KR102326691B1 - Processing method of natural seasonings using pollarck - Google Patents

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Abstract

본 발명은 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법에 관한 것으로, 명태 원물을 전처리 가공하고, 가공된 명태 원물의 수분 함량이 60%를 유지하도록 건조하는 원물 가공 및 건조단계; 건조된 명태 원물을 로스팅하는 로스팅 단계; 로스팅된 명태의 표면에 3년 이상 자연 숙성시킨 발효액을 도포한 후, 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 7일간 숙성시키는 발효액 도포 및 숙성단계; 숙성이 완료된 명태를 동결진공건조기에 -60℃의 온도에 24시간 건조하는 동결 건조단계; 동결 건조된 명태를 분말 가공하는 분말 가공단계; 및 분말 형태의 명태에 새우, 조갯살, 오징어 및 표고버섯으로 구성되는 첨가제를 투입 및 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for producing a natural seasoning using pollack, comprising: pre-processing raw pollack, and drying the raw pollack to maintain a moisture content of 60%; A roasting step of roasting dried pollack raw material; After applying the fermentation broth naturally aged for 3 years or more on the surface of the roasted pollack, the fermentation broth application and aging step of putting it in a refrigerator and aging it for 7 days at a low temperature of 4°C; Freeze drying step of drying the matured pollock in a freeze-vacuum dryer at a temperature of -60°C for 24 hours; Powder processing step of processing freeze-dried pollack into powder; and a mixing step of preparing a natural seasoning by adding and mixing additives composed of shrimp, clams, squid and shiitake mushrooms in powdered pollack.

Description

명태를 이용한 천연 조미료 제조방법{Processing method of natural seasonings using pollarck}Natural seasoning manufacturing method using pollack {Processing method of natural seasonings using pollarck}

본 발명은 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법에 관한 것으로, 명태분말과 다시마, 새우, 조갯살, 오징어, 표고버섯 등 여러 재료의 분말가루가 혼합된 조미료 제조 방법을 제공함으로써, 조리 과정에서 국물을 우려내는데 직접 사용이 가능하도록 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a natural seasoning using pollack, by providing a seasoning method in which pollock powder and powdered powder of various ingredients such as kelp, shrimp, clams, squid, and shiitake are mixed, thereby brewing broth in the cooking process. It relates to a method for producing a natural seasoning using pollock which enables direct use.

일반적으로 명태는 대구과에 속한 물고기로, 한국, 동해, 일본 북부, 오호츠크해 및 베링해 등의 북태평양 해역에 주로 분포하며, 단백질, 칼슘, 인, 타우린, 메티오닌, 비타민A 및 필수아미노산 등과 같은 영양소를 풍부하게 함유하고 있다.In general, pollock is a fish belonging to the cod family, and is mainly distributed in the North Pacific waters such as Korea, the East Sea, northern Japan, the Sea of Okhotsk and the Bering Sea, and is rich in nutrients such as protein, calcium, phosphorus, taurine, methionine, vitamin A and essential amino acids. contains quite

이와 같은 명태는 일반적으로, 조림이나 찜, 찌게 등의 주재료로 많이 사용되고 있으며, 특히 잘 건조된 명태머리는 시원한 국물을 우려내기 위한 육수용 재료로 많이 사용되고 있다. In general, such pollack is widely used as a main ingredient for stewed, steamed, stewed pollack, and the like, and particularly well-dried pollack head is widely used as a broth material for brewing a cool soup.

그러나, 비전문가가 명태를 이용하여 조리를 실시하는 경우, 명태 특유의 비린내로 인해 비위가 약한 사람이나, 어린아이들이 섭취를 꺼리는 문제점이 있고, 명태머리를 이용하여 육수를 제조하는 과정 또한 복잡한 문제점이 있다. However, when a non-professional cooks pollack using pollock, there is a problem that people with weak stomachs or young children are reluctant to eat it due to the peculiar fishy smell of pollock, and the process of preparing broth using pollock head is also complicated. have.

이러한 문제점을 해결하기 위해 팩 형태의 제품이 많이 개발되어 있으나, 조리 과정에서 국물을 우려낸 후 팩을 제거해야 하는 번거로움이 있고, 이로 인한 음식물쓰레기가 발생하는 등의 문제점이 있었다.In order to solve this problem, many pack-type products have been developed, but there is a inconvenience of having to remove the pack after brewing the broth in the cooking process, and there is a problem such as food waste generated due to this.

한편, 천연 조미료로서, 북어가루, 황태가루 등 가루형태의 제품이 있으나, 주로 부산물을 활용하는 경우가 많고, 특히 일본 다시와 같이 훈연과 푸른곰팡이를 입히는 과정이 전혀 접목되지 않아 단순히 가루로 가공된 형태로 구성됨에 따라 깊은 맛을 제공하지 못하여 국물용 육수로 사용하기에는 미흡한 문제점이 있다. On the other hand, as natural seasonings, there are products in the form of powder, such as blackfish powder and yellow pollack powder, but mainly by-products are used. As it is composed of a shape, it cannot provide a deep taste, so there is a problem that it is insufficient to be used as a broth for broth.

대한민국 공개특허 제10-2016-0073021호Republic of Korea Patent Publication No. 10-2016-0073021 대한민국 등록특허 제10-1387415호Republic of Korea Patent Registration No. 10-1387415

이와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 전술한 배경기술에 의해서 안출된 것으로, 명태분말과 다시마, 새우, 조갯살, 오징어, 표고버섯 등 여러 재료의 분말가루가 혼합된 조미료 제조 방법을 제공함으로써, 조리 과정에서 국물을 우려내는데 직접 사용이 가능하도록 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.In order to solve this problem, the present invention has been devised by the above-mentioned background technology, and by providing a seasoning manufacturing method in which pollock powder and powdered powder of various materials such as kelp, shrimp, clams, squid, and shiitake are mixed, cooking An object of the present invention is to provide a method for preparing a natural seasoning using pollack that can be used directly for brewing broth in the process.

또한, 본 발명은 단백질, 칼슘, 인, 타우린, 메티오닌, 비타민A 및 필수아미노산 등과 같은 다양한 영양소와 쑥, 매실, 오가피, 마늘 및 사과 등과 같은 자연 발효효소가 함유되어 있어 영양분이 풍부하며, 맛과 식감이 우수하고 깊은 국물의 맛을 느낄 수 있도록 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.In addition, the present invention contains various nutrients such as protein, calcium, phosphorus, taurine, methionine, vitamin A and essential amino acids and natural fermented enzymes such as mugwort, plum, cucumber, garlic and apple, so it is rich in nutrients, tastes and An object of the present invention is to provide a method for producing a natural seasoning using pollack which has excellent texture and allows you to feel the taste of the soup.

또한, 본 발명은 명태의 효능을 최대한 살리고, 조리과정에서 편리하게 조미료로 활용하며, 조리과정에서 발생하는 음식물쓰레기를 최대한 줄일 수 있는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a natural seasoning using pollock, which can maximize the efficacy of pollack, conveniently use it as a seasoning in the cooking process, and reduce food waste generated in the cooking process as much as possible.

다만, 본 발명의 목적은 이에만 제한되는 것은 아니며, 명시적으로 언급하지 않더라도 과제의 해결수단이나 실시 형태로부터 파악될 수 있는 목적이나 효과도 이에 포함됨은 물론이다. However, the object of the present invention is not limited thereto, and even if not explicitly mentioned, the object or effect that can be grasped from the solving means or embodiment of the problem is also included therein.

이와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따르면, 명태 원물을 전처리 가공하고, 가공된 명태 원물의 수분 함량이 60%를 유지하도록 건조하는 원물 가공 및 건조단계; 건조된 명태 원물을 로스팅하는 로스팅 단계; 로스팅된 명태의 표면에 3년 이상 자연 숙성시킨 발효액을 도포한 후, 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 7일간 숙성시키는 발효액 도포 및 숙성단계; 숙성이 완료된 명태를 동결진공건조기에 -60℃의 온도에 24시간 건조하는 동결 건조단계; 동결 건조된 명태를 분말 가공하는 분말 가공단계; 및 분말 형태의 명태에 새우, 조갯살, 오징어 및 표고버섯으로 구성되는 첨가제를 투입 및 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 혼합단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention for achieving the above object, the raw material processing and drying step of pre-processing the raw pollack, and drying the processed pollack raw material to maintain a moisture content of 60%; A roasting step of roasting dried pollack raw material; After applying the fermentation broth naturally aged for 3 years or more on the surface of the roasted pollack, the fermentation broth application and aging step of putting it in a refrigerator and aging it for 7 days at a low temperature of 4°C; Freeze drying step of drying the matured pollock in a freeze-vacuum dryer at a temperature of -60°C for 24 hours; Powder processing step of processing freeze-dried pollack into powder; and a mixing step of preparing a natural seasoning by adding and mixing additives composed of shrimp, clams, squid and shiitake mushrooms in powdered pollack.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 원물 가공 및 건조단계는, 열풍 건조기를 이용하여 58℃~68℃의 온도로 24시간 건조하고, 상기 로스팅 단계는, 로스팅용 가열탱크를 통해 110℃~130℃의 온도로 1시간 동안 로스팅하는 것을 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the raw material processing and drying step is dried at a temperature of 58°C to 68°C for 24 hours using a hot air dryer, and the roasting step is 110°C to 130°C through a heating tank for roasting. It is characterized in that it is roasted for 1 hour at a temperature of ℃.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효액은 물 100 중량부를 기준으로 쑥 발효액 0.3~1 중량부, 매실발효액 0.3~1 중량부, 오가피발효액 0.3~1 중량부, 마늘발효액 0.3~1 중량부 및 사과 발효액0.3~1 중량부를 혼합한 혼합 발효액으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the fermentation broth contains 0.3 to 1 parts by weight of mugwort fermented broth, 0.3 to 1 parts by weight of fermented plum, 0.3 to 1 parts by weight of fermented cucumber, 0.3 to 1 parts by weight of fermented garlic, based on 100 parts by weight of water, and It is characterized in that it consists of a mixed fermentation broth mixed with 0.3 to 1 parts by weight of apple fermentation broth.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 발효액은 물 100 중량부에 대하여 혼합 발효액 3중량부를 혼합하여 희석한 혼합 발효액인 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, the fermentation broth is characterized in that the mixed fermentation broth diluted by mixing 3 parts by weight of the mixed fermentation broth with respect to 100 parts by weight of water.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 첨가제는 명태 분말 100 중량부에 대하여 새우 100~150 중량부, 다시마 100~150 중량부, 조갯살10~50 중량부, 오징어 10~50 중량부, 표고버섯 50~100 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to an embodiment of the present invention, the additive is 100 to 150 parts by weight of shrimp, 100 to 150 parts by weight of kelp, 10 to 50 parts by weight of clams, 10 to 50 parts by weight of squid, 50 parts by weight of shiitake based on 100 parts by weight of pollock powder. It is characterized in that it consists of ~100 parts by weight.

이와 같은 본 발명의 실시예에 의하면, 명태분말과 다시마, 새우, 조갯살, 오징어, 표고버섯 등 여러 재료의 분말가루가 혼합된 조미료 제조 방법을 제공함으로써, 조리 과정에서 국물을 우려내는데 직접 사용이 가능함에 따라 사용이 편리한 효과가 있다.According to this embodiment of the present invention, by providing a seasoning manufacturing method in which pollock powder and powdered powder of various materials such as kelp, shrimp, clams, squid, and shiitake are mixed, it can be used directly to brew the broth in the cooking process. As a result, there is a convenient effect.

또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 단백질, 칼슘, 인, 타우린, 메티오닌, 비타민A 및 필수아미노산 등과 같은 다양한 영양소와 쑥, 매실, 오가피, 마늘 및 사과 등과 같은 자연 발효효소가 함유되어 있어 영양분이 풍부하며, 맛과 식감이 우수하고 깊은 국물의 맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, various nutrients such as protein, calcium, phosphorus, taurine, methionine, vitamin A and essential amino acids and natural fermenting enzymes such as mugwort, plum, cucumber, garlic and apple are contained, so that nutrients It is rich and has an excellent taste and texture, and has the effect of allowing you to feel the taste of the soup.

또한, 본 발명의 실시예에 의하면, 명태의 효능을 최대한 살리고, 조리과정에서 편리하게 조미료로 활용하며, 조리과정에서 발생하는 음식물쓰레기를 최대한 줄일 수 있는 효과가 있다.In addition, according to an embodiment of the present invention, there is an effect of maximizing the efficacy of pollock, conveniently using it as a seasoning in the cooking process, and reducing food waste generated in the cooking process as much as possible.

더불어, 본 발명의 다양하면서도 유익한 장점과 효과는 상술한 내용에 한정되지 않으며, 본 발명의 구체적인 실시 형태를 설명하는 과정에서 보다 쉽게 이해될 수 있을 것이다. In addition, various and beneficial advantages and effects of the present invention are not limited to the above, and will be more easily understood in the course of describing specific embodiments of the present invention.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태를 이용한 천연 조미료 제조과정을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 명태를 이용한 천연 조미료의 관능검사 결과를 나타낸 표이다.1 is a flowchart showing a process of manufacturing a natural seasoning using pollack according to an embodiment of the present invention;
2 is a table showing the sensory test results of a natural seasoning using pollack according to an embodiment of the present invention.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. First of all, it should be noted that in adding reference numerals to the components of each drawing, the same components are given the same reference numerals as possible even if they are indicated on different drawings. In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known configuration or function may obscure the gist of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.

또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속" 된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.In addition, in describing the components of the present invention, terms such as first, second, A, B, (a), (b), etc. may be used. These terms are only for distinguishing the components from other components, and the essence, order, or order of the components are not limited by the terms. When it is described that a component is “connected”, “coupled” or “connected” to another component, the component may be directly connected or connected to the other component, but another component is between each component. It should be understood that elements may be “connected,” “coupled,” or “connected.”

본 발명의 천연 조미료는 명태원물을 이용하는 것으로, 두절 및 할복 후 내장과 지느러미를 제거한 명태원물을 일정 수분함량까지 건조한 후 로스팅하여 명태 특유의 비린내를 제거하고, 3년 이상 자연 숙성시킨 매실, 사과, 마늘, 쑥 등 7가지 이상의 발효액을 로스팅된 명태에 도포한 다음 숙성 및 동결건조시켜 명태분말로 가공한 것이다. The natural seasoning of the present invention uses raw pollack water, which is dried to a certain moisture content and then roasted to remove the fishy smell characteristic of pollock, and plums, apples, naturally aged for more than 3 years, It is processed into pollock powder by applying 7 or more fermented broths such as garlic and mugwort to roasted pollack, then aging and freeze-drying.

또한, 본 발명의 천연 조미료는 명태분말에 다시마, 새우, 조갯살, 오징어, 표고버섯 등이 혼합된 혼합분말을 일정 중량비로 배합함으로써 제조되는 것이다. In addition, the natural seasoning of the present invention is prepared by mixing pollock powder with a mixed powder in which kelp, shrimp, clams, squid, shiitake, etc. are mixed in a certain weight ratio.

이와 같은 본 발명의 천연 조미료는 도 1에 도시된 바와 같이, 명태 원물의 전처리 가공을 수행하고, 전처리가 이루어진 명태 원물을 일정 온도로 건조하여 건조 명태를 제조하는 원물 가공 및 건조단계(S110)를 수행한다. As shown in FIG. 1, the natural seasoning of the present invention, as shown in FIG. 1, performs pre-processing of raw pollack, and drying the pre-treated raw pollack at a predetermined temperature to produce dried pollack raw material processing and drying step (S110) carry out

원물 가공 및 건조단계(S110)는 본 발명의 천연 조미료에 포함되는 주성분인 명태의 원물 중 조미료로 사용할 부분만을 획득하기 위해 전처리 가공을 수행하고, 전처리 가공이 완료된 명태 원물을 건조하는 단계이다.Raw material processing and drying step (S110) is a step of performing pre-processing to obtain only a portion to be used as a seasoning among the raw materials of pollack, which is the main component included in the natural seasoning of the present invention, and drying the raw pollack products that have been pre-processed.

여기서, 명태 원물의 전처리 가공은 명태의 머리와 지느러미를 제거하고, 배를 갈라(할복) 뱃 속의 내장을 제거하며, 남은 명태의 몸통 부분을 세척하는 모든 과정을 의미한다. 이때 명태의 세척은 흐르는 물을 이용하여 일정 시간 동안 명태의 속살을 세척한다.Here, the pre-processing of raw pollack refers to the whole process of removing the head and fins of pollock, splitting the stomach (halbok), removing the intestines in the stomach, and washing the remaining body part of pollock. At this time, the pollock is washed by using running water for a certain period of time.

또한, 원물 가공 및 건조단계(S110)는 전처리 가공이 완료된 명태 원물을 건조장치에 투입한 후 일정 시간 동안 건조시켜 건조된 명태 원물에 포함된 수분의 함량을 낮추는 단계를 수행한다.In addition, the raw material processing and drying step (S110) performs a step of lowering the moisture content of the dried pollack raw material by putting the pre-processed raw pollack into a drying device and drying it for a certain time.

이때, 명태 원물의 건조에 이용되는 장치로는 고온의 공기를 대류시켜 건조하는 열풍 건조기를 이용하여 일정한 온도로 일정 시간 동안 건조가 이루어지도록 할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니며, 자연 건조 방식이나 저온의 공기를 순환시키는 저온 순환 건조장치를 이용하여 건조가 이루어질 수도 있을 것이다. At this time, as an apparatus used for drying pollock raw material, a hot air dryer that dries by convection of high-temperature air may be used to dry at a constant temperature for a certain period of time, but is not limited thereto, and is not limited thereto. Drying may be accomplished using a low-temperature circulation dryer that circulates air.

또한, 전처리 가공이 완료된 명태 원물의 건조시 명태 원물에 포함된 수분의 함량이 일정한 수치로 이루어지도록 하며, 본 발명에서는 수분 함량이 60%를 유지하도록 건조한다. In addition, when the pre-processed raw pollock is dried, the moisture content in the raw pollack is made to a constant value, and in the present invention, the moisture content is dried to maintain 60%.

또한, 본 발명은 명태 원물의 수분 함량을 60%를 유지하는 범위에서 건조가 이루어질 수 있도록 58℃~68℃의 온도로 24시간 건조한다. In addition, the present invention is dried for 24 hours at a temperature of 58 ℃ ~ 68 ℃ so that the drying can be made in the range of maintaining the moisture content of the raw pollack product of 60%.

한편, 본 발명의 천연 조미료(명태다싯가루)의 생산을 위해서는 주성분인 명태 원물에 대한 전처리 및 건조과정이 매우 중요하다. 특히, 건조시 명태의 수분함량이 이후 천연 조미료를 생산함에 있어 큰 영향을 미치는 것을 확인하였으며, 최적의 천연 조미료의 맛을 제공하기 위해서는 건조된 명태 원물에 포함된 수분 함량이 60%를 유지함이 바람직하다. On the other hand, for the production of the natural seasoning (pollack pollack powder) of the present invention, pretreatment and drying process of raw pollack, which is the main component, are very important. In particular, it was confirmed that the moisture content of pollack during drying has a great influence on the production of natural seasonings thereafter. do.

이때, 건조된 명태 원물에 포함된 수분 함량이 60% 미만으로 형성되는 경우에는 건조된 명태 원물의 로스팅시 명태 원물의 속살이 부서지는 문제점이 발생하고, 수분함량이 60%를 초과하는 경우에는 명태 원물의 속살에 대한 균일한 로스팅이 이루어지지 못하는 문제점이 발생하는 문제점이 나타났다. At this time, if the moisture content contained in the dried pollack raw material is formed to be less than 60%, there is a problem that the flesh of the raw pollack raw material is broken during roasting of the dried pollock raw material, and when the moisture content exceeds 60%, the pollock raw material There was a problem in that uniform roasting of the flesh of the water was not achieved.

이에, 고품질의 천연 조미료(명태다싯가루)를 제조하기 위해서는 명태 원물의 수분함량이 60%가 가장 적당하며, 열풍 건조기를 통해 건조하는 경우, 58℃~68℃의 온도로 24시간을 건조하는 경우에, 명태 원물의 수분함량이 60%를 유지할 수 있음을 확인하였다.Therefore, in order to manufacture a high-quality natural seasoning (pollack pollack powder), the moisture content of the raw pollack material is most suitable for 60%, when drying through a hot air dryer, when drying at a temperature of 58°C to 68°C for 24 hours It was confirmed that the moisture content of the raw pollack product could be maintained at 60%.

즉, 본 발명은 전처리 공정이 완료된 명태 원물을 열풍 건조기에 투입한 후, 58℃~68℃의 온도로 24시간을 건조하여 명태 원물의 수분함량이 60%를 유지할 수 있도록 하는 것이다. That is, the present invention is to allow the moisture content of the raw pollock to be maintained at 60% by putting the raw pollack water on which the pre-treatment process is completed in a hot air dryer, and then drying it for 24 hours at a temperature of 58°C to 68°C.

본 발명은 전술한 원물 가공 및 건조단계(S110) 이후, 건조된 명태 원물을 로스팅하여 명태 특유의 비린내를 제거하고, 천연 조미료의 고소한 맛을 증진시키는 로스팅 단계(S120)를 수행한다. In the present invention, after the above-described raw material processing and drying step (S110), the dried pollack raw material is roasted to remove the peculiar fishy smell of pollock, and a roasting step (S120) of enhancing the nutty taste of natural seasoning is performed.

로스팅 단계(S120)는 전술한 원물 가공 및 건조단계(S110)를 통해 건조된 명태 원물을 로스팅용 가열탱크에 투입한 후, 일정한 온도로 가열하는 것으로, 바람직하게는 110℃~130℃의 온도로 1시간 동안 로스팅이 이루어지도록 한다. The roasting step (S120) is to put the dried pollack raw material through the above-described raw material processing and drying step (S110) into a heating tank for roasting, and then heating it to a constant temperature, preferably at a temperature of 110°C to 130°C. Allow to roast for 1 hour.

본 발명은 명태 원물의 비린내 제거 및 맛의 풍미를 증진시키기 위해 통상적으로 사용하는 훈연 방식을 이용하지 않고, 로스팅을 통해 전술한 효과를 달성하였다. 이는 명태를 훈연하는 경우, 훈연 연기냄새가 제품 완성단계에서도 남아 있어 조미료로서의 맛의 풍미가 오히려 저하되면서 명태의 비린내가 오히려 증가되는 현상이 발행하였으며, 이러한 문제를 해결하기 위하여 로스팅 방법이라는 결과를 도출하였다, The present invention achieves the above-described effect through roasting, without using a smoking method commonly used to remove the fishy smell and enhance the flavor of raw pollack. When pollock is smoked, the smell of smoked smoke remains even at the stage of product completion, resulting in a decrease in flavor as a seasoning and an increase in the fishy smell of pollock. To solve this problem, a roasting method was derived. did,

또한, 로스팅시 가열 온도가 110℃ 미만으로 이루어지는 경우, 온도가 낮으면 명태의 비린내가 완전히 제거되지 않는 현상이 발생하고, 130℃ 이상으로 가열이 이루어지는 경우에는 로스팅 시간이 단축되는 장점이 있으나 명태껍질이 너무 타는 현상이 발생하는 문제점이 있다. 이에 본 발명에서는 최적의 로스팅 온도로 120℃를 유지하면서 로스팅을 수행함이 바람직하다. In addition, when the heating temperature during roasting is made less than 110 ℃, the fishy smell of pollock is not completely removed when the temperature is low, and when heating is made above 130 ℃, there is an advantage of shortening the roasting time. There is a problem that the phenomenon of burning too much occurs. Therefore, in the present invention, it is preferable to perform the roasting while maintaining 120 ℃ at the optimum roasting temperature.

또한, 로스팅시 1시간 미만으로 로스팅을 하는 경우, 온도가 적정하다 하더라도 명태의 비린내가 남아 있게 되고, 1시간을 초과하여 로스팅을 하는 경우에는 수분이 과도하게 증발함과 동시에 명태 원물의 표면이 타버리는 문제가 발생하므로, 본 발명에서는 최적의 로스팅 시간으로 1시간 동안만 로스팅을 수행함이 바람직하다. In addition, when roasting for less than 1 hour during roasting, the fishy smell of pollack remains even if the temperature is appropriate. Since the problem of discarding occurs, in the present invention, it is preferable to perform roasting only for 1 hour with the optimum roasting time.

한편, 본 발명에서는 로스팅 시 단계별 온도 상승을 통해 로스팅이 이루어지도록 할 수 있다. On the other hand, in the present invention, the roasting can be made through a step-by-step temperature rise during roasting.

즉, 로스팅용 가열탱크에 건조된 명태 원물이 투입되기 전, 가열탱크의 내부 온도를 75℃로 유지하고, 이후 건조된 명태 원물을 투입하여 10분 단위로 15℃ 씩 상승시키면서 1차 로스팅이 이루어지도록 하고, 가열탱크의 내부 온도가 120℃에 도달하게 되면, 동일한 온도에서 2차 로스팅이 이루어지도록 하며, 이후 가열탱크의 내부 온도가 80℃로 떨어질 때 까지 3차 로스팅을 수행하도록 구성될 수 있다. That is, before the dried pollack raw material is put into the heating tank for roasting, the internal temperature of the heating tank is maintained at 75°C, and then the dried pollack raw material is put in and the primary roasting is performed while increasing by 15°C in units of 10 minutes. When the internal temperature of the heating tank reaches 120 ° C, the secondary roasting is made at the same temperature, and then the third roasting is performed until the internal temperature of the heating tank drops to 80 ° C. Can be configured .

예를 들어, 75℃의 내부 온도를 형성하는 가열탱크에 건조된 명태 원물을 투입한 후, 90℃로 가열탱크의 내부 온도를 승온시켜 10분간 로스팅을 실시하고, 이후 105℃로 가열탱크의 내부 온도를 승온시켜 10분간 로스팅을 실시하며, 120℃로 가열탱크의 내부 온도를 승온시켜 35분간 로스팅을 실시한 다음, 5분 동안 가열탱크의 내부 온도가 80℃까지 하강시키면서 로스팅이 이루어지도록 구성되는 것이다. For example, after putting dried pollack raw material into a heating tank that forms an internal temperature of 75°C, the internal temperature of the heating tank is raised to 90°C and roasting is performed for 10 minutes, and then the inside of the heating tank is heated to 105°C. The temperature is raised and roasted for 10 minutes, and the internal temperature of the heating tank is raised to 120°C, roasted for 35 minutes, and then roasted while the internal temperature of the heating tank is lowered to 80°C for 5 minutes. .

아울러, 전술한 로스팅 단계(S120)가 완료되면, 로스팅된 명태의 표면으로 발효액을 도포한 후 숙성시키는 발효액 도포 및 숙성단계(S130)가 수행된다. In addition, when the above-described roasting step (S120) is completed, the fermentation broth application and aging step (S130) of applying the fermentation broth to the surface of the roasted pollack and then aging is performed.

발효액 도포 및 숙성단계(S130)는 로스팅된 명태의 표면에 3년 이상 자연 숙성시킨 발효액을 도포한 후, 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 7일간 숙성시키는 단계이다. The fermentation broth application and aging step (S130) is a step in which the fermentation broth naturally aged for 3 years or more is applied to the surface of the roasted pollock, and then put in a refrigerator and aged at a low temperature of 4°C for 7 days.

이때, 발효액은 쑥 발효액, 매실발효액, 오가피발효액, 마늘발효액 및 사과 발효액으로 이루어지며, 일정량의 물을 첨가하여 희석시킨 상태로 도포가 이루어진다. At this time, the fermented broth consists of mugwort fermented broth, plum fermented broth, sauerkraut fermented broth, garlic fermented broth and apple fermented broth, and applied in a diluted state by adding a certain amount of water.

본 발명의 발효액은 물 100 중량부를 기준으로 쑥 발효액 0.3~1 중량부, 매실발효액 0.3~1 중량부, 오가피발효액 0.3~1 중량부, 마늘발효액 0.3~1 중량부 및 사과 발효액0.3~1 중량부를 혼합한 혼합 발효액으로 이루어진다. The fermented broth of the present invention contains 0.3 to 1 parts by weight of mugwort fermented broth, 0.3 to 1 parts by weight of fermented plum, 0.3 to 1 parts by weight of fermented cucumber, 0.3 to 1 parts by weight of fermented garlic, and 0.3 to 1 parts by weight of fermented apple, based on 100 parts by weight of water. It consists of mixed fermentation broth.

또한, 본 발명의 혼합 발효액은 물 100 중량부에 대하여 혼합발효액 3 중량부의 비율로 희석한 액으로 구성된다. In addition, the mixed fermentation broth of the present invention is composed of a solution diluted in a ratio of 3 parts by weight of the mixed fermentation broth with respect to 100 parts by weight of water.

여기서, 물 100 중량부에 혼합 발효액 3 중량부의 비율로 희석한 이유는 연구과정에서 투입물이 3 중량부에 미치지 못할 경우 숙성 효과가 별로 나타나지 않았고, 4 중량부를 넘으면 발효액 향이 강한 문제가 발생하였다. 이에, 본 발명에서는 물 100 중량부에 혼합 발효액 3 중량부의 비율로 희석함으로써, 전술한 문제점을 해결함과 동시에 천연 조미료의 맛과 식감이 우수하고 깊은 국물의 맛을 느낄 수 있도록 구성되는 것이다. Here, the reason for the dilution at a ratio of 3 parts by weight of the mixed fermentation broth to 100 parts by weight of water was that when the amount of the input was less than 3 parts by weight in the research process, the aging effect did not appear very much, and when it exceeded 4 parts by weight, a strong fermented broth flavor occurred. Therefore, in the present invention, by diluting at a ratio of 3 parts by weight of mixed fermentation broth to 100 parts by weight of water, the above-mentioned problems are solved, and the taste and texture of the natural seasoning are excellent and the taste of the deep broth can be felt.

한편, 본 발명은 도 2에 도시된 바와 같이, 명태원물에 도포하는 혼합 발효액을 실험과정마다 비율을 달리하여 잘 훈련된 남녀 패널요원 각각 5명을 선발하여 맛에 대해 5점 리커드척도 판별방식(아주 좋음 5점, 좋음 4점, 보통 3점, 나쁨 2점, 아주 나쁨 1점)으로 맛을 측정하는 실험을 실시하였으며, 물 100 중량부에 대하여 발효액을 3 중량부로 한정하여 혼합한 혼합 발효액을 기준으로 실험을 실시하였다. On the other hand, as shown in FIG. 2, the present invention selects 5 well-trained male and female panelists each by varying the ratio of the mixed fermented broth applied to the pollack raw water for each experimental process, and a 5-point Likeard scale discrimination method for taste (very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point) The experiment was conducted based on

실험 결과, 쑥 발효액과 마늘 발효액을 많이 사용할수록 관능검사에서 좋은 반응을 보임에 따라 쑥 발효액, 마늘 발효액이 물 100 중량부에 대하여 각각 1 중량부가 혼합되고, 사과 발효액이 0.4 중량부, 매실 발효액 및 오가피 발효액이 0.3 중량부로 혼합된 혼합 발효액에 대한 실험1과 쑥 발효액, 마늘 발효액이 물 100 중량부에 대하여 각각 1 중량부가 혼합되고, 매실 발효액이 0.4 중량부, 오가피 발효액 및 사과 발효액이 각각 0.3 중량부로 혼합된 혼합 발효액에 대한 실험5의 결과 만이 5점 만점에서 4.8의 높은 점수를 획득할 수 있었다. As a result of the experiment, the more the mugwort fermented broth and the garlic fermented broth were used, the better the sensory test showed, so 1 part by weight of each of mugwort fermented broth and garlic fermented broth was mixed with 100 parts by weight of water, and 0.4 parts by weight of apple fermented broth, fermented plum and Experiment 1 with mixed fermented broth containing 0.3 parts by weight of fermented soybeans, 1 part by weight of mugwort fermented broth and garlic fermented broth were mixed with each 100 parts by weight of water, 0.4 parts by weight of fermented plum, 0.3 parts by weight of fermented sagebrush and apple fermented broth, respectively Only the result of Experiment 5 on the mixed fermented broth was able to obtain a high score of 4.8 out of 5.

이에, 본 발명은 물 100 중량부에 희석된 혼합 발효액이 쑥 발효액 1중량부, 마늘 발효액 1중량부, 매실 발효액 0.3~0.4 중량부, 오가피 발효액 0.3 중량부 및 사과 발효액 0.3~0.4 중량부로 혼합되도록 구성될 수 있을 것이다. Accordingly, the present invention is such that the mixed fermented broth diluted in 100 parts by weight of water is mixed with 1 part by weight of mugwort fermented broth, 1 part by weight of garlic fermented broth, 0.3 to 0.4 parts by weight of plum fermented broth, 0.3 parts by weight of fermented cucumber fermented broth, and 0.3 to 0.4 parts by weight of apple fermented broth. could be configured.

그리고, 본 발명은 발효액 도포 및 숙성단계(130) 이후, 본 발명에서는 숙성이 완료된 명태를 동결진공건조기에 -60℃의 온도에 24시간 건조하는 동결 건조단계(S140)가 수행된다. And, in the present invention, after the fermentation broth application and aging step 130, in the present invention, the freeze-drying step (S140) of drying the matured pollack in a freeze-vacuum dryer at a temperature of -60°C for 24 hours is performed.

또한, 전술한 동결 건조단계(S140)가 완료되면, 건조된 명태를 분쇄기 등을 통해 분말 가공하는 분말 가공단계(150)를 수행한다. In addition, when the freeze-drying step (S140) described above is completed, the powder processing step 150 of processing the dried pollack into a powder through a grinder or the like is performed.

아울러, 상기 분말 가공단계(150)가 완료되면, 분말 형태의 명태에 일정량의 첨가제를 투입 및 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 혼합단계(S160)를 수행한다. In addition, when the powder processing step 150 is completed, a mixing step (S160) of preparing a natural seasoning is performed by adding and mixing a certain amount of additives to the powdered pollock.

혼합단계(S160)는 전술한 동결 건조단계(140)에 의해 동결 건조된 명태 분말가루에 첨가제를 투입하여 혼합하는단계로서, 새우, 다시마, 조갯살, 오징어, 표고버섯을 포함하는 첨가제를 일정 중량비로 혼합이 이루어지도록 구성된다. The mixing step (S160) is a step of mixing by adding an additive to the powdered pollock powder freeze-dried by the freeze-drying step 140 described above. Additives including shrimp, kelp, clams, squid, and shiitake are added in a certain weight ratio. Mixing is configured to take place.

또한, 혼합단계(S160)는 전술한 첨가물을 동결진공건조 방식으로 건조하여 분말가공한 후 명태분말과 일정 비율로 배합하여 천연 조미료(명태다싯가루)를 제조하는 단계이다. In addition, the mixing step (S160) is a step of manufacturing a natural seasoning (pollack pollock powder) by drying the above-mentioned additives in a freeze-vacuum drying method, processing them into powder, and then mixing them with pollock powder in a certain ratio.

이때, 상기 첨가제는 명태 분말 100 중량부에 대하여 새우 100~150중량부, 다시마 100~150 중량부, 조갯살10~50중량부, 오징어 10~50중량부, 표고버섯 50~100중량부로 이루어질 수 있다. 하지만, 이에 한정하는 것은 아니며, 사용하고자 하는 용도, 즉 국, 전골 등의 요리의 종류에 따라 다양하게 배합이 가능할 것이다. In this case, the additive may consist of 100 to 150 parts by weight of shrimp, 100 to 150 parts by weight of kelp, 10 to 50 parts by weight of clams, 10 to 50 parts by weight of squid, and 50 to 100 parts by weight of shiitake based on 100 parts by weight of pollock powder. . However, the present invention is not limited thereto, and various combinations may be made depending on the intended use, that is, the type of dish such as soup or hotpot.

이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 하며, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. Terms such as "include", "compose" or "have" described above mean that the corresponding component may be embedded unless otherwise stated, so it does not exclude other components. It should be construed as being able to further include other components, and all terms including technical or scientific terms are generally understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs, unless otherwise defined. have the same meaning as

또한, 이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.In addition, the above description is merely illustrative of the technical idea of the present invention, and various modifications and variations are possible without departing from the essential characteristics of the present invention by those skilled in the art to which the present invention pertains. . Therefore, the embodiments disclosed in the present invention are not intended to limit the technical spirit of the present invention, but to explain, and the scope of the technical spirit of the present invention is not limited by these embodiments. The protection scope of the present invention should be construed by the following claims, and all technical ideas within the equivalent range should be construed as being included in the scope of the present invention.

Claims (5)

명태 원물을 전처리 가공하고, 가공된 명태 원물의 수분 함량이 60%를 유지하도록 건조하는 원물 가공 및 건조단계;
건조된 명태 원물을 로스팅하는 로스팅 단계;
로스팅된 명태의 표면에 3년 이상 자연 숙성시킨 발효액을 도포한 후, 냉장고에 넣어 4℃의 저온으로 7일간 숙성시키는 발효액 도포 및 숙성단계;
숙성이 완료된 명태를 동결진공건조기에 -60℃의 온도에 24시간 건조하는 동결 건조단계;
동결 건조된 명태를 분말 가공하는 분말 가공단계; 및
분말 형태의 명태에 새우, 조갯살, 오징어 및 표고버섯으로 구성되는 첨가제를 투입 및 혼합하여 천연 조미료를 제조하는 혼합단계;를 포함하고,
상기 발효액은 물 100 중량부를 기준으로 쑥 발효액 0.3~1 중량부, 매실발효액 0.3~1 중량부, 오가피발효액 0.3~1 중량부, 마늘발효액 0.3~1 중량부 및 사과 발효액0.3~1 중량부를 혼합한 혼합 발효액으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법.
Raw pollock processing and drying step of pre-processing raw pollack and drying the processed pollock raw material to maintain a moisture content of 60%;
A roasting step of roasting dried pollack raw material;
After applying the fermentation broth naturally aged for 3 years or more on the surface of the roasted pollack, the fermentation broth application and aging step of putting it in a refrigerator and aging it for 7 days at a low temperature of 4°C;
Freeze drying step of drying the matured pollock in a freeze-vacuum dryer at a temperature of -60°C for 24 hours;
Powder processing step of processing freeze-dried pollack into powder; and
A mixing step of preparing a natural seasoning by adding and mixing additives composed of shrimp, clams, squid and shiitake mushrooms in powdered pollock;
The fermented broth is a mixture of 0.3 to 1 parts by weight of mugwort fermented broth, 0.3 to 1 parts by weight of fermented plum, 0.3 to 1 parts by weight of fermented cucumber, 0.3 to 1 parts by weight of fermented garlic, and 0.3 to 1 parts by weight of apple fermented broth based on 100 parts by weight of water. A method for producing a natural seasoning using pollack, characterized in that it consists of a mixed fermented broth.
 제1항에 있어서,
상기 원물 가공 및 건조단계는, 열풍 건조기를 이용하여 58℃~68℃의 온도로 24시간 건조하고,
상기 로스팅 단계는, 로스팅용 가열탱크를 통해 110℃~130℃의 온도로 1시간 동안 로스팅하는 것을 특징으로 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법.
According to claim 1,
The raw material processing and drying step is dried for 24 hours at a temperature of 58 ° C to 68 ° C using a hot air dryer,
The roasting step is a method for producing a natural seasoning using pollock, characterized in that roasting for 1 hour at a temperature of 110 ℃ ~ 130 ℃ through a heating tank for roasting.
 삭제delete 제1항에 있어서,
상기 발효액은 물 100 중량부에 대하여 혼합 발효액 3중량부를 혼합하여 희석한 혼합 발효액인 것을 특징으로 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법.
According to claim 1,
The fermentation broth is a natural seasoning manufacturing method using pollack, characterized in that it is a mixed fermentation broth diluted by mixing 3 parts by weight of the mixed fermentation broth with respect to 100 parts by weight of water.
 제1항에 있어서,
상기 첨가제는 명태 분말 100 중량부에 대하여 새우 100~150중량부, 다시마 100~150중량부, 조갯살10~50중량부, 오징어 10~50중량부, 표고버섯 50~100중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 명태를 이용한 천연 조미료 제조방법.According to claim 1,
The additive comprises 100 to 150 parts by weight of shrimp, 100 to 150 parts by weight of kelp, 10 to 50 parts by weight of clams, 10 to 50 parts by weight of squid, and 50 to 100 parts by weight of shiitake based on 100 parts by weight of pollock powder. A method of manufacturing natural seasoning using pollack.
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