KR20090070033A - The method for producing a kimchi added skate born extracts - Google Patents

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Abstract

A method for preparing Kimchi containing skate bone concentrate is provided to prolong a preservation period of Kimchi and to improve taste and flavor by fermenting Kimchi containing skate bone concentrate in a loess room or a loess cave. A method for preparing Kimchi containing skate bone concentrate comprises the following steps of: extracting and concentrating skate bones and making them powder(S11); adding skate bone concentrate and skate bone powder to a seasoning to prepare a Kimchi sauce(S13); and putting the well-mixed Kimchi with the Kimchi sauce in earthenware and placing them in a loess room or loess cave at 4-8°C(S15). The loess room or loess cave is made of loess and rice straw. The content of the skate bone concentrate is 3-10wt% on a basis of Kimchi sauce. The content of the skate bone powder is 1-3wt% on a basis of Kimchi sauce. Pine needle powder is additionally added to Kimchi. The pine needle powder is dried in the loess room or loess cave for 1-3 months.

Description

홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법{The method for producing a kimchi added skate born extracts}The method for producing a kimchi added skate born extracts}

본 발명은 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법에 관한 것으로서 상세하게는 홍어뼈를 추출하여 농축시킨 농축액을 김치에 첨가한 후 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 숙성시키는 김치의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing kimchi with the addition of skatefish bone concentrate, and more specifically, to a method for producing kimchi which is matured in a loess frost cold refrigerator or loess oyster cold refrigerator after adding the concentrated solution extracted from concentrated skatefish to kimchi. will be.

김치는 현대인의 입맛에 따라 다양한 소재 및 제조 방법이 연구되고 있다. 김치는 주재료인 배추를 절이고 세척하여 탈수시키는 과정은 동일하나 절인 배추에 들어가는 양념의 종류와 양에 따라 그 맛과 향기가 독특하게 구별된다.Kimchi has been studied in various materials and manufacturing methods according to the taste of modern people. Kimchi is the same process of pickling, washing and dehydrating cabbage, its main ingredient, but its taste and aroma are uniquely distinguished according to the type and amount of seasoning.

본 발명은 김치에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가하므로 새로운 맛의 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 완성된 김치를 황토방에서 숙성시키는 과정을 포함하는데 황토는 다음과 같은 특성이 있다.The present invention is to provide a kimchi of a new taste because the addition of skates bone concentrate and skate bone powder to kimchi. It also includes the process of maturing the finished kimchi in the ocher room, which has the following characteristics.

황토는 미세한 다공성으로 이루어져 있어 이온교환작용과 세균을 흡수하는 성질이 있는 천연의 항균물질이다. 또한 산화 철분을 함유하는 황토는 태양광 중 원적외선(4~14 미크론)을 선택적으로 흡수하고 발산시켜 생체 리듬을 활성화시켜 준다. 이와 같은 세균의 흡착과 생체 활성화 작용은 김치 숙성의 최적 조건을 제공 하게 된다. 또한 황토는 내부의 습기를 흡수하여 외부로 배출함과 더불어 뛰어난 단열성을 지닌 천연 에어컨디셔너와 알려져 있다. 따라서 황토방은 습도 조절, 항곰팡이, 탈취 등의 효능을 가지므로 된장이나 김치와 같은 발효 식품의 숙성 및 저장시설로서 탁월한 역할을 하게 된다.Ocher is a natural antimicrobial substance with fine porosity, which has ion exchange and bacteria absorption properties. In addition, the yellow soil containing iron oxide selectively absorbs and emits far infrared rays (4-14 microns) in sunlight to activate biorhythms. Bacterial adsorption and bioactivation effect such as this provides the optimum conditions of kimchi ripening. Loess is also known as a natural air conditioner that absorbs moisture from inside and releases it to the outside as well as excellent thermal insulation. Therefore, ocher has excellent effects such as humidity control, antifungal, deodorization, and thus plays an excellent role as a fermentation and storage facility for fermented foods such as doenjang or kimchi.

한편, 홍어는 연골어류의 홍어목 가오리과의 바닷물고기로서 타이완, 동중국해, 일본, 한국 등의 북서태평양의 수심 30내지 100m의 대륙붕에서 서식하는데 일반적으로 장을 깨끗하게 하고 술독을 해독하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 특히 찬 성질의 홍어는 몸에 열이 많이 나는 사람에게 좋고, 또한 홍어 껍질은 뱀에 물린데 직접 쓰일 정도로 해독 작용이 뛰어나다. 특히 홍어의 뼈는 뮤코다당 단백질이 다량 함유되어 있어 관절 형성에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. On the other hand, skate is a saltwater fish of cartilaginous stingray stingray, and lives in the continental shelf of 30 to 100 meters in the Northwest Pacific of Taiwan, East China Sea, Japan, Korea, etc. Known. In particular, cold skates are good for people with a lot of heat in the body, and the skin of the skates is detoxifying enough to be used directly by snake bites. In particular, skates are known to contain a large amount of mucopolysaccharide protein, which helps in joint formation.

홍어와 관련된 종래 기술로는 등록특허 제10-0390157호 “홍어 첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장기간 연장방법”이 있다. 상기 특허는 홍어를 김치에 첨가함으로서 김치의 숙성 및 저장기간을 연장시키는 방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 홍어를 직접 김치에 첨가하는 방법으로서 김치의 숙성과 함께 홍어가 함께 숙성되어 숙성된 홍어에서 나는 특유의 향으로 인해 많은 사람들이 즐기기 어려운 문제가 있었다. 따라서 본 발명은 아래와 같은 목적을 가진다.Prior arts related to skates include Patent Registration No. 10-0390157, "Method of Fermenting Kimchi and Extending Storage Period by Adding Skates." The patent discloses a method of extending the maturation and storage period of kimchi by adding skates to kimchi. However, this is a method of adding skate directly to kimchi, and due to the peculiar aroma of the skates ripened together with the ripening of kimchi, there was a problem that many people do not enjoy. Therefore, the present invention has the following object.

본 발명의 목적은 홍어의 뼈를 추출하여 농축시킨 농축액과 홍어뼈 분말을 김치에 첨가하므로 김치를 만드는 방법의 다양화에 기여하고, 영양과 맛이 향상된 김치를 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 완성된 김치를 황토방 또는 황토굴에서 옹기를 이용하여 숙성시키므로 저장기간이 연장된 김치를 제공하는 것이다. It is an object of the present invention to contribute to the diversification of the method of making kimchi, and to improve the nutrition and taste of kimchi because the addition of the concentrate and skate powder to concentrated kimchi extracted from the bone of skate. Still another object of the present invention is to provide kimchi with a prolonged storage period, since mature kimchi is matured in ocher clay or loess oysters using onggi.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법은 홍어뼈를 추출하여 농축시켜 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 만드는 단계; 김치양념에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가 혼합하는 김치 양념 준비 단계 및 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 황토방 또는 황토굴에서 숙성시키는 단계를 포함한다.According to a preferred embodiment of the present invention in order to solve the above problems, the method of manufacturing kimchi containing the skate bone concentrate comprises the steps of extracting and concentrating skate bones to create skate bone concentrate and skate bone powder; Kimchi seasoning preparation step of adding and mixing the smelt bone concentrate and smelt bone powder to kimchi seasoning and putting into soaked kimchi in the Onggi to ripen in the loess or loess.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대하여 3~10 중량%로 첨가 혼합하고, 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대하여 1~3 중량%로 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법을 제공한다.According to another suitable embodiment of the present invention, the skatefish concentrate is added and mixed in 3 to 10% by weight with respect to the kimchi seasoning, and the skatefish powder is added and mixed in 1 to 3% by weight based on the kimchi seasoning Provided is a method for preparing kimchi containing bone concentrate.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 솔잎 분말을 전체 중량에 대해서 0.1 내지 3 중량%로 완성된 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법을 제공한다.According to another suitable embodiment of the present invention, there is provided a method of producing kimchi containing a skatefish bone concentrate, characterized in that the pine needle powder is added to the finished kimchi 0.1 to 3% by weight relative to the total weight.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 솔잎 분말은 황토방 또는 황토굴에서 1개월 내지 3개월 건조하여 분말로 만드는 것을 특징으로 하는 된장 김치의 제조방법을 제공한다.According to another suitable embodiment of the present invention, the pine needle powder provides a method for producing doenjang kimchi, characterized in that dried to 1 month to 3 months in the clay soil or ocher oyster powder.

본 발명에 따른 김치의 제조 방법은 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가하므로 김치의 맛이 향상되게 하고 홍어의 영양소를 간편하게 섭취할 수 있게 한다. 또한 완성된 김치를 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 숙성시켜서 출하하게 되므로 황토의 작용으로 오랜 기간 저장이 가능하고 맛과 영양을 향상시킬 수 있다.Kimchi production method according to the present invention is added to the skate oil concentrate and skate bone powder so that the taste of kimchi is improved and the nutrients of the skate can be easily ingested. In addition, the finished kimchi is matured and shipped in a low temperature loess or low loess freezer refrigerator, so it can be stored for a long time by the action of loess and improve taste and nutrition.

아래에서 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법은 첨부된 도면에 제시된 실시예를 이용하여 상세하게 설명하지만, 제시된 실시예는 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.Hereinafter, the method of preparing kimchi with the added red sea bone concentrate according to the present invention will be described in detail using the examples shown in the accompanying drawings, but the examples presented are not intended to limit the scope of the present invention.

도 1은 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법을 블록도로서 도시한 것이다. 도 1을 참조하면 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법은 홍어뼈로부터 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 얻는 단계(S11), 배추를 절이는 단계(S12), 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 첨가한 김치 양념을 준비하는 단계(S13), 양념 혼합하는 단계(S14), 완성된 김치를 황토방 또는 황토굴에서 숙성시키는 단계(S15) 및 포장단계(S16)로 이루어진다. 1 is a block diagram illustrating a method of preparing kimchi added with a skatefish bone concentrate according to the present invention. Referring to Figure 1, the method of manufacturing kimchi added to the skates bone concentrate according to the present invention is obtained from the skates bone skates concentrate and skates powder (S11), pickling cabbage (S12), skates bone concentrate and skate Preparation of kimchi seasoning with added bone powder (S13), seasoning mixing step (S14), the step of maturing the finished kimchi in ocher or ocher (S15) and packaging step (S16).

1. 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말 준비단계(S11):1. Skate bone concentrate and skate bone powder preparation step (S11):

홍어뼈 농축액은 홍어에서 뼈를 선별하고 세척한 후 홍어뼈 중량의 2 내지 3배의 정제수를 혼합하여 110℃ 내지 115℃에서 3시간 내지 4시간 가열하면서 3~4kg/cm2로 압력을 유지하여 추출한다. 이때 상부에 떠오르는 기름기와 부유물을 분리한 후 농축 및 여과하고 95 내지 105℃에서 20 내지 40분간 살균한 후 냉각하여 농축액을 얻는다. 홍어뼈 분말은 상기 농축액을 120℃에서 30분간 분무 건조하여 얻는다. Skate bone concentrate is selected from the skates, washed and then mixed with 2-3 times the weight of the skate weight of purified water to maintain a pressure of 3 ~ 4kg / cm 2 while heating for 3 to 4 hours at 110 ℃ to 115 ℃ Extract. At this time, the oil and float floating on the top is separated, concentrated and filtered, sterilized for 20 to 40 minutes at 95 to 105 ℃ and cooled to obtain a concentrate. Skate bone powder is obtained by spray drying the concentrate at 120 ° C for 30 minutes.

2. 배추 절임 단계(S12):2. Chinese cabbage pickling step (S12):

배추는 통상의 방법으로 겉잎을 떼어내고 밑둥을 자른 뒤 2등분 내지 4등분하여 손질한 후 15중량%의 소금물에 담가 5~8시간 동안 절인 뒤 물에 세척한 후 물기를 뺀다. Chinese cabbage removes the outer leaves in the usual way, cuts the bottoms, trims and cuts into 2 equal to 4 equal parts, soaked in 15% by weight of salted water for 5-8 hours, washed in water and drained.

3. 김치양념 준비단계(S13):3. Kimchi seasoning preparation step (S13):

고춧가루에 젓갈, 채썬 무, 실파, 다진마늘, 생강, 배즙, 설탕 등을 첨가하여 김치양념을 준비하고 여기에 상기한 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 넣는다. 이때 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대해서 5~10 중량%로 하며, 바람직하게는 6~8 중량%로 한다. 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대해서 1~3 중량%로 한다. Prepare the kimchi seasoning by adding red pepper powder, salted radish, shredded radish, scallion, minced garlic, ginger, pear juice, and sugar, and then add the above-mentioned skatefish concentrate and skatefish powder. At this time, the skate bone concentrate is 5 to 10% by weight with respect to kimchi seasoning, preferably 6 to 8% by weight. Skate bone powder is 1 to 3% by weight based on the kimchi seasoning.

4. 양념 혼합단계(S14):4. Seasoning mixing step (S14):

홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말이 첨가된 양념을 절임배추에 버무린다. Toss with pickled cabbage and seasoning with skate bone concentrate and skate bone powder.

5. 황토방 숙성 단계(S15):5. Ocher maturation stage (S15):

버무려진 김치는 옹기에 담아서 상기한 황토방 저온 냉장고 또는 황토굴 저온 냉장고에서 일주일 내지 일 년간 숙성시킨다. 이때 황토방 또는 황토굴의 온도는 4℃ 내지 8℃를 유지하게 하고 숙성 기간은 일주일 내지 일 년으로 한다. 이와 같은 방법으로 황토방 또는 황토굴에서 숙성된 김치는 용량별로 개별 포장해서 출하한다.The soaked kimchi is placed in Onggi and matured in the above-mentioned ocher frost cold refrigerator or ocher frost cold refrigerator. At this time, the temperature of the loess or loess is maintained at 4 ℃ to 8 ℃ and the aging period is one week to one year. In this way, kimchi aged in ocher or ocher oysters are shipped individually packed by capacity.

상기 옹기는 질그릇과 오지그릇을 사용할 수 있다. 일반적으로 저화도 질그릇으로서 검은색 질그릇과 고화도 질그릇으로서 회청색 무유의 질그릇이 있다. 또한 오지 그릇으로는 자연유에 의한 붉은 색 오지그릇, 잿물 유약의 갈색 오지 그릇 그리고 석기 소지의 흑색 오지그릇 등이 있다. 본 발명의 홍어뼈 농축액이 함유된 김치는 임의의 옹기에 저장될 수 있지만 저화도의 질그릇 또는 자연유약에 의한 붉은 색 오지그릇이 바람직하다. The onggi may use earthenware and crockery. Generally, a low-quality earthenware bowl is a black earthenware bowl and a high-density earthenware bowl is a gray-blue non-oil-free earthenware bowl. The crockery includes red crockery from natural oils, a brown crock of lye glaze, and a black crockery of stoneware. Kimchi containing the skate bone concentrate of the present invention can be stored in any of the Onggi, but low-quality earthenware or natural earthenware using natural glaze is preferred.

상기 황토방 또는 황토굴은 저온 시설을 갖춘 형태로서 안쪽 천장과 바닥은 4~7cm 정도의 내벽을 형성한다. 상기 내벽은 황토와 볏짚을 이용하여 형성하며 황토와 볏짚의 혼합은 예를 들어 황토를 얇게 바른 후 볏짚을 깔고 다시 황토를 그 위에 도포하는 방법으로 이루어질 수 있다. 또 다른 방법으로는 황토로 먼저 얇은 층 예를 들어 3cm 내지 4cm 정도로 얇은 층을 형성한 후에 그 위에 볏짚을 까는 방법으로 이루어 질 수 있다. 또 다른 실시 형태로는 볏짚은 잘게 절단한 후 황토와 혼합하여 벽을 형성할 수도 있다. 이때 황토:볏짚의 혼합비는 중량비로서 약 7:1 내지 11:1 정도가 될 수 있다. 사용되는 황토는 습기와 공기의 유통성이 좋은 임의의 황토가 될 수 있다. 황토방 또는 황토굴의 내벽 안쪽의 온도는 약 1℃ 내지 10℃ 정도로 유지하고 바람직하게는 4℃ 내지 8℃를 유지한다. 이와 같은 방법으로 황토방 또는 황토굴을 설치한 후 상기 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 밀봉하고 일주일 내지 일 년간 황토방 또는 황토굴에서 숙성시킨다. The loess or loess is equipped with a low temperature facility, the inner ceiling and the bottom forms an inner wall of about 4 ~ 7cm. The inner wall is formed by using ocher and rice straw, and the mixture of ocher and rice straw may be formed by, for example, applying a thin layer of ocher and then spreading rice straw and applying ocher on it. Alternatively, it can be done by first forming a thin layer, such as 3 cm to 4 cm thin layer of ocher, and then spreading straw on it. In another embodiment, the straw may be chopped and then mixed with loess to form walls. At this time, the mixing ratio of ocher: rice straw may be about 7: 1 to 11: 1 by weight. The loess used can be any loess with good moisture and air circulation. The temperature inside the inner wall of the loess or loess is maintained at about 1 ° C to 10 ° C and preferably 4 ° C to 8 ° C. After installing the ocher or ocher oyster in this manner, the tossed kimchi is sealed in the pottery and then aged in the ocher or ocher for one week to one year.

또한 본 발명에 의해 제조된 김치에 솔잎 분말을 첨가하여 솔잎 향을 즐길 수 있는 김치를 제조할 수 있다. 출하시기에 맞추어 출하 일주일 전 후에 솔잎 분말을 김치 속에 첨가하여 솔잎 향이 나는 김치를 제조한다. 솔잎 분말은 국산 식용 솔잎을 황토방에서 1개월 내지 3개월간 건조시켜 분말 형태로 만들어 사용하고 전체 중량에 대해서 0.1 내지 3중량%를 첨가할 수 있다. 그러나 기호에 따라 첨가하는 양을 조절할 수 있다. In addition, by adding the pine needle powder to the kimchi prepared by the present invention can be prepared kimchi that can enjoy the pine needles aroma. A week before shipping, pine needle powder is added to kimchi to make pineapple flavored kimchi. Pine needle powder can be used to make the domestic edible pine needles dried in ocher for 1 month to 3 months to form a powder and add 0.1 to 3% by weight based on the total weight. However, the amount of addition can be adjusted according to preference.

6. 포장 단계(S16):6. Packing Steps (S16):

숙성된 김치는 숙성 기간에 따라 개별 포장하여 출하한다.Mature kimchi is shipped individually packaged according to the ripening period.

위에서 본 발명에 따른 홍어뼈 농축액이 첨가된 김치의 제조방법을 제시된 실시예를 이용하여 상세하게 설명하였다. 제시된 실시예는 예시적인 것으로서 본 발명의 범위는 제시된 실시예에 제한되지 않고 아래의 특허청구범위에 의해서만 제한된다. The method of preparing kimchi added with the skatefish bone concentrate according to the present invention was described in detail using the presented examples. The examples presented are exemplary and the scope of the present invention is not limited to the examples given, but only by the claims below.

도 1은 본 발명에 따른 김치의 제조 방법을 개략적으로 도시한 것이다.Figure 1 schematically shows a method of manufacturing kimchi according to the present invention.

Claims (4)

홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법에 있어서, In the production method of kimchi containing skated bone concentrate, 홍어뼈를 추출하여 농축시켜 홍어뼈 농축액 및 홍어뼈 분말을 만드는 단계; 김치양념에 홍어뼈 농축액과 홍어뼈 분말을 첨가 혼합하는 김치 양념 준비 단계 및 버무려진 김치를 옹기에 넣어서 냉장시설을 갖추고 황토와 볏짚을 이용하여 내벽을 설치한 황토방 또는 황토굴에서 4℃ 내지 8℃에서 숙성시키는 단계를 포함하는 홍어뼈 농축액에 함유된 김치의 제조방법.Extracting and concentrating skate bones to form skate bone concentrate and skate bone powder; Kimchi seasoning preparation step that adds and mixes skatefish bone concentrate and skatefish powder to kimchi seasoning and puts soaked kimchi into onggi in refrigerated facilities and uses ocher and rice straw at 4 ℃ ~ 8 ℃ Method of producing kimchi contained in the skates bone concentrate comprising the step of aging. 제 1항에 있어서, 홍어뼈 농축액은 김치 양념에 대하여 3~10 중량%로 첨가 혼합하고, 홍어뼈 분말은 김치 양념에 대하여 1~3 중량%로 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법.According to claim 1, Skate bone concentrate is added to 3 ~ 10% by weight with respect to kimchi seasoning, Skate bone powder is added by mixing 1 ~ 3% by weight based on kimchi seasoning Method of making kimchi. 제 1항에 있어서, 솔잎 분말을 전체 중량에 대해서 0.1 내지 3 중량%로 완성된 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍어뼈 농축액이 함유된 김치의 제조방법.The method of claim 1, wherein the pine needle powder is added to the finished kimchi at 0.1 to 3% by weight based on the total weight. 제 3항에 있어서, 솔잎 분말은 황토방 또는 황토굴에서 1개월 내지 3개월 건 조하여 분말로 만드는 것을 특징으로 하는 된장 김치의 제조방법.The method of claim 3, wherein the pine needle powder is dried in a month or three months in the ocher ovary or loess oyster to produce a powder of miso kimchi.
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