KR102106393B1 - Manufacturing method of albumen food having food section and albumen food comprising the same - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따라 제조된 난백식품은 삶은 계란과 거의 흡사한 매끄러운 표면을 갖는 난백 내부에 다양한 종류의 음식들을 절편으로 포함할 수 있어 저칼로리 고단백 식품인 난백과 함께 즐겁고 재미있게 섭취할 수 있다.
또한 난백의 익는 온도 및 시간을 고려하여 난백액을 성형틀에 3단계로 나누어 주입하고, 난백액의 겔화(반숙) 시점에서 절편을 삽입함으로써 다른 고정도구 없이 액체 상태의 난백액에 고체 상태의 절편을 쉽고 간단하게 고정시킬 수 있다.The egg white food prepared according to the present invention can contain various kinds of foods in slices inside a egg white with a smooth surface almost similar to boiled eggs, so that it can be enjoyed and enjoyed with a low calorie high protein food egg white.
Also, considering the ripening temperature and time of the egg white, the egg white liquid is divided into three stages into the forming mold and injected at the time of gelling (steaming) of the egg white liquid. Can be fixed easily and simply.
Description
본 발명은 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 난백식품에 관한 것으로, 상세하게는 성형틀과 난백액만으로도 내부에 절편을 담음으로써 맛, 기능성 및 재미 등의 효과를 극대화 할 수 있도록 여러 가지 맛과 모양을 가지며, 내부와 외부를 구성하는 음식물의 종류가 서로 다른 식품을 제조할 수 있는 난백식품의 제조방법 및 이러한 제조방법으로 제조된 난백식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing egg white food containing slices and egg white foods prepared therefrom, and in detail, it is possible to maximize effects such as taste, functionality, and fun by storing slices inside with only a molding frame and egg white liquid. The present invention relates to a method of manufacturing egg white foods having various tastes and shapes, and foods having different types of foods constituting the inside and the outside, and an egg white food prepared by the manufacturing method.
최근 웰빙 트렌드와 더불어 퓨전 식품, 팬시 푸드 등과 같이 새로운 트렌드의 음식에 대한 사람들의 요구가 증가하고 있다. 대중의 인기를 끄는 퓨전 식품의 예로서, 단호박의 내부에 각종 해산물과 육류를 양념하여 채워 넣은 단호박 찜, 떡 내부에 치즈를 넣은 치즈 떡볶이, 돈까스 내부에 치즈를 넣은 치즈 돈까스 등이 있다. 또한, 제과/제빵, 초콜릿, 캔디, 젤리, 쿠키, 와인 등의 식품을 다양한 색깔과 모양으로 장식한 팬시 푸드가 유행하고 있다.In addition to recent well-being trends, people's demands for new trends of food such as fusion food and fancy food are increasing. Examples of popular popular fusion foods include sweet pumpkin steamed stuffed with various seafood and meat inside sweet pumpkin, tteokbokki with cheese inside the mochi, and cheese cutlet with cheese inside the tonkatsu. In addition, fancy foods decorated with foods such as confectionery / bakery, chocolate, candy, jelly, cookies, and wine in various colors and shapes are becoming popular.
퓨전 식품 및 팬시 푸드를 제조하는 방법 중의 하나로서 식품의 내부와 외부를 다르게 구성하는 방법이 있다. 즉, 맛, 기능성 및 재미 등과 같은 식품의 효과를 위해 식품 내부의 음식물과 외부의 음식물의 종류, 색깔, 물리적 상태 등을 각각 다르게 제조하는 것이다.As one of the methods of manufacturing fusion food and fancy food, there is a method of differently configuring the inside and the outside of the food. In other words, for the effect of food, such as taste, functionality, and fun, different types, colors, and physical conditions of food inside and outside food are manufactured differently.
이와 같이 내부와 외부의 구성이 서로 다른 식품의 제조는 예를 들어, 부침개 또는 튀김 등과 같이 내부를 구성하는 음식물의 표면에 외부를 구성하는 음식물을 분말 또는 액상으로 만들어 도포하고, 이를 굽거나 튀기는 방식으로 수행된다. 또한, 내부와 외부의 구성이 서로 다른 식품은 만두 및 송편과 같이 식품의 외부를 구성하는 외피를 만들고, 이러한 외피에 식품의 내부를 구성하는 음식물들을 올려놓고 감싸는 방식으로 제조되기도 한다.In this way, in the manufacture of foods having different internal and external components, a food or foodstuff constituting the inside is coated with powder or liquid on the surface of the foodstuff constituting the inside, and baked or fried. Is carried out. In addition, foods having different internal and external components may be manufactured in such a way as to make an outer skin constituting the outer part of the food, such as dumplings and songpyeon, and to wrap and wrap foods constituting the inner part of the food.
그러나 이러한 식품의 제조방법은 식품의 외양적인 측면에서 원하는 모양을 자유롭게 만들지 못하는 문제점이 있다. 즉, 종래의 일반적인 개념의 식품의 제조방법은 식품의 내부와 외부를 다르게 구성하면서도 심미성 또는 재미 등의 목적으로 식품의 외양을 원하는 형상으로 자유롭게 변형시켜 제조하기 어려운 문제점이 있다.However, this method of manufacturing food has a problem in that it cannot freely make a desired shape in terms of the appearance of food. That is, the conventional general concept food manufacturing method has a problem in that it is difficult to freely deform the appearance of the food into a desired shape for the purpose of aesthetics or fun while configuring the inside and the outside of the food differently.
특히 식품의 내부와 외부의 물질을 다르게 구성하는 경우, 이러한 구조를 갖기 위해서 외부 물질에 내부 물질을 삽입하기 위한 일종의 통로가 반드시 필요하다. 또한 외부 물질이 액체 상태인 경우 외부 물질에 내부 물질을 삽입하여도 내부 물질의 밀도나 질량에 따라 내부 물질이 외부 물질의 표면으로 떠오르거나 가라앉아 온전히 외부 물질의 한가운데에 내부 물질을 위치시키기 어려운 단점이 있다.In particular, when the internal and external materials of food are configured differently, in order to have such a structure, a kind of passage for inserting the internal material into the external material is necessary. In addition, when the external material is in a liquid state, even if the internal material is inserted into the external material, it is difficult to place the internal material completely in the middle of the external material because the internal material rises or sinks depending on the density or mass of the internal material. There is this.
상기와 같이 액체 상태의 외부 물질 한가운데에 내부 물질을 고정하기 위해서는 내부 물질을 핀셋이나 바늘 등으로 들어 올린 상태에서 외부 물질을 고화시켜야 하기 때문에 내부 물질의 위치를 고정하기 위해 추가적인 공정이 소요되며, 외무 물질의 고화가 끝난 후 핀셋이나 바늘을 제거할 때 외부 물질의 파손이 발생할 수도 있다.As described above, in order to fix the inner material in the middle of the liquid, the outer material must be solidified while the inner material is lifted with tweezers or a needle, and thus an additional process is required to fix the position of the inner material. When the tweezers or needle is removed after the material has solidified, damage to the foreign material may occur.
이처럼 음식의 제조방법이 날로 다채로워 지고, 소비자들의 요구가 증가하면서 내부와 외부의 구성이 서로 다른 식품에 대한 요구도 날로 증가하고 있으나, 어떠한 외력이나 다른 장비, 공정이 없이 외부 물질 한가운데에 내부 물질을 고정하는 방법은 아직까지 전무한 실정이다.As food manufacturing methods become more diverse and consumers' demands increase, so does the demand for foods with different internal and external components, but the internal materials are placed in the middle of external materials without any external force, other equipment, or process. There is no way to fix it.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상세하게는 내부 물질을 지탱하는 어떠한 도구 없이 외부 물질(난백)의 한가운데에 내부 물질을 위치시킬 수 있는 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법과 이로부터 제조된 난백식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention has been devised to solve the above problems, and in detail, a method of manufacturing an egg white food containing a slice capable of positioning the inside substance in the middle of an outside substance (egg white) without any tool supporting the inside substance. And it is an object to provide an egg white food prepared therefrom.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 제조방법을 통해 다양한 외부형상을 가지며, 동시에 다양한 종류의 내부 물질을 포함할 수 있어 식품의 심미성과 재미 및 기능성을 극대화할 수 있는 난백식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 난백식품의 제공이다.Another object of the present invention has a variety of external shapes through the above-described manufacturing method, and at the same time it is possible to include various kinds of internal materials, and thus a method for manufacturing egg white food that can maximize the aesthetics, fun, and functionality of food. It is a provision of manufactured egg white food.
본 발명의 또 다른 목적은 난백식품의 젤리강도를 강화하기 위해 내부에 중공이 형성된 절편을 제조한 후, 상기 중공에 난백액을 주입하고 이를 경화하는 난백식품의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing an egg white food in which a hollow is formed in the inside to enhance the jelly strength of the egg white food, and then the egg white liquid is injected into the hollow and cured.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 난백식품의 부착강도를 증진시키기 위해 상기 난백액에 증점제를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 난백식품의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for producing egg white food, characterized in that a thickener is further added to the egg white liquid to enhance the adhesion strength of the egg white food.
본 발명은 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 난백식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing egg white food containing a slice and egg white food prepared therefrom.
본 발명의 일 양태는One aspect of the present invention
a) 난백액을 휘핑하여 침전된 난백액을 회수하는 단계;a) recovering the precipitated egg white liquid by whipping the egg white liquid;
b) 상기 침전된 난백액에 내부에 중공이 형성된 절편을 혼합한 후, 숙성하는 단계;b) mixing the sectioned hollow egg with the precipitated egg white solution, followed by aging;
c) 상기 b) 단계의 난백액에서 절편과 난백액을 분리한 후, 상기 분리된 절편과 상기 a) 단계의 난백액을 각각 냉동시키는 단계;c) separating the section and the egg white solution from the egg white liquor of step b), and then freezing the separated slices and the egg white liquor of step a), respectively;
d) 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 1 난백층을 형성하는 단계;d) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming mold, followed by heating for 5 to 10 minutes to form a first egg white layer;
e) 상기 d) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 2 난백층을 형성하는 단계;e) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step d), followed by heating for 5 to 10 minutes to form a second egg white layer;
f) 상기 c) 단계의 절편을 제 2 난백층 내부로 삽입한 후, 10 내지 15분간 가열하는 단계; 및f) inserting the section of step c) into the second egg white layer, followed by heating for 10 to 15 minutes; And
g) 상기 f) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 20 내지 30분간 가열하여 제 3 난백층을 형성하는 단계;g) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step f), followed by heating for 20 to 30 minutes to form a third egg white layer;
를 포함하며, 상기 난백액은 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum), 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin), 카제인(Casein) 및 폴리아크릴산나트륨(Sodium Polyacrylate)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 증점제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법에 관한 것이다.Including, the egg white solution is Guar Gum, Arabic Gum, Alginic Acid, Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan , Locust Bean Gum, Pectin, Tamarind Gum, Xanthan Gum, Whey Protein, Collagen, Albumin, Albumin, Gelatin, Casein ) And sodium polyacrylate (Sodium Polyacrylate) relates to a method for producing egg white food containing a segment, characterized in that it further comprises any one or a plurality of thickeners.
본 발명에서 상기 절편은 In the present invention, the intercept
ⅰ) 내부에 중공이 형성된 절편을 제조하는 단계;Iii) preparing a hollow-formed section therein;
ⅱ) 상기 중공에 난백액을 주입하는 단계; 및 Ii) injecting egg white liquid into the hollow; And
ⅲ) 상기 절편에 열을 가하여 난백액을 젤 형태로 경화하는 단계;Iv) curing the egg white liquid in the form of a gel by applying heat to the section;
를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.It characterized in that it comprises a.
또한 상기 절편을 제조하는 단계에서 상기 ⅲ) 단계는 50 내지 80℃에서 3 내지 5분간 가열하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the step of manufacturing the section, the step iii) is characterized in that heating at 50 to 80 ° C for 3 to 5 minutes.
또한 증점제는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum) 및 산탄검(Xanthan Gum)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 증점 다당류 100 중량부에 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 단백질 50 내지 200 중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.Also, thickeners are Guar Gum, Arabic Gum, Alginic Acid, Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan, Locust Bean Gum Whey protein, collagen, albumin, 100 parts by weight of any one or more thick polysaccharides selected from Bean Gum, Pectin, Tamarind Gum and Xanthan Gum It is characterized by mixing 50 to 200 parts by weight of any one or a plurality of proteins selected from gelatin and casein.
본 발명에서 상기 성형틀은 내부에 폴리프로필렌 필름을 삽입하여 고정한 후, 상기 폴리프로필렌 필름 표면에 분리유를 코팅하여 구비하는 것일 수 있다.In the present invention, the molding frame may be provided by inserting and fixing a polypropylene film therein, and then coating a separation oil on the surface of the polypropylene film.
또한 상기 절편은 채소, 육류, 가공식품 및 즉석식품에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하며, 전체 냉동 난백액 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부 첨가하는 것일 수 있다.In addition, the section includes any one or two or more selected from vegetables, meat, processed foods and ready-to-eat foods, and may be 1 to 20 parts by weight compared to 100 parts by weight of the whole frozen egg white liquid.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로부터 제조된 절편을 함유하는 난백식품에 관한 것이다. 이때 상기 난백식품은 젤리강도(jelly strength)가 5 내지 30 g·㎝인 것을 특징으로 한다.Another aspect of the present invention relates to an egg white food containing a section prepared from the above manufacturing method. At this time, the egg white food is characterized in that the jelly strength (jelly strength) is 5 to 30 g · ㎝.
본 발명에 따라 제조된 난백식품은 삶은 계란과 거의 흡사한 매끄러운 표면을 갖는 난백 내부에 다양한 종류의 음식들을 절편으로 포함할 수 있어 저칼로리 고단백 식품인 난백과 함께 즐겁고 재미있게 섭취할 수 있다.The egg white food prepared according to the present invention can contain various kinds of foods in slices inside a egg white with a smooth surface almost similar to boiled eggs, so that it can be enjoyed and enjoyed with a low calorie high protein food egg white.
또한 내부의 절편에 중공을 형성한 후, 상기 중공에 난백액을 주입하고 이를 겔 형태로 경화함으로써 절편과 난백액의 친화성을 증가시키고 절편과 난백액의 비중 차이를 줄여 제조 과정에서 발생할 수 있는 절편의 부유를 막을 수 있다.In addition, after forming a hollow in the inner section, by injecting the egg white liquid into the hollow and curing it in the form of a gel, the affinity between the section and the egg white solution is increased, and the difference in specific gravity between the section and the egg white solution may occur in the manufacturing process. It can prevent the floating of the intercept.
또한 난백의 익는 온도 및 시간을 고려하여 증점제가 함유된 난백액을 성형틀에 3단계로 나누어 주입하고, 난백액의 겔화(반숙) 시점에서 절편을 삽입함으로써 절편이 난백액에 의해 부유하는 것을 막고, 다른 고정도구 없이 액체 상태의 난백액에 고체 상태의 절편을 쉽고 간단하게 고정시킬 수 있다.In addition, taking into account the ripening temperature and time of the egg white, the egg white liquid containing the thickener is injected into the forming mold in three stages, and the slice is inserted at the time of gelling (steaming) of the egg white liquid to prevent the slice from floating by the egg white liquid. , It is possible to easily and simply fix a solid section in a liquid egg white liquid without other fastening tools.
따라서 본 발명에 따른 난백식품 제조방법은 고화된 난백의 한가운데에 절편을 쉽고 빠르게 고정할 수 있으며, 고정 과정에서 난백의 부유나 파손을 방지할 수 있고, 자동화 장치를 도입하여 제조 공정의 자동화도 가능하게 할 수 있다.Therefore, the method of manufacturing egg white food according to the present invention can easily and quickly fix a section in the middle of a solidified egg white, and can prevent floating or damage of egg white during the fixing process, and can also automate the manufacturing process by introducing an automation device. Can be done.
여기에 난백액 또는 절편에 커피액, 과일 절편 또는 기타의 다양한 식재료를 포함시킴으로써 기본적인 난백의 영양성분과 더불어 다양한 맛과 우수한 신선도를 갖는 난백 즉석식품을 제공할 수 있다.By including coffee liquid, fruit slices or other various ingredients in egg white liquid or slices, egg white instant foods having various flavors and excellent freshness can be provided in addition to the basic egg white nutritional ingredients.
또한 본 발명에 따른 난백식품 제조 방법에 따르면 별도의 겔화제 등의 첨가제의 추가가 불필요하고 비점 이상의 고온 공정을 배제함으로써 매끈한 형태의 겔화물을 간편하고 효율적으로 제조할 수 있다.In addition, according to the method of manufacturing an egg white food according to the present invention, it is unnecessary to add an additive such as a gelling agent, and by eliminating the high-temperature process above the boiling point, a smooth form of the gelled product can be easily and efficiently produced.
도 1은 본 발명에 따른 난백식품 제조방법에 사용되는 성형틀의 단면을 도시한 것이다.
도 2는 도 1의 성형틀을 이용하여 난백식품을 제조하는 과정을 단면으로 도시한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 제조방법에 사용되는 성형틀의 일예를 도시한 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 난백식품의 일예를 도시한 것이다.1 is a cross-sectional view of a molding frame used in a method for manufacturing egg white food according to the present invention.
2 is a cross-sectional view showing a process of manufacturing an egg white food using the molding frame of FIG. 1.
Figure 3 shows an example of a molding frame used in the manufacturing method according to the present invention.
Figure 4 shows an example of egg white food produced by the manufacturing method according to the present invention.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법 및 이로부터 제조된 난백식품을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.Hereinafter, a method for manufacturing an egg white food containing a slice according to the present invention and egg white food prepared therefrom will be described in detail with reference to specific examples. The following specific examples are provided as examples in order to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. Therefore, the present invention is not limited to the specific examples presented below, but may be embodied in other forms, and the specific examples presented below are only described to clarify the spirit of the present invention, and the present invention is not limited thereto.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.At this time, unless there are other definitions in the technical terms and scientific terms to be used, it means that those skilled in the art to which the present invention pertains have the meanings commonly understood, and unnecessarily obscure the subject matter of the present invention in the following description. Descriptions of possible known functions and configurations are omitted.
또한 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 또한 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.In addition, the following drawings are provided as an example in order to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art. Therefore, the present invention is not limited to the drawings presented below, and may be embodied in other forms, and the drawings presented below may be exaggerated to clarify the spirit of the present invention. Also, the same reference numbers throughout the specification indicate the same components.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.Also, the singular form used in the specification and the appended claims may be intended to include the plural form unless otherwise indicated in the context.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.In addition, in describing the components of the present invention, terms such as first, second, A, B, (a), and (b) may be used. These terms are only for distinguishing the component from other components, and the nature, order, or order of the component is not limited by the term. When a component is described as being "connected", "coupled" or "connected" to another component, that component may be directly connected to or connected to the other component, but another component between each component It should be understood that elements may be "connected", "coupled" or "connected".
본 발명에서 난백(卵白)이라 함은 계란을 포함하는 난류에서 난황(卵黃)을 제거하고 남은 액상의 물질로, 수분과 단백질을 포함한다.In the present invention, egg white (卵 白) is a liquid substance remaining after removing egg yolk (卵 黄) from eggs containing eggs, and contains moisture and protein.
본 발명의 발명자는 액체 상태의 외부 물질인 난백액의 한가운데에 내부 물질인 절편을 다른 도구 없이 고정하면서도 난백식품의 형상과 강도를 유지하기 위해 예의 연구를 거듭하던 중, 일정 시간 또는 가열 환경 등의 가열 조건을 조절하여 난백액에 포함되는 단백질의 가열에 따른 고화 시간을 조절함으로써 난백액을 일종의 겔(gel) 상태로 만들어 내부에 절편을 삽입하여도 절편이 난백액 밑으로 가라앉거나 떠오르는 것을 방지할 수 있다는 것을 발견하였다. The inventor of the present invention, while fixing a section of the inner substance in the middle of the egg white liquid, which is a liquid foreign substance, without any other tools, while conducting earnest research to maintain the shape and strength of the egg white food, during a certain time or heating environment, By controlling the heating conditions to control the solidification time according to the heating of the protein contained in the egg white liquid, the egg white liquid is made into a kind of gel state, and even if a fragment is inserted inside, the fragment does not sink or float under the egg white liquid. I found that I can do it.
동시에 난백액의 고화 시간을 조절하여 상기 난백액이 다층으로 형성되도록 주입하여도 각각의 난백층이 완전히 고화되기 전에 다음 층을 형성하는 난백액을 주입하고 고화하여 각 층이 외력에 분리하지 않을 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.At the same time, even if the egg white solution is injected into a multilayer by adjusting the solidification time of the egg white solution, each layer may not be separated by external force by injecting and solidifying the egg white solution forming the next layer before each egg white layer is completely solidified. It was discovered that the present invention has been completed.
본 발명에 따른 난백식품 제조방법은Method for manufacturing egg white food according to the present invention
a) 난백액을 휘핑하여 침전된 난백액을 회수하는 단계;a) recovering the precipitated egg white liquid by whipping the egg white liquid;
b) 상기 침전된 난백액에 내부에 중공이 형성된 절편을 혼합한 후, 숙성하는 단계;b) mixing the sectioned hollow egg with the precipitated egg white solution, followed by aging;
c) 상기 b) 단계의 난백액에서 절편과 난백액을 분리한 후, 상기 분리된 절편과 상기 a) 단계의 난백액을 각각 냉동시키는 단계;c) separating the section and the egg white solution from the egg white liquor of step b), and then freezing the separated slices and the egg white liquor of step a), respectively;
d) 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 1 난백층을 형성하는 단계;d) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming mold, followed by heating for 5 to 10 minutes to form a first egg white layer;
e) 상기 d) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 2 난백층을 형성하는 단계;e) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step d), followed by heating for 5 to 10 minutes to form a second egg white layer;
f) 상기 c) 단계의 절편을 제 2 난백층 내부로 삽입한 후, 10 내지 15분간 가열하는 단계; 및f) inserting the section of step c) into the second egg white layer, followed by heating for 10 to 15 minutes; And
g) 상기 f) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 20 내지 30분간 가열하여 제 3 난백층을 형성하는 단계;g) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step f), followed by heating for 20 to 30 minutes to form a third egg white layer;
의 단계를 거쳐 제조할 수 있다.It can be manufactured through the steps of.
본 발명에서 상기 a) 단계는 난백액을 휘핑하여 침전된 난백액을 회수하는 단계이다.In the present invention, step a) is a step of recovering the precipitated egg white liquid by whipping the egg white liquid.
본 발명에서 상기 난백액은 계란뿐만 아니라 오리알(압란,鴨卵), 타조알, 메추리알 등 취식용으로 사용되는 어떤 종류의 난류로부터 추출될 수 있다. In the present invention, the egg white liquid may be extracted from eggs of any kind used for eating, such as eggs, egg eggs, ostrich eggs, quail eggs, as well as eggs.
상기 난백액은 크게 점도가 높은 농후난백 및 상대적으로 점도가 낮은 수양난백으로 구분된다. 상기 난백액으로서, 난백액 전체를 사용할 수도 있으나 점도가 높은 농후난백의 적어도 일부를 분리해 낸 후의 일부 난백액만을 사용하는 것이 저온 가열에 따른 겔화물 형성에 유리하다.The egg white liquid is largely classified into a thick egg white with a high viscosity and a weep egg white with a relatively low viscosity. As the above-mentioned egg white liquid, it is possible to use the whole egg white liquid, but it is advantageous to form a gel according to low temperature heating by using only some of the egg white liquid after separating at least a part of the thick egg white with high viscosity.
상기 난백액은 진공상태의 챔버 내에서 충분히 휘핑(whipping)함으로써 정제될 수 있다. 이때 교반속도, 교반시간, 온도 등은 본 발명에서 한정하지 않으며, 침전 난백액을 충분히 획득할 수 있는 범위 내에서 상기 조건들을 자유롭게 결정할 수 있다. The egg white liquid can be purified by sufficiently whipping in a vacuum chamber. At this time, the stirring speed, stirring time, temperature, etc. are not limited in the present invention, and the above conditions can be freely determined within a range capable of sufficiently obtaining a precipitated egg white solution.
상기와 같이 난백액을 휘핑하면 휘핑층과 침전층으로 나누어지게 된다. 본 발명에서는 휘핑층은 제거하고 휘핑층 아래의 침전층만을 수득하여 난백액으로 사용할 수 있다.When the egg white liquid is whipped as described above, it is divided into a whipped layer and a precipitation layer. In the present invention, the whipped layer is removed, and only the precipitation layer under the whipped layer is obtained, so that it can be used as an egg white liquid.
수득된 침전 난백액은 일부를 절편과 혼합하고, 일부는 냉동시킬 준비를 진행한다.The obtained precipitated egg white solution is mixed with a part, and part is prepared for freezing.
또한 상기 난백액은 난백액의 부착강도를 높이고 점성을 유지하여 난백액의 유동성을 낮춰 절편의 불필요한 이동을 방지하기 위해 하나 이상의 증점제를 더 포함할 수 있다.In addition, the egg white liquid may further include one or more thickeners to increase the adhesion strength of the egg white liquid and maintain viscosity to lower the fluidity of the egg white liquid to prevent unnecessary movement of sections.
본 발명에서 상기 증점제는 보통 다당류 또는 전분, 단백질 등으로 이루어진 것이라면 종류에 한정하지 않고 사용이 가능하며 바람직하게는 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum), 산탄검(Xanthan Gum)등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류; 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein) 등의 단백질; 폴리아크릴산나트륨(Sodium Polyacrylate)등을 들 수 있으며, 바람직하게는 증점 다당류 또는 단백질류를 사용하는 것이 좋다. 또한 이들은 단독으로 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하여도 좋다.In the present invention, if the thickener is usually made of polysaccharide or starch, protein, etc., it can be used without being limited to the type, preferably Guar Gum, Arabian Gum, Alginic Acid, Carrageenan ( Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan, Locust Bean Gum, Pectin, Tamarind Gum, Xanthan Gum, etc. Water soluble and poorly water soluble thick polysaccharides; Proteins such as whey protein, collagen, albumin, gelatin, and casein; Sodium Polyacrylate, and the like, preferably, it is preferable to use a thickened polysaccharide or protein. Further, these may be used alone or in combination of two or more.
상기 증점제로 더욱 바람직하게는 상기 증점 다당류와 상기 단백질이 일정 비율로 혼합된 것을 사용하는 것이 좋다. More preferably, the thickener is a mixture of the polysaccharide and the protein in a certain ratio.
상기 증점 다당류는 상기 난백액의 점도를 높임과 동시에 난백액과 친화성을 가져 난백액 분자를 연결하는 일종의 가교결합 역할을 수행한다. 그리고 겔화를 통해 접착성이 향상되어 절편과 겔화된 제 1 난백층이 서로 떨어지지 않도록 잡아주는 효과를 가질 수 있다.The thickened polysaccharide increases the viscosity of the egg white liquid and has affinity with the egg white liquid and performs a kind of crosslinking to connect the egg white liquid molecules. In addition, the adhesiveness is improved through gelation, so that the section and the gelled first egg white layer may have an effect of preventing them from falling apart.
또한 상기 단백질류는 상기 난백액과 유사하게 단백질로 이루어져 있어 혼화성이 높으며, 열에 대한 적성이나 경화 후 젤리강도 향상에 크게 기여할 수 있다.In addition, the proteins are composed of proteins similar to the egg white solution, and thus have high miscibility, and may greatly contribute to improvement in aptitude for heat or improvement in jelly strength after curing.
상기와 같이 증점제로 증점 다당류와 단백질의 혼합물을 사용하는 경우, 이들을 단독으로 사용하는 경우에 비해 증점제와 난백액의 혼화성이 향상되며, 상기 증점 다당류와 단백질이 가지는 관능기 간의 화학적 결합이 발생하여 젤리강도가 크게 향상될 수 있다. 또한 단백질을 단독으로 사용하는 경우 교반에 의해 거품이 형성되어 장시간 유지될 수 있으나, 다당류를 함께 첨가하면 이러한 거품의 생성을 억제하여 절편의 비중 저하를 방지할 수 있다.When the mixture of the thickened polysaccharide and the protein is used as the thickener as described above, the miscibility of the thickener and the egg white solution is improved compared to the case of using them alone, and chemical bonding between the thickened polysaccharide and the functional group of the protein occurs, resulting in jelly. Strength can be greatly improved. In addition, when the protein is used alone, bubbles may be formed by agitation and maintained for a long time, but when polysaccharides are added together, generation of such bubbles can be suppressed to prevent a decrease in specific gravity of the slices.
본 발명에서 상기 증점제는 증점 다당류 100 중량부에 대하여 단백질 50 내지 200 중량부 첨가하는 것이 좋다. 단백질이 50 중량부 미만 첨가하는 경우 다당류와 난백액과의 혼화성이 저하되어 절편의 부착성이 떨어질 수 있으며, 200 중량부 초과 첨가하는 경우 단백질의 과다 첨가로 난백액에 거품이 과도하게 발생할 수 있어 바람직하지 않다. 또한 상기 난백액과 상기 증점제의 혼합비는 본 발명에서 한정하지 않으나, 난백액 100 중량부 대비 증점제 1 내지 10 중랑부 첨가하는 것이 난백액 본연의 맛을 해치지 않으면서도 원하는 효과를 수득할 수 있어 바람직하다.In the present invention, it is preferable to add 50 to 200 parts by weight of the protein with respect to 100 parts by weight of the thickening polysaccharide. When the protein is added in less than 50 parts by weight, the miscibility of the polysaccharide and the egg white solution decreases, and the adhesion of the fragments may decrease. When the protein is added in excess of 200 parts by weight, excessive foaming of the protein may cause excessive foaming in the egg white solution. It is not desirable. In addition, the mixing ratio of the egg white liquid and the thickener is not limited in the present invention, but the addition of thickeners 1 to 10 jungrang parts relative to 100 parts by weight of egg white liquid is preferable because it is possible to obtain a desired effect without impairing the natural taste of the egg white liquid. .
본 발명에서 상기 절편은 취식이 가능한 음식류로, 상기 난백의 맛을 해치지 않으면서도 소비자의 기호에 맞는 모든 음식을 포함할 수 있다. 구체적으로 양파, 당근, 호박, 고구마, 감자, 콩 등의 채소; 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류; 과자, 볶음밥, 갈비찜, 스파게티, 다진고기 등의 가공식품; 및 즉석밥, 전투식량, 레토르트 식품 등의 즉석식품; 가열을 통해 고형물로 제조 가능한 계란; 등 취식이 가능한 모든 음식류를 포함할 수 있다.In the present invention, the section is a food that can be eaten, and may include all foods that suit the taste of the consumer without impairing the taste of the egg white. Specifically, vegetables such as onions, carrots, pumpkin, sweet potatoes, potatoes, beans; Meat such as pork, beef, and chicken; Processed foods such as confectionery, fried rice, steamed ribs, spaghetti and minced meat; And instant food such as instant rice, combat food, and retort food; Eggs that can be made into solids by heating; It may include any food that can be eaten.
본 발명에서 상기 절편은 상기 a) 단계로부터 수득된 난백액에 침지시켜 숙성하는 것이 좋다. 이는 상기 난백액이 상기 절편의 내부로 충분히 침투하여 추후 가열 시 절편 또한 충분히 익혀지도록 하기 위함이며, 난백액의 가열에 따른 응고 시 난백층과 절편이 분리되어 쉽게 깨지는 것을 방지하고자 함이다.In the present invention, the section is preferably aged by immersing in the egg white solution obtained from step a). This is to ensure that the egg white liquid sufficiently penetrates into the inside of the section, so that the section is also sufficiently cooked when heated later, and that the egg white layer and the section are separated and easily broken when coagulated by heating of the egg white liquid.
본 발명에서 상기 절편은 상기 난백액과 혼합 후 1 내지 5시간, 더 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 조건에서 난백액이 절편 내부로 충분히 침투하여 난백층과 절편의 분리를 방지할 수 있어 좋다. 또한 숙성 시 온도를 한정하지 않으나, 상온(15 내지 25℃)에서 진행하는 것이 바람직하다.In the present invention, the section is preferably aged for 1 to 5 hours, more preferably 2 to 3 hours after mixing with the egg white solution. Under the above conditions, the egg white liquid sufficiently penetrates into the inside of the slice, and thus it is possible to prevent separation of the egg white layer and the slice. In addition, the temperature is not limited during aging, but it is preferable to proceed at room temperature (15 to 25 ° C).
또한 상기 절편은 액체 상태인 난백액과의 비중 차이를 줄여 제조 과정에서 절편의 원치 않는 부유를 막기 위해 하기와 같은 단계를 거쳐 제조될 수도 있다.In addition, the section may be manufactured through the following steps to prevent unwanted floating of the section in the manufacturing process by reducing the difference in specific gravity with the egg white liquid in the liquid state.
ⅰ) 내부에 중공이 형성된 중공형성절편을 제조하는 단계;Iii) preparing a hollow forming fragment having a hollow formed therein;
ⅱ) 상기 중공에 난백액을 주입하는 단계; 및 Ii) injecting egg white liquid into the hollow; And
ⅲ) 상기 절편에 열을 가하여 난백액을 젤 형태로 경화하는 단계;Iv) curing the egg white liquid in the form of a gel by applying heat to the section;
본 발명에서 상기 ⅰ) 단계는 절편 내부에 난백액을 수용할 수 있는 중공이 형성된 중공형성절편을 제조하기 위한 것으로, 중공의 크기, 형태, 형성 방법은 본 발명에서 한정하지 않으며 식품 제조 시 사용 가능한 모든 형태의 방법을 적용할 수 있다.In the present invention, step iii) is for preparing a hollow forming fragment in which a hollow capable of receiving egg white liquid is formed inside the fragment, and the size, shape, and forming method of the hollow are not limited in the present invention and can be used in food production. Any type of method can be applied.
예를 들어 상기 절편이 다짐육인 경우, 다짐육의 성형 시 내부에 중공이 형성되도록 손이나 기계로 빚어 제조할 수 있다. 또한 상기와 같은 방법은 다짐육 이외에도 일정 이상의 점탄성을 가지는 식재료, 예를 들어 밀가루나 쌀가루 반죽 등도 동일한 방법으로 중공을 형성할 수 있다.For example, when the slice is minced meat, it can be manufactured by hand or machine so that a hollow is formed inside when forming the minced meat. In addition, in the same method as above, in addition to the minced meat, a food material having a certain viscoelasticity or higher, for example, flour or rice flour dough, may be formed in the same manner.
이와는 반대로 감이나 사과, 배 등 딱딱한 성질을 가지는 음식으로 절편을 제조하는 경우 상기와 같은 방법을 적용할 수 없으므로 내부를 절삭하는 방법을 통해 중공을 형성하는 것이 바람직하다.On the contrary, when preparing slices with foods having hard properties such as persimmon, apple, and pear, it is preferable to form a hollow through a method of cutting the inside because the above method cannot be applied.
상기와 같이 중공을 형성한 이후에는 상기 중공에 난백액을 주입하여 절편을 채울 수 있다. 이는 상기 절편이 난백액에 비해 비중에 현저히 작은 경우 추후 제조 과정에서 절편이 부유하여 원하는 위치에 고정이 되지 않는 경우를 막기 위한 것으로 절편 내부에 난백액을 채움으로써 절편과 난백액의 비중 차이를 최소화할 수 있다.After the hollow is formed as described above, an egg white liquid may be injected into the hollow to fill the section. This is to prevent a case in which the section is not fixed at a desired position due to floating of the section in a later manufacturing process when the section is significantly smaller in specific gravity compared to the egg white solution, thereby minimizing the difference in specific gravity between the section and the egg white solution can do.
상기 ⅱ) 단계에서 사용되는 난백액은 상기 b) 단계에서 사용된 난백액과 동일 또는 상이한 것을 사용할 수 있으며, 더바람직하게는 상기 난백액에 증점제가 포함된 난백액을 사용하는 것이 좋다. 이는 상기 증점제가 전술한 바와 같이 난백액의 비중을 높임으로써 난백액의 유동성을 떨어뜨려 상기 절편에서 난백액이 이탈하는 것을 막을 수 있으며, 동시에 절편과 난백액의 친화성을 크게 높일 수 있다. 또한 같은 이유로 상기 난백액은 상기 중공 내부를 완전히 채우도록 주입하는 것이 바람직하다.The egg white solution used in step ii) may be the same as or different from the egg white solution used in step b), and more preferably, the egg white solution containing a thickener is used in the egg white solution. This can increase the specific gravity of the egg white liquor as described above, thereby reducing the fluidity of the egg white liquor to prevent the egg white liquor from escaping, and at the same time, the affinity of the segment and the egg white liquor can be greatly increased. In addition, for the same reason, it is preferable to inject the egg white liquid to completely fill the hollow interior.
다음으로 상기 ⅲ) 단계에서 상기 절편을 가열하여 상기 중공에 주입된 난백액을 경화할 수 있다. 이는 상기 절편 내의 난백액이 증점제를 포함하였으나 여전히 액체 상태로 유동성이 있으므로 상기 절편과 일체화하여 비중을 높이고 절편의 강도를 증진시킬 수 있다.Next, in the step iii), the section may be heated to cure the egg white solution injected into the hollow. It is possible to increase the specific gravity and increase the strength of the fragment by integrating with the fragment because the egg white liquid in the fragment contains a thickener, but is still fluid in a liquid state.
상기 ⅲ) 단계에서 절편의 가열 조건은 50 내지 80℃에서 3 내지 5분간 진행하는 것이 좋다. 상기 ⅲ) 단계는 절편 내부의 난백액이 이동하지 않을 정도로만 가열하는 것이 좋으며, 상기 조건을 벗어나는 경우 난백액이 절편에서 이탈하여 절편의 비중이 작아지거나, 절편 내 난백액이 완전히 경화하여 오히려 절편과 제 2 난백층과의 친화성이 떨어질 수 있다.In step iv), the heating conditions of the slices are preferably performed at 50 to 80 ° C for 3 to 5 minutes. The step ⅲ) is preferably heated only to the extent that the egg white liquid inside the section does not move, and if it is out of the above conditions, the egg white liquid deviates from the section and the specific gravity of the section decreases, or the egg white liquid in the section completely hardens, and rather the section Affinity with the second egg white layer may be poor.
상기와 같이 숙성된 절편은 난백액과 분리한 후 냉동 보관한다(c 단계). 이때 난백액도 같이 냉동하는데, 냉동되는 난백액은 절편과 혼합된 난백액이 아닌 b) 단계의 숙성된 난백액이다.The aged section is separated from the egg white solution and stored frozen (step c). At this time, the egg white liquor is also frozen. The frozen egg white liquor is not the egg white liquor mixed with the slices, but the mature egg white liquor of step b).
상기 c) 단계는 난백액과 절편을 각각 성형틀 모양에 용기에 담은 후, 냉동시키는 것이 좋다. 또한 냉동 시 온도 및 시간을 한정하는 것은 아니나, 각각 0 내지 -10℃에서 1 내지 3시간 냉동하는 것이 좋다.In the step c), the egg white liquid and the slices are put in a container in a shape of a mold, and then frozen. In addition, the temperature and time during freezing are not limited, but it is preferable to freeze at 0 to -10 ° C for 1 to 3 hours, respectively.
다음으로, 상기 d) 단계와 같이 준비된 성형틀에 상기 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 1 난백층을 형성한다.Next, after the frozen egg white liquid is introduced into the forming frame prepared as in step d), the first egg white layer is formed by heating for 5 to 10 minutes.
본 발명에서 상기 성형틀은 도 1과 같이 각각 형상부를 가지는 두 개의 틀인 상부틀(110)과 하부틀(120)로 나누어져 있으며, 하부틀의 하부 형상부에 상기 냉동 난백액을 배치한 후, 상부틀을 상부 형상부와 하부 형상부가 서로 연속되어 하나의 입체 형상을 가지는 공간(cavity)을 형성하도록 결합한 다음 성형틀을 전체적으로 가열함으로써 본 발명에 따른 난백식품을 용이하게 제조할 수 있다.In the present invention, the mold is divided into two molds, each of which has a shape as shown in Figure 1
본 발명에서 상기 성형틀은 상부틀과 하부틀에 각각 각인되어 있는 상부 형상부 및 하부 형상부의 형상을 원하는 형상으로 다양하게 변형함으로써, 내부와 외부의 구성이 서로 다르면서, 여러 가지 외양을 가진 식품을 용이하게 제조할 수 있다.In the present invention, the molding mold is variously modified in the shape of a top shape and a bottom shape imprinted on the upper frame and the lower frame to a desired shape, so that the internal and external components are different from each other, and foods having various appearances are formed. Can be easily produced.
본 발명에서 상기 상부 형상부 및 하부 형상부는 각각 다양한 외부 형상을 가진 난백 식품을 제조할 수 있도록 변형이 가능하다. 예를 들어 계란 모양, 딸기 모양, 바나나 모양, 오이 모양, 사과 모양, 감 모양, 케익 모양, 햄버거 모양 및 닭다리 모양으로 이루어진 군에서 선택된 하나의 형상이 이루어질 수 있도록, 상기 상부 형상부와 하기 형상부의 형상을 각인시킬 수 있다. 그러나 상기 입체형상을 가진 캐비티가 앞서 열거한 예에 한정되는 것은 아니며, 경우에 따라서는 식품의 모양이 아닌 인형, 캐릭터, 인물, 동물, 산 및 나무 등의 자연 등과 같이 다양한 형상으로 형성할 수 있다.In the present invention, the upper portion and the lower portion can be modified to produce egg white foods having various external shapes, respectively. For example, the upper shape and the following shape of the shape so that one shape selected from the group consisting of egg shape, strawberry shape, banana shape, cucumber shape, apple shape, persimmon shape, cake shape, hamburger shape and chicken leg shape can be made The shape can be imprinted. However, the cavity having the three-dimensional shape is not limited to the examples listed above, and may be formed in various shapes, such as nature, such as dolls, characters, characters, animals, mountains, and trees, which are not food shapes in some cases. .
상기 성형틀은 상부틀과 하부틀이 견고한 결합상태를 유지할 수 있도록 상부틀과 하부틀에 서로 체결되는 구조의 체결수단(150)을 추가로 형성할 수 있다. 이를 상세히 설명하면 상기 상부틀에는 제 1 접촉면을 제외하고 제 1 접촉면과 인접하는 외표면에 상부 체결부가 형성되어 있고, 상기 하부틀에는 제 2 접촉면을 제외하고 제 2 접촉면과 인접하는 외표면에 하부 체결부가 형성되어 있어 상기 상부 체결부와 하부 체결부가 서로 체결됨으로써 상부틀과 하부틀을 결합시키는 체결수단을 하나 이상 추가로 형성할 수 있다.The forming frame may further form a fastening means 150 having a structure that is fastened to each other on the upper frame and the lower frame so that the upper frame and the lower frame can maintain a solid coupling state. In detail, the upper frame is formed with an upper fastening part formed on an outer surface adjacent to the first contact surface except for the first contact surface, and the lower frame is lower with respect to the outer surface adjacent to the second contact surface except for the second contact surface. Since the fastening part is formed, the upper fastening part and the lower fastening part are fastened to each other, so that at least one fastening means for coupling the upper frame and the lower frame can be further formed.
본 발명에서 상기 성형틀은 내부의 형상부에 폴리프로필렌 필름(130)을 삽입하여 고정한 후, 상기 폴리프로필렌 필름 표면에 분리유를 코팅하여 구비하는 것일 수 있다.In the present invention, the molding frame may be provided by inserting and fixing a
본 발명에서 상기 성형틀은 내열성을 가지며, 당업계에서 식기로 통상적으로 사용되는 물질이라면 종류에 관계없이 사용 가능하며, 상부틀와 하부틀이 서로 동일 또는 상이한 소재일 수도 있다. In the present invention, the mold is heat-resistant, can be used regardless of the type if it is a material commonly used as a tableware in the art, and the upper frame and the lower frame may be the same or different materials from each other.
상기 상부틀과 하부틀을 구성하는 소재로 예를 들면 금속, 플라스틱, 나무 및 유리로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 소재를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 금속 또는 유리를 사용하는 것이 좋다.As the material constituting the upper frame and the lower frame, for example, any one or two or more materials selected from the group consisting of metal, plastic, wood, and glass may be used, and it is preferable to use metal or glass.
또한 상기 상부틀은 필요에 따라 성형틀 내부의 공기를 제거할 수 있는 공기배출부(140)를 더 구비하여도 좋다. In addition, the upper frame may further include an
상기 공기배출부는 온도 상승에 따른 성형틀 내부의 과도한 압력 상승을 방지하기 위한 것으로, 성형틀 내부의 압력에 따라 내부의 공기를 외부로 배출시키는 역할을 수행할 수 있다.The air discharge portion is to prevent excessive pressure rise inside the forming frame due to temperature rise, and may serve to discharge the inside air to the outside according to the pressure inside the forming frame.
상기 공기배출부는 일반적인 조리용기에 적용되는 구조로 구비될 수 있으며, 일예로 상부틀을 연통하도록 구비되어 성형틀 내부의 공기가 배출되는 공기배출유로, 압력추에 의해 상기 공기배출유로를 개폐하는 압력추밸브를 포함할 수 있으며, 필요에 따라 전기적인 신호에 따라 내측의 개폐부재를 작동시키는 솔레노이드밸브 등의 자동배출밸브를 더 구비할 수도 있다. The air discharge unit may be provided with a structure applied to a general cooking vessel, and is provided to communicate with the upper frame, for example, an air discharge flow path through which air inside the molding frame is discharged, and a pressure weight valve that opens and closes the air discharge flow path by a pressure weight. It may include, it may be further provided with an automatic discharge valve, such as a solenoid valve for operating the inner opening and closing member in accordance with the electrical signal, if necessary.
본 발명에서 상기 폴리프로필렌 필름(130)은 상기 성형틀의 가열 시 성형틀에 난백액이 눌어붙어 타지 않도록 일종의 피막 역할을 하는 것으로, 도 1을 통해 이를 더욱 상세히 설명하면 내부의 형상부뿐만 아니라 상기 상부 형상부 및 하부 형상부가 직접 맞닿는 부분까지 덮어 상기 성형틀의 내부를 전체적으로 덮도록 구비될 수 있다.In the present invention, the
상기와 같이 상기 폴리프로필렌 필름이 내부를 전체적으로 덮음으로써 상기 난백액이 성형틀에 눌어붙는 것을 방지함과 동시에 난백액으로 전달되는 열의 양을 조절하여 난백액의 급격한 고화를 방지할 수 있다. 여기에 상부틀과 하부틀이 완전히 밀착되어 내부의 난백액이 성형틀 외부로 유출되는 것을 방지하는 일종의 패킹부 효과도 달성할 수 있다.As described above, by covering the inside of the polypropylene film as a whole, it is possible to prevent the egg white liquid from sticking to the forming frame and at the same time, to control the amount of heat transferred to the egg white liquid to prevent rapid solidification of the egg white liquid. Here, the upper frame and the lower frame are completely in contact with each other, so that a kind of packing part effect that prevents the internal egg white liquid from flowing out of the molding frame can also be achieved.
다만 본 발명에서 상기 성형틀의 내부에 코팅되는 고분자 필름의 재질을 상기와 같이 폴리프로필렌 재질로 한정하였으나, 폴리프로필렌 이외에 100℃ 이상의 온도에서 내열성을 가지고, 식재료의 맛에 영향을 주지 않으면서도 가열에 따른 환경호르몬 등의 인체에 해로운 물질이 발생하지 않는 어떠한 고분자 재질을 사용하여도 무방하다. However, in the present invention, the material of the polymer film coated on the inside of the molding frame was limited to a polypropylene material as described above. Any polymer material that does not generate harmful substances such as environmental hormones may be used.
그러나 폴리프로필렌은 당업계에서 가공식품류 등의 포장용으로 널리 사용되며, 일정 이상 물리적 강도를 가지고, 가열에도 환경호르몬을 방출하지 않으므로 본 발명의 성형틀 내부를 코팅하는 용도로 가장 바람직하다.However, polypropylene is widely used in the art as a packaging for processed foods, and has a physical strength of a certain level or more, and does not emit environmental hormones even when heated, and is most preferable for coating the inside of the molding frame of the present invention.
본 발명에서 상기 분리유는 상기 난백액이 완전히 고화된 후에 상기 폴리프로필렌과 쉽게 분리될 수 있도록 일종의 윤활유 역할을 하며, 분리유 자체의 고소한 향이 난백액 내부로 침투하여 제조되는 난백식품의 풍미를 높일 수 있다.In the present invention, the separating oil serves as a kind of lubricating oil so that it can be easily separated from the polypropylene after the egg white solution is completely solidified, and the flavor of the separating oil itself penetrates into the egg white solution to increase the flavor of the egg white food. You can.
본 발명에서 상기 분리유는 상기와 같은 목적을 달성할 수 있으며, 그 자체로도 취식이 가능한 것이라면 종류에 관계없이 사용할 수 있다. 일예로 참기름, 올리브유, 포도씨유, 대두유, 옥수수유, 들기름 등을 들 수 있으며, 이외에도 당업계에서 통상적으로 사용되는 식용유를 포함할 수 있다.In the present invention, the separating oil can achieve the above object, and can be used regardless of the type as long as it can be eaten by itself. Examples include sesame oil, olive oil, grapeseed oil, soybean oil, corn oil, perilla oil, and the like, and may include edible oil commonly used in the art.
상기 분리유는 먼저 상기 폴리프로필렌 필름을 상기 성형틀의 내부에 틀 모양대로 코팅되도록 고정한 후, 상기 폴리프로필렌 필름 표면에 붓 등을 이용하여 코팅함으로써 구비될 수 있다. The separating oil may be provided by first fixing the polypropylene film to be coated in the shape of a mold inside the mold, and then coating the polypropylene film with a brush or the like.
상기와 같이 성형틀이 구비되면, 냉동 난백액을 상기 성형틀의 내부에 주입한다. 이때 냉동 난백액의 주입량은 전체 성형틀의 내부 용량, 즉, 상기 상부틀과 하부틀의 체결로 인해 생기는 내부 공간의 용량에서 15 내지 40 용량%, 더 바람직하게는 20 내지 30 용량%를 차지하도록 주입하는 것이 좋다. 15 중량% 미만으로 주입하면 추후 주입되어 형성될 제 2 난백층 또는 제 3 난백층의 두께가 증가하여 가열에도 난백층 내부가 제대로 익지 않을 수 있으며, 40 용량% 초과 주입하면 제 1 난백층 내부가 제대로 익지 않거나 내부에 절편을 포함하는 제 2 난백층의 공간의 축소로 인해 수용할 수 있는 절편의 양이 줄어들 수 있다.When the mold is provided as described above, frozen egg white liquid is injected into the mold. In this case, the amount of frozen egg white liquid injected is 15 to 40% by volume, more preferably 20 to 30% by volume, from the internal capacity of the entire molding frame, that is, the capacity of the internal space resulting from the fastening of the upper frame and the lower frame. It is good to inject. If the injection is less than 15% by weight, the thickness of the second egg white layer or the third egg white layer, which will be formed later, may increase, and the inside of the egg white layer may not ripen properly even when heated. The amount of fragments that can be accommodated may be reduced due to a reduction in the space of the second egg white layer that is not properly cooked or contains fragments therein.
상기와 같이 냉동 난백액을 성형틀의 내부로 주입한 후에는 도 2의 좌측 상단과 같이 상기 상부틀과 하부틀을 체결하여 내부를 밀봉한 후, 성형틀을 가열하여 내부의 난백액을 고화시켜 제 1 난백층(210)을 형성할 수 있다. 이때 중요한 점은 난백액을 완전히 고화시키지 않고 일종의 겔 상태가 되도록 고화시키는 것이 좋다. 이는 완전히 고화(완숙)하게 되면, 추후 냉동 난백액을 주입하여 형성될 제 2 난백층과의 접착성이 떨어져 층분리가 쉽게 발생하기 때문이다.After injecting the frozen egg white liquid into the inside of the molding frame as described above, as shown in the upper left of FIG. 2, the upper frame and the lower frame are fastened to seal the interior, and the molding frame is heated to solidify the internal egg white liquid. The first
상기 성형틀은 가열방법을 한정하지는 않으나, 상기와 같이 제 1 난백층의 상태를 겔 상태(반숙)로 유지시키기 위해 성형틀을 불로 직접 가열하기 보다는 가열된 물에 투입하거나, 증기를 접촉시켜 가열하는 것이 좋다.The molding frame does not limit the heating method, but instead of directly heating the molding frame with a fire to maintain the state of the first egg white layer in a gel state (smooth) as described above, the molding frame is introduced into heated water or heated by contact with steam. It is good to do.
본 발명에서 상기 d) 단계는 가열 온도를 80 내지 100℃, 가열 시간을 5 내지 10분간 진행하는 것이 좋다. 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위 미만인 경우, 제 1 난백층이 제대로 겔화되지 않아 추후 제 2 난백층을 제대로 형성하기 어려우며, 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위를 초과하는 경우 제 1 난백층이 완전히 고화하여 제 2 난백층과 서로 접착되지 못하고 분리될 수 있다.In the present invention, step d) is preferably performed at a heating temperature of 80 to 100 ° C and a heating time of 5 to 10 minutes. When the heating time and the heating temperature are less than the above range, it is difficult to properly form the second egg white layer later because the first egg white layer does not gel properly. When the heating time and the heating temperature exceed the above range, the first egg white layer completely solidifies. Thus, the second egg white layer may not be adhered to each other and may be separated.
상기와 같이 제 1 난백층을 형성하면 상기 성형틀, 정확하게는 상기 성형틀 내의 제 1 난백층 표면에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후 동일 방법으로 가열하여 제 2 난백층(220)을 형성할 수 있다.When the first egg white layer is formed as described above, the frozen egg white solution of step c) is added to the surface of the first egg white layer in the forming frame, and precisely, the second
상기 제 2 난백층(220)은 내부에 절편을 직접적으로 보유하는 층이며 전체 난백식품에서 가장 큰 부피를 차지하는 층으로, 도 2의 우측 상단과 같이 제 1 난백층의 표면에 형성될 수 있다.The second
상기 제 1 난백층은 d) 단계와 같이 가열을 통해 겔 상태를 유지하는 것으로, 완전히 고화된 것이 아니라 액체와 고체의 중간 상태를 띄고 있다. 이때 제 1 난백층의 표면에 난백액을 주입하면, 아직 일부 액체의 성질을 갖고 있는 제 1 난백층과 난백액과의 경계가 모호해지면서 분리면이 사라지게 된다. 이 상태에서 성형틀에 열을 가해 난백액을 고화하면, 마치 한 번에 주입된 것처럼 완전히 일체화된다. 따라서 외부 충격에도 층분리가 발생하지 않아 형태를 유지할 수 있다.The first egg white layer maintains a gel state through heating as in step d), and is not completely solidified, but has an intermediate state between liquid and solid. At this time, when the egg white liquid is injected into the surface of the first egg white layer, the separation surface disappears as the boundary between the first egg white layer and the egg white liquid, which still has some liquid properties, becomes ambiguous. In this state, when the egg white liquid is solidified by applying heat to the forming mold, it is completely integrated as if it were injected at once. Therefore, it is possible to maintain the shape because no layer separation occurs even with an external impact.
상기 제 2 난백층은 냉동된 것이라면 상기 제 1 난백층과 동일 또는 상이한 난백액을 주입하여 형성하여도 무방하다. 또한 제 1 난백층을 형성할 때와 동일하게 냉동 난백액을 성형틀의 내부로 주입한 후에는 상기 상부틀과 하부틀을 체결하여 내부를 밀봉한 후, 성형틀을 가열하여 내부의 난백액을 고화시켜 제2 난백층(210)을 형성할 수 있다. 이 때에도 제 1 난백층 형성 시와 동일하게 난백액을 완전히 고화시키지 않고 일종의 겔 상태가 되도록 고화시키는 것이 좋다. The second egg white layer may be formed by injecting the same or different egg white solution from the first egg white layer as long as it is frozen. In addition, after injecting the frozen egg white liquid into the inside of the molding frame as in the case of forming the first egg white layer, the upper frame and the lower frame are fastened to seal the interior, and the molding frame is heated to heat the internal egg white liquid. The second
상게 제 2 난백층은 냉동 난백액을 전체 성형틀 용량 대비 40 내지 60 용량%로 주입하는 것이 좋다. 40 용량% 미만 주입하는 경우 내부에 많은 절편을 수용하기 어려워 난백식품의 선호도가 하락할 수 있으며, 60 용량% 초과 주입하는 경우 제 2 난백층 내부가 제대로 익지 않아 난백식품의 식감을 저하시킬 수 있다.In the second egg white layer, it is preferable to inject frozen egg white liquid at 40 to 60% by volume compared to the total molding capacity. When injecting less than 40% by volume, it is difficult to accommodate a large number of slices inside, and the preference of egg white food may decrease. When injecting more than 60% by volume, the inside of the second egg white layer may not be properly cooked, which may deteriorate the texture of the egg white food.
본 발명에서 상기 e) 단계는 가열 온도를 80 내지 100℃, 가열 시간을 5 내지 10분간 진행하는 것이 좋다. 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위 미만인 경우, 제 2 난백층이 제대로 겔화되지 않아 추후 제 3 난백층을 제대로 형성하기 어려우며, 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위를 초과하는 경우 제 2 난백층이 완전히 고화하여 내부에 절편을 삽입하기 어려우며, 제 3 난백층과의 접착성이 떨어질 수 있다.In the present invention, step e) is preferably performed at a heating temperature of 80 to 100 ° C and a heating time of 5 to 10 minutes. When the heating time and the heating temperature are less than the above range, it is difficult to properly form the third egg white layer later because the second egg white layer does not gel properly, and when the heating time and the heating temperature exceed the above range, the second egg white layer completely solidifies. Therefore, it is difficult to insert a section inside, and adhesion with the third egg white layer may be deteriorated.
상기와 같이 제 2 난백층을 겔 상태로 형성하면, 도 2의 우측 하단과 같이 상기 c) 단계에서 난백액과 분리한 중공형성절편(240)을 제 2 난백층 내부로 삽입하고 가열할 수 있다.When the second egg white layer is formed in a gel state as described above, a hollow forming
상기 중공형성절편(240)은 앞서 설명한 바와 같이 채소나 육류, 가공식품 등을 포함하므로 제 2 난백층이 완전 액체 상태일 경우 난백층 내부에서 가라앉거나 떠오를 수 있다. 그러나 본 발명에 따른 난백식품은 상기와 같이 중공형성절편 내부에 난백액을 주입하고 이를 경화한 경화난백층(241)을 포함함으로써 절편과 절편 주변의 난백층과의 비중 차이를 최소화함으로써 절편의 위치를 쉽게 고정할 수 있다. Since the hollow forming
또한 상기 난백층 제조 시 난백에 증점제 또는 유청 단백질을 포함함으로써 난백과 절편 간의 결합강도를 높여 절편의 움직임을 없앨 수 있다.In addition, when the egg white layer is prepared, the thickening agent or whey protein is included in the egg white, thereby increasing the binding strength between the egg white and the slice to eliminate the movement of the slice.
여기에 제 2 난백층 제조 시 겔 상태로 제조함으로써 단순히 절편을 겔 내부로 삽입하는 것만으로도 절편의 위치를 고정할 수 있다. 또한 제 2 난백층이 겔 상태이므로 절편을 삽입하면서 발생하는 공간이 쉽게 메워져 흔적을 남기지 않기 때문에 절편을 삽입한 후에도 미려한 외관을 유지할 수 있다.Here, by manufacturing the second egg white layer in the form of a gel, the position of the fragment can be fixed simply by inserting the fragment into the gel. In addition, since the second egg white layer is in a gel state, the space generated while inserting the fragments is easily filled, so that no traces can be left, and thus a beautiful appearance can be maintained even after inserting the fragments.
도 2와 같이 절편을 삽입한 후에는 다시 상부틀과 하부틀을 체결하여 내부를 밀봉한 후, 성형틀을 가열하여 내부의 난백액을 고화시키고, 동시에 절편을 익힐 수 있다. 이때 상기 f) 단계는 가열 온도를 80 내지 100℃, 가열 시간을 5 내지 10분간 진행하는 것이 좋다. 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위 미만인 경우, 제 2 난백층 내부의 절편이 제대로 익혀지지 않으며, 가열 시간과 가열 온도가 상기 범위를 초과하는 경우 제 2 난백층이 완전히 고화하여 제 3 난백층과의 접착성이 떨어질 수 있다.After inserting the section as shown in FIG. 2, the upper frame and the lower frame are again fastened to seal the inside, and the forming frame is heated to solidify the egg white liquid inside and at the same time to ripen the section. At this time, in step f), the heating temperature is preferably 80 to 100 ° C, and the heating time is 5 to 10 minutes. When the heating time and the heating temperature are less than the above range, the fragments inside the second egg white layer are not properly cooked, and when the heating time and the heating temperature exceed the above range, the second egg white layer is completely solidified to form a third egg white layer. The adhesion may be poor.
상기와 같이 제 2 난백층 내부에 절편을 삽입하고 가열한 후에는 상기 제 2 난백층 표면에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입하고 가열하여 제 3 난백층(230)을 형성하는 것으로 본 발명에 따른 난백식품을 완성할 수 있다. 이때 상기 f) 단계는 상기 d) 단계와 동일하게 냉동 난백액을 투입한 후, 동일 온도에서 가열하여 진행할 수 있다. 다만 가열 시간의 경우, 제 1 내지 3 난백층 전체와 내부의 절편을 완전히 익혀야 하므로, 20 내지 30분간 가열하는 것이 바람직하다.As described above, after inserting and heating a section inside the second egg white layer, the frozen egg white solution of step c) is added to the surface of the second egg white layer and heated to form a third
또한 본 발명에 따른 난백식품 제조방법은 필요에 따라 난백액에 다양한 식재료를 더 포함할 수도 있다. 상기 식재료는 본 발명에서 그 형상을 한정하지 않으며, 예를 들면 과즙, 커피액, 블루베리 농축액, 사과 농축액, 복분자 농축액, 딸기 농축액, 고구마 시럽, 초콜렛, 다양한 과일류 등을 포함할 수 있다. 이러한 식재료는 제조되는 난백식품의 풍미를 높임과 동시에 일종의 색소로 작용하여 난백식품의 미관을 더욱 수려하게 유지시킬 수 있다.In addition, the method for manufacturing egg white food according to the present invention may further include various food ingredients in the egg white liquid, if necessary. The food material is not limited in its shape in the present invention, and may include, for example, juice, coffee, blueberry concentrate, apple concentrate, bokbunja concentrate, strawberry concentrate, sweet potato syrup, chocolate, and various fruits. Such a food material can enhance the flavor of the egg white food being manufactured, and at the same time, act as a kind of pigment to maintain the beautiful appearance of the egg white food.
또한 상기와 같은 식재료 이외에도 상기 난백액의 점성을 증가시키기 위해 젤라틴, 카라기난 등의 천연 점도 유지제를 더 포함할 수도 있다.In addition, in addition to the food ingredients as described above, it may further include a natural viscosity maintaining agent such as gelatin, carrageenan to increase the viscosity of the egg white liquid.
본 발명은 상기와 같은 제조방법으로 제조된 난백식품을 포함한다. 이때 상기 난백식품은 load head 2 ㎏, table speed 6 ㎝/min, 시편의 크기는 높이 30㎜, 가로 25㎜, 직경 30㎜의 세부 조건 하에서 레오메터(Rheometer, RT-3010D, FUDOH, Japan)로 측정한 젤리강도가 5 내지 30 g·㎝일 수 있다. 상기 범위에서 난백식품이 층분리나 파손 없이 그 형태를 유지하면서도 부드러운 식감을 가질 수 있다. The present invention includes an egg white food prepared by the above manufacturing method. At this time, the egg white food was loaded with a rheometer (Rheometer, RT-3010D, FUDOH, Japan) under the detailed conditions of load head 2 kg, table speed 6 cm / min, specimen size of 30 mm in height, width of 25 mm and diameter of 30 mm. The measured jelly strength may be 5 to 30 g · cm. Egg white food in the above range can have a soft texture while maintaining its shape without layer separation or breakage.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the following examples and comparative examples are only examples for explaining the present invention in more detail, and the present invention is not limited by the following examples.
실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.The physical properties of the specimens prepared through Examples and Comparative Examples were measured as follows.
(젤리강도)(Jelly strength)
레오미터(RT-3010D, FUDOH, Japan)에 높이 30㎜, 가로 25㎜, 직경 30㎜의 시편을 물리고 load head 2 ㎏, table speed 6 ㎝/min의 조건으로 시편을 압박하였다. 시편의 파손될 때의 젤리강도를 측정하였다.A specimen having a height of 30 mm, a width of 25 mm, and a diameter of 30 mm was placed on a rheometer (RT-3010D, FUDOH, Japan), and the specimen was pressed under conditions of load head 2 kg and table speed 6 cm / min. Jelly strength at the time of breakage of the specimen was measured.
(관능검사)(Sensory test)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 시식 전 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 취식 후 품질에 대한 차이와 기호도를 5점 채점법으로 평가하였으며, 평가 항목은 외관(색깔, 형태), 맛(고소한 맛), 식감(부드러움, 촉촉함) 및 전체적인 선호도였다. 평균값은 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.Fifty adults with an age distribution of 25 to 35 years were selected as sensory test agents, and sensory tests were performed after acquiring the sensory sensations before tasting. After eating, differences in quality and preference were evaluated using a 5-point scoring method, and the evaluation items were appearance (color, shape), taste (sweet taste), texture (softness, moisture), and overall preference. The average value is rounded to the second decimal place.
(실시예 1)(Example 1)
먼저 난황과 분리된 난백(계란)을 준비하고, 상기 난백을 휘핑한 후 침전 난백액을 수득하였다. 침전 난백액은 카라기난 100 중량부에 대해 유청단백질이 70 중량부 혼합된 증점제를 첨가하되, 상기 증점제는 난백액 100 중량부 대비 5 중량부 첨가하였다.First, an egg white (egg) separated from egg yolk was prepared, and the egg white was whipped to obtain a precipitated egg white solution. Precipitated egg white solution was added with a thickener mixed with 70 parts by weight of whey protein with respect to 100 parts by weight of carrageenan, and the thickener was added by 5 parts by weight compared to 100 parts by weight of egg white solution.
그리고 이와는 별개로 중공이 형성된 절편을 준비하기 위해 다짐육(돼지고기) 100 중량부에 상기 난백액을 10 중량부 혼합하여 점성을 높인 후, 이를 성형하여 절편 내부에 중공을 성형하였다. 그리고 상기 중공 내부에 앞서 완성된 난백액을 완전히 주입한 후, 70℃에서 4분간 가열하여 절편 내 난백액을 겔화하였다.In addition, 10 parts by weight of the egg white liquor was mixed with 100 parts by weight of minced meat (pork) to prepare a section in which a hollow was formed separately, and then the viscosity was increased to form a hollow inside the section. Then, the complete egg white solution was completely injected into the hollow interior, and then heated at 70 ° C. for 4 minutes to gel the egg white solution in the section.
상기와 같이 제조된 절편은 상기 난백액과 혼합하고 상온에서 2시간 침전시켜 숙성한 후, 이를 여과하여 난백액과 분리하였다. 그리고 상기 난백액과 동일하게 냉동시켰다. 이때 난백액과 절편은 -5℃에서 2시간 동안 냉동하였다.The prepared section was mixed with the egg white solution, precipitated at room temperature for 2 hours, aged, and then filtered to separate it from the egg white solution. And it was frozen in the same manner as the egg white solution. At this time, the egg white liquid and the sections were frozen at -5 ° C for 2 hours.
다음으로 도 1과 같이 내부에 폴리프로필렌 필름을 코팅한 성형틀을 준비한 후, 상기 폴리프로필렌 필름 표면에 분리유로 식용유를 골고루 코팅하였다. 그리고 상기 냉동된 난백액을 성형틀에 25 용량%를 차지하도록 주입하고 성형틀을 밀봉한 후, 끓는 물(100℃)에 성형틀을 투입하고 7분간 가열하여 제 1 난백층을 제조하였다.Next, after preparing a molding frame coated with a polypropylene film therein as shown in FIG. 1, the cooking oil was evenly coated with a separating oil on the surface of the polypropylene film. Then, the frozen egg white liquid was injected into the molding mold to occupy 25% by volume, and after the molding mold was sealed, the molding mold was put into boiling water (100 ° C) and heated for 7 minutes to prepare a first egg white layer.
제 1 난백층을 제조한 후, 성형틀을 열고 다시 냉동 난백액을 성형틀에 50 용량%를 차지하도록 주입하였다. 그리고 다시 제 1 난백층 제조 시와 동일한 조건으로 가열하여 제 2 난백층을 제조하였다. After preparing the first egg white layer, the mold was opened and the frozen egg white liquid was injected again to occupy 50% by volume. Then, the second egg white layer was prepared by heating under the same conditions as when the first egg white layer was manufactured.
제 2 난백층이 제조한 후, 성형틀을 열고 제 2 난백층 내부에 절편을 삽입하였다. 절편의 삽입이 끝난 후에는 다시 성형틀을 밀봉하고 끓는 물(100℃)에 성형틀을 투입한 후, 12분간 가열하여 절편을 익혔다. 절편을 익힌 후에는 제 3 난백층을 제 1 난백층과 동일한 조건으로 형성하되, 가열 시간만 25분으로 하여 난백식품을 완성하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.After the second egg white layer was prepared, the mold was opened and a section was inserted into the second egg white layer. After the insertion of the slices, the mold was sealed again, the mold was placed in boiling water (100 ° C), and then the slices were cooked by heating for 12 minutes. After the slices were cooked, a third egg white layer was formed under the same conditions as the first egg white layer, but the egg white food was completed with only 25 minutes of heating time. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(실시예 2)(Example 2)
상기 증점액 제조 시 카라니난 만을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.Egg white food was prepared in the same manner as in Example 1, except that only the caraninan was used in preparing the thickener. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(실시예 3)(Example 3)
상기 증점액 제조 시 유청단백질 만을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.Egg white food was prepared in the same manner as in Example 1, except that only whey protein was used in preparing the thickener. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(실시예 4)(Example 4)
상기 절편 제조 시 100℃에서 6분간 가열한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.Egg white food was prepared in the same manner as in Example 1, except that the slice was heated at 100 ° C for 6 minutes. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
상기 실시예 1에서 제 1 난백층 제조 시 성형틀을 15분간 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.When manufacturing the first egg white layer in Example 1, the egg white food was prepared in the same manner, except that the mold was heated for 15 minutes. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
상기 실시예 1에서 제 2 난백층 제조 시 성형틀을 15분간 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.When manufacturing the second egg white layer in Example 1, the egg white food was prepared in the same manner, except that the molding frame was heated for 15 minutes. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
상기 실시예 1에서 절편을 난백액과 혼합하여 숙성하지 않은 것을 제외하고 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.The egg white food was prepared in the same manner as in Example 1, except that the slices were not aged by mixing with the egg white liquid. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
상기 실시예 1에서 제 1 난백층 제조 시 120℃ 불로 성형틀을 직접 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.When preparing the first egg white layer in Example 1, the egg white food was prepared in the same manner, except that the molding frame was directly heated to 120 ° C .. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 5)(Comparative Example 5)
상기 실시예 1에서 제 2 난백층 제조 시 120℃ 불로 성형틀을 직접 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.When preparing the second egg white layer in Example 1, the egg white food was prepared in the same manner, except that the molding frame was directly heated to 120 ° C .. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 6)(Comparative Example 6)
상기 실시예 1에서 제 3 난백층 제조 시 120℃ 불로 성형틀을 직접 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.When preparing the third egg white layer in Example 1, the egg white food was prepared in the same manner, except that the molding frame was directly heated to 120 ° C .. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
(비교예 7)(Comparative Example 7)
상기 실시예 1에서 절편 제조 시 중공을 만들지 않아 난백액을 주입하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 난백식품을 제조하였다. 완성된 난백식품의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다. In Example 1, the egg white food was prepared in the same manner except that the egg white liquid was not injected because the hollow was not made during the preparation of the slices. The physical properties of the finished egg white food were measured and are shown in Table 1 below.
[표 1][Table 1]
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 난백식품은 우수한 젤리강도를 가지며, 관능검사 결과에서도 외관, 맛, 질감 및 전체적인 선호도 모두 높은 점수를 획득하였다. 구체적으로, 난백액 제조 시 증점제로 카라기난과 유청단백질의 혼합물을 첨가한 실시예 1은 카라기난이나 유청단백질을 단독으로 사용한 실시예 2, 3에 비해 더 높은 젤리강도를 유지하고 있으며, 관능검사 항목에서도 모두 월등히 높은 것을 알 수 있다. 카라기난이나 유청단백질을 단독으로 사용한 실시예 2, 3은 각각 난백액의 접착력이 떨어지거나 난백액에 거품이 과도하게 발생하여 제 2 난백층 제조 시 절편이 부유하였으며, 이 때문에 외관 평가 항목에서 실시예 1에 비해 훨씬 떨어지는 평가를 받았다. 또한 상기 절편을 과도하게 익힌 실시예 4는 절편과 난백액의 친화성이 떨어져 젤리강도에도 악영향을 끼친 것을 알 수 있다.As shown in Table 1, the egg white food prepared according to the present invention has excellent jelly strength, and in the sensory test results, both appearance, taste, texture, and overall preference obtained high scores. Specifically, Example 1 in which a mixture of carrageenan and whey protein was added as a thickening agent in the preparation of egg white liquor maintains a higher jelly strength than Examples 2 and 3 using carrageenan or whey protein alone. It can be seen that all are significantly higher. In Examples 2 and 3, using carrageenan or whey protein alone, fragments were suspended during the production of the second egg white layer due to poor adhesion of the egg white solution or excessive foaming in the egg white solution. It had a much lower evaluation than 1. In addition, it can be seen that Example 4, in which the slices were overcooked, had an adverse effect on jelly strength due to the inferior affinity between the slices and egg white liquid.
이에 반해 비교예들을 보면 제 1 난백층과 제 2 난백층 형성 시 가열시간이 증가한 비교예 1, 2의 경우, 지나친 가열에 따라 제 1 난백층 또는 제 2 난백층이 완전히 고화되어 층분리가 발생하고 형태를 제대로 유지하지 못하였으며, 이에 따라 젤리강도도 크게 하락한 것을 알 수 있었다.On the other hand, in Comparative Examples 1 and 2, in which the heating time increased when the first and second egg white layers were formed, the first egg white layer or the second egg white layer completely solidified due to excessive heating, resulting in layer separation. And the shape was not properly maintained, and accordingly, the jelly strength was also significantly decreased.
또한 절편 제조 시 난백액과 혼합하여 숙성하지 않고 그대로 제 2 난백층에 주입한 비교예 3은, 절편과 제 2 난백층이 서로 분리되어 절편과 제 2 난백층 사이에 빈 공간이 발생하였으며, 이에 따라 젤리강도도 크게 하락한 것을 알 수 있었다.In addition, in the preparation of the section, Comparative Example 3 in which the mixture was mixed with the egg white solution and was not matured and injected into the second egg white layer as it was, and the section and the second egg white layer were separated from each other, thereby generating an empty space between the section and the second egg white layer. Accordingly, it was found that the jelly strength was also significantly reduced.
또한 제 1 내지 제 3 난백층 형성 시 성형틀을 120℃의 온도로 직접 가열한 비교예 4 내지 6은 높은 온도로 인해 난백층이 타버렸으며, 이에 따라 각 층간의 층분리가 발생하여 형태를 제대로 유지하지 못하였으며, 맛과 색상에 악영향을 준 것을 알 수 있었다.In addition, when forming the first to third egg white layers, the comparative examples 4 to 6 in which the forming frame was directly heated to a temperature of 120 ° C., the egg white layer was burned due to the high temperature, and accordingly, the layer separation between each layer occurred to properly form the form. It was not maintained, and it was found that it had an adverse effect on taste and color.
여기에 절편 내부에 중공을 형성하지 않은 비교예 7은 제 2 난백층을 제조할 때 난백액으로 인해 절편이 이동하여 관능검사의 외관 항목에서 좋지 않은 점수를 받았다.Here, in Comparative Example 7 in which no hollow was formed inside the section, when the second egg white layer was prepared, the section was moved due to the egg white solution, and thus a bad score was obtained in the appearance item of the sensory test.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it has been described with reference to preferred embodiments and comparative examples of the present invention, but those skilled in the art may vary the present invention within the scope not departing from the spirit and scope of the present invention as set forth in the claims below. You can understand that it can be modified and changed.
100 : 성형틀
110 : 상부틀
120 : 하부틀
130 : 폴리프로필렌 필름
140 : 공기배출부
150 : 고정수단
200 : 난백식품
210 : 제 1 난백층
220 : 제 2 난백층
230 : 제 3 난백층
240 : 절편
241 : 경화난백층100: molding frame
110: upper frame
120: lower frame
130: polypropylene film
140: air outlet
150: fixing means
200: egg white food
210: first egg white layer
220: second egg white layer
230: 3rd egg white layer
240: intercept
241: hardened egg white layer
Claims (10)
b) 상기 침전된 난백액에 내부에 중공이 형성된 절편을 혼합한 후, 숙성하는 단계;
c) 상기 b) 단계의 난백액에서 절편과 난백액을 분리한 후, 상기 분리된 절편과 상기 a) 단계의 난백액을 각각 냉동시키는 단계;
d) 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 1 난백층을 형성하는 단계;
e) 상기 d) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 5 내지 10분간 가열하여 제 2 난백층을 형성하는 단계;
f) 상기 c) 단계의 냉동된 절편을 제 2 난백층 내부로 삽입한 후, 10 내지 15분간 가열하는 단계; 및
g) 상기 f) 단계 성형틀에 상기 c) 단계의 냉동 난백액을 투입한 후, 20 내지 30분간 가열하여 제 3 난백층을 형성하는 단계;
를 포함하며, 상기 난백액은 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 알긴산(Alginic Acid), 카라기난(Carrageenan), 셀룰로스검(Cellulose gum), 커드란(Curdlan), 글루코만난(Glucomannan), 로커스트콩검(Locust Bean Gum), 펙틴(Pectin), 타마린드검(Tamarind Gum) 및 산탄검(Xanthan Gum)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 증점 다당류 100 중량부에 유청단백질, 콜라겐(Collagen), 알부민(Albumin), 젤라틴(Gelatin) 및 카제인(Casein)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 단백질 50 내지 200 중량부를 혼합한 증점제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
a) recovering the precipitated egg white liquid by whipping the egg white liquid;
b) mixing the sectioned hollow egg with the precipitated egg white solution, followed by aging;
c) separating the section and the egg white solution from the egg white liquor of step b), and then freezing the separated slices and the egg white liquor of step a), respectively;
d) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming mold, followed by heating for 5 to 10 minutes to form a first egg white layer;
e) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step d), followed by heating for 5 to 10 minutes to form a second egg white layer;
f) inserting the frozen section of step c) into the second egg white layer, followed by heating for 10 to 15 minutes; And
g) adding the frozen egg white solution of step c) to the forming frame of step f), followed by heating for 20 to 30 minutes to form a third egg white layer;
Including, the egg white solution is Guar Gum, Arabic Gum, Alginic Acid, Carrageenan, Cellulose gum, Curdlan, Glucomannan Whey protein, collagen, 100 parts by weight of any one or more thick polysaccharides selected from Locust Bean Gum, Pectin, Tamarind Gum and Xanthan Gum Method of producing egg white food containing a segment, characterized in that it further comprises a thickener mixed with 50 to 200 parts by weight of any one or a plurality of proteins selected from albumin (Gelatin) and casein (Casein).
상기 절편은,
ⅰ) 내부에 중공이 형성된 절편을 제조하는 단계;
ⅱ) 상기 중공에 난백액을 주입하는 단계; 및
ⅲ) 상기 절편에 열을 가하여 난백액을 젤 형태로 경화하는 단계;
를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 1,
The intercept,
Iii) preparing a hollow-formed section therein;
Ii) injecting egg white liquid into the hollow; And
Iv) curing the egg white liquid in the form of a gel by applying heat to the section;
Method for producing egg white food containing a slice, characterized in that it comprises a.
상기 ⅲ) 단계는 50 내지 80℃에서 3 내지 5분간 가열하는 것을 특징으로 하는 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 2,
The step iv) is a method of manufacturing egg white food containing a slice, characterized in that heated at 50 to 80 ° C for 3 to 5 minutes.
상기 성형틀은 내부에 폴리프로필렌 필름을 삽입하여 고정한 후, 상기 폴리프로필렌 필름 표면에 분리유를 코팅하여 구비하는 것인 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 1,
The molding mold is fixed by inserting a polypropylene film therein, and then coating the separating oil on the surface of the polypropylene film to prepare the egg white food containing the slices.
상기 d) 내지 g) 단계는 각각 성형틀을 80 내지 100℃로 가열하는 것인 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 1,
The d) to g) step is a method of manufacturing a egg white food containing a section that is to heat the mold to 80 to 100 ℃, respectively.
상기 절편은 채소, 육류, 가공식품 및 즉석식품에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상인 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 1,
The section is a method of manufacturing egg white food containing one or more sections selected from vegetables, meat, processed foods and ready-to-eat foods.
상기 절편은 전체 냉동 난백액 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부 첨가하는 것인 절편을 함유하는 난백식품의 제조방법.
According to claim 1,
The section is a method of manufacturing an egg white food containing a section that is added to 1 to 20 parts by weight compared to 100 parts by weight of the whole frozen egg white liquid.
Egg white food containing a section prepared by the method of any one selected from claims 1 to 3 and 5 to 8.
상기 난백식품은 젤리강도(jelly strength)가 5 내지 30 g·㎝인 절편을 함유하는 난백식품.The method of claim 9,
The egg white food is a egg white food containing a slice having a jelly strength of 5 to 30 g · cm.
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