KR20110077273A - Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria - Google Patents
Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria Download PDFInfo
- Publication number
- KR20110077273A KR20110077273A KR1020090133796A KR20090133796A KR20110077273A KR 20110077273 A KR20110077273 A KR 20110077273A KR 1020090133796 A KR1020090133796 A KR 1020090133796A KR 20090133796 A KR20090133796 A KR 20090133796A KR 20110077273 A KR20110077273 A KR 20110077273A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- tofu
- coagulant
- lactic acid
- acid bacteria
- oil
- Prior art date
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 116
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims abstract description 95
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 62
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 58
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 74
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical class [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 50
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 31
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 16
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 15
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 12
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 11
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 239000013535 sea water Substances 0.000 abstract description 3
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 4
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 abstract 2
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 25
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 19
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Chemical compound [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 101000975474 Homo sapiens Keratin, type I cytoskeletal 10 Proteins 0.000 description 6
- 102100023970 Keratin, type I cytoskeletal 10 Human genes 0.000 description 6
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 6
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 5
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 3
- 241000316848 Rhodococcus <scale insect> Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 3
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 3
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 2
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical group [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000206594 Carnobacterium Species 0.000 description 1
- 241001660259 Cereus <cactus> Species 0.000 description 1
- 240000001817 Cereus hexagonus Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000018 Gnetum gnemon Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000500334 Tetragenococcus Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 241000207194 Vagococcus Species 0.000 description 1
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액을 포함하는 두부 제조용 응고제에 관한 것이다.The present invention relates to a coagulant for tofu production comprising lactic acid bacteria or culture medium thereof.
콩 단백질은 금속염 또는 산에 의해 응고물을 생성하고, 이러한 원리로 두유에 상기 물질을 가하면 두부를 제조할 수 있다. 일반적으로 두부 제조에 사용되는 응고제는 다음과 같다.Soy protein produces a coagulum by metal salts or acids, and in this principle, tofu can be prepared by adding the substance to soy milk. In general, coagulants used to prepare tofu are as follows.
먼저 금속염을 이용하여 두유의 콩 단백질을 응고시키는 응고제로 수용성인 간수(MgCl2)를 들 수 있다. 이는 보수력이 있으며 두부 제조에 사용하는 경우 두부 맛을 좋게 하나, 두부 성형시 물이 잘 빠진다는 단점을 가진다. 최근 비소가 포함되어 있다는 이유로 사용이 금지된 바 있다. 다음으로는 염화칼슘(CaCl2)를 들 수 있는데, 이 역시 수용성이다. 이는 두부 제조시 물을 잘 빠지게 하여 능률적이나, 제조 수율이 낮고 다소 거칠고 견고한 두부가 제조되는 경향이 있다. 세 번째로는 황산칼슘(CaSO4)를 들 수 있는데, 이는 두부 제조의 수율이 높으나 불용성이라 온수 에 희석하여 사용하여야 하는 등 사용이 불편한 단점이 있다. 다음으로 밀키마그네슘(MgCl2·6H2O)을 들 수 있는데, 이는 두부의 맛을 좋게 하고 우수한 탄력성을 가지게 하나 가격이 비교적 높아 경제성이 떨어진다.First, a water-soluble liver water (MgCl 2 ) may be cited as a coagulant that coagulates soy protein of soy milk using a metal salt. It has a water-retaining power, but when used in tofu production, the tofu taste is good, but water has a drawback when forming tofu. Recently, arsenic has been banned for its use. Next is calcium chloride (CaCl 2 ), which is also water soluble. This makes the tofu well so that the water is efficient, but the production yield is low and tends to produce a somewhat rough and firm tofu. Third, calcium sulfate (CaSO 4 ) is mentioned, which has a disadvantage in that it is inconvenient to use, such as high yield of tofu production, but insoluble, so diluted with hot water. Next is milky magnesium (MgCl 2 · 6H 2 O), which makes the tofu taste and excellent elasticity, but the price is relatively high, the economic efficiency is low.
산에 의해 두유의 콩 단백질을 응고시키는 응고제로는 글루코노델타락톤(GDL)을 들 수 있다. 이는 두부 제조 수율이 높고 사용법이 간단하며 두부의 보존성을 향상시키고 제조된 두부의 맛을 좋게 한다. 다만 두부 제조 과정에서 가수분해되어 신맛이 나게 하고 두부 조직을 지나치게 연하게 하는 경향이 있다.The coagulant which coagulates the soybean protein of soy milk by acid includes gluconodeltalactone (GDL). This is a high yield of tofu production, simple to use, improves the preservation of tofu and improves the taste of the prepared tofu. However, there is a tendency to hydrolyze in the manufacturing process of tofu to make sour taste and excessively soft tofu tissue.
본 발명은 천연 성분인 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하여 항균력이 우수하고, 긴 유통기한 및 안정성을 가지는 두부 제조용 응고제를 제공하고자 한다. 또한 상기 두부 제조용 응고제로 제조되어 항균력이 우수하고, 긴 유통기한 및 안정성을 가지는 두부를 제공하고자 한다.The present invention is to provide a coagulant for tofu production having excellent antibacterial activity, long shelf life and stability, including lactic acid bacteria or culture medium thereof, vegetable oils and prepared magnesium chloride salts. In addition, the tofu is produced by the coagulant for manufacturing to provide an excellent antibacterial, tofu having a long shelf life and stability.
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공한다. 또한 본 발명은 상기 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다.The present invention provides a coagulant for tofu production comprising lactic acid bacteria or its culture solution, vegetable oils and prepared magnesium chloride salts. In another aspect, the present invention provides a tofu prepared by the coagulant for tofu production.
본 발명은 10 내지 25℃에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계; 0 내지 10℃에서 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계; 상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다.The present invention comprises the steps of injecting a vegetable oil at a stirrer at 10 to 25 ℃; Injecting the lactic acid bacteria or culture medium and the prepared magnesium chloride salt at 0 to 10 ℃ to the stirrer; Preparing the tofu coagulant by stirring the injected components at 2000 to 10000 rpm; And it provides a tofu coagulant manufacturing method comprising the step of storing the coagulant for tofu prepared in the above step at a temperature of 10 ℃ or less. In another aspect, the present invention provides a tofu prepared by the coagulant for tofu production prepared by the method for producing a coagulant for tofu production.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 및 이에 의해 제조된 두부는 100% 천연 성분을 사용하여 인체에 유해한 물질을 포함하지 않으며, 유산균 또는 이의 배양액 을 포함하여 유산균 자체의 우수한 항균력을 가지고, 신선도 및 안정성을 장기간 유지할 수 있어 긴 유통기한 및 유통 안정성을 가지며, 유산균 자체가 가지는 정장 효과 등과 같은 인체에 유익한 효과를 그대로 지닌다. 또한 상기 두부는 기존의 두부에 비해 맛, 향 및 조직감이 뛰어나다.The coagulant for tofu production according to the present invention, and the tofu prepared thereby, do not contain substances harmful to the human body by using 100% natural ingredients, and have excellent antimicrobial activity of lactic acid bacteria itself, including lactic acid bacteria or culture medium thereof, and have long-term freshness and stability. It can maintain a long shelf life and distribution stability, and has a beneficial effect on the human body, such as the formal effects of the lactic acid bacteria itself. In addition, the tofu is excellent in taste, aroma and texture compared to conventional tofu.
일반적으로 두부 제조용 응고제로 사용하는 밀키마그네슘은 유화 타입으로 염화마그네슘 수용액, 식물성 유지, 유화제인 글리세린지방산에스테르 등을 포함한다. 이는 유통기한이 1년 정도로 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있다. 그러나 최근 천연 성분으로만 제조된 식품에 대한 선호도가 높아져 두부를 제조할 때 유화제를 포함하지 않은 밀키마그네슘을 사용하는 등 화학적 제조 과정을 최소화하고 있는 추세이다. 상기 유화제를 포함하지 않은 밀키마그네슘을 기계적으로만 유화 시켜 사용하는 경우, 그 유통기한이 7일 정도로 매우 짧으며 안정성이 현저하게 낮아진다는 단점이 있다.In general, milky magnesium used as a coagulant for tofu production includes an aqueous solution of magnesium chloride, vegetable oils and fats, and glycerin fatty acid ester as an emulsifier. This has the advantage that the shelf life can be stored for a long time as about 1 year. However, recently, the preference for foods made only with natural ingredients has increased, and thus, the manufacturing process of tofu has been minimizing the chemical manufacturing process, such as using milky magnesium without emulsifiers. In the case where the milky magnesium that does not contain the emulsifier is emulsified only mechanically, its shelf life is very short as about 7 days and the stability is remarkably low.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, this invention is demonstrated in detail.
본 발명은 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘을 포함하는 두부 제조용 응고제를 제공한다.The present invention provides a coagulant for tofu production comprising lactic acid bacteria or its culture solution, vegetable oils and prepared magnesium chloride salts.
상기에서 유산균은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균을 의미한다. 유산균은 젖산 발효에 의해 젖산을 생성하는데 이에 의해 일반 유해 세균 및 병원성 세균의 생육이 저지되므로 주로 유제품, 김치류, 양조 식품 등의 식 품 제조에 이용된다. 또, 포유류의 장내에 서식하여 잡균에 의한 이상발효를 방지하므로 정장제로도 이용될 수 있다.The lactic acid bacterium refers to a bacterium that generates lactic acid by breaking down sugars such as glucose. Lactic acid bacteria produce lactic acid by lactic acid fermentation, which prevents the growth of general harmful bacteria and pathogenic bacteria, and is mainly used for the production of food products such as dairy products, kimchi and brewed foods. In addition, it can be used as a dressing agent because it lives in the intestines of mammals and prevents abnormal fermentation by various bacteria.
본 발명에서 상기 유산균은 대표적으로 카르노박테리움속 (Carnobacterium), 엔테로코커스속 (Enterococcus), 락토바실러스속 (Lactobacillus), 락토코커스속 (Lactococcus), 류코노스톡속 (Leuconostoc), 페디오코커스속 (Pediococcus), 스트렙토코커스속 (Streptococcus), 테트라제노코커스속 (Tetragenococcus), 바고코커스속 (Vagococcus), 바이쎌라속 (Weissella), 또는 비피더스속 (Bifidobacterium) 균주 등을 포함한다. 구체적으로 본 발명에서 상기 유산균은 락토바실러스속일 수 있다. 보다 구체적으로 본 발명에서 상기 유산균은 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P) 또는 락토바실러스 플라타륨 DSR M2(기탁번호 : KFCC-11432P)일 수 있다. 상기 유산균은 광범위하고 비특이적으로 항균력이 우수하므로, 이를 이용하여 제조한 두부 제조용 응고제는 우수한 항균력을 가질 수 있다.In the present invention wherein lactic acid is typically a Carnot tumefaciens in (Carnobacterium), Enterococcus genus (Enterococcus), Lactobacillus genus (Lactobacillus), Lactococcus genus (Lactococcus), flow Pocono stock in (Leuconostoc), Phedi O Rhodococcus ( Pediococcus, and the like), in Streptococcus (Streptococcus), tetra-gen Rhodococcus genus (Tetragenococcus), Bago Rhodococcus genus (Vagococcus), by Cell rasok (Weissella), or Bifidobacterium genus (Bifidobacterium) strain. Specifically, in the present invention, the lactic acid bacteria may be of the genus Lactobacillus. More specifically, in the present invention, the lactic acid bacteria may be Lactobacillus platinum DSR CK10 (Accession No .: KFCC-11433P) or Lactobacillus platinum DSR M2 (Accession No .: KFCC-11432P). Since the lactic acid bacteria are broad and nonspecifically excellent in antimicrobial activity, the coagulant for preparing tofu prepared using the same may have excellent antimicrobial activity.
유산균 또는 이의 배양액은 pH가 낮은 산성이므로 두부 제조를 위한 산 응고 반응을 가능하게 한다. 따라서 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제에 포함되어 두부를 제조하는 데 이용될 수 있다. 본 발명의 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 6.0 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 1.0 내지 4.0일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 3.0 내지 3.2일 수 있다.Lactic acid bacteria or cultures thereof are acidic with a low pH, thus enabling an acid coagulation reaction for tofu production. Therefore, lactic acid bacteria or culture medium thereof may be included in the coagulant for tofu production and used to prepare tofu. In one embodiment of the present invention, the pH of the lactic acid bacteria or its culture solution may be 6.0 or less. In another embodiment of the present invention, the pH of the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be 5.0 or less. In another embodiment of the present invention, the pH of the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be 1.0 to 4.0. In another embodiment of the present invention, the pH of the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be 3.0 to 3.2.
본 발명의 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 30 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 1 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 유산균 또는 이의 배양액이 50 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 1 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.In one embodiment of the present invention, the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be included in an amount of 1% by weight to 50% by weight based on the total weight of the coagulant for tofu production. In another embodiment of the present invention, the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be included in an amount of 1 to 30 wt% based on the total weight of the coagulant for tofu production. In another embodiment of the present invention, the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be included in an amount of 1 to 10% by weight based on the total weight of the coagulant for tofu production. When the lactic acid bacteria or culture medium thereof in the coagulant for tofu production according to the present invention exceeds 50% by weight, the stability of the coagulant for tofu production decreases, and when less than 1% by weight, the intended effect of the present invention may not be exhibited.
본 발명의 일실시예에서, 상기 두부 제조용 응고제는 유산균 또는 이의 배양액을 포함하여 일반 유해 세균 및 병원성 세균의 생장이 억제되고, 긴 유통 기한을 가질 수 있다. 또한 맛과 향이 우수하여 뛰어난 식감 및 풍미를 가지는 두부를 제조할 수 있게 한다.In one embodiment of the present invention, the coagulant for tofu production, including the lactic acid bacteria or its culture medium is inhibited the growth of general harmful bacteria and pathogenic bacteria, may have a long shelf life. In addition, it is excellent in taste and aroma, making it possible to prepare tofu having excellent texture and flavor.
상기에서 식물성 유지(植物性油脂)는 식물에서 채취하는 유지를 의미하며, 3가의 알코올과 지방산의 에스테르로 되어 있다. 본 발명에서 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 야자유, 미강유, 팜유와 팜핵유, 카카오지 등을 포함한다. 구체적으로 본 발명에서 상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 야자유 및 미강유로 구성된 그룹에서 선택된 하나 이상이다. 보다 구체적으로 본 발명에서 상기 식물성 유지는 미강유일 수 있다.Vegetable fats and fats (植物性 油脂) means the fats and oils collected from a plant, it is made of an ester of a trihydric alcohol and fatty acid. In the present invention, the vegetable oil includes soybean oil, canola oil, grape seed oil, olive oil, palm oil, rice bran oil, palm oil and palm kernel oil, cacao butter and the like. Specifically, the vegetable oil in the present invention is at least one selected from the group consisting of soybean oil, canola oil, grape seed oil, olive oil, palm oil and rice bran oil. More specifically, in the present invention, the vegetable oil may be rice bran oil.
본 발명의 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량 에 대해 15 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 20 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 식물성 유지는 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 30 중량% 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 식물성 유지가 60 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 15 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.In one embodiment of the present invention, the vegetable oil may be included in an amount of 15% to 60% by weight based on the total weight of the coagulant for tofu production. In another embodiment of the present invention, the vegetable oil may be included in an amount of 20% to 50% by weight based on the total weight of the coagulant for tofu production. In another embodiment of the present invention, the vegetable oil may be included in an amount of 30% by weight to 50% by weight based on the total weight of the coagulant for tofu production. When the vegetable fats and oils in the coagulant for tofu production according to the present invention exceeds 60% by weight, the stability of the coagulant for tofu production decreases, and when less than 15% by weight, the intended effect of the present invention may not be exerted.
상기에서 조제해수염화마그네슘은 식약청에 식품 첨가물로 정식 등록된 물질로, 해수로 소금을 제조하고 남은 간수의 이물질을 제거한 것이다. 상기 조제해수염화마그네슘은 염화마그네슘뿐만 아니라 기타 다른 미네랄을 다양하게 포함한다. 따라서 본 발명에 따른 두부 조제용 응고제는 상기 조제해수염화마그네슘을 포함함으로써 풍부한 미네랄을 함유하게 되어, 맛과 향이 우수하고 뛰어난 식감 및 풍미를 가지는 두부를 제조할 수 있게 한다.Magnesium chloride salt prepared as above is a substance registered as a food additive in the KFDA, and salt is prepared from seawater to remove foreign substances in the remaining water. The prepared magnesium chloride contains a variety of magnesium chloride as well as other minerals. Therefore, the coagulant for tofu preparation according to the present invention contains abundant minerals by including the prepared magnesium chloride salt, thereby making it possible to prepare tofu having excellent taste and aroma and having an excellent texture and flavor.
본 발명의 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 20 중량% 내지 70 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 30 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 조제해수염화마그네슘은 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 40 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제에서 조제해수염화마그 네슘이 70 중량%를 넘는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 감소하고, 20 중량% 보다 적은 경우 본 발명이 의도하는 효과가 발휘되지 않을 수 있다.In one embodiment of the present invention, the prepared magnesium chloride may be included in an amount of 20% to 70% by weight based on the total weight of the coagulant for preparing tofu. In another embodiment of the present invention, the prepared magnesium chloride may be included in an amount of 30 wt% to 60 wt% with respect to the total weight of the coagulant for tofu preparation. In another embodiment of the present invention, the prepared magnesium chloride may be included in an amount of 40 wt% to 60 wt% with respect to the total weight of the coagulant for tofu production. When the magnesium chloride salt prepared in the coagulant for tofu preparation according to the present invention exceeds 70% by weight, the stability of the coagulant for tofu production decreases, and when less than 20% by weight, the intended effect of the present invention may not be exerted.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제는 100% 천연 성분만으로 이루어져 인체에 무해하며 자연 친화적인 장점을 가진다.The coagulant for tofu production according to the present invention is composed of 100% natural ingredients, harmless to the human body, and has a natural friendly advantage.
본 발명은 상기 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다. 상기 두부는 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제을 이용하여 제조됨으로써, 우수한 항균력을 가져 유통기한이 길고 유통 안정성도 우수하다. 또한 맛, 향 및 경도가 우수하여 뛰어난 식감과 풍미, 외관을 가진다. 그리고 천연 성분만을 사용하여 인체에 무해하며 자연 친화적이다.The present invention provides tofu prepared with the coagulant for preparing the tofu. The tofu is produced by using the coagulant for tofu production according to the present invention, has excellent antibacterial activity and has a long shelf life and excellent distribution stability. In addition, it has excellent taste, aroma and hardness, and has an excellent texture, flavor and appearance. It uses only natural ingredients and is harmless to humans.
본 발명은 10 내지 25℃에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 단계; 0 내지 10℃에서 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 상기 교반기에 주입하는 단계; 상기 주입한 성분들을 2000 내지 10000 rpm으로 교반하여 두부 제조용 응고제를 제조하는 단계; 및 상기 단계에서 제조한 두부 제조용 응고제를 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 포함하는 두부 제조용 응고제 제조 방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of injecting a vegetable oil at a stirrer at 10 to 25 ℃; Injecting the lactic acid bacteria or culture medium and the prepared magnesium chloride salt at 0 to 10 ℃ to the stirrer; Preparing the tofu coagulant by stirring the injected components at 2000 to 10000 rpm; And it provides a tofu coagulant manufacturing method comprising the step of storing the coagulant for tofu prepared in the above step at a temperature of 10 ℃ or less.
상기 두부 제조용 응고제 제조 방법에서 식물성 유지에 수용성 성분인 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하면서 유화하는 경우 유화 안정성이 보다 높아질 수 있다.The emulsification stability may be higher when the emulsification is carried out while slowly adding lactic acid bacteria or a culture solution thereof and a prepared magnesium chloride salt to a vegetable oil in the method for preparing a coagulant for preparing tofu.
상기 방법에서, 각 성분들을 교반기에 주입할 때의 온도 및 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 제조된 두부 제조용 응고제의 유화 안정도와 관련된다. 본 발명의 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 10 내지 25℃ 일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 15 내지 20℃ 일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 식물성 유지를 교반기에 주입하는 온도는 10 내지 15℃일 수 있다.In this method, the temperature at the time of injecting each component into the stirrer and the storage temperature of the prepared tofu preparation coagulant are related to the emulsion stability of the prepared tofu preparation coagulant. In one embodiment of the present invention, the temperature for injecting the vegetable oil into the stirrer may be 10 to 25 ℃. In another embodiment of the present invention, the temperature for injecting the vegetable oil into the stirrer may be 15 to 20 ℃. In another embodiment of the present invention, the temperature for injecting the vegetable oil into the stirrer may be 10 to 15 ℃.
본 발명의 일실시예에서, 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 교반기에 주입하는 온도는 10℃ 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서, 유산균 또는 이의 배양액과 조제해수염화마그네슘을 교반기에 주입하는 온도는 0 내지 10℃일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the temperature to inject the lactic acid bacteria or its culture solution and prepared magnesium chloride into the stirrer may be 10 ° C or less. In another embodiment of the present invention, the temperature of injecting the lactic acid bacteria or culture medium and the prepared magnesium chloride salt into the stirrer may be 0 to 10 ℃.
본 발명의 일실시예에서, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 10℃ 이하일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도는 0 내지 10℃일 수 있다.In one embodiment of the invention, the storage temperature of the prepared coagulant for tofu may be 10 ° C or less. In another embodiment of the present invention, the storage temperature of the prepared tofu coagulant may be 0 to 10 ℃.
상기 방법에서, 교반기의 교반에 의해 상기 성분들의 기계적 유화가 일어나게 된다. 상기 교반 속도는 교반기의 종류 및 조건에 따라 다양할 수 있다. 본 발명의 일실시예에서 상기 교반 속도는 2000 내지 10000 rpm일 수 있다. 본 발명의 다른 일실시예에서 상기 교반 속도는 4000 내지 9000 rpm일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일실시예에서 상기 교반 속도는 5000 내지 8000 rpm일 수 있다.In this method, mechanical emulsification of the components takes place by stirring of the stirrer. The stirring speed may vary depending on the type and conditions of the stirrer. In one embodiment of the present invention, the stirring speed may be 2000 to 10000 rpm. In another embodiment of the present invention, the stirring speed may be 4000 to 9000 rpm. In another embodiment of the present invention, the stirring speed may be 5000 to 8000 rpm.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에서, 두부 제조용 응고제 전체 중량을 기초로 상기 유산균 또는 이의 배양액은 1 중량% 내지 50 중량%로 포함 될 수 있고, 상기 식물성 유지는 15 중량% 내지 60 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 조제해수염화마그네슘은 20 중량% 내지 70 중량%로 포함될 수 있다. 다른 일실시예에서 상기 유산균 또는 이의 배양액은 5 중량%로 포함될 수 있다.In the method for preparing a coagulant for tofu production according to the present invention, the lactic acid bacteria or its culture solution may be included in an amount of 1% by weight to 50% by weight, and the vegetable oil may be included in an amount of 15% by weight to 60% by weight, based on the total weight of the coagulant for preparing tofu. It may be included, the prepared magnesium chloride may be included in 20% by weight to 70% by weight. In another embodiment the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be included in 5% by weight.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법의 일실시예에서, 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 5.0 이하일 수 있다. 다른 일실시예에서, 상기 유산균 또는 이의 배양액의 pH는 3.0일 수 있다.In one embodiment of the method for preparing a coagulant for tofu production according to the present invention, the pH of the lactic acid bacteria or its culture solution may be 5.0 or less. In another embodiment, the pH of the lactic acid bacteria or culture medium thereof may be 3.0.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법의 일실시예에서 상기 식물성 유지는 미강유일 수 있다.In one embodiment of the method for preparing a coagulant for preparing tofu according to the present invention, the vegetable oil may be rice bran oil.
본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에서 유산균 또는 이의 배양액, 식물성 유지 및 조제해수염화마그네슘의 주입 온도, 제조된 두부 제조용 응고제의 보관 온도, 유산균 또는 이의 배양액의 pH 및 식물성 유지의 종류에 따라 유화 안정도가 달라질 수 있으며, 상기 개시된 조건일 때 제조된 두부 제조용 응고제의 유화 안정도가 가장 뛰어나다.Emulsification stability according to lactic acid bacteria or culture medium thereof, vegetable oil and preparation of magnesium chloride salt injection, storage temperature of prepared tofu coagulant, pH of lactic acid bacteria or culture medium thereof, and vegetable oils May vary, and the emulsion stability of the coagulant for tofu prepared under the conditions disclosed above is the most excellent.
또한 본 발명은 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제로 제조된 두부를 제공한다. 상기 두부는 본 발명에 따른 두부 제조용 응고제 제조 방법에 의해 제조된 두부 제조용 응고제를 이용하여 제조됨으로써, 우수한 항균력을 가져 유통기한이 길다. 또한 맛, 향 및 경도가 우수하며 뛰어난 식감과 풍미, 외관을 가진다. 그리고 천연 성분만을 사용하여 인체에 무해하며 자연 친화적이다.The present invention also provides a tofu prepared with a coagulant for tofu prepared by a method for producing a coagulant for tofu production. The tofu is prepared by using the coagulant for tofu prepared by the coagulant manufacturing method for tofu production according to the present invention, has an excellent antimicrobial activity and has a long shelf life. In addition, it has excellent taste, aroma and hardness, and has excellent texture, flavor and appearance. It uses only natural ingredients and is harmless to humans.
이하, 실시예, 비교예 및 시험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예, 비교예 및 시험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 하기 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the structure and effect of the present invention will be described in more detail with reference to Examples, Comparative Examples and Test Examples. However, these examples, comparative examples and test examples are provided only for the purpose of illustration to help the understanding of the present invention, and the scope and scope of the present invention is not limited by the following examples, comparative examples and test examples.
[실시예 1과 비교예 1] 두부 제조용 응고제의 제조Example 1 and Comparative Example 1 Preparation of Coagulant for Tofu Production
먼저 미강유를 냉각수에 담근 용기에 넣었다. 이 때 미강유 및 주위 온도는 10 내지 15℃로 유지하였다. 다음으로 10℃ 이하에서 미강유를 넣은 용기에 pH 3.0 의 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P) 배양액 및 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하였다. 호모믹서(homomixer)를 이용하여 상기 성분들이 완전하게 유화되는 것이 육안으로 확인될 때까지 4000 내지 8000 rpm으로 교반시켜 두부 제조용 응고제인 실시예 1을 제조하였다. 제조된 실시예 1을 10℃ 이하에서 냉장 보관하였다. 상기에서 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 상기 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10 배양액은 5 중량%, 조제해수염화마그네슘은 55 중량%, 미강유는 40 중량%이었다.Rice bran oil was first placed in a container soaked in cooling water. At this time, rice bran oil and ambient temperature were kept at 10-15 degreeC. Next, to the vessel containing rice bran oil at 10 ° C. or lower, a culture solution of Lactobacillus platinum DSR CK10 (Accession No .: KFCC-11433P) and a prepared magnesium salt of pH 3.0 were gradually added. The homomixer was used to stir at 4000 to 8000 rpm until it was visually confirmed that the components were completely emulsified to prepare Example 1, a coagulant for tofu production. Prepared Example 1 was refrigerated at 10 ° C or less. The total amount of the coagulant for tofu preparation was 5% by weight of the Lactobacillus platinum DSR CK10 culture medium, 55% by weight of prepared magnesium chloride, and 40% by weight of rice bran oil.
또한 염화마그네슘과 대두유를 사용하여 일반적인 두부 제조용 응고제 제조 방법으로 두부 제조용 응고제를 제조하여 비교예 1로 하였다.In addition, using a magnesium chloride and soybean oil to prepare a coagulant for the production of tofu by the general method for preparing a coagulant for tofu production was made as Comparative Example 1.
[실시예 2 내지 5] 두부 제조용 응고제의 제조Examples 2 to 5 Preparation of Coagulant for Tofu Production
상기 실시예 1의 제조 방법과 유사한 방법으로 아래 표 1의 조건에 따라 실시예 2 내지 5를 제조하였다. 먼저 식물성 유지(실시예 2,3의 경우 미강유, 실시예 4,5의 경우 카놀라유)를 용기에 넣었다. 이 때 식물성 유지 및 주위 온도는 각각 10℃ 또는 25℃로 유지하였다. 다음으로 10℃ 이하에서 식물성 유지를 넣은 용기에 pH 3.0의 유산균(락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P)) 배양액 및 조제해수염화마그네슘을 서서히 첨가하였다. 호모믹서(homomixer)를 이용하여 상기 성분들이 완전하게 유화되는 것이 육안으로 확인될 때까지 4000 내지 8000 rpm으로 교반하여 실시예 2 내지 5를 제조하였다. 상기에서 두부 제조용 응고제 전체 중량에 대해 상기 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10 배양액은 실시예 2의 경우 25 중량%, 실시예 3,4의 경우 15 중량%, 실시예 5의 경우 35 중량%였다.Examples 2 to 5 were prepared according to the conditions of Table 1 below in a similar manner to the preparation method of Example 1. First, vegetable oils (rice bran oil in Examples 2 and 3 and canola oil in Examples 4 and 5) were placed in a container. At this time, the vegetable fat and oil were kept at 10 ° C or 25 ° C, respectively. Next, lactic acid bacteria (Lactobacillus platinum DSR CK10 (Accession Number: KFCC-11433P)) culture medium and prepared magnesium chloride chloride were slowly added to the vessel containing the vegetable oil at 10 ° C or lower. Examples 2 to 5 were prepared by stirring at 4000 to 8000 rpm until a visual confirmation that the components were completely emulsified using a homomixer. The lactobacillus platinum DSR CK10 culture medium was 25 wt% for Example 2, 15 wt% for Examples 3 and 4, and 35 wt% for Example 5 based on the total weight of the coagulant for tofu preparation.
[실시예 6와 비교예 2] 두부의 제조Example 6 and Comparative Example 2 Preparation of Tofu
상기 실시예 1의 두부 제조용 응고제를 이용하여 일반적인 두부 제조 방법으로 목면(압착) 두부를 제조하여 실시예 6으로 하였다. 또한 상기 비교예 1의 두부 제조용 응고제를 이용하여 목면(압착) 두부를 제조한 후 비교예 2로 하였다.Using the coagulant for tofu production of Example 1 to prepare a cotton (compression) tofu in a general tofu production method was set to Example 6. In addition, after preparing the cotton (compression) tofu using the coagulant for tofu production of Comparative Example 1 was set to Comparative Example 2.
[시험예 1] 조제해수염화마그네슘 분석Test Example 1 Preparation Magnesium Chloride Analysis
해수로 소금을 제조하고 남은 간수의 이물질을 제거하여 조제해수염화마그네슘을 제조하였다. 이에 함유된 미네랄 성분의 종류를 분석하고 중금속 유무를 비색법으로 평가하여 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.Magnesium chloride salt was prepared by preparing salt with sea water and removing foreign substances from remaining water. The type of mineral components contained therein were analyzed and the presence or absence of heavy metals was evaluated by colorimetry. The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이 조제해수염화마그네슘에는 염화마그네슘뿐만 아니라 칼슘, 칼륨, 나트륨과 같은 다양한 미네랄 성분이 존재함을 확인할 수 있었다. 이러한 성분으로 인해 상기 조제해수염화마그네슘을 이용하여 제조된 두부의 식감이 우수해 질 수 있다. 또한 비소는 검출되지 않았고 기타 중금속의 함량이 매우 낮아 인체에 안전함을 확인할 수 있었다.As can be seen in Table 2, it was confirmed that the prepared magnesium chloride had various mineral components such as calcium, potassium, sodium, as well as magnesium chloride. Due to such a component, the texture of tofu prepared using the prepared magnesium chloride can be excellent. In addition, arsenic was not detected and other heavy metals were found to be very safe for human body.
[시험예 2] 유산균 배양액의 배양 시간에 따른 pH 변화[Test Example 2] pH change according to the culture time of the lactic acid bacteria culture medium
유산균인 락토바실러스 플라타륨 DSR CK10(기탁번호 : KFCC-11433P)을 배양하여 배양액을 제조하면서 배양 시간에 따라 pH를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.Lactobacillus Lactobacillus Platarium DSR CK10 (Accession Number: KFCC-11433P) was incubated to prepare a culture solution while measuring the pH according to the culture time. The results are shown in Table 3 below.
상기에서 볼 수 있는 바와 같이 유산균 배양액을 제조할 때 배양 시간에 따라 pH가 낮아짐을 확인할 수 있었다. 본 발명의 두부 제조용 응고제에 가장 적합한 pH를 가지는 유산균 배양액을 제조하기 위해서는 약 72 내지 120 시간 동안 유산균을 배양하여야 함을 알 수 있었다.As can be seen above, when the lactic acid bacteria culture medium was prepared, it was confirmed that the pH was lowered according to the culture time. In order to prepare a lactic acid bacteria culture medium having a pH most suitable for the coagulant preparation for tofu of the present invention, it was found that the lactic acid bacteria should be cultured for about 72 to 120 hours.
[시험예 3] 안정성 평가Test Example 3 Evaluation of Stability
실시예 1와 비교예 1의 두부 제조용 응고제를 약 10℃의 냉장 상태에 두고 그 안정성을 평가하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다. 실시예 1은 도 1 (a)에서 볼 수 있듯이, 30일 경과 후에도 제조 직후와 동일한 외관 및 형태의 품질 상태를 유지하여 유화 안정성이 높게 유지되었다. 비교예 1의 경우 7일 이후에 층 분리가 육안으로 관찰되었고, 도 1의 (b)는 비교예 2의 층 분리가 완전하게 일어난 모습이다.The coagulants for tofu production of Example 1 and Comparative Example 1 were placed in a refrigerated state of about 10 ° C., and their stability was evaluated. The results are shown in FIG. As can be seen in Figure 1 (a), Example 1 maintains the same state of appearance and shape as immediately after the manufacture even after 30 days, the emulsion stability was maintained high. In Comparative Example 1, layer separation was visually observed after 7 days, and FIG. 1B illustrates the state in which layer separation of Comparative Example 2 occurred completely.
[시험예 4] 안정성 평가Test Example 4 Evaluation of Stability
상기에서 제조한 실시예 2 내지 5를 상온에 두고 그 안정도를 관찰하였다. 도 2는 좌측에서부터 차례로 각각 실시예 2 내지 5이고 (a)에서 (f)로 갈수록 시간이 경과한 상태이다. 도 2에서 볼 수 있듯이, 보다 낮은 온도의 미강유를 사용하는 경우 두부 제조용 응고제의 안정성이 높다는 것을 확인할 수 있었다.Examples 2 to 5 prepared above were placed at room temperature and the stability thereof was observed. 2 shows Examples 2 to 5 in order from the left, respectively, and time elapses from (a) to (f). As can be seen in Figure 2, it was confirmed that the stability of the coagulant for tofu production when using a lower temperature of rice bran oil.
[시험예 5] 항균 효과 평가Test Example 5 Evaluation of Antibacterial Effect
상기 실시예 6 및 비교예 2에서 제조한 두부의 시간에 따른 일반 세균 함량 및 주요 부패 원인균이자 식중독의 원인으로 알려진 Bacillus cereus 검출 유무를 시험하여 각 두부의 항균력을 평가하였다. Bacillus known to be the cause of food poisoning and general bacteria content and major decay bacteria according to time of tofu prepared in Example 6 and Comparative Example 2 The presence of cereus was tested to evaluate the antimicrobial activity of each head.
일반 세균의 경우 멸균백에 실시예 6과 비교예 2를 각각 25g씩 취하여 멸균생리식염수 225ml을 분주하고 밀봉한 다음 스토마커(stomacher)를 이용해 균질에 가깝도록 하였다. 10배로 희석한 위의 시료를 100~100,000까지 단계적으로 희석한 후 마이크로 피펫(micro pipet)을 이용하여 시험 대상 희석 배수에서 1ml을 취하고 3M 건조 필름에 접종하였다. 이후 35℃ 배양기에서 24~48시간 배양하여 평가하였다In the case of general bacteria, 25g of Example 6 and Comparative Example 2 were each taken in a sterile bag, 225ml of sterile physiological saline was dispensed and sealed, and then homogenized using a stomacher. After diluting the above sample diluted 10-fold step by step to 100 ~ 100,000, 1ml was taken from the test subject dilution drain using a micro pipet and inoculated into a 3M dry film. Then evaluated by incubating for 24 to 48 hours in a 35 ℃ incubator
B. cereus의 경우 멸균백에 실시예 6과 비교예 2를 각각 25g씩 취하여 멸균생리식염수 225ml을 분주하고 밀봉한 다음 스토마커(stomacher)를 이용해 균질에 가깝도록 하였다. 10배로 희석한 위의 시료를 100~100,000까지 단계적으로 희석한 후, 시험 대상 희석 배수에서 200㎕를 취하고 MYP 아가(agar) 5장에 각각 분주하여 총 1000㎛를 분주하였다. 삼각 스프레더를 이용해 배지에 시료가 완전히 흡수되도록 도말하였다. 35℃ 배양기에서 24시간 배양하고, 필요한 경우 추가적으로 24시간 더 배양하여 평가하였다. In the case of B. cereus , 25g each of Example 6 and Comparative Example 2 were dispensed into sterile bags, and 225ml of sterile physiological saline was dispensed and sealed, and then homogenized using a stomacher. After diluting the above sample diluted 10-fold step by step to 100 ~ 100,000, 200 μl was taken from the dilution drainage for the test, and each of 5 pieces of MYP agar was dispensed to dispense a total of 1000 μm. A triangular spreader was used to spread the sample completely into the medium. 24 hours of incubation in a 35 ° C. incubator, if necessary additional 24 hours to evaluate the culture.
상기 시험 결과는 아래 표 4에 나타내었다. The test results are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서 볼 수 있듯이 비교예 2에 비해 실시예 6은 일반 세균수가 낮게 제어되었으며, Bacillus cereus도 검출되지 않아 우수한 항균력을 가짐을 알 수 있었다. 즉 실시예 1의 두부 제조용 응고제에 포함된 유산균 배양액이 우수한 항균력을 가지므로 이로 제조한 두부 역시 뛰어난 항균력을 가진다는 것을 확인할 수 있었다.As can be seen in Table 4, Example 6 compared to Comparative Example 2 was controlled to lower the number of common bacteria, Bacillus cereus was also not detected, indicating an excellent antimicrobial activity. That is, because the lactic acid bacteria culture solution contained in the coagulant for tofu production of Example 1 has excellent antibacterial activity, it was confirmed that the prepared tofu also had excellent antibacterial activity.
[시험예 6] 관능 평가Test Example 6 Sensory Evaluation
훈련된 관능검사 요원 10인을 대상으로 상기에서 제조한 실시예 6 및 비교예 2의 두부에 대한 맛, 향 및 경도를 평가하게 하는 관능 평가를 실시하였다. 각 검사 항목은 5점 만점으로 하였고, 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.Sensory evaluation was performed to evaluate the taste, aroma and hardness of the tofu of Example 6 and Comparative Example 2 prepared above to 10 trained sensory test agents. Each test item was 5 points, and the results are shown in Table 5 below.
실시예 6은 비교예 2에 비해 맛, 향 및 경도에 있어 우수한 평가를 받았다. 이는 실시예 6의 두부에 포함된 조제해수염화마그네슘이 다양한 미네랄 성분을 함유하고 있으므로, 실시예 6의 맛, 향 및 경도가 비교예 2 보다 뛰어난 것으로 생각된다.Example 6 received excellent evaluation in taste, aroma and hardness compared to Comparative Example 2. This is because the prepared magnesium chloride salt contained in the tofu of Example 6 contains various mineral components, so that the taste, aroma and hardness of Example 6 are superior to Comparative Example 2.
[시험예 7] 조직감 평가 [Test Example 7] texture evaluation
조직감 분석기(Texture Analyzer)("TA-XT-plus", Micro Stable Systems 사)를 사용하여 실시예 6과 비교예 2에 대한 조직감 평가를 행하였다. 이때 사용한 프로브(Probe)는 SMSP/25Φ로 하고, TPA 모드로 하였다. 실시예 6과 비교예 2의 420g 목면(압착) 두부 한 모에 대해 표면과 내부로 나누고, 표면과 내부에서 좌우 대각선으로 하여 5 포인트(point)씩 측정하였다. 두부 한 모당 10 포인트의 결과 값을 도출하였고, 최소 5모 이상 측정한 후, 평균 및 표준편차 값을 하기 표 6에 나타내었다.The texture evaluation for Example 6 and Comparative Example 2 was performed using the Texture Analyzer ("TA-XT-plus", Micro Stable Systems). The probe used at this time was SMSP / 25Φ, and was set to TPA mode. The 420g cotton (compression) head of Example 6 and Comparative Example 2 was divided into the surface and the inside, and measured by five points on the surface and the inside left and right diagonally. The result value of 10 points per tofu head was derived, and after measuring at least 5 feet, the average and standard deviation values are shown in Table 6 below.
상기 표 6에서 알 수 있듯이, 비교예 2에 비해 실시예 6의 평균 경도 값이 높았고 그 표준편차는 작았다. 따라서 유산균 배양액, 조제해수염화마그네슘 및 미강유를 포함하는 두부 제조용 응고제로 제조된 두부의 조직감이 일반 두부 제조용 응고제로 제조된 두부에 비해 우수함을 알 수 있었다.As can be seen from Table 6, the average hardness value of Example 6 was higher than that of Comparative Example 2 and the standard deviation was small. Therefore, it was found that the texture of tofu prepared with the coagulant for tofu containing lactic acid bacteria culture medium, prepared magnesium chloride and rice bran oil was superior to the tofu prepared with the coagulant for general tofu preparation.
도 1은 시험예 3에서 실시예 1(a)와 비교예 1(b)의 두부 제조용 응고제를 약 10℃의 냉장 상태에 30일간 둔 후의 상태를 나타낸 사진이다.1 is a photograph showing the state after leaving the coagulant for tofu production of Example 1 (a) and Comparative Example 1 (b) in Test Example 3 in a refrigerated state of about 10
도 2는 좌측에서부터 차례로 각각 시험예 4에서의 실시예 2 내지 5를 나타낸 사진이며, (a)에서 (f)로 갈수록 시간이 경과한 상태이다.Figure 2 is a photograph showing Examples 2 to 5 in Test Example 4 in order from the left, respectively, and the time has elapsed from (a) to (f).
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090133796A KR101162832B1 (en) | 2009-12-30 | 2009-12-30 | Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020090133796A KR101162832B1 (en) | 2009-12-30 | 2009-12-30 | Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110077273A true KR20110077273A (en) | 2011-07-07 |
| KR101162832B1 KR101162832B1 (en) | 2012-07-05 |
Family
ID=44916872
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020090133796A KR101162832B1 (en) | 2009-12-30 | 2009-12-30 | Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101162832B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103211039A (en) * | 2013-04-28 | 2013-07-24 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | Method for producing flexible tofu coagulant by utilizing rice milk and coagulant |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101758760B1 (en) | 2015-01-15 | 2017-07-17 | 김종학 | Arrowroot juice coagulant, Soybean Curd using the same and Manufacturing method thereof |
| KR102004318B1 (en) | 2017-12-27 | 2019-07-26 | 김행아 | Lactic acid bacteria bean-curd and its preparation method |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004081203A (en) * | 2002-07-05 | 2004-03-18 | Yasutaka Shimazaki | Soybean-containing viscous food product, soybean curd-like base food material, and method for producing them |
| DE112004000519T5 (en) | 2003-05-06 | 2006-02-23 | Senshoku Inc. | A component for food containing a soybean ingredient, food containing a soybean ingredient using the component, and a process for producing the food containing a soybean ingredient |
-
2009
- 2009-12-30 KR KR1020090133796A patent/KR101162832B1/en active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103211039A (en) * | 2013-04-28 | 2013-07-24 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | Method for producing flexible tofu coagulant by utilizing rice milk and coagulant |
| CN103211039B (en) * | 2013-04-28 | 2014-05-14 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | Method for producing flexible tofu coagulant by utilizing rice milk and coagulant |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101162832B1 (en) | 2012-07-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101491350B (en) | Hongqu fish fermented by mixed bacterium based on lactobacillus and preparation method thereof | |
| CN104430924B (en) | A kind of preparation method of the soybean soft cheese containing active probiotic | |
| CN105247039A (en) | Fermented milk that does not undergo increase in acid level, and method for producing same | |
| Akan et al. | Effect of mineral salt replacement on properties of Turkish White cheese | |
| Dinkçi et al. | An innovative approach: cow/oat milk based kefir | |
| CN107048281B (en) | A kind of low temperature lactic acid vegetables pickled vegetable processing method | |
| CN106061275A (en) | Fermented milk showing suppressed increase in acidity and method for producing same | |
| Ayad | Starter culture development for improving safety and quality of Domiati cheese | |
| CN105792658A (en) | Processed cheese with natural antibacterial and antimycotic components and method of manufacturing | |
| CN106804717A (en) | A kind of freeze-thawing resistant probiotic yogurt and preparation method thereof | |
| CN103783629B (en) | A kind of bean product preservative and application thereof | |
| CN103190470B (en) | A kind of meat complex biological preservative and preparation method thereof | |
| CN101828734B (en) | Sweet potato and soybean composite fermented beverage and preparation technology thereof | |
| KR101162832B1 (en) | Coagulating agent for bean curd containing lactic acid bacteria | |
| CN104886334A (en) | Probiotic glutinous rice skin ice cream and a preparation method thereof | |
| CN105410189A (en) | Composite protein beverage and preparation method thereof | |
| CN105360336A (en) | Method for preparing Camembert cheese | |
| CN105670959A (en) | Probiotic strain and application thereof | |
| Supavititpatana et al. | The effect of partial replacement of non-fat dry milk with sodium caseinate on qualities of yogurt ice cream from coconut milk. | |
| CN104830730A (en) | Lactobacillus plantarum AB-4 with activity of resisting fusariwn oxysporum and phytophthora drechsleri and application of lactobacillus plantarum | |
| CN104719492A (en) | Preparation method for active probiotic fermentation sour soybean milk | |
| CN104382163A (en) | Method for preparing lactobacillus rhamnosus ATCC 7469 and aloe co-fermented beverage | |
| CN105124714B (en) | A kind of low temperature pre-cooling extends the preservation technology of fresh flour normal-temperature shelf life | |
| CN107960483A (en) | A kind of preparation process of functionalized lactones bean curd | |
| KR20100013008A (en) | Method for making black soybean curd added ginseng and grapefruit seed extract |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150601 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170329 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180321 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190319 Year of fee payment: 8 |