KR20160079581A - 우유의 제조 방법 - Google Patents

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KR20160079581A
KR20160079581A KR1020140191147A KR20140191147A KR20160079581A KR 20160079581 A KR20160079581 A KR 20160079581A KR 1020140191147 A KR1020140191147 A KR 1020140191147A KR 20140191147 A KR20140191147 A KR 20140191147A KR 20160079581 A KR20160079581 A KR 20160079581A
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박정은
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정운시
박수현
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강종수
손인규
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삼양식품주식회사
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Abstract

본 발명은 우유의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 총 중량 중 조사료 함량이 65중량% 이상이고, 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/2 이상인 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 및 상기 원유를 비가열 가압 살균하는 단계를 포함함으로써, 영양소 함량이 높은 고품질의 원유를 얻고, 그러한 영양소 파괴는 최소화하면서 이와 동시에 유해균은 억제된 우유를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

우유의 제조 방법{PREPARING METHOD FOR MILK}
본 발명은 우유의 제조 방법에 관한 것이다.
우유는 여러 동물의 젖들 중에서 인간에게 영양적으로 가장 완전에 가까운 식품이며, 양적인 면과 경제적인 면에서 인간이 가장 편리하게 이용할 수 있도록 오랜 기간을 통해 개발된 식품이다. 우유의 단백질은 각종 아미노산 이외에도 체내에서 합성되지 않는 필수 아미노산을 다량 함유하고 있어 더욱 영양적 가치가 높다. 그 외에도 비타민, 무기질 등 필수 영양소가 매우 풍부하게 포함되어 인류의 완전한 식품이라고 알려져 있다.
시중에 판매되는 우유는 원유를 가공 처리하여 얻어지는 것으로서, 원유는 가공 처리 중에 바람직하지 않은 효소를 불활성화시키고, 병원성 및 변질 미생물을 파괴하기 위해 열처리된다.
그러나, 열 처리는 pH 감소, 칼슘의 석출, 단백질 변성, 갈변화, 그리고 카제인의 변형 등의 문제를 야기할 수 있고, 이러한 변화는 중요하고 관능 특성, 영양 가치, 열교환기를 뒤엉키게 하는 민감성 그리고 침전물 형성에 영향을 미친다.
또한, 최근에는 우유의 기능성 강화에 대한 관심이 증가하면서, DHA 첨가 우유, 오메가 3 지방산 첨가 우유, 유청 단백 함량 증가 우유 등 다양한 영양 성분을 부가한 우유가 증가하고 있다. 그러나, 이러한 추가 성분들도 마찬가지로 살균에 의해 변성되거나 파괴될 수 있는바, 대부분이 원유에 내재된 것이 아니라, 살균 이후에 별도로 첨가된 것이다.
한국등록특허 제 0785516호에는 우유를 60~65℃에서 30분간 살균하는 단계를 포함하는 우유의 제조 방법이 개시되어 있다.
한국등록특허 제0785516호
본 발명은 내재적으로 영양소 함량이 높은 고품질의 원유를 얻고, 원유의 유해군은 사멸시키면서 그러한 영양소 파괴는 최소화 할 수 있는 우유의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 조사료가 65중량% 이상 포함된 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 및
상기 원유를 비가열 가압 살균하는 단계를 포함하는, 우유의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 사료는 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/5 이상인, 우유의 제조 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 사료는 상기 조사료 65 내지 80중량% 및 농후사료 20 내지 35중량%를 포함하는, 우유의 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 조사료는 알팔파, 티모시, 연맥, 버뮤다, 라이그라스, 클라인 및 캄보디아 내피어그라스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는, 우유의 제조 방법.
5. 위 3에 있어서, 상기 조사료는 캄보디아 내피어그라스 40 내지 65중량%, 연맥 10 내지 20중량%, 티모시 10 내지 20중량% 및 알팔파 10 내지 20중량%를 포함하는, 우유의 제조 방법.
6. 위 2에 있어서, 상기 우유는 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/10 이상인, 우유의 제조 방법.
7. 위 1에 있어서, 상기 살균은 500MPa 내지 600MPa의 압력으로 3분 내지 10분간 수행되는, 우유의 제조 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 원유를 용기에 충진하고 밀봉하는 단계를 더 포함하며, 상기 살균은 상기 밀봉 이후에 수행되는 것인, 우유의 제조 방법.
본 발명에 따르면 조사료 함량이 높고, 오메가 3 지방산 비율이 높은 우수한 사료를 급여한 젖소로부터 영양소 함량이 높으며 고품질의 원유를 얻을 수 있다.
그리고, 우수한 원유가 함유한 영양소 파괴를 최소화하여 관능이 우수하고, 원유의 우수한 영양 성분을 다량 함유하며, 유해균은 억제된 고품질의 우유를 제조할 수 있다.
도 1은 우유의 제조 공정 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 사료를 젖소에 급여하여 시간 경과에 따라 얻어지는 원유의 오메가 3 지방산과 오메가 6 지방산의 비율을 나타낸 것이다.
도 3은 실시예 및 비교예의 우유의 대장균 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 4는 실시예 및 비교예의 우유의 일반 세균 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 실시예 및 비교예의 우유의 일반 세균 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 실시예 및 비교예의 우유의 유산균 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 실시예 및 비교예의 우유의 비피더스균 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 8은 실시예 및 비교예의 우유의 효모 및 곰팡이 검출 결과를 나타낸 것이다.
도 9는 비교예 1의 우유에서 분석된 단백질을 분석한 것이다.
도 10은 실시예 2의 우유에서 분리된 단백질을 분석한 것이다.
도 11은 실시예 3의 우유에서 분리된 단백질을 분석한 것이다.
도 12는 실시예 6의 우유에서 분리된 단백질을 분석한 것이다.
도 13은 비교예 2의 우유에서 분리된 단백질을 분석한 것이다.
도 14는 관능 평가 대상 패널의 나이대 및 성별을 나타낸 것이다.
도 15는 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 조사료가 65중량% 이상 포함된 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 및 상기 원유를 비가열 가압 살균하는 단계를 포함함으로써, 영양소 함량이 높은 고품질의 원유를 얻고, 그러한 영양소 파괴는 최소화하면서 이와 동시에 유해균은 억제된 우유를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 우유의 제조 방법은 조사료가 65중량% 이상 포함된 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 및 상기 원유를 비가열 가압 살균하는 단계를 포함한다.
본 발명의 제조 방법은 예컨대 총 중량 중 조사료 함량이 65중량% 이상이고, 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/4 이상인 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 얻어진 원유를 여과 및 청정하는 단계; 청정된 원유를 균질화하는 단계; 균질화된 원유를 용기에 충진하고 밀봉하는 단계; 및 밀봉된 원유를 살균하는 단계를 포함할 수 있다.
각 단계를 예시하면 다음과 같다.
원유는 조사료가 65중량% 이상 포함된 사료를 급여한 젖소로부터 얻는다. 그러한 사료를 급여한 젖소로부터 얻는 원유는 오메가 3 지방산 비율이 매우 높다. 예를 들면, 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/10 이상, 바람직하게는 1/8 이상, 보다 바람직하게는 1/4 이상일 수 있다.
조사료(roughage)는 섬유질 함량이 높은 거친 사료를 의미하는 것으로서, 젖소에게 급여하는 경우 되새김과 침 분비를 촉진하고, 반추위의 발달을 좋게 하며, 번식장애와 각종 대사성 질병의 예방에 중요한 역할을 한다.
본 발명에 따른 사료는 조사료를 65중량% 이상 포함하여, 이를 급여한 젖소의 건강 및 축산 생산성을 현저히 개선할 수 있고, 오메가 3 지방산과 오메가 6 지방산 함량비를 상기와 같이 조절 가능하며, 비타민, 미네랄 등 영양 비율이 우수하다. 조사료는 바람직하게는 65중량% 내지 80중량%로 포함될 수 있다.
사용할 수 있는 조사료의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 알팔파, 티모시, 연맥, 버뮤다, 라이그라스, 클라인, 캄보디아 내피어그라스 등을 사용할 수 있다. 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 오메가 3 지방산 함량 개선을 극대화하면서, 젖소의 생장에 요구되는 영양 균형도 동시에 충족시킨다는 측면에서 바람직하게는 캄보디아 내피어그라스, 연맥, 티모시, 알팔파 등을 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 캄보디아 내피어그라스, 연맥, 티모시 및 알팔파를 사용할 수 있다.
조사료가 캄보디아 내피어그라스, 연맥, 티모시 및 알팔파를 포함하는 경우, 캄보디아 내피어그라스 40 내지 65중량%, 연맥 10 내지 20중량%, 티모시 10 내지 20중량% 및 알팔파 10 내지 20중량%를 포함할 수 있다. 캄보디아 내피어 그라스는 오메가 3 지방산 함량이 높고, 가격이 저렴하여 상기와 같이 다량 포함됨으로써, 조사료의 오메가 3 지방산 함량을 높이고 원가를 절감시킬 수 있다. 그리고, 연맥, 티모시 및 알팔파 모두 오메가 3 지방산 함량이 높아, 상기 사료들을 상기 함량으로 포함시 오메가 3 지방산 함량을 전술한 범위로 조절하면서도 젖소의 생장에 요구되는 영양 성분 요구량을 충족시킬 수 있다.
본 발명에 따른 사료는 농후사료를 더 포함한다.
농후사료(concentrated feed stuff)는 부피가 작고 섬유소가 적으며 가소화 양분이 많은 사료로서, 상기 조사료와 함께 농후사료를 더 포함하여 오메가 3 지방산, 미네랄 등의 영양소 외에도 지방, 단백질 등의 영양소 밸런스가 우수하다.
사용할 수 있는 농후사료의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 미나리, 총체벼, 아마, 잭푸르트, 카사바, 타피오카, 사탕수수, 소맥분, 파파야, 채종박, 파인애플, 코코넛, 바나나, 카사바건칩, 들깻묵 등을 들 수 있고, 바람직하게는 미나리, 총체벼, 아마, 잭푸르트, 카사바, 타피오카, 사탕수수, 소맥분, 파파야, 채종박 등을 들 수 있다. 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 이들 농후사료는 오메가 6 지방산 함량이 낮으면서, 이와 동시에 단백질, 지방 등 영양소 함량은 높아 바람직하다.
필요에 따라, 농후사료는 석회석, 식염, 비타민, 무기질, 효모 등의 첨가제를 더 포함할 수 있다.
농후사료는 사료에 잔량으로 포함되는 것으로서, 35중량% 이하, 바람직하게는 20 내지 35중량%로 포함될 수 있다. 농후사료 함량이 상기 범위 내인 경우 본 발명에 따른 사료가 상기 조사료를 충분히 포함하여 오메가 3 지방산, 비타민, 미네랄 등의 성분을 다량 포함하면서, 단백질, 지방 등의 영양소도 고루 포함할 수 있다.
원유의 여과 및 청정은 원유 내에 있는 먼지, 공기, 우유 응고물 등을 제거하는 공정으로, 이러한 원유 내 불순물을 제거함으로써 원유 본래의 풍미가 증진된다.
원유를 필터를 통해 여과하고, 여과된 원유를 원심분리하여 청정시킬 수 있다.
원유의 여과 전에 원유를 검사하는 단계를 더 포함할 수 있다.
검사 단계는 집유된 원유의 신선도와 유제품 원료로서의 적합성을 판정하는 단계로서, 관능검사, 비중검사, 알코올 검사, 산도 검사 등 다양한 검사를 거쳐서 합격된 원유만을 가공처리한다.
균질화 단계는 상기 청정된 원유의 유지방 함량을 일정하게 균질화하여, 맛과 품질을 유지할 수 있도록 한다.
구체적으로, 원유가 생산되는 목장 또는 계절에 따라 원유 내의 지방 함량에 차이가 발생하고, 그에 따라 우유의 맛과 품질에 변화가 발생할 수 있으므로, 우유 상층부의 크림 형성을 방지하고 소화가 용이하도록 원유 내의 지방 함량을 일정하게 균질화하는 과정이 필요하다.
균질화 공정은 원유 내의 지방구를 미세하게 분쇄시킴으로써 수행될 수 있다.
이후에 균질화된 원유를 용기에 충진하고 밀봉한다.
그러고 나서, 밀봉된 원유를 살균한다.
원유의 살균법으로는 대표적으로 저온살균법(low temperature long time method, LTLT), 고온 단시간 살균법(high temperature short time method, HTST) 및 초고온 가열법(ultra high temperature heating method, UHT)이 있다.
저온살균법은 원유를 62 내지 65℃에서 약 30분간 가열처리하는 방법으로, 일반 세균은 90% 이상 사멸하고 병원균은 전부 사멸하게 된다. 하지만 유산균, 비피더스균 등 유익균도 함께 사멸하게 되고, 그외 단백질, 미네랄 등 영양소들도 열변성 또는 파괴된다.
고온 단시간 살균법은 원유를 72℃에서 15초간 가열 살균하는 방법으로, 대량의 우유를 연속적으로 살균 처리가 가능하기 때문에 가장 보편적으로 사용되는 방법으로, 저온살균법보다 생균수가 더욱 감소된다.
초고온 가열법은 원유를 130 내지 150℃에서 2초간 살균하여 멸균 상태로 만드는 방법이다.
그러나, 이러한 대표적인 살균법들은 모두 원유에 존재하는 유익균 수를 상당히 감소시키고, 영양소들도 열변성 또는 파괴되며, 이에 따라 관능도 저하되는 문제점이 있다.
그리고, 원유를 가열하므로 통상적으로 용기에 밀봉된 제품 상태로는 가열 살균이 불가하고, 살균 이후에 냉각 등의 추가 공정을 거친 후에야 용기로의 충전 및 밀봉이 가능하다. 즉, 원유가 살균되고 나서 밀봉되기까지 추가 공정을 더 거쳐야 하므로, 추가 공정 중에 오염원에 노출될 수 있다.
그러나, 본 발명은 원유를 비가열 가압 살균한다. 이에 따라, 전술한 사료를 급여한 젖소로부터 얻은 영양소 함량이 높은 우수한 원유의 영양소 파괴 및 유익균 감소를 최소화하고, 우수한 기능성 및 원유에 가까운 관능을 유지할 수 있다.
또한, 가열 없이 수행되는 바, 원유를 용기에 충진하여 밀봉한 후에 수행될 수 있어, 살균 이후에 오염원에 노출될 가능성을 근본적으로 없앨 수 있다.
본 발명에 따른 살균은 가열 없이 수행되는 것으로서, 가열 없이도 살균 효과를 나타내기 위해 초고압으로 수행될 수 있다. 예를 들면 500 내지 600MPa의 압력으로 수행될 수 있다. 압력이 500MPa 미만이면 원유에 존재하는 다양한 균에 대한 충분한 불활성화 및 살균 효과를 나타내기 어려울 수 있고, 압력이 600MPa 초과이면 압력 증가에 따른 살균력 개선 효과가 미미하고, 공정 비용이 현저히 증가되는 문제가 있다.
살균은 가열 없이 상온(예를 들면 10 내지 25℃)에서 수행될 수 있다.
살균 시간은 특별히 한정되지 않고 병원성 균은 멸균시키면서, 유익균 및 영양소 파괴는 억제할 수 있도록 적절히 선택되어 수행될 수 있으며, 예를 들면 3분 내지 10분간 수행될 수 있다. 살균 시간이 3분 미만이면 살균 효과가 충분치 않을 수 있고, 10분 초과이면 공정 비용이 현저히 증가하며, 단백질의 변성을 유발할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
제조예 1. 사료의 제조
하기 표 1에 기재된 성분 및 함량을 갖는 사료를 제조하였다.
내추럴 믹스의 경우 미나리, 총체벼, 아마, 잭푸르트, 카사바, 타피오카, 사탕수수, 소맥분, 파파야 및 채종박을 혼합하여 사용하였다.
제조된 사료의 오메가 6 지방산 함량/ 오메가 3 지방산 함량은 1.82였다.
구분 성분 중량(%)
농후사료(35중량%) 효모 5.60
석회석 1.00
식염 0.40
내추럴 믹스 28.00
조사료(65중량%) 캄보디아 내피어 그라스
(Cambodia-Napier grass)		 35.00
티모시(Timothy) 10.00
연맥 10.00
알팔파(Alfalfa) 10.00
합계 100.00
제조예 2. 사료의 제조
하기 표 2에 기재된 성분 및 함량을 갖는 사료를 제조하였다. 제조된 사료의 오메가 6 지방산 함량/ 오메가 3 지방산 함량은 11.54였다.
구분 성분 중량(%)
농후사료 (80중량%) 베이스사료 30.0%
비트펄프 6.0%
면실 3.0%
감귤박 18.0%
주정박 22.0%
비타민 0.1%
아마 0.1%
중조 0.2%
옥수수 3.5%
식염 0.1%
조사료 (20중량%) 알팔파 베일 5.8%
페스큐 6.0%
연맥 3.0%
티모시 2.2%
합계 100.0
실시예 . 우유의 제조
제조예 2의 사료를 급여해온 농장의 젖소에 제조예 1의 사료를 급여하여, 해당 젖소로부터 원유를 얻었다.
다만, 젖소의 사료 배합을 단시간 내에 변경하면 젖소에 급격한 스트레스를 유발할 수 있으므로, 제조예 1의 사료량을 점차 늘려가며 급여하였다. 사료의 배합비는 하기 표 3과 같다.
구분 제조예 1
(중량%)		 제조예 2
(중량%)
1주 10 90
6주 30 70
8주 60 40
10주 100 0
사료 급여 1주차부터 19주차까지 주 1회 착유하여, 원유의 오메가 3 지방산 함량과 오메가 6 지방산 함량을 측정하여, 그 비를 도 2에 나타내었다.
도 2를 참조하면, 6주차에 오메가 6 지방산 함량/ 오메가 3 지방산 함량이 다소 증가하기는 하나, 이후에 오메가 6 지방산 함량/ 오메가 3 지방산 함량이 점차 감소한 것을 확인할 수 있다.
제조예 1의 사료를 100% 급여하고 2주가 경과한 후부터는 오메가 6 지방산 함량/ 오메가 3 지방산 함량이 4 이하로 낮아, 오메가 6 지방산 함량이 낮고, 오메가 3 지방산 함량이 높은 원유가 얻어졌다.
19주차에 얻어진 원유를 50메쉬의 필터로 여과하고, 4℃로 냉각한 다음, 4800rpm으로 회전하는 청정기에 투입하여 청정하였다.
이후에, 65℃에서 150kg/cm3의 압력으로 청정된 원유를 균질화하고 PET 재질의 용기에 충전하고 밀봉하였다.
이후에, Hiperbaric사의 초고압처리기를 이용하여, 하기 표 4에 기재된 조건으로 원유를 살균하였다.
구분 온도(℃) 압력(MPa) 시간(분)
실시예 1 15 570 3
실시예 2 570 5
실시예 3 590 3
실시예 4 590 5
실시예 5 600 3
실시예 6 600 5
비교예 . 우유의 제조
상기 실시예와 동일하게 여과, 냉각, 청정 및 균질화된 원유에 대하여 하기 표 5에 기재된 살균법을 적용하고, 4℃로 냉각한 다음, PET 재질의 용기에 충전하고 밀봉하여 우유를 제조하였다.
구분 살균법
비교예 1
(control)		 -
비교예 2 LTLT
비교예 3 HTST
비교예 4 UHT
실험예
1. 우유 살균방법에 따른 제어 미생물의 정량 분석 방법
(1) 제어 미생물 분석 재료 및 방법
일반 세균:　시료를 Plate Count Agar (PCA, Difco)에 도말(spreading)하고 30℃, 48시간 배양하여 생성된 콜로니의 수(CFU/ml)를 계수하여 시료에 잔존하는 일반 세균의 수를 측정하였다.
대장균 군： Desoxycholate Lactose Agar (DLA, Oxoid)를 사용하여 시료원액은 주입평판(Pouring), 희석액은 도말평판으로 30℃, 24시간 배양하여 Coliform Count Plate (Petrifilm, 3M)를 사용하여 잔존하는 대장균 군의 수를 측정하였다.
총 유산균： BCP Plate Count Agar (BCP, Eiken)를 사용하여 30℃, 72시간 배양한 뒤, 발생된 황색의 집락을 총 유산균수의 집락으로 계수하였다.
비피더스균: BL Agar (BL, Eiken)를 이용하여 30℃, 72시간 배양한 뒤, 시료에 발생된 유갈색~황갈색의 비피더스균 수를 측정하였다.
병원성 대장균: 축산공전에 따라 MacConkey Agar로 분리배양 한 뒤, Triple Sugar Iron (TSI)의 경사면에 획선평판(streaking)하여 37℃, 24시간 동안 가스교환이 가능하도록 뚜껑을 느슨하게 닫아 배양하고, 배지의 경사면이 발효에 의해 노란색이 띄는지 확인하여 병원성 대장균의 양성 유무를 판정하였다.
살모넬라균: Triple Sugar Iron (TSI)의 경사면에 획선평판하여 37℃, 24시간 배양하였다. 경사면이 유당과 서당의 비분해로 인해 배지가 붉게 변하는지 확인하여 양성 유무를 판정하였다.
리스테리아 모노사이토제네스: Listeria Oxford Agar (LOA)를 사용해 배지 표면에 시료를 획선평판하여 37℃, 24시간 배양하였다. 전형적인 Listeria colonies는 갈색~회갈색을 띄는데 이를 기준으로 양성유무를 판단하였다.
캠필로박터 제주니: Triple Sugar Iron (TSI)의 경사면에 획선평판 하여 37℃, 24시간 배양하였다. 경사면이 당 발효에 의해 배지는 노란색으로 변하며, 경사면과 butt부분은 적색으로 변하는데 색 변화로 양성유무를 판단하였다.
클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens): Clostridium perfringens 수의 측정은 식품공전의 방법을 따랐으며, Nutrient Agar Plate를 사용하여 획선평판하였다. 37℃, 20시간 혐기배양한 뒤, 그람염색을 실시하였다. 또 동시에 보통한천배지에서 37℃, 24시간 호기 배양하여 균의 비발육을 확인하여 균의 양성유무를 판단하였다.
클로스트리디움 보툴니눔(Clostridium botulinum): 0.1%의 glucose를 첨가한 Gifu Anaerobic Medium Semi-Solid (GAM)에 접종하여 37℃, 72시간 배양하였다. 운동성이 있는 것(균이 퍼져서 자람)을 양성으로 판정하였다.
주입평판법(Pour plate): 대장균군 실험 시 시험용액 1 ml과 시험용액을 순차적 희석법으로 희석한 각 단계 희석액 1 ml을 멸균 petri dish에 무균적으로 취했다. 약 45℃로 유지한 DLA 배지를 15 ml 분주하고 회전하여 좌우로 기울이면서 시료와 배지를 잘 섞고 응고시켰다. 응고시킨 petri dish는 거꾸로 뒤집어 30℃에서 24시간 배양하였다.
획선평판법(Streak plate): 병원성 대장균과 살모넬라, 클로스트리디움 보툴니눔 실험 시 멸균 1 ㎕ loop를 이용하여 각각의 배지에 시험용액을 묻혀 표면 전체로 획선을 그었고, 시험용액이 접종된 petri dish는 거꾸로 뒤집어 30℃에서 24시간 배양하였다.
도말평판법(Spread plate): 그 외 모든 검출은 도말평판법을 이용하였음. 도말평판법은 멸균된 spreader를 이용하여 배지 표면에 전체적으로 펴서 도말하였음. 시험용액이 접종된 petri dish는 거꾸로 뒤집어 48시간 배양하였다.
(2) 집락수 산정
배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다. 집락수의 계산은 1개의 평판 당 20∼200개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하는 것을 원칙으로 하였다. 전체 평판에 250개 이상 집락이 발생한 경우 250에 가까운 평판에 대하여 밀집평판 측정법에 따라 계산하였다.
(3) 기록
① 20~200 CFU/ plate 인 경우
CFU/ml는 하기 수학식 1과 같이 계산하였다.
[수학식 1]
CFU/ml = [C / {(1 x n1) + (0.1 x n2)}] x d
(식 중, N은 식육(ml) 당 세균 집락수이고, C는 모든 평판에서의 집락수의 합이고, n1은 첫 번째 희석배수에서 계산된 평판수이고, n2는 두번째 희석배수에서 계산된 평판수이고, d는 첫 번째 희석배수에서 계산된 평판의 희석배수임).
구　　 분 희 석 배 수 CFU/ ㎖
1:100 1:1,000
집 락 수 1회차 232 33 24,000
2회차 244 28
[수학식 2]
N = (232 + 244 + 33 + 28) / <(1 x 2) + (0.1 x 2)> x 10-2= 537/0.022
≒ 24,409
≒ 24,000
② 20 CFU / plate 이하인 경우
구　　 분 희 석 배 수 CFU/ ㎖
1:100 1:1,000
집 락 수 18
10		 2
1		 <2,500
③ 200 CFU / plate 이상인 경우
구　　 분 희 석 배 수 EAPC/ g(㎖)
1:100 1:1,000
집 락 수 TNTC
TNTC		 630
650		 640,000
TNTC: too numerous to count
EAPC: estimated aerobic plate count
2. 미생물 분석 결과
(1) 대장균 수
실시예 및 비교예의 우유를 4℃에서 2주간 냉장보관하였다. 냉장 보관 중에 1일, 4일, 7일, 11일 및 14일째에 시료를 각각 채취하여, 대장균 수를 측정하였고, 그 결과는 도 3에 나타내었다.
도 3을 참조하면, 비가열 살균을 한 실시예의 경우 LTLT 살균한 우유와 동일하게 대장균이 검출되지 않은 것을 확인할 수 있다.
(2) 총 세균수
실시예 및 비교예의 우유를 각각 4℃와 10℃에서 2주간 냉장보관하였다. 냉장 보관 중에 1일, 4일, 7일, 11일 및 14일째에 시료를 각각 채취하여, 세균 수를 측정하였고, 그 결과는 도 4(4℃) 및 도 5(10℃)에 나타내었다.
도 4 및 도 5를 참조하면, 비가열 살균을 한 실시예의 우유가 LTLT 살균한 우유와 유사한 수준으로 세균이 검출된 것을 확인할 수 있다.
(3) 총 유산균수
실시예 및 비교예의 우유를 4℃ 에서 2주간 냉장보관하였다. 냉장 보관 중에 1일, 4일, 7일, 11일 및 14일째에 시료를 각각 채취하여, 유산균 수를 측정하였고, 그 결과는 도 6에 나타내었다.
도 6을 참조하면, 실시예들의 우유에서 LTLT 살균한 우유보다 많은 유산균이 검출된 것을 확인할 수 있다.
(4) 비피더스균수
실시예 및 비교예의 우유를 4℃ 에서 2주간 냉장보관하였다. 냉장 보관 중에 1일, 4일, 7일, 11일 및 14일째에 시료를 각각 채취하여, 비피더스균 수를 측정하였고, 그 결과는 도 7에 나타내었다.
도 7을 참조하면, 실시예들의 우유에서 LTLT 살균한 우유보다 많은 비피더스균이 검출된 것을 확인할 수 있다.
(5) 효모 및 곰팡이수
실시예 및 비교예의 우유를 4℃ 에서 2주간 냉장보관하였다. 냉장 보관 중에 1일, 4일, 7일, 11일 및 14일째에 시료를 각각 채취하여, 효모 및 곰팡이 수를 측정하였고, 그 결과는 도 8에 나타내었다.
도 8을 참조하면, 비가열 살균을 한 실시예의 경우 LTLT 살균한 우유와 동일하게 효모 및 곰팡이가 검출되지 않은 것을 확인할 수 있다.
3. 단백질 변성도 측정
실시예 및 비교예의 우유를 1시간 원심분리한 후에 on-chip 전기영동법으로 단백질을 분리하여 패턴을 분석하였다.
그 결과는 도 9 내지 도 13에 나타내었다(도9(비교예 1), 도 10(실시예 2), 도 11(실시예 3), 도 12(실시예 6), 도 13(비교예 2)).
도면을 참조하면, 단백질 크기는 대체로 유사하게 나타났으나, 비교예 2의 우유는 실시예들에 비해 단백질 종류가 다양하게 나타난 것을 확인할 수 있다 이는, 비교예들의 우유는 단백질이 보다 많이 변성되었음을 의미한다.
4. 관능평가
실시예 6의 우유와 비교예 2 및 4의 우유의 관능 평가를 실시하였다.
최근 1개월 내 우유를 음용한 경험이 있는 미취학 아동 및 50대 이하 남녀 37명을 대상으로 전체적인 맛, 고소한 맛, 부드러움(목넘김), 향 및 비린맛에 대해 평가하고, 음용한 우유 중 가장 선호하는 제품에 대해 설문하였다.
평가 기준은 하기와 같으며, 결과는 점수의 평균값으로 나타내었다.
전체적인 맛, 고소한 맛, 부드러움(목 넘김), 우유 향
매우 좋지 않다: 1점 ~ 매우 좋다: 5점
비린 맛
매우 비리지 않다: 5점 ~ 매우 비리다: 1점
패널의 나이대 및 성별은 도 14에 나타내었고, 평가 결과는 도 15에 나타내었다.
도 15를 참조하면, 실시예의 우유가 모든 항목에서 우수한 것으로 나타났고, 특히 전체적인 맛에서 큰 차이를 보인 것을 확인할 수 있다.
그리고, 패널 37명 중 31명이 실시예의 우유를 가장 선호한다고 응답하였고, 비교예 2는 2명, 비교예 4는 4명이었다.

Claims (8)

  1. 조사료가 65중량% 이상 포함된 사료를 급여한 젖소로부터 원유를 얻는 단계; 및
    상기 원유를 비가열 가압 살균하는 단계를 포함하는, 우유의 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 사료는 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/5 이상인, 우유의 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 사료는 상기 조사료 65 내지 80중량% 및 농후사료 20 내지 35중량%를 포함하는, 우유의 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 조사료는 알팔파, 티모시, 연맥, 버뮤다, 라이그라스, 클라인 및 캄보디아 내피어그라스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는, 우유의 제조 방법.
  5. 청구항 3에 있어서, 상기 조사료는 캄보디아 내피어그라스 40 내지 65중량%, 연맥 10 내지 20중량%, 티모시 10 내지 20중량% 및 알팔파 10 내지 20중량%를 포함하는, 우유의 제조 방법.
  6. 청구항 2에 있어서, 상기 우유는 오메가 3 지방산 함량이 오메가 6 지방산 함량의 1/10 이상인, 우유의 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 살균은 500MPa 내지 600MPa의 압력으로 3분 내지 10분간 수행되는, 우유의 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 원유를 용기에 충진하고 밀봉하는 단계를 더 포함하며, 상기 살균은 상기 밀봉 이후에 수행되는 것인, 우유의 제조 방법.
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