KR20150052444A - Natural seasoning of crab shell and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 게 껍질 천연 조미료 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a crab shell natural seasoning and a process for producing the same.
조미료란, 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가하여 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질들로, 시중에 판매되고 있는 조미료는 대부분이 인공합성 화합물로 감칠맛을 내기위해 글루탐산나트륨(MSG)과 헥산을 사용한 발효조미료다.Seasonings are substances that are added to the food, which is the main ingredient of the food, to control the taste of the food. Most of the seasonings sold on the market are made of artificial synthetic compounds and used with sodium glutamate (MSG) and hexane Fermented seasoning c.
하지만, 인공조미료에 들어가는 MSG는 자율신경계를 망가뜨리는 등 문제점이 있어 MSG의 사용이 인체에 유해할 수 있다는 연구가 보고됨에 따라 자연적이고 친환경적인 천연조미료가 많은 주목을 받고 있다.However, as MSG contained in artificial seasonings has a problem such as collapsing the autonomic nervous system, the use of MSG has been reported to be harmful to the human body. Therefore, natural and environmentally friendly natural seasoning has received much attention.
따라서, 인공합성 조미료의 문제점을 개선하도록 최근에는 천연조미료를 표방하며 천연 소재 위주의 조미료 생산 기술이 크게 늘고 있으며, 일부 제품은 합성 성분을 배제하고 쇠고기, 각종 해산물, 양파, 마늘, 표고버섯 같은 천연 재료만을 사용하여 맛과 향을 내는데 주력하고 있다.Therefore, in order to improve the problems of artificial synthetic seasonings, recently, natural seasonings have been expressed, and the production technology of seasonings based on natural materials has been greatly increased. Some of the products are excluded from the synthetic ingredients and natural products such as beef, various seafood, onion, garlic, We are focusing on using only ingredients to produce flavor and aroma.
그러나, 천연조미료가 인공조미료 만큼의 맛과 향을 내기에는 부족하다는 시선이 많으며, 특히 MSG와 헥산 성분은 강력한 감칠맛을 내기 때문으로 일부 조미료는 여전히 MSG성분을 제외시키지 못하고 있다.However, there are many eyes that natural seasoning is not enough to taste and flavor as artificial seasoning. Especially, MSG and hexane ingredient have strong flavor, and some seasoning still does not exclude MSG ingredient.
따라서, 천연조미료의 개발에 대한 연구의 필요성이 대두되고 있으며, 특히 단백질과 정미성분이 풍부한 신선 식품 원료를 이용한 천연조미료의 성분과 효능을 좀 더 엄밀하게 분석하고 연구할 필요가 있다.Therefore, there is a need to study the development of natural seasoning. In particular, it is necessary to more rigorously analyze and study the ingredients and efficacy of natural seasoning using fresh food ingredients rich in proteins and tastes.
한편, 게(Crab)는 수산 무척추 동물 중 하나로 식용되는 수산식품이며, 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 이러한 게를 이용한 대표적인 식품으로 게를 간장에 발효시킨 간장게장, 게를 쪄 먹는 게찜, 게를 끓여 국물을 내는 다양한 조리 방법으로 조리되고 있다. 하지만, 이 때 식용 가능한 부위는 대부분이 게의 속살, 혹은 때때로 게의 내장도 식용 가능하지만, 게의 속살 및 게의 내장 부위를 제외한 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사 부분은 게의 껍질이 딱딱하므로 먹지 않고 버릴 수 밖에 없었다. On the other hand, Crab is a fish food edible as one of the marine invertebrates, and varies according to the habitat environment. As a typical food using these crabs, soy sauce yeast fermented crabs in soy sauce, crab steaming steamed crab steak, and various kinds of cooking methods that boil crab soup and are cooked. However, most of the edible parts of the crab can be edible, or sometimes the edible crab is edible, but the residue of the crab, including the crab's shell and the shell of the crab except for the built-in portion of the crab, So I had to eat without eating.
또한, 게는 자주 먹을 수 없는 고가의 식재료로서, 이러한 게를 일반 조미료처럼 손쉽게 찌개나 국에 넣어 맛을 낼 수 없는 문제점이 있었다.In addition, crab is an expensive food that can not be eaten frequently, and there is a problem that such a crab can not be tasted easily in a stew or soup as a general seasoning.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 종래의 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 육류 조미용, 탕류용, 야채 조미료, 면류 스프 등 다양한 용도로 사용되어 천연의 감칠맛을 낼 수 있도록 하는 천연 조미료 및 이의 제조방법을 제공하는 것에 있다.SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, it is an object of the present invention to provide a natural seasoning which can be used for various purposes such as meat seasoning, hot spring flow, vegetable seasoning, noodle soup, And the like.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 종래에 식재료로서 자주 사용되지 않던 게의 껍질을 이용하고자 하는 것이다.Another problem to be solved by the present invention is to use crab shells which have not been used conventionally as food.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료를 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a crab shell natural seasoning comprising a crab shell hot water extract and a crab shell hydrolysis enzyme degradation product.
본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the crab shell hot-water extract can be obtained by extracting crab residues containing crab shells in hot water at 80 to 120 ° C.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소로서 가수분해된 것일 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the crab shell hydrolyzate comprises at least one selected from the group consisting of Flavourzyme and Protamex, It may be hydrolyzed as a hydrolytic enzyme.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the crab shell hydrolyzate is hydrolyzed at a temperature of 40 to 60 ° C.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1일 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the weight ratio of the crab shell hydrolyzate and the crab shell hydrolyzate may be 1: 1.1 to 1.1: 1.
본 발명에 따른 또 다른 일 측면에 따르면, S1) 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수추출물을 제조하는 단계; S2) 상기 S1) 단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a crab shell hot water extract, comprising the steps of: S1) hot water extraction of a residue of a crab containing crab; S2) treating the hydrothermal extract of step S1) with a hydrolytic enzyme, heating and concentrating the hydrolyzate to prepare a crab hydrolysates degradation product; And S3) mixing the crab shell hydrolyzate of step S1) and the crab shell hydrolyzate of step S2).
본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the crab shell hot-water extract can be obtained by extracting crab residues containing crab shells in hot water at 80 to 120 ° C.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계의 가수분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the hydrolytic enzyme of step S2) may include at least one selected from Flavourzyme and Protamex.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계에서 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, in step S2), the crab shell hydrolyzate may be hydrolyzed at a temperature of 40 to 60 ° C.
본 발명에 따른 바람직한 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 S2)단계의 가열과정은, 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 결과물의 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열할 수 있다.According to another preferred embodiment of the present invention, the step S2) comprises heating the hydrothermal extract obtained in step S1) with a hydrolytic enzyme until the central temperature of the resultant is 90 ° C or higher .
본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 S3)단계에서 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1일 수 있다.
According to a preferred embodiment of the present invention, in step S3), the mixture weight ratio of the crab shell hot water extract and the crab shell hydrolyzate may be 1: 1.1 to 1.1: 1.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail. The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary terms and the inventor may appropriately define the concept of the term in order to best describe its invention It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention. Therefore, the constitution described in the embodiments described herein is merely the most preferred embodiment, and does not represent all of the technical ideas of the present invention, so that various equivalents and variations And the like.
본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 포함하는 것을 특징으로 한다.The crab shell natural seasoning according to the present invention is characterized by comprising a crab shell hydrothermal extract and a crab shell hydrolyzate.
본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는, 게의 육 및 내장이 분리된 게의 껍질이 주원료인 게의 잔사물을 이용하여, 즉, 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 통하여, 게의 풍미를 보유하고, MSG와 헥산 성분 등의 인공 조미료의 성분을 포함하지 않으면서도 충분한 감칠맛을 가지는 조미 특성을 지니는 천연 조미료를 제공할 수 있다는 것에 본 발명의 특징이 있다.The crab shell natural seasoning according to the present invention is characterized in that the shell of the crab separated from the crab meat and the viscera is the residue of the crab as the main raw material, that is, the crab shell hot water extract and the crab shell hydrolyzate The present invention is characterized in that it is possible to provide a natural seasoning having a flavor and having a seasoning property having a sufficient flavor without containing components of an artificial seasoning such as MSG and hexane components.
본 발명에 있어서 게의 잔사는 게에서 육과 내장이 분리된 게의 부산물을 의미하는 것으로, 주성분으로 게 껍질을 포함하고 있다. 본 발명에 있어서 게의 육은 식용으로 조리되는 게껍질 내에 존재하는 살 부분을 의미하며, 게의 내장은 게의 생식소나 간장(肝腸)등 게에 존재하는 식용 가능한 내장 부위를 의미한다. In the present invention, the residue of crab means a by-product of crab having meat and viscera separated from crab, and contains crab shell as a main component. In the present invention, crab meat refers to a portion of the crab that is cooked for edible purposes in the shell, and the intestines of the crab refers to an edible part that can be edible in the crab gonads or liver (liver).
또한, 본 발명에 따르는 게는 특별히 한정되지는 아니하나, 꽃게(Swimming crab, 학명 Portunus trituberculatus)을 포함할 수 있으며, 꽃게를 포함할 때 최종 성분의 아미노산 함량 등을 고려하였을 때 바람직하다.In addition, the crab according to the present invention is not particularly limited, but it may include a swimming crab (Scientific name: Portunus trituberculatus ), and it is preferable when the crab is included, considering the amino acid content of the final ingredient and the like.
상기 본 발명에 따른 게 껍질 열수추출물은 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있으며, 30분 내지 90분 동안 추출하여 얻어질 수 있다.The crab shell hot water extract according to the present invention can be obtained by extracting crab shell crab from hot water at 80 to 120 ° C and extracting it for 30 to 90 minutes.
보다 구체적으로 상기 게 껍질 열추추출물은 상기 열수에 의하여 추출된 이후에, 잔사와 추출액을 거즈를 이용하여 분리한 후, 원심분리하고 감압여과하여 30 내지 50 brix로 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.More specifically, after extracting the crab shell extract with hot water, the residue and the extract are separated using gauze, followed by centrifugation, filtration under reduced pressure, and concentration at 30 to 50 brix.
또한, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 게 껍질 열수추출물을 이용하여 제조된다. 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소에 의하여 가수분해될 수 있으며, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있으며, 10 시간 내지 16시간 동안 가수분해 될 수 있다. 가수분해온도 및 시간은 가수분해에 사용되는 효소의 종류에 적절히 변동될 수 있으며, 상기 가열 과정은 실활 과정이다.In addition, the crab shell hydrolyzate is produced using the crab shell hot-water extract. The crab shell hydrolyzate may be hydrolyzed by a hydrolytic enzyme comprising at least one selected from Flavourzyme and Protamex, and the crab shell hydrolyzate degrades at 40 to 60 Deg.] C, and can be hydrolyzed for 10 to 16 hours. The hydrolysis temperature and time may be suitably varied depending on the type of enzyme used in the hydrolysis, and the heating process is a deactivation process.
보다 구체적으로 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열 후, 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.More specifically, the crab shell hydrolyzate degradation product may be subjected to a process of heating and concentrating the resultant hydrolyzate until the center temperature becomes 90 ° C or higher.
상기 중심온도란 상기 가수분해된 결과물의 중심부, 즉 가수분해된 결과물의 표면 온도가 아닌 중앙에 위치한 곳을 의미한다. 즉, 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열한다는 의미는, 가열된 공정수에 상기 가수분해 결과물을 침지시켜 중심온도가 90℃이 될 때 까지 계속 가열한다는 것을 의미한다.The center temperature means a central portion of the resultant hydrolyzate, i.e., a center portion of the resultant hydrolyzed product rather than a surface temperature. That is, the means of heating the resultant hydrolyzed until the center temperature reaches 90 ° C or more means that the resultant hydrolyzate is immersed in the heated process water and is continuously heated until the center temperature reaches 90 ° C.
또한, 상기 가열된 결과물을 바람직하게, 20 내지 40 brix가 될 때까지 농축하는 과정을 거칠 수 있다.In addition, the heated product can be preferably concentrated to 20 to 40 brix.
바람직하게, 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1, 바람직하게 1:1일 수 있으며, 상기 배합 중량비를 가지도록 각 성분을 함유할 때, 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 조미료의 맛을 나타낼 수 있다.Preferably, the combined weight ratio of the crab shell hydrolyzate and the crab shell hydrolyzate is 1: 1.1 to 1.1: 1, preferably 1: 1. When each ingredient is contained to have the mixing weight ratio, Can not be felt and can taste the most harmonious seasoning.
바람직하게 상기 게 껍질 천연 조미료는 소금, 글리신, 올리고당, 솔비톨, 맛술 등을 더 포함할 수 있으며, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 한 추가의 부재료 등을 더 포함 가능하다.Preferably, the crab shell natural seasoning may further contain salt, glycine, oligosaccharide, sorbitol, syrup, and the like, and may further include additional ingredients and the like, so long as the object of the present invention is not impaired.
본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 바람직하게 액상의 천연조미료이다.The crab shell natural seasoning according to the present invention is preferably a liquid natural seasoning.
또한, 본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 살균 처리한 유리병에 포장하여 유통될 수 있다.
In addition, the crab shell natural seasoning according to the present invention can be distributed in a sterilized glass bottle.
본 발명의 또 다른 일 측면에 따른 게 껍질 천연조미료의 제조방법은 S1) 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수추출물을 제조하는 단계; S2) 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 게 껍질 열수 추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함한다.In another aspect of the present invention, there is provided a method for preparing a crab shell natural seasoning, comprising the steps of: S1) preparing a crab shell hot water extract by hot water extraction of a crab containing crab; S2) treating the hydrothermal extract of step S1) with a hydrolytic enzyme, heating and concentrating the hydrolyzate to prepare a crab hydrolysates degradation product; And S3) mixing the crab shell hydrothermal extract and crab shell hydrolyzate.
상기 S1) 단계는 게의 껍질을 포함하는 게의 잔사를 열수 추출하여, 게 껍질 열수 추출물을 제조하는 단계로서, 상기 본 발명에 따른 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어질 수 있으며, 30분 내지 90분 동안 추출하여 제조될 수 있다. 바람직하게, 상기 게 껍질 열추추출물은 상기 열수에 의하여 추출된 이후에, 잔사와 추출액을 거즈를 이용하여 분리한 후, 원심분리하고 감압여과하여 30 내지 50 brix로 농축시키는 과정을 거칠 수 있다.The step of S1) is a step of hot water extraction of the residue of the crab containing the crab shell to prepare a crab shell hot water extract. The crab residue containing the crab shell according to the present invention is extracted with hot water at 80 to 120 캜 And may be prepared by extraction for 30 minutes to 90 minutes. Preferably, the crab shell extract is extracted by the hot water, and then the residue and the extract are separated using gauze, followed by centrifugation, filtration under reduced pressure, and concentration at 30 to 50 brix.
또한, 상기 S2 단계는 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해 효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계로서, 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소에 의하여 가수분해될 수 있으며, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해될 수 있으며, 10 시간 내지 16시간 동안 가수분해 될 수 있다. 가수분해온도 및 시간은 가수분해에 사용되는 효소의 종류에 적절히 변동될 수 있으며, 상기 가열 과정은 실활 과정이다. 바람직하게, 상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 가수분해된 결과물을 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열 후, 농축시키는 과정을 거칠 수 있다. The step S2 is a step of treating the hydrothermal extract of step S1) with a hydrolyzing enzyme, heating and concentrating the hydrolyzate to produce a crab shell hydrolyzate, wherein the crab shell hydrothermal extract is mixed with a flavorzyme and / Protamex, and the crab shell hydrolyzate may be hydrolyzed at a temperature of 40 to 60 ° C, and may be hydrolyzed by a hydrolysis enzyme containing 10 or more times of 10 hours RTI ID = 0.0 > 16 hours. ≪ / RTI > The hydrolysis temperature and time may be suitably varied depending on the type of enzyme used in the hydrolysis, and the heating process is a deactivation process. Preferably, the crab shell hydrolyzate degradation product may be subjected to a process of heating and concentrating the hydrolyzed product until the center temperature becomes 90 ° C or higher.
또한, 상기 가열된 결과물을 바람직하게, 20 내지 40 brix가 될 때까지 농축하는 과정을 거칠 수 있다.In addition, the heated product can be preferably concentrated to 20 to 40 brix.
또한, 상기 S3)단계는 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함하며, 소금, 글리신, 올리고당, 솔비톨, 맛술 등을 더 포함할 수 있으며, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 한 추가의 부재료 등을 더 포함 가능하다.The step S3) may further include mixing the crab shell hydrolyzate extract of step S1) and the crab shell hydrolyzate degradation product of step S2), and may further comprise salt, glycine, oligosaccharide, sorbitol, And may further include additional materials and the like as long as the object of the present invention is not impaired.
또한, 상기 S3)단계에서 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1, 바람직하게 1:1일 수 있으며, 상기 배합 중량비를 가지도록 각 성분을 함유할 때, 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 조미료의 맛을 나타낼 수 있다.In addition, in step S3), the mixture weight ratio of the crab shell hydrothermal extract and crab shell hydrolyzate may be 1: 1.1 to 1.1: 1, preferably 1: 1, When you do, you will not feel gummy and can taste the most harmonious seasoning.
본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 게의 풍미를 보유하고, MSG와 헥산 성분 등의 인공 조미료의 성분을 포함하지 않으면서도 충분한 감칠맛을 가지는 조미 특성을 지니는 천연조미료를 제공할 수 있으며, 따라서 육류 조미용, 탕류용, 야채 조리용, 면류 스프 등에 천연의 감칠맛을 낼 수 있다.The crab shell natural seasoning according to the present invention can provide a natural seasoning having flavor of crab and having a seasoning property having sufficient flavor without containing artificial seasoning ingredients such as MSG and hexane ingredient, , For hot water, for vegetable cooking, and for noodle soup.
또한, 본 발명에 따른 게 껍질 천연 조미료는 종래에 식재료로서 자주 사용되지 않던 게의 껍질을 이용할 수 있다.In addition, the crab shell natural seasoning according to the present invention can use the crab shell which has not been used conventionally as a food material.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따르는 게 껍질 천연조미료의 제조공정을 나타낸 도표이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따르는 게 껍질 천연조미료를 담은 (A) 용기 및 (B)스틱을 나타낸 사진이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The accompanying drawings, which are incorporated in and constitute a part of the specification, illustrate exemplary embodiments of the invention and, together with the description of the invention, It should not be construed as limited.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a diagram showing a process for producing a crab shell natural seasoning according to an embodiment of the present invention. FIG.
2 is a photograph showing a container (A) containing a crab shell natural seasoning and a stick (B) according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail to facilitate understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<실시예 : 게 껍질 천연 조미료의 제조>≪ Example: Preparation of crab shell natural seasoning >
하기 표 1의 순서대로 게 껍질 천연 조미료를 제조하였으며, 하기 표 2는 본 발명에 따른 게 껍질 열수추추물, 게 가수분해효소 분해물 및 기타 부재료의 배합비를 나타낸다.Table 1 shows the composition ratio of crab shell hydrothermal extract, crab hydrolyzate and other ingredients according to the present invention.
<실험예><Experimental Example>
관능적 기호도 조사Sensory preference survey
본 발명에 따른 꽃게 껍질 천연조미료는 꽃게의 풍미특성을 보유하면서 천연조미료로써 조화로운 맛을 내는 것이 목적이며, 따라서, 꽃게 열수추출물과 꽃게 효소가수분해물의 비율에 따라 관능적 평가를 실시하였다. 표 2에 기재된 상기 C1, C2 및 C3의 배합 중량비에 따르는 꽃게 천연조미료를 제조하였으며, 이에 대한 관능적 기호도에 대한 결과를 표 3에 나타냈다.The natural crab shell seasoning according to the present invention is intended to have a harmonious taste as a natural seasoning while retaining the flavor characteristics of crab. Therefore, the sensory evaluation was carried out according to the ratio of crab hydrothermal extract to crab enzyme hydrolyzate. Table 3 shows the results of the sensory preference for the crab crab according to the weight ratio of C1, C2 and C3 described in Table 2. The results are shown in Table 3. < tb > < TABLE >
관능적 기호도는 식품학을 전공하는 대학원생 및 연구원 총 20대 남자 10명, 여자 10명 총 20인의 관능검사요원을 구성하여, 향기, 시원한 맛, 감칠맛, 고미 의 4가지 항목에 대하여 5점 평점법(5점: 매우 좋다. 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)로 측정하였다. A sensual preference scale is composed of 20 graduate students and researchers who are majoring in food science and 10 of them are male and 10 are female. A total of 20 sensory testers are composed of 5 points rating method (5) for aroma, cool taste, Point: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: bad, 1 point: very bad).
관능평가 결과, 꽃게 가수분해효소 분해물은 감칠맛이 있지만 고미가 있다고 판단되었으며, 따라서, 본 발명자들은 꽃게 가수분해효소 분해물의 비율을 달리하여 고미와 감칠맛, 시원한맛을 조화롭게 하고자 했다. 꽃게 열수추출물과 효소가수분해물을 1:1첨가한 것이 고미가 느껴지지 않으며 가장 조화로운 맛을 나타내었다.As a result of the sensory evaluation, it was determined that crab hydrolysates degradation products had a rich flavor, but there was a bitter taste. Accordingly, the present inventors tried to harmonize the sweetness, richness and cool taste with different ratios of crab hydrolysates. The addition of crab hydrothermal extract and enzyme hydrolyzate (1: 1) did not give any gummy taste and showed the most harmonious taste.
C2 배합비의 시제품의 유리아미노산 함량The free amino acid content of the prototype at the C2 mixing ratio
게 껍질 천연조미료 시제품의 유리아미노산 함량 결과를 표 4에, 정미성 아미노산의 함량을 표 5에, 또한 고미성 아미노산의 함량을 표 6에 나타내었다. The free amino acid content of the crab shell natural seasoning prototype results are shown in Table 4, the amino acid content of the amino acids in Table 5, and the amino acid content in Table 6.
Claims (11)
상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.The method according to claim 1,
Wherein the crab shell hot-water extract is obtained by extracting crab residues containing crab shells in hot water at 80 to 120 ° C.
상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은, 상기 게 껍질 열수추출물을 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 가수분해효소로서 가수분해된 것임을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.The method according to claim 1,
Wherein the crab shell hydrolyzate is hydrolyzed as a hydrolytic enzyme comprising at least one selected from the group consisting of Flavourzyme and Protamex. Natural seasoning.
상기 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해되는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.The method according to claim 1,
Wherein the crab shell hydrolyzate is hydrolyzed at a temperature of 40 to 60 ° C.
상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1인 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료.The method according to claim 1,
Wherein the mixture weight ratio of the crab shell hot water extract and crab shell hydrolyzate is 1: 1.1 to 1.1: 1.
S2) 상기 S1) 단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 후 가열 및 농축하여 게 껍질 가수분해효소 분해물을 제조하는 단계; 및
S3) 상기 S1)단계의 게 껍질 열수 추출물 및 S2)단계의 게 껍질 가수분해효소 분해물을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.S1) hot water extraction of the residue of the crab containing the crab shell to produce crab shell hot water extract;
S2) treating the hydrothermal extract of step S1) with a hydrolytic enzyme, heating and concentrating the hydrolyzate to prepare a crab hydrolysates degradation product; And
S3) mixing the crab shell hydrothermal extract of step S1) and the crab shell hydrolyzate degradation product of step S2).
상기 게 껍질 열수추출물은, 게 껍질을 포함하는 게 잔사를 80 내지 120℃의 열수에서 추출하여 얻어진 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the crab shell hot-water extract is obtained by extracting crab residues containing crab shells in hot water at 80 to 120 ° C.
상기 S2)단계의 가수분해효소는 플라보자임(Flavourzyme) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the hydrolytic enzyme in step S2) comprises at least one selected from the group consisting of Flavourzyme and Protamex.
상기 S2)단계에서 게 껍질 가수분해효소 분해물은 40 내지 60 ℃의 온도 조건에서 가수분해되는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the crab shell hydrolyzate is hydrolyzed at a temperature of 40 to 60 DEG C in step S2).
상기 S2)단계의 가열과정은, 상기 S1)단계의 열수추출물을 가수분해효소로 처리한 결과물의 중심온도가 90℃이상이 될 때 까지 가열하는 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the heating step S2) comprises heating the hydrothermal extract of step S1) with a hydrolytic enzyme until the center temperature of the resultant product reaches 90 ° C or higher.
상기 S3)단계에서 상기 게 껍질 열수추출물 및 게 껍질 가수분해효소 분해물의 배합 중량비는 1:1.1 내지 1.1:1인 것을 특징으로 하는 게 껍질 천연 조미료의 제조방법.The method according to claim 6,
Wherein the mixing weight ratio of the crab shell hot water extract and the crab shell hydrolyzate is 1: 1.1 to 1.1: 1 in the step S3).
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