KR102679580B1 - 신규한 대학찰옥수수의 조리방법 및 이에 따라 조리된 대학찰옥수수 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신규한 대학찰옥수수의 조리방법 및 이에 따라 조리된 대학찰옥수수에 관한 것이다.
본 발명의 대학찰옥수수 제조방법은 대학찰옥수수 조리에 필요한 용수를 재활용하면서도 특별한 계량 없이 사카린나트륨의 농도를 일률적으로 유지하면서도 소비자들의 기호도가 우수하도록 대학찰옥수수를 조리할 수 있다.
본 발명의 대학찰옥수수 제조방법은 대학찰옥수수 조리에 필요한 용수를 재활용하면서도 특별한 계량 없이 사카린나트륨의 농도를 일률적으로 유지하면서도 소비자들의 기호도가 우수하도록 대학찰옥수수를 조리할 수 있다.
Description
본 발명은 신규한 대학찰옥수수의 조리방법 및 이에 따라 조리된 대학찰옥수수에 관한 것이다.
찰옥수수(corn, maize, Zea mays L.)는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로서 원산지는 남아메리카이며, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 작물 중의 하나이다. 찰옥수수는 건물 중 72%는 전분이고, 단백질 9.5%, 지방 4.3%, 섬유소 9.5%로 구성되어 있다. 지방산인 리놀레산과 methionine, cystine과 같은 황함아미노산의 함량이 높으나 lysine과 tryptophan이 부족하다. 찰옥수수는 protease inhibitor가 고농도로 함유되어 있어 항암 작용이 있고, 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성과 함께 식이성 섬유질을 다량 함유하여 정장 작용과 함께 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있으므로 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로서 널리 사용되고 있다. 특히 괴산 대학찰옥수수는 대한민국 원예 브랜드 대상을 차지할 정도로 높은 인지도가 있으며, 충청북도 괴산군에서 지리적 표시제를 획득하여 관리하고 있는 지역 대표 농특산물이다.
대학찰옥수수는 백색에 가까운 미색을 띠며 갸름한 느낌을 줍니다. 또한 당도가 높아 씹을수록 단 맛이 우러나며 껍질이 얇고 옥수수 알이 치아 사이에 끼지 않아 먹기 편하다. 이에 대학찰옥수수는 소금과 설탕 또는 뉴슈가 등을 첨가한 후 쪄먹을 경우 소비자들의 기호도가 매우 높다.
그러나 대학찰옥수수는 백색에 가까운 미색으로 인해 대량으로 옥수수를 쪄낸 후 용수를 재사용할 경우 용수와 대학찰옥수수의 뉴슈가의 농도에 편차가 발생하여 소비자들의 기호도가 변화한다는 난점이 존재한다.
이에, 본 발명자들은 대학찰옥수수를 대량으로 조리하는 과정에서, 용수를 재활용하면서도 특별한 계량 없이 뉴슈가의 농도를 일률적으로 유지하는 한편 소비자들의 기호도가 우수할 수 있도록 하는 대학찰옥수수의 조리 방법을 착안하여 본 발명을 완성하였다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한
본 발명의 일 실시예는
1) 껍질을 벗긴 대학찰옥수수를 준비시키는 단계;
2) 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
3) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
4) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
5) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
6) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 용수 15분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 10 내지 75000 분의 12 중량부 및 정제소금 7500 분의 31 내지 7500 분의 32 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계; 및
7) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계; 및
8) 6)단계 및 7)단계를 n회 반복하는 단계(단, n은 0 내지 20 중 어느 하나의 정수);
를 포함하는, 대학찰옥수수의 조리 방법이다.
한편, 본 발명에서 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 달성하고자 하는 본 발명의 대학찰옥수수의 조리 방법은
1) 껍질을 벗긴 대학찰옥수수를 준비시키는 단계;
2) 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
3) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
4) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
5) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
6) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 용수 15분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 10 내지 75000 분의 12 중량부 및 정제소금 7500 분의 31 내지 7500 분의 32 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계; 및
7) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계; 및
8) 6)단계 및 7)단계를 n회 반복하는 단계(단, n은 0 내지 20 중 어느 하나의 정수);
를 포함하는, 대학찰옥수수의 조리 방법이다.
이하, 제조방법을 하기에 상세히 설명한다.
상기 2)단계 및 4)단계에서는 각각 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계를 통해 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨 농도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 바람직하게는, 상기 2)단계 및 4)단계의 사카린나트륨은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 52 중량부로 첨가시키는 것일 수 있다. 바람직하게는, 2)단계 및 4)단계의 정제소금은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 626 중량부로 첨가시키는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 수득된 대학찰옥수수는 30분간 상온에서 방치시킨 후 포장되는 것일 수 있다.
상기 6)단계에서는 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 용수 15분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 10 내지 75000 분의 12 중량부 및 정제소금 7500 분의 31 내지 7500 분의 32 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계를 통해 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨 농도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 잔존한 옥수수 내 성분이 용출됨에 따라 사카린나트륨 및 정제소금의 양을 적게 넣어도 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨이 유지되며 이에 따라 소비자들의 기호도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 바람직하게는 6)단계의 사카린나트륨은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 11 중량부로 첨가시키는 것일 수 있다. 바람직하게는 6)단계의 정제소금은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 313 중량부로 첨가시키는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.25 내지 0.27 mg/ml로 유지되어 소비자들의 뛰어난 기호도를 도출해낼 수 있다. 바람직하게는, 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.26 mg/ml로 유지되는 것일 수 있다.
상기 8)단계를 통해 용수를 버리지 않고 재활용하면서도 조리용수 및 대학찰옥수수 내의 사카린나트륨의 농도를 유지시키면서 대학찰옥수수를 조리시킬 수 있다. 일 실시예에서, 본 대학찰옥수수의 조리방법은 삶은 대학찰옥수수를 수득한 후 대학찰옥수수 삶은 물을 버리지 않고 이후 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
바람직한 일 실시예에서, 7)단계의 n은 0 내지 6 중 어느 하나의 정수인 것일 수 있다.
일 실시예에서, 모든 단계에서 수득한 삶은 대학찰옥수수의 사카린나트륨 농도가 0.04 내지 0.06 mg/g으로 유지되는 것일 수 있다.
본 발명의 조리 방법은 바람직하게는 삶기(Boiling)인 것일 수 있다.
본 발명에서는 또한, 하기와 같이 대학찰옥수수의 중량이 750g일때의 일 예시를 제공한다.
본 발명에서의 제공하는 대학찰옥수수의 조리 방법은
1) 껍질을 벗긴 750g의 대학찰옥수수를 준비시키는 단계;
2) 정제수 2000mL, 사카린나트륨 0.51g 내지 0.53g 및 정제소금 6.2 내지 6.3g을 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
3) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
4) 대학찰옥수수 삶은 물에 껍질을 벗긴 750g의 정제수 2000mL, 사카린나트륨 0.51g 내지 0.53g 및 정제소금 6.2 내지 6.3g을 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
5) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
6) 대학찰옥수수 삶은 물에 껍질을 벗긴 750g의 대학찰옥수수, 용수 400mL, 사카린나트륨 0.1 내지 0.12g 및 정제소금 3.1 내지 3.2g 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계; 및
7) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계; 및
8) 6)단계 및 7)단계를 n회 반복하는 단계(단, n은 0 내지 20 중 어느 하나의 정수);
를 포함하는, 대학찰옥수수의 조리 방법이다.
상기 2)단계 및 4)단계에서는 각각 대학찰옥수수 750g 기준 정제수 2000mL, 사카린나트륨 0.51g 내지 0.53g 및 정제소금 6.2 내지 6.3g을 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계를 통해 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨 농도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 바람직하게는, 상기 2)단계 및 4)단계의 사카린나트륨은 0.52g 첨가시키는 것일 수 있다. 바람직하게는, 2)단계 및 4)단계의 정제소금은 6.26g 첨가시키는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 수득된 대학찰옥수수는 30분간 상온에서 방치시킨 후 포장되는 것일 수 있다.
상기 6)단계에서는 대학찰옥수수 삶은 물에 껍질을 벗긴 750g의 대학찰옥수수, 용수 400mL, 사카린나트륨 0.1 내지 0.12g 및 정제소금 3.1 내지 3.2g 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계를 통해 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨 농도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 잔존한 옥수수 내 성분이 용출됨에 따라 사카린나트륨 및 정제소금의 양을 적게 넣어도 용수 내 및 조리된 대학찰옥수수 내 사카린나트륨이 유지되며 이에 따라 소비자들의 기호도를 일정하게 유지시킬 수 있다. 바람직하게는 6)단계의 사카린나트륨은 0.11g 첨가시키는 것일 수 있다. 바람직하게는 6)단계의 정제소금은 3.13g 첨가시키는 것일 수 있다.
일 실시예에서, 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.25 내지 0.27 mg/ml로 유지되어 소비자들의 뛰어난 기호도를 도출해낼 수 있다. 바람직하게는, 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.26 mg/ml로 유지되는 것일 수 있다.
상기 8)단계를 통해 용수를 버리지 않고 재활용하면서도 조리용수 및 대학찰옥수수 내의 사카린나트륨의 농도를 유지시키면서 대학찰옥수수를 조리시킬 수 있다. 일 실시예에서, 본 대학찰옥수수의 조리방법은 삶은 대학찰옥수수를 수득한 후 대학찰옥수수 삶은 물을 버리지 않고 이후 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.
바람직한 일 실시예에서, 7)단계의 n은 0 내지 6 중 어느 하나의 정수인 것일 수 있다.
일 실시예에서, 모든 단계에서 수득한 삶은 대학찰옥수수의 사카린나트륨 농도가 0.04 내지 0.06 mg/g으로 유지되는 것일 수 있다.
본 발명의 조리 방법은 바람직하게는 삶기(Boiling)인 것일 수 있다.
본 발명에서는 또한 상기 방법으로 조리된 대학찰옥수수를 제공한다.
본 발명의 대학찰옥수수 제조방법은 대학찰옥수수 조리에 필요한 용수를 재활용하면서도 특별한 계량 없이 사카린나트륨의 농도를 일률적으로 유지하면서도 소비자들의 기호도가 우수하도록 대학찰옥수수를 조리할 수 있다.
한편, 본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 실시예 1의 대학찰옥수수의 처리횟수에 따른 용수를 도시한 것이다.
도 2는 실시예 1의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
도 3은 실시예 2의 대학찰옥수수의 처리횟수에 따른 용수를 도시한 것이다.
도 4는 실시예 2의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
도 5는 실시예 3의 대학찰옥수수의 처리횟수에 따른 용수를 도시한 것이다.
도 6은 실시예 3의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
도 2는 실시예 1의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
도 3은 실시예 2의 대학찰옥수수의 처리횟수에 따른 용수를 도시한 것이다.
도 4는 실시예 2의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
도 5는 실시예 3의 대학찰옥수수의 처리횟수에 따른 용수를 도시한 것이다.
도 6은 실시예 3의 용수의 처리횟수에 따라 조리된 대학찰옥수수의 사진을 도시한 것이다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시 예는 여러 가지 형태로 변형할 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래의 실시 예들로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해 과장되었다.
실험방법
-색도측정
옥수수의 색도는 옥수수 알곡의 색도를 측정하고 용수의 색도는 용수 표면을 측정하였다. 색도 측정은 색차계(CM-3500d, KONICA MINOLTA, Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 명도(lightness)는 L값, 적색도(redness)는 a값, 황색도(yellowness)는 b값으로 나타내고 반복 측정을 통해 평균값을 나타낸다.
-염도 측정
옥수수와 용수의 염도는 염도계를 이용하여 염도를 측정하고 반복 측정을 통해 평균값을 나타내었다.
-총당 측정
옥수수 분말 1g을 증류수 20mL을 넣고 1시간 동안 초음파추출한 후 4000rpm에서 10분간 원심분리를 진행하다. 상등액을 다시 원심분리한 후 상등액을 시료로 사용하였다. 시료 0.5mL에 5% phenol 용액을 0.25mL를 첨가한 후 95% 황산 1.25mL을 첨가하고 30분 동안 상온에 방치 후 분광광도계를 이용하여 470nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준물질로 glucose(Sigma chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 검량선을 작성한 후 총당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다.
용수를 4000rpm에서 10분간 원심분리 후 상등액을 시료로 사용하였다. 0.5mL에 5% phenol 용액을 0.25mL를 첨가한 후 95% 황산 1.25mL을 첨가하고 30분 동안 상온에 방치 후 분광광도계를 이용하여 470nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준물질로 glucose(Sigma chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 검량선을 작성한 후 총당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다.
- 환원당 측정
옥수수 분말 1g을 증류수 20mL을 넣고 1시간 동안 초음파추출한 후 4000rpm에서 10분간 원심분리를 진행하였다. 상등액을 다시 원심분리한 후 상등액을 시료로 사용하였다. 시료 0.1mL에 DNS시약 0.2mL를 가하여 100℃에서 5분간 가열한 후 급속히 냉각하여 증류수를 900mL를 첨가하여 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준물질로 glucose(Sigma chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 검량선을 작성한 후 환원당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다.
용수를 4000rpm에서 10분간 원심분리 후 상등액을 시료로 사용하였다. 시료 0.1mL에 DNS시약 0.2mL를 가하여 100℃에서 5분간 가열한 후 급속히 냉각하여 증류수를 900mL를 첨가하여 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때 표준물질로 glucose(Sigma chemical Co., St. Louis, Mo, USA)를 사용하여 검량선을 작성한 후 환원당 함량을 시료 중 백분율로 나타내었다.
-사카린 나트륨 측정
① HPLC 분석 조건
(1) 검출기 : 자외선흡광검출기(UV photometric detector), 210nm
(2) 컬럼 : Nova-Pak C18 또는 이와 동등한 것
(3) 이동상 : 0.005 M tetrapropylammonium hydroxide가 함유된 0.01 M 제일인산칼륨-아세토니트릴(90:10, pH 3.5, v/v) 혼합액을 이용하여 분리한다.
(4) 이동상유량 : 1.0 mL/min
(5) 주입량 : 20 μL
(6) 정성시험 : 시험용액 및 표준용액을 앞의 조건에 따라 액체크로마토그래프에 주입하고, 얻어진 크로마토그램상의 사카린나트륨의 피크는 어느 측정조건에서도 표준용액과 시험용액의 머무름 시간이 일치하여야 한다.
(7) 정량시험 : 시험용액 및 표준용액을 앞의 조건에 따라 액체크로마토그래프에 주입하고, 엎어진 피크의 높이 또는 면적으로부터 작성한 검량선을 이용하여 시험용액 중의 사카린나트륨의 함량을 산출하였다.
- 조직감 측정
옥수수 알곡을 30개를 무작위로 선정하여 조직감측정기(TA-XT2, stable Micro systems LTD.,England)로 반복 측정하여 Hardness, Adhesiveness, Chewiness, Gumminess및 Cohesiveness를 측정하다. 측정조건은 Pre-Test Speed 1.0(mm/s), Test Speed 1.0(mm/s), Post-Test-Speed 5.0(mm/s), Distance 4.8(mm), Time 1.00(s), Trigger Force 5.0(g)으로 설정하였다.
실시예
실시예 1. 사카린을 보충하지 않는 대학찰옥수수의 조리 방법
괴산 대학찰옥수수 750g을 계량하여 껍질을 벗겨 준비하였다. 준비한 대학찰옥수수에 정제수 2000mL, 사카린 0.15g, 정제소금 7.4g을 넣고 30분간 삶았다. 삶은 옥수수는 상온에서 방치한 후 식혀서 준비하였다. 그 후 옥수수 삶은 물에 하기 표 1과 같은 용량으로 정제수 및 염을 보충하여 괴산 대학찰옥수수 750g을 삶았다. 상기 처리를 최대 5회까지 반복하여 대학찰옥수수를 삶았다.
[표 1]
실시예 2. 사카린을 보충하는 대학찰옥수수의 조리 방법
괴산 대학찰옥수수 750g을 계량하여 껍질을 벗겨 준비하였다. 준비한 대학찰옥수수에 정제수 2000mL, 사카린 0.49g, 정제소금 6.26g을 넣고 30분간 삶았다. 삶은 옥수수는 상온에서 방치한 후 식혀서 준비하였다. 그 후 옥수수 삶은 물에 하기 표 2와 같은 용량으로 정제수, 사카린 염을 보충하여 괴산 대학찰옥수수 750g을 삶았다. 상기 처리를 최대 5회까지 반복하여 대학찰옥수수를 삶았다.
[표 2]
상기 실험결과 대로 실험하였을 때 사카린의 농도와 전체적인 관능검사 결과 기호도는 하기와 같았다.
[표 3]
2회차의 기호도가 가장 높았으므로, 용수를 재활용하여도 사카린 농도가 0.26±0.00 mg/ml를 유지할 수 있도록 실시예 3의 정제수, 사카린, 염의 농도를 조절하였다.
실시예 3. 사카린의 농도를 일정하게 유지시키는 대학찰옥수수의 조리 방법
괴산 대학찰옥수수 750g을 계량하여 껍질을 벗겨 준비하였다. 준비한 대학찰옥수수에 정제수 2000mL, 사카린 0.52g, 정제소금 6.26g을 넣고 30분간 삶았다. 삶은 옥수수는 상온에서 방치한 후 식혀서 준비하였다. 그 후 옥수수 삶은 물에 하기 표 4와 같은 용량으로 정제수, 사카린 염을 보충하여 괴산 대학찰옥수수 750g을 삶았다. 상기 처리를 최대 5회까지 반복하여 대학찰옥수수를 삶았다.
[표 4]
실시예 4. 실시예 1의 찰옥수수 제조방법의 물성 분석
(1) 실시예 1의 찰옥수수의 용수 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 염도 및 색도는 하기 표 5와 같았다.
[표 5]
처리횟수가 증가함에 따라 염도가 증가하였으며, 명도는 51.60~54.16으로 처리횟수에 따른 경향을 보이지 않았으며, 처리횟수가 증가함에 따라 적색도는 감소하고 황색도는 옥수수 색소의 용출에 의해 증가하는 경향을 나타내었다.
(2) 실시예 1의 찰옥수수의 용수 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 6과 같았다.
[표 6]
총당 및 환원당 함량은 옥수수를 가열시 수용성 당과 전분들이 용수로 빠져나와 처리횟수가 늘어남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 사카린나트륨 함량은 처리횟수가 증가함에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 옥수수에 흡수 되거나 조리중 손실되는 용수로 인해 나타나는 경향으로 판단되었다.
(3) 실시예 1의 찰옥수수의 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수의 염도 및 색도는 하기 표 7과 같았다.
[표 7]
염도는 생옥수수에 비해 증가하나 처리횟수에 따른 경향을 보이지 않았으며 처리횟수에 따른 차이는 보이지 않았다.명도와 적색도는 생옥수수에 비해 낮아지는 값을 보였으며 황색도는 생옥수수에 비해 증가하는 값을 보였으나 처리횟수에 따른 경향을 보이지는 않았다.
(4) 실시예 1의 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 8과 같았다.
[표 8]
총당은 가열에 의해 생옥수수 보다 증가하는 값을 보였다. 환원당은 생옥수수에 비해 감소하였으며 이는 가열에 의해 수용성 당이 용수로 용출된 것으로 판단되었다.사카린나트륨은 001~004 mg/g의 범위로 나타났고 처리횟수에 따라 감소하는 경향을 보였다.
(5) 실시예 1의 찰옥수수의 TPA
처리횟수에 따른 찰옥수수의 TPA는 하기 표 9와 같았다.
[표 9]
경도, 부착성, 씹힘성, 검성 및 응집성 같은 조직감은 생옥수수에 비해 낮아지는 경향을 보였으며 이는 옥수수를 삶음에 따라 전분이 호화되었기 때문으로 판단되었다. 조직감 분석 결과 처리횟수에 따른 경향은 나타나지 않았다.
실시예 5. 실시예 2의 찰옥수수 제조방법의 물성 분석
(1) 실시예 2의 찰옥수수의 용수 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 염도 및 색도는 하기 표 10과 같았다.
[표 10]
처리횟수가 증가함에 따라 염 첨가가 증가하여 염도가 증가하였다. 명도는 50.53~53.16으로 처리횟수에 따른 경향을 보이지 않았다. 처리횟수가 늘어날수록 적색도는 감소하고 황색도는 옥수수 색소가 용출됨에 따라 증가하였다.
(2) 실시예 2의 찰옥수수의 용수 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 11과 같았다.
[표 11]
총당과 환원당은 옥수수를 가열시 수용성 당과 전분들이 용수로 용출되어 처리횟수가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였고, 사카린나트륨 함량은 처리횟수가 늘어남에 따라 증가하였다.
(3) 실시예 2의 찰옥수수의 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수의 염도 및 색도는 하기 표 12와 같았다.
[표 12]
염도는 생옥수수에 비해 증가하나 처리횟수에 따른 경향은 보이지 않았으며, 명도와 적색도는 생옥수수에 비해 낮아지는 값을 보였고 황색도는 생옥수수에 비해 증가하는 값을 보였으나 처리횟수에 따른 경향을 보이지는 않았다.
(4) 실시예 2의 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 13과 같았다.
[표 13]
총당은 가열에 의해 생옥수수 보다 증가하는 값을 보였다. 환원당은 생옥수수에 비해 감소하였으며 이는 가열에 의해 수용성 당이 용수로 용출된 것으로 판단되었다.
(5) 실시예 2의 찰옥수수의 TPA
처리횟수에 따른 찰옥수수의 TPA는 하기 표 14와 같았다.
[표 14]
경도, 부착성, 씹힘성, 검성 및 응집성은 생옥수수에 비해 낮아지는 경향을 보였고 이는 옥수수를 삶음에 따라 전분이 호화되었기 때문으로 판단되었으며, 조직감 분석 결과 처리횟수에 따른 경향은 보이지 않았다.
실시예 6. 실시예 3의 찰옥수수 제조방법의 물성 분석
(1) 실시예 3의 찰옥수수의 용수 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 염도 및 색도는 하기 표 15와 같았다.
[표 15]
처리횟수가 증가함에 따라 염 첨가량이 증가하여 염도가 증가하였으며, 명도는 51.60~54.16으로 처리횟수에 따른 경향을 보이지 않았으며, 처리횟수가 증가함에따라 적색도는 감소하고 황색도는 옥수수 색소의 용출에 의해 증가하는 경향을 나타내었다.
(2) 실시예 3의 찰옥수수의 용수 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수 용수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 16과 같았다.
[표 16]
총당 및 환원당은 옥수수를 가열시 수용성 당과 전분들이 용출되어 처리횟수가 늘어남에 따라 증가하였고, 사카린나트륨 함량은 농도를 고정함에 따라 처리횟수와 상관없이 항상 일정한 함량을 나타내었다.
(3) 실시예 3의 찰옥수수의 염도 및 색도
처리횟수에 따른 찰옥수수의 염도 및 색도는 하기 표 17과 같았다.
[표 17]
염도는 생옥수수에 비해 증가하나 처리횟수에 따른 경향은 나타나지 않았으며, 명도와 적색도는 생옥수수에 비해 낮아지는 값을 보였고 황색도는 생옥수수에 비해 증가하는 값을 보였으나 처리횟수에 따른 경향을 보이지는 않았다.
(4) 실시예 3의 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린
처리횟수에 따른 찰옥수수의 총당, 환원당 및 사카린은 하기 표 18과 같았다.
[표 18]
총당은 가열에 의해 생옥수수 보다 증가하는 값을 보였고, 환원당은 생옥수수에 비해 감소하였으며 이는 가열에 의해 수용성 당이 용수로 용출된 결과로 추측되었다. 사카린나트륨 함량은 0.04~0.06mg/g의 범위로 나타났고 처리횟수에 따른 경향은 보이지 않았다.
(5) 실시예 3의 찰옥수수의 TPA
처리횟수에 따른 찰옥수수의 TPA는 하기 표 19와 같았다.
[표 19]
경도, 부착성, 씹힘성, 검성 및 응집성과 같은 조직감은 생옥수수에 비해 낮아지는 경향을 보였으며 이는 옥수수를 삶음에 따라 전분이 호화되었기 때문으로 판단되었다.
실시예 7. 실시예 별 관능 평가
(1) 실시예 1의 찰옥수수 관능평가
실시예 1의 찰옥수수를 대상으로 한 관능평가 결과를 하기 표 20에 나타내었다.
[표 20]
색, 향 및 맛은 4차에서 가장 높은 선호도를 보였고, 전체적인 기호도는 4차에서 가장 높은 경향을 보였다. 기타 실시예 대비 맛과 기호도가 떨어지는 경향을 보였는데 이는 첨가물인 사카린나트륨의 함량이 상대적으로 적기 때문인 것으로 판단되었다.
(2) 실시예 2의 찰옥수수 관능평가
실시예 2의 찰옥수수를 대상으로 한 관능평가 결과를 하기 표 21에 나타내었다.
[표 21]
색, 향 식감 맛 및 전체적인 기호도는 2차에서 가장 높은 선호도를 보였고, 통계 분석결과 2차에서 가장 높은 기호도를 보였으며 5차에서 가장 낮은 기호도를 보였다.
(3) 실시예 3의 찰옥수수 관능평가
실시예 1의 찰옥수수를 대상으로 한 관능평가 결과를 하기 표 22에 나타내었다.
[표 22]
옥수수의 색 및 향은 1차에서 가장 높은 경향을 보였으나 향, 맛 및 전체적인 기호도는 2차가 가장 높은 경향을 보였다. 그러나,통계 분석결과 처리횟수에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 판단되었다.
실시예 1, 2 및 3의 경우 처리횟수가 증가함에 따라 용수의 염도, 색도, 총당 및 환원당 함량이 증가하는 경향을 보였다. 실시예 1의 경우 사카린나트륨을 기준규격에 따라 1차에 첨가하고 이후 추가적으로 첨가하지 않았으므로 처리횟수가 증가할수록 옥수수의 흡수 및 용수의 손실로 인해 사카린나트륨 함량이 낮아지는 경향을 확인하였다. 실시예 3의 경우 용수의 사카린나트륨 농도를 0.26mg/ml로 일정하게 유지됨을 확인하였다.조직감 분석 결과 처리횟수에 따른 경향은 보이지 않았다.
관능평가 결과 실시예 1의 경우 사카린나트륨 함량 기준규격에 맞춰 제조하였기 때문에 기호도가 전반적으로 낮았다. 표준화 실험2와 3의 경우 1에 비해 높은 기호도를 나타내었다. 실시예 2의 경우 2차까지 기호도가 증가하였으나 처리횟수가 증가함에 따라 오히려 감소하는 경향을 보였다. 실시예 3의 경우 모든 차수에서 기호도가 높았던 용수의 농도인 0.26 mg/ml로 고정한 후 제조하였기 때문에 처리 횟수에 관계없이 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
Claims (12)
1) 껍질을 벗긴 대학찰옥수수를 준비시키는 단계;
2) 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
3) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
4) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
5) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
6) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 용수 15분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 10 내지 75000 분의 12 중량부 및 정제소금 7500 분의 31 내지 7500 분의 32 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계; 및
7) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계; 및
8) 6)단계 및 7)단계를 n회 반복하는 단계(단, n은 0 내지 20 중 어느 하나의 정수);
를 포함하고,
상기 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.26 mg/ml로 유지되고,
상기 모든 단계에서 수득한 삶은 대학찰옥수수의 사카린나트륨 농도가 0.04 내지 0.06 mg/g인 것인,
대학찰옥수수의 조리 방법.
2) 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
3) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
4) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 정제수 3분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 51 내지 75000 분의 53 중량부 및 정제소금 7500 분의 62 내지 7500 분의 63 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계;
5) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계;
6) 대학찰옥수수 삶은 물에 1)단계와 동량의 껍질을 벗긴 대학찰옥수수, 대학찰옥수수 중량대비 용수 15분의 8 중량부, 사카린나트륨 75000 분의 10 내지 75000 분의 12 중량부 및 정제소금 7500 분의 31 내지 7500 분의 32 중량부를 첨가시킨 후 30분간 삶는 단계; 및
7) 삶은 대학찰옥수수를 수득하는 단계; 및
8) 6)단계 및 7)단계를 n회 반복하는 단계(단, n은 0 내지 20 중 어느 하나의 정수);
를 포함하고,
상기 2)내지 7)단계의 대학찰옥수수 용수 내의 사카린나트륨 농도는 0.26 mg/ml로 유지되고,
상기 모든 단계에서 수득한 삶은 대학찰옥수수의 사카린나트륨 농도가 0.04 내지 0.06 mg/g인 것인,
대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 2)단계 및 4)단계의 사카린나트륨은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 52 중량부로 첨가시키는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 2)단계 및 4)단계의 정제소금은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 626 중량부로 첨가시키는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 수득된 대학찰옥수수는 30분간 상온에서 방치시킨 후 포장되는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 6)단계의 사카린나트륨은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 11 중량부로 첨가시키는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 6)단계의 정제소금은 대학찰옥수수 중량대비 75000분의 313 중량부로 첨가시키는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
삭제
제1항에 있어서, 삶은 대학찰옥수수를 수득한 후 대학찰옥수수 삶은 물을 버리지 않고 이후 단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
제1항에 있어서, 7)단계의 n은 0 내지 6 중 어느 하나의 정수인 것인, 대학찰옥수수의 조리 방법.
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Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102679580B1 true KR102679580B1 (ko) | 2024-07-01 |
Family
ID=
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 강원도미백찰옥수수 삶는 법: 전기밥솥에 옥수수 삶는 법과 보관법(옥수수수염 활용법) (URL: https://m.blog.naver.com/jjss011/222845603320?isInf=true)(2022.08.11.)* |
| 알토란 레시피로 옥수수 찌기, 옥수수 삶는 법 (사카린 양 중요!) (URL: https://blog.naver.com/200303117/222050859356)(2020.08.04.)* |
| 옥수수 삶은 물에 다시 새 옥수수 넣고 삶아도 되나요?(URL: https://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=15&num=1649531)(2013.09.10.)* |
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