KR20010003854A - 발색제 무첨가 및 저장 안전성이 확보된 햄 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 방사선을 이용하여 햄을 위생 처리하는 동시에 햄에 바람직한 색택을 부여하는 햄의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 양념액을 식육에 주입한 후 0.5∼10 kGy 범위의 방사선을 조사한 다음 이를 훈연·가열 냉각 처리하여 제조되는 본 발명의 방법에 의하여 제조된 햄은 제품 고유의 선홍색을 장기간 유지할 뿐 아니라 방사선으로 병원성 미생물들이 사멸되어 식중독 방지 등 위생적, 영양적으로 안전성을 확보 할 수 있어 국민보건향상과 육가공 산업체의 생산성 향상에 크게 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 방사선을 이용하여 햄을 위생 처리하는 동시에 햄에 바람직한 색택을 부여하는 햄의 제조방법에 관한 것이다.
햄은 축육 또는 가금육의 살코기 덩어리에 향신료, 발색제 및 첨가제 등이 혼합된 양념액을 주입하여 제조한 육가공 제품으로, 대표적인 제품으로는 등심햄, 안심햄, 본인햄(bone-in-ham), 본레스햄(boneless ham)등이 있다.
일반적으로 햄은 양념액을 식육내부에 주입하고 맛사지하여 양념이 식육 내부에 고르게 퍼지도록한 후 훈연·가열·냉각과정을 거쳐 제조한다. 이때 햄이 바람직한 색택을 갖도록 하기 위한 발색제로는 질산염과 아질산염을 일반적으로 사용하고 있으며 이들은 햄, 소시지, 베이컨 등의 식육내에 존재하는 마이오글로빈(myoglobin)과 반응하여 나이트로조해모크롬(nitrosohaemochrom)을 생성함으로써 식육이 가열 후에도 밝은 선홍색을 유지하도록 한다. 특히 아질산염은 육제품에 선홍색을 유지하도록 하는 발색효과 뿐만 아니라 항산화 효과, 풍미개선 효과, 및 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)균의 생장억제 효과 등이 있어 햄에 일반적으로 사용되는 물질이며 현재 많은 제품에서 이를 이용하고 있다. 그러나 아질산염은 햄내의 유리 아민과 반응하여 강력한 발암 유발 물질인 나이트로조아민류(nitrosoamins)들을 생성하는등 사용상 많은 문제가 있는 것으로 밝혀지고 있어 전세계적으로 그 사용량을 제한하고 있으며 국내의 경우 최종제품에 200ppm을 초과하지 못하도록 제한하고 있다. 상기한 문제점으로 인해 질산염과 아질산염을 대체할 안전한 첨가제를 개발하려는 연구가 국내·외적으로 진행되고 있지만 아직 괄목할만한 성과는 나타나지 않고 있는 실정이다.
햄 제조시 가열처리 후 생존하는 미생물들은 대부분 그람양성균으로 포자를 생산하는 세균과 곰팡이류로 존재하지만 가열처리가 충분하지 않으면 병원성 미생물과 그람음성의 부패성 미생물들이 생존하게 되어 햄의 안전성에 문제를 야기하게 된다. 햄의 제조시에는 양념액(염지액)을 주입기를 통하여 식육내부에 주입하고 맛사지하여 양념이 식육 내부에 고르게 퍼지도록 한 후 훈연·가열처리를 하게 되는데, 이때 제품의 내부까지 정확하게 열전달이 되지 않으면, 염지액을 통하여 제품 내부에 오염되어 있던 미생물들이 빠르게 생장할 수 있다. 특히, 햄은 차가운 상태로 얇게 썰어 섭취하는 것이 일반적인 조리형태이기 때문에 가열처리 과정에서 열이 햄의 내부까지 충분히 전달 되지 않으면 이러한 미생물들이 햄 내부에 삽입되어 있는 양념액을 통하여 빠르게 생장하게 된다.
이러한 햄내에 오염된 미생물에 의한 사고의 예로 1997년 8월 미국에서 병원성 대장균 (Escherichia coli O157:H7)이 오염된 냉동 햄버거로 인한 식중독사건이 있었으며, 이 사건으로 인해 생산업체는 약 10,000톤의 제품을 대량 회수 하여 폐기처분 하였다. 또한 같은 해 미국에서 가장 큰 육가공업체 중의 하나인 허드슨 사의 햄버거용 쇠고기에 상기한 병원성 대장균이 오염된 사실이 확인되어 무려 1,130만 kg의 쇠고기를 폐기처분하는 전대미문의 쇠고기 폐기사건이 있었으며, 그 결과 회사는 파산하고 말았다. 그 이후에도 육류에서 병원성 대장균 (Escherichia coli O157:H7)이 계속 검출되고 있으며, 1998년 국내의 한 대학 식당에서도 이러한 병원성 대장균이 오염된 햄버거가 발견되었다. 이에 따라 단체급식을 하는 곳이나 대량으로 식품을 생산하는 식품 공장, 및 편이식품 취급업소에서 이러한 식중독 유발 미생물로부터 안전성을 확보하는 것은 매우 중요한 문제로 대두되고 있다.
최근 식품의 안전성을 확보하기 위하여 방사선 조사기술을 이용하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 방사선은 1970년대부터 의료 및 실험기기의 멸균이나 향신료, 과채류, 육류 등 식품의 보존성 향상 및 품질 개선을 위해 연구되어 왔으며, 최근 여러 국제기관에서 방사선 조사식품의 건전성을 공인하고 허가함으로 인해 그 이용이 크게 증가되고 있다. 현재 40개국에서 200여종의 식품류에 방사선을 조사하는 것을 허용하고 있으며 이 중 29개국은 상업적 규모로 방사선 조사기술을 사용하고 있다. 특히, 육류 등에 오염된 병원성 미생물들에 의한 식중독피해가 국민보건에 심각한 영향을 미치고 있는 최근에는 점점 더 많은 나라에서 방사선 조사기술을 허용하고 있으며 미국의 경우 신선우육에는 4.5 kGy, 동결우육에는 7.0 kGy의 방사선 조사를 '97년 12월 2일에 허가하였다. 국내에서도 한국원자력연구소와 보건복지부가 '87년-'95년 사이 4차에 걸쳐 13개 식품군 약 25여종에 대한 방사선 조사를 허가하였고, 현재 이를 상업적으로 이용하고 있다.
이에 본 발명자는 방사선을 햄에 조사하면 햄 내에 존재하는 미생물을 사멸시켜 저장 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 햄이 바람직한 육색인 선홍색을 유지할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 발색제의 첨가없이도 최종제품이 선홍색을 유지하도록 하는 동시에 식육에 오염되어 있는 미생물을 사멸시켜 보존제의 첨가없이도 장기간 저장이 가능한 위생적인 햄을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 햄에 방사선을 조사하는 방법을 이용하여, 바람직한 육색을 갖는, 병원성 미생물을 사멸시킨 위생 처리된 햄의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서는 햄 제조에 일반적으로 사용되는 발색제를 첨가하지 않거나 소량 첨가한 후 식육에 방사선을 조사하여 햄에 바람직한 색택인 선홍색을 부여하는 동시에 햄내의 병원성 미생물을 사멸시켜 위생적으로 안전한 햄의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 햄의 제조방법은
1) 발색제가 첨가 또는 첨가되지 않은 양념액을 제조하는 단계;
2) 1단계에서 제조된 양념액을 식육에 주입하고 맛사지하는 단계;
3) 맛사지한 식육을 진공포장하는 단계;
4) 방사선 또는 전자선을 진공포장한 식육에 조사하는 단계; 및
5) 방사선 또는 전자선이 조사된 식육을 훈연·가열 및 냉각하여 햄을 제조하는 단계
로 구성된다.
본 발명의 방법은 식용으로 생산되는 모든 축육 및 가금육을 포함한 식육을 원료로 하여 제조되는 햄의 제조에 적용 가능하며, 등심햄, 안심햄, 솔더햄, 본인햄, 본레스햄, 베이컨과 같은 다양한 덩어리육을 자체로 가공하는 육가공품들에 적용이 가능하다. 본 발명은 발명에 사용한 제품 배합비에 구속받지 않으며, 최종제품의 상품성과 소비자 기호도의 증진을 위해서 배합비에 대한 변형을 할 수 있다.
본 발명에서 식육에 조사하는 방사선 또는 전자선의 흡수선량은 0.5 ~ 10kGy 범위가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 3 ~ 5kGy 범위에서 식육에 조사한다. 방사선을 이용하는 경우, 그 선원으로는 Co-60을 사용하는 것이 바람직하다. 방사선에는 알파선, 베타선, 감마선이 있으나, 감마선이 바람직하다.
본 발명에서는 식육에 방사선 또는 전자선을 조사함으로써, 발색제인 질산염 및 아질산염을 첨가하지 않거나 50ppm 이하만을 첨가하여도 제품의 고유한 선홍색을 유지할 수 있도록 하는 햄의 제조방법을 제공한다.
육색소인 마이오글로빈은 동물의 근육속에 존재하는 적색 색소의 단백질로 산화형태에 따라 마이오글로빈, 옥시마이오글로빈, 매트마이오글로빈 등 세가지 형태가 존재한다. 이 중 옥시마이오글로빈이 식육의 색이 밝은 선홍색을 유지하는 것과 관련이 있는 것으로 알려져 있는데, 방사선 등을 조사하면 식육내에 마이오글로빈이 산화되어 옥시마이오글로빈으로 전환되며, 이 옥시마이오글로빈의 증가로 인해 식육의 색이 밝은 선홍색을 유지하게 된다. 이렇게 방사선을 조사함으로써, 기존의 발색제인 질산염이나 아질산염을 첨가하지 않거나 50ppm 이하만을 첨가하여도 제품의 고유한 선홍색을 유지할 수 있게 되었다.
본 발명에서는 식육에 방사선 또는 전자선을 조사함으로써, 식육 내의 병원성 미생물을 포함한 오염 미생물을 사멸시켜 저장 안정성이 확보된 햄의 제조방법을 제공한다.
현재 햄류에 대한 식품공정상의 보존 및 유통기준은 10℃ 이하의 온도에서 30일(진공포장구 40일)까지 보관할 수 있게 되어 있으나, 보존제의 사용없이 저장기한까지 냉장 저장하는 것은 불가능하다. 가열 처리에서 살아남는 대부분의 미생물들은 저장 중에도 생장을 계속하게 되고 이에 따라 햄의 저장성을 약화시키기 때문이다. 그러나, 염지육에 대한 3∼5 kGy 정도의 방사선 조사는 미생물을 사멸시키는데 매우 높은 상승효과를 부여하여 보존제의 사용없이도 저장기한까지 냉장 저장하는 것을 가능하게 하여준다.
이하 실시예에 의하여 본 발명을 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다.
이하에서는 먼저, 상기한 햄을 제조하기 위하여 방사선 조사선량에 따른 육색소의 변화 결과와 돈육등심의 표면색도의 변화 결과를 알아 본 후, 이를 토대로 하여 본 발명의 방법에 의한 햄을 제조하고 이를 방사선 등을 조사하지 않은 기존 방법에 의한 제품과 비교하여 보았다.
＜실험예 1＞ 방사선 처리에 의한 돈육등심의 육색소의 함량 변화
방사선 조사선량에 따른 마이오글로빈의 형태 변화를 알아보기 위하여 돈육등심에 Co-60을 선원으로 하는 방사선을 조사한 후 육색소를 추출하여 분광광도계(spectrophotometer)로 마이오글로빈의 형태별 함량을 측정하였다. 이때 방사선을 조사한 후 10℃에서 30일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 변화를 측정하였다. 하기 표 1에 방사선 조사선량에 따른 마이오글로빈의 형태별 함량을 나타내었다. 마이오글로빈 형태별 함량은 전체 육색소에 대한 각 색소의 상대적인 농도를 나타낸 것이다.
| 마이오글로빈 형태 | 감마선조사선량 (kGy) | 저장기간 (일) | |||
| 0 | 10 | 20 | 30 | ||
| 마이오글로빈 | 0 | 0.46 | 0.48 | 0.49 | 0.47 |
| 1 | 0.43 | 0.46 | 0.47 | 0.46 | |
| 3 | 0.43 | 0.45 | 0.46 | 0.45 | |
| 5 | 0.42 | 0.43 | 0.45 | 0.44 | |
| 10 | 0.41 | 0.42 | 0.43 | 0.42 | |
| 옥시마이오글로빈 | 0 | 0.24 | 0.23 | 0.22 | 0.23 |
| 1 | 0.25 | 0.24 | 0.21 | 0.24 | |
| 3 | 0.28 | 0.26 | 0.23 | 0.25 | |
| 5 | 0.29 | 0.28 | 0.27 | 0.27 | |
| 10 | 0.30 | 0.30 | 0.28 | 0.28 | |
| 매트마이오글로빈 | 0 | 0.04 | 0.06 | 0.06 | 0.06 |
| 1 | 0.03 | 0.05 | 0.05 | 0.06 | |
| 3 | 0.04 | 0.05 | 0.07 | 0.05 | |
| 5 | 0.04 | 0.06 | 0.05 | 0.05 | |
| 10 | 0.03 | 0.05 | 0.06 | 0.04 |
상기 표 1에서도 볼 수 있는 바와 같이 방사선 조사선량이 증가함에 따라 마이오글로빈의 함량은 감소한 반면 옥시마이오글로빈의 함량은 증가하였다. 한편,매트마이오글로빈은 방사선 조사에 의해 큰 영향을 받지 않았으며, 다른 육색소들 또한 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 즉 방사선을 조사함에 의해 식육내 마이오글로빈이 산화되어 옥시마이오글로빈으로 전환되었으며 옥시마이오글로빈의 증가로 인하여 식육의 색이 밝은 선홍색으로 변화였다.
＜실험예 2＞ 방사선 조사에 의한 돈육등심 표면색도의 변화
방사선 조사에 의한 돈육등심 표면색도의 변화를 알아보기 위하여 Co-60을 선원으로 하는 방사선을 돈육등심에 조사하였다. 이때 돈육등심을 가열하기 전과 후에 각각 방사선을 조사하여 가열 처리에 따른 변화도 알아보았다. 방사선 조사량은 3 kGy와 5 kGy로 선택하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 저 장기 간 | 방사선조사선량(kGy) | 생 돈육등심 색도 | 가열 처리된 돈육등심 색도 | |||||||
| 방사선 조사 전 가열 | 방사선 조사 후 가열 | |||||||||
| 명도 | 적색도 | 황색도 | 명도 | 적색도 | 황색도 | 명도 | 적색도 | 황색도 | ||
| 0 | 0 | 56.52 | 12.78 | 5.90 | 69.88 | 8.38 | 7.35 | 69.62 | 9.12 | 7.05 |
| 3 | 58.03 | 16.81 | 6.16 | 70.72 | 11.43 | 7.45 | 70.46 | 10.34 | 6.82 | |
| 5 | 58.58 | 18.02 | 6.30 | 71.25 | 12.53 | 7.40 | 70.72 | 12.78 | 7.22 | |
| 10 | 0 | 55.89 | 13.01 | 5.78 | 69.43 | 8.87 | 8.05 | 70.38 | 9.31 | 6.92 |
| 3 | 57.24 | 17.23 | 5.96 | 71.23 | 10.58 | 7.86 | 70.25 | 10.75 | 7.12 | |
| 5 | 58.43 | 18.28 | 6.18 | 72.34 | 12.65 | 7.73 | 71.36 | 13.28 | 7.37 | |
| 20 | 0 | 57.15 | 13.08 | 5.93 | 69.12 | 9.02 | 8.15 | 71.04 | 9.15 | 7.05 |
| 3 | 57.82 | 17.10 | 5.86 | 70.35 | 11.13 | 7.65 | 70.32 | 10.45 | 7.02 | |
| 5 | 57.57 | 17.98 | 5.99 | 71.51 | 13.17 | 7.94 | 69.98 | 12.42 | 7.14 | |
| 30 | 0 | 56.32 | 12.98 | 5.91 | 70.76 | 8.43 | 7.46 | 68.73 | 9.27 | 6.95 |
| 3 | 58.91 | 17.31 | 5.78 | 72.32 | 11.32 | 7.51 | 69.51 | 11.05 | 7.15 | |
| 5 | 58.65 | 18.32 | 6.13 | 72.52 | 12.85 | 7.85 | 69.57 | 13.08 | 7.32 |
상기 표 2에서 나타난 바와 같이 방사선이 조사된 모든 시험구에서 돈육등심의 적색도가 증가하였고, 명도와 황색도도 다소 증가하였다. 이때 적색도의 변화는 등심의 내부와 외부 모두에서 발견되었으며 저장 동안 색택이 그대로 유지되었다.
＜실시예 1＞ 돈육등심햄의 제조(방사선 조사량: 3kGy, 아질산염: 0 ppm)
돈육등심을 약 1kg 정도 되게 절단한 후 하기 표 3의 조성으로 원료를 배합하였다. 이때 양념액은 양념액 주입기로 등심에 고르게 주입하였으며 아질산염은 첨가하지 않았다. 다음 텀블러(Tumbling machine)에서 진공상태로 8~10시간 동안 맛사지한 후 진공포장하고 최종 조사선량이 3 kGy가 되도록 방사선을 시료에 조사하였다. 방사선의 선원으로는 Co-60을 사용하였으며 시간당 2 kGy의 선량율로 조사하였다. 다음 방사선 조사가 끝난 시료들을 50℃로 고정된 훈연기에서 40분간 건조시키고, 55℃에서 40분간 훈연 시켰다. 훈연공정 후 훈연기의 온도를 120℃로 고정시키고 등심의 중심온도가 70℃가 될 때까지 가열 처리하였다. 이때 가열시간은 약 50분이 소요되었다. 다음 가열이 끝난 햄을 상온에서 식힌 후 내부온도가 18℃ 정도 되었을 때 미리 멸균된 진공포장지에 넣고 진공포장한 후 8±2℃로 고정된 냉장고에서 보관하였다.
| 원료명 | 배합비(%) |
| 돈육등심 | 84.15 |
| 얼음(물) | 13.46 |
| 정제소금 | 1.18 |
| 인산염 | 0.17 |
| 설탕 | 1.01 |
| L-아스코빅 산(L-ascorbic acid) | 0.03 |
＜실시예 2~5＞ 돈육등심햄의 제조(방사선 조사량: 3 kGy)
아질산염의 농도를 각각 50, 100, 150, 200 ppm으로 변화시켜 상기 표 3의 조성과 함께 배합한 후 상기 실시예 1과 같은 과정으로 돈육등심햄을 제조하였다. 이때 아질산염의 첨가량은 원료 총무게에 대한 ppm 농도로 첨가하였다.
＜실시예 6~10＞ 돈육등심햄의 제조(방사선 조사량: 5 kGy)
방사선의 조사선량을 5 kGy로 증가시키고 아질산염의 농도를 0, 50, 100, 150, 200 ppm으로 변화시켜 상기 표 3의 조성과 함께 배합한 후 상기 실시예 1과 같은 과정으로 돈육등심햄을 제조하였다. 이때 아질산염의 첨가량은 원료 총무게에 대한 ppm 농도로 첨가하였다.
＜비교예 1~5＞ 돈육등심햄의 제조(방사선 조사량: 0 kGy)
방사선을 조사하지 않고 아질산염의 농도를 0, 50, 100, 150, 200 ppm으로 변화시켜 상기 표 3의 조성과 함께 배합한 후 상기 실시예 1과 같은 과정으로 돈육등심햄을 제조하였다. 이때 아질산염의 첨가량은 원료 총무게에 대한 ppm 농도로 첨가하였다.
＜실험예 3＞ 햄의 표면 색도 측정
상기 실시예 1-10의 조성으로 구성된 돈육등심햄을 훈연·가열 처리한 후 30일 동안 저장하면서 햄 내부 색도를 측정하였다. 햄을 2등분한 후 색도측정기를 사용하여 절단면에 대한 명도, 적색도, 황색도를 측정하였으며 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때 비교예 1-5로 제조된 돈육등심햄의 색도도 측정하여 방사선 조사에 따른 표면 색도의 변화를 비교하였다.
| 아질산염(ppm) | 방사선 조사선량 (kGy) | 햄의 내부 색도 | |||||||||||
| 명도 | 적색도 | 황색도 | |||||||||||
| 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | 0일 | 10일 | 20일 | 30일 | ||
| 0 | 0(비교예 1) | 66.70 | 66.65 | 66.46 | 66.83 | 12.42 | 11.83 | 11.23 | 11.87 | 6.35 | 6.24 | 6.32 | 6.21 |
| 3(실시예 1) | 67.23 | 67.36 | 67.23 | 67.02 | 15.47 | 15.29 | 15.48 | 15.45 | 6.16 | 6.02 | 6.37 | 6.18 | |
| 5(실시예 6) | 69.32 | 67.85 | 68.85 | 67.78 | 18.03 | 18.35 | 18.15 | 18.13 | 6.13 | 6.16 | 6.14 | 6.23 | |
| 50 | 0(비교예 2) | 67.12 | 67.32 | 67.12 | 67.15 | 14.14 | 13.97 | 13.77 | 13.87 | 6.41 | 6.36 | 6.16 | 6.37 |
| 3(실시예 2) | 67.54 | 67.18 | 67.82 | 67.34 | 16.17 | 16.08 | 16.18 | 15.67 | 6.22 | 6.35 | 6.30 | 6.32 | |
| 5(실시예 7) | 69.44 | 68.56 | 68.73 | 68.04 | 18.49 | 18.36 | 18.21 | 18.04 | 6.46 | 6.48 | 6.43 | 6.40 | |
| 100 | 0(비교예 3) | 67.57 | 67.27 | 67.55 | 67.43 | 15.36 | 15.27 | 15.87 | 15.63 | 6.44 | 6.56 | 6.57 | 6.50 |
| 3(실시예 3) | 67.82 | 68.04 | 68.24 | 67.62 | 16.82 | 16.63 | 16.56 | 16.51 | 6.35 | 6.27 | 6.38 | 6.45 | |
| 5(실시예 8) | 69.53 | 68.19 | 68.18 | 68.32 | 18.57 | 18.43 | 18.33 | 18.23 | 6.64 | 6.60 | 6.63 | 6.58 | |
| 150 | 0(비교예 4) | 67.85 | 68.23 | 68.31 | 67.78 | 16.28 | 16.24 | 16.37 | 16.42 | 6.50 | 6.43 | 6.41 | 6.57 |
| 3(실시예 4) | 68.13 | 68.33 | 68.32 | 68.05 | 17.56 | 17.02 | 17.07 | 17.47 | 6.65 | 6.69 | 6.79 | 6.58 | |
| 5(실시예 9) | 69.72 | 68.16 | 68.36 | 68.53 | 18.69 | 18.58 | 18.51 | 18.35 | 6.84 | 6.81 | 6.62 | 6.71 | |
| 200 | 0(비교예 5) | 68.31 | 68.72 | 68.48 | 68.21 | 18.30 | 18.19 | 18.26 | 18.27 | 6.78 | 6.72 | 6.54 | 6.70 |
| 3(실시예 5) | 68.67 | 68.45 | 68.46 | 68.33 | 18.46 | 18.27 | 18.54 | 18.36 | 6.70 | 6.81 | 6.75 | 6.81 | |
| 5(실시예 10) | 69.78 | 68.29 | 68.31 | 68.78 | 18.76 | 18.57 | 18.47 | 18.45 | 6.96 | 6.88 | 6.83 | 6.84 |
상기 표 4에서 볼 수 있는 바와 같이 발색제인 아질산염을 첨가하지 않고 방사선만 조사한 실시예 1,6의 경우에도 적색도가 상당히 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한 3 kGy의 방사선을 조사한 실시예 1은 아질산염 100ppm만을 첨가한 비교예 3과 비슷한 적색도를 보여주고 있으며 5 kGy의 방사선을 조사한 실시예 2는 200ppm의 아질산염을 첨가한 비교예 5와 비슷한 적색도를 보여주고 있어 방사선 조사만으로도 색택 개선의 효과를 충분히 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
한편, 아질산염을 50ppm 첨가하고 방사선을 조사한 실시예 2,7은 색택 개선에 상승효과를 부여하는 것으로 나타났다. 이때 저장동안 색택의 변화는 발견되지 않았다. 즉, 아질산염을 허용제한범위인 200ppm까지 첨가하지 않고 50ppm 이하만 첨가하여도 방사선을 조사함으로써 색택 개선의 효과를 충분히 나타낼 수 있음을 알 수 있었다.
＜실험예 4＞ 방사선 조사 후의 햄 성분의 변화 조사
상기 실시예 1-10으로 제조한 햄의 일반성분을 분석하여 방사선 조사에 따른 햄의 성분 변화를 알아보았다. 이때 방사선을 조사하지 않은 비교예 1-5도 일반성분을 분석하여 이를 비교하였으며 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
| 조성예 | 수분함량 | 조단백함량 | 조지방함량 | 회분함량 | 계 |
| 실시예 1 | 74.58 | 18.54 | 2.50 | 4.58 | 100.2 |
| 실시예 2 | 75.12 | 17.98 | 2.55 | 4.38 | 100.03 |
| 실시예 3 | 74.65 | 18.75 | 2.33 | 4.43 | 100.16 |
| 실시예 4 | 74.76 | 18.37 | 2.45 | 4.51 | 100.09 |
| 실시예 5 | 74.83 | 17.98 | 2.48 | 4.57 | 99.86 |
| 실시예 6 | 74.91 | 19.01 | 2.67 | 4.38 | 100.97 |
| 실시예 7 | 74.34 | 18.54 | 2.75 | 4.47 | 100.1 |
| 실시예 8 | 74.69 | 19.05 | 2.56 | 4.51 | 100.81 |
| 실시예 9 | 75.11 | 18.13 | 2.45 | 4.67 | 100.36 |
| 실시예 10 | 74.76 | 18.74 | 2.53 | 4.75 | 100.78 |
| 비교예 1 | 74.87 | 18.24 | 2.56 | 4.57 | 100.24 |
| 비교예 2 | 74.65 | 18.37 | 2.45 | 4.38 | 99.84 |
| 비교예 3 | 74.75 | 18.62 | 2.37 | 4.63 | 100.37 |
| 비교예 4 | 74.81 | 18.32 | 2.25 | 4.87 | 100.25 |
| 비교예 5 | 74.53 | 18.32 | 2.24 | 4.79 | 99.88 |
상기 분석 결과에서 볼 수 있는 바와 같이 방사선을 조사한 실시예 1-10의 일반성분이 방사선을 조사하지 않은 비교예 1-5의 일반성분과 별반 차이가 없는 것으로 나타났다.
＜실험예 5＞ 방사선 조사 후 저장 기간 중의 미생물수의 변화 조사
상기 실시예 1-10으로 제조된 돈육등심햄 각각 10g을 멸균생리식염수에 희석한 후 멸균된 일반평판배지에 접종하였다. 또한 젖산균 검출을 위해 준비한 MRS 평판배지에도 실시예 1-10으로 제조된 돈육등심햄 각각 10g을 접종하였다. 다음 37℃에서 24-36시간 배양하고 생성된 균락의 수를 시료 1g당 대수적 균락형성단위(log number in CFU/g)로 나타내었다. 미생물 검사는 30일간 10일 단위로 실시하였고 그 결과를 하기 표 6 과 표 7에 나타내었다.
| 아질산염(ppm) | 방사선 조사선량(kGy) | 저장기간 (일) | |||
| 0 | 10 | 20 | 30 | ||
| 0 | 0(비교예 1) | 1.79 | 3.76 | 5.68 | 8.93 |
| 3(실시예 1) | NG | 0.86 | 1.93 | 3.83 | |
| 5(실시예 6) | NG | NG | NG | NG | |
| 50 | 0(비교예 2) | 2.11 | 3.99 | 6.11 | 8.18 |
| 3(실시예 2) | NG | 1.76 | 2.85 | 3.32 | |
| 5(실시예 7) | NG | NG | NG | NG | |
| 100 | 0(비교예 3) | 0.83 | 2.90 | 5.04 | 7.87 |
| 3(실시예 3) | NG | 0.91 | 2.73 | 3.04 | |
| 5(실시예 8) | NG | NG | NG | NG | |
| 150 | 0(비교예 4) | 1.62 | 3.93 | 5.77 | 8.49 |
| 3(실시예 4) | NG | 0.98 | 1.92 | 3.32 | |
| 5(실시예 9) | NG | NG | NG | NG | |
| 200 | 0(비교예 5) | 0.61 | 2.77 | 6.23 | 8.65 |
| 3(실시예 5) | NG | 1.79 | 1.89 | 3.59 | |
| 5(실시예 10) | NG | NG | NG | NG | |
| * NG : 미생물이 발견되지 않았음 |
| 아질산염(ppm) | 방사선 조사선량(kGy) | 저장기간 (일) | |||
| 0 | 10 | 20 | 30 | ||
| 0 | 0(비교예 1) | NG | 2.59 | 3.76 | 5.36 |
| 3(실시예 1) | NG | 1.04 | 1.89 | 3.23 | |
| 5(실시예 6) | NG | NG | NG | NG | |
| 50 | 0(비교예 2) | NG | 2.87 | 3.79 | 5.72 |
| 3(실시예 2) | NG | NG | 1.63 | 3.49 | |
| 5(실시예 7) | NG | NG | NG | NG | |
| 100 | 0(비교예 3) | NG | 1.92 | 2.68 | 4.23 |
| 3(실시예 3) | NG | NG | 0.34 | 2.72 | |
| 5(실시예 8) | NG | NG | NG | NG | |
| 150 | 0(비교예 4) | NG | 1.51 | 3.69 | 4.73 |
| 3(실시예 4) | NG | NG | 0.26 | 1.99 | |
| 5(실시예 9) | NG | NG | NG | NG | |
| 200 | 0(비교예 5) | NG | 0.91 | 2.94 | 4.71 |
| 3(실시예 5) | NG | NG | 1.89 | 1.97 | |
| 5(실시예 10) | NG | NG | NG | NG | |
| * NG : 미생물이 발견되지 않았음 |
표 6에서도 볼 수 있는 바와 같이, 제조직후 햄의 초기 호기성 미생물의 오염도는 방사선 비조사구에서 아질산염과 관계없이 0.61에서 2.11 대수로 발견되었지만 방사선 조사에 의하여 오염미생물이 상당히 감소되는 것을 알 수 있었다. 또한 방사선을 조사하지 않은 제품은 저장기간이 경과할수록 제품내에 오염되어 있는 미생물이 증식하여 저장 30일 째에는 상품으로서의 가치를 이미 상실한 반면 방사선을 조사한 경우는 미생물의 증식이 억제되었다.
또한 표 7에서도 볼 수 있는 바와 같이, 혐기성 미생물도 방사선을 조사한 경우 상당히 억제되었다.
＜실험예 6＞ 지방산패 측정
저장기간 중 햄의 지방산패를 TBA 법을 사용하여 측정하였고, 측정 결과를 하기 표 8에 나타내었다.
| 아질산염(ppm) | 방사선 조사선량(kGy) | 저장기간 (일) | |||
| 0 | 10 | 20 | 30 | ||
| 0 | 0(비교예 1) | 0.185 | 0.212 | 0.236 | 0.254 |
| 3(실시예 1) | 0.198 | 0.227 | 0.245 | 0.286 | |
| 5(실시예 6) | 0.211 | 0.253 | 0.287 | 0.330 | |
| 50 | 0(비교예 2) | 0.189 | 0.203 | 0.228 | 0.249 |
| 3(실시예 2) | 0.194 | 0.226 | 0.253 | 0.278 | |
| 5(실시예 7) | 0.207 | 0.241 | 0.271 | 0.312 | |
| 100 | 0(비교예 3) | 0.186 | 0.186 | 0.209 | 0.235 |
| 3(실시예 3) | 0.197 | 0.210 | 0.229 | 0.281 | |
| 5(실시예 8) | 0.224 | 0.238 | 0.268 | 0.299 | |
| 150 | 0(비교예 4) | 0.181 | 0.192 | 0.213 | 0.231 |
| 3(실시예 4) | 0.191 | 0.212 | 0.245 | 0.263 | |
| 5(실시예 9) | 0.212 | 0.234 | 0.262 | 0.284 | |
| 200 | 0(비교예 5) | 0.176 | 0.194 | 0.207 | 0.215 |
| 3(실시예 5) | 0.182 | 0.201 | 0.218 | 0.247 | |
| 5(실시예 10) | 0.192 | 0.217 | 0.231 | 0.267 |
상기 표 8에서 볼 수 있는 바와 같이 아질산염의 첨가에 의해 지방산패가 억제되었고, 첨가농도가 증가함에 따라 산패 억제효과도 증가하였다. 반면 방사선을 조사함에 의해 지방산패는 약간 높아지는 경향을 보였으나 발생 정도에 현격한 차이를 나타내지는 않았다.
＜실험예 7＞ 관능평가 시험
아질산염을 첨가하지 않고 방사선을 조사하여 제조한 햄의 관능평가를 위하여 15명의 관능평가요원을 선발한 후 관능평가를 실시하였다. 하기 5점 평가법을 사용하여 실시하였으며 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
5점 평가법
1. 매우 나쁨 2. 나쁨 3. 보통 4. 좋음 5. 매우 좋음
| 조성예 | 색택 | 조직감 | 향미 |
| 실시예 1 | 3.84 | 4.14 | 4.62 |
| 실시예 2 | 4.08 | 4.39 | 4.36 |
| 실시예 3 | 4.19 | 4.78 | 4.43 |
| 실시예 4 | 4.28 | 4.06 | 4.31 |
| 실시예 5 | 4.57 | 4.41 | 4.54 |
| 실시예 6 | 4.72 | 4.37 | 4.55 |
| 실시예 7 | 4.67 | 4.36 | 4.57 |
| 실시예 8 | 4.54 | 4.85 | 4.51 |
| 실시예 9 | 4.65 | 4.17 | 4.36 |
| 실시예 10 | 4.53 | 4.23 | 4.47 |
| 비교예 1 | 1.76 | 4.36 | 3.13 |
| 비교예 2 | 3.65 | 4.28 | 3.78 |
| 비교예 3 | 3.73 | 4.11 | 4.36 |
| 비교예 4 | 4.27 | 4.23 | 4.53 |
| 비교예 5 | 4.36 | 4.37 | 4.57 |
상기 표 9에서도 볼 수 있는 바와 같이, 방사선 조사는 풍미에 전혀 영향이 없는 것으로 나타났으며 색택 평가에서는 아질산염을 첨가하지 않고 방사선을 5 kGy조사한 실시예 6과 아질산염을 50ppm 첨가한 후 5 kGy의 방사선을 조사한 실시예 7이 가장 우수한 색택을 보여주고 있는 것으로 평가되었다. 한편,조직감 평가에서는 모든 처리구간에서 큰 차이를 나타내지 않았다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 방법은 방사선을 이용하여 햄이 제품 고유의 선홍색을 유지하도록 할 뿐 아니라 제품내에 존재하는 미생물을 사멸함으로써 식중독 방지 등 위생적, 영양적으로 안전성을 보장받을 수 있는 햄을 제공하여 국민보건향상과 육가공 산업체의 생산성 향상에 크게 기여하며, 저장 및 유통기간을 연장하여 생산업체에 재고 및 반품으로 인한 부담을 줄여 줄 수 있는 장점이 있다. 또한 발암물질로 알려진 발색제인 아질산염의 사용을 감소시킬 수 있어 국민보건에 기여하는 효과가 크다고 할 수 있다.
Claims (6)
1) 발색제가 첨가 또는 첨가되지 않은 양념액을 제조하는 단계;
2) 1단계에서 제조된 양념액을 식육에 주입하고 맛사지하는 단계;
3) 맛사지한 식육을 진공포장하는 단계;
4) 방사선 또는 전자선을 진공포장한 식육에 조사하는 단계; 및
5) 방사선 또는 전자선이 조사된 식육을 훈연·가열 및 냉각하여 햄을 제조하는 단계
로 구성되는 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 발색제는 질산염 및 아질산염을 0 ~ 200ppm 첨가하는 것을 특징으로 하는 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 식육은 식용으로 생산되는 모든 축육 및 가금육인 것을 특징으로 하는 햄의 제조방법.
제1항에 있어서, 방사선은 감마선인 것을 특징으로 하는 햄의 제조방법.
제1항 또는 제4항에 있어서, 방사선 또는 전자선의 흡수선량은 0.5 kGy에서 10 kGy의 범위인 것을 특징으로 하는 햄의 제조방법
제1항에 있어서, 방사선은 그 선원이 Co-60인 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 햄의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990024337A KR100321317B1 (ko) | 1999-06-25 | 1999-06-25 | 발색제 무첨가 및 저장 안전성이 확보된 햄 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990024337A KR100321317B1 (ko) | 1999-06-25 | 1999-06-25 | 발색제 무첨가 및 저장 안전성이 확보된 햄 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR20010003854A true KR20010003854A (ko) | 2001-01-15 |
| KR100321317B1 KR100321317B1 (ko) | 2002-03-18 |
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ID=19595445
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019990024337A KR100321317B1 (ko) | 1999-06-25 | 1999-06-25 | 발색제 무첨가 및 저장 안전성이 확보된 햄 |
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| KR (1) | KR100321317B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010088698A (ko) * | 2001-08-22 | 2001-09-28 | 안동현 | 식품의 제조 시 아질산염 및 질산염을 대체하기 위한키토산의 이용방법 |
| KR100735741B1 (ko) * | 2005-09-21 | 2007-07-06 | 한국원자력연구원 | 방사선 조사 식품의 조사취 제거를 위한 숯을 이용한포장방법 |
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| KR100411494B1 (ko) * | 2001-06-05 | 2003-12-18 | 한국원자력연구소 | 저장 안전성이 확보된 천연케이싱과 이로 제조된 고품질소시지 |
| KR101158716B1 (ko) | 2010-09-07 | 2012-07-12 | 서울대학교산학협력단 | 마늘 또는 양파를 이용한 방사선 조사된 생 쇠고기 분쇄육의 이취 방지 방법 |
-
1999
- 1999-06-25 KR KR1019990024337A patent/KR100321317B1/ko not_active IP Right Cessation
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