KR102600925B1 - Method for aging pork using pork aging agent - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈육 숙성제 및 이를 이용하여 돈육을 숙성하는 방법에 관한 것으로, (S1) 허브 추출물을 제조하는 단계; (S2) 과일 착즙액을 제조하는 단계; (S3) 천연 발효물을 제조하는 단계; (S4) 상기 허브 추출물 30 내지 50 중량부, 과즙 착즙액 10 내지 20 중량부 및 천연 발효물 20 내지 40 중량부 및 설탕 3 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및 (S5) 상기 혼합물을 1 내지 5℃에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 본 발명의 돈육 숙성제의 제조방법에 따라 제조된 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성시킬 경우 육류의 잡내는 제거되고 영양성분을 유지시키면서 숙성되어 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따라 숙성시킨 돈육은 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있을 뿐만 아니라 육류를 연화시켜 조직감을 향상시키고 관능성을 크게 개선할 수 있다. 따라서, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 육류의 잡내가 제거되고 조직감이 향상되어 매우 유용하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 유통과정 중 부패, 변패를 방지하여 제품의 보장성 및 저장성을 향상시킬 수 있으며 돈육의 색상을 안정시켜 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.The present invention relates to a pork ripening agent and a method of ripening pork using the same, comprising: (S1) preparing an herbal extract; (S2) preparing fruit juice; (S3) preparing a natural fermentation product; (S4) mixing 30 to 50 parts by weight of the herb extract, 10 to 20 parts by weight of fruit juice, 20 to 40 parts by weight of natural fermentation product, and 3 to 10 parts by weight of sugar; and (S5) aging the mixture at 1 to 5°C for 20 to 30 hours. When pork is aged using the pork ripening agent prepared according to the method for producing the pork ripening agent of the present invention, the odor of the meat is reduced. It has the effect of improving the flavor and savory taste of pork by removing it and maturing it while retaining its nutrients. In addition, pork aged according to the present invention not only has the effect of reducing blood and liver lipids by suppressing the increase in cholesterol, but also softens the meat to improve texture and significantly improve sensory properties. Therefore, it is expected that it can be very useful as the odor of meat is removed and the texture is improved without the burden of various adult diseases such as obesity that can be caused by meat consumption. In addition, it can improve product security and storage by preventing spoilage and spoilage during the distribution process, and improve consumers' visual preference by stabilizing the color of pork.
Description
본 발명은 돈육 숙성제 및 이를 이용하여 돈육을 숙성하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 숙성을 촉진시키면서 돈육의 잡내를 제거하면서 육질을 부드럽게 할 뿐만 아니라 유통과정 중 부패를 방지하고 돈육색상을 유지하여 소비자의 만족도 및 선호도를 향상시킬 수 있는 돈육 숙성제의 제조방법, 이에 따라 제조된 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a pork ripening agent and a method of maturing pork using the same. More specifically, it not only promotes ripening by uniformly and efficiently penetrating and diffusing into the interior of the pork, but also removes odors from the pork and softens the meat quality. It relates to a method of manufacturing a pork ripening agent that can improve consumer satisfaction and preference by preventing corruption during the distribution process and maintaining pork color, and a method of maturing pork using the pork ripening agent manufactured accordingly.
식생활의 변화와 육류의 섭취가 증가하면서 식품가공시장에서 육류가 차지하는 식재료율은 점차 높아지고 있는 실정이다. 최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류에 특수사료, 각종 첨가제 등을 넣어 개발한 기능성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다.As dietary habits change and meat consumption increases, the proportion of meat as a food ingredient in the food processing market is gradually increasing. Recently, as people's income level has increased and interest in health has increased, the popularity of functional foods with differentiated taste and nutrition is increasing day by day. Among them, functional meat developed by adding special feed and various additives to meat, which is a treasure trove of protein and fat, which are valuable energy sources, and is rich in vitamin B1, iron, and other elements, is gaining great popularity.
우리나라는 돈육 중에서도 일부 부위(삼겹살 및 목살)만을 지나치게 선호하는 육식 문화를 가지고 있고, 이로인해 돈육의 부위별 가격차와 판매량의 차이가 심화되어 왔다. 이에 따라, 비인기 부위의 돈육은 재고가 산적하게 되었고, 인기 부위의 돈육은 부족하여 많은 양이 수입육으로 보충되고 있는 실정이다. 그리고, 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고, 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 국내 축산업의 기반이 흔들리고 있는 실정이다.Korea has a meat-eating culture that excessively prefers only certain parts of pork (pork belly and shoulder meat), and as a result, the difference in price and sales volume for each part of pork has deepened. Accordingly, inventory of unpopular cuts of pork has piled up, and pork from popular cuts is in short supply, and a large amount of it is being replenished with imported meat. Due to this situation, Korea has become a major meat importer, and most of the low-priced meat currently sold is imported, which is shaking the foundation of the domestic livestock industry.
국내의 소비자들이 삼겹살이나 목살 등 특정 부위의 돈육만을 지나치게 선호하는 이유는 상기 부위의 높은 지방함량에서 오는 풍미나 조직감을 소비자들이 선호하기 때문이다. 한편, 돈육의 앞다리살, 뒷다리살, 등심,안심, 사태 등과 같은 '저지방 부위'는 고기 속에 지방 함량이 낮아 질기고 퍽퍽하므로 상대적으로 기호감이 떨어진다.The reason why domestic consumers excessively prefer only certain cuts of pork, such as pork belly or neck pork, is because they prefer the flavor and texture that comes from the high fat content of these parts. Meanwhile, 'low-fat parts' of pork, such as front legs, hind legs, sirloin, tenderloin, and pork tenderloin, are tough and chewy due to the low fat content in the meat, so they are relatively unpalatable.
돈육은 고유의 냄새가 강해 식용시 거부감이 드는 경우가 많은 데, 이러한 고유의 냄새로 인해 조리가 어려운 점이 있다. 또한 고기는 조리시 물리적인 성질의 변화로 육질이 질겨져서 치아로 씹는 과정이 매우 힘들어 섭취하기 어려운 경우가 많다. 통상 돈육의 이취와 조리 후 질겨지는 현상을 해소하기 위해 오래 삶아 단백질의 환상구조를 가열 물분자로 개열하는 방법이 사용되어 왔다.Pork has a strong unique smell, which is why many people dislike it when eating it, and because of this unique smell, it is difficult to cook. In addition, meat becomes tough due to changes in its physical properties when cooked, making it very difficult to chew with teeth, making it difficult to consume. Typically, to eliminate the off-flavor of pork and the phenomenon of it becoming tough after cooking, a method of boiling pork for a long time and splitting the ring structure of the protein into heated water molecules has been used.
또한, 돈육의 영양소의 파괴가 가장 적은 조리 방법인 튀김을 하는 경우에는, 통상 고기를 연육용 망치로 치거나 롤에 여러 번 넣어서 물리적 힘으로 고기의 육질을 파괴함으로써, 튀기는 과정에서 질겨지는 현상을 미연에 방지하는 방법을 사용해왔다. 그러나, 특히 탕수육과 같이 돈육을 작은 크기로 조리에 제공하는 경우에는 이와 같이 작은 크기의 돈육을 연육 망치로 지는 것은 매우 곤란하다.In addition, when frying is the cooking method that least destroys the nutrients of pork, the meat is usually struck with a tenderizing hammer or placed in a roll several times to destroy the meat quality with physical force, thereby preventing the phenomenon of the meat becoming tough during the frying process. Methods of prevention have been used. However, especially when pork is prepared in small sizes, such as sweet and sour pork, it is very difficult to beat such small pieces of pork with a tenderizing mallet.
덧붙여, 종래 돈육 조리시에는 향신료를 다량 사용하여 돈육의 이취와 질김을 잡는 방법을 사용해 왔지만 현재까지 사용되어 온 향신료는 돈육의 이취와 질김이 완전히 해소되어 섭취하기 좋은 상태까지 만들기에는 미약했다. 특히, 암퇘지 돈육보다 더 이취와 질김이 더한 수퇘지 돈육은 기존의 방법으로 이취와 질김의 문제가 해소되지 않아 돈육을 사용하는 메뉴 개발에 제한이 있었고 수요를 확대시키기 어려움이 되어 왔다.In addition, conventionally, when cooking pork, a large amount of spices have been used to control the off-flavor and toughness of the pork, but the spices used to date have been insufficient to completely eliminate the off-flavor and toughness of the pork and make it suitable for consumption. In particular, boar pork, which has a more off-flavor and tougher texture than sow pork, has not been able to solve the off-flavor and toughness problems with existing methods, which has limited the development of menus using pork and made it difficult to expand demand.
이와 같이 당업계에서는 건강에 유익하고 경제성이 있는 기능성 육류를 개발하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다. 그러한 노력들 중 대부분은 육류의 숙성과 밀접한 관련이 있다. 일반적으로 육류는 원 동물이 죽어서 시간이 조금 경과한 후에는 굳어 있다가 시간이 좀더 지나면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 그러나, 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아지는데, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다. 고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어진다. 그러므로 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다. 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.In this way, various attempts are being made in the industry to develop functional meat that is beneficial to health and economical. Most of those efforts are closely related to the aging of meat. In general, meat hardens after the original animal dies and becomes soft again after a while. When meat is stiff or immediately after the stiffness is released, it is not only hard but also tasteless. However, when meat that has become stiff is stored in a refrigerated state, the meat matures and becomes softer and tastes better. This change in condition is called meat aging. When meat is aged, the proteins that form the meat muscles are hydrolyzed, producing decomposition products of nuclear proteins and amino acids, and the proteins are broken down here and there. Therefore, the meat becomes tender and tastes better. Aged meat becomes an appetizing brown color when cooked. Aged meat is of better quality than fresh meat.
이에, 육류를 숙성시켜서 좀더 맛이 좋고 영양이 풍부하게 만들기 위한 방법들이 많이 개발되고 있는데, 예를 들면, 대한민국 특허등록 제10-0600658호(등록일자: 2006년 07월 06일)에는 영양성분이 풍부한 야자열매를 이용하여 육류 특유의 냄새를 없애는 야자열매 숙성 육류 제조방법이 개시되어 있다. 이 특허에서는 야자열매 과육을 갈아서 보관하고 야자열매를 절단하여 얻은 야자액을 숙성통에 주입한 다음 육류를 투입한 후, 육류 위에 야자열매 과육을 도포하고 숙성통에 투입된 재료를 밀폐시킨 상태에서 저온 숙성시키게 된다.Accordingly, many methods are being developed to make meat more tasty and nutritious by aging it. For example, in Republic of Korea Patent Registration No. 10-0600658 (registration date: July 6, 2006), the nutritional components are A method for manufacturing coconut-ripened meat using abundant coconut fruits to eliminate the unique smell of meat is disclosed. In this patent, the coconut flesh is ground and stored, the palm juice obtained by cutting the coconut is injected into a maturation barrel, the meat is put in, the coconut flesh is applied on the meat, and the ingredients put into the maturation barrel are sealed and stored at a low temperature. It is aged.
또한, 대한민국 특허등록 제10-1711063호(등록일자: 2017년 02월 22일)에는 연잎을 이용하여 돼지고기 특유의 비린맛과 잡냄새를 없애기 위한 육류숙성방법이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 양념조성물과 한약재를 압축찜기에 넣고 달여서 만든 양념소스에 연잎을 혼합하여 숙성시킨 다음, 돼지고기에 칼집을 내어 연잎으로 싸서 1차 숙성시키고, 이어서 1차 숙성된 돼지고기를 다시 연잎으로 싸서 숙성된 양념소스와 함께 압축밀폐상태로 2차 숙성시킨다.In addition, Republic of Korea Patent Registration No. 10-1711063 (registration date: February 22, 2017) discloses a meat aging method using lotus leaves to remove the fishy taste and unpleasant odor unique to pork. In the above patent, the seasoning composition and herbal medicine are placed in a compressed steamer, mixed with lotus leaves and mixed with lotus leaves, then the pork is cut and wrapped in lotus leaves for primary aging, and the primary aged pork is then wrapped in lotus leaves. It is wrapped and subjected to secondary maturation in a compressed and sealed state along with the aged seasoning sauce.
또한, 대한민국 특허등록 제10-1846661호(등록일자: 2018년 04월 02일)에는 육질이 연하고 부드러우며 풍미가 뛰어난 육류를 얻기 위한 육류의 혼합 숙성방법이 개시되어 있는데, 이 특허에서는 육류를 진공 포장상태로 염수에 침지하여 숙성시킨 다음, 다시 저온에서 숙성시킨 후 육류의 진공포장을 해제한 상태로 저온에서 숙성시키게 된다. 그런데, 상기 특허기술들에서는 육류의 일반적인 숙성과정에 첨가물들을 단순 추가하는 수준에 머물러 있기 때문에 잡냄새를 어느 정도 제거하고 숙성시간을 어느 정도 단축시킨다는 개선점이 있었으나, 숙성된 고기의 육질이 떨어지고 고기의 끈기가 없어져 쉽게 부서지듯 떨어져 나갈 뿐만이 아니라 맛이 무미건조해지는 문제점이 있었으며, 콜레스테롤이 제거되지 않아 콜레스테롤의 과도한 섭취에 의하여 동맥경화, 고지혈증 등의 성인병이 유발될 수 있다는 문제점이 있었다.In addition, Republic of Korea Patent Registration No. 10-1846661 (registration date: April 2, 2018) discloses a method of mixing and aging meat to obtain meat with soft texture and excellent flavor. In this patent, the meat is The meat is aged by immersing it in brine in vacuum packaging, then aged again at a low temperature, and then the meat is aged at a low temperature with the vacuum packaging removed. However, since the above patented technologies are limited to simply adding additives to the general aging process of meat, there were improvements in removing odors to some extent and shortening the maturation time to some extent, but the meat quality of aged meat deteriorated and the quality of meat decreased. Not only did it lose its stickiness and fall apart easily, but it also had a tasteless taste, and since cholesterol was not removed, there was a problem that adult diseases such as arteriosclerosis and hyperlipidemia could be caused by excessive intake of cholesterol.
이에 본 발명자들은 돈육의 잡내는 제거하면서 풍미를 향상시키고 육질을 연화시킬 수 있는 돈육 숙성방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 레몬껍질, 자몽, 참다래, 마늘, 양파껍질, 시나몬 껍질 및 사과 추출물을 유산균을 이용하여 숙성시킨 숙성제를 사용하여 돈육을 숙성시킴으로써 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 숙성을 촉진시키면서 돈육의 풍미를 향상시키고 육질을 연화시킬 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors continued research to develop a pork aging method that can improve the flavor and soften the meat quality while removing odors from the pork, and extracted extracts of lemon peel, grapefruit, thyme, garlic, onion peel, cinnamon peel, and apple. The present invention was made by discovering that by maturing pork using a ripening agent prepared using lactic acid bacteria, it is possible to improve the flavor of pork and soften the meat quality while promoting ripening by uniformly and efficiently penetrating and diffusing into the interior of the pork. Completed.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 돈육의 내부에 균일하고 효율적으로 침투확산시켜 숙성을 촉진시키면서 돈육의 풍미를 향상시키고 육질을 연화시킬 수 있는 돈육 숙성제의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Therefore, the technical problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing a pork ripening agent that can uniformly and efficiently penetrate and spread into the interior of pork to promote ripening, improve the flavor of pork, and soften meat quality.
본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 돈육 숙성제를 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved by the present invention is to provide a pork ripening agent manufactured according to the above manufacturing method.
본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성시키는 방법을 제공하기 위한 것이다.Another technical problem to be solved by the present invention is to provide a method of aging pork using the pork ripening agent.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육 숙성제의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above technical problems, the present invention provides a method for producing a pork ripening agent comprising the following steps:
(S1) 허브 추출물을 제조하는 단계;(S1) preparing herbal extract;
(S2) 과일 착즙액을 제조하는 단계;(S2) preparing fruit juice;
(S3) 천연 발효물을 제조하는 단계;(S3) preparing a natural fermentation product;
(S4) 상기 허브 추출물 30 내지 50 중량부, 과즙 착즙액 10 내지 20 중량부 및 천연 발효물 20 내지 40 중량부 및 설탕 3 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및(S4) mixing 30 to 50 parts by weight of the herb extract, 10 to 20 parts by weight of fruit juice, 20 to 40 parts by weight of natural fermentation product, and 3 to 10 parts by weight of sugar; and
(S5) 상기 혼합물을 1 내지 5℃에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계로서,(S5) Aging the mixture at 1 to 5°C for 20 to 30 hours,
상기 허브는 라벤더, 로즈마리, 레몬밤, 타임, 스피아민트, 월계수, 세이지, 바질, 마조람, 딜, 펜넬, 메리골드, 타라곤, 고수, 세이보리 및 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하며,The herb is characterized in that it is one or more selected from the group consisting of lavender, rosemary, lemon balm, thyme, spearmint, laurel, sage, basil, marjoram, dill, fennel, marigold, tarragon, coriander, savory and peppermint,
상기 과일 착즙액은 참다래 및 레몬 착즙액의 혼합물인 것을 특징으로 하며,The fruit juice is characterized in that it is a mixture of quince and lemon juice,
상기 천연 발효물은 솔잎 발효물, 양파 발효물 및 커피박 발효물의 혼합물인 것을 특징으로 하는 돈육 숙성제의 제조방법을 제공한다.A method for producing a pork ripening agent is provided, wherein the natural fermentation product is a mixture of pine needle fermentation product, onion fermentation product, and coffee waste fermentation product.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 돈육 숙성제를 제공한다.In order to solve the above-described other technical problems, the present invention provides a pork ripening agent manufactured according to the above manufacturing method.
상기한 또다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성시키는 방법을 제공한다.In order to solve another technical problem described above, the present invention provides a method of aging pork using the pork ripening agent.
바람직하게, 상기 돈육 숙성방법은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:Preferably, the pork aging method is characterized by comprising the following steps:
(S1) 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 단계;(S1) Preparing pork sirloin or tenderloin;
(S2) 상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 세절하는 단계;(S2) removing and shredding the prepared pork scaffold;
(S3) 상기 세절된 돈육을 성형물로 성형하는 단계;(S3) forming the shredded pork into a molding product;
(S4) 돈육 숙성제를 제조하는 단계;(S4) manufacturing a pork ripening agent;
(S5) 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 상기 돈육 숙성제를 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하여 2 내지 7℃에서 12 내지 15 시간 동안 숙성시키는 단계; (S5) adding the pork aging agent in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the cut pork and maturing the pork at 2 to 7° C. for 12 to 15 hours;
(S6) 상기 숙성시킨 돈육을 진공흡착하는 단계;(S6) vacuum adsorbing the aged pork;
(S7) 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시키는 단계; 및(S7) low-temperature aging the vacuum-packed mixture at 1°C to 5°C for 20 to 30 hours; and
(S8) 상기 포장된 돈육을 냉장고에서 보관하는 단계(S8) Storing the packaged pork in a refrigerator
이와 같이, 본 발명에 따라 돈육을 숙성시킬 경우 육류의 잡내는 제거되고 영양성분을 유지시키면서 숙성되어 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따라 숙성시킨 돈육은 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있을 뿐만 아니라 육류를 연화시켜 조직감을 향상시키고 관능성을 크게 개선할 수 있다. 따라서, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 육류의 잡내가 제거되고 조직감이 향상되어 매우 유용하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 유통과정 중 부패, 변패를 방지하여 제품의 보장성 및 저장성을 향상시킬 수 있으며 돈육의 색상을 안정시켜 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.In this way, when pork is aged according to the present invention, the impurities of the meat are removed and the nutrients are maintained while aging, thereby improving the flavor and umami of the pork. In addition, pork aged according to the present invention not only has the effect of reducing blood and liver lipids by suppressing the increase in cholesterol, but also softens the meat to improve texture and significantly improve sensory properties. Therefore, it is expected that it can be very useful as the odor of meat is removed and the texture is improved without the burden of various adult diseases such as obesity that can be caused by meat consumption. In addition, it can improve product security and storage by preventing spoilage and spoilage during the distribution process, and improve consumers' visual preference by stabilizing the color of pork.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따른 돈육 숙성공정을 도시한 것이다.
The following drawings attached to this specification illustrate preferred embodiments of the present invention, and serve to further understand the technical idea of the present invention along with the contents of the above-described invention. Therefore, the present invention is limited to the matters described in such drawings. It should not be interpreted in a limited way.
Figure 1 shows the pork aging process according to the present invention.
이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육 숙성제의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for producing a pork ripening agent comprising the following steps:
(S1) 허브 추출물을 제조하는 단계;(S1) preparing herbal extract;
(S2) 과일 착즙액을 제조하는 단계;(S2) preparing fruit juice;
(S3) 천연 발효물을 제조하는 단계;(S3) preparing a natural fermentation product;
(S4) 상기 허브 추출물 30 내지 50 중량부, 과즙 착즙액 10 내지 20 중량부 및 천연 발효물 20 내지 40 중량부 및 설탕 3 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및(S4) mixing 30 to 50 parts by weight of the herb extract, 10 to 20 parts by weight of fruit juice, 20 to 40 parts by weight of natural fermentation product, and 3 to 10 parts by weight of sugar; and
(S5) 상기 혼합물을 1 내지 5℃에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계로서,(S5) Aging the mixture at 1 to 5°C for 20 to 30 hours,
상기 허브는 라벤더, 로즈마리, 레몬밤, 타임, 스피아민트, 월계수, 세이지, 바질, 마조람, 딜, 펜넬, 메리골드, 타라곤, 고수, 세이보리 및 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하며,The herb is characterized in that it is one or more selected from the group consisting of lavender, rosemary, lemon balm, thyme, spearmint, laurel, sage, basil, marjoram, dill, fennel, marigold, tarragon, coriander, savory and peppermint,
상기 과일 착즙액은 참다래 및 레몬 착즙액의 혼합물인 것을 특징으로 하며,The fruit juice is characterized in that it is a mixture of quince and lemon juice,
상기 천연 발효물은 솔잎 발효물, 양파 발효물 및 커피박 발효물의 혼합물인 것을 특징으로 하는 돈육 숙성제의 제조방법을 제공한다.A method for producing a pork ripening agent is provided, wherein the natural fermentation product is a mixture of pine needle fermentation product, onion fermentation product, and coffee waste fermentation product.
본 발명에 따라 제조된 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성시킬 경우 육류의 잡내는 제거되고 영양성분을 유지시키면서 숙성되어 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시키는 효과가 있다.When pork is aged using the pork ripening agent prepared according to the present invention, impurities in the meat are removed and the meat is aged while maintaining its nutrients, thereby improving the flavor and umami of the pork.
본 발명에서 사용하는 허브 추출물은 라벤더, 로즈마리, 레몬밤, 타임, 스피아민트, 월계수, 세이지, 바질, 마조람, 딜, 펜넬, 메리골드, 타라곤, 고수, 세이보리 및 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물인 것을 특징으로 하며, 특히 라벤더, 레몬밤, 바질, 딜 및 페퍼민트 혼합물을 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 중량비는 각각 동일 양으로 사용하는 것이 바람직하다.The herbal extract used in the present invention is one or more extracts selected from the group consisting of lavender, rosemary, lemon balm, thyme, spearmint, laurel, sage, basil, marjoram, dill, fennel, marigold, tarragon, coriander, savory and peppermint. It is characterized in that, in particular, it is preferable to use a mixture of lavender, lemon balm, basil, dill and peppermint, and in this case, it is preferable to use the same amount by weight of each.
본 발명의 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.The term "extract" in the present invention refers to a preparation obtained by squeezing the herbal medicine into an appropriate leachate and evaporating the leachate to concentrate. It is not limited thereto, but includes the extract, diluted or concentrated liquid of the extract, or extract obtained through extraction treatment. It may be a dried product obtained by drying, a crude product thereof, or a purified product.
본 발명에서 사용하는 추출물은 각각 당분야에 공지된 통상적인 추출용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 추출한 액은 액체 형태로 사용하거나 또는 농축 및/또는 건조하여 사용할 수 있다. 이때, 상기 추출용매는 예를 들어, (a) 물, (b) 탄소수 1-4의 무수 또는 함수 저급 알코올(메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 등), (c) 상기 저급 알코올과 물과의 혼합용매, (d) 아세톤, (e) 에틸 아세테이트, (f) 클로로포름 또는 (g) 1,3-부틸렌글리콜을 추출 용매로 하여 수득할 수 있다. 바람직하게는, 메탄올, 에탄올 또는 부탄을 이용하여 추출하는 것이 좋다. 추출용매에 따라 추출물의 유효성분의 추출정도와 손실정도가 차이가 날 수 있으므로, 알맞은 추출용매를 선택하여 사용하도록 한다. 상기 추출 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등이 있다.The extract used in the present invention can be extracted using a conventional extraction solvent known in the art, and the extracted liquid can be used in liquid form or after being concentrated and/or dried. At this time, the extraction solvent is, for example, (a) water, (b) anhydrous or hydrous lower alcohol having 1-4 carbon atoms (methanol, ethanol, propanol, butanol, etc.), (c) a mixture of the lower alcohol and water. It can be obtained by using (d) acetone, (e) ethyl acetate, (f) chloroform, or (g) 1,3-butylene glycol as an extraction solvent. Preferably, extraction is performed using methanol, ethanol or butane. The degree of extraction and loss of the active ingredients of the extract may vary depending on the extraction solvent, so select and use an appropriate extraction solvent. The extraction method is not particularly limited and includes, for example, hot water extraction, cold needle extraction, reflux cooling extraction, solvent extraction, steam distillation, ultrasonic extraction, elution, compression, etc.
또한, 상기 추출물은 상기 추출용매에 의하여 추출하는 방법 외에 통상적인 정제과정을 거쳐서도 수득할 수 있다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피(크기, 전하, 소수성 또는 친화성에 따른 분리를 위해 제작된 것)에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제방법을 통해 얻어진 분획을 통하여서도 추출물을 수득할 수 있다.In addition, the extract can be obtained through a conventional purification process in addition to extraction using the extraction solvent. For example, separation using an ultrafiltration membrane with a certain molecular weight cut-off value, separation using various chromatographs (designed for separation according to size, charge, hydrophobicity, or affinity), etc., were obtained through various additional purification methods. Extracts can also be obtained through fractionation.
본 발명의 실시양태에 따르면, 각각의 추출대상 재료 중량의 약 1 내지 10배, 바람직하게는 약 2 내지 5배 분량의 물, 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 5의 알코올 또는 물과 알코올의 혼합용매로, 약 10 내지 20시간 동안 교반추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법을 사용하여, 바람직하게는 50 내지 100℃로 열수 추출한 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 각 추출물을 수득할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, about 1 to 10 times the weight of each extraction target material, preferably about 2 to 5 times the weight of water, methanol, ethanol, propanol, and isopropanol ( Extraction using an alcohol with 1 to 5 carbon atoms, including isopropanol, butanol, etc., or a mixed solvent of water and alcohol, such as stirred extraction, hot water extraction, cold extraction, reflux cooling extraction, or ultrasonic extraction for about 10 to 20 hours. Using the method, preferably after hot water extraction at 50 to 100°C, the obtained extract may be filtered, concentrated under reduced pressure, or dried to obtain each extract.
구체적으로, 추출대상 재료를 각각 동결건조하고 분쇄하여 90 내지 110℃의 정제수를 이용하여 50 내지 70분 동안 열수추출한 다음 감압 여과 및 농축하여 추출물을 각각 획득할 수 있다.Specifically, the extracts can be obtained by freeze-drying and pulverizing the extraction target materials, performing hot water extraction using purified water at 90 to 110°C for 50 to 70 minutes, and then filtering and concentrating under reduced pressure.
상기 각 추출물은 상기 수득된 추출액을 농축 및 동결건조를 통하여 수분을 완전히 제거시킨 것일 수 있으며, 상기 수분을 완전히 제거시킨 추출물은 분말형태로 사용하거나 상기 분말을 증류수 또는 통상의 용매에 녹여 사용할 수 있다.Each of the extracts may be obtained by completely removing moisture from the obtained extract through concentration and freeze-drying. The extract from which the moisture has been completely removed may be used in powder form, or the powder may be dissolved in distilled water or a common solvent. .
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 허브 추출물은 30 내지 50 중량부의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기 허브 추출물이 30 중량부 미만의 양으로 포함될 경우에는 육류의 잡내 제거효과를 수득하기 어렵고, 50 중량부 초과의 양으로 사용될 경우에는 허브 향이 너무 강하여 오히려 기호도가 떨어질 우려가 있다.According to one embodiment of the present invention, the herbal extract is added in an amount of 30 to 50 parts by weight. If the herbal extract is included in an amount of less than 30 parts by weight, it is difficult to obtain the effect of removing odors from meat, and if it is used in an amount exceeding 50 parts by weight, the herbal scent may be too strong, which may reduce preference.
본 발명의 돈육 숙성제의 유효성분인 과일 착즙액은 참다래 및 레몬 착즙액의 혼합물인 것을 특징으로 하며, 이 때 참다래 착즙액과 레몬 착즙액을 1:2 내지 2:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.The fruit juice, which is the active ingredient of the pork ripening agent of the present invention, is characterized in that it is a mixture of the perilla and lemon juice, and in this case, the persimmon and lemon juice are mixed at a weight ratio of 1:2 to 2:1. It is characterized by
상기 참다래에는 비타민 C, E, K는 사과의 17배, 오렌지의 2배, 자몽의 3배나 높으며, 단백질 분해 효소인 액티디닌(Actinidin)이 1kg당 2-3g이 존재하며 육류의 단백질을 분해하여 부드럽게 하는데 큰 효과가 있다.The perilla contains 17 times more vitamins C, E, and K than apples, twice as much as oranges, and three times as much as grapefruits, and contains 2-3 g per kg of actinidin, a proteolytic enzyme that breaks down proteins in meat. It has a great effect in softening it.
상기 레몬에는 시트로넬라, 펠란드렌, 비타민 C, 시트르산, 말산, 메탄산, 헤스페리딘, 펙틴 같은 약효가 있는 성분이 함유되어 있다. 레몬껍질에는 우리 몸에 독소를 배출시켜주는 성분이 함유되어 있다. 체내의 독소를 배출시키고 리쥬브네이팅(재생) 효과가 있다. 간을 해독하는 효과도 있어 체내 독소와 노폐물 배출을 촉진하고, 소화를 촉진하고, 변비도 예방해준다. 비타민 C 등의 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 면역력을 키워준다. 이러한 레몬 착즙액을 돈육에 첨가할 경우 돈육의 잡내를 제거할 수 있으며, 육질을 연화시킬 수 있다.The lemon contains ingredients with medicinal properties such as citronella, phellandrene, vitamin C, citric acid, malic acid, methanoic acid, hesperidin, and pectin. Lemon peel contains ingredients that remove toxins from our body. It expels toxins from the body and has a rejuvenating effect. It also has the effect of detoxifying the liver, promoting the discharge of toxins and waste from the body, promoting digestion, and preventing constipation. It is rich in vitamins such as vitamin C, which helps boost immunity. When this lemon juice is added to pork, odor from pork can be removed and the meat quality can be softened.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 과즙 착즙액 10 내지 20 중량부의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.According to one embodiment of the present invention, it is preferable to use the fruit juice in an amount of 10 to 20 parts by weight.
본 발명의 돈육 숙성제의 유효성분인 천연 발효물은 솔잎 발효물, 양파 발효물 및 커피박 발효물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.The natural fermentation product, which is the active ingredient of the pork ripening agent of the present invention, is characterized in that it is at least one selected from the group consisting of fermented pine needles, fermented onions, and fermented coffee grounds.
상기 솔잎은 동의보감에도 풍습창을 다스리고 머리털을 나게 하며, 오장육부를 편하게 하고, 곡식대용으로 쓰인다고 되어 있다. 솔잎은 체질에 별로 구애를 받지 않아 누구나 쉽게 먹을 수 있으며 각종 질병의 치료와 예방뿐 아니라 강정 효과도 우수하다. 솔잎에는 비타민A,C,K, 엽록소, 칼슘, 철분 등 다양한 영양 성분이 들어있다. 또한 체내 합성이 불가능한 8종류의 필수 아미노산을 모두 포함하고 있는 우수한 단백질원이기도 하다. 솔잎은 체내의 콜레스테롤치를 내리고, 말초신경을 확장시켜 호르몬의 분비를 높이는 등 몸의 조직을 일깨워주는 역할을 하므로 고혈압, 심근경색 등에 효과적이다.In Donguibogam, the pine needles are said to control customs, promote hair growth, ease the internal organs and six organs, and are used as a substitute for grains. Pine needles are not restricted by body type, so anyone can easily eat them, and they not only treat and prevent various diseases, but also have an excellent strengthening effect. Pine needles contain various nutrients such as vitamins A, C, and K, chlorophyll, calcium, and iron. It is also an excellent protein source that contains all eight types of essential amino acids that cannot be synthesized in the body. Pine needles play a role in awakening the body's tissues by lowering cholesterol levels in the body and expanding peripheral nerves to increase the secretion of hormones, making them effective in treating high blood pressure and myocardial infarction.
상기 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필황화알릴 등의 화합물 때문이다. 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분발한이뇨 등의 효과가 있다. 또한, 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다. 잎은 100g 중에 비타민A 5,000IU, 비타민C 45mg, 칼슘 80mg, 마그네슘 24mg, 칼륨 220mg이 들어 있다. 이러한 양파껍질은 건조시킨 후 분쇄한 분말형태로 사용한다.The scales of the onion are mainly used as food, and the unique smell emitted from the scales is due to compounds such as allyl disulfide and propyl sulfide. This physiologically promotes the secretion of digestive juices and has effects such as excitatory diuresis. In addition, the scale stem contains various vitamins and minerals such as calcium phosphate, which has the effect of removing harmful substances from the blood. Scaly stems are often used in salads, soups, and meat dishes, and are used as a spice in various dishes. Leaves contain 5,000 IU of vitamin A, 45 mg of vitamin C, 80 mg of calcium, 24 mg of magnesium, and 220 mg of potassium per 100 g. These onion skins are dried and then used in pulverized powder form.
상기 커피박은 커피 열수 추출물(에스프레소 및 드립 커피)의 제조 공정에서 생기는 추출잔사로, 1 kg의 커피 열수 추출물 당 약 0.91 kg이 생성된다(Silva et al., 1998). 커피박은 가정이나 커피 전문점 등에서 원두커피를 추출할 때 발생하고, 각종 인스턴트커피를 제조하는 과정에서 발생하는데 별다른 이용 없이 버려지고 있다. 커피박에는 단백질 10%, 조섬유 23%, 조지방 6% 정도의 영양성분을 가지고 있으며(Ko et al., 2012), 커피박은 커피 분말보다 카페인 량이 월등히 적고, 최근 커피박에 커피 열수 추출물의 추출 공정에서 추출되지 못한 polyphenolic 또는 nonpolyphenolic compound와 커피의 볶음 과정에서 생성된 Maillard 반응 중합물이 남아 있어 항산화 활성을 가진다.The coffee waste is an extraction residue generated during the manufacturing process of coffee hot water extract (espresso and drip coffee), and approximately 0.91 kg is produced per 1 kg of coffee hot water extract (Silva et al., 1998). Coffee waste is generated when coffee beans are extracted at home or at coffee shops, and is generated during the manufacturing process of various instant coffees, but is discarded without any special use. Coffee waste contains nutritional components of 10% protein, 23% crude fiber, and 6% crude fat (Ko et al., 2012). Coffee waste contains much less caffeine than coffee powder, and recently, the extraction process of coffee hot water extract from coffee waste has been used. The remaining polyphenolic or nonpolyphenolic compounds that were not extracted and Maillard reaction polymers generated during the coffee roasting process have antioxidant activity.
상기 솔잎, 양파 및 커피박 발효액은 솔잎, 양파 및 커피박을 각각 미세하게 분쇄한 다음 2 내지 3 부피배의 정제수를 넣고 실온에서 3 내지 6 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 유산균을 접종하여 35 내지 40℃ 범위에서 1 내지 3 일간 발효시켜 제조된 것임을 특징으로 한다.The pine needle, onion, and coffee waste fermentation liquid is prepared by finely grinding the pine needles, onion, and coffee waste, respectively, adding 2 to 3 times the volume of purified water, and maturing at room temperature for 3 to 6 hours to prepare the aged liquid, and then inoculating the fermented liquid with lactic acid bacteria. It is characterized in that it is manufactured by fermentation in the range of 35 to 40 ℃ for 1 to 3 days.
이러한 유산균 발효과정을 통하여 항균성 물질의 가용성, 수용성을 높여 수산물의 저장성을 증대시킬 수 있다.Through this lactic acid fermentation process, the storability of marine products can be increased by increasing the solubility and acceptability of antibacterial substances.
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 카제이(L.casei) 및 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다.The lactic acid bacteria are characterized in that they are at least one selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum ( L.plantarum ), Lactobacillus casei ( L.casei ), and Bifidobacterium infantis ( B. infantis ).
상기 유산균 중에 하나인 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)은 락토바실러스(Lactobacillus)속 젖산균으로 막대기 모양의 간균이며 그람양성이다. 크기는 0.7 내지 1.0 × 3.0 내지 8.0 μ으로 생육 적정 온도는 29 내지 33 ℃ 이며 약간의 호기성을 띤다. 락토바실러스 플란타룸은 아라비노오스(arabinose), 글루코오스(glucose), 과당(fructose), 갈락토오스(galactose), 엿당(maltose), 수크로오스(sucrose), 덱스트란(dextran), 라피노오스(raffinose)와 트레할로스(trehalose) 등을 발효하여 젖산을 생성한다. 락토바실러스 플란타룸은 주로 우유, 치즈, 버터, 케피어(kefir), 발효된 소시지, 발효된 감자, 곡물, 빵의 산성 반죽(dough), 피클이나 김치와 같은 침채류, 토마토 등에서 분리되며, 자연계에서 가장 분포가 넓은 젖산균 중의 하나이다. 특히 우리나라 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 젖산균으로 식염 내성은 약 5.5%이다.Lactobacillus Plantarum, one of the lactic acid bacteria, is a rod-shaped bacillus of the genus Lactobacillus and is Gram-positive. The size is 0.7 to 1.0 × 3.0 to 8.0 μ, the optimal growth temperature is 29 to 33 ℃, and it is slightly aerobic. Lactobacillus plantarum contains arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose, sucrose, dextran, and raffinose. and trehalose are fermented to produce lactic acid. Lactobacillus plantarum is mainly isolated from milk, cheese, butter, kefir, fermented sausages, fermented potatoes, grains, acidic bread dough, pickled vegetables such as pickles and kimchi, and tomatoes. It is one of the most widely distributed lactic acid bacteria in nature. In particular, lactic acid bacteria play an important role in the fermentation of Korean kimchi, and their salt tolerance is about 5.5%.
또한, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 인간의 장이나 입에서 발견되는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 혐기성 미생물로서 우유와 치즈에서 분리되었다. 프로바이오틱스(probiotics)인 락토바실러스 카제이는 막대기 모양의 간균으로 그람 양성이고, 운동성이 없으며, 산이나 열에 강하다. 또한 락토바실리러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)의 성장에 도움을 주며, 탄수화물을 분해시키는 효소인 아밀라아제(amylase)를 생산한다.Additionally, Lactobacillus casei is an anaerobic microorganism of the Lactobacillus genus found in the human intestines or mouth and was isolated from milk and cheese. Lactobacillus casei, a probiotic, is a rod-shaped bacillus that is Gram-positive, non-motile, and resistant to acid and heat. It also helps the growth of Lactobacillus acidophilus and produces amylase, an enzyme that decomposes carbohydrates.
이 균은 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균이다. 우유는 락토바실러스 카제이가 생산하는 젖산에 의해 3-5일 만에 응고되어 점성을 가지는데, 이때 카제인(casein)을 이용하므로 치즈 숙성에서는 매우 중요한 균이다. 최근에는 락토바실러스 카제이가 위궤양이나 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리(Helicobacter pylori)의 성장을 저해하며, 대장 내의 미생물 균총의 균형에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.This bacterium is not killed by digestive juices in the human body, but travels to the small intestine and is very beneficial to the human body, normalizing the flora in the small intestine, reducing milk intolerance, and helping the intestines and digestion. Milk coagulates and becomes viscous in 3-5 days due to lactic acid produced by Lactobacillus casei, which uses casein, which is a very important bacteria in cheese ripening. Recently, Lactobacillus casei has been reported to inhibit the growth of Helicobacter pylori, which causes gastric ulcers and gastritis, and to help balance the microbial flora in the large intestine.
또한, 비피도박테리움 인펀티스(B. infantis)은 음식물 소화를 돕고 과민성 대장증후군을 개선시킨다. 면역을 강화하며 장 내부 유해균을 억제하는 효과가 높은 것으로 알려져 있다.Additionally, Bifidobacterium infantis ( B. infantis ) helps digest food and improves irritable bowel syndrome. It is known to be highly effective in strengthening immunity and suppressing harmful bacteria inside the intestines.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 유산균을 접종하는 것을 특징으로 한다. According to one embodiment of the present invention, 1 to 5 million CFU of lactic acid bacteria are inoculated per 100 grams of the aged liquid.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 솔잎, 양파 및 커피박 발효액은 80 내지 100 ℃의 온도 범위에서 10 내지 20 분간 일반적인 방식으로 가열처리 또는 살균 처리하는 것이 바람직하다. According to one embodiment of the present invention, it is preferable to heat or sterilize the prepared pine needle, onion, and coffee grounds fermentation broth in a general manner at a temperature range of 80 to 100 ° C. for 10 to 20 minutes.
상기 솔잎, 양파 및 커피박 발효액은 1:1:1의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable to mix the pine needles, onions, and coffee grounds fermentation liquid at a weight ratio of 1:1:1.
본 발명에서 사용하는 솔잎, 양파 및 커피박 발효액은 돈육의 특유의 잡내를 제거하고 색감과 향미를 유지시키면서 저장성을 증대시킬 수 있다.The pine needle, onion, and coffee waste fermentation liquid used in the present invention can remove the unique odor of pork, maintain color and flavor, and increase storability.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 솔잎, 양파 및 커피박 발효액의 혼합 천연 발효물은 20 내지 40 중량부의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. According to one embodiment of the present invention, the mixed natural fermentation product of pine needles, onions, and coffee waste fermentation broth is preferably used in an amount of 20 to 40 parts by weight.
이 때 상기 천연 발효물을 20 중량부 미만으로 사용할 경우 돈육 특유의 잡내를 제거하기 어려우며, 상기 천연 발효물을 40 중량부 초과의 양으로 사용할 경우에는 천연 발효물 향이 강하여 오히려 기호도가 떨어질 우려가 있다.At this time, if the natural fermentation product is used in an amount of less than 20 parts by weight, it is difficult to remove the unique smell of pork, and if the natural fermentation product is used in an amount exceeding 40 parts by weight, the natural fermentation scent is strong, so there is a risk that preference will decrease. .
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 제조된 돈육 숙성제를 1 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the prepared pork aging agent is aged at 1 to 5° C. for 20 to 30 hours.
상기 돈육 숙성제를 1℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 낮은 온도로 인해 상기 돈육 숙성제에 얼음결정이 생기면서 물이 생겨 맛을 저하시킬 수 있는 문제점이 있으며, 상기 돈육 숙성제를 5℃ 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 돈육 숙성제에 균이 발생하여 부패 등과 같은 문제점이 발생할 수 있기 때문에 상기 돈육 숙성제를 1℃ 내지 5℃에서 숙성시키는 것이 바람직하다.When the pork ripening agent is aged at a temperature of less than 1°C, there is a problem in that ice crystals are formed in the pork ripening agent due to the low temperature and water is formed, which can reduce the taste, and the pork ripening agent is heated at a temperature exceeding 5°C. When aged at one temperature, bacteria may develop in the pork ripening agent, which may cause problems such as spoilage. Therefore, it is preferable to age the pork ripening agent at 1°C to 5°C.
또한, 상기 돈육 숙성제는 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에 상기 돈육 숙성제가 숙성되지 않아 맛을 향상시키기 어려우며, 30시간을 초과하여 숙성시킬 경우에 상기 돈육 숙성제의 색상과 맛에 변화가 발생할 수 있다.In addition, when the pork ripening agent is aged for less than 20 hours, it is difficult to improve the taste because the pork ripening agent is not aged, and when aged for more than 30 hours, changes in the color and taste of the pork ripening agent may occur. there is.
상기와 같이 제조된 돈육 숙성제는 점성이 있는 걸쭉한 상태인 것이 바람직하다. 다시 말해, 상기 돈육 숙성제가 묽게 되면 돈육에 수분이 많이 들어가게 되어 돈육의 보존성을 저하시킬 수 있으면서 시간이 지날수록 돈육의 육즙과 함께 다시 빠져나올 수도 있어 추후 돈가스 등으로 요리할 때 맛이 저하되는 문제점이 있으나, 상기 돈육 숙성제가 농도가 진해 걸쭉하게 되면 돈육에 수분이 다량으로 들어가지 않아 돈육의 저장성과 보존성을 향상시킬 수 있게 되며, 돈육에 고르게 도포하여 효율적으로 숙성시킬 수 있게 된다.The pork ripening agent prepared as described above is preferably in a viscous thick state. In other words, if the pork ripening agent is diluted, a lot of moisture enters the pork, which can reduce the preservation of the pork, and over time, it may come out again along with the pork juice, which reduces the taste when cooking with pork cutlet, etc. However, when the pork ripening agent has a thick concentration, a large amount of moisture does not enter the pork, thereby improving the storability and preservation of the pork, and it is possible to efficiently age the pork by evenly applying it to the pork.
한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 돈육 숙성제를 제공한다.Meanwhile, the present invention provides a pork ripening agent manufactured according to the above manufacturing method.
또한, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육의 숙성방법을 제공한다:Additionally, the present invention provides a method for maturing pork, comprising the following steps:
(S1) 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 단계;(S1) Preparing pork sirloin or tenderloin;
(S2) 상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 세절하는 단계;(S2) removing and shredding the prepared pork scaffold;
(S3) 상기 세절된 돈육을 성형물로 성형하는 단계;(S3) forming the shredded pork into a molding product;
(S4) 상기 돈육 숙성제를 제조하는 단계;(S4) manufacturing the pork ripening agent;
(S5) 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 상기 돈육 숙성제를 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하여 2 내지 7℃에서 12 내지 15 시간 동안 숙성시키는 단계; (S5) adding the pork aging agent in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the cut pork and maturing the pork at 2 to 7° C. for 12 to 15 hours;
(S6) 상기 숙성시킨 돈육을 진공흡착하는 단계;(S6) vacuum adsorbing the aged pork;
(S7) 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시키는 단계; 및(S7) low-temperature aging the vacuum-packed mixture at 1°C to 5°C for 20 to 30 hours; and
(S8) 상기 포장된 돈육을 냉장고에서 보관하는 단계.(S8) Storing the packaged pork in a refrigerator.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 돈육 숙성방법을 상세히 설명한다.Hereinafter, the pork aging method according to the present invention will be described in detail with reference to the attached drawings.
도 1은 본 발명에 따른 돈육 숙성공정을 도시한 것이다.Figure 1 shows the pork aging process according to the present invention.
본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 돈육 숙성방법에서 돈육은 도축 후 3 내지 4일 지난 등심이나 안심을 준비한다.In the pork aging method according to a preferred embodiment of the present invention, pork is prepared from sirloin or tenderloin 3 to 4 days after slaughter.
상기 돈육은 연한 분홍색이며 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것으로 선별하는 것이 바람직하다.The pork is light pink in color and has white and firm fat, so it is preferable to select it with direction.
상기 준비된 돈육의 비계를 제거한 후 0.5 내지 3cm 두께로 세절한다. 이때, 상기 비계가 제거된 돈육은 0.5cm 미만의 두께로 세절할 경우에 추후 돈가스 등을 제조하는 과정에서 찢어져 요리의 완성도 및 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있으며, 3cm를 초과한 두께로 세절할 경우에 추후 숙성시간이 증가할 수 있고 추후 돈가스 등을 제조하는 과정에서 익히기 위한 조리시간이 증가할 수 있는 문제점이 있다. 예를 들어, 상기 준비된 돈육을 이용하여 돈가스를 제조할 때 상기 돈육이 등심일 경우에는 90 내지 100g의 무게를 갖고 1.5cm의 두께를 갖도록 세절하며, 상기 돈육이 안심일 경우에는 60 내지 80g의 무게를 갖고 1cm의 두께를 갖도록 세절하는 것이 바람직하다. 상기 준비된 돈육을 세절함으로써 숙성시간과 조리시간을 단축시킬 수 있게 된다.After removing the scaffolding of the prepared pork, it is cut into pieces with a thickness of 0.5 to 3 cm. At this time, if the pork from which the scaffolding has been removed is cut into pieces with a thickness of less than 0.5 cm, there is a problem that it may tear during the process of manufacturing pork cutlets, etc., deteriorating the completeness and texture of the dish, and if it is cut into pieces with a thickness exceeding 3 cm, it may tear. In some cases, there is a problem that the maturation time may increase in the future and the cooking time for cooking may increase in the process of manufacturing pork cutlet, etc. in the future. For example, when producing pork cutlet using the prepared pork, if the pork is sirloin, it weighs 90 to 100 g and is cut into pieces to have a thickness of 1.5 cm, and if the pork is tenderloin, it weighs 60 to 80 g. It is desirable to cut it into pieces to have a thickness of 1cm. By cutting the prepared pork into pieces, the maturation time and cooking time can be shortened.
상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물을 제조한다. 예를 들어, 돈가스를 제조할 경우에는 상기 세절된 돈육을 요리용 망치 등으로 두드려 원형이나 직사각형 등의 형상으로 성형할 수 있다.The shredded pork is molded into a certain shape to produce a molded product. For example, when producing pork cutlet, the shredded pork can be pounded with a cooking hammer or the like to form a circular or rectangular shape.
본 발명의 하나의 구현예에 다르면, 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 상기 돈육 숙성제를 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하여 2 내지 7℃에서 12 내지 15 시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다. According to one embodiment of the present invention, the pork aging agent is added in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the cut pork and aged at 2 to 7 ° C. for 12 to 15 hours.
상기 숙성된 돈육 숙성제와 상기 성형물을 배합하여 배합물을 제조한다. 즉, 상기 성형물에 100중량부에 대하여 상기 숙성된 돈육 숙성제 5 내지 20 중량부를 버무리는 방식을 통해 배합하여 배합물을 제조한다.A mixture is prepared by mixing the aged pork aging agent and the molding. That is, the mixture is prepared by mixing 5 to 20 parts by weight of the aged pork seasoning agent with respect to 100 parts by weight of the molded product.
상기 성형물과 상기 숙성된 돈육 숙성제를 버무리는 방식으로 배합하는 이유는 상기 성형물에 외부적인 자극을 최소화하면서 상기 숙성된 돈육 숙성제가 고르게 섞일 수 있도록 하기 위함이다.The reason for mixing the molded product and the aged pork ripening agent by mixing is to ensure that the aged pork ripening agent is evenly mixed while minimizing external stimulation to the molded product.
상기 성형물 100 중량부에 상기 숙성된 돈육 숙성제 5중량부 미만을 혼합하게 되면 상기 성형물이 숙성되지 않는 문제점이 있으며, 상기 숙성된 돈육 숙성제 20중량부를 초과하여 혼합하게 되면 상기 성형물보다 상기 숙성된 돈육 숙성제의 양이 많기 때문에 상기 성형물에 흡수되는 돈육 숙성제의 양이 많아져 추후 요리한 음식을 섭취하였을 때 짠맛이 강해지는 문제점이 있다.If less than 5 parts by weight of the aged pork ripening agent is mixed with 100 parts by weight of the molding, there is a problem in that the molding is not aged, and if more than 20 parts by weight of the aged pork ripening agent are mixed, the aged pork ripening agent is more mature than the molding. Since the amount of pork ripening agent is large, the amount of pork ripening agent absorbed into the molding increases, causing a problem in that the salty taste becomes stronger when the cooked food is later consumed.
상기 성형물은 2 내지 7℃에서 12 내지 15 시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 이 때 12시간 미만으로 숙성시키면 상기 성형물이 숙성되지 않는 문제점이 있으며, 15시간을 초과하여 숙성시키면 짠맛이 강해지는 문제점이 있다.The molded product is characterized in that it is aged at 2 to 7° C. for 12 to 15 hours. At this time, if it is aged for less than 12 hours, there is a problem in that the molded product does not ripen, and if it is aged for more than 15 hours, the salty taste becomes stronger. There is.
상기 배합물을 진공흡착하여 포장한다.The mixture is vacuum-adsorbed and packaged.
상기 배합물을 산소가 차단되도록 진공포장하여 세균이 번식하는 것을 억제하여 신선도를 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라 상기 배합물의 수분 손실을 방지하여 품질을 향상시킬 수 있게 된다.By vacuum-packing the blend to block oxygen, it is possible to prevent bacterial growth and maintain freshness, as well as improve quality by preventing moisture loss of the blend.
또한, 상기 배합물을 진공포장함으로 인해 유통과정 중 쉽게 부패하거나 변패되지 않게 되며, 진공상태가 되어 삼투압 현상에 의해 상기 성형물의 내부에 상기 숙성된 돈육 숙성제가 균일하고 효율적으로 침투확산되어 흡수될 수 있도록 하여 숙성을 촉진시키게 된다.In addition, by vacuum packaging the mixture, it does not easily rot or deteriorate during the distribution process, and is created in a vacuum state so that the aged pork ripening agent can be uniformly and efficiently penetrated, diffused, and absorbed into the inside of the molded product through the osmotic pressure phenomenon. This promotes ripening.
또한, 상기 배합물을 진공포장할 때 상기 성형물에 상기 숙성된 돈육 숙성제가 균일하고 효율적으로 침투되도록 상기 배합물을 2kg 내지 2.5kg로 단위포장하는 것이 바람직하다.In addition, when vacuum packaging the mixture, it is preferable to package the mixture in units of 2kg to 2.5kg so that the aged pork seasoning agent penetrates uniformly and efficiently into the molded product.
상기 진공포장된 배합물을 저온숙성시킨다. 다시 말해, 상기 진공포장된 배합물이 진공상태에서 삼투압 현상으로 돈육 숙성제가 고르게 흡수될 수 있도록 저온숙성시킨다.The vacuum-packed mixture is aged at low temperature. In other words, the vacuum-packed mixture is aged at a low temperature in a vacuum state so that the pork ripening agent can be evenly absorbed through osmotic pressure.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 진공포장된 배합물은 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시킬 수 있다. 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 배합물의 수분이 얼면서 조직이 손상되어 맛이 저하되고 숙성시간이 길어질수록 지방 산화가 일어나게 되어 품질이 저하되는 문제점이 있으며, 5℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 상기 배합물의 부패속도가 빨라질 수 있으며 식중독균 등이 번식할 수 있고 상기 배합물의 색상이 저하될 수 있는 문제점이 있다.According to one embodiment of the present invention, the vacuum-packed blend can be aged at low temperature at 1°C to 5°C for 20 to 30 hours. When the vacuum-packed mixture is aged at a temperature of less than 1°C, the water in the mixture freezes and the tissue is damaged, causing a decrease in taste, and as the aging time increases, fat oxidation occurs and the quality deteriorates. When aged at a temperature exceeding ℃, there are problems in that the rate of spoilage of the mixture may accelerate, food poisoning bacteria, etc. may proliferate, and the color of the mixture may deteriorate.
즉, 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에 숙성시킴으로써 숙성 시 육류의 수축팽창작용이 최소화된 온도로 조밀하게 숙성될 수 있게 된다.That is, by maturing the vacuum-packed mixture at 1°C to 5°C, it can be densely aged at a temperature that minimizes the expansion and contraction of meat during aging.
또한, 상기 진공포장된 배합물은 20시간 미만으로 숙성시킬 경우에 상기 성형물과 상기 숙성된 돈육 숙성제 사이에 삼투압 현상이 충분히 이루어지지 않아 염지되지 않은 문제점이 있다. 상기 진공포장된 배합물은 30시간을 초과하여 숙성시킬 경우에 상기 배합물의 숙성시간이 길어져 상기 배합물의 육질이 연해지기 때문에 쉽게 찢어지고 성형된 모양을 유지시키기 어려운 문제점이 있다.In addition, when the vacuum-packed mixture is aged for less than 20 hours, there is a problem in that the osmotic pressure phenomenon is not sufficiently achieved between the molded product and the aged pork curing agent, so that it is not cured. When the vacuum-packed mixture is aged for more than 30 hours, the aging time of the mixture is prolonged and the meat of the mixture becomes soft, so it is easily torn and has a problem in maintaining the formed shape.
상기와 같이 진공포장된 배합물을 저온숙성시킴으로써 돈육의 연화도나 보수력, 풍미를 개선시킬 수 있음은 물론 돈육의 붉은색 성분인 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변하게 되면서 선홍색으로 변하여 품질을 향상시킬 수 있게 된다.By aging the vacuum-packed mixture at a low temperature as described above, the tenderness, water retention capacity, and flavor of pork can be improved, and the quality can be improved by changing the color to bright red as myoglobin, a red component of pork, is converted to oxymyoglobin.
또한, 상기 진공포장된 배합물의 유통기간을 늘릴 수 있어 돈육의 저장성과 보관성을 향상시킬 수 있게 된다.In addition, the shelf life of the vacuum-packed mixture can be extended, thereby improving the storability and storability of pork.
이와 같이, 본 발명에 따라 돈육을 숙성시킬 경우 육류의 잡내는 제거되고 영양성분을 유지시키면서 숙성되어 돈육의 풍미와 감칠맛을 향상시키는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따라 숙성시킨 돈육은 콜레스테롤의 증가를 억제하여 혈액과 간의 지질을 감소시키는 효능이 있을 뿐만 아니라 육류를 연화시켜 조직감을 향상시키고 관능성을 크게 개선할 수 있다. 따라서, 육류 섭취로 인해 유발될 수 있는 비만 등 각종 성인병에 대한 부담 없이 육류의 잡내가 제거되고 조직감이 향상되어 매우 유용하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 유통과정 중 부패, 변패를 방지하여 제품의 보장성 및 저장성을 향상시킬 수 있으며 돈육의 색상을 안정시켜 소비자의 시각적인 선호도를 향상시킬 수 있게 된다.In this way, when pork is aged according to the present invention, the impurities of the meat are removed and the nutrients are maintained while aging, thereby improving the flavor and umami of the pork. In addition, pork aged according to the present invention not only has the effect of reducing blood and liver lipids by suppressing the increase in cholesterol, but also softens the meat to improve texture and significantly improve sensory properties. Therefore, it is expected that it can be very useful as the odor of meat is removed and the texture is improved without the burden of various adult diseases such as obesity that can be caused by meat consumption. In addition, it can improve product security and storage by preventing spoilage and spoilage during the distribution process, and improve consumers' visual preference by stabilizing the color of pork.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.Hereinafter, to aid understanding of the present invention, it will be described in detail through examples. However, the embodiments according to the present invention may be modified into various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following embodiments. Embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those skilled in the art.
<제조예 1> 돈육 숙성제 제조<Manufacturing Example 1> Preparation of pork ripening agent
(1) 허브 추출물 제조(1) Herbal extract manufacturing
라벤더, 레몬밤, 바질, 딜 및 페퍼민트를 각각 동일 량으로 준비한 다음 각각 정제수에 넣고 100℃에서 1시간 동안 열수추출하여 각 라벤더, 레몬밤, 바질, 딜 및 페퍼민트 추출액을 수득하였다. 상기 각 추출액을 어드벤텍 2호(Advantec No. 2, 110mm) 여과지로 감압 여과하여 불용성 물질을 제거한 후 냉각 콘덴서가 장착된 농축기를 사용하여 40℃에서 감압 농축하여 각 라벤더, 레몬밤, 바질, 딜 및 페퍼민트 추출물을 제조하였다.Equal amounts of lavender, lemon balm, basil, dill, and peppermint were prepared, then added to purified water and subjected to hot water extraction at 100°C for 1 hour to obtain extracts of lavender, lemon balm, basil, dill, and peppermint. Each of the above extracts was filtered under reduced pressure with Advantec No. 2 (110mm) filter paper to remove insoluble substances, and then concentrated under reduced pressure at 40°C using a concentrator equipped with a cooling condenser to obtain lavender, lemon balm, basil, and dill. and peppermint extract were prepared.
(2) 과일 착즙액 제조(2) Manufacturing fruit juice
참다래 착즙액과 레몬 착즙액을 1:2 내지 2:1의 중량비로 혼합하여 과일 혼합 착즉액을 준비하였다.A mixed fruit juice was prepared by mixing the pressed juice of perilla and lemon juice at a weight ratio of 1:2 to 2:1.
(3) 천연 발효물 제조(3) Natural fermentation product production
솔잎, 양파 및 커피박을 각각 미세하게 분쇄한 다음 3 부피배의 정제수를 넣고 실온에서 5 시간 동안 숙성하여 숙성액을 제조한 다음 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum)을 숙성된 숙성액 100 그람 당 1 내지 500만 CFU의 양으로 접종하고 35 내지 40℃ 범위에서 2 일간 발효시켜 각 솔잎 발효액, 양파 발효액 및 커피박 발효액을 제조하였다.Pine needles, onions, and coffee grounds were each finely ground, then 3 volumes of purified water was added and aged at room temperature for 5 hours to prepare the aged liquid. Then, Lactobacillus Plantarum ( L.plantarum ) was added to 100 grams of the aged liquid. It was inoculated in an amount of 1 to 5 million CFU per sugar and fermented for 2 days in the range of 35 to 40 ° C to prepare pine needle fermentation broth, onion fermentation broth and coffee waste fermentation broth.
이어서, 제조된 솔잎 발효액, 양파 발효액 및 커피박 발효액을 1:1:1의 중량비로 혼합한 다음 90 ℃의 온도 범위에서 15 분간 가열하여 살균 처리하였다.Next, the prepared pine needle fermentation broth, onion fermentation broth, and coffee waste fermentation broth were mixed at a weight ratio of 1:1:1 and then sterilized by heating at a temperature of 90° C. for 15 minutes.
(2) 돈육 숙성제 제조(2) Manufacture of pork aging agent
상기 허브 추출물 40 중량부, 과즙 착즙액 20 중량부 및 천연 발효물 30 중량부 및 설탕 5 중량부를 혼합한 다음 4℃에서 24시간 동안 숙성시켜 돈육 숙성제를 제조하였다.A pork ripening agent was prepared by mixing 40 parts by weight of the herb extract, 20 parts by weight of fruit juice, 30 parts by weight of natural fermentation material, and 5 parts by weight of sugar and then aging at 4° C. for 24 hours.
<실시예 1> 돈육 숙성<Example 1> Pork aging
준비된 돈육의 비계를 제거한 후 0.5 내지 3cm 두께로 세절한 다음 상기 세절된 돈육을 일정한 형상으로 성형하여 성형물로 제조하였다.After removing the scaffolding of the prepared pork, it was cut into pieces with a thickness of 0.5 to 3 cm, and then the cut pork was molded into a certain shape to produce a molded product.
상기 돈육 성형물 1000g에 상기 제조예 1에서 제조된 돈육 숙성제 100g을 첨가하여 버무려서 돈육 숙성제를 균일하게 혼합한 다음 5℃에서 13 시간 동안 숙성시킨 후 진공흡착한 다음 3℃에서 25시간 동안 저온숙성시켰다.100 g of the pork ripening agent prepared in Preparation Example 1 was added to 1000 g of the pork molding and mixed to uniformly mix the pork ripening agent, aged at 5°C for 13 hours, vacuum adsorbed, and then aged at a low temperature for 25 hours at 3°C. I ordered it.
<비교예 1> <Comparative Example 1>
허브 추출물을 포함하지 않는 돈육 숙성제를 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돈육 배합물을 저온숙성시켰다.The pork mixture was aged at low temperature in the same manner as in Example 1 using a pork ripening agent that did not contain herb extract.
<비교예 2> <Comparative Example 2>
과일 착즙액을 포함하지 않는 돈육 숙성제를 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돈육 배합물을 저온숙성시켰다.The pork mixture was aged at low temperature in the same manner as in Example 1 using a pork ripening agent that did not contain fruit juice.
<비교예 3> <Comparative Example 3>
천연 발효물을 포함하지 않는 돈육 숙성제를 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 돈육 배합물을 저온숙성시켰다.The pork mixture was aged at low temperature in the same manner as in Example 1 using a pork ripening agent that did not contain natural fermentation products.
<시험예 1> 육류 연화효과 측정<Test Example 1> Measurement of meat softening effect
본 발명의 돈육 숙성제에 의한 연화효과를 측정하기 위해 상기 실시예 1에서 숙성된 돈육 목살을 100g씩 정형하여(7×4×3cm) 사용하였다.In order to measure the softening effect of the pork aging agent of the present invention, 100 g of pork neck meat aged in Example 1 was shaped and used (7 × 4 × 3 cm).
실시예 1에서 숙성된 돈육 목살을 포크를 이용하여 각 면을 1.5cm 깊이로 3회씩 일정하게 찔러 주어 돈육의 침투율을 평가하였다.In Example 1, the aged pork shoulder was stabbed 3 times on each side at a depth of 1.5 cm using a fork to evaluate the penetration rate of the pork.
숙성되지 않은 목살(대조군)의 침투율을 0%으로 하여 증가된 목살의 침투율(%)을 산술하였다.The penetration rate of unaged pork neck meat (control group) was set as 0%, and the increased penetration rate (%) of pork neck meat was calculated.
상기 표 1에서 보듯이, 실시예 1에 따라 숙성된 돈육 목살은 54%의 침투율을 나타내는 반면, 비교예 1 내지 3에 따라 숙성된 돈육 목살은 23 내지 26%의 침투율을 나타내는 것을 알 수 있었다. 이러한 실험을 통하여 본 발명에 따라 숙성시킨 돈육는 육류의 연화효과가 우수한 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 1, the pork shoulder aged according to Example 1 showed a penetration rate of 54%, while the pork shoulder aged according to Comparative Examples 1 to 3 showed a penetration rate of 23 to 26%. Through this experiment, it was confirmed that pork aged according to the present invention had an excellent meat softening effect.
<시험예 2> 체중 및 혈중 콜레스테롤 감소 평가<Test Example 2> Evaluation of weight and blood cholesterol reduction
실험동물로 ICR 마우스를 이용하여, 상기 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 첨가한 사료를 식이 급여하면서 사육 비교하였다.Using ICR mice as experimental animals, they were reared and compared while being fed a diet containing the aged pork neck of Example 1.
본 실험에서 기본 식이는 AIN-76을 기본으로 단백질급원은 카제인(Japan), 탄수화물급원은 옥수수전분(제일제당), 지방급원으로 옥수수유(대상)을 사용한 정상군과 시험대조군을 비교하는 방식으로 진행하였다. 본 실험에 사용한 숙성시킨 돈육를 첨가한 사료는 매일 일정시간에 1 ml씩 경구 급여하였으며 식수는 임의로 자유롭게 섭취하도록 하였다. 시험동물 사육환경은 항온(20±2℃), 항습(50±5%)하고 12 시간 광주기로 일정 조건을 유지하면서 폴리카보네이트 케이지에서 2 마리씩 분리하여 사육하였다. 동물에서 콜레스테롤은 혈류를 따라 순환하며 몇몇 기관에서 합성되며 혈류 내에서 콜레스테롤 수치가 크면 동맥경화의 주요 원인이 되므로 분석항목은 (1) 체중변화 및 식이섭취량, (2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질을 측정하는 것으로 진행하였다.In this experiment, the basic diet was AIN-76, the protein source was casein (Japan), the carbohydrate source was corn starch (CheilJedang), and the fat source was corn oil (target), and the normal group and test control group were compared. proceeded. The feed containing aged pork used in this experiment was administered orally at 1 ml at a certain time every day, and drinking water was allowed to be freely consumed. The test animals were raised separately in polycarbonate cages, maintaining constant conditions of constant temperature (20 ± 2°C), constant humidity (50 ± 5%), and a 12-hour photoperiod. In animals, cholesterol circulates through the bloodstream and is synthesized in several organs. If the cholesterol level in the bloodstream is high, it is a major cause of arteriosclerosis. Therefore, the analysis items are (1) weight change and dietary intake, and (2) measurement of blood cholesterol and neutral lipids. It proceeded with this.
사육이 끝난 실험동물은 12시간 절식시킨 후 에테르(Ether)를 흡입시켜 마취시킨 다음 복부 하대정맥으로부터 채혈하였으며, 헤파린을 처리하여 원심분리(15 mins, 3,000 RPM)로 혈장을 분리하여 지질함량을 측정하였다.After breeding, the experimental animals were fasted for 12 hours, anesthetized by inhaling ether, and then blood was collected from the inferior vena cava of the abdomen. After treatment with heparin, plasma was separated by centrifugation (15 mins, 3,000 RPM) and lipid content was measured. did.
각 실험동물의 내장(간, 부고환, 신장)을 혈액채취 후 즉시 적출하여 PBS(Phosphate Buffered saline) 용액으로 수차례 헹군 후 표면 수분을 제거하여 비교 정량하였다. 혈장 중성지질은 McGowan 등(1983)의 효소법을 이용한 발색방식의 중성지방 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 혈장 총 콜레스테롤은 Allain 등(1974)의 효소법을 응용한 총콜레스테롤 측정용 시액(Asan kit)를 사용하여 발색처리하여 500 nm에서 흡광도를 측정하여 이를 콜레스테롤 표준곡선과 비교 정량하는 방식으로 하였으며, 장기의 지질은 Folch 등(1957)의 방법으로 잘게 자른 후 2 ml, Chloroform: Methyl alcohol 2:1 용액하에서 추출하여 중성지질, 콜레스테롤은 혈장에서와 동일 방법으로 정량하였다. 각 항목은 통계처리하여 평균값으로 하였다. 비교예 4로서 시판하는 일반 목살을 사용하였다.The internal organs (liver, epididymis, kidney) of each experimental animal were removed immediately after blood collection, rinsed several times with PBS (Phosphate Buffered saline) solution, surface moisture was removed, and compared and quantified. Plasma neutral lipids were measured at 550 nm using a colorimetric neutral fat measurement reagent (Asan kit) using the enzymatic method of McGowan et al. (1983), and plasma total cholesterol was measured using the enzymatic method of Allain et al. (1974). A reagent for measuring total cholesterol (Asan kit) was used to develop color, and the absorbance was measured at 500 nm for quantification by comparing it with the cholesterol standard curve. Organ lipids were cut into small pieces using the method of Folch et al. (1957) and then quantified. ml, Chloroform: Methyl alcohol was extracted in a 2:1 solution, and neutral lipids and cholesterol were quantified using the same method as in plasma. Each item was statistically processed and taken as an average value. As Comparative Example 4, commercially available general pork neck was used.
(1) 체중변화(1) Weight change
실험동물의 체중변화 및 식이섭취량을 하기 표 2 및 3에 각각 나타내었다.The weight change and dietary intake of the experimental animals are shown in Tables 2 and 3 below, respectively.
하기 표 2를 참조하면, 실시예 1에서 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물의 경우 실험 전에 비하여 체중이 유사 또는 저하되었고, 반면, 비교예 1의 숙성되지 않은 일반 돈육 목살을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 경우 실험 전에 비하여 체중이 증가했음을 확인할 수 있다.Referring to Table 2 below, in the case of experimental animals orally fed a diet containing aged pork shoulder in Example 1, the body weight was similar or decreased compared to before the experiment, while the body weight of the unaged regular pork shoulder in Comparative Example 1 was similar to or lower than before the experiment. It can be seen that experimental animals and normal groups that were orally fed a diet containing the weight increased compared to before the experiment.
하기 표 3을 참조하면, 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이를 경구 급여한 실험동물 및 정상군의 식이섭취량은 모두 유사한 것으로 확인하였다.Referring to Table 3 below, it was confirmed that the dietary intake of the experimental animals and the normal group orally fed the diet containing the aged pork shoulder of Example 1 was similar.
이를 통하여 모든 실험동물의 식이 섭취량이 유사함에도 불구하고, 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이를 섭취한 실험동물의 체중이 모두 증가하지 않고, 실험 전과 유사하거나 실험 전에 비하여 감소하여 항비만 육류로서 활용 가능함을 확인하였다.Through this, despite the fact that the dietary intake of all experimental animals was similar, the body weight of all the experimental animals that consumed the diet containing the aged pork shoulder of Example 1 did not increase, but was similar to before the experiment or decreased compared to before the experiment, showing anti-obesity. It was confirmed that it can be used as meat.
(2) 혈중 콜레스테롤 및 중성지질(2) Blood cholesterol and neutral lipids
실험동물의 혈장 중성지질, 혈장 콜레스테롤, 부고환 중성지질, 신장 조직의 중성지질 및 간조직에서의 콜레스테롤을 하기 표 4 및 5에 나타내었다. 비교예 4로서 시판하는 일반 목살을 사용하였다.The plasma neutral lipids, plasma cholesterol, epididymal neutral lipids, renal tissue neutral lipids, and liver tissue cholesterol of the experimental animals are shown in Tables 4 and 5 below. As Comparative Example 4, commercially available general pork neck was used.
하기 표 4를 참조하면, 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 중성지질이 현저히 감소한 반면, 비교예 4의 숙성되지 않은 일반 돈육 목살을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 유의적인 변화가 나타나지 않았다.Referring to Table 4 below, the test control group that consumed a diet containing the aged pork shoulder of Example 1 had a significant decrease in plasma neutral lipids compared to before the experiment, while the diet containing the unaged regular pork shoulder of Comparative Example 4 There was no significant change in the test control group that consumed .
하기 표 5를 참조하면, 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이를 섭취한 시험대조군은 실험전에 비해 혈장 콜레스테롤이 현저히 감소한 반면, 비교예 4의 숙성되지 않은 일반 돈육 목살을 포함하는 식이는 유의적인 변화가 나타나지 않았음을 확인할 수 있다.Referring to Table 5 below, the test control group that consumed a diet containing the aged pork shoulder of Example 1 had a significant decrease in plasma cholesterol compared to before the experiment, while the diet containing the unaged regular pork shoulder of Comparative Example 4 had It can be confirmed that no significant change occurred.
상기 결과를 통하여, 본 발명에 따른 실시예 1의 숙성된 돈육 목살을 포함하는 식이는 중성지질의 양의 감소현상을 확인할 수 있어 지방과 콜레스테롤을 개선시키는 특징을 확인하였다.Through the above results, the diet containing the aged pork neck of Example 1 according to the present invention was confirmed to have the characteristic of improving fat and cholesterol by confirming a decrease in the amount of neutral lipids.
<시험예 3> 숙성시킨 돈육의 혈관 이완 효과 측정<Test Example 3> Measurement of blood vessel relaxation effect of aged pork
상기 실시예 1에서 제조한 숙성된 돈육 목살의 혈관 이완 효과를 확인하기 위하여 돼지 심장의 관상동맥의 이완효과를 측정하였다.In order to confirm the vascular relaxation effect of the aged pork shoulder prepared in Example 1, the relaxation effect of the coronary arteries of the pig heart was measured.
먼저, 도축장에서 도살 직후의 돼지 심장을 구입한 후 관상동맥을 적출하여 18 mM NaCl, 47 mM KCl, 11 mM MgSO4, 12 mM KH2PO4, 15 mM CaCl2, 25 mM NaHCO3, 10 mM glucose가 들어있는 크렙스(Krebs) 용액(pH 7.4)에 넣고 연결조직과 지방을 제거한 후 약 3 mm의 길이의 절편으로 만들었다.First, after purchasing a pig heart immediately after slaughter at a slaughterhouse, the coronary artery was extracted and injected with 18mM NaCl, 47mM KCl, 11mM MgSO 4 , 12mM KH 2 PO4, 15mM CaCl 2 , 25mM NaHCO 3 , 10mM glucose. It was placed in Krebs solution (pH 7.4) containing , connective tissue and fat were removed, and slices of about 3 mm in length were made.
그 다음 상기 관상동맥을 95% O2 및 5% CO2 기체로 포화시킨 37℃의 크렙스 용액에 고정시킨 후, 트롬복산 유도체인 U46619(1-60 nM)로 혈관최고수축의 80%로 10분 동안 수축시켰다. 그 다음 300 nM의 브레드키닌(Bradykinin)으로 이완 반응시켜 혈관 내피세포의 안정성을 측정한 후, 크렙스 용액으로 3회 세척하였다.Next, the coronary artery was fixed in Krebs solution at 37°C saturated with 95% O 2 and 5% CO 2 gas, and then treated with U46619 (1-60 nM), a thromboxane derivative, at 80% of peak vascular constriction for 10 minutes. It was contracted for a while. Next, the stability of vascular endothelial cells was measured by a relaxation reaction with 300 nM of bradykinin, and then washed three times with Krebs solution.
그 다음 상기 안정성을 측정한 관상동맥에 U45519로 수축시킨 후 상기 실시예 1에서 제조한 숙성시킨 돈육를 100 ㎍/ml 농도로 처리하여 등척성 장력(isometric tension)을 힘-변위 변환기(force-displacement transducer, HugoSachs, Germany)가 장착된 생리기록계(Grass physiograph, HugoSachs, Germany)를 이용하여 혈관이완효과 변화를 측정하였다.Next, the coronary artery whose stability was measured was contracted with U45519, and then the aged pork prepared in Example 1 was treated at a concentration of 100 μg/ml and isometric tension was measured using a force-displacement transducer. Changes in vasorelaxation effect were measured using a physiological recorder (Grass physiograph, HugoSachs, Germany) equipped with a bioreactor (HugoSachs, Germany).
대조군으로는 종래 혈관보호제로 사용되는 은행잎 추출물을 사용하였다. 혈관이완효과 변화 측정은 매 시료마다 3회 반복 측정하여 평균과 표준 변차로 표기하였으며, ED50 값은 수축된 혈관이 시료처리에 의해 50%의 혈관 이완을 나타내는 시료의 농도(㎍/ml)를 의미한다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.As a control group, ginkgo leaf extract, which is conventionally used as a vascular protective agent, was used. The change in vascular relaxation effect was measured three times for each sample and expressed as the average and standard deviation, and the ED50 value refers to the concentration (㎍/ml) of the sample showing 50% vascular relaxation of the constricted blood vessels by sample treatment. do. The results are shown in Table 6.
상기 표 6에 나타낸 바와 같이 실시예 1의 숙성시킨 돈육은 대조군(은행잎 추출물)에 비하여 약 3배 정도의 혈관 이완 효과를 나타내어, 본 발명에 따른 숙성시킨 돈육의 높은 혈과 이완 효능을 확인할 수 있었다. As shown in Table 6, the aged pork of Example 1 exhibited a vascular relaxation effect of about 3 times that of the control group (gingko leaf extract), confirming the high blood flow and relaxation efficacy of the aged pork according to the present invention. .
<시험예 4> 관능 평가<Test Example 4> Sensory evaluation
상기 실시예 1에서 제조한 숙성된 돈육 목살에 대한 기호도를 조사하기 위하여 다음과 같이 관능 평가를 실시하였다.To investigate the preference for the aged pork shoulder prepared in Example 1, a sensory evaluation was conducted as follows.
숙성된 돈육 목살을 조리하여 관능검사 요원 20명을 대상으로 육류의 조직감, 육류 비린내, 향, 맛, 부드러움 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 하기 표 7과 같은 결과를 얻었다. 다른 음료와 차는 평가에 영향을 줄 수 있어 제외하였다. 비교예 1로서 시판하는 일반 목살을 사용하였다.Aged pork shoulder was cooked and sensory tests for meat texture, meat fishy smell, aroma, taste, softness and overall preference were repeated three times with 20 sensory testers, and the results shown in Table 7 below were obtained. Other beverages and tea were excluded because they could affect the evaluation. As Comparative Example 1, commercially available general pork neck was used.
검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술평균값을 연산하였다.The test method used was a 5-point comparison scale, where 5 points were given for very good, 4 points for good, 3 points for average, 2 points for dislike, and 1 point for very dislike, and the final response scores were added together. The arithmetic mean value was calculated.
상기 표 7에서 보듯이, 실시예 1에서 숙성된 돈육 목살은 비교예 1 내지 4의돈육 목살에 비하여 육류의 조직감, 육류 비린내, 향, 맛 및 부드러움이 모두 월등하게 향상되어 전체적인 기호도가 5.0으로 매우 높게 나타났다.As shown in Table 7, the meat texture, fishy smell, aroma, taste, and softness of the pork neck aged in Example 1 were all significantly improved compared to the pork neck of Comparative Examples 1 to 4, and the overall preference was very high at 5.0. appeared high.
<시험예 5> 숙성시킨 돈육의 미생물 검출<Test Example 5> Detection of microorganisms in aged pork 시험 test
상기 실시예 1에서 제조한 숙성된 돈육 목살 및 비교예 4의 시판하는 일반 목살을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1주 간격으로 시료를 채취하여 제품의 미생물 품질변화를 조사하였다.The aged pork neck meat prepared in Example 1 and the commercially available pork shoulder meat in Comparative Example 4 were stored under refrigerated conditions at 7 to 10°C, and samples were collected at one-week intervals to investigate changes in microbial quality of the products.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 저장기간이 3개월 이상 경과된 시료는 곰팡이 항목을 추가하여 확인하였다. 시료 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 시료 균질기 백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균 값을 이용하여 시료 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 곰팡이는 인큐베이터 (28±1℃)에서 7일 이상 배양 후 검출 결과를 확인하였다. Microbial detection analysis was performed using a standard method in accordance with the Food Code, and a total of three quality control items: total number of bacteria, coliforms, and Staphylococcus aureus were tested and confirmed. Samples that had been stored for more than 3 months were confirmed by adding mold items. 10 g of sample and 90 ml of sterilized saline solution (0.85%) were placed in a microbial sample homogenizer bag, homogenized using a microbial sample homogenizer, and used as a test solution. 1 ml of this test solution was dispensed onto 3M Petri film paper and placed in an incubator. After culturing at (37 ± 1°C) for 24 hours, colony-forming bacteria were counted, and the average value of 2 to 3 replicates was used to express the number of bacteria per g of sample (CFU/g). The mold was cultured in an incubator (28 ± 1°C) for more than 7 days and the detection results were confirmed.
그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.The results are shown in Table 8 below.
상기 표 8에 나타난 바와 같이, 1주 저장 후 총균수는 비교예 4의 시판하는 일반 목살의 경우 각각 3.1x10 CFU/g로 실시예 1의 숙성시킨 돈육의 1.2x10 CFU/g에 비해 총균수가 다소 많이 검출되었고, 대장균군과 황색포도상구균은 모든 시료에서 검출되지 않았다.As shown in Table 8, the total number of bacteria after storage for one week was 3.1x10 CFU/g for commercially available neck meat of Comparative Example 4, compared to 1.2x10 CFU/g of aged pork in Example 1. Slightly more common bacteria were detected, and coliforms and Staphylococcus aureus were not detected in all samples.
특히, 실시예 1의 숙성된 돈육 목살은 4주 보관 후에도 곰팡이 등이 전혀 검출되지 않았으며, 일반 세균수가 비교예 4에 비하여 현저하게 낮은 수로 검출됨을 확인할 수 있었다.In particular, it was confirmed that no mold was detected in the aged pork shoulder of Example 1 even after 4 weeks of storage, and that the number of general bacteria was detected at a significantly lower number compared to Comparative Example 4.
<시험예 6> 숙성시킨 돈육의 저장성 평가<Test Example 6> Evaluation of storability of aged pork
상기 실시예 1에서 제조한 숙성된 돈육 목살 및 비교예 1의 시판하는 일반 목살을 각각 -1℃에서 2주일 동안 보관한 후 냄새 및 조직감에 대한 평가를 상기 시험예 4와 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 9에 나타내었다.The aged pork neck meat prepared in Example 1 and the commercially available pork neck meat of Comparative Example 1 were each stored at -1°C for 2 weeks and then evaluated for odor and texture in the same manner as in Test Example 4 as follows. It is shown in Table 9.
unpleasant smell
상기 표 9에서 보듯이, 실시예 1에서 제조한 숙성된 돈육 목살은 1주일 후 불쾌취가 거의 발생하지 않았으며, 육류의 조직감이 살아있는 반면, 특히 비교예 4의 일반 목살은 저장 1주일 후부터 불쾌한 냄새가 나기 시작하여 2주일 후에는 거의 시식할 수 없는 수준이었다.As shown in Table 9 above, the aged pork neck produced in Example 1 had almost no unpleasant odor after 1 week, and the texture of the meat was still alive, whereas the general pork shoulder produced in Comparative Example 4 in particular had an unpleasant odor after 1 week of storage. It started to smell, and after two weeks it was almost impossible to taste.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As the specific parts of the present invention have been described in detail above, it is clear to those skilled in the art that these specific techniques are merely preferred embodiments and do not limit the scope of the present invention. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (4)
(S1) 등심이나 안심인 돈육을 준비하는 단계;
(S2) 상기 준비된 돈육의 비계를 제거하고 세절하는 단계;
(S3) 상기 세절된 돈육을 성형물로 성형하는 단계;
(S4) 돈육 숙성제를 제조하는 단계;
(S5) 상기 성형된 돈육 100 중량부에 대하여 상기 돈육 숙성제를 5 내지 20 중량부의 양으로 첨가하여 2 내지 7℃에서 12 내지 15 시간 동안 숙성시키는 단계;
(S6) 상기 숙성시킨 돈육을 진공흡착하여 포장하는 단계;
(S7) 상기 진공포장된 배합물을 1℃ 내지 5℃에서 20 내지 30시간 동안 저온숙성시키는 단계; 및
(S8) 상기 포장된 돈육을 냉장고에서 보관하는 단계를 포함하되,
상기 돈육 숙성제는,
(1) 라벤더, 로즈마리, 레몬밤, 타임, 스피아민트, 월계수, 세이지, 바질, 마조람, 딜, 펜넬, 메리골드, 타라곤, 고수, 세이보리 및 페퍼민트로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 허브로부터 허브 추출물을 제조하는 단계;
(2) 참다래와 레몬 착즙액의 혼합물로 이루어진 과일 착즙액을 제조하는 단계;
(3) 솔잎, 양파 및 커피박 발효물의 혼합물로 이루어진 천연 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 허브 추출물 30 내지 50 중량부, 과즙 착즙액 10 내지 20 중량부 및 천연 발효물 20 내지 40 중량부 및 설탕 3 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및
(5) 상기 혼합물을 1 내지 5℃에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성시키는 방법.In the method of aging pork using a pork ripening agent,
(S1) Preparing pork sirloin or tenderloin;
(S2) removing and shredding the prepared pork scaffold;
(S3) forming the shredded pork into a molding product;
(S4) manufacturing a pork ripening agent;
(S5) adding the pork aging agent in an amount of 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the molded pork and maturing the pork at 2 to 7° C. for 12 to 15 hours;
(S6) packaging the aged pork by vacuum adsorption;
(S7) low-temperature aging the vacuum-packed mixture at 1°C to 5°C for 20 to 30 hours; and
(S8) including storing the packaged pork in a refrigerator,
The pork ripening agent,
(1) Preparing an herbal extract from one or more herbs selected from the group consisting of lavender, rosemary, lemon balm, thyme, spearmint, bay, sage, basil, marjoram, dill, fennel, marigold, tarragon, coriander, savory and peppermint. steps;
(2) Preparing a fruit juice consisting of a mixture of perilla and lemon juice;
(3) preparing a natural fermentation product consisting of a mixture of pine needles, onions, and coffee grounds fermentation;
(4) mixing 30 to 50 parts by weight of the herbal extract, 10 to 20 parts by weight of fruit juice, 20 to 40 parts by weight of natural fermentation product, and 3 to 10 parts by weight of sugar; and
(5) A method of aging pork using a pork aging agent, characterized in that it is prepared according to a method comprising the step of aging the mixture at 1 to 5 ° C. for 20 to 30 hours.
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2023
- 2023-04-21 KR KR1020230052458A patent/KR102600925B1/en active IP Right Grant
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