KR20050101983A - Retort food material suitable for microwave oven cooking and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전자레인지를 이용한 식품 조리시 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하 및 전분노화를 방지할 수 있는 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a retort food material suitable for microwave cooking and a method of manufacturing the same. More specifically, the addition of a quality improvement material to a retort food material reduces food texture and starch due to hardening of the food skin during cooking using a microwave oven. It relates to a retort food material and a method for producing the same that can prevent aging.

본 발명은 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.The present invention was devised to solve the problem of cooking starch retort food for frozen cooked food using a microwave oven to suppress the evaporation of moisture during retort food storage by including a quality improvement material in the starch retort food material. In addition, it is to provide a starch retort food material that can prevent the degradation of the texture due to the curing phenomenon of the retort food epidermis when cooking in a microwave oven, and can solve the problem of starch aging.

또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다.In another aspect, the present invention is coated with a dextrin solution when manufacturing a starch retort food material containing a quality improving material to prevent the degradation of the texture due to the curing phenomenon of the retort food epidermis when cooking in a microwave oven and to solve the problems of starch aging Another object is to provide a method for producing a retort food ingredient.

Description

전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법{Retort food material suitable for microwave oven cooking and manufacturing method thereof}Retort food material suitable for microwave oven cooking and manufacturing method thereof

본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전자레인지를 이용한 식품 조리시 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하 및 전분노화를 방지할 수 있는 레토르트 식품 재료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a retort food material suitable for microwave cooking and a method of manufacturing the same. More specifically, the addition of a quality improvement material to a retort food material reduces food texture and starch due to hardening of the food skin during cooking using a microwave oven. It relates to a retort food material and a method for producing the same that can prevent aging.

일반적으로 식품의 조리법은 식품의 외부에서 열을 가하여 열전도에 의해 식품의 내부까지 가열, 조리하는 방법을 이용하고 있다. 그런데 일반적으로 식품은 열전도율이 낮기 때문에 조리시간을 짧은 경우 음식의 표면은 과열되어 조직이 파괴되고 타서 영양분이 손실되고, 음식의 중심부는 충분히 조리되지 못하는 문제가 있다. In general, the cooking method of the food is a method of heating and cooking to the inside of the food by heat conduction by applying heat from the outside of the food. However, since foods generally have low thermal conductivity, when the cooking time is short, the surface of the food is overheated, tissues are destroyed and burned, and nutrients are lost, and the center of food is not sufficiently cooked.

이와 반대로 마이크로파가 발생하는 전자레인지를 이용한 가열조리는 유리, 도자기, 플라스틱과 같이 전자파를 통과시키기 쉬운 용기에 식품을 넣고 가열하면 용기를 통과한 마이크로파가 식품의 내부부터 가열되어 상기와 같은 문제점이 발생하지 않는다. 따라서 전자레인지를 이용한 식품의 조리는 효율이 높고 조리시간의 단축과 조리시간 동안 다른 일을 할 수 있을 뿐만 아니라, 식품의 비타민 잔존율도 높아지는 이점이 있어 전자레인지로 이용할 수 있는 요리가 계속적으로 증가하고 있다. 따라서 간편하게 조리할 수 있는 전자레인지가 점차 필수적인 조리기구로 각 가정에 구비됨에 따라 전자레인지로 간편하게 조리할 수 있는 레토르트 식품 및 냉동식품의 시장이 점차 커지고 있다.On the contrary, heating cooking using a microwave oven, where microwaves are generated, puts food into a container that is easy to pass electromagnetic waves such as glass, ceramics, and plastic, and heats the microwaves passing through the container from the inside of the food. I never do that. Therefore, the cooking of food using a microwave oven is highly efficient, shortens the cooking time and can do other things during the cooking time, and also has the advantage of increasing the vitamin remaining rate of the food. have. Therefore, as a microwave oven that can be easily cooked is increasingly required as a cooking utensil in each home, the market for retort foods and frozen foods that can be cooked easily with a microwave oven is gradually increasing.

레토르트 식품(retort food)은 레토르트 파우치 식품의 통칭으로 일반적으로 알루미늄을 주된 소재로 한 유연성 있는 주머니를 사용한 고온 살균식품을 가리킨다. 원래 레토르트 식품은 미국에서 우주식품으로 개발한 것이지만, 일반적인 상품화는 일본에서 1969년에 유연성 주머니에 카레를 넣고 고온살균하여, 통조림과 같은 보존성을 지니게 한 제품이 최초로 발매되었다. 레토르트식품 개발의 기초는 알루미늄박(箔)과 플라스틱 필름의 발명으로 이들 필름은 가열밀봉(heat-seal)과 통조림처럼 고온가압 살균도 가능하다. 레토르트식품은 통조림보다 두께가 얇아, 가열 살균이 통조림보다 짧으며(135℃에서 2∼5분간), 그만큼 영양소의 파괴도 적다. 또 식품에 접하는 부분이 플라스틱 필름이기 때문에 품질의 열화도 적어 2∼3년간은 품질의 손상 없이 보존이 가능하다. 레토르트 식품은 단순한 보존식품 뿐만 아니라 카레, 스튜, 미트소스, 햄버거, 미트볼, 밥, 수프, 만두, 스파게티, 죽 등의 여러 가지 종류의 요리가 있으며, 간단히 데워서 섭취할 수 있도록 제공되기 때문에 인스턴트식품으로도 많이 이용되고 있다. Retort food is a generic name for retort pouch food and refers to high-temperature sterilized food using a flexible bag mainly made of aluminum. Originally, retort food was originally developed as a space food in the United States, but in general commercialization was carried out in Japan in 1969 by placing curry in a flexible bag and sterilizing it at a high temperature, and for the first time, a product that preserved such as canned food. The basis of the development of retort food is the invention of aluminum foil and plastic films, which can be sterilized at high temperature like heat-seal and canned food. Retort foods are thinner than canned foods, and heat sterilization is shorter than canned foods (2 to 5 minutes at 135 ° C), with less destruction of nutrients. In addition, since the part in contact with food is a plastic film, the deterioration of the quality is small, so that it can be preserved for two to three years without loss of quality. Retort food is not only a simple preserve but also a variety of dishes such as curry, stew, meat sauce, hamburger, meatball, rice, soup, dumplings, spaghetti, porridge, etc. Also used a lot.

이러한 레토르트 식품은 전자레인지(microwave oven)를 이용하여 간편하게 조리하여 섭취할 수 있다. Such retort food can be easily cooked and consumed using a microwave oven.

레토르트 식품중의 일부는 일단 간단히 조리를 한 다음 급속 동결시킨 반완성 형태의 냉동식품이다. 이러한 냉동식품은 소비자가 증숙 또는 전자레인지를 이용하여 약간 데워서 섭취하는 것이 일반적이다. 그러나 증숙은 물을 준비하고 불의 세기를 조절함으로써 온도를 조절하여 요리가 잘 되고 있는지 계속적으로 살펴야하는 번거로움이 있다. 반면 전자레인지를 이용한 조리는 레토르트 식품을 전자레인지용 용기에 충진한 다음, 이를 전자레인지에 안에 넣고 일정한 시간만 입력하면 자동적으로 조리되기 때문에 점차적으로 전자레인지를 이용한 조리방법을 선호하고 있다.Some of the retort foods are semi-finished frozen foods that have been briefly cooked and then rapidly frozen. These frozen foods are generally consumed by consumers by steaming or using a microwave oven. Steaming, however, is a hassle to keep track of how well cooked it is by adjusting the temperature by preparing water and adjusting the intensity of the fire. On the other hand, cooking using a microwave oven gradually fills a retort food in a container for a microwave oven, and then puts it in a microwave oven and inputs only a predetermined time, and thus the cooking method using a microwave oven is gradually preferred.

그러나 전자레인지를 이용하여 냉동조리식품용 전분성 레토르트 식품을 조리하는 경우 식품의 표피가 경화되면서 이에 따른 식감이 저하되는 문제가 있다. 특히 만두의 경우에는 그 끝이 뾰족하게 되어 있어 만두내부의 수분이 만두피의 표피까지 전달되지 않아 경화정도가 더 심각하다. 또한 레토르트 식품은 보관기일이 긴 장점이 있는 반면 레토르트 식품이 면, 만두와 같이 전분성 재료를 주원료로 하는 경우 전분노화가 있는 문제가 있다. However, when cooking the starch retort food for frozen cooked food using a microwave oven there is a problem that the texture of the food decreases as the skin of the food hardens. Especially in the case of dumplings, the tip is pointed so that the moisture inside the dumplings is not delivered to the epidermis of the dumplings, so the degree of hardening is more serious. In addition, the retort food has a long shelf life, while the retort food has a problem of starch aging when the main ingredient is starch, such as noodles and dumplings.

종래의 전분성 레토르트 식품 중 하나인 만두제품은 만두소와 만두소를 둘러싸고 있는 만두피로 이루어져 있다. 보통의 만두제품은 내열 포장용기에 포장하여 급속 동결시킨 조리냉동식품으로 소비자가 증숙 또는 전자레인지 조리로 섭취하는 방법이 일반적이다. 이러한 제품은 유통과정 중에 산소투과용 포장용기로 제품에 함유된 수분이 증발하여 조리시 수분이 공급되는 증숙조리 이외의 조리에는 제품의 품질특성이 저하되는 문제가 있다. 특히 전자레인지 조리에 적용 시에는 급격한 가열조건에 따른 수분증발로 품질이 저하되는 특징을 갖고 있어 이를 개선키 위해 만두에 랩(wrap)을 씌우거나 물을 뿌리는 등의 방법을 이용하였으나 랩 사용의 유해성 문제, 물을 만두에 골고루 뿌리기가 쉽지 않은 문제점, 식감 개선효과 저하 등의 문제점이 있을 뿐만 아니라 근본적으로 유통 및 저장 과정 중에 만두에 함유된 수분의 증발을 방지할 수 없는 문제가 있다Dumplings, one of the conventional starch retort foods, consists of dumplings and dumpling skins surrounding the dumplings. Common dumpling products are cooked frozen foods that are rapidly frozen by being packaged in a heat-resistant packaging container and are commonly consumed by consumers by steaming or microwave cooking. Such a product has a problem in that the quality characteristics of the product are deteriorated in cooking other than steaming cooking in which water is supplied during cooking by evaporation of moisture contained in the product as an oxygen permeation packaging container during distribution. In particular, when it is applied to microwave cooking, the quality of the product is deteriorated due to the rapid evaporation of water due to the rapid heating conditions.To improve this, a method such as wrapping the dumpling or spraying water was used. There are problems such as harmfulness problem, difficulty in spreading water evenly on dumplings, lowering of texture improvement effect, and fundamentally preventing the evaporation of moisture contained in dumplings during distribution and storage.

본 발명은 전자레인지를 이용하여 전분성 레토르트 식품을 조리시의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함하도록 하여 레토르트 식품 보관시 수분의 증발을 억제하고, 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하며, 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료 제공을 목적으로 한다.The present invention was devised to solve the problem of cooking starch retort food using a microwave oven to include a quality improvement material in the starch retort food material to suppress the evaporation of moisture during retort food storage, microwave oven The purpose of the present invention is to provide a starch retort food material that prevents degradation of the texture due to hardening of the retort food epidermis and can solve the problems of starch aging.

또한 본 발명은 품질개선 소재를 포함하는 전분성 레토르트 식품 재료 제조시 덱스트린 용액을 코팅하여 전자레인지로 조리시 레토르트 식품 표피의 경화현상에 따른 식감 저하를 방지하고 전분 노화의 문제점을 해결할 수 있는 전분성 레토르트 식품 재료의 제조방법 제공을 또 다른 목적으로 한다. In another aspect, the present invention is coated with a dextrin solution when manufacturing a starch retort food material containing a quality improving material to prevent the degradation of the texture due to the curing phenomenon of the retort food epidermis when cooking in a microwave oven and to solve the problems of starch aging Another object is to provide a method for producing a retort food ingredient.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본원발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료는 종래 전분성 레토르트 식품 재료에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함한다.The retort food material suitable for microwave cooking of the present invention for achieving the above-mentioned object includes a quality improving material in the starch retort food material in the conventional starch retort food material.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. In the present invention, the main raw material of the starch retort food material may be any one selected from flour, rice flour, brown rice flour, barley flour, corn flour, potato flour, or a mixture of two or more thereof.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료는 전자레인지를 이용하여 조리시 발생하는 문제를 해결하기 위해 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 품질개선 소재로서 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼5중량부 포함할 수 있다.The starch retort food material in the present invention is any quality selected from starch, gum, emulsifier 0.1 as the quality improvement material with respect to 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material in order to solve the problems caused when cooking using a microwave oven It may contain-5 parts by weight.

본 발명에서 품질개선 소재를 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 1중량부 미만 사용하면 품질개선 소재를 사용하는 의미가 없고, 5중량부 초과하여 사용하면 품질개선 소재를 첨가시 뚜렷한 효과의 상승이 없다. 따라서 본 발명에서 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 0.1∼5중량부 첨가하는 것이 좋다. In the present invention, if the quality improving material is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material, there is no meaning of using the quality improving material. There is no rise. Therefore, in the present invention, the quality improving material may be added in an amount of 0.1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material.

본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 전분은 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 전분의 일예로서 본 발명에서는 감자전분(potato starch), 타피오카 전분(tapioaca starch), 찹쌀(Glutinous rice), 썬텐더(suntender), 썬프리(sunfree) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.Starch as one of the quality improving material of the starch retort food material in the present invention is conventionally allowed to be used in food science and to enhance the bonding strength between the raw material particles of the starch retort food material to prevent the hardening of the surface during microwave cooking Anything that can keep the texture can be used. As an example of such starch, the present invention may be any one selected from potato starch, tapioaca starch, tapioaca starch, glutinous rice, suntender, sunfree, or two or more. have.

전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 검류는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 검류의 일예로서 본 발명에서는 아라비아검(arabic gum), 구아검(Guar gum), 잔탄검(xantan gum) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.As one of the quality improvement materials of starch retort food materials, gum is allowed to be used conventionally in foods and strengthens the binding force between raw material particles of starch retort food material to prevent the hardening of the surface during microwave cooking to maintain the texture. You can use anything you can. As an example of such a gum, in the present invention, any one selected from arabic gum, guar gum, xantan gum, or two or more may be used.

전분성 레토르트 식품 재료의 품질개선 소재의 하나로서 유화제는 종래 식품학적으로 사용이 허용되며 전분성 레토르트 식품 재료의 원재료 입자간 결합력을 강화시켜 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 유화제의 일예로서 본 발명에서는 물성개량제(예-유화유지(후리몰P(SNC인터내셔날))), 증점제(예-증점다당류PU((주)선인)), E- 600(Ester-600; IL SHIN EMULSIFIER Co. Korea), E-700(Sugar Ester-700; RYOTO, Japan) 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.As one of the quality improvement materials of starch retort food materials, emulsifiers are allowed to be used conventionally in foods and strengthen the binding force between raw material particles of starch retort food materials to prevent the hardening of the surface during microwave cooking to maintain the texture. You can use anything you can. As an example of such an emulsifier, in the present invention, a physical modifier (e.g., emulsified oil retainer (Furimol P (SNC International))), a thickener (e.g., thickened polysaccharide PU Co., Ltd.), E-600 (Ester-600; IL) SHIN EMULSIFIER Co. Korea), E-700 (Sugar Ester-700; RYOTO, Japan) or any one or more may be used.

본 발명에서 품질개선 소재가 함유된 전분성 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피로 사용할 수 있다. 이때 면은 스파게티, 우동과 같은 레토르트 식품, 냉동식품, 또는 라면 같은 일반 가공식품의 재료로 사용되어질 수 있다.In the present invention, the starch retort food material containing the quality improving material may be used as cotton or dumpling skin. In this case, the noodles may be used as a material for general processed foods such as spaghetti, retort foods such as udon noodles, frozen foods, or ramen noodles.

한편 본 발명은 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법을 포함한다.On the other hand, the present invention includes a method for producing a retort food ingredient suitable for microwave cooking.

본 발명의 전자레인지 조리에 적합한 레토르트 식품 재료의 제조방법은Method for producing a retort food ingredient suitable for microwave cooking of the present invention

전분성 레토르트 식품 재료의 제조에 있어서,In the production of starch retort food ingredients,

(1)전분성 레토르트 식품 재료의 주원료와 품질개선 소재, 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,(1) kneading and aging by adding the main raw material, quality improvement material, and purified water of starch retort food ingredients,

(2)숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,(2) forming the aged dough into a material of starch retort food;

(3)성형된 전분성 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계를 포함할 수 있다.(3) steaming the molded starch retort food ingredient.

상기 (1)공정에서 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대해서 품질개선 소재 0.1∼5중량부, 정제수 40∼50중량부 및 기능성 첨가물을 첨가하여 혼합한 후 반죽한다. 반죽이 끝나면 통상적인 냉장 숙성 조건으로 반죽물을 냉장 숙성시킨다. 이러한 냉장 숙성 조건의 일예로서 2∼5℃에서 30분∼2시간 동안 냉장 숙성시킬 수 있다. 한편 상기에서 기능성 첨가물은 정제염, 당류, 향신료를 소정의 함량으로 첨가할 수 있다. 이러한 기능성 첨가물의 함량은 본원발명에서 필수 구성성분이 아니며 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 적용할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.In step (1), 0.1 to 5 parts by weight of quality improvement material, 40 to 50 parts by weight of purified water, and a functional additive are added to 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material, followed by kneading. When the dough is finished, the dough is refrigerated under normal cold aging conditions. As one example of such refrigerated aging conditions, it can be refrigerated aged at 2 to 5 ° C for 30 minutes to 2 hours. On the other hand, the functional additive in the above may be added to a predetermined amount of refined salt, sugars, spices. The content of such functional additives is not an essential component in the present invention, and those skilled in the art can select the content appropriately and apply it to a predetermined content, so the following description will be omitted.

상기 (2)공정에서 숙성된 반죽물을 전분성 레토르트 식품의 재료로 성형한다. 이때 전분성 레토르트 식품 재료는 스파게티, 라면 또는 우동에 사용되는 면이나 만두피로 성형할 수 있다. 이때 반죽물을 통상적으로 면 제조시 사용하는 제면기에 넣어 성형하면 소정의 직경을 가지는 면을 제조할 수 있고, 통상적으로 만두피를 제조하는 장치에 넣어 성형하면 소정의 두께를 가지는 만두피를 제조할 수 있다. 이러한 반죽물을 이용한 면이나 만두피의 성형은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.The dough material aged in the step (2) is molded into a starch retort food material. At this time, the starch retort food material may be molded into noodles or dumpling skin used for spaghetti, ramen or udon. In this case, when the dough is put into a noodle making machine used for manufacturing noodles, the noodle can be manufactured with a predetermined diameter. . The molding of noodles or dumpling skins using such dough can be carried out by those skilled in the art as appropriate and will not be described in detail below.

상기 (3)공정에서 성형된 전분성 레토르트 식품 재료는 일반적인 증숙기를 이용하여 증숙함으로써 반제품 형태의 전분성 레토르트 식품 재료를 제조할 수 있다. 이때 증숙기를 이용한 전분성 레토르트 식품 재료의 증숙은 전분성 레토르트 식품 재료의 크기, 두께와 같은 조건에 따라 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으므로 이하 자세한 증숙조건은 생략하기로 한다. The starch retort food material molded in the step (3) is steamed using a general steamer to produce a starch retort food material in the form of a semi-finished product. At this time, the steaming of the starch retort food material using a steamer may be appropriately selected by those skilled in the art according to conditions such as the size and thickness of the starch retort food material, and thus detailed steaming conditions will be omitted.

또한 본 발명은 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가하여 전분성 레토르트 식품 재료의 제조시 상기 (3)공정의 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하도록 하여 유통저장중 전분성 레토르트 식품 재료의 수분증발을 억제함으로써 전자레인지 조리시에도 표면의 경화현상을 방지하여 식감을 유지할 수 있다. 이때 덱스트린 용액은 3∼10% 농도의 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅할 수 있다. 본 발명에서 덱스트린 용액을 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물에 코팅시 다양한 농도의 덱스트린 용액을 적용한바 전술한 수치범위의 농도를 가지는 덱스트린 용액 사용시 본 발명의 목적에 부합하는 전분성 레토르트 식품 재료를 얻을 수 있다.In addition, the present invention further comprises the step of adding the quality improvement material to the starch retort food material to form a starch retort food material after the molding of the retort food material of the step (3) after steaming and coating with a dextrin solution By preventing moisture evaporation of the starch retort food material during distribution and storage, it is possible to prevent the hardening of the surface even during microwave cooking to maintain the texture. At this time, the dextrin solution may be coated on the molding of the starch retort food material of the dextrin solution of 3 to 10% concentration. In the present invention, when the dextrin solution is coated on a molding of the starch retort food material, various concentrations of the dextrin solution are applied. Thus, when the dextrin solution having a concentration in the above-described numerical range is used, the starch retort food material meeting the object of the present invention can be obtained. have.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail through examples and test examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<실시예 1> 덱스트린 용액을 코팅한 만두피를 이용한 만두Example 1 Dumplings Using Dumpling Skin Coated with Dextrin Solution

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 0.74 parts by weight of refined salt was mixed with 100 parts by weight of wheat flour consisting of 50 parts by weight of strong powder and 50 parts by weight of flour, and then 45 parts by weight of purified water were kneaded, and the mixture was refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After refrigeration aging, the dough was prepared with a circular dumpling skin to have a diameter of 10 cm and a thickness of 1 mm.

증숙기(한국테크 HT-08)를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 물(water)을 코팅한 것을 대조구로 하고, 덱스트린 M440, M500, M520, M580(MALTRIN QD, Grain Processing Co. USA) 을 각각 분무하여 코팅한 것을 실험구로 코팅하였다. 덱스트린 코팅제는 3%, 5%, 7%, 10% 용액의 농도별로 코팅하였다.Steamed dumplings for 3 minutes using a steamer (Korea Tech HT-08) and coated with water on the surface of dumplings as a control. Dextrin M440, M500, M520, M580 (MALTRIN QD , Grain Processing Co. USA) each sprayed and coated with a test sphere. Dextrin coatings were coated by concentrations of 3%, 5%, 7%, 10% solutions.

각각의 덱스트린이 코팅된 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. 냉동 만두를 전자레인지로 반조리하여 만두피의 코팅제 코팅유무에 따른 품질개선 효과는 관능검사를 통해 연구하였다Each dextrin coated dumpling skin contains dumplings made of 50% pork, 10% kimchi, 20% leek, 17% tofu, 1% refined salt, 1% sugar and 1% pepper. The debt was then stored frozen for 48 hours at -20 ℃. Frozen dumplings were cooked in a microwave oven and the effects of quality improvement on the coating of the dumpling skin were investigated through sensory evaluation.

<실시예 2> 전분류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 2 Preparation of Dumplings Using Dumpling Skin Added with Starch

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 감자전분(삼광식품), 타피오카전분(삼양제넥스), 찹쌀전분, 썬텐더(삼양제넥스), 썬프리(삼양제넥스) 등의 전분을 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 5종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 5종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 0.74 parts by weight of refined salt, potato starch (Samgwang food), tapioca starch (Samyang Genex), glutinous rice starch, suntender (Samyang Genex), sunfree (Samyang Genex) 5 parts by weight of starch, etc., respectively, and then 45 parts by weight of purified water were added to knead five kinds of flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After the refrigeration aging, the dough of five kinds were each prepared with a circular dumpling skin having a diameter of 10 cm and a thickness of 1 mm.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar, and black pepper on each dumpling. Dumplings made of 1% by weight of dumplings were made, and then dumplings were packed with polypropylene resin and stored frozen at -20 ° C for 48 hours.

<실시예 3> 검류가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 3 Preparation of Dumplings Using Gumju Skin Added Dumplings

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 아라비아검(Sanmaul Food 회사), 구아검(Sanmaul Food 회사), 잔탄검(Sanmaul Food 회사) 등의 검류를 각각 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 3종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 3종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 0.74 parts by weight of refined salt, gum gum (Sanmaul Food), guar gum (Sanmaul Food), and xanthan gum (Sanmaul Food, Inc.) were added to 100 parts by weight of flour consisting of 50 parts by weight of strong and 50 parts by weight of flour. After mixing the parts by weight, 45 parts by weight of purified water were added to knead three kinds of flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After the refrigeration aging, the three types of dough each prepared a circular dumpling skin to have a diameter of 10cm, thickness 1mm.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar, and black pepper on each dumpling. Dumplings made of 1% by weight of dumplings were made, and then dumplings were packed with polypropylene resin and stored frozen at -20 ° C for 48 hours.

<실시예 4> 유화제가 첨가된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 4 Preparation of Dumplings Using Dumpling Skin Added with Emulsifier

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 물성개량제(후리몰(SNC인터내셔널)), 증점제(증점다당류PU((주)선인)), E-600(입수처:ILSHIN), S-700(입수처:RYOTO) 등의 유화제를 각각 0.1중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 4종의 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 4종의 반죽물을 각각 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. 0.74 parts by weight of refined salt based on 100 parts by weight of wheat flour consisting of 50 parts by weight of strong powder and 50 parts by weight of powder, physical modifier (Solli International (SNC International)), thickener (thickened polysaccharide PU Co., Ltd.), E-600 0.1 weight part of emulsifiers, such as Cherish: ILSHIN) and S-700 (purchased from RYOTO), respectively, were mixed, and then 45 parts by weight of purified water was added to knead four kinds of flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After the refrigeration aging, four kinds of dough each prepared a circular dumpling skin to have a diameter of 10cm, thickness of 1mm.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 각각의 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar, and black pepper on each dumpling. Dumplings made of 1% by weight of dumplings were made, and then dumplings were packed with polypropylene resin and stored frozen at -20 ° C for 48 hours.

<실시예 5> 전분이 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 5 Preparation of Dumplings Using Dumpling Skin with Starch Added and Dextrin Coating Liquid Coated

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 타피오카 전분 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. With respect to 100 parts by weight of flour consisting of 50 parts by weight of strong powder and 50 parts by weight of flour, 0.74 parts by weight of refined salt and 5 parts by weight of tapioca starch were mixed, and then 45 parts by weight of purified water was added to knead the flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After refrigeration aging, the dough was prepared with a circular dumpling skin to have a diameter of 10 cm and a thickness of 1 mm.

증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다. After steaming the steamed buns for 3 minutes using a steamer, the surface of the dumplings was coated with 7% dextrin solution.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar and 1% of pepper Dumplings made of% made dumplings were made dumplings were then packaged with polypropylene resin and stored frozen at -20 ℃ for 48 hours.

<실시예 6> 검류가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 6 Preparation of Dumplings Using Dumpling Skin Added with Gum and Dextrin Coating Solution

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, 잔탄검 5중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. With respect to 100 parts by weight of flour consisting of 50 parts by weight of strong powder and 50 parts by weight of powder, 0.74 parts by weight of refined salt and 5 parts by weight of xanthan gum were mixed, and then 45 parts by weight of purified water was added to knead flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. After refrigeration aging, the dough was prepared with a circular dumpling skin to have a diameter of 10 cm and a thickness of 1 mm.

증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다. After steaming the steamed buns for 3 minutes using a steamer, the surface of the dumplings was coated with 7% dextrin solution.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar and 1% of pepper Dumplings made of% made dumplings were made dumplings were then packaged with polypropylene resin and stored frozen at -20 ℃ for 48 hours.

<실시예 7> 유화제가 첨가되고 덱스트린 코팅액이 코팅된 만두피를 이용한 만두의 제조Example 7 Preparation of Dumplings Using Dumpling Skin with Emulsifier Added and Dextrin Coating Liquid Coated

강력분 50중량부와 박력분 50중량부로 이루어진 밀가루 100중량부에 대하여 정제염 0.74중량부, E-600(ILSHIN) 0.1중량부를 혼합한 후 정제수 45중량부를 첨가하여 밀가루를 반죽하고 4℃에서 1시간 냉장 숙성시켰다. 냉장숙성 후 반죽물을 직경이 10cm, 두께가 1mm가 되도록 원형 만두피를 제조하였다. To 100 parts by weight of flour consisting of 50 parts by weight of strong powder and 50 parts by weight of flour, 0.74 parts by weight of refined salt and 0.1 parts by weight of E-600 (ILSHIN) were mixed, and then 45 parts by weight of purified water was added to knead the flour and refrigerated at 4 ° C. for 1 hour. I was. After refrigeration aging, the dough was prepared with a circular dumpling skin to have a diameter of 10 cm and a thickness of 1 mm.

증숙기를 이용하여 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피 표면에 7% 농도의 덱스트린 용액으로 코팅하였다. After steaming the steamed buns for 3 minutes using a steamer, the surface of the dumplings was coated with 7% dextrin solution.

증숙기를 이용하여 각각의 만두피를 3분 동안 증숙시킨 후 만두피에 돼지고기 50중량%, 김치 10중량%, 부추 20중량%, 두부 17중량%, 정제염 1중량%, 설탕 1중량%, 후추 1중량%으로 이루어진 만두소를 넣어 만두를 빚은 다음 만두를 폴리프로필렌 수지로 포장하여 -20℃에서 48시간 냉동 저장하였다. Each steamed steamer was steamed for 3 minutes using a steamer, and then 50% of pork, 10% of kimchi, 20% of leek, 17% of tofu, 1% of refined salt, 1% of sugar and 1% of pepper Dumplings made of% made dumplings were made dumplings were then packaged with polypropylene resin and stored frozen at -20 ℃ for 48 hours.

<시험예 1> 만두피에 덱스트린 용액 코팅 유무에 따른 관능검사Test Example 1 Sensory Evaluation According to Dextrin Solution Coating on Dumpling Skin

상기 실시예 1에서 만두피에 물을 코팅한 대조구 및 덱스트린 용액을 각각 코팅한 실험구의 만두피로 제조한 만두에 대하여 관능검사를 실시하였다.In Example 1, the sensory test was performed on the dumplings prepared from the dumpling skin of the control plate coated with water and the dextrin solution coated on the dumpling skin, respectively.

관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 전체적인 기호도를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.The sensory test was conducted by 30 sensory test personnel (15 males and 15 females) who had been in food-related fields for more than 3 years and the overall palatability was measured by the 9-point scale. The results are shown in Table 1 below.

표 1. 일반 증숙 냉동만두의 코팅제재별 및 농도별 기호도 변화Table 1. Changes in the Degree of Acceptance by Coating Material and Concentration of Steamed Dumplings

농도density 대조군Control M440 M440 M500M500 M520M520 M580M580 0%0% 22 -- -- -- -- 3%3% -- 2.5 2.5 3.73.7 3.753.75 3.03.0 5%5% -- 4.954.95 4.754.75 4.654.65 5.035.03 7%7% -- 44 4.54.5 4.74.7 6.76.7 10%10% -- 4.954.95 5.555.55 5.585.58 5.455.45

* 대조군 : 만두피를 증숙 후 만두피 표면을 물로 코팅한 것* Control group: Steamed dumplings and coated the surface of dumplings with water

전자레인지 처리 시에는 대조군의 만두피 표면은 다른 시료보다 거칠고 식감이 질기며 만두피 말단의 경화정도가 심하였다. 만두피 표면의 끈적임은 약하였으나 다른 시료에 비해 노화도가 빠른 것을 알 수 있었다. In the microwave treatment, the surface of the dumpling skin of the control group was rougher, more textured, and harder at the end of the dumpling skin. Although the stickiness of the dumpling skin was weak, it was found that the degree of aging was faster than that of other samples.

덱스트린 용액으로 코팅한 실험구에서 3∼7%의 M440은 대조군과 외관, 조직감이 유사하였으나 10%에서는 질감이 향상되었고, M500과 M520은 7%로 코팅 시에 표면의 끈적임이 약하고, 식감과 질감이 향상됨을 알 수 있었다. 만두피 말단부분의 경화현상도 현저히 감소되었다. 5∼10%의 M580은 농도가 증가할수록 만두피 표면이 매끄럽고 매우 촉촉하였으나 끈적임이 강하였다. 7% M500과 7% M520이 만두피 표면 개선에 효과적임을 확인하였다. In the experimental group coated with dextrin solution, 3 ~ 7% of M440 had similar appearance and texture to the control, but the texture was improved at 10%, and M500 and M520 had 7% of the surface. This improvement was found. Curing phenomena at the end of the dumplings were also significantly reduced. As the concentration increased, the M580 was smooth and very moisturized, but sticky. It was confirmed that 7% M500 and 7% M520 were effective for improving the dumpling skin surface.

<시험예 2> 전분류가 첨가된 만두의 관능검사Test Example 2 Sensory Evaluation of Dumplings Added with Starch

상기 실시예 2에서 품질개선 소재로서 전분류가 첨가된 만두피를 함유하는 만두를 물이 들은 솥에 받침에 두고 100℃에서 3분간 증숙(steaming)하거나 전자레인지(LG, M-M270TC, 강도:중)로 30초 동안 조리하였다.In Example 2, steamed steamed steamed at 100 ° C. for 3 minutes or placed in a saucepan with water containing a dumpling skin containing starch added as a quality improving material in a microwave oven (LG, M-M270TC, strength: medium ) For 30 seconds.

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.Sensory tests of 30 cooked dumplings (15 males and 15 females) who had been engaged in food-related fields for more than 3 years, conducted sensory tests on texture, appearance, and color using a 9-point scale. It is shown in Table 2 below.

표 2. 전분류를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도1) 변화Table 2. The symbols in accordance with the heating method of the bun prepared using the mandupi to before addition of the different classifications: 1) change

관능특성Sensory characteristics 처리process 대조구*Control * 감자전분Potato starch 찹쌀전분Glutinous rice starch 타피오카 전분Tapioca Starch 선텐더Suntender 선프리Sun free 조직감Organization SteamingSteaming 7.1±0.57ab 7.1 ± 0.57 ab 6.7±1.53a 6.7 ± 1.53 a 7.0±1.00ab 7.0 ± 1.00 ab 9.0±0.00b 9.0 ± 0.00 b 7.7±0.58ab 7.7 ± 0.58 ab 8.7±0.58b 8.7 ± 0.58 b MHNP** MHNP ** 4.2±1.61ab 4.2 ± 1.61 ab 3.0±1.00a 3.0 ± 1.00 a 5.0±0.00ab 5.0 ± 0.00 ab 8.0±0.00c 8.0 ± 0.00 c 7.3±0.58b 7.3 ± 0.58 b 5.7±0.58ab 5.7 ± 0.58 ab MHP*** MHP *** 4.5±2.12ab 4.5 ± 2.12 ab 3.3±0.58a 3.3 ± 0.58 a 4.0±1.00ab 4.0 ± 1.00 ab 7.0±1.73c 7.0 ± 1.73 c 6.3±1.15b 6.3 ± 1.15 b 6.0±1.00b 6.0 ± 1.00 b 외관Exterior SteamingSteaming 8.8±0.508.8 ± 0.50 8.0±1.008.0 ± 1.00 8.5±0.508.5 ± 0.50 8.0±1.008.0 ± 1.00 7.7±1.157.7 ± 1.15 8.0±0.008.0 ± 0.00 MHNP** MHNP ** 5.1±1.71ab 5.1 ± 1.71 ab 4.0±1.00a 4.0 ± 1.00 a 6.7±1.53b 6.7 ± 1.53 b 6.7±0.58b 6.7 ± 0.58 b 7.3±1.53b 7.3 ± 1.53 b 6.3±0.58b 6.3 ± 0.58 b MHP*** MHP *** 5.3±2.21ab 5.3 ± 2.21 ab 4.7±1.15a 4.7 ± 1.15 a 6.7±1.53b 6.7 ± 1.53 b 6.7±1.53b 6.7 ± 1.53 b 6.7±2.08ab 6.7 ± 2.08 ab 6.7±1.15ab 6.7 ± 1.15 ab 색택Color SteamingSteaming 8.4±0.50ab 8.4 ± 0.50 ab 8.0±1.00ab 8.0 ± 1.00 ab 7.30.58a 7.30.58 a 7.8±0.76ab 7.8 ± 0.76 ab 8.5±0.87b 8.5 ± 0.87 b 7.3±0.58a 7.3 ± 0.58 a MHNP** MHNP ** 6.9±0.62ab 6.9 ± 0.62 ab 6.3±2.52a 6.3 ± 2.52 a 7.3±0.58ab 7.3 ± 0.58 ab 8.3±0.58b 8.3 ± 0.58 b 7.5±1.80b 7.5 ± 1.80 b 7.0±0.00ab 7.0 ± 0.00 ab MHP*** MHP *** 6.7±0.746.7 ± 0.74 7.0±2.007.0 ± 2.00 7.3±0.587.3 ± 0.58 7.7±0.587.7 ± 0.58 7.2±2.257.2 ± 2.25 7.0±2.007.0 ± 2.00

1)첨가군간의 유의수준 p<0.05 1) Significance level between added groups p <0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임* Control is the control dumpling of Example 1

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열.** Heated in microwave after unpacking dumplings.

*** 폴리프로필렌 수지로 만두를 포장 후 전자레인지로 가열.*** Packed dumplings in polypropylene and heated in a microwave.

첨가한 전분들은 백색의 무미, 무취의 식품소재로 반죽 후 증숙한 다음에는 색택, 외관, 조직감 등에 전체적으로 대조군보다 높은 기호도를 보였으며 이들 시료 중 타피오카와 썬프리 전분의 첨가효과가 가장 좋은 것으로 조사되었다.The added starches were white, tasteless and odorless food materials, and after steaming, they showed higher palatability than the control group in color, appearance, and texture. Among these samples, tapioca and sunfree starch were found to have the best effect. .

전자레인지 조리시에는 폴리프로필렌 포장유무군 모두, 타피오카, 썬프리 전분을 제외한 모든 처리구의 색택, 외관, 조직감에 대한 기호도가 급격히 감소되는 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과가 없는 것으로 조사되었다. 전자레인지 조리군에서 타피오카, 썬프리 전분 첨가군도 외관, 색택 등이 증숙처리보다는 낮은 기호도를 보였으나 조직감의 기호도는 증숙처리와 유사한 결과를 나타냈다. In microwave cooking, all of the treated groups except tapioca and sunfree starch showed a sharp decrease in color taste, appearance, and texture, except for polypropylene packaging group. In the microwave cooking group, tapioca and sunfree starch added groups showed lower palatability and color taste than steaming, but texture palatability was similar to steaming.

<시험예 3> 검류가 첨가된 만두의 관능검사<Test Example 3> Sensory test of dumplings added with gum

상기 실시예 3에서 품질개선 소재로서 검류가 첨가된 만두피를 함유하는 만두를 물이 들은 솥에 받침에 두고 100℃에서 3분간 증숙(steaming)하거나 전자레인지(LG, M-M270TC, 강도:중)로 30초 동안 조리하였다.In Example 3, steamed dumplings containing dumpling skin added with gum as a quality improvement material were placed in a saucepan with water and steamed at 100 ° C. for 3 minutes, or in a microwave oven (LG, M-M270TC, strength: medium). Cook for 30 seconds.

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.Sensory tests of 30 cooked dumplings (15 males and 15 females) who had been engaged in food-related fields for more than 3 years, conducted sensory tests on texture, appearance, and color using a 9-point scale. It is shown in Table 3 below.

표 3. 검류를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도1) 변화Table 3 symbols according to the heating method of buns with a mandupi prepared by adding different gum 1) changed

관능특성Sensory characteristics 처리process 대조구*Control * 아라비아검Arabian sword 구아검Guar gum 잔탄검Xanthan Gum 조직감Organization SteamingSteaming 7.1±0.577.1 ± 0.57 8.2±1.448.2 ± 1.44 8.2±1.048.2 ± 1.04 8.0±0.008.0 ± 0.00 MHNP** MHNP ** 4.2±1.61a 4.2 ± 1.61 a 7.0±1.00b 7.0 ± 1.00 b 4.3±1.53a 4.3 ± 1.53 a 7.7±1.53b 7.7 ± 1.53 b MHP*** MHP *** 4.5±2.12a 4.5 ± 2.12 a 7.3±1.15b 7.3 ± 1.15 b 4.3±0.58a 4.3 ± 0.58 a 7.0±1.00b 7.0 ± 1.00 b 외관Exterior SteamingSteaming 8.8±0.508.8 ± 0.50 7.7±0.587.7 ± 0.58 8.7±0.588.7 ± 0.58 7.7±0.587.7 ± 0.58 MHNP** MHNP ** 5.1±1.71ab 5.1 ± 1.71 ab 7.0±0.00b 7.0 ± 0.00 b 4.3±0.58a 4.3 ± 0.58 a 7.7±0.58b 7.7 ± 0.58 b MHP*** MHP *** 5.3±2.21a 5.3 ± 2.21 a 6.7±0.58ab 6.7 ± 0.58 ab 5.7±0.58a 5.7 ± 0.58 a 8.0±1.00b 8.0 ± 1.00 b 색택Color SteamingSteaming 8.4±0.508.4 ± 0.50 7.7±0.587.7 ± 0.58 8.0±1.008.0 ± 1.00 8.3±0.588.3 ± 0.58 MHNP** MHNP ** 6.9±0.62a 6.9 ± 0.62 a 7.7±0.58a 7.7 ± 0.58 a 7.0±1.00a 7.0 ± 1.00 a 8.0±1.00b 8.0 ± 1.00 b MHP*** MHP *** 6.7±0.74a 6.7 ± 0.74 a 7.3±0.58ab 7.3 ± 0.58 ab 6.7±0.58a 6.7 ± 0.58 a 8.0±1.00b 8.0 ± 1.00 b

1)첨가군간의 유의수준 p<0.05 1) Significance level between added groups p <0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임 * Control is the control dumpling of Example 1

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열. ** Heated in microwave after unpacking dumplings.

*** 폴리프로필렌 수지로 만두를 포장 후 전자레인지로 가열.*** Packed dumplings in polypropylene and heated in a microwave.

기본 반죽 조성물에 검류를 첨가한 결과, 증숙 처리(Steaming)에서는 대조군보다 첨가군의 조직감에 대한 기호도가 높은 것으로 조사되었으나 색택, 외관은 첨가군이 대조군보다 낮은 것으로 조사되었다. As a result of adding gum to the basic dough composition, steaming treatment (Steaming) was found to have a higher acceptability for the texture of the addition group than the control group, but the color group and appearance were found to be lower than the control group.

전자레인지 조리 시에는 폴리프로필렌 포장유무군, 모든 처리구의 색택, 외관에 대한 기호도가 증숙 처리구에 비해 급격히 감소되는 것으로 조사되었으나 전자레인지 조리상태에서 대조군과 비교 시에는 아라빅검과 잔탄검의 첨가가 조직감, 외관, 색택 등에 개선효과가 있는 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과는 없는 것으로 나타났다.In microwave cooking, the preference of polypropylene packaging group, color and appearance of all treatments was significantly reduced compared to steaming treatment. It was found that there was an improvement effect on the appearance, color, etc., and there was no improvement effect due to the polypropylene packaging.

<시험예 4> 유화제가 첨가된 만두의 관능검사Test Example 4 Sensory Evaluation of Dumplings Added with Emulsifier

상기 실시예 3에서 품질개선 소재로서 검류가 첨가된 만두피를 함유하는 만두를 물이 들은 솥에 받침에 두고 100℃에서 3분간 증숙(steaming)하거나 전자레인지(LG, M-M270TC, 강도:중)로 30초 동안 조리하였다.In Example 3, steamed dumplings containing dumpling skin added with gum as a quality improvement material were placed in a saucepan with water and steamed at 100 ° C. for 3 minutes, or in a microwave oven (LG, M-M270TC, strength: medium). Cook for 30 seconds.

조리한 만두에 대하여 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 조직감, 외관, 색택에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.Sensory tests of 30 cooked dumplings (15 males and 15 females) who had been engaged in food-related fields for more than 3 years, conducted sensory tests on texture, appearance, and color using a 9-point scale. It is shown in Table 4 below.

표 4. 유화제를 달리 첨가하여 제조한 만두피를 이용한 만두의 가열방법에 따른 기호도1) 변화Table 4. symbols according to the heating method of buns with a mandupi prepared by adding varying the emulsifier: 1) change

관능특성Sensory characteristics 처리process 대조구*Control * 물성개량제Physical property modifier 증점제Thickener E-600E-600 S-770S-770 조직감Organization SteamingSteaming 7.1±0.57a 7.1 ± 0.57 a 8.7±0.58b 8.7 ± 0.58 b 6.7±0.58a 6.7 ± 0.58 a 8.5±0.50b 8.5 ± 0.50 b 8.5±0.50c 8.5 ± 0.50 c MHNP** MHNP ** 4.2±1.61a 4.2 ± 1.61 a 6.7±0.58ab 6.7 ± 0.58 ab 4.7±0.58a 4.7 ± 0.58 a 7.5±0.50b 7.5 ± 0.50 b 7.7±0.58b 7.7 ± 0.58 b MHP*** MHP *** 4.5±2.12ab 4.5 ± 2.12 ab 5.7±0.58b 5.7 ± 0.58 b 3.7±0.58a 3.7 ± 0.58 a 5.7±0.58b 5.7 ± 0.58 b 7.5±0.50b 7.5 ± 0.50 b 외관Exterior SteamingSteaming 8.8±0.50b 8.8 ± 0.50 b 7.7±0.58a 7.7 ± 0.58 a 7.7±0.58a 7.7 ± 0.58 a 9.0±0.00b 9.0 ± 0.00 b 7.7±0.58ab 7.7 ± 0.58 ab MHNP** MHNP ** 5.1±1.71a 5.1 ± 1.71 a 4.7±0.58a 4.7 ± 0.58 a 4.7±0.58a 4.7 ± 0.58 a 8.0±0.00b 8.0 ± 0.00 b 6.8±0.76c 6.8 ± 0.76 c MHP*** MHP *** 5.3±2.21ab 5.3 ± 2.21 ab 6.0±1.00ab 6.0 ± 1.00 ab 5.3±0.58a 5.3 ± 0.58 a 6.3±0.58b 6.3 ± 0.58 b 6.7±0.58c 6.7 ± 0.58 c 색택Color SteamingSteaming 8.4±0.508.4 ± 0.50 7.7±0.587.7 ± 0.58 7.3±0.587.3 ± 0.58 7.3±0.587.3 ± 0.58 8.3±0.588.3 ± 0.58 MHNP** MHNP ** 6.9±0.62a 6.9 ± 0.62 a 7.3±0.58a 7.3 ± 0.58 a 7.3±0.58a 7.3 ± 0.58 a 8.7±0.58b 8.7 ± 0.58 b 8.3±0.58b 8.3 ± 0.58 b MHP*** MHP *** 6.7±0.74a 6.7 ± 0.74 a 7.7±0.58ab 7.7 ± 0.58 ab 7.0±0.00a 7.0 ± 0.00 a 8.0±0.00b 8.0 ± 0.00 b 8.3±0.58b 8.3 ± 0.58 b

1)첨가군간의 유의수준 p<0.05 1) Significance level between added groups p <0.05

* 대조구는 실시예 1의 대조구 만두임 * Control is the control dumpling of Example 1

** 만두를 포장하지 않고 비포장 후 전자레인지로 가열. ** Heated in microwave after unpacking dumplings.

*** 폴리프로필렌 수지로 만두를 포장 후 전자레인지로 가열.*** Packed dumplings in polypropylene and heated in a microwave.

기본 반죽 조성물에 물성개량제, 증점제 등을 첨가한 결과, 검류 첨가결과와 유사한 결과를 보여 증숙 시에는 전체적으로 대조군보다 첨가군의 조직감. 색택, 외관에 대한 기호도가 높은 것으로 조사되었다. As a result of adding a physical modifier, a thickener, etc. to the basic dough composition, the results were similar to the results of gum addition. The degree of preference for color appearance and appearance was examined.

전자레인지 조리 시에는 폴리프로필렌 포장유무군, 모든 처리구의 색택, 외관에 대한 기호도가 E-600과 S-700 처리구를 제외한 모든 군이 증숙 처리구에 비해 급격히 감소되는 것으로 조사되었으며 전자레인지 가열상태에서 대조군과 비교 시에는 E-600과 S700 첨가군의 조직감, 외관, 색택 등이 모두 개선된 것으로 조사되었다. E-600과 S700을 제외한 첨가군의 조직감, 외관, 색택 등은 대조군과 유사하거나 낮은 것으로 조사되었으며 폴리프로필렌 포장에 따른 개선효과는 없는 것으로 나타났다. In microwave cooking, all groups except polypropylene packing, color treatment and appearance of all treatments were significantly reduced compared to steaming treatments except for E-600 and S-700 treatments. In comparison, the texture, appearance and color of the E-600 and S700 addition groups were all improved. The texture, appearance, color, etc. of the addition group except E-600 and S700 were similar or lower than those of the control group, and there was no improvement effect by the polypropylene packaging.

<시험예 5> 관능검사 시 선별된 첨가소재 만두피의 조직감 측정<Test Example 5> Measurement of texture of the dumpling skin selected additives during the sensory test

상기 실시예 2 내지 실시예 4에 의해서 제조된 품질개선소재 첨가조성물 중 선별된 첨가소재의 첨가량을 기본 반죽조성물에 첨가한 후 제조한 만두피를 실시예 1의 대조군과 비교하여 조직감 분석(texture analyser)을 실시하였으며 그 측정 결과는 아래의 표 5에 나타내었다.The texture analyser was compared to the control of Example 1 to the prepared dumpling skin after adding the selected amount of the selected additives to the basic dough composition in the quality improvement material additive composition prepared by Examples 2 to 4 above. The measurement results are shown in Table 5 below.

조직감 분석은 조직감 측정기(texture analyser)를 사용하여 단압착시험(two-cycle compression test)으로 측정하였다 시료크기는 φ30 ×30 ㎜, 측정조건은probe; cylindrical φ40mm, force; 200g, test speed; 10mm/s으로 하였다.The texture analysis was measured by a two-cycle compression test using a texture analyzer. The sample size was φ30 × 30 mm, and the measurement conditions were probe; cylindrical φ40mm, force; 200 g, test speed; It was set to 10 mm / s.

표 5. 품질개량제를 첨가하여 제조한 만두피의 가열방법에 따른 조직감 측정Table 5. Measurement of texture according to heating method of dumpling skin prepared by adding quality modifier

처리process 경도(g)Hardness (g) 점착성(gs)Adhesiveness (gs) 탄력성Elasticity 응집성Cohesive 검성(g)Gumseong (g) 씹힘성(g)Chewability (g) SteamingSteaming controlcontrol 41.26041.260 -171.124-171.124 1.6491.649 0.7660.766 31.59731.597 52.09652.096 TapiocaTapioca 38.32438.324 -621.685-621.685 1.7041.704 0.6930.693 26.56526.565 45.26045.260 SuntenderSuntender 29.57829.578 -590.570-590.570 1.5071.507 0.6680.668 19.74919.749 29.75829.758 Arabic gumArabic gum 30.11230.112 -21.663-21.663 0.8990.899 0.7890.789 25.87925.879 23.11223.112 Xantan gumXantan gum 34.10934.109 -16.663-16.663 0.8330.833 0.8760.876 29.86729.867 24.86424.864 E-600E-600 23.57323.573 -214.575-214.575 1.2001.200 0.6980.698 25.77425.774 31.72631.726 S-770S-770 25.07025.070 -234.638-234.638 1.5771.577 0.6430.643 18.62718.627 29.37029.370 Microwave* Microwave * controlcontrol 25.66025.660 -309.312-309.312 1.7401.740 0.7590.759 19.46919.469 33.87633.876 TapiocaTapioca 21.88421.884 -58.907-58.907 1.7691.769 0.7790.779 17.04117.041 30.14730.147 SuntenderSuntender 24.60824.608 -376.680-376.680 1.6131.613 0.7260.726 17.87617.876 28.36528.365 Arabic gumArabic gum 27.43427.434 -65.856-65.856 0.9340.934 0.8110.811 21.74321.743 19.15619.156 Xantan gumXantan gum 24.55124.551 -62.469-62.469 0.8880.888 0.8280.828 20.33120.331 18.04418.044 E-600E-600 21.88121.881 -186.618-186.618 0.9980.998 0.7120.712 14.92614.926 24.39824.398 S-770S-770 23.85023.850 -149.175-149.175 1.3711.371 0.6970.697 15.69715.697 20.22520.225 Microwave** Microwave ** controlcontrol 25.85225.852 -191.832-191.832 1.7491.749 0.6780.678 17.51717.517 30.63330.633 TapiocaTapioca 30.81930.819 -39.498-39.498 0.9210.921 0.7850.785 24.19924.199 22.29522.295 SuntenderSuntender 27.32927.329 -73.261-73.261 0.9860.986 0.7430.743 20.31120.311 20.03120.031 Arabic gumArabic gum 27.56327.563 -47.465-47.465 0.8570.857 0.8080.808 20.11220.112 21.67521.675 Xantan gumXantan gum 24.27524.275 -136.508-136.508 1.2581.258 0.8210.821 19.93119.931 25.06325.063 E-600E-600 22.64722.647 -105.4.8-105.4.8 0.9290.929 0.7980.798 16.08416.084 21.07721.077 S-770S-770 24.07924.079 -86.408-86.408 0.9980.998 0.7170.717 20.08420.084 19.00719.007

** 비포장 후 microwave heating(LG, M-M270TC, 가열조건-강도(중), 30초) ** After heating, microwave heating (LG, M-M270TC, Heating condition-Strength (medium), 30 seconds)

*** Polypropylene 포장 후 microwave heating *** Microwave heating after packing polypropylene

전체적으로 선별된 6종의 소재를 첨가한 실험구는 증숙과 전자레인지 가열(비포장 상태)의 경우 경도(Hardness), 점착성(Adhesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewingness) 등은 대조구에 비해 낮아지는 것으로 조사되었으며, 탄력성(Springness)과 응집성(Cohesiveness)은 유사한 결과를 나타내었고 폴리프로필렌 포장 후 전자레인지 가열을 실시할 경우 비포장 상태로 전자레인지 가열과 비교시 보다 경도와 검성을 제외한 다른 특성들이 감소하는 경향을 보였다. In the experiments with six kinds of selected materials, the hardness, adhesiveness, guminess and chewing property of steaming and microwave heating (unpacked state) were lower than those of the control. Springing and cohesiveness showed similar results, and microwave heating after polypropylene packaging tended to reduce other properties except hardness and gumability compared to microwave heating in the unpacked state. Showed.

<시험예 6> 관능검사 시 선별된 첨가소재 반죽의 노화도 측정Test Example 6 Determination of Aging Degree of Dough Selected in Sensory Test

상기 실시예 2 내지 실시예 4에서 제조한 만두피에 있어서, 만두피 개선에 효과적인 첨가물질을 선별하여 α-아밀라아제-요오드법에 의한 구체적인 노화도 측정을 하였다. 그 결과는 아래 표 6에 나타내었다.In the dumpling skins prepared in Examples 2 to 4, additives effective for improving the dumpling skin were selected and specific aging was measured by the α-amylase-iodine method. The results are shown in Table 6 below.

노화도 측정은 다음과 같은 방법으로 실시하였다.Aging degree was measured by the following method.

시료의 제조는 10% 농도의 전분 현탁액(w/w 건량기준)을 98∼100℃의 항온수조에서 20분동안 가열하여 호화, 탈수, 감압여과시켜 실온(18±1℃)에서 건조시킨 후 100mash 체를 통과시켜 호화전분 시료로 사용하였고, 노화전분은 저장 중에 수분증발을 막기 위하여 밀봉용기에 전분겔을 넣고 냉장온도(4±1℃)에서 3일동안 저장한 후 호화전분과 같은 방법으로 탈수와 감압여과하여 실온에서 건조하였다. Sample preparation was performed by heating 10% starch suspension (w / w dry weight basis) in a constant temperature water bath at 98-100 ℃ for 20 minutes, gelatinizing, dehydrating and filtration under reduced pressure, drying at room temperature (18 ± 1 ℃), and then 100mash. Sieve was used as a sample of gelatinous starch. Aged starch was placed in a sealed container with starch gel in order to prevent evaporation of water during storage, and stored at refrigerated temperature (4 ± 1 ℃) for 3 days before dehydration in the same manner as gelatinized starch. Filtered under reduced pressure and dried at room temperature.

α-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 긴 유리컵에 증류수 50ml과 전분시료 250mg을 가하고 균질기를 이용하여 3분동안 균질화시킨 전분용액 5ml에 증류수 3ml, 0.1M 인산완충용액(pH6.0, 0.3% NaCl) 2ml를 가한 후, α-아밀라아제(E.C.3.2.1.1. Type Ⅱ-A from Bacillus species)용액 2ml(약 7unit)를 가하여 37℃ 항온수조에 10분동안 반응시켰다. 4N NaOH 용액 5ml를 가하고 4N HCl로 pH를 중성으로 맞춘 후 100ml으로 만들었다. 이 용액 10ml과 요오드 용액(0.2% I2 - 2% KI, w/v) 5ml를 반응시킨 후 증류수를 가하여 100ml로 만든다. 20분 동안 실온에 방치한 후 분광광도계를 이용하여 625nm에서 흡광도를 측정하였다.The degree of aging by α-amylase-iodine method was added to 50 ml of distilled water and 250 mg of starch sample in a long glass cup, and 5 ml of starch solution homogenized for 3 minutes using a homogenizer. 2 ml of NaCl) was added, and 2 ml (about 7 units) of α-amylase (EC3.2.1.1. 5 ml of 4N NaOH solution was added and the pH was neutralized with 4N HCl to 100 ml. 10ml of this solution with an iodine solution - adding (0.2% I 2 2% KI , w / v) were reacted to 5ml of distilled water to make 100ml. After standing at room temperature for 20 minutes, the absorbance was measured at 625 nm using a spectrophotometer.

전분의 노화도는 다음 식(1)을 이용하여 계산하였다.Aging degree of starch was calculated using the following equation (1).

......(1) ......(One)

이때, 식(1)에서 a는 총 전분 분획의 흡광도, b는 효소 반응시킨 후 전분 분획의 흡광도, c는 효소에 의해 완전히 분해된 후 전분 분획의 흡광도이다.Where a is the absorbance of the total starch fraction, b is the absorbance of the starch fraction after enzymatic reaction, and c is the absorbance of the starch fraction after being completely degraded by the enzyme.

표 6. 선별된 첨가소재 만두피의 노화도 측정Table 6. Determination of Aging of Selected Additive Dumplings

처리process 대조구Control 타피오카전분Tapioca Starch 선텐더Suntender 아라비아검Arabian sword 잔탄검Xanthan Gum E-600E-600 S-700S-700 SteamingSteaming 28.1228.12 20.9720.97 25.7625.76 15.0315.03 10.5910.59 15.5215.52 19.2019.20 Microwave* Microwave * 51.5951.59 30.4830.48 39.9639.96 38.5538.55 30.9730.97 40.0840.08 41.2441.24 Microwave** Microwave ** 54.5254.52 37.2037.20 40.2540.25 37.4237.42 35.4735.47 45.4845.48 47.8347.83

** 비포장 후 전자레인지 가열(LG, M-M270TC, 가열조건-강도(중), 30초)** Microwave heating after unpacking (LG, M-M270TC, Heating condition-Strength (medium), 30 seconds)

*** 폴리프로필렌 포장 후 전자레인지 가열*** Microwave heating after polypropylene packaging

기본 반죽 조성물에 품질개선소재 첨가 결과 첨가군은 대조군보다 증숙군과 전자레인지 처리군에서 노화도가 낮은 것으로 나타났다. 이는 노화 속도가 대조군보다도 만두의 경화현상을 억제한다고 할 수 있다고 조사되었으며, 폴리프로필렌 포장에 따른 개선 효과는 없는 것으로 나타났다. 특히 타피오카, 썬텐더, 아라비아검, 잔탄검, E-600, S-700 중에서 잔탄검이 증숙처리와 전자레인지 처리시 노화억제에 가장 효과적이었다. 결과적으로 모든 첨가군이 대조군보다 노화 개선에 효과적임이 조사되었다. As a result of adding the quality improvement material to the basic dough composition, the addition group showed lower aging degree in the steaming group and the microwave treatment group than the control group. It was investigated that the aging rate can be said to suppress the curing phenomenon of dumplings than the control group, there was no improvement effect according to the polypropylene packaging. Among the tapioca, sun tender, gum arabic, xanthan gum, E-600 and S-700, xanthan gum was most effective in suppressing aging in steaming and microwave treatment. As a result, all the groups were found to be more effective in improving aging than the control group.

상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명에서 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 첨가시 보다 좋은 관능성이 있음을 알 수 있었다. 또한 품질개선 소재가 첨가되지 않더라도 덱스트린 용액으로 전분성 레토르트 식품 재료의 성형물을 코팅시 관능성이 우수함을 알 수 있다.In the present invention, as shown in the results of the test example it can be seen that there is a better functionality when adding a quality improving material to the starch retort food material. In addition, even if the quality improving material is not added, it can be seen that the functional property is excellent when coating the molding of the starch retort food material with dextrin solution.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. As described above, although described with reference to a preferred embodiment of the present invention, those skilled in the art will be variously modified and modified within the scope of the present invention without departing from the spirit and scope of the present invention described in the claims below. It will be appreciated that it can be changed.

Claims (9)

전분성 레토르트 식품 재료에 있어서,In starch retort food ingredients, 전분성 레토르트 식품 재료에 품질개선 소재를 포함함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.A retort food material, characterized in that the starch retort food material comprises a quality improving material. 제1항에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루, 감자가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.The retort food ingredient according to claim 1, wherein the main raw material of the starch retort food ingredient is any one selected from flour, rice flour, brown rice flour, barley flour, corn flour, potato flour, or a mixture of two or more. 제1항에 있어서, 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료.The retort food material according to claim 1, wherein the quality improving material adds 0.1 to 5 parts by weight of any one selected from starch, gum and emulsifier based on 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material. 제1항에 있어서, 레토르트 식품 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료. The retort food material of claim 1, wherein the retort food material is cotton or dumpling skin. 전분성 레토르트 식품 재료의 제조에 있어서,In the production of starch retort food ingredients, 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료와 품질개선 소재, 정제수를 첨가하여 반죽하고 숙성시키는 단계와,Kneading and aging by adding the main raw material, quality improvement material and purified water of starch retort food ingredients, 숙성된 반죽물을 레토르트 식품의 재료로 성형하는 단계와,Molding the aged dough into a retort food material, 성형된 레토르트 식품 재료를 증숙하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.A method for producing a retort food material, comprising the step of steaming the molded retort food material. 제5항에 있어서, 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료는 밀가루, 쌀가루, 현미가루, 보리가루, 옥수수가루 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 혼합물 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.The method of claim 5, wherein the main raw material of the starch retort food material is any one selected from flour, rice flour, brown rice flour, barley flour, corn flour, or a mixture of two or more thereof. 제5항에 있어서, 품질개선 소재는 전분성 레토르트 식품 재료의 주원료 100중량부에 대하여 전분, 검류, 유화제 중에서 선택된 어느 하나를 0.1∼5중량부 첨가함을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.The method for producing a retort food material according to claim 5, wherein the quality improving material adds 0.1 to 5 parts by weight of any one selected from starch, gum, and emulsifier based on 100 parts by weight of the main raw material of the starch retort food material. 제5항에 있어서, 레토르트 식품 재료를 성형 후 증숙한 다음 덱스트린 용액으로 코팅하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.6. The method of claim 5, further comprising the step of steaming the retort food material after molding and then coating it with a dextrin solution. 제5항에 있어서, 레토르트 식품의 재료는 면 또는 만두피 임을 특징으로 하는 레토르트 식품 재료의 제조방법.6. The method of claim 5, wherein the retort food material is cotton or dumpling skin.
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