KR102130974B1 - Sauce containing fish sauce and red pepper paste and preparation method thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 T/N 수치가 높아 감칠맛이 우수하고, 우수한 색도를 나타내며, 어취가 거의 없는 것을 확인하였다. 또한, 매운맛을 기호에 따라 선택할 수 있고, 염도가 낮아 저염식료품을 선호하는 최근 추세를 반영하였으므로, 소비자들의 선호도가 높을 것으로 예상된다.The present invention relates to a sauce containing fish sauce and red pepper paste and a method for manufacturing the same. It was confirmed that the sauce containing fish sauce and red pepper paste according to the present invention has a high T/N value, excellent umami, excellent color, and almost no fish. In addition, since the spiciness can be selected according to preference, and the low salt content reflects the recent trend of favoring low-sodium foods, it is expected that the preference of consumers will be high.

Description

어간장 및 고추장을 함유하는 소스 및 그 제조방법{Sauce containing fish sauce and red pepper paste and preparation method thereof}Sauce containing fish sauce and red pepper paste and preparation method thereof
본 발명은 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a sauce containing fish sauce and red pepper paste and a method for manufacturing the same.
L-글루타민산나트륨(MSG) 기피 심리와 건강식품, 슬로우 푸드 등에 대한 인식변화 및 관심 증가로 한국의 전통장류가 주목받고 있다. L-sodium glutamate (MSG) is a Korean traditional market that has attracted attention due to increased awareness and avoidance of psychological and health food and slow food.
'장(醬)'이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료 식품이다. 이 중 간장은 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장 그리고 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장과 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성시켜 제조되는 액젓과 어간장이 있다.'Jang(醬)' is a collective term for soy sauce, miso, red pepper paste, and cheonggukjang. It is a seasoning food mainly used in Asian countries (Korea, China, Japan, etc.). Among them, soy sauce is brewed soy sauce fermented with saline by impregnating traditional Korean soy sauce, soybean, defatted soybean, or grains, acid soy sauce produced by hydrolysis with acid, hydrolyzed soy sauce with enzyme, and these at an appropriate ratio. There are mixed soy sauce prepared by mixing and processed fish, and fish sauce and soy sauce prepared by fermentation and fermentation.
최근 해외에서도 한국 식품과 문화에 대한 관심이 증가하고 있고, 한국 음식이 많이 소개된 여파로 인하여 한국 전통장류를 수출하는 규모도 지속적으로 증가하고 있으나, 전통장류를 현지화한 수출용 장류의 개발은 아직까지 미비한 실정이다.Recently, the interest in Korean food and culture has been increasing overseas, and the scale of exporting Korean traditional sauces is steadily increasing due to the aftermath of the introduction of many Korean foods. This is incomplete.
이에, 본 발명자들은 해외에서의 한국 식품에 대한 관심 증가와 매운맛 소스를 선호하는 추세를 반영하여 고추장의 매운맛과 어간장의 풍미, 깊은맛을 접목한 소스를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors completed the present invention by preparing a sauce that combines the spiciness of red pepper paste with the flavor and deep taste of red pepper paste, reflecting the increasing interest in Korean foods abroad and the preference for spicy sauce.
한국등록특허 제10-1643298호Korean Registered Patent No. 10-1643298 한국공개특허 제10-2016-0082045호Korean Patent Publication No. 10-2016-0082045
본 발명의 목적은 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조방법을 제공하는 것이다.An object of the present invention is to provide a method for preparing a sauce containing fish sauce and red pepper paste.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조된 어간장 및 고추장을 함유하는 소스를 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a sauce containing fish sauce and red pepper paste prepared according to the method of the present invention.
본 발명은 고추장 100중량부에 매실액기스 1~10중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 고추장 및 매실액기스를 30~90일 동안 발효하여 발효 고추장을 제조하는 단계; 상기 제조된 발효 고추장 100중량부에 어간장 1~10중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 발효 고추장 및 어간장을 60~110℃에서 열처리하는 단계;를 포함하는 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of mixing 1 to 10 parts by weight of plum extract to 100 parts by weight of red pepper paste; Preparing fermented red pepper paste by fermenting the mixed red pepper paste and plum extract for 30 to 90 days; Mixing 1 to 10 parts by weight of soy sauce with 100 parts by weight of the prepared fermented red pepper paste; And heat-treating the mixed fermented red pepper paste and fish sauce at 60 to 110°C.
상기 어간장은 액젓 및 개량간장을 1:8~5:8의 중량비로 혼합하는 단 계; 상기 액젓 및 개량간장의 혼합물에 0.5 내지 1.5중량%의 주정을 첨가하며, 상기 주정이 첨가된 액젓 및 개량간장의 혼합물을 10분~2시간/day의 비율로 7~10일간 분사교반하는 단계; 및 침전물을 여과하는 단계;를 포함하여 제조한 어간장일 수 있다.The fish sauce is a step of mixing fish sauce and improved soy sauce in a weight ratio of 1:8 to 5:8; Adding 0.5 to 1.5% by weight of alcohol to the mixture of fish sauce and improved soy sauce, and stirring and stirring the mixture of fish sauce and improved soy sauce to which the spirit is added at a rate of 10 minutes to 2 hours/day for 7 to 10 days; And filtering the precipitate; may be a soy sauce prepared.
또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 어간장 및 고추장을 함유하는 소스를 제공한다.In addition, the present invention provides a sauce containing fish sauce and red pepper paste prepared by the above manufacturing method.
상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 총 질소 함량이 0.5~2w/v%이고, 염도가 1~6w/w%일 수 있다.The source containing the fish sauce and red pepper paste may have a total nitrogen content of 0.5 to 2 w/v%, and a salinity of 1 to 6 w/w%.
상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 바비큐용일 수 있다.The sauce containing the fish sauce and red pepper paste may be for barbecue.
본 발명에 따른 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 T/N 수치가 높아 감칠맛이 우수하고, 우수한 색도를 나타내며, 어취가 거의 없는 것을 확인하였다. 또한, 매운맛을 기호에 따라 선택할 수 있고, 염도가 낮아 저염식료품을 선호하는 최근 추세를 반영하였으므로, 소비자들의 선호도가 높을 것으로 예상된다.It was confirmed that the sauce containing fish sauce and red pepper paste according to the present invention has a high T/N value, excellent umami, excellent color, and almost no fish. In addition, since the spiciness can be selected according to preference, and the low salt content reflects the recent trend of favoring low-sodium foods, it is expected that the preference of consumers will be high.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 어간장의 제조방법을 간략히 도시한 것이다.1 is a schematic view showing a method of manufacturing a soy sauce according to an embodiment of the present invention.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. In the description of the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may obscure the subject matter of the present invention, the detailed description will be omitted. Throughout the specification, when a part “includes” a certain component, this means that other components may be further included rather than excluding other components, unless specifically stated to the contrary.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.The present invention can be applied to a variety of transformations and may have various embodiments, and thus, specific embodiments will be illustrated and described in detail in the detailed description. However, this is not intended to limit the present invention to specific embodiments, and should be understood to include all conversions, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terms used in the present invention are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly indicates otherwise. In the present invention, terms such as include or have are intended to designate the existence of features, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof described in the specification, and one or more other features, numbers, or steps. It should be understood that it does not preclude the existence or addition possibility of the operation, components, parts or combinations thereof.
본 발명은 고추장 100중량부에 매실액기스 1~10중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 고추장 및 매실액기스를 30~90일 동안 발효하여 발효 고추장을 제조하는 단계; 상기 제조된 발효 고추장 100중량부에 어간장 1~10중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합된 발효 고추장 및 어간장을 60~110℃에서 열처리하는 단계;를 포함하는 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조방법에 관한 것이다.The present invention comprises the steps of mixing 1 to 10 parts by weight of plum extract to 100 parts by weight of red pepper paste; Preparing fermented red pepper paste by fermenting the mixed red pepper paste and plum extract for 30 to 90 days; Mixing 1 to 10 parts by weight of soy sauce with 100 parts by weight of the prepared fermented red pepper paste; And heat-treating the mixed fermented red pepper paste and fish sauce at 60 to 110°C.
본 발명에 따른 일실시예에서, 상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 고추장 100중량부에 매실액기스 1~10중량부를 혼합하여 항아리에서 30~90일 동안 발효시키고, 상기 제조된 발효 고추장 100중량부에 어간장 1~10중량부를 혼합한 후, 보관성을 높이기 위해 60~110℃에서 열처리하여 제조하였다.In one embodiment according to the present invention, the sauce containing the fish sauce and red pepper paste is mixed with 1 to 10 parts by weight of plum extract to 100 parts by weight of red pepper paste, fermented for 30 to 90 days in a jar, and 100 parts by weight of the prepared fermented red pepper paste After mixing 1 to 10 parts by weight of air soy sauce, it was prepared by heat treatment at 60 to 110°C to increase storage.
본 발명에서, 상기 고추장은 찹쌀에 정제수 및 엿기름 여액을 넣어 액화시키고 고춧가루, 메주가루 및 천일염을 넣고 냉각하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 고추장의 제조방법은 일반적인 고추장의 제조방법으로 제조되는 것이 바람직하며, 시중에서 구입할 수 있는 발효고추장을 사용하는 것도 무방하다.In the present invention, it is preferable that the red pepper paste is liquefied by adding purified water and malt filtrate to glutinous rice, cooled with red pepper powder, meju powder, and sun salt. The method of manufacturing the red pepper paste is preferably manufactured by a general red pepper paste manufacturing method, and it is also possible to use a commercially available fermented red pepper paste.
본 발명에서, 상기 매실액기스는 매실을 설탕과 혼합하여 상온발효시켜 제조하는 것이 바람직하다. 이때 상기 매실액기스는 1개월 ~24개월 바람직하게는 12개월간 발효하여 제조할 수 있다. 또한 상기 매실액기스는 고추장 100중량부에 매실액기스 1~10중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 매실액기스가 1중량부 미만으로 포함되면 매실액기스의 함량이 낮아져 고추장의 발효가 원활하지 않으며, 10중량부를 초과하여 포함되는 경우 당분 및 수분의 함량이 높아져 소스의 점도 및 고추분 함량이 낮아질 수 있다.In the present invention, it is preferable that the plum extract is prepared by mixing plum with sugar and fermenting at room temperature. At this time, the plum extract can be prepared by fermenting for 1 month to 24 months, preferably for 12 months. In addition, it is preferable that the plum extract contains 1 to 10 parts by weight of plum extract. When the plum extract is contained in less than 1 part by weight, the content of plum extract is lowered, so fermentation of red pepper paste is not smooth, and when it is included in excess of 10 parts by weight, the content of sugar and moisture may be increased, and the viscosity of the sauce and the content of pepper powder may be lowered. .
상기 어간장은 액젓 및 개량간장을 1:8~5:8의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 액젓 및 개량간장의 혼합물에 0.5 내지 1.5중량%의 주정을 첨가하며, 상기 주정이 첨가된 액젓 및 개량간장의 혼합물을 10분~2시간/day의 비율로 7~10일간 분사교반하는 단계; 및 침전물을 여과하는 단계;를 포함하여 제조한 어간장인 것일 수 있다.The fish sauce comprises mixing fish sauce and improved soy sauce in a weight ratio of 1:8 to 5:8; Adding 0.5 to 1.5% by weight of alcohol to the mixture of fish sauce and improved soy sauce, and stirring and stirring the mixture of fish sauce and improved soy sauce to which the spirit is added at a rate of 10 minutes to 2 hours/day for 7 to 10 days; And filtering the precipitate; may be a fish sauce prepared including.
본 발명에 따른 일실시예에서, 상기 어간장은 액젓을 간장과 1:8~5:8의 중량비, 바람직하게는 2:8의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때 액젓과 간장의 비가 1:8미만인 경우, 액젓의 함량이 낮아져 소스의 감칠맛이 떨어지며, 5:8을 초과하는 경우에는 액젓의 비린맛이 충분히 제거되지 못하여 소스에서 생선의 비린내가 날 수 있다.In one embodiment according to the present invention, the fish sauce is preferably mixed with soy sauce in a weight ratio of 1:8 to 5:8, preferably 2:8. At this time, if the ratio of fish sauce and soy sauce is less than 1:8, the content of fish sauce is lowered and the flavor of the sauce decreases. If it exceeds 5:8, the fishy taste of the fish sauce may not be sufficiently removed, and fishy fish may be smelled from the sauce.
상기와 같은 비율로 혼합된 액젓과 간장은 0.5 내지 1.5중량%의 주정을 첨가하며, 상기 주정이 첨가된 액젓 및 개량간장의 혼합물을 10분~2시간/day의 비율로 7~10일간 분사교반하여 어취 및 이취를 제거한 후, 3일 동안 방치하여 침전물을 자연침강시켜 여과하여 제조하는 것이 바람직하다. 이때 주정이 0.5중량%미만인 경우 어취 및 이취의 제거 효율이 떨어지며, 1.5중량%를 초과하는 경우 알코올 향이 발생함과 동시에 알코올에 의한 부작용(두통, 어지러움등)이 발생할 수 있다. 또한 상기 분사교반이 10분/day미만이거나 7일 미만으로 수행되는 경우 어취나 이취의 제거효율이 떨어지며, 2시간/day 또는 10일을 초과하여 수행되는 경우에는 비용이 많이 소요될 수 있다.The fish sauce and soy sauce mixed at the above ratio add 0.5 to 1.5% by weight of alcohol, and then stir the mixture of the fish sauce and the improved soy sauce added with the alcohol at a rate of 10 minutes to 2 hours/day for 7 to 10 days. After removing the fish and odor, it is preferable to stand for 3 days to prepare the precipitate by natural sedimentation and filtration. At this time, if the alcohol is less than 0.5% by weight, the efficiency of removing fish and odor decreases, and when it exceeds 1.5% by weight, alcohol scent is generated and side effects (headache, dizziness, etc.) caused by alcohol may occur. In addition, if the spray stirring is less than 10 minutes/day or is performed for less than 7 days, the removal efficiency of fish or odor decreases, and when it is performed for more than 2 hours/day or 10 days, it may be expensive.
본 발명에서, 상기 간장은 메주를 천일염 염수에 침지시키고 상온발효시키며, 발효가 완료된 이후 침출액을 분리하여 제조하는 것이 바람직하다. 이때 상기 발효는 5개월~24개월간 발효하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 8~12개월간 발효시킬 수 있다. In the present invention, the soy sauce is preferably prepared by immersing meju in salt water and fermenting at room temperature, and separating the leach solution after fermentation is completed. At this time, the fermentation is preferably fermented for 5 to 24 months, more preferably for 8 to 12 months.
본 발명에서, 상기 액젓은 멸치와 천일염을 혼합하여 상온발효시켜 제조하는 것이 바람직하다. 상기 멸치와 천일염의 혼합비는 중량비로 1:1~5:1일 수 있으며, 1:1을 초과하여 천일염이 투입되는 경우 과다한 염분으로 인하여 발효가 원활하지 않을 수 있고 5:1 미만으로 천일염을 투입하는 경우에는 소금의 비율이 낮아져 액젓이 부패할 수 있다. In the present invention, it is preferable that the fish sauce is prepared by mixing anchovy and sea salt to ferment at room temperature. The mixing ratio of the anchovy and sun salt may be 1:1 to 5:1 by weight, and when sun salt is added in excess of 1:1, fermentation may not be smooth due to excessive salinity, and sun salt is added under 5:1. If you do, the ratio of salt may be lowered, and the fish sauce may spoil.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 어간장 및 고추장을 함유하는 소스에 관한 것이다.In addition, the present invention relates to a sauce containing fish sauce and red pepper paste prepared according to the above manufacturing method.
상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 총 질소 함량(T/N)이 0.5~2w/v%이고, 염도가 1~6w/w%인 것이 바람직하다. 상기 총 질소의 함량이 0.5w/v% 미만인 경우 소스의 감칠맛이 떨어지며, 2w/v%를 초과하는 경우에는 쓴맛이 느껴질 수 있다. 아울러 염도가 1w/w% 미만인 경우 짠맛이 부족하여 소스를 과량으로 사용하게 되며, 6w/w%를 초과하는 경우에는 과도한 짠맛으로 인하여 소스의 맛이 떨어질 수 있다.It is preferable that the source containing the fish sauce and red pepper paste has a total nitrogen content (T/N) of 0.5 to 2 w/v% and a salinity of 1 to 6 w/w%. When the total nitrogen content is less than 0.5w/v%, the rich taste of the sauce is reduced, and when it exceeds 2w/v%, a bitter taste may be felt. In addition, when the salinity is less than 1w/w%, the sauce is excessively used due to lack of salty taste. When it exceeds 6w/w%, the taste of the sauce may deteriorate due to excessive saltiness.
상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 음식의 양념으로 다양하게 사용할 수 있고, 바람직하게는 바비큐용으로 사용될 수 있으며, 이로 제한되지 않는다.The sauce containing the fish sauce and red pepper paste may be used in various ways as a seasoning for food, preferably for barbecue, and is not limited thereto.
본 발명의 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 T/N 수치가 높아 감칠맛이 우수하고, 우수한 색도를 나타내며, 어취가 거의 없고 염도가 낮아 건강에도 도움이 되는 것을 확인하였다.It was confirmed that the sauce containing fish sauce and red pepper paste of the present invention has a high T/N value, excellent umami taste, excellent color, little odor, and low salt, which is beneficial to health.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.Hereinafter, examples will be described in detail to help understanding of the present invention. However, the following examples are merely illustrative of the contents of the present invention, and the scope of the present invention is not limited to the following examples. The embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art.
<실시예 1> 소스용 재료 제조<Example 1> Preparation of material for sauce
1-1. 소스용 고추장 제조1-1. Production of red pepper paste for sauce
엿기름을 미지근한 물(40~50℃)에 1시간 동안 침지하여 효소를 추출하였다. 10kg의 찹쌀을 분쇄하여 당화기에 넣고 정제수 30L 및 엿기름 여액 10L를 넣으면서 교반과 동시에 천천히 79℃까지 승온하여 가열시켰다. 3시간 동안 충분히 가열하여 찹쌀을 액화시키고, 액화가 종료되면 95℃로 가열하여 효소를 불활성화시킨 후 고춧가루 2.5kg, 메주가루 0.7kg, 천일염 7.5kg을 넣고 냉각하였다. 냉각이 완료되어 제조된 고추장을 살균된 항아리에 넣고 면으로 감싼 후 뚜껑을 닫아 실온에 보관하였다.The enzyme was extracted by immersing malt in lukewarm water (40~50℃) for 1 hour. 10 kg of glutinous rice was crushed and placed in a saccharifier, while 30 L of purified water and 10 L of malt filtrate were added while stirring. The glutinous rice was liquefied by heating sufficiently for 3 hours, and when the liquefaction was completed, the enzyme was inactivated by heating to 95° C., followed by cooling with 2.5 kg of red pepper powder, 0.7 kg of meju powder and 7.5 kg of sun salt. After the cooling was completed, the prepared red pepper paste was put in a sterilized jar, wrapped with cotton, and closed with a lid to store at room temperature.
1-2. 소스용 개량간장 제조1-2. Improved soy sauce for sauce
천일염 1.8kg을 정제수 10L에 용해시키고 하루 동안 정화시켰다. 항아리에 개량메주를 3kg 넣고 정화된 염수 10L를 투입한 후 면으로 감싸고 뚜껑을 닫았다. 담금 후 일주일 간격으로 3회 뒤집기를 하여 염수를 골고루 침지시켰다. 3회 뒤집기 후 12개월간 상온에서 발효시켰다(총 질소 함량(T/N): 1.8).1.8 kg of sea salt was dissolved in 10 L of purified water and purified for one day. After adding 3 kg of improved meju to the jar, 10 L of purified brine was added, wrapped with cotton, and the lid closed. After immersion, the brine was evenly immersed by inverting it three times every week. After 3 inversions, fermentation was carried out at room temperature for 12 months (total nitrogen content (T/N): 1.8).
1-3. 소스용 액젓 제조1-3. Sauce sauce manufacturing
구입한 멸치와 천일염을 75:25중량비(w/w)로 혼합하여 항아리에 넣고 공기가 들어가지 않도록 누른 후 표면에 천일염을 뿌려 덮었다. 면으로 감싸고 뚜껑을 닫아 12개월 이상 상온에서 발효시켰다(T/N(총질소함량): 1.8).
제조된 소스용 액젓은 실시예 1-2에서 제조된 개량간장과 2(액젓):8(개량간장)중량비(w/w)로 혼합하고 1%의 주정을 첨가하며, 1hr/day의 비율로 10일간 분사교반하여 어취 및 이취를 제거하였다. 어상기 주정이 첨가된 액젓 및 개량간장의 혼합물을취 및 이취가 제거되면 3일 동안 방치하여 침전물을 자연침강시켰다. 침강 완료 후 여과장치 내 여과포(공기 투과도: 0.8 ㎠/㎠/sec)에 투과시켜 침전물을 여과하여 어간장을 제조하였다.
The purchased anchovies and sun salt were mixed at a weight ratio of 75:25 (w/w), placed in a jar, pressed to prevent air from entering, and then sprayed with sun salt on the surface. Wrapped with cotton and closed with a lid, fermented at room temperature for more than 12 months (T/N (total nitrogen content): 1.8).
The prepared sauce for fish sauce was mixed with the improved soy sauce prepared in Example 1-2 and the weight ratio (w/w) of 2 (fish sauce):8 (improved soy sauce), and 1% alcohol was added, at a rate of 1 hr/day. Fish and odor were removed by spray stirring for 10 days. When the mixture of fish sauce and refined soy sauce added with fish sauce was removed and the odor was removed, it was left for 3 days to precipitate the precipitate naturally. After the sedimentation was completed, the precipitate was filtered by passing through a filter cloth (air permeability: 0.8 cm 2 /cm 2 /sec) in the filtration device to prepare fish sauce.
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1-4. 소스용 매실액기스 제조1-4. Preparation of plum extract for sauce
구입한 매실은 깨끗이 씻은 후 설탕과 1 : 1 중량비(w/w)로 혼합하여 항아리에 층을 이루도록 담되, 층 사이에 설탕을 뿌려가며 담았다. 항아리를 채운 후 윗면을 설탕을 뿌려 덮었다. 면으로 감싸고 뚜껑을 닫은 후, 12개월 동안 상온에서 발효시키되, 3일 정도 지난 뒤 3회 뒤집기를 하여 골고루 발효되도록 하였다.The purchased plums were washed clean and mixed with sugar in a 1:1 weight ratio (w/w) to form a layer in the jar, but sprinkled with sugar between the layers. After filling the jar, the top was sprinkled with sugar. After wrapping with cotton and closing the lid, it was fermented at room temperature for 12 months, and after about 3 days, it was inverted 3 times to be evenly fermented.
<실시예 2> 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조<Example 2> Preparation of sauce containing fish sauce and red pepper paste
실시예 1의 고추장에 실시예 1의 매실액기스를 3.5중량%로 혼합하여 항아리에서 60일 동안 2차 발효시켰다. 2차 발효된 고추장과 실시예 1의 어간장을 3중량%로 혼합하고, 보관성을 높이기 위해 78℃에서 열처리하였다.The plum extract of Example 1 was mixed with the red pepper paste of Example 1 at 3.5% by weight, followed by secondary fermentation for 60 days in a jar. The second fermented red pepper paste and the fish sauce of Example 1 were mixed at 3% by weight, and heat-treated at 78°C to improve storage.
제조된 소스는 매운맛을 기호에 따라 선택할 수 있도록 캡사이신 함량을 3단계로 조절하여 첨가하였다.The prepared sauce was added by adjusting the capsaicin content in three steps so that the spiciness could be selected according to preference.
<실시예 3> 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 특성 분석<Example 3> Source characteristics analysis containing fish sauce and red pepper paste
실시예 2에서 제조된 소스를 대상으로 총 질소 함량(T/N), 세균 수, 염도, 색도, 어취를 분석하였다.The source prepared in Example 2 was analyzed for total nitrogen content (T/N), number of bacteria, salinity, color, and fish.
T/N(w/v%)은 킬달 방법을 사용하여 측정하였으며, 구체적으로 시료(소스)에 황산을 가해 가열농축해서 유기성 질소를 분해한 후, 알칼리 용액을 투입한 다음, 암모늄 염을 NH3로 유리하여 산성 용액에 흡습시킨 후, 흡수된 NH3를 적정에 의해 정량하여 질소의 함량을 측정하였다.T/N (w/v%) was measured using the Kjeldahl method. Specifically, sulfuric acid was added to the sample (source) to heat-concentrate to decompose organic nitrogen, and then an alkaline solution was added, followed by the ammonium salt as NH3. After being advantageously absorbed in an acidic solution, the content of nitrogen was measured by quantifying the absorbed NH3 by titration.
세균 수(CFU/ml)는 식품공전 제10. 일반시험법, 3. 미생물 시험법에 따라 측정하였다.The number of bacteria (CFU/ml) is 10. It was measured according to the general test method, 3. Microbial test method.
염도(w/w%)는 염도 분석기(CHA-600, EBU-610-20B, KOTO ELECTRONICS MFG. CO. LTD., 일본)을 사용하여 분석하였다.Salinity (w/w%) was analyzed using a salinity analyzer (CHA-600, EBU-610-20B, KOTO ELECTRONICS MFG. CO. LTD., Japan).
색도(ΔE)는 색차계(CR-400, KONICA MINOLTA, 일본)로 측정하였다. Chromaticity (ΔE) was measured with a colorimeter (CR-400, KONICA MINOLTA, Japan).
어취는 훈련된 패널 40명을 대상으로 이미/이취 강도에 대하여 5점 척도를 사용하여 관능평가하여 분석하였다.Fish odor was analyzed by sensory evaluation using a 5-point scale for the intensity of odor/odor in 40 trained panels.
그 결과, 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 T/N 수치가 높아 감칠맛이 우수하고, 세균 수가 현저히 낮으며, 염도가 낮고 우수한 색도를 나타내며, 어취가 거의 느껴지지 않는 것을 확인하였다.As a result, it was confirmed that the sauce containing fish sauce and red pepper paste had a high T/N value, excellent umami taste, significantly low number of bacteria, low salinity, excellent color, and almost no fish smell.

Claims (5)

  1. 고추장 100중량부에 매실액기스 3.5중량부를 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 고추장 및 매실액기스를 60일 동안 발효하여 발효 고추장을 제조하는 단계;
    상기 제조된 발효 고추장 100중량부에 어간장 3중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합된 발효 고추장 및 어간장을 78℃에서 열처리하는 단계;를 포함하는 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조방법에 있어서,
    상기 어간장은
    액젓 및 개량간장을 1:8~5:8의 중량비로 혼합하는 단계;
    상기 액젓 및 개량간장의 혼합물에 0.5 내지 1.5중량%의 주정을 첨가하며, 상기 주정이 첨가된 액젓 및 개량간장의 혼합물을 10분~2시간/day의 비율로 7~10일간 분사교반하는 단계; 및
    침전물을 여과하는 단계;를 포함하여 제조되며,
    상기 어간장 및 고추장을 함유하는 소스는 총 질소 함량(T/N)이 0.5~2w/v%이고, 염도가 1~6w/w%인 것을 특징으로 하는 어간장 및 고추장을 함유하는 소스 제조방법.
    Mixing 3.5 parts by weight of plum extract with 100 parts by weight of red pepper paste;
    Preparing the fermented red pepper paste by fermenting the mixed red pepper paste and plum extract for 60 days;
    Mixing 3 parts by weight of fish sauce with 100 parts by weight of the prepared fermented red pepper paste; And
    In the method for producing a sauce containing fish sauce and hot pepper paste comprising; heat-treating the mixed fermented red pepper paste and fish sauce at 78 ℃,
    The fish sauce is
    Mixing fish sauce and improved soy sauce in a weight ratio of 1:8 to 5:8;
    Adding 0.5 to 1.5% by weight of alcohol to the mixture of fish sauce and improved soy sauce, and stirring and stirring the mixture of fish sauce and improved soy sauce to which the spirit is added at a rate of 10 minutes to 2 hours/day for 7 to 10 days; And
    Filtering the precipitate; is prepared including;
    The source containing the fish sauce and red pepper paste, the total nitrogen content (T / N) is 0.5 ~ 2w / v%, the method of producing a sauce containing fish sauce and red pepper paste, characterized in that the salinity is 1 ~ 6w / w%.
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  3. 제 1항의 제조방법으로 제조된 어간장 및 고추장을 함유하는 소스.A sauce containing soy sauce and red pepper paste prepared by the method of claim 1.
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