KR20060040492A - Saccharified syrup of brown rice containing amino acids and its manufacturing method, and brown rice vinegar using the syrup - Google Patents
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Abstract
본 발명은 현미를 전분 분해효소 뿐 아니라 단백질 분해 효소로도 처리하여 피로회복 및 건강증진에 유익한 아미노산 성분을 함유하는 현미당화액과 그 제조방법 및 그것을 이용한 현미식초에 관한 것이다. 본 발명의 현미당화액은 현미를 주원료로 하고 1.0~3.0%의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 하며, 본 발명의 현미식초는 이러한 현미당화액을 알코올 발효 및 초산 발효시키거나 또는 여과 후 농축하여 얻은 당화 농축액을 희석하여 얻어지며, 0.1~3.0%의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to brown rice saccharification liquid containing amino acid component beneficial for fatigue recovery and health promotion by treating brown rice not only starch degrading enzyme but also protease, and its manufacturing method and brown rice vinegar using the same. The brown sugar saccharification liquid of the present invention is characterized by having brown rice as the main raw material and having a protein content of 1.0-3.0%, and the brown rice vinegar of the present invention is obtained by concentrating such brown saccharification liquid by alcoholic fermentation and acetic acid fermentation or by filtration. Obtained by diluting the saccharified concentrate, it is characterized by having a protein content of 0.1 ~ 3.0%.
현미당화액, 현미식초Brown sugar, brown rice vinegar
Description
본 발명은 아미노산 함유 현미당화액과 그 제조방법 및 그것을 이용한 현미식초에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 현미를 전분 분해효소 뿐 아니라 단백질 분해 효소로도 처리하여 피로회복 및 건강증진에 유익한 아미노산 성분을 함유하는 현미당화액과 그 제조방법 및 그것을 이용한 현미식초에 관한 것이다.The present invention relates to an amino acid-containing brown saccharification liquid, a method for producing the same, and a brown rice vinegar using the same, and more specifically, to treat amino acids not only starch degrading enzymes but also proteolytic enzymes, the amino acid component beneficial for fatigue recovery and health promotion. It relates to a brown rice saccharification liquid containing the same, a method for producing the same and brown rice vinegar using the same.
인체에 대한 식초의 기능성과 관련하여 종래 알려진 연구결과는 다양하다. 예를 들어, 1945년 노벨 생리의학상을 수상한 핀란드의 바르타네 박사에 의해 식초의 초산 성분이 음식물이 체내에서 소화 흡수되어 에너지를 발생하도록 하는 원동력임이 밝혀졌으며, 1953년 노벨 생리의학상을 수상한 영국의 크레브스 박사와 미국의 리프먼 박사에 의하여 식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변도 맑아지며, 인체내에 젖산이 쌓이면 육체적 또는 정신적 피로를 느끼고 노화가 촉진되어 결국 죽음에 이르게 되는 반면 식초는 이러한 피로소인 젖산의 발생을 방 지하거나 해소하는 역할을 함이 밝혀졌다. 또한 1964년 노벨 생리의학상을 수상한 미국의 브롯호 박사와 서독의 리넨 박사에 의해 식초를 마시면 현대인의 문명병의 원흉인 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬의 생성이 촉진된다는 연구 논문이 발표되었는데, 이 논문에 따르면 식초의 주성분인 초산과 구연산, 단백질, 각종 비타민 및 미네랄 등이 합작해 부신피질 호르몬을 만들고, 또한 식초의 구연산은 피로 요소인 젖산의 발생을 방지하거나 해소하는 주요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌다.There are various known results regarding the function of vinegar on the human body. For example, Finland's Dr. Bartane, who won the Nobel Prize in Physiology in 1945, found that acetic acid from vinegar was the driving force behind the digestion and absorption of food in the body, and the British Nobel Prize in Physiology in 1953. Dr. Rebs and Dr. Leafman of the United States drink vinegar within two hours to get tired and clear turbid urine, and lactic acid builds up in the human body, causing physical or mental fatigue and aging, leading to death. It has been shown to play a role in preventing or eliminating the generation of predisposed lactic acid. In addition, a study was published by Dr. Brock Ho and Dr. Linen of West Germany, who won the Nobel Prize in Physiology in 1964. Drinking vinegar promotes the production of corticosteroids that relieve the stress of modern civilization. According to the authors, acetic acid, citric acid, proteins, various vitamins and minerals, which are the main components of vinegar, work together to make corticosteroids, and citric acid of vinegar plays a major role in preventing or eliminating the occurrence of lactic acid, a fatigue factor.
그러나 식초의 이러한 기능성에도 불구하고 우리나라에서 식초는 조미료로서만 사용되는 것이 대부분으로 일본에서의 음용 식초 붐이 일어나는 것과는 대조적이다. However, despite these functions of vinegar, vinegar is used only as a seasoning in Korea, in contrast to the drinking vinegar boom in Japan.
식초와 관련된 기술로서 현재 국내에서 공지된 것으로는, 국내 공개특허공보 제2004-42925호 "고칼슘 현미식초 및 이를 함유하는 고칼슘 음료의 제조방법", 공개특허공보 제2002-69704호 "인삼현미식초 및 이의 제조방법", 공개특허공보 제2001-73498호 "홍삼식초의 제조방법"과 같이 식초의 발효과정에서 유용한 성분의 원료를 첨가하는 방식의 식초에 관한 것이 있다.As a technology related to vinegar, currently known in Korea, Korean Patent Publication No. 2004-42925 "Method of manufacturing high calcium brown rice vinegar and high calcium beverage containing it", Korean Patent Publication No. 2002-69704 "Ginseng brown rice vinegar and It relates to a vinegar of the method of adding a raw material of a useful component in the fermentation process of vinegar, such as "method for the preparation thereof", Korean Unexamined Patent Publication No. 2001-73498.
또 공개특허공보 제2001-97907호는 미곡을 주재료로 하는 통상의 양조식초 제조방법에 따라 발효시키는 제 1 발효단계 및 현미싹, 도묘, 신선초, 구기자, 아가리쿠스버섯, 사닥나무잎, 감초 및 결명자의 혼합물을 상기 제 1 발효단계의 결과물에 첨가하여 발효시키는 제 2 발효단계로 구성되는 "고기능성 양조식초의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 고기능성 양조식초"를 개시하였고, 공개특허공보 제1999-78825호는 증자한 현미에 분쇄한 누룩을 첨가하여 얻은 현미당화액을 원료로 알콜발효시킨 후 다시 초산발효시키는 2단계 발효공정을 실시하여 단기간에 현미식초를 제조하는 "2단계 발효에 의한 현미식초 및 그 제조방법"을 개시하여, 원료에 따른 발효방법의 차이로 영양성분이 증가되는 발명이 소개된 바 있다.In addition, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-97907 discloses a first fermentation step of fermenting according to a conventional brewing vinegar production method based on rice, and brown rice sprouts, seedlings, fresh vinegar, goji berry, agaricus mushrooms, camphor leaves, licorice Disclosed is a method for producing a high-functional brewing vinegar and a high-functional brewing vinegar prepared by the method, which comprises a second fermentation step of adding a mixture to the resultant of the first fermentation step. No. 78825 is a brown rice vinegar produced by two-step fermentation in which a brown rice vinegar is produced in a short period of time by carrying out a two-step fermentation process of alcoholic fermentation of brown rice saccharified liquid obtained by adding ground malt to steamed brown rice. And the manufacturing method ", the invention has been introduced that the nutritional component is increased by the difference of the fermentation method according to the raw material.
그러나 현미 자체로부터 양질의 단백질을 직접 분해하여 식초 발효 후 영양성분이 남아 있도록 하는 현미식초에 대한 방법은 아직 밝혀진 바 없었다.However, a method for brown rice vinegar that directly decomposes high-quality protein from brown rice itself and leaves nutrients after vinegar fermentation has not yet been identified.
즉, 일반적으로 현미식초의 제조공정은 현미원료를 당화하고 당화한 액을 알코올발효 및 초산발효를 거쳐 여과하는 것으로 이루어지며, 또는 현미 당화액을 가열 및 여과 후 농축하여 만든 당화 농축액을 희석하는 경우도 있다. 그러나 이러한 현미식초의 제조 공정에서는 현미에 존재하는 8~9%의 단백질 성분이 대부분 여과 및 가열 공정에서 제거되어 결과로서 얻어진 현미식초에서는 단백질 함량이 현저하게 떨어졌다. That is, in general, the manufacturing process of brown rice vinegar consists of filtration of saccharified brown rice raw material and the saccharified solution through alcohol fermentation and acetic acid fermentation, or when diluting the saccharified concentrate obtained by heating and filtering the brown rice saccharified liquid. There is also. However, in the manufacturing process of brown rice vinegar, 8-9% of the protein components present in brown rice were mostly removed in the filtration and heating process, and the protein content of the brown rice vinegar was significantly decreased.
따라서 본 발명의 목적은 식초의 발효 과정에서 별도의 영양 성분을 첨가하여 식초의 영양가를 높이는 종래 기술과는 달리, 현미 고유의 단백질을 분해하여 제조과정 중 단백질의 손실을 최소화함으로써 고함량의 단백질 함유 현미당화액을 제조하고 그것을 이용하여 고함량의 단백질을 함유하는 현미식초를 제공하는 것이다. Therefore, the object of the present invention, unlike the prior art to increase the nutritional value of the vinegar by adding a separate nutritional component in the fermentation process of vinegar, it contains a high content of protein by decomposing the unique protein of brown rice to minimize the loss of protein during the manufacturing process It is to prepare a brown sugar saccharification liquid and to use it to provide brown rice vinegar containing a high content of protein.
본 발명의 또 다른 목적은 현미를 원료로 하여 부드러운 신맛과 영양성분을 풍부하게 가져서 조미료로서 뿐만 아니라 피로회복 및 건강증진에 유익한 식품으로 서의 아미노산 함유 현미식초를 제공하는 것이다.
It is still another object of the present invention to provide amino acid-containing brown rice vinegar as a food which is beneficial to fatigue and health promotion as well as seasonings by having rich sour taste and nutrients as raw materials of brown rice.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 현미당화액은 1.0~3.0%의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 한다.The microglycosylated liquid of the present invention for achieving the above object is characterized by having a protein content of 1.0 ~ 3.0%.
또한 본 발명의 아미노산 함유 현미당화액의 제조방법은, 현미를 분쇄하여 액화효소와 함께 물을 가하여 액화한 다음 당화효소를 첨가하여 당화시키는 것으로 구성되는 현미당화액의 제조방법에 있어서, 상기 당화 공정에서 당화효소와 함께 단백질 분해효소를 상기 액화 현미액 중량 대비 0.002~0.3% 첨가하여 단백질 분해함을 특징으로 한다.In the method for producing an amino acid-containing brown saccharification liquid of the present invention, the method for producing a saccharified saccharification liquid, which comprises pulverizing brown rice, liquefying by adding water with liquefied enzyme, and then adding saccharifying enzyme to saccharify the above-mentioned saccharification step. Proteolytic enzymes with glycosylase in the proteolytic digestion by adding 0.002 ~ 0.3% to the weight of the liquefied suspension.
즉, 본 발명은 현미의 당화효소 처리 공정에서 단백질 분해효소를 동시에 처리하여 현미 고유의 단백질을 분해함으로써 그 이후의 여과, 가열, 농축, 살균 등의 제조공정에서 단백질 손실을 최소화하는 것으로, 이렇게 하여 얻어진 현미당화액은 단백질 분해효소를 사용하지 않은 경우보다 수배 많은, 즉 3-5배 많은 단백질 함량을 갖게 되며, 그로부터 최종적으로 얻어진 식초 또한 현미에서 기인한 단백질 및 아미노산 함량이 풍부하게 되는 것이다.That is, the present invention is to minimize the protein loss in the subsequent filtration, heating, concentration, sterilization process by dissolving the unique protein of brown rice by simultaneously processing proteolytic enzymes in the glycosylation process of brown rice, The obtained brown saccharification liquid has a protein content several times more than that without using the protease, that is, the vinegar finally obtained therefrom is also rich in protein and amino acid content derived from brown rice.
본 발명의 현미식초는 상기에서 얻어진 현미당화액을 알코올발효 및 초산발효시키거나 또는 상기 현미당화액을 여과 후 농축하여 얻은 당화 농축액을 희석하여 얻어지며, 0.1~3.0%의 단백질 함량을 갖는 것을 특징으로 한다. Brown rice vinegar of the present invention is obtained by diluting the saccharified concentrate obtained by alcohol fermentation and acetic acid fermentation or the brown saccharified solution obtained by filtration and concentrating the brown saccharified solution, and has a protein content of 0.1-3.0%. It is done.
종래의 현미식초는 알코올발효 및 초산발효를 거치는 과정에서 현미에 존재 하는 8~9%의 단백질이 대부분 여과되고 가열 공정에서 제거 손실되어 단백질 함량이 0.1% 미만으로 현저히 떨어졌으나, 이에 반하여 본 발명의 현미식초는 0.1~3.0%의 단백질을 함유함을 특징으로 하며, 따라서 식초 본래의 기능은 물론 아미노산 및 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 단백질의 영양 효과도 볼 수 있게 되는 것이다.In the conventional brown rice vinegar, 8-9% of the protein present in brown rice is mostly filtered and lost in the heating process during alcohol fermentation and acetic acid fermentation, so that the protein content drops considerably to less than 0.1%. Brown rice vinegar is characterized by containing 0.1 to 3.0% of protein, and therefore, the vinegar is rich in amino acids and proteins as well as the original function is to see the nutritional effect of the protein.
이하 본 발명의 현미당화액 및 현미식초의 제조공정을 구체적으로 살펴보기로 한다.Hereinafter, the manufacturing process of the brown sugar saccharification and brown rice vinegar of the present invention will be described in detail.
1. 액화공정1. Liquefaction Process
현미를 분쇄한 현미분을 교반조에 투입하고 현미분 대비 2~3배량의 물을 투입하여 80~90℃까지 가열 후, 액화효소로서 α-amylase를 전체 중량 대비 0.2~0.4% 투입하고 80~90℃에서 30~90분 동안 교반한다. 액화공정이 끝나면 50~60℃로 급속히 냉각시킨다.Put brown rice powder crushed brown rice into a stirring tank, add 2-3 times the amount of water to brown rice powder, heat it to 80 ~ 90 ℃, add 0.2-0.4% of α-amylase as total liquid weight and add 80 ~ 90 Stir at 30 ° C. for 90 minutes. After the liquefaction process, it is cooled rapidly to 50 ~ 60 ℃.
2. 당화공정2. Saccharification Process
액화가 완료된 현미액에 대하여 당화효소로서 β-amylase 0.002~0.3%를, 그리고 단백질 분해효소로서 Protease 0.002~0.3%를 각각 투입하고, 온도 50~60℃를 유지하면서 20~30시간 교반하여 당화시킨다.To the liquefied suspension, 0.002-0.3% of β-amylase as glycosylase and 0.002-0.3% of protease as protease were added, and the solution was saccharified by stirring for 20-30 hours while maintaining the temperature of 50-60 ° C. .
당화액의 가용성 고형분이 20~30 Brix가 되면 당화가 완료된 것으로 판단하고 당화를 중지한다. 당화액은 최대한 단기간 내에 알코올 발효를 실시하며, 장기간 보관 후 사용할 경우에는 가열 살균을 실시한 후 보관한다.When the soluble solids in the saccharified solution reaches 20 to 30 Brix, the saccharification is determined to be complete and the saccharification is stopped. The saccharified solution should be fermented as soon as possible, and if it is used after long term storage, it should be stored after heat sterilization.
3. 알코올 발효3. Alcohol Fermentation
알코올 발효 효모를 최초 플라스크에 배양하여 5단계에 걸쳐 차츰차츰 양을 늘려 본 발효에 투입한다. 알코올 발효는 당화가 완료된 당화액을 28~32℃로 냉각하고 미리 양을 늘여 배양한 효모를 투입하여 1~3일간 발효하며, 알코올 농도 5~7%정도에서 발효를 완료한다. 그리고 나서 발효 완료액을 여과하여 초산발효에 투입한다.The alcoholic fermentation yeast is incubated in the initial flask and gradually increased in quantity over 5 stages before entering into this fermentation. Alcohol fermentation is obtained by cooling the saccharified solution to 28 ~ 32 ℃ and the yeast cultured by increasing the amount in advance for 1 to 3 days, and complete the fermentation at about 5 to 7% alcohol concentration. The fermentation complete solution is then filtered and put into acetic acid fermentation.
초산 발효를 위한 알코올 발효는 알코올 농도를 최대한 높이지 않은 상태(알코올 7% 미만)에서 완료하는데, 이는 모든 당성분이 알코올 발효되면 식초 제조시 영양성분이 낮아지고 복합미가 떨어지기 때문에, 알코올과 당의 비율이 적당한 수준에서 중지하는 것이다. Alcohol fermentation for acetic acid fermentation is completed in the absence of the highest alcohol concentration (less than 7% alcohol), which means that when all the sugar components are alcohol fermented, the nutrient content in the production of vinegar is lowered and the complex taste is reduced. The rate is to stop at a reasonable level.
4. 초산 발효4. Acetic Acid Fermentation
본 발명에서 발효에 이용한 초산균으로는 출원인 회사에서 수평발효에 이용하고 있는 균으로 Acetobacter pasteurianum 종을 순수분리하여 사용한다. 초산 발효는 알코올 발효액을 그대로 사용하거나 본 발명의 당화과정을 거친 현미 당화액을 65~75Brix로 농축한 현미당화 농축액을 희석 사용하여 배지의 알코올 함량이 2.5~5%, 가용성 고형분 함량이 10~24Brix가 되도록 한다. 이 때 배지의 오염방지 및 초산균의 활성을 높이기 위하여 산도 14%의 양조식초를 넣어 총산도 1.5~2.5%를 유지하고 발효를 진행한다.Acetic acid bacteria used in the fermentation in the present invention is used as a bacterium used for horizontal fermentation by the applicant company to use the pure separation of Acetobacter pasteurianum species. Acetic acid fermentation uses alcohol fermentation broth as it is or dilutes the brown sugar saccharification solution obtained after the saccharification process of the present invention to 65-75 Brix, and the alcohol content of the medium is 2.5-5%, and the soluble solids content is 10-24 Brix. To be At this time, in order to prevent contamination of the medium and increase the activity of acetic acid bacteria, brewed vinegar with 14% acidity is added to maintain the total acidity of 1.5-2.5% and proceed with fermentation.
발효 방법은 수평정치 발효로서 정치되어 있는 발효 배지의 표면에 균막을 형성시켜 실온 25~30℃에서 자연발효시킨다. 발효 진행중 산도 4~5%, 알코올 농도 0.5% 이하의 조건이 만족되면 발효를 중지하고 발효 완료액을 60~70℃까지 가열 살 균한 후 숙성 탱크에서 2~6개월간 숙성한다. The fermentation method forms a biofilm on the surface of the fermentation medium which is left as horizontal policing fermentation and spontaneously ferments at room temperature 25 to 30 ° C. During fermentation, if the conditions of acidity of 4-5% and alcohol concentration of 0.5% or less are satisfied, the fermentation is stopped and the fermentation complete solution is heated and sterilized to 60 ~ 70 ℃ and aged in the aging tank for 2-6 months.
본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같으며 본 발명의 보호범위는 이에 한하지 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following Examples, but the protection scope of the present invention is not limited thereto.
아래의 실시예는 동일 조건에서 단백질 분해효소의 첨가량에 따른 당화(농축)액의 단백질 성분 함량 변화를 확인하기 위한 것이다.The following example is for confirming the protein component content change of the saccharified (concentrated) liquid according to the addition amount of the protease under the same conditions.
[실시예 1]Example 1
현미분 1kg과 정제수 2.5kg을 혼합하고 α-amylase를 10.5g 첨가하였다. 효소를 첨가한 현미액을 90℃로 60분간 중탕가열하고 찬물에 50℃까지 냉각시켰다. 냉각된 현미액에 β-amylase 0.875g과 Protease 0.35g을 첨가하고 55℃에서 150rpm으로 교반하면서 24시간 동안 당화시켰다.1 kg of brown powder and 2.5 kg of purified water were mixed and 10.5 g of α-amylase was added. The enzyme-added suspension was heated to 90 ° C. for 60 minutes and cooled to 50 ° C. in cold water. 0.875 g of β-amylase and 0.35 g of protease were added to the cooled suspension, followed by saccharification for 24 hours with stirring at 55 ° C. and 150 rpm.
당화가 완료된 당화액을 압착여과하여 현미박을 걸러내고 여액은 감압농축 하여 가용성 고형분 함량을 70Brix로 맞추었다.Saccharified saccharified solution was filtered to filter brown rice, and the filtrate was concentrated under reduced pressure to adjust the soluble solids content to 70 Brix.
[실시예 2]Example 2
Protease 2.625g을 첨가하는 것 외에는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 현미당화액 및 현미당화 농축액을 제조하였다. A brown saccharified liquid and a brown saccharified concentrate were prepared in the same manner as in [Example 1], except that 2.625 g of protease was added.
[실시예 3]Example 3
Protease 3.5g을 첨가하는 것 외에는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 현미당 화액 및 현미당화 농축액을 제조하였다.A brown sugar saccharification solution and a brown saccharification concentrate were prepared in the same manner as in [Example 1], except that 3.5 g of protease was added.
[비교예 1]Comparative Example 1
Protease를 첨가하지 않는 것 외에는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 현미당화액 및 현미당화 농축액을 제조하였다.A brown saccharified liquid and a brown saccharified concentrate were prepared in the same manner as in [Example 1] except that no protease was added.
상기 실시예 1-3 및 비교예 1에서 얻어진 현미당화(농축)액의 총질소 함량, 단백질 함량 및 총아미노산 함량은 아래 표와 같았다.The total nitrogen content, protein content and total amino acid content of the microglycosylated (concentrated) solution obtained in Examples 1-3 and Comparative Example 1 were as shown in the table below.
(총질소 함량 및 단백질 함량)(Total nitrogen content and protein content)
(총아미노산 함량, 단위 mg/100g)(Total amino acid content, unit mg / 100g)
위의 실험 결과에서 나타나듯이 현미의 당화 과정에서 단백질 분해효소를 사용한 실시예의 경우 단백질 분해 후 여과 및 농축 공정을 거치더라도 단백질 분해효소를 사용하지 않은 비교예에서 보다 3~5배 많은 단백질 함량을 나타냄을 알 수 있으며, 총 유리아미노산은 2~12배 많이 함유함을 알 수 있다.As shown in the results of the above experiment, in the case of using the protease in the saccharification process of brown rice, even though the filtration and concentration process after proteolysis, the protein content is 3 to 5 times higher than in the comparative example without the protease. It can be seen that the total free amino acid contained 2 to 12 times as much.
또한 단백질 분해효소의 첨가량이 많을수록 단백질 함유량이 많아지는 것으 로 나타났으나 일정 수준 이상의 함량에서는 유의차를 보이지 않음을 알 수 있었다.In addition, the higher the amount of protease, the higher the protein content, but it did not show a significant difference in the content above a certain level.
다음 실험에서는 위의 실시예 1~3과 비교예 1에서 제조된 현미 당화액으로 각각 식초를 제조하여 비교하였다.In the following experiments were prepared by comparing the vinegar with each of the brown rice saccharification liquid prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Example 1.
[실시예 4]Example 4
상기 실시예 1에서 얻어진 농축 과정을 거치지 않은 현미 당화액 1kg에 효모 5g을 첨가하여 25℃에서 100rpm으로 교반하며 48시간 알코올 발효를 실시하였다. 알코올 발효가 완료된 배지에 잡균 오염 방지 및 초산균의 활성 증대를 위하여 산도 14%의 양조식초를 150g 첨가하고, 초산균을 접종한 뒤 30℃ 항온실에서 5일간 정치 발효를 실시하였다.Yeast 5g was added to 1 kg of the brown rice saccharification liquid that was not subjected to the concentration process obtained in Example 1, and stirred at 100 rpm at 25 ° C. for 48 hours for alcohol fermentation. In order to prevent bacterial contamination and increase the activity of acetic acid bacteria, 150 g of vinegar of 14% acidity was added to the alcohol fermentation-completed medium, and inoculated with acetic acid bacteria, followed by stationary fermentation for 5 days in a constant temperature room at 30 ° C.
[실시예 5]Example 5
상기 실시예 2에서 얻어진 농축 과정을 거치지 않은 현미 당화액을 이용하여 실시예 4와 같은 방법으로 식초를 제조하였다.Vinegar was prepared in the same manner as in Example 4, using the brown rice saccharification solution that did not undergo the concentration process obtained in Example 2.
[실시예 6]Example 6
상기 실시예 3에서 얻어진 농축 과정을 거치지 않은 현미 당화액을 이용하여 실시예 4와 같은 방법으로 식초를 제조하였다.Vinegar was prepared in the same manner as in Example 4, using the brown rice saccharification solution that did not undergo the concentration process obtained in Example 3.
[비교예 2]Comparative Example 2
상기 비교예 1에서 얻어진 농축 과정을 거치지 않은 현미 당화액을 이용하여 실시예 4와 같은 방법으로 식초를 제조하였다.Vinegar was prepared in the same manner as in Example 4, using the brown rice saccharification liquid that was not subjected to the concentration process obtained in Comparative Example 1.
상기 실시예 4-6 및 비교예 2에서 얻어진 현미식초의 분석 결과 아래 표에서와 같은 총질소 함량, 단백질 함량 및 아미노산 함량이 얻어졌다.As a result of analyzing brown rice vinegar obtained in Examples 4-6 and Comparative Example 2, total nitrogen content, protein content and amino acid content were obtained as shown in the following table.
(총질소 함량 및 단백질 함량)(Total nitrogen content and protein content)
(총아미노산 함량, 단위 mg/100g)(Total amino acid content, unit mg / 100g)
또, 실시예 4-6 및 비교예 2에서 얻어진 현미식초의 기호도를 평가하기 위하여 성인 남녀 50명을 대상으로 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과는 아래 표와 같다. 평가 기준은 아주 좋다 10점, 보통이다 5점, 아주 나쁘다 1점을 기준으로 9단계 10점법으로 실시하였다.In addition, in order to evaluate the acceptability of brown rice vinegar obtained in Example 4-6 and Comparative Example 2, the sensory evaluation was performed on 50 adult men and women, and the results are shown in the table below. Evaluation criteria were very good 10 points, normal 5 points, very bad 1 point based on a 9-step 10-point method.
그 결과 상기 각 실시예에서 제조된 식초는 비교예에서의 식초와 비교하였을 때 가용성 고형분 함량, 산도, 알코올 농도 및 관능평가 면에서는 유의차가 없으나, 총질소 및 단백질 함량에 있어서는 유의차를 보임을 알 수 있었다. 이는 현미 당화액에 포함되어 있던 단백질 성분들이 본 발명의 식초 제조 공정을 거칠 경우 소실되지 않고 그대로 남아 있음을 보여주며, 본 발명에 따른 현미식초의 단백질 함량은 종래의 현미식초에 비하여 현저히 높으면서도 그러한 단백질 함량으로 인한 이미 및 이취가 유발되지 않아 관능평가에 있어서는 종래의 현미식초와 별다른 차이를 보이지 않음을 입증해 준다.As a result, the vinegar prepared in each of the above examples was not significantly different in terms of soluble solid content, acidity, alcohol concentration and sensory evaluation, compared with the vinegar in the comparative example, but showed a significant difference in total nitrogen and protein content. Could. This shows that the protein components contained in the brown rice saccharification solution are not lost when passed through the vinegar preparation process of the present invention, and the protein content of the brown rice vinegar according to the present invention is significantly higher than that of the conventional brown rice vinegar. It is proved that there is no difference from conventional brown rice vinegar in the sensory evaluation because it is not caused by protein content.
본 발명의 현미식초는 식초 본래의 영양적 기능 외에도 고함량의 단백질 및 아미노산으로 인하여 건강증진 및 피로회복의 기능을 달성할 수 있으며, 조미료로서가 아닌 식품으로서 음용시에는 3~4배 희석하여 이용 가능하다.Brown rice vinegar of the present invention can achieve the function of health promotion and fatigue recovery due to the high content of protein and amino acid in addition to the original nutritional function of vinegar, it is used as food, not as seasoning, diluted 3 to 4 times when drinking It is possible.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면 현미 고유의 단백질을 분해하여 제조과정 중 단백질의 손실을 최소화함으로써 고함량의 단백질을 함유하는 현미당화액 및 현미식초가 얻어진다. As described above, according to the present invention, brown rice saccharification liquid and brown rice vinegar containing high content of protein are obtained by degrading the unique protein of brown rice and minimizing protein loss during the manufacturing process.
또한 본 발명에 의하면, 현미를 원료로 하여 부드러운 신맛과 영양성분을 풍부하게 가져서 조미료로서 뿐만 아니라 피로회복 및 건강증진에 유익한 식품으로서의 아미노산 함유 현미식초가 제공된다.In addition, according to the present invention, amino acid-containing brown rice vinegar is provided as a food which is rich in soft sourness and nutritional ingredients as a raw material and useful for fatigue recovery and health promotion.
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KR101469452B1 (en) * | 2013-08-16 | 2014-12-09 | 농업회사법인 (주)천연식품 | High sweet rice black vinegar and its beverage and food manufacturing methods and using the same |
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