KR20160059102A - Method for producing black rice chocolate with improved antioxidant activity - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 항산화 활성이 증진된 흑미 초콜릿의 제조방법 및 상기 제조방법을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing black chocolate having enhanced antioxidative activity and a black chocolate produced using the process.
초콜릿류는 메오브로마 카카오나무(Theobroma cacao)의 종실에서 얻은 원료에 다양한 식품원료 등을 가하여 가공한 것을 총칭하며, 그 중 코코아 매스, 코코아 버터 또는 코코아 분말 등의 코코아 가공품에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로서 코코아 가공품을 20%이상 함유한 제품을 초콜릿이라 한다.Chocolates are collectively referred to as raw materials obtained from seeds of Theobroma cacao, which are processed by adding various kinds of food materials, and among them, sugars, oils and fat products are added to cocoa processed products such as cocoa mass, cocoa butter or cocoa powder And food additives, and products containing more than 20% of cocoa processed products are called chocolate.
코코아 분말은 단백질과 탄수화물 및 지방이 주요 구성성분이며, 탄수화물의 2/3은 식이 섬유이고, 나머지는 대부분 전분이며 당분은 거의 없다. 지방은 코코아 제품 형태에 따라, 0~24%의 함량을 가지며, 비타민과 미네랄이 함유되어 있고, 그 중 코코아 버터는 포화도가 매우 높아 포화지방산 함량이 지방량의 약 62%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며, 나머지는 불포화지방산인 올레인산이다. 또한, 코코아가 포도주보다 많은 항산화 물질을 보유하고 있다는 연구가 보고되면서, 코코아와 코코아 버터가 주재료인 초콜릿 역시 높은 항산화력을 가질 것으로 예상하고 있다. 이에, 상기 초콜릿 또는 코코아는 최근 들어, 그 영양학적 가치와 생리 기능성이 밝혀지면서 기초식품에서 점차 기능성식품으로 인식되고 있다.Cocoa powder is a major component of protein, carbohydrates and fats, and two-thirds of carbohydrates are dietary fiber, with the remainder being starch and little sugar. Depending on the type of cocoa products, fat has a content of 0 to 24%, and it contains vitamins and minerals. Among them, cocoa butter has a very high degree of saturation. Saturated fatty acid content is about 62% of the fat content mainly stearic acid and palmitic acid, The remainder is oleic acid, an unsaturated fatty acid. In addition, studies have shown that cocoa has more antioxidants than wine, and chocolate, the main ingredient of cocoa and cocoa butter, is expected to have a high antioxidant potential. Accordingly, chocolate or cocoa has recently been recognized as a functional food in basic foods as its nutritional value and physiological function are revealed.
또한, 폴리페놀 성분에 의한 항산화 효과 역시 여러 가지 기능성 식품에 이용되는 성분 중 하나이다. 폴리페놀은 인간 생명활동에서 발생되는 활성산소가 만드는 조직 손상과 여러 가지 질병의 발생을 억제하거나 늦추는 것으로 보고되었다. 또한, 체내의 활성 산소가 어느 수준 이상으로 증가하면 인슐린을 만드는 베타 세포가 손상되어 인슐린이 부족해지고, 결과적으로 당뇨병과 같은 질병이 유발하며, 상기 당뇨병은 항산화력이 약해져 활성산소의 악영향으로부터 몸을 지켜내기 어려운 상태에서 발생하기도 하며, 많은 합병증을 유발시킨다. 이외에도, 체내의 활성산소는 자연적인 환경오염과 대기오염, 식품오염 등으로부터 자연스럽게 몸 안에 쌓여 세포사멸을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키기도 한다.In addition, the antioxidant effect by the polyphenol component is also one of the components used in various functional foods. Polyphenols have been reported to inhibit or slow down tissue damage and the development of various diseases caused by active oxygen generated in human life activities. In addition, when the level of active oxygen in the body is increased above a certain level, beta cells that make insulin are damaged, insulin becomes insufficient, resulting in diseases such as diabetes, and the diabetic is weakened in antioxidant ability, It can also occur in difficult conditions, causing many complications. In addition, active oxygen in the body naturally accumulates in the body from natural environmental pollution, air pollution, food pollution, etc., and causes various diseases including cell death.
이러한 활성산소의 건강 피해를 예방하는 폴리페놀이 초콜릿에는 적포도주 또는 녹차보다 많으며, 흡수율도 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높아 카카오 폴리페놀은 체내에서 과산화 지질을 억제하는 힘이 강하다. 또한 초콜릿에는 폴리페놀 외에도 면역력을 증강시키고 자외선으로부터 피부를 보호하는 항산화 물질인 페룰라산(Ferulic acid)도 들어 있으며, 초콜릿에 포함되어 있는 지방은 코코아 버터에 들어 있는 식물성 지방으로 그 중 약 1/3을 차지하는 올레인산은 불포화지방산이고, 상기 올레인산이 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추는 역할을 한다.Polyphenols that prevent the health damage of these active oxygen are more than red wine or green tea, and absorption rate of chocolate polyphenol is 10 times higher than that of red wine, and cacao polyphenol is strong in suppressing lipid peroxide in the body. In addition to polyphenols, chocolate also contains ferulic acid, an antioxidant that protects the skin from UV rays and enhances immunity. The fat contained in chocolate is vegetable fat contained in cocoa butter, of which about 1/3 Oleic acid is an unsaturated fatty acid, and the oleic acid serves to lower the blood cholesterol concentration.
또한, 초콜릿에는 이러한 활성산소의 산화작용을 억제하는 폴리페놀뿐만 아니라 칼슘, 불소, 칼륨, 철, 인, 아연 및 망간 등 인체에 유익한 성분을 다량 함유하고 있다.Chocolate also contains a large amount of beneficial ingredients such as calcium, fluorine, potassium, iron, phosphorus, zinc and manganese as well as polyphenols that inhibit the oxidation of these active oxygen.
식생활이 서구화되면서 성인병 발생률의 증가 추세는 사회적으로 기능성 식품에 대한 소비자 인식을 크게 변화시키고 있다. 그 대표적인 일례로 만성질환 예방에 좋은 건강 기능성식품개발에 대한 관심이 확대되고 있다.As westernization of eating habits increases the incidence of adult diseases is significantly changing consumer awareness of socially functional foods. As a representative example, there is growing interest in the development of health functional foods which are good for preventing chronic diseases.
천연식물은 항산화제, 항염증, 항암 등을 포함하는 생리활성물질의 원천으로서 많은 관심을 끌어 왔으며, 천연식물 내 항산화 물질은 생체내에서 발생한 활성산소의 해독을 위해서 중요한 작용을 하며, 이는 활성산소의 발생을 막는 시스템, 활성산소를 빠르게 안정화하는 시스템 및 활성산소에 의한 손상을 재생하는 시스템 등의 작용이 밝혀져 있다. 종래에는 BHA 및 BHT와 같은 합성 항산화 물질을 이용하였으나 그 독성 때문에 점차 사용이 제한되어 자연 천연 항산화제의 중요성이 더욱 증가하게 되었다.Natural plants have attracted much attention as a source of physiologically active substances including antioxidants, antiinflammation, and anti-cancer. Antioxidants in natural plants play an important role in detoxifying active oxygen generated in vivo, , A system for rapidly stabilizing active oxygen, and a system for regenerating damage caused by active oxygen. Conventionally, synthetic antioxidants such as BHA and BHT have been used, but their use has been limited due to their toxicity, which has increased the importance of natural natural antioxidants.
검정쌀로 알려진 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료, 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)의 함량이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있다. 간세포를 활성화시킬 뿐만 아니라 간세포 파괴를 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.Black rice, known as black rice, has a remarkable effect on diseases such as head dizziness, anemia, prevention and treatment of gray hair, eye disease, polyuria, constipation and cardiovascular disease. And black rice contains a large amount of selenium (Se) content, which is effective in preventing cancer. It is known that it not only activates hepatocytes but also inhibits hepatocyte destruction.
흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유되어 있고, 일부 흑미의 겨층에는 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 흑미는 백미보다 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이신(lysine)이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있다. Black rice is used because it is used in brown rice, so it is more nutritious than white rice. Black rice contains more calcium and vitamins (B1, B2, niacin) than white rice, and it is reported that a substance of carnation inhibition effect is contained in the undercoat of some black rice. Black rice is richer in protein, fat, minerals, phosphorus and iron than white rice, and contains a lot of amino acids, especially lysine, much more than white rice.
흑미는 백미에 비해 단백질 함량이 높은 편으로 초콜릿에 부족하기 쉬운 라이신 등의 필수아미노산이 많이 함유되어있고, 아미노산의 조성과 함량이 우수하다고 보고되어 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식생활에 이용될 때 영양적 효과가 높을 것이다Black rice has a higher protein content than white rice. It contains a lot of essential amino acids such as lysine which is easily lacked in chocolate. It is reported that amino acid composition and content are excellent. Therefore, when it is used in our eating habits of carbohydrate as a stock, The enemy effect will be high.
이러한 효능에도 불구하고, 일반적으로 흑미는 백미에 혼합하여 밥으로 조리함으로써 섭취하거나 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등의 원료로 이용되고 있을 뿐이며, 여러 가지 기능성 식품 용도에 적용하는데 매우 제한적이다. 또한, 지금까지 기능성 성분의 분석과 함량 조사에 관한 연구는 많았으나, 기능성 성분을 이용하여 다양한 건강 기능성 식품 개발에 대한 발명은 미비한 실정이다.
In spite of these effects, black rice is generally used as a raw material such as rice, sikhye, noodles, confectionery and rice cakes by being mixed with white rice and cooked with rice, and is very limited in application to various functional foods. In addition, there have been many studies on the analysis and content of functional components, but there are few inventions for developing various health functional foods using functional ingredients.
이에, 본 발명자들은 기능성식품개발의 일환으로서, 흑미의 이용성을 증대시키고, 대중화시키고자 노력한 결과, 흑미를 초콜릿에 첨가함으로써, 초콜릿 자체보다 향상된 항산화 활성을 가진 기능성 초콜릿을 제공하며, 초콜릿 본연의 향을 해치지 않으면서 흑미의 맛과 향이 조화되어 전체적인 선호도가 향상되었음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
The present inventors have intensified efforts to increase the availability and popularization of black rice as a part of the development of functional foods. As a result, the present inventors have found that by adding black rice to chocolate, functional chocolate having improved antioxidant activity is provided, The taste and the flavor of the black rice were harmonized and the overall preference was improved, thereby completing the present invention.
본 발명의 목적은 항산화 활성이 증진된 흑미 초콜릿의 제조방법을 제공하기 위한 것이다. It is an object of the present invention to provide a process for producing black rice with enhanced antioxidant activity.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿을 제공하기 위한 것이다.
Another object of the present invention is to provide a black rice made using the above-described production method.
본 발명은 (a) 흑미 또는 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶는 단계; 및 (b) 상기 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥을 초콜릿과 혼합하여 성형틀에 부어 성형하는 단계를 포함하는 흑미를 함유한 항산화 활성이 증진된 흑미 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
(A) frying or roasting black rice or black rice; And (b) mixing the fried or roasted black rice or the black rice with the chocolate, and pouring the mixture into a mold to form an improved antioxidative activity of black rice.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에서 (a) 단계는 흑미 또는 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶는 단계이다.In the present invention, step (a) is a step of frying or roasting black rice or black rice.
본 발명에서 상기 "흑미"는 검정색깔을 띄는 쌀로, 흑미 초콜릿 제조에 사용될 수 있는 흑미의 종류로는 조생흑찰, 눈큰흑찰, 신토흑미, 흑진주벼, 조은흑미, 흑광벼, 흑설벼, 흑남벼, 신명흑찰, 신농흑찰, 청풍흑찰, 또는 흑향벼가 있다. 흑미 초콜릿 제조에 사용되는 흑미는 백미에 비해 단백질 함량이 높은 편으로 초콜릿에 부족하기 쉬운 라이신 등의 필수아미노산이 많이 함유되어있고, 아미노산의 조성과 함량이 우수하므로, 초콜릿에 부족한 단백질을 보강할 수 있다. In the present invention, the term "black rice" is rice having a black color. Examples of the types of black rice that can be used for preparing black rice include types of black rice such as early morning black rice, There are Shininyeokpangwang, Shininjeongbukcheon, Cheongpungyangbukcheon, or Blackbeard. Black rice used in the production of black rice has a higher protein content than white rice, and it contains a lot of essential amino acids such as lysine which is easy to lack in chocolate. Since it has excellent composition and content of amino acids, have.
본 발명에서는 흑미 초콜릿을 제조하기 위하여 흑미 또는 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶는 단계를 포함하는데, 깨끗이 씻어진 흑미 자체를 기름에 튀기거나 볶을수 있으며, 또는 흑미를 이용하여 밥을 지은 다음 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶을수 있다. 흑미 또는 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶는 경우, 단순히 밥을 했을 때보다 흑미에 함유된 기능성 물질이 추출되어 용출되는 양이 높아지게 된다. In the present invention, black rice or black rice is fried or roasted in order to prepare black chocolate. The washed rice itself can be fried or roasted in oil, or black rice is used to cook rice, and then black rice It can be fried or roasted in oil. When black rice or black rice is fried or roasted in oil, the amount of functional material contained in black rice is extracted and eluted more than when rice is simply cooked.
본 발명의 일실험예에서는 단순히 밥을 했을 때보다 밥을 한 후, 기름에 튀긴 경우, 안토시아닌, 감마오리자놀, 가바(GABA) 등의 기능성 물질의 함량이 증가하는 것을 확인하였다(표 3).
In an experimental example of the present invention, it was confirmed that the content of functional materials such as anthocyanin, gamma oruzanol, and GABA increased when rice was cooked and then fried in oil (Table 3).
또한, 본 발명에서, 상기 흑미밥은 흑미를 깨끗이 씻어서 3 내지 8시간 물에 불린 후, 흑미 중량 대비 0.5 내지 4배의 물을 넣고 100-140℃에서 밥을 지을 수 있다. 이때, 밥물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 5 내지 15분 더 끓여주어서 밥을 짓는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
In addition, in the present invention, the black rice may be washed with water for 3 to 8 hours, and water may be added at a rate of 0.5 to 4 times the weight of black rice, and the rice may be cooked at 100-140 ° C. At this time, if the rice starts to boil, it is preferable to reduce the fire and boil it for 5 to 15 minutes to cook rice, but it is not limited thereto.
본 발명의 용어 "기름"은 상온(常溫)에서는 액체로 존재하고 물보다 가벼워서 수면 위에 엷은 층을 이루어 퍼지는 물질을 가리킨다. 점성(粘性)과 가연성(可燃性)이 있고 물에 용해(溶解)되지 않는 특징이 있다. 본 발명에서 사용될 수 있는 기름은 식물성 기름과 동물성 기름이 있으며, 식물성 기름으로는 올리브유, 참기름, 들기름, 콩기름, 옥수수유, 카놀라유, 포도씨유 등이 있으며, 동물성 기름으로는 우지, 양지, 돼지기름 등이 있으며, 식물성 기름을 사용하는 것이 바람직하나 이에 제한되지 않는다.
The term "oil" of the present invention refers to a substance that exists as a liquid at room temperature and is lighter than water, and spreads through a thin layer on the surface of water. It has a characteristic that it is viscous and flammable and does not dissolve in water. Examples of the vegetable oil include olive oil, sesame oil, perilla oil, soybean oil, corn oil, canola oil and grape seed oil. Examples of the animal oil include tallow, sunflower oil, And vegetable oil is preferably used but not limited thereto.
또한, 본 발명에서 상기 (a) 단계 이전에 상기 흑미밥을 물로 헹군 후 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. Further, in the present invention, it may further include a step of rinsing the black rice before the step (a) and drying the black rice.
흑미밥을 물로 헹굼으로써 흑미의 전분기를 제거하여, 흑미밥이 초콜릿에 함유되었을 때 바삭바삭한 식감을 줄 수 있다. 상기 흑미밥을 찬물로 헹구어 준 후 완전히 건조시킬 수 있다. 건조 방법으로는 채반에 뭉치지 않게 넓게 펼쳐 통풍이 잘되는 곳에서 완전히 말리거나(자연건조), 건조기를 이용하여 건조하는 것도 가능하다. 또한, 수분함량이 5% 이하가 되도록 열풍건조, 냉풍건조, 동결건조, 상온건조 등의 방법을 통해 수행할 수도 있다. 이러한 건조 단계의 추가에 의해 튀기거나 볶은 흑미밥의 식감이 크게 향상될 수 있다.
By rinsing black rice with water, you can remove the first quarter of black rice and give crunchy texture when black rice is contained in chocolate. The black rice can be completely dried after rinsing with cold water. As a drying method, it is possible to spread the wipes widely so that they do not cling to the wipes, completely dry (natural drying) in a well-ventilated place, and dry using a dryer. It may also be carried out by a method such as hot air drying, cold air drying, freeze drying, or room temperature drying so that the moisture content is 5% or less. By adding such a drying step, the texture of fried or roasted black rice can be greatly improved.
또한, 본 발명에서 상기 (a) 단계에서 흑미 또는 흑미밥을 기름에 튀기거나 볶는 기름의 온도는 150 내지 220℃일 수 있다. Further, in the present invention, the temperature of oil for frying or roasting black rice or black rice in the step (a) may be 150 to 220 ° C.
기름의 온도가 220℃를 초과한 경우, 흑미 또는 흑미밥이 팝콘처럼 튀겨지는 문제점이 있으며, 150℃ 미만인 경우에는 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥의 식감이 저하되는 문제점이 있다.
When the oil temperature exceeds 220 ° C, there is a problem that black rice or black rice is fried like popcorn. When the oil temperature is less than 150 ° C, there is a problem that texture of fried or roasted black rice or black rice is lowered.
또한, 본 발명에서, 상기 튀긴 흑미 또는 흑미밥은 튀기거나 볶은 후 기름기를 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. Further, in the present invention, the fried black rice or the black rice may further include a step of removing grease after being fried or roasted.
고소한 냄새가 날 때까지 흑미 또는 흑미밥을 튀기거나 볶은 후, 건져서 기름기를 뺀 후 식혀주는 게 바람직하며, 구체적으로는 키친타올을 깔아 둔 채반에 넓게 펼쳐 기름기를 빼서 식혀줄 수 있다.
It is preferable to fry or roast black rice or black rice until it smells good, and then cool it after removing the grease. It is possible to cool it by extracting grease widely and spreading it on a tray with a kitchen towel.
본 발명에서, (b) 단계는 상기 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥을 초콜릿과 혼합하여 성형틀에 부어 성형하는 단계를 포함한다. In the present invention, step (b) comprises mixing the fried or roasted black rice or black rice with the chocolate and pouring the mixture into a mold.
본 발명에서, 상기 초콜릿은 코코아 빈(콩)에서 얻어진 카카오 매스나 카카오 매스로부터 카카오 버터를 제거하여 얻어지는 코코아에 우유, 버터, 생크림 등이 첨가되고 또한 설탕, 꿀, 트리몰린, 말티톨, 락티톨 등의 감미제가 첨가하여 균일하게 혼합된 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 초콜릿은 카카오 매스나 카카오 버터의 함유 여부나 함유량, 우유의 첨가 여부나 우유의 첨가량 등을 기준으로 다크 초콜릿, 스위트 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 가나슈 초콜릿 등으로 구분될 수 있으며, 본 발명에서는 이러한 모든 종류의 초콜릿을 사용할 수 있다. 또한, 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥을 초콜릿과 혼합하여 성형하는 단계는 성형하고자 하는 크기 및 형태의 성형틀을 구비하여 혼합물을 성형틀에 부어서 성형하는 것이다. 구체적으로, 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥과 초콜릿의 혼합물을 성형틀에 부은 후, 가압함으로써 초콜릿의 외형을 성형할 수 도 있으며, 이에 제한되지 않는다. 그리고 상기 성형틀의 크기는 한 입 크기로 형성될 수 있으며 시중에서 판매되는 초콜릿과 같이 다양한 크기로 형성되도록 크기를 다양하게 제조할 수 있다.In the present invention, the chocolate is obtained by adding milk, butter, cream and the like to cocoa obtained by removing cocoa butter from cocoa mass or cacao mass obtained from cocoa beans (beans), and further adding sugar, honey, trimoline, maltitol, Of sweetening agent may be added and mixed uniformly, but the present invention is not limited thereto. The chocolate may be classified into dark chocolate, sweet chocolate, white chocolate, milk chocolate, and Ganache chocolate based on the content or content of cacao mass or cacao butter, whether or not milk is added, and the amount of milk added. All kinds of chocolate can be used. In addition, the step of mixing the fried or roasted black rice or the black rice with the chocolate is performed by pouring the mixture into the mold with the mold having the size and shape to be molded. Specifically, the outer shape of the chocolate can be molded by pouring a mixture of fried or roasted black rice or black rice and chocolate into a mold, and then molding the outer shape of the chocolate, but the present invention is not limited thereto. The size of the molding die may be one size and may be various sizes such as chocolate sold in the market.
여기서 상기 혼합물을 가압하는 것은 통상의 초콜릿을 성형하는 가압수단에 의해 가압하는 것이 바람직하며, 가압수단을 통해 혼합물에 가해지는 가압력은 혼합물의 두께가 1 내지 5cm 내외로 형성되도록 하는 것이 바람직하며, 이는 혼합물의 양에 따라 가압수단의 가압력이 가변될 수 있다. 또한 가압수단의 가압력을 조절하여 혼합물의 두께를 다양하게 형성하는 것도 가능하다.
Here, it is preferable to pressurize the mixture by pressurizing means for forming ordinary chocolate, and it is preferable that the pressing force applied to the mixture through the pressurizing means is such that the thickness of the mixture is about 1 to 5 cm or so, The pressing force of the pressing means can be varied depending on the amount of the mixture. It is also possible to vary the thickness of the mixture by controlling the pressing force of the pressing means.
또한, 본 발명의 흑미 초콜릿은 초콜릿을 중탕으로 녹여 제조할 수 있으며, 보다 구체적으로는 35~50℃에서 중탕 가열하여 녹여 제조할 수 있다. 50℃를 초과한 온도로 중탕 가열하면 녹인 초콜릿 액이 거칠게 뭉쳐질 수 있으며, 35℃미만의 온도로 중탕 가열하면 초콜릿이 용해가 잘 이루어지지 않는 문제점이 있다. 또한, 초콜릿이 녹는 시간을 보다 단축시키기 위해 초콜릿을 작은 조각으로 절단하는 전처리 단계를 거친 후 중탕으로 녹일 수도 있다.
The black rice of the present invention can be prepared by dissolving chocolate in a hot water bath, and more specifically, it can be prepared by heating at 35 to 50 ° C by heating in a hot water bath. When the mixture is heated to a temperature higher than 50 ° C, the melted chocolate liquid may be roughly aggregated. If the mixture is heated to a temperature lower than 35 ° C, the chocolate may not dissolve well. In addition, in order to further shorten the melting time of the chocolate, it is possible to dissolve it in a hot water bath after a pretreatment step of cutting the chocolate into small pieces.
또한, 본 발명에서는 상기 (b) 단계 이후 초콜릿을 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 성형된 초콜릿을 4℃의 이하의 온도에서 냉각할 수 있으며, 냉장고에 넣어 차갑게 식혀서 냉각하는 것도 가능하다.
In addition, the present invention may further include a step of cooling the chocolate after the step (b). The molded chocolate can be cooled at a temperature of 4 ° C or lower, and cooled by cooling in a refrigerator.
본 발명의 실시예 1에서는 본 발명의 흑미 초콜릿의 제조방법에 의해 기름에 튀기거나 볶은 흑미밥과 화이트 초콜릿을 이용하여 다양한 형태의 흑미 초콜릿을 제조하였으며(도 1), 또한, 기름에 튀기거나 볶은 흑미 밥과 다크 초콜릿을 이용하여 다양한 형태의 흑미 초콜릿을 제조하였다(도 2).
In Example 1 of the present invention, various types of black rice were prepared (Fig. 1) using fried or roasted black rice and white chocolate according to the production method of black rice of the present invention (Fig. 1), and fried or roasted Various types of black rice were prepared using black rice and dark chocolate (Fig. 2).
또한, 본 발명에서, 상기 기름에 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥과 초콜릿의 비율은 0.2:1 내지 0.4:1인 것을 특징으로 한다. Further, in the present invention, the ratio of the black rice or black rice and the chocolate fried or roasted in the oil is 0.2: 1 to 0.4: 1.
본 발명의 관능평가 결과(실험예 1)를 참고하면 기름에 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥의 초콜릿의 비율이 0.2:1 내지 0.4:1가 포함되는 경우, 다른 함량비로 제조된 경우에 비해 맛, 향, 식감이 우수하였으며, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 구체적으로는, 초콜릿 100g에 대해, 기름에 튀긴 흑미밥 20g 내지 40g 을 넣어서, 흑미 초콜릿을 제조한 경우, 맛, 향, 식감이 우수하였으며, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
When the sensory evaluation result of the present invention (Experimental Example 1) is used, when the ratio of chocolate of fried or roasted black rice or black rice is included in the ratio of 0.2: 1 to 0.4: 1, Incense, and texture, and overall acceptability. Specifically, when 20 g to 40 g of fried black rice was added to 100 g of chocolate, black chocolate was produced, and taste, flavor and texture were excellent, and overall acceptability was excellent.
또한, 본 발명에서, 상기 (b) 단계에서 씹는 식감이나 기능성을 더욱 좋게 하기 위하여 호두, 밤 등의 견과류 또는 유자, 석류, 딸기, 오렌지 등의 과실류의 첨가물을 추가로 혼합할 수 있다. In the present invention, walnuts, nuts such as nuts, citrus fruits, pomegranates, strawberries, and oranges may be further added in order to improve the texture and functionality of chewing in step (b).
본 발명에서, 견과류의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 적당한 크기로 잘라서 추가하거나, 크기가 작은 견과류의 경우, 자르지 않고 추가하는 것도 가능하다. 또한, 혼합할 수 있는 과실의 종류도 제한되지 않으며, 과실을 세척하여 건조시킨 후 적당한 크기로 분쇄하여 분말화하여 혼합하는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
In the present invention, the kind of the nuts is not particularly limited, and it is possible to add them by cutting to a suitable size, or to add nuts smaller in size without cutting them. The type of the fruit that can be mixed is not limited, and it is preferable to wash the fruit, dry it, and then pulverize it into an appropriate size and pulverize and mix it. However, the present invention is not limited thereto.
또한, 본 발명에서, 상기 흑미 초콜릿은 하기 화학식 1 내지 화학식 5의 화합물을 포함하는 것을 특징으로 한다. In addition, in the present invention, the black rice chocolate is characterized by comprising the compounds of the following formulas (1) to (5).
[화학식 1][Chemical Formula 1]
[화학식 2](2)
[화학식 3](3)
[화학식 4][Chemical Formula 4]
[화학식 5][Chemical Formula 5]
본 발명에서, 상기 흑미는 상기 화학식 1 내지 화학식 5의 화합물을 함유하고 있으며, 상기 화학식 1은 안토시아닌 화합물로 시아니딘-3-O-글루코사이드(C3G)이고, 상기 화학식 2는 안토시아닌 화합물로 페오니닌-3-O-글루코사이드(P3G)이고, 상기 화학식 3은 감마-오리자놀 화합물로, 사이클로아르테닐 페루레이트(CAF)이고, 상기 화학식 4는 감마-오리자놀 화합물로 24-메틸렌 사이클로아르테닐 페루레이트(24CAF)이고, 이들 화합물들은 항산화 활성, 비만예방, 콜레스테롤 감소 효과를 가진다. 상기 화학식 5는 가바(GABA) 화합물로 감마-아미노뷰티릭산이고, 고혈압 예방, 혈중 지질 감소효과를 가진다. In the present invention, the black rice contains the compounds of Chemical Formulas 1 to 5, wherein the chemical formula 1 is cyanidin-3-O-glucoside (C3G) as the anthocyanin compound and the chemical formula 2 is the anthocyanin compound, 3-O-glucoside (P3G), wherein the formula (3) is a gamma-oryzanol compound, cycloartenyl ferulate (CAF), and the formula (4) is a gamma-oryzanol compound, 24-methylene cycloartenyl ferulate ), And these compounds have antioxidant activity, prevention of obesity, and cholesterol-lowering effect. The above formula (5) is gamma-amino butyric acid as a GABA compound and has an effect of preventing hypertension and reducing blood lipid.
본 발명의 일실험예에서는 흑미 밥에 비하여, 흑미 밥을 튀기거나 볶은 경우, 상기 화학식 1 내지 화학식 5의 화합물의 함량이 현저히 증가하는 것을 확인하였다. In one experimental example of the present invention, when the black rice was fried or roasted, the content of the compounds of Chemical Formulas 1 to 5 was significantly increased as compared with that of the black rice.
구체적으로, 기름에 튀긴 밥의 경우, 안토시아닌 화합물 중에서는 시아니딘-3-O-글루코사이드(C3G), 페오니닌-3-O-글루코사이드(P3G)이 증가하였으며, 감마-오리자놀 화합물 중에는 사이클로아르테닐 페루레이트(CAF), 24-메틸렌 사이클로아르테닐 페루레이트(24CAF)가 증가하였으며, 가바(GABA) 화합물 중에서는 감마-아미노뷰티릭산이 증가함을 확인하였다.
Specifically, in the case of fried rice, cyanidin-3-O-glucoside (C3G) and pheoninin-3-O-glucoside (P3G) increased in the anthocyanin compounds, and among the gamma- (CAF) and 24-methylenecycloartenyl ferulate (24 CAF) were increased, and gamma-amino butyric acid was increased in the GABA compounds.
본 발명의 용어 "항산화"는 산화를 억제하는 작용을 의미하는 것으로, 인체는 산화촉진물질(prooxidant)과 산화억제물질(antioxidant)이 균형을 이루고 있으나 여러 가지 요인들에 의하여 이런 균형상태가 불균형을 이루게 되고 산화 촉진 쪽으로 기울게 되면, 산화적 스트레스(oxidative stress)가 유발되어 잠재적인 세포손상 및 병리적 질환을 일으키게 된다. 이러한 산화적 스트레스의 직접적 원인이 되는 활성 산소종(reactive oxygen species, ROS)은 불안정하고 반응성이 높아 여러 생체물질과 쉽게 반응하고, 체내 고분자들을 공격하여 세포와 조직에 비가역적인 손상을 일으키거나 돌연변이, 세포독성 및 발암 등을 초래하게 된다. NO, HNO2, ONOO-와 같은 활성 질소종(reactive nitrogen species, RNS)은 염증 반응 시 대식세포 호중구 및 다른 면역 세포들의 면역반응으로 인해 다량 생성되며, 이때 ROS도 같이 생성된다. 상기와 같은 활성산소는 체내에서 세포를 산화시켜 파괴시키며, 그에 따라 각종 질환에 노출되게 된다. 따라서, 본 발명의 흑미를 초콜릿에 포함시키면 항산화 효과를 달성함으로써, 건강증진에 기여할 수 있다.The term "antioxidant" of the present invention means an antioxidant action. The human body has a balance between prooxidant and antioxidant, but due to various factors, And leaning towards oxidative stimulation leads to oxidative stress leading to potential cellular damage and pathological disease. Reactive oxygen species (ROS), which is a direct cause of oxidative stress, is unstable and highly reactive. It reacts easily with various bio-materials, attacks irreversible damage to cells and tissues, Cytotoxicity and carcinogenesis. Active nitrogen species (RNS) such as NO, HNO 2 , and ONOO - are produced by the immune response of macrophage neutrophils and other immune cells during inflammatory reaction, and ROS is also produced. Such active oxygen oxidizes and destroys cells in the body, thereby exposing them to various diseases. Therefore, when the black rice of the present invention is included in chocolate, the antioxidative effect can be attained, thereby contributing to health promotion.
본 발명의 일실험예에서는 흑미 초콜릿이 일반 초콜릿에 비하여, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량이 현저히 높았으며, 또한 ABTs 및 DPPH 값이 현저히 낮은 값을 보여 항산화 활성이 현저히 우수함을 확인하였다.
In the example of the present invention, the content of total polyphenol and total flavonoid was significantly higher than that of the general chocolate, and the values of ABTs and DPPH were remarkably lower than those of the general chocolate. Thus, it was confirmed that the antioxidative activity was remarkably excellent.
본 발명에서 용어, "증진"은 기운이나 활성 따위가 점점 늘어가고 나아지는 것을 의미하며, 본 발명에서 항산화 활성의 증진은 흑미를 함유하지 않은 일반 초콜릿에 비해 흑미를 함유한 초콜릿을 섭취한 개체에서 활성산소종의 소거가 효과적으로 일어날 수 있음을 뜻하며, 이에 따라 노화 방지 등과 같은 효과가 증가함을 의미한다고 할 수 있다.
In the present invention, the term "enhancement" means that the energy and activity are gradually increased and improved. In the present invention, the enhancement of the antioxidative activity is caused by the fact that, compared with ordinary chocolates containing no black rice, It means that the elimination of active oxygen species can be effectively performed, which means that the effect such as prevention of aging is increased.
또한, 본 발명은 다른 양태로서 상기 흑미 초콜릿의 제조방법을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿을 제공한다. 본 제조방법을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿은 여러 가지 항산화 활성을 나타내는 화학식 1 내지 화학식 5의 기능성 물질을 포함하여, 흑미를 함유하지 않은 일반 초콜릿에 비해 항산화 활성이 증진되어 있다.
In another aspect of the present invention, there is provided a black rice produced by the above method for producing black rice. The black chocolate produced by the present manufacturing method has improved antioxidative activity as compared with the general chocolate containing no black rice, including the functional materials of the formulas (1) to (5) exhibiting various antioxidative activities.
본 발명의 흑미 초콜릿의 제조방법에 의해 제조된 초콜릿은 항산화 활성을 나타내는 여러 가지 기능성 물질들을 함유하고 있어, 항산화 활성이 흑미를 포함하지 않은 일반 초콜릿에 비해 뛰어나며, 초콜릿 본연의 향을 해치지 않으면서 흑미의 맛과 향이 조화되어 전체적인 선호도가 향상되었다. 이로써 흑미의 이용성 증대에 따른 대중화에 기여할 수 있다.
The chocolate produced by the process for producing black rice of the present invention contains various functional materials exhibiting antioxidative activity and is superior in antioxidative activity to ordinary chocolates containing no black rice, The taste and the flavor of the product were harmonized and the overall preference was improved. This can contribute to the popularization of black rice due to the increase in usability.
도 1은 본 발명의 흑미 초콜릿 제조방법에 의하여, 기름에 튀긴 흑미밥과 화이트 초콜릿을 혼합하여 흑미 초콜릿을 제조한 예이다.
도 2는 본 발명의 흑미 초콜릿 제조방법에 의하여, 기름에 튀긴 흑미밥과 다크 초콜릿을 혼합하여 흑미 초콜릿을 제조한 예이다.
도 3은 일반 초콜릿과 흑미 초콜릿의 항산화 활성을 비교한 것이다.
도 4는 일반 초콜릿과 흑미 초콜릿의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 비교한 것이다. 1 is an example of producing black rice by mixing black rice cooked with oil and white chocolate according to the method of producing black rice of the present invention.
FIG. 2 is an example of producing black rice by mixing black rice cooked with oil and dark chocolate according to the method of producing black rice of the present invention.
Fig. 3 compares the antioxidative activities of ordinary chocolate and black rice.
Figure 4 compares the total polyphenol and total flavonoid content of normal and black chocolate.
이하, 본 발명을 하기 예에 의해 상세히 설명한다. 다만, 하기 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 하기 예에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.
실시예Example
1: One:
조생흑찰Early Morning
흑미를Black rice
이용한 Used
흑미Black rice
초콜릿의 제조 Manufacture of chocolate
조생흑찰 흑미 60g을 깨끗이 씻어 5시간 동안 물에 불려놓았다. 냄비에 불린 조생흑찰 흑미와 동량의 물 60g을 넣고 밥을 지었으며, 밥물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 10분 정도 더 끓였다. 이후, 쌀의 전분기가 나오지 않을 때까지 찬물로 헹구어 준 후 채반에 치지 않게 넓게 펼쳐 통풍이 잘되는 곳에서 완전히 말려주었다. 깊은 팬에 포도씨유 약 200g을 충분히 채워주고 포도씨유의 온도가 150-180?정도가 되었을 때 말린 조생흑찰 흑미밥을 넣어 튀겼다. 이를 고소한 냄새가 나면 건져 키친타올을 깔아 둔 채반에 넓게 펼쳐 기름기를 제거하고 식혀주었다. 다크 초콜릿 100g, 또는 화이트 초콜릿 100g을 중탕으로 녹였다. 이후 녹인 다크 초콜릿 또는 화이트 초콜릿에 튀긴 흑미밥 60g을 넣고 잘 섞어준 후 초콜릿 성형틀(몰드)에 부어 채워주었다. 이 후, 냉장고에 넣어 차게 식힌 후 성형틀에서 분리하여 여러 가지 형태의 흑미 초콜릿을 제조하였다. 60 g of early-stage black iron black rice was cleanly washed and then poured into water for 5 hours. The rice was cooked with 60g of the same amount of water as that of the early-eyed black-eyed black rice called the pot. When the rice started boiling, the fire was reduced and boiled for about 10 minutes. After that, rice was rinsed with cold water until it was out of wedge, and spread widely so as not to be caught in a teapot, and it was completely dried in a well-ventilated place. When the temperature of the grape seed oil reached about 150-180 degrees, the deep-frying pan was filled with about 200g of grape seed oil. When it smelled bad, it was dried out, spread out on the tray which opened the kitchen towel, and the grease was removed and it was cooled. Dark chocolate 100g, or white chocolate 100g dissolved in the bath. After that, 60g of black rice cooked in dark chocolate or white chocolate melted and mixed well and poured into a chocolate mold (mold). After that, it was cooled in a refrigerator, cooled and separated in a mold to prepare various kinds of black rice.
그리고 이에 대한 결과를 도 1과 도 2에 도시하였다. 도 1은 본 발명의 흑미 초콜릿 제조방법에 의하여, 기름에 튀긴 조생흑찰 흑미밥과 화이트 초콜릿을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿을 제조한 예를 나타낸다. 도 2는 본 발명의 흑미 초콜릿 제조방법에 의하여, 기름에 튀긴 조생흑찰 흑미밥과 다크 초콜릿을 이용하여 제조된 흑미 초콜릿을 제조한 예를 나타낸다. 본 발명의 제조방법에 의하여 다양한 형태를 가진 흑미 초콜릿의 제조가 가능하였다.
The results are shown in FIGS. 1 and 2. FIG. Fig. 1 shows an example of producing a black rice made by using early-frying black rice black rice cooked with oil and white chocolate according to the method for producing black rice of the present invention. Fig. 2 shows an example of producing black rice produced by using the early-stage black-fried black rice rice fried in oil and dark chocolate according to the method for producing black rice of the present invention. According to the manufacturing method of the present invention, it is possible to manufacture black rice having various forms.
실시예Example 2 내지 7: 2 to 7: 조생흑찰Early Morning 흑미(검정쌀)를Black rice (black rice) 이용한 초콜릿 제조 Manufacture of used chocolate
상기 실시예 1과 동일하게 흑미 초콜렛을 제조하되, 흑미 초콜릿에 첨가되는 초콜릿은 100g을 사용하였으며, 기름에 튀긴 조생흑찰 흑미밥은 상기 실시예 1과 동일하게 준비하되, 기름에 튀긴 흑미밥을 5 내지 50g을 포함하여 표 1과 같은 비율로 흑미 초콜릿을 제조하였다. In the same manner as in Example 1, black chocolate was prepared, and 100 g of chocolate added to black chocolate was used. Prepared in the same manner as in Example 1 except that the fried black rice black rice was fried in oil, To 50 g in the same ratio as in Table 1 to prepare black rice chocolate.
비교예Comparative Example
1: 기름에 튀기지 않은 1: Not fried
흑미Black rice
초콜릿 제조 Chocolate manufacturing
상기 실시예 2와 동일하게 초콜릿을 제조하되, 기름에 튀기지 않은 조생흑찰 흑미밥을 초콜릿에 포함시켜서 흑미 초콜릿을 제조하였다.
Chocolate was prepared in the same manner as in Example 2 except that early-frizz-free black rice rice not fried in oil was included in chocolate to prepare black rice.
실험예Experimental Example
1: One:
조생흑찰Early Morning
흑미Black rice
초콜렛의Of chocolate
관능평가 Sensory evaluation
상기 각 실시예들 및 비교예 1에서 제조된 흑미 초콜릿 과자의 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 평가 항목으로 하고 20명을 패널로 하여, 실험의 취지를 설명하고 5점 척도법(5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)에 따라 관능평가를 실시하였다. 결과를 평균±표준편차로 아래의 표 2에 나타내었다.The taste, flavor, texture and general preference of the black confectionery chocolate confectionery prepared in each of the above-described Examples and Comparative Example 1 were evaluated and 20 participants were used as a panel to explain the purpose of the experiment and the 5 point scale method (5 points: Excellent, four points: excellent, three points: normal, two points: bad, one point: very bad). The results are shown in Table 2 below as mean + standard deviation.
그 결과, 상기 실시예 5 내지 7의 경우, 맛, 향, 식감, 그리고 종합적인 기호도가 대체로 높게 평가되었으며, 종합적 기호도 값이 4점을 초과하여 관능평가에서 우수한 값을 보였다.
As a result, in the case of Examples 5 to 7, taste, flavor, texture, and overall acceptability were generally high, and overall acceptability value exceeded 4 points, which was excellent in sensory evaluation.
실험예Experimental Example
2: 기름에 튀긴 2: fried
흑미밥의Of black rice
기능성 물질 함량 측정 Functional substance content measurement
실시예 1과 같이 초콜릿 제조에 포함하는 흑미밥의 기능성 물질 함량을 측정하였다. 그 결과, 조생흑찰 흑미밥에 비해, 조생흑찰 흑미밥을 한 후, 기름에 튀긴 경우 안토시아닌, 감마오리자놀, 가바의 함량이 튀기지 않은 흑미밥에 비해 현저히 증가됨을 확인하였다.The content of the functional substance of black rice included in the preparation of chocolate was measured as in Example 1. As a result, it was confirmed that the contents of anthocyanin, gamma oruzanol, and gaba were significantly increased in the case of frying in oil after the early stage black iron rice cooked in comparison with the early stage black rice black rice.
흑미밥 Deep frying pan
Black rice
또한, 구체적으로, 기름에 튀긴 흑미밥의 경우, 안토시아닌, 감마오리자놀, 가바 중에서 어떠한 화합물의 함량이 증가하는 지를 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 화합물 중에서는 시아니딘-3-O-글루코사이드(C3G), 페오니닌-3-O-글루코사이드(P3G)이 증가하였으며, 감마-오리자놀 화합물 중에는 사이클로아르테닐 페루레이트(CAF), 24-메틸렌 사이클로아르테닐 페루레이트(24CAF)가 증가하였으며, 가바(GABA) 화합물 중에서는 감마-아미노뷰티릭산이 증가함을 확인하였다. Specifically, in the case of fried black rice, an increase in the content of anthocyanin, gamma oruzanol, and GABA was evaluated. As a result, cyanidin-3-O-glucoside (C3G) and pheoninin-3-O-glucoside (P3G) increased in the anthocyanin compounds and cycloartenyl perlate (CAF) - methylene cycloartenyl ferulate (24 CAF) was increased, and gamma-amino butyric acid was found to increase in the GABA compound.
실험예Experimental Example 3: 3: 흑미Black rice (( 검정쌀Black rice ) 초콜릿의 항산화 활성 평가) Evaluation of Antioxidative Activity of Chocolate
실험예Experimental Example
3-1: 일반 초콜릿 및 3-1: Plain chocolate and
흑미Black rice
초콜릿의 항산화 활성 비교( Comparison of Antioxidant Activity of Chocolate
DPPHDPPH
법) method)
DPPH[1,1-Di(4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl, Sigma-aldrich]는 보라색의 화합물로서 그 자체가 매우 안정한 자유 라디칼이며, 수소 양자-라디칼 소거제(hydrogen proton-radical scavenger)에 의하여 노란색의 디페닐피크릴하이드라진(diphenylpicrylhydrazine)으로 되므로 본 실험에서는 여러 가지 항산화 기작 중 수소 원자 또는 일전자(one electron) 공여능 측정을 통해 항산화 활성을 지니는지를 판단하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 흑미 초콜릿 1.0 g에 메탄올 99.9 ㎖과 초산을 0.1㎖ 넣고 총 100 ㎖을 5분간 혼합한 후, 3000 rpm으로 4?에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상등액을 증발기로 용매를 휘발하여 추출물을 수득하였다. 상기에서 수득한 추출물 50 ㎎당 1 ㎖ 메탄올을 첨가하여 50 ㎎/㎖의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 상기 시료 용액 5 ㎕에 1.5×10-4mM DPPH 용액 150 ㎕를 섞어 30분 동안 반응시킨 후, 분광광도계를 이용하여 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 하기 [수학식 1]에 따라 계산한 후, 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다(Kim MH et al., 2008, Korean J Soc Food Sci Nutr 37(12): 1632-1639)
DPPH [1,1-Di (4-tert-octylphenyl) -1-picrylhydrazyl, Sigma-aldrich] is a violet compound which is itself a very stable free radical and is a hydrogen proton-radical scavenger. (Diphenylpicrylhydrazine). Therefore, in this experiment, the antioxidant activity of various antioxidant systems was evaluated by measuring hydrogen atom or one electron donating ability. 99.9 ml of methanol and 0.1 ml of acetic acid were added to 1.0 g of the black chocolate prepared in Example 1, and 100 ml of the mixture was mixed for 5 minutes. Then, the mixture was centrifuged at 3000 rpm for 4 to 10 minutes and the resulting supernatant was volatilized with an evaporator To give an extract. An extract solution of 50 mg / ml was prepared by adding 1 ml of methanol per 50 mg of the extract obtained above and used as a sample solution. 5 μl of the sample solution was mixed with 150 μl of a 1.5 × 10 -4 mM DPPH solution and reacted for 30 minutes. Absorbance was measured at 517 nm using a spectrophotometer. The radical scavenging activity (%) was calculated from the following equation (IC 50) , which is the concentration at which the radical scavenging ability becomes 50% in the calibration curve for the radical scavenging ability at each concentration (Kim MH et al., 2008, Korean J Soc Food Sci Nutr 37 (12): 1632-1639)
자유 라디칼 소거능(%) = (흡광도DPPH - 흡광도시료) / 흡광도DPPH ×100
Free radical scavenging ability (%) = (absorbance DPPH - absorbance sample) / absorbance DPPH × 100
도 3은 흑미를 함유하지 않은 일반 초콜릿과 흑미 초콜릿의 항산화 활성을 비교한 것이다. 그 결과, 도 3 및 표 5와 같이, IC50 값은 흑미 초콜릿이 52.5㎍/㎖를 나타내어, 일반 초콜릿에 비해 현저히 낮은 값을 나타내었다. 이를 통해, 흑미 초콜릿이 일반 초콜릿에 비해 항산화 활성이 현저히 증가된 것을 알 수 있었다.
Fig. 3 compares the antioxidative activities of ordinary chocolates containing no black rice and black chocolate. As a result, as shown in FIG. 3 and Table 5, the IC 50 value showed 52.5 占 퐂 / ml of black rice, which was significantly lower than that of ordinary chocolate. As a result, the antioxidant activity of black rice was significantly increased compared with that of ordinary chocolate.
실험예Experimental Example
3-2: 일반 초콜릿 및 3-2: Plain chocolate and
흑미Black rice
초콜릿의 항산화 활성 비교( Comparison of Antioxidant Activity of Chocolate
ABTSABTS
법) method)
한편, ABTs를 이용한 항산화력은 VCEAC(vitamic C equivalents antioxidant capacity) 방법을 이용하여 실시하였다(Lee KW 등 2003). 비타민 C를 여러 가지 농도로 희석하여 ABTS 라디칼 소거능을 환산하여 계산하였다. 이 때, ABTS(2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid: Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 라디칼 소거능을 분광광도계(DU 530 spectophotometer, Beckman, 4300N, Fullerton, USA)를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정한 것으로 하였다.Antioxidant capacity using ABTs was performed using VCEAC (Lee KW et al., 2003). Vitamin C was diluted to various concentrations and calculated by converting ABTS radical scavenging ability. At this time, the radical scavenging activity of ABTS (2,2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid: Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo., USA) was measured with a spectrophotometer (DU 530 spectrophotometer, Beckman, , USA) was used to measure the absorbance at 734 nm.
시료의 총 항산화력은 비타민 C 표준곡선에 의해 계산하였으며 용량 반응 곡선을 기본으로 하여 IC50을 계산하였다. 시료의 흡광 제거정도는 비타민 C 표준 곡선과 상관관계를 고려해 100 mL 당 ㎍ 비타민 C 환산량(㎍ vitamin C equivalents per 100 mL)으로 표시하였다.
The total antioxidant capacity of the sample was calculated by the vitamin C standard curve and the IC 50 was calculated based on the dose response curve. The degree of extinction of the sample was expressed as ㎍ vitamin C equivalents per 100 mL (㎍ vitamin C equivalents per 100 mL) considering the correlation with the vitamin C standard curve.
도 3 및 표 5에서 확인되는 바와 같이, IC50 값은 흑미 초콜릿이 20.6㎍/㎖로 일반 초콜릿에 비해 현저히 낮은 값을 나타내었다. 이를 통해, 흑미 초콜릿이 일반 초콜릿에 비해 항산화 활성이 현저히 증가된 것을 알 수 있었다. As can be seen in FIG. 3 and Table 5, the IC 50 value was significantly lower than that of ordinary chocolate as the amount of black rice was 20.6 μg / ml. As a result, the antioxidant activity of black rice was significantly increased compared with that of ordinary chocolate.
IC50(㎍/mL)Radical scavenging ability
IC 50 ([mu] g / mL)
실험예Experimental Example
4: 일반 초콜릿 및 4: Plain chocolate and
흑미Black rice
초콜릿의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량 측정 Chocolate Total Polyphenol, Total Flavonoid Content Determination
실험예Experimental Example
4-1: 일반 초콜릿 및 4-1: Plain chocolate and
흑미Black rice
초콜릿의 총 폴리페놀 함량 측정 Total polyphenol content of chocolate
흑미 초콜릿의 총 폴리페놀 함량은 페놀성 물질이 포스포몰리브덴산(phosphomolybdic acid)과 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용하는 방법인 폴린-데니스 법(Folin-Denis method)(Gutfinger T, 1981, JAOCS 58: 966-967)으로 측정하였다. 상기 실시예 1에서 제조한 흑미 초콜릿 1.0 g에 메탄올 99.9 ㎖과 초산 0.1 ㎖을 넣고 5분간 혼합한 후, 3000 rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상등액을 증발기로 용매를 휘발하여 추출물을 수득하였다. 상기에서 수득한 추출물 50 ㎎당 1 ㎖ 메탄올을 첨가하여 50 ㎎/㎖의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 상기 시료 용액에 폴린-데니스 시약과 Na2CO3 포화용액을 넣고 30분간 반응시킨 후 760㎚에서 UV/VIS 분광광도계(Bio-Rad, 미국)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.The total polyphenol content of black rice chocolate is determined by the Folin-Denis method (Gutfinger T, 1981, JAOCS 58: 1), which is a method of using a phenomenon in which a phenolic substance reacts with phosphomolybdic acid to exhibit blue color, 966-967). 99.9 ml of methanol and 0.1 ml of acetic acid were added to 1.0 g of the black chocolate prepared in Example 1 and mixed for 5 minutes and then centrifuged at 3000 rpm at 4 ° C for 10 minutes to obtain a supernatant liquid obtained by volatilizing the solvent with an evaporator to obtain an extract Respectively. An extract solution of 50 mg / ml was prepared by adding 1 ml of methanol per 50 mg of the extract obtained above and used as a sample solution. The absorbance of the sample solution was measured at 760 nm using a UV / VIS spectrophotometer (Bio-Rad, USA) after addition of a Pauline-Denis reagent and a saturated solution of Na 2 CO 3 for 30 minutes.
도 4는 일반 초콜릿과 흑미 초콜릿의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 비교한 것이다. 그 결과, 도 4 및 표 6과 같이, 흑미 초콜릿은 총 폴리페놀 함량이 874.32㎎/100g으로 일반 초콜릿에 비해 총 폴리페놀 함량이 현저히 증가하는 것으로 나타났다.
Figure 4 compares the total polyphenol and total flavonoid content of normal and black chocolate. As a result, as shown in Fig. 4 and Table 6, the total amount of polyphenol content of the black rice chocolate was 874.32 mg / 100 g, which was significantly higher than that of ordinary chocolate.
실험예Experimental Example
4-2: 일반 초콜릿 및 4-2: Plain chocolate and
흑미Black rice
초콜릿의 총 플라보노이드 함량 측정 Total flavonoid content of chocolate
또한, 총 플라보노이드 함량은 Davis법을 수정한 방법(Chae SK 등 2002)에 의해 측정하였다. 시료 1.0 g에 75% Ethanol 50 ㎖을 넣은 후 18시간 동안 잘 교반한 후 3,000 rpm으로 4?에서 10분간 원심분리 하여 얻어진 상등액을 증발기로 용매를 휘발하여 추출물을 수득하였다. 추출물 100 ㎎ 당 1 ㎖ 75% Ethanol을 첨가하여 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 시료 400 ㎕에 90% Diethylene glycol 4 ㎖와 1 N NaOH 40 ㎕를 넣어 잘 교반한 후 37℃에서 1시간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상등액을 취하여 분광광도계(UV-1800 240V, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. Total flavonoid content was measured by modified Davis method (Chae SK et al., 2002). 50 ml of 75% ethanol was added to 1.0 g of the sample, stirred well for 18 hours, centrifuged at 3,000 rpm at 4? For 10 minutes, and the supernatant was evaporated with an evaporator to obtain an extract. The extract solution was prepared by adding 1 ㎖ of 75% ethanol per 100 ㎎ of extract to 100 mg / mL of extract solution. To 400 μl of the sample, 4 ml of 90% diethylene glycol and 40 μl of 1 N NaOH were added, stirred well at 37 ° C. for 1 hour, cooled to room temperature and centrifuged. The supernatant was collected by a spectrophotometer (UV-1800 240V, Beckman , Fullerton, CA, USA) was used to measure the absorbance at 420 nm.
총 플라보노이드 함량의 표준곡선은 naringin(Sigma, St. Louis, MO, USA)을 사용하였다. 일반 초콜릿과 흑미 초콜릿의 총 플라보노이드 함량은 도 4에 나타내었다.Naringin (Sigma, St. Louis, Mo., USA) was used as a standard curve for total flavonoid content. The total flavonoid content of the general chocolate and the black chocolate is shown in FIG.
도 4 및 표 6에서 확인되는 바와 같이, 흑미 초콜릿에서 총 플라보이드 함량은 350.1㎎/100g으로 일반 초콜릿에 비해 총 플라보노이드 함량이 현저히 증가하는 것으로 나타났다. As can be seen in FIG. 4 and Table 6, the total flavonoid content in black chocolate was 350.1 mg / 100 g, indicating that the total flavonoid content was significantly increased as compared with the ordinary chocolate.
mg/100gTotal content
mg / 100g
폴리페놀gun
Polyphenol
플라보노이드gun
Flavonoid
Claims (8)
(b) 상기 튀기거나 볶은 흑미 또는 흑미밥을 초콜릿과 혼합하여 성형틀에 부어 성형하는 단계를 포함하는 흑미를 함유한 항산화 활성이 증진된 흑미 초콜릿의 제조방법.
(a) frying or roasting black rice or black rice; And
(b) mixing the fried or roasted black rice or black rice with the chocolate, and pouring the mixture in a mold to form an improved antioxidant activity.
The method according to claim 1, further comprising: rinsing the black rice with water before the step (a), and then drying the black rice.
The method according to claim 1, wherein the temperature of the oil in step (a) ranges from 150 to 220 ° C.
The method according to claim 1, further comprising the step of cooling the chocolate after the step (b).
[2] The method according to claim 1, wherein the ratio of fried or roasted black rice or black rice to chocolate is 0.2: 1 to 0.4: 1 .
The method of manufacturing black confectionery chocolate according to claim 1, wherein the additive of nuts or fruit is further mixed in step (b).
[화학식 1]
[화학식 2]
[화학식 3]
[화학식 4]
[화학식 5]
The method according to claim 1, wherein the black rice chocolate comprises the compounds of the following formulas (1) to (5).
[Chemical Formula 1]
(2)
(3)
[Chemical Formula 4]
[Chemical Formula 5]
8. A black rice produced by the method according to any one of claims 1 to 7.
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|---|---|---|---|---|
| CN116548536A (en) * | 2023-05-30 | 2023-08-08 | 贵州愉见李食品有限公司 | Broken rice chocolate and preparation method thereof |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR20010088594A (en) * | 2001-08-09 | 2001-09-28 | 김주형 | Manufacturing method for korean cookie coating with black rice |
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2014
- 2014-11-17 KR KR1020140160404A patent/KR101677478B1/en active IP Right Grant
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