KR20070048307A

KR20070048307A - Mushroom soy pickles

Info

Publication number: KR20070048307A
Application number: KR1020050105197A
Authority: KR
Inventors: 조순호
Original assignee: 조순호
Priority date: 2005-11-04
Filing date: 2005-11-04
Publication date: 2007-05-09

Abstract

버섯과 간장을 주원료로 한 버섯 간장 피클의 제조방법 및 상기 제조방법으로 얻어진 버섯 간장 피클. 본 발명의 방법에 따라 종래의 단조로운 건조방식에 의하지 않고도 장기간 보존이 가능하고 이동과 휴대가 간편할 뿐만 아니라, 맛도 좋은 새로운 버섯 제품이 제공된다.A method for producing a mushroom soy sauce pickle containing mushrooms and soy sauce as a main ingredient, and a mushroom soy sauce pickle obtained by the above method. According to the method of the present invention, a new mushroom product is provided that can be stored for a long time without the conventional monotonous drying method, is easy to move and carry, and has a good taste.

버섯, 피클, 간장, 버섯 간장 피클 Mushrooms, Pickles, Soy Sauce, Mushrooms Soy Pickles

Description

Mushroom Soy Pickle {MUSHROOM SOY PICKLES}

본 발명은 버섯과 간장을 주원료로 한 가공식품에 관한 것이다. The present invention relates to a processed food based on mushrooms and soy sauce.

버섯은 예로부터 다양한 요리 재료나 건강식품으로서 널리 이용되어 왔으나, 가공 식품으로 식탁에는 오르지 못했었다. 이 원인은 식용가공이 발달하지 못했기 때문이다. 따라서 장기간 보존을 위해서는 버섯을 주로 바짝 말려 사용하는 것이 대부분이었지만, 이 경우, 건조에 따른 버섯의 독특한 향과 맛의 변형이라든가, 물에 다시 불려 사용해야 함에 따라 번거로움은 물론 각종 수용성 영양분의 손실을 회피할 수 없는 문제점이 있었다.Mushrooms have been widely used as a variety of cooking ingredients and health foods since ancient times, but they did not rise to the table as processed foods. This is due to the poor development of food processing. Therefore, for the long-term preservation, mushrooms were mostly dried and used, but in this case, the unique aromas and flavors of the mushrooms caused by drying or re-soaked in water should be used to avoid the inconvenience and loss of various water-soluble nutrients. There was a problem that could not be done.

버섯의 경우, 상기한 바와 같이, 맛과 영양가가 높음에도 생식용으로 인식되어서 다양한 식품으로 발전하지 못했다. In the case of mushrooms, as described above, although they have a high taste and nutritional value, they are recognized as raw food and have not been developed into various foods.

따라서, 본 발명의 한가지 목적은, 상기와 같은 버섯제품의 저장성과 이동성을 개선하는 방법을 제공하는 데 있다.Therefore, one object of the present invention is to provide a method for improving the storage and mobility of the mushroom product as described above.

본 발명의 또 다른 목적은, 버섯을 제철과 관계없이 상시로 먹을 수 있는 버섯 가공식품을 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a mushroom processed food that can always eat mushrooms regardless of the season.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기와 같이 저장성과 이동성의 향상은 물론 맛이 좋으면서도 버섯 특유의 영양소와 풍미는 그대로 유지할 수 있는 새로운 버섯제품의 제조방법을 제공하는 데 있다.Still another object of the present invention is to provide a method for producing a new mushroom product, which improves storage and portability as described above, as well as retains nutrients and flavors unique to mushrooms.

본 발명의 또 다른 목적은 새로운 식품 형태로 조미 개발된, 상기 방법에 따라 얻어진 버섯 제품을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a mushroom product obtained according to the above method, seasoned in a new food form.

상기한 목적을 달성하기 위해 부단히 연구한 결과, 본 발명자는 버섯을 간장을 이용하여 버섯 간장 피클로 만들 경우, 저장성이 대폭 향상되고 이동 시식이 가능할 뿐 아니라 맛도 좋은 식품을 제조할 수 있음을 안 출하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.As a result of constant research in order to achieve the above object, the present inventors found that when mushrooms are made into mushroom soy pickles using soy sauce, the shelf life can be greatly improved, transport tasting can be made, and taste can be produced. It came to completion and completed this invention.

본 발명의 버섯 간장 피클의 제조방법은 다음 단계를 포함한다:The method of making the mushroom soy pickle of the present invention comprises the following steps:

(가) 버섯을 세절하여 물로 씻는 단계;(A) chopping the mushrooms and washing them with water;

(나) 상기 수세 된 버섯을 100℃ 이상의 스팀을 이용하여 찌는 단계;(B) steaming the washed mushroom using steam at 100 ° C. or higher;

(다) 상기 스팀 처리된 버섯을 온풍 건조하는 단계;(C) warm-drying the steamed mushrooms;

(라) 버섯과 간장을 6.5~7.5:1.5~2.5의 중량비율이 되도록 혼합하는 단계 (여기서 버섯의 중량은 아직 스팀처리나 건조단계를 거치지 않은 생버섯의 중량 기준임);(D) mixing mushrooms and soy sauce in a weight ratio of 6.5-7.5: 1.5-2.5 (where the weight of mushrooms is based on the weight of raw mushrooms that have not yet been steamed or dried);

(마) 상기 간장과 버섯의 혼합물을 10 ~ 15℃에서 20시간 이상 숙성시키는 단계.(E) aging the mixture of soy sauce and mushrooms for 10 hours at 10 ~ 15 ℃.

본 발명의 제조방법을 단계별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Referring to the manufacturing method of the present invention in detail step by step as follows.

(가) (end) 세절Fragmentation 및 수세 And flush

신선한 버섯을 먹기 좋은 크기로 세절한 다음 깨끗한 물로 3~4회 씻어준다.Chop fresh mushrooms to a size that is easy to eat, and then wash them three to four times with clean water.

(나) 스팀 처리 단계(B) steam treatment stage

(가) 단계에서 얻어진 깨끗이 수세 된 버섯을 채반에 평평히 담아 스팀으로 40분 내지 60분간 찐다.Cleanly washed mushrooms obtained in step (a) are placed flat in a rice tray and steamed for 40 to 60 minutes with steam.

본 발명에서 버섯을 삶거나 데치지 않고 스팀으로 찌는 이유는, 물로 삶을 경우 버섯이 골고루 삶아지지 않을 뿐만 아니라, 버섯이 대량인 경우 물로 삶는 것이 어렵기 때문이다. 그러나 스팀으로 찔 경우에는, 버섯을 골고루 찌는 것이 가능할 뿐만 아니라, 100℃ 이상의 수증기를 이용하는 것이므로 잡균이 제거되는 등의 살균효과도 볼 수 있다. 뿐만 아니라, 물에 삶거나 데치는 경우에 비해, 고온스팀으로 처리할 경우 완성된 버섯 간장 피클의 버섯의 질감이 쫄깃쫄깃하여 씹는 맛이 탁월하다. 스팀 처리를 하지 않을 경우 2차적인 균 증식 우려가 크고, 버섯 간장 피클을 완성 후에도 저장성이 떨어짐은 물론, 품질 변화가 심한 것으로 나타났다.The reason for steaming the mushrooms without steaming or boiling in the present invention is that the mushrooms are not boiled evenly when boiled with water, because it is difficult to boil them with water when the mushrooms are large. However, when steamed, it is possible not only to steam the mushrooms evenly, but also to use a water vapor of 100 ° C. or more, so that germs can be removed. In addition, compared to the case of boiling or boiling in water, the mushroom texture of the finished mushroom soy pickle is chewy when treated with hot steam. If steam treatment is not performed, there is a high possibility of secondary bacterial growth, and storage of mushroom soybean pickles is poor, and storage quality is also severe.

스팀 처리시 온도는 버섯 고유의 특성상 50분 내지 55분 스팀 처리하는 것이 바람직하다. 처리시간을 위와 같이 한정하는 이유는 각 처리시간 미만으로 할 경우 스팀 처리 효과를 제대로 얻을 수 없어서 버섯이 퍼석퍼석해지고, 상기 처리 시간을 초과할 경우, 지나치게 스팀을 쬐어주는 것이 되어 버섯이 물컹해지기 때문에 버섯 특유의 씹는 맛을 유지할 수 없게 되므로 바람직하지 못하다.Temperature during the steam treatment is preferably steam treatment for 50 to 55 minutes due to the inherent characteristics of the mushroom. The reason for limiting the treatment time as above is that if the treatment time is less than each treatment time, the steam treatment effect cannot be obtained properly, and the mushroom becomes turquoise. If the treatment time is exceeded, the mushroom is soaked by excessive steaming. This is undesirable because it can not maintain the unique chewing taste of mushrooms.

(다) 건조 단계(C) drying step

(나) 단계에서 얻어진 버섯을 더운 바람을 이용하여 건조한다. 온풍기를 이 용할 경우 대체로 1시간 내지 2시간 정도, 예컨대 1시간 20분 내지 1시간 40분 정도 건조하면 목적하는 건조 상태로 건조할 수 있었다. 수분함량으로 표시할 경우, 건조 전의 버섯 중의 수분함량을 100%로 할 경우, 건조 후에는 30 내지 40%, 바람직하게는 33% 전후가 되도록 건조한다. 또, 건조 전후의 버섯의 중량비로 계산할 경우, 버섯 중량이 약 1/3이 될 때까지 건조하면 적당한 것으로 나타났다. 수분 제거가 충분히 이루어지지 않으면 다음 단계에서 버섯과 간장을 혼합할 때, 물이 생겨 품질 저하가 일어나고, 수분 제거가 지나치면, 버섯이 질기고 딱딱해져서 바람직하지 못하다.The mushrooms obtained in step (b) are dried using hot wind. In the case of using a hot air heater, the drying was generally performed for about 1 hour to 2 hours, for example, 1 hour 20 minutes to 1 hour 40 minutes. When expressed by the moisture content, when the moisture content in the mushroom before drying is 100%, it is dried so as to be about 30 to 40%, preferably about 33% after drying. In addition, in the calculation of the weight ratio of the mushrooms before and after drying, it was found that drying was sufficient until the mushroom weight became about 1/3. If the water is not removed sufficiently, when the mushroom and soy sauce are mixed in the next step, water is generated to reduce the quality, and if the water is removed too much, the mushroom becomes hard and hard, which is undesirable.

(라) 간장과 혼합 단계(D) soy sauce and mixing step

(다) 단계에서 수분을 제거한 버섯을, 버섯: 간장의 중량비가 약 6.5 ~ 7.5:1.5 ~ 2.5, 바람직하게는 약 4:1의 비율이 되도록 골고루 혼합한다.The mushrooms from which moisture is removed in step (c) are mixed evenly so that the weight ratio of mushrooms to soy sauce is about 6.5 to 7.5: 1.5 to 2.5, preferably about 4: 1.

본 발명에서 사용하는 간장은 일반 간장은 물론, 양념 간장도 무방하다. 만들어진 버섯 간장 피클의 용도에 따라 간장의 종류를 달리할 수 있다. 또한, 간장에 깨소금, 후추, 파, 식초, 포도주, 올리브유, 참깨 등을 가미한 양념 간장을 사용할 수도 있다.The soy sauce used in the present invention may be seasoned soy sauce as well as general soy sauce. Different kinds of soy sauce can be used depending on the purpose of the mushroom soy sauce pickle. In addition, seasoning soy sauce with sesame salt, pepper, green onion, vinegar, wine, olive oil, and sesame seeds may be used.

예컨대, 간식용 버섯 간장 피클의 경우에는 소금과 깨소금을 첨가하고, 양념 간장의 경우, 보통 간장에 올리브유, 포도주, 참깨 등을 혼합한 것을 사용한다. For example, salt and sesame salt are added in the case of mushroom soy sauce pickles, and in the case of seasoning soy sauce, olive oil, wine, sesame, etc. are mixed with soy sauce.

간장은 한꺼번에 첨가해도 좋고, 2회로 나누어 첨가해도 좋다. 2회로 나누어 첨가할 경우, 예정량의 절반을 먼저 버섯과 혼합한 후 약 20 ~24시간 정도 숙성시킨 다음 나머지 절반 량을 첨가시킨다. 이와 같이, 간장을 2회로 나누어 첨가할 경 우, 버섯 간장 피클에 더 잘 배어드는 효과가 있다.Soy sauce may be added all at once, or may be added in two portions. When adding in two portions, add half of the predetermined amount to the mushrooms first, then ripen for about 20 to 24 hours, and then add the other half. In this way, when soy sauce is added in two portions, mushroom soy pickles are better absorbed.

(마) 숙성 단계(E) ripening step

(라) 단계에서 간장과 혼합된 버섯을 용기에 담아서 10 내지 15℃의 온도에서 20시간 이상 숙성시킨다. 본 발명에서 사용되는 용기는 특히 제한되지 안으나 유리 제가 바람직하고, 플라스틱제도 사용 가능하다.In step (d), the mushrooms mixed with soy sauce are placed in a container and aged at a temperature of 10 to 15 ° C. for at least 20 hours. The container used in the present invention is not particularly limited, but glass is preferred, and plastics may also be used.

숙성 조건을 상기와 같이 한정하는 이유는, 버섯과 간장을 혼합한 후, 수분이동과 염도에 의한 밀도 변화가 상기 조건에서 호적 하기 때문이다. 즉, 상기의 숙성온도와 숙성시간을 만족할 경우 간장의 짠맛이 버섯의 맛과 독특한 향이 서로 잘 어우러져 일반적인 기호에 알맞은 버섯 간장 피클이 되기 때문이다.The reason for limiting the aging conditions as described above is that, after mixing the mushrooms and the soy sauce, the density change due to water movement and salinity is suitable under the above conditions. In other words, when satisfactory aging temperature and the ripening time is satisfied, the salty taste of the soy sauce is well matched with the mushroom's taste and unique aroma, so it becomes a mushroom soy sauce pickle suitable for general taste.

본 발명의 버섯 간장 피클의 유효 저장기간은 상온 보관시 약 1년으로서, 상하거나 변질하지 않으며, 저장기간 동안 맛의 변화가 없다.The shelf life of the mushroom soy pickle of the present invention is about 1 year when stored at room temperature, and does not spoil or deteriorate, and there is no change in taste during the storage period.

이하 실시 예를 들어 본 발명의 방법을 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, the method of the present invention will be described in more detail with reference to the following examples.

실시 예 1. 버섯 간장 피클의 제조 Example 1 Preparation of Mushroom Soy Pickle

버섯 30㎏을 약 3㎝의 길이로 세절한 후 깨끗한 물로 3 ~ 4회 물로 씻었다. 수세 된 버섯을 채반에 평평히 담아서 50 ~ 55분간 스팀으로 찐 후 버섯을 1시간 20분 ~ 1시간 40분 동안 더운 바람을 이용하여 건조하자 버섯의 무게가 약 10㎏이 되었다. 수분이 제거된 버섯을 간장 2.5㎏과 잘 섞이도록 저어주면서 혼합시켰다. 혼합된 버섯 간장 피클 원료를 용기에 담아 포장하여 저온 보관한다.30 kg of mushrooms were cut into lengths of about 3 cm and washed with water three to four times with clean water. The washed mushrooms were flattened in a tray, steamed for 50 to 55 minutes, and dried using hot wind for 1 hour 20 minutes to 1 hour 40 minutes, and the weight of the mushrooms was about 10 kg. The water-removed mushrooms were mixed while stirring to mix well with 2.5 kg of soy sauce. The mixed mushroom soy sauce pickle is packed in a container and stored at low temperature.

본 발명에 따라, 버섯의 장기간 보관이 가능하고, 이동 시식이 가능한 버섯 간장 피클이 제공된다. 본 발명에 따라 제조된 버섯 간장 피클은 밑반찬뿐만 아니라, 술안주용이나, 간식용 등 각종 요리 재료로서 활용 가능하다.According to the present invention, there is provided a mushroom soy pickle capable of long-term storage of the mushroom and capable of mobile tasting. The mushroom soy sauce pickles prepared according to the present invention can be utilized not only as a side dish, but also as various cooking ingredients, such as alcoholic drinks and snacks.

Claims

(A) chopping the mushrooms and washing them with water;

(B) steaming the washed mushroom using steam at 100 ° C. or higher;

(C) warm-drying the steamed mushrooms;

(D) mixing mushrooms and soy sauce in a weight ratio of 6.5-7.5: 1.5-2.5 (where the weight of mushrooms is based on the weight of raw mushrooms that have not yet been steamed or dried);

(E) a method of producing a mushroom soy pickle comprising the step of aging the mixture of the soy sauce and mushrooms at 10 ~ 15 ℃ 20 hours or more.

The method of claim 1, wherein the steaming of step (b) is carried out for 50 to 55 minutes.

3. The method according to claim 2, wherein the warm air drying process of step (c) is performed such that the mushroom weight is reduced to about one third after mushroom drying.

The method of claim 1, wherein the mushrooms and the soy sauce are mixed in a weight ratio of 4: 1.

5. The method of claim 4, wherein the soy sauce mixed in step (d) is selected from seasoned soy sauce with sesame salt, pepper, green onion, vinegar, and the like. Or seasoning soy sauce mixed with olive oil, wine, sesame seeds, etc.

Mushroom soy pickle prepared according to the method of any one of claims 1 to 5.