KR20090123070A - Method for preparing Gaba-containing tomato fermented product using vegetable lactic acid bacteria having Gaba generating ability - Google Patents
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Abstract
본 발명은 글루탐산을 다량 함유하고 있는 토마토를 주 발효원으로 글루탐산을 GABA(gamma-ammino butyric acid)로 전환시키는 유산균을 이용하여 배양함으로써 최종적으로 가바가 함유된 토마토 발효물을 생산하는 GABA함유 토마토 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (a) 토마토를 분쇄한 후 살균 처리하여 토마토를 주원료로 하는 배지를 제조하는 단계; (b) 상기 배지에 부원료로서 탄소원 및 질소원을 첨가하고 가바 전환능력을 보유한 유산균을 접종시키는 단계; 및 (c) 상기 접종 유산균의 배양에 의하여 특유의 풍미를 갖고 유기산 및 가바함량이 증가됨으로써 생리활성이 증가된 토마토 발효물의 제조방법을 제공한다. 또한 상기 토마토 발효물을 이용하여 각종 가공 식품을 만드는 방법을 제공한다. The present invention is cultivated using a lactic acid bacterium that converts glutamic acid to gamma-ammino butyric acid (GABA) as a main fermentation source of tomatoes containing glutamic acid, and finally GABA-containing tomato fermentation to produce tomato fermented products containing Gabba A method for producing water, and more particularly, (a) pulverizing a tomato and then sterilizing to prepare a medium containing tomato as a main raw material; (b) inoculating the medium with a carbon source and a nitrogen source as an auxiliary material and inoculating the lactic acid bacterium having the Gaba conversion ability; And (c) it provides a method for producing a tomato fermented product having a unique flavor by culturing the inoculated lactic acid bacteria and the organic acid and Gabba content is increased by increasing the physiological activity. It also provides a method of making a variety of processed foods using the tomato fermented product.
Description
본 발명은 가바가 함유된 토마토 발효물의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 글루탐산을 가바로 전환시키는 능력을 보유한 식물성 유산균을, 천연적으로 글루탐산을 함유하고 있는 토마토를 주원료로 하는 배지에 접종 및 배양하여 가바 성분 및 유기산의 함량이 증가됨으로써 각종 생리활성이 증가된 토마토 발효물을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a tomato fermentation product containing Gabba, and more particularly, inoculating a vegetable lactic acid bacterium having the ability to convert glutamic acid into Gabba, in a medium containing glutamic acid as a main raw material and It relates to a method for producing a tomato fermented product in which various physiological activities are increased by increasing the content of Gaba components and organic acids by culturing.
유산균(lactic acid bacteria: LAB)은 치즈, 발효유 및 유산균음료 등의 발효 유제품을 비롯하여 각종 발효 식품의 제조에 전 세계적으로 광범위하게 응용되고 있는 산업적으로 중요한 미생물이다. 특히, 국내에서 시판되는 대부분의 발효유는 살아있는 유산균을 섭취하기 용이하도록 제조된 대표적인 식품이라 할 수 있다.Lactic acid bacteria (LAB) is an industrially important microorganism that is widely applied worldwide for the production of various fermented food products, including fermented dairy products such as cheese, fermented milk and lactic acid bacteria beverages. In particular, most of the fermented milk marketed in Korea can be said to be a representative food prepared to facilitate the intake of live lactic acid bacteria.
발효유 등을 통해 섭취된 유산균은 장내 유용균의 증식을 촉진하는 반면, 유해균의 증식을 억제하여 유익균이 우위를 차지하도록 장내 균총의 균형을 개선하며, 그 결과 ① 장관 감염과 식중독의 방지, ② 장내 부패억제, ③ 장의 운동을 촉진하여 변비방지, ④ 면역력 증가, ⑤ 발암 억제 및 ⑥ 비타민 B군의 생산 등 여러 가지 생리적 기능을 가지는 것으로 밝혀지고 있다. 따라서 유럽 등 서구에서는 요구르트, 유산균 음료와 분말, 과립 및 정제 형태의 유산균 생균 제품이 기능성 식품으로서 가장 큰 시장을 형성하고 있다.Lactic acid bacteria ingested through fermented milk promote the growth of intestinal useful bacteria, while improving the balance of intestinal flora so that beneficial bacteria take the lead by inhibiting the growth of harmful bacteria. ① As a result, intestinal infection and food poisoning, ② Intestinal rot It has been shown to have various physiological functions such as inhibition, ③ intestinal movement to prevent constipation, ④ increase immunity, ⑤ carcinogenesis, and ⑥ vitamin B group production. Therefore, in the West, such as Europe, yogurt, lactic acid bacteria beverages and probiotic products in the form of powders, granules and tablets form the largest market as functional foods.
최근에는 이렇게 우유 및 치즈 등에서 분리된 유산균과는 별도로 식물성 유산균의 장점이 부각되고 있다. 식물성 유산균은 POLAB(Plant Originated Lactic Acid Bacteria)으로 지칭되어 일반 유산균과 차별적으로 취급되고 있으며 동양에서 예로부터 섭취하던 절임류, 김치 등의 식물 원료의 발효 식품에서 분리된 유산균을 말한다. 식물성 유산균은 일반 동물성 유산균과 비교하여 그 종류가 10배 이상 많을 뿐 아니라, 외부 환경에 대한 적응력이 뛰어나다. 즉 절임류와 같이 염분 농도가 높고, pH가 낮은 환경 및 김치와 같이 마늘 등의 항균물질이 많은 환경에서도 생육이 가능한 균주이다. 즉 한국의 김치는 고염분, 낮은 pH 및 천연 항균물질의 함량이 높은 상태이기 때문에 김치에서 분리되는 각종 균은 대표적인 식물성 유산균이며 따라서 잘 숙성된 김치는 식물성 유산균(POLAB)의 대표적인 보고라 할 수 있다.Recently, apart from the lactic acid bacteria isolated from milk and cheese, the advantages of vegetable lactic acid bacteria have been highlighted. Plant Lactobacillus is called POLAB (Plant Originated Lactic Acid Bacteria) and is treated differently from general lactic acid bacteria and refers to lactic acid bacteria isolated from fermented foods of plant raw materials such as pickles and kimchi that have been ingested in the Orient. Vegetable lactic acid bacteria are not only 10 times more than those of general animal lactic acid bacteria, but also have excellent adaptability to the external environment. That is, it is a strain capable of growing in an environment with high salt concentration, low pH, and many antibacterial substances such as garlic, such as pickles. In other words, Korean kimchi has high salt content, low pH and high content of natural antimicrobial substances. Therefore, various bacteria isolated from kimchi are representative vegetable lactic acid bacteria, and thus well-aged kimchi is a representative report of vegetable lactic acid bacteria (POLAB).
이러한 특징을 가진 식물성 유산균을 섭취할 경우에는 동물성 유산균과 달리 위산에 대한 저항성이 강하여 위에서의 생존률이 높고, 장까지 생존상태로 도달하 는 수가 많다. 또한 척박한 환경에서 생육하기 때문에 각종 생리활성 물질의 생산력이 뛰어난 경우가 많다. 그 대표적인 물질로는 항균펩타이드, 면역증강물질 및 가바(GABA: gamma-ammino butyric acid) 등을 꼽을 수 있다.In the case of ingesting vegetable lactic acid bacteria having such characteristics, unlike animal lactic acid bacteria, the resistance to gastric acid is high, the survival rate in the stomach is high, and the intestine survives in many cases. In addition, because they grow in a harsh environment, the productivity of various bioactive substances is often excellent. Representative materials include antimicrobial peptides, immunopotentiators and gamma-ammino butyric acid (GABA).
일반적으로 토마토는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 한해살이풀로 열매의 90% 정도가 수분이며 비타민 A, B, C, E, K 등과 칼륨, 칼슘, 미네랄, 카로틴 및 리코펜 등이 많이 들어 있다. 토마토 성분 중의 베타카로틴과 리코펜은 암 예방 기능을 하는 것으로 알려져 있으며 특히 토마토의 비타민 C 함유량은 다른 야채보다 월등히 높고 노화를 막으며 골다공증 및 노인성 치매를 예방하는데 특효가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 여러 종류의 아미노산을 함유하고 있으며 그 중에서도 글루탐산의 함유량은 토마토 원물 100 g중에 0.4-0.5 g 정도로 총 고형분의 5-10% 내외를 차지할 정도로 매우 높다. In general, tomatoes are perennial plants of the dicotyledon and moss-planting plant, about 90% of the fruit is water, and contains vitamins A, B, C, E, K and potassium, calcium, minerals, carotene and lycopene. Beta-carotene and lycopene in tomato ingredients are known to prevent cancer, especially vitamin C content of tomatoes is much higher than other vegetables, preventing aging and effective in preventing osteoporosis and senile dementia. In addition, it contains many kinds of amino acids. Among them, the content of glutamic acid is very high, accounting for about 5-10% of total solids, about 0.4-0.5 g in 100 g of tomato raw material.
감마아미노부티르산(gamma-ammino butyric acid, GABA)은 비단백질 구성 아미노산으로서 뇌에서 신경전달물질로서의 역할뿐 아니라 뇌기능 촉진, 정신안정작용, 혈압저하작용, 이뇨작용, 간 기능 개선 작용, 비만 방지 작용, 알코올대사 촉진작용 및 소취작용 등 매우 다양한 생리기능을 갖는다. 특히 의약품으로 등록되어 뇌졸중 또는 뇌동맥 후유증에 의한 두통, 이명 및 의욕저하 등의 치료에 사용되고 있다. Gamma-ammino butyric acid (GABA) is a non-protein constituent amino acid that acts not only as a neurotransmitter in the brain but also promotes brain function, mental stability, lowers blood pressure, diuretics, improves liver function, and prevents obesity. It has a wide variety of physiological functions such as alcohol metabolism promoting action and deodorizing action. In particular, it is registered as a medicine and is used for the treatment of headache, tinnitus and decreased motivation caused by stroke or cerebral artery sequelae.
GABA는 각종 야채, 과일, 쌀, 콩 등에 널리 분포되어 있는 것으로 알려져 있으나 그 함량이 낮아 생리작용을 나타내지 못한다. 그러나 최근 일본에서는 GABA 함량을 높인 녹차, 쌀배아, 발아현미 등이 판매되면서 식품업계와 소비자의 관심이 고조되고 있다.GABA is known to be widely distributed in various vegetables, fruits, rice, soybeans, etc., but its low content does not show a physiological effect. However, in recent years, green tea, rice germ, germinated brown rice, etc., which have increased the GABA content, have been on the rise in the food industry and consumers.
최근의 연구에 의하면 차 잎을 N2 가스에 6-8시간 동안 혐기처리 하여 생산한, GABA가 다량 함유된 차를 고혈압환자에게 음용시킨 임상실험 결과 혈압을 낮출 수 있을 뿐 아니라 체내에 축적되지 않고 분해되기 때문에 부작용이 전혀 없는 자연 건강음료로서 사용할 수 있다는 사실이 입증되었다. 또한 GABA함량을 높인 쌀 배아, 발아현미제품의 생리기능 및 응용실험 결과에 의하면 뇌혈류를 증가시켜 산소 공급량을 많게 하며 뇌세포 대사 기능을 활발하게 함으로써 자율신경 실조증, 중풍 및 치매를 예방하고, 기억력 증진 및 불면 등에 효과가 있으며, 혈압저하 작용이 있어 순환기 질환 개선효과가 우수하고 간 기능 활성 및 알코올 대사 촉진 기능이 있어 숙취제거 기능도 있는 것으로 밝혀졌다. 따라서 GABA는 최근에 생리활성기능이 매우 우수한 소재로서 각광을 받고 있으며 그 응용여부에 따라 무한한 시장성을 확보할 수 있는 기능성 소재이다. Recent research shows that tea leaves N 2 The results of a clinical experiment in which a large amount of GABA-containing tea was ingested for 6 to 8 hours by anaerobic gas treatment in high blood pressure patients not only lowered blood pressure but also accumulated in the body. It has been proven that it can be used as. In addition, the results of physiological function and application experiments of rice embryos and germinated brown rice products with increased GABA content showed that cerebral blood flow was increased, oxygen supply was increased, and brain cell metabolism was activated to prevent autonomic ataxia, stroke and dementia, and memory. It has been shown to be effective in enhancing and insomnia, and has an effect of lowering blood pressure, thereby improving circulatory diseases, and in addition, promoting liver function and alcohol metabolism. Therefore, GABA has recently been in the spotlight as a material having excellent physiological activity and is a functional material that can secure infinite marketability depending on its application.
한편, 본 발명자들은 김치로부터 GABA의 생산이 가능한 식물성 유산균을 성공적으로 스크리닝한 바 있으며 고농도의 가바 생산에 필요한 각종 배지 성분과 관련된 특허를 보유하고 있다(등록번호 제 10-0549094호). 따라서 천연적으로 많은 양의 글루탐산을 함유한 토마토를 주원료로 하여 가바를 생산할 수 있는 식물성 유산균을 배양할 경우 토마토의 영양성분은 물론 유산균이 글루탐산을 전환시켜 생산하는 가바와 함께 유기산이 함유되어 각종 생리활성이 보강된 토마토 발효물을 제조할 수 있다. On the other hand, the present inventors have successfully screened the plant lactic acid bacteria that can produce GABA from kimchi and has patents related to various media components required for the production of high concentration of GABA (Registration No. 10-0549094). Therefore, when cultivating vegetable lactic acid bacteria that can produce Gabba using tomatoes containing naturally large amounts of glutamic acid as the main raw materials, organic acid is contained along with Gaba produced by converting glutamic acid as well as the nutritional components of tomato. Tomato fermentation with enhanced activity can be prepared.
이렇게 발효된 토마토 발효물은 기존의 토마토가 갖는 각종 생리활성뿐만 아니라 발효에 의하여 생성되는 각종 기능성 물질이 함유되기 때문에 자체로 음료화 및 토마토를 주원료로 하는 토마토 쥬스, 퓨레, 케첩 등에 용이하게 적용할 수 있다.This fermented tomato fermented product can be easily applied to tomato juice, puree, and ketchup, which are mainly made of beverages and tomatoes, because it contains not only various physiological activities of conventional tomatoes but also various functional substances produced by fermentation. Can be.
국내외적으로 토마토를 이용한 제품은 수없이 많지만 발효를 이용하여 토마토의 생리활성 기능을 극대화 시킨 제품은 아직 없다. 또한 국내에 출원되거나 등록되어 있는 토마토 관련 특허를 보면 토마토를 주원료로 하여 소스를 제조하는 방법(공개번호: 10-1996-0028845), 각종 기능성 원료를 첨가하여 새로운 토마토케첩을 제조하는 방법(공개번호: 10-1996-009719, 10-1996-0015878) 및 토마토의 기능성 성분인 리코펜을 추출하는 특허(공개번호: 10-2006-0112346) 등이 있으며 최근에는 토마토 추출물을 이용하여 화장품을 제조하는 특허(공개번호: 10-2005-0076307) 등이 있으나 토마토 자체를 이용하여 발효를 진행하는 특허나 연구결과는 없다.There are numerous products using tomatoes at home and abroad, but there are no products that maximize the physiological activity of tomatoes using fermentation. In addition, tomato-related patents applied or registered in Korea, a method of preparing a sauce using tomatoes as a main raw material (publication number: 10-1996-0028845), a method of manufacturing new tomato ketchup by adding various functional raw materials (publication number : 10-1996-009719, 10-1996-0015878) and a patent for extracting lycopene, which is a functional ingredient of tomato (published number: 10-2006-0112346), and recently a patent for manufacturing cosmetics using tomato extract ( Publication No. 10-2005-0076307), but there are no patents or research results for fermentation using tomato itself.
따라서 기존의 토마토와 관련된 특허나 연구 결과는 토마토 자체를 가바 생성이 가능한 식물성 유산균으로 발효시켜 생리활성물질의 함량을 증가시키는 본 발명에서 추구하고자 하는 바와는 구성이나 기능면에서 많은 차이가 있다고 할 수 있다. Therefore, the patent or research results related to the existing tomato can be said that there is a lot of difference in composition and function as the pursuit of the present invention to increase the content of physiologically active substance by fermenting the tomato itself with a vegetable lactic acid bacterium capable of producing Gabba have.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참 조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.Throughout this specification, many papers and patent documents are referenced and their citations are indicated. The disclosures of cited papers and patent documents are incorporated herein by reference in their entirety to more clearly describe the level of the technical field to which the present invention pertains and the content of the present invention.
본 발명자들은 가바 생성능을 보유한 식물성 유산균을 이용한 토마토 발효물의 생산시스템을 구축하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 토마토를 주성분으로 하여 고농도의 가바 성분을 포함하는 토마토 발효물의 제조방법을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다. The present inventors made diligent research efforts to establish the production system of tomato fermented products using vegetable lactic acid bacteria having the ability to produce Gabba. As a result, this invention was completed by confirming the manufacturing method of the tomato fermented product containing the Gaba component of a high concentration, whose tomato is a main component.
따라서, 본 발명의 목적은 각종 토마토를 원료로 식물성 유산균을 이용하여 가바를 포함하는 토마토 발효물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다. Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a tomato fermentation product containing Gabba using vegetable lactic acid bacteria as a raw material of various tomatoes.
본 발명의 다른 목적은 유기산을 포함하는 토마토 발효물 및/또는 최소한의 부원료를 추가하여 고농도의 가바를 포함하는 토마토 발효물을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.It is another object of the present invention to provide a method for producing a tomato fermentation product containing a high concentration of Gabba by adding a tomato fermentation product containing an organic acid and / or a minimum amount of minor ingredients.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 토마토 발효물을 포함하는 식품 또는 음료를 제공하는데 있다.Another object of the present invention to provide a food or beverage comprising a tomato fermented product prepared according to the above production method.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become apparent from the following detailed description, claims and drawings.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 가바(GABA)-함유 토마토 발효물의 제조방법을 제공한다: (a) 토마토를 이용하여 배지 를 제조하는 단계; (b) 상기 배지에 가바 생성능을 가진 식물성 유산균을 접종시키는 단계; 및 (c) 상기 유산균을 배양하여 토마토 발효물을 생산하는 단계. According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing GABA-containing tomato fermentation, comprising the steps of: (a) preparing a medium using tomatoes; (b) inoculating the medium with a vegetable lactic acid bacterium having the ability to produce Gabba; And (c) culturing the lactic acid bacteria to produce tomato fermented products.
본 발명자들은 생리활성이 향상된 토마토 식품을 개발하고자 노력하였다. 그 결과 가바 생성능을 갖는 식물성 유산균을 이용하여 토마토를 발효하는 경우에는 가바가 함유되어 생리활성이 향상된 토마토 발효물을 제공할 수 있음을 확인하였다.The present inventors have tried to develop a tomato food with improved biological activity. As a result, it was confirmed that when fermenting tomatoes using vegetable lactic acid bacteria having the ability to produce Gabba, it was possible to provide a tomato fermented product containing Gabba with improved physiological activity.
본 발명의 방법을 각각의 단계에 따라 상세하게 설명하면 다음과 같다: The method of the present invention will be described in detail with each step as follows:
단계 (a): 토마토 배지의 제조 Step (a): Preparation of Tomato Medium
본 발명의 방법에 따르면, 우선 토마토를 이용하여 식물성 유산균이 성장할 수 있는 배지를 제조한다.According to the method of the present invention, first, a medium in which vegetable lactic acid bacteria can be grown is prepared using tomatoes.
본 발명에서 배지를 제조하는 데 이용되는 토마토는 최종 토마토 발효물이 동일한 품질을 유지할 수 있도록 동일한 지역에서 지속적으로 동일한 글루탐산 함량을 나타내는 토마토를 공급받는 것이 유리하나 이러한 차이는 완제품의 가바 함량에 약간의 차이를 나타낼 뿐이며 발효 자체에는 큰 문제가 되지 않는다. 특히 토마토의 종류에 따라 영양성분의 차이가 어느 정도 있으나 탄수화물 및 단백질의 함량 차이가 발효에 영향을 미칠 정도는 아니기 때문에 토마토의 종류도 발효 자체에는 큰 영향을 미치지 않는다. 또한 영양학적 구성 성분이 같은 수입 토마토를 사용할 경우에도 제품의 품질에는 큰 영향을 미치지 않는다.In the present invention, the tomato used to prepare the medium is advantageously fed with a tomato that continuously shows the same glutamic acid content in the same region so that the final tomato fermentation can maintain the same quality, but this difference is slightly different in the Gabba content of the finished product. It only makes a difference and is not a big problem for fermentation itself. In particular, there are some differences in nutritional components depending on the type of tomato, but the type of tomato does not have a significant effect on the fermentation itself because the difference in carbohydrate and protein content does not affect the fermentation. In addition, the use of imported tomatoes with the same nutritional composition does not significantly affect the quality of the product.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 배지의 제조 단계 (a)는 (a-1) 토마토의 세척 단계; (a-2) 세척한 토마토의 분쇄 단계; 및 (a-3) 상기 분쇄한 토마토의 살균 단계를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, step (a) of preparing the medium of the present invention comprises (a-1) washing the tomatoes; (a-2) grinding the washed tomatoes; And (a-3) sterilizing the ground tomatoes.
토마토를 사용하기 이전에 우선은 세척공정을 거친다. 세척공정은 일반적인 토마토 가공에 사용하는 압력식 세척공정 또는 에이프런 세척 방식 등에 따라 실시할 수 있다.Before using tomatoes, they are first cleaned. The washing process may be carried out according to a pressure washing process or an apron washing method used for general tomato processing.
세척이 끝난 토마토는 분쇄기를 이용하여 분쇄하게 되는데 토마토는 자체의 수분함량이 90% 이상이기 때문에 별도의 물의 첨가는 필요 없으며 분쇄정도는 미세할수록 유리하나 발효 후 균질화 과정을 거치기 때문에 배관을 통하여 이송이 가능한 수준으로 분쇄하면 된다.The washed tomatoes are pulverized using a grinder. Tomatoes have more than 90% of their water content, so no additional water is required. The finer the grinding, the better, but the homogeneous process after fermentation. Grind as much as possible.
분쇄가 끝난 토마토는 살균 공정을 거치게 된다. 살균은 바람직하게는 60-130℃, 보다 바람직하게는 80℃-121℃, 가장 바람직하게는 80-95℃ 범위에서 바람직하게는 5-40분, 보다 바람직하게는 5-30분, 가장 바람직하게는 5-20분 동안 실시된다. 살균 시간이 40분을 초과하는 경우 갈변화 및 영양소 파괴에 의하여 상품성이 떨어지는 것은 물론 발효 중에 발생하는 상쾌한 향을 감소시키는 문제점이 있으며, 5분 미만인 경우에는 충분한 살균효과를 나타내지 못하여 이상 발효가 발생할 수 있다.The ground tomatoes are then sterilized. Sterilization is preferably in the range 60-130 ° C., more preferably 80 ° C.-121 ° C., most preferably 80-95 ° C., preferably 5-40 minutes, more preferably 5-30 minutes, most preferably Is carried out for 5-20 minutes. If the sterilization time exceeds 40 minutes, there is a problem of reducing the commerciality by browning and nutrient destruction, as well as reducing the refreshing aroma generated during fermentation. If the sterilization time is less than 5 minutes, abnormal fermentation may occur due to insufficient sterilization effect. have.
단계 (b): 토마토 배지에 식물성 유산균의 접종 Step (b): Inoculation of Vegetable Lactic Acid Bacteria in Tomato Medium
이어, 상기 토마토 배지에 가바 생성능을 가진 식물성 유산균을 접종시킨다.Subsequently, the tomato medium is inoculated with a vegetable lactic acid bacterium having the ability to produce Gabba.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 토마토 배지에는 부원료로서 MSG(monosodium glutamate)를 추가적으로 포함한다. 본 발명에서 이용되는 MSG는 최종 토마토 발효물의 가바 함량을 증가시키기 위하여 첨가하는데 첨가량은 배지 총 중량을 기준으로 바람직하게는 0.1-20 중량%이고, 보다 바람직하게는 0.5-10 중량%이며, 가장 바람직하게는 1-5 중량%이다. MSG의 첨가량이 0.1 중량% 미만인 경우 최종 발효물의 가바 함량의 증가량은 매우 낮으며, 20 중량%를 초과하는 경우에는 전환이 되지 않고 잔류하는 MSG에 의하여 상품성이 떨어질 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the tomato medium further comprises a monosodium glutamate (MSG) as an auxiliary material. The MSG used in the present invention is added to increase the Gaba content of the final tomato fermentation, and the amount is preferably 0.1-20% by weight, more preferably 0.5-10% by weight, most preferably based on the total weight of the medium. Preferably 1-5% by weight. If the amount of MSG added is less than 0.1% by weight, the increase in the Gab content of the final fermentation is very low, and if it exceeds 20% by weight, the mercury may be deteriorated due to the remaining MSG without conversion.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 토마토 배지에는 가바 생성능력을 가진 식물성 유산균의 생육을 도와줄 수 있는 탄소원이 추가적으로 포함된다. 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 탄소원으로 이용 가능한 것은 글루코오스, 수크로오스, 말토오스, 프럭토오스, 락토오스, 아라비노오스, 자일로오스 및 갈락토오스로 구성된 군으로부터 선택되며, 보다 바람직하게는 글루코오스, 수크로오스, 프럭토오스, 락토오스, 아라비노오스 및 갈락토오스이고, 보다 더 바람직하게는 글루코오스, 수크로오스 및 프럭토오스이며, 가장 바람직하게는 수크로오스이다. 탄소원의 사용량은 바람직하게는 토마토 배지 총 중량을 기준으로 하여 0.1-20 중량%이고, 보다 바람직하게는 0.5-10 중량%이며, 가장 바람직하게는 1-3 중량%이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the tomato medium further includes a carbon source that can help the growth of vegetable lactic acid bacteria having the ability to produce Gaba. According to a preferred embodiment of the present invention, available as a carbon source of the present invention is selected from the group consisting of glucose, sucrose, maltose, fructose, lactose, arabinose, xylose and galactose, more preferably glucose , Sucrose, fructose, lactose, arabinose and galactose, even more preferably glucose, sucrose and fructose, and most preferably sucrose. The amount of carbon source used is preferably 0.1-20% by weight, more preferably 0.5-10% by weight, most preferably 1-3% by weight based on the total weight of the tomato medium.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 살균이 끝난 토마토 분쇄물에 유산균을 접종하게 되는데 본 발명에서 사용될 수 있는 식물성 유산균은 글루타메이트 디카르복실라아제(glutamate decarboxylase)를 이용하여 토마토에 함유되어 있는 글루탐산(glutamate) 및/또는 부원료로서 첨가해주는 MSG(monosodium glutamate)를 가바로 전환시킬 수 있는 능력을 갖는 것이다. 본 발명에 이용되는 유산균은 글루타메이트 디카르복실라아제를 발현하는 한 제한은 없으며, 바람직하게는 락토바실러스 속 균주이고, 가장 바람직하게는 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the lactic acid bacteria are inoculated on the sterile tomato grounds which are used in the present invention. The vegetable lactic acid bacteria that can be used in the present invention are the glutamic acid contained in the tomato using glutamate decarboxylase (glutamate decarboxylase). glutamate) and / or MSG (monosodium glutamate), which is added as an adjunct, has the ability to convert to gabba. The lactic acid bacterium used in the present invention is not limited as long as it expresses glutamate decarboxylase, preferably a strain of the genus Lactobacillus , and most preferably Lactobacillus. Sakei ( Lactobacillus sakei ) and Lactobacillus Brevis ( Lactobacillus brevis ).
접종균을 종균 배양하는 배지로는 MRS 브로스 배지가 적당하며 30℃에서 16-24시간 배양하면 원하는 균의 활성을 얻을 수 있다. 본 배양에 사용되는 식물성 유산균주는 모두 본 발명의 토마토 배지에서 생육이 가능하기 때문에 본 발명의 토마토배지를 종균의 배양에 사용해도 무방하며 이때의 생육조건은 MRS 브로스 배지를 사용한 경우와 동일하다.As a medium for spawning the inoculating bacteria, MRS broth medium is suitable and the desired bacterial activity can be obtained by incubating at 30 ° C. for 16-24 hours. Since all of the vegetable lactic acid strains used in the culture may be grown in the tomato medium of the present invention, the tomato medium of the present invention may be used for the cultivation of the seed, and the growth conditions are the same as in the case of using the MRS broth medium.
토마토 배지에 접종되는 식물성 유산균의 접종량은 접종 후의 초기 균수가 105-109 cfu/g 또는 105-109 cfu/ml가 되게 하는 것이 바람직한데, 그 이하의 균수에서는 토마토를 발효시키는데 많은 시간이 소요되어 제품 생산을 위한 배양시간이 길어지며 그 이상의 균을 접종하기 위해서는 종균의 생산에 부담이 된다. The inoculum of vegetable lactic acid bacteria inoculated in tomato medium should be 10 5 -10 9 cfu / g or 10 5 -10 9 cfu / ml after inoculation. This takes a long time to incubate the production of the product, in order to inoculate more bacteria is burdened on the production of spawn.
단계 (c): 토마토 발효물을 생산 Step (c): Produce Tomato Fermentation
접종이 끝난 토마토 배지는 골고루 혼합되어 20-40℃에서 발효를 진행시키는데 그 이하의 온도에서는 발효가 쉽게 일어나지 않으며, 그 이상의 온도에서는 열에 약한 유산균이 생육하지 못함으로써 원하는 발효물을 생산할 수 없다. 유산균을 배양하는 시간은 24-90시간이 바람직하고, 보다 바람직하게는 24-72시간이고, 가장 바람직하게는 48-72시간이다.After inoculation, the tomato medium is evenly mixed and the fermentation proceeds at 20-40 ° C., but fermentation does not easily occur at a temperature below that, and at a higher temperature, lactic acid bacteria that are weak in heat cannot be grown to produce a desired fermentation product. The time for incubating the lactic acid bacteria is preferably 24-90 hours, more preferably 24-72 hours, and most preferably 48-72 hours.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 토마토 배지에 추가적으로 MSG가 첨가되지 않은 경우 발효가 종료되어 제조된 토마토 발효물은 0.1-1.0 중량%, 보다 바람직하게는 0.2-0.8 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.2-0.6 중량%, 가장 바람직하게는 0.2-0.5 중량%의 가바를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, when fermentation is terminated when the tomato medium is not additionally added MSG is 0.1-1.0% by weight, more preferably 0.2-0.8% by weight, even more preferably 0.2-0.6 wt%, most preferably 0.2-0.5 wt% Gabba.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 토마토 배지에 추가적으로 MSG가 첨가된 경우 본 발명의 방법은 MSG에 대하여 50-100%의 가바 전환율, 보다 바람직하게는 70-100%, 보다 더 바람직하게는 80-100%, 가장 바람직하게는 90-100%의 가바 전환율을 나타낸다.According to a preferred embodiment of the present invention, when MSG is additionally added to the tomato medium, the method of the present invention provides a Gabba conversion of 50-100%, more preferably 70-100%, even more preferably 80-, relative to MSG. Gabba conversion of 100%, most preferably 90-100%.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 제조방법은 발효유 수준의 유기산을 포함하는 토마토 발효물을 제공한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the production method of the present invention provides a tomato fermentation product comprising organic acids at the level of fermented milk.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 최종적으로 제조된 토마토 발효물은 700-1500 ppm의 시트르산, 보다 바람직하게는 800-1500 ppm, 보다 더 바람직하게는 800-1400 ppm, 가장 바람직하게는 1000-1300 ppm의 시트르산을 포함한다. According to a preferred embodiment of the invention, the finally prepared tomato fermentation product is 700-1500 ppm citric acid, more preferably 800-1500 ppm, even more preferably 800-1400 ppm, most preferably 1000-1300 ppm citric acid.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 최종적으로 제조된 토마토 발효물은 7000-18000 ppm의 유산, 보다 바람직하게는 10000-18000 ppm, 보다 더 바람직하게는 10000-17000 ppm, 가장 바람직하게는 12000-16500 ppm의 유산을 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention, the finally prepared tomato fermentation product is lactic acid of 7000-18000 ppm, more preferably 10000-18000 ppm, even more preferably 10000-17000 ppm, most preferably 12000-16500 Contains ppm lactic acid.
본 발명에 의해 제조된 토마토 발효물에 포함되는 시트르산 및 유산은 발효 제품의 풍미 및 산미에 가장 많은 영향을 미치며 여러 가지 생리활성을 나타낸다.Citric acid and lactic acid contained in the tomato fermented product prepared by the present invention have the most influence on the flavor and acidity of the fermented product and exhibit various physiological activities.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기의 제조방법에 따라 제조된 토마토 발효물을 포함하는 식품 또는 음료를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a food or beverage comprising a tomato fermented product prepared according to the above production method.
식물성 유산균에 의하여 발효가 완료된 토마토 발효음료는 기존에 토마토가 가지고 있는 영양성분뿐만 아니라 토마토의 글루탐산이 유산균에 의하여 전환되어 생성된 가바를 포함하기 때문에 그 자체로 상품화가 가능하며 각종 가공제품의 원료로 사용함으로써 다양한 제품을 만들 수 있다. 또한 유산균이 생육을 하면서 시트르산 및 유산 등을 포함하는 유기산을 생성하기 때문에 토마토를 식물성 유산균으로 발효할 경우 최종 발효물은 가바뿐만 아니라 유기산 및 유산균 등을 함유함으로써 기존의 발효물과는 다른 각종 생리활성을 포함하는 다양한 식품 또는 음료 등으로 이용될 수 있다.Fermented tomato fermented beverage by vegetable lactic acid bacteria can be commercialized by itself because it contains not only the nutrients of tomatoes, but also the gava produced by the conversion of tomato glutamic acid by lactic acid bacteria. By using it, various products can be made. In addition, since lactic acid bacteria grow and produce organic acids including citric acid and lactic acid, when the tomato is fermented with vegetable lactic acid bacteria, the final fermentation product contains organic acids and lactic acid bacteria as well as Gabba. It can be used as a variety of foods or drinks, including.
본 발명의 방법에 의해 수득한 가바 함유 토마토 발효물은 기존에 상품화된 토마토 관련제품과는 완전히 다른 기능성을 보유한다. 또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 기존의 동물성 유산균이 아닌 김치에서 분리된 식물성 유산균이 본 발명에 이용되며, 이 경우 본 발명의 토마토 발효물은 100% 국산 소재로 제조될 수 있는 장점이 있다.Gava-containing tomato fermentation obtained by the method of the present invention has a completely different functionality from the conventional tomato-related products. In addition, according to a preferred embodiment of the present invention, the vegetable lactic acid bacteria isolated from kimchi instead of the existing animal lactic acid bacteria is used in the present invention, in this case, the tomato fermented product of the present invention has the advantage that can be made of 100% domestic materials have.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(ⅰ) 본 발명은 토마토를 주원료로 하여 토마토에 천연적으로 함유되어 있는 글루탐산 및/또는 부원료로 첨가하는 MSG와 글루타메이트 디카르복실라아제 활성을 보유한 식물성 유산균을 이용하여 가바 함량이 증가된 토마토 발효물을 제조하는 방법을 제공한다. (Iii) The present invention is tomato fermentation with increased gava content using MSG and glutamate decarboxylase activity, which is added to glutamic acid and / or subsidiary ingredients naturally contained in tomatoes as a main raw material and vegetable lactic acid bacteria having glutamate decarboxylase activity. Provided are methods for preparing water.
(ⅱ) 본 발명은 시트르산 및 유산 등 유기산을 포함하는 토마토 발효물을 제조하는 방법을 제공한다. (Ii) The present invention provides a method for producing a tomato fermentation product containing organic acids such as citric acid and lactic acid.
(ⅲ) 본 발명의 방법에 의해 수득한 토마토 발효물은 식물성 유산균이 생산하는 유기산 및 가바를 함유함으로써 유산균 발효 음료가 갖는 장점 뿐 아니라 가바라는 생리활성 물질이 함유된 새로운 개념의 발효 제품이라고 할 수 있다. (Iii) The tomato fermented product obtained by the method of the present invention is a fermentation product of a new concept that contains not only the advantages of the lactic acid bacteria fermented beverage by containing the organic acid and gabba produced by the vegetable lactic acid bacteria, but also a bioactive substance. have.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention in more detail, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention. .
실시예Example
실시예Example 1: 토마토를 이용한 배지의 제조 1: Preparation of Medium Using Tomato
농협에서 구매한 토마토를 이용하여 냉수에 3회 세척하여 표면에 묻은 먼지 및 이물질을 제거하였다. 세척이 끝난 토마토 1 kg을 분쇄기를 사용하여 5분간 분쇄한 후 80℃에서 30분간 살균을 진행하여 토마토 배지를 완성하였다.Using the tomato purchased from the Agricultural Cooperatives three times in cold water to remove dirt and foreign matter on the surface. 1 kg of washed tomatoes were ground for 5 minutes using a grinder and sterilized for 30 minutes at 80 ℃ to complete the tomato medium.
실시예 2: 가바 함유 토마토 발효물의 생산 Example 2: Production of Gava-Containing Tomato Fermentation
실시예 1에서와 같은 방법으로 준비된 2개의 토마토 배지를 삼각플라스크에 1 kg씩 담고 18시간 동안 MRS 브로스(deMan Rogosa Sharpe broth)에서 배양한 락토 바실러스 사케이(Lactobacillus sakei B2-16, KFCC-11321) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis B3-18, (주)바이오벤; 참조 대한민국 특허 제549094호)를 각각 최종 균 농도가 5× 107 cfu/g 되도록 접종한 후 72시간 동안 배양하면서 배양물 중의 pH변화, cell 수 및 가바 함량을 살펴보았다. 본 실험에 사용된 2종의 락토바실러스 균은 모두 김치에서 분리된 균주이다. 한편, GABA 함량은 역상 HPLC를 사용하여 변형된 Ibolya 등의 방법(Ibolya Molnar-Perl and Aniko Vasanits, Journal of chromatography A, 835:73-91(1999))을 사용하여 측정하였다(표 1).Example 2 Tomato medium prepared in the same manner as in 1 in Erlenmeyer flasks containing each 1 kg for 18 hours MRS broth (deMan Rogosa Sharpe broth) a Lactobacillus four K (Lactobacillus sakei B2-16, KFCC-11321 ) cultured in And Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis B3-18, Bioben; Reference Korean Patent No. 549094), respectively, inoculated so that the final bacterial concentration is 5 × 10 7 cfu / g, followed by incubation for 72 hours. The change, cell number and Gabba content were examined. The two Lactobacillus bacteria used in this experiment were all isolated from kimchi. On the other hand, GABA content was measured using the method of Ibolya et al. (Ibolya Molnar-Perl and Aniko Vasanits, Journal of chromatography A , 835: 73-91 (1999)) modified using reversed phase HPLC (Table 1).
표 1 에서 보듯이, 접종한 유산균의 생육은 24시간이면 거의 최고값을 나타내며 pH의 변화도 24시간 이후에는 거의 나타나지 않는다. pH는 토마토가 함유한 글루탐산이 가바로 전환되면서 오히려 약간 상승하는 현상을 보인다. 가바함량의 경우 24시간 이후부터 본격적으로 증가하여 72시간까지 계속 상승하는 것을 보이며 두 가지 균주에서 약간의 함량 차이를 나타내는 것을 알 수 있는데 이는 균주별로 글루탐산을 가바로 전환시키는 능력이 차이를 나타내기 때문으로 판단된다. As shown in Table 1, the growth of the inoculated lactic acid bacteria showed almost the highest value after 24 hours, and the change in pH hardly appeared after 24 hours. The pH is slightly increased as the glutamic acid contained in tomatoes is converted to Gabba. In the case of GABA content, it increased gradually after 24 hours and continued to increase up to 72 hours, and there was a slight content difference between the two strains, because the ability to convert glutamic acid to GABA by strains showed a difference. Judging by
실시예 3 : 고농도의 가바 함유 토마토 발효물의 생산Example 3 Production of High Concentration Gava-Containing Tomato Fermentation
실시예 1에서와 같은 방법으로 준비된 토마토 배지를 삼각플라스크에 1 L씩 담고 부원료로서 탄소원으로 작용하는 설탕 및 글루탐산의 공급원으로 작용하는 MSG의 농도를 달리하여 첨가한 후 18시간 동안 MRS 브로스에서 배양한 락토바실러스 사케이(KFCC-11321)를 최종 균 농도가 3108 cfu/g 되도록 접종한 후 72시간 배양한 후 발효물의 가바 함량을 살펴보았다(표 2).1 L of tomato medium prepared in the same manner as in Example 1 was added to a Erlenmeyer flask and added with different concentrations of MSG acting as a source of sugar and glutamic acid as a feedstock, and then cultured in MRS broth for 18 hours. After inoculating Lactobacillus sakei (KFCC-11321) to a final bacterial concentration of 310 8 cfu / g and incubated for 72 hours, the Gabba content of the fermented product was examined (Table 2).
표 2에서 보듯이 토마토에 천연적으로 포함되어 있는 글루탐산 이외에 부원료로 MSG를 첨가한 경우에는 보다 높은 가바 함량의 발효물을 얻을 수 있었으나 전환률이 낮을 경우에는 발효 후 잔류 MSG에 의하여 제품의 품질이 저하된다. 이러한 문제점은 탄소원을 부원료로서 첨가해 준 경우 해결할 수 있었다. 그렇지만 탄소원만을 첨가하여 첨가된 MSG를 100% 전환시키는 데는 한계가 있어 MSG 첨가량이 5%를 넘은 경우는 100%의 전환률을 얻을 수 없었다.As shown in Table 2, when MSG was added as a side ingredient in addition to glutamic acid, which is naturally contained in tomatoes, fermented products with higher Gaba content could be obtained. do. This problem could be solved when the carbon source was added as a subsidiary material. However, there is a limit in converting 100% of the added MSG by adding only a carbon source, and when the amount of added MSG exceeds 5%, a conversion rate of 100% cannot be obtained.
실시예Example 4 : 토마토 품종별 4: tomato varieties 가바Gava 함유 토마토 Containing tomatoes 발효물의Fermented product 특성 characteristic
농협 및 시장에서 각각 3종의 토마토를 구입하였다. 구입한 각각의 토마토를 믹서를 이용하여 5분간 분쇄한 후 1 kg씩 2 L 삼각플라스크에 담은 후 90℃에서 20분간 살균하였다. 살균이 끝난 각각의 토마토 분쇄물에 18시간 동안 MRS 브로스에서 배양한 락토바실러스 사케이를 최종 균 농도가 1× 108 cfu/g 되도록 접종한 후 90시간 배양하면서 발효 중의 특성 변화를 표 3에 나타내었다. 발효물의 특성 중 유기산의 함량은 Laye등(1993)의 방법을 일부 수정하여 다음과 같이 측정하였다.Three kinds of tomatoes were purchased from Nonghyup and the market respectively. Each tomato purchased was pulverized by using a mixer for 5 minutes, put in 1 kg of 2 L Erlenmeyer flask and sterilized for 20 minutes at 90 ℃. Lactobacillus incubated in MRS broth for 18 hours on each sterile tomato ground After the four K final bacteria concentration was inoculated to 1 × 10 8 cfu / g and 90 h of incubation are shown the characteristic change of the fermentation are shown in Table 3. The content of organic acid among the fermented products was measured as follows by partially modifying the method of Laye et al. (1993).
유기산의 함량분석Content analysis of organic acid
1) 발효물 10 ml에 1.6% 메타인산(Metaphosphoric acid) 20 ml를 첨가, 혼합한 후 10분간 정치한다.1) Add 20 ml of 1.6% metaphosphoric acid to 10 ml of fermentation, mix, and let stand for 10 minutes.
2) 4000 rpm으로 10분간 원심분리 후 상등액 1 ml를 취하여 0.2 μm 멤브레인 필터를 통하여 분석시료를 제조한다. 2) After centrifugation at 4000 rpm for 10 minutes, 1 ml of the supernatant was taken to prepare an assay sample through a 0.2 μm membrane filter.
3) 시약급 표준품도 동일한 전처리를 거친다. 3) Reagent grade standards undergo the same pretreatment.
4) HPLC는 Model LC6A(Simazu Co., Japan)를 이용하였으며 UV 검출기를 사용하여 210 nm에서 검출하였다. 컬럼은 Amonex HPX-87H(Bio-Rad, USA)를 사용하였으며 0.0085 N 황산을 이동상으로 하여 분당 0.6 ml의 속도로 흘려주었다. 이때의 오븐 온도는 65℃, 시료는 20 μl를 주입하였다. 4) HPLC was performed using Model LC6A (Simazu Co., Japan) and detected at 210 nm using a UV detector. The column was Amonex HPX-87H (Bio-Rad, USA) and flowed at a rate of 0.6 ml per minute with 0.0085 N sulfuric acid as the mobile phase. At this time, oven temperature was 65 degreeC and the sample inject | poured 20 microliters.
표 3에서 보는바와 같이 토마토 종류에 따라 발효물의 최종 가바 생성량, 각종 유기산의 함량 및 생균수에서 어느 정도의 차이를 볼 수 있었다. 전반적으로 세포 수는 발효 후 8시간이면 거의 최고점에 다다르는 것을 알 수 있었다. 이는 부원료의 첨가가 없을 경우 토마토에 포함되어 있는 영양소를 이용하여 유산균이 생육 하는데 8시간이면 충분하다는 것을 의미한다. 반면 가바의 생성량은 토마토에 함유되어 있는 글루탐산의 양에 비례하여 최종 함유량이 달라지는데 발효 후 8시간까지 글루탐산 전환률은 매우 낮으며 이후 전환이 활발하게 이루어져 72시간이면 전환이 거의 끝나는 것을 알 수 있었다. 토마토 간의 글루탐산의 함량에 따라 가바 생성량은 차이가 났으나 그 정도는 그리 크지 않은 것을 알 수 있었다. As shown in Table 3, some differences were observed in the amount of final GABA production, the content of various organic acids, and the number of viable cells according to tomato type. In general, the cell number reached a peak at 8 hours after fermentation. This means that in the absence of additional ingredients, 8 hours is enough to grow lactic acid bacteria using nutrients contained in tomatoes. On the other hand, the amount of production of Gaba changes in proportion to the amount of glutamic acid contained in tomatoes, but the conversion rate of glutamic acid is very low until 8 hours after fermentation, and the conversion is very active. The amount of Gaba production differed according to the glutamic acid content between the tomatoes, but the degree was not so large.
유산균이 생육을 하면서 생성하는 유기산은 그 종류가 매우 다양하여, HPLC로 분석할 경우 시트르산, 유산, 아세트산, 포름산 및 부티르산 등이 검출된다. Organic acids produced during the growth of lactic acid bacteria are very diverse, and when analyzed by HPLC, citric acid, lactic acid, acetic acid, formic acid and butyric acid are detected.
표 3에서는 그 중에서 제품의 풍미 및 산미에 가장 많은 영향을 미치며 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 시트르산 및 유산 함량을 분석하였다. 그 결과 토마토가 함유한 당류 등에 따라 생성량은 어느 정도 차이를 보였으나 그 함량은 거의 발효유 수준으로 나타나 토마토를 글루타메이트 카르복실라아제 활성을 가진 식물성 유산균으로 발효할 경우 최종 발효물은 가바뿐만 아니라 유기산 및 유산균 등을 함유함으로써 기존의 발효물과는 다른 각종 생리활성을 함유할 것으로 판단된다. Table 3 analyzed the citric acid and lactic acid content which is known to have the most influence on the flavor and acidity of the product and exhibit various physiological activities. As a result, the amount of production was somewhat different depending on the sugars contained in tomato, but the content was almost the level of fermented milk. When the tomato was fermented with vegetable lactic acid bacteria having glutamate carboxylase activity, the final fermented product was not only Gaba but also organic acid and By containing lactic acid bacteria, it is thought to contain various physiological activities different from existing fermented products.
실시예 5 : 토마토 발효물을 이용한 토마토 퓨레의 제조 Example 5 Preparation of Tomato Puree Using Tomato Fermentation
실시예 2를 통하여 제조된 토마토 발효물을 1차로 1 mm 체눈을 통과시킨 후 2차로 0.5 mm 체눈을 통과시켜 균질화 하였다. 균질이 끝난 발효물을 감압농축기를 사용하여 60℃에서 고형분 함량이 8.5%가 될 때까지 농축한 후 90℃에서 5분간 가열 후 토마토피니셔로 다시 한 번 걸러 토마토 퓨레를 제조하였다. The tomato fermented product prepared in Example 2 was first homogenized by passing the first 1 mm body through the 0.5 mm body. The homogeneous fermented product was concentrated using a reduced pressure concentrator at 60 ° C. until the solid content reached 8.5%, heated at 90 ° C. for 5 minutes, and then filtered once again using a tomato finisher to prepare tomato puree.
실시예 6 : 토마토 발효물을 이용한 토마토 케찹의 제조 Example 6 Preparation of Tomato Ketchup Using Tomato Fermentation
실시예 5의 방법으로 제조된 토마토 퓨레 1.8 L를 고형분 12%가 될 때까지 농축한 후 90℃가 되도록 가열한다. 가열된 토마토 퓨레에 양파 50 g 및 마늘 5 g을 갈아서 넣고 설탕 50 g을 함께 첨가한다. 90℃로 10분간 가열한 후 설탕 150 g을 더 첨가하고, 계피 2.7 g, 정향 1.5 g, 육두구 1.2 g, 고추 0.8 g 및 후추 1.5 g으로 구성된 향신료 분말과 소금 35 g 및 10% 식초 90 ml를 첨가하여 고형분 함량을 28%까지 농축한 후 균질화 과정을 거쳐 가바가 함유된 토마토케첩을 제조하였다. 1.8 L of tomato puree prepared by the method of Example 5 was concentrated to 12% solids, and then heated to 90 ° C. Grind 50 g of onion and 5 g of garlic in a heated tomato puree and add 50 g of sugar together. After heating at 90 ° C. for 10 minutes, 150 g of sugar is further added, and spice powder consisting of 2.7 g of cinnamon, 1.5 g of clove, 1.2 g of nutmeg, 0.8 g of pepper, and 1.5 g of pepper, 35 g of salt and 90 ml of 10% vinegar After adding, the solid content was concentrated to 28%, followed by homogenization to prepare tomato ketchup containing Gabba.
상기의 방법으로 제조된 토마토케첩의 색상을 편의점에서 구입한 L사의 제품과 헌터 랩(Hunter Lab)을 이용한 명암도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 비교한 결과 및 관능검사 결과를 표 4에 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 관능검사원 10인에게 동반식품으로 감자튀김을 이용하여 관능적 특성을 7점 점수법으로 평가하였다. The result of comparing the color of the tomato ketchup manufactured by the method described above with the product of L company purchased at a convenience store and the intensity (L), redness (a) and yellowness (b) using Hunter Lab (Hunter Lab) and sensory test The results are shown in Table 4. In the sensory evaluation, the sensory characteristics of 10 well-trained sensory inspectors were evaluated by using a 7-point scoring method.
본 발명에 따라 제조된 제품은 발효 중의 변색에 의하여 붉은색이 조금 낮아지고, 노란색이 약간 진해졌으나 육안으로 식별이 쉽지 않은 정도이며 관능평가 결과 기존 제품에 뒤지지 않는 결과를 나타내었다. 따라서 본 발명품을 이용하여 기존의 토마토를 사용하던 제품에 첨가할 경우 아무런 문제가 없음을 알 수 있었다. The product prepared according to the present invention is slightly lowered in red color due to discoloration during fermentation, but slightly darker yellow, but it is not easy to identify with the naked eye, and the sensory evaluation showed the results that are inferior to existing products. Therefore, it can be seen that there is no problem when added to the product using the existing tomato using the present invention.
실시예 7 : 토마토 발효물을 이용한 쥬스의 제조 Example 7 Preparation of Juice Using Tomato Fermentation
실시예 2를 통하여 제조된 토마토 발효물을 1.5 mm 체와 0.5 mm체를 이용하여 2단으로 사별하였다. 그런 다음, 0.7%(w/w)의 소금을 넣은 후 균질기를 사용하여 균질화한 후 살균하여 가바가 함유된 토마토 쥬스를 제조하였다.The tomato fermented product prepared in Example 2 was separated into two stages using a 1.5 mm sieve and a 0.5 mm sieve. Then, 0.7% (w / w) of salt was added, homogenized using a homogenizer, and then sterilized to prepare tomato juice containing Gabba.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.Having described the specific part of the present invention in detail, it is apparent to those skilled in the art that the specific technology is merely a preferred embodiment, and the scope of the present invention is not limited thereto. Thus, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and equivalents thereof.
도 1은 본 발명의 방법 중 토마토를 이용하여 가바가 함유된 토마토 발효물을 제조하는 과정의 일 실시예를 보여주는 개략도.1 is a schematic view showing an embodiment of a process for producing a tomato fermentation containing Gabba using a tomato of the method of the present invention.
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