KR20160034484A - 축육연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 축육을 제조하는 방법 - Google Patents

축육연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 축육을 제조하는 방법 Download PDF

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KR20160034484A
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Abstract

본 발명은 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀, 상기 축육연화용 나노 리포좀이 축육 또는 축육 소재 식품 내로 침투하여 축육 또는 축육 소재 식품의 조직이 분해 또는 연화되나, 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 비파괴된 것을 특징으로 하는 축육 또는 축육 소재 식품, 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 축육연화용 나노 리포좀은 축육 또는 축육 소재 식품 내로 축육연화효소가 침투되는 속도를 향상시키고, 외부 환경으로부터 효소의 안정성을 가지므로, 상기 축육연화효소가 포집된 나노 리포좀에 축육 또는 축육 소재 식품을 일정시간 침지함에 따라 섭취자의 소화흡수력 또는 저작능을 개선하는 축육 또는 축육 소재 식품을 제공할 수 있다.

Description

축육연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 축육을 제조하는 방법{Nano-liposome for tenderizing meat and method of tenderizing meat using the same}
본 발명은 축육연화용 나노 리포좀 및 이를 이용하여 연화된 축육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 축육 또는 축육 소재 식품 내로 축육연화효소가 침투되는 속도를 향상시키고, 외부 환경으로부터 효소의 저장 안정성을 가지는 축육연화용 나노 리포좀을 제조하고, 이를 이용하여 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 파괴되지 않으나, 축육 또는 축육 소재 식품 내 조직이 연화되어 섭취자의 소화흡수력 또는 저작능을 개선할 수 있는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품 및 그 제조하는 방법을 제공하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
최근 생활수준의 향상과 보건의료 기술의 발달로 노인인구의 증가에 따라 노인문제가 점차 사회문제로 인식되고 있으며, 특히 노인의 영향, 건강 및 삶의 질에 대한 관심이 더욱 중요하게 인식되기 시작하였다.
노인이 건강한 생활을 유지하게 위해서는 건강이 가장 중요하며, 건강은 균형 잡힌 영양소 섭취가 주요 인자로 작용하고 있다. 하지만, 노인이 되면 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 치아상태의 불량, 소외감, 우울감, 심리적인 위축감, 경제적 곤란, 흡연, 음주 등의 문제로 식품섭취에 있어 양적, 질적인 제한을 받게 된다(Walls et al., Mech Ageing Dev, 2004; Marshall et al., J. Am Dent Assoc, 2002; Mumma et al., J Dent Res, 1970; Farrell, Br Dent J, 1956; Bae and Lee, Yeungnam Univ. J Med, 2004; Lee, Korean J Community Living Sci, 2011; Lexomboon et al., J Am Geriatr Soc, 2012). 또한, 노인 인구가 증가함과 더불어, 우리나라에서는 핵가족화가 급속히 진행되면서 노인 부부가구 및 독신가구가 점차 증가하고 있다. 그 결과 식사준비 및 조리 등의 가사 노동은 노인 자신의 몫이 되고 있다. 최근에는 취미 활동이나 봉사활동을 하는 경우가 많아지고 노인복지시설, 노인전용식당, 경로당 등의 사회시설 및 기관시설 확장으로 이어져, 앞으로는 일상적 식사는 물론 노인용 간식이나 음식의 개발 등 다양한 노인용 식품에 대한 개발이 요구되어지고 있다.
현재 국내에서 개발된 고령자용 식품은 치아 보조식, 연하 보조식 정도로, 상기 고령자용 식품은 유동성의 물성, 고형의 음식을 갈거나 다진 형태로 제공되어 음식의 고유한 풍미와 영양소 상실 및 식감을 저하시키고 식욕을 떨어뜨리게 되는 문제가 있다. 이에 식물성 또는 동물성 식재료 세포내로 효소를 함침시켜 식품의 고유한 식감, 형태 등을 유지하면서 저작 또는 연하작용이 용이한 식품가공기술에 대한 연구가 진행되고 있다(일본 등록특허 제4403210호; 일본 등록특허 제5145471호; 일본 공개특허 제2010-051209호). 그러나 상기 일부 선행문헌의 방법은 식품의 내부까지 효소의 함침이 충분히 이루어지지 않거나 균일하게 함침되지 않으며, 장시간의 가열조리 또는 동결 및 해동의 반복에 의해 영양분이 감소하거나 효소의 활성이 저하되어 최종 제조되는 식품의 품질이 저하되는 문제가 있다. 따라서 단시간 내에 효율적으로 효소가 식재료 내로 함침될 수 있는 기술의 개발이 필요한 상황이다.
한편, 나노기술(Nanotechnology, NT)은 나노 크기(10-9m)의 원자·분자를 적절하게 결합시켜 새로운 미세한 구조를 만들어 신물질과 기능을 창출하는 것을 가능하게 하는 초미세 극한기술을 말한다. 최근 10년 동안 나노기술의 발전은 전폭적인 국가적인 지원과 함께 화학공학, 생명공학, 전자공학, 재료공학 등 다양한 분야에서 핵심 기술로 발전되어 왔고, 이를 통해 나노바이오기술(nano-bio-technology)의 개발, 의약, 국방, 에너지, 운송, 통신, 컴퓨터 및 교육 등 전반적인 산업분야의 시장으로 점차 확대될 것으로 전망되고 있다. 특히, 제약 분야에서는 이와 같은 나노바이오기술을 응용하여 약물전달시스템에 적용하고자 하는 많은 연구가 이루어지고 있다.
약물전달시스템(drug delivery system, DDS)은 약물의 부작용을 최소화하고 효능 및 효과를 극대화시킴으로써 필요한 양의 약물을 효율적으로 기관과 조직세포에 전달할 수 있는 시스템이다. 구체적으로, 기능성은 좋으나 물질자체의 이취 또는 이미 등으로 인하여 사용에 제한이 있는 지질생리활성 물질이나 온도, 산화, 빛, 소화관 내에서의 효소, pH 및 다른 영양분에 의한 분해 등에 의해 유용성분이 파괴되어 활성이 감소하는 물질 등의 사용상 한계를 극복하기 위해 고체 분산체(solid dispersions), 마이크로-리포좀(micro-emulsions), 나노-리포좀(nano-emulsion), 리포좀(liposomes), 펠렛(pellets), 매트릭스정제(matrix tablets) 등을 사용하여 물질의 보존성 향상, 용출속도 조절, 취식에 문제가 되는 냄새 및 맛을 차단시키는 등 기능성 물질을 직접 섭취가 가능하도록 하는 나노크기를 갖는 전달체에 대한 연구가 진행되고 있다.
이에 본 발명자들은 나노기술을 이용하여 축육 또는 축육소재식품 내로 축육연화효소가 침투되는 속도를 향상시키고, 외부 환경으로부터 효소의 저장 안정성을 가지는 나노 리포좀을 개발하고, 이를 이용하여 축육 또는 축육소재식품의 외관은 파괴되지 않으나, 축육 또는 축육소재식품 내 조직이 연화되어 섭취자의 소화흡수력 또는 저작능을 개선할 수 있는 연화된 축육 또는 축육소재식품, 및 그 제조하는 방법을 제공하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 축육연화효소가 포집된 나노 리포좀을 포함하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀에 관한 것이다.
나노 리포좀은 일반적으로 고압 유화기(microfluidizer) 또는 초음파 등과 같이 높은 에너지를 이용하거나 자가-리포좀화 시스템(self-emulsifying systme) 등의 비교적 단순한 공정을 통해 균일한 나노 리포좀을 제조할 수 있다. 특히, 자가 리포좀화 시스템의 경우 열역학적 안정성이 매우 높고, 간단한 교반만으로도 균일한 조성물을 얻을 수 있으므로 최근 이 시스템을 이용한 나노 리포좀의 연구가 활발히 진행되고 있다. 그러나 상기 나노 리포좀은 핵물질, 유화제 및 물의 혼합비율이 적절하게 이루어져야만 투명하며 균질한 크기를 갖는 입자가 형성될 수 있다.
본 발명의 상기 나노 리포좀은 축육연화효소와 유화제를 유효성분으로 포함하는 것으로, 축육연화효소 100 중량부 대비 유화제를 100 내지 300 중량부로 혼합한 후 균질화하여 제조되며, 평균 250 내지 300 nm의 입자크기를 나타낸다. 이때 유화제와 축육연화효소의 혼합이 상기 이외의 중량비로 이루어지는 경우 축육연화효소가 유화제 내에 포집되지 않거나 축육연화효소가 포집된 리포좀이 합착되어 안정적으로 분산되지 못하는 문제가 있다. 또한, 나노 리포좀의 크기가 300 nm 이상인 경우 나노 리포좀이 동물세포 외부에 잔존하고, 70 nm 이하인 경우에는 나노 리포좀이 세포핵까지 침투하는 문제가 있으나, 본 발명의 나노 리포좀은 평균 250 내지 300 nm의 입자크기를 가지므로 축육 또는 축육 소재 식품의 외부에 잔존하지 않으면서 축육 또는 축육 소재 식품의 조직까지만 침투될 수 있다.
하나의 구체적 실시에서, 1%의 프로테아제와 1%의 레시틴을 혼합하고 10,000 rpm에서 3분 동안 교반한 후 초음파 기계에서 200 W의 강도로 3분 동안 초음파 처리하여 형성된 나노 리포좀의 입자크기, 전하값 및 다분산 지수를 측정하였다. 그 결과, 프로테아제가 포집된 나노 리포좀은 약 280nm 크기를 형성하였고, 소화효소가 균일하게 분산된 리포좀을 형성하는 것을 확인하였다.
본 발명에 있어서, 상기 축육소화효소는 축육 또는 축육 소재 식품의 세포 내로 함침되어 고분자 유기 화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하여 축육 또는 축육 소재 식품의 경도를 감소시키는 것이라면 어느 것이나 사용가능하며, 예를 들어 파파인, 트립신, 펩신, 키모트립신, 프로테아제 및 브로멜라인 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 프로테아제이다.
본 발명에 있어서, 상기 유화제는 축육소화효소를 포집하여 원형 또는 타원형의 폐쇄된 막구조를 형성하는 물질이라면 이에 한정되지는 않으나, 예를 들어 디스테로일-sn-포스파티딜에탄올 아민, 디팔미토일 포스파티딜에탄올 아민, 포스파티딜에탄올 아민, 포스파티딜 세린, 포스파티딜 글리세롤, 포스파티딜 콜린, 디팔미토일, 포스파티딜 세린, 디팔미토일 포스파티딜 글리세롤 및 디팔미토일 포스파티딜 콜린으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 또는 이들의 혼합물, 또는 인지질을 포함하는 천연원으로부터 추출된 인지질로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 인지질을 포함하는 천연원 추출물, 보다 바람직하게는 대두 및 난황 등으로부터 분리한 레시틴 또는 유청 단백질, 보다 더 바람직하게는 대두 및 난황 등으로부터 분리한 레시틴인 것을 특징으로 한다.
상기 유화제를 포함하는 용액은 수성용매, 바람직하게는 물, PBS(phosphate buffer saline), TBS(tris buffered saline) 또는 초산완충용액이다.
본 발명의 상기 유화제는 0.5 내지 1.5%의 농도, 바람직하게는 0.8 내지 1.2%의 농도로 희석하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 범위 이외의 농도의 유화제를 사용하는 경우 나노 리포좀의 크기가 증가하거나 전하값이 낮아 입자간의 결합이 약해져 안정성이 감소하는 문제가 있다.
본 발명에 있어서, 상기 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀을 제조하는 방법은 축육연화효소가 유화제 내에 포집되게 하는 방법이라면 이에 한정되지 않으나, 바람직하게는 8,000 내지 12,000 rpm, 바람직하게는 9,000 내지 11,000 rpm, 보다 바람직하게는 10,000 rpm의 속도로 1 내지 5분, 바람직하게는 2 내지 4분, 보다 바람직하게는 3분 동안 균질화한 다음 초음파 기계를 이용하여 150 내지 250W, 바람직하게는 180 내지 220 W, 보다 바람직하게는 200 W의 강도로 1 내지 5분, 바람직하게는 2 내지 4분, 보다 바람직하게는 3분 동안 초음파 처리하여 형성할 수 있다.
하나의 구체적 실시에서, 1%의 프로테아제와 1%의 레시틴을 혼합하고 10,000 rpm에서 3분 동안 교반한 후 초음파 기계에서 200 W의 강도로 3분 동안 초음파 처리하여 형성된 나노 리포좀의 입자크기, 전하값 및 다분산 지수를 측정하였다. 그 결과, 프로테아제가 포집된 나노 리포좀은 약 280nm 크기를 형성하였고, 소화효소가 균일하게 분산된 리포좀을 형성하는 것을 확인하였다.
선택적으로, 본 발명의 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀은 축육연화효소 이외에 조미제, 영양제, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 성분을 추가적으로 함유할 수 있다. 상기 조미제로는 소금, 간장, 설탕, 환원 물엿, 화학조미료, 식초, 주류 등을 사용할 수 있고, 영양소로는 비타민류(비타민 A, B, C, D 및 E), 미네랄류(카로틴, Mg, 칼륨 등), 폴리페놀, DHA, EPA, 리시친, 타우린, 코린 등을 사용할 수 있다. 상기 탄수화물은 모노사카라이드(포도당 및 과당 등), 디사카라이드(말토스, 수크로스 및 올리고당 등), 폴리사카라이드(덱스트린 및 사이클로덱스트린 등) 및 당알콜(자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등)을 사용할 수 있다. 상기 향미제는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀은 통상의 축육연화효소에 비하여 축육 또는 축육 소재 식품 내로 침투가 빠르게 진행되며, pH, 빛, 산소 등으로부터 소화효소의 산화 및 저장 안정성을 나타낸다.
본 발명에 있어서, 상기 축육연화용 나노 리포좀은 유화제를 이용하여 축육연화효소의 외부에 막이 형성된 상태이므로 유화제가 코팅된 소화효소라고도 표현한다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명의 상기 축육연화용 나노 리포좀을 포함하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀이 축육 또는 축육 소재 식품 내로 침투하여 축육 또는 축육 소재 식품의 조직이 분해 또는 연화되나 외관은 비파괴된 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 상기 축육연화용 나노 리포좀이 축육 또는 축육 소재 식품의 조직 내로 침투하여 50 내지 250 g의 경도를 나타내며, 외관은 비파괴된 축육 또는 축육 소재 식품을 말한다. 여기서, 상기 축육 또는 축육 소재 식품 조직은 폴리펩티드 형태로 결합에 의하여 이루어진 조직을 말하며, 예를 들어 결합조직, 근섬유, 콜라겐 등이다.
본 발명에 있어서, 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있다.
하나의 구체적 실시에서, 0.5% 프로테아제와 1% 레시틴을 혼합하고 10,000 rpm으로 3분 동안 균질화시킨 다음 200 W, 54% 세기로 3분 동안 초음파 처리하여 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수(대조군)에 가로, 세로 및 높이를 각각 3cm, 3cm 및 1cm로 절단한 소고기 및 연어를 각각 0, 12, 24, 35 및 48시간 동안 침지시키면서 침지시간에 따른 소고기의 조직의 물성을 측정하였다. 그 결과, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀 또는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지시킨 소고기의 경도는 중앙 부위가 외각 부위에 비하여 더 높은 값을 나타내었다. 구체적으로, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀에 침지한 소고기의 중앙 부위 경도는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기에 비하여 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 외각 부외의 경도는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기가 더 높은 값을 나타내었다(실시예 5-4 참조).
본 발명에 있어서, 상기 축육은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 축육 소재 식품은 상기 축육의 식용 또는 식용으로 사용되지 못하는 축육의 부위를 절단 또는 분쇄한 후 가공한 식품이라면 어느 것이나 사용 가능하나, 예를 들어 햄버거 패티, 소시지, 햄, 만두소, 스테이크 등일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 축육 또는 축육 소재 식품은 건조, 동결 후 해동, 가열 등의 전처리 과정을 거친 상태의 식품일 수도 있다. 또한, 상기 축육 또는 축육 소재 식품은 섭취하거나 조리하기 용이한 크기를 가진 것, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 10 cm×1 내지 10 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것일 수 있다.
본 발명의 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 별도의 찌기, 삶기, 볶기 등의 조리, 또는 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등의 섭취자가 쉽게 씹거나 삼킬 수 있으며, 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 파괴되지 않아 식품 고유의 풍미, 영양소 및 식감을 향상시킬 수 있다. 아울러, 선택적으로 축육연화용 나노 리포좀은 축육연화효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "개선"은 저작, 연하, 소화흡수기능 등의 저하된 섭취자가 고형식품을 갈거나 다진 형태(예를 들어, 죽, 스무디, 젤리 등)로 섭취하거나 고형 식품의 저작, 연하 또는 소화흡수를 용이하게 하는 보조식품을 함께 섭취하는 경우와 동등하거나 그 이하의 씹거나 마시는 힘으로 식품을 섭취하여 고형식품 고유의 풍미, 영양소, 섭취하는 양 및 식감 등을 유지하는 것을 의미한다. 본 명세서에서, 용어 "섭취자"는 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 경제적 곤란, 우울감, 심리적인 위축감, 치아상태의 불량 등으로 고형식품의 섭취에 있어 양적 및 질적으로 제한을 받는 인간을 포함한 원숭이, 소, 말, 돼지, 양, 개, 고양이, 래트, 마우스, 침팬지 등의 포유동물을 의미한다.
또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 축육 또는 축육 소재 식품을 상기 축육연화용 나노 리포좀에 침지하는 것을 포함하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 축육연화용 나노 리포좀에 축육 또는 축육 소재 식품을 침지하는 방법은 축육 또는 축육 소재 식품 내로 축육소화효소를 침투시키는 방법이라면 어느 것이나 사용 가능하다.
구체적 예로, 축육연화용 나노 리포좀을 축육 또는 축육 소재 식품의 높이의 중간 이상, 축육 또는 축육 소재 식품의 높이 이상, 또는 축육 또는 축육 소재 식품이 완전히 잠기도록 부어준 후 12 내지 30시간, 바람직하게는 15 내지 24시간 동안 침지할 수 있다. 이때, 상기 축육 또는 축육 소재 식품은 섭취하기 전 조리하거나 섭취하기 좋은 크기, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 10 cm×1 내지 10 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것이 바람직하다. 또한, 축육연화용 나노 리포좀을 축육 또는 축육 소재 식품의 높이의 중간 이상으로 침지하는 경우 1 내지 3회 축육 또는 축육 소재 식품의 방향을 바꾸어 축육 또는 축육 소재 식품 내로 축육연화효소가 균일하게 함침되도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따라 제조된 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 상기 축육연화용 나노 리포좀이 축육 또는 축육 소재 식품의 조직 내로 침투하여 50 내지 250 g의 경도를 나타내며, 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 비파괴된 축육 또는 축육 소재 식품을 말한다. 여기서, 상기 축육 또는 축육 소재 식품의 조직은 폴리펩티드 형태로 결합에 의하여 이루어진 조직을 말하며, 예를 들어 결합조직, 근섬유, 콜라겐 등이다.
하나의 구체적 실시에서, 0.5% 프로테아제와 1% 레시틴을 혼합하고 10,000 rpm으로 3분 동안 균질화시킨 다음 200 W, 54% 세기로 3분 동안 초음파 처리하여 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수(대조군)에 가로, 세로 및 높이를 각각 3cm, 3cm 및 1cm로 절단한 소고기를 각각 0, 12, 24, 35 및 48시간 동안 침지시키면서 침지시간에 따른 소고기의 외관, 색도, 조직의 물성 및 효소 활성도를 관찰하였다. 그 결과, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수(대조군)에 침지시킨 소고기는 침지시간이 길어질수록 붉은색이 소멸되고 흰색부분이 많이 났다. 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀 또는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지시킨 소고기의 경도는 중앙 부위가 외각 부위에 비하여 더 높은 값을 나타내었다. 구체적으로, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 리포좀에 침지한 소고기의 중앙 부위 경도는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기에 비하여 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 외각 부외의 경도는 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기가 더 높은 값을 나타내었다(실시예 5 참조).
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등의 섭취자가 쉽게 씹거나 삼킬 수 있으며, 축육 소재 식품의 고유한 형태를 유지하고 있어 식품 고유의 풍미, 영양소 및 식감을 향상시킬 수 있다. 아울러, 선택적으로 축육연화용 나노 리포좀은 축육연화효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "건강상태 증진"이란 인체의 각 기관계(器官系)의 생리적 기능, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 영양, 체력 등의 수준이 향상되는 것을 의미한다.
본 발명의 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀은 통상의 축육연화효소에 비하여 축육 또는 축육 소재 식품의 세포 내로 침투가 빠르게 진행되며, pH, 빛, 산소 등으로부터 축육연화효소의 산화 및 저장 안정성을 나타낸다. 이에 상기 축육연화용 나노 리포좀에 축육 또는 축육 소재 식품을 침지하여 제조한 축육 또는 축육 소재 식품은 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 경도를 가지나, 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 파괴되지 않아 축육 또는 축육 소재 식품 고유의 풍미, 영양소 및 식감이 향상된 효과를 나타낼 수 있다. 아울러, 축육연화용 나노 리포좀은 선택적으로 축육연화효소 이외의 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 등의 기능성 성분을 첨가하는 경우 관능성이 향상되거나 각 기관계의 생리적 기능, 혈중 콜레스테롤, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 식품을 제공할 수 있다.
도 1은 0.1 내지 1중량%의 농도별 펙틴(pectin), 키토산(chitosan) 또는 유청 단백질(WPI)과 프로테아제를 혼합하여 제조한 리포좀의 입자크기, 제타전위 및 다분산 지수(PdI)를 측정한 결과이다.
도 2는 0.5 중량%의 유청 단백질(WPI)과 0.5% 프로테아제를 혼합하여 제조한 리포좀의 pH에 따른 입자크기, 제타전위 및 다분산 지수(PdI)를 측정한 결과이다.
도 3은 0.5 중량%의 유청 단백질(WPI)과 0.5% 프로테아제를 혼합하여 제조한 리포좀의 입자크기 및 형태를 전자 현미경을 이용하여 관찰한 결과이다.
도 4는 1 중량%의 레시틴과 1% 프로테아제를 혼합하여 제조한 리포좀, 0.5% 프로테아제 및 1중량%의 레시틴의 입자크기, 제타전위 및 다분산 지수(PdI)를 측정한 결과이다.
도 5는 1 중량%의 레시틴과 0.5% 프로테아제를 혼합하여 제조한 나노 리포좀을 함유하는 함침액, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수에 소고기를 0 내지 48시간 동안 침지한 후 관찰한 소고기의 외관을 관찰한 결과이다.
도 6은 1 중량%의 레시틴과 0.5% 프로테아제를 혼합하여 제조한 나노 리포좀을 함유하는 함침액, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수에 소고기를 각각 0 내지 48시간 동안 침지한 후 식품 물성 측정기를 이용하여 소고기의 경도 및 부착성을 측정한 결과이다.
도 7은 1 중량%의 레시틴과 0.5% 프로테아제를 혼합하여 제조한 나노 리포좀을 함유하는 함침액, 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액 및 증류수에 소고기를 0 내지 48시간 동안 침지한 후 프로테아제에 의해 생성되는 티로신의 함량을 측정한 것이다.
이하, 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예 및 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예 1 : 축육연화효소 준비
축육 또는 축육 소재의 조직을 연화시키기 위한 축육연화효소로 프로테아제(protease)를 선정하고, 이들을 시그마(sigma-aldrich, St, Louis, MO, USA)에서 구입하여 준비하였다.
제조예 2 : 천연 고분자 용액 제조
2-1. 농도별 유화제 용액 제조
대두 레시틴(Lipoid® S75, Lipoid GmbH, Ludwigshafen, Switzerland)을 0.5M 아세테이트 버퍼(acetate buffer, pH 3) 100ml에 1g을 첨가한 후 700rpm에서 30분 동안 교반한 후 여과필터(4~7㎛)에 여과하여 레시틴 용액을 제조하였다. 그 다음 상기 제조된 레시틴 용액을 1 및 2 중량%로 희석시켜 준비하였다.
2-2. 농도별 펙틴(pectin) 용액 제조
펙틴(pactin, sigma-aldrich, StLous, MO, USA) 분말을 0.5M 아세테이트 버퍼(acetate buffer, pH 3) 100ml에 4g을 첨가한 후 500rpm에서 1시간 동안 교반한 후 여과필터(4~7㎛)에 여과하여 펙틴 용액을 제조하였다. 그 다음 상기 제조된 펙틴 용액을 0.01 내지 1 중량%로 희석시켜 준비하였다.
2-3. 농도별 유청 단백질(WPI) 용액 제조
유청단백질(Whey protein isolate, WPI, MSC international ingredients, illinois, USA) 분말을 0.04%의 아지드화나트륨 용액 100 ml에 4g을 첨가한 후 300 rpm에서 3시간 동안 교반한 후 여과필터(4~7㎛)에 여과하여 유청 단백질 용액을 제조하였다. 그 다음 상기 유청 단백질 용액을 0.1 내지 1 중량%로 희석시켜 준비하였다.
2-4. 농도별 키토산(chitosan) 용액 제조
키토산(chitosan, sigma-aldrich, StLous, MO, USA) 분말을 0.5M 아세테이트 버퍼(acetate buffer, pH 3) 100ml에 4g을 첨가한 후 500rpm에서 1시간 동안 교반한 후 여과필터(4~7㎛)에 여과하여 키토산 용액을 제조하였다. 그 다음 상기 제조된 키토산 용액을 0.01 내지 1 중량%로 희석시켜 준비하였다.
실시예 1 : 효소의 코팅막으로 적합한 천연 고분자의 종류 및 농도 선택 실험
상기 제조예 1에서 준비한 프로테아제(protease)를 상기 제조예 2에서 제조한 0.1 내지 1 중량%로 제조한 펙틴, 키토산 및 유청 단백질과 각각 혼합하고, 초고속 교반기(Ultra-Turrax® T25, KIA labotechnik, staufen, germany)를 이용하여 11,000 rpm에서 3분 동안 초고속 교반을 실시하였다. 그 후 상기 교반된 혼합물을 초고압 교반기(M-110L microfluidizer® processor, Microfluidic™ corporation, Newton, NE, USA)를 이용하여 120 MPa에서 2 사이클(cycle) 순환시켜 1차 나노 리포좀을 제조하면서 임계미셀농도(critical micelle concentration, CMC)의 측정하여 제타전위를 확인하였다. 또한, 투과전자현미경을 이용하여 입자크기를 측정하였으며, 겔투과크로마토그래피(gel permeation chromatography)를 이용하여 다분산 지수(polydispersity index, PdI)를 구하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.
실험결과, 1% 펙틴으로 제조된 입자의 크기는 5 mm로 매우 크게 나타났고, 입자의 분포도도 다분산상(PdI 값이 0.4-0.6 범위내 존재)으로 나타났다. 이때 제타전위 값은 음전하를 나타내었고, 농도가 증가할수록 절대값이 감소하는 경향을 보였다.
0.1 내지 1 중량% 유청 단백질로 제조된 입자의 크기는 평균 1 mm이였고, 제타 값은 음전하를 나타내었으며, 농도가 증가할수록 절대값이 증가하였다. 반면, 입자의 분포도(PdI)는 농도가 낮아질수록 감소하는 경향을 보였다.
0.1 내지 1중량% 키토산으로 제조된 입자의 크기는 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 제타값은 양전하를 나타내었다.
실시예 2 : pH에 따른 프로테아제가 함침된 함침액의 입자크기, 제타전위 및 다분산 지수(PdI) 측정
상기 제조예 2에서 제조한 0.5% 유청 단백질(WPI)에 상기 제조예 1에서 준비하여 프로테아제가 0.5% 포함되도록 혼합한 후 0.1N NaOH를 사용하여 pH 3.5, 4.0, 4.25, 4.5, 4.75 및 5.0으로 맞춰 각각 다른 pH를 가지는 함침액을 제조하였다. 그 다음 프로테아제가 함침된 함침액을 초고압 교반기(M-110L microfluidizer® processor, Microfluidic™ corporation, Newton, NE, USA)를 이용하여 120 MPa에서 2 사이클(cycle) 순환시켜 1차 나노 리포좀을 제조하면서 임계미셀농도(critical micelle concentration, CMC)의 측정하여 제타전위 및 등전점를 확인하였다. 또한, 투과전자현미경을 이용하여 입자크기를 측정하였으며, 겔투과크로마토그래피(gel permeation chromatography)를 이용하여 다분산 지수(polydispersity index, PdI)를 구하였다. 또한, 전자 현미경을 이용하여 유청 단백질로 코팅된 프로테아제의 입자를 관찰하였다. 대조군으로는 프로테아제와 유청 단백질을 물리적으로 섞어 혼합한 입자(pro+WPI)를 사용하였다. 그 결과를 도 2 및 도 3에 나타내었다.
실험결과, 프로테아제가 함침된 함침액의 등전점은 약 pH 3.75에서 나타났고, pH가 등전점보다 높은 경우에는 음의 전하값을 가지는 것을 확인하였다. 또한, 등전점 부근에서 프로테아제가 함침된 입자의 크기는 pH 4.25의 값을 제외하고는 pH가 4.75까지 1.5 mm ~ 2.0 mm 크기를 나타내는 단분상의(PdI 값이 0.2-0.4 사이) 입자를 형성하였다. 또한, pH가 4.75 이상에서는 입자의 크기는 다소 감소하였으나 분산도가 다분산상을 나타내어 비균질한 크기로 나타났다. 혼합물의 등전점과 비교해서 입자의 크기를 분석해 보면 pH가 3.75에서 입자의 크기는 1.6 mm로 다분산 지수(PdI)값이 0.2로 단분상의 크기를 나타내었고, pH가 3.75보다 다소 높은 pH 4.0에서 입자의 크기가 크게 나타났으며, 단분상의 입자 분포도를 나타냈다.
전자 현미경 상으로 관찰한 pH별 유청 단백질로 코팅된 프로테아제의 입자는 대략 1㎛의 크기를 나타냈었고, 둥근 모양을 나타내었으며, pH에 따른 입자의 크기나 모양에 따른 차이점은 발견되지 않았다.
실시예 3 : 천연 고분자 물질로 코팅된 프로테아제의 입자크기, 제타전위, 코팅효율 및 효소 활성도 측정
3-1. 천연고분자 물질로 코팅된 프로테아제의 입자크기, 제타전위 및 다분산 지수(PdI) 측정
상기 제조예 2에서 제조한 1% 레시틴(lecithin)에 상기 제조예 1에서 준비하여 프로테아제가 1% 포함되도록 혼합한 후 10,000 rpm으로 3분 동안 초고속으로 균질화시키면서 임계미셀농도(critical micelle concentration, CMC)의 측정하여 제타전위를 측정하였다. 그 다음 200 W, 54% 세기로 3분 동안 초음파 처리하여 레시틴으로 코팅된 0.5% 프로테아제를 제조하였다. 또한, 투과전자현미경을 이용하여 입자크기를 측정하였으며, 겔투과크로마토그래피(gel permeation chromatography)를 이용하여 다분산 지수(polydispersity index, PdI)를 구하였다. 대조군으로는 1% 프로테아제 또는 1% 레시틴을 사용하였다. 그 결과를 도 4에 나타내었다.
실험결과, 레시틴으로 코팅된 프로테아제의 크기는 약 380nm로 레시틴으로 코팅되지 않은 프로테아제 또는 레시틴에 비하여 다소 큰 입자크기를 나타내었다.
제타전위 값은 빈 레시틴(리포좀)의 경우 음의 방향으로 절대값이 가장 높은 75 mV를 나타내었으며, 레시틴으로 코팅된 프로테아제와 레시틴으로 코팅되지 않는 프로테아제의 제타전위는 중성 값을 나타내었다.
3-2. 천연 고분자 물질로 코팅된 프로테아제의 코팅 효율 및 효소 활성도 측정
상기 제조예 2에서 제조한 1% 레시틴(lecithin)에 상기 제조예 1에서 준비하여 프로테아제가 1% 포함되도록 혼합한 후 10,000 rpm으로 3분 동안 초고속으로 균질화시켰다. 그 다음 200 W, 54% 세기로 3분 동안 초음파 처리하여 레시틴으로 코팅된 1% 프로테아제를 제조하였으며, 효소 활성법 및 UV법을 통해 포집효율을 계산하였다. 구체적으로, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 입자를 12,000 rpm으로 15분 동안 원심분리하여 레시틴으로 코팅된 프로테아제 입자만을 분리하고, 0.05 M 구연산염 (pH 4.7)용액에 녹인 1%(w/v)의 CMC(carboxy methyl cellulose) 0.5 mL과 레시틴으로 코팅된 프로테아제 입자 0.5 mL을 넣고 혼합한 후 50℃에서 30분간 반응한다. 반응이 끝나면 TCA 용액 3 mL 첨가 후 혼합한 다음, 5분간 가열하여 반응 후 차가운 물에서 냉각시켜 반응을 정지시킨다. 2 ml 증류수를 넣고 혼합 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선은 표준용 글루코오스를 사용하였으며, 효소액 1 mL이 1분간 1 μg에 해당하는 글루코오스를 생성하는 효소의 양을 1 unit으로 정의하였다. 또한, UV 흡광도법을 이용한 효소의 활성은 최초 첨가한 효소의 흡광도 값에서 포집되는 않은 효소의 흡광도 값을 이용하여 간접적으로 효소의 포집효율을 계산하였다. 이 때 다양한 농도의 protease의 흡광도 표준곡선(최대 파장 278 nm)을 이용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
측정방법 효소 활성법 UV 흡광도법
포집효율 (%) 30.349 30.366
실험결과, 레시틴으로 코팅된 프로테아제의 경우 코팅효율이 약 30%로 낮은 값을 나타내었다.
이하 실험에서 효소를 코팅하는 소재로 다소 작고 안정적인 나노 크기를 형성하며, 단분산상을 형성하는 1 중량% 레시틴을 선정하였다.
실시예 4 : 코팅 또는 비코팅된 효소를 함유하는 함침액 제조
4-1. 코팅된 효소를 함유하는 함침액 준비
상기 제조예 2에서 제조한 1% 레시틴(lecithin)에 상기 제조예 1에서 준비하여 프로테아제가 0.5%가 포함되도록 혼합한 후 10,000 rpm으로 3분 동안 초고속으로 균질화시켰다. 그 다음 200 W, 54% 세기로 3분 동안 초음파 처리하여 레시틴으로 코팅된 0.5% 프로테아제를 제조하여 준비하였다.
4-3. 비코팅된 효소를 함유하는 함침액 준비
상기 제조예 1에서 준비한 프로테아제를 완충용액에 1% 농도로 희석하여 준비하였다.
실시예 5 : 코팅 또는 비코팅된 효소 침지에 따른 축육 소재 식품의 이화학적 특성 관찰
5-1. 축육 또는 축육 소재 식품 준비
소고기를 이마트에서 구입하였고, 이를 흐르는 물에 세척한 후 가로, 세로 및 높이가 각각 3 cm, 3 cm 및 1cm로 각각 잘라 준비하였다.
5-2. 코팅 또는 비코팅된 효소를 함유하는 함침액을 침지한 식축육 소재 식품 제조
상기 실시예 5-1에서 준비한 소고기를 플라스틱 용기에 넣은 후 상기 실시예 4에서 준비한 레시틴으로 코팅된 프로테아제 및 코팅되지 않은 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액을 소고기가 잠기도록 부어 48시간 동안 침지시켰다.
5-3. 코팅 또는 비코팅된 효소를 함유하는 함침액의 침지에 따른 축육 소재 식품의 외관 변화 관찰
상기 5-2에서 레시틴으로 코팅된 프로테아제 및 코팅되지 않은 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기를 12시간 간격으로 외관 변화를 관찰하였다. 대조군으로는 효소를 함유하는 함침액 대신 증류수에 침지한 소고기를 사용하였다. 그 결과를 도 5에 나타내었다.
실험결과, 침지 시간에 따라 증류수에 침지한 소고기의 외관색은 붉은색이 소멸되고 흰색 부분이 많이 나타났으며, 증류수의 색이 붉은 색으로 변하였다. 또한, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 또는 코팅되지 않은 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기의 외관색 역시 붉은색이 소멸되고 흰색 부분이 많이 나타냈으나, 함침액의 색이 노란색으로 변하였다.
5-4. 코팅 또는 비코팅된 효소를 함유하는 함침액의 침지에 따른 축육 소재 식품의 물성 측정
상기 5-2에서 레시틴으로 코팅된 프로테아제 및 코팅되지 않은 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기를 12시간 간격으로 식품 물성 측정기(texture analyzer, CT3-1000, Brookfield Engineering Laboratories, Inc. Stoughton, MA, USA)를 사용하여 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였다. 물성분석에서 목표값(target value)은 5.0 mm이었으며, 시료 무게는 70 g, 측정 속도는 2.5 mm/s의 속도로 측정하였다. 각 시료의 측정치는 5회 이상 반복 실험하여 평균값과 표준편차로 표시하였다. 경도는 식품의 형태를 변형시키는데 필요한 힘으로 첫 번째 압착(First force)에 의한 곡선의 최고점 높이로 측정하였다. 대조군으로는 효소를 함유하는 함침액 대신 증류수에 침지한 소고기를 사용하였다. 그 결과를 도 6에 나타내었다.
실험결과, 증류수에 침지한 소고기(대조군)의 경도는 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 레시틴으로 코팅된 프로테아제 또는 코팅되지 않은 프로테아제만을 함유하는 함침액에 침지한 소고기의 경도는 외각 부위의 경도가 중앙 부위의 경도에 비하여 낮은 경도를 보였다. 레시틴으로 코팅된 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기의 중앙 부위 경도는 코팅하지 않는 프로테아제만을 함유하는 함침액에 침지한 소고기에 비하여 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 외각 부외의 경도는 코팅하지 않는 프로테아제만을 함유하는 함침액에 침지한 소고기가 더 높은 값을 나타내었다. 한편, 부착력 실험에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
5-5. 코팅 또는 비코팅된 효소를 함유하는 함침액의 침지에 따른 축육 소재 식품의 효소 활성도
0.6% 카제인(Sigma C-7078, USA) 용액을 기질용액으로 사용하고, 기질용액 0.5 mL에 상기 5-2에서 레시틴으로 코팅된 프로테아제 및 코팅되지 않은 0.5% 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기 0.5 g을 첨가하고 37℃에서 10 분간 반응시킨 후 0.4 M TCA(Trichloroacetic acid)용액을 2 mL 첨가하여 혼합 후 37℃에 25 분간 정치시켜 효소반응을 중단시켰다. 실링지 필터(0.45 μm)로 여과한 후, 여과액 1 mL에 0.4 M Na2CO3용액 5 mL, 0.66 N Folin & Ciocalteu(Sigma, USA) 1 mL을 첨가하여 37℃에서 20 분간 발색하였다. 660 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선은 L-티로신 용액을 사용하였으며, 효소액 1 ml이 1 분간 1 μmol에 상당하는 티로신을 생성하는 효소의 양을 1 unit으로 정의하였다. 대조군으로는 효소를 함유하는 함침액 대신 증류수에 침지한 소고기를 사용하였다. 그 결과를 도 7에 나타내었다.
실험결과, 레시틴으로 코팅 또는 비코팅된 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기의 경우 티로신 함량이 시간에 따라 증가 하였다.
구체적으로, 레시틴으로 코팅된 프로테아제를 함유하는 함침액에 침지한 소고기와 코팅되지 않은 프로테아제만을 함유하는 함침액에 침지한 소고기 내에서 생성된 티로신 함량을 비교해 보면, 전체적으로 코팅하지 않은 프로테아제만을 함유하는 함침액에 침지한 소고기가 더 많은 티로신을 생성하는 것을 확인하였다.

Claims (12)

  1. 축육연화효소 및 유화제를 유효성분으로 함유하는 축육연화용 나노 리포좀.
  2. 제1항에 있어서, 상기 축육연화효소는 파파인, 트립신, 펩신, 키모트립신, 프로테아제 및 브로멜라인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 축육연화용 나노 리포좀.
  3. 제1항에 있어서, 상기 축육연화용 나노 리포좀은 축육연화효소 100 중량부를 기준으로 유화제를 100 중량부 내지 300 중량부로 혼합하고 균질화하여 이루어진 것을 특징으로 하는 축육연화용 나노 리포좀.
  4. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 디스테로일-sn-포스파티딜에탄올 아민, 디팔미토일 포스파티딜에탄올 아민, 포스파티딜에탄올 아민, 포스파티딜 세린, 포스파티딜 글리세롤, 포스파티딜 콜린, 디팔미토일, 포스파티딜 세린, 디팔미토일 포스파티딜 글리세롤 및 디팔미토일 포스파티딜 콜린으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 또는 이들의 혼합물, 또는 인지질을 포함하는 천연원으로부터 추출된 인지질로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 축육연화용 나노 리포좀.
  5. 제1항에 있어서, 상기 축육연화용 나노 리포좀은 평균 250 내지 300 nm의 입자크기를 나타내는 것을 특징으로 하는 축육연화용 나노 리포좀.
  6. 제1항에 있어서, 상기 축육연화용 나노 리포좀은 상기 축육연화효소 및 유화제 이외에 조미제, 영양제, 탄수화물, 단백질 및 향미제로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 추가로 함유하는 것을 특징으로 하는 축육연화용 나노 리포좀.
  7. 축육 또는 축육 소재 식품을 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 따른 축육연화용 나노 리포좀에 침지하는 것을 포함하는, 연화된 축육 또는 축육 소재 식품의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 침지는 12 내지 30 시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품의 제조 방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 50 내지 250g의 경도를 나타내는 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품의 제조 방법.
  10. 제7항에 있어서, 상기 제조 방법은 상기 축육연화용 나노 리포좀이 상기 축육 또는 축육 소재 식품 내로 침투되어, 상기 축육 또는 축육 소재 식품 내 조직을 분해 또는 연화시키되 상기 축육 또는 축육 소재 식품의 외관 형태는 유지시키는 외관 비파괴적인 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품의 제조 방법.
  11. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 축육연화용 나노 리포좀이 축육 또는 축육 소재 식품 내로 침투하여 축육 또는 축육 소재 식품의 조직이 분해 또는 연화되나 축육 또는 축육 소재 식품의 외관은 비파괴된 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품.
  12. 제11항에 있어서, 상기 연화된 축육 또는 축육 소재 식품은 상기 제7항 내지 제10항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 연화된 축육 또는 축육 소재 식품.
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