KR20120055135A - Preparation method for mother chrysanthemum wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 감국을 이용한 감국와인의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a gamguk wine using gakguk.
최근 건강한 식음료에 대한 관심이 증가하면서 기능성 식음료의 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 이들 기능성 식음료의 생체기능 조절 작용은 면역증강, macrophage 활성화에 관여하는 면역계 조절작용, 성장호르몬, 인슐린, 아드레날린 등 분비기능 증강에 관여하는 분비계 조절작용, 뇌신경 조절이나 진정작용 들의 신경계 조절작용, 적혈구 생산, 혈압강하, 항혈전, 콜레스테롤 저하작용 등의 순환계 조절작용, 칼슘, 아미노산의 흡수촉진, 평활근의 수축, 정장 작용 들의 소화계 조절작용, 항균, 항바이러스, 항산화 등 세포계 보호 및 조절작용, 항암, 항종양활성, 항돌연변이 등이 있다.Recently, as interest in healthy food and beverages increases, the development of functional food and beverages is being actively made. The biological function of these functional foods and beverages is to enhance immune system, immune system regulation that is involved in macrophage activation, secretion system regulation that is involved in secretion enhancement such as growth hormone, insulin, and adrenaline, nervous system regulation of brain nerve control or sedation, red blood cell Circulatory system regulation such as production, blood pressure lowering, antithrombosis, cholesterol lowering effect, promotion of absorption of calcium and amino acid, contraction of smooth muscle, digestive system regulation of intestinal action, protection and regulation of cell system such as antibacterial, antiviral, antioxidant, anticancer, Antitumor activity, antimutation and the like.
감국은 학명이 Chrysanthemum indicum Linn'e(= Dendranthema indicum Des Moulins)이며, 국화과(Compositae)의 Chrysanthemum 속에 속하는 식물로서 우리나라에 자생하는 다년생초본이다. 풀 전체에 짧은 털이 나 있고, 줄기의 높이는 60-90 cm이며 검은색으로 가늘고 길다. 잎은 짙은 녹색이고 어긋나며 잎자루가 있고 달걀 모양인데 보통 깃꼴로 갈라지며 끝이 뾰족하다. 갈라진 조각은 긴 타원형이고 가장자리가 패어 들어간 모양의 톱니가 있다. 9-10월에 줄기 윗부분에 산방꼴로 두화가 핀다. 꽃은 지름이 2.5 cm 정도이며, 살상화로 노란색이나 흰색도 있다.Gam-guk is the name of Chrysanthemum indicum Linn'e (= Dendranthema indicum Des Moulins), a plant belonging to Chrysanthemum of Asteraceae (Compositae), a perennial herb native to Korea. There are short hairs all over the grass, the stem is 60-90 cm high, black and thin. Leaves are dark green, alternate, petioles, egg-shaped, usually divided into quills and pointed ends. Cracks are long oval and have serrated teeth. In September-October, the upper part of the stem grows in a mountain shape. Flowers are about 2.5 cm in diameter, and they are yellow or white as kills.
한방에서는 감국꽃을 이용하는데, 해열작용, 소염작용, 관상동맥 확장작용과 관상동맥 혈류량의 증가 등에 의해 혈압 저하작용이 있는 것으로 사용하고 있으며, 신경쇠약에 의한 두통과 현훈 등에 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 감국은 예로부터 음식물 첨가제와 술의 부향제로 널리 사용되어왔다.In oriental medicine, it uses persimmon flower, which has antipyretic effect, anti-inflammatory effect, coronary artery dilation and coronary blood flow. It is known to be effective in treating headache and dizziness caused by nervous breakdown. have. In addition, gamguk has been widely used as a food additive and a fragrance for alcohol.
감국화의 약리작용은 현대 의학적 연구를 통하여 조금씩 구체화되기 시작했는데, 감국 꽃 추출물의 중추신경 진정작용, 혈압 강하작용, 결핵균과 각종 바이러스에 대한 억제효과 및 폐암과 간암에 대한 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다.The pharmacological effect of chrysanthemum has begun to be concreted through modern medical research, and it has been found that the effect of persimmon flower extract has central nervous sedation, blood pressure lowering effect, inhibitory effect on Mycobacterium tuberculosis bacteria and various viruses, and lung cancer and liver cancer. have.
감국의 주요성분은 adenin, stachydrine, cholin 및 휘발성 정유를 함유하고 있는 것으로 밝혀졌으며, 플라보노이드 화합물인 luteolin, apigenin, apigenin 7-O-β-D-glucoside, luteolin 7-O-β-D-glucoside, sesquitrpene lactone류 화합물인 cumambrin A, cumambrine B, arteglasin A, angeloyljadin이 함유되어 있다.The main components of Gam-guk were found to contain adenin, stachydrine, cholin and volatile essential oils.The flavonoid compounds luteolin, apigenin, apigenin 7-O-β-D-glucoside, luteolin 7-O-β-D-glucoside, It contains sesquitrpene lactone compounds cumambrin A, cumambrine B, arteglasin A, and angeloyljadin.
감국을 식품에 활용한 연구로는 떡이나 쿠키, 캔디에 첨가하는 방법, 전통주 제조를 위한 추출법, 화차의 제조 조건, 향기성분 분석 등에 관한 연구가 있지만 국화과 식물의 효능과 그 약리 효과에 대한 연구에 비해 식품으로 이용하기 위한 연구는 미미한 실정이다.Studies on the use of persimmon soup in food include research on how to add rice cakes, cookies, and candy, extraction methods for making traditional liquor, manufacturing conditions for tea, and analysis of fragrance components. In contrast, research for use as food is insignificant.
본 발명은 감국의 부가가치와 이용범위를 증대시키고 식품에 보다 다양하게 활용하기 위하여 감국을 원료로 사용하여 와인을 제조하는 방법을 개발하였다.The present invention has been developed a method of producing wine using the country as a raw material in order to increase the value added and the range of use of the country, and to utilize in a variety of foods.
본 발명의 일 측면은 물 30ℓ에 가당하여 당도를 23°Brix로 조절한 후, 감국 생화 10kg을 첨가하여 감국 추출액을 제조하는 단계; 상기 감국 추출액에 Flor Sherry(Sacchaomyces sake), 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116(Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee(Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee)중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1~3g/10ℓ의 비율로 첨가?혼합하고 15~30℃에서 공기에 노출된 상태로 130~201시간 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 감국와인의 향미를 보강하는 단계; 상기 향미가 보강된 감국와인의 총산도를 6.0~6.5ppt로 조절하는 단계; 및 상기 총산도가 조절된 1차 발효된 감국와인을 23?28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 2차 발효?숙성시키는 단계;를 포함하는 감국와인의 제조방법을 제공한다. One aspect of the present invention is to adjust the sugar content to 23 ° Brix added to 30 liters of water, and then to prepare a gamguk extract by adding 10 kg of gamgukhwahwa; 1 to 3 g / 10 l of any one yeast selected from Flor Sherry (Sacchaomyces sake), Permivin (Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116 (Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee (Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee) Adding and mixing at a ratio of 1 to 1 and fermenting for 130 to 20 hours in a state exposed to air at 15 to 30 ℃; Reinforcing the flavor of the first fermented gakguk wine; Adjusting the total acidity of the flavor-reinforced gamguk wine to 6.0-6.5 ppt; It provides a method for producing a gakguk wine comprising; and the step of fermenting and fermenting the first fermented gakguk wine with the total acidity adjusted for 23 months in the air blocked at 23 ~ 28 ℃.
본 발명의 다른 측면은 물 30ℓ에 가당하여 당도를 23°Brix로 조절한 후, 건조 감국 3kg을 첨가하여 감국 추출액을 제조하는 단계; 상기 감국 추출액에 Flor Sherry(Sacchaomyces sake), 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116(Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee(Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee)중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가?혼합하고 23?28℃에서 공기에 노출된 상태로 14?18일 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 감국와인의 향미를 보강하는 단계; 상기 향미가 보강된 감국와인의 총산도를 6.0~6.5ppt로 조절하는 단계; 및 상기 총산도가 조절된 1차 발효된 감국와인을 23?28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 2차 발효?숙성시키는 단계;를 포함하는 감국와인의 제조방법을 제공한다.
According to another aspect of the present invention, the sugar content is adjusted to 23 ° Brix by adding 30 kg of water, and then, 3 kg of dried persimmon is added to prepare a persimmon extract; 1 g / 10 L of yeast selected from Flor Sherry (Sacchaomyces sake), Permivin (Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116 (Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116) and Premier Cuvee (Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee) Primary fermentation for 14-18 days in a state of being exposed to air at 23? 28 ° C., mixing and mixing; Reinforcing the flavor of the first fermented gakguk wine; Adjusting the total acidity of the flavor-reinforced gamguk wine to 6.0-6.5 ppt; It provides a method for producing a gakguk wine comprising; and the step of fermenting and fermenting the first fermented gakguk wine with the total acidity adjusted for 23 months in the air blocked at 23 ~ 28 ℃.
상기 향미를 보강하는 단계는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질 및 펜넬 중 어느 하나를 원료로 하여 제조된 허브와인를 전체 감국와인 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 이루어질 수 있다. The step of reinforcing the flavor may be made by adding 1 to 5 parts by weight of the herb wine prepared from any one of rosemary, peppermint, lemon balm, basil and fennel with respect to 100 parts by weight of the whole country.
또한, 상기 총산도를 조절하는 단계는 구연산, 오미자주 또는 매실주를 첨가하여 이루어질 수 있다. In addition, the step of adjusting the total acidity may be made by adding citric acid, Schisandra chinensis or plum wine.
본 발명에 의하면 중추신경 진정작용, 혈압 강하작용, 결핵균과 각종 바이러스에 대한 억제효과 및 폐암과 간암에 대한 효과의 감국의 약리효과를 그대로 간직하면서, 감국의 은은한 향이 가미된 감국와인을 얻을 수 있다.According to the present invention, while retaining the pharmacological effect of the central nervous sedation, blood pressure lowering effect, the inhibitory effect on Mycobacterium tuberculosis bacteria and various viruses, and the effect on lung cancer and liver cancer, it is possible to obtain the gamguguk wine with the subtle fragrance of the country. .
도 1은 효모 종류에 따른 감국와인의 당도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 효모 종류에 따른 감국와인의 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 감국와인의 총산도에 따른 관능검사 결과를 나타낸 그래프이다.1 is a graph showing the change in sugar content of gakguk wine according to the type of yeast.
Figure 2 is a graph showing the sensory test results of gakguk wine according to the type of yeast.
Figure 3 is a graph showing the sensory test results according to the total acidity of the gamguk wine.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[실시예 1] 감국 추출액의 제조Example 1 Preparation of Persimmon Extract
감국은 당도가 거의 없기 때문에 1차 알코올 발효액을 제조하기 위해서는 당분을 별도로 가해주어야 한다. 발효액은 당도를 23°Brix로 조절한 설탕물에 감국생화와 건조감국을 넣어 추출하여 제조하였다.Since the soup contains little sugar, sugar must be added separately to prepare the primary alcoholic fermentation broth. Fermentation broth was prepared by putting the sweetened chrysanthemum and dried persimmon in sugar water adjusted to 23 ° Brix.
감국의 농도는 설탕물로 1주일간 우려낸 추출액을 분광계로 380nm에서 흡광도를 측정하여 결정하였다. 본 실시예에 사용한 감국은 경남 산청군 지역에서 생산된 것으로 2008년과 2009년 수확한 것을 -20℃에서 냉동보관하면서 사용하였다.The concentration of persimmon soup was determined by measuring the absorbance at 380 nm for an extract extracted with sugar water for 1 week. Gamguk used in this example was produced in Sancheong-gun, Gyeongnam, and harvested in 2008 and 2009 was used while frozen storage at -20 ℃.
하기 표 2는 감국 생화와 건조 감국의 첨가량에 따른 흡광도를 나타낸 것이다.
Table 2 below shows the absorbance according to the added amount of dried persimmon and dried persimmon.
8
9
10
11
12
145
8
9
10
11
12
14
0.69
0.83
0.92
0.94
0.87
0.980.44
0.69
0.83
0.92
0.94
0.87
0.98
2
3
4
5
One
2
3
4
5
0.61
0.98
0.87
1.20
0.28
0.61
0.98
0.87
1.20
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 감국 생화를 사용했을 경우에는 설탕물 30L당 10kg을 가했을 때 최대 흡광도를 얻을 수 있었고, 그 이상을 가하더라도 흡광도는 증가하지 않았다. 따라서 감국 생화를 사용할 경우 추출액은 당도를 23°Brix로 조절한 설탕물 30L에 감국 생화 10kg을 넣어 제조하였다.As shown in Table 1, in the case of using the Korean national flower, the maximum absorbance was obtained when 10 kg per 30 L of sugar water was added, the absorbance did not increase even if more than that. Therefore, the extract was prepared by putting the sweetened 10kg in 30L of sugar water sugar adjusted to 23 ° Brix when using.
건조 감국을 사용했을 때에는 설탕물 30L당 3kg을 가했을 때 최대 흡광도를 얻을 수 있었고, 그 이상을 가하더라도 흡광도는 더 이상 증가하지 않았다. 따라서 건조 감국을 사용할 경우 추출액은 당도를 23°Brix로 조절한 설탕물 30L에 건조 감국 3kg을 넣어 제조하였다.When dry dried soup was used, the maximum absorbance was obtained by adding 3 kg per 30 liters of sugar water, and the absorbance did not increase any more. Therefore, when using dried persimmon soup extract was prepared by putting 3kg of dried persimmon soup in 30L of sugar water adjusted to 23 ° Brix sugar.
알코올 발효 시 효모에 의해 당이 알코올로 전환되는 효율은 약 58% 정도이다. 또한, 본 발명의 와인 제조에 사용되는 효모의 내알코올성은 13% 내외이다. 따라서, 당도를 23°Brix로 조절하면, 제조된 와인의 알코올 함량은 13%가 된다.
In alcohol fermentation, the conversion of sugar into alcohol by yeast is about 58%. In addition, the alcohol resistance of the yeast used in the wine production of the present invention is about 13%. Thus, when the sugar content is adjusted to 23 ° Brix, the alcohol content of the wine produced is 13%.
[실시예 3] 효모 첨가량의 결정Example 3 Determination of Yeast Addition Amount
와인 제조시 발효를 원활하게 촉진시키기 위해 초기 효모 균수는 약 106CFU/mL가 필요하다. 건조 효모 1g 중의 생균수를 1010000CFU로 하고 발효 초기에 필요한 생균수를 106CFU/mL로 해서 하기 식으로 계산하면,In order to facilitate the fermentation of wine production, the initial yeast cell number is about 106 CFU / mL is required. When the number of viable cells in 1 g of dry yeast is 1010000 CFU and the number of viable cells required at the beginning of fermentation is 106 CFU / mL,
과즙의 용량(mL) × 106 CFU/mL × 1g 건조효모/1010000 CFU = 필요한 건조효모 중량(g)Dose of Juice (mL) × 106 CFU / mL × 1g Dry Yeast / 1010000 CFU = Required Dry Yeast Weight (g)
10000 mL × 106 CFU/mL × 1g 건조효모/1010000 CFU = 1.050 g
10000 mL × 106 CFU / mL × 1g dry yeast / 1010000 CFU = 1.050 g
따라서, 최소 효모 첨가량인 10L당 1g을 사용할 수 있다. Therefore, 1 g per 10 L of the minimum yeast addition amount can be used.
일반적으로 효모 첨가량이 많으면 초기 발효 속도가 빨라지고 효모 첨가량이 적으면 초기 발효 속도가 느려진다. 즉, 효모 첨가량은 발효 속도에 영향을 줄뿐이고 첨가량 자체는 그다지 큰 의미가 없다.In general, when the amount of yeast is added, the initial fermentation rate is faster, and when the amount of yeast is added, the initial fermentation rate is slow. In other words, the amount of yeast addition only affects the fermentation rate, and the amount of addition itself does not mean much.
봄부터 여름까지는 1g/10L을 사용하고 가을부터는 2-3g/10L을 사용한다.
Use 1g / 10L from spring to summer and 2-3g / 10L from autumn.
[실시예 4] 발효 효모의 결정Example 4 Determination of Fermented Yeast
효모는 와인의 맛을 결정하는 가장 핵심적인 요소이다. 효모에 따른 와인 맛의 변화를 알아보기 위하여 감국 생화 발효액을 대상으로 효모 선정을 위한 실험을 실시하였다. Yeast is the key to determining the taste of wine. In order to find out the change of wine taste according to yeast, an experiment was conducted to select yeast from fresh fermented fermentation broth.
일반적으로 와인 제조시 효모를 10L당 1~2g 첨가하여 번식시켜 알코올 발효를 일으킨다. In general, 1 to 2 g of yeast per 10 L of wine is produced by breeding to cause alcohol fermentation.
발효온도와 과일의 종류, 발효조건에 따라 적합한 다양한 효모가 분리되어 시판되고 있는데, 본 실시예에서는 남원의 유명 약주 제조회사에서 사용하고 있던 효모 중에서 비교적 좋은 맛을 내는 Red Star사의 플로쉐리(Flor Sherry), Wyeast사의 오데비(Eau de Vie), Gist-Brocades사 제품인 Fermivin, Lallemand사의 EC-1118, ICV-D47, ICV-K1(V1116), RC212, Red Star사의 Montrachet과 Premier Cuvee 등 9가지의 효모 1g/10ℓ를 접종하여 당도와 pH의 변화를 조사하였다. 표 2는 본 실시예에서 사용된 효모를 설명한 것이다.Various yeasts suitable for fermentation temperature, fruit type, and fermentation conditions are separated and marketed. In this embodiment, Red Star's Flor Sherry, which has a relatively good taste among yeasts used by a famous Yakju manufacturing company in Namwon, Korea ), 9 yeasts including Wyeast's Eau de Vie, Gist-Brocades' Fermivin, Lallemand's EC-1118, ICV-D47, ICV-K1 (V1116), RC212, Red Star's Montrachet and Premier Cuvee 1g / 10L was inoculated to investigate the change of sugar and pH. Table 2 describes the yeast used in this example.
온도(℃)Optimum fermentation
Temperature (℃)
실시예 1에서 제조한 감국 추출액에 상기 표 2의 효모를 1g/10ℓ를 접종한 후, 효모 증식을 위해 산소를 공급할 수 있도록, 1차 발효는 상온(23?28℃)에서 공기에 노출된 상태로 진행하였다. 또한 와인의 산화를 최대한 억제하기 위해 2차 발효는 공기와 차단한 상태로 진행하였다.
After inoculating 1 g / 10 L of the yeast in Table 2 in the extract prepared in Example 1, the primary fermentation was exposed to air at room temperature (23-28 ° C.) to supply oxygen for yeast growth. Proceeded to. In addition, secondary fermentation was carried out in a state of being cut off from air in order to suppress the oxidation of wine as much as possible.
표 3 및 4는 표 2의 효모를 접종한 후 당도와 pH의 변화 결과를 나타낸 것이고 도 1은 당도의 변화를 도시한 것이다.
Tables 3 and 4 show the results of changes in sugar and pH after inoculation with yeast of Table 2, and FIG. 1 shows changes in sugar content.
(시간)Elapsed time
(time)
(시간)Elapsed time
(time)
상기 표 3 및 4, 도 1을 보면 Lallemand사의 EC1118과 ICV-D47의 경우 발효 속도가 다른 효모에 비해 매우 느림을 알 수 있다. 따라서 이 두 효모는 감국와인의 제조에 적합하지 않음을 알 수 있었다.Looking at the Tables 3 and 4, Figure 1 it can be seen that in the case of EC1118 and ICV-D47 of Lallemand's fermentation rate is very slow compared to other yeasts. Therefore, it was found that these two yeasts are not suitable for the production of Gamkook wine.
이 두 효모를 제외한 다른 효모의 경우 대부분이 일차발효가 끝나는 시점인 당도가 11°Brix에 이르기까지 걸린 시간은 대부분 200시간이었지만 Eau de Vie와 Fermivin의 경우에는 150시간이면 일차발효가 완료됨을 알 수 있었다.Most of the other yeasts except these two yeasts took 200 hours for the sugar to reach 11 ° Brix, which is the point at which the primary fermentation ends, but 150 hours for Eau de Vie and Fermivin showed that primary fermentation was completed. there was.
이차발효가 끝나는 시점은 Fermivin과 Primier Cuvee가 290시간으로 가장 빨랐고 나머지는 320시간이 경과하여야 이차발효가 종료되었다.
Fermivin and Primier Cuvee were the fastest at the end of the secondary fermentation (290 hours), and the second fermentation was terminated after 320 hours.
발효가 끝난 와인을 1개월 동안 이차 발효조에서 숙성시킨 다음 총산도를 측정하였다. 측정결과는 표 4와 같다.
After fermentation, the wine was aged for 1 month in a secondary fermenter, and then the total acidity was measured. The measurement results are shown in Table 4.
chetMontra-
chet
상기 표 5를 보면 숙성이 끝난 와인의 총산도는 3.6~3.8ppt이었으며 효모에 따라 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.
Looking at the table 5, the total acidity of the finished wine was 3.6-3.8 ppt and there was no clear difference according to yeast.
효모에 따른 와인의 맛을 평가하기 위하여 10인의 관능검사자를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 더 상세히, 관능검사는 10명의 잘 훈련된 검사요원을 구성하여 실시하였다. 항목은 맛, 향기, 색깔, 기호도 등을 고려한 전체 선호도를 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 좋다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(1점)의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. 전체 선호도는 첨가물을 일절 첨가하지 않은 감국와인의 점수(30점)을 기준으로 하여 평가하였다. In order to evaluate the taste of wine according to yeast, sensory tests were conducted on 10 sensory testers. In more detail, sensory tests were conducted with 10 well-trained test personnel. For the items, a rating of 1 to 5 points should be selected for the overall preference considering taste, aroma, color, and preference (5 points), normal (3 points), and bad (1 point). Was carried out. Overall preferences were evaluated based on the score of Gamkook wine (30 points) without any additives.
관능검사의 결과를 표 6에 나타내었으며 도 2에 이 결과를 도시하였다.
The results of the sensory test are shown in Table 6, and the results are shown in FIG.
관능검사 결과인 표 6을 보면 Eau de Vie의 경우 독한 맛과 약간의 쓴맛이 나타나기 때문에 사용하기에 부적합한 것으로 나타났으며 나머지 효모들의 경우에는 별다른 특징이 없이 모두 사용할 수 있는 것으로 나타났다.
In the sensory test results, Table 6 showed that Eau de Vie was unsuitable for use because of its strong taste and slight bitter taste, and the other yeasts could be used without any special features.
따라서 발효 속도 등을 고려할 때 효모는 Flor Sherry, Fermivin, V1116, Premier을 사용할 수 있는 것으로 나타났다. Therefore, considering the fermentation rate, yeast can be used Flor Sherry, Fermivin, V1116, Premier.
따라서, 상기 표 1에 의하면, Flor Sherry, Fermivin, V1116, Premier를 이용한 1차 발효는 15~30℃에서 이루어지는 것이 바람직하다. 또한, 표 3 및 4에 의하면 당도 11°Brix에 이르기까지 1차 발효의 기간은 130~201시간인 것이 바람직하다.
Therefore, according to Table 1, the primary fermentation using Flor Sherry, Fermivin, V1116, Premier is preferably made at 15 ~ 30 ℃. In addition, according to Tables 3 and 4, it is preferable that the period of primary fermentation is from 130 to 20 hours until the sugar content reaches 11 ° Brix.
[실시예 5] 감국와인 향미 보강을 위한 대상 허브의 선정Example 5 Selection of Herbs for Flavor Reinforcement
감국은 일년 중 10월에만 수확이 되기 때문에 원료 수급을 위해서 건조 감국이 많이 이용된다. 그러나 건조감국을 이용한 와인의 경우 뒷맛이 좋지 못한 향이 남게 된다. 이를 보강하기 위해 허브 와인을 첨가하여 향미를 보강한다.Since the soybeans are harvested only in October of the year, dry soybeans are often used for raw material supply. However, in the case of dry dried wine, the aftertaste is not good. To reinforce this, add herbs wine to enhance flavor.
감국와인의 향미 보강을 위해 사용된 허브 와인의 특성은 다음 표 7과 같다.
The characteristics of the herb wine used to enhance the flavor of the sweetened wine is shown in Table 7.
기호에 따라 첨가되는 허브와인의 양은 변할 수 있으나, 허브와인을 전혀 첨가하지 않으면 건조감국으로 제조된 감국와인에서 뒷맛이 좋지 않은 향이 존재하며, 전체 와인 100중량부에 대하여 5중량부를 초과하여 첨가할 경우, 감국 와인 특유의 국화향이 허브와인에 의해 묻힌다.
The amount of herb wine can be changed according to your preference, but if you don't add any herb wine, there is a bad aftertaste in the dried persimmon gukgu wine. In this case, the flavor of chrysanthemums unique to the country is buried by herb wine.
[실시예 6] 감국와인의 특성 조사Example 6 Investigation of Characteristics of Korean Gukje Wine
건조 감국 추출액 및 생감국 추출액 각각에 Fermivin을 사용하여 제조한 감국와인을 4개월 동안 숙성시킨 후의 감국 와인의 총산도, 당도 및 알코올 함량은 표 8에 나타내었다.
Table 8 shows the total acidity, sugar content and alcohol content of the wines in Korea after 4 months of fermentation of the Korean-Korean wines prepared using Fermivin in the dried and fresh persimmon extracts.
참고로, 본 실시예에서는 국세청에서 사용하고 있는 하니맨법(Honneyman Method)을 사용하여 알코올 함량을 측정하였으며 측정 방법은 다음과 같다.For reference, in the present embodiment, the alcohol content was measured using the Hanneyman method used by the National Tax Service, and the measuring method is as follows.
시료의 비중을 측정(SG1)한 후, 시료 용액 200mL를 취하여 100mL까지 증발시키고 완전히 식힌 다음 다시 물을 부어 200mL로 만들고 이 용액의 비중을 측정(SG2)한다. 알코올 지시값(Spirit Indication, SI) 값을 아래 식에 의해 계산한다.After measuring the specific gravity of the sample (SG1), take 200 mL of the sample solution, evaporate to 100 mL, cool completely, pour water again to make 200 mL, and measure the specific gravity of this solution (SG2). The Spirit Indication (SI) value is calculated by the following equation.
SI = (SG2 - SG1) × 1000SI = (SG2-SG1) × 1000
하기 표 9의 환산표를 이용하여 SI값으로부터 알코올 함량을 환산한다.
Using the conversion table of Table 9 below, the alcohol content is converted from the SI value.
(% v/v)Alcohol concentration
(% v / v)
(% v/v)Alcohol concentration
(% v / v)
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
131.5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
1.3
2.0
2.7
3.4
4.1
4.9
5.6
6.4
7.2
8.0
8.8
9.71.0
1.3
2.0
2.7
3.4
4.1
4.9
5.6
6.4
7.2
8.0
8.8
9.7
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
2614
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
11.4
12.3
13.2
14.1
15.1
16.0
17.0
18.0
19.0
20.0
21.0
22.010.5
11.4
12.3
13.2
14.1
15.1
16.0
17.0
18.0
19.0
20.0
21.0
22.0
[실시예 7] 총산도의 보정Example 7 Correction of Total Acidity
와인의 맛을 결정하는 일차적인 요소는 알코올과 산도이다. 알코올은 발효액 중의 당분이 변하는 것이지만 발효액 중의 산은 발효과정 중 약간만 감소하고 대부분 그대로 남아 와인으로 전달되기 때문에 와인의 산도는 발효액 상태에서 미리 보정하는 것이 필요하다. The primary determinants of wine taste are alcohol and acidity. Alcohol changes sugar in the fermentation broth, but acid in the fermentation broth is slightly reduced during fermentation and remains intact, so it is necessary to correct the acidity of the wine in advance.
특히 발효액 상태에서 총산도(Total Acid)를 보정하는 것이 발효 종료 후 또는 병입 직전에 총산도를 보정하는 것보다 와인의 맛을 훨씬 부드럽게 만들어 주는 것으로 알려져 있어 발효액의 총산도 보정은 더욱 중요하다.In particular, the correction of total acid in fermentation broth is known to make the taste of wine much smoother than correcting the total acidity after fermentation or just before bottling.
와인의 산도는 총산도(TA)로서 표시되며 수산화나트륨 수용액을 이용한 적정법으로 결정할 수 있다. 즉, 수산화나트륨 0.2 M 수용액(8g/L)을 만들어 적정액으로 사용하는 방법인데, 본 실시예는 미국에서 사용하고 있는 주석산 기준 총산도를 사용하였으며, 총산도의 결정방법은 다음과 같다.The acidity of the wine is expressed as total acidity (TA) and can be determined by titration using an aqueous sodium hydroxide solution. That is, a method of making a 0.2 M aqueous solution of sodium hydroxide (8 g / L) to use as a titration solution, this embodiment used the total acidity of tartaric acid used in the United States, the method of determining the total acidity is as follows.
(1) 15mL의 시료(발효액 또는 와인)를 취하여 비이커에 담고 증류수 100mL을 사용하여 희석한다.(1) Take 15 mL of sample (fermentation solution or wine), place in a beaker and dilute with 100 mL of distilled water.
(2) 시료에 페놀프탈레인 지시약 5방울을 가한 다음 0.2 M 수산화나트륨 수용액으로 적정하였다.(2) Five drops of phenolphthalein indicator were added to the sample, followed by titration with 0.2 M aqueous sodium hydroxide solution.
(3) 수산화나트륨 적정액이 시료액에 가해지면 분홍색이 나타났다가 사라지게 되는데 이 분홍색이 없어지지 않을 때까지 적가된 수산화나트륨 수용액의 부피(mL)을 측정하였다.(3) When the sodium hydroxide titrant was added to the sample solution, pink color appeared and disappeared. The volume (mL) of the added sodium hydroxide solution was measured until the pink color disappeared.
(4) 이렇게 측정된 수산화나트륨 수용액의 부피를 총산도(ppt)로 하였다.
(4) The volume of the sodium hydroxide aqueous solution thus measured was taken as the total acidity (ppt).
[실시예 7-1] 구연산을 이용한 총산도의 보정Example 7-1 Correction of Total Acidity Using Citric Acid
특히 와인의 경우 향미는 주로 산도와 탄닌 양에 의해 좌우되기 때문에 사과산 또는 구연산 또는 이들의 혼합물을 이용하여 산도를 조절한다.In the case of wine, in particular, the flavor is mainly dependent on the acidity and the amount of tannins, the acidity is adjusted using malic acid or citric acid or a mixture thereof.
본 실시예에서는 감국와인에 가장 적합한 총산도를 찾기 위하여 건조 감국과 Fermivin 효모를 사용하여 당도가 7°Brix가 될 때까지 발효시킨 감국와인에 구연산을 첨가하여 총산도를 변화시킨 다음 관능검사를 실시하였다. 당도가 7°Brix가 될 때까지 발효시킨 감국와인의 초기 총산도는 3.5ppt였다.In this example, in order to find the most suitable acidity for ginseng wine, citric acid is added to the fermented ginseng wine fermented until the sugar content reaches 7 ° Brix using dry ginseng and Fermivin yeast. It was. The initial total acidity of the fermented soybeans until the sugar content reached 7 ° Brix was 3.5ppt.
총산도 조절을 위해 구연산을 0.5g/L씩 첨가하여 관능검사를 실시하였다. In order to control the total acidity, 0.5 g / L of citric acid was added to the sensory test.
관능검사의 결과는 표 10에 나타내었으며 도 3은 이 결과를 도시한 것이다.
The results of the sensory test are shown in Table 10 and FIG. 3 shows these results.
구연산량(g/L)Added
Citric Acid (g / L)
(ppt)TA
(ppt)
상기 표 10의 관능검사 결과를 보면 선호도는 총산도가 6.0~6.5 ppt 사이에서 형성되고 있으며 이때의 pH는 3.6~3.7이었다. 따라서, 6.0~6.5ppt의 총산도를 위해 2.5~3.0g/L의 구연산이 첨가되는 것이 바람직하다. 다만 상기 구연산의 첨가량은 감국 와인의 초기 총산도가 3.5ppt인 경우에 한정되는 것이다. 감국 와인의 초기 총산도는 총산도를 측정하는 시기에 따라 달라지므로, 구연산의 첨가량은 절대적인 것이 아니다.
Looking at the sensory test results of Table 10, the preference is formed between 6.0 and 6.5 ppt of total acidity, and the pH was 3.6 to 3.7. Therefore, 2.5-3.0 g / L citric acid is preferably added for a total acidity of 6.0-6.5 ppt. However, the addition amount of citric acid is limited to the case where the initial total acidity of the country wine 3.5ppt. The initial acidity of the country's wine depends on when the acidity is measured, so the amount of citric acid is not absolute.
[실시예 7-2] 천연물질을 이용한 감국와인의 산도조절Example 7-2 Acidity Control of Korean Gukguk Wine Using Natural Substances
구연산 대신 신맛을 나타내는, 매실, 오미자, 자두로 빚은 술을 사용하여 감국와인의 산도를 조절하였다. Instead of citric acid, the sour taste of plum, schizandra and plum was used to adjust the acidity of the wine.
일반적으로 신맛을 나타내는 매실, 오미자, 자두로 빚은 술을 사용한 것으로 본 실시예에서는 각각 총산도가 21.3ppt, 19.8ppt 및 17.8ppt인 매실주, 오미자주, 자두주를 사용하였다.In general, the sour plum, Schisandra chinensis, plum wine made with liquor, plum wine, Schisandra chinensis, plum wine with a total acidity of 21.3ppt, 19.8ppt and 17.8ppt, respectively.
표 11의 관능검사 결과로부터 천연물질을 이용하여 감국와인의 총산도를 6.0~6.5ppt로 조정할 수 있음을 알 수 있었다.
From the sensory test results of Table 11, it was found that the total acidity of the dried Gukguk wine can be adjusted to 6.0 ~ 6.5ppt using natural materials.
[실시예 8] 숙성 기간 중의 감국 와인의 성질 조사Example 8 Investigation of the Properties of Korean Gummang Wine during the Ripening Period
숙성 기간 동안에는 1차와 2차 발효 과정과는 달리 이산화탄소의 발생이 없기 때문에 와인의 표면이 공기와 접촉하게 되면 산화가 일어나 맛이 변할 수 있는바, 본 실시예에서는 공기 차단기를 사용하여 공기와의 접촉을 차단한 숙성 과정을 선택하였다.During the maturation period, unlike the first and second fermentation process, there is no carbon dioxide, so when the surface of the wine comes into contact with the air, oxidation may occur and the taste may change. The maturation process that blocked the contact was chosen.
1,2차 발효를 끝낸 감국 와인에 대해 1개월 단위로 더 이상 침전이 일어나지 않을 때까지 "술 옮김"을 실시하였는데, 4개월 이후에는 모두 침전이 형성되지 않았다. 따라서 본 발명의 감국에 대한 와인의 최소 숙성 기간을 4개월로 결정하였다.After the 1st and 2nd fermentation, the "wine transfer" was performed until no more precipitation occurred on a monthly basis, but no precipitation was formed after 4 months. Therefore, the minimum ripening period of wine for the country of the present invention was determined to 4 months.
이들 와인의 숙성 과정 동안 총산도와 당도의 변화를 측정하여 다음의 표 15에 나타내었는데, 숙성 과정에서는 제조과정에 영향을 미칠 정도의 변화는 관찰되지 않음을 알 수 있었다.The changes in total acidity and sugar content during the ripening of these wines were measured and shown in Table 15 below.
(개월)Elapsed date
(month)
(°B)Sugar content
(° B)
(°B)Sugar content
(°
Claims (6)
상기 감국 추출액에 Flor Sherry(Sacchaomyces sake), 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116(Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee(Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee)중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1~3g/10ℓ의 비율로 첨가?혼합하고 15~30℃에서 공기에 노출된 상태로 130~201시간 동안 1차 발효시키는 단계;
상기 1차 발효된 감국와인의 향미를 보강하는 단계;
상기 향미가 보강된 감국와인의 총산도를 6.0~6.5ppt로 조절하는 단계; 및
상기 총산도가 조절된 1차 발효된 감국와인을 23?28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 2차 발효?숙성시키는 단계;를 포함하는 감국와인의 제조방법. Adding sugar to 30 L of water and adjusting the sugar to 23 ° Brix, and then adding 10 kg of the soybean paste;
1 to 3 g / 10 l of any one yeast selected from Flor Sherry (Sacchaomyces sake), Permivin (Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116 (Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee (Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee) Adding and mixing at a ratio of 1 to 1 and fermenting for 130 to 20 hours in a state exposed to air at 15 to 30 ℃;
Reinforcing the flavor of the first fermented gakguk wine;
Adjusting the total acidity of the flavor-reinforced gamguk wine to 6.0-6.5 ppt; And
And fermenting the first fermented gamguk wine with the total acidity adjusted for 2 months in the air-blocked state at 23? 28 ° C. for 4 months.
상기 향미를 보강하는 단계는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질 및 펜넬 중 어느 하나를 원료로 하여 제조된 허브와인를 전체 감국와인 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 이루어지는 감국와인의 제조방법.The method of claim 1,
The step of reinforcing the flavor is a method for producing a gakguk wine made by adding 1 to 5 parts by weight of the herb wine prepared from any one of rosemary, peppermint, lemon balm, basil and fennel with respect to 100 parts by weight of the whole.
상기 총산도를 조절하는 단계는 구연산, 오미자주 또는 매실주를 첨가하여 이루어지는 감국와인의 제조방법.The method of claim 1,
The step of adjusting the total acidity is a method of producing gakguk wine made by adding citric acid, Schisandra chinensis or plum wine.
상기 감국 추출액에 Flor Sherry(Sacchaomyces sake), 퍼미빈(Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116(Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116), Premier Cuvee(Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee)중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가?혼합하고 23?28℃에서 공기에 노출된 상태로 14?18일 동안 1차 발효시키는 단계;
상기 1차 발효된 감국와인의 향미를 보강하는 단계;
상기 향미가 보강된 감국와인의 총산도를 6.0~6.5ppt로 조절하는 단계; 및
상기 총산도가 조절된 1차 발효된 감국와인을 23?28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 2차 발효?숙성시키는 단계;를 포함하는 감국와인의 제조방법. Adding 30 kg of dried persimmon to sugar and adjusting sugar content to 23 ° Brix in 30 l of water to prepare a persimmon extract;
1 g / 10 L of yeast selected from Flor Sherry (Sacchaomyces sake), Permivin (Sacchaomyces cerevisiae Fermivin), K1-V1116 (Sacchaomyces cerevisiae K1-V1116) and Premier Cuvee (Sacchaomyces bayanus Premier Cuvee) Primary fermentation for 14-18 days in a state of being exposed to air at 23? 28 ° C., mixing and mixing;
Reinforcing the flavor of the first fermented gakguk wine;
Adjusting the total acidity of the flavor-reinforced gamguk wine to 6.0-6.5 ppt; And
And fermenting the first fermented gamguk wine with the total acidity adjusted for 2 months in the air-blocked state at 23? 28 ° C. for 4 months.
상기 향미를 보강하는 단계는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질 및 펜넬 중 어느 하나를 원료로 하여 제조된 허브와인를 전체 감국와인 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 이루어지는 감국와인의 제조방법.The method of claim 4, wherein
The step of reinforcing the flavor is a method for producing a gakguk wine made by adding 1 to 5 parts by weight of the herb wine prepared from any one of rosemary, peppermint, lemon balm, basil and fennel with respect to 100 parts by weight of the whole.
상기 총산도를 조절하는 단계는 구연산, 오미자주 또는 매실주를 첨가하여 이루어지는 감국와인의 제조방법.The method of claim 4, wherein
The step of adjusting the total acidity is a method of producing gakguk wine made by adding citric acid, Schisandra chinensis or plum wine.
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