KR102029555B1 - Omija jam composition and methods of preparation thereof, and a bread comprising the omija jam composition - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오미자 잼 조성물 및 이의 제조 방법, 및 이를 포함하는 빵에 관한 것으로, 씨를 포함하는 오미자 열매 100 중량부에 설탕 60 내지 150 중량부를 혼합하는 단계; 상기 오미자 열매와 설탕의 혼합물을 밀봉하여 숙성시켜 오미자-설탕 숙성물을 제조하는 단계; 상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계; 30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계; 상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계; 상기 한천 용융액 100중량부에 설탕과 물엿을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계; 상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계; 상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 교반하며 거품을 제거하는 제 1 단계 냉각 단계; 및 상기 거품이 제거된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법 및 이에 따라 제조된 오미자 잼 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 오미자 잼 및 오미자 빵은 단맛과 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 식품 특히 빵은 관능 실험 결과 맛, 질감 및 풍미에서 우수성이 있었다.The present invention relates to a Schizandra jam composition and a method for producing the same, and a bread comprising the same, comprising: mixing 60 to 150 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of Schizandra fruit comprising seeds; Sealing the aged mixture of Schisandra chinensis fruit and sugar to prepare schisandra chinensis sugar; Extruding the Schizandra chinensis saccharides to produce Schizandra chinensis; Adding 50 to 90 parts by weight of agar per 1 liter of water (1000 parts by weight of water) at 30 to 40 ° C .; Heating the soaked agar to prepare an agar melt; Preparing agar-sugar-starch composition by adding 100-200 parts by weight of sugar and starch syrup and 30-60 parts by weight of starch syrup to 100 parts by weight of the agar melt; Adding 40-60 parts by weight of the Schizandra chinensis to 100 parts by weight of the agar-sugar-starch syrup composition to prepare a Schizandra chinensis-agar-sugar-starch syrup; A first stage cooling step of removing bubbles while stirring the Schisandra chinensis-agar-sugar-starch syrup; And a second step of cooling the gel by removing the foamed Schisandra chinensis-agar-sugar-starch syrup, and cooling the gel to form a Schisandra chinensis jam composition. It relates to a composition. Schizandra jam and Schizandra bread according to the present invention have a lot of sweet and sour taste, and have a less salty, spicy and bitter taste. Foods, especially bread containing the Schizandra jam composition according to the present invention had excellent taste, texture and flavor as a result of sensory experiments.
Description
본 발명은 오미자 잼 및 이의 제조방법에 대한 것이다. The present invention relates to Schizandra jam and a method for preparing the same.
오미자(五味子）또는 오미자나무는 오미자과의 덩굴성 낙엽수이다. 산골짜기 암반지대에서 자라는 낙엽성 덩굴식물로 열매는 "오미자"라고 한다. 이 열매는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛의 다섯 가지의 맛을 고루 갖추고 있다고 하여 오미자라 하는데, 그 가운데에서도 신맛이 가장 강하다. Schisandra chinensis or Schisandra chinensis is a deciduous deciduous tree of Schisandra chinensis, a deciduous vine plant that grows in valley rocky area and is called “Schisandra”, which has five kinds of sweet, salty, bitter, sour and spicy. It is called Omija because it has a good taste, and the strongest is the sour taste.
일반적으로 잼(Jam)은 펙틴(pectin)과 유기산 농도가 높은 과일에 설탕을 넣고 가열하여 조려서 만든다. 잼은 점성이 강한 식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다. 예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다.In general, jam is made by adding sugar to fruits with high concentrations of pectin and organic acids and heating them to make them. Jams are viscous foods, and high concentrations of sugars can inhibit the growth and growth of microorganisms, allowing long-term storage. In Europe, housewives made and consumed jams at home as store food for the winter, when fruit was rare. As the industry develops, jams become easier to store due to the development of storage technologies such as canning and bottling, and jams are widely used as commodities and are currently used as snacks or snacks around the world.
한국 특허등록 10-1715452호에서는 "오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법 "에 대한 것으로, 구체적으로는 (a) 오미자 100 중량부를 세척한 다음 1-5일 동안 숙성 시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 오미자의 씨를 제거하고 물 80-120 중량부를 첨가하고 20-60분 동안 끓이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 녹두 20-40 중량부를 첨가하고 20-40분 동안 졸이는 단계; (d) 상기 단계 (c)의 결과물에 누룩 30-70 중량부를 첨가하여 6-18시간 동안 온도 50-60℃에서 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)의 결과물에 설탕 5-15 중량부를 첨가하고 20-40분 동안 끓이는 단계를 포함하는 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법에 대한 것이다.Korean Patent Registration No. 10-1715452 relates to a "method of producing yeast fermented jam using Schizandra," specifically, (a) washing 100 parts by weight of Schizandra and then aging for 1-5 days; (b) removing the seed of Schisandra chinensis of step (a), adding 80-120 parts by weight of water and boiling for 20-60 minutes; (c) adding 20-40 parts by weight of mung beans to the resultant of step (b) and simmering for 20-40 minutes; (d) adding 30-70 parts by weight of yeast to the resultant of step (c) and fermenting at a temperature of 50-60 ° C. for 6-18 hours; And (e) adding 5-15 parts by weight of sugar to the resultant of step (d) and boiling for 20-40 minutes.
한국특허출원 10-1998-0005235에서는 대추를 이용한 저열량 잼과 건강잼의 제조방법이 개시되어 있다. 여기에서는 오미자를 소량 첨가하여 풍미를 높이고자 하였다.Korean Patent Application No. 10-1998-0005235 discloses a method for producing low-calorie jam and healthy jam using jujube. Here, small amounts of Schisandra chinensis were added to increase the flavor.
한국등록특허 10-0381911호는 "기능성과 조직감이 개선된 강정의 제조방법"에 관한 것으로 설탕과 물엿을 배합한 당액에 성형성과 굳음성을 좋게 하기 위하여 쇼트닝을 첨가하여 당액과 혼합하고 견고성과 단맛을 개선하기 위하여 한천을 첨가하여 강정소재를 제조하는 강정의 제조방법이 개시되어져 있다.Korean Patent No. 10-0381911 relates to a "method of manufacturing Gangjeong with improved functionality and texture." In order to improve moldability and hardness in sugar solution containing sugar and starch syrup, adding shortening is mixed with sugar solution and firmness and sweetness. In order to improve the manufacturing method of a steel tablet is added to produce a steel crystal material by adding agar.
그러나 오미자 특유의 향과 맛이 잘 보존되어지며, 잼과 같이 빵에 발랐을 때 점성을 유지하면서 형태를 유지하는 오미자 잼에 대한 언급이 없었다. However, there is no mention of Schisandra jam, which retains its unique aroma and taste and retains its viscosity when applied to bread like jam.
본 발명자는 오미자를 숙성시키고, 여과하여 오미자청을 제조하고, 이와 별도로 한천을 끊여서 액체화 한 후 설탕과 물엿을 넣어서 단맛을 보강한 후, 상기 오미자청을 혼합하여 제조된 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 2단계 냉각 공정을 통하여 잼 형태의 오미자 잼 조성물을 만드는데 성공하였다. The present inventors matured Schisandra chinensis, and filtered to produce Schisandra chinensis, and separate agar from the agar to liquefy and add sugar and syrup to reinforce sweetness, and then Schisandra chinensis-agar-sugar- The starch melt was successfully made into a jam-shaped Schizandra jam composition through a two-step cooling process.
본 발명은 오미자를 이용한 오미자 잼 조성물에 대한 것이다.The present invention relates to a Schizandra jam composition using Schizandra.
본 발명은 오미자를 이용하여 오미자 잼 조성물을 제조하는 방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a schizandra jam composition using Schizandra.
상기한 목적을 위하여 본 발명의 제 1 의 형태는 씨를 포함하는 오미자 열매 100 중량부에 설탕 60 내지 150 중량부를 혼합하는 단계; 상기 오미자 열매와 설탕의 혼합물을 밀봉하여 숙성시켜 오미자-설탕 숙성물을 제조하는 단계; 상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계; 30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계;The first aspect of the present invention for the above object is a step of mixing 60 to 150 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of Schizandra fruit containing seeds; Sealing and ripening the mixture of Schisandra chinensis fruit and sugar to prepare Schisandra chinensis-sugar ripening product; Extruding the Schizandra chinensis saccharides to produce Schizandra chinensis; Adding 50 to 90 parts by weight of agar per 1 liter of water (1000 parts by weight of water) at 30 to 40 ° C .;
상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계; 상기 한천 용융액 100중량부에 설탕을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계; 상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계; 상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 거품이 사라지도록 교반하며 냉각하는 제 1 단계 냉각 단계; 및 상기 제 1 단계 냉각을 거친 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법을 제공한다.Heating the soaked agar to prepare an agar melt; 100 to 200 parts by weight of sugar and 30 to 60 parts by weight of starch syrup are added to 100 parts by weight of the agar melt to prepare agar-sugar-starch composition; Adding 40-60 parts by weight of the Schizandra chinensis to 100 parts by weight of the agar-sugar-starch syrup composition to prepare a Schizandra chinensis-agar-sugar-starch syrup; A first stage cooling step of cooling the Schisandra chinensis-agar-sugar-starch melt with stirring to dissolve bubbles; And a second stage cooling step of cooling the gel of the Schisandra chinensis-agar-sugar-starch syrup, which has undergone the first stage cooling, to cool the gel.
상기 제시된 상한값과 하한값의 범위를 넘어가게 되면 오미자 잼 조성물이 잘 만들어지지 않는다. 예를 들어 한천을 많이 넣게 되면 빨간색이 연해지고, 단단해지는 문제점이 있고, 설탕과 물엿을 많이 넣게 되면 잼이 번쩍거리면서 색깔이 연해지는 문제가 있었다.When exceeding the upper and lower limits set forth above, Schizandra jam composition is not made well. For example, when a lot of agar is added, the red color becomes soft, and there is a problem of hardening. When a lot of sugar and syrup are added, the jam flashes and the color becomes soft.
오미자청을 적게 넣게 되면 색상이 약하고, 너무 많이 넣게 되면 잼이 만들어지지 않고 액상 형상되는 문제가 있다.If you add less Schisandra chinensis color is weak, if you put too much jam does not make the liquid form problem.
한천과 설탕과 물엿에 오미자청을 넣고 끊은 후 발생하는 거품을 파쇄하여 주면서 냉각시켜야 잼이 된다. 거품을 파쇄하지 않았을 경우에는 상층에 한천 층이 형성된다. 거품을 인위적으로 제거하면 응고가 일어나지 않는다. 거품의 성분은 한천으로 이뤄진 것으로 생각되어서 거품을 인위적으로 제거하면 한천이 제거된 것처럼 액상형으로만 남아 있게 된다. After adding Omija blue to agar, sugar and starch syrup, crush the foam that is generated and cool it while jam. If the foam is not broken, an agar layer is formed on the upper layer. Artificial removal of the foam does not cause coagulation. The composition of the foam is thought to be made of agar, so if the bubble is artificially removed, it will only remain in liquid form as if the agar was removed.
본 발명의 제 2 의 형태는 상기 오미자 잼 조성물 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 제공한다.A second aspect of the present invention provides a Schizandra jam composition prepared according to the Schizandra jam composition method.
본 발명의 제 3 의 형태는 상기 오미자 잼 조성물의 제조방법에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 빵에 도포하여 제조되는 오미자 빵에 관한 것이다.A third aspect of the present invention relates to a schizandra bread produced by applying a schizandra jam composition prepared according to the method for producing the Schizandra jam composition to bread.
본 발명에 따른 오미자 잼 조성물은 단맛과 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 식품 특히 빵은 관능 실험 결과 맛, 질감 및 풍미에서 우수성이 있었다. Schizandra jam composition according to the present invention has a lot of sweet and sour taste, less salty, spicy, bitter taste. Foods, especially bread containing the Schizandra jam composition according to the present invention had excellent taste, texture and flavor as a result of sensory experiments.
도 1은 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물 제조공정을 보인다.
도 2는 본 발명에 따른 오미자 잼 조성물을 포함하는 오미자 빵에 대한 모식도이다.1 shows a process for preparing Schizandra jam composition according to the present invention.
Figure 2 is a schematic diagram of the Schizandra bread comprising Schizandra jam composition according to the present invention.
이하에서는 본 발명을 구체적으로 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
실시예Example 1 오미자 잼 조성물 제조 1 Preparation of Schizandra Jam Composition
1) 오미자로 오미자청을 만드는 과정1) Process of making Schisandra chinensis with Schisandra chinensis
씨를 포함하는 오미자 열매 100중량부에 설탕 100중량부를 넣어주고, 골고루 혼합한 후 항아리에 넣어준 후 입구를 밀봉한 후 6개월간 숙성한다. 숙성된 오미자를 망상형의 천으로 걸러서 오미자 껍질과 씨가 제거된 오미자청을 제조한다.100 parts by weight of sugar is added to 100 parts by weight of Schizandra chinensis containing seeds, evenly mixed and put into a jar, and then aged for 6 months after sealing the inlet. The aged schisandra chinensis is filtered through a mesh-shaped cloth to prepare schisandra chinensis, from which the schisandra chinensis shell and seeds are removed.
2) 오미자 잼 조성물의 제조2) Preparation of Schizandra Jam Composition
30 내지 40도의 냉수 2리터(2000중량부)에 한천을 140g(140중량부)를 가하여 한시간 정도 불려준 후, 열을 가하여 끓기 시작하면 곧바로 설탕 3kg (3000중량부)과 물엿 1kg(1000중량부)을 넣어주고 골고루 저어 주다가 끓기 시작하면, 오미자청을 2kg(2000중량부)를 넣어준 후 계속하여 끊여준다. 끓기 시작하면 불을 끄고 거품이 사라질 때까지 계속하여 저어주면서 한시간 정도 식히고, 계속하여 식혀주면 응고하여 잼이 된다.Add 140 g (140 parts) of agar to 2 liters (2000 parts by weight) of cold water at 30 to 40 degrees, and soak for about an hour. After boiling, heat 3 kg (3000 parts) of sugar and 1 kg (1000 parts by weight) of starch syrup. ) And stir evenly, and when it starts to boil, add 2 kg (2000 parts by weight) of Schisandra chinensis and keep cutting off. When you start boiling, turn off the fire and continue to stir until the bubble disappears, let it cool for about an hour, and if it continues to cool, it solidifies and becomes jam.
3) 오미자잼의 맛3) Taste of Schisandra jam
오미자잼은 단맛하고, 신맛이 많이 나며, 짠맛, 매운맛, 쓴맛은 적게 난다. 오미자 잼 조성물에 대한 5점 척도에 따른 관능실험 결과는 표 1과 같다.Schisandra jam is sweet, sour, and less salty, spicy, and bitter. Sensory test results according to the five-point scale for the Schizandra jam composition is shown in Table 1.
1: 매우불만 2: 불만 3: 보통 4: 우수 5: 매우우수 1: very dissatisfied 2: dissatisfied 3: moderate 4: excellent 5: very excellent
실시예Example 2) 2) 오미자빵의Schisandra bread 제조 Produce
빵을 만들 때 중앙부에 홈을 만들어 주고 구워낸다 그 위에 상기 실시예 1에 따라 제조된 오미자 잼 조성물을 토핑하여 오미자빵을 제조하였다(도 2 참조). When making bread, a groove is made in the center and baked. A Schizandra bread was prepared by topping the Schizandra jam composition prepared according to Example 1 thereon (see FIG. 2).
오미자 잼 조성물을 포함하는 오미자 빵에 대한 관능실험 결과는 표 2와 같다.Sensory test results for Schizandra bread containing Schizandra jam composition are shown in Table 2.
1: 매우불만 2: 불만 3: 보통 4: 우수 5: 매우우수 1: very dissatisfied 2: dissatisfied 3: moderate 4: excellent 5: very excellent
Claims (3)
상기 오미자-설탕 숙성물을 압출 여과하여 오미자청을 제조하는 단계;
30 내지 40℃의 물 1리터(물 1000중량부)당 한천을 50 내지 90 중량부를 가하여 불려주는 단계;
상기 불려준 한천을 가열하여 한천 용융액을 제조하는 단계;
상기 한천 용융액 100중량부에 설탕을 100 내지 200 중량부 및 물엿 30 내지 60중량부 넣어주고 가열하여 한천-설탕-물엿 조성물을 제조하는 단계;
상기 한천-설탕-물엿 조성물 100중량부에 40 내지 60중량부의 상기 오미자청을 가하여 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 제조하는 단계;
상기 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 거품이 사라지도록 교반하며 냉각하는 제 1 단계 냉각 단계; 및
상기 제 1 단계 냉각을 거친 오미자청-한천-설탕-물엿 용융액을 정치하여 냉각하여 겔(gel)화 시키는 제 2 단계 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 잼 조성물 제조방법.Mixing 60 to 150 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of Schizandra fruit comprising seeds; Sealing the aged mixture of Schisandra chinensis fruit and sugar to prepare schisandra chinensis sugar;
Extruding the Schizandra chinensis saccharides to produce Schizandra chinensis;
Adding 50 to 90 parts by weight of agar per 1 liter of water (1000 parts by weight of water) at 30 to 40 ° C .;
Heating the soaked agar to prepare an agar melt;
100 to 200 parts by weight of sugar and 30 to 60 parts by weight of starch syrup are added to 100 parts by weight of the agar melt to prepare agar-sugar-starch composition;
Adding 40-60 parts by weight of the Schizandra chinensis to 100 parts by weight of the agar-sugar-starch syrup composition to prepare a Schizandra chinensis-agar-sugar-starch syrup;
A first stage cooling step of cooling the Schisandra chinensis-agar-sugar-starch melt with stirring to dissolve bubbles; And
And a second stage cooling step of cooling the gel of Schisandra chinensis-agar-sugar-starch syrup, which has undergone the first stage cooling, to cool and gel.
Bread comprising Schizandra jam prepared according to the method of claim 1.
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| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
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| GRNT | Written decision to grant |