KR101052337B1 - Manufacturing method of seasoning liquid comprising beef extract and menufacturing method of composite powdered condiment with a savor of beef - Google Patents

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Abstract

PURPOSE: A producing method of a beef extraction seasoning solution, and a producing method of beef flavored complex seasoning powder are provided to offer the unique flavor and taste of beef to users. CONSTITUTION: A producing method of a beef extraction seasoning solution comprises the following steps: mixing 100parts of water by weight, 40~60parts of ground beef by weight, and 0.1~1parts of proteinase by weight; hydrolyzing the mixture at 45~65deg C for 1~5hours at the pH of 6~9 for obtaining hydrolysate; adding 20~40parts of soy sauce by weight into the hydrolysate, and heating the mixture for 10~60minutes at 80~110deg C to obtain a first mixture; cooling the first mixture, and adding 10~20parts of salt by weight, 2~12parts of sugar by weight, 10~20parts of seasoning powder by weight, and 5~15parts of rice concentrate; and concentrating the mixture into the sweetness of 30~50Brix.

Description

쇠고기 추출 조미액의 제조방법 및 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법{Manufacturing method of seasoning liquid comprising beef extract and menufacturing method of composite powdered condiment with a savor of beef}Manufacturing method of seasoning liquid comprising beef extract and menufacturing method of composite powdered condiment with a savor of beef}

본 발명은 쇠고기 추출액을 포함하는 조미액의 제조방법 및 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쇠고기의 단백질 분해를 통해 얻은 쇠고기 추출액 및 다른 성분과의 혼합을 통해 쇠고기 고유의 맛을 지니면서 쇠고기의 누린내가 제거되고 부드러운 식감을 가진 쇠고기 추출 조미액의 제조방법 및 상기 쇠고기 추출 조미액을 포함하여 증진된 쇠고기 풍미를 가지고 향상된 기호도를 가지는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of preparing a seasoning liquid containing a beef extract and a method of manufacturing a beef flavored complex seasoning, and more specifically, to the taste of beef through mixing with beef extract and other ingredients obtained through protein decomposition of beef The present invention relates to a method for producing a beef-flavored seasoning having a smooth texture and a beef flavor, and a method for producing a beef flavored complex seasoning having improved taste with enhanced beef flavor, including the beef-flavored seasoning.

음식의 풍미를 향상시키기 위해서 각종 인공조미소재들이 이용되고 있는데, 대표적인 인공조미소재 중 하나인 감칠맛을 내는 화학조미료인 MSG는 일본의 이케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질로 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 그러나 다량의 MSG를 섭취했을 때 10-20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 하며 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 현기증, 손발 저림, 두통, 어린이 입의 신경세포 파괴 등을 일으킬 수 있다. 또 다른 인공조미소재의 예로 이용되는 글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴하고 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈 속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다.Various artificial seasonings are used to improve the flavor of food. One of the representative artificial seasonings, MSG, a flavourful chemical seasoning, was found in kelp extract by Dr. Ikeda of Japan. It is used a lot to taste until. However, when a large amount of MSG is ingested, symptoms of discomfort, muscle stiffness, and nausea, as well as burning of the back of the head after 10-20 minutes, may occur. May cause neuronal destruction. Glutamic acid, another example of artificial seasonings, is an excitatory neurotransmitter. When excess glutamic acid is absorbed into nerve tissue, it breaks down nerve cell membranes and causes acidemia, preventing calcium from absorbing in the kidneys and reducing calcium stored in bones. It is said to cause osteoporosis.

인공조미소재는 가격이 저렴하고 그 자원량의 제한이 없으며 맛 또한 뛰어나지만, 장기간 사용 시 각종 질병을 유발하고 있어 우리나라의 식생활 수준 향상 및 식품의 안전성과 기호ㆍ영양적인 면에 대한 소비자들의 인식이 높아짐에 따라 가공조리식품의 고유한 맛을 향상시키고 가공식품 자체에 자연적인 맛을 부여하는 천연조미소재에 대한 관심과 이용도가 날로 높아지고 있다. 이러한 천연조미소재는 서구에서 알려진 쇠고기 가수분해물에서 그 원료를 찾을 수 있으나, 현재는 원료가 다양하고 독특한 풍미 및 영양성분이 많이 함유되어 있는 어패류ㆍ해조류가 천연 조미소재의 주원료로서 널리 이용되고 있다.Artificial seasoning materials are low in price, have no restriction on the amount of resources, and have excellent taste, but they cause various diseases during long-term use, thus improving the dietary level of Korea, and consumers' awareness of food safety, taste and nutrition. Accordingly, the interest and use of natural seasoning materials that enhance the intrinsic taste of processed foods and impart a natural taste to the processed foods themselves are increasing day by day. These natural seasonings can be found in beef hydrolysates known in the West, but nowadays, seafood and seaweeds, which contain a variety of raw materials and contain a lot of unique flavors and nutrients, are widely used as the main raw materials of natural seasonings.

조미료 소재는 식염, 설탕, 간장, 된장 및 식초 등의 기본 조미료 시대(1기), 화학조미료(글루탐산) 시대(2기), 글루타민산과 핵산계 조미료의 복합시대(3기), 주성분이 글루타민산 나트륨이고 부성분이 천연조미료인 천연 조미료 복합시대(4기), 그리고 주성분이 천연 조미료이고 부성분이 화학조미료와 핵산계 조미료인 천연 조미료시대(5기)로 나누어 볼 수 있다.Seasoning materials include basic seasonings such as salt, sugar, soy sauce, miso and vinegar (1st stage), chemical seasonings (glutamic acid) (2nd stage), complex age of glutamic acid and nucleic acid seasoning (3rd stage), and the main ingredient is sodium glutamate It is divided into four seasons, the natural seasoning compound season with subsidiary ingredients, and the seasoning season (five seasons) with main seasoning ingredients and natural seasoning with subsidiary ingredients.

한편, 쇠고기 조미 소재는 식품의 중간원료로서 음식의 맛과 향을 더욱 보강시켜 식품 제조의 완성도를 높여주는 식품소재이며, 스낵과자 배합용, 스프용, 육수용, 양념 구이와 같은 축육 가공품 등의 조리 가공시 원료로 사용한다. 이러한 쇠고기 조미 소재와 관련하여 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0021293호에는 분쇄된 쇠고기를 고압에서 단백질 분해 효소로 분해하여 풍미와 영양성분이 풍부한 쇠고기 조미 소재를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0830886호에는 쇠고기로부터 지방을 제거하고 분쇄한 후 여기에 단백질 분해 효소를 첨가하고 가수분해하여 쓴맛이 제거되고 풍미가 증진된 쇠고기 조미 소재를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기의 제조방법들로 제조된 쇠고기 조미 소재는 쇠고기 고유의 누린내를 제거하는데 한계가 있고, 부드러운 구감을 보이지 않는다는 문제점이 있다.On the other hand, beef seasoning material is an intermediate raw material of food, which enhances the taste and aroma of food and improves the completeness of food production.It is also used for snacks, soups, broths, meat products such as seasonings. Used as a raw material for cooking processing. In connection with such a beef seasoning material, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2010-0021293 discloses a method of manufacturing beef seasoning material rich in flavor and nutrition by decomposing crushed beef with proteolytic enzymes at high pressure. In addition, the Republic of Korea Patent Publication No. 10-0830886 discloses a method for producing a beef seasoning material with the removal of the fat from the beef and pulverized and then added proteolytic enzymes and hydrolysis to remove the bitter taste and enhanced flavor have. However, the beef seasoning material prepared by the above manufacturing method has a limitation in removing the inherent smell of beef, there is a problem that does not show a soft feel.

본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 쇠고기 고유의 풍미가 뛰어나고, 쓴맛이 없고, 누린내가 나지 않으며, 부드러운 구감을 가진 쇠고기 추출 조미액의 제조방법을 제공하는데에 있다.The present invention was derived to solve the conventional problems, one object of the present invention is to provide a method for producing a beef extract seasoning liquid having excellent flavor, bitter taste, not smelly, and smooth texture of beef have.

또한, 본 발명은 쇠고기 맛이 풍부하고, 누린내가 나지 않고, 부드러운 구감을 가지며, 끝 맛이 텁텁하지 않으며, 전체적인 기호도가 뛰어나서 스프, 국수용 육수, 육류 구이용 양념 등으로 사용가능한 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법을 제공하는데에 있다.In addition, the present invention is a beef flavored complex seasoning that can be used as soup, noodles broth, broiled meat seasoning, etc., rich in beef taste, not smelly, has a soft texture, does not feel the end taste, excellent overall taste It is to provide a method of manufacturing.

본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 물 100 중량부, 분쇄된 쇠고기 40~60 중량부, 및 단백질 분해 효소 0.1~1 중량부를 혼합하고 45~65℃의 온도 및 6~9의 pH에서 1~5시간 동안 가수분해시켜 가수분해액을 형성하는 단계; (b) 상기 가수분해액에 양조간장 20~40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃로 10~60분간 가열하여 단백질 분해 효소를 불활성화시켜 제1혼합액을 형성하는 단계; (c) 상기 제1혼합액을 냉각한 후 여과시켜 잔사를 제거하고 여기에 소금 10~20 중량부, 설탕 2~12 중량부, 지미 분말 10~20 중량부, 및 쌀 유래 농축액 5~15 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합액을 형성하는 단계; 및 (d) 상기 제2혼합액을 30~50 브릭스(Brix)의 농도로 농축하는 단계;를 포함하고, 상기 지미 분말은 핵산계 조미료를 포함하고, 상기 쌀 유래 농축액은 맛술 농축액 및 현미 농축액이 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 쇠고기 추출 조미액의 제조방법을 제공한다.In order to solve the object of the present invention, the present invention (a) 100 parts by weight of water, 40 to 60 parts by weight of ground beef, and 0.1 to 1 parts by weight of proteolytic enzymes and a temperature of 45 ~ 65 ℃ and 6 ~ Hydrolyzing at a pH of 9 for 1 to 5 hours to form a hydrolysis solution; (b) adding 20-40 parts by weight of brewed soy sauce to the hydrolyzate, followed by mixing for 10 to 60 minutes at 80-110 ° C. to inactivate proteolytic enzymes to form a first mixture; (c) the first mixture is cooled and then filtered to remove the residue, wherein 10-20 parts by weight of salt, 2-12 parts by weight of sugar, 10-20 parts by weight of Jimmy's powder, and 5-15 parts by weight of a rice-derived concentrate Adding and mixing to form a second mixture; And (d) concentrating the second mixture at a concentration of 30 to 50 Brix, wherein the Jimmy powder comprises a nucleic acid-based seasoning, and the rice-derived concentrate is a taste concentrate and a brown rice concentrate. It provides a method for producing beef extract seasoning liquid, characterized in that consisting of.

또한, 본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (가) 말토덱스트린 100 중량부, 전술한 본 발명의 쇠고기 추출 조미액 60~80 중량부, 그릴드 비프 농축액 30~50 중량부, 소금 15~25 중량부, 쇠고기 8~18 중량부, 양파 조미 분말 5~15 중량부, 효모추출물(Yeast extract) 4~12 중량부, 및 마늘 2~8 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 단계; (나) 상기 제1혼합물을 95~120℃로 1~3시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시키는 단계; (다) 상기 메일라드 반응된 제1혼합물을 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말 1~5 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하는 단계; 및 (라) 상기 제2혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;를 포함하고, 상기 그릴드 비프 농축액은 하기 배합물 총 중량을 기준으로 쇠고기를 물에 넣고 끓여 추출한 쇠고기 추출액 50 중량% 이상 및 덱스트린 20~30 중량%를 포함하는 배합물을 농축한 것이고, 상기 양파 조미 분말은 양파 조미 분말 총 중량을 기준으로 저감미당 50~65 중량%, 양파 분말 15~25 중량%, 및 말토덱스트린 10~20 중량%를 포함하고, 상기 숯불구이맛 분말은 숯불구이맛 분말 총 중량을 기준으로 효모추출물 20~35 중량%, 소금 20~30 중량%, 말토덱스트린 15~25 중량%, 및 설탕 5~15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법을 제공한다.In addition, in order to solve the other object of the present invention, the present invention (A) 100 parts by weight of maltodextrin, 60 to 80 parts by weight of the above-described beef extract seasoning solution, 30 to 50 parts by weight of grilled beef concentrate, salt 15 Forming a first mixture by mixing ˜25 parts by weight, beef 8-18 parts by weight, onion seasoning powder 5-15 parts by weight, yeast extract 4-12 parts by weight, and garlic 2-8 parts by weight; (B) heating the first mixture to 95 to 120 ° C. for 1 to 3 hours to perform a Maillard reaction; (C) cooling the Maillard-reacted first mixture, and then adding 1 to 5 parts by weight of charcoal-flavored powder to the mixture to form a second mixture; And (d) drying and pulverizing the second mixture; wherein the grilled beef concentrate is added to boiled water and extracted from the beef extract based on the total weight of the following formulation by at least 50% by weight and dextrin 20-30 Concentrate the formulation comprising a weight percent, the onion seasoning powder comprises 50 to 65% by weight per reduced rice, 15 to 25% by weight onion powder, and 10 to 20% by weight maltodextrin based on the total weight of onion seasoning powder The charcoal-grilled powder includes 20 to 35 wt% of yeast extract, 20 to 30 wt% of salt, 15 to 25 wt% of maltodextrin, and 5 to 15 wt% of sugar based on the total weight of the charcoal-flavored powder. Provided is a method for producing a beef flavored composite seasoning.

본 발명의 제조방법으로 제조된 쇠고기 추출 조미액은 단백질 분해 효소에 의한 쇠고기의 가수분해, 쇠고기 가수분해액과 양조간장의 메일라드 반응, 및 소금, 설탕, 지미 분말, 쌀 유래 농축액 등이 조화되어 쇠고기 고유의 풍미가 뛰어나고, 쓴맛이 없고, 누린내가 나지 않으며, 부드러운 구감을 가진다. 또한, 본 발명의 쇠고기 추출 조미액을 포함하는 쇠고기 맛 복합 조미분은 쇠고기 맛이 풍부하고, 누린내가 나지 않고, 부드러운 구감을 가지며, 끝 맛이 텁텁하지 않으며, 전체적인 기호도가 뛰어나서 스프, 국수용 육수, 육류 구이용 양념 등의 다양한 용도로 사용이 가능하다.Beef extract seasoning solution prepared by the production method of the present invention is a combination of beef hydrolysis of the proteolytic enzyme, beef hydrolysis solution and Mailard reaction of brewed soy sauce, and salt, sugar, Jimmy powder, rice-derived concentrate, etc. It has a unique flavor, no bitter taste, no smell, and a soft texture. In addition, the beef flavored complex seasoning comprising the beef extract seasoning of the present invention is rich in beef flavor, not smelly, has a soft feel, does not have the end taste, excellent overall taste, soup, soup stock, It can be used for various purposes such as roast meat seasoning.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.

쇠고기 추출 Beef Extract 조미액Seasoning liquid 및 이의 제조방법 And preparation method thereof

본 발명의 일 측면은 쇠고기 추출 조미액의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 쇠고기 추출 조미액의 제조방법은 쇠고기 가수분해액의 형성단계, 제1혼합액의 형성단계, 제2혼합액의 형성단계 및 제2혼합액의 농축단계를 포함한다.One aspect of the present invention relates to a method for producing a beef extract seasoning liquid, the method for producing a beef extract seasoning liquid according to the present invention is a step of forming a hydrolyzed beef solution, a step of forming a first mixture, a step of forming a second mixture and Concentration of the two mixtures.

(a) 쇠고기 가수분해액의 형성단계(a) forming beef hydrolyzate

본 발명에 따른 쇠고기 추출 조미액의 제조방법에서 쇠고기 가수분해액의 형성단계는 물, 분쇄된 쇠고기, 및 단백질 분해 효소를 혼합하고 가수분해시키는 것으로 구성된다.The step of forming a hydrolyzate of beef in the method for preparing a beef extract seasoning liquid according to the present invention consists of mixing and hydrolyzing water, ground beef, and proteolytic enzymes.

이때, 분쇄된 쇠고기의 사용량은 물 100 중량부를 기준으로 40~60 중량부인 것이 바람직하고, 45~55 중량부인 것이 더 바람직하며, 48~52 중량부인 것이 가장 바람직하다. 또한, 단백질 분해 효소의 사용량은 물 100 중량부를 기준으로 0.1~1 중량부인 것이 바람직하고, 0.2~0.6 중량부인 것이 더 바람직하며, 0.3~0.5 중량부인 것이 가장 바람직하다. 단백질 분해 효소의 종류는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 알카라제(Alcalase), 키모트립신(α-chymotrypsin), 펩신(Pepsin), 트립신(Trypsin), 및 파파인(Papain)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있고, 이 중 프로타멕스(Protamex), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라제(Neutrase), 및 알카라제(Alcalase)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 알카라제인 것이 더 바람직하다. 단백질 분해 효소에 의한 쇠고기 가수분해 온도 및 pH는 선택된 단백질 분해 효소에 의해 변경될 수 있다. 단백질 분해 효소로 알카라제(Alcalase)를 사용하는 경우 가수분해 온도는 약 45~65℃인 것이 바람직하고 50~60℃인 것이 더 바람직하고, 55~58℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 가수 분해 pH는 단백질 분해 효소로 플라보자임이나 뉴트라제를 사용하는 경우 6~7인 것이 바람직하고, 단백질 분해 효소로 알칼라제나 프로타멕스를 사용하는 경우 7~9인 것이 바람직하다. 단백질 분해 효소에 의한 쇠고기 가수분해 시간은 선택된 단백질 분해 효소, 그 사용량, 가수분해 온도, 가수분해 pH 등에 의해 변경될 수 있으며, 예를 들어 1~5시간인 것이 바람직하고, 2~4시간인 것이 더 바람직하며, 2.5~3.5 시간인 것이 가장 바람직하다.At this time, the amount of ground beef is preferably 40 to 60 parts by weight, more preferably 45 to 55 parts by weight, most preferably 48 to 52 parts by weight based on 100 parts by weight of water. In addition, the amount of the proteolytic enzyme is preferably 0.1 to 1 parts by weight, more preferably 0.2 to 0.6 parts by weight, and most preferably 0.3 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of water. The types of proteolytic enzymes are not greatly limited, for example Protamex, Flavozyme, Neutrase, Alcalase, α-chymotrypsin, Pepsin (Pepsin), Trypsin, and Papain (Papain) may be one or more selected from the group consisting of Protamex, Flavozyme, Neutrase, and eggs. It is preferable that it is at least 1 sort (s) chosen from the group which consists of a Karase, and it is more preferable that it is an Alkalase. Beef hydrolysis temperature and pH by proteolytic enzymes can be altered by selected proteolytic enzymes. In the case of using an alkalase as a proteolytic enzyme, the hydrolysis temperature is preferably about 45 to 65 ° C, more preferably 50 to 60 ° C, and further preferably 55 to 58 ° C. The hydrolysis pH is preferably 6-7 when flavozyme or neutrase is used as proteolytic enzyme, and 7-9 when alkalase or protamex is used as proteolytic enzyme. Beef hydrolysis time by proteolytic enzymes can be changed by the selected proteolytic enzyme, the amount of use thereof, hydrolysis temperature, hydrolysis pH, etc., for example, preferably 1 to 5 hours, preferably 2 to 4 hours. More preferably, it is most preferable that it is 2.5 to 3.5 hours.

(b) 제1혼합액의 형성단계(b) forming the first mixture

본 발명에 따른 쇠고기 추출 조미액의 제조방법에서 제1혼합액의 형성단계는 가수분해액에 양조간장을 첨가하고 혼합한 후 고온으로 가열하여 단백질 분해 효소를 불활성화시키는 것으로 구성된다. 이때, 단백질 분해 효소는 고온에서 불활성화되는데, 본 발명의 제1혼합액의 형성단계는 단백질 분해 효소의 불활성화 전에 양조간장을 첨가하여 단백질 분해 효소의 불활성화시 메일라드 반응(Maillard reaction)을 유도한다. 양조간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시킨 뒤 가공한 간장으로서, 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들므로 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다. 양조간장에는 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어서 산분해간장과 달리 고온에서 쇠고기의 가수분해액에 포함된 펩티드, 또는 아미노산과 메일라드 반응(Maillard reaction)을 일으키고 본 발명의 제조방법으로 제조된 쇠고기 추출 조미액의 쇠고기 풍미 및 구수한 맛을 증가시킨다.In the method of preparing a beef extract seasoning solution according to the present invention, the forming step of the first mixed solution consists of adding brewed soy sauce to the hydrolyzate and mixing the mixture, followed by heating to a high temperature to inactivate proteolytic enzymes. At this time, the protease is inactivated at a high temperature, the forming step of the first mixture of the present invention is added to the brewing soy sauce before the inactivation of the protease to induce the Maillard reaction (in Mailald reaction) do. Brewed soy sauce is processed soybean or skim soybean or starch such as rice, barley, wheat, fermented and fermented after fermentation and ripening. It is made by gradually fermenting for 6 months to 1 year. Rich in scent Brewed soy contains amino acids, maltose, glucose, alcohol, lactic acid and the like, unlike acid-decomposed soy sauce, a Maillard reaction with a peptide or amino acid in beef hydrolysates occurs at high temperatures and the preparation method of the present invention. To increase the beef flavor and delicious taste of the prepared beef extract seasoning.

또한, 양조간장의 사용량은 쇠고기 가수분해액의 형성단계에서 사용된 물 100 중량부를 기준으로 20~40 중량부인 것이 바람직하고, 25~35 중량부인 것이 더 바람직하며, 25~30 중량부인 것이 가장 바람직하다. 또한, 단백질 분해 효소의 불활성화는 가수분해액과 양조간장의 혼합액을 약 80~110℃로 10~60분간 가열하는 것으로 이루어지는 것이 바람직하고, 90~100℃로 20~40분간 가열하는 것으로 이루어지는 것이 더 바람직하다.In addition, the amount of brewed soy sauce is preferably 20 to 40 parts by weight, more preferably 25 to 35 parts by weight, most preferably 25 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of water used in the step of forming the hydrolyzate of beef. Do. Inactivation of the proteolytic enzyme is preferably performed by heating the mixed solution of the hydrolyzate and brewed soy sauce at about 80 to 110 ° C. for 10 to 60 minutes, and heating to 90 to 100 ° C. for 20 to 40 minutes. More preferred.

(c) 제2혼합액의 형성단계(c) forming a second mixture

본 발명에 따른 쇠고기 추출 조미액의 제조방법에서 제2혼합액의 형성단계는 제1혼합액을 냉각한 후 여과시켜 잔사를 제거하고, 여기에 소금, 설탕, 지미 분말, 및 쌀 유래 농축액을 첨가하고 혼합하는 것으로 구성된다. 이때, 제1혼합액의 냉각 온도는 크게 제한되지 않으나, 이후 수행되는 여과의 용이성 및 후술하는 농축의 경제성을 고려할 때 하고 50~80℃인 것이 바람직하고, 60~70℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 냉각된 제1혼합액은 여과에 의해 잔사가 제거되는데, 여과는 통상적인 여과포 내지 체(Sieve)와 같은 필터를 이용하여 행해지고, 체의 구멍 크기는 20~60 메쉬(mesh)인 것이 바람직하고, 30~50 메쉬(mesh)인 것이 도 바람직하다.In the method of preparing a beef extract seasoning solution according to the present invention, the forming step of the second mixture is cooled after the first mixture is filtered and the residues are removed, and salt, sugar, Jimmy powder, and rice-derived concentrates are added and mixed thereto. It consists of. At this time, the cooling temperature of the first mixture is not particularly limited, but considering the ease of filtration and economic efficiency of the concentration to be described later is preferably 50 ~ 80 ℃, more preferably 60 ~ 70 ℃. In addition, the cooled first mixture is removed by filtration, and the filtration is performed using a filter such as a conventional filter cloth or sieve, and the pore size of the sieve is preferably 20 to 60 mesh. It is also preferable that it is 30-50 mesh.

또한, 소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다. 소금의 사용량은 쇠고기 가수분해액의 형성단계에서 사용된 물 100 중량부를 기준으로 10~20 중량부인 것이 바람직하고, 14~18 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 설탕은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정백당인 것이 바람직하다. 설탕의 사용량은 쇠고기 가수분해액의 형성단계에서 사용된 물 100 중량부를 기준으로 2~12 중량부인 것이 바람직하고, 5~10 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, although the kind is not restrict | limited greatly, It is preferable that it is a refined salt. The amount of the salt is preferably 10 to 20 parts by weight, more preferably 14 to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of water used in the step of forming the beef hydrolyzate. In addition, although the kind is not restrict | limited greatly, It is preferable that it is white sugar. The amount of sugar used is preferably 2 to 12 parts by weight, more preferably 5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of water used in the step of forming the beef hydrolyzate.

또한, 지미(旨味, 감칠맛) 분말은 식품에 감칠맛을 부여하는 조미 분말로서, 일반적으로 글루탐산염 또는 핵산계 조미료를 포함하고, 이 중 핵산계 조미료를 포함하는 것이 바람직하다. 핵산계 조미료는 지미 조미료의 일종으로 소듐 5'-이노시네이트(sodium 5'-inosinate), 소듐 5'-구아닐레이트(sodium 5'-guanylate), 소듐 5'-리보뉴클레오티드 등이 있고, 이 중 소듐 5'-이노시네이트(sodium 5'-inosinate) 및 소듐 5'-구아닐레이트(sodium 5'-guanylate)를 포함하는 것이 바람직하다. 지미 분말에서 핵산계 조미료의 함량은 지미 분말 총 중량을 기준으로 2~10 중량%인 것이 바람직하고 2~8 중량%인 것이 더 바람직하며, 4~6 중량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 지미 분말은 핵산계 조미료 외에 지미 분말 총 중량을 기준으로 설탕 20~40 중량%(바람직하게는 25~35 중량%), 말토덱스트린 15~25 중량%(바람직하게는 15~20 중량%), 및 소금 1~5 중량%(바람직하게는 2~4 중량%)를 더 포함할 수 있고, 엥게비타 파우더, 글루타롬과 같은 식품 소재를 더 포함할 수 있다. 제2혼합액의 형성단계에서 지미 분말의 사용량은 쇠고기 가수분해액의 형성단계에서 사용된 물 100 중량부를 기준으로 10~20 중량부인 것이 바람직하고, 14~18 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the flavor powder is a seasoning powder that gives the food a rich taste, and generally contains glutamate or a nucleic acid seasoning, of which a nucleic acid seasoning is preferable. Nucleic acid-based seasonings include sodium 5'-inosinate, sodium 5'-guanylate, sodium 5'-ribonucleotide, and the like. It is preferable to include sodium 5'-inosinate and sodium 5'-guanylate. The content of nucleic acid-based seasoning in the Jimmy powder is preferably 2 to 10% by weight, more preferably 2 to 8% by weight, and most preferably 4 to 6% by weight based on the total weight of the Jimmy powder. In addition, the Jimmy powder is 20-40% by weight (preferably 25-35% by weight), maltodextrin 15-25% by weight (preferably 15-20% by weight) based on the total weight of the Jimmy powder in addition to the nucleic acid seasoning. And, and may contain 1 to 5% by weight (preferably 2 to 4% by weight), and may further include a food material, such as Engevita powder, glutarom. The amount of the Jimmy powder used in the formation of the second mixture is preferably 10 to 20 parts by weight, more preferably 14 to 18 parts by weight based on 100 parts by weight of water used in the formation of the beef hydrolyzate.

또한, 쌀 유래 농축액은 맛술 농축액 및 현미 농축액의 혼합물로 이루어진 것이다. 맛술 농축액은 맛술을 일정 고형분 농도(예를 들어 약 30~60 브릭스)까지 농축한 것으로서, 상업적으로 입수가 가능하다. 이때 맛술은 쌀로 만든 술에 조미료를 첨가한 것이고, 술을 만드는 과정에서 생겨난 당분이 알코올과 함께 용해 되어 있어 부드러운 단맛과 은근한 향미를 낸다. 맛술은 대개 알코올 함량이 5% 이하로 소금이 첨가되어 있다. 현미 농축액은 현미 추출액은 일정 고형분 농도(예를 들어 약 40~60 브릭스)까지 농축한 것으로서 상업적으로 입수가 가능하다. 제2혼합액의 형성단계에서 쌀 유래 농축액의 사용량은 쇠고기 가수분해액의 형성단계에서 사용된 물 100 중량부를 기준으로 5~15 중량부인 것이 바람직하고, 9~13 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the rice-derived concentrate is composed of a mixture of taste liquor concentrate and brown rice concentrate. The taste liquor concentrate is a concentrate of taste liquor to a certain solid concentration (for example, about 30 to 60 brix), and is commercially available. At this time, sake is the seasoning added to sake made with rice, and the sugar produced in the process of making sake is dissolved with alcohol to give a soft sweet taste and subtle flavor. Taste liquor usually contains salt with less than 5% alcohol content. Brown rice concentrate is commercially available as the brown rice extract is concentrated to a certain solid concentration (for example about 40 ~ 60 brix). The amount of the rice-derived concentrate in the step of forming the second mixture is preferably 5 to 15 parts by weight, more preferably 9 to 13 parts by weight based on 100 parts by weight of water used in the step of forming the beef hydrolyzate.

(d) 제2혼합액의 농축단계(d) concentrating the second mixture

본 발명에 따른 쇠고기 추출 조미액의 제조방법에서 제2혼합액의 농축단계는 제2혼합액을 특정 농도로 농축하는 것으로 구성된다. 이때, 제2혼합액의 농축 농도는 30~50 브릭스(Brix)인 것이 바람직하고, 35~45 브릭스(Brix)인 것이 더 바람직하다. 제2혼합액의 농축 방법은 크게 제한되지 않으며 예를 들어 통상적인 감압 농축 등을 사용할 수 있다. 제2혼합액을 농축함으로써 본 발명의 쇠고기 추출 조미액이 수득된다.
In the method for preparing beef extract seasoning according to the present invention, the step of concentrating the second mixture consists of concentrating the second mixture to a specific concentration. At this time, the concentration of the second mixture is preferably 30 to 50 brix, more preferably 35 to 45 brix. The method for concentrating the second mixture is not particularly limited and, for example, conventional vacuum concentration may be used. The beef extract seasoning liquid of this invention is obtained by concentrating a 2nd mixture liquid.

쇠고기 맛 복합 Beef flavor compound 조미분Seasoning 및 이의 제조방법 And preparation method thereof

본 발명의 다른 측면은 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법은 쇠고기 추출 조미액을 포함한는 제1혼합물의 형성단계, 제1혼합물의 메일라드 반응단계, 제2혼합물의 형성단계, 및 제2혼합물의 건조와 분쇄단계를 포함한다.Another aspect of the present invention relates to a method for preparing a beef flavored complex seasoning, wherein the method for preparing a beef flavored complex seasoning according to the present invention comprises the step of forming a first mixture including a beef extract seasoning solution and the Maillard reaction of the first mixture. A step, forming a second mixture, and drying and pulverizing the second mixture.

(가) 제1혼합물의 형성단계(A) forming the first mixture

본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에서 제1혼합물의 형성단계는 말토덱스트린, 전술한 쇠고기 추출 조미액, 그릴드 비프 농축액, 소금, 쇠고기, 양파 조미 분말, 효모추출물(Yeast extract), 및 마늘을 혼합하는 것으로 구성된다.The forming step of the first mixture in the method for producing a beef flavored complex seasoning according to the present invention is maltodextrin, the aforementioned beef extract seasoning, grilled beef concentrate, salt, beef, onion seasoning powder, yeast extract, and It consists of mixing garlic.

이때, 전술한 쇠고기 추출 조미액의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 60~80 중량부인 것이 바람직하고, 65~75 중량부인 것이 더 바람직하며, 67~72 중량부인 것이 가장 바람직하다.At this time, the amount of the above-described beef extract seasoning liquid is preferably 60 to 80 parts by weight, more preferably 65 to 75 parts by weight, most preferably 67 to 72 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 상기 그릴드 비프 농축액은 쇠고기를 물에 넣고 끓여 추출한 쇠고기 추출액 및 덱스트린을 포함하는 배합물을 농축한 것이다. 이때 배합물 내에서 쇠고기 추출액의 함량은 배합물 총 중량을 기준으로 50 중량% 이상인 것이 바람직하고 50~60 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 쇠고기 추출액은 보다 바람직하게는 쇠고기, 양파, 마늘, 및 대파를 물에 넣고 약 105~115℃에서 1~4시간 동안 추출하고, 이를 100~300 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과한 액이다. 상기 배합물 내에서 덱스트린의 함량은 배합물 총 중량을 기준으로 20~30 중량%인 것이 바람직하고 22~28 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 배합물은 바람직하게는 배합물 총 중량을 기준으로 소금 5~10 중량%(바람직하게는 6~9 중량%), 설탕 2~8 중량%(바람직하게는 3~6 중량%), 및 양조간장 1~5 중량%(바람직하게는 2~4 중량%)을 더 포함할 수 있고, 추가적으로 아라비아 검, 잔탄 검, 효모추출물, 글리신, 구연산 등을 미량으로 더 포함할 수 있다. 제1혼합물의 형성단계에서 그릴드 비프 농축액의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 30~50 중량부인 것이 바람직하고, 35~45 중량부인 것이 더 바람직하며, 37~42 중량부인 것이 가장 바람직하다.In addition, the grilled beef concentrate is a concentration of a blend containing beef extract and dextrin extracted by boiling the beef in water. At this time, the content of the beef extract in the formulation is preferably 50% by weight or more based on the total weight of the compound, more preferably 50 to 60% by weight. In addition, the beef extract is more preferably beef, onion, garlic, and leek into water and extracted for about 1 to 4 hours at about 105 ~ 115 ℃, this is a liquid filtered through a sieve of 100 ~ 300 mesh (hole) size to be. The content of dextrin in the formulation is preferably 20-30% by weight and more preferably 22-28% by weight based on the total weight of the formulation. In addition, the blend is preferably 5 to 10% by weight (preferably 6 to 9% by weight) salt, 2 to 8% by weight (preferably 3 to 6% by weight), and brewing, based on the total weight of the blend. It may further include 1 to 5% by weight of soy sauce (preferably 2 to 4% by weight), and may further include a trace amount of gum arabic, xanthan gum, yeast extract, glycine, citric acid, and the like. The amount of the grilled beef concentrate in the forming step of the first mixture is preferably 30 to 50 parts by weight, more preferably 35 to 45 parts by weight, and most preferably 37 to 42 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 제1혼합물의 형성단계에서 소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염인 것이 바람직하다. 제1혼합물의 형성단계에서 소금의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 15~25 중량부인 것이 바람직하고, 16~22 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the salt in the formation step of the first mixture is not particularly limited, but is preferably a purified salt. The amount of salt used in the formation of the first mixture is preferably 15 to 25 parts by weight, more preferably 16 to 22 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 제1혼합물의 형성단계에서 쇠고기의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 8~18 중량부인 것이 바람직하고, 10~15 중량부인 것이 더 바람직하다. 제1혼합물의 형성단계에서 쇠고기는 이후의 단계에서 건조 및 분쇄되므로 미리 분쇄될 필요는 없고, 일정 크기로 자른 것이 바람직하다.In addition, the amount of beef used in the formation of the first mixture is preferably 8 to 18 parts by weight, more preferably 10 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin. In the forming step of the first mixture, the beef is dried and pulverized in a later step, so it does not need to be pulverized in advance, and it is preferably cut to a certain size.

또한, 상기 양파 조미 분말은 저감미당, 양파 분말, 및 말토덱스트린을 포함하는 조성물이다. 이때, 양파 조미 분말을 구성하는 저감미당은 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)이 20~45, 바람직하게는 20~30, 더 바람직하게는 20~25 범위에 있는 당류로서, 일반적으로 물엿을 구성하는 당류이다. 여기서 덱스트로오스 당량(Dextrose equivalent, DE)은 저감미당을 구성하는 성분들의 평균값이다. 물엿은 일반적으로 전분을 산 또는 당화효소에 의해 당화한 점도가 높은 당액으로서 산당화엿(보통의 물엿)과 맥아의 아밀라아제를 이용한 맥아엿이 있다. 각각 전분의 절단방식이 달라, 산당화엿은 글루코오스와 덱스트린의 혼합액, 맥아엿은 맥아당(maltose)과 덱스트린의 혼합액으로, 맛에 차이가 있다. 현재는 양쪽을 조합하는 방식도 이루어진다. 본 발명의 제1혼합물의 형성단계에서 양파 조미 분말은 바람직하게는 양파 조미 분말 총 중량을 기준으로 저감미당 50~65 중량%(바람직하게는 55~60 중량%), 양파 분말 15~25 중량%(바람직하게는 16~22 중량%), 및 말토덱스트린 10~20 중량%(바람직하게는 12~18 중량%)를 포함한다. 또한, 양파 조미 분말은 추가적으로 조미 오일, 양파 농축액, 양파향 등을 0.5~5 중량%로 포함할 수 있다. 제1혼합물의 형성단계에서 양파 조미 분말의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 5~15 중량부인 것이 바람직하고, 8~12 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the onion seasoning powder is a composition comprising reduced sweet sugar, onion powder, and maltodextrin. At this time, the reduced sweet sugar constituting the onion seasoning powder is a sugar having a dextrose equivalent (DE) in the range of 20 to 45, preferably 20 to 30, more preferably 20 to 25, generally syrup. It is a sugar that constitutes. Here, Dextrose equivalent (DE) is the average value of the components constituting the reduced sugar. Starch syrup is a highly viscous sugar solution in which starch is glycosylated by acid or glycosylation enzyme, and there are maltose syrup using acid saccharified syrup (common syrup) and malt amylase. Each starch has a different cutting method, and the acid saccharified syrup is a mixture of glucose and dextrin, and malt syrup is a mixture of maltose and dextrin. Currently, both are combined. Onion seasoning powder in the forming step of the first mixture of the present invention is preferably 50 to 65% by weight (preferably 55 to 60% by weight), onion powder 15 to 25% by weight based on the total weight of onion seasoning powder (Preferably 16-22 wt%), and 10-20 wt% (preferably 12-18 wt%) maltodextrin. In addition, the onion seasoning powder may additionally contain 0.5 to 5% by weight of seasoning oil, onion concentrate, onion flavor and the like. In the forming step of the first mixture, the amount of onion seasoning powder is preferably 5 to 15 parts by weight, more preferably 8 to 12 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 제1혼합물의 형성단계에서 상기 효모추출물(Yeast Extract)은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트 상 물질의 천연첨가물로 양조, 베이커리 제품, 환자식, 수산 연제품의 향미증강제로 사용한다. 효모추출물은 대개 효모 세포의 성분인 아미노산(amino acids), 펩티드(peptides), 탄수화물(carbohydrates) 및 염류인 수용성 성분으로 이루어져 있다. 제1혼합물의 형성단계에서 효모추출물은 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 4~12 중량부인 것이 바람직하고, 6~10 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the yeast extract (Yeast Extract) in the formation step of the first mixture is used as a flavor enhancer for brewing, bakery products, patient food, and fish products as natural additives of liquid, powder, granule or paste. Yeast extract usually consists of water-soluble components such as amino acids, peptides, carbohydrates and salts, which are components of yeast cells. The amount of yeast extract used in the formation of the first mixture is preferably 4 to 12 parts by weight, more preferably 6 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 제1혼합물의 형성단계에서 마늘의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 2~8 중량부인 것이 바람직하고, 3~7 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the amount of garlic used in the forming step of the first mixture is preferably 2 to 8 parts by weight, more preferably 3 to 7 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

또한, 본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에서 제1혼합물은 바람직하게는 마늘 베이스 농축액 또는 육수 베이스 분말을 더 포함할 수 있다. 마늘 베이스 농축액은 마늘 베이스 농축액 총 중량을 기준으로 마늘 농축액 60~75 중량%(바람직하게는 65~70 중량%), 및 설탕 시럽 25~35 중량%(바람직하게는 28~32 중량%)를 포함하는 것으로서, 바람직하게는 마늘 에센스 오일을 1~5 중량%(바람직하게는 2~4 중량%) 더 포함할 수 있다. 제1혼합물의 형성단계에서 마늘 베이스 농축액의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 0.2~1 중량부인 것이 바람직하고, 0.3~0.8 중량부인 것이 더 바람직하다. 육수 베이스 분말은 육수 맛을 내는 식품업계에서의 통상적인 베이스 소재로서, 효모, 마늘, 양파, 대파, 및 후추 분말의 혼합물에 물을 첨가하고 가온 추출한 후 여과하고 여기에 덱스트린, 소금, 간장 분말, 글리신, 소듐 5'-리보뉴클레오티드(sodium 5'-ribonucleotide), 및 미트 베이스를 첨가하고 혼합하여 용해시킨 후 건조하여 분쇄한 것이다. 이때, 상기 미트 베이스는 글리세린, 포도당, 프롤린 및 메티오닌을 혼합한 것이다. 제1혼합물의 형성단계에서 육수 베이스 분말의 사용량은 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 1~2 중량부인 것이 바람직하고, 1.2~1.6 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, in the method for producing a beef flavored composite seasoning according to the present invention, the first mixture may further include garlic base concentrate or broth base powder. Garlic Base Concentrate comprises 60-75 wt% (preferably 65-70 wt%) garlic concentrate and 25-35 wt% (preferably 28-32 wt%) sugar syrup, based on the total weight of the garlic base concentrate Preferably, 1 to 5% by weight (preferably 2 to 4% by weight) of garlic essence oil may be further included. The amount of garlic base concentrate used in the formation of the first mixture is preferably 0.2 to 1 parts by weight, more preferably 0.3 to 0.8 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin. The broth base powder is a common base material in the food industry that tastes broth, adding water to a mixture of yeast, garlic, onion, leek, and pepper powder, warming it, filtering it, and adding dextrin, salt, soy sauce powder, Glycine, sodium 5'-ribonucleotide, and meat base are added, mixed, dissolved, dried and ground. At this time, the meat base is a mixture of glycerin, glucose, proline and methionine. The amount of the broth base powder used in the forming of the first mixture is preferably 1 to 2 parts by weight, more preferably 1.2 to 1.6 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin.

(나) 제1혼합물의 메일라드 반응단계(B) Maillard reaction step of the first mixture

본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에서 제1혼합물의 메일라드 반응단계는 제1혼합물을 고온으로 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시키는 것으로 구성된다. 이때 제1혼합물의 가열 온도는 95~120℃이고, 바람직하게는 105~110℃이며, 가열시간은 1~3시간이고, 바람직하게는 1.5~2.5시간이다. 마일라드 반응은 아미노산, 펩티드,단백질의 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여갈색색소를 생성하는 현상으로서, 아미노-카보닐(Amino-carbonyl) 반응이라고도 한다. 상기 가열 온도 및 가열 시간 조건에서, 제1혼합물에 포함된 아미노산, 또는 펩티드와 환원당 간에 메일라드 반응이 일어나고, 쇠고기 맛 복합 조미분의 쇠고기 향미 및 구수한 맛이 증강된다.The Maillard reaction step of the first mixture in the method for producing a beef flavored composite seasoning according to the present invention consists of heating the first mixture to a high temperature for a Maillard reaction. At this time, the heating temperature of the first mixture is 95 to 120 ° C, preferably 105 to 110 ° C, and the heating time is 1 to 3 hours, preferably 1.5 to 2.5 hours. The Maillard reaction is a phenomenon in which amino groups of amino acids, peptides, and proteins react with ketones, aldehydes, and especially reducing sugars to produce brown pigments, also called amino-carbonyl reactions. Under the heating temperature and heating time conditions, the Maillard reaction occurs between the amino acid or peptide included in the first mixture and the reducing sugar, and the beef flavor and delicious taste of the beef flavored complex seasoning are enhanced.

(다) 제2혼합물의 형성단계(C) forming the second mixture

본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에서 제2혼합물의 형성단계는 메일라드 반응된 제1혼합물을 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말을 첨가하고 혼합하는 것으로 구성된다. 이때, 제1혼합물 냉각 온도는 크게 제한되지 않으나, 이후 수행되는 숯불구이맛 분말의 혼합 용이성 및 후술하는 건조의 경제성을 고려할 때 하고 50~80℃인 것이 바람직하고, 60~70℃인 것이 더 바람직하다.In the method for producing a beef flavored composite seasoning according to the present invention, the step of forming the second mixture consists of cooling the Maillard-reacted first mixture and then adding and mixing the charcoal-flavored powder. At this time, the first mixture cooling temperature is not significantly limited, but considering the ease of mixing of the charcoal-grilled powder to be carried out and the economics of the drying described later, it is preferably 50 ~ 80 ℃, more preferably 60 ~ 70 ℃. Do.

또한, 제2혼합물의 형성단계에서 사용되는 숯불구이맛 분말은 식품업계에서 통상적으로 사용되는 숯불구이맛을 내는 조미 소재라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 숯불구이맛 분말 총 중량을 기준으로 효모추출물 20~35 중량%(바람직하게는 25~30 중량%), 소금 20~30 중량%(바람직하게는 정제염 20~25 중량%), 말토덱스트린 15~25 중량%(바람직하게는 15~20 중량%), 및 설탕 5~15 중량%(바람직하게는 7~12 중량%)를 포함하고, 추가적으로 젖산 1~10 중량%(바람직하게는 3~7 중량%)를 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법에서 숯불구이맛 분말은 제1혼합물의 메일라드 반응단계 이후에 첨가되는데, 고온에서 숯불구이맛 분말의 숯불구이 풍미가 희석되는 것을 방지하기 위함이다. 제2혼합물의 형성단계에서 숯불구이맛 분말의 사용량은 제1혼합물의 형성단계에서 사용된 말토덱스트린 100 중량부를 기준으로 1~5 중량부인 것이 바람직하고, 2~4 중량부인 것이 더 바람직하다.In addition, the charcoal-grilled powder used in the forming step of the second mixture, if the seasoning material that tastes charcoal-grilled commonly used in the food industry is not greatly limited, yeast extract based on the total weight of charcoal-grilled powder 20 to 35% by weight (preferably 25 to 30% by weight), 20 to 30% by weight salt (preferably 20 to 25% by weight refined salt), 15 to 25% by weight maltodextrin (preferably 15 to 20% by weight) ), And 5 to 15% by weight of sugar (preferably 7 to 12% by weight), and may further include 1 to 10% by weight of lactic acid (preferably 3 to 7% by weight). Charcoal-grilled powder in the method for producing a beef flavored composite seasoning according to the present invention is added after the Maillard reaction step of the first mixture, in order to prevent the charcoal-grilled flavor of the charcoal-grilled powder at high temperature to be diluted. The amount of charcoal roasting powder used in the forming step of the second mixture is preferably 1 to 5 parts by weight, and more preferably 2 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of maltodextrin used in the forming step of the first mixture.

(라) 제2혼합물의 건조와 분쇄단계(D) drying and grinding of the second mixture

전술한 제2혼합물은 약 60~90℃(바람직하게는 80~85℃)의 온도에서 10~20시간(바람직하게는 12~18시간) 동안 건조되고 분쇄된다. 제2혼합물의 건조 및 분쇄에 의해 본 발명에 따른 쇠고기 맛 복합 조미분이 수득되는데, 바람직하게는 분쇄된 제2혼합물은 10~40 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과된다.
The second mixture described above is dried and pulverized for 10-20 hours (preferably 12-18 hours) at a temperature of about 60-90 ° C. (preferably 80-85 ° C.). The beef flavor composite seasoning according to the invention is obtained by drying and grinding the second mixture, preferably the ground second mixture is filtered through a sieve of 10-40 mesh pore size.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확히 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. However, the following examples are only intended to more clearly illustrate the present invention, and do not limit the protection scope of the present invention.

1. 쇠고기 추출 1. Beef Extract 조미액의Seasoning 제조 및 관능 평가 Manufacturing and sensory evaluation

(1) 쇠고기 추출 조미액의 제조(1) Preparation of Beef Extract Seasoning

제조예 1.Production Example 1

반응기에 물 100 중량부, 마쇄된 쇠고기 50 중량부 및 알칼라제 2.4L(제품명:Alcalase 2.4L; 제조사:Novozyme사,미국) 0.3 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 55~58 ℃의 온도 및 약 7의 pH에서 3시간 가수분해시켜 가수분해액을 형성하였다. 이후 반응기에 양조간장 27 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 95℃로 30분간 가열하여 효소를 불활성화시키고 제1혼합액을 형성하였다. 제1혼합액을 약 60~70℃로 냉각시키고 40 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과한 후 여과액에 지미 분말(제품명:지미분; 제조사:세우 아이 앤 씨, 한국) 16 중량부, 정제염 16 중량부, 쌀 유래 농축액(제품명:쌀발효추출농축액; 제조사:진성 F.M., 한국) 11.4 중량부 및 정백당 6.8 중량부를 첨가하고 혼합한하여 제2혼합액을 형성하였다. 제2혼합액을 감압 농축기로 농축하여 약 40 브릭스(Brix) 농도의 쇠고기 추출 조미액을 제조하였다.
100 parts by weight of water, 50 parts by weight of ground beef, and 2.4 parts of Alcalase 2.4L (product name: Alcalase 2.4L; manufactured by Novozyme, USA) were added and mixed, followed by a temperature of about 55 to 58 ° C. and about The hydrolysis solution was formed by hydrolysis at a pH of 7 for 3 hours. Thereafter, 27 parts by weight of brewed soy sauce was added to the reactor, mixed, and heated at about 95 ° C. for 30 minutes to inactivate the enzyme and form a first mixture. The first mixture was cooled to about 60-70 ° C., filtered through a sieve of 40 mesh pore size, and then 16 parts by weight of Jimmy powder (product name: Jimmy's powder; manufacturer: Sewoo I & C, Korea), refined salt 16 1 part by weight and 16.8 parts by weight of rice-derived concentrate (product name: rice fermented extract concentrate; manufacturer: Jinsung FM, Korea) and 6.8 parts by weight per white were added and mixed to form a second mixture. The second mixture was concentrated in a vacuum concentrator to prepare a beef extract seasoning solution of about 40 Brix concentration.

비교제조예 1.Comparative Production Example 1.

반응기에 물 100 중량부, 마쇄된 쇠고기 50 중량부 및 알칼라제 2.4L(제품명:Alcalase 2.4L; 제조사:Novozyme사, 미국) 0.3 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 55~58 ℃의 온도 및 약 7의 pH에서 3시간 가수분해시켜 가수분해액을 형성하였다. 이후 반응기에 양조간장 27 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 95℃로 30분간 가열하여 효소를 불활성화시키고 제1혼합액을 형성하였다. 제1혼합액을 약 60~70℃로 냉각시키고 40 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과한 후 여과액을 감압 농축기로 농축하여 약 40% 고형분 농도의 쇠고기 추출 조미액을 제조하였다.
100 parts by weight of water, 50 parts by weight of ground beef, and 2.4 parts of Alcalase 2.4L (product name: Alcalase 2.4L; manufactured by Novozyme, USA) were added and mixed, followed by a temperature of about 55 to 58 ° C. and about The hydrolysis solution was formed by hydrolysis at a pH of 7 for 3 hours. Thereafter, 27 parts by weight of brewed soy sauce was added to the reactor, mixed, and heated at about 95 ° C. for 30 minutes to inactivate the enzyme and form a first mixture. The first mixture was cooled to about 60 ~ 70 ℃ and filtered through a sieve of 40 mesh (pore size), the filtrate was concentrated in a vacuum condenser to prepare a beef extract seasoning solution of about 40% solids concentration.

비교제조예 2Comparative Production Example 2

반응기에 물 100 중량부, 마쇄된 쇠고기 50 중량부 및 알칼라제 2.4L(제품명:Alcalase 2.4L; 제조사:Novozyme사, 미국) 0.3 중량부를 첨가하고 혼합한 후 약 55~58 ℃의 온도 및 약 7의 pH에서 3시간 가수분해시켜 가수분해액을 형성하였다. 가수분해액을 약 60~70℃로 냉각시키고 40 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과한 후 여과액을 감압 농축기로 농축하여 약 40% 고형분 농도의 쇠고기 추출 조미액을 제조하였다.
100 parts by weight of water, 50 parts by weight of ground beef, and 2.4 parts of Alcalase 2.4L (product name: Alcalase 2.4L; manufactured by Novozyme, USA) were added and mixed, followed by a temperature of about 55 to 58 ° C. and about The hydrolysis solution was formed by hydrolysis at a pH of 7 for 3 hours. The hydrolyzate was cooled to about 60-70 ° C., filtered through a sieve having a pore size of 40 mesh, and the filtrate was concentrated with a vacuum condenser to prepare a beef extract seasoning with a concentration of about 40% solids.

(2) 쇠고기 추출 조미액의 관능 평가(2) Sensory Evaluation of Beef Extract Seasonings

제조예 1, 비교제조예 1, 및 비교제조예 2에서 제조한 쇠고기 추출 조미액에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 쇠고기의 풍미, 부드러운 구감, 쓴맛, 누린내, 전체 기호도이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 쇠고기의 풍미가 떨어지고, 부드러운 구감이 없으며, 쓴맛이 강하고, 누린내가 강하며, 전체 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.A sensory test was performed on 20 panelists of the beef extract seasoning prepared in Preparation Example 1, Comparative Preparation Example 1, and Comparative Preparation Example 2. The evaluation items were beef flavor, tender texture, bitter taste, enjoyable taste and overall preference, and 9-point scoring method was used. The closer the rating is to 1, the less flavor of the beef, the softer the texture, the less bitterness, the stronger the taste, the lower the overall preference, and the closer the rating is to 9, the opposite is true. The average value for the ratings of 20 people is shown in Table 1.

구분division 제조예 1Preparation Example 1 비교제조예 1Comparative Preparation Example 1 비교제조예 2Comparative Production Example 2 쇠고기의 풍미Beef flavor 8.78.7 8.58.5 7.57.5 부드러운 구감Soft feeling 8.58.5 4.24.2 3.33.3 쓴맛bitter 8.68.6 5.15.1 8.58.5 누린내Enjoyable 8.78.7 4.94.9 3.13.1 전제 기호도Premise 8.68.6 4.84.8 4.14.1

2. 쇠고기 맛 복합 2. Beef Flavor Compound 조미분의Seasoned 제조, 식품 및 영양학적 특성, 및 관능 평가 Manufacturing, food and nutritional properties, and sensory evaluation

(1) 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조(1) Preparation of beef flavored complex seasoning

실시예 1.Example 1.

혼합기에 말토덱스트린 100 중량부, 제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 68 중량부, 그릴드 비프 농축액(제품명:그릴드 비프 농축액; 제조사:에프에이뱅크, 한국) 39 중량부, 정제염 19 중량부, 세절된 쇠고기 13 중량부, 양파 조미 분말(제품명:구운양파분말; 제조사:지앤에프, 한국) 11 중량부, 효모추출물(제품명:Gistex standard paste sc; 제조사:DSM Food Specialties, 네덜란드) 8 중량부, 및 마늘 5 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하였다. 제1혼합물을 약 105~110℃로 2시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시켰다. 메일라드 반응된 제1혼합물을 약 60~70℃로 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말(제품명:Chargrilled seasoning powder; 제조사:Givaudan singapore pte ltd., 싱가포르) 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 제2혼합물을 약 80~85℃에서 14시간 동안 건조한 후 냉각하고 분쇄하였다. 분쇄된 제2혼합물을 24 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과하여 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
100 parts by weight of maltodextrin in the mixer, 68 parts by weight of the beef extract seasoning solution prepared in Preparation Example 1, 39 parts by weight of grilled beef concentrate (product name: grilled beef concentrate; manufacturer: F Bank, Korea), 19 parts by weight of refined salt 13 parts by weight of beef, onion seasoned powder (product name: roasted onion powder; manufacturer: G & F, Korea) 11 parts by weight, yeast extract (product name: Gistex standard paste sc; manufacturer: DSM Food Specialties, Netherlands) 8 parts by weight, and 5 parts by weight of garlic were mixed to form a first mixture. The first mixture was heated to about 105 ~ 110 ℃ for 2 hours to Maillard reaction (Maillard reaction). After cooling the Maillard-reacted first mixture to about 60-70 ° C., 3 parts by weight of charcoal-grilled seasoning powder (product name: Charvarilled seasoning powder; manufacturer: Givaudan singapore pte ltd., Singapore) was added and mixed to the second mixture. Formed. The second mixture was dried at about 80-85 ° C. for 14 hours, then cooled and milled. The ground second mixture was filtered through a sieve having a 24 mesh pore size to prepare beef flavored composite seasoning.

실시예 2.Example 2.

혼합기에 말토덱스트린 100 중량부, 제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 68 중량부, 그릴드 비프 농축액(제품명:그릴드 비프 농축액; 제조사:에프에이뱅크, 한국) 39 중량부, 정제염 19 중량부, 세절된 쇠고기 13 중량부, 양파 조미 분말(제품명:구운양파분말; 제조사:지앤에프, 한국) 11 중량부, 효모추출물(제품명:Gistex standard paste sc; 제조사:DSM Food Specialties, 네덜란드) 8 중량부, 마늘 5 중량부, 및 육수 베이스 분말(제품명:육수베이스분말; 제조사:삼화에프앤에프, 한국) 1.5 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하였다. 제1혼합물을 약 105~110℃로 2시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시켰다. 메일라드 반응된 제1혼합물을 약 60~70℃로 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말(제품명:Chargrilled seasoning powder; 제조사:Givaudan singapore pte ltd., 싱가포르) 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 제2혼합물을 약 80~85℃에서 14시간 동안 건조한 후 냉각하고 분쇄하였다. 분쇄된 제2혼합물을 24 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과하여 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
100 parts by weight of maltodextrin in the mixer, 68 parts by weight of the beef extract seasoning solution prepared in Preparation Example 1, 39 parts by weight of grilled beef concentrate (product name: grilled beef concentrate; manufacturer: F Bank, Korea), 19 parts by weight of refined salt 13 parts by weight of beef, onion seasoned powder (product name: roasted onion powder; manufacturer: G & F, Korea) 11 parts by weight, yeast extract (product name: Gistex standard paste sc; manufacturer: DSM Food Specialties, Netherlands) 8 parts by weight, garlic 5 parts by weight and 1.5 parts by weight of the broth base powder (product name: broth base powder; manufacturer: Samwha F & F, Korea) were mixed to form a first mixture. The first mixture was heated to about 105 ~ 110 ℃ for 2 hours to Maillard reaction (Maillard reaction). After cooling the Maillard-reacted first mixture to about 60-70 ° C., 3 parts by weight of charcoal-grilled seasoning powder (product name: Charvarilled seasoning powder; manufacturer: Givaudan singapore pte ltd., Singapore) was added and mixed to the second mixture. Formed. The second mixture was dried at about 80-85 ° C. for 14 hours, then cooled and milled. The ground second mixture was filtered through a sieve having a 24 mesh pore size to prepare beef flavored composite seasoning.

실시예 3.Example 3.

혼합기에 말토덱스트린 100 중량부, 제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 68 중량부, 그릴드 비프 농축액(제품명:그릴드 비프 농축액; 제조사:에프에이뱅크, 한국) 39 중량부, 정제염 19 중량부, 세절된 쇠고기 13 중량부, 양파 조미 분말(제품명:구운양파분말; 제조사:지앤에프, 한국) 11 중량부, 효모추출물(제품명:Gistex standard paste sc; 제조사:DSM Food Specialties, 네덜란드) 8 중량부, 마늘 5 중량부, 및 마늘 베이스 농축액(제품명:Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; 제조사:Diana Naturals, 프랑스) 0.5 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하였다. 제1혼합물을 약 105~110℃로 2시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시켰다. 메일라드 반응된 제1혼합물을 약 60~70℃로 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말(제품명:Chargrilled seasoning powder; 제조사:Givaudan singapore pte ltd., 싱가포르) 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 제2혼합물을 약 80~85℃에서 14시간 동안 건조한 후 냉각하고 분쇄하였다. 분쇄된 제2혼합물을 24 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과하여 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
100 parts by weight of maltodextrin in the mixer, 68 parts by weight of the beef extract seasoning solution prepared in Preparation Example 1, 39 parts by weight of grilled beef concentrate (product name: grilled beef concentrate; manufacturer: F Bank, Korea), 19 parts by weight of refined salt 13 parts by weight of beef, onion seasoned powder (product name: roasted onion powder; manufacturer: G & F, Korea) 11 parts by weight, yeast extract (product name: Gistex standard paste sc; manufacturer: DSM Food Specialties, Netherlands) 8 parts by weight, garlic 5 parts by weight and 0.5 parts by weight of garlic base concentrate (Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; manufactured by Diana Naturals, France) were mixed to form a first mixture. The first mixture was heated to about 105 ~ 110 ℃ for 2 hours to Maillard reaction (Maillard reaction). After cooling the Maillard-reacted first mixture to about 60-70 ° C., 3 parts by weight of charcoal-grilled seasoning powder (product name: Charvarilled seasoning powder; manufacturer: Givaudan singapore pte ltd., Singapore) was added and mixed to the second mixture. Formed. The second mixture was dried at about 80-85 ° C. for 14 hours, then cooled and milled. The ground second mixture was filtered through a sieve having a 24 mesh pore size to prepare beef flavored composite seasoning.

실시예 4.Example 4.

혼합기에 말토덱스트린 100 중량부, 제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 68 중량부, 그릴드 비프 농축액(제품명:그릴드 비프 농축액; 제조사:에프에이뱅크, 한국) 39 중량부, 정제염 19 중량부, 세절된 쇠고기 13 중량부, 양파 조미 분말(제품명:구운양파분말; 제조사:지앤에프, 한국) 11 중량부, 효모추출물(제품명:Gistex standard paste sc; 제조사:DSM Food Specialties, 네덜란드) 8 중량부, 마늘 5 중량부, 육수 베이스 분말(제품명:육수베이스분말; 제조사:삼화에프앤에프, 한국) 1.5 중량부, 및 마늘 베이스 농축액(제품명:Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; 제조사:Diana Naturals, 프랑스) 0.5 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하였다. 제1혼합물을 약 105~110℃로 2시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시켰다. 메일라드 반응된 제1혼합물을 약 60~70℃로 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말(제품명:Chargrilled seasoning powder; 제조사:Givaudan singapore pte ltd.) 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 제2혼합물을 약 80~85℃에서 14시간 동안 건조한 후 냉각하고 분쇄하였다. 분쇄된 제2혼합물을 24 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과하여 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
100 parts by weight of maltodextrin in the mixer, 68 parts by weight of the beef extract seasoning solution prepared in Preparation Example 1, 39 parts by weight of grilled beef concentrate (product name: grilled beef concentrate; manufacturer: F Bank, Korea), 19 parts by weight of refined salt 13 parts by weight of beef, onion seasoned powder (product name: roasted onion powder; manufacturer: G & F, Korea) 11 parts by weight, yeast extract (product name: Gistex standard paste sc; manufacturer: DSM Food Specialties, Netherlands) 8 parts by weight, garlic 5 parts by weight, broth base powder (product name: broth base powder; manufacturer: Samwha F & F, Korea), and garlic base concentrate (product name: Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; manufacturer: Diana Naturals, France) Mixing to form a first mixture. The first mixture was heated to about 105 ~ 110 ℃ for 2 hours to Maillard reaction (Maillard reaction). After cooling the Maillard-reacted first mixture to about 60-70 ° C., 3 parts by weight of charcoal-grilled seasoning powder (product name: Charvarilled seasoning powder; manufacturer: Givaudan singapore pte ltd.) Were added and mixed to form a second mixture. It was. The second mixture was dried at about 80-85 ° C. for 14 hours, then cooled and milled. The ground second mixture was filtered through a sieve having a 24 mesh pore size to prepare beef flavored composite seasoning.

비교예 1.Comparative Example 1.

제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 대신 비교제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액을 사용한 점을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
A beef flavored composite seasoning was prepared in the same manner as in Example 4 except that the beef extract seasoning prepared in Comparative Preparation Example 1 was used instead of the beef extract seasoning prepared in Preparation Example 1.

비교예 2.Comparative Example 2

제조예 1에서 제조한 쇠고기 추출 조미액 대신 비교제조예 2에서 제조한 쇠고기 추출 조미액을 사용한 점을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
A beef flavored composite seasoning was prepared in the same manner as in Example 4 except that the beef extract seasoning prepared in Comparative Preparation Example 2 was used instead of the beef extract seasoning prepared in Preparation Example 1.

비교예 3.Comparative Example 3

혼합기에 말토덱스트린 100 중량부, 그릴드 비프 농축액(제품명:그릴드 비프 농축액; 제조사:에프에이뱅크, 한국) 39 중량부, 정제염 19 중량부, 세절된 쇠고기 13 중량부, 양파 조미 분말(제품명:구운양파분말; 제조사:지앤에프, 한국) 11 중량부, 효모추출물(제품명:Gistex standard paste sc; 제조사:DSM Food Specialties, 네덜란드) 8 중량부, 마늘 5 중량부, 육수 베이스 분말(제품명:육수베이스분말; 제조사:삼화에프앤에프, 한국) 1.5 중량부, 및 마늘 베이스 농축액(제품명:Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; 제조사:Diana Naturals, 프랑스) 0.5 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하였다. 제1혼합물을 약 105~110℃로 2시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시켰다. 메일라드 반응된 제1혼합물을 약 60~70℃로 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말(제품명:Chargrilled seasoning powder; 제조사:Givaudan singapore pte ltd.) 3 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하였다. 제2혼합물을 약 80~85℃에서 14시간 동안 건조한 후 냉각하고 분쇄하였다. 분쇄된 제2혼합물을 24 메쉬(mesh) 구멍 크기의 체로 여과하여 쇠고기 맛 복합 조미분을 제조하였다.
100 parts by weight of maltodextrin, grilled beef concentrate (product name: grilled beef concentrate; manufacturer: FB Bank, Korea) 39 parts by weight, refined salt 19 parts by weight, minced beef 13 parts by weight, onion seasoned powder (product name: baked Onion powder; manufacturer: G & F, Korea) 11 parts by weight, yeast extract (product name: Gistex standard paste sc; manufacturer: DSM Food Specialties, Netherlands) 8 parts by weight, garlic 5 parts by weight, broth base powder (product name: broth base powder) 1.5 parts by weight of the manufacturer: Samhwa F & F, Korea) and 0.5 parts by weight of the garlic base concentrate (Product Name: Garlic Extract Preparation Clail-0020BE; Manufacturer: Diana Naturals, France) to form a first mixture. The first mixture was heated to about 105 ~ 110 ℃ for 2 hours to Maillard reaction (Maillard reaction). After cooling the Maillard-reacted first mixture to about 60-70 ° C., 3 parts by weight of charcoal-grilled seasoning powder (product name: Charvarilled seasoning powder; manufacturer: Givaudan singapore pte ltd.) Were added and mixed to form a second mixture. It was. The second mixture was dried at about 80-85 ° C. for 14 hours, then cooled and milled. The ground second mixture was filtered through a sieve having a 24 mesh pore size to prepare beef flavored composite seasoning.

(2) 쇠고기 맛 복합 조미분의 식품 및 영양학적 특성(2) Food and Nutritional Characteristics of Beef Flavored Seasonings

실시예 4에서 제조한 쇠고기 맛 복합 조미분의 식품 및 영양학적 특성을 평가하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.Food and nutritional characteristics of the beef flavored composite seasoning prepared in Example 4 were evaluated, and the results are shown in Table 2.

검사 항목Inspection items 식품 규격Food standards 검사 결과test results 검사 방법method of inspection 성상Appearance 고유의 풍미가 있으며 이미, 이취가 없어야 한다It has its own flavor and should already be free of odor 적합fitness 관능 검사Sensory test 이물bow 불검출Not detected 블검출Detection 관능 검사Sensory test 수분(%)moisture(%) 8% 이하8% less than 3.03.0 수분 측정기Moisture meter 염도(%)Salinity (%) 18.5±218.5 ± 2 18.9118.91 식품공전에 준함Complies with Food Code 조단백(%)Crude Protein (%) 8±28 ± 2 8.498.49 식품공전에 준함Complies with Food Code 조지방(%)Crude fat (%) 5% 이하5% less than 0.740.74 식품공전에 준함Complies with Food Code 대장균Escherichia coli 음성voice 음성voice 식품공전에 준함Complies with Food Code 일반세균General bacteria 1×104/g 이하1 × 10 4 / g or less 7070 식품공전에 준함Complies with Food Code B.C균B.C bacteria 1×104/g 이하1 × 10 4 / g or less 00 식품공전에 준함Complies with Food Code 타르 색소Tar coloring 불검출Not detected 불검출Not detected 식품공전에 준함Complies with Food Code 트리메틸파라진(ppm)Trimethylparagine (ppm) 24±224 ± 2 적합fitness 식품공전에 준함Complies with Food Code

(3) 쇠고기 맛 복합 조미분의 관능 평가(3) Sensory evaluation of beef flavored complex seasoning

실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 쇠고기 맛 복합 조미분에 대해 패널 20명을 대상으로 관능 검사를 수행하였다. 평가 항목은 쇠고기 맛, 구수한 맛, 부드러운 구감, 누린내, 잔미(끝맛의 텁텁한 정도), 전체 기호도이었고, 9점 평점법을 이용하였다. 평점이 1에 가까울수록 쇠고기 맛이 약하고, 부드러운 구감이 없으며, 구수한 맛이 약하고, 누린내가 강하고, 끝맛이 매우 텁텁하고, 전체 기호도가 떨어지는 것을 의미하고, 평점이 9에 가까울수록 그 반대를 의미한다. 20명의 평점에 대한 평균값을 표 3에 나타내었다.The sensory test was performed on 20 panelists for the beef flavored composite seasonings prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3. The evaluation items were beef taste, delicious taste, soft texture, enjoyable taste, fine taste (thickness of finish), overall preference, and 9-point scoring method was used. The closer the rating is to 1, the weaker the taste of the beef, the softer the texture, the weaker the taste, the stronger the flavor, the more the end taste, the less the overall preference, and the closer the rating is to 9, the opposite is true. . The average value for the ratings of 20 people is shown in Table 3.

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 쇠고기 맛Beef flavor 8.38.3 8.48.4 8.28.2 8.48.4 6.86.8 5.45.4 3.43.4 구수한 맛A delicious taste 8.28.2 8.48.4 8.08.0 8.48.4 7.97.9 6.16.1 5.35.3 부드러운 구감Soft feeling 8.38.3 8.58.5 8.38.3 8.58.5 6.16.1 5.25.2 4.94.9 누린내Enjoyable 8.48.4 8.28.2 8.68.6 8.58.5 5.95.9 5.25.2 5.55.5 잔미Fine rice 8.18.1 8.28.2 8.48.4 8.48.4 5.45.4 4.64.6 4.54.5 전체 기호도Full symbol 8.28.2 8.48.4 8.48.4 8.58.5 6.46.4 5.65.6 4.74.7

이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.Although the present invention has been described through the above embodiments as described above, the present invention is not necessarily limited thereto, and various modifications can be made without departing from the scope and spirit of the present invention. In addition, many modifications may be made to adapt a particular situation and material to the teachings of the invention without departing from the essential scope thereof. Therefore, the protection scope of the present invention should be construed as including all embodiments falling within the scope of the claims attached to the plan for carrying out the present invention.

Claims (8)

(a) 물 100 중량부, 분쇄된 쇠고기 40~60 중량부, 및 단백질 분해 효소 0.1~1 중량부를 혼합하고 45~65℃의 온도 및 6~9의 pH에서 1~5시간 동안 가수분해시켜 가수분해액을 형성하는 단계;
(b) 상기 가수분해액에 양조간장 20~40 중량부를 첨가하고 혼합한 후 80~110℃로 10~60분간 가열하여 단백질 분해 효소를 불활성화시켜 제1혼합액을 형성하는 단계;
(c) 상기 제1혼합액을 냉각한 후 여과시켜 잔사를 제거하고 여기에 소금 10~20 중량부, 설탕 2~12 중량부, 지미 분말 10~20 중량부, 및 쌀 유래 농축액 5~15 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합액을 형성하는 단계; 및
(d) 상기 제2혼합액을 30~50 브릭스(Brix)의 농도로 농축하는 단계;를 포함하고,
상기 지미 분말은 핵산계 조미료를 포함하고,
상기 쌀 유래 농축액은 맛술 농축액 및 현미 농축액의 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 쇠고기 추출 조미액의 제조방법.
(a) 100 parts by weight of water, 40 to 60 parts by weight of ground beef, and 0.1 to 1 parts by weight of proteolytic enzymes are mixed and hydrolyzed for 1 to 5 hours at a temperature of 45 to 65 ℃ and a pH of 6 to 9 Forming a decomposition solution;
(b) adding 20-40 parts by weight of brewed soy sauce to the hydrolyzate, followed by mixing for 10 to 60 minutes at 80-110 ° C. to inactivate proteolytic enzymes to form a first mixture;
(c) the first mixture is cooled and then filtered to remove the residue, wherein 10-20 parts by weight of salt, 2-12 parts by weight of sugar, 10-20 parts by weight of Jimmy's powder, and 5-15 parts by weight of a rice-derived concentrate Adding and mixing to form a second mixture; And
(d) concentrating the second mixture solution at a concentration of 30 to 50 Brix;
The Jimmy powder comprises a nucleic acid-based seasoning,
The rice-derived concentrate is a method of producing a beef extract seasoning, characterized in that consisting of a mixture of taste liquor concentrate and brown rice concentrate.
제 1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 단백질 분해 효소는 알칼라제(Alcalase)인 것을 특징으로 하는 쇠고기 추출 조미액의 제조방법.
The method of claim 1, wherein the proteolytic enzyme of step (b) is an alcalase.
제 1항에 있어서, 상기 지미 분말은 핵산계 조미료로 소듐 5'-이노시네이트(sodium 5'-inosinate) 및 소듐 5'-구아닐레이트(sodium 5'-guanylate)를 포함하고, 상기 지미 분말 내에서 핵산계 조미료의 함량은 지미 분말 총 중량을 기준으로 2~10 중량%인 것을 특징으로 하는 쇠고기 추출 조미액의 제조방법.
According to claim 1, wherein the Jimmy powder is a nucleic acid seasoning containing sodium 5'-inosinate (sodium 5'-inosinate) and sodium 5'- guanylate (sodium 5'-guanylate), the Jimmy powder The content of nucleic acid-based seasonings in the method of producing beef extract seasoning liquid, characterized in that 2 to 10% by weight based on the total weight of the Jimmy powder.
제 3항에 있어서, 상기 지미 분말은 지미 분말 총 중량을 기준으로 설탕 20~40 중량%, 말토덱스트린 15~25 중량%, 및 소금 1~5 중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 추출 조미액의 제조방법.
4. The beef extract seasoning solution of claim 3, wherein the Jimmy powder further comprises 20 to 40 wt% of sugar, 15 to 25 wt% of maltodextrin, and 1 to 5 wt% of salt, based on the total weight of the Jimmy powder. Manufacturing method.
(가) 말토덱스트린 100 중량부, 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 쇠고기 추출 조미액 60~80 중량부, 그릴드 비프 농축액 30~50 중량부, 소금 15~25 중량부, 쇠고기 8~18 중량부, 양파 조미 분말 5~15 중량부, 효모추출물(Yeast extract) 4~12 중량부, 및 마늘 2~8 중량부를 혼합하여 제1혼합물을 형성하는 단계;
(나) 상기 제1혼합물을 95~120℃로 1~3시간 동안 가열하여 메일라드 반응(Maillard reaction)시키는 단계;
(다) 상기 메일라드 반응된 제1혼합물을 냉각한 후 여기에 숯불구이맛 분말 1~5 중량부를 첨가하고 혼합하여 제2혼합물을 형성하는 단계; 및
(라) 상기 제2혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;를 포함하고,
상기 그릴드 비프 농축액은 하기 배합물 총 중량을 기준으로 쇠고기를 물에 넣고 끓여 추출한 쇠고기 추출액 50~60 중량%, 덱스트린 20~30 중량%, 소금 5~10 중량%, 설탕 2~8 중량%, 및 양조간장 1~5 중량%를 포함하는 배합물을 농축한 것이고,
상기 양파 조미 분말은 양파 조미 분말 총 중량을 기준으로 저감미당 50~65 중량%, 양파 분말 15~25 중량%, 및 말토덱스트린 10~20 중량%를 포함하고,
상기 숯불구이맛 분말은 숯불구이맛 분말 총 중량을 기준으로 효모추출물 20~35 중량%, 소금 20~30 중량%, 말토덱스트린 15~25 중량%, 및 설탕 5~15 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법.
(A) 100 parts by weight of maltodextrin, 60 to 80 parts by weight of beef extract seasoning liquid prepared by the method of any one of claims 1 to 4, 30 to 50 parts by weight of grilled beef concentrate, 15 to 25 parts by weight of salt 8 to 18 parts by weight of beef, 5 to 15 parts by weight of onion seasoning powder, 4 to 12 parts by weight of yeast extract, and 2 to 8 parts by weight of garlic to form a first mixture;
(B) heating the first mixture to 95 to 120 ° C. for 1 to 3 hours to perform a Maillard reaction;
(C) cooling the Maillard-reacted first mixture, and then adding 1 to 5 parts by weight of charcoal-flavored powder to the mixture to form a second mixture; And
(D) drying and pulverizing the second mixture; and
The grilled beef concentrate is based on the total weight of the formulation of the beef extracted from the boil extract extracted by boiling water 50 to 60% by weight, dextrin 20-30% by weight, salt 5-10% by weight, sugar 2-8% by weight, and Concentrated formulation containing 1 to 5% by weight of brewed soy sauce,
The onion seasoning powder contains 50 to 65% by weight, 15 to 25% by weight of onion powder, and 10 to 20% by weight maltodextrin based on the total weight of onion seasoning powder,
The charcoal-grilled powder is characterized in that it comprises 20 to 35% by weight yeast extract, 20 to 30% by weight salt, 15 to 25% by weight maltodextrin, and 5 to 15% by weight sugar based on the total weight of charcoal roasted flavor powder Method of producing beef flavored composite seasoning.
제 5항에 있어서, 상기 (가) 단계의 제1혼합물은 마늘 베이스 농축액 0.2~1 중량부를 더 포함하고,
상기 마늘 베이스 농축액은 마늘 베이스 농축액 총 중량을 기준으로 마늘 농축액 60~75 중량%, 및 설탕 시럽 25~35 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법.
The method according to claim 5, wherein the first mixture of step (a) further comprises 0.2 to 1 part by weight of garlic base concentrate,
The garlic base concentrate is based on the total weight of the garlic base concentrate, garlic concentrate 60-75% by weight, and sugar syrup 25-35% by weight of the method for producing a beef flavored complex seasoning.
제 5항에 있어서, 상기 (가) 단계의 제1혼합물은 육수 베이스 분말 1~2 중량부를 더 포함하고,
상기 육수 베이스 분말은 효모, 마늘, 양파, 대파, 및 후추 분말의 혼합물에 물을 첨가하고 가온 추출한 후 여과하고 여기에 덱스트린, 소금, 간장 분말, 글리신, 소듐 5'-리보뉴클레오티드(sodium 5'-ribonucleotide), 및 미트 베이스를 첨가하고 혼합하여 용해시킨 후 건조하여 분쇄한 것이고,
상기 미트 베이스는 글리세린, 포도당, 프롤린 및 메티오닌을 혼합한 것인 것을 특징으로 하는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법.
The method of claim 5, wherein the first mixture of (a) further comprises 1 to 2 parts by weight of the broth base powder,
The broth base powder is added to the mixture of yeast, garlic, onions, green onions, and pepper powder, heated, extracted, filtered, and then dextrin, salt, soy sauce powder, glycine, sodium 5'-ribonucleotide (sodium 5'- ribonucleotide), and meat base, mixed, dissolved, dried and ground,
The meat base is a method for producing a beef flavored complex seasoning characterized in that the mixture of glycerin, glucose, proline and methionine.
제 5항에 있어서, 상기 (가) 단계의 제1혼합물은 육수 베이스 분말 1~2 중량부 및 마늘 베이스 농축액 0.2~1 중량부를 더 포함하고,
상기 마늘 베이스 농축액은 마늘 베이스 농축액 총 중량을 기준으로 마늘 농축액 60~75 중량%, 및 설탕 시럽 25~35 중량%를 포함하는 것이고,
상기 육수 베이스 분말은 효모, 마늘, 양파, 대파, 및 후추 분말의 혼합물에 물을 첨가하고 가온 추출한 후 여과하고 여기에 덱스트린, 소금, 간장 분말, 글리신, 소듐 5'-리보뉴클레오티드(sodium 5'-ribonucleotide), 및 미트 베이스를 첨가하고 혼합하여 용해시킨 후 건조하여 분쇄한 것이고,
상기 미트 베이스는 글리세린, 포도당, 프롤린 및 메티오닌을 혼합한 것인 것을 특징으로 하는 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법.The method according to claim 5, wherein the first mixture of (a) further comprises 1 to 2 parts by weight of broth base powder and 0.2 to 1 parts by weight of garlic base concentrate,
The garlic base concentrate is based on the total weight of the garlic base concentrate, garlic concentrate 60-75% by weight, and sugar syrup 25-35% by weight,
The broth base powder is added to the mixture of yeast, garlic, onions, green onions, and pepper powder, heated, extracted, filtered, and then dextrin, salt, soy sauce powder, glycine, sodium 5'-ribonucleotide (sodium 5'- ribonucleotide), and meat base, mixed, dissolved, dried and ground,
The meat base is a method for producing a beef flavored complex seasoning characterized in that the mixture of glycerin, glucose, proline and methionine.
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