KR20040040797A

KR20040040797A - method for making slices of plum seasoned with thick soypaste mixed with red pepper

Info

Publication number: KR20040040797A
Application number: KR1020020069069A
Authority: KR
Inventors: 김민수
Original assignee: 광양청매실농원영농조합법인
Priority date: 2002-11-08
Filing date: 2002-11-08
Publication date: 2004-05-13
Also published as: KR100538032B1

Abstract

PURPOSE: A method of preparing pickled plum with red paper paste by aging a sliced plum in pure sugar and mixing with red pepper paste is provided. It permits deep permeation of sugar into the interior of the plum fresh as well as the maintenance of a crunchy texture as it was. CONSTITUTION: A plum is washed and cut into 6 to 7 pieces to separate seeds therefrom. Then, 65 to 75% by weight of the sliced plum fresh and 6% by weight of oligosaccharide are introduced into an earthenware pot and covered with 1 to 3% by weight of pure sugar to a degree in which an upper-most part of the plum fresh is not seen. After pressing the pure sugar with a specified filling material and sealing the entrance of the earthenware pot, the plum fresh is aged for 3 to 6 months at 20 to 25deg.C and mixed with 15 to 21% by weight of red pepper paste.

Description

Method for making sliced red pepper paste pickle {method for making slices of plum seasoned with thick soypaste mixed with red pepper}

본 발명은 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 하는 매실 고추장 장아찌 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing pickled plum red pepper paste, and more particularly, to a method of manufacturing pickled red pepper paste to maintain the crispyness of the flesh while leaving the sugar deep inside the cut flesh.

매실은 내부 중앙에 있는 씨와 그 나머지 과육부분으로 이루어져 있으며, 과육부분이 전체의 약 85%를 차지하고 있다. 매실은 그 성분 중에 구연산, 사과산, 주석산, 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴, 탄닌을 포함한 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.The plum consists of the seeds in the center and the rest of the pulp, which accounts for about 85% of the total. Plum contains a large amount of beneficial nutrients such as citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, and various minerals including catechin acid, pectin, tannin, and is widely used as a health food.

일반적으로 매실 고추장 장아찌는, 매실을 세척하고, 세척한 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한 후, 수분이 제거된 매실에서 과육을 소정의 크기로 절단하여 씨앗을 분리하고, 절단된 과육에 고추장을 혼합하여 숙성시킨 것이다.In general, pickled plum red pepper paste, wash the plum, remove the moisture on the surface of the washed plum, cut the flesh to a predetermined size in the plum removed moisture to separate the seeds, mix the red pepper paste with the cut flesh It is aged by.

매실은 그 내부에 다량 함유된 유기산으로 인해 매우 신맛을 지니고 있는데, 신맛이 너무 강하면 취식하기에 곤란하므로, 이 신맛을 완화시키기 위해 한국등록특허공보 10-0223974호에 개시된 매실 장아찌 제조방법에서는, 절단된 과육을 용기에 넣고 정백당을 배합하여 절인 후, 절여진 과육을 용기에서 건져내어 물기를 빼고, 물기를 뺀 과육에 고추장을 혼합하고 있다.Plum has a very sour taste due to the organic acid contained in it, but if the sour taste is too strong to eat, so in order to alleviate this sour pickled plum pickle in Korea Patent Publication No. 10-0223974 The pulp is placed in a container, blended with white sugar and pickled, and then the pickled pulp is removed from the container and drained, and the red pepper paste is mixed with the pulp.

특히, 한국등록특허공보 10-0223974호에서는, 절단된 매실 과육을 용기에 넣고 설탕을 배합하여 절이는 데 있어, 상온에서 24시간 동안만 절이고 있다. 왜냐하면, 절단된 매실 과육을 설탕과 배합하여 상온에서 일주일 이상 장기간 절이면, 매실 자체의 강한 산성 성분 때문에 상온에서는 부글부글 끓으면서 산화된 상태로 숙성되어 강한 신맛이 매실 과육에 배이게 될 뿐만 아니라 매실 과육이 흐물흐물하게 교질화되어 상품성이 저하된다. 한국등록특허공보 10-0223974호에도, 절단된 매실 과육을 설탕과 배합하여 24시간 이상, 예를 들어, 28시간 동안 절이는 실험을 한 결과, 매실 과육이 물컹물컹해졌다고 기재되어 있다.In particular, in Korean Patent Publication No. 10-0223974, in order to put the cut plum flesh in a container and mix and sugar, only pickling for 24 hours at room temperature. Because, when the cut plum flesh is mixed with sugar and pickled for a long period of time at room temperature for more than a week, the strong acidity of the plum itself causes it to ripen in an oxidized state while bouncing at room temperature, and the strong sourness doubles in the plum flesh. This softly gelatinizes and deteriorates the merchandise. Korean Patent Publication No. 10-0223974 also discloses that the fruit pulp has been soaked as a result of experiments in which the cut plum pulp is mixed with sugar for 24 hours or more, for example, 28 hours.

따라서, 한국등록특허공보 10-0223974호에 개시된 종래의 매실 고추장 장아찌 제조방법은, 절단된 매실 과육을 상온에서 설탕에 절이는 시간이 24시간으로 제한되는 것이다. 그러나, 절단된 매실 과육을 상온에서 설탕에 절이는 시간이 24시간으로 제한되면, 설탕의 당분이 절단된 매실 과육의 내부에까지 전체적으로 깊숙히 배이지 않고 매실 과육의 표면에만 얕게 배이게 되어 설탕의 단맛이 매실의 신맛을 전체적으로 완화시키지 못하므로, 이렇게 제조된 매실 고추장 장아찌도 섭취하기에 곤란하다는 문제가 여전히 남아 있다.Therefore, the conventional method of manufacturing pickled plum gochujang pickles disclosed in Korean Patent Publication No. 10-0223974 is limited to the time for marinating the cut plum pulp at room temperature to 24 hours. However, when the time for marinating the cut plum pulp at room temperature is limited to 24 hours, the sugars of the sugar do not fold deeply to the inside of the cut plum pulp, but shallowly only on the surface of the plum pulp, so that the sweetness of the sugar is the sourness of the plum. Since it does not alleviate the whole, the problem still remains that it is difficult to intake pickled plum gochujang pickles.

또한, 용기 내에 절단된 매실 과육을 넣고 단순히 설탕을 배합한 후 상온에서 장기간 절이는 경우, 곰팡이가 생겨 곰팡이에 의한 부패한 냄새가 매실 고추장장아찌에 배이게 되어 역시 상품가치가 저하된다.In addition, when put the cut plum meat in the container and simply mix the sugar and then marinated for a long time at room temperature, mold is generated, the decay smell caused by the mold is doubled in plum red pepper paste pickles also decreases the value of the product.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 분리절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 하는 매실 고추장 장아찌 제조방법을 제공하는데 있다.The present invention is to solve the above problems, and to provide a method for manufacturing a pickled red pepper paste to keep the crispy of the flesh as it is while the sugar is deeply doubled as a whole inside the separated cut flesh.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 매실 고추장 장아찌 제조방법은, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리하는 단계와, 상기 절단된 매실 과육 65중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와, 상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing a pickled red pepper paste of pickled plum of the present invention for achieving the object of the present invention, the step of removing the moisture on the surface of the plum after washing the plum with water, and the plume in the plum removed moisture Separating the seeds by cutting into 6 to 7 slices in a direction, and putting the cut plum flesh 65% to 75% by weight into a clay pot made of clay and 6% by weight to 8% by weight of oligosaccharide, followed by Covering the top of the plum flesh with 1% to 3% by weight so that the plum flesh is invisible, forming a stopper per white on the upper part of the onggi, pressing a predetermined filler on the stopper per whitening, and After sealing the inlet, ripening the plum pulp at 20 ° C. to 25 ° C. for 3 months to 6 months, and extracting the aged plum pulp from Onggi Chapter is mixed with 15% to 21% by weight characterized in that it comprises the step of packaging the sterilized bottles.

이하, 본 발명에 의한 매실 고추장 장아찌 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, a method of manufacturing pickled red pepper paste according to the present invention will be described.

먼저, 매실을 물로 세척한 다음 소쿠리 등으로 건져 매실의 표면에 묻은 수분을 제거한다. 이때, 매실은 청매인 것이 바람직하다.First, the plums are washed with water and then drained with a colander to remove moisture on the surface of the plums. At this time, it is preferable that the plum is a fresh medium.

다음, 수분이 제거된 매실에서 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하여 씨앗을 분리한다. 이렇게 매실 과육을 매실의 세로방향으로 6조각 내지 7조각으로 절단하면, 절단된 매실 과육은 대략 초승달 모양으로 되어 취식하기에 적당하게 된다.Next, the flesh is cut from 6 to 7 pieces in the longitudinal direction of the plum to remove the seeds from the plum removed moisture. When the plum flesh is cut into six to seven pieces in the longitudinal direction of the plum, the cut plum flesh becomes roughly crescent-shaped and suitable for eating.

다음, 절단된 매실 과육 65중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 6중량% 내지 8중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실 과육의 맨 윗부분을 매실 과육이 보이지 않을 정도로 정백당 1중량% 내지 3중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성한다. 이러한 정백당 마개는 장기간 숙성시 매실 과육이 산화하는 것을 방지할 뿐만 아니라 매실 과육에 곰팡이가 생기는 것을 방지한다.Next, put 65% to 75% by weight of the cut plum pulp into the clay pot made of mud, and add 6% to 8% by weight of oligosaccharide, and then add 1% by weight to white so that the top of the plum pulp is not visible. To 3% by weight to form a stopper per white on the top portion in the pottery. This white sugar stopper not only prevents oxidization of plum pulp during long-term aging, but also prevents mold formation in plum pulp.

다음, 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는다. 충진재는, 매실이 위로 뜨는 것을 방지하는 기능을 하는 것으로서, 비닐 주머니의 내부에 물을 채워 형성하는 것이 바람직하다.Next, a predetermined filling material is pressed on the stopper per white. The filler serves to prevent the plum from floating up, and is preferably formed by filling the inside of the plastic bag with water.

다음, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실 과육을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 이때, 비닐이나 랩으로 덮고 고무줄로 밀착하여 묶는 것이 바람직하다. 전술한 바와 같이, 숙성 기간 중에 매실 과육은 정백당 마개에 의해 밀봉되어 있으므로 산화되거나 부패되지 않는다. 따라서, 매실 과육은 교질화되지 않고 아삭아삭한 상태로 남아있다.Next, the plum pulp is aged at 20 ° C. to 25 ° C. for 3 to 6 months after sealing the inlet of the pot. At this time, it is preferable to cover with vinyl or wrap and bundle tightly with a rubber band. As mentioned above, the plum pulp during the ripening period is sealed by a stopper per white so it does not oxidize or rot. Thus, the plum pulp remains uncrisled and crunchy.

다음, 상기 숙성된 매실 과육을 옹기에서 건져내어 고추장 15중량% 내지 21중량%와 혼합하여 살균처리된 병에 포장한다.Next, the aged plum flesh is taken out of the pot and mixed with 15 wt% to 21 wt% of red pepper paste and packaged in a sterilized bottle.

이렇게 제조된 매실 고추장 장아찌는 김밥의 내용물로 넣거나 고기 또는 생선회와 곁들여 섭취하면 좋다.The marinated red plum paste pickles are served as the contents of gimbap or served with meat or sashimi.

전술한 본 발명의 매실 고추장 장아찌 제조방법에 의하면, 옹기 내에서 올리고당과 함께 배합된 매실 과육 위에 정백당 마개를 형성한 후 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키므로 분리절단된 과육 내부에 당분이 전체적으로 깊숙히 배이게 하면서도 과육의 아삭거림이 그대로 유지되게 한다.According to the method of manufacturing pickled red pepper paste of pickled red pepper paste of the present invention, after ripening for 3 to 6 months after forming a white sugar stopper on the plum pulp mixed with oligosaccharides in Onggi, the sugar is deeply doubled inside the separated cut flesh. Let the pulp of pulp remain the same.

Claims

Washing the plum with water to remove moisture from the plum surface;

Separating the seeds from the moisture-removed plum by cutting the flesh into 6 to 7 pieces in the longitudinal direction of the plum;

65% to 75% by weight of the cut plum pulp is placed in a clay pot made of mud, and 6% by weight to 8% by weight of oligosaccharide is added to the top portion of the plum pulp in the onggi so that 1% by weight per white so that the plum pulp is not visible. Covering with 3% by weight to form a stopper per white in the upper portion of the pot;

Pressing a predetermined filler on the stopper per white, and

Sealing the inlet of the pottery and ripening the plum flesh at 20 ° C-25 ° C for 3 months to 6 months,

The method of producing a plum gochujang pickles, characterized in that the step of extracting the aged plum meat from Onggi and mixed with 15% to 21% by weight of red pepper paste in a sterilized bottle.