KR20150065070A - Black garlic preserved in honey and method of processing thereof - Google Patents

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KR20150065070A KR1020130150166A KR20130150166A KR20150065070A KR 20150065070 A KR20150065070 A KR 20150065070A KR 1020130150166 A KR1020130150166 A KR 1020130150166A KR 20130150166 A KR20130150166 A KR 20130150166A KR 20150065070 A KR20150065070 A KR 20150065070A
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Abstract

The present specification relates to black garlic preserved in honey and a processing method thereof and, more specifically, to sensually excellent black garlic preserved in honey by reducing a sharp taste and a spicy taste, and ingesting nutrient ingredients of black garlic, thereby processing black garlic comprising S-allylcysteine (SAC) with antioxidative activity and excellent active ingredients as a raw ingredient to be preserved in honey. According to the present specification, in the case of black garlic passing through many steps of sugar leaching process in order to solve the problems related to soft properties of black garlic, black garlic preserved in honey with increased hardness can be obtained through the process.

Description

흑마늘 정과 및 그 가공방법{BLACK GARLIC PRESERVED IN HONEY AND METHOD OF PROCESSING THEREOF}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for processing garlic,

본 명세서는 흑마늘을 이용한 정과 및 그것의 가공방법에 관한 것이다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a cutter using black garlic and a processing method thereof.

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어왔다. 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 왔다.Garlic ( Allium sativum L.) is a perennial bulbous plant belonging to the genus Allium ( Liliaceae ). It is one of the first cultivated plants of mankind that has been cultivated for over 5,000 years. come. The various ingredients and potency of garlic have been proven in a variety of fields, including food and medicine.

하지만, 마늘의 강한 아린맛, 매운맛으로 인하여 그 취식이 제한되는바, 마늘의 취식용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔으며 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다.However, there is a wide variety of attempts to facilitate the ingestion of garlic, which is limited in its eating habits due to the strong taste of arginine and spicy taste of garlic. One of them is black garlic, which is fermented and aged garlic.

생마늘을 일정기간 발효-숙성을 시키면 생마늘에 함유되어 있는 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 에스-알릴시스테인(S-allylcysteine, SAC)물질로 전환이 된다. 이러한 발효-숙성 마늘은 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있다.Fermentation of raw garlic for a certain period of time-aging inhibits the production of algin from algin to be contained in raw garlic and is converted to S-allylcysteine (SAC) material. This fermentation-aged garlic is known as black garlic because of its black color.

흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듬으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하고 단맛이 증가하여 생마늘에 비해 섭취가 용이하나 다양한 연령층이 수용하기 위해서는 보다 우수한 관능적 특성이 요구된다. Black ginseng has reduced arginine content and reduced spicy taste due to decrease in allysine content. Sweetness is increased, which is easier to ingest than fresh ginseng. However, more sensual characteristics are required to accommodate various age groups.

또한 흑마늘은 그 제조 과정에서 건조 과정이 있기는 하지만, 그럼에도 조직이 매우 무르고 잘 으스러지므로 섭취가 용이한 제형으로 제조하기 어려운 문제가 있으며 이를 극복하기 위해 시중에는 흑마늘을 진액, 즙과 같은 음료 형태로 제조하고 있다. 그러나 이러한 음료형태는 맛 거부감을 쉽게 줄일 수 없는 문제점을 갖고 있다. In addition, although black garlic has a drying process in its production process, there is a problem that it is difficult to produce a formulation that is easy to ingest because the tissue is very fine and crumbly. In order to overcome this problem, black garlic is formulated into beverage such as juice or juice . However, such a beverage form has a problem that the taste rejection can not be easily reduced.

이에 본 발명자들은 흑마늘의 보다 우수한 관능향상을 위하여 흑마늘 정과를 가공하여 본 발명에 이르게 되었다.Accordingly, the inventors of the present invention have reached the present invention by processing black garlic nuts for better sensory enhancement of black garlic.

따라서, 본 명세서의 목적은 종래 수분 함량이 많아 조직이 매우 무르고 잘 으스러지는 흑마늘을 정과로 가공함으로써 섭취가 용이한 제형으로 만들고 흑마늘의 단맛을 더 강화하여 맛 거부감을 줄인 관능적으로 섭취하기에 좋은 흑마늘 정과 및 그 가공방법을 제공하는 것이다.Therefore, it is an object of the present invention to provide a composition which is easy to ingest by processing black garlic, which has a large moisture content and is very fine in structure, and which is well crumbled, and which can be easily ingested. Further, the sweetness of black garlic is further strengthened, And a method of processing the same.

본 명세서는 상기 과제를 해결하기 위하여 1회 이상의 당침 과정을 거친 흑마늘 정과 및 그 가공방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for processing a black garlic and a method for processing the same, which has been subjected to at least one step of sugarcane treatment in order to solve the above problems.

본 명세서에 따른 흑마늘 정과는 기존의 흑마늘에 비하여 아린맛과 매운맛이 더 제거되어 기호성이 향상되고 편리하게 섭취할 수 있으며, 수분 함량이 높은 기존의 흑마늘과 달리 그 형태가 유지되고 경도가 증가하는 효과를 나타낸다. 이에 따라 본 명세서에 따른 흑마늘 정과는 경도가 증가하여 그 섭취가 용이한 제형으로 가공이 가능하다는 장점이 있다. 또한 섭취가 용이해 지므로 흑마늘의 유효성분이자 항산화 물질인 S-아릴시스테인을 용이하게 섭취 가능하다는 효과를 가진다.According to the present invention, the black garlic has a better palatability than the conventional black garlic, and can be easily ingested. Also, the shape of the garlic is maintained and the hardness is increased . Accordingly, the present invention has the advantage of being able to be processed into a formulation which is easy to ingest, because the hardness of the black garlic is increased. In addition, since it is easy to ingest, S-arylcysteine, which is an active ingredient of black garlic and an antioxidant, can be easily ingested.

또한 본 명세서에 따른 식품 정과 가공방법은 수분 함량이 높아 정과 제조시 원 형태를 유지하기 어려운 식품에도 당이 그 내부까지 균일하게 침투되고 그로 인해 형태를 유지한 정과를 제조할 수 있는 특성을 나타낸다. Also, the food processing and processing method according to the present invention exhibits the property that the sugar is uniformly penetrated into the inside of the food even if it is difficult to keep the original form during the preparation and manufacturing because of high water content, and thus the shape can be maintained.

도 1은 본 명세서에 따른 가공방법으로 가공된 흑마늘 정과의 사진이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Figure 1 is a photograph of a black garlic jug processed by the processing method according to the present specification.

본 명세서의 일 관점은, 식품의 조직감을 향상시키는 식품 정과 가공방법으로서,One aspect of the present invention is a food processing and processing method for improving the texture of food,

1) 식품을 당액에 침지시키는 1차 당침 단계;1) a primary saccharification step in which the food is immersed in the sugar solution;

2) 1차 당침된 식품을 1차 당침 단계의 당액 보다 당도가 높은 당액으로 침지시키는 2차 당침 단계; 및2) a secondary saccharification step of immersing the primary saccharified food in a sugar solution having a sugar content higher than that of the primary saccharification step; And

3) 2차 당침된 식품을 2차 당침 단계의 당액 보다 당도가 높은 당액으로 침지시키는 3차 당침 단계; 를 포함하는 방법이고,3) a third step of immersing the second saccharified food in a sugar solution having a sugar content higher than that of the second saccharide sugar phase; , ≪ / RTI >

상기 당도는 당액의 총 중량을 기준으로 하여 당의 중량을 %로 표시한 것인 방법에 관한 것일 수 있다.Wherein the sugar content is expressed in% by weight of the sugar, based on the total weight of the sugar solution.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 식품은 흑마늘일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the food may be black garlic.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 식품은 천연물 유기체에 필요한 영양소를 한 가지 이상 함유하고, 유기체에 섭취되어 에너지화 되고 신체조직으로 신진대사를 하게 되는 자연적, 또는 가공된 물질을 의미할 수 있다. 특히 본 명세서의 일 관점에 있어서, 식품은 그 자체의 천연의 상태 또는 가공된 상태에서 그 조직감이 무르고 잘 으스러지는 것일 수 있으며, 예컨대 흑마늘과 같이 매우 물러서 식품의 원 형태를 유지하기 어려운 것일 수 있다.In one aspect of the disclosure, a food product may refer to a natural or processed material that contains one or more nutrients required for a natural product organism, taken up by the organism, energized and metabolized into body tissue. In particular, in one aspect of the present description, the food may be that its texture in its natural or processed state is friable and difficult to grind, and may be difficult to maintain its original form of food, such as black garlic, .

본 명세서의 일 관점에 있어서, 2차 당침 단계의 당액은 1차 당침 단계의 당액에 비해 당도가 1 내지 30%P 더 높은 것일 수 있으며; 또는 1%P 이상, 5%P 이상, 7%P 이상, 10%P 이상, 13%P 이상, 15%P 이상, 17%P 이상, 20%P 이상, 23%P 이상, 25%P 이상, 27%P 이상, 또는 29%P 이상 더 높은 것일 수 있고 35%P 이하 또는 30%P 이하로 더 높은 것일 수 있다.In one aspect of the present specification, the sugar solution of the second sugar chain stage may have sugar content higher by 1 to 30% P than sugar sugar of the first sugar chain stage; Or greater than 1% P, greater than 5% P, greater than 7% P, greater than 10% P, greater than 13% P, greater than 15% P, greater than 17% P, greater than 20% P, greater than 23% P, greater than 25% , Greater than 27% P, or greater than 29% P, and may be greater than 35% P or 30% P or less.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 3차 당침 단계의 당액은 2차 당침 단계의 당액에 비해 당도가 1 내지 30%P 더 높은 것일 수 있으며; 또는 당도가 1%P 이상, 5%P 이상, 7%P 이상, 10%P 이상, 13%P 이상, 15%P 이상, 17%P 이상, 20%P 이상, 23%P 이상, 25%P 이상, 27%P 이상, 또는 29%P 이상 더 높은 것일 수 있고 35%P 이하 또는 30%P 이하로 더 높은 것일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the sugar solution of the third sugar chain stage may have sugar content higher by 1 to 30% P than sugar sugar of the second sugar chain stage; Or more than 5% P, 7% P, 10% P, 13% P, 15% P, 17% P, 20% P, 23% P greater than or equal to 27% P, or greater than 29% P, and may be greater than or equal to 35% P or less than or equal to 30% P.

본 명세서에서 “%P”는 퍼센트 포인트로서, 각 당침 단계에서 당액의 당도의 산술적인 차이를 나타내는 단위를 의미하는 것일 수 있다. 예컨대, 1차 당침 단계의 당액의 당도가 30중량%이고 2차 당침 단계의 당액의 당도가 1차 당침 단계의 당액보다 30%P 높은 당도이면 이는 60중량%의 당도를 가지는 것이다.In the present specification, "% P " is a percentage point, which means a unit representing the arithmetic difference of the sugar content of the sugar solution at each sugar chain stage. For example, if the sugar content of the sugar solution in the first sugar chain stage is 30% by weight and the sugar content of the sugar solution in the second sugar chain stage is 30% P higher than the sugar content of the first sugar chain stage, it has a sugar content of 60% by weight.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 1차 당침 단계의 당액은 당도가 20 내지 40중량% 이고; 2차 당침 단계의 당액은 당도가 50 내지 65중량% 이고; 3차 당침 단계의 당액은 당도가 70 내지 80중량%일 수 있으며, 예컨대 1차 당침 단계의 당액의 당도는 30중량% 이고 2차 당침 단계의 당액의 당도는 60중량% 이고 3차 당침 단계의 당액의 당도는 70중량% 일 수 있다.In one aspect of the present specification, the sugar solution of the first sugar chain stage has a sugar content of 20 to 40% by weight; The sugar solution of the second sugar chain stage has a sugar content of 50 to 65% by weight; The sugar solution in the third sugar chain stage may have a sugar content of 70 to 80% by weight, for example, the sugar content of the sugar solution in the first sugar chain stage is 30% by weight, the sugar content of the sugar solution in the second sugar chain stage is 60% The sugar content of the sugar solution may be 70% by weight.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 1차 당침 단계에서 당액의 당도는 1중량% 이상, 5중량% 이상, 10중량% 이상, 15중량% 이상, 20중량% 이상, 25중량% 이상, 27중량% 이상, 28중량% 이상, 29중량% 이상, 30중량% 이상, 31중량% 이상, 32중량% 이상, 33중량% 이상, 35중량% 이상, 또는 39중량% 이상일 수 있으며 45중량% 이하 또는 40중량% 이하 일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the sugar content of the sugar solution in the first step is at least 1%, at least 5%, at least 10%, at least 15%, at least 20%, at least 25% At least 30 wt%, at least 31 wt%, at least 32 wt%, at least 33 wt%, at least 35 wt%, or at least 39 wt% % Or less.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 2차 당침 단계에서 당액의 당도는 1중량% 이상, 5중량% 이상, 10중량% 이상, 20중량% 이상, 30중량% 이상, 35중량% 이상, 40중량% 이상, 45중량% 이상, 50중량% 이상, 55중량% 이상, 57중량% 이상, 58중량% 이상, 59중량% 이상, 60중량% 이상, 61중량% 이상, 62중량% 이상, 63중량% 이상, 65중량% 이상, 또는 69중량% 이상 일 수 있으며 75중량% 이하 또는 70중량% 이하 일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the sugar content of the sugar solution in the second sugar chain is at least 1 wt%, at least 5 wt%, at least 10 wt%, at least 20 wt%, at least 30 wt%, at least 35 wt% At least 60 wt.%, At least 61 wt.%, At least 62 wt.%, At least 63 wt.%, At least 45 wt.%, At least 50 wt.%, At least 55 wt.%, At least 57 wt.%, At least 58 wt. Or more, 65 wt% or more, or 69 wt% or more, and 75 wt% or less or 70 wt% or less.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 3차 당침 단계에서 당액의 당도는 1중량% 이상, 5중량% 이상, 10중량% 이상, 20중량% 이상, 40중량% 이상, 60중량% 이상, 65중량% 이상, 67중량% 이상, 68중량% 이상, 69중량% 이상, 70중량% 이상, 71중량% 이상, 72중량% 이상, 73중량% 이상, 75중량% 이상, 또는 79중량% 이상 일 수 있으며 99중량% 이하, 90중량%이하, 80중량%이하 일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the sugar content of the sugar solution is at least 1 wt%, at least 5 wt%, at least 10 wt%, at least 20 wt%, at least 40 wt%, at least 60 wt% , At least 67 wt%, at least 68 wt%, at least 69 wt%, at least 70 wt%, at least 71 wt%, at least 72 wt%, at least 73 wt%, at least 75 wt%, or at least 79 wt% 99 wt% or less, 90 wt% or less, 80 wt% or less.

상기와 같이 흑마늘을 당침하는 과정에 있어서, 1차 당침 단계의 농도가 너무 낮거나 각 단계를 거치면서 당의 농도가 높아지지 않는 경우에는 당이 흑마늘 내로 침투하기 어려울 수 있으며, 그리하여 흑마늘의 형태가 유지되지 않을 수 있다.As described above, when the concentration of the first sugar chain is too low or the concentration of the sugar does not become high as it passes through each step, it may be difficult for the sugar to penetrate into the black garlic in the process of digesting the black garlic, It may not be maintained.

본 명세서에서 ‘가공 방법’은 식품 정과를 그 가공방법을 거쳐 제조하는 방법뿐만 아니라 식품에 본 명세서에 따른 가공방법을 처리하여 그 조직감을 향상시키는 것 등을 포함하는 광범위한 개념이다.In the present specification, the term " processing method " is a broad concept including not only a method of manufacturing a food and beverage through the processing method but also a method of processing a food according to the present invention to improve its texture.

본 명세서에서 당액의 당도는 본 명세서에 따른 당액의 총 중량에 대하여 당의 비율을 백분율(%)로 나타낸 것을 의미할 수 있다. 예컨대, 본 명세서에 따른 당액에 포함되는 당 70g이 용매인 물 30g과 혼합되었다면 당액의 당도는 (70g/100g)*100 으로서 70중량%이다.In the present specification, the sugar content of the sugar solution may be expressed as a percentage (%) of the sugar relative to the total weight of the sugar solution according to the present specification. For example, if 70 g of sugar contained in the sugar solution according to the present invention is mixed with 30 g of water as a solvent, the sugar content of the sugar solution is 70% by weight as (70 g / 100 g) * 100.

본 명세서에서 당액은 당류를 주성분으로 포함하고 있는 액상의 조성물을 의미하는 것으로서 벌꿀, 포도당, 과당, 갈락토오스, 마노스, 리보오스, 유당, 자당(sucrose), 맥아당, 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 것일 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. As used herein, the sugar solution refers to a liquid composition containing a saccharide as a main component. The sugar solution may contain at least one selected from the group consisting of honey, glucose, fructose, galactose, mannose, ribose, lactose, sucrose, maltose, But is not limited thereto.

본 명세서에서 올리고당은 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로 올리고당, 말토 올리고당, 및 그들의 조합으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.Oligosaccharides herein may include one or more selected from the group consisting of fructooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides, maltooligosaccharides, and combinations thereof.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 당액은 벌꿀, 올리고당 및 과당을 포함하는 것으로서 벌꿀: 올리고당: 과당의 중량비가 1~6 : 1~3 : 1 일 수 있다. 구체적으로 벌꿀: 올리고당: 과당의 중량비는 과당의 중량을 기준으로 하여 벌꿀: 과당의 중량비가 1:1 이상, 1.5:1 이상, 2:1 이상, 2.5:1 이상, 3:1 이상, 3.5:1 이상, 4:1 이상, 4.5:1 이상, 4.6:1 이상, 4.7:1 이상, 4.8:1 이상, 4.9:1 이상, 5:1 이상, 5.5:1 이상, 또는 6:1 이상일 수 있으며 10:1 이하 또는 8:1 이하 일 수 있고; 올리고당: 과당의 중량비가 1:1 이상, 1.3:1 이상, 1.5:1 이상, 1.7:1 이상, 2:1 이상, 2.1:1 이상, 2.2:1 이상, 2.3:1 이상, 2.5:1 이상, 3:1 이상, 또는 4:1 이상일 수 있으며 8:1 이하 또는 6:1 이하 일 수 있다. 예컨대 벌꿀: 올리고당: 과당의 중량비는 5:2:1 또는 2.5:1:0.5일 수 있다.In one aspect of the present specification, the sugar solution includes honey, oligosaccharides and fructose, and the weight ratio of honey: oligosaccharide: fructose may be 1: 6: 1 to 3: 1. Specifically, the weight ratio of honey: oligosaccharide: fructose is preferably 1: 1 or more, 1.5: 1 or more, 2: 1 or more, 2.5: 1 or more, 3: 1 or more, 4: 1 or more, 4.5: 1 or more, 4.6: 1 or more, 4.7: 1 or more, 4.8: 1 or more, 4.9: 1 or more, 5: 1 or more, 5.5: 1 or more, or 6: 10: 1 or less or 8: 1 or less; 1: 1 or more, 1.5: 1 or more, 1.7: 1 or more, 2: 1 or more, 2.1: 1 or more, 2.2: 1 or more, 2.3: 1 or more, 2.5: 1 or more , 3: 1 or more, or 4: 1 or more, and can be 8: 1 or less or 6: 1 or less. For example, the weight ratio of honey: oligosaccharide: fructose may be 5: 2: 1 or 2.5: 1: 0.5.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 식품 정과의 가공방법은 3차 당침 단계 이후에 4) 3차 당침된 식품을 당액과 분리하여 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.In one aspect of the present invention, the method of processing food and beverage may further comprise the step of separately drying the foodstuffs that have been thirdly squeezed from the sugar solution after the third sugarcane step.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 건조는 40 내지 60℃에서 수분이 15%이하가 되도록 수행하는 것일 수 있다. 구체적으로 건조 시 온도는 20℃이상, 25℃이상, 30℃이상, 35℃이상, 40℃이상, 45℃이상, 47℃이상, 48℃이상, 49℃이상, 50℃이상, 51℃이상, 52℃이상, 53℃이상, 55℃이상, 또는 59℃이상 일 수 있으며 100℃이하, 80℃이하, 또는 60℃이하일 수 있다. 예컨대 건조는 50℃에서 수행하는 것일 수 있다. 또한 구체적으로 건조는 수분이 20%이하, 17%이하, 16%이하, 15%이하, 14%이하, 13%이하, 12%이하, 11%이하, 10%이하, 5%이하, 또는 1%이하가 되도록 수행하는 것일 수 있다.In one aspect of the present specification, the drying may be performed so that the moisture content is 15% or less at 40 to 60 ° C. Specifically, the drying temperature may be at least 20 ° C, at least 25 ° C, at least 30 ° C, at least 35 ° C, at least 40 ° C, at least 45 ° C, at least 47 ° C, at least 48 ° C, at least 49 ° C, 52 ° C or higher, 53 ° C or higher, 55 ° C or higher, or 59 ° C or higher, and may be 100 ° C or lower, 80 ° C or lower, or 60 ° C or lower. For example, drying may be performed at 50 < 0 > C. More specifically, the drying is carried out in such a manner that the moisture content is 20% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, ≪ / RTI >

본 명세서의 일 관점에 있어서, 각 당침 단계는 40 내지 60℃에서 20 내지 28시간 동안 당침하는 것일 수 있다. 구체적으로 각 당침 단계의 온도는 20℃이상, 25℃이상, 30℃이상, 35℃이상, 40℃이상, 45℃이상, 47℃이상, 48℃이상, 49℃이상, 50℃이상, 51℃이상, 52℃이상, 53℃이상, 55℃이상, 또는 59℃이상 일 수 있으며 100℃이하, 80℃이하, 또는 60℃이하일 수 있다. 예컨대 각 당침 단계의 온도는 50℃일 수 있다. 또한 구체적으로 각 당침 단계는 1시간 이상, 5시간 이상, 7시간 이상, 10시간 이상, 13시간 이상, 15시간 이상, 18시간 이상, 20시간 이상, 22시간 이상, 23시간 이상, 24시간 이상, 25시간 이상, 26시간 이상, 28시간 이상, 또는 30시간 이상 동안 당침하는 것일 수 있으며 50시간 이하 또는 40시간 이하 동안 당침하는 것일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, each of the sugar chain stages may be dipping at 40 to 60 DEG C for 20 to 28 hours. Specifically, the temperature of each sugar-growing step is 20 ° C or higher, 25 ° C or higher, 30 ° C or higher, 35 ° C or higher, 40 ° C or higher, 45 ° C or higher, 47 ° C or higher, 48 ° C or higher, 49 ° C or higher, Or higher, 52 ° C or higher, 53 ° C or higher, 55 ° C or higher, or 59 ° C or higher, and may be 100 ° C or lower, 80 ° C or lower, or 60 ° C or lower. For example, the temperature of each of the sugar chain stages may be 50 ° C. More specifically, each of the sugar chain stages is at least 1 hour, at least 5 hours, at least 7 hours, at least 10 hours, at least 13 hours, at least 15 hours, at least 18 hours, at least 20 hours, at least 22 hours, at least 23 hours, at least 24 hours , 25 hours or more, 26 hours or more, 28 hours or more, or 30 hours or more, and may be submerged for 50 hours or less or 40 hours or less.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 각 당침 단계에서 식품과 본 명세서에 따른 당액은 그 중량비가 1~2.5 : 1 일 수 있다. 구체적으로, 식품과 당액의 중량비는 1:1 이상, 1.2:1 이상, 1.5:1 이상, 1.7:1 이상, 2:1 이상, 2.1:1 이상, 2.2:1 이상, 2.3:1 이상, 2.4:1 이상, 2.5:1 이상, 3:1 이상, 또는 4:1 이상일 수 있으며 20:1 이하 또는 10:1 이하 일 수 있다. 또한 상기 중량비는 당액 : 식품에 대한 중량비인 것일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the food and the sugar solution according to the present specification may be in a weight ratio of 1 to 2.5: 1 at each step of the sugar chain. Specifically, the weight ratio of food to sugar solution is 1: 1 or more, 1.2: 1 or more, 1.5: 1 or more, 1.7: 1 or more, 2: 1 or more, 2.1: 1 or more, 2.2: : 1 or more, 2.5: 1 or more, 3: 1 or more, or 4: 1 or more, 20: 1 or less, or 10: 1 or less. The weight ratio may be a weight ratio of the sugar solution to the food.

본 명세서에서 당침은 벌꿀, 과당 또는 올리고당 등의 당액에 식품을 침지시켜 그 천연물의 단맛을 향상시키고 조직감을 향상시키는 것을 의미한다.In the present specification, the sugar cane means that the food is immersed in a sugar solution such as honey, fructose, or oligosaccharide to improve the sweet taste of the natural product and improve the texture.

본 명세서에서 벌꿀은 꽃꿀 또는 식물체나 진드기 등의 감미 분비물을 꿀벌[Apis mellifera L.(유럽꿀벌), Apis indica Radoszkowski(동양꿀벌)]이 모아 벌집 중에 저축, 숙성시킨 것으로 전자인 꽃벌꿀, 후자인 감로벌꿀을 포함하는 것이다. 이러한 벌꿀의 가공은 벌꿀이 저장되고 있는 벌집 전체 또는 일부를 봉하여 상품으로 하는 벌집벌꿀, 벌집의 꿀 뚜껑을 제거하고 원심 분리하여 조제되는 추출벌꿀, 그리고 벌집을 압착하여 얻어지는 압착벌꿀 등으로 분류될 수 있다. 또한 본 명세서에서 벌꿀은 주성분으로 포도당과 과당을 70% 이상 포함하는 것일 수 있으며, 양자의 비는 과당 쪽이 약간 많은 것이 일반일 수 있다. 또한 벌꿀은 기타 각종의 당류를 함유하고 자당은 보통 5% 이하에서 1~2%, 말토오즈(maltose)는 2% 전후, 기타 멜레지토스(melezitose), 라피노오스(raffinose) 등 여러 가지의 올리고당을 함유하는 것일 수 있으며 그 이외에도 단백질, 아미노산, 효소, 유기산, 무기성분, 화분 및 그 밖의 성분을 함유할 수 있다.In the present specification, the term honey is honeycomb or flower honey which is collected and honeyed in beehives collected from bees [ Apis mellifera L. (European honeybee), Apis indica Radoszkowski (Oriental honeybee)] collected from honeycomb or plant or mite, It contains honey and honey. The processing of such honey is classified into honeycomb honey, which is made by sealing all or a part of the honeycomb storing honey, extracted honey extracted by removing the honey cap of the honeycomb and centrifuging the honeycomb, and compressed honey obtained by pressing the honeycomb . Also, in the present specification, honey may be a major component that contains 70% or more of glucose and fructose, and the ratio of both of them may be slightly larger than that of fructose. Honey also contains other saccharides. Sucrose usually contains 1-2% at less than 5%, maltose at around 2%, other melezitose, raffinose, etc. Oligosaccharide, and may further contain proteins, amino acids, enzymes, organic acids, inorganic components, pollen, and other components.

또한 본 명세서에서 벌꿀은 WHO, FAO, 또는 식품공전에 의한 국제규격을 따르는 것일 수 있다. 식품공전에서는 벌꿀이란 꿀벌들이 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장한 것을 채밀한 것으로, 채밀 후 화분, 로얄젤리, 당류, 감미료 등 일절 다른 물질을 첨가하지 아니한 것으로 정의하고 있다. 규격은 성상의 경우 고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며 밀원에 따라 결정이 생성될 수 있고 수분 21.0% 이하, 회분 0.6% 이하, 산도 40.0meq/kg 이하, 전화당 65.0% 이상, 자당 7.0% 이하, 히드록시메틸푸르푸랄 80.0mg/kg 이하, 타르색소 불검출, 인공감미료 불검출, 이성질화당 음성 등으로 규정하고 있다.Also, in this specification, honey may be in accordance with WHO, FAO, or international norms of food circulation. In the food circulation, honey is defined as honey bees gathering honey from honey and storing them in honeycomb, and adding no other materials such as pollen, royal jelly, sugar, In the case of constellation, it should have a specific color and flavor with a specific viscosity, and crystals can be produced according to the source of wheat, moisture content less than 21.0%, ash less than 0.6%, acidity less than 40.0 meq / kg, more than 65.0% Not more than 7.0%, hydroxymethyl furfural not more than 80.0 mg / kg, no tar coloring, no artificial sweetening agent detection, and isomerization sugar negative.

본 명세서에서 과당은 프럭토오스(fructose)로 불리는 것으로서 대표적인 케토스이며 가장 중요한 육탄당의 하나일 수 있다. 식물계에 널리 존재하며, 특히 포도당과 함께 과일 속에 유리 형태로 들어있거나, 포도당과 결합하여 수크로스로서 함유되어 있을 수 있다. 또한 벌꿀의 액상부는 대부분 과당이며, 따라서 벌꿀이나 과즙에서 분리될 수 있다. 과당은 당류 중 감미가 가장 강하며 가열 시 1/3로 단맛이 저하되는 특징이 있다. 또한 본 명세서에서 과당은 하기 화학식 1의 구조를 가지는 것일 수 있다. 다만 하기 화학식 1은 과당의 이성질체 중 하나인 D-프럭토오스(D-fructose)의 구조식을 나타내는 것임에 불과하며 본 명세서에 따른 과당이 이에 한정되는 것은 아니다. Fructose, referred to herein as fructose, is a typical ketose and may be one of the most important hexoses. It is widely found in plants, especially in the form of glass in fruit with glucose, or may be contained in sucrose in association with glucose. Also, the liquid part of honey is mostly fructose, and thus can be separated from honey or juice. Fructose has the strongest sweetness among sugars and has a characteristic that the sweetness is reduced by one third when heated. In the present specification, fructose may be one having the structure of the following formula (1). However, the following Formula 1 is merely a structural formula of D-fructose, which is one of isomers of fructose. Fructose according to the present invention is not limited thereto.

[화학식 1][Chemical Formula 1]

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본 명세서에서 올리고당(oligosaccharides)은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류가 3 내지 10개 정도 중합된 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질일 수 있다. 이는 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 당으로 구성된 물질이다. 또한 본 명세서의 올리고당은 식품공전에 따르는 것일 수 있으며, 식품공전에서는 올리고당을 여섯 가지 유형으로 분류하고 정의한다. (1) 프락토올리고당: 설탕 또는 설탕원료(100%)를 주원료로 하여 설탕분자에 1~3개의 과당분자가 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것. (2) 이소말토올리고당: 전분 또는 전문질 원료(100%)에 포도당분자가 분자결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것. (3) 갈락토올리고당: 유당 또는 유탄수화물 원료(100%)에 효소를 작용시켜 얻은 전이갈락토올리고당액 또는 사탕무, 대두 등에서 추출한 라피노스, 스타티오스의 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것. (4) 말토올리고당: 전분 또는 전분질 원료(100%)를 3~10개의 포도당부자가 직쇄 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액을 가공한 액상 또는 분말상의 것. (5) 자일로올리고당: 자일란 또는 자일란원료(100%)에 효소를 작용시켜 얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것. (6) 혼합올리고당: 식품유형 1)~5)의 올리고당을 혼합한 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 제품. 식품공전에 따르면 올리고당의 규격은 성상(고유의 색택과 향미를 가지고 이미·이취가 없어야 한다), 수분(10.0% 이하, 분말제품에 한한다), 올리고당함량 (프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 크실올리고당은 각각 해당 올리고당 10% 이상), 말코올리고당(40% 이상), 혼합올리고당(개별 올리고당 함량 이상으로 혼합되어야 한다) 등으로 규정되어 있다.In the present specification, oligosaccharides may be water-soluble crystalline materials having sweetness as sugar in which about 3 to 10 monosaccharides such as glucose, fructose, and galactose are polymerized. It is a substance composed of sugars made by enzyme synthesis for the purpose of improving the health defects of conventional sweeteners such as sugar and maltose. In addition, the oligosaccharide of the present specification may be classified according to the food starvation, and the oligosaccharide is classified into six types and defined in the food starvation. (1) Fructo-oligosaccharides: Fructo-oligosaccharides: liquid or powdery forms obtained by filtration, purification, and concentration of sugar solutions obtained by the action of enzymes to bind one to three fructose molecules to sugar molecules with sugar or sugar raw materials (100% (2) Isomaltooligosaccharides: Liquid or powdery forms obtained by filtration, purification and concentration of sugar solutions obtained by the action of enzymes to bind glucose molecules to starch or specialized quality materials (100%). (3) Galacto-oligosaccharide: Transglucosyltransferase obtained by the action of an enzyme on lactose or lactose (100%) or liquid or powder obtained by filtration, purification and concentration of raffinose or stachyose sugar solution extracted from sugar beet or soybean Of. (4) Maltooligosaccharides: Maltooligosaccharides in the form of liquid or powder obtained by processing a sugar solution obtained by reacting starch or starch raw materials (100%) in an amount of 3 to 10 glucose units linearly. (5) Xylooligosaccharides: Xylenes or Xylenes Liquid or powdery forms obtained by filtration, purification and concentration of sugar solutions obtained by the action of enzymes in raw materials (100%). (6) Mixed oligosaccharides: products obtained by mixing oligosaccharides of food types 1) to 5) or mixing food or food additives with them. According to the Food Code, the specifications of oligosaccharides should be unique (they should have original color and flavor and be free of odor), moisture (not more than 10.0%, for powder products), oligosaccharide content (fructooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactose Oligosaccharide, and xyloligosaccharide are defined as 10% or more of the respective oligosaccharides), malacholigosaccharides (40% or more), and mixed oligosaccharides (the oligosaccharides should be mixed with the respective oligosaccharide contents or more).

본 명세서에서 조직감은 식품의 관능적 특성으로서 식품의 텍스쳐(texture)를 의미하는 것일 수 있으며, 이는 식품을 섭취하는 경우에 입안에서 느껴지는 식품의 감촉을 의미하는 것일 수 있다. 이러한 조직감에는 다양한 특성들이 존재할 수 있으며 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄력성(elasticity), 점착성(adhesiveness), 및 부서짐성(fractuability)이 포함될 수 있다. 본 명세서에 따른 방법은 이러한 식품의 조직감을 향상시키는 것일 수 있으며, 그 예로서 본 명세서에 따른 방법을 처리한 흑마늘 정과의 경우 경도가 일반 흑마늘에 비하여 약 2.7배 증가하게 된다. In the present specification, texture may be a texture of a food as a sensory characteristic of the food, which may mean the texture of the food felt in the mouth when the food is consumed. Such texture may include various properties and may include hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, elasticity, adhesiveness, and fractuability. The method according to the present invention may be to improve the texture of such foods, for example, in the case of the black garlic jelly treated with the method according to the present invention, the hardness is increased about 2.7 times as compared with the normal black garlic.

또한 본 명세서에서 경도(hardness)는 식품의 단단함을 가리키는 지표로 물질을 변형시킬 때 필요한 힘으로 나타낼 수 있다. 또는 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는데 필요한 관능적 힘으로 정의할 수 있다.Also, in the present specification, hardness can be expressed as an index indicating the rigidity of a food, as a force required to deform the substance. Or the force required to compress solid food between molars, or the sensory force required to compress a semisolid material between the tongue and palate and compress it toward the palate with the tongue.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 식품 정과의 가공 방법은 3차 당침 단계 이후에 하나 이상의 당침 단계를 더 포함할 수 있다. 예컨대, 식품 정과의 가공 방법은 3차 당침 단계 이후에 4차 내지 10차 당침 단계를 더 포함할 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the food processing method may further comprise at least one step of the saccharide after the third saccharification step. For example, the processing method of the food and beverage may further include a fourth to tenth step after the third saccharification step.

본 명세서의 일 관점은, 본 명세서에 따른 식품 정과의 가공방법에 따라 가공된 식품 정과에 관한 것일 수 있다. One aspect of the present disclosure may relate to a food grade processed according to the method of processing a food grade according to the present specification.

본 명세서의 일 관점은, 조직감이 향상된 흑마늘로서 하기 특징 중 어느 하나 이상을 가지는 것일 수 있다:One aspect of the present specification may be that the textural sense is improved black garlic having at least one of the following characteristics:

1) 중량 센서(load cell)의 지름이 5mm이고 누름 속도(press speed)가 10.00 mm/분이고 리미트(limit)가 10mm인 조건의 물성분석기(texture analyser)로 측정 시 평균 경도 값이 250 내지 350gf/mm2 인 특성;1) The average hardness value measured by a texture analyzer having a diameter of 5 mm and a press speed of 10.00 mm / min and a limit of 10 mm was 250 to 350 gf / mm 2 ;

2) 흑마늘 정과의 총 중량을 기준으로 흑마늘과 당액의 중량비가 1:1 내지 2.5:1인 특성.2) a characteristic that the weight ratio of black garlic to sugar solution is 1: 1 to 2.5: 1 based on the total weight of black garlic.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 흑마늘 정과에서 흑마늘과 당액의 중량비는 1~2.5 : 1 일 수 있다. 또한 흑마늘과 당액의 중량비는 1:1 이상, 1.2:1 이상, 1.5:1 이상, 1.7:1 이상, 2:1 이상, 2.1:1 이상, 2.2:1 이상, 2.3:1 이상, 2.4:1 이상, 2.5:1 이상, 3:1 이상, 또는 4:1 이상일 수 있으며 20:1 이하 또는 10:1 이하 일 수 있다.In one aspect of the present disclosure, the weight ratio of black garlic to sugar solution in black garlic can range from 1 to 2.5: 1. The weight ratio of black garlic to sugar solution is 1: 1 or more, 1.2: 1 or more, 1.5: 1 or more, 1.7: 1 or more, 2: 1 or more, 2.1: 1 or more, 2.2: Or more, 2.5: 1 or more, 3: 1 or more, or 4: 1 or more, 20: 1 or less, or 10: 1 or less.

본 명세서의 일 관점인 식품 정과의 가공방법에 따르면 식품에 당액이 용이하게 침투되어 식품의 조직감을 향상시키고 형태를 유지시키는 효과를 나타낼 수 있다.According to the food processing method of the present invention, the sugar solution can be easily penetrated into the food to improve the texture of the food and maintain its shape.

본 명세서의 일 관점에 있어서, 흑마늘 정과는 S-아릴시스테인을 유효성분으로서 포함하는 것일 수 있다. 따라서 본 명세서에 따른 방법으로 제조된 흑마늘 정과 또는 본 명세서에 따른 특성을 가지는 흑마늘 정과를 통하여 항산화 물질인 S-아릴 시스테인을 용이하게 섭취할 수 있다.In one aspect of the present specification, the black ginseng root may contain S-aryl cysteine as an active ingredient. Thus, S-arylcysteine, which is an antioxidant, can be easily ingested through a black garlic jelly made according to the method of the present invention or a black garlic jelly having the characteristics according to the present specification.

본 명세서에서 S-아릴 시스테인, 즉 SAC는 수용성 황 화합물로서, 효소(γ-glutamyltransferase) 작용에 의하여 γ-glutamyl-S-allyl-L-cysteine으로부터 생성된다. SAC는 간 장애 예방 효과, 메틸히드라진(methylhydrazine)으로 유도되는 대장암의 예방, 인체 신경아세포 종의 증식 저해작용, 항 산화작용 등 다양한 약리작용을 가질 수 있다.In the present specification, S-arylcysteine, that is, SAC is a water-soluble sulfur compound produced from γ-glutamyl-S-allyl-L-cysteine by an enzyme (γ-glutamyltransferase) action. SAC can have various pharmacological actions such as prevention of hepatic disorder, prevention of methylhydrazine-induced colorectal cancer, inhibition of proliferation of human neuroblastoma, and antioxidation.

본 명세서에서 흑마늘은 마늘(Allium sativum L.)을 일정기간 동안 발효-숙성 시킨 것으로서 이러한 숙성과정에서 마늘에 포함된 알린이 알리신으로 생성되는 것을 억제하고 S-알릴시스테인이라는 물질로 전환된 검은색의 마늘을 의미할 수 있다. 이러한 흑마늘은 발효-숙성 과정에서 높은 온도 또는 습도의 상태에서 숙성을 진행하고 숙성이 끝난 후에 건조과정을 거치므로 생마늘에 비해 수분함량은 감소하나 그 조직감이 무른 특성을 가지게 된다. 따라서 일반 마늘 또는 마늘 가공 제품으로서 마늘 장아찌 등과 달리 흑마늘은 식품의 외형을 유지하는 것이 어려우며 이는 식품을 제조함에 있어서 일정한 제형을 유지할 수가 없고 포장 또는 배송 과정에서 손상될 수 있다.In this specification, black garlic is a fermented-aged garlic ( Allium sativum L.) for a certain period of time. In this aging process, it inhibits the production of alline contained in garlic as allysine, It can mean garlic. These black gums are aged under high temperature or humidity conditions during the fermentation-aging process, and after the aging process, they are subjected to the drying process, so that the moisture content is reduced compared to fresh ginseng, Therefore, it is difficult to maintain the outer appearance of the garlic, unlike garlic pickles as general garlic or garlic processed products, which can not maintain a uniform formulation in food production and may be damaged during packaging or delivery.

일반적으로 수분 함량이 높은 식품의 경우 건조 혹은 절단 후 당침하여 정과를 제조함에 있어서 원물 형태의 유지가 어려우나, 본 명세서에 따른 가공 방법에 따라 당도를 높여가며 당침을 수행함으로써 수분 함량이 높은 식품이라도 그 내부까지 당을 용이하고 균일하게 침투시키고 식품의 원래 형태를 유지하게 할 수 있다. In general, in the case of foods having a high water content, it is difficult to maintain the raw material form in preparing a regular product by dipping or drying after cutting or cutting. However, even if a food having a high moisture content is obtained by performing the dripping process by increasing the sugar content according to the processing method of the present specification It is possible to easily and uniformly infiltrate the sugar into the inside and maintain the original shape of the food.

따라서 흑마늘과 같이 수분 함량이 높은 식품은 당도를 높여가며 당침을 진행하는 본 명세서의 가공 방법을 거쳐 당이 용이하고 균일하게 침투되고 원래 형태를 유지할 수 있는 효과를 나타낼 수 있다.Therefore, a food having a high water content such as black garlic can be easily and uniformly penetrated through the processing method of the present specification, which increases the sugar content and proceeds with the dangling, and can maintain the original shape.

본 명세서에서 흑마늘은 상업적으로 구입된 것일 수 있으며 또는 하기 방법으로 제조된 것 일 수 있다:In this specification, black garlic may be commercially purchased or may be prepared by the following method:

마늘을 78-85℃, 85-95% 습도에서 60-84시간 동안 1차 숙성하는 단계; 44-55℃, 85-95% 습도에서 40-56시간 동안 2차 숙성하는 단계; 85-95℃, 85-95% 습도에서 20-28시간 동안 3차 숙성하는 단계; 45-55℃, 35-45% 습도에서 60-84시간 동안 4차 숙성하는 단계를 포함하는 방법.
First aging the garlic at 78-85 DEG C, 85-95% humidity for 60-84 hours; Second aging at 44-55 [deg.] C, 85-95% humidity for 40-56 hours; Third aging at 85-95 [deg.] C, 85-95% humidity for 20-28 hours; 45-55 < 0 > C, 35-45% humidity for 60-84 hours.

이하, 하기의 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범주 및 범위가 이에 한정되지 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples and experimental examples. However, the following Examples and Experimental Examples are provided for illustrative purposes only in order to facilitate understanding of the present invention, and the scope and scope of the present invention are not limited thereto.

[실시예 1] 조직감이 향상된 흑마늘 정과의 가공
[Example 1] Processing of black garlic clove with improved texture

상업적으로 구입된 흑마늘(이가락 흑마늘)을 정선, 선별하였다. 선별된 흑마늘 10kg을 당침기에 넣고 벌꿀, 프락토올리고당 및 과당의 배합 비율이 2.5:1:0.5이고 30중량%의 당도를 가지는 당액 10kg으로 50℃에서 24시간 동안 1차 당침 하였다. 당액을 제거한 뒤 1차 당침 된 흑마늘 12kg을 당침기에 넣고 벌꿀, 프락토올리고당 및 과당의 배합 비율이 2.5:1:0.5 이고 60중량%의 당도를 가지는 당액 10kg으로 50℃에서 24시간 동안 2차 당침 하였다. 당액을 제거한 뒤 2차 당침 된 흑마늘 14kg을 당침기에 넣고 벌꿀, 프락토올리고당 및 과당의 배합 비율이 2.5:1:0.5 이고 70중량%의 당도를 가지는 당액 10kg으로 50℃에서 24시간 동안 2차 당침 하였다. 3차 당침된 흑마늘을 당액과 분리하여 건조기로 옮겨 50℃에서 수분이 15%이하가 되도록 건조하였다.
Commercially purchased black garlic (Igarac black garlic) was selected and sorted. 10 kg of the selected black garlic was placed in a sugarbath and firstly dipped in 10 kg of a sugar solution having a sugar content of 30% by weight and a mixing ratio of honey, fructooligosaccharide and fructose of 2.5: 1: 0.5 and 50 캜 for 24 hours. After removing the sugar solution, 12 kg of the firstly dipped black garlic was placed in a sugarbath, and 10 kg of a sugar solution having a sugar content of 2.5: 1: 0.5 and a sugar content of 60% by weight was mixed with honey, fructooligosaccharide and fructose at 50 캜 for 24 hours Respectively. After the sugar solution was removed, 14 kg of the secondly blackened black garlic was placed in a sugarbath, and 10 kg of a sugar solution having a sugar content of 2.5: 1: 0.5 and a sugar content of 70% by weight of honey, fructooligosaccharide and fructose was stirred at 50 캜 for 24 hours Respectively. Thirdly, the blackened garlic was separated from the sugar solution, transferred to a dryer, and dried at 50 ° C. to a moisture content of 15% or less.

[실험예 1] 흑마늘 정과의 조직감 측정[Experimental Example 1] Measurement of texture of black garlic

실시예 1의 당침된 흑마늘 정과와 당침 과정을 거치지 않은 일반 흑마늘을 대상으로 물성분석기(Texture analyser)(LF-Plus, Lloyd Instruments)를 사용하여 흑마늘 정과의 조직감을 측정하였다. 하기 표 1과 같은 조건으로 3회 반복 측정한 값들의 평균값으로 경도(Hardness)값을 산출하였으며, 흑마늘 정과의 조직감 측정 결과는 하기 표 2와 같다.The textural analyzer (LF-Plus, Lloyd Instruments) was used to measure the texture of the black garlic noodles of the generalized black garlic, which had not been subjected to the dangling treatment of the gangrene-treated black gingiva in Example 1. The hardness value was calculated from the average of the values measured three times repeatedly under the conditions as shown in Table 1 below.

Load cell diameterLoad cell diameter 5 mm 5 mm Press speedPress speed 10.00 mm/min10.00 mm / min limitlimit 10 mm10 mm

경도(gf/mm2)Hardness (gf / mm 2 ) 일반흑마늘Normal black garlic 116.77±9.24116.77 + 9.24 흑마늘정과Black garlic 320.29±15.24320.29 ± 15.24

상기 실험결과에 따르면, 본 명세서에 따라 당침된 흑마늘 정과는 일반 흑마늘에 비하여 그 경도가 약 2.7배 정도 더 높은 것으로 나타났으며, 이는 당침된 흑마늘 정과가 그 제형을 더 잘 유지할 수 있으며 섭취 시에 본래의 형태를 유지한 상태로 섭취될 수 있다는 것을 의미한다.
According to the results of the experiment, the hardness of the black garlic germinated according to the present invention was about 2.7 times higher than that of the common black garlic, which means that the germinated white garlic gum can better maintain its formulation and, at the time of ingestion It can be ingested while maintaining its original shape.

[실험예 2] 흑마늘 정과의 관능평가
[Experimental Example 2] Sensory evaluation of black garlic

실시예 1의 당침된 흑마늘 정과를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 9점 등급제(9=가장 좋다 8=대단히 좋다 7=보통으로 좋다 6= 약간 좋다 5=좋지도 싫지도 않다 4=약간 싫다 3=보통으로 싫다 2=대단히 싫다 1=가장 싫다)에 준하여 평가하였다. 관능 검사 결과는 하기 표 3에 나타내었다. The sensory evaluation was carried out on the sugar-coated black garlic flakes of Example 1. The sensory test was performed by randomly extracting 10 men and women from each age group of 20 to 50 years. 9 point rating system (9 = best 8 = very good 7 = fairly good 6 = slightly good 5 = = Normal, 2 = very disliked, 1 = most disliked). The sensory test results are shown in Table 3 below.

구분division flavor 냄새smell 조직감Texture 전체적 기호도Overall likelihood 일반흑마늘Normal black garlic 4.24.2 5.45.4 5.85.8 5.75.7 흑마늘정과Black garlic 7.17.1 6.86.8 6.86.8 7.27.2

상기 표 3의 실험 결과에 따르면 일반 흑마늘에 비하여 본 명세서에 따른 당침된 흑마늘 정과가 맛, 냄새 및 조직감의 관능적 측면에서 더 높은 것을 확인할 수 있었고 이에 따라 전체 기호도 또한 더 높음을 확인할 수 있었다. 이는 당침된 흑마늘 정과가 섭취 시에 더 용이하고 거부감이 적다는 것을 의미한다.According to the results shown in Table 3, it was confirmed that the garlic clotted according to the present invention was higher in taste, smell and texture than the normal black garlic, and thus the overall taste was also higher. This means that the gingerly garlic ginger is easier and less resistant to ingestion.

따라서 상기 실험예들에 따르면 본 명세서에 따른 가공방법을 거친 흑마늘 정과는 그 조직감이 향상되고 경도가 증가하여 가공 후 본래의 형태를 계속 유지할 수 있으며 이에 따라 섭취가 기존의 흑마늘보다 용이하다는 효과를 나타내고, 당액으로 당침하였기 때문에 흑마늘의 기호도 또한 증가한 것을 확인할 수 있다.Therefore, according to the above-described experimental examples, the black-and-white jelly which has undergone the processing method according to the present invention has an improved texture and an increased hardness, so that the original shape can be maintained after the processing, , And it was confirmed that the preference of black garlic also increased because it was dipped with sugar solution.

Claims (13)

식품의 조직감을 향상시키는 식품 정과 가공방법으로서,
1) 식품을 당액에 침지시키는 1차 당침 단계;
2) 1차 당침된 식품을 1차 당침 단계의 당액 보다 당도가 높은 당액으로 침지시키는 2차 당침 단계; 및
3) 2차 당침된 식품을 2차 당침 단계의 당액 보다 당도가 높은 당액으로 침지시키는 3차 당침 단계; 를 포함하는 방법이고,
상기 당도는 당액의 총 중량을 기준으로 하여 당의 중량을 %로 표시한 것인 방법.
A food processing and processing method for improving the texture of foods,
1) a primary saccharification step in which the food is immersed in the sugar solution;
2) a secondary saccharification step of immersing the primary saccharified food in a sugar solution having a sugar content higher than that of the primary saccharification step; And
3) a third step of immersing the second saccharified food in a sugar solution having a sugar content higher than that of the second saccharide sugar phase; , ≪ / RTI >
Wherein the sugar content is expressed as a percentage by weight of sugar based on the total weight of the sugar solution.
제1항에 있어서, 식품은 흑마늘인 방법.The method according to claim 1, wherein the food is black garlic. 제1항에 있어서,
2차 당침 단계의 당액은 1차 당침 단계의 당액에 비해 당도가 1 내지 30%P 더 높은 것이고; 3차 당침 단계의 당액은 2차 당침 단계의 당액에 비해 당도가 1 내지 30%P 더 높은 것인 방법.
The method according to claim 1,
The sugar solution in the second sugar chain phase is 1 to 30% higher in sugar content than the sugar solution in the first sugar chain stage; Wherein the sugar solution of the third sugar chain stage is 1 to 30% higher than the sugar sugar of the second sugar chain stage.
제1항에 있어서,
1차 당침 단계의 당액은 당도가 20 내지 40중량% 이고; 2차 당침 단계의 당액은 당도가 50 내지 65중량% 이고; 3차 당침 단계의 당액은 당도가 70 내지 80중량%인 방법.
The method according to claim 1,
The sugar solution of the first sugar chain stage has a sugar content of 20 to 40% by weight; The sugar solution of the second sugar chain stage has a sugar content of 50 to 65% by weight; Wherein the sugar solution of the third sugar chain stage has a sugar content of 70 to 80% by weight.
제1항에 있어서, 당액은 벌꿀, 과당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하는 것인 방법.The method according to claim 1, wherein the sugar solution comprises at least one selected from the group consisting of honey, fructose, and oligosaccharides. 제1항에 있어서, 4) 3차 당침된 식품을 당액과 분리하여 건조하는 단계를 더 포함하는 방법.[4] The method of claim 1, further comprising: 4) separating the third saccharified food from sugar solution and drying. 제6항에 있어서, 건조는 40 내지 60℃에서 수분이 15%이하가 되도록 수행하는 방법.7. The method according to claim 6, wherein the drying is carried out at 40 to 60 DEG C so that the water content is 15% or less. 제1항에 있어서, 상기 각 당침 단계는 40 내지 60℃에서 20 내지 28시간 동안 당침하는 방법.2. The method of claim 1, wherein each of the steps of dripping is performed at 40 to 60 DEG C for 20 to 28 hours. 제1항에 있어서, 각 당침 단계에서 식품과 당액은 그 중량비가 1~2.5 : 1 또는 1 : 1~2.5 인 방법.The method according to claim 1, wherein the weight ratio of the food to the sugar solution is 1 to 2.5: 1 or 1: 1 to 2.5 in each of the steps of saccharification. 제1항에 있어서, 각 당침 단계에서 당액은 벌꿀, 올리고당 및 과당을 포함하는 것으로서 벌꿀:올리고당:과당의 중량비가 1~6 : 1~3 : 1 인 방법.The method according to claim 1, wherein the sugar solution in each sugar-containing step includes honey, oligosaccharides and fructose, wherein the weight ratio of honey: oligosaccharide: fructose is 1: 6: 1 to 3: 1. 제1항에 있어서, 식품 정과 가공 방법은 3차 당침 단계 이후에 하나 이상의 당침 단계를 더 포함하는 방법.2. The method of claim 1, wherein the food processing and processing method further comprises one or more gut steps after the third gut step. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 식품 정과 가공방법에 따라 가공된 식품 정과.Processed food according to any one of claims 1 to 11. 당으로 침지되고 조직감이 향상된 흑마늘 정과로서 하기 특징을 가지는 흑마늘 정과:
1) 중량 센서(load cell)의 지름이 5mm이고 누름 속도(press speed)가 10.00 mm/분이고 리미트(limit)가 10mm인 조건의 물성분석기(texture analyser)로 측정 시, 평균 경도 값이 250 내지 350gf/mm2 인 특성; 및
2) 흑마늘 정과의 총 중량을 기준으로 흑마늘과 당액의 중량비가 1~2.5:1 인 특성.
A black-and-white jelly which is dipped in sugar and improved in texture, and has the following characteristics:
1) When measured by a texture analyzer having a load cell diameter of 5 mm and a press speed of 10.00 mm / min and a limit of 10 mm, an average hardness value of 250 to 350 gf / mm 2 ; And
2) The ratio of black garlic to sugar solution is 1 to 2.5: 1 based on the total weight of black garlic.
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