KR102557441B1 - Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition - Google Patents
Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition Download PDFInfo
- Publication number
- KR102557441B1 KR102557441B1 KR1020220077290A KR20220077290A KR102557441B1 KR 102557441 B1 KR102557441 B1 KR 102557441B1 KR 1020220077290 A KR1020220077290 A KR 1020220077290A KR 20220077290 A KR20220077290 A KR 20220077290A KR 102557441 B1 KR102557441 B1 KR 102557441B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- parts
- aloe
- tamarind
- weight
- soybean water
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 113
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims abstract description 94
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title description 18
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 199
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 199
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 174
- 241001116389 Aloe Species 0.000 claims abstract description 117
- 235000011399 aloe vera Nutrition 0.000 claims abstract description 117
- 241000596504 Tamarindus Species 0.000 claims abstract description 108
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims abstract description 108
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940062013 tamarind extract Drugs 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229940069521 aloe extract Drugs 0.000 claims description 9
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 9
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 244000242092 Aloe saponaria Species 0.000 claims description 4
- 239000004816 latex Substances 0.000 claims description 4
- 229920000126 latex Polymers 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 8
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 4
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 4
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 3
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 3
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- 230000004931 aggregating effect Effects 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 229940008102 alloin Drugs 0.000 description 1
- AFHJQYHRLPMKHU-CGISPIQUSA-N aloin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1C1C2=CC(CO)=CC(O)=C2C(=O)C2=C(O)C=CC=C21 AFHJQYHRLPMKHU-CGISPIQUSA-N 0.000 description 1
- PYKYMHQGRFAEBM-UHFFFAOYSA-N anthraquinone Natural products CCC(=O)c1c(O)c2C(=O)C3C(C=CC=C3O)C(=O)c2cc1CC(=O)OC PYKYMHQGRFAEBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004056 anthraquinones Chemical class 0.000 description 1
- -1 anthrone glycoside Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- BBRAOTYOIAGHRI-UHFFFAOYSA-N citreorosein Natural products C1=C(CO)C=C2C(=O)C3=CC(C)=CC(O)=C3C(=O)C2=C1O BBRAOTYOIAGHRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/22—Agglomeration or granulation with pulverisation of solid particles, e.g. in a free-falling curtain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/34—Membrane process
Abstract
본 발명에 따르면 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법이 제공될 수 있고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은, 대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계; 상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계; 상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및 상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.According to the present invention, a method for preparing all parts using the aloe tamarind coagulant composition may be provided, and the method for manufacturing all parts using the aloe tamarind coagulant composition includes washing soybeans and mixing 100 parts by weight of water and 100 parts by weight based on 100 parts by weight of soybeans. Mixing to obtain soaked soybeans at room temperature for 8 to 10 hours; Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans; Stirring the ground soybeans, steaming them at 100° C., and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water; cooling the all-part soybean water, and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the all-part soybean water to obtain a coagulated all-part soybean water; Cooling the coagulated soybean water and removing pure water to obtain a product of all parts: and forming and packaging the products of all parts, characterized in that the manufacturing method of all parts using an aloe tamarind coagulant composition can
Description
본 발명은 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 알로에 사포나리아로부터 추출한 알로에 추출 조성물 및 숙성된 타마린드로부터 추출한 타마린드 추출 조성물을 혼합하여 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하고, 이를 사용하여 모두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing all parts using an aloe tamarind coagulant composition, and more specifically, an aloe tamarind coagulant composition by mixing an aloe extract composition extracted from aloe saponaria and a tamarind extract composition extracted from aged tamarind. It relates to a method for obtaining and using it to prepare all parts.
두부는 콩을 분쇄한 다음 응고제를 투입하여 가공한 식품의 한 종류로, 콩에 포함된 수용성 단백질이 투입된 응고제에 의해 증가된 염의 농도에 의해 불용성 단백질로 변성됨에 따라 높은 식물성 단백질 및 기타 유용한 성분들을 제공하는 식품으로 널리 알려져 있으며, 이에 사용되는 콩은 높은 단백질 함량을 가지면서도 레시틴, 아르기닌 등과 같은 유익한 성분들을 풍부하게 포함하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.Tofu is a type of food processed by crushing soybeans and adding a coagulant. As the water-soluble protein contained in soybeans is denatured into insoluble protein by the increased concentration of salt by the coagulant added, high vegetable protein and other useful ingredients are added. It is widely known as a food that provides, and the soybean used for this is widely known to have a high protein content and rich in beneficial ingredients such as lecithin and arginine.
일반적으로 두부를 제조함에 있어 콩, 특히 대두를 불린 다음 이를 분쇄하여 콩물을 얻고, 이에 응고제 조성물을 투입하여 단백질을 응집시키는 방식이 널리 사용되고 있으며, 상기 응고제 조성물은 크게 지효성 응고제 조성물 및 속효성 응고제 조성물로 대별된다. 상기 지효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 상기 속효성 응고제 조성물에 비해 상기 콩물에 느린 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 예를 들어 황산칼슘 수용액 또는 글루코노델타락톤 등이 사용되고 있다. 상기 속효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 신속한 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 수용액 등과 같은 화학적 응고제 조성물이 널리 사용되고 있다.In general, in the production of tofu, a method of soaking soybeans, especially soybeans, then grinding them to obtain soybean water, and injecting a coagulant composition thereto to coagulate proteins is widely used. are largely separated The slow-acting coagulant composition is characterized by providing slow coagulation to the soybean water compared to the quick-acting coagulant composition when added to the soybean water, and for example, an aqueous solution of calcium sulfate or gluconodeltalactone is used. The fast-acting coagulant composition is characterized by providing rapid coagulation when added to the soybean water, and chemical coagulant compositions such as calcium chloride, magnesium chloride, and calcium sulfate aqueous solution are widely used.
상기와 같은 화학적 응고제 조성물은 저렴하고 신속하게 두부를 제조할 수 있다는 이점이 있지만, 이에 의한 알러지 반응 및 이를 사용하여 수득된 두부 제품의 풍미에 미치는 부정적인 영향에 의해 최근에는 천연에서 유래한 응고제 조성물에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.Although the chemical coagulant composition as described above has the advantage of being able to produce tofu inexpensively and quickly, due to allergic reactions and negative effects on the flavor of tofu products obtained using the same, recently, coagulant compositions derived from nature have been used. The demand for it is increasing.
일반적인 두부, 즉 모두부는 입자가 굵고 조직 및 표면이 거칠고 일정하지 않다는 특징을 가지고, 제조 과정에서 비지가 발생하여 이를 제거하는 단계가 상기 제조 과정에 포함된다는 특징을 가진다. 상기 제거되는 비지는 별도의 제품으로서 제공될 수 있으며, 대두로부터 유래하였다는 점을 바탕으로 여전히 대두의 유용한 성분들을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.General tofu, that is, tofu, has a characteristic that the particles are thick and the texture and surface are rough and irregular, and the step of removing okara is included in the manufacturing process. The okara to be removed can be provided as a separate product, and is known to still contain useful components of soybeans based on the fact that it is derived from soybeans.
타마린드는 콩과에 속하는 작물의 일종으로 신맛과 단맛을 내며, 콩물에 첨가되는 경우 상기 콩물에 포함된 단백질을 응집시켜 두부를 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 상기 타마린드에는 당뇨 및 콜레스테롤혈증과 같은 성인병에 유용한 성분들이 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 전통적인 건강식품인 두부를 제조함에 있어 화학적 응고제 조성물 대신 타마린드로부터 추출한 천연 응고제 조성물을 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.It is known that tamarind is a kind of crop belonging to the leguminous family and has a sour and sweet taste, and when added to soybean water, tofu can be produced by aggregating proteins contained in the soybean water. On the other hand, it is known that the tamarind contains ingredients useful for adult diseases such as diabetes and hypercholesterolemia, so tofu is prepared using a natural coagulant composition extracted from tamarind instead of a chemical coagulant composition in preparing tofu, which is a traditional health food. The demand for this is being observed in many ways.
알로에는 여러해살이 다육식물로서 안트론글리코시드인 앨로인, 안트라퀴논에 속하는 알로에모딘의 글리코시드 및 수지 등이 함유되어 있는 과육을 형성하며, 이는 약용 및 식용으로 널리 사용되고 있고, 특히 항염 작용 및 항알레르기 작용이 익히 알려져 있다. 알로에 과육에 포함된 성분은 알로에 과육이 첨가되는 제품에 있어 점도를 증대시키는 물리적인 기능을 수행하는 한편, 상기 제품의 영양을 개선시킨다는 점에서 다양한 식품의 제조에 있어 그 첨가가 이루어지고 또 그 첨가가 연구되고 있으며, 이는 두부 제품의 개발에도 마찬가지로 적용되어 알로에 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.Aloe is a perennial succulent plant that forms fruit flesh containing alloin, which is an anthrone glycoside, glycoside and resin of aloemodin belonging to anthraquinone, and is widely used for medicinal and edible purposes, especially for anti-inflammatory and anti-inflammatory properties. Allergic effects are well known. Ingredients contained in aloe pulp are added in the manufacture of various foods in that they perform a physical function of increasing the viscosity of the product to which the aloe pulp is added, while improving the nutrition of the product. is being studied, and this is applied to the development of tofu products as well, and the demand for tofu prepared using aloe is observed in various ways.
따라서 두부를 제조함에 있어 건강상 유의점을 발생시키는 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 이를 대체할 천연 응고제 조성물을 사용하면서도, 상기 천연 응고제 조성물에 사용되는 각종 자연 유래 성분들이 가지는 고유한 이점들이 반영된 두부 제품에 대한 필요성이 절실하게 제기되고 있는 실정이다.Therefore, in producing tofu, a tofu product that reflects the unique advantages of various naturally derived ingredients used in the natural coagulant composition while using a natural coagulant composition to replace it without using a chemical coagulant composition that causes health concerns There is an urgent need for it.
본 발명은 앞서 언급한 문제점들을 해결하고자 하는 목적을 가지는 것으로, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하는 것을 통하여 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 알로에 및 타마린드의 이점을 모두 제공하는 모두부의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention has an object to solve the above-mentioned problems, and to provide a manufacturing method of all parts that provide both the advantages of aloe and tamarind without using a chemical coagulant through the use of an aloe tamarind coagulant composition do.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 제공되는 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은, In order to solve the above-mentioned technical problem, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;Washing soybeans and mixing them with 100 parts by weight of water based on 100 parts by weight of soybeans to obtain soaked soybeans at room temperature for 8 to 10 hours;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;Stirring the ground soybeans, steaming them at 100° C., and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; cooling the all-part soybean water, and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the all-part soybean water to obtain a coagulated all-part soybean water;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole part soybean water and removing pure water to obtain a whole part product: and
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계Molding and packaging the all part product
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.It may be a method for producing all parts using the aloe tamarind coagulant composition, characterized in that it comprises a.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,In addition, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;Washing soybeans and mixing them with 100 parts by weight of water based on 100 parts by weight of soybeans to obtain soaked soybeans at room temperature for 8 to 10 hours;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;Stirring the ground soybeans, steaming them at 100° C., and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;After cooling the all-part soybean water, 1 to 2 parts by weight of aloe powder and 1 to 2 parts by weight of aloe juice based on 100 parts by weight of the all-part soybean water are added to the all-part soybean water, Stirring to obtain soybean water with all parts of aloe added;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added soybean water to the aloe-added soybean water to obtain mixed soybean water from all parts;
상기 혼합 모두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; Heating the mixed all-part soybean water and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed all-part soybean water to obtain coagulated all-part soybean water;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole part soybean water and removing pure water to obtain a whole part product: and
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계Molding and packaging the all part product
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법일 수 있다.It may be a method for producing all parts using the aloe tamarind coagulant composition, characterized in that it comprises a.
한편, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 모두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은,On the other hand, the aloe tamarind coagulant composition used in the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;Obtaining aged tamarind pulp by aging tamarind and separating the skin;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;Obtaining a tamarind extract composition by mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;Obtaining aged aloe flesh by removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria, followed by sterilization at 70° C., filtering, and aging;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;obtaining an aloe extract composition by mixing 200 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.It may be an aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition and the aloe extract composition and cooling them at 3° C. to obtain an aloe tamarind coagulant composition.
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않아 이로 인한 건강상의 유의점을 개선시키고 알러지의 발생 가능성을 낮춘 모두부를 제공할 수 있으며, 동시에 알로에 및 타마린드의 건강상 이점을 제공할 수 있는 모두부를 제공할 수 있다.The manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention does not use a chemical coagulant, so it is possible to provide all parts that improve health points and reduce the possibility of allergy, and at the same time, the health of aloe and tamarind It is possible to provide all parts that can provide the above advantages.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 모두부 콩물의 응고가 충분히 이루어진 모두부를 제공할 수 있고, 동시에 우수한 식감을 제공하는 모두부를 제공할 수 있다.In addition, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention can provide all parts that sufficiently coagulate soybean water without using a chemical coagulant, and at the same time provide all parts that provide excellent texture. can
도 1은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 2은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.1 is a view schematically illustrating one embodiment of a method for manufacturing a front part using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
FIG. 2 is a view schematically illustrating an embodiment of a method for manufacturing all parts using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
3 is a view schematically illustrating one embodiment of a method for manufacturing a front part using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법을 상세히 설명한다. Hereinafter, a method for preparing all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention will be described in detail.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자(이하 '통상의 기술자')는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.The terms or words used in this specification and claims are not intended to be construed as being limited to the commonly used dictionary meaning, and those with ordinary knowledge in the technical field to which the present invention belongs (hereinafter referred to as 'ordinary technicians') It will be clearly understood that the above terms or words are used in the meaning of the scope for conveying the meaning of the present invention within the scope of expressing the idea that the present specification and claims are intended to clearly convey.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.In addition, the embodiments described in this specification and the configurations described in the embodiments are only preferred embodiments presented as examples in order to enable those skilled in the art to understand and reproduce the present invention, and limit the present invention thereto It will be clear to those skilled in the art that it is not intended to be self-indulgent.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.In addition, the description and specific embodiment of each configuration described in this specification can be obviously applied to each other description and embodiment. That is, those skilled in the art will clearly understand that all combinations of the various configurations and specific embodiments disclosed in this specification fall within the scope disclosed by the present invention.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.As used herein, the term 'and/or' is a term that includes each and every combination of one or more of the recited items. In addition, singular terms also include plural unless otherwise stated.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.The terms 'comprising' and/or 'comprising' used in this specification are terms that do not exclude the presence or addition of other items other than the mentioned items.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로서 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.In this specification, a numerical range expressed using the term 'to' indicates a numerical range including the values described before and after the term as the lower limit value and the upper limit value, respectively. When a plurality of numerical values are disclosed as the upper and lower limits of any numerical range, the numerical range disclosed in this specification includes any one of the plurality of lower limits and any one of the plurality of upper values, respectively. It can be understood as any numerical range with a lower limit and an upper limit.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.As used herein, the terms 'about' or 'approximately', when used, mean a value or range of values that is within 10% of the value or range of values stated following the term.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은, According to one embodiment of the present invention, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;Washing soybeans and mixing them with 100 parts by weight of water based on 100 parts by weight of soybeans to obtain soaked soybeans at room temperature for 8 to 10 hours;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;Stirring the ground soybeans, steaming them at 100° C., and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; cooling the all-part soybean water, and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the all-part soybean water to obtain a coagulated all-part soybean water;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole part soybean water and removing pure water to obtain a whole part product: and
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.It may include shaping and packaging the all part product.
상기 불린 대두를 마쇄하기 위해서는 공지된 대두 분쇄장치 또는 대두를 분쇄하기에 적합한 식품용 장치를 사용할 수 있다. 이 경우, 불린 대두 10kg을 기준으로 300RPM에서 1 내지 5분간 분쇄하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 2 내지 4분간 분쇄하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 3분간 분쇄하는 것이 바람직하다. 불린 대두를 마쇄하여 수득된 마쇄 대두는 후속되는 단계에서 비지를 제거하는 단계, 즉 일반적인 분쇄 대두를 가열하는 경우 발생하는 고형분을 제거하는 단계를 겪지 않음에 따라 최종적으로 수득되는 모두부는 비지 성분이 제거되지 않을 수 있다.In order to grind the soaked soybeans, a known soybean grinding device or a food device suitable for grinding soybeans may be used. In this case, it is preferable to grind the soybeans for 1 to 5 minutes at 300 RPM based on 10 kg of soaked soybeans, more preferably for 2 to 4 minutes, and most preferably for 3 minutes. The ground soybeans obtained by grinding the soaked soybeans are not subjected to the step of removing the okara in the subsequent step, that is, the step of removing the solids generated when heating the general ground soybeans, so that all portions finally obtained are free of okara components. It may not be.
상기 마쇄 대두는 1,600RPM에서 1 내지 10분간 교반될 수 있고, 바람직하게는 3 내지 7분간 교반될 수 있고, 보다 바람직하게는 4 내지 6분간 교반될 수 있고, 가장 바람직하게는 5분간 교반될 수 있다. 교반 이후, 상기 마쇄 대두는 공지된 스팀 제공 장치 또는 식품용 스팀 장치를 통해 100℃의 스팀을 사용하여 10 내지 20분간 스팀 처리될 수 있고, 바람직하게는 15분간 스팀 처리될 수 있다. 스팀 처리 이후, 상기 마쇄 대두는 거름포에 통과되어 고형 불순물이 제거될 수 있다. 상기 거름포는 공지된 두부 제조용 섬유 소재 거름포가 사용될 수 있다.The ground soybeans may be stirred at 1,600 RPM for 1 to 10 minutes, preferably for 3 to 7 minutes, more preferably for 4 to 6 minutes, and most preferably for 5 minutes. there is. After stirring, the ground soybeans may be steamed for 10 to 20 minutes, preferably for 15 minutes, using steam at 100° C. through a known steam providing device or a food steam device. After steam treatment, the ground soybeans may be passed through a filter cloth to remove solid impurities. As the filter cloth, a known fiber material filter cloth for tofu production may be used.
상기 혼합 모두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 모두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 모두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.The mixed soybean water may be heated to 65 to 95 ° C, preferably 75 to 85 ° C. When the soybean water of all parts is heated to less than 65 ° C, the viscosity of soybean water of all parts increases, and the aloe tamarind coagulant composition is faster than the rate at which proteins contained in soybean water of all parts are coagulated by the aloe tamarind coagulant composition added thereafter. Since the coagulation of the all-part soybean water is not performed uniformly and sufficiently as the rate of uniform mixing with the all-part soybean water is relatively slow, it is appropriate that the lower limit of the temperature at which the all-part soybean water is heated is 65 ° C. When the soybean water of all parts is heated to 95 ° C. or higher, the degree of denaturation of useful components included in the soybean water of all parts and the aloe tamarind coagulant composition added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the soybean water of all parts is heated is 95 ° C. It is appropriate to be
상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 모두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 모두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 모두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 모두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.When less than 2 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition added to the soybean water of all parts is added based on 100 parts by weight of the soybean water of all parts, the protein contained in the soybean water of all parts is not sufficiently coagulated, so that the soybean water of all parts is sufficiently Since it does not coagulate, it is appropriate that the lower limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is 2 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean water in all parts. When the aloe tamarind coagulant composition added to the all-part soybean water is added in an amount greater than 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the all-part soybean water, the protein contained in the all-part soybean water aggregates too quickly in the whole of the all-part soybean water. Since coagulation does not proceed uniformly, it is appropriate that the upper limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is 4 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean water in all parts.
상기 모두부 콩물에 알로에 타마린드 응고제 조성물이 첨가되면 상기 모두부 콩물로부터 몽글몽글한 모양으로 응집이 관측될 수 있고, 이 경우 응고 모두부 콩물이 수득된 것으로 판단할 수 있으며, 이후 상기 응고 모두부 콩물을 형틀에 위치시키고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득할 수 있다. 이 경우, 제거되는 상기 순물은 음용될 수 있고 별도의 제품으로 제공될 수 있으며, 상기 순물은 상기 응고 모두부 콩물을 형틀에 위치시킨 다음 이에 압력을 가하여 상대적으로 빠르게 제거될 수 있으며, 이 경우 생성되는 모두부 제품은 압력을 가하지 않은 경우와 비교하여 상대적으로 단단한 특성을 가질 수 있다.When the aloe tamarind coagulant composition is added to the all-part soybean water, coagulation can be observed in a hazy shape from the all-part soybean water, and in this case, it can be determined that the coagulated soybean water from all parts is obtained, and then the coagulation of all parts Soybean water can be placed in a mold and pure water removed to obtain a whole product. In this case, the pure water to be removed can be consumed and provided as a separate product, and the pure water can be removed relatively quickly by placing the coagulated soybean water in a mold and then applying pressure thereto, in which case the produced All parts of the product may have relatively hard characteristics compared to the case where no pressure is applied.
상기 모두부 제품은 수득된 이후 성형될 수 있고 포장될 수 있으며, 상기 성형 및 포장은 공지된 장치를 사용하여 달성될 수 있다. 한편, 상기 성형 및 포장 과정에서 상기 모두부 제품이 포장된 제품은 고온살균 및 저온숙성 과정을 겪을 수 있다. 이 경우 상기 고온살균은 82℃에서 20분 동안 수행될 수 있고, 상기 저온숙성은 상기 고온살균 과정 이후 5℃에서 20분간 수행될 수 있다. The all-part product can be shaped and packaged after being obtained, and the shaping and packaging can be accomplished using known equipment. On the other hand, in the process of molding and packaging, the product in which the product of all parts is packaged may undergo high-temperature sterilization and low-temperature aging. In this case, the high-temperature sterilization may be performed at 82° C. for 20 minutes, and the low-temperature aging may be performed at 5° C. for 20 minutes after the high-temperature sterilization process.
본 발명의 다른 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법은,According to another embodiment of the present invention, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
대두를 세척하고 대두 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하여 상온에서 8 내지 10시간 동안 불려 불린 대두를 수득하는 단계;Washing soybeans and mixing them with 100 parts by weight of water based on 100 parts by weight of soybeans to obtain soaked soybeans at room temperature for 8 to 10 hours;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans;
상기 마쇄 대두를 교반 후 100℃에서 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;Stirring the ground soybeans, steaming them at 100° C., and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water;
상기 모두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;After cooling the all-part soybean water, 1 to 2 parts by weight of aloe powder and 1 to 2 parts by weight of aloe juice based on 100 parts by weight of the all-part soybean water are added to the all-part soybean water, Stirring to obtain soybean water with all parts of aloe added;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added soybean water to the aloe-added soybean water to obtain mixed soybean water from all parts;
상기 혼합 모두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계; 및Heating the mixed all-part soybean water and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed all-part soybean water to obtain coagulated all-part soybean water; and
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계:Cooling the coagulated whole part soybean water and removing pure water to obtain a whole part product:
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.It may include shaping and packaging the all part product.
상기 모두부 콩물에 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙은 최종 수득되는 모두부 제품에 알로에의 이점을 부여하기 위해 첨가될 수 있고, 상기 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨은 최종 수득되는 모두부 제품의 식감을 개선시키고 질감을 향상시키기 위해 첨가될 수 있다.The aloe powder and aloe juice added to the soybean water of all parts may be added to impart the benefits of aloe to the finally obtained product of all parts, and the sodium alginate added to the soybean water of all parts is the texture of the finally obtained product of all parts. It can be added to improve texture and improve texture.
상기 모두부 콩물은 30 내지 60℃로 냉각될 수 있고, 바람직하게는 40 내지 50℃로 냉각될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 30℃ 미만으로 냉각되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하여 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙이 충분히 균일하게 혼합되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 냉각되는 온도의 하한은 30℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 60℃ 이상으로 냉각되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 냉각되는 온도의 상한은 60℃인 것이 적당하다.The all part soybean water may be cooled to 30 to 60 ° C, preferably cooled to 40 to 50 ° C. When the soybean water of all parts is cooled to less than 30 ° C, the viscosity of the soybean water of all parts increases and the aloe powder and aloe juice added thereafter are not sufficiently uniformly mixed. it is suitable When the soybean water of all parts is cooled to 60 ° C or higher, the degree of denaturation of useful components contained in the soybean water of all parts and the aloe powder and aloe juice added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the soybean water of all parts is cooled is 60 ° C. It is appropriate to be
상기 혼합 모두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 모두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 모두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 모두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 모두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 모두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 모두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 모두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 모두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.The mixed soybean water may be heated to 65 to 95 ° C, preferably 75 to 85 ° C. When the soybean water of all parts is heated to less than 65 ° C, the viscosity of soybean water of all parts increases, and the aloe tamarind coagulant composition is faster than the rate at which proteins contained in soybean water of all parts are coagulated by the aloe tamarind coagulant composition added thereafter. Since the coagulation of the all-part soybean water is not performed uniformly and sufficiently as the rate of uniform mixing with the all-part soybean water is relatively slow, it is appropriate that the lower limit of the temperature at which the all-part soybean water is heated is 65 ° C. When the soybean water of all parts is heated to 95 ° C. or higher, the degree of denaturation of useful components included in the soybean water of all parts and the aloe tamarind coagulant composition added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the soybean water of all parts is heated is 95 ° C. It is appropriate to be
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부 미만으로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 모두부 제품에 쫀득한 식감이 충분히 부여되지 않으므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 하한은 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부인 것이 적당하다. 상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부 초과로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 모두부 제품이 필요 이상으로 단단해지므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 상한은 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부인 것이 적당하다.When the sodium alginate added to the aloe-added soybean water is added in an amount less than 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe-added soybean water, the chewy texture is not sufficiently imparted to the finally obtained product, so the sodium alginate The lower limit of the amount added is suitably 3 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean water added to the aloe. When the sodium alginate added to the aloe-added soybean water is added in an amount greater than 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe-added soybean water, the final product obtained is harder than necessary, so that the addition of sodium alginate The upper limit of the amount is suitably 5 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean water added with aloe.
상기 혼합 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 혼합 모두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 혼합 모두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 혼합 모두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 혼합 모두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 혼합 모두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.When less than 2 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition added to the mixed soybean water is added based on 100 parts by weight of the mixed soybean water of all parts, the proteins contained in the mixed soybean water of all parts are not sufficiently coagulated, and all of the mixed parts Since the part soybean water is not sufficiently coagulated, it is appropriate that the lower limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the soybean water of all parts. When the aloe tamarind coagulant composition added to the mixed soybean water is added in an amount greater than 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed soybean water, the protein contained in the mixed soybean water aggregates too quickly, and all of the mixed Since coagulation does not proceed uniformly in the whole part of soybean water, it is appropriate that the upper limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is 4 parts by weight based on 100 parts by weight of soybean water in all parts of the mixture.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 모두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은, According to one embodiment of the present invention, the aloe tamarind coagulant composition used in the manufacturing method of the front part using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;Obtaining aged tamarind pulp by aging tamarind and separating the skin;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;Obtaining a tamarind extract composition by mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;Obtaining aged aloe flesh by removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria, followed by sterilization at 70° C., filtering, and aging;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;obtaining an aloe extract composition by mixing 200 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.It may be an aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition and the aloe extract composition and cooling them at 3° C. to obtain an aloe tamarind coagulant composition.
상기 숙성 타마린드 과육은 타마린드를 상온에서 30일간 숙성한 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시킨 다음 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있고, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있으며, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시켜 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육 및 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육을 혼합하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있다.The aged tamarind pulp may be aged tamarind pulp obtained by separating and removing the skin from aged tamarind aged at room temperature for 30 days, drying the flesh, and then coarsely pulverizing the flesh, and removing the skin from the aged tamarind It may be aged tamarind pulp obtained by separating and removing the pulp and coarsely pulverizing the pulp without drying, and separating the skin from the aged tamarind, drying the pulp, and coarsely pulverizing the aged tamarind pulp and the aged tamarind It may be aged tamarind pulp obtained by mixing aged tamarind pulp obtained by separating the skin and coarsely pulverizing the pulp without drying.
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 혼합되는 상기 타마린드 추출 조성물은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60 내지 80중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 70중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 모두부를 제조함에 있어 상기 모두부가 충분히 응고되지 않아 제품화가 곤란하므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 하한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 60중량부인 것이 적당하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 80중량부 초과로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 모두부를 제조함에 있어 최종 수득되는 모두부 제품에서 떫은 맛이 감각되는 정도가 필요 이상으로 증대되므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 상한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 80중량부인 것이 적당하다. The tamarind extract composition mixed in the aloe tamarind coagulant composition is preferably included in an amount of 60 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, and 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition. It is preferable to include it as a part. When the tamarind extract composition is included in an amount of less than 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, it is difficult to commercialize the whole part because the whole part is not sufficiently coagulated in manufacturing all parts using the aloe tamarind coagulant composition. Therefore, it is appropriate that the lower limit of the amount of the tamarind extract composition included in the aloe tamarind coagulant composition is 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition. When the tamarind extract composition is included in an amount of more than 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, the astringent taste in the final product obtained in the production of all parts using the aloe tamarind coagulant composition Since the degree of sensation increases more than necessary, it is appropriate that the upper limit of the amount of the tamarind extract composition contained in the aloe tamarind coagulant composition is 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법을 구체적인 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the manufacturing method of all parts using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention will be described in more detail through specific examples.
실시예 1: 알로에 타마린드 응고제 조성물의 수득Example 1: Obtaining Aloe Tamarind Coagulant Composition
타마린드 3kg을 상업적으로 입수하고 25℃의 상온에서 그늘 환경 하에서 30일간 숙성시켰다. 이후 숙성된 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 3일간 건조하여 숙성 타마린드 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 타마린드 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 마포주머니에 넣고 입구를 봉한 다음 5kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 5kg의 타마린드 추출 조성물을 수득하였다. 3 kg of tamarind was obtained commercially and aged for 30 days in a shaded environment at room temperature of 25°C. Thereafter, the skin was separated and removed from the aged tamarind, and dried for 3 days to obtain 1 kg of aged tamarind pulp. The aged tamarind pulp was pulverized with a grinder, put in a cloth bag, sealed at the inlet, and then put in 5 kg of boiling water and heated for 3 hours to obtain 5 kg of a tamarind extract composition.
알로에 사포나리라 3kg을 상업적으로 입수하고 외피와 라텍스층을 제거한 다음 분쇄하여 70℃의 물에 넣어 30분 동안 살균한 다음 여과하여 숙성 알로에 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 알로에 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 2kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 2kg의 알로에 추출 조성물을 수득하였다.3 kg of aloe saponarira was commercially obtained, the outer skin and latex layer were removed, then pulverized, put in water at 70 ° C. to sterilize for 30 minutes, and then filtered to obtain 1 kg of aged aloe pulp. The aged aloe pulp was pulverized with a grinder and then put in 2 kg of boiling water and heated for 3 hours to obtain 2 kg of an aloe extract composition.
상기 타마린드 추출 조성물 5kg과 상기 알로에 추출 조성물 2kg을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 준비하였다.An aloe tamarind coagulant composition was prepared by mixing 5 kg of the tamarind extract composition and 2 kg of the aloe extract composition and cooling to 3°C.
실시예 2: 모두부 콩물의 수득Example 2: Obtaining soybean water from all parts
대두 10kg을 상업적으로 입수하고 10kg의 물과 혼합하여 상온에서 9시간 동안 불린 다음 불린 대두를 분쇄기를 사용하여 300RPM에서 3분간 마쇄하였다. 대두피가 포함된 마쇄 대두가 수득되었고 이를 교반기를 사용하여 1,600RPM에서 5분간 교반하였다. 이후 이를 식품용 스팀 장치를 사용하여 100℃의 스팀을 15분간 노출시켜 스팀 처리하였고, 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 모두 제거하여 모두부 콩물을 수득하였다.10 kg of soybeans were obtained commercially, mixed with 10 kg of water, soaked at room temperature for 9 hours, and then the soaked soybeans were ground using a grinder at 300 RPM for 3 minutes. Ground soybeans containing soybean hulls were obtained and stirred at 1,600 RPM for 5 minutes using a stirrer. Thereafter, it was subjected to steam treatment by exposing it to steam at 100 ° C. for 15 minutes using a steam device for food, and passed through a filter cloth to remove all solid impurities to obtain soybean water.
실시예 3: 응고 모두부 콩물의 수득 및 이를 사용한 모두부 제품의 수득Example 3: Obtaining coagulated soybean water and obtaining all part products using the same
실시예 2에서 수득된 모두부 콩물 1kg을 80℃로 냉각한 다음 서서히 교반하면서 30초 동안 10초 간격으로 알로에 타마린드 응고제 조성물을 10g씩 3번에 나누어 첨가하였다. 이후 모두부 콩물이 몽글몽글하게 응집되는 것이 관찰되면 거름포를 거치한 사각 틀에 위치시킨 다음 가압하여 순물을 일부 제거하였다. 이후 이를 포장 용기에 위치시킨 다음 포장하였다. 포장 용기는 82℃에서 20분간 고온 살균되었고 이후 5℃에서 20분간 저온 숙성되었다. 이후 포장 용기를 개봉하여 제1 모두부 제품을 수득하였다.1 kg of soybean water obtained in Example 2 was cooled to 80° C., and then 10 g of the aloe tamarind coagulant composition was added in three portions at 10 second intervals for 30 seconds while slowly stirring. Afterwards, when it was observed that the soybean water of the whole part was coagulated, it was placed in a square frame with a filter cloth and then pressurized to remove some of the net water. It was then placed in a packaging container and then packaged. The packaging containers were high temperature sterilized at 82°C for 20 minutes and then low temperature aged at 5°C for 20 minutes. Then, the packaging container was opened to obtain a first all part product.
실시예 4: 혼합 모두부 콩물을 사용한 모두부 제품의 수득Example 4: Obtaining all part products using mixed all part soybean water
실시예 2에서 수득된 모두부 콩물 1kg에 20g의 알로에 분말 및 20g의 알로에즙을 첨가하고 교반한 다음, 40g의 알긴산나트륨을 첨가하여 교반하여 혼합 모두부 콩물을 수득하였다. 혼합 모두부 콩물 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3의 방법과 동일한 과정을 통해 제2 모두부 제품을 수득하였다20 g of aloe powder and 20 g of aloe juice were added to 1 kg of soybean water obtained in Example 2 and stirred, and then 40 g of sodium alginate was added and stirred to obtain mixed soybean water from all parts. A second all-part product was obtained through the same process as in Example 3, except that 1 kg of mixed all-part soybean water was used.
실험예: 관능평가Experimental example: sensory evaluation
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 따라 제조된 상기 제1 모두부 제품 및 상기 제2 모두부 제품과 일반적으로 시판되는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하지 않은 모두부 제품을 사용하여 관능평가를 수행하였다.The first all-part product and the second all-part product manufactured by the method for manufacturing a main part using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention and the all-part product that does not use a commercially available aloe tamarind coagulant composition Sensory evaluation was performed using
관능평가를 위해 15세 내지 63세 남성 및 여성 실험자 20명을 무작위 선정하고 훈련시켰다. 이들을 대상으로 상기 제1 모두부 제품, 상기 제2 모두부 제품 및 상업적으로 입수한 알로에 및 타마린드 성분이 포함되지 않은 모두부 제품을 섭취시킨 다음 5점 척도법으로 두부의 맛을 고소한 맛; 단맛; 및 쓴맛과 떫은 맛으로 구분하여 평가하였고, 식감 및 종합적 기호도를 평가하였다.For sensory evaluation, 20 male and female experimenters between the ages of 15 and 63 were randomly selected and trained. They were asked to consume the first all part product, the second all part product, and the commercially obtained all part product that did not contain aloe and tamarind components, and then evaluated the taste of tofu on a 5-point scale: savory taste; sweetness; And bitterness and astringency were evaluated, and texture and overall preference were evaluated.
상기 표에 나타난 바와 같이 고소한 맛은 제1 모두부 제품, 제2 모두부 제품 및 시중 모두부 제품 모두에서 유사하게 평가되어 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 알로에 및 타마린드 성분이 사용됨에도 불구하고 본 발명에 따른 모두부의 제조방법에 따라 제조된 모두부 제품이 두부 고유의 맛을 나타냄이 확인되었다. 또한, 시중 모두부 제품에 비하여 제1 모두부 제품 및 제2 모두부 제품은 단맛이 증대되고 쓴맛과 떫은 맛이 감소함이 확인되었으며, 식감이 개선되고 종합적 기호도가 우수하게 평가됨이 확인되었다. 상기 평가 결과를 바탕으로 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법에 따라 제조된 모두부는 두부의 맛, 식감 및 종합적 기호도의 관점에서 기존의 모두부에 비해 개선되었음이 확인되었다.As shown in the table above, the savory taste was similarly evaluated in all of the first part product, the second part product, and the commercially available all part product, and despite the use of aloe and tamarind components without using a chemical coagulant composition, the present invention It was confirmed that the modubu product manufactured according to the manufacturing method of modubu according to shows the unique taste of tofu. In addition, it was confirmed that the first all-part product and the second all-part product had increased sweetness and reduced bitterness and astringency compared to commercially available all-part products, improved texture, and excellent overall preference. Based on the evaluation results, it was confirmed that the modubu prepared according to the manufacturing method of the modubu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention was improved compared to the conventional modubu in terms of taste, texture and overall preference of tofu.
Claims (7)
대두를 세척하고 물과 혼합하여 상온에서 불려 불린 대두를 수득하는 단계;
상기 불린 대두를 마쇄하여 마쇄 대두를 수득하는 단계;
상기 마쇄 대두를 교반 후 스팀 처리하고 거름포에 통과시켜 고형 불순물을 제거하여 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 모두부 콩물을 30 내지 60℃로 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 알로에 첨가 모두부 콩물에 상기 알로에 첨가 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 상기 혼합 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 혼합 모두부 콩물을 65 내지 95℃로 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 모두부 콩물을 냉각하고 순물을 제거하여 모두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 모두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하고,
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물은,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물인,
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법.A method for producing all parts using an aloe tamarind coagulant composition,
Washing soybeans and mixing them with water to obtain soaked soybeans at room temperature;
Grinding the soaked soybeans to obtain ground soybeans;
Stirring the ground soybeans, steaming them, and passing them through a filter cloth to remove solid impurities to obtain soybean water from all parts;
After cooling the all-part soybean water to 30 to 60 ° C, 1 to 2 parts by weight of aloe powder and 1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the all-part soybean water were added to the all-part soybean water based on 100 parts by weight of the soybean water of all parts. Adding aloe juice and stirring to obtain soybean water added with aloe;
adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added soybean water to the aloe-added soybean water to obtain the mixed all-part soybean water;
After heating the mixed soybean water at 65 to 95 ° C, 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed soybean water is added to the mixed soybean water of all parts to obtain coagulated soybean water. doing;
Cooling the coagulated whole part soybean water and removing pure water to obtain a whole part product: and
Molding and packaging the all-part product,
The aloe tamarind coagulant composition,
Obtaining aged tamarind pulp by aging tamarind and separating the skin;
Obtaining a tamarind extract composition by mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind flesh;
Obtaining aged aloe flesh by removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria, followed by sterilization at 70° C., filtering, and aging;
obtaining an aloe extract composition by mixing 200 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged aloe pulp;
An aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition and the aloe extract composition and cooling at 3 ° C to obtain an aloe tamarind coagulant composition,
A method for producing all parts using an aloe tamarind coagulant composition.
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법.The method of claim 3, wherein the step of obtaining the coagulated all-part soybean water comprises adding 3 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed all-part soybean water to the mixed all-part soybean water to obtain the coagulated all-part soybean water step,
A method for producing all parts using an aloe tamarind coagulant composition.
상기 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계는
상기 모두부 콩물을 40 내지 50℃로 냉각한 다음, 상기 모두부 콩물에 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 모두부 콩물을 수득하는 단계인,
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법.According to claim 4,
The step of obtaining the aloe-added soybean water
After cooling the all-part soybean water to 40 to 50 ° C, 1 to 2 parts by weight of aloe powder and 1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the all-part soybean water were added to the all-part soybean water A step of adding aloe juice and stirring to obtain soybean water added with aloe,
A method for producing all parts using an aloe tamarind coagulant composition.
상기 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계는,
상기 혼합 모두부 콩물을 75 내지 85℃로 가열한 다음, 상기 혼합 모두부 콩물에 상기 혼합 모두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 모두부 콩물을 수득하는 단계인,
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 모두부의 제조방법.
According to claim 5,
The step of obtaining the coagulated soybean water,
Heating the mixed all-part soybean water to 75 to 85 ° C, and then adding 3 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed all-part soybean water to the mixed all-part soybean water to obtain coagulated soybean water person,
A method for producing all parts using an aloe tamarind coagulant composition.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220077290A KR102557441B1 (en) | 2022-06-24 | 2022-06-24 | Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition |
| KR1020230090849A KR102603890B1 (en) | 2022-06-24 | 2023-07-13 | Manufacturing Method of Square Tofu Withought Using Chemical Coagulant |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220077290A KR102557441B1 (en) | 2022-06-24 | 2022-06-24 | Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230090849A Division KR102603890B1 (en) | 2022-06-24 | 2023-07-13 | Manufacturing Method of Square Tofu Withought Using Chemical Coagulant |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102557441B1 true KR102557441B1 (en) | 2023-07-20 |
Family
ID=87426133
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220077290A KR102557441B1 (en) | 2022-06-24 | 2022-06-24 | Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition |
| KR1020230090849A KR102603890B1 (en) | 2022-06-24 | 2023-07-13 | Manufacturing Method of Square Tofu Withought Using Chemical Coagulant |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020230090849A KR102603890B1 (en) | 2022-06-24 | 2023-07-13 | Manufacturing Method of Square Tofu Withought Using Chemical Coagulant |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (2) | KR102557441B1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000157219A (en) * | 1998-11-30 | 2000-06-13 | Takeda Chem Ind Ltd | Dainty frozen steamed egg custard and its production |
| KR101765764B1 (en) * | 2016-12-19 | 2017-08-07 | 김영수 | Method of Manufacturing Soybean Curd Using Tropical Fruits |
| KR20200107566A (en) * | 2019-03-08 | 2020-09-16 | 진상민 | A method of a natural protein coagulant and a soybean tofu using the natural coagulant prepared therefrom |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101195807B1 (en) * | 2009-08-04 | 2012-11-09 | 우리자연홀딩스 주식회사 | Compositions for whole been curd solidification and preparation method of whole been curd thereof |
-
2022
- 2022-06-24 KR KR1020220077290A patent/KR102557441B1/en active IP Right Grant
-
2023
- 2023-07-13 KR KR1020230090849A patent/KR102603890B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000157219A (en) * | 1998-11-30 | 2000-06-13 | Takeda Chem Ind Ltd | Dainty frozen steamed egg custard and its production |
| KR101765764B1 (en) * | 2016-12-19 | 2017-08-07 | 김영수 | Method of Manufacturing Soybean Curd Using Tropical Fruits |
| KR20200107566A (en) * | 2019-03-08 | 2020-09-16 | 진상민 | A method of a natural protein coagulant and a soybean tofu using the natural coagulant prepared therefrom |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102603890B1 (en) | 2023-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101589250B1 (en) | Hericium erinaceum Containing Bean Curd And Method for Producing the Same | |
| KR100694659B1 (en) | Bean curd manufacturing method | |
| CN110558505A (en) | Method for making chicken's gizzard-membrane haw jelly | |
| KR101195807B1 (en) | Compositions for whole been curd solidification and preparation method of whole been curd thereof | |
| KR101267959B1 (en) | Guava-Containing Bean Curd And Method for Producing the Same | |
| KR102218240B1 (en) | A method of a natural protein coagulant and a tofu using the natural coagulant prepared therefrom | |
| KR102557441B1 (en) | Manufacturing Method of Square Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition | |
| KR100996583B1 (en) | Production Method of Seaweeds Processing Foods Removing Bad Taste and Smell | |
| KR102557440B1 (en) | Manufacturing Method of Soft Tofu Using Aloe Tamarind Coagulant Composition | |
| KR100810582B1 (en) | Rice-soybean curd containing functional metter manufacturing method | |
| KR102249179B1 (en) | Bean curd produced by using natural plant-fermented vinegar and sea salt as coagulant and producing method thereof | |
| KR100822165B1 (en) | Method for preparing whole soybean milk and curd | |
| KR101160149B1 (en) | Process for the preparation of whole soybean milk and curd comprising ultra high-pressure micronization of soybean | |
| KR102322303B1 (en) | Method for manufacturing the whole soybean curd using bean-curd dregs and sprout barley, including soybean husk | |
| KR100527450B1 (en) | Freeze-dried whole-tofu with improved storage stability and manufacture thereof | |
| KR102198262B1 (en) | Manufacture of soy sausage | |
| KR102048007B1 (en) | Failure rate reduced a dry bean curd and the method for preparing thereof | |
| KR102168434B1 (en) | Bean curd produced by using natural plant-fermented vinegar and deep ocean water as coagulant and producing method thereof | |
| KR102509261B1 (en) | Manufacturing Method of multicolored bin-curd | |
| KR20120044546A (en) | Rice-containing bean curd and method for producing the same | |
| KR101405538B1 (en) | Using the method of Phellinus the soymilk | |
| KR102038035B1 (en) | Method for preparing bean curd containing Oriental Herb and bean curd manufactured by the method | |
| KR20100136750A (en) | Whole bean curd having an improved preservation of nutrient components and method for manufacturing the same | |
| KR101589248B1 (en) | Shiitake Mushroom Containing Bean Curd And Method for Producing the Same | |
| KR102515948B1 (en) | Bean Curd with Seafood, and Method for Manufacturing the Same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GRNT | Written decision to grant |