KR20140142458A - Pepper Paste, Paste Powder and its Manufacturing Method Using Undried Fresh Pepper and malt - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 생고추와 누룩을 사용하는 고추장 제조 방법, 그 방법으로 제조되는 고추장 및 고추장 분말에 대한 것으로 더욱 더 상세하게는 말린 고추가 아닌 초록 또는 붉은색의 생고추와 누룩을 사용하는 고추장 제조 방법, 그 방법으로 제조되는 고추장 및 고추장 분말에 대한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing a red pepper paste using raw pepper and yeast, a red pepper paste and a red pepper paste prepared by the method, and more particularly to a green pepper paste , And the red pepper powder and the kochujang powder produced by the method.
종래의 고추장은 말린 건고추를 빻아서 만든 고추 가루에 끓인 엿기름 물과 찹쌀 풀 등 곡식 재료에 소금 과 메주 가루를 섞어 잘 반죽하여 발효 숙성시키는 방법으로 제조 된다.Conventional kochujang is made by mixing the salt and meju powder with grain materials such as maltose and glutinous rice which are boiled in red pepper powder made by grinding red pepper, and kneading and fermenting it by aging.
고추는 지역 또는 장소에 따라 다소의 차이는 있을 수 있으나 노지에는 4월 하순부터 5월 초순경 파종한 후 꽃이 핀 후 보름 정도부터 푸른 물고추를 수확할 수 도 있고, 붉은 물고추는 40-50일부터 수확할 수 있다. 고추의 매운맛 과 영양은 켑사이신에 함유돼 있는데. 켑사이신의 생성 시기는 개화 2주일 후부터 생기기 시작하여 개화 3주일 후 절정에 다다르므로 개화 후 40-50일부터 수확할 수 있고 수확된 청록, 홍 물고추를 건조하는 단계로 진행된다. 한편, 7월 초부터 중순경은 시기적으로 장마가 시작되는 시기라 7월 복중 더위에 수확된 홍 물고추는 수분 함량이 매우 많아 열에 약해 변질(부패)되기 쉽기 때문에 농부들은 고육지책으로 고 비용(전기, 기름값)부담을 느끼면서도 어쩔 수 없이 천일(자연) 건조를 포기 하고 열풍 건조기를 사용하여 건조할 수 밖에 없는 것이 고추 재배 농가의 현실이다. 더욱더 안타까운 현실은 고추제배 농가의 인력 감소 및 고령화에 따른 노동력 부족으로 고추건조에 들어가는 고 유가시대의 고 에너지(열풍 건조기에 사용하는 전기요금, 경유, 석유 등 기타 에너지 비용)비용을 감수 하고 천일건조 보다 열풍 건조를 선택할 수 밖에 없고, 건조된 고추는 품질 저하에 따른 경제적(건조 후 매매되는 고추 매매 가격)손실 또한 감수할 수 밖에 없다.Peppers may be slightly different depending on the area or place, but they may be harvested from late April to early May after sowing, after blooming and after about full bloom, and red pepper 40-50 You can harvest from day. The spicy taste and nutrition of red pepper is contained in 켑 Saisin. The production period of 켑 cyisine starts from 2 weeks after flowering and reaches to the peak after 3 weeks of flowering, so it can be harvested from 40-50 days after flowering and the harvested cyanobacteria and red pepper are dried. On the other hand, from the beginning of July, the middle of the season is the period when the rainy season starts. Since the rice is harvested in the heat of July, the water content is very high and it is vulnerable to heat (corruption) Value) It is the reality of the farmers that the pepper growers can not help but dry by using a hot air drier to give up the sun (natural) drying while feeling the burden. The more sad reality is that the cost of high energy (electricity charges, diesel, oil and other energy costs used for hot air drying) in the high oil price era, which is caused by the loss of manpower of pepper farming farmers and labor shortage due to aging, And the dried red pepper can not afford to be economically disadvantageous in terms of quality deterioration (price of red pepper sold after drying).
이와 같이 종래의 말린 건고추를 사용하는 고추장 제조 방법은 고추의 수확 이후 고추의 완전한 건조 시까지 많은 에너지와 시간이 소모되는 문제가 있었다. 또한, 메주를 제조하는데도 상당한 시간과 에너지가 소모되는 문제가 있었다.As described above, there is a problem in that the conventional method of manufacturing the red pepper using the dried green pepper consumes a lot of energy and time until the red pepper is completely dried after harvesting. In addition, there has been a problem that a considerable amount of time and energy are consumed to prepare meju.
이에, 건고추를 사용하지 않은 새로운 고추장 제조 방법이 절실히 요구되어 왔다.
Therefore, a new method of producing kochujang without use of dried red pepper has been desperately required.
본 발명이 해결하고자 하는 첫번째 기술적 과제는 생고추와 누룩을 사용하는 고추장 제조 방법을 제시하는 것이다.The first technical problem to be solved by the present invention is to propose a method of manufacturing a red pepper paste using raw pepper and yeast.
본 발명이 해결하고자 하는 두번째 기술적 과제는 생고추와 누룩을 사용하는 고추장 제조 방법으로 제조되는 고추장을 제시하는 것이다.A second technical problem to be solved by the present invention is to present a red pepper paste prepared by a method of manufacturing red pepper paste using fresh red pepper and yeast.
본 발명이 해결하고자 하는 세번째 기술적 과제는 생고추와 누룩을 사용하는 고추장 제조 방법으로 제조되는 고추장을 분말화한 고추장 분말을 제시하는 것이다.
A third technical problem to be solved by the present invention is to provide a powdered kochujang powder prepared by a method of manufacturing a kochujang using fresh pepper and nuruk.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 생고추를 사용하는 고추장의 제조 방법에 있어서, (A) 생고추 액상 조성물을 제조하는 단계; (B) 상기 생고추 액상 조성물에 누룩균을 포함시켜 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법을 제시한다.In order to accomplish the object of the present invention, there is provided a method for manufacturing a red pepper paste using green pepper, comprising the steps of: (A) preparing a green pepper liquid composition; (B) fermenting the raw black pepper liquid composition by incorporating mushroom bacillus in the composition.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.Preferably, the green pepper is at least one selected from green green pepper and red green pepper.
상기 생고추 액상 조성물을 제조하는 방법은 상기 생고추를 물과 함께 섞은 다음 분쇄 수단으로 분쇄하여 생고추 액상 조성물을 추출하는 것을 포함하는 것인 것이 바람직하다.Preferably, the method for producing the above-described freshly squeezed liquid composition comprises mixing the above-mentioned fresh green pepper with water and then pulverizing the resulting mixture with a crushing means to extract the raw pepper liquid composition.
상기 생고추와 물의 배합비는 생고추 100 중량부에 대하여, 물 50 내지 200 중량부인 것이 바람직하다.It is preferable that the blending ratio of the fresh green pepper and water is 50 to 200 parts by weight of water relative to 100 parts by weight of fresh green pepper.
상기 생고추 액상 조성물을 제조할 때, 고추 가루를 추가적으로 투입하는 것이 바람직하다.When preparing the above-described fresh red pepper liquid composition, it is preferable to further add red pepper powder.
상기 생고추 액상 조성물을 제조하는 방법은 상기 생고추를 분쇄 수단으로 분쇄한 다음, 생수를 투입하여 제조하는 것인 것이 바람직하다.Preferably, the method for producing the above-described freshly ground pepper liquid composition is such that the above-mentioned green pepper is pulverized by a grinding means and then water is added thereto.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩과 고두밥으로 만들어 지는 막걸리를 사용하는 것인 것이 바람직하다.The method of incorporating koji into the above-described fresh and spicy liquid composition is preferably a method using makgeolli made of yeast and rice cake.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩 가루나 액상 누룩물을 투입시키는 것인 것이 바람직하다.The method of incorporating koji into the above-described freshly ground black liquor composition is preferably a method of adding koji powder or liquid koji.
상기 생고추 액상 조성물에 메주 가루를 추가적으로 더 투입하는 것인 것이 바람직하다.It is preferable that meju powder is additionally added to the above-mentioned green pepper liquid composition.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩과 고두밥을 배합하여 사용하는 것인 것이 바람직하다.The method of incorporating koji into the above-described freshly ground black liquor composition is preferably a combination of koji and rice cake.
(C) 상기 (B) 단계를 거쳐 제조되는 조성물을 건조하는 단계;및 (D) 상기 (C) 단계의 상기 건조된 조성물을 분쇄하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.(C) drying the composition prepared through the step (B), and (D) pulverizing the dried composition in the step (C).
(E) 상기 (D) 단계의 분쇄된 조성물에 메주 가루와 물을 추가하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.(E) adding meju powder and water to the pulverized composition of step (D).
(F) 상기 (B) 단계의 조성물에 곡물 가루 및 막걸리 고형 조성물 중 어느 하나 이상을 더 투입하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.(F) further adding at least one of the grain powder and the rice wine solid composition to the composition of the step (B).
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기 어느 한 항의 방법을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장을 제시한다.In order to accomplish the object of the present invention, there is provided a red pepper paste which is produced by using any one of the above methods.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 고추장에 있어서, 상기 고추장은 누륙균을 사용하여 발효된 것인 것이며, 상기 고추장을 구성하는 고추는 생고추가 사용된 것인 것을 특징으로 하는 고추장을 제시한다.In order to accomplish the object of the present invention, there is provided a red pepper paste characterized by the fact that the red pepper paste is fermented using a rice bran paste, and the red pepper constituting the red pepper paste is added with fresh green pepper do.
상기 누룩균은 누룩 가루 또는 누룩물의 형태로 공급되는 것인 것이 바람직하다.Preferably, the Mycobacterium is supplied in the form of yeast powder or yeast water.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.Preferably, the green pepper is at least one selected from green green pepper and red green pepper.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 고추장을 건조하여 생성되는 고추장 분말에 있어서, 상기 고추장은 누륙균을 사용하여 발효된 것인 것이며, 상기 고추장을 구성하는 고추는 생고추가 사용된 것인 것을 특징으로 하는 고추장 분말을 제시한다.In order to accomplish the object of the present invention, in a kochujang powder produced by drying a kochujang, the kochujang is fermented by using a rice bran paste, ≪ tb > < / TABLE >
상기 누룩균은 누룩 가루 또는 누룩물의 형태로 공급되는 것인 것이 바람직하다.Preferably, the Mycobacterium is supplied in the form of yeast powder or yeast water.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.
Preferably, the green pepper is at least one selected from green green pepper and red green pepper.
본 발명을 활용하면 다음과 같은 효과가 있다.The present invention has the following effects.
첫째, 생고추를 사용하여 고추장을 제조할 수 있다.First, red pepper can be used to make red pepper paste.
둘째, 강력한 발효력을 가지는 누룩균을 사용하여 고추장을 제조하면 고추장 제조까지 걸리는 시간을 단축할 수 있다.Second, when kochujang is manufactured by using a strong koji having strong fermenting power, it is possible to shorten the time required to manufacture kochujang.
셋째, 고추장의 제조 원가를 낮출 수 있다.
Third, the manufacturing cost of kochujang can be reduced.
도 1은 본 발명의 고추장을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다.
도 2 내지 3은 본 발명의 고추장을 제조하는 다른 일 실시예적 방법에 관한 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 shows one embodiment of the process for producing the koji paste of the present invention.
Figs. 2 to 3 relate to another embodiment method for producing the koji paste of the present invention.
이하, 도면을 참조하면서 더욱 더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the drawings.
도 1은 본 발명의 고추장을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다. 본 발명의 고추장은 생고추 액상 조성물을 제조(S11)하고, 생고추 액상 조성물에 누룩균을 포함시켜 발효(S12)함으로써 제조된다. 본 발명의 고추장 제조 방법의 첫번째 특징은 말린 고추가 아니라 생고추를 직접 사용한다는 것이다. 생고추는 녹색을 띄는 생고추와 붉은 색을 띄는 생고추가 있을 수 있다. 물론, 생고추는 고추의 생장에 따라서, 녹색과 붉은 색 사이 색깔을 띌 수도 있다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 shows one embodiment of the process for producing the koji paste of the present invention. The koji pudding of the present invention is prepared by preparing a raw pepper liquid composition (S11) and fermenting (S12) the raw pepper liquid composition by adding mungbean bacteria. The first feature of the present invention is the direct use of fresh red pepper, not dried red pepper. Fresh chillies can have green chili peppers and red chili stalks. Of course, fresh pepper may change color between green and red depending on the growth of the pepper.
본 발명의 고추장을 제조하기 위해서는 먼저 생고추 액상 조성물을 제조한다. 생고추 액상 조성물은 생고추를 물과 함께 섞고 믹서기 등의 분쇄 수단을 통하여 분쇄한다. 분쇄가 끝나면 생고추물이 만들어 지게 된다. 이때, 물의 함량이 부족할 경우, 생고추물에 생수를 추가적으로 더 투입할 수도 있다. 상기 생고추와 물의 배합비는 생고추 100 중량부에 대하여, 물 50 내지 200 중량부인 것이 바람직하며, 더욱 더 바람직하게는 50 내지 100 중량부가 좋으며, 80 내지 95 중량부가 가장 바람직하다. 이때, 물이 100 중량부를 넘게 되어, 물의 비율이 상대적으로 더 크게 되면, 색상과 기능(매운 맛 등)이 떨어질 수 있어, 고추 가루를 추가적으로 더 투입할 수도 있다.In order to produce the koji paste of the present invention, the raw black pepper liquid composition is first prepared. The raw pepper liquid composition is prepared by mixing raw pepper with water and pulverizing the mixture through a grinder such as a blender. At the end of crushing, fresh chili water is produced. At this time, if the water content is insufficient, additional water may be added to the fresh water. The mixing ratio of the green pepper and water is preferably 50 to 200 parts by weight, more preferably 50 to 100 parts by weight, and most preferably 80 to 95 parts by weight, based on 100 parts by weight of fresh green pepper. At this time, when water is more than 100 parts by weight and the proportion of water is relatively larger, the color and function (such as pungent taste) may be lowered, and the pepper powder may be further added.
이어, 상기 생고추 액상 조성물을 발효 시키는 단계를 거친다. 발효를 위해서는 균주가 있어야 하는데, 본 발명에서는 종래의 고추장 제조 시에 사용되던 메주균이 아니라, 누룩균을 사용하는 것을 특징으로 한다. 누룩균은 강력한 발효력을 가져서 생고추를 효과적으로 발효시킬 수 있다.The fermented green pepper liquid composition is then subjected to a fermentation step. In order to ferment, a strain must be present. In the present invention, it is characterized in that it is not a meju used in the production of a conventional kochujang, but a mycelium. Isobacteria have strong fermentation ability and can effectively ferment raw pepper.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 1) 누룩과 고두밥을 포함시키는 방법, 2) 누룩과 고두밥으로 제조되는 막걸리를 포함시키는 방법, 3) 누룩만 포함시키는 방법 등이 다양하게 사용될 수 있다. 바람직하게는 누룩과 고두밥이 사용될 수 있지만, 고두밥이 아닌 다른 밥의 형태나, 밥의 형태가 아닌 쌀가루의 형태나, 쌀만이 아니 다른 곡물을 포함하는 밥이나 가루의 형태로 곡물이 누룩과 함께 생고추 액상 조성물에 투입될 수 있을 것이다. 누룩의 형태는 누룩 가루나 누룩 물(누룩을 물에 탄 다음, 고형의 찌꺼기는 제거하고, 액상의 누룩 물만 추출한 것)일 수 있다. 상기 누룩 가루나 누룩 물에는 누룩균이 포함되어 있음은 당연할 것이다.The method of incorporating koji into the above-described fresh black pepper liquid composition may include 1) a method of incorporating yeast and rice cake, 2) a method of including makgeolli made of yeast and rice cake, 3) a method of including only koji, and the like . Preferably, yeast and roasted rice may be used. However, in the form of rice other than rice gruel, rice flour not in the form of rice, or rice or flour containing not only rice but other grains, May be added to the pepper liquid composition. The form of yeast may be yeast powder or yeast water (after removing yeast in water, removing the solid residue, and extracting only liquid yeast water). It is a matter of course that the koji powder or koji water contains koji.
도 2 내지 3은 본 발명의 고추장을 제조하는 다른 일 실시예적 방법에 관한 것이다.Figs. 2 to 3 relate to another embodiment method for producing the koji paste of the present invention.
도 2에서는 생고추 액상 조성물을 제조(S21)하고, 생고추 액상 조성물을 누룩 가루와 고두밥을 배합하고 발효(S22)하고, 곡물 가루와 메주 가루를 배합(S23)하는 단계로 본 발명의 고추장이 제조 될 수 있음을 예시하고 있다.2 is a process for producing a raw pepper liquid composition (S21), mixing the raw pepper liquid composition with koji powder and soybean paste (S22), and blending the grain powder and meju powder (S23) Can be produced.
한편, 상기 생고추 액상 조성물을 막걸리 제조 방법으로 발효시킬 수도 있다. 고두밥과 누룩 가루를 배합하여 발효 시킬 때, 액상의 물이 필요한데, 이때, 생고추 액상 조성물을 사용할 수 있다. 추가적으로 물이 더 필요한 경우에는 생수를 더 부가할 수 있을 것이다. 이렇게 되면, 생고추 액상 조성물이 발효되어, 일종의 막걸리의 형태가 제조되게 된다. 이렇게 제조되는 것이 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물이 된다. 이렇게 제조된 조성물에 부산물을 배합하여 고추장을 완성할 수 있다.Meanwhile, the raw black pepper liquid composition may be fermented by a makgeolli production method. When fermentation is carried out by blending the rice gruel and the koji powder, liquid water is required. At this time, the raw pepper liquid composition can be used. If additional water is needed, additional bottled water may be added. In this case, the raw pepper liquid composition is fermented to produce a kind of makgeolli. The thus-produced composition is in the form of raw paprika liquid rice wine. By-products can be blended into the thus-prepared composition to complete the kochujang.
이때, 부산물의 배합 시 쌀가루 등과 같은 곡물 가루나 메주 가루를 추가적으로 더 투입할 수도 있다. 도 2에서는 생고추 액상 조성물을 제조(S21)하고, 생고추 액상 조성물을 누룩 가루와 고두밥을 배합하고 발효(S22)하고, 곡물 가루와 메주 가루를 배합(S23)하는 단계로 본 발명의 고추장이 제조 될 수 있음을 예시하고 있다. 이때, 부산물을 포함시켜 추가적인 발효 기간을 더 가지는 방식으로 고추장을 제조할 수도 있고, 추가적인 발효 시간 없이 부산물을 투입하는 방식으로 고추장을 제조할 수도 있다. At this time, when the byproduct is blended, grain powder such as rice flour or meju powder may be further added. 2 is a process for producing a raw pepper liquid composition (S21), mixing the raw pepper liquid composition with koji powder and soybean paste (S22), and blending the grain powder and meju powder (S23) Can be produced. At this time, the kochujang may be manufactured in such a manner that a by-product is added and further fermentation period is further provided, or a by-product may be added without additional fermentation time.
한편, 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물 100 중량부에 메주 가루와 기타 부산물을 합쳐 110 내지 130 중량부 비율로 섞는 것이 바람직할 것이다. 부산물 중량이 110 이하 일 때 목적물은 너무 수분량이 많아 목적물이 질어 보관 또는 사용하는데 불편한 현상이 발생할 우려가 있고, 부산물 중량이 140 이상이 될 때 목적물은 그 목적물에 수분 부족으로 장기 보관 시 수분증발로 목적물이 돼서 사용하는데 불편해질 우려가 있다.On the other hand, it may be preferable to mix meju flour and other by-products in a proportion of 110 to 130 parts by weight in 100 parts by weight of the composition in the form of raw mash flavored liquid rice wine. When the weight of the by-product is less than 110, the object may become too uncomfortable to store or use due to too much water content. When the weight of the by-product is 140 or more, the object may be moisture- There is a fear that it becomes uncomfortable to use it as a target object.
상기와 같은 방법으로 제조되는 생고추를 사용하는 고추장은 건조하여 분말화 할 수 있다. 좁은 수납공간의 현대 주거 환경과 소량의 목적물이 소비 되는 서구화된 식생활, 빈번한 출장 또는 여행시 보관 또는 소지하기 쉽고 사용하기 편리 하도록 목적물을 건조 상태로 분말화 된 목적물로 조성할 필요가 있다. 외식문화를 선도하는 요식업체 그 요식업체에서 대량 사용하고 있는 목적물 그 목적물을 공급하는 제조업체에서 제조되는 목적물에 첨가되는 정제수, 정제염, L-글루타민산 나트륨 과 정체를 알 수 없는 수입산 양념류 를 배제하고 무첨가, 무 나트륨 의 값싼 목적물이 공급돼야 우리 조상들의 지혜로운 창작물인 목적물을 식용하는 우리 먹거리로 재 조명 되어야 한다는데 본 발명이 제시하는 기술적 방법이며 그 목적물을 건조하는 방법으로는 양건 또는 진공 동결 건조 방식 중 하나를 선택 하여 건조 후 분상화할 수 있다. The red pepper paste prepared by the above method can be dried and pulverized. It is necessary to prepare the object as a powdered object in a dry state so that it is easy to store or hold it in the modern living environment of a narrow storage space and a westernized food which consumes a small amount of objects, frequent travel or traveling. A foodservice company that leads a food-and-beverage culture Purpose water, refined salt, L-glutamate, added to the object manufactured by a manufacturer supplying the object, It is a technical method proposed by the present invention that a cheap object of sodium must be supplied and it must be re-illuminated as a food to be consumed as an object of wisdom creation of our ancestors, and the method of drying the object is a method of freezing One can be selected to dry and then be emulsified.
도 3에서는 이러한 건조 과정을 거쳐 본 발명의 고추장을 제조하는 방법이 예시되어 있다. 먼저 생고추 액상 조성물을 제조(S31)하고, 생고추 액상 조성물을 누룩 가루와 고두밥을 배합하고 발효(S32)시킨 다음, 곡물 가루와 막걸리 고형 조성물을 배합(S33)한다. (이 단계에서 첫번째 형태의 고추장이 만들어 질 수 있다.) 이어, 건조 및 분쇄(S34)를 시키고, 분쇄된 조성물에 선택적으로 메주 가루를 첨가하고, 필수적으로 물을 첨가(S35)하여 고추장을 완성할 수 있다.In FIG. 3, a method of manufacturing the kochujang of the present invention is illustrated through such a drying process. First, a green pepper liquid composition is prepared (S31), the green pepper liquid composition is blended with koji powder and rice cake, fermented (S32), and then the grain powder and the rice wine solid composition are mixed (S33). (At this stage, the first type of kochujang can be made), followed by drying and grinding (S34), adding meju powder selectively to the ground composition, and adding water (S35) can do.
이어, 본 발명 사상을 실시예와 더불어 더욱 더 상세하게 설명한다. 상기 실시예는 예시일 뿐 본 발명 사상이 이러한 실시예에 의해 제한되는 것이 아님은 분명할 것이다.The present invention will now be described in further detail with reference to the accompanying drawings. It is to be understood that the above-described embodiment is merely an example, and the spirit of the present invention is not limited by these embodiments.
[실시예 1][Example 1]
홍 생고추 2근(800g)에 생수 1,600g과 믹싱(mixing)하여 믹서로 갈아 홍 생고추 액상을 추출한 후 추출된 홍 생고추 액상에 생수200g 을 추가하여 홍 생고추 액상 2,000g을 4L 발효조에 담아 찹쌀 1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 5일간 발효를 유도하였다The mixture was mixed with 1,600 g of fresh red pepper (800 g), mixed with a mixer, and extracted with red pepper liquor. 200 g of fresh water was added to the extracted red liquor to obtain 2,000 g of red liquor 1 kg of glutinous rice was mixed with 1,440 g of weight and 300 g of yeast powder to induce fermentation for 5 days
발효를 마치고 정제된 홍 생고추 막걸리 형태의 조성물의 색상이 연하고 매운 맛이 부족하여 2,900g의 홍 생고추 막걸리 형태의 조성물에 준비되었던 고춧가루 300g을 배합하여 잘 용해시켜 2일간 숙성 과정을 시작하였다. After finishing fermentation, 300 g of red pepper powder prepared in a composition of 2,900 g of red pepper makkolli was prepared by dissolving and dissolving 2,900 g of red pepper powder in a composition in the form of purified red pepper rice wine, .
발효를 마치고 숙성(2일간)을 마친 붉은 생고추 막걸리 형태의 조성물 1,500g에 쪄서 말린 쌀 가루 500g과 메주가루 500g 및 막걸리 형태의 조성물 조성물 500g을 배합한 후 잘 저어 완성 된 고추장을 용기(유리병)에 담았다.500 g of the dried rice flour, 500 g of meju powder and 500 g of the composition composition in the form of makkolli were added to 1,500 g of the composition in the form of red raw pepper makkolli finished fermentation (2 days), and the well- ).
[실시예 2][Example 2]
홍 생고추 1,500g에 생수 1,500g을 믹싱하여 믹서로 갈아 홍 생고추 액상을 추출한 후 추출된 홍 생고추물 액상 1,800g을 4L 발효조에 담아 찹쌀 1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 발효를 유도하였다1,500 g of red pepper was mixed with 1,500 g of fresh water and the mixture was changed into a mixer to extract the red pepper liquid. 1,800 g of the red liquorice water liquid was extracted into a 4 L fermenter, and 1,440 g of the glutinous rice prepared by high- To induce fermentation
발효를 마치고 정제된 홍 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물의 색상도 매우 좋고, 매운 맛도 매우 만족 돼 3일간 숙성을 유도하였다.After the fermentation, the composition of refined red pepper liquid rice wine was very good and the pungent taste was also very satisfactory, leading to aging for 3 days.
숙성(3일)된 홍 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물 1,000g에 매주가루 500g과 쪄서 말린 쌀 가루 250g과 및 막걸리 형태의 조성물 조성물 250g을 배합한 후 잘 저어 완성된 고추장을 용 기(유리병)에 담았다.500 g of flour, 250 g of steamed rice flour, and 250 g of composition composition in the form of makkolli were added to 1,000 g of the composition of the fermented red pepper liquid makkuli (3 days) .
[실시예 3][Example 3]
청록 생고추 1,500g에 생수 1,500g을 믹싱하여 믹서로 갈아 청록 생고추 액상을 추출한 후 추출된 청록 생고추물 액상 1,800g을 4L 발효조에 담아 찹쌀1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 5일간 발효를 유도하였다.1,500 g of fresh green pepper was mixed with 1,500 g of fresh water and the mixture was mixed with a mixer to extract a green pepper liquid. 1,800 g of the aqueous solution of the fresh green pepper was added to a 4 L fermenter to prepare 1,440 g of glutinous rice, 1 kg of glutinous rice, Were added to induce fermentation for 5 days.
발효를 마치고 정제된 청록 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물은 색상도 매우 좋고, 매운 맛은 홍 생고추 보다 약 했으나 그래도 만족스러워 숙성을 유도하였다.After the fermentation, the composition of refined cucumber green pepper liquid rice wine was very good in color and spicy taste was weaker than that of red pepper, but it was satisfactory and induced aging.
숙성(3일)된 청록 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물 1,000g에 매주가루 500g과 쪄서 말린 쌀 가루 250g과 및 막걸리 형태의 조성물 조성물 250g을 배합한 후 잘 저어 완성된 고추장 을 용기(유리병)에 담았다.500 g of flour, 250 g of steamed rice flour, and 250 g of composition composition in the form of makkolli were added to 1,000 g of the composition in the form of aged (3 days) green pepper liquid makkolye, I took it.
완성된 목적물은 색상 및 단맛과 점도(고추장 물기)적당하나 생고추 특유의 풋냄새가 좀 나는 듯 하나 기존 고추장과 비교 시 큰 흠결은 없었다.The finished object is color and sweetness and viscosity (kochujang bite), but it seems to smell unique pod smell of raw pepper, but there was no big defect comparing with the existing kochujang.
[실시예 4][Example 4]
생수 1,400g에 붉은 고춧가루 600g을 투입하여 잘 저어 고춧가루가 물에 잘 용해되도록 한 후 4L 발효조에 담아 찹쌀 1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 5일 정도 발효를 유도하였다600 g of red pepper powder was added to 1,400 g of fresh water, and the red pepper powder was dissolved well in the water. Then, 1,440 g of the glutinous rice prepared with 1 kg of glutinous rice and 300 g of yeast powder were added to induce fermentation for about 5 days in a 4 L fermenter
발효를 마치고 정제된 붉은 고춧가루 막걸리 형태의 조성물은 색상도 매우 좋고, 매운 맛도 매 우 만족스러워 숙성을 유도하였다.After the fermentation, the composition of refined red pepper powder makkolli was very good in color and pungent taste was very satisfactory and induced aging.
숙성(3일)된 고춧가루 액상 막걸리 형태의 조성물 1,000g에 메주가루 500g 과 쪄서 말린 쌀 가루 250g과 막걸리 형태의 조성물 조성물 250g을 배합한 후 잘 저어 완성된 고추장을 용기(유리병)에 담았다.500 g of meju powder, 250 g of steamed and dried rice flour, and 250 g of composition composition in the form of makkolli were added to 1,000 g of aged (3 days) liquid makkolin-like composition, and the well-stirred kochujang was put into a container (glass bottle).
[실시예 5][Example 5]
홍 생고추 1,500g에 생수 1,500g을 믹싱하여 믹서로 갈아 홍 생고추 액상을 추 출한 후 추출된 홍 생고추물 액상 1,800g을 4L 발효조에 담아 찹쌀 1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 발효를 5일간 유도하였다1,500 g of red pepper and 1,500 g of raw water were mixed and mixed with a mixer to extract the red pepper liquid. 1,800 g of the red liquorice liquid was extracted into a 4 L fermenter, and 1 kg of glutinous rice was mixed with 1,440 g, And fermentation was induced for 5 days
발효를 마치고 정제된 홍 생고추 막걸리 형태의 조성물 색상도 매우 좋고, 매운 맛도 만족스러웠다.After the fermentation, the composition of the purified red pepper rice wine was very good and the pungent taste was satisfactory.
숙성(3일)된 홍 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물 500g에 쪄서 말린 쌀가루 500g과 막걸리 고형 조성물(고두밥과 누룩으로 막걸리를 제조하고 액상의 막걸리를 거르고 남은 고형 부산물, 이하 같다.) 500g을 배합하였다. 이후 실온 19도의 실내 위생천 위에 얇게 펼친 후 위생 천 위로 지지대를 만들고 0,05m/m 비닐을 덮어 터널 형태를 만들고 입구 쪽에 소형 선풍기를 저속으로 가동한 후 14시간 동안 건조하였다. 건조된 조성물을 분쇄기로 갈아 분상(분말)화 한 후 메주가루 600g을 배합한 후 500cc 컵에 조성물300cc를 담고 물 150cc를 부어 잘 저어준 결과 색상, 단맛 점도가 훌륭한 목 적물(고추장)이 됐다. 500 g of the dried rice flour and 500 g of the rice wine solid composition (the solid by-product obtained by making the makgeolli with the rice cake and the koji and filtering the liquid rice wine, the same applies to the following) were compounded in 500 g of the aged (3 days) . After that, it was spread on a sanitary cloth at room temperature of 19 degrees. Then, a support was made on a sanitary cloth and covered with 0,05 m / m vinyl to make a tunnel shape. A small fan was operated at a low speed and dried for 14 hours. The dried composition was pulverized into powder, 600g of meju powder was added, and 300cc of the composition was poured into a 500cc cup. Then, 150cc of water was poured and poured, resulting in a good color (sweet pepper paste) of sweetness and viscosity.
[실시예 6][Example 6]
청록 생고추 1,500g에 생수 1,500g을 믹싱하여 믹서로 갈아 청록 생고추 액상을 추출한 후 추출된 청록 생고추 액상 1,800g을 4L 발효조에 담아 찹 쌀1kg을 고두밥으로 제조한 중량 1,440g과 누룩가루 300g을 배합하여 5일간 발효를 유도하였다1,500 g of fresh green pepper and 1,500 g of fresh water were mixed and mixed with a mixer to extract a green liquid of green pepper. Then, 1,800 g of the extracted green pepper liquid was put into a 4 L fermenter to prepare 1,440 g of powdered glutinous rice, To induce fermentation for 5 days
발효를 마치고 정제된 청록 생고추 막걸리 형태의 조성물 색상은 연록색이고, 매운 맛과 단맛 은 붉은 홍 생고추 액상 목적물 보다는 약하며 생고추 고유의 풋내가 났다. After the fermentation, the color of the composition in the form of purified blue - green pepper rice wine was green, and the spicy taste and sweetness were weaker than those of the red lard and red pepper.
연록색 막걸리 형태의 조성물 숙성을 유도한 후, 숙성(3일)된 연록색 액상 막걸리 형태의 조성물 500g에 쪄서 말린 쌀가루 500g과 및 막걸리 고형 조성물 500g을 배합한 후 실온 19도의 실내 위생천 위에 얇게 펼친 후 위생 천 위로 지지대를 만들고 0,05m/m 비닐을 덮어 터널 형태를 만들고 입구 쪽에 소형선풍기를 저속으로 가동한 후 14시간 만에 건조되어 건조된 조성물을 분쇄기로 갈아 분상(분말)화 한 후 메주가루 600g을 배합한 후 500cc 컵에 조성 물 300cc를 담고 물 150cc를 부어 잘 저어준 결과 색상은 연녹색 매운 맛이나 점도는 적당한 고추장이 됐다.500 g of the dried rice flour and 500 g of the rice wine solid composition were blended in 500 g of the green colored liquid makkolye composition (aged 3 days) after aging the composition in the form of green rice wine, and then spread thinly on an indoor sanitary cloth at room temperature of 19 degrees. A tunnel was formed by covering with 0,05 m / m of vinyl on the cloth, and a small fan was operated at a low speed on the entrance side. After drying for 14 hours, the dried composition was pulverized and pulverized, and 600 g of meju powder . After adding 300cc of the composition to the 500cc cup, 150cc of water was poured and poured, and the resultant color was light green, pungent taste, and the viscosity became a suitable red pepper paste.
[실시예 7][Example 7]
생수 1,000g에 붉은 고춧가루 300g을 용해시킨 고춧물 1,300g에 현미쌀밥 750g 에 누룩가루 150g 을 배합하여 2L 발효조에 담아 5일간 발효를 유도하였다.750 g of brown rice and 150 g of koji powder were added to 1,300 g of red pepper powder, which was dissolved in 300 g of red pepper powder in 1,000 g of living water, and fermented for 5 days in a 2 L fermenter.
발효를 마치고 정제된 홍 고추 막걸리 형태의 조성물 색상도 매우 좋고, 매운 맛도 매우 만족스러워 숙성을 유도한 후 숙성(3일)된 홍 생고추 액상 막걸리 형태의 조성물 500g에 쪄서 말린 쌀가루 500g과 막걸리 조성물 500g을 배합한 후 실온 19도 실내 위생천 위에 얇게 펼친 후 위생천 위로 지지대를 만들고 0,05m/m 비닐을 덮어 터널 형태를 만들고 입구 쪽에 소형 선풍기를 저속으로 가동한 후 12시간 만에 건조되어 건조된 조성물을 분쇄기로 갈아 분상(분말)화 한 후 메주가루 600g을 배합한 후 500cc 컵에 조성물 300cc를 담고 물 150cc를 부어 잘 저어준 결과 색상, 단맛 점도가 훌륭한 목적물(고추장)이 됐다.
After 500 g of the composition of the fermented red pepper makkolli in the form of the red pepper liquid makkolli which was very satisfactory in color and very satisfactory in spicy taste and aged and aged (3 days), 500 g of dried rice flour and 500 g of makgeolli composition After spreading 500g, it was spread thinly on the room hygiene cloth at room temperature of 19 degrees. Then, a support was made on the sanitary cloth and covered with 0,05m / m vinyl to make the tunnel shape. The small fan was operated at the inlet side at low speed, The resulting composition was ground (pulverized) into a powder, blended with 600 g of meju powder, and then 300 cc of the composition was poured into a 500 cc cup, and 150 cc of water was poured thereinto, resulting in a good color (sweet pepper paste).
본 발명을 고추를 이용한 식품 산업에 광범위하게 활용될 수 있다.
The present invention can be widely used in the food industry using pepper.
Claims (20)
(A) 생고추 액상 조성물을 제조하는 단계;및
(B) 상기 생고추 액상 조성물에 누룩균을 포함시켜 상기 생고추 액상 조성물을 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.A method for producing a koji paste using fresh pepper,
(A) preparing a green pepper liquid composition; and
(B) a step of fermenting the fresh and hot pepper liquid composition by adding yolk lecithin to the freshly fermented liquid composition.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the green pepper is at least one selected from green fresh pepper and red fresh pepper.
상기 생고추 액상 조성물을 제조하는 방법은 상기 생고추를 물과 함께 섞은 다음 분쇄 수단으로 분쇄하여 생고추 액상 조성물을 추출하는 것을 포함하는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
The method of manufacturing the freshly squeezed liquor composition according to claim 1, wherein the raw hot pepper is mixed with water and then pulverized by a crushing means to extract a fresh hot pepper liquid composition.
상기 생고추와 물의 배합비는 생고추 100 중량부에 대하여, 물 50 내지 200 중량부인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method of claim 3,
Wherein the blend ratio of the fresh green pepper and the water is 50 to 200 parts by weight of water relative to 100 parts by weight of fresh green pepper.
상기 생고추 액상 조성물을 제조할 때, 고추 가루를 추가적으로 투입하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method of claim 3,
Wherein the red pepper powder is further added during the production of the fresh red pepper liquid composition.
상기 생고추 액상 조성물을 제조하는 방법은 상기 생고추를 분쇄 수단으로 분쇄한 다음, 생수를 투입하여 제조하는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
The method of manufacturing the freshly picked red pepper liquid composition according to claim 1, wherein the freshly ground red pepper is ground by a grinding means and then water is added thereto.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩과 고두밥으로 만들어 지는 막걸리를 사용하는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the method for incorporating koji into the fresh and hungy liquid composition is to use makgeolli made of koji and rice cake.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩 가루나 액상 누룩물을 투입시키는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
The method for incorporating koji into the above-described freshly fermented liquid composition comprises adding koji powder or liquid koji.
상기 생고추 액상 조성물에 메주 가루를 추가적으로 더 투입하는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
And further adding a meju powder to the freshly squeezed liquid composition.
상기 생고추 액상 조성물에 누룩을 포함시키는 방법은 누룩과 고두밥을 배합하여 사용하는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
The method for incorporating koji into the above-described fresh black pepper liquid composition is characterized in that the koji koji is prepared by mixing the koji with the koji.
(C) 상기 (B) 단계를 거쳐 제조되는 조성물을 건조하는 단계;및
(D) 상기 (C) 단계의 상기 건조된 조성물을 분쇄하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
(C) drying the composition prepared through the step (B); and
(D) grinding the dried composition of step (C).
(E) 상기 (D) 단계의 분쇄된 조성물에 메주 가루와 물을 추가하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.12. The method of claim 11,
(E) adding meju powder and water to the pulverized composition of step (D).
(F) 상기 (B) 단계의 조성물에 곡물 가루 및 막걸리 고형 조성물 중 어느 하나 이상을 더 투입하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조 방법.The method according to claim 1,
(F) further adding at least one of a cereal flour and a rice wine solid composition to the composition of step (B).
상기 고추장은 누륙균을 사용하여 발효된 것인 것이며,
상기 고추장을 구성하는 고추는 생고추가 사용된 것인 것을 특징으로 하는 고추장.In kochujang,
The koji-koji was fermented by using a rice bran bacterium,
Wherein the red pepper constituting the red pepper paste is a red pepper paste.
상기 누룩균은 누룩 가루 또는 누룩물의 형태로 공급되는 것인 것을 특징으로 하는 고추장.16. The method of claim 15,
Characterized in that the koji is fed in the form of koji powder or koji oil.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 고추장.16. The method of claim 15,
Wherein the green pepper is at least one selected from green green pepper and red green pepper.
상기 고추장은 누륙균을 사용하여 발효된 것인 것이며,
상기 고추장을 구성하는 고추는 생고추가 사용된 것인 것을 특징으로 하는 고추장 분말.In the case of the red pepper powder produced by drying the red pepper paste,
The koji-koji was fermented by using a rice bran bacterium,
Wherein the red pepper constituting the red pepper paste is a red pepper powder.
상기 누룩균은 누룩 가루 또는 누룩물의 형태로 공급되는 것인 것을 특징으로 하는 고추장 분말.19. The method of claim 18,
Wherein the koji powder is supplied in the form of koji powder or koji powder.
상기 생고추는 녹색 생고추 및 적색 생고추 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 고추장 분말.
19. The method of claim 18,
Wherein the green pepper is at least one selected from green green pepper and red green pepper.
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|---|---|---|---|---|
| KR20160130537A (en) | 2015-05-04 | 2016-11-14 | 위현숙 | Manufacturing method of gochujang |
| KR20160130536A (en) | 2015-05-04 | 2016-11-14 | 위현숙 | Manufacturing method of toenjang and soy source included rice bran |
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2013
- 2013-06-04 KR KR1020130063832A patent/KR20140142458A/en active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20160130537A (en) | 2015-05-04 | 2016-11-14 | 위현숙 | Manufacturing method of gochujang |
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