KR102108426B1 - Hard candy containing malto oligosaccharides - Google Patents
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Abstract
본 발명은 하드 캔디 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 하드캔드에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 말토올리고당과 설탕을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물, 이를 이용하여 제조되며 흡습성이 낮고 경도가 높으며 칼로리가 낮은 하드 캔디에 관한 것이다.The present invention relates to a composition for preparing hard candy and a hard can prepared using the same, and more specifically, a composition for preparing hard candy containing malto-oligosaccharide and sugar, manufactured using the same, and having low hygroscopicity, high hardness, and low calorie. It is about.
Description
본 발명은 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 하드캔드에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 말토올리고당과 설탕을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물, 및 이를 이용하여 제조되며 흡습성이 낮고 경도가 높은 하드 캔디에 관한 것이다.The present invention relates to a composition for preparing hard candies containing malto-oligosaccharides and a hard can prepared using the same, and more specifically, a composition for preparing hard candies comprising malto-oligosaccharides and sugar, and a preparation using the same, having low hygroscopicity and hardness It's about high hard candy.
하드 캔디는 일반적으로 설탕이나 물엿 등의 당질 수용액을, 가열 농축해, 성형, 냉각해 제조되고 있다. 최근에, 저칼로리나 저식성이 중요하고, 또한 저감미로의 소비자의 기호의 변화 등과 함께, 각종 당 알코올이 하드 캔디의 원료로서 사용되게 되었다.Hard candy is generally produced by heating, concentrating, shaping, and cooling a sugary aqueous solution such as sugar or starch syrup. In recent years, low-calorie or low-corrosion properties are important, and various sugar alcohols have been used as raw materials for hard candy, along with changes in consumer preferences for low-emissions.
하드 캔디에서 물엿은 감미료의 역할뿐만 아니라 최종 제품의 탄력 등의 물성과 식감에 영향을 주는 중요한 원료이다. 물엿은 설탕의 재결정화를 방지하고자 하드 캔디 제조 시 비교적 많은 양을 사용하고 있다.Starch syrup in hard candy is an important raw material that affects not only the role of sweetener, but also the physical properties and texture of the final product. Starch syrup uses a relatively large amount in hard candy production to prevent recrystallization of sugar.
하지만 최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 당류 섭취에 대한 거부감이 높아지고 있다. 특히 다이어트를 하는 소비자들은 당류 섭취로 인한 칼로리 증가에 대해 부담감을 느끼고 있다. 또한 소비자들은 당류 섭취로 인한 치아 부식성 증가에 대해도 부담도 느끼고 있다. 설탕과 물엿을 주원료로 하는 캔디는 당류 함량이 높기 때문에 식문화 트렌드에 맞지 않고, 저칼로리, 무첨가 등을 지향하고 있는 식품산업, 특히 당류 업계의 트렌드에도 맞지 않는다. 이를 해결하기 위해 당류를 저감하거나 대체할 수 있는 원료를 이용하여 캔디 등이 제조되고 있다.However, as consumers' interest in health has recently increased, the refusing to eat sugar has increased. In particular, dieters are feeling the burden of increasing calories from sugar intake. In addition, consumers are also feeling the burden of increased tooth corrosion due to sugar intake. Candy with sugar and starch syrup as the main raw material has a high sugar content, so it does not fit the food culture trend, and it does not fit the trend of the food industry, especially the sugar industry, which aims for low calorie and no additives. To solve this, candy and the like are manufactured using raw materials capable of reducing or replacing sugars.
하드 캔디에 포함된 설탕의 사용량을 줄이고, 물엿의 사용을 증가시키는 기술도 개발되어 있다. 그러나, 하드 캔디 제조에 물엿을 다량 사용하면, 특히, 물엿의 감미에 의해서 설탕의 상쾌한 감미 발현이 희미해져 후미가 발생하고, 온도가 높아지면 다른 사탕이나 포장재 등과 들러붙기 쉬워지고, 흡습하기 쉬워지고, 하드 캔디 성형 시 높은 점도 때문에 꼬리가 생겨 작업성이 나쁜 등의 문제점을 남기고 있었다.Technology for reducing the amount of sugar contained in hard candy and increasing the use of starch syrup has also been developed. However, when a large amount of starch syrup is used in the production of hard candy, the sweetness of starch syrup faints the expression of a sweet taste of sugar, resulting in a trailing taste, and when the temperature increases, it becomes easy to stick to other candies, packaging materials, etc., and is easily absorbed. , Due to its high viscosity during hard candy molding, it left a problem such as bad workability.
또한, 물엿의 주요한 구성 성분인 당류는 이당인 말토오스와 단당인 과당과 포도당이다. 이러한 당조성을 가지는 물엿을 주로 이용한 하드 캔디는 설탕을 사용한 하드 캔디와 같이 섬세한 감미도의 차이가 있고, 이에 다양한 고감미도 감미료를 추가로 사용하고 있다. 또한, 설탕 이외의 당류를 주성분으로 하는 물엿만을 이용한 하드 캔디에는, 흡습에 의한 품질 저하 문제와 함께, 스탬프 성형의 곤란성 등의 제조 과정의 문제가 있다.In addition, the main constituents of starch syrup are disaccharides maltose and monosaccharides fructose and glucose. Hard candy mainly using starch syrup having such a sugar composition has a difference in delicate sweetness like hard candy using sugar, and various high-sensitivity sweeteners are additionally used. In addition, hard candy using only starch syrup containing saccharides other than sugar as a main component has a problem in the manufacturing process, such as difficulty in stamp molding, as well as a problem of deterioration in quality due to moisture absorption.
일반적으로, 성형하기 전의 캔디 시럽의 점도는 사용되는 당류의 당쇄 길이에 의해서 좌우된다. 따라서, 과당이나 포도당 등의 단당과 말토오스 등의 이당류를 주요 구성 성분으로 하는 물엿만을 이용해 제작된 캔디 시럽은 하드 캔디의 성형 온도범위에서 점도가 낮아지고 유통단계에서 녹아내리기 쉬워 제품의 품질을 현저히 저하시킬 수 있다.In general, the viscosity of the candy syrup before molding depends on the sugar chain length of the sugar used. Therefore, candy syrup made only from starch syrup, which consists of monosaccharides such as fructose or glucose, and disaccharides such as maltose as the main components, has a low viscosity in the molding temperature range of hard candy and is easy to melt in the distribution stage, significantly reducing product quality. I can do it.
따라서, 물엿을 사용하여 제조되는 하드 캔디에 있어서, 하드 캔디의 성형시 점도 저하, 유통단계의 품질 저하 등의 문제점을 해소하고, 또한 물엿을 대체하여 당알코올을 사용하는 하드 캔디가 갖는 높은 흡습성, 성형성 저하, 감미도 및 감미질을 개선한 하드 캔디에 관한 수요는 여전한 실정이다.Therefore, in the hard candy produced using starch syrup, the problems of viscosity reduction during molding of the hard candy, quality degradation of the distribution step, etc. are solved, and high hygroscopicity of the hard candy using sugar alcohol in place of starch syrup, Demand for hard candy with improved moldability, sweetness and sweetness remains the same.
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본 발명의 일 목적은 상기에서 언급한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 캔디 제조에 사용되는 물엿을 대체 가능하고, 캔디의 흡습성이 낮아 장기 보관이 가능하며, 우수한 품질의 캔디를 제공함을 목적으로 한다.One object of the present invention is to solve the conventional problems mentioned above, it is possible to replace the starch syrup used in candy production, low hygroscopicity of the candy, long-term storage is possible, and for the purpose of providing excellent quality candy do.
본 발명은 말토올리고당 및 설탕을 포함하여 기존 캔디 대비 흡습성이 낮아 보관 및 안정성이 우수하고, 기존 캔디 대비 경도가 높아 우수한 식감을 제공할 수 있는, 하드 캔디 제조용 조성물 및 이로 제조된 하드 캔디에 관한 것이다.The present invention relates to a composition for preparing hard candy and a hard candy made of the same, which has superior storage and stability, and has a higher hardness than conventional candy, including malto-oligosaccharides and sugar, and has excellent hardness and hardness. .
상기 말토올리고당은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는 것일 수 있다.The malto-oligosaccharide may be included in 5 to 95 parts by weight based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition.
상기 말토올리고당은 말토올리고당의 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60중량부로 포함하는 것일 수 있다.The malto oligosaccharide may be one containing 30 to 60 parts by weight of maltotetraose (G4), based on the saccharide solid content of the malto oligosaccharide.
상기 설탕은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는 것일 수 있다.The sugar may be included in an amount of 5 to 95 parts by weight based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 이하 방치 후 무게 증가율이 30% 이하인 것을 특징으로 할 수 있다.The hard candy prepared from the composition for preparing a hard candy according to the present invention may be characterized in that the weight increase rate is less than or equal to 30% after leaving for 9.2 hours or less at 45 ° C and 85% RH.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 경도가 6500 내지 10000g인 것을 특징으로 할 수 있다.Hard candy prepared from the composition for preparing a hard candy according to the present invention may have a hardness of 6500 to 10000 g.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 유리전이온도(Tg)가 40 내지 60℃인 것을 특징으로 할 수 있다.The hard candy prepared from the composition for preparing a hard candy according to the present invention may have a glass transition temperature (Tg) of 40 to 60 ° C.
상기 하드 캔디 제조용 조성물은, 산미료, 향료, 과즙, 과일 추출물, 녹차, 커피, 인삼, 유제품, 식염, 견과류, 유지류, 버터, 식물성유지, 비타민 및 착색료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 더 포함할 수 있다.The composition for preparing the hard candy further includes one or more selected from the group consisting of acidulant, flavoring, fruit juice, fruit extract, green tea, coffee, ginseng, dairy products, salt, nuts, fats and oils, butter, vegetable oil, vitamins, and coloring agents. It can contain.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 포함하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.The composition for producing hard candy according to the present invention may be characterized in that it does not contain starch syrup.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 말토올리고당 및 설탕을 포함하는 것일 수 있다.The composition for preparing a hard candy according to the present invention may include malto-oligosaccharides and sugar.
본 발명에 따른 혼합당 조성물의 유효성분인 "말토올리고당"은, 단백질 변성방지 효과, 식품의 마스킹 효과, 부드러운 식감부여 등 식품분야에서 널리 이용되고 있는 기능성 당류이다. 말토올리고당은 식품 첨가물로써 주로 사용되어 식품의 점도와 보습성을 증가시키며 빙점강하 혹은 삼투압같은 물리적 성질의 조절뿐만 아니라 감미의 조절이나 갈변의방지 등에 효과가 있으며 정제된 상태로는 혈청 아밀라제의 분석용 기질로도 이용되고 있다.The active ingredient of the mixed sugar composition according to the present invention, "malto-oligosaccharide", is a functional sugar widely used in the food field, such as protein denaturation prevention effect, food masking effect, and soft texture. Malto-oligosaccharides are mainly used as food additives to increase the viscosity and moisturizing properties of foods, as well as to control physical properties such as freezing point depression or osmotic pressure, as well as to control sweetness and prevent browning, and in the purified state for analysis of serum amylase It is also used as a substrate.
통상적으로, 말토올리고당은 말토트리오스(G3, maltoriose), 말토테트라오스(G4, maltotetraose), 말토펜타오스(G5, maltopentaose), 말토헥사오스(G6, maltohexaose), 말토헵타오스(G7, maltoheptaose) 등의 총합이 시럽 1g 대비 40중량% 이상인 것을 칭한다.Typically, malto-oligosaccharides include maltotriose (G3, maltotetraose), maltopentaose (G5), maltohexaose (G6), maltoheptaose (G7) The total sum of the back is 40% by weight or more compared to 1 g of syrup.
본 발명에 따른 말토올리고당은, 바람직하게는 말토테트라오스의 함량이 높은 것을 특징으로 할 수 있다.Malto-oligosaccharides according to the present invention may preferably be characterized by a high content of maltotetraose.
본 명세서에서 "말토올리고당"은, 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60 중량% 함유하는 당시럽을 의미할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 본 발명에 따른 혼합당 조성물에 포함된 말토올리고당의 말토테트라오스(G4) 함량은, 말토올리고당고형분 함량 100중량부를 기준으로, 하한치가 30중량부 이상, 40중량부 이상, 45중량부 이상, 또는 46중량부 이상일 수 있으며, 상한치가 60중량부 이하, 55중량부 이하, 또는 50중량부 이하일 수 있으며, 상기 말토테트라오스(G4)의 함량은 상기 하한치와 상기 상한치의 조합으로 설정될 수 있다.In the present specification, “malto-oligosaccharide” may mean a syrup containing 30 to 60% by weight of maltotetraose (G4) based on the solid content of saccharides, but is not limited thereto. For example, the maltotetraose (G4) content of malto-oligosaccharides contained in the mixed sugar composition according to the present invention is based on 100 parts by weight of malto-oligosaccharide solids content, with a lower limit of 30 parts by weight or more, 40 parts by weight or more, and 45 parts by weight. Part or more, or 46 parts by weight or more, the upper limit may be 60 parts by weight or less, 55 parts by weight or less, or 50 parts by weight or less, and the content of the maltotetraose (G4) is set by the combination of the lower limit and the upper limit Can be.
상기 말토올리고당은, 25℃ 온도 조건에서 측정한 점도가 2,900 내지 5,200cps, 예를 들면 3,000 내지 5,000 cps일 수 있다.The malto-oligosaccharide may have a viscosity measured at a temperature of 25 ° C. at 2,900 to 5,200 cps, for example, 3,000 to 5,000 cps.
말토올리고당은 전분의 액화 반응과 당화 반응으로 제조된다. 본 발명에 따른 말토올리고당은 전분질 원료에 액화효소인 알파-아밀라제와 당화효소인 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제를 처리하여 제조될 수 있다. 구체적 일예에서, 상기 말토올리고당은 옥수수 전분을 가열처리 후 alpha-아밀라아제로 가수분해하여 얻어지는 DE 4~7 의 가수분해액을 이용하여 특이적으로 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제를 이용하여 제조할 수 있다. 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제(G4-아밀라제)는 알파 1,4-글루코시드결합을 분해하는 알파아밀라제(alpha-amylase)의 일종으로 일반적으로 엑소형(exo form)으로 분해하는 특징이 있다. 몇몇 미생물이 생산하는 엑소형알파아밀라제들은말토오스(Maltose), 말토트리오스(Maltotriose), 말토테트라오스(Maltotetraose), 말토펜타오스(Maltopentaose), 말토헥사오스(Maltohexaose)등을 생산하는 특이성이 있다. 예를 들면, Pseudomonas stutzeri FERM BP-1682 유래 또는 Pseudomonas saccharophila 유래의 아밀라아제 등 또는 이와 동등한 수준의 시판용 효소가 사용될 수 있다. DE는 덱스트로스 당량(dextrose equivalent)으로서, 전분의 가수분해 정도를 나타내는 지표이다.Malto-oligosaccharides are produced by liquefaction and saccharification reactions of starch. Malto-oligosaccharides according to the present invention can be prepared by treating starch raw materials with alpha-amylase, a liquefaction enzyme, and amylase, which produces maltotetraose, a glycosylation enzyme. In a specific example, the malto-oligosaccharide can be prepared using amylase that specifically generates maltotetraose using a hydrolysis solution of DE 4-7 obtained by hydrolyzing corn starch with alpha-amylase after heat treatment. . Amylase (G4-amylase) that produces maltotetraose is a type of alpha-amylase that breaks down alpha 1,4-glucosidic bonds, and is generally characterized by decomposing into an exo form. The exo-type alpha amylases produced by some microorganisms have the specificity of producing maltose, maltotriose, maltotetraose, maltopentaose, maltohexaose, and the like. For example, amylase derived from Pseudomonas stutzeri FERM BP-1682 or derived from Pseudomonas saccharophila , or the like, or a commercially available enzyme at an equivalent level may be used. DE is a dextrose equivalent and is an indicator of the degree of hydrolysis of starch.
말토올리고당은 전분의 액화 반응과 당화 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 당화 단계에서는 말토덱스트린을 분해하기 위한 단계로서, 글루코아밀라제(Glucoamylases) 및/또는 말토오스 생성 알파아밀라제(maltogenic alpha-amylases)를 사용하여 당의 액화 단계 이후에 말토덱스트린의 비환원성 말단을 가수분해하여, D-포도당, 말토오스, 이소말토오스를 생산한다. 또한, 상기 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)는 전분을 가수분해하여 다양한 말토올리고당을 형성하는 효소로서, 특히 4탄당으로 이루어진 말토테트라오스를 주로 생산하는 효소이다.Malto-oligosaccharides are prepared by a method comprising a liquefaction reaction of starch and a step of saccharification. In the saccharification step, as a step for decomposing maltodextrin, glucoamylases and / or maltogenic alpha-amylases are used. By hydrolyzing the non-reducing end of maltodextrin after the sugar liquefaction step, D-glucose, maltose, and isomaltose are produced. In addition, the maltotetraose-producing enzyme (Maltotetraose producing amylase, G4-amylase) is an enzyme that hydrolyzes starch to form various malto-oligosaccharides, and is an enzyme mainly producing maltotetraose composed of tetrasaccharide.
본 발명에 따른 말토올리고당에포함된 중합도(DP)10이상의 당류 함량은, 말토올리고당의 총고형분 함량 100중량%를 기준으로, 하한치가 25중량%이상, 27중량%이상, 30중량%이상, 33중량%이상, 35중량%이상, 37중량%이상, 40중량%이상, 43중량%이상, 또는 45중량%이상일 수 있으며, 상한치가 55중량%이하, 53중량%이하, 50중량%이하, 47중량%이하 또는 45중량%이하일 수 있으며, 상기 말토올리고당에포함된 중합도(DP) 10이상의 당류 함량은, 상기 하한치와 상한치의 조합으로 설정할 수 있다. 예를 들면, 말토올리고당에 포함된 중합도(DP)10이상의 당류 함량은, 25 내지 55 중량%, 25 내지 35중량%, 35 내지 45중량%, 또는 45 내지 55중량%일 수 있다.The sugar content of the polymerization degree (DP) 10 or more contained in the malto-oligosaccharide according to the present invention is based on 100% by weight of the total solids content of the malto-oligosaccharide, with a lower limit of 25% by weight, 27% by weight, 30% by weight, 33 It may be at least weight%, at least 35% by weight, at least 37% by weight, at least 40% by weight, at least 43% by weight, or at least 45% by weight, with an upper limit of 55% by weight, 53% by weight, 50% by weight, 47 It may be less than or equal to 45% by weight, and the saccharide content of 10 or more of the degree of polymerization (DP) contained in the malto-oligosaccharide may be set by combining the lower limit and the upper limit. For example, the saccharide content of the polymerization degree (DP) 10 or more contained in the malto-oligosaccharide may be 25 to 55% by weight, 25 to 35% by weight, 35 to 45% by weight, or 45 to 55% by weight.
말토올리고당 내의 말토테트라오스(G4) 함량이 증가할수록, 하드 캔디 제조 시 흡습성이 낮아지는 효과가 있다. 즉, 올리고당 시럽, 예를 들면 말토올리고당 시럽 내에서, 말토테트라오스(G4) 함량이 높아질 수록, 흡습성이 낮아져 품질 및 저장 안정성을 개선할 수 있는 효과가 있다.As the maltotetraose (G4) content in the malto-oligosaccharide increases, there is an effect that the hygroscopicity decreases during hard candy production. That is, in the oligosaccharide syrup, for example, malto-oligosaccharide syrup, the higher the maltotetraose (G4) content, the lower the hygroscopicity, the better the effect of improving quality and storage stability.
본 발명에 따른 말토올리고당은, DE(dextrose equivalent) 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 25, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 또는 20 내지 25일 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 말토올리고당은, DE 10 내지 30일 수 있다.Malto-oligosaccharides according to the present invention, DE (dextrose equivalent) 10 to 50, 10 to 40, 10 to 30, 10 to 25, 20 to 50, 20 to 40, 20 to 30, or 20 to 25 may be. More preferably, the malto-oligosaccharide according to the present invention may be DE 10 to 30.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 5 내지 95, 5 내지 90, 5 내지 80, 5 내지 70, 5 내지 60, 5 내지 50, 5 내지 40, 5 내지 30, 5 내지 20, 10 내지 95, 10 내지 90, 10 내지 80, 10 내지 70, 10 내지 60, 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 20, 20 내지 95, 20 내지 90, 20 내지 80, 20 내지 70, 20 내지 60, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 30 내지 95, 30 내지 90, 30 내지 80, 30 내지 70, 30 내지 60, 30 내지 50, 30 내지 40, 40 내지 95, 40 내지 90, 40 내지 80, 40 내지 70, 40 내지 60, 40 내지 50, 50 내지 95, 50 내지 90, 50 내지 80, 50 내지 70, 50 내지 60, 60 내지 95, 60 내지 90, 60 내지 80, 60 내지 60, 70 내지 95, 70 내지 90, 70 내지 80, 80 내지 95, 80 내지 90, 또는 90 내지 95중량부로 포함할 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 혼합당 조성물고형분 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 10 내지 90중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 혼합당 조성물고형분 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 30 내지 90중량부로 포함할 수 있다.The composition for preparing a hard candy according to the present invention comprises 5 to 95, 5 to 90, 5 to 80, 5 to 70, 5 to 60, 5 to 50, 5 to 5 malto-oligosaccharides based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition. 40, 5 to 30, 5 to 20, 10 to 95, 10 to 90, 10 to 80, 10 to 70, 10 to 60, 10 to 50, 10 to 40, 10 to 30, 10 to 20, 20 to 95, 20 to 90, 20 to 80, 20 to 70, 20 to 60, 20 to 50, 20 to 40, 20 to 30, 30 to 95, 30 to 90, 30 to 80, 30 to 70, 30 to 60, 30 to 50, 30 to 40, 40 to 95, 40 to 90, 40 to 80, 40 to 70, 40 to 60, 40 to 50, 50 to 95, 50 to 90, 50 to 80, 50 to 70, 50 to 60, It may include 60 to 95, 60 to 90, 60 to 80, 60 to 60, 70 to 95, 70 to 90, 70 to 80, 80 to 95, 80 to 90, or 90 to 95 parts by weight. More preferably, the mixed sugar composition according to the present invention may contain malto-oligosaccharides in an amount of 10 to 90 parts by weight based on 100 parts by weight of the solid content of the mixed sugar composition. More preferably, the mixed sugar composition according to the present invention may contain 30 to 90 parts by weight of malto-oligosaccharides based on 100 parts by weight of the solid content of the mixed sugar composition.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다.In the composition for preparing a hard candy of the present invention, the sugar may be at least one selected from the group consisting of white sugar, yellow sugar, brown sugar, and sugar substitutes, preferably white sugar.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 5 내지 95, 5 내지 90, 5 내지 80, 5 내지 70, 5 내지 60, 5 내지 50, 5 내지 40, 5 내지 30, 5 내지 20, 10 내지 95, 10 내지 90, 10 내지 80, 10 내지 70, 10 내지 60, 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 20, 20 내지 95, 20 내지 90, 20 내지 80, 20 내지 70, 20 내지 60, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 30 내지 95, 30 내지 90, 30 내지 80, 30 내지 70, 30 내지 60, 30 내지 50, 30 내지 40, 40 내지 95, 40 내지 90, 40 내지 80, 40 내지 70, 40 내지 60, 40 내지 50, 50 내지 95, 50 내지 90, 50 내지 80, 50 내지 70, 50 내지 60, 60 내지 95, 60 내지 90, 60 내지 80, 60 내지 60, 70 내지 95, 70 내지 90, 70 내지 80, 80 내지 95, 80 내지 90, 또는 90 내지 95중량부로 포함할 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 10 내지 90중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 10 내지 70중량부로 포함할 수 있다.The composition for preparing a hard candy according to the present invention is based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition, 5 to 95, 5 to 90, 5 to 80, 5 to 70, 5 to 60, 5 to 50, 5 to 40 , 5 to 30, 5 to 20, 10 to 95, 10 to 90, 10 to 80, 10 to 70, 10 to 60, 10 to 50, 10 to 40, 10 to 30, 10 to 20, 20 to 95, 20 To 90, 20 to 80, 20 to 70, 20 to 60, 20 to 50, 20 to 40, 20 to 30, 30 to 95, 30 to 90, 30 to 80, 30 to 70, 30 to 60, 30 to 50 , 30 to 40, 40 to 95, 40 to 90, 40 to 80, 40 to 70, 40 to 60, 40 to 50, 50 to 95, 50 to 90, 50 to 80, 50 to 70, 50 to 60, 60 It may contain from 95 to 60, 90, 60 to 80, 60 to 60, 70 to 95, 70 to 90, 70 to 80, 80 to 95, 80 to 90, or 90 to 95 parts by weight. More preferably, the composition for preparing a hard candy according to the present invention may include 10 to 90 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition. More preferably, the composition for preparing a hard candy according to the present invention may include 10 to 70 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of the total solid content of the total composition.
본 발명에서 "고감미도 감미료"는 천연 고감미료와 합성 고감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 구체적으로, 스테비올배당체, 효소처리 스테비아, 아스파탐, 스테비오사이드아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.In the present invention, "high sensitivity sweetener" may include one or more selected from the group consisting of natural high sweeteners and synthetic high sweeteners, specifically, steviol glycosides, enzymatically treated stevia, aspartame, stevioside aspartame, acesulfame K, sodium cyclamate, sodium saccharin, sucralose, dulcine, taumatin, neotam and monelin.
본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 전체 고형분 100중량부를 기준으로, 고감미도 감미료를 0.0001 내지 5, 0.0005 내지 5, 0.001 내지 5, 0.005 내지 5, 0.01 내지 5, 0.0001 내지 1.5, 0.0005 내지 1.5, 0.001 내지 1.5, 0.005 내지 1.5, 0.01 내지 1.5, 0.0001 내지 1.0, 0.0005 내지 1.0, 0.001 내지 1.0, 0.005 내지 1.0, 또는 0.01 내지 1.0 중량부로 더 포함할 수 있다.Mixing sugar composition according to the present invention, based on 100 parts by weight of the total solids, high sensitivity sweetener 0.0001 to 5, 0.0005 to 5, 0.001 to 5, 0.005 to 5, 0.01 to 5, 0.0001 to 1.5, 0.0005 to 1.5, 0.001 To 1.5, 0.005 to 1.5, 0.01 to 1.5, 0.0001 to 1.0, 0.0005 to 1.0, 0.001 to 1.0, 0.005 to 1.0, or 0.01 to 1.0 parts by weight.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은 추가로 당알코올를 포함할 수 있으며, 예를 들면 자일리톨(xylitol), 말티톨(maltitol), 에리스리톨 (erythritol), 솔비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 폴리글리시톨 (polyglycitol), 락티톨(lactitol), 이소말트 및 이들의 조합에서 선택될 수 있고, 바람직하게는 자일리톨, 에리스리톨, 솔비톨, 만니톨, 이소말트, 폴리글리시톨 및 이들의 조합에서 선택될 수 있다.The composition for preparing a hard candy of the present invention may further include a sugar alcohol, for example, xylitol, maltitol, erythritol, sorbitol, sorbitol, mannitol, polyglycitol ( polyglycitol), lactitol (lactitol), isomalt and combinations thereof, preferably xylitol, erythritol, sorbitol, mannitol, isomalt, polyglycitol and combinations thereof.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은 색상, 맛 및 기호도를 고려하여, 견과류, 유지류, 버터, 식물성유지, 비타민, 녹차, 홍차, 커피, 코코아, 허브, 인삼 또는 이의 추출물 및 향료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 또한, 상기 조성물은 유제품, 과즙, 과일 추출물, 식염, 식물유지 등의 부원료, 산미료, 향료, 및 착색료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가의 첨가물 등을 포함할 수도 있다. 상기 녹차, 홍차, 커피, 코코아, 또는 허브는 특별히 제한되지 않으며, 분말, 착즙 및 추출물 등의 형태로 첨가될 수 있다. 상기 인삼은 분말, 착즙 및 추출물 등의 형태로 첨가될 수 있다. 상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼, 호정화 인삼, 발효인삼 및 효소처리 인삼으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 수삼이란 말리지 않은 인삼이며, 홍삼은 수삼을 수증기로 증숙하여 제조된 것을 말한다. 백삼은 수삼을 익히지 않고 말려 제조된 것을 말하고, 태극삼은 수삼을 표피 째 물로 살짝 익혀 말린 직립 형태의 인삼을 말한다. 또한 인삼은 다양한 품종이 있으며, 예를 들면 고려인삼, 야생토삼, 미국인삼 등을 포함할 수 있으며, 재배 여부 또는 방법에 따라 인삼, 산삼, 및 장뇌삼 등으로 구분하나 이를 모두 포함하며, 인삼의 재배기간에 따라 4년근, 또는 6년근 등을 들 수 있으나 이들 모두 본 발명의 인삼에 포함된다.The composition for preparing a hard candy of the present invention is selected from the group consisting of nuts, fats and oils, butter, vegetable oil, vitamins, green tea, black tea, coffee, cocoa, herbs, ginseng or extracts and spices thereof in consideration of color, taste and preference 1 It may further include a species. In addition, the composition may also include one or more additional additives selected from the group consisting of dairy products, fruit juices, fruit extracts, salts, auxiliary ingredients such as vegetable oils, acidulants, flavors, and coloring agents. The green tea, black tea, coffee, cocoa, or herbs are not particularly limited, and may be added in the form of powder, juice, and extract. The ginseng may be added in the form of powder, juice and extract. The ginseng may be at least one member selected from the group consisting of white ginseng, ginseng, red ginseng, taeguksam, black ginseng, hojunghwa ginseng, fermented ginseng, and enzyme-treated ginseng. Ginseng is dried ginseng, and red ginseng is made by steaming ginseng with water vapor. White ginseng is made by drying without drying ginseng. Taegeuksam refers to ginseng in the form of dried upright ginseng, which is slightly cooked and dried with water. In addition, there are various varieties of ginseng, for example, it may include Korean ginseng, wild ginseng, and American ginseng. It is classified into ginseng, wild ginseng, and camphor ginseng depending on whether or not it is grown, but includes all of them. Depending on the period, 4 years, 6 years, etc. may be mentioned, but all of them are included in the ginseng of the present invention.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은, 소망하는 향의 구현을 위하여 향료를 더욱 포함할 수 있으며, 향료의 사용량은 상기 하드 캔디 제조용 조성물의 100 중량부 기준으로, 0.01 내지 5 중량부, 예컨대 0.5 내지 4 중량부 또는 0.1 내지 1 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. 향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없다.The composition for preparing hard candy of the present invention may further include a fragrance for realizing the desired fragrance, and the amount of fragrance used is based on 100 parts by weight of the composition for preparing hard candy, 0.01 to 5 parts by weight, such as 0.5 to 4 It may be included in parts by weight or 0.1 to 1 part by weight. If included below the above range, the desired degree of aroma may be insufficient, and if it exceeds the above range, the flavor may become strong and the taste preference may be lowered, so the content of the perfume is preferably within the above range. There are no particular restrictions on the type of flavoring as long as it is edible flavoring.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 물엿을 포함하지 않아 칼로리가 낮으면서도, 수분 흡습성이 낮아 온도가 높아져도 다른 사탕 또는 포장재 등에 들러붙지 않으며, 높은 경도를 가져 하드 캔디의 식감이 좋은 효과가 있다.The hard candy made of the hard candy composition of the present invention does not contain starch syrup, has low calories, has low moisture absorption, and does not stick to other candy or packaging materials even when the temperature is high. It works.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 0.8시간 방치 후의 무게 증가율이, 5% 이하, 4.5% 이하, 4.2% 이하, 4.1% 이하, 4% 이하, 3.7% 미만, 3.5% 이하, 3.2% 이하, 3.1% 이하, 3% 이하, 2.7% 이하, 또는 2.2% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 0.8 hour of standing at 45 ° C. and 85% RH, 5% or less, 4.5% or less, 4.2% or less, 4.1% or less, 4% or less, 3.7 %, 3.5% or less, 3.2% or less, 3.1% or less, 3% or less, 2.7% or less, or 2.2% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 2.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 10% 이하, 9% 이하, 8.19% 미만, 8% 이하, 7% 이하, 7% 미만, 6.9% 이하, 6.5% 이하, 6.1% 이하, 5% 이하, 4.5% 이하, 4% 이하, 또는 3.6% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 2.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, 10% or less, 9% or less, 8.19% or less, 8% or less, 7% or less, 7 %, 6.9% or less, 6.5% or less, 6.1% or less, 5% or less, 4.5% or less, 4% or less, or 3.6% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 3.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 14% 미만, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 3.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, less than 14%, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, 8 % Or less, 7% or less, or 6% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 4.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 4.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11 % Or less, 10% or less, 9% or less, 8% or less, 7% or less, or 6.5% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 5.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7.5% 이하 또는 7% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 5.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13 % Or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, 8% or less, 7.5% or less, or 7% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 6.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 또는 8.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 6.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16 % Or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, or 8.5% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 7.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9.5% 이하, 또는 9% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate of 24% or less, 23% or less, 22% or less, 21% or less, 20% or less, 19 after standing at 45 ° C. and 85% RH for 19 hours. % Or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9.5% or less, or 9% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 8.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 또는 10.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 8.2 hours of standing at 45 ° C. and 85% RH, 27% or less, 26% or less, 25% or less, 24% or less, 23% or less, 22 % Or less, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, or 10.5% It may be:
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 30% 이하, 29% 이하, 28% 이하, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 또는 11% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after standing at 45 ° C. and 85% RH for 9.2 hours, 30% or less, 29% or less, 28% or less, 27% or less, 26% or less, 25 % Or less, 24% or less, 23% or less, 22% or less, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less , 12% or less, or 11% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 0.8시간 이상 2.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 5% 이하, 4.5% 이하, 4.2% 이하, 4.1% 이하, 4% 이하, 3.7% 미만, 3.5% 이하, 3.2% 이하, 3.1% 이하, 3% 이하, 2.7% 이하, 또는 2.2% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 0.8 hours or more and less than 2.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, 5% or less, 4.5% or less, 4.2% or less, 4.1% or less, 4 %, Less than 3.7%, less than 3.5%, less than 3.2%, less than 3.1%, less than 3%, less than 2.7%, or less than 2.2%.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 2.2시간 이상 3.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 10% 이하, 9% 이하, 8.19% 미만, 8% 이하, 7% 이하, 7% 미만, 6.9% 이하, 6.5% 이하, 6.1% 이하, 5% 이하, 4.5% 이하, 4% 이하, 또는 3.6% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate of 10% or less, 9% or less, 8.19% or less, 8% or less, 7 after leaving for 2.2 hours or more and less than 3.2 hours at 45 ° C and 85% RH conditions. %, Less than 7%, 6.9% or less, 6.5% or less, 6.1% or less, 5% or less, 4.5% or less, 4% or less, or 3.6% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 3.2시간 이상 4.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 14% 미만, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after standing for 3.2 hours or more and less than 4.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, less than 14%, less than 12%, less than 11%, less than 10%, 9 % Or less, 8% or less, 7% or less, or 6% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 4.2시간 이상 5.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 4.2 hours or less and less than 5.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12 % Or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, 8% or less, 7% or less, or 6.5% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 5.2시간 이상 6.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7.5% 이하 또는 7% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after standing for 5.2 hours or more and less than 6.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14 %, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7.5% or 7%.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 6.2시간 이상 7.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 또는 8.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after 6.2 hours or more and less than 7.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17 % Or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9% or less, or 8.5% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 7.2시간 이상 8.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9.5% 이하, 또는 9% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate of 24% or less, 24% or less, 23% or less, 22% or less, 21% or less, 20 after standing for 7.2 hours or more and less than 8.2 hours at 45 ° C and 85% RH % Or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less, 10% or less, 9.5% or less, or 9% It may be:
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 8.2시간 이상 9.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 또는 10.5% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after leaving for 8.2 hours or more and less than 9.2 hours at 45 ° C. and 85% RH, 27% or less, 26% or less, 25% or less, 24% or less, 23 % Or less, 22% or less, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11% or less , Or 10.5% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 이상 12시간 이하 방치 후의 무게 증가율이, 30% 이하, 29% 이하, 28% 이하, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 또는 11% 이하일 수 있다.The hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention has a weight increase rate after standing for 9.2 hours or more and 12 hours or less at 45 ° C. and 85% RH, 30% or less, 29% or less, 28% or less, 27% or less, 26 % Or less, 25% or less, 24% or less, 23% or less, 22% or less, 21% or less, 20% or less, 19% or less, 18% or less, 17% or less, 16% or less, 15% or less, 14% or less , 13% or less, 12% or less, or 11% or less.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 경도는, 6500 내지 10000, 6500 내지 9500, 6500 내지 8500, 6500 내지 8000, 7000 내지 10000, 7000 내지 9500, 7000 내지 8500, 7000 내지 8000, 7300 내지 10000, 7300 내지 9500, 7300 내지 8500, 7300 내지 8000, 7400 내지 10000, 7400 내지 9500, 7400 내지 8500, 7400 내지 8000, 7500 내지 10000, 7500 내지 9500, 7500 내지 8500, 또는 7500 내지 8000g일 수 있다.The hardness of the hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention is 6500 to 10000, 6500 to 9500, 6500 to 8500, 6500 to 8000, 7000 to 10000, 7000 to 9500, 7000 to 8500, 7000 to 8000, 7300 to 10000 , 7300 to 9500, 7300 to 8500, 7300 to 8000, 7400 to 10000, 7400 to 9500, 7400 to 8500, 7400 to 8000, 7500 to 10000, 7500 to 9500, 7500 to 8500, or 7500 to 8000g.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도(Tg)는, 설탕 및 물엿을 포함하는 캔디보다 높을 수 있다. 본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도(Tg)는, 40 내지 60, 43 내지 60, 45 내지 60, 47 내지 60, 50 내지 60, 51 내지 60, 52 내지 60, 40 내지 55, 43 내지 55, 45 내지 55, 47 내지 55, 50 내지 55, 51 내지 55, 52 내지 55, 40 내지 53, 43 내지 53, 45 내지 53, 47 내지 53, 50 내지 53, 51 내지 53, 52 내지 53, 40 내지 52, 43 내지 52, 45 내지 52, 47 내지 52, 50 내지 52, 51 내지 52, 40 내지 50, 43 내지 50, 45 내지 50, 47 내지 50, 40 내지 47, 43 내지 47, 45 내지 47, 40 내지 45, 또는 43 내지 45℃일 수 있다.The glass transition temperature (Tg) of the hard candy made of the hard candy composition of the present invention may be higher than that of candy containing sugar and starch syrup. The glass transition temperature (Tg) of the hard candy prepared from the hard candy composition of the present invention is 40 to 60, 43 to 60, 45 to 60, 47 to 60, 50 to 60, 51 to 60, 52 to 60, 40 to 40 55, 43 to 55, 45 to 55, 47 to 55, 50 to 55, 51 to 55, 52 to 55, 40 to 53, 43 to 53, 45 to 53, 47 to 53, 50 to 53, 51 to 53, 52 to 53, 40 to 52, 43 to 52, 45 to 52, 47 to 52, 50 to 52, 51 to 52, 40 to 50, 43 to 50, 45 to 50, 47 to 50, 40 to 47, 43 to 47, 45 to 47, 40 to 45, or 43 to 45 ° C.
본 발명의 또 다른 일예는 캔디에 관한 것이다. 본 발명에 따른 캔디는 전술한 캔디 제조용 조성물로부터 제조된다. 구체적으로 살펴보면, 캔디 제조용 조성물에 소정의 증류수를 첨가하고 혼합한 후 이를 약 140~150 ℃까지 가열하여 농축하고, 여기에 유기산, 향료, 색소와 같은 부재료를 첨가하고 혼합하여 혼합 농축물을 제조한다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 55~110 ℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳혀 캔디를 제조하거나(데포짓팅 공정), 스탬프로 찍어서 캔디를 제조한다(스탬핑 공정).Another example of the invention relates to candy. The candy according to the present invention is prepared from the above-mentioned composition for preparing candy. Specifically, after adding and mixing a predetermined distilled water to the composition for preparing candy, it is concentrated by heating it to about 140-150 ° C, and adding and mixing subsidiary materials such as organic acids, fragrances, and pigments to prepare a mixed concentrate. . Thereafter, the mixed concentrate is cooled to about 55 to 110 ° C. on a cooling plate and placed in a mold to harden to produce candy (depositing process) or stamped to produce candy (stamping process).
본 발명의 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디, 특히 하드 캔디는 흡습성이 낮고, 경도가 높으며, 칼로리가 낮다. 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 이용해 제작된 하드 캔디의 성형 온도범위에서 점도가 낮아지고 유통단계에서 녹아내리기 쉬워 제품의 품질이 저하되는 문제점을 해소할 수 있다.Candy prepared from the composition for producing candy comprising starch syrup for the present invention, particularly hard candy, has low hygroscopicity, high hardness, and low calories. The composition for preparing a hard candy according to the present invention can solve a problem in that the viscosity of the hard candy produced using starch syrup is low in viscosity and melts easily in the distribution step, thereby deteriorating the product quality.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 포함하지 않아 유통과정에서 녹아내리지 않아 안정성이 높고, 캔디 성형 시 점도가 저하되지 않으며, 흡습성이 낮고, 감미도 및 감미질이 우수한 효과가 있다.The composition for preparing a hard candy according to the present invention does not contain starch syrup, so it does not melt during the distribution process, and thus has high stability, does not lower viscosity when forming a candy, has low hygroscopicity, and has excellent sweetness and sweetness.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 기존 캔디 대비 흡습성이 낮아 보관 및 안정성이 우수하고, 기존 캔디 대비 경도가 높아 우수한 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.The hard candy made of the composition for preparing a hard candy according to the present invention has low hygroscopicity compared to the existing candy, and thus has excellent storage and stability, and has a high hardness compared to the conventional candy, thereby providing excellent texture.
도 1은 시험예 1의 캔디의 흡습성 평가를 수행하는 모습을 나타낸 사진이다.
도 2는 시험예 1의 캔디의 흡습성 평가에서, 시간에 따른 캔디 무게 증가율(%)을 나타낸 그래프이며, y축의 단위는 % 이다.
도 3은 시험예 2의 캔디의 시차주사열량계 분석에서, 각 캔디의 유리전이온도(Tg)를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 시험예 3의 캔디의 경도 평가에서, 각 캔디별 경도를 그래프로 나타낸 것이며, y축의 단위는 g이다.1 is a photograph showing a state of performing the hygroscopic evaluation of the candy of Test Example 1.
Figure 2 is a graph showing the candy weight increase rate (%) over time in the hygroscopic evaluation of the candy of Test Example 1, the unit of the y-axis is%.
FIG. 3 is a graph showing the glass transition temperature (Tg) of each candy in the differential scanning calorimeter analysis of the candy of Test Example 2.
FIG. 4 is a graph of the hardness of each candy in the evaluation of the hardness of the candy of Test Example 3, and the unit of the y-axis is g.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by the following examples. However, these examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited by these examples.
제조예 1: 말토올리고당의 제조Preparation Example 1: Preparation of malto-oligosaccharide
옥수수 전분을 20~40 중량%로 증류수에 첨가 후 pH를 5.0~6.2로 적정하고 염화칼슘을 1ppm 첨가하였다. 이후 110 ℃ 고온 조건에서 고온액화효소 터마밀(노보자임)을 고형분 대비 0.1% 첨가하여 DE 3~6으로 맞춘 후 pH 4.0 이하에서 효소 반응을 정지시켰다. 이후 pH를 5.0~6.0으로 다시 적정하고, 60℃ 조건에서 말토테트라오스 생성 효소를 첨가하여 말토테트라오스 함량이 생성되는 시점에서 말토테트라오스 함량 40 내지 50중량%가 될 때까지 효소 반응을 수행하였다. 이후 pH를 4.0 이하로 떨어뜨리고 70℃로 가온시켜 효소 반응을 정지시켰다.Corn starch was added to distilled water at 20-40% by weight, the pH was adjusted to 5.0-6.2, and calcium chloride was added at 1 ppm. Thereafter, under high temperature conditions at 110 ° C., high temperature liquefaction enzyme temmayl (novozyme) was added at 0.1% to solid content, adjusted to DE 3-6, and then the enzyme reaction was stopped at pH 4.0 or lower. Subsequently, the pH was adjusted to 5.0 to 6.0 again, and the enzyme reaction was performed until the maltotetraose content was 40 to 50% by weight at the time when the maltotetraose content was generated by adding maltotetraose generating enzyme at 60 ° C. . Thereafter, the pH was lowered to 4.0 or lower and warmed to 70 ° C to stop the enzyme reaction.
효소 반응 정지 후 진공여과드럼을 통과시키고 통과된 액에 활성탄을 고형분 대비 0.1~0.5 중량%를 투입하여 30분 이상 교반시켰다. 이후 필터프레스를 통과시켜 활성탄을 제거하고 이온정제 공정을 거쳐서 70~72 중량%로 농축하여 제품으로 제조하였다. 최종 제품의 말토테트라오스 함량 및 당조성은 고형분 중량%로 표 1에 표시하였다.After the enzymatic reaction was stopped, a vacuum filtration drum was passed and 0.1 to 0.5% by weight of activated carbon was added to the passed liquid to stir for 30 minutes or more. After that, the activated carbon was removed by passing through a filter press, and then concentrated to 70-72% by weight through an ion purification process to prepare a product. The maltotetraose content and sugar composition of the final product are shown in Table 1 by weight percent solids.
실시예Example 1 내지 5: 1 to 5: 말토올리고당을Malto-oligosaccharide 포함하는 Containing 하드캔디Hard candy 제조 Produce
제조예 1의 말토올리고당, 맥아물엿 및 설탕의 중량을 계량하여, 하기 표 2의 조성에 따라 원료를 냄비에 투입하고, 주걱으로 교반하면서 145 ~150 ℃로 가열농축하였다. 90℃까지 자연냉각 후 캔디를 반죽하여 스탬핑 성형하였다. 성형된 캔디를 냉각 후 보관하여 사용하였다.The weight of malto-oligosaccharide, malt starch syrup and sugar in Preparation Example 1 was weighed, and the raw materials were put into a pot according to the composition of Table 2 below, and heated and concentrated to 145 to 150 ° C while stirring with a spatula. After natural cooling to 90 ° C, candy was kneaded and stamped. The molded candy was stored and used after cooling.
캔디 제조용 원료 조성을 하기 표 2에 나타냈으며, 각 성분의 함량은 고형분 중량(%)으로 표시하였다. 본 실시예에서 사용한 설탕은 삼양사 백설탕을 사용하였다. 본 실시예에서 사용한 물엿은 당도 82 Bx인 맥아물엿으로서 삼양사 제품을 사용하였으며, 포도당 약 5.4 중량%, 말토스 약 58.7 중량% 및 수분 17.5 중량%를 포함한다.The raw material composition for candy production is shown in Table 2 below, and the content of each component is expressed as solid content weight (%). As the sugar used in this example, Samyangsa white sugar was used. The starch syrup used in this example was a malt syrup having a sugar content of 82 Bx, and a product of Samyang was used, including about 5.4% by weight of glucose, about 58.7% by weight of maltose, and 17.5% by weight of moisture.
비교예Comparative example 1: 설탕 및 물엿을 포함하는 캔디 제조 1: Preparation of candy containing sugar and starch syrup
비교예는 일반적으로 제조되는 캔디의 조성으로, 말토올리고당을 포함하지 않고 설탕 및 물엿으로 제조한 캔디이다. 구체적으로, 실시예 1 내지 5와 실질적으로 동일한 방법으로 제조하나, 설탕 60중량%과 물엿 40중량%를 포함하며 말토올리고당은 전혀 포함하지 않았다.A comparative example is a candy that is made of sugar and starch syrup, which does not contain malto-oligosaccharides, in the composition of a candy that is generally produced. Specifically, it was prepared in substantially the same manner as Examples 1 to 5, but contained 60% by weight of sugar and 40% by weight of starch syrup, and did not contain malto-oligosaccharide at all.
시험예 1: 캔디의 흡습성 평가Test Example 1: Evaluation of the hygroscopicity of candy
실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 캔디의 흡습성 평가를 위해, 하기와 같이 수행하였다.For evaluation of the hygroscopicity of the candy of Examples 1 to 5 and Comparative Example 1, it was performed as follows.
각 실시예별로 캔디 3개씩을 선별하여 플라스틱 트레이에 놓고 무게를 측정 뒤, 항온항습기(45℃, 85%RH)에 보관하면서 보관시간에 따른 캔디의 무게 증가량(g)을 측정하였다. 표 3은 시간 별 캔디의 무게 증가량을 g 단위로 표시한 것이다. 표 4는 시간 별 캔디의 무게 증가율을 % 단위로 표시한 것이다. 도 2는시간별 캔디 무게 증가율(%)을 나타낸 그래프이다.Each candy was sorted for each example, placed on a plastic tray, weighed, and then stored in a thermo-hygrostat (45 ° C, 85% RH) to measure the weight gain (g) of the candy over storage time. Table 3 shows the weight increase of the candy over time in g. Table 4 shows the percentage of weight gain of candy over time in%. 2 is a graph showing the rate of increase in candy weight over time (%).
그 결과, 말토올리고당을 포함하는 실시예 1 내지 5의 모든 캔디가, 물엿을 포함하는 비교예 1의 캔디보다 무게 증가율이 낮아, 말토올리고당을 포함하는 캔디는 흡습성이 낮아 하드캔디의 물성을 오랜 시간 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.As a result, all of the candies of Examples 1 to 5 containing malto-oligosaccharides had a lower weight increase rate than the candies of Comparative Example 1 containing starch syrup, and the candies containing malto-oligosaccharides had low hygroscopicity, thereby improving the properties of hard candy for a long time. It was confirmed that it can be maintained.
시험예 2: 캔디의 시차주사열량계(DSC) 분석Test Example 2: Differential scanning calorimetry (DSC) analysis of candy
실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 캔디의 DSC 분석을 위해, 하기와 같이 수행하였다.For DSC analysis of the candy of Examples 1 to 5 and Comparative Example 1, it was performed as follows.
샘플량 9~11mg 를 채취하여 DSC 분석(상변이 온도 측정)을 -40℃ 에서 20/min의 속도로 승온하여 80℃까지 온도를 설정하여 TA instrument DSC를 이용하여 유리전이온도(Tg) 확인하여, 그 결과를 하기 표 5 및 도 3에 나타내었다.By taking 9 ~ 11mg of sample amount, DSC analysis (phase transition temperature measurement) was heated at a rate of -40 ℃ to 20 / min, and the temperature was set to 80 ℃, and the glass transition temperature (Tg) was checked using a TA instrument DSC. , The results are shown in Table 5 and Figure 3 below.
그 결과, 말토올리고당 함량이 높아질수록 상변이 온도가 높아져, 열 안정성이 증가하고, 캔디의 표면이 잘 녹지 않음을 알 수 있었다.As a result, it was found that the higher the malto-oligosaccharide content, the higher the phase transition temperature, and the higher the thermal stability, and the more difficult the surface of the candy was to melt.
시험예 3: 캔디의 경도 평가Test Example 3: Evaluation of the hardness of the candy
실시예1 내지 5 및 비교예 1에서 제조한 캔디에 대해서 하기와 같은 방법으로 경도를 측정하였다.The hardness of the candy prepared in Examples 1 to 5 and Comparative Example 1 was measured in the following manner.
텍스쳐 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 하기 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값을 하기 표 6에 나타냈다.The hardness of the sample was measured according to the following measurement conditions using a texture analyzer. The hardness measurement was repeated 5 times, and the average value is shown in Table 6 below.
Test Speed: 1mm/secTest Speed: 1mm / sec
Trigger Force 500gTrigger Force 500g
Probe: 2mm Needle Stainless Probe: 2mm Needle Stainless
경도 측정 결과, 말토올리고당을 포함하는 실시예 1 내지 5의 캔디가 더 높은 경도를 보여, 딱딱한 식감을 제공하는 하드캔디에 더 적합한 물성을 가짐을 알 수 있었다. 도 4는 각 캔디별 경도를 그래프로 나타낸 것이다.As a result of the hardness measurement, it was found that the candies of Examples 1 to 5 containing malto-oligosaccharides exhibited higher hardness, and thus had more suitable physical properties for hard candies providing a hard texture. 4 is a graph showing the hardness of each candy.
Claims (10)
상기 말토올리고당은 말토올리고당의 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60 중량부로 포함하고, DP10 이상의 당류를 25 내지 55 중량부로 포함하는 것이고,
상기 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디의 경도가 6,500 내지 10,000g이고,
상기 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도 (Tg)가 43 내지 60℃이며,
상기 말토테트라오스는 하드 캔디의 경도 증가용 및 하드 캔디의 열안정성 증가용인, 조성물.A composition for manufacturing hard candy having improved moldability, including malto-oligosaccharide and sugar,
The malto-oligosaccharide contains maltotetraose (G4) in an amount of 30 to 60 parts by weight, and DP10 or more sugars in an amount of 25 to 55 parts by weight, based on the saccharide solid content of the malto-oligosaccharide,
The hardness of the hard candy prepared from the composition for preparing the hard candy is 6,500 to 10,000 g,
The glass transition temperature (Tg) of the hard candy prepared from the composition for preparing the hard candy is 43 to 60 ° C,
The maltotetraose is for increasing the hardness of the hard candy and increasing the thermal stability of the hard candy, the composition.
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