KR20120019980A - Sauce suitable for clear soup and method for mass producing thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 맑은 장국 조리에 적합한 액상 조미료 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 담백한 맛과 투명한 국물이 필요하며 야채의 비린 맛이 나지 않는 것이 바람직한 콩나물 국, 무 국, 북어 국, 맑은 두부 국 등의 맑은 장국 조리에 적합한 액상 조미료 및 저장 기간 중 미생물의 증식과 갈변을 억제하여 냉장 유통 가능하도록 한 액상 조미료의 양산화 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a liquid seasoning suitable for cooking clear soup and a method for preparing the same, and more particularly, a bean sprout soup, radish soup, northern soup, clear tofu, which requires a light taste and a transparent soup and does not have the fishy taste of vegetables. The present invention relates to a liquid seasoning suitable for cooking clear soy sauce such as soup and a mass production method of liquid seasoning which enables refrigeration and circulation by inhibiting the growth and browning of microorganisms during storage.
국이란 채소, 어류, 고기 등을 넣고 물을 많이 부어 끓인 국물요리로서 한국의 식생활에서는 오랜 옛날부터 밥을 주식으로 하고 국을 부식으로 상에 놓는 식문화로 볼 때 주요한 부식이다. Soup is a soup dish made from vegetables, fish, meat, etc. poured with a lot of water and boiled with water. In Korea's diet, rice is a staple food for a long time.
국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은 장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국, 설렁탕 등이다. Soup can be divided into three types: clear soup cooked with soy sauce or salt and seasoned with soy sauce or salt, and boiled with seasoned miso soup, seasoned soup with miso or red pepper paste. Gom soup and Seolleongtang eat soup together.
국의 맛은 육류, 어패류, 채소류 등의 주 재료 뿐만 아니라 조미료에 의해서도 크게 좌우되므로, 간장, 된장, 고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야 한다. 국물의 색상이 불투명한 토장국이나 곰국 등의 경우에는 간장이나 국간장, 화학 조미료를 비롯한 각종 조미료의 사용이 비교적 자유로운 편이나 담백한 맛을 내고 투명한 색상을 유지해야 하는 맑은 장국의 경우에는 조미료의 사용이 특히 제한적이어서 맛을 내기 위해 주부들이 다시마, 무, 양파, 멸치 등의 다시 국물을 만들어 사용하는 등 불편한 점이 없지 않았다. The taste of soup depends not only on the main ingredients such as meat, seafood, and vegetables, but also on seasonings, so the flavors of the main seasonings such as soy sauce, miso, and red pepper paste should be good. Soy sauce, soup soy sauce, chemical seasonings and other seasonings are relatively free to use in soups and soups where the color of soup is opaque, but in the case of clear soups that have a light taste and maintain a transparent color, In particular, it was limited, so housewives used to make soup stock such as kelp, radish, onion, and anchovy to taste.
또한, 소비자 300명을 대상으로 설문 조사한 결과에 따르면 전체 가정의 49% 이상이 주 1회 이상 콩나물 국을 시식한다고 나타나 맑은 장국 중 콩나물국의 비중이 가장 높음을 알 수 있었는데, 이러한 콩나물국은 콩나물 특유의 강한 비린내로 인해 맛있게 조리하기가 어려운 것으로 널리 알려져 있으며, 이 비린내를 제거하기 위해 과량의 소금 또는 양념을 첨가하는 경향이 있다. In addition, according to a survey of 300 consumers, more than 49% of all households sampled bean sprouts at least once a week, indicating that bean sprouts soup is the highest among clear soybean soups. It is widely known that it is difficult to cook deliciously due to its unique strong fishy smell, and there is a tendency to add excess salt or seasoning to remove the fishy smell.
콩나물국의 비린내는 대두 가공 시 나타나는 이취(off-flavor)로서 콩비린 냄새, 곰팡이 냄새, 날콩 냄새, 산패 냄새 및 풀 냄새 등으로 표현되는 냄새와 콩비린 맛, 쓴 맛 및 떫은 맛 등으로 표현되는 불쾌한 맛이다. 이러한 이취미를 주는 화합물은 휘발성 알코올류, 알데히드류, 케톤류, 에스테르류, 아민류 및 페놀류 등으로서 대두를 침지, 마쇄하는 과정에서 리폭시게나아제(Lipoxygenase)의 작용에 의하여 생성되는 것으로 알려져 있다.The smell of soybean sprout soup is an off-flavor that appears during soybean processing. It is expressed by the smell of soybean, mold, raw beans, rancid and grass, and the taste of soybean, bitter and astringent. It is an unpleasant taste. Compounds giving such taste are known to be produced by the action of lipoxygenase in the process of dipping and grinding soybeans as volatile alcohols, aldehydes, ketones, esters, amines and phenols.
종래의 국, 찌개용 조미료 시장 추이를 살펴보면 분말 조미료 시장이 전체의 96% 이상, 액상 조미료 시장이 4% 미만 (2009년 조사 기준)으로 형성되어 있다. 그런데, 분말 조미료는 고화나 흡습을 방지하기 위하여 전분질을 혼합할 뿐만 아니라 야채 건조 분말 등의 불용성 물질을 다량 사용하기에 맑은 장국에 적용 시 투명도가 떨어지는 문제점이 있으며, 액상 조미료의 경우에도 감칠 맛을 내기 위한 주 원료로 사용하는 간장 및 식물성 효소 분해물들의 색상이 검은 색을 띄고 있어 맑은 장국에 적용 시 국물의 색을 어둡게 하는 단점이 지적되어 왔다.Looking at the conventional seasoning market for soup and stew, the seasoning powder market is more than 96% of the total, liquid seasoning market is less than 4% (based on the 2009 survey). However, powder seasonings are not only mixed with starch in order to prevent solidification or moisture absorption, but also have a problem of poor transparency when applied to clear jangguk because they use a large amount of insoluble substances such as vegetable dry powder. The color of soy and vegetable enzyme decomposition products used as the main raw material for making the color is black color has been pointed out the disadvantage of darkening the color of the soup when applied to clear soup.
액상형 조미료 혹은 조미료와 관련한 종래 기술을 살펴보면, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0011876호 및 공개번호 제10-2001-0113284호에서 쇠고기 엑기스 혹은 쇠고기 풍미 조성을 위한 액상 조미료 제조 방법을, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0022978호 및 공개번호 제10-2007-0019769에서 각각 가쓰오부시 및 어장유를 기본으로 한 액상 조미료 제조 방법을 제안한 바 있다. 하지만 이들은 모두 본 발명진이 추구하는 야채 등의 다시 소재가 함유된 조미료와는 거리가 있었다. Looking at the prior art relating to liquid seasonings or seasonings, Korean Patent Publication No. 10-1993-0011876 and Publication No. 10-2001-0113284 disclose a method for producing a liquid seasoning for the composition of beef extract or beef flavor, Korean Patent Publication No. No. 10-1993-0022978 and No. 10-2007-0019769 have proposed a method for preparing liquid seasonings based on Katsuobushi and fish oil. However, these were all far from the seasonings containing the back material such as vegetables pursued by the present inventors.
또한, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0009531호 에서 다시마를 효소 분해하여 제조하는 액상 천연 조미료에 대해 공개한 바 있고, 공개번호 제10-2006-0112767에서 각종 향신 채소를 효소 처리, 추출하여 제조하는 천연 액상 조미료에 대해 제안한 바 있다. 하지만 이러한 기술들은 야채를 효소 분해하여 처리한 만큼 색상이 매우 어둡고 저장 기간 중 빠른 속도로 갈변이 일어나는 문제가 있다.In addition, Korean Patent Publication No. 10-1993-0009531 discloses a liquid natural seasoning prepared by enzymatically degrading kelp, and is prepared by enzymatic treatment and extraction of various flavor vegetables in Publication No. 10-2006-0112767 Natural liquid seasonings have been proposed. However, these technologies have a problem that the color is very dark and the browning occurs quickly during storage period as the enzyme is processed by enzymatic decomposition of vegetables.
본 발명진은 종래 기술의 문제점을 해결하고 맑은 장국에 어울릴만한 맑은 색상을 지니면서도 국물 요리에 쉽게 섞일 수 있는 조미료를 액상 소스의 제형으로 제안하되 콩나물국, 무국, 어묵탕 등 맑은 장국 및 탕류에 두루 어울릴 수 있는 혼합야채농축액 소재를 함유시킨 양산화 액상 조미료의 발명을 착안하게 되었다.
The present inventors have solved the problems of the prior art and propose a seasoning that can be easily mixed in the soup dish with a clear color suitable for clear soup, as a formulation of liquid sauce, but in the clear soup and soups such as bean sprouts soup, radish soup, fish cake soup, etc. The invention of the mass production liquid seasoning containing the mixed vegetable concentrate material that can be matched with the present invention.
이에 본 발명자들은 맑은 장국 요리에 일반적으로 가장 많이 사용되는 야채, 육류, 해산물 등과 같은 육수용 재료를 액상 조미료의 형태로 제조하되, 냉장 조건에서 유통이 가능하고 양산화 제조가 용이하도록 하였다.Accordingly, the inventors of the present invention, while preparing a broth material such as vegetables, meat, seafood, etc., which are most commonly used for clear jangguk cuisine, are made in the form of liquid seasonings, so that they can be distributed under refrigerated conditions and are easily mass-produced.
따라서, 본 발명의 목적은 담백한 맛을 내고 투명도가 높으며 야채 특유의 비린 맛을 억제할 수 있는 것을 특징으로 하는 맑은 장국 조리에 적합한 액상 조미료를 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a liquid seasoning suitable for clear soup cooking, characterized in that it has a light taste, high transparency, and can suppress the fishy taste peculiar to vegetables.
또한, 본 발명의 목적은 상기 액상 조미료의 저장 기간 중 미생물 증식과 갈변을 억제하여 유통이 가능하도록 한 양산화 방법을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a mass production method that enables circulation by inhibiting microbial growth and browning during the storage period of the liquid seasoning.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 혼합야채농축액, 탈색간장, 멸치액젓, 구연산 및 아스코르브산을 포함하는, 맑은 장국의 조리에 적합한 액상 조미료를 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a liquid seasoning suitable for cooking of clear soup, including mixed vegetable concentrate, decolored soy sauce, anchovy sauce, citric acid and ascorbic acid.
본 발명은 또한 혼합야채농축액, 탈색간장, 멸치액젓, 구연산 및 아스코르브산을 포함하는 액상 조미료 조성물을 80℃까지 온도를 올리며 교반한 후 균질화된 혼합물을 가열 살균하는 것을 특징으로 하는 액상 조미료의 제조 방법을 제공한다.The present invention is also a method for producing a liquid seasoning, characterized in that the homogenized mixture is heated and sterilized after stirring the liquid seasoning composition containing mixed vegetable concentrate, decolored soy sauce, anchovy sauce, citric acid and ascorbic acid at a temperature of up to 80 ° C. To provide.
본 발명의 액상 조미료는 담백함과 투명도를 유지하여 맑은 장국의 조리에 사용 가능할 뿐만 아니라 야채 특유의 비린내를 억제할 수 있고, 사용과 보관이 편리하고, 냉장 조건에서 장기간 유통할 수 있는 이점이 있다.The liquid seasoning of the present invention maintains lightness and transparency and can be used not only for cooking of clear soup, but also for suppressing fishy smell peculiar to vegetables, convenient to use and storage, and long-term distribution under refrigerated conditions.
본 발명은 장국의 맑은 색상을 유지하면서도 장국의 맛과 풍미를 좋게 하고 콩나물국과 같은 맑은 장국에 사용되는 야채 특유의 비린내를 제거해 맑은 장국을 쉽고 간편하게 조리할 수 있도록 하는 액상 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention provides a liquid seasoning and a method for preparing the jangguk easy and simple to maintain the clear color of the jangguk while improving the taste and flavor of the jangguk and to remove the fishy smell of vegetables used in the clear jangguk such as bean sprouts soup. It is about.
보다 구체적으로, 본 발명은 혼합야채농축액, 탈색간장, 멸치액젓, 구연산 및 아스코르브산을 포함하는 맑은 장국용 액상 조미료에 관한 것으로, 조미료의 맛, 향미 및 저장성을 위해 정제소금, 콩나물엑기스, 다시마 추출액, 황태 엑기스, 고과당, 주정, 마늘향, 핵산 등을 추가로 포함할 수 있다. 또한 버섯 추출액, 홍합 추출액, 새우 추출액, 미역 추출액, 해물 엑기스, 쇠고기 엑기스 등 일반적으로 맑은 장국에 사용가능한 모든 식재료의 추출액 또는 농축액을 추가로 포함할 수 있다.More specifically, the present invention relates to a clear seasoning liquid seasoning comprising mixed vegetable concentrate, decolored soy sauce, anchovy sauce, citric acid and ascorbic acid, and refined salt, bean sprout extract, kelp extract for flavor, flavor and shelf life of seasoning. It may further comprise, yellow extract, high fructose, spirits, garlic flavor, nucleic acid and the like. In addition, mushroom extracts, mussel extracts, shrimp extracts, seaweed extracts, seafood extracts, beef extracts, etc. may further include all food extracts or concentrates generally available for clear soup.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 20 내지 30 중량%의 혼합 야채 농축액을 첨가하는 것이 바람직하다. In the liquid seasoning of the present invention, it is preferable to add 20-30% by weight of the mixed vegetable concentrate with respect to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명에 따르면, 종래 액상 조미료가 국물을 탁하고 어둡게 만드는 문제를 해결하기 위하여 야채 원료 중에서 산분해, 효소 분해되어 어두운 색상을 띄는 야채 원료를 배제한다. 예컨대, 양파, 무, 배추, 파, 마늘, 콩나물, 숙주나물, 양배추 또는 청경채 중에서 선택한 하나 또는 그 이상의 야채로부터 추출, 농축하여 제조한 혼합 야채 농축액을 본 발명의 액상 조미료에서 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. According to the present invention, in order to solve the problem of conventional liquid seasonings to make the soup cloudy and dark, the vegetable raw material is acid-decomposed, enzyme-decomposed from the vegetable raw material to have a dark color. For example, a mixed vegetable concentrate prepared by extracting and concentrating from one or more vegetables selected from onions, radishes, cabbages, leeks, garlic, bean sprouts, mung bean sprouts, cabbage or bok choy may be used in the liquid seasoning of the present invention. It doesn't happen.
상기 혼합야채농축액은 끓는 물에 야채를 넣어 육수를 우려낸 후, 야채건더기를 건져내고 육수물을 농축하는 방법으로 제조될 수 있으며, 수득된 농축액은 맑은 색을 띈다. The mixed vegetable concentrate may be prepared by putting vegetables in boiling water to boil the broth, picking up the vegetables, and concentrating the broth, and the obtained concentrate has a clear color.
본 발명에 따르면, 간장은 국물의 색상을 어둡게 하는 문제점이 있으므로 활성탄 필터를 이용해 탈색 및 탈취한 후 본 발명의 액상 조미료에 사용한다. According to the present invention, soy sauce has a problem of darkening the color of the broth, and then used in the liquid seasoning of the present invention after decolorizing and deodorizing using an activated carbon filter.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 10 내지 20 중량%의 탈색 간장을 포함하는 것이 바람직하다. 상기 함량이 10 중량% 미만이면 제품의 감칠맛이 감소하고 20 중량%를 초과하면 제품의 염도를 높여 맛 품질에 영향을 미치는 문제가 있다.The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 10 to 20% by weight of decolored soy based on the total weight of the liquid seasoning. If the content is less than 10% by weight, the umami of the product is reduced and if the content exceeds 20% by weight there is a problem affecting the taste quality by increasing the salinity of the product.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 5 내지 10 중량%의 멸치액젓을 첨가하는 것이 바람직하다. In the liquid seasoning of the present invention, it is preferable to add 5 to 10% by weight of anchovy sauce with respect to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명에 따르면, 멸치액젓의 함량이 5 중량% 미만이면 제품에서 감칠맛이 감소하고 10 중량%를 초과하면 액젓 고유의 향미에 영향을 받아 기호도가 감소한다. 이는 멸치액젓이 아미노산 및 펩타이드 함량이 높아 풍부한 감칠맛을 지니고 있어 합성 조미료 MSG를 대체할 수 있는 천연 조미료이며 맑은 색상에 천연 발효 방식으로 제조되는 우수한 조미 원료인 장점에도 불구하고, 고유의 강한 향으로 인해 소비자 선호도를 저해할 수 있기 때문이다. According to the present invention, when the content of the anchovy fish sauce is less than 5% by weight, the umami taste is reduced in the product, and when it exceeds 10% by weight, the taste is affected by the inherent flavor of the fish sauce. It is a natural seasoning that can replace synthetic seasoning MSG because it has high amino acid and peptide content, and it is an excellent seasoning raw material manufactured by natural fermentation method with clear color. This is because it can hinder consumer preference.
본 발명에서는 멸치액젓의 범용성을 높이기 위해 농축하여 활성탄으로 탈취하고 탈염하는 공정을 거친 후 원료로 사용하였다.In the present invention, it was concentrated to increase the versatility of anchovy fish sauce and deodorized with activated carbon and then desalted and used as a raw material.
본 발명의 액상 조미료는 야채로부터 유래하는 비린내를 억제하기 위해 구연산 및 아스코르브산을 사용한다. 콩나물국의 비린내를 유발하는 것으로 알려진 리폭시게나아제는 정제 분리할 경우 pH 6.5 및 9 에서 최적 활성을 가지는 두 종의 분체가 검출된다. 리폭시게나아제 효소의 두 분체 모두를 저해하면서 맑은 장국에서 관능적으로 수용 가능한 신 맛 범위인 pH 5 ~ 5.5 사이의 농도를 나타내도록 하기 위해 산도 조절제로서 구연산 및 대두 리폭시게나아제 억제 효과를 갖는 아스코르브산(대두 현탁액의 Lipoxygenase의 활성저해 인자들의 영향, 임효식 외, 한국식품과학회지 제27권 1호, 1995)을 사용한다. 구연산 및 아스코르브산을 사용하여 액상 조미료 원액의 pH 를 pH 4 이하, 바람직하게는 pH 3.5 ~ 4.0으로, 요리 적용량을 물 중량 대비 3.3%가 되도록 고안하였다. 상기 pH 범위는 유통기한 중 일반 미생물의 생육을 억제하는데도 효과가 있다.The liquid seasoning of the present invention uses citric acid and ascorbic acid to suppress fishy smell derived from vegetables. The lipoxygenase, known to cause fishy sprouts in soybean sprouts, has two powders with optimal activity at pH 6.5 and 9 when purified and isolated. Ascorbic acid with citric acid and soybean lipoxygenase inhibitory effect as an acidity regulator to inhibit both powders of lipoxygenase enzyme and to have a concentration between pH 5 and 5.5, which is a sensory acceptable sour taste range in clear gut. Influence of Lipoxygenase Inhibitory Factors on Soybean Suspension, Hyo-Sim Lim et al., Korean Society of Food Science and Technology Vol. 27, No. 1, 1995). Using citric acid and ascorbic acid, the pH of the liquid seasoning stock solution was designed to be pH 4 or less, preferably pH 3.5-4.0, and the cooking application amount was 3.3% by weight of water. The pH range is also effective to suppress the growth of general microorganisms in the shelf life.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 0.1 내지 0.5 중량%의 구연산을 포함하는 것이 바람직하며, 액상 조미료 전체 중량 대비 0.1 내지 0.5 중량%의 아스코르브산을 포함하는 것이 바람직하다. 상기의 범위를 벗어날 경우 신 맛이 약해지거나 강해져 제품의 맛과 품질을 저하하는 문제가 발생한다. The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 0.1 to 0.5% by weight of citric acid relative to the total weight of the liquid seasoning, and preferably comprises 0.1 to 0.5% by weight of ascorbic acid relative to the total weight of the liquid seasoning. If it is out of the above range, the sour taste is weakened or stronger, causing a problem of deteriorating the taste and quality of the product.
본 발명에 첨가되는 콩나물 엑기스, 다시마 추출액, 황태 엑기스 등은 1L의 정제수에 5% 농도로 용해시켜 720nm 파장 투광도 85% 이상, 색도색차계로 분석한 명도 값 55 (0~100, 수치가 높을수록 밝음) 이상이 확보된 원료를 사용함으로써 맑은 장국 국물의 색상에 영향을 미치지 않도록 하였다.Soybean sprout extract, kelp extract, yellow extract, etc. added to the present invention were dissolved in 1 L of purified water at a concentration of 5%, 720 nm wavelength light transmittance of 85% or more, and brightness value 55 (0-100, the higher the value, the brighter By using the raw materials that have been secured above, the color of clear soup is not affected.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 5 내지 10 중량%의 콩나물 엑기스를 포함하는 것이 바람직하다.The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 5 to 10% by weight of bean sprout extract relative to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 3 내지 6 중량%의 다시마 추출액을 포함하는 것이 바람직하다.The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 3 to 6% by weight of kelp extract relative to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 2 내지 5 중량%의 황태 엑기스를 포함하는 것이 바람직하다.The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 2 to 5% by weight of yellow extract relative to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 8 내지 16 중량%의 정제소금을 포함하는 것이 바람직하다.The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 8 to 16% by weight of refined salt based on the total weight of the liquid seasoning.
상기 주정은 상온 저장 중 진균류의 증식을 억제하기 위하여 사용되었으며 액상 조미료 전체 중량 대비 0.3 내지 0.9 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.The alcohol was used to inhibit the growth of fungi during storage at room temperature and preferably comprises 0.3 to 0.9% by weight relative to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명의 액상 조미료는 액상 조미료 전체 중량 대비 0.1 내지 0.5 중량%의 마늘향 및 0.1 내지 0.5 중량%의 핵산을 포함하는 것이 바람직하다.
The liquid seasoning of the present invention preferably comprises 0.1 to 0.5% by weight garlic flavor and 0.1 to 0.5% by weight of nucleic acid relative to the total weight of the liquid seasoning.
본 발명은 또한 (a) 혼합야채농축액, 탈색 간장, 멸치액젓, 구연산, 아스코르브산 및 정제수를 80℃까지 온도를 올리며 교반하는 단계; (b) 상기 균질화된 혼합물을 가열 살균하는 단계를 포함하는 액상 조미료의 양산화 제조 방법을 제공한다. 상기 (a) 단계에서 조미료의 향미 및 저장성을 위해 정제소금, 콩나물엑기스, 다시마 추출액, 황태 엑기스, 고과당, 주정, 마늘향, 핵산 등을 추가로 첨가하여 교반할 수 있다.The present invention also comprises the steps of (a) stirring the mixed vegetable concentrate, decolored soy sauce, anchovy sauce, citric acid, ascorbic acid and purified water at a temperature of up to 80 ℃; (B) provides a method for producing a mass production of liquid seasoning comprising the step of heat sterilization of the homogenized mixture. In the step (a), for the flavor and shelf life of the seasoning, refined salt, bean sprout extract, kelp extract, sulfur extract, high fructose, alcohol, garlic flavor, nucleic acid, etc. may be additionally added and stirred.
상기 (a) 단계에서는 상기 조성물들을 정제수에 넣고 80℃까지 가열하며 90rpm으로 지속적으로 교반한다. In the step (a), the compositions are placed in purified water and heated to 80 ° C. and continuously stirred at 90 rpm.
상기 (b) 단계에서는 미생물의 오염을 최소화하기 위하여 80 내지 90℃에서 25~35분간 살균한다.In step (b), sterilization for 25 to 35 minutes at 80 to 90 ℃ to minimize the contamination of microorganisms.
상기와 같이 제조된 액상 조미료를 용기에 각각 충전하여 포장하였으며, 바람직하게는 유리병에 충전하여 밀봉한다.
The liquid seasoning prepared as described above was packed in a container, respectively, and preferably sealed in a glass bottle.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명에 따른 실시예들은 여러가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 기술하는 실시예들에 한정하는 것으로 해석되어져서는 안된다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are intended to illustrate the invention in more detail, the embodiments according to the present invention can be modified in many different forms, the scope of the present invention is to be construed as limited to the embodiments described below Can not be done.
실시예Example 1. 액상 조미료의 제조 1. Preparation of liquid seasonings
(1) 혼합야채농축액 23 중량%, 탈색간장 12 중량%, 멸치액젓 8 중량%, 콩나물 엑기스 8 중량%, 다시마 추출액 5 중량%, 황태엑기스 3 중량%, 주정 0.6 중량%, 고과당 4 중량%, 마늘향 0.3 중량%를 계량하여 혼합하였다. (1) 23% by weight mixed vegetable concentrate, 12% by weight decolored soy sauce, 8% by weight anchovy fish sauce, 8% by weight bean sprout extract, 5% by weight kelp extract, 3% by weight sulfur extract, 0.6% by weight alcohol, 4% by weight fructose , 0.3% by weight of garlic flavor was measured and mixed.
(2) 분말 원료인 정제소금 10 중량%, 아스코르브산 0.3 중량%, 구연산 0.3 중량%, 핵산 0.3 중량%를 계량하여 혼합하였다. (2) 10 wt% of refined salt as a powder raw material, 0.3 wt% of ascorbic acid, 0.3 wt% of citric acid, and 0.3 wt% of nucleic acid were weighed and mixed.
(3) (1)의 액상 원료를 교반하여 가며 (2)의 원료를 투입하고 정제수 잔량부를 투입한 후 교반을 지속하며 80도까지 가온하여 원료를 완전히 용해시켰다.(3) While stirring the liquid raw material of (1), the raw material of (2) was added, and the remainder of purified water was added, stirring was continued, and it heated up to 80 degree | times, and fully dissolved the raw material.
(4) (3)의 용액을 85℃에서 30분간 살균하였다.(4) The solution of (3) was sterilized at 85 ° C for 30 minutes.
(5) 밀폐성이 좋은 유리 용기에 충전, 밀봉하여 냉각하였다.(5) It filled and sealed in the glass container with good sealing property, and cooled.
실험예Experimental Example 1. 액상 조미료의 투광도 비교 실험 1.Comparison Experiment of Liquid Seasoning Transmittance
실시예 1에 따라 제조된 액상 조미료의 맑은 장국에서의 적합성을 평가하기 위해 시중에서 널리 판매중인 분말조미료 2종(CJ 쇠고기다시다, CJ 산들애 국내산한우)과 본 발명의 액상 조미료간의 투광도 및 색상을 비교 평가해 보았다. To evaluate the suitability of the liquid seasoning prepared according to Example 1 in the clear seasoning, the transmittance and color between two kinds of powder seasonings (CJ beef, CJ Sanae domestic domestic beef) and the liquid seasoning of the present invention Comparative evaluation was made.
투광도는 조미료 샘플을 일반적인 국 조리 염도인 0.7% 를 기준으로 희석한 뒤 흡광도 분석기(Varian Cary？ 50 UV-Vis spectrophotometer, Varian, USA)를 이용하여 720nm 파장의 빛을 투과시킨 후 흡수된 양으로 측정하였고 그 결과는 표 1과 같다.
Transmittance was measured by absorbing 720 nm wavelength light using an absorbance analyzer (Varian Cary® 50 UV-Vis spectrophotometer, Varian, USA), after diluting the seasoning sample based on 0.7% of the typical national cooking salinity. The results are shown in Table 1.
쇠고기 다시다CJ
Beef back
산들애 국내산한우CJ
Korean domestic beef
액상 조미료The
Liquid seasoning
720nm 파장은 가시광선 영역에 해당하며 액체의 혼탁도를 측정하는 용도로 흔히 사용된다. 기존 판매되던 쇠고기맛 조미료는 0.82% 에서 1.81% 사이의 투광도를 보이는 불투명 상태이나 본 발명의 액상 조미료는 92% 이상의 투광도로 국의 내용물이 그대로 보이는 맑은 성상을 지닌다.
The 720 nm wavelength corresponds to the visible range and is commonly used to measure the turbidity of liquids. Existing beef flavored seasonings are opaque, showing a light transmittance between 0.82% and 1.81%, but the liquid seasoning of the present invention has a clear appearance of the contents of the soup as it is at least 92%.
실험예Experimental Example 2. 액상 조미료의 색상 비교 실험 2. Color comparison experiment of liquid seasoning
기존 분말 조미료와 본 발명의 액상 조미료의 색상을 비교하기 위해 실험예 1에서 사용한 기존 분말 조미료 및 본 발명의 액상 조미료의 샘플을 염 함량 0.7% 를 기준으로 희석한 뒤 명도(L), 적색도 (a), 황색도 (b) 값을 측정한 결과는 표 2와 같다. 명도 값은 0 ~ 100 사이 값으로 수치가 높을수록 밝은 것이며 적색도 (-60 ~ 0까지 녹색, 0 ~ 60까지 적색), 황색도 (-60 ~ 0까지 청색, 0 ~ 60 까지 황색) 값은 절대값이 낮을수록 색도가 낮은 것을 의미한다.
Samples of the conventional powder seasonings and the liquid seasonings of the present invention, which were used in Experimental Example 1 to compare the color of the conventional powder seasonings and the liquid seasonings of the present invention, were diluted based on the salt content of 0.7%, and then the brightness (L), the redness ( The result of measuring a) and yellowness (b) value is shown in Table 2. Brightness values are between 0 and 100. The higher the value, the brighter.The redness (green to -60 to 0, red to 0 to 60) and yellowness (blue to -60 to 0, yellow to 0 to 60) values are: Lower absolute value means lower chromaticity.
쇠고기 다시다CJ
Beef back
산들애 국내산한우CJ
Korean domestic beef
액상 조미료The
Liquid seasoning
본 발명의 액상 조미료로 제조한 수용액의 명도 값은 기존 조미료 대비 20 이상 높아 현저한 밝기 차이를 보이며, 국물의 색도 또한 기존 조미료의 1/2 이하로서 고유의 색이 연하고 밝아 맑은 장국에 사용된 원재료의 색상을 그대로 보여줄 수 있는 장점이 있다.
The brightness value of the aqueous solution prepared with the liquid seasoning of the present invention is 20 or more compared to the existing seasonings, showing a remarkable brightness difference, and the color of the broth is also less than 1/2 of the existing seasonings. There is an advantage that can show the color of as it is.
기존 액상 조미료의 단점으로 지적되는 어두운 색상 문제 해결에 대한 검증 결과는 이하의 표 3과 같다.The verification results for solving the dark color problem pointed out as a disadvantage of the conventional liquid seasonings are shown in Table 3 below.
시판 액상조미료(CJ 한술애)와 본 발명의 액상 조미료와의 밝기 및 색상 비교를 위하여 색도 색차계(Chromameter CR-300, Minolta, Japan)로 L, a, b 값을 측정 하였으며 용기에 포장되어 있는 것을 3ml씩 채취하여 4회 반복 측정하여 평균 값을 취하였다.
L, a, and b values were measured with a chromatic colorimeter (Chromameter CR-300, Minolta, Japan) to compare the brightness and color of the commercial liquid seasoning (CJ Hansulae) and the liquid seasoning of the present invention. 3 ml each was taken four times and the average value was taken.
본 발명에 의해 제조된 액상 조미료는 명도 (L) 값이 기존 액상 조미료에 비하여 1.8배 더 밝으며, 황색도 중 황색 영역의 값이 높지만 적색도 중 적색 영역의 값이 낮았다. 이는 기존 시판 액상 조미료는 간장과 유사한 색상을 띄는 반면 신규한 액상 조미료는 간장과는 전혀 다른 밝은 색상을 띄는 것을 의미한다.
The liquid seasoning prepared by the present invention has a lightness (L) value of 1.8 times brighter than the conventional liquid seasoning, and the value of the yellow region of the yellowness is low, but the value of the red region of the redness is low. This means that conventional liquid seasonings have a color similar to that of soy sauce, while new liquid seasonings have a bright color that is completely different from soy sauce.
실험예Experimental Example 3. 3. 리폭시게나아제Lipoxygenase 효소 활성 억제 효과의 평가 Evaluation of Enzyme Inhibitory Effect
실시예 1과 같이 제조된 액상 조미료의 리폭시게나아제 효소 활성도 억제 효과를 측정하기 위하여 시중 판매중인 조미료(CJ 한술애) 및 천일염과 본 발명의 액상 조미료를 물에 5% 농도로 희석한 뒤 대두 분해물과 2:1 비율로 혼합하여 조효소액을 제조하였다. 이것을 pH를 5.7로 조절한 0.1M 인산 용액 및 리폭시게나아제와 효소 진화도가 높은 기질인 레놀린산 1% 수화액과 혼합하여 30분간 정치 후 반응 산물의 흡광도를 420nm 파장에서 측정하였다. 그 분석 결과는 아래 표 4과 같았다.
In order to measure the inhibitory effect of lipoxygenase enzyme activity of the liquid seasoning prepared as in Example 1, commercially available seasonings (CJ Hansulae) and sun salt and the liquid seasonings of the present invention were diluted in water at 5% concentration and then soybean digested products. And 2: 1 ratio to prepare a crude enzyme solution. This was mixed with a 0.1 M phosphoric acid solution adjusted to pH 5.7 and a lipoxygenase and a 1% hydrated solution of lenolinic acid, which is a high enzyme evolution substrate, and after 30 minutes, the absorbance of the reaction product was measured at 420 nm wavelength. The analysis results are shown in Table 4 below.
효소 반응 산물의 양이 증가할수록 빛의 투과를 막아 흡광도가 증가하므로 흡광도가 낮을수록 효소 억제 능력이 크다는 것을 의미한다. 본 발명의 신규 액상 조미료가 천일염에 대비해서 6%, 기존 액상 조미료에 대비해서 최대 10% 이상의 투과도 저하를 보여주어 효소 억제 효과가 있음을 알 수 있었다.
As the amount of the enzyme reaction product increases, the absorbance increases to prevent light transmission, so the lower the absorbance, the greater the enzyme inhibition ability. It can be seen that the novel liquid seasoning of the present invention exhibited a 6% or more permeability reduction compared to the conventional salt seasoning, and an enzyme inhibitory effect.
또한 관능적으로 본 발명의 액상 조미료를 소비자 300명에게 제공하여 콩나물국의 전반적인 맛 만족도 향상을 비교해 본 결과 기존 조미료를 활용한 콩나물국 조리법 사용시 5점 만점 기준으로 3.62점을 나타내던 만족도 지수가 3.90 점으로 향상되어 콩나물국의 맛 품질 향상에 기여함을 알 수 있었다.
In addition, sensory seasonings of the present invention were provided to 300 consumers to compare the overall taste satisfaction improvement of bean sprouts soup. As a result, the satisfaction index of 3.62 points on a scale of 5 out of 5 when using the conventional bean sprouts soup recipe was 3.90 points. It can be seen that it contributes to improve the taste quality of bean sprouts soup.
실험예Experimental Example 4. 갈변 억제 및 미생물 증식 저하 4. Inhibition of browning and degradation of microbial growth
저장 중 갈변 저하를 위해 제조 공정 중 원료 혼합물을 85℃에서 30분간 가열하여 효소 파괴를 유도했으며 갈변을 일으키는 주 원인인 메일라드 반응의 진행을 억제하기 위해 냉장 유통 조건을 설정했다. 또한 미생물 증식 저하를 위해 주정을 액상 조미료 전체 중량을 기준으로 0.3 내지 0.9 중량%를 첨가하였으며, pH 4 이하, 염도 15% 이상, Aw (수분활성도, 0.90 이하에서 세균이, 0.88 이하에서는 효모가 생육 불가능) 0.85 이하의 이화학적 조건을 유지했다.
In order to reduce browning during storage, the raw material mixture was heated at 85 ° C. for 30 minutes to induce enzyme destruction, and refrigeration circulation conditions were set to suppress the progress of the Maillard reaction, which is the main cause of browning. In addition, in order to reduce microbial growth, alcohol was added to 0.3 to 0.9% by weight based on the total weight of the liquid seasoning, pH 4 or less, salinity 15% or more, Aw (water activity, bacteria at 0.90 or less, yeast growth at 0.88 or less) Impossible) Maintain physicochemical conditions below 0.85.
실시예 1에 기재된 바와 같이 제조한 본 발명의 액상 조미료를 냉장유통 조건인 0~10℃ 사이에서 5개월 동안 제품의 갈변 정도, 미생물 증식 정도를 측정한 결과는 표 5와 같다.Table 5 shows the results of measuring the browning degree of the product and the degree of microbial growth of the liquid seasoning of the present invention prepared as described in Example 1 for 5 months between 0 to 10 ° C, which is a refrigeration distribution condition.
갈변화 정도의 비교를 위해 색도색차계로 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하여, 색도가 가장 많이 변화했다고 볼 수 있는 지표인 ΔE를 계산 값으로 산출하였다(ΔE는 각각의 유통기한 측정일에 측정한 값에서 저장 0일차에 측정한 L, a, b 값의 차를 제곱하여 더한 값의 제곱근으로 정의하였다).To compare the degree of browning, L (brightness), a (redness), and b (yellowness) values were measured with a chromatic color difference meter, and ΔE, the index of which chromaticity changed most, was calculated as a calculated value. ΔE was defined as the square root of the sum of squared differences between the L, a, and b values measured on day 0 of storage from the values measured on each shelf life.
(ΔE값에 따른 변화의 정도 ΔE =0~5 : 변화가 경미한 수준/ 5~10 : 변화가 있지만 수용이 가능한 수준 / 10이상 : 열화가 심각한 수준)
(Degree of change according to ΔE value ΔE = 0 ~ 5: slight change level / 5 ~ 10: change, but acceptable level / more than 10: severe deterioration)
저장 후 150일 까지 수용 가능한 범위 내에서 갈변이 진행되었으며, 미생물은 전혀 증식하지 않아 냉장 유통에 문제가 없음을 확인할 수 있었다.
Browning progressed within an acceptable range for up to 150 days after storage, and it was confirmed that there was no problem in refrigeration distribution because microorganisms did not proliferate at all.
실험예Experimental Example 5. 본 발명의 액상 조미료의 관능검사 5. Sensory test of the liquid seasoning of the present invention
실시예 1과 같이 제조된 액상 조미료의 품질 검증을 위한 관능 검사를 30~54세의 여성 주부 300명을 대상으로 실시하였다. 주부들로 하여금 기존에 집에서 맑은 장국 요리 시 사용하던 조미료 대신 본 발명의 액상 조미료를 유치하여, 일주일 동안 요리에 3회 이상 사용하여 보고 전반적인 맛을 비롯한 맑은 장국 요리와의 어울림 특성을 5점 척도로 하여 평가하였으며, 그 결과를 평균으로 하여 하기 표 6에 나타냈다.
The sensory test for verifying the quality of the liquid seasoning prepared as in Example 1 was performed on 300 women housewives aged 30-54 years. The housewife attracts the liquid seasoning of the present invention instead of the seasoning used for cooking clear soup at home, and uses it three times or more for cooking for a week. It evaluated as, and shows the result in Table 6 as an average.
점수 척도 : 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다,Score scale: 5 points: Very good, 4 points: Good, 3 points: Normal,
2점 : 별로 좋지 않다, 1점 : 전혀 좋지 않다.
2 points: Not very good, 1 point: Not good at all.
맛에 대한 만족도 부분에서 총 응답자의 8.3% 가 매우 좋다, 78.7% 가 좋다는 응답 결과를 보여 전반적인 만족 수준이 높다는 것을 알 수 있었다. 또한 제품 색상에 대한 만족도 설문에서 총 응답자의 7.0% 가 매우 좋다, 71.0%가 좋다고 응답한 것으로 나타나 본 발명이 의도했던 맑은 장국의 밝고 투명한 색상 유지라는 측면에서도 긍정적인 결과가 도출되었다.In terms of taste satisfaction, 8.3% of total respondents were very good and 78.7% were good, indicating that the overall satisfaction level was high. In addition, 7.0% of the total respondents in the satisfaction questionnaire about the product color was very good, 71.0% answered that the results were positive in terms of maintaining the bright and transparent color of the clear soup intended for the present invention.
Claims (6)
(b) 상기 균질화된 혼합물을 80 내지 90℃에서 25~35분간 가열 살균하는 단계;
를 포함하는 액상 조미료의 제조 방법.(a) mixing the mixed vegetable concentrate, decolored soy sauce, anchovy sauce, citric acid, ascorbic acid and purified water and raising the temperature to 80 ° C while stirring; And
(b) heat sterilizing the homogenized mixture at 80 to 90 ° C. for 25 to 35 minutes;
Method of producing a liquid seasoning comprising a.
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