KR20050091137A - Maturing procedure of kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치 숙성방법에 관한 것으로, 고온 또는 저온하에서 김치의 유산균 증식기를 통해 반숙성시킨후 저온의 유산균 성장기를 통해 완전숙성시킴으로써 종전의 고온숙성방법에 비하여 김치의 신선도와 맛을 증대시킬 수 있고, 종전의 저온숙성방법에 비하여 신선하고 맛있는 김치를 일찍 맛볼 수 있는 것이다.The present invention relates to a method of ripening kimchi, it is possible to increase the freshness and taste of kimchi compared to the previous high temperature ripening method by semi-aging through the lactic acid bacteria growth phase of kimchi at high temperature or low temperature and then fully matured through the lactic acid bacteria growth phase of low temperature. Compared to the previous low temperature aging method, you can taste fresh and delicious kimchi early.
Description
본 발명은 김치 숙성방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치의 유산균 증식기간의 유산균 성장기간을 조절하여 김치의 숙성시간을 단축시킴과 동시에 맛있게 숙성된 김치의 맛을 장기간 유지할 수 있는 김치 숙성방법에 관한 것이다. The present invention relates to a kimchi ripening method, and more particularly, to control the growth period of lactic acid bacteria growth of lactic acid bacteria of kimchi to shorten the ripening time of kimchi and at the same time to maintain the taste of delicious kimchi for a long time It is about.
일반적으로 김치를 담근후에는 김치를 적절하게 숙성시켜야만 맛있는 김치를 얻을 수 있다. 김치의 숙성은 온도 및 숙성기간과 밀접한 관계에 있는 것으로, 통상 가정에서는 김치를 담근후 상온에서 일정기간 방치하여 숙성시켰고, 김치가 적절하게 익게 되면 이 상태를 장기간 유지하기 위해 냉장고 또는 김치저장고에 저장하였다. In general, after soaking kimchi, kimchi must be properly matured to obtain delicious kimchi. Kimchi's ripening is closely related to temperature and ripening period.In general, kimchi is soaked and left to mature at room temperature for a certain period of time.When kimchi is properly cooked, it is stored in a refrigerator or kimchi storage to maintain this state for a long time. It was.
그러나 이러한 김치 숙성방법은 상온에서 일정기간 방치하는 것이므로 계절에 따른 온도차이에 따라 숙성기간을 조절해야 하고, 김치를 담글때 마다 주위온도 차이로 인하여 숙성기간도 일정하지 않아 주의를 기울이지 않으면 김치의 맛이 수시로 바뀌게 되는 문제점이 있다. However, since the kimchi ripening method is left at room temperature for a certain period of time, the ripening period should be adjusted according to the temperature difference according to the season. When the kimchi is soaked, the ripening period is not constant due to the difference in ambient temperature. There is an issue that is changed from time to time.
따라서 종래에도 상기의 문제점을 해결하기 위해 제안된 것이 있다. 즉 김치를 보관하기 위한 김치 저장고에 숙성을 위한 가열장치가 구비되어 김치를 담근후 바로 김치 저장고에 넣어 숙성 및 저장을 동시에 수행할 수 있도록 된 것으로, 김치숙성온도와 기간을 설정하여 둠으로써 김치를 담글때 마다 일정한 김치의 맛을 낼 수 있도록 하였다. Therefore, there has been a conventional proposal to solve the above problems. In other words, the kimchi storage for storing kimchi is equipped with a heating device for ripening, so that the kimchi can be put into the kimchi storage immediately after soaking the kimchi to perform the aging and storage at the same time. Each time you soak it, you can get a taste of kimchi.
이러한 종래의 김치 숙성방법은 크게 고온숙성방법과 저온 숙성방법이 있다. 제1도에는 고온 숙성방법을 설명하기 위해 저장기간에 따른 저장실의 온도변화를 나타낸 그래프로서, 도시된바와 같이 김치 저장고에 넣어진 김치는 유산균 증식기를 통해 숙성되고, 냉각기를 통해 냉각된후 저장기에서 김치의 신선도가 유지되도록 하는 숙성방법이다. 이때 상기 유산균 증식기는 고온, 즉 저장실의 온도가 20∼22°사이가 유지되도록 하여 약 1일 정도 기간을 둔 것으로, 이 기간동안 유산균이 증식되어 김치가 완전 숙성되고, 약 10시간 동안의 냉각기를 통해 저장실의 온도가 0∼2°로 냉각되면 유산균의 증식이 정지되고 저장기가 진행되면서 김치의 신선도가 유지되는 것이다. The conventional kimchi ripening method is largely a high temperature ripening method and a low temperature ripening method. Figure 1 is a graph showing the temperature change of the storage chamber according to the storage period to explain the high temperature aging method, as shown in the kimchi put in the kimchi storage is aged through the lactic acid bacteria growth machine, cooled by the cooler and then stored It is a ripening method to maintain the freshness of kimchi in. At this time, the lactic acid bacteria growth period is a high temperature, that is, a period of about 1 day to maintain the temperature of the storage room between 20 to 22 °, during this period, the lactic acid bacteria are grown, kimchi is fully matured, the cooler for about 10 hours When the temperature of the storage room is cooled to 0 ~ 2 ° through the growth of lactic acid bacteria is stopped and the storage of the kimchi while the freshness is maintained.
그러나 이러한 고온 숙성방법은 김치가 완전히 숙성되어 저장기에 도달할때 까지의 시간이 단축되므로 숙성된 김치를 일찍 맛볼 수 있다는 잇점이 있으나, 김치의 유산균이 가장 활발하개 생성되는 23∼25°의 고온에서 장시간 숙성되므로 김치조직이 파괴되고 이로 인해 김치의 맛이 신선도면에서 저하되고, 그후 저장기에서 보관되어도 쉽게 맛이 변질되는 문제점이 있었다. However, this high temperature aging method has the advantage that the time until the kimchi is fully matured and reaches the reservoir can be tasted early, but at a high temperature of 23-25 ° where lactic acid bacteria of kimchi are most actively produced Since the kimchi tissue is destroyed because it is aged for a long time, the taste of kimchi is lowered in freshness, and there is a problem in that the taste is easily changed even after being stored in a reservoir.
또한 제2도는 저온숙성방법을 설명하기 위해 저장기간에 따른 저장실의 온도변화를 나타낸 그래프로서, 도시된 바와 같이 김치 저장고에 넣어진 김치는 약 3시간의 냉각기를 진행하면서 소량의 유산균이 증식되고, 5∼7°사이에 도달하면서 약 15일의 유산균 성장기를 진행하게 된다. 유산균 성장기에서는 유산균의 증식이 억제되어 유산균의 생성량이 적고, 생성된 유산균의 성장이 둔화되어 김치가 완전히 숙성될때 까지는 장시간이 소요되지만 신선도는 높다. In addition, Figure 2 is a graph showing the temperature change of the storage chamber according to the storage period in order to explain the low temperature aging method, as shown in the kimchi stored in the kimchi storage for about 3 hours while a small amount of lactic acid bacteria are multiplied, Reaching between 5 and 7 °, the growth period of lactic acid bacteria is about 15 days. In the growth phase of lactic acid bacteria, the growth of lactic acid bacteria is suppressed and the production amount of lactic acid bacteria is low, and the growth of the generated lactic acid bacteria is slowed down and it takes a long time until the kimchi is fully matured, but the freshness is high.
상기 유산균 성장기를 통새 숙성된 김치는 약 3시간의 냉각기를 거쳐 유산균의 증식 및 성장이 억제되는 0∼2°의 저온에서 저장을 진행하여 신선도를 유지하게 된다. Kimchi matured through the lactic acid bacteria growth period is maintained for a freshness by proceeding at a low temperature of 0 ~ 2 ° is inhibited the growth and growth of lactic acid bacteria through a cooler of about 3 hours.
그러나 이러한 저온숙성방법은 김치를 저온에서 숙성시킴으로써 김치의 신선도가 높은 잇점이 있으나, 저온에서 숙성시키는 것에 의해 유산중식이 저조하므로 유산균 성장기를 장기간 지속해야 하는 단점이 있다. 따라서 저장기에 도달할때 까지의 시간이 너무 길어 숙성된 김치를 일찍 맛볼 수 없는 문제점이 있고, 유산균 성장기를 장기간 진행되면, 김치가 산화하여 색과 맛이 변질되는 연부현상을 유발하는 문제점이 있다. However, this low temperature aging method has the advantage of high freshness of kimchi by ripening kimchi at low temperature, but the lactic acid bacteria is poor by aging at low temperature, so there is a disadvantage that the lactic acid bacteria growth period must be maintained for a long time. Therefore, there is a problem that the time to reach the storage is too long to taste the aged kimchi early, when the lactic acid bacteria growth period is prolonged, there is a problem that the kimchi is oxidized to cause the softening phenomenon of color and taste.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로 그 목적은 김치 숙성방법에 있어서, 20∼23℃의 고온하에서 6∼12시간 동안 유산균을 증식시켜 김치를 반숙성시키는 단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 소정시간의 냉각기를 거쳐 7∼10℃의 저온하에서 1∼3일 동안 성장시켜 완전 숙성시키는 단계와, 완전 숙성된 김치를 소정시간의 냉각기를 거쳐 1∼-2℃ 의 온도하에서 저장시키는 단계를 포함하는 김치 숙성방법에 의해 달성될 수 있다. The present invention is to solve the conventional problems as described above the purpose of the kimchi ripening method, the step of proliferating lactic acid bacteria for 6 to 12 hours at a high temperature of 20 ~ 23 ℃ to semi-mature kimchi, in the step After growing the lactic acid bacteria grown for 1 to 3 days at a low temperature of 7 ~ 10 ℃ through a cooler for a predetermined time, and fully matured kimchi stored at a temperature of 1 ~ 2 ℃ through a cooler for a predetermined time It can be achieved by the kimchi ripening method comprising the step of making.
또한 본 발명의 목적은 김치 숙성방법에 있어서, 소정시간의 냉각기를 거쳐 10-12°의 저온하에서 2-3일 동안 유산균을 증식시켜 김치를 반숙성시키는 단계와, 상기 단계에서 증식된 유산균을 소정시간의 냉각기를 거쳐 5-7°의 저온하에서 5-7일 동안 성장시켜 완전 숙성시키는 단계와, 소정시간의 냉각기를 거쳐 1∼ -2℃의 온도하에서 저장시키는 단계를 포함하는 김치 숙성방법에 의해 달성될 수 있다. In addition, the objective of the present invention, in the kimchi ripening method, a step of proliferating lactic acid bacteria for 2-3 days at a low temperature of 10-12 ° through a cooler for a predetermined time to semi-mature kimchi, and the lactic acid bacteria grown in the above step predetermined By the kimchi ripening method comprising the step of growing for 5-7 days at a low temperature of 5-7 ° through a cooler of time and completely aged, and storing at a temperature of 1 ~ -2 ℃ through a cooler of a predetermined time. Can be achieved.
이하, 본 발명에 따른 김치 숙성방법을 첨부도면에 의하여 상세하게 설명한다. 제3도는 본 발명에 따른 김치 숙성방법의 제1 실시예를 설명하기 위해 저장기간에 따른 저장실의 온도변화를 나타낸 그래프로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 김치 숙성방법은 유산균 증식기와, 유산균 성장기와, 김치의 신선도를 유지하기 위한 저장기로 구분된다. Hereinafter, the kimchi ripening method according to the present invention will be described in detail by the accompanying drawings. Figure 3 is a graph showing the temperature change of the storage room according to the storage period to explain the first embodiment of the kimchi ripening method according to the present invention, as shown in the kimchi ripening method of the present invention is a lactic acid bacteria growth device, In particular, it is classified as a reservoir to maintain the freshness of kimchi.
유산균 증식기는 유산균이 가장 활발하게 생성되는 20∼23℃의 고온하에서 이루어지고, 그 기간은 6∼12시간 정도로 설정하여 김치를 완전히 숙성시키지 않고 반숙성상태가 되도록 한다. 유산균 증식기의 가장 바람직한 기간은 8시간으로 설정하는 것이 좋고, 이로인해서는 적당량의 유산균 생성으로 김치의 조직을 파괴하지 않고 반숙성시킬 수 있어 신선도와 반숙성된 맛을 얻을 수 있다. 예를들어 유산균 증식기의 기간을 8시간 보다 짧게 설정할수록 유산균의 생성수가 적기 때문에 김치가 미숙성되어 김치의 맛이 저하되고, 8시간 보다 길게 기간을 설정할 수록 유사균의 생성수가 너무 많아지기 때문에 김치의 완전숙성으로 김치조직이 파괴되어 신선도가 저하되므로 장기간 저장할 경우 김치의 맛과 신선도를 유지하기가 어렵다. Lactobacillus multiplier is made at a high temperature of 20 ~ 23 ℃ the lactic acid bacteria are most actively produced, the period is set to about 6 to 12 hours so that kimchi is not fully matured, but semi-matured. The most preferable period of the lactic acid bacteria growth period is preferably set to 8 hours, and thus, by producing an appropriate amount of lactic acid bacteria, the kimchi can be semi-aged without destroying the tissue of the kimchi, so that freshness and semi-aged taste can be obtained. For example, the shorter the duration of the lactic acid bacteria multiplication period, the less the number of lactic acid bacteria produced. Therefore, kimchi is immature and the taste of kimchi decreases. It is difficult to maintain the taste and freshness of kimchi when it is stored for a long time because kimchi tissue is destroyed due to complete ripening of.
유산균 성장기는 유산균 증식기의 설정온도에서 약 10시간의 냉각기를 거쳐 7∼10℃의 저온하에서 이루어지고, 그 기간은 1-3일 정도로 설정하는 것으로, 이 기간 동안에는 유산균 생성을 억제시키고, 유산균 증식기에서 생성된 유산균을 성장시킨다. 따라서 반숙상된 김치를 완전숙성시키게 되어 김치의 맛을 더욱 증대시킨다. The lactic acid bacteria growth phase is performed at a low temperature of 7 to 10 ° C. through a cooler of about 10 hours at the set temperature of the lactic acid bacteria growth phase, and the period is set to about 1-3 days. During this period, lactic acid bacteria is suppressed and The resulting lactic acid bacteria are grown. Therefore, the semi-matured kimchi is fully matured, which further enhances the taste of kimchi.
유산균 성장기의 바람직한 기간은 2일로 설정하는 것이 좋으며, 이 기간을 2일 보다 길게 설정할 수록 김치가 산화되어 맛과 색깔이 변하는 산폐현상을 유발하게 되고, 이 기간을 2일 보다 짧게 설정할 수록 유산균의 성장이 늦어져 김치의 맛이 저하된다. The preferred period of the growth period of lactic acid bacteria is preferably set to two days, and the longer the period is set to two days, the more the kimchi is oxidized, causing the acidification phenomenon of changing taste and color. This slows down the taste of kimchi.
이와 같이 유산균 성장기를 통해 신선도와 맛이 유지된 김치는 소정시간, 대략 3시간의 냉각기를 거쳐 저장기를 진행하게 된다. 저장기는 1∼-2℃의 저온하에서 이루어지는 것으로, 유산균은 낮은 온도일수록 증식과 성장이 억제되므로 저장기에서 김치의맛과 신선도가 유지되어 장기간 보관할 수 있다. In this way, the kimchi maintained the freshness and taste through the lactic acid bacteria growth period is a predetermined time, the storage is passed through a cooler of about 3 hours. The reservoir is made at a low temperature of 1 ~ 2 ℃, lactic acid bacteria is inhibited proliferation and growth at a lower temperature, so the taste and freshness of kimchi in the reservoir can be stored for a long time.
이러한 실시예에 의한 김치 숙성방법에 의하면, 김치의 유산균 증식기를 통해 반숙성시킨후 유산균 성장기를 통해 완전숙성시킴으로써 종전의 고온숙성방법에 비하여 김치의 신선도와 맛을 증대시킬 수 있는 것이고, 종전의 저온숙성방법에 비하여 신선하고 맛있는 김치를 일찍 맛볼수 있는 잇점이 있다. According to the kimchi ripening method according to this embodiment, it is possible to increase the freshness and taste of kimchi compared to the conventional high temperature aging method by semi-aging through the lactic acid bacteria growth phase of kimchi and then fully matured through the lactic acid bacteria growth phase, Compared to the ripening method, there is an advantage that you can taste fresh and delicious kimchi early.
또한 제4도는 본 발명에 따른 김치 숙성방법의 제2 실시예를 설명하기 위해 저장기간에 따른 저장실의 온도 변화를 나타낸 그래프로서, 도시된 바와 같이 본 발명의 김치 숙성방법은 유산규 증식기와, 유산균 성장기와, 김치의 신선도를 유지하기 위한 저장기로 구분된다. In addition, Figure 4 is a graph showing the temperature change of the storage chamber according to the storage period to explain the second embodiment of the kimchi ripening method according to the present invention, as shown in the kimchi ripening method of the present invention is lactic acid bacteria growth, lactic acid bacteria It is divided into a growth phase and a reservoir to maintain the freshness of kimchi.
유산균 증식기는 상온(통상 20°)에서 약 4시간의 냉각기를 거쳐 10∼12정도의 저온하에서 이루어지고, 그 기간은 2∼3일 정도로 설정한다. 이러한 유산균 증식기에서는 유산균의 생성과 성장이 동시에 이루어지는 것이고, 이로인해 유산균의 증식이 저조하므로 기간을 조절하여 유산균이 생성량을 적정하게 확보함으로써 김치를 반숙성시킴과 동시에 신선도를 유지한다. 이러한 유산균 증식기의 기간은 3일로 설정하는 것이 가장 좋고, 이 보다 길어질 수록 산폐현상의 유발가능성이 크고, 이 기간이 보다 짧아질 수록 유산균의 생성부족으로 미숙성되어 김치 맛이 저하된다. The lactic acid bacterium grower is made at a low temperature of about 10 to 12 after passing through a cooler of about 4 hours at room temperature (usually 20 °), and the period is set to about 2 to 3 days. In the lactic acid bacteria growth phase, the production and growth of lactic acid bacteria are performed at the same time. Therefore, the growth of lactic acid bacteria is low, so that the lactic acid bacteria maintain the freshness while maintaining the freshness by regulating the period to ensure the production of lactic acid bacteria appropriately. It is best to set the period of the lactic acid bacteria growth period to 3 days, and the longer it is, the greater the likelihood of occurrence of acid lung phenomenon, and the shorter this period, immature due to lack of production of lactic acid bacteria, deteriorate the taste of kimchi.
그후 3시간의 냉각기를 거쳐 5∼7°의 저온하에서 유산균 성장기가 이루어지고, 그 기간은 5∼7일 정도로 설정하는 것으로, 이 기간 동안에는 유산균 생성을 억제시키고, 유산균 증식기에서 생성된 유산균을 성장시킴으로써 반숙성된 김치를 완전숙성시켜 김치의 맛을 더욱 증대시킨다. 유산균 성장기의 바람직한 기간은 6일로 설정하는 것이 좋으며, 이 기간을 6일 보다 길게 설정할수록 김치가 산화되어 맛과 색갈이변하는 산폐현상을 유발하게 되고, 이 기간을 6일 보다 짧게 설정할 수록 유산균의 성장이 늦어져 김치의 맛이 저하된다. Thereafter, the lactic acid bacteria growth phase is made at a low temperature of 5 to 7 ° through a three-hour cooler, and the period is set to about 5 to 7 days. During this period, lactic acid bacteria are suppressed and the lactic acid bacteria produced in the lactic acid bacteria growth phase are grown. Completely ripened semi-matured kimchi enhances the taste of kimchi. The preferred period of lactic acid bacteria growth period is preferably set to 6 days, the longer the period is set to 6 days, the kimchi is oxidized, causing the acidic phenomenon of taste and color change, the shorter than 6 days the longer the growth of lactic acid bacteria This slows down the taste of kimchi.
이와 같이 유산균 성장기를 통해 신선도와 맛이 유지된 김치는 소정시간, 대략 3시간의 냉각기를 거쳐 저장기를 진행하게 된다. 증식기는 1∼-2℃의 저온하에서 이루어지는 것으로, 유산균은 낮은 온도일수록 증식과 성장이 억제되므로 이 기간동안 김치의 맛과 신선도가 유지되어 장기간 보관할 수 있다. In this way, the kimchi maintained the freshness and taste through the lactic acid bacteria growth period is a predetermined time, the storage is passed through a cooler of about 3 hours. The growth stage is carried out at a low temperature of 1 ~ 2 ℃, lactic acid bacteria can be stored for a long time to maintain the taste and freshness of kimchi during this period because the growth and growth is suppressed at a lower temperature.
이러한 실시예에 의한 김치 숙성방법에 의하면, 김치의 유산균 증식기를 통해 반숙성시킨후 유산균 성장기를 통해 완전숙성시킴으로써 종전의 고온숙성방법에 비하여 김치의 신선도와 맛을 증대시킬 수 있는 것이고, 종전의 저온숙성방법에 비하여 신선하고 맛있는 김치를 일찍 맛볼 수 있는 잇점이 있다.According to the kimchi ripening method according to this embodiment, it is possible to increase the freshness and taste of kimchi compared to the conventional high temperature aging method by semi-aging through the lactic acid bacteria growth phase of kimchi and then fully matured through the lactic acid bacteria growth phase, Compared to the ripening method, there is an advantage that you can taste fresh and delicious kimchi early.
이러한 실시예에 의한 김치 숙성방법에 의하면, 김치의 유산균 증식기를 통해 반숙성시킨후 유산균 성장기를 통해 완전숙성시킴으로써 종전의 고온숙성방법에 비하여 김치의 신선도와 맛을 증대시킬 수 있는 것이고, 종전의 저온숙성방법에 비하여 신선하고 맛있는 김치를 일찍 맛볼 수 있는 잇점이 있다. According to the kimchi ripening method according to this embodiment, it is possible to increase the freshness and taste of kimchi compared to the conventional high temperature aging method by semi-aging through the lactic acid bacteria growth phase of kimchi and then fully matured through the lactic acid bacteria growth phase, Compared to the ripening method, there is an advantage that you can taste fresh and delicious kimchi early.
제1도는 종래의 김치 고온숙성방법을 설명하기 위한 그래프이고, 1 is a graph illustrating a conventional kimchi high temperature aging method,
제2도는 종래의 김치 저온숙성방법을 설명하기 위한 그래프이고, 2 is a graph illustrating a conventional kimchi low temperature aging method,
제3도는 본 발명에 따른 김치 숙성방법의 제1 실시예를 설명하기 위한 그래프이고, 3 is a graph illustrating a first embodiment of the kimchi ripening method according to the present invention,
제4도는 본 발명에 따른 김치 숙성방법의 제2 실시예를 설명하기 위한 그래프이다.4 is a graph illustrating a second embodiment of the kimchi ripening method according to the present invention.
Claims (2)
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|---|---|---|---|
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2004
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