KR102130749B1 - The manufacturing method of soybean paste and soysauce using GOROSOY sap - Google Patents
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- C12R2001/69—Aspergillus oryzae
Abstract
본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 된장의 제조방법은 대두(大豆)를 22~ 26시간 동안 침지시킨 후, 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙시키고, 상기 증숙된 대두를 냉각하여 분쇄할 때, 단모균 균주를 접종하여 상온에서 건조하여 25~ 35일 동안 발효하여 발효 메주를 만드는 단계와 단풍나무 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 20~ 30중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고, 상기 항아리의 내주면을 마감 부재로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm 크기의 소금층을 형성하여 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시키는 단계와 상기 발효 메주를 상기 혼합물에서 빼내어, 발효 메주를 18~ 22℃에서 3개월~ 5개월 동안 보관하여 재숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method of manufacturing miso and soy sauce using blast-roof sap. The method of manufacturing the miso is immersed in soybeans (大豆) for 22 to 26 hours, followed by steaming at 90 to 100°C for 30 minutes to 3 hours, and cooling and grinding the steamed soybeans to inoculate a monobacterial strain. By drying at room temperature and fermenting for 25 to 35 days to make fermented meju, and 50 to 80 parts by weight of the fermented meju, 20 to 30 parts by weight of salt, 1 to 5 parts by weight of red pepper, jujube 2 Put a mixture of ~3 parts by weight and 0.5~2 parts by weight of charcoal in a jar, cover the inner circumferential surface of the jar with a finishing member, and spread salt on it to form a salt layer of 1 to 3mm in size and form 40 to 20~25℃. It characterized in that it comprises the step of aging for 50 days and removing the fermented meju from the mixture, and storing the fermented meju at 18-22°C for 3 to 5 months to re-mate.
Description
본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 된장 및 간장을 제조할 때, 합성 조미료를 사용하지 않고 고로쇠 나무 등을 통한 수액을 이용하여 기호도 향상은 물론이고 기능성이 부가된 된장 및 간장을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing miso and soy sauce using blast-roasted sap, and more specifically, when preparing miso and soy sauce, using a sap through rust-roofed tree, etc. without using a synthetic seasoning, as well as improving preference and functionality It relates to a method of manufacturing the added miso and soy sauce.
예로부터, 된장 또는 간장은 반찬이나 국의 재료로 널리 고유의 방식으로 제조하여 사용해 왔었다.Since ancient times, miso or soy sauce has been widely used as a side dish or soup material in a unique way.
최근에 생활의 양식이 복잡 다양하면서 현대인들은 사회구조가 급변하면서, 맞벌이부부 등이 등장하면서, 젊은 주부들이 복잡한 간장을 직접 제조해서 사용하기보다는 공장에서 제조된 양조간장을 선호하기 시작하여, 양조간장이 대중화되었다.In recent years, with a variety of lifestyles, the modern structure of society has changed rapidly, and double-income couples have emerged, and young housewives have started to prefer brewed soy sauce made in factories rather than making and using complex soy sauce. It became popular.
양조간장은 대두, 소맥분, 밀쌀, 보리 등의 전부 일부를 메주로 제조하거나 코오지화하여 염수를 부어 액상에서 발효 숙성한 다음 이를 압착 여과하여 그 여액을 간장으로 한 것이다. The brewed soy sauce is made of soybeans, wheat flour, wheat rice, barley, etc., or all of them are made of meju or koji-hwa, poured brine, fermented in a liquid phase, and squeezed and filtered to make the filtrate soy sauce.
일반적으로 양조간장은 산 분해 간장에 비하여 풍미가 우수하여 고급간장으로 인정되고 있으며, 산 분해간장과 일정비율로 혼합한 혼합간장의 원료로 사용하거나, 당류나 각종 개량제를 첨가하여 시판되고 있으며, 각 업체에서는 소비자의 선호도가 증가하고 있는 양조간장의 품질을 개선하고 적합한 개선된 공정을 정립하기 위하여 압출성형과 같은 원료의 전처리, 개량균주의 개발, 효소분해 방법의 도입 등과 같은 노력을 계속 기울이고 있으나, 이에 대한 개선의 여지는 아직도 많이 남아 있다.In general, brewed soy sauce is recognized as a high-grade soy sauce because of its superior flavor compared to acid-decomposed soy sauce, and is used as a raw material for mixed soy sauce mixed with acid-decomposed soy sauce or commercially available by adding sugars or various improvers. Companies continue to make efforts to improve the quality of brewed soy sauce and increase the preference of consumers and to establish suitable and improved processes, such as pre-treatment of raw materials such as extrusion molding, development of improved strains, and introduction of enzymatic decomposition methods. There is still much room for improvement.
국내 공개 특허공보의 공개번호 제2000-24798호에는 표고버섯을 볶아서 수분과 향을 동시에 제거한 표고버섯 분말을 된장 및 간장에 함유시킨 표고버섯이 함유된 된장 및 간장의 제조방법에 관한 기술이 공개되어 있다.Published No. 2000-24798 in Korean Patent Publication No. 2000-24798 discloses a technique for manufacturing miso and soy sauce containing shiitake mushrooms containing shiitake mushroom powder in miso and soy sauce that has been roasted with shiitake mushrooms to remove moisture and aroma at the same time. have.
상기 공개된 종래 기술은 모두 공정에서 원료와 염수의 비율, 액상발효, 또는 고상발효 등의 숙성조건과 유용미생물의 활용해서 참맛을 얻는 기술을 주로 하거나, 간장에 건강성분을 추가하여 개량하여 왔으나, 근본적으로 양조간장 원료의 전처리에 관한 연구가 없어 통상적인 분쇄, 성형하여 제국공정을 이송하는 단순한 기술을 통상적으로 이용해 왔거나, 일반적으로 알려진 한약재 또는 건강식품을 단순히 추가한 것에 불과하여 자연이 주는 순수한 재료인 고로쇠 나무나 박달나무의 수액을 재료로 하여 신선한 맛을 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에 도움이 되는 자연 건강식품으로서 이용되지 못하고 있는 실정이다.All of the disclosed prior art techniques have been mainly improved by adding aging ingredients such as the ratio of raw material and brine in the process, liquid fermentation, or solid fermentation, and utilizing useful microorganisms, or by adding healthy ingredients to the liver. Since there has been no research on the pretreatment of raw materials for brewing soy sauce, a simple technique of transferring the imperial process by conventional crushing and shaping has been conventionally used, or it is simply adding traditionally known medicinal herbs or health foods. It is a situation that is not used as a natural health food that can not only give fresh taste by using the sap of rustwood or birch, which is an ingredient, but also good for health.
그리고, 메주를 만들면서 간장과 함께 만들어지게 되는 된장도 이에 못지 않게 중요한데, 고로쇠나무 또는 단풍나무의 수액 등을 이용한 간장 및 된장의 제조방법에 대하여는 아직도 연구개발이 미흡한 실정이다. In addition, the miso that is made with soy sauce while making meju is equally important, and the research and development of soy sauce and miso using the sap of maple or maple sap is still insufficient.
본 발명은 고로쇠 나무와 단풍나무의 수액을 추출하여 주원료로 하는 고로쇠 추출액을 이용한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.An object of the present invention is to provide a method of manufacturing miso and soy sauce using the extract of the extract of the rust-roasted tree and maple as the main raw material.
또한, 특별한 발효와 숙성과정을 거치면서 고로쇠 수액 및 단풍나무 수액의 약용성분을 가미함으로서, 효과적으로 간장 및 된장의 풍미를 유지할 수 있도록 하고 비교적 쉬운 방법에 의한 된장 및 간장의 제조방법을 제공하고자 하는데 있다.In addition, it is intended to provide a method of manufacturing miso and soy sauce by using a relatively easy method by effectively maintaining the flavor of soy sauce and miso by adding the medicinal ingredients of blast-roast sap and maple sap through a special fermentation and aging process. .
이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 된장의 제조방법에 있어서, 상기 된장의 제조방법은 대두(大豆)를 22~ 26시간 동안 침지시킨 후, 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙시키고, 상기 증숙된 대두를 냉각하여 분쇄할 때, 단모균 균주를 접종하여 상온에서 건조하여 25~ 35일 동안 발효하여 발효 메주를 만드는 단계와 단풍나무 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 20~ 30중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고, 상기 항아리의 내주면을 마감 부재로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm크기의 소금층을 형성하여 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시키는 단계와 상기 발효 메주를 상기 혼합물에서 빼내어, 상기 발효 메주를 18~ 22℃에서 3개월~ 5개월 동안 보관하여 재숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve this object, the present invention is a method of manufacturing miso using blast furnace sap, wherein the method of manufacturing miso is immersed in soybeans for 22 to 26 hours, and then at 90 to 100°C for 30 minutes to 3 hours. When steamed and crushed, the fermented soybeans are incubated for 25 to 35 days by inoculating a monofilament strain and drying at room temperature to make fermented meju and the fermented meju 50 to 50 parts by weight of maple sap. A mixture of 80 parts by weight, 20 to 30 parts by weight of salt, 1 to 5 parts by weight of red pepper, 2 to 3 parts by weight of jujube and 0.5 to 2 parts by weight of charcoal is put in a jar, and the inner circumferential surface of the jar is covered with a finishing member. The salt is spread on top to form a 1~3mm size salt layer, aged for 20-50°C for 40-50 days, and the fermented meju is taken out of the mixture, and the fermented meju is 18~22°C for 3 months~5 Characterized in that it comprises a step of re-aging by storage for months.
또한, 상기 단풍나무 수액 100중량부에 고로쇠 수액 30~ 50중량부를 혼합하여 4~ 10℃에서 2~ 5시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.In addition, it is characterized in that the mixture of 30 to 50 parts by weight of the blast furnace sap is mixed with 100 parts by weight of the maple tree sap and aged at 4 to 10°C for 2 to 5 hours.
또한, 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법에 있어서, 상기 간장의 제조방법은 대두(大豆)를 22~ 26시간 동안 침지시킨 후에 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙시키고 상기 증숙된 대두를 냉각하여 분쇄할 때, 단모균 균주를 접종하여 상온에서 건조하여 25~ 35일 동안 발효하여 발효 메주를 제조하는 단계와 단풍나무 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 15~ 25중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고, 상기 항아리의 내주면을 마감 부재로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm 크기의 소금층을 형성하여 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시키는 단계와 상기 혼합물에서 발효 메주를 제거하여, 상기 발효용기에 혼합물을 수용하여 15~ 25℃에서 13 ~ 17일 동안 발효시켜 1차 발효액을 만들고, 상기 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 밀폐하여 13 ~ 17일 동안 2차 발효시켜, 상기 발효용기 내의 2차 발효액을 채로 걸러내어 액상 발효액을 추출하여 간장을 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.In addition, in the method of manufacturing the soy sauce using blast furnace sap, the method of manufacturing the soy sauce is immersed in soybeans for 22 to 26 hours, and then steamed at 90 to 100°C for 30 minutes to 3 hours, and then the steamed soybeans. When crushed by cooling, the step is inoculated with a monobacterial strain, dried at room temperature, fermented for 25 to 35 days to prepare fermented meju, and 50 to 80 parts by weight of the fermented meju and 15 to 25 parts of salt by 100 parts by weight of maple sap Weight parts, 1-5 parts by weight of whole red pepper, 2-3 parts by weight of jujube and 0.5-2 parts by weight of charcoal are put in a jar, the inner circumferential surface of the jar is covered with a finishing member, and salt is spread on it to size 1-3 mm Forming a salt layer of aging at 40~50℃ for 40~50 days and removing fermentation meju from the mixture, receiving the mixture in the fermentation container and fermenting at 15~25℃ for 13~17 days 1 Making a primary fermentation broth, adding yeast or rice wine to the primary fermentation broth and sealing the secondary fermentation for 13 to 17 days, filtering the secondary fermentation broth in the fermentation vessel and extracting the liquid fermentation broth to complete the soy sauce It is characterized by doing.
그리고, 상기 간장의 염도는 8~ 10%인 것을 특징으로 하는 한다.And, the salinity of the liver is characterized in that 8 to 10%.
따라서, 본 발명은 고로쇠 나무 수액과 단풍나무 수액의 성분을 원료로 하여 간장 및 된장을 제조하였으므로, 단풍나무의 약용 성분과 고로쇠 나무 추출액을 함께 추가함으로서, 자연 나무가 가지는 약용 성분을 그대로 섭취할 수 있으므로 건강을 유지할 수 있는 장점이 있는 것이다.Therefore, the present invention was made of soy sauce and miso using the ingredients of the gorilla tree sap and maple sap as raw materials, so by adding the medicinal component of the maple and the gorilla tree extract together, it is possible to ingest the medicinal components of the natural tree as it is. Therefore, it has the advantage of maintaining health.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
또한, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수가 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략하기로 한다. In addition, in the description of the present invention, when it is determined that detailed descriptions of related well-known configurations or functions may obscure the subject matter of the present invention, detailed descriptions thereof will be omitted.
본 명세서에 자주 등장하는 용어인 수액(樹液, sap)이란 수목 내에 존재하는 액체를 총칭하는 것으로 위장병, 고혈압, 신경통, 피부병 및 비뇨기 계통의 질환 등의 치료를 위한 다양한 민간요법에 이용할 뿐만 아니라, 나무의 종류에 따라 다양한 향미를 나타내므로, 채취하여 음용하기도 하는 유익한 액체를 의미하는 것임을 미리 밝혀두고자 한다. The term sap, a term frequently used in the present specification, refers to a liquid present in a tree, and is used not only for various folk remedies for the treatment of gastrointestinal diseases, hypertension, neuralgia, skin diseases, and diseases of the urinary system, but also trees. Since it exhibits various flavors depending on the type, it is intended to reveal in advance that it means a beneficial liquid that can be collected and consumed.
이하에서는 본 발명의 주재료에 해당하는 고로쇠 나무 수액과 수액의 채취방식에 대하여 설명하기로 한다. Hereinafter, a description will be given of the harvesting method of the sap and sap corresponding to the main material of the present invention.
본 발명에서 사용되는 고로쇠 원액은 고로쇠 나무의 수액(樹液)으로 높이는 약 20m이고 고로쇠라는 이름은 뼈에 이롭다는 의미의 한자어 골리수(骨利樹)에서 유래하였다. 한방(韓方)에서는 나무에 상처를 내어 흘러내린 즙을 풍당(楓糖)이라고 하여 위장병, 폐병, 신경통, 관절염 환자들에게 약수로 마시게 하는데 즙에는 당류 성분이 함유되어 있다. The gorrose extract used in the present invention is about 20 m high as sap of gorose tree and the name gorose is derived from the Chinese word gorisu, meaning that it is beneficial to the bone. In oriental medicine, the juice that flows from a tree wound is called pungdang, so that patients with gastrointestinal diseases, lung diseases, neuralgia, and arthritis drink it as a mineral water, and the juice contains sugars.
상기 고로쇠 나무 수액은 나무의 1m 정도 높이에 드릴 등의 공구로 1~ 3cm의 크기로 천공하여 호스를 고정시켜 뿌리에서 줄기로 올라가는 물을 일정한 포집수단으로 하여금 받는 것이다. 수액 채취시기는 2월 하순에서 3월 중순이 적절하다. The sap tree sap is about 1m high of the tree and is drilled to a size of 1 to 3cm with a tool such as a drill to fix the hose to receive water rising from the root to the stem by a certain collecting means. The sap collection time is appropriate from late February to mid-March.
고로쇠 나무 수액은 기본적으로 나무가 생장하는 데 필요한 다량의 영양물질인 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 인 및 망간과 같은 다양한 영양성분을 함유하고 있으며, 97%의 물과 3% 가량의 다량 영양소로 구성되어 있다. Goroseo tree sap contains various nutrients such as potassium, calcium, magnesium, iron, phosphorus, and manganese, which are basically a large amount of nutrients necessary for trees to grow, and is made up of 97% water and 3% macronutrients. Consists of.
이러한 고로쇠나무 수액은 칼슘의 함량이 높고 근육과 신경에 영향을 주는 마그네슘, 칼륨 등 많은 미네랄이 이온 형태로 들어 있어 몸에 흡수율이 높고 위장 질환에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. It is known that such gorilla sap has a high calcium content and contains many minerals such as magnesium and potassium in the form of ions that affect muscles and nerves.
고로쇠 나무 수액의 영양소로는 포도당, 자당, 과당 등 당분과 풍부한 미네랄이 주성분이다. 상기 고로쇠 수액을 마실 때 단맛이 나는 것은 당분이 물보다 많이 함유돼 있기 때문이다. 상기 고로쇠에 함유되어 있는 미네랄(Mineral)은 칼륨, 칼슘이 대부분이며 불소, 망간, 철 등과 기타 아미노산, 비타민B 등을 함유하고 있다. As a nutrient for sap tree sap, glucose, sucrose, and fructose are the main ingredients. The sweetness when drinking the Goro-soe sap is because it contains more sugar than water. The mineral contained in the iron is mostly potassium and calcium, and contains fluorine, manganese, iron, and other amino acids, vitamin B, and the like.
이하에서는 단풍나무에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, the maple tree will be described.
상기 단풍나무는 거제수 나무처럼 나무줄기에 상처를 내어 흘러나오는 수액을 받아 먹는 방식을 취하는데, 무릎 관절염 통증 등이 심할 때 물에 달여서 복용하면 골절상을 입었을 때, 오가피와 함께 사용하면 소염작용과 해독 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 한방에서는 약재로서 널리 사용되고 있다.The maple tree is wounded on the trunk of a tree like Geojesu tree, and takes the method of receiving the flowing fluid. When the knee joint pain is severe, when it is taken by boiling with water, when it is injured, it can be used in combination with aggression. It is known to have detoxification. Therefore, it is widely used as a medicine in herbal medicine.
단풍나무 수액은 단풍나무과의 고로쇠 나무의 수액으로 한방에서는 나무에 상처를 내어 흘러내린 즙을 풍당(楓糖)이라 하여 위장병, 폐병, 신경통 및 관절염 환자들에게 약수로 마시게 하는데, 즙에는 당류(糖類) 성분이 들어 있다. 게다가 항암효과도 있는 것으로 알려져 있다. Maple sap is the sap of the maple tree family. In Chinese medicine, the juice that flows through the wound from a tree is called pungdang, so that patients with gastrointestinal diseases, lung diseases, neuralgia, and arthritis drink it as a mineral water. Iii) Contains ingredients. In addition, it is known to have anti-cancer effects.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 고로쇠 추출액을 이용한 간장의 제조방법의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to Figure 1 will be described a preferred embodiment of a method for producing soy sauce using a blast extract extract according to the present invention.
대두(大豆)를 22~ 26시간 동안 침지시킨 후, 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙시키고, 상기 증숙된 대두를 냉각하여 분쇄할 때, 단모균 균주를 접종하여 상온에서 건조하여 25~ 35일 동안 발효하여 발효 메주를 만드는 단계; Soybean (大豆) is immersed for 22 to 26 hours, then steamed at 90 to 100°C for 30 minutes to 3 hours, and when the boiled soybean is cooled and crushed, a monobacterial strain is inoculated and dried at room temperature. Fermentation for ~35 days to make fermented meju ;
먼저, 대두(大豆)를 이용하여 발효메주를 만드는 것에 대하여 자세히 설명하기로 한다. First, it will be described in detail about making fermented meju using soybeans.
메주의 제조방법은 콩(大豆)을 22~ 26시간 동안 정제수에 침지시킨 후, 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙하는 단계와, The method of manufacturing Meju is a step of immersing soybeans in purified water for 22 to 26 hours, followed by steaming at 90 to 100°C for 30 to 3 hours,
상기 증숙된 콩을 50~ 60℃로 냉각한 후, 분쇄하였을 때, Aspergillus oryzae(단모균) 균주를 접종하여 상온(20~ 25℃)의 건조기(미도시)에서 건조하여 25~ 35일간 발효시키는 단계와, After the boiled beans are cooled to 50-60°C, and then crushed, Aspergillus oryzae (monobacterial) strains are inoculated and dried in a dryer (not shown) at room temperature (20-25°C) for fermentation for 25-35 days. Steps,
상기 단계에서 단모균을 접종한 콩을 0.8~ 1㎏ 크기로 성형하여 메주 형태로 제조하는 과정으로 이루어진다. In the above step, the bean inoculated with monofilament is molded to a size of 0.8 to 1 kg, and thus is prepared in the form of meju.
상기 과정을 거친 메주는 메주 겉면의 수분이 충분히 말라서 유해한 세균 및 곰팡이가 번식하지 않으면서 이로운 곰팡이가 충분히 번식하여 간장 제조에 적합한 메주가 만들어질 수 있는 것이다. The meju that has undergone the above process has enough moisture on the outer surface of the meju so that the beneficial mold can be sufficiently reproduced without harmful bacteria and fungi propagating, thereby making meju suitable for soy sauce production.
이와 같은 발효 단계를 거친 발효 메주를 메주 100중량부에 당귀, 둥굴레 및 천궁을 혼합한 혼합재료 5~ 8중량부를 혼합하여 정제수 45~ 50중량부와 소금 5~ 10중량부를 함께 추가로 혼합하여 항아리 등과 같은 용기에 넣고 40~ 50일 숙성시켜 발효 메주를 완성하는 것이다.The fermented meju that has undergone the fermentation step is mixed with 5 to 8 parts by weight of mixed material mixed with Angelica, Donggulle and Cheongung in 100 parts by weight of meju and additionally mixed with 45 to 50 parts by weight of purified water and 5 to 10 parts by weight of salt. It is placed in the same container and aged for 40-50 days to complete the fermented meju.
상기 소금이 5중량부 미만이면 첨가 효과가 나오기 어렵게 되고 10중량부를 초과하면 지나친 염분으로 인하여 맛이 변질된다. 상기 혼합재료는 5중량부 미만이면 효과가 미미하며, 8중량부를 초과하면 혼합재료의 향기가 너무 진해져서 좋지 않다. If the salt is less than 5 parts by weight, the addition effect is difficult to come out, and when it exceeds 10 parts by weight, the taste is deteriorated due to excessive salt. If the mixed material is less than 5 parts by weight, the effect is negligible, and when it exceeds 8 parts by weight, the fragrance of the mixed material becomes too dark, which is not good.
단풍나무 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 20~ 30중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 상기 항아리의 내주면을 마감 부재로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm 크기의 소금층을 형성하여 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시키는 단계Put 50 to 80 parts by weight of the fermented meju, 20 to 30 parts by weight of salt, 1 to 5 parts by weight of red pepper, 2 to 3 parts by weight of jujube, and 0.5 to 2 parts by weight of charcoal into a jar Covering the inner circumferential surface of the jar with a finishing member, spreading salt on it to form a 1 to 3 mm salt layer, and aged at 20 to 25°C for 40 to 50 days.
여기서, 상기 단풍나무 수액은 단풍나무 수액 100중량부에 고로쇠나무 수액 30~ 50 중량부를 혼합하여 4~ 10℃의 온도에서 2~ 5시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 한다.Here, the maple tree sap is characterized in that it is aged for 2 to 5 hours at a temperature of 4 to 10°C by mixing 30 to 50 parts by weight of sapflower tree sap with 100 parts by weight of maple sap.
상기 단풍나무 수액의 성분은 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 불소, 망간(Mn) 등이 함유되어 있으며 중금속 정화능력이 뛰어나며 고로쇠 수액처럼 뼈를 튼튼하게 하는 효능을 한다. 상기 성분들의 수치는 단풍나무 수액 1리터에 칼륨 1~ 5g, 칼슘 1~ 5g, 마그네슘 3~ 7g, 불소 0.5~ 2g, 망간 0.5~ 4g, 철분 0.5~ 1g, 인 0.5~ 3g 및 기타 미량원소 4~ 10g이 포함되며, 나머지는 수분이다. The components of the maple sap contain potassium (K), calcium (Ca), magnesium (Mg), fluorine, manganese (Mn), etc., and have excellent heavy metal purification ability, and have the effect of strengthening bones like blast furnace sap. The values of the above ingredients are 1 to 5 g of potassium in 1 liter of maple sap, 1 to 5 g of calcium, 3 to 7 g of magnesium, 0.5 to 2 g of fluorine, 0.5 to 4 g of manganese, 0.5 to 1 g of iron, 0.5 to 3 g of phosphorus and other trace elements 4 ~ 10g is included, the rest is moisture.
그리고, 상기 고로쇠나무 수액의 수치 한정의 이유는 고로쇠 수액이 30중량부 미만이면 첨가 효과가 미미하고, 50중량부를 초과하면 고로쇠 향이 너무 진해져서 좋지 못하다. 상기 온도(4℃)와 숙성 시간(2시간) 미만일 경우에는 수액의 숙성효과가 미미하고, 상기 온도(10℃)와 숙성 시간(5시간) 초과일 경우에는 맛의 변질이 일어날수 있으므로 좋지 않다. In addition, the reason for limiting the numerical value of the gorilla tree sap is that it is not good because the effect of the addition is negligible when the gorilla sap is less than 30 parts by weight, and the scent of the gorilla is too thick if it exceeds 50 parts by weight. When the temperature (4℃) and the aging time (less than 2 hours) are less than, the aging effect of the sap is negligible. When the temperature (10℃) and the aging time (5 hours) are exceeded, the taste may change, so it is not good. .
이하에서는, 상기 고로쇠 수액을 제조하는 방식에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, a method of manufacturing the blast furnace sap will be described.
먼저, 고로쇠 나무를 천공하여 고로쇠 원액을 채취한다. 채취된 고로쇠 원액을 농축시켜 기공 크기가 0.1~ 0.15μm의 여과망(미도시)에 통과시켜 여과시키고, 상기 여과된 고로쇠 원액을 100~ 110℃의 고온에서 3~ 5분 가열하여 고로쇠 수액을 만드는 과정으로 이루어진다. First, the blasting wood is punctured to extract the blasting stock. The process of making the blast furnace solution by concentrating the collected blast furnace solution and passing it through a filtering network (not shown) having a pore size of 0.1 to 0.15 μm, and heating the filtered blast furnace solution at a high temperature of 100 to 110° C. for 3 to 5 minutes. Is made of
상기 고로쇠 원액의 농축 방식은 고로쇠 원액을 자외선으로 살균처리 후, 100~ 150℃로 끓여서 부피가 최초 부피의 40~ 60중량부가 될 때까지 졸인 다음에 상온(15~ 25℃)에서 냉각시킨다. 더욱 바람직하게는 농축 이전에 고로쇠 원액을 자외선으로 살균(UV 살균 필터를 이용한 살균) 처리하는 것이다.Concentration method of the blast furnace stock solution sterilizes the blast furnace stock solution with ultraviolet light, boils at 100 to 150°C, boils until the volume becomes 40 to 60 parts by weight of the initial volume, and then cools at room temperature (15 to 25°C). More preferably, the concentrate is sterilized with ultraviolet rays (sterilization using a UV sterilization filter) prior to concentration.
상기 고로쇠 원액의 여과는 기공 크기를 0.1~ 0.15μm로 하는 것은, 일반적인 세균의 크기가 0.2μm 정도인 점을 감안한 것으로, 기공의 크기가 상기 범위를 초과하는 경우에는 세균류의 전체적인 제거가 곤란하고, 반대로 상기 범위보다 작은 경우에는 막힘 현상으로 인하여 여과량(효율)이 현저하게 저하되는 문제점이 있다. 온도와 시간이 100℃와 3분 미만이면 살균효과가 없을 가능성이 있으며, 110℃와 5분을 초과하면 지나친 가열로 말미암아 고로쇠 나무 특유의 영양소가 파괴될 수 있으므로 바람직하지 못하다. Filtration of the blast furnace stock solution makes the pore size from 0.1 to 0.15 μm in view of the fact that the size of a typical bacterium is about 0.2 μm. When the pore size exceeds the above range, it is difficult to remove the entire bacteria. Conversely, if it is smaller than the above range, there is a problem in that the filtration amount (efficiency) is significantly reduced due to clogging. If the temperature and time are less than 100°C and 3 minutes, there is a possibility that there is no sterilization effect. If it exceeds 110°C and 5 minutes, it is not preferable because nutrients peculiar to the cedar tree can be destroyed by excessive heating.
참고로, 상기 고로쇠 수액의 당도는 3~ 5 Brix 인 것을 특징으로 한다. 원래, 고로쇠 나무에서 채취한 고로쇠 원액은 0.4~ 3.5 Brix 정도인데, 상기 고로쇠 수액을 저온 원심박막농축기(미도시)를 이용하여 3~ 5 Brix로 농축시키는 것이다. For reference, the sugar content of the blast furnace sap is characterized by 3 to 5 Brix. Originally, the extract of the extract from the rust tree was about 0.4 to 3.5 Brix, which is concentrated to 3 to 5 Brix using the low-temperature centrifugal thin film concentrator (not shown).
이러한 고로쇠나무 수액이 섞인 단풍나무 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 20~ 30중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리 등과 같은 용기(미도시)에 넣어 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시켜 숙성물을 만드는 것이다. The fermented meju is mixed with 50 to 80 parts by weight of the fermented meju, 20 to 30 parts by weight of salt, 1 to 5 parts by weight of red pepper, 2 to 3 parts by weight of jujube, and 0.5 to 2 parts by weight of charcoal. One mixture is placed in a container (not shown) such as a jar, and aged at 20 to 25°C for 40 to 50 days to make a matured product.
다시 설명하면, 메주 형태로 성형하여 발효 숙성시킨 발효 메주를 상기 혼합물에 침지하는 것인데 즉, 장독과 같은 항아리 용기에 상기 발효 메주를 집어넣고 상기 혼합물을 부어 20~ 25℃로 40~ 50일 동안 숙성시키는 것이다. 상기 온도(20~ 25℃)와 같은 상온(常溫)에서 숙성이 잘 이루어지며, 40일 미만이면 숙성효과가 미미할 가능성이 높고, 50일을 초과하면 메주의 숙성이 지나치게 높아져 바람직하지 못하다. In other words, the fermented meju, which is fermented and aged by fermentation in the form of meju, is immersed in the mixture, that is, the fermented meju is put in a jar container such as Jangdok and the mixture is poured and aged at 20-25° C. for 40-50 days. To do. The temperature (20 ~ 25 ℃) such as aging at room temperature (常 잘) is good, if less than 40 days, the aging effect is likely to be negligible, and if it exceeds 50 days, the maturation of meju is too high, which is not preferable.
여기서, 유의할 점은 상기 숙성기간 동안에 상기 항아리의 내주면을 비닐시트 등과 같은 마감 부재(미도시)로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm 크기의 소금층을 형성하여 두는 것이 바람직한데, 이것은 소금층이 된장의 냄새가 밖으로 새어 나오는 것을 저감하여 파리 등 날벌레가 꼬이는 것을 방지하게 된다. 또한 소금층의 무게로 혼합물을 눌러주는 효과가 있다. 그리고, 발효 중에 발효가스가 올라올 수 있으나, 상기 방법으로 제조하는 경우에 혼합물이 끓어 넘치는 일도 없게 된다.Here, it should be noted that it is preferable to cover the inner circumferential surface of the jar with a finishing member (not shown) such as a vinyl sheet during the aging period, and to form a salt layer having a size of 1 to 3 mm by spreading salt thereon. By reducing the smell of this miso, it prevents insects such as flies from twisting. It also has the effect of pressing the mixture under the weight of the salt layer. In addition, the fermentation gas may be raised during fermentation, but the mixture is not boiled and overflowed when produced by the above method.
상기 통고추는 사용량이 1중량부 미만이 될 경우에는 사용량 부족으로 통고추 향이 제대로 나오지 않을 우려가 있고, 통고추 사용량이 5중량부를 초과할 경우에는 사용량 과다로 간장이 좀 맵게 될 우려가 있다.When the amount of the red pepper is less than 1 part by weight, there is a fear that the flavor of the red pepper is insufficient due to insufficient usage, and when the amount of the red pepper is more than 5 parts by weight, the soy sauce may be spicy due to excessive use.
상기 대추는 독특한 향미로 식욕을 돋워주면서 소화를 돕는 작용을 하는 것으로 풍미를 향상시키는 역할을 하는 것으로서, 사용량이 2 중량부 미만이 될 경우에는 대추의 향과 효능이 충분히 혼합되지 않아 맛이 저하될 우려가 있고, 대추의 사용량이 3중량부를 초과할 경우에는 대추의 향이 너무 강해 질 우려가 있다.The jujube serves to improve flavor by acting to help digestion while enhancing appetite with a unique flavor, and when the amount used is less than 2 parts by weight, the flavor and efficacy of jujube are not sufficiently mixed and the taste is reduced. There is a concern, and when the amount of jujube used exceeds 3 parts by weight, the jujube fragrance may become too strong.
상기 숯은 0.5중량부 미만이면 효과가 사실상 전무하고, 2중량부를 초과하면 숯의 향이 높아져서 좋지 못하다. 소금은 20중량부 미만이면 첨가 효과가 없으며, 30중량부를 초과하면 염도가 너무 높게 되어 좋지 않다. If the charcoal is less than 0.5 part by weight, the effect is virtually absent, and if it exceeds 2 parts by weight, the aroma of charcoal is high, which is not good. If the salt is less than 20 parts by weight, there is no effect, and if it exceeds 30 parts by weight, the salt is too high, which is not good.
그리고, 이러한 숙성된 발효 메주에 매실 농축액을 넣어서 매실의 향과 풍미를 느낄수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이하, 상기 매실농축액을 준비하는 것에 관하여 설명한다. In addition, it is preferable to add a plum concentrate to the fermented meju, so that the aroma and flavor of the plum can be felt. Hereinafter, the preparation of the plum concentrate will be described.
매실을 설탕과 함께 1:1의 부피 비로 항아리에 담근 다음, 90~ 100일 숙성시키고, 숙성시킨 매실로부터 매실 농축액을 분리하여 다른 항아리에 넣고, 6개월 ~ 3년간 숙성시켜 숙성된 매실농축액을 준비하는 것이다. After dipping the plums in a jar at a volume ratio of 1:1 with sugar, aging for 90-100 days, separating the plum concentrate from the ripe plums, placing them in another jar, and ripening the plum concentrates aged for 6 months to 3 years Is to do.
항아리에 발효메주 100중량부에 매실 농축액 5~ 10중량부의 비율로 넣고, 매실농축액이 골고루 섞어지게 한 다음 햇볕이 좋고 통풍이 잘되는 장소에서 1~ 2개월간 숙성시키면 매실 농축액이 생성된다. 이와 같은 방법으로 된장이 갖는 효능과, 매실이 갖는 효능이 잘 어우러진 양질의 된장이 되는 것이다.Put the fermented meju in 100 parts by weight of the fermented plum in a ratio of 5 to 10 parts by weight, make the plum concentrate evenly mixed, and then ripen for 1-2 months in a sunny and well-ventilated place to produce the plum concentrate. In this way, high-quality miso is a combination of the efficacy of miso and the efficacy of plums.
상기 발효 메주를 상기 혼합물에서 빼내어, 상기 발효 메주를 18~ 22℃에서 3개월~ 5개월 동안 보관하여 재숙성시키는 단계Removing the fermented meju from the mixture, and storing the fermented meju at 18 to 22° C. for 3 to 5 months to re-mate.
전술한 과정을 통해 만든 발효 메주를 혼합물에서 빼내어, 된장으로 사용하기 위하여 18~ 22℃로 3개월~ 5개월 동안 보관하여 재숙성시키는 것이다. 상기 온도는 상온(常溫)이고, 3개월 미만이면 숙성효과가 없으며, 5개월을 초과할 경우에는 맛의 변질이 우려되어 좋지 못하다. The fermented meju made through the above-described process is taken out of the mixture, and stored at 18 to 22°C for 3 to 5 months for re-aging for use as miso. The temperature is at room temperature, and if it is less than 3 months, there is no aging effect, and if it exceeds 5 months, the taste may be deteriorated, which is not good.
그리고, 상기 재숙성시키는 단계에서 상기 발효 메주 100중량에 pH 7~ 8인 알칼리수와 소금물 3~ 5중량부를 혼합되는 것이 특징이다. In addition, in the re-aging step, the fermentation meju is characterized by mixing alkaline water having a pH of 7 to 8 and 3 to 5 parts by weight of brine.
이와 같이 상기 고로쇠 수액, 통고추 및 대추 등이 혼합된 혼합물과 함께 메실 농축액이 배합된 발효 메주를 재숙성시켜, 고로쇠 나무 수액의 영양분과 효능이 배어 있는 고로쇠 수액을 이용한 된장이 완성되는 것이다. As described above, the fermented meju in which the mesyl concentrate is blended together with the mixture of the crushed sap, whole red pepper and jujube, etc. is re-matured to complete the miso using the crushed sap with the nutrients and potency of the gorus tree sap.
이하에서는 간장을 제조하는 방법의 실시예를 설명하기로 한다. 상기 간장을 제조하는 방법의 실시예에서 공통되는 부분의 설명은 어느 정도 생략하기로 한다.Hereinafter, an example of a method for manufacturing soy sauce will be described. In the embodiment of the method for manufacturing the soy sauce, a description of parts common to the soy sauce will be omitted to some extent.
발효 메주와 혼합물을 만드는 방법의 과정에 대한 설명은 상기에서 상세하게 설명하였으므로 생략하기로 한다. The description of the process of the method of making the fermented meju and the mixture has been described in detail above and will be omitted.
상기 혼합물에 포함되는 단풍나무 수액도 상기 설명한 된장 제조방법에서와 마찬가지로 고로쇠 수액이 동일한 중량부로 혼합되는 것이다. The maple sap contained in the mixture is also mixed with the same weight part of the blast furnace sap as in the miso preparation method described above.
혼합물에서 발효 메주를 제거하여, 발효용기에 혼합물을 수용하여 15~ 25℃에서 13 ~ 17일 동안 발효시켜 1차 발효액을 만들고, 상기 1차 발효액에 효모 또는 막걸리를 넣고 밀폐하여 13 ~ 17일 동안 2차 발효시켜, 상기 발효용기 내의 2차 발효액을 채로 걸러내어 액상 발효액을 추출하여 간장을 완성하는 단계Remove the fermented meju from the mixture, receive the mixture in a fermentation container and ferment for 13 to 17 days at 15 to 25°C to make a primary fermentation broth, add yeast or rice wine to the primary fermentation broth and seal for 13 to 17 days Secondary fermentation, filtering the secondary fermentation liquid in the fermentation vessel while extracting the liquid fermentation liquid to complete the soy sauce
혼합물에서 발효 메주를 꺼내어 된장으로 사용하고, 남는 액체는 별도로 포집하여 발효 및 숙성시켜 발효액 즉, 본 발명의 간장을 만드는 것이다. The fermented meju is taken out of the mixture and used as miso, and the remaining liquid is collected separately to ferment and mature to make the fermentation broth, that is, the soy sauce of the present invention.
이하에서는 액상 발효액(간장)을 추출하는 과정에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, the process of extracting the liquid fermentation broth (soy sauce) will be described.
먼저, 발효용기(미도시)에 혼합물을 집어넣고 입구(뚜껑)를 완전 밀폐하여 15~ 25℃의 상온(常溫)에서 13~ 17일 동안 발효시켜 1차 발효액을 만드는 것이다. First, the mixture is put in a fermentation vessel (not shown), and the inlet (lid) is completely sealed to ferment for 13 to 17 days at room temperature of 15 to 25°C to make a primary fermentation broth.
상기와 같이 발효된 1차 발효액이 담긴 발효용기의 입구를 해제하여 발효과정에서 생성된 가스를 배출하고 가스 제거된 1차 발효액에 효모(이스트) 또는 막걸리를 투입하고 난 후, 입구를 밀폐하여 동일한 상온 조건에서 13~ 17일 동안 2차 발효시키는 것이다. 막걸리를 넣을 경우에는 막걸리를 거름망으로 거른 후, 침전시켜 맑은 웃물의 막걸리를 사용하며 일반 종이컵 기준 2/3 정도가 발효용기에 투입되는 것이다. 이와 같이 2차 발효가 진행되며, 2차 발효에서 효모나 막걸리를 투입하는 이유는 발효의 활성을 위한 것이다. Release the inlet of the fermentation vessel containing the fermented primary fermentation broth as described above to discharge the gas generated during the fermentation process, and after introducing yeast (east) or rice wine into the primary fermentation broth degassed, the inlet is sealed and the same Secondary fermentation for 13 to 17 days at room temperature. In the case of adding makgeolli, makgeolli is filtered through a strainer, then precipitated to use makgeolli with clear water. About 2/3 of the standard paper cup is put into the fermentation vessel. As such, the second fermentation proceeds, and the reason for introducing yeast or rice wine in the second fermentation is for the activity of fermentation.
이와 같이, 1차 발효에서 고로쇠나무와 단풍나무 수액이 섞인 혼합물의 성분이 용이하게 추출될 수 있는 분위기로 만든 다음에 막걸리 또는 효모를 투입하여 1차 발효에 의하여 좀 부드러워진 혼합물의 유용한 성분이 삼투압 작용 등에 의하여 더욱 쉽고 효과적으로 추출되도록 하는 것이다. As described above, in the first fermentation, a useful component of the mixture softened by the first fermentation by introducing makgeolli or yeast into an atmosphere in which the components of the mixture of stalk and maple sap are easily extracted can be osmotic. It is to be more easily and effectively extracted by action or the like.
이와 같이, 2차 발효된 발효용기 내의 2차 발효액을 체로 걸러내어 추출하여 분리하여 간장을 완성하는 것이다. In this way, the secondary fermentation broth in the secondary fermentation vessel is sifted, extracted and separated to complete the soy sauce.
필요에 따라서는 상기 숙성을 시키기 전에 상기 발효액에 식염(食鹽)을 가하여 간장의 염도를 8~ 10%로 조절하는 공정을 수행한 다음 상기 숙성을 시키는 작업을 수행하는 것이 가능한 것이다. 참고로, 상기 염도 조절은 발효액에 식염을 가해 조절이 가능하다. If necessary, it is possible to perform a process of adjusting the salinity of the liver to 8-10% by adding salt to the fermentation broth before aging, and then performing the aging process. For reference, the salinity can be adjusted by adding salt to the fermentation broth.
[제조예][Production example]
24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 3시간 동안 삶은 다음에 냉각하여 분쇄할 때, 단모균 균주를 접종하여 40℃로 건조하여 35일 동안 발효시켜 발효 메주를 만들었다. When soybeans soaked for 24 hours were boiled at 100° C. for 3 hours, and then cooled and crushed, a monobacterial strain was inoculated and dried at 40° C. to ferment for 35 days to make fermented meju.
단풍나무 수액 100중량부에 고로쇠 수액 35중량부를 혼합하였고, 통고추 3중량부 및 대추 3중량부 및 숯 1중량부를 용기에 넣어 혼합물을 만들고, 상기 혼합물에 상기 발효메주를 침지하여 25℃에서 45일 동안 숙성시켰다. 혼합물에서 상기 발효메주를 인출하여 메실액을 혼합한 후, 20도의 온도에서 4개월 동안 보관하는 방식으로 재숙성하여 고로쇠 수액을 이용한 된장을 제조하였다. 35 parts by weight of gorno sap was mixed with 100 parts by weight of maple sap, 3 parts by weight of red pepper, 3 parts by weight of jujube and 1 part by weight of charcoal in a container to make a mixture, and immersed the fermented meju in the mixture for 45 days at 25°C. While aged. The fermented meju was withdrawn from the mixture, and the mesyl solution was mixed, and then re-aged by storing at a temperature of 20°C for 4 months to prepare miso using blast furnace sap.
그 다음에, 상기 혼합물을 별도로 추출하여 발효액을 만들었다. 상기와 같이 만들어진 발효액에서 불순물을 제거하여 40일 동안 방치하여 고로쇠 수액을 이용한 간장을 제조하였다. Then, the mixture was separately extracted to prepare a fermentation broth. Impurities were removed from the fermentation broth made as described above and left for 40 days to prepare soy sauce using blast furnace sap.
[비교예 1][Comparative Example 1]
상기 제조예에 의하여 제조하지만 고로쇠 나무 추출액을 사용하지 않고 간장및 된장을 제조하였다. The soy sauce and miso were prepared according to the above production example, but without using the extract of the rust tree.
[비교예 2][Comparative Example 2]
상기 제조예의 방법으로 제조하되, 상기 고로쇠 수액이나 단풍나무 수액 대신에 매실액과 물을 혼합해서 간장 및 된장을 제조하였다.Prepared by the method of the above preparation example, soy sauce and miso were prepared by mixing plum juice and water instead of the blast furnace sap or maple sap.
[관능평가 (간장)][Sensory evaluation (soy sauce)]
본 발명의 실시예에 의하여 제조된 고로쇠나무 수액을 이용한 간장(제조예)과 상기 비교예 1 및 비교예 2의 방법으로 제조된 간장을 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시했으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 해서 이하의 평가기준에 의하여 피 시험자가 점수를 기록한 후에 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. (5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다)The soy sauce (manufacturing example) using the gorilla tree sap prepared by the embodiment of the present invention and the soy sauce prepared by the methods of Comparative Examples 1 and 2 were subjected to sensory testing on 20 trained sensory agents. , The results are shown in Table 1 below. The sensory test items were performed on color, aroma, taste, and overall preference, and scored 5 out of 5 according to the 5-point scale method, and the average value of these subjects was determined and recorded according to the following evaluation criteria. (5: Very good, 4: Good, 3: Normal, 2: Bad, 1: Very bad)
상기 [표 1]에서와 같이, 색에 대한 기호도에서는 본 발명의 간장(제조예)과 비교예들은 큰 차이가 없었으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예의 간장이 4.3 및 4.7로서 비교 예들보다 더 좋은 점수를 받았다. As shown in [Table 1], in the preference for color, the soy sauce (manufacturing example) and the comparative examples of the present invention were not significantly different, but in the preference for flavor and taste, the soy sauce of the manufacturing example of the present invention was 4.3 and 4.7. It scored better than the comparative examples.
또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명에 의한 실시예를 이용한 제조예의 간장이 더욱 좋은 점수를 받아 고로쇠 나무의 수액을 이용하여 만든 간장이 우수한 풍미로 전체적인 기호도도 높다는 점을 알 수 있었다. Also, in the overall preference, it was found that the soy sauce of the manufacturing example using the example according to the present invention received a better score, and the soy sauce made using sap of the gorilla tree was also excellent in flavor, and the overall preference was also high.
[관능평가 (된장)][Sensory Evaluation (Miso)]
본 실시예의 고로쇠 수액을 첨가한 된장(제조예)의 관능평가는 10명의 관능평가자를 추출하여 향, 색 및 맛을 5점 평점법으로 실시하였다. 채점 기준은 아주 좋다 : 5점, 좋다 : 4점, 보통 : 3점, 나쁘다 : 2점, 아주 나쁘다 : 1점으로 했고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 3회 반복하였으며, 반복할 경우, 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 이하 [표 2]에 나타난 바와 같이, 고로쇠 수액을 첨가한 된장의 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. The sensory evaluation of the miso (preparation example) to which the blast-resistant sap of this example was added was performed by extracting 10 sensory evaluators and conducting flavor, color, and taste by a 5-point rating method. The scoring criteria were very good: 5 points, good: 4 points, normal: 3 points, bad: 2 points, very bad: 1 point, and the sample number was changed every 2 hours to repeat 3 times. The average score was obtained except for the highest and lowest scores. As shown in [Table 2] below, it was found that the preference degree of miso added with blast furnace sap increased.
이상과 같이 본 발명은 상기와 같이 서술된 실시예를 참고로 하여 설명되었으나, 이것은 예시적인 것에 불과하며 당해 기술이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 범위는 첨부되는 특허청구범위의 의하여 정해져야 할 것이다. As described above, the present invention has been described with reference to the above-described embodiments, but this is merely exemplary, and various modifications and other equivalent embodiments are possible from those skilled in the art to which this technology belongs. You should understand that. Therefore, the true technical scope of the present invention should be defined by the appended claims.
Claims (1)
상기 간장의 제조방법은 대두(大豆)를 22~ 26시간 동안 침지시킨 후에 90~ 100℃에서 30분~ 3시간 동안 증숙시키고 상기 증숙된 대두를 50~ 60℃로 냉각하여 분쇄할 때, Aspergillus oryzae를 접종하고 20~ 25℃ 온도에서 25~ 35일 동안 발효하여 발효메주를 만드는 단계;
상기 발효메주를 만드는 단계에서는 발효 메주 100중량부에 당귀, 둥굴레 및 천궁을 혼합한 혼합재료 5~ 8중량부를 혼합하고, 여기에 정제수 45~ 50중량부와 소금 5~ 10중량부를 추가로 혼합하여 용기에 넣고 40~ 50일 숙성시켜 발효 메주를 완성하며,
고로쇠나무 수액과 단풍나무 수액을 혼합한 수액 100중량부에 상기 발효 메주 50~ 80중량부, 소금 15~ 25중량부, 통고추 1~ 5중량부, 대추 2~ 3중량부 및 숯 0.5~ 2중량부를 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고,
상기 항아리의 내주면을 마감 부재로 덮고, 그 위에 소금을 깔아 1~ 3mm 크기의 소금층을 형성하여 20~ 25℃에서 40~ 50일 동안 숙성시키는 단계; 로 구성하되,
상기 고로쇠나무 수액과 단풍나무 수액의 혼합비율은 단풍나무 수액 100중량부에 고로쇠나무 수액 30~50중량부를 혼합하여 4~ 10℃의 온도에서 2~ 5시간 동안 숙성시킨 수액을 사용하며,
상기 혼합물에서 발효 메주를 제거한 다음 발효용기에 혼합물을 수용하여 15~ 25℃에서 13 ~ 17일 동안 발효시켜 1차 발효액을 만들고,
상기 1차 발효액에 막걸리를 넣고 밀폐하여 13 ~ 17일 동안 2차 발효시켜, 상기 발효용기 내의 2차 발효액을 채로 걸러내어 액상 발효액을 추출하여 염도 8~ 10%의 간장을 완성하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 이용한 간장의 제조방법.
In the method of producing soy sauce using blast furnace sap,
The soy sauce manufacturing method is when soybean (大豆) is immersed for 22 to 26 hours and then boiled at 90 to 100°C for 30 minutes to 3 hours, and when the boiled soybean is cooled to 50 to 60°C and crushed, Aspergillus oryzae Inoculating and fermenting at a temperature of 20-25° C. for 25-35 days to make fermented meju;
In the step of making the fermented meju, 5 to 8 parts by weight of the mixed material obtained by mixing Angelica, Donggule and Chungu in 100 parts by weight of the fermented meju is mixed with 45-50 parts by weight of purified water and 5-10 parts by weight of salt. Put it in a container and aged for 40-50 days to complete fermentation meju,
The fermented meju is 50-80 parts by weight, 15-15 parts by weight of salt, 1-5 parts by weight of red pepper, 2-3 parts by weight of jujube, 0.5-2 parts by weight of charcoal Put the mixture of wealth in a jar,
Covering the inner circumferential surface of the jar with a finishing member, and spreading salt thereon to form a salt layer having a size of 1 to 3 mm and aged at 20 to 25° C. for 40 to 50 days; It consists of,
The mixing ratio of the sap tree sap and the sap of maple tree sap is mixed with 30 to 50 parts by weight of sap of sap tree sap to 100 parts by weight of the sap of maple tree sap.
After removing the fermented meju from the mixture, the mixture is accommodated in a fermentation vessel and fermented at 15 to 25°C for 13 to 17 days to make a primary fermentation broth.
Makgeolli is put in the primary fermentation broth and sealed to perform secondary fermentation for 13 to 17 days, filtering the secondary fermentation broth in the fermentation vessel and extracting the liquid fermentation broth to complete a soy sauce having a salinity of 8 to 10%; Method of producing soy sauce using a blast furnace sap, characterized in that.
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