KR102545890B1 - 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 온·습도 및 공기조성의 조절이 가능한 치즈 숙성고에서 치즈를 숙성하는 동시에 치즈 내부의 온·습도 변화를 모니터링하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성함과 동시에 치즈의 숙성 조건을 연구할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것이다.

Description

숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법{Cheese ripening apparatus that can control the ripeness of cheese ingredients and cheese ripening method using apparatus}

본 발명은 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 치즈의 숙성과정에 있어서 온도, 습도 및 시간 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 숙성도로 치즈를 숙성할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것이다.

치즈는 고대 서양에서 기원된 것으로, 우유에 효소를 첨가하여 카세인을 추출하고 응고 및 발효시킨 식품으로써 유럽과 미국 등지에서 주로 소비되고 있다.

근래에 들어서는 동아시아를 비롯하여 세계인에게 사랑받는 식품으로 나아가고 있으며, 국내에서의 소비량 또한 지속적으로 증가하는 추세이다. 한국 치즈 시장의 매출 규모는 2010년 약 2400억원에서 2018년 약 3300억원으로 증가하였으며, 동일 기간 국민 1인당 연간 치즈 소비량은 1.8kg에서 약 3.2kg까지 증가하였다.

이렇게 치즈에 대한 선호도가 높아져가는 추세와 함께, 식품 안전에 대한 사람들의 인식이 중요해짐에 따라 화학적 인공 첨가물이 함유되지 않은 치즈를 직접 제조하여 섭취하고자 하는 인구가 급증하고 있으며, 이에 따라 가정에서 손쉽게 치즈를 제조할 수 있는 치즈 숙성고에 대한 요구가 높아지고 있다.

뿐만 아니라 국내의 치즈 제조사들에 있어서도, 해외 유수한 치즈 제조사들의 수 백년 이상 축적된 노하우와 데이터를 따라잡기 위해서는 뛰어난 연구설비가 필요하다.

치즈를 제조하는 단계는 먼저 액체로 된 원유를 고체로 응고시키고, 다음으로 유청을 제거한 뒤 목표하는 치즈의 형태를 형성하고, 형성된 치즈에 가염 및 세척 과정을 거친 뒤 저장하여 숙성하는 것으로 이루어진다.

이 중 액체로 된 원유를 고체로 응고시키고 유청을 제거하는 기술 및 장치는, 선행기술로써 유럽 등록특허공보 제2280061호, 일본 등록실용신안공부 제3130895호 등 다수의 선행문헌에 게시된 바 있다. 또한 치즈의 형태를 형성하고, 형성된 치즈에 가염 및 세척을 가하는 과정은 단순한 기계적 처리로 가능한 단계이므로 공장 자동화가 완성되어 있다.

그러나 치즈를 저장하고 숙성하는 단계에 있어서, 개별 치즈의 숙성 조건을 설정하고 실시간으로 숙성 과정을 모니터링하며 치즈를 숙성시키는 장치는 아직까지 많은 연구가 이루어지지 않았다. 치즈를 저장하고 숙성하는 과정은 치즈의 다양한 맛을 결정하는 매우 중요한 요소이므로, 다양한 종류의 치즈를 높은 품질로 제조하기 위하여 치즈가 숙성되는 온·습도, 공기 조성 등의 조건을 제어할 수 있는 치즈 숙성장치가 필요한 실정이다.

KR 10-2010-0008601 A (공개일 2010.01.26.) KR 10-1212538 B1 (등록일 2012.12.10.) KR 10-2016-0120912 A (공개일 2016.10.19.)

상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 문에 터치형 디스플레이를 설치하여 사용자가 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성을 설정하는 것이 용이한 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 내부의 온도·습도 및 공기조성이 설정한 값과 다를 경우 빛과 소리를 통해 사용자에게 알릴 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 문을 투명한 재질로 제작하여 사용자가 육안으로 내부를 확인할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 인터넷 환경에 연결되어 원격으로 상호 통신할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또 다른 본 발명으로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 치즈를 숙성하는 조건과 치즈의 맛을 일치화한 데이터를 저장하고 분석하여 치즈의 맛과 숙성 조건의 상관관계에 관한 연구가 가능한 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 치즈를 숙성하는 숙성장치에 있어서, 금속 또는 플라스틱 재질이며, 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 육면체의 형태로 형성되는 본체부, 상기 본체부는 상기 본체부의 내부에 위치하며, 1개 내지 복수 개의 선반 또는 상자 형태로 형성되는 숙성부, 상기 숙성부의 내부 치즈에 접촉하며, 절단장치와 그립장치로 구성되는 추출부, 상기 추출부와 연결되어 상기 본체부의 내부에서 상기 추출부를 운반하며, 상기 본체부의 내부에 설치된 레일과 구동장치로 구성되는 운반부, 상기 숙성부에 바늘 형태로 형성되어 치즈 내부의 정보를 측정하는 센서로 구성되는 제1측정부, 상기 본체부의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부, 상기 본체부의 내부 일측에 배치되며, 상기 제2측정부와 연동하여 상기 본체부의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부를 포함하고, 상기 본체부의 외벽은 이중으로 되어 외벽 내부에 공간을 가지는 것을 포함하고, 상기 제1측정부는, 치즈 내부의 온도를 측정하는 온도 센서, 치즈 내부의 습도를 측정하는 습도 센서, 치즈 내부의 pH를 측정하는 pH 센서를 특징으로 한다.

또한, 상기 본체부는 상기 본체부의 개방된 일면에 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부를 더 포함하고, 상기 개폐부는 외부면에 터치형 디스플레이 패널로 형성되는 조작부를 특징으로 한다.

또한, 상기 조작부는 상기 제1환경제어부와 연동하여 상기 제1환경제어부를 조작할 수 있는 것을 포함하고, 상기 조작부는 상기 제1환경제어부를 통해 상기 본체부의 내부의 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 포함하고, 사용자에게 치즈의 숙성 조건을 추천하고 사용자가 이를 선택하면 상기 제1환경제어부를 통해 상기 숙성 조건에 따라 상기 본체부의 내부 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조작부는 음향 또는 빛을 생성할 수 있는 알림부 를 더 포함하고, 상기 알림부는, 음향을 생성하는 음향 장치, 빛을 생성하는 조명 장치를 특징으로 한다.

또한, 상기 조작부는 상기 제2측정부에 의해 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 측정되는 경우, 상기 알림부에서 알림음 또는 빛을 생성하는 것을 포함하고, 상기 제2측정부에 의해 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 측정된 이후 상기 조작부에서 설정한 조건과 상이한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우, 상기 알림부에서 경보음 또는 빛을 생성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제1측정부는 측정된 정보를 상기 조작부로 송신하는 것을 포함하고, 상기 조작부는, 상기 조작부에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부에서 측정된 이후, 상기 제1측정부에서 측정된 정보를 치즈의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조작부는 특정한 pH 값 또는 pH 값의 범위를 설정하는 기능을 포함하고, 상기 pH 센서와 연결되어 측정된 pH 값을 전달받는 것을 포함하고, 상기 pH 센서에 의해 상기 조작부에서 설정한 pH의 값과 동일한 pH가 치즈에서 측정되는 경우, 상기 알림부에서 알림음 또는 빛을 생성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 개폐부는 투명한 유리 또는 플라스틱 재질로 형성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 추출부, 상기 운반부, 상기 제1측정부, 상기 제2측정부, 상기 제1환경제어부 및 상기 조작부는 근거리 무선 통신 기능을 포함하고, 상기 추출부, 상기 운반부, 상기 제1측정부, 상기 제2측정부, 상기 제1환경제어부 및 상기 조작부와 근거리 무선 통신을 통해 정보를 송수신하는 통신부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 통신부는 인터넷 환경에 연결된 서버를 더 포함하고, 상기 서버는, 근거리 무선 통신을 통해 상기 제1측정부, 상기 제2측정부와 연결되어 상기 본체부의 내부와 치즈 내부의 정보를 취득하는 것을 포함하고, 근거리 무선 통신을 통해 상기 조작부와 연결되어 상기 추출부, 상기 운반부 및 상기 제1환경제어부를 제어할 수 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 서버는 통신 환경을 통해 전용(專用) 모바일 응용 소프트웨어 또는 전용 컴퓨터 소프트웨어를 사용하여 원격 접속이 가능한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어를 통해 상기 제1측정부 및 상기 제2측정부에서 측정된 정보를 열람 가능한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어는 상기 서버를 통해 상기 조작부에 간섭하여 상기 본체부의 내부의 온·습도 및 공기조성의 제어가 가능한 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 본체부는, 내부에 수납공간을 형성하는 1개 내지 복수 개의 수납부를 더 포함하고, 상기 수납부는 반복적인 개방 및 밀폐가 가능하며, 상기 본체부와 일체 또는 탈부착이 가능한 형태로 상기 본체부의 내부에 위치하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 수납부는 바늘 형태로 형성되며 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 센서로 구성되는 제3측정부, 상기 수납부의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제4측정부를 특징으로 한다.

또한, 상기 수납부는 상기 제4측정부와 연동하여 상기 수납부의 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부를 특징으로 한다.

또한, 상기 제2환경제어부는 치즈의 숙성 목적에 따라 상기 수납부를 통풍 상태 또는 밀폐 상태를 선택하여 전환하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 본체부는, 상기 본체부의 내부와 외부를 연결하는 통로인 배출부를 더 포함하고, 상기 배출부는 자동개폐장치를 포함하고, 상기 운반부의 상기 레일은 상기 배출부와 연결된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 조작부는, 상기 추출부, 상기 운반부 및 상기 배출부와 연동하는 것을 포함하고, 상기 추출부를 조작하여 상기 숙성부의 치즈를 일부 추출하는 것을 포함하고, 상기 운반부를 조작하여 상기 추출부를 상기 배출부로 이동하는 것을 포함하고, 상기 배출부를 조작하여 일부 추출된 치즈를 상기 본체부의 외부로 배출하는 것을 특징으로 한다.

또 다른 본 발명으로, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 이용한 치즈 숙성방법에 있어서, 치즈를 준비하는 단계, 상기 치즈가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함하고, 바늘 형태의 센서가 준비된 치즈의 내부에 위치하도록 상기 치즈를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계, 상기 센서는 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 것을 포함하고, 치즈가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계, 상기 치즈 숙성고는 치즈의 숙성 조건을 추천하는 기능을 포함하고, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계에 이어서, 숙성된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하는 단계, 시행된 관능검사의 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계, 숙성된 치즈의 숙성 조건과 측정된 내부의 온도, 습도 및 pH 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화하는 단계, 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계에 있어서, 숙성되는 치즈를 추출 장치를 통하여 미량 추출하는 단계, 추출된 치즈를 운반하는 단계, 운반된 치즈를 외부로 배출하는 단계, 배출된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하거나 또는 미생물 활성화도를 측정하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 수단으로 인한 본 발명의 효과로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 효과가 있다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 문에 터치형 디스플레이를 설치하여 사용자가 숙성고 내부의 온도·습도 및 공기조성을 설정하는 것이 용이한 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 효과가 있다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 내부의 온도·습도 및 공기조성이 설정한 값과 다를 경우 빛과 소리를 통해 사용자에게 알릴 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 효과가 있다.

또한, 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 문을 투명한 재질로 제작하여 사용자가 육안으로 내부를 확인할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 인터넷 환경에 연결되어 원격으로 상호 통신할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 제공하는 효과가 있다.

또 다른 본 발명으로, 온도·습도 및 공기조성 등의 변수를 조절하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 제공하는 효과가 있다.

또한, 치즈를 숙성하는 조건과 치즈의 맛을 일치화한 데이터를 저장하고 분석하여 치즈의 맛과 숙성 조건의 상관관계에 관한 연구가 가능한 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 제공하는 효과가 있다.

도1은 본 발명인 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 개략적으로 나타낸 투시 사시도이다.
도2는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 조작부를 나타낸 정면도이다.
도3은 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 수납부를 개략적으로 나타낸 투시 사시도이다.
도4는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 인터넷 연결망을 나타낸 도면이다.
도5a, b는 추출부의 작동을 나타낸 사시도이다.
도6a, b, c는 배출부의 작동을 나타낸 사시도이다.
도7는 또 다른 본 발명인 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 나타낸 플로우차트이다.
도8은 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법에서의 치즈 숙성 중 치즈 샘플 추출 및 분석을 나타낸 플로우차트이다.

다음으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 본 발명은 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 온·습도 및 공기조성의 조절이 가능한 치즈 숙성고에서 치즈를 숙성하는 동시에 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH 변화를 모니터링하여 사용자가 원하는 치즈를 숙성함과 동시에 치즈의 숙성 조건을 연구할 수 있는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법에 관한 것으로서, 본 발명의 실시형태는 당업계 종사자 등에게 본 발명을 더욱 완전히 설명하기 위해서 제공되는 것이다.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

또한, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, '포함하다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성 요소들을 구분하여 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만 사용되었음을 일러둔다.

본 발명의 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치는 치즈를 숙성하는 목적 이외에도, 냉동생지(frozen dough)의 해동, 냉동생지의 해동후 저온 발효공정이나, 고온 발효공정, 냉동생지, 버터, 마가린, 치즈 등의 제빵/제과용 식자재의 냉동보관을 동시에 수행하는 도우 컨디셔너(dough conditioner), 또는 제빵용 컨디셔너로 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 식자재를 숙성할 수 있다.

다양한 식자재 중 치즈의 숙성에 있어서, 치즈 숙성은 기본적으로 단백질, 지질 및 탄수화물의 분해에 관한 것으로, 이는 향미 화합물을 방출하고 치즈의 질감을 변화시킨다.

치즈 숙성에서는 몇 가지 일반적인 원칙들이 있다. 먼저, 질 좋은 치즈라면 숙성 기간이 길어질수록 품질이 좋아져야 한다. 치즈의 부산물인 유청으로 제조하는 리코타 치즈와 같은 경우에는 즉시 섭취하는 것이 바람직하며, 체다 및 이탈리아, 프랑스 등에서 생산되는 단단한 질감의 치즈는 5년까지 숙성하는 등 다양하다.

숙성 과정은 크게 내부 및 표면 숙성으로 분류된다. 주로 내부 숙성으로 숙성하는 치즈는 껍질을 형성하여 숙성 시키거나 경화 전에 필름 등으로 감싸는 것이 바람직하다. 표면 숙성으로 숙성하는 치즈는 도말 숙성 또는 곰팡이 숙성의 방식으로 숙성한다.

치즈의 풍미는 세 가지의 근원에서 유래한다. 세 가지의 근원 중 첫째로 치즈의 원료인 우유에 존재하는 천연 버터 지방의 풍미 및 소에 먹인 사료의 풍미가 있다. 둘째로는 미생물 효소, 우유 내인성 효소 및 효소 첨가제에 의해 방출되는 우유 단백질, 지방 및 설탕의 분해 생성물에서 기인한다. 마지막으로 발효제 박테리아 및 기타 미생물의 대사 산물에 포함된 단백질, 지방 및 당분의 이화 작용에서 나온 물질에서 기인한다.

또한, 치즈가 발효되는 동안 상기한 세 가지 근원에서 유래된 풍미와 치즈의 질감을 치즈 내부에 배어들게 하는 것은 pH, 첨가제 및 발효제 등의 구성, 염장, 온도, 습도 그리고 경험 등에 크게 의존한다.

또한, 치즈의 숙성 속도를 강제로 높이는 방법은 향미 증진에 위험 요소가 있으므로 주의하여야 한다.

치즈의 숙성 과정 중 단백질 분해에 있어서, 단백질의 자연 분해는 흔히 부패라고 일컬어지며 특히 동물성 단백질과 같은 고품질 단백질이 포함된 식품이 부패되면 썩은 감자와 같은 냄새가 발생한다. 이는 동물성 단백질에 필수 유황 아미노산이 포함되어 있기 때문이다. 이러한 부패성 성분은 치즈의 좋은 풍미를 만드는 재료이다.

단백질 분해에는 세 가지 일반적인 과정이 있다. 첫째로 프로테아제(Protease)에 의해 단백질이 작은 펩타이드(Peptide)로 분해되는 과정이다. 분해된 펩타이드 중 일부는 향미 화합물이 되며, 치즈에 포함된 단백질의 경우 쓴 맛과 육질의 향이 나는 펩타이드로 분해된다. 둘째로는 펩티다아제(Peptidase)에 의해 펩타이드가 아미노산으로 분해되는 과정이다. 마지막으로 치즈 내부의 미생물에 의한 아미노산의 추가 이화 과정이 있다. 이 과정은 알데히드, 알코올, 카르복실 산 및 황 화합물을 형성하며, 상기한 화합물들은 치즈의 풍미를 형성한다.

치즈의 숙성 과정 중 지방 분해에 있어서, 유제품에 포함된 지방은 엄청나게 다양한 종류의 지방산을 포함하고 있기 때문에 놀랍도록 풍부한 맛을 내는 원천이다. 특히 버터 지방은 단쇄지방산이 풍부한 유일한 천연 지방이다. 버터 지방에 포함된 단쇄지방산인 뷰티르산(Butyric acid)은 강력한 향미 화합물로, 치즈의 풍미를 내는 주효한 역할을 한다.

상기한 단쇄지방산이 인체에 미치는 효능으로는 비만 억제, 혈당치 제어, 미네랄 흡수, 알레르기 억제, 항암 효과 등이 있다. 더욱 상세하게는, 단쇄지방산은 에너지 소비를 촉진하고 지방의 축적을 억제하여 비만을 억제하고, 인슐린의 분비를 촉진하여 혈당치를 낮추는 작용이 있으며, 대장내에서 미네랄과 결합하여 미네랄의 흡수를 촉진하고, 알레르기 증상을 억제하는 면역세포를 증가시키고, 암세포의 사멸 현상인 아포토시스(Apoptosis)를 촉진하는 효과가 알려져 있다.

치즈에 포함된 신선한 유지방은 치즈풍미와 질감에 중요한 기여를 한다. 신선한 유지방(Milk fat)은 극소량의 유리 지방산을 포함하고 있으며, 버터의 향을 가지고 있다. 또한 유지방은 풍미를 저장하는 저장고의 역할을 하므로 단백질 분해로 인한 소수성의 풍미는 지방 내에 저장되고 치즈를 입 안에서 저작하는 중에 방출되어 풍미를 높이는 효과가 있다. 유지방은 치즈가 연화되고 녹는 데에 중요한 요소이다. 이러한 유지방으로부터의 풍미는 지방 분해에 의한 지방산의 방출과 미생물에 의해 지방산이 다른 화합물로 추가 변형됨으로 인해 발생한다.

전통적으로 염소의 젖으로 만든 치즈 품종은 지방 분해 수준이 높으며, 공액리놀레산이 다량 포함되어 포만감을 오래 느끼게 하고 인체의 지방을 분해하는 것으로 알려져 있다. 또한 푸른 곰팡이는 상당한 지방 분해력을 지니고 있다. 이와 같이 치즈의 지방 분해 정도를 조절하여 다이어트에 좋은 저지방 치즈를 만들거나 뛰어난 풍미를 가진 치즈를 제조하는 것을 치즈 제조자들에게 익히 알려진 방법이다.

우유에는 전분이나 섬유질 또는 유당(Lactose) 이외의 설탕이 포함되어 있지 않으므로 치즈의 모든 탄수화물 화합물은 유당에서 파생되거나 미생물에 의해 생성된 것이다. 상기한 지방 및 단백질이 치즈의 풍미에 미치는 영향에 비하여 유당이 치즈의 풍미에 기여하는 수준은 미미하다.

유당은 치즈 제조 과정 중 초기에 발효에 의하여 대부분이 유청에서 제거되며, 젖산으로 전환된다. 잔여 유당의 양은 치즈의 종류 및 기타 요인에 따라 달라진다. 예를 들어 체다 치즈의 경우 높은 염분이 유당의 대사 과정을 지연하므로 유당 함량이 제조 직후 0.3% 내지 0.7%에서 천천히 0.1% 미만으로 감소한다. 젖산에 포함된 칼슘염(Calcium salts)은 숙성된 치즈의 표면에 흰색 침전물을 형성하며 이는 취식 가능하다.

본 발명의 일실시예에 따른 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치는, 도1에 도시된 바와 같이 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 하우징으로 형성되며, 금속과 플라스틱이 혼용된 재질로 구성되는 본체부(100)와 상기 본체부(100)의 내부 구성요소들로 이뤄진다. 상기 본체부(100)의 내부 구성요소는 1개 내지 복수 개의 금속, 플라스틱 또는 나무 재질의 선반 형태로 형성되는 숙성부(110), 상기 숙성부(110)의 내부 치즈에 접촉하며 절단장치(121)와 받침장치로 구성되는 추출부(120), 상기 추출부(120)와 연결되어 상기 본체부(100)의 내부에서 상기 추출부(120)를 운반하며, 상기 본체부(100)의 내부에 설치된 레일(131)과 구동장치(132)로 구성되는 운반부(130), 상기 숙성부(110)에 바늘 형태로 형성되어 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 센서로 구성되는 제1측정부(140), 상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부(150), 상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며 상기 제2측정부(150)와 연동하여 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부(160), 상기 본체부(100)의 개방된 일면에 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부(200)로 구성된다.

상기 숙성부(110)는 금속, 플라스틱 또는 나무 재질로 형성함이 가능하나, 치즈를 숙성하는 선반은 치즈가 숙성되는 과정에서 발생하는 수분이 치즈와 숙성부(110)의 사이에 고이게 될 경우 치즈를 부패하게 할 수 있으므로 수분을 흡수할 수 있는 재질로 구성되어야 한다. 상기 숙성부(110)를 금속 또는 플라스틱 재질로 구성하여 수분 흡수가 불가능할 경우 상기 숙성부(110)에 치즈를 올려둘 수 있는 접시 형태의 받침 부재를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 추출부(120)는 절단장치(121)와 받침장치로 구성된다. 상기 절단장치(121)는 칼날을 구비한 커터로 형성되고, 상기 받침장치는 상기 절단장치(121)를 통해 절단된 치즈를 보관할 수 있도록 내부 공간을 구비한 통의 형태로 형성된다.

상기 운반부(130)는 레일(131)과 구동장치(132)로 구성된다. 상기 운반부(130)는 일실시예로 XY 플로터(XY Plotter)의 형태에 Z 방향 구동능력을 더하여 상기 본체부(100) 내부의 모든 구역을 이동할 수 있도록 형성되는 것이 바람직하다. 상기 레일(131)은 내부가 비어있는 직사각형 형태의 금속 프레임, 상기 금속 골조의 내부에 가로 또는 세로와 평행하게 위치하는 금속 바(Bar)로 형성된다. 상기 금속 바에는 상기 추출부(120)와 결합되는 결합장치가 더 포함되고, 상기 구동장치(132)는 상기 금속 바와 상기 금속 골조가 연결된 부분을 조작하여 상기 금속 프레임 내부에서의 상기 금속 바의 위치를 조정하고, 상기 결합장치의 가로 위치를 조정하는 모터들로 구성된다.

상기 추출부(120) 및 상기 운반부(130)는 식품 조리에 사용이 가능한 스테인리스 강으로 제작되고, 상기 본체부(100)의 내부에 부착하기 전 소독하는 것이 바람직하다.

상기 제1측정부(140)는 바늘 형태로 형성되어 치즈의 내부에 직접 삽입되는 접촉식 온도 센서(141)와 접촉식 습도 센서(142) 및 접촉식 pH 센서(143)로 구성된다. 상기 접촉식 온도 센서(141)와 상기 접촉식 습도 센서(142) 및 상기 접촉식 pH 센서(143)는 측정된 온도, 습도 및 pH의 데이터를 무선으로 근거리 송신할 수 있는 무선 센서를 사용함이 바람직하다. 상기 접촉식 온도 센서(141)와 상기 접촉식 습도 센서(142) 및 상기 접촉식 pH 센서(143)의 전력은 전지를 통해 공급하거나 상기 숙성부(110)의 내부에 전원선을 설치하여 공급할 수 있다.

상기 제2측정부(150)는 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 측정한다. 상기 제2측정부(150)의 구성은 온도 센서, 습도 센서, 산소 농도 센서, 이산화탄소 농도 센서를 포함하며, 상기 본체부(100)의 내부 공기는 지속적으로 순환하므로 상기 제2측정부(150)는 상기 본체부(100)의 내부의 어떠한 위치에 형성하여도 무방하다. 다만 상기 제1환경제어부(160)는 온·습도 및 공기조성을 조절하므로 상기 제2측정부(150)를 상기 제1환경제어부(160)에 가깝게 형성할 경우 측정이 부정확할 수 있으므로 상호 이격하여 형성하는 것이 바람직하다.

상기 제1환경제어부(160)는 온도 제어를 위한 가열 및 냉각을 수행하는 온도 제어 장치, 습도 제어를 위한 가습 및 제습을 수행하는 습도 제어 장치, 산소를 공급 또는 제거하는 산소 농도 조절 장치, 이산화탄소를 공급 또는 제거하는 이산화탄소 농도 조절 장치, 상기 본체부(100) 내부 공기 중의 이물질을 제거하는 공기 정화 장치(161) 등을 포함하여 구성된다. 상기 제1환경제어부(160)의 구성요소들이 상기 본체부(100)의 내부에 밀집하여 형성되어야 하는 것은 아니지만, 상기 공기 정화 장치(161)는 상기 본체부(100)의 외부와 연결된 요소이므로 상기 본체부(100)의 상부면 또는 상기 개폐부(200)가 위치한 일면의 타면에 형성되는 것이 바람직하다.

상기 제1환경제어부(160)를 통해 상기 본체부(100)의 내부 온도 및 습도는 치즈에 따라 다르게 설정되는 것이 바람직하다. 상기 본체부(100)의 내부 온도 조절에 관해서, 체다 치즈의 경우 4℃ 내지 10℃ 또는 8℃ 내지 10℃의 온도에서 숙성되는 것이 권장되는 범위이다. 보다 바람직하게는, 4℃ 내지 6℃에서 2-3주 동안 숙성을 진행한 다음 온도를 8℃ 내지 10℃로 높이는 것이 바람직하다. 낮은 온도는 초기에 발효를 시작하는 스타터 박테리아의 활성화도를 낮춰 너무 빠른 숙성이 되지 않도록 한다. 또한 최소 pH가 5.0 미만이 되지 않도록 한다. 원료인 우유의 pH는 일반적으로 6.8 정도의 수치를 띄며, 숙성단계의 시작 지점에서 치즈의 pH는 6.0부터 소비자에게 전달될때까지 4.8 내지 5.2까지 감소하는 것이 일반적이다. 초기 pH가 5.0 미만으로 과도하게 낮을 경우 박테리아의 활성화도 및 단백질과 지방의 분해 과정에 영향을 미쳐 치즈의 풍미에 악영향을 미치게 된다. 체다 치즈가 아닌 유럽의 대륙식 치즈 품종들은 초기 숙성을 위해 10℃ 내지 15℃에서 저장 숙성되고, 숙성이 끝난 후 소비자에게 전달될때까지 4℃에서 저장된다.

상기 본체부(100)의 내부 습도 조절에 관해서, 치즈를 숙성하는 경우 곰팡이와 효모에 충분한 산소를 공급하기 위해 적절한 공기 순환이 필요하다. 치즈의 숙성에 필요한 일반적인 습도는 박테리아 표면 숙성의 경우 90% 내지 95%, 식물성 곰팡이 숙성의 경우 85% 내지 90%, 건조한 외피를 가진 치즈의 경우 80% 내지 85%를 유지해주는 것이 바람직하다.

또한, 상기 공기 정화 장치(161)에 있어서 더욱 자세하게는, 상기 공기 정화 장치(161)는 ¹⁾입자상 물질의 진입을 방지(Preventing), ²⁾입자상 물질의 제거(Purging), ³⁾입자상 물질의 발생을 제지, ⁴⁾입자상 물질의 충돌 및 정체로부터 보호 및 ⁵⁾출입하는 물질과 사람을 클리닝 하기 위한 장소와 같은 클린 룸의 다섯 가지 기본 개념인 5P를 고려한 구성을 갖는다. 이를 위해 상기 공기 정화 장치(161)는 에어 필터(Air Filter), HEPA 필터(High Efficiency Particulate Air-Filter), ULPA 필터(Ultra Low Penetration Air-Filter) 중 어느 하나 이상의 필터를 포함하는 공기 정화 필터를 포함하고, 최근 문제가 심각해지는 미세 먼지의 유입을 방지하기 위하여 상기 HEPA 필터의 등급은 E12 등급부터 U17 등급 중 어느 하나의 것으로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 제1측정부(140)에 포함된 상기 pH 센서(143)를 통해 치즈 내부의 pH를 측정하는 것은 치즈의 품질 관리에 있어서 필수적이다. 따라서 치즈 제조 공정에는 원하는 풍미를 얻기 위해 pH 품질 관리 단계가 여러번 포함된다.

우유는 일반적으로 pH 6.7을 나타내며, 최종적으로 숙성하여 제조하고자 하는 치즈의 종류에 따라 pH의 값은 다양하게 변화한다. 치즈가 숙성되는 동안 대체로 pH 값은 감소하는 형태로 변화하지만, 블루 치즈의 경우 pH 4.6으로부터 숙성이 시작되어 푸른 곰팡이의 신진 대사로 인해 pH가 6.2 내지 6.5까지 증가한다.

완전히 숙성된 상태의 치즈는 모든 품종이 대략적으로 4.6 부터 6.5까지의 범위를 갖는다. 더욱 상세하게는, 커티지 치즈(Cottage cheese), 페타 치즈(Feta), 크림 치즈(Cream cheese) 등은 pH 4.6 내지 4.9의 범위를 갖는다. 고다 치즈(Gouda), 모차렐라 치즈(Mozzarella), 콜비 치즈(Colby cheese), 체다 치즈(Cheddar) 등은 pH 5.1 내지 5.4의 범위를 갖는다. 그뤼예르 치즈(Gruyere), 스위스 치즈(에멘탈 치즈, Emmental cheese), 신선한 모차렐라 치즈 등은 pH 5.5 내지 5.7의 범위를 갖는다. 리코타 치즈(Ricotta), 브릭 치즈(Brick cheese) 등은 pH 5.8 내지 6.0의 범위를 갖는다. 마지막으로 림버거 치즈(Limburger), 블루 치즈(Blue cheese), 브리 치즈(Brie), 퀘소 블랑코(Queso fresco), 브레드 치즈(Bread cheese) 등은 pH 6.2 내지 6.5의 범위를 갖는다.

pH의 수치가 우유를 응고시키는 몇 가지 방법 중에 산성 응고 또한 포함되어 있으며, 산성 응고를 통해 형성되는 치즈에는 커티지 치즈, 쿼크 치즈(Quark), 염소 치즈 등이 있다. 산성 응고의 메커니즘에 대하여 더욱 자세하게는, 카제인 미셀(Micelles)을 둘러싸고 있는 음전하를 산의 양전하로 중화하는 것이다. 우유에서 음전하를 띈 미셀은 음전하의 반발력에 의해 서로를 밀어내고 있다. 여기에 산을 첨가하면 미셀 표면이 중화되어 서로 부딪혀 달라 붙게 된다. 이 효과는 카제인의 등전점인 pH 4.6에서 가장 두드러진다. 또한 산은 카제인 미셀의 칼슘 접착기를 용해시키인다. 이는 일반적으로 산성인 치즈일수록 더 부드러운 식감을 갖는다는 것을 의미한다.

상기 개폐부(200)는 유리, 금속, 플라스틱 중 어느 하나 이상의 재질로 형성될 수 있으며 미닫이문 또는 여닫이문의 형태로 상기 본체부(100)의 일면에 형성된다. 상기 개폐부(200)는 상기 본체부(100)의 내부 치즈의 상태를 육안으로 확인할 수 있도록 금속 재질을 베이스로 제작되더라도 투명한 유리 또는 플라스틱 재질이 절반 이상 포함되어 형성되는 것이 바람직하다. 상기 개폐부(200)와 상기 본체부(100)의 연결부에는 일반적인 냉장고와 같은 고무 패킹을 포함하여, 상기 개폐부(200)를 개방하지 않는 한 상기 개폐부(200)와 상기 본체부(100)의 사이 공간을 통해 상기 본체부(100)의 내부로 외부의 공기가 유입되는 것을 방지 하여야 한다.

또한, 상기 개폐부(200)의 표면에 터치형 디스플레이로 형성되는 조작부(300)를 형성하여 상기 제1환경제어부(160)를 조작하고, 상기 제1측정부(140) 및 상기 제2측정부(150)에서 정보를 송신받아 사용자에게 정보를 제공할 수 있다. 상기 조작부(300)는 상기 제1환경제어부(160)의 온·습도 및 공기조성을 개별적으로 통제할 수 있을 뿐 아니라 치즈의 숙성 조건을 제공하는 것 또한 포함한다. 치즈의 종류 중 치즈의 숙성을 일실시예로 하여 도2에 도시된 바와 같이, 조작부(300)의 패널에는 지원 가능한 치즈의 종류가 그림과 함께 표시되며, 사용자가 터치하여 상기 제1환경제어부(160)의 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것이 가능하다.

또한, 상기 조작부(300)의 디스플레이 패널에는 상기 제1측정부(140) 및 상기 제2측정부(150)에서 송신받은 온·습도 및 공기조성의 정보가 숫자화되어 표기되는 것을 포함한다.

또한 상기 조작부(300)에 알림부(310)를 더 포함하여, 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우의 알림 또는 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우의 경보를 사용자에게 전달할 수 있다.이를 위해 상기 알림부(310)는 음향 장치(311)와 조명 장치(312)를 포함한다.

또한, 상기 제1측정부(140)와 상기 제2측정부(150)가 상기 조작부(300)에 정보를 송신하는 데 있어서, 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부(150)에서 측정된 이후부터 상기 제1측정부(140)에서 측정된 정보를 치즈의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 포함한다. 실시간으로 상기 제1측정부(140)에서 측정되는 정보는 숫자로 표시하고, 누적된 정보는 그래프로 표시하는 것이 바람직하다. 상기 제1측정부(140)에서는 상기 조작부(300)로 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH의 측정된 수치를 실시간으로 전송한다.

상기 그래프는 치즈 숙성 간 온도와 습도 및 공기조성을 독립변수로 두고 치즈 내부의 상태 변화를 측정하는 것으로, 숙성된 치즈에 대한 관능검사를 통하여 변수에 따른 치즈의 풍미 변화에 대한 유의미한 연구 데이터를 얻는 것이 가능하다.

그러나 치즈의 풍미에 영향을 미치는 것은 온도와 습도 및 공기조성 뿐 아니라 매우 다양한 요소가 있으므로 이를 통제변수로 두는 것이 중요하다.

치즈의 풍미에 영향을 미치는 다양한 요소에는 특히 숙성제가 있다. 주요한 숙성제의 종류로는 우유에 포함되어 있는 효소, 우유 응고제, LAB(Lactic acid bacteria, 젖산균), 비스타터 박테리아 등이 존재한다.

우유에 포함된 효소로는 단백질 분해 효소인 플라스민(Plasmin), 지단백 리파아제(Lipoprotein lipase) 등이 있다. 플라스민은 저온 살균을 견디고 치즈 숙성 과정에서 카제인을 분해하는 프로테아제로, 스위스식 치즈를 제조할 때 특히 중요하다. 지단백 리파아제는 저열 처리에 의해 비활성화되지만 치즈의 풍미 발달에 중요하다.

각 우유 응고제는 자체 단백질 분해 프로필을 가지며, 숙성된 치즈의 경우 송아지 렌넷(Rennet)과 재조합 송아지 렌넷 이외에는 어떠한 효소도 완전히 사용될 수 있는지 입증되지 않았다. 렌넷과 재조합 렌넷은 인체에 흡수되기 어려운 알파 카제인을 활발히 분해하지만 베타 카제인을 분해하지는 않는다.

치즈 숙성 초기로부터 숙성이 진행되는 몇 주 동안, LAB의 개체수는 감소한다. 체다 치즈의 경우, LAB의 수는 숙성 직후 3 내지 4일까지 그램 당 최대 5억 마리 까지 도달한 다음 숙성 4주차까지 그램 당 2천만 마리로 감소한다. 그러나 죽은 LAB는 치즈를 지속적으로 숙성시키는 효소를 방출한다. LAB를 통해 젖산을 배양하는 것은 치즈 내의 단백질을 분해하는 효과가 있으므로 관련된 치즈의 풍미에 기여하지만 지방 분해에 있어서는 미미하다.

비스타터 박테리아 또한 우유를 치즈로 숙성하는 데 있어서 중요한 요인이다. 원유를 대량으로 냉각 및 저장할 시 내한성 박테리아를 선택하여 사용할 수 있고, 원유를 열처리할 경우 열에 안정적인 포자를 형성하는 박테리아를 사용한다. 체다 치즈의 경우 열처리를 할 시 락토바실러스 종과 페디오코커스 종을 포함하는 것이 바람직하다. 이외에도 원유 및 숙성중인 치즈에는 다른 많은 박테리아와 효모 종이 존재할 수 있으며, 복잡한 공생 관계를 형성한다.

상기한 숙성제 이외에도 다양한 종류와 투입 방식을 갖는 숙성제가 개발되고 있다. 예를 들어 프로테아제와 리파아제의 혼합하여 제조한 효소, 효소를 넣은 캡슐을 투입하여 숙성 중 원하는 시기에 효소를 방출하는 방법, 효소 또는 박테리아의 유전자를 변형하는 연구 등을 통해 치즈의 풍미와 영양 수준을 높이고 숙성의 난이도를 낮추는 시도가 계속되고 있다.

본 발명인 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 사용하는 사용자 또는 연구자가 위와 같은 통제변수를 설정하고 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 통한 독립변수의 제어를 실행하여 결과값을 얻는다면, 치즈의 풍미와 숙성 기간의 단축 등에 대한 연구 데이터를 도출하는 효과가 있는 것이다. 상기 연구 데이터는 상기한 독립변수와 통제변수에 의해 도출된 종속변수인 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정한 데이터를 포함한다. 또한, 관능검사를 실시하여 숙성된 치즈가 갖는 풍미와 식감 또한 상기 연구 데이터에 포함된다.

상기 음향 장치(311)의 음향 생성 구조는 상기 개폐부(200)의 내부에 위치하며, 상기 조작부(300)를 포함한 상기 개폐부(200)의 표면에 형성되는 스피커 홀(Speaker Hole)을 통해 음향을 배출한다. 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우에는 상기 음향 장치(311)에서 듣기 좋은 화음이 울려퍼지는 것이 바람직하고, 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우에는 상기 음향 장치(311)에서 스타카토 형식의 높은 음이 울리는 것이 바람직하다.

상기 조명 장치(312)의 조명 생성 구조는 상기 개폐부(200)의 내부에 위치하며, 상기 개폐부(200)의 표면에 설치되는 램프를 통해 빛을 발산한다. 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 도달하였을 경우에는 녹색 또는 청색의 빛을 발생하는 것이 바람직하고, 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보가 상기 조작부(300)에 입력한 조건에 일정 이상 벗어날 경우에는 적색의 빛을 발생하는 것이 바람직하다.

도3에 도시된 바와 같이, 상기 본체부(100)에는 상기 본체부(100)와 다른 조건으로 치즈를 숙성할 수 있는 수납부(500)를 더 포함할 수 있다. 상기 수납부(500)는 상자 또는 서랍과 같은 형태로 상기 본체부(100)의 내부에 위치하며, 외부에서 육안으로 내부를 확인할 수 있도록 투명한 재질인 플라스틱 또는 유리로 형성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 수납부(500)는 상기 제1측정부(140)와 같은 구성으로 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 센서인 제3측정부(510), 상기 제2측정부(150)와 같은 구성으로 상기 수납부(500) 내부의 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서인 제4측정부(520), 상기 제1환경제어부(160)와 같은 구성으로 상기 제4측정부(520)와 연동하여 상기 수납부(500) 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부(530)를 포함하여 구성된다.

또한, 상기 제2환경제어부(530)는 상기 제1환경제어부(160)의 기능에 더하여, 밀폐된 공기에서 숙성되어야 하는 치즈를 사용할 경우를 위해 상기 수납부(500)의 내부와 외부의 공기출입을 차단하여 상기 수납부(500)를 밀폐할 수 있는 기능을 포함한다.

또한, 상기 수납부(500)는 상기 제2환경제어부(530)를 제외한 부분에서 공기가 출입되지 않도록 고무 패킹으로 연결부위가 마감되는 것이 바람직하다.

사용자의 편의성을 위한 IoT 시스템을 구축하기 위해, 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 제1환경제어부(160), 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 조작부(300)에 근거리 무선 통신 기능을 포함한다. 더하여 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 제1환경제어부(160), 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 조작부(300)와 근거리 무선 통신을 통해 정보를 송수신하는 통신부(400)를 더 포함한다. 상기 통신부(400)는 무선 통신의 대역폭을 형성하는 허브인 것이 바람직하다.

또한, 상기 통신부(400)는 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 제1환경제어부(160), 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 조작부(300)와 연동하며 인터넷 환경에 연결된 서버(410)를 더 포함할 수 있다. 상기 수납부(500)가 구비되는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 경우 상기 제3측정부(510), 상기 제4측정부(520) 및 상기 제2환경제어부(530) 또한 서버(410)에 연결되는 것이 바람직하다.

상기 서버(410)에 저장되는 정보로는, 상기 조작부(300)에서 설정한 온·습도 및 공기조성의 조건, 상기 제2측정부(150)에서 실측된 상기 본체부(100) 내부의 온·습도 및 공기조성의 수치, 치즈의 숙성이 완료될 때 까지의 상기 조작부(300)에 기록된 상기 제1측정부(140)에서 측정된 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH 정보 등의 데이터가 일치화되어 저장된다. 이를 통해 식품 연구원 등의 사용자가 변수를 조절하며 치즈의 숙성 조건을 연구할 수 있다.

숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치의 전용 모바일 응용 소프트웨어(420)와 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)를 개발하고, 도4a에 도시된 바와 같이 사용자는 스마트폰에서 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420)를 실행하여 인터넷 환경을 통해 상기 서버(410)에 접속하고, 상기 서버(410)는 상기 제1측정부(140) 및 상기 제2측정부(150)에서 송신된 정보를 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420)에 사용자에게 친화적으로 시각화된 형태로 제공한다.

또한, 사용자가 상기 본체부(100)의 내부 조건을 조작하려는 경우, 제공된 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420)의 인터페이스로 상기 서버(410)와 연결된 상기 조작부(300)에 접속하여 사용자가 직접적으로 상기 조작부(300)를 조작하는 것과 동일한 기능을 조작할 수 있다.

도4b에 도시된 것은 상기 서버(410)와 연결된 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)를 나타낸 것으로, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420)와 동일하게 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 조작부(300)와 연동한다.

도5에 도시된 바와 같이, 상기 숙성부(110)에 배치된 치즈는 상기 추출부(120)에 의해 미량 추출되는 것이 가능하다. 도5a에 도시된 바와 같이 상기 추출부(120)의 절단장치(121)는 일실시예로 원형 커터 디스크로 형성되며, 상기 운반부(130)의 구동을 통해 상기 숙성부(110)에 접근하고, 도5b에 도시된 바와 같이 상기 숙성부(110)에 배치된 치즈를 절단하고, 절단된 치즈는 절단되는 동시에 상기 원형 커터 디스크 내부에 위치한 공간인 그립장치(122)에 위치하게 된다. 상기 원형 커터 디스크는 절단 방향으로 칼날을 조작할 경우 원형으로 개방된 하단이 칼날로 인하여 폐쇄되는 구조이므로 치즈를 내부에 가둘 수 있다.

도6a에 도시된 바와 같이, 상기 추출부(120)는 상기 운반부(130)를 통해 배출부(600) 방향으로 이동한다. 상기 배출부(600)는 상기 본체부(100)의 일측에 위치하며, 자동개폐장치(601)로 구동되는 배출구를 통해 상기 본체부(100)의 내부와 외부를 연결한다. 도6b에 도시된 바와 같이, 상기 절단장치(121)의 칼날을 절단 방향의 역방향으로 조작하면 상기 절단장치(121)의 하단을 폐쇄했던 칼날이 벌어지며 상기 그립장치(122)의 치즈는 외부로 배출된다. 도6c에 도시된 바와 같이 상기 배출부(600)로 낙하된 치즈를 상기 자동개폐장치(601)가 인식하면 상기 배출구는 개방되고, 치즈를 상기 본체부(100)의 외부로 추출할 수 있다.

또한, 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 배출부(600)는 상기 조작부(300)를 통해 조작하거나, 상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420) 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)를 통해 조작할 수 있는 것을 포함한다.

또 다른 본 발명인 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법은 도7에 도시된 바와 같이, 치즈를 준비하는 단계(S100), 바늘 형태의 센서가 준비된 치즈의 내부에 위치하도록 상기 치즈를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110), 치즈가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계(S120), 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130)로 구성된다.

치즈를 준비하는 단계(S100)에서는, 상기 치즈가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함한다. 치즈는 숙성되는 동안 지속적으로 수분이 배출되므로 최대한 건조하여야 숙성되는 동안의 수분 처리가 용이하게 이뤄질 수 있다.

바늘 형태의 센서가 준비된 치즈의 내부에 위치하도록 상기 치즈를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110)에서는, 상기 센서는 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 것을 포함한다. 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH는 치즈를 숙성시키는 효모 또는 박테리아 등의 활성화도와 종류를 결정하므로 이를 지속적으로 측정 및 모니터링하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 치즈 숙성고는 치즈의 숙성 조건을 추천할 수 있다. 상기 치즈 숙성고는 치즈를 목표로 하는 숙성 상태가 될 수 있도록 온·습도 및 공기조성을 사용자에게 추천하는 기능을 포함한다.

또한, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130)에 이어서, 숙성된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S140), 숙성된 치즈의 숙성 조건과 측정된 내부의 온도, 습도 및 pH 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화한 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150), 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S160)를 더 포함하여 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법을 확장할 수 있다.

숙성된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S140)에 있어서, 치즈 중 치즈를 일실시예로 들어 관능검사를 시행하는 경우, 치즈의 관능검사는 외관 평가, 색깔 평가, 촉감 평가, 향미와 맛 평가로 이뤄진다.

치즈의 외관 평가에 있어서, 양질의 치즈는 외형이 깨끗하고, 간결하고, 매력적이며, 균형적이어야 한다.

치즈의 색깔 평가에 있어서, 치즈의 색깔을 관찰하여 치즈의 색이 밝고 깨끗한지, 어둡고 생명력이 없는지를 관찰한다. 체다 치즈를 예로 들은 색깔 평가의 결함으로는 탈색, 광점, 얼룩, 솔기, 파도형 줄무늬 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 색깔을 평가한다.

치즈의 촉감 평가에 있어서, 치즈의 이상적인 특성으로는 부드럽고 밀랍 같으며 유연하여야 한다. 체다 치즈를 예로 들은 촉감 평가의 결함으로는 단단함(Corky), 푸석함(Crumbly), 딱딱함(Curdy), 퍼석함(Mealy) 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 촉감을 평가한다.

치즈의 향미와 맛 평가에 있어서, 부드러운 치즈를 따듯하게 덥혀 치즈 향미를 쉽게 맡을 수 있게 만든 뒤, 이 치즈를 코밑에 스치며 향미 특성을 관찰한다. 맛을 보기 위해서는 채취한 치즈 덩어리를 조금 입에 넣고 반 액체상태가 될 때까지 씹는다. 이것을 입에서 충분한 시간동안 혀로 돌리며 맛과 향미를 판단한다. 체다 치즈를 예로 들은 향미와 맛 평가의 기준으로는 산도(Acid), 쓴맛(Bitter), 사료 냄새(Feed), 과일과 같은 단맛(Fruity), 건조한 맛(Flat Flavor), 마늘 냄새 (Garlic/Onion), 유청의 부패한 냄새(Heated), 곰팡이 냄새(Moldy), 비누 냄새(Lipolyzed/Rancid), 유황 냄새(Sulfide), 약한 신맛(Whey-taint), 효모 취(Yeasty) 등이 있으며 이를 파악하여 치즈의 향미와 맛을 평가한다.

상기된 기준점을 따라서 관능검사 결과를 거친 데이터는, 숙성된 치즈의 숙성 조건과 측정된 내부의 온도, 습도 및 pH 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화한 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150)를 거쳐 서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S160)로 마무리된다.

또한 도8에 도시된 바와 같이, 설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130)에 있어서, 숙성되는 치즈를 추출 장치를 통하여 미량 추출하는 단계(S131), 추출된 치즈를 운반하는 단계(S132), 운반된 치즈를 외부로 배출하는 단계(S133), 배출된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하거나 또는 미생물 활성화도를 측정하는 단계(S134)를 더 포함할 수 있다.

상기 숙성되는 치즈를 추출 장치를 통하여 미량 추출하는 단계(S131)에서는, 원형 커터 디스크를 숙성되는 치즈에 접근시키고 치즈를 미량 절단하여 원형 커터 디스크 내부에 담아둔다.

이어서 상기 추출된 치즈를 운반하는 단계(S132)에서는, 운반장치를 통해 상기 원형 커터 디스크를 배출구 방향으로 운반한다.

상기 운반된 치즈를 외부로 배출하는 단계(S133)에서는, 상기 원형 커터 디스크의 내부에 위치한 치즈를 상기 배출구 방향으로 내보내고, 상기 배출구에 설치된 센서에 치즈가 감지되면 상기 배출구의 자동개폐장치가 개방되어 숙성장치의 바깥으로 치즈가 배출된다.

마지막으로 상기 배출된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하거나 또는 미생물 활성화도를 측정하는 단계(S134)에서는, 상기한 관능검사를 시행하거나, 치즈 표면을 현미경으로 확대 관찰하여 미생물의 활성화도를 측정한다.

이와 같이 본 발명인 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치 및 그 장치를 이용한 치즈 숙성방법은 치즈의 숙성 연구에 있어 정량적이고 정밀한 조건을 성립할 수 있는 연구 장비와 그 사용방법을 제안하는 의의가 있다.

상기한 본 발명의 기술사상은 상기한 바람직한 실시예에 따라 구체적으로 기술되었으나, 전술한 실시예들은 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아님을 주의하여야 한다.

100: 본체부
110: 숙성부
120: 추출부
121: 절단장치
122: 그립장치
130: 운반부
131: 레일
132: 구동장치
140: 제1측정부
141: 온도 센서
142: 습도 센서
143: pH 센서
150: 제2측정부
160: 제1환경제어부
161: 공기 정화 장치
200: 개폐부
300: 조작부
310: 알림부
311: 음향 장치
312: 조명 장치
400: 통신부
410: 서버
420: 전용 모바일 응용 소프트웨어
430: 전용 컴퓨터 소프트웨어
500: 수납부
510: 제3측정부
520: 제4측정부
530: 제2환경제어부
600: 배출부
601: 자동개폐장치

Claims (22)

1. 치즈를 숙성하는 숙성장치에 있어서,
   금속 또는 플라스틱 재질이며, 내부에 공간이 형성되고 일면이 개방된 육면체의 형태로 형성되는 본체부(100);
   상기 본체부(100)는,
   상기 본체부(100)의 내부에 위치하며, 1개 내지 복수 개의 선반 또는 상자 형태로 형성되는 숙성부(110);
   상기 숙성부(110)의 내부 치즈에 접촉하며, 절단장치(121)와 그립장치(122)로 구성되는 추출부(120);
   상기 추출부(120)와 연결되어 상기 본체부(100)의 내부에서 상기 추출부(120)를 운반하며, 상기 본체부(100)의 내부에 설치된 레일(131)과 구동장치(132)로 구성되는 운반부(130);
   상기 숙성부(110)에 바늘 형태로 형성되어 치즈 내부의 정보를 측정하는 센서로 구성되는 제1측정부(140);
   상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제2측정부(150);
   상기 본체부(100)의 내부 일측에 배치되며, 상기 제2측정부(150)와 연동하여 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제1환경제어부(160);를 포함하고,
   상기 본체부(100)의 외벽은 이중으로 되어 외벽 내부에 공간을 가지는 것을 포함하고,
   상기 제1측정부(140)는,
   치즈 내부의 온도를 측정하는 온도 센서(141);
   치즈 내부의 습도를 측정하는 습도 센서(142);
   치즈 내부의 pH를 측정하는 pH 센서(143);를 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
2. 제1항에 있어서,
   상기 본체부(100)는,
   상기 본체부(100)의 개방된 일면에 여닫이문 또는 미닫이문으로 형성되는 개폐부(200);를 더 포함하고,
   상기 개폐부(200)는 외부면에 터치형 디스플레이 패널로 형성되는 조작부(300);를 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
3. 제2항에 있어서,
   상기 조작부(300)는 상기 제1환경제어부(160)와 연동하여 상기 제1환경제어부(160)를 조작할 수 있는 것을 포함하고,
   상기 조작부(300)는,
   상기 제1환경제어부(160)를 통해 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 조절하고,
   사용자에게 치즈의 숙성 조건을 추천하고 사용자가 이를 선택하면 상기 제1환경제어부(160)를 통해 상기 숙성 조건에 따라 상기 본체부(100)의 내부 온·습도 및 공기조성을 조절하는 것을 특징으로 하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
4. 제3항에 있어서,
   상기 조작부(300)는 음향 또는 빛을 생성할 수 있는 알림부(310);를 더 포함하고,
   상기 알림부(310)는,
   음향을 생성하는 음향 장치(311);
   빛을 생성하는 조명 장치(312);를 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
5. 제4항에 있어서,
   상기 조작부(300)는
   상기 제2측정부(150)에 의해 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 측정되는 경우, 상기 알림부(310)에서 알림음 또는 빛을 생성하는 것을 포함하고,
   상기 제2측정부(150)에 의해 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 측정된 이후 상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 상이한 온·습도 또는 공기조성이 측정되는 경우, 상기 알림부(310)에서 경보음 또는 빛을 생성하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서,
   상기 제1측정부(140)는 측정된 정보를 상기 조작부(300)로 송신하는 것을 포함하고,
   상기 조작부(300)는,
   상기 조작부(300)에서 설정한 조건과 동일한 온·습도 및 공기조성이 상기 제2측정부(150)에서 측정된 이후, 상기 제1측정부(140)에서 측정된 정보를 치즈의 숙성이 종료되는 시점까지 지속적으로 기록하는 동시에 디스플레이에 표시하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
7. 제6항에 있어서,
   상기 조작부(300)는,
   특정한 pH 값 또는 pH 값의 범위를 설정하는 기능을 포함하고,
   상기 pH 센서(143)와 연결되어 측정된 pH 값을 전달받는 것을 포함하고,
   상기 pH 센서(143)에 의해 상기 조작부(300)에서 설정한 pH의 값과 동일한 pH가 치즈에서 측정되는 경우, 상기 알림부(310)에서 알림음 또는 빛을 생성하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
8. 제2항에 있어서,
   상기 개폐부(200)는 투명한 유리 또는 플라스틱 재질로 형성되는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
9. 제3항에 있어서,
   상기 추출부(120), 상기 운반부(130), 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 제1환경제어부(160) 및 상기 조작부(300)는 근거리 무선 통신 기능을 포함하고,
   상기 추출부(120), 상기 운반부(130), 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150), 상기 제1환경제어부(160) 및 상기 조작부(300)와 근거리 무선 통신을 통해 정보를 송수신하는 통신부(400);를 더 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
10. 제9항에 있어서,
    상기 통신부(400)는,
    인터넷 환경에 연결된 서버(410);를 더 포함하고,
    상기 서버(410)는,
    근거리 무선 통신을 통해 상기 제1측정부(140), 상기 제2측정부(150)와 연결되어 상기 본체부(100)의 내부와 치즈 내부의 정보를 취득하는 것을 포함하고,
    근거리 무선 통신을 통해 상기 조작부(300)와 연결되어 상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 제1환경제어부(160)를 제어할 수 있는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
11. 제10항에 있어서,
    상기 서버(410)는 통신 환경을 통해 전용(專用) 모바일 응용 소프트웨어 또는 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)를 사용하여 원격 접속이 가능한 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
12. 제11항에 있어서,
    상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420) 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)를 통해 상기 제1측정부(140) 및 상기 제2측정부(150)에서 측정된 정보를 열람 가능한 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
13. 제12항에 있어서,
    상기 전용 모바일 응용 소프트웨어(420) 또는 상기 전용 컴퓨터 소프트웨어(430)는 상기 서버(410)를 통해 상기 조작부(300)에 간섭하여 상기 본체부(100)의 내부의 온·습도 및 공기조성의 제어가 가능한 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
14. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 본체부(100)는,
    내부에 수납공간을 형성하는 1개 내지 복수 개의 수납부(500);를 더 포함하고,
    상기 수납부(500)는 반복적인 개방 및 밀폐가 가능하며, 상기 본체부(100)와 일체 또는 탈부착이 가능한 형태로 상기 본체부(100)의 내부에 위치하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
15. 제14항에 있어서,
    상기 수납부(500)는,
    바늘 형태로 형성되며 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 센서로 구성되는 제3측정부(510);
    상기 수납부(500)의 내부 일측에 배치되며, 온·습도 및 공기조성을 측정하는 센서로 구성되는 제4측정부(520);를 더 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
16. 제15항에 있어서,
    상기 수납부(500)는,
    상기 제4측정부(520)와 연동하여 상기 수납부(500)의 내부의 온·습도 및 공기조성을 제어하는 제2환경제어부(530);를 더 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
17. 제16항에 있어서,
    상기 제2환경제어부(530)는 치즈의 숙성 목적에 따라 상기 수납부(500)를 통풍 상태 또는 밀폐 상태를 선택하여 전환하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
18. 제3항에 있어서,
    상기 본체부(100)는,
    상기 본체부(100)의 내부와 외부를 연결하는 통로인 배출부(600);를 더 포함하고,
    상기 배출부(600)는 자동개폐장치(601);를 포함하고,
    상기 운반부(130)의 상기 레일(131)은 상기 배출부(600)와 연결된 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
19. 제18항에 있어서,
    상기 조작부(300)는,
    상기 추출부(120), 상기 운반부(130) 및 상기 배출부(600)와 연동하는 것을 포함하고,
    상기 추출부(120)를 조작하여 상기 숙성부(110)의 치즈를 일부 추출하는 것을 포함하고,
    상기 운반부(130)를 조작하여 상기 추출부(120)를 상기 배출부(600)로 이동하는 것을 포함하고,
    상기 배출부(600)를 조작하여 일부 추출된 치즈를 상기 본체부(100)의 외부로 배출하는 것을 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치.
20. 청구항 1 내지 청구항 5, 청구항 8 내지 청구항 13, 청구항 18 및 청구항 19 중 어느 한 항의 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성장치를 이용한 치즈 숙성방법에 있어서,
    치즈를 준비하는 단계(S100);
    상기 치즈가 치즈인 경우 원유로부터 만들어진 커드에 가염과 세척, 건조가 완료된 상태인 것을 포함하고,
    바늘 형태의 센서가 준비된 치즈의 내부에 위치하도록 상기 치즈를 치즈 숙성고의 내부에 배치하는 단계(S110);
    상기 센서는 치즈 내부의 온도, 습도 및 pH를 측정하는 것을 포함하고,
    치즈가 배치된 상기 치즈 숙성고의 내부의 온·습도 및 공기조성을 설정하는 단계(S120);
    상기 치즈 숙성고는 치즈의 숙성 조건을 추천하는 기능을 포함하고,
    설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130);를 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법.
21. 제20항에 있어서,
    설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130)에 이어서,
    숙성된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하는 단계(S140);
    시행된 관능검사의 결과 데이터를 서버에 저장하는 단계(S150);
    숙성된 치즈의 숙성 조건과 측정된 내부의 온도, 습도 및 pH 데이터와 서버에 저장된 관능검사 결과 데이터를 일치화하는 단계(S160);
    서버에 저장된 데이터를 분석하여 숙성 조건과 관능검사 간의 상관관계를 분석·연구하는 단계(S170);를 더 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법.
22. 제20항에 있어서,
    설정된 온·습도 및 공기조성 조건 하에서 치즈가 숙성되는 단계(S130);에 있어서,
    숙성되는 치즈를 추출 장치를 통하여 미량 추출하는 단계(S131);
    추출된 치즈를 운반하는 단계(S132);
    운반된 치즈를 외부로 배출하는 단계(S133);
    배출된 치즈의 냄새, 맛, 질감, 외형 및 단면의 색상과 특징점을 포함한 관능검사를 시행하거나 또는 미생물 활성화도를 측정하는 단계(S134);를 더 포함하는 숙성 정도의 조절이 가능한 치즈 숙성방법.

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