KR102558176B1 - Preparation method of dried vegetable and dried vegetable prepared therefrom - Google Patents

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Abstract

본 발명은 수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소에 관한 것으로 (A) 채소를 염수에서 자숙시키는 단계; (B) 자숙된 채소를 냉각 및 탈수시키는 단계; (C) 냉각 및 탈수된 채소를 5 내지 -80 ℃에서 동결시키는 단계; (D) 동결된 채소를 침수해동시키는 단계; (E) 해동된 채소를 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 탈수시키는 단계; (F) 탈수된 채소를 열풍건조시키는 단계; 및 (G) 열풍건조된 채소를 -60 내지 -80 ℃에서 동결건조시키는 단계;를 포함함으로써, 건조시간을 단축시켜 단가를 낮출 수 있으며 원재료와 유사한 색택을 유지할 뿐만 아니라 복원력이 우수한 건조채소를 제공한다.The present invention relates to a method for producing dried vegetables for export and to a dried vegetable prepared according to the method, comprising the steps of (A) ripening vegetables in brine; (B) cooling and dehydrating the cooked vegetables; (C) freezing the cooled and dehydrated vegetables at 5 to -80 ° C; (D) submerging and thawing frozen vegetables; (E) dehydrating the thawed vegetables to a moisture content of 50 to 60% by weight; (F) hot air drying the dehydrated vegetables; And (G) freeze-drying the hot air-dried vegetables at -60 to -80 ° C. By including, the drying time can be shortened to lower the unit price, and not only maintains a color similar to that of the raw material, but also provides dried vegetables with excellent resilience.

Description

수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소{Preparation method of dried vegetable and dried vegetable prepared therefrom}Manufacturing method of dried vegetables for export and dried vegetables prepared thereby {Preparation method of dried vegetable and dried vegetable prepared therefrom}

본 발명은 원재료와 유사한 색택을 유지할 뿐만 아니라 복원력이 우수한 수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing dried vegetables for export, which maintains a color similar to that of raw materials and has excellent resilience, and dried vegetables manufactured thereby.

생활수준이 향상되고 고령화시대로 진입함에 따라 건강에 대한 관심이 증대되고, 인터넷을 비롯한 각종 미디어의 보급과 발달로 건강 정보에 대한 일반인들의 접근이 점점 용이해짐에 따라 전문가들에 못지않은 건강 관련 지식수준을 보이기도 하며, 건강 문제에 관련한 이슈에 대해서는 상당히 민감한 반응을 보이기도 한다.As the standard of living improves and we enter the aging era, interest in health increases, and access to health information by the general public becomes easier due to the spread and development of various media including the Internet.

또한 식생활 습관이 질병과 매우 밀접한 관계가 있다는 과학적 증거가 속속 드러나면서 식생활을 포함한 생활양식의 변화를 통해 건강을 증진시키고자 하는 소비자들이 빠르게 늘어나고 있다.In addition, as scientific evidence shows that dietary habits are very closely related to diseases, consumers who want to improve their health through lifestyle changes, including dietary habits, are rapidly increasing.

2003년부터 일기 시작한 웰빙 열풍은 채소시장의 확대를 이루었다. 과학기술에 바탕을 둔 절제술, 방사선요법, 항암요법 등 현대의학으로도 고칠 수 없는 병이 나타나고 있다는 것도 이러한 관심사를 더욱 부각시키는 한 요인이 되고 있다.The well-being craze that started in 2003 has expanded the vegetable market. The emergence of diseases that cannot be cured by modern medicine, such as resection, radiation therapy, and chemotherapy based on science and technology, is also a factor that further highlights these concerns.

채소가 몸에 좋다는 것은 이미 다 알고 있는 사실이지만 요즘 들어서는 단순히 그냥 섭취하기 위한 차원을 넘어, 질병의 예방과 신체의 건강을 위해서라도 육류나 인스턴트 식품을 줄이고 채소를 많이 섭취해야 하는 필수요소로 새롭게 인식되고 있다.It is already known that vegetables are good for the body, but these days, it is newly recognized as an essential element to reduce meat or instant food and consume more vegetables, even for the prevention of diseases and health of the body, beyond simply consuming them.

미국 등에서는 이 분야에 많은 예산을 편성해 활발한 연구활동을 하고 있고, 유럽 선진국에서는 자연건강법이 이미 보편화되어 있어, 미국이나 유럽 등의 선진국에서는 자연건강과 현대의학의 경쟁이 서로 치열하게 전개되고 있다. 그리고 결국 이러한 연구과정에서 나타난 것은 자연적인 식품이 절대로 중요한 것임이 속속 밝혀지고 있으며, '녹색채소가 만가지 약보다 낫다'는 말을 실감할 수 있도록 하고 있다.In the United States and other countries, active research activities are being conducted with large budgets in this field, and natural health laws have already been universalized in developed countries in Europe. And in the end, what appeared in the course of these studies is that natural food is absolutely important one after another, making it possible to realize the saying that 'green vegetables are better than ten thousand medicines'.

그러므로 채소의 신비한 힘을 재조명할 필요가 있다. 채소는 A/B/C/E/K/U 등의 비타민류와, 칼슘(Ca)/칼륨(K)/마그네슘(Mg)/철(Fe)/인(P)/나트륨(Na) 등의 미네랄, 그 밖에 효소, 엽록소 등 그야말로 우리 몸에 꼭 필요한 살아 있는 영양의 보고(寶庫)이다. 이러한 영양소는 유해산소를 제거하고 노폐물을 분해하여 밖으로 내보내며 독성이 있는 물질을 해독하여 체외로 배설시키는 등 질병 예방을 위한 갖가지 작용을 한다.Therefore, it is necessary to shed light on the mysterious power of vegetables. Vegetables are vitamins such as A/B/C/E/K/U, minerals such as calcium (Ca)/potassium (K)/magnesium (Mg)/iron (Fe)/phosphorus (P)/sodium (Na), enzymes, and chlorophyll. These nutrients perform various functions to prevent diseases, such as removing harmful oxygen, decomposing waste products, and excreting toxic substances out of the body.

미국 노화연구소(NIA)의 '영양적으로 균형 잡힌 식사를 하고 규칙적으로 운동하는 것이 최상의 장수약이다'라는 결론내린 너무나도 단순하고 소박하면서도 중요한 연구결과와, 그러한 영양적 균형을 위하고 또 전술한 바와 같이 자연건강에 반드시 필요한 채소를 즐겨먹는 식습관만으로도 만가지 병을 예방할 수 있음을 알고 실천하는 것에 대한 소중함을 알 수 있다.The conclusion of the National Institute on Aging (NIA) that 'eating a nutritiously balanced diet and exercising regularly is the best longevity medicine' is a very simple, simple yet important research result, and for such nutritional balance and as described above, you can know the importance of knowing and practicing that you can prevent thousands of diseases with just the eating habit of eating vegetables that are essential for natural health.

이러한 채소는 수분함량이 매우 높아 보관상의 한계가 있으므로, 수확 후 짧은 시일 내에 이용되어야 하는 단점이 있으며, 어린 아이들 또는 일부 어른들은 채소 특유의 식감을 싫어하여 채소를 기피하는 경향이 있다.Since these vegetables have a very high water content and have storage limitations, there is a disadvantage that they must be used within a short time after harvesting, and young children or some adults tend to avoid vegetables because they dislike the unique texture of vegetables.

따라서 채소 고유의 영양 성분 및 색택을 파괴하지 않으면서 채소의 보관 가능한 기간을 증가시킬 수 있는 건조채소가 요구되고 있다. Therefore, there is a demand for dried vegetables that can increase the storage period of vegetables without destroying the unique nutritional components and color of vegetables.

대한민국 공개특허 제2016-0109109호Republic of Korea Patent Publication No. 2016-0109109 대한민국 등록특허 제0459856호Korean Registered Patent No. 0459856

본 발명의 목적은 원재료와 유사한 색택을 유지할 뿐만 아니라 복원력이 우수한 수출용 건조채소를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.An object of the present invention is to provide a method for producing dried vegetables for export with excellent resilience as well as maintaining a color similar to that of raw materials.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 따라 제조된 건조채소를 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide dried vegetables prepared according to the above method.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 수출용 건조채소를 제조하는 방법은 (A) 채소를 염수에서 자숙시키는 단계; (B) 상기 자숙된 채소를 냉각 및 탈수시키는 단계; (C) 상기 냉각 및 탈수된 채소를 5 내지 -80 ℃에서 동결시키는 단계; (D) 상기 동결된 채소를 침수해동시키는 단계; (E) 상기 해동된 채소를 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 탈수시키는 단계; (F) 상기 탈수된 채소를 열풍건조시키는 단계; 및 (G) 상기 열풍건조된 채소를 -60 내지 -80 ℃에서 동결건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.Method for producing dried vegetables for export of the present invention for achieving the above object is (A) ripening vegetables in brine; (B) cooling and dehydrating the cooked vegetables; (C) freezing the cooled and dehydrated vegetables at 5 to -80 ° C; (D) submerging and thawing the frozen vegetables; (E) dehydrating the thawed vegetables so that the water content is 50 to 60% by weight; (F) drying the dehydrated vegetables with hot air; And (G) freeze-drying the hot air-dried vegetables at -60 to -80 ° C.; may include.

상기 (A)단계는 1 내지 5%의 소금물에서 자숙시키는 것일 수 있다.The step (A) may be to cook in 1 to 5% brine.

상기 (A)단계에서는 80 내지 110 ℃의 염수로 40 내지 100초 동안 자숙시키는 것일 수 있다.In the step (A), it may be to cook for 40 to 100 seconds with saline at 80 to 110 ° C.

상기 (B)단계는 자숙된 채소를 -1 내지 5 ℃의 물에 침지시켜 냉각시키고 자연탈수시키는 것일 수 있다.Step (B) may be immersing the cooked vegetables in water at -1 to 5 ° C to cool them and naturally dehydrate them.

상기 (C)단계에서는 냉각 및 탈수된 채소를 동결시켜 동일한 온도에서 48 내지 96시간 동안 저장하는 것일 수 있다.In the step (C), the cooled and dehydrated vegetables may be frozen and stored at the same temperature for 48 to 96 hours.

상기 (D)단계에서는 5 내지 15 ℃의 물에 동결된 채소를 1 내지 5시간 동안 침지시켜 침수해동을 수행하는 것일 수 있다.In the step (D), immersion thawing may be performed by immersing frozen vegetables in water at 5 to 15 ° C. for 1 to 5 hours.

상기 (E)단계는 600 내지 1000 rpm의 속도로 탈수시키는 것일 수 있다.Step (E) may be dehydration at a rate of 600 to 1000 rpm.

상기 (F)단계에서는 40 내지 90 ℃의 열풍으로 100 내지 200분 동안 열풍건조시키는 것일 수 있다.In the step (F), hot air drying may be performed for 100 to 200 minutes with hot air at 40 to 90 ° C.

상기 (F)단계에서는 수분함량이 40 중량% 이상 내지 50 중량% 미만이 되도록 열풍건조시키는 것일 수 있다.In the step (F), hot air drying may be performed so that the moisture content is 40% by weight or more and less than 50% by weight.

상기 (G)단계에서는 수분함량이 5 내지 6 중량%가 되도록 동결건조시키는 것일 수 있다.In the step (G), freeze-drying may be performed so that the moisture content is 5 to 6% by weight.

상기 채소는 곤드레 나물, 곰취, 무청시래기 및 표고버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The vegetable may be at least one selected from the group consisting of gondre herbs, bear odor, radish greens, and shiitake mushrooms.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 건조채소는 상기의 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.In addition, the dried vegetables of the present invention for achieving the above other object may be prepared according to the above manufacturing method.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 편의식 비빔밥 조성물은 상기 건조 채소를 포함한 것일 수 있다.In addition, the convenience food bibimbap composition of the present invention for achieving the above object may include the dried vegetables.

일반적으로 수출되는 식품들은 해외로 배송되어 각 가정의 식탁에 오르기까지 최소 몇 개월이 소요되므로 최소 3개월 이상 변질되면 안된다. In general, exported foods take at least several months to reach the table of each family after being shipped overseas, so they should not deteriorate for at least three months.

이에, 본 발명은 최소 3개월 이상 변질되지 않는 조건에 부합되면서 원재료에 비하여 색택이 저하되지 않고 복원력이 우수한 건조채소를 제조하였다.Accordingly, the present invention prepared dried vegetables with excellent resilience without deterioration in color compared to the raw material while meeting the conditions of not deteriorating for at least 3 months or more.

또한, 본 발명의 건조채소는 복원 후에도 원재료와 유사한 관능성을 가지므로 원재료와 색택, 관능성 모두 유사하여 원재료를 섭취하는 느낌이 들 수 있다.In addition, since the dried vegetable of the present invention has a sensory similar to that of the raw material even after restoration, it may feel like eating the raw material because both color and taste and functionality are similar to the raw material.

본 발명은 원재료와 유사한 색택을 유지할 뿐만 아니라 복원력이 우수한 수출용 건조채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건조채소에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for manufacturing dried vegetables for export, which maintains a color similar to that of raw materials and has excellent resilience, and dried vegetables manufactured thereby.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 수출용 건조채소의 제조방법은 (A) 채소를 염수에서 자숙시키는 단계; (B) 상기 자숙된 채소를 냉각 및 탈수시키는 단계; (C) 상기 냉각 및 탈수된 채소를 5 내지 -80 ℃에서 동결시키는 단계; (D) 상기 동결된 채소를 침수해동시키는 단계; (E) 상기 해동된 채소를 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 탈수시키는 단계; (F) 상기 탈수된 채소를 열풍건조시키는 단계; 및 (G) 상기 열풍건조된 채소를 -60 내지 -80 ℃에서 동결건조시키는 단계;를 포함한다.Method for producing dried vegetables for export of the present invention includes the steps of (A) ripening vegetables in brine; (B) cooling and dehydrating the cooked vegetables; (C) freezing the cooled and dehydrated vegetables at 5 to -80 ° C; (D) submerging and thawing the frozen vegetables; (E) dehydrating the thawed vegetables so that the water content is 50 to 60% by weight; (F) drying the dehydrated vegetables with hot air; and (G) freeze-drying the hot air-dried vegetables at -60 to -80 ° C.

먼저, 상기 (A)단계에서는 채소를 80 내지 110 ℃, 바람직하게는 95 내지 100 ℃의 염수로 40 내지 100초, 바람직하게는 50 내지 70초 동안 자숙시킨다.First, in the step (A), the vegetables are cooked in brine at 80 to 110 ° C, preferably 95 to 100 ° C for 40 to 100 seconds, preferably 50 to 70 seconds.

상기 채소는 건조시킬 수 있는 채소라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 곤드레 나물, 곰취, 무청시래기 및 표고버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.The vegetable is not particularly limited as long as it can be dried, but preferably includes at least one selected from the group consisting of gondola, bear odor, radish greens, and shiitake mushrooms.

상기 채소 중에서 두께 조절이 어려운 곤드레 나물, 곰취, 무청시래기 등은 그대로 사용하고, 두께 조절이 가능한 표고버섯 등은 두께가 5 내지 7 mm가 되도록 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.Among the vegetables, it is preferable to use gondre, bear odor, and radish green radish, which are difficult to control thickness, and cut shiitake mushrooms, which can be adjusted in thickness, to a thickness of 5 to 7 mm.

상기 염수는 1 내지 5%, 바람직하게는 2 내지 3%의 소금물이다. 소금물의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 모든 과정을 거친 후 원재료와 유사한 색택을 유지할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제조된 건조채소의 복원력이 저하될 수 있다.The brine is 1 to 5% brine, preferably 2 to 3% brine. If the concentration of the brine is less than the lower limit, the color and taste similar to that of the raw material cannot be maintained after all subsequent processes, and if it exceeds the upper limit, the resilience of the prepared dried vegetables may be reduced.

상기 자숙 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 제조된 건조채소의 장기간 보관이 불가능하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조채소의 복원력 및 관능성이 저하될 수 있다.If the cooking temperature and time are less than the lower limit, long-term storage of the prepared dried vegetables is impossible, and if it exceeds the upper limit, the resilience and sensory properties of the dried vegetables may be reduced.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 자숙된 채소를 -1 내지 5 ℃의 냉각수에 침지시켜 냉각시킨 후 자연탈수시킨다.Next, in the step (B), the cooked vegetables are immersed in cooling water at -1 to 5 ° C. to cool, and then naturally dehydrated.

상기 (B)단계를 수행함으로써 건조 중에 채소가 갈변되는 현상을 억제하는데, 상기 (B)단계를 수행하지 않고 바로 (C)단계로 넘어가는 경우에는 건조 중에 채소가 갈변되어 소비자의 선호도를 저하시킨다.By performing the step (B), the phenomenon of browning of vegetables during drying is suppressed.

탈수는 기계탈수가 아닌 타공체 등을 이용한 자연탈수를 수행해야 이후 (C)단계에서 동결시 원재료와 유사한 색택으로 고정시킬 수 있다. 만약, 기계탈수를 수행하는 경우에는 이후 (C)단계에서 동결시 원재료와 다른 색택으로 고정될 수 있다.Dehydration must be performed by natural dehydration using a perforated body, not mechanical dehydration, so that it can be fixed in a color similar to that of the raw material when freezing in the subsequent step (C). If mechanical dehydration is performed, it may be fixed in a color different from that of the raw material when freezing in the subsequent step (C).

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 냉각 및 탈수된 채소를 5 내지 -80 ℃, 바람직하게는 -15 내지 -25 ℃에서 동결시켜 동일한 온도에서 48 내지 96시간, 바람직하게는 48 내지 55시간 동안 저장한다.Next, in step (C), the cooled and dehydrated vegetables are frozen at 5 to -80 ° C, preferably -15 to -25 ° C, and stored at the same temperature for 48 to 96 hours, preferably 48 to 55 hours.

상기 (C)단계에서 채소의 색택을 원재료와 유사한 색택으로 고정시키면서 선명도를 향상시킨다. 이는 (A)단계에서 염수로 자숙한 채소를 이용하므로 가능한 효과로서, 염수로 자숙하지 않고 탈수된 채소를 바로 동결시키면 채소의 색택 및 선명도가 저하될 수 있다.In the step (C), the sharpness is improved while fixing the color of the vegetable to a color similar to that of the raw material. This is a possible effect because vegetables ripened with brine are used in step (A), and if the dehydrated vegetables are immediately frozen without being cooked in brine, the color and clarity of the vegetables may be reduced.

동결 온도 및 저장 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원재료와 유사한 색택으로 고정시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 선명도, 복원력 및 관능성이 저하될 수 있다. If the freezing temperature and storage time are less than the lower limit, it cannot be fixed in a color similar to that of the raw material, and if it exceeds the upper limit, the sharpness, resilience and sensory properties may be deteriorated.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 동결된 채소를 5 내지 15 ℃의 물에 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 침지시켜 해동시킨다.Next, in step (D), the frozen vegetables are thawed by immersing them in water at 5 to 15 ° C. for 1 to 5 hours, preferably 2 to 3 hours.

상기 동결된 채소를 물에 침수시켜 해동시키지 않고 자연해동, 열풍해동, 오븐해동 등으로 해동시키는 경우에는 색택이 변하고 선명도가 저하될 뿐만 아니라 추후 건조채소를 복원 시 원재료의 모양대로 복원되지 않을 수 있다. When the frozen vegetables are thawed by natural thawing, hot air thawing, oven thawing, etc. without being immersed in water to thaw, the color may change and the sharpness may deteriorate, and the dried vegetables may not be restored to the original shape when restoring the dried vegetables later.

해동시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 선명도가 저하되며 추후 건조채소를 복원 시 원재료의 모양대로 복원되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조시간이 길어져 색택이 변하고 질겨질 수 있다. If the temperature and time during thawing are less than the lower limit, the sharpness is reduced, and when restoring dried vegetables later, the shape of the raw material may not be restored.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 해동된 채소를 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 600 내지 1000 rpm, 바람직하게는 700 내지 800 rpm의 속도로 탈수시킨다.Next, in step (E), the thawed vegetables are dehydrated at a rate of 600 to 1000 rpm, preferably 700 to 800 rpm so that the moisture content is 50 to 60% by weight.

해동된 채소를 600 내지 1000 rpm, 바람직하게는 700 내지 800 rpm의 속도로 기계탈수시키지 않고 자연탈수시키는 경우에는 수분이 60 중량% 초과가 되도록 남아있어 이후 열풍건조 및 동결건조 시 건조시간이 많이 걸리고 이에 따라 색택이 저하되고 질겨지며 관능성이 저하된다.When the thawed vegetables are naturally dehydrated without mechanical dehydration at a rate of 600 to 1000 rpm, preferably 700 to 800 rpm, the moisture remains in excess of 60% by weight, so that a lot of drying time is required during hot air drying and freeze drying. As a result, the color is lowered, the texture is tough, and the functionality is lowered.

탈수 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 수분함량만큼 탈수시키면 채소가 손상될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 채소의 조직감이 손상되어 복원되지 못할 수 있다.If the dehydration rate is less than the lower limit, dehydration to the desired moisture content may damage the vegetable, and if it exceeds the upper limit, the texture of the vegetable may be damaged and may not be restored.

다음으로, 상기 (F)단계는 상기 탈수된 채소를 40 내지 90 ℃, 바람직하게는 50 내지 70 ℃의 열풍으로 100 내지 200분, 바람직하게는 120 내지 160분 동안 열풍건조시켜 수분함량이 40 중량% 이상 내지 50 중량% 미만이 되도록 한다.Next, in step (F), the dehydrated vegetables are dried with hot air at 40 to 90 ° C, preferably 50 to 70 ° C for 100 to 200 minutes, preferably 120 to 160 minutes, so that the moisture content is 40% by weight or more to less than 50% by weight.

상기 탈수된 채소를 열풍건조시키지 않고, 냉풍건조, 자연건조, 드럼건조, 동결건조, 적외선건조 등의 다른 방법으로 건조를 수행하는 경우에는 이후 동결건조시 원하는 수분함량만큼 건조되지 않을 뿐만 아니라 건조시간이 길어지고 복원력이 우수하지 못할 수 있다.When drying the dehydrated vegetables by other methods such as cold air drying, natural drying, drum drying, freeze drying, infrared drying, etc., without hot air drying, not only is not dried as much as the desired moisture content during freeze drying, but also the drying time is long and resilience may not be excellent.

구체적으로, 상기 건조시간은 상기 (A) 내지 (E)단계를 거친 경우에만 70 ℃의 열풍으로 2시간 내에 건조가 가능하지만, 상기 (A) 내지 (E)단계 중 하나의 단계라도 수행하지 않거나 다른 건조방법을 사용하면 8 내지 16시간 정도 소요된다. Specifically, the drying time can be dried within 2 hours with hot air at 70 ° C only when the steps (A) to (E) are performed, but if any of the steps (A) to (E) is not performed or another drying method is used, it takes about 8 to 16 hours.

수분함량이 상기 하한치 미만이 되도록 열풍건조를 수행하면 이후 동결건조시 건조시간이 단축되고 더욱 수분함량이 낮은 건조채소를 수득할 수 있지만 채소가 질겨지고 복원력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원재료와 유사한 색택을 유지할 수 없고 관능성이 저하될 수 있다. If hot air drying is performed so that the moisture content is less than the lower limit, the drying time during freeze drying can be shortened and dried vegetables having a lower moisture content can be obtained, but the vegetable becomes tough and the resilience may decrease.

다음으로, 상기 (G)단계는 상기 열풍건조된 채소를 -60 내지 -80 ℃, 바람직하게는 -70 내지 -80 ℃에서 동결건조시켜 수분함량이 5 내지 6 중량%가 되도록 한다.Next, in the (G) step, the hot air dried vegetables are freeze-dried at -60 to -80 ° C, preferably -70 to -80 ° C so that the moisture content is 5 to 6% by weight.

상기 열풍건조된 채소를 동결 후 진공으로 건조하는 방법이 아니라, 냉풍건조, 자연건조, 드럼건조, 적외선건조 등의 다른 방법으로 건조를 수행하는 경우에는 수분함량이 높아져 3개월 이상 보관이 불가능하고 색택이 저하될 수 있다. When drying is performed by other methods such as cold air drying, natural drying, drum drying, infrared drying, etc., rather than drying the hot air dried vegetables in vacuum after freezing, the moisture content is increased and storage for more than 3 months is impossible and the color may deteriorate.

수분함량이 상기 하한치 미만이 되도록 동결건조를 수행하면 건조채소가 복원되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 3개월 이상 보관이 불가능하다.If freeze-drying is performed so that the moisture content is less than the lower limit above, dried vegetables may not be restored, and if it exceeds the upper limit above, it is impossible to store for more than 3 months.

일반적으로 수출되는 식품들은 해외로 배송되어 각 식탁에 오르기까지 최소 몇 개월이 소요되므로 최소 3개월 이상 변질되면 안된다. 본 발명은 상기 최소 3개월 이상 변질되지 않는 조건에 부합되면서 원재료에 비하여 색택이 저하되지 않고 복원력이 우수한 건조채소를 제조하기 위하여 상기의 방법으로 제조하였다.
In general, exported foods take at least several months to reach each table after being shipped overseas, so they should not deteriorate for at least three months. The present invention was prepared by the above method in order to produce dried vegetables having excellent resilience without deterioration in color compared to the raw material while meeting the conditions of not deteriorating for at least 3 months or more.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.Hereinafter, preferred embodiments are presented to aid understanding of the present invention, but the following examples are merely illustrative of the present invention, and various changes and modifications are possible within the scope and spirit of the present invention.

실시예 1. Example 1.

무청시래기를 100 ℃의 2%의 염수로 1분 동안 자숙시킨 후 3 ℃의 냉각수에 침지시켜 냉각시킨 다음 타공체로 자연탈수시키고 바로 -20 ℃로 동결시켜 동일한 온도에서 48시간 동안 저장하였다. 상기 동결 저장된 무청시래기를 7 ℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 해동시킨 후 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 800 rpm의 속도로 탈수시킨 다음 50 ℃의 열풍으로 150분 동안 열풍건조시키고 바로 -70 ℃에서 동결시켜 동결건조를 수행하여 수분함량이 5 내지 6 중량%인 건조 무청시래기를 제조하였다.
Radish green silaegi was cooked in 2% saline at 100 ° C for 1 minute, immersed in cooling water at 3 ° C and cooled, then naturally dehydrated with a perforated body, immediately frozen at -20 ° C and stored at the same temperature for 48 hours. The frozen and stored radish green radish was immersed in water at 7 ° C for 3 hours to thaw, dehydrated at a rate of 800 rpm so that the moisture content was 50 to 60% by weight, and then dried with hot air at 50 ° C for 150 minutes, and immediately frozen at -70 ° C to freeze-dry to prepare dry radish radish radish with a moisture content of 5 to 6% by weight.

비교예 1. 소금물 대신 물Comparative Example 1. Water instead of salt water

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 염수 대신 일반 물을 사용하여 건조 무청시래기를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, but dried radish green radish was prepared using plain water instead of salt water.

비교예 2. (B)단계의 냉각, 탈수 생략Comparative Example 2. Omit cooling and dehydration in step (B)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 3 ℃의 냉각수에 침지시켜 냉각시킨 다음 타공체로 자연탈수시키는 과정을 생략하여, 상기 자숙 무청시래기를 바로 -20 ℃로 동결시켜 건조 무청시래기를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, but the process of immersing in cooling water at 3 ° C. and then naturally dehydrating with a perforated body was omitted.

비교예 3. (C)단계의 동결 생략Comparative Example 3. Omit freezing in step (C)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 -20 ℃로 동결시켜 동일한 온도에서 48시간 동안 저장하는 과정을 생략하여, 상기 탈수된 무청시래기를 바로 800 rpm의 속도로 탈수시켜 건조 무청시래기를 제조하였다.
The same procedure as in Example 1 was performed, but the process of freezing at -20 ° C and storing for 48 hours at the same temperature was omitted, and the dehydrated radish radish was immediately dehydrated at a speed of 800 rpm to prepare dried radish radish.

비교예 4. (D), (E)단계의 침수해동 및 탈수 생략Comparative Example 4. Omitting immersion thawing and dehydration in steps (D) and (E)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 7 ℃의 물에 3시간 동안 침지시켜 해동시킨 후 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 800 rpm의 속도로 탈수시키는 과정을 생략하여, 동결 저장된 무청시래기를 바로 50 ℃의 열풍으로 건조시켜 건조 무청시래기를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, but after thawing by immersing in water at 7 ° C. for 3 hours, dehydration at a rate of 800 rpm so that the moisture content was 50 to 60% by weight was omitted, and frozen stored radish radish was immediately dried with hot air at 50 ° C to prepare dried radish radish.

<시험예><Test Example>

시험예 1.Test Example 1. 색도 측정chromaticity measurement

실시예 및 비교예에서 제조된 건조 채소의 색도(spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan)를 3회 반복하여 측정하였으며, 이의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.The chromaticity (spectrophotometer CM-700d, Konica minolta, Japan) of the dried vegetables prepared in Examples and Comparative Examples was repeatedly measured three times, and the average values thereof are shown in Table 1 below.

구분division LL aa bb 원재료 무청 시래기Raw material Radish Siraegi 52.44±0.6452.44±0.64 -4.24±0.25-4.24±0.25 12.35±0.5512.35±0.55 실시예 1Example 1 45.97±1.4245.97±1.42 -1.98±0.08-1.98±0.08 8.72±1.448.72±1.44 비교예 1Comparative Example 1 36.45±0.4536.45±0.45 -6.24±0.23-6.24±0.23 9.56±0.639.56±0.63 비교예 2Comparative Example 2 30.15±0.8130.15±0.81 -8.46±0.56-8.46±0.56 16.15±0.6816.15±0.68 비교예 3Comparative Example 3 28.69±0.2728.69±0.27 -5.11±1.06-5.11±1.06 9.48±0.999.48±0.99 비교예 4Comparative Example 4 30.44±1.0030.44±1.00 -7.26±0.48-7.26±0.48 10.24±0.3510.24±0.35

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 무청 시래기는 원재료와 유사한 색도를 보이는 것을 확인하였다.As shown in Table 1 above, it was confirmed that the dried radish siraegi prepared according to Example 1 of the present invention showed a chromaticity similar to that of the raw material.

반면, 비교예 1 내지 4의 건조 무청 시래기는 명도가 감소하며 황색도가 높은 것을 확인하였다.
On the other hand, it was confirmed that the dried radish green radish of Comparative Examples 1 to 4 decreased in brightness and had high yellowness.

시험예 2. 미생물 측정Test Example 2. Microbial measurement

실시예 및 비교예에서 제조된 건조 채소를 90일 동안 15℃ 저장고에서 저장한 후 미생물 수를 측정하였다. 총 균수의 측정은 3M사의 건조배지(petrifilm, USA)를 사용하였으며, 총 균수 측정용 배지는 petrifilm aerobic count 배지로 37℃에서 24시간 배양하여 측정하였다. 총 균수는 처리구 1 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었으며, 이에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다. After storing the dried vegetables prepared in Examples and Comparative Examples in a 15 ° C storage for 90 days, the number of microorganisms was measured. The total number of bacteria was measured using a dry medium (Petrifilm, USA) manufactured by 3M, and the medium for measuring the total number of bacteria was a petrifilm aerobic count medium, which was incubated at 37° C. for 24 hours and measured. The total number of bacteria was expressed as colony forming unit (CFU) per 1 g of treatment, and the results thereof are shown in Table 2 below.

구분division 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 총 균수
(CFU/g)
total bacterial count
(CFU/g)
N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D. N.DN.D.

*N.D: Not detective*N.D: Not detective

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 모든 군에서 미생물이 검출되지 않은 것을 확인하였다. 그러나, 열풍건조와 동결건조를 모두 수행하지 않고 둘 중 하나만 수행하는 경우에는 60일부터 미생물이 발생하는 것을 확인하였다.
As shown in Table 2 above, it was confirmed that no microorganisms were detected in all groups. However, it was confirmed that microorganisms were generated from day 60 when only one of the two was performed without performing both hot air drying and freeze drying.

시험예 3. 수분 활성도(Aw)Test Example 3. Water activity (Aw)

실시예 및 비교예에서 제조된 건조채소 및 건조채소를 수분 분사로 복원 후 복원 채소의 수분 활성도(Aw, Labmaster-aw, Novasina, swiss)를 측정하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.After restoring the dried vegetables and dried vegetables prepared in Examples and Comparative Examples by water spraying, the water activity (Aw, Labmaster-aw, Novasina, swiss) of the restored vegetables was measured, which is shown in Table 3 below.

구분division 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 수분 활성도
(Aw)
water activity
(Aw)
건조 채소dried vegetables 0.19±0.000.19±0.00 0.19±0.010.19±0.01 0.20±0.000.20±0.00 0.21±0.010.21±0.01 0.20±0.010.20±0.01
복원 채소restored vegetables 0.83±0.000.83±0.00 0.70±0.000.70±0.00 0.48±0.010.48±0.01 0.75±0.000.75±0.00 0.56±0.010.56±0.01

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 건조 무청 시래기는 모두 복원 후 수분 활성도가 높아진 것으로 보아 모두 복원되었음을 확인하였다. As shown in Table 3 above, it was confirmed that all dried radish green radish radish prepared according to Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 of the present invention were all restored, as the water activity was increased after restoration.

그러나, 비교예 2 및 4는 조직감을 상실하여 수분을 흡수하지 못함으로써 완전히 복원되지 못한 것으로 확인되었다.
However, it was confirmed that Comparative Examples 2 and 4 were not completely restored because they lost texture and did not absorb moisture.

시험예 4. 관능검사Test Example 4. Sensory test

실시예 및 비교예에서 제조된 건조채소를 복원시킨 후 복원 채소를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.After restoring the dried vegetables prepared in Examples and Comparative Examples, 20 professional panelists sampled the restored vegetables, and then a sensory test was performed using a 9-point scale method (the greater the degree, the closer to 9 points) to obtain the average value. It is shown in Table 4 below.

-복원력(모양복원), 맛, 식감 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다-Resilience (shape restoration), taste, texture and overall preference: 1 = very bad, 9 points = very good

구분division 원재료Raw materials 실시예 1Example 1 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 비교예 3Comparative Example 3 비교예 4Comparative Example 4 복원력dynamic stability -- 7.97.9 6.46.4 4.04.0 6.76.7 4.34.3 taste 7.17.1 7.07.0 6.06.0 5.75.7 5.15.1 5.45.4 식감texture 7.37.3 7.07.0 5.75.7 5.05.0 5.55.5 5.15.1 종합적 기호도Comprehensive Symbol 7.57.5 7.37.3 6.16.1 5.85.8 4.84.8 4.24.2

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 무청 시래기를 복원한 무청 시래기는 원재료인 무청 시래기와 맛, 식감 및 종합적인 기호도가 유사한 것을 확인하였다.As shown in Table 4 above, it was confirmed that the restored dried radish radish siraegi prepared according to Example 1 of the present invention was similar in taste, texture, and overall preference to the raw material radish radish siraegi.

반면, 비교예 1 내지 4는 실시예 1 및 원재료에 비하여 맛, 식감 및 종합적인 기호도가 낮은 것을 확인하였다.On the other hand, it was confirmed that Comparative Examples 1 to 4 had lower taste, texture and overall preference compared to Example 1 and raw materials.

또한, 비교예 1 내지 4는 실시예 1에 비하여 복원력이 우수하지 못하였으며, 특히 비교예 2 및 4는 다른 군에 비해서도 복원력이 현저히 낮았다.
In addition, Comparative Examples 1 to 4 were not superior in resilience compared to Example 1, and in particular, Comparative Examples 2 and 4 had significantly lower resilience than other groups.

시험예 5. 육안 검사Test Example 5. Visual inspection

실시예 1에서 제조된 건조 무청 시래기를 육안으로 확인하여 하기 [표 5]에 나타내었으며, 상기 건조 무청 시래기를 복원한 복원 무청 시래기를 육안으로 확인하여 하기 [표 6]에 나타내었다.[Table 5] shows the dried radish radish radish prepared in Example 1 with the naked eye, and the restored radish radish radish radish radish was visually confirmed and shown in [Table 6] below.

염수자숙(A)Salt water ripening (A) 냉각, 탈수 후 동결(B), (C)Freezing after cooling and dehydration (B), (C) 해동 및 탈수(D),(E)Thaw and dehydrate (D), (E) 열풍건조(F)Hot air drying (F) 동견건조(G)Dog dog drying (G)

건조 무청 시래기Dried Radish Siraegi 복원 무청 시래기Restored Radish Siraegi

위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 무청 시래기는 원재료와 유사한 색택을 유지하며 건조된 것을 확인하였다. 특히, 열풍건조 후 동결건조를 수행하면 부피가 팽창하면서 내부의 수분은 제거되어 수분함량이 더욱 낮아지고 복원 시 복원력이 우수해지는 것을 확인하였다.As shown in Table 5 above, it was confirmed that the dried radish siraegi prepared according to Example 1 of the present invention was dried while maintaining a color similar to that of the raw material. In particular, when freeze-drying was performed after hot-air drying, it was confirmed that the volume expands while the moisture inside is removed, so that the moisture content is further lowered and the resilience is excellent during restoration.

또한, 위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 건조 무청 시래기가 원재료와 유사한 형태로 복원이 되었음을 확인하였다.In addition, as shown in Table 6 above, it was confirmed that the dried radish siraegi prepared according to Example 1 of the present invention was restored to a form similar to that of the raw material.

곤드레 나물 및 곰취 역시 상기 무청 시래기와 동일한 결과를 보이는 것을 확인하였다.
It was confirmed that gondre herbs and bear stink also showed the same results as the radish radish siraegi.

Claims (13)

(A) 채소를 1 내지 5% 농도의 소금물로 80 내지 110 ℃에서 40 내지 100초 동안 찌는 과정을 통해 자숙시키는 단계;
(B) 상기 자숙된 채소를 냉각 및 탈수시키는 단계;
(C) 상기 냉각 및 탈수된 채소를 5 내지 -80 ℃에서 동결시키는 단계;
(D) 5 내지 15 ℃의 물에 상기 동결된 채소를 1 내지 5시간 동안 침지시켜 침수해동을 수행하는 단계;
(E) 상기 해동된 채소를 수분함량이 50 내지 60 중량%가 되도록 탈수시키는 단계;
(F) 상기 탈수된 채소를 40 내지 90 ℃의 열풍으로 100 내지 200분 동안 열풍건조시키는 단계; 및
(G) 상기 열풍건조된 채소를 수분함량이 5 내지 6 중량%가 되도록 -60 내지 -80 ℃에서 동결건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.
(A) steaming vegetables in 1 to 5% salt water at 80 to 110 ° C. for 40 to 100 seconds;
(B) cooling and dehydrating the cooked vegetables;
(C) freezing the cooled and dehydrated vegetables at 5 to -80 ° C;
(D) immersing the frozen vegetables in water at 5 to 15 ° C. for 1 to 5 hours to perform immersion thawing;
(E) dehydrating the thawed vegetables so that the water content is 50 to 60% by weight;
(F) drying the dehydrated vegetables with hot air at 40 to 90 ° C. for 100 to 200 minutes; and
(G) freeze-drying the hot air-dried vegetables at -60 to -80 ° C so that the moisture content is 5 to 6% by weight; method for producing dried vegetables for export, characterized in that it comprises.
삭제delete 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 (B)단계는 자숙된 채소를 -1 내지 5 ℃의 물에 침지시켜 냉각시키고 자연탈수시키는 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.The method of manufacturing dried vegetables for export according to claim 1, wherein in step (B), the cooked vegetables are immersed in water at -1 to 5 ° C to cool and naturally dehydrate. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 냉각 및 탈수된 채소를 동결시키고 상기 동결시킨 온도와 동일한 온도에서 48 내지 96시간 동안 저장하는 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.The method of producing dried vegetables for export according to claim 1, wherein in step (C), the cooled and dehydrated vegetables are frozen and stored at the same temperature as the frozen temperature for 48 to 96 hours. 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 (E)단계는 600 내지 1000 rpm의 속도로 탈수시키는 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.The method of manufacturing dried vegetables for export according to claim 1, wherein the step (E) is dehydrated at a speed of 600 to 1000 rpm. 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서는 수분함량이 40 중량% 이상 내지 50 중량% 미만이 되도록 열풍건조시키는 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.The method of manufacturing dried vegetables for export according to claim 1, wherein in the step (F), hot air drying is performed so that the moisture content is 40% by weight or more and less than 50% by weight. 삭제delete 제1항에 있어서, 상기 채소는 곤드레 나물, 곰취, 무청시래기 및 표고버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 수출용 건조채소의 제조방법.The method of manufacturing dried vegetables for export according to claim 1, wherein the vegetable is at least one selected from the group consisting of gondre namul, bear stink, radish green radish and shiitake mushroom. 제1항, 제4항, 제5항, 제7항, 제9항 및 제11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 건조채소.Dried vegetables prepared according to the manufacturing method of any one of claims 1, 4, 5, 7, 9 and 11. 제12항의 건조채소를 포함하는 편의식 비빔밥 조성물.A convenience food bibimbap composition comprising the dried vegetables of claim 12.
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