KR101987944B1 - Manufacturing method for low salt Kimchi using acidic plant material - Google Patents
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Abstract
본 발명은 본 발명은 고산도 식물성 소재를 이용한 저염김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 식용 가능하고 산성인 식물성 소재 가공물을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 저염김치의 저염조건으로 인한 잡균의 번식 및 김치가 쉽게 쉬어지거나 물러지는 문제를 개선할 수 있으면서 식물성 소재에 함유된 성분으로 인하여 건강에도 유익한 고품질의 저염김치를 제조할 수 있다.The present invention relates to a low salt kimchi manufacturing method using a high acidity vegetable material, specifically the step of pickling the kimchi main material; Preparing kimchi seasoning by mixing kimchi ingredients, adding a edible and acidic vegetable material to prepare a kimchi seasoning having a pH of 4.6 to 4.8; Aging the kimchi seasoning for 30 minutes to 2 hours; It relates to a low salt kimchi production method comprising; and fermenting the pickled kimchi main ingredients in the aged kimchi seasoning.
According to the present invention can improve the problem of propagation of various bacteria due to the low salt conditions of low salt kimchi and the problem that kimchi is easily rested or receded, it is possible to manufacture high quality low salt kimchi that is beneficial to health due to the ingredients contained in the vegetable material.
Description
본 발명은 본 발명은 고산도 식물성 소재를 이용한 저염김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 식용 가능하고 산성인 식물성 소재 가공물을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a low salt kimchi manufacturing method using a high acidity vegetable material, specifically the step of pickling the kimchi main material; Preparing kimchi seasoning by mixing kimchi ingredients, adding a edible and acidic vegetable material to prepare a kimchi seasoning having a pH of 4.6 to 4.8; Aging the kimchi seasoning for 30 minutes to 2 hours; It relates to a low salt kimchi production method comprising; and fermenting the pickled kimchi main ingredients in the aged kimchi seasoning.
산업화의 발달로 인해 삶의 질이 높아지면서 보다 건강에 유익한 음식에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다. 특히 음식을 통해 너무 많은 식염을 지속적으로 섭취하게 될 경우 각종 성인병의 발생 가능성이 높아진다는 연구 결과들이 제시되기 시작하면서 염도가 낮은 저염음식에 대한 관심이 높아지고 있다.As the quality of life increases due to the development of industrialization, consumers' interest in healthier foods is increasing. In particular, research suggests that if people continue to consume too much salt through food, the possibility of various adult diseases increases, and interest in low-salt foods is low.
우리나라의 전통 식품이며 가장 유명한 식품 중 하나인 김치는 다량의 식염이 사용되는 음식 중 하나로 일반적인 시판김치의 소금 함유량은 1.8 ~ 2.5%에 달한다. 이러한 김치 또한 식염의 함량을 낮추기 위한 시도가 있어 왔으며, 이렇게 일반적인 김치에 비해 식염의 농도를 낮춘 김치를 저염김치라고 한다. 한편 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 식염의 농도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다.Kimchi, one of Korea's traditional foods and one of the most famous foods, is one of the foods in which a large amount of salt is used. The salt content of commercial kimchi is generally 1.8 to 2.5%. Such kimchi has also been attempted to lower the content of salt, and kimchi that has lowered the concentration of salt compared to conventional kimchi is called low-salt kimchi. Meanwhile, the Korea Food Research Institute considers the standard of low salt kimchi to be Kimchi with a salt concentration of 1.5% (w / w) or less.
저염김치를 제조할 때 단순히 식염의 함량을 낮추는 방법으로는 염도가 낮아짐으로 인해 발생하는 잡균과 김치가 빠르게 쉬어지고 물러지는 문제로 인해 결코 우수한 품질의 김치를 제조할 수 없다. 따라서 이러한 문제를 해소하기 위해서는 염도가 아닌 다른 방법으로 해결책을 모색할 필요가 있다.When manufacturing low-salt kimchi, simply by lowering the salt content, it is never possible to produce high-quality kimchi due to the problem that the bacteria and kimchi caused by the low salinity are quickly rested and receded. Therefore, to solve this problem, it is necessary to find a solution in a way other than salinity.
본 발명자들은 음식에서 잡균의 번식을 억제하는 방법 중 초절임하는 방법에 주목하였다. 하지만 이 방법은 음식의 pH를 낮추어 잡균의 번식을 억제하는 효과가 있으나, 김치를 발효하는 유산균의 활성도 억제할 수 있다는 문제가 있다. 만약 유산균의 활성이 억제된다면 김치가 아닌 초절임배추가 되기 때문에 김치라고 볼 수 없게 되며, 이러한 문제를 해소할 수 있는 기술이 저염김치의 핵심기술이 될 수 있을 것이라 판단하였다.The present inventors paid attention to the method of pickling super among the method of suppressing propagation of various bacteria in food. However, this method has the effect of suppressing the reproduction of various bacteria by lowering the pH of the food, there is a problem that can also inhibit the activity of lactic acid bacteria fermenting kimchi. If the activity of lactic acid bacteria is suppressed, it is not kimchi because it is added to the pickles, not kimchi, and it is judged that the technology that can solve this problem can be the core technology of low-salt kimchi.
이에 본 발명자들은 다양한 연구 끝에 잡균을 억제할 수 있으면서 김치발효균의 활성이 유지되도록 할 수 있는 적정한 pH를 알아낼 수 있었고, 매실, 오미자 등과 같은 산도가 높은 천연소재를 이용하면 상기와 같은 적정 pH를 맞추어 기대한 효과가 나타날 뿐만 아니라 천연소재 고유의 유익한 성분들이 함유되며 풍미 또한 우수한 김치를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventors were able to find out the proper pH to maintain the activity of the Kimchi fermentation bacteria while suppressing various bacteria after various studies, and by using a high acidity natural materials such as plum, Schizandra chinensis, Not only did the expected effect appear, it contained the beneficial ingredients inherent in natural materials, and the flavor was also confirmed to be able to produce excellent kimchi and completed the present invention.
본 발명의 주된 목적은 기존 저염김치에서 발생하는 잡균의 번식 문제와 김치가 빠르게 쉬어지거나 물러지는 문제를 천연소재를 이용하여 해결할 수 있는 저염김치의 제조방법을 제공하는데 있다.The main object of the present invention is to provide a low salt kimchi production method that can solve the problem of propagation of various germs occurring in the existing low salt kimchi and the problem that the kimchi is quickly rested or withdrawn using natural materials.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같은 저염김치의 문제를 해소할 수 있으면서 동시에 천연소재 고유의 유익한 성분이 함유되어 건강에 보다 유익한 저염김치의 제조방법을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing low-salt kimchi which can solve the problems of low-salt kimchi as described above and at the same time contain beneficial ingredients inherent in natural materials, which are more beneficial to health.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 식용 가능하고 산성인 식물성 소재 가공물을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the invention, the present invention comprises the steps of salting kimchi main material; Preparing kimchi seasoning by mixing kimchi ingredients, adding a edible and acidic vegetable material to prepare a kimchi seasoning having a pH of 4.6 to 4.8; Aging the kimchi seasoning for 30 minutes to 2 hours; It provides a low salt kimchi production method comprising; and fermenting the pickled kimchi main ingredients in the aged kimchi seasoning.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 염절임한 김치 주재료의 염도가 1.6 내지 1.7%(w/w)인 것이 바람직하다.In the low salt kimchi production method of the present invention, the salinity of the pickled kimchi main material is preferably 1.6 to 1.7% (w / w).
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 양념의 염도가 0.6%(w/w) 이하인 것이 바람직하다.In the low salt kimchi manufacturing method of this invention, it is preferable that the salinity of the said kimchi sauce is 0.6% (w / w) or less.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것이 바람직하다.In the low salt kimchi production method of the present invention, the kimchi main material is preferably one or two or more selected from the group consisting of Chinese cabbage, radish, radish, cucumber, leek, leek and fresh.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 식물성 소재 가공물은 매실 또는 오미자의 착즙액인 것이 바람직하다.In the low salt kimchi production method of the present invention, it is preferable that the processed vegetable material is a juice of plum or Schizandra chinensis.
본 발명의 저염김치 제조방법에 있어서, 상기 김치 부재료는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 양파, 부추, 갓, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상이되, 상기 김치 주재료로 선택된 재료 및 상기 식물성 소재 가공물로 선택된 것을 제외한 것이 바람직하다.In the low salt kimchi production method of the present invention, the kimchi ingredient is made of red pepper powder, radish, garlic, ginger, leek, chives, onions, leek, fresh, salt, salted greens, starch grass, sugars, fish, meat and plant extracts At least one selected from the group, and preferably selected from the material selected as the kimchi main material and the vegetable material processed material.
본 발명에 따르면 저염김치의 저염조건으로 인한 잡균의 번식 및 김치가 쉽게 쉬어지거나 물러지는 문제를 개선할 수 있으면서 식물성 소재에 함유된 성분으로 인하여 건강에도 유익한 고품질의 저염김치를 제조할 수 있다.According to the present invention can improve the problem of propagation of various bacteria due to the low salt conditions of low salt kimchi and the problem that kimchi is easily rested or receded, it is possible to manufacture high quality low salt kimchi that is beneficial to health due to the ingredients contained in the vegetable material.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염김치 제조과정을 나타낸 블록도이다.1 is a block diagram showing a low salt kimchi manufacturing process according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 저염김치 제조방법은 김치 주재료를 염절임하는 단계; 김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 식용 가능하고 산성인 식물성 소재 가공물을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8인 김치 양념을 제조하는 단계; 상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및 상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무리고 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.Low salt kimchi production method of the present invention comprises the steps of salting kimchi main material; Preparing kimchi seasoning by mixing kimchi ingredients, adding a edible and acidic vegetable material to prepare a kimchi seasoning having a pH of 4.6 to 4.8; Aging the kimchi seasoning for 30 minutes to 2 hours; And fermenting the pickled kimchi main ingredient in the aged kimchi seasoning.
일반적인 김치는 염도가 1.8 ~ 2.5%(w/w)에 달하는데, 이러한 염도를 낮추어 제조한 것을 저염김치라고 하며, 한국식품연구원에서는 저염김치의 기준을 염도가 1.5%(w/w) 이하인 김치로 하는 것을 고려하고 있다. 일반김치는 김치 양념의 염농도를 1.7 ~ 2.4%(w/w)로 하여 염절임한 김치 주재료(배추포기김치의 경우 배추, 깍두기김치의 경우 무, 열무김치의 경우 열무 등이 주재료에 해당)(염도가 1.6% 이상)와 버무리는 방법으로 제조한다. 반면 저염김치의 경우 김치의 염도를 1.5%(w/w) 이하가 되도록 조절해야 하기 때문에 김치 양념의 염도를 낮추거나 김치 주재료의 염절임 시 염도를 낮추도록 해야 한다. 하지만, 이 경우 염도가 낮기 때문에 재료 또는 김치를 담그는 과정에서 유입되는 잡균을 충분히 사멸하거나 생장을 억제시킬 수 없게 된다. 이에 따라 기존의 저염김치는 쉽게 물러지는 연부현상이 발생하거나 단기간에 부패하는 문제가 있었다.In general, kimchi has a salinity of 1.8 to 2.5% (w / w), which is produced by lowering the salinity. It is called low-salt kimchi. Considering doing. Kimchi main ingredients are kimchi seasoned with a salt concentration of 1.7 ~ 2.4% (w / w) (for Chinese cabbage and kimchi, Chinese cabbage, radish for radish kimchi, and radish for radish kimchi are the main ingredients) Salinity is 1.6% or more) and is prepared by mixing. On the other hand, in the case of low-salt kimchi, the salinity of kimchi should be controlled to be 1.5% (w / w) or lower, so the salinity of kimchi seasoning should be lowered or the salinity should be lowered when salting the main ingredients of kimchi. However, in this case, since the salinity is low, it is impossible to sufficiently kill or inhibit growth of various bacteria introduced in the process of soaking the material or kimchi. As a result, the existing low-salt kimchi tends to recede softly or rot in a short time.
본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 김치 양념을 제조할 때 식용 가능하고 산성인 식물성 소재 가공물을 첨가하여 pH가 4.6 ~ 4.8이 되도록 한 후 숙성하는 방법을 이용한다. 상기 pH 범위는 잡균의 효율적인 억제를 위한 것으로 pH 4.8을 초과할 경우 상기와 같은 효과가 현저히 낮아지게 된다. 반면 pH 4.6 미만으로 낮추기 위해서는 상당히 많은 양의 식물성 소재 가공물이 첨가되어야 하므로 김치 본연의 풍미가 현저히 퇴색되는 문제가 발생할 수 있다.In order to solve this problem, the present invention utilizes a method of adding edible and acidic vegetable material processed to make kimchi seasoning so that the pH is 4.6 to 4.8 and then aged. The pH range is for efficient suppression of various bacteria and when the pH exceeds 4.8, the above effect is significantly lowered. On the other hand, to lower the pH to less than 4.6, a considerable amount of plant material must be added, which may cause a problem of remarkably fading the flavor of kimchi.
상기와 같이 김치 양념의 pH를 맞춘 다음 충분한 숙성을 통해 김치 양념에 이용된 재료 등에 함유된 잡균을 사멸 또는 억제시킬 필요가 있다. 이를 위해 숙성시간은 30분 ~ 2시간이 적당하다. 너무 짧은 숙성시간을 사용할 경우 잡균을 충분히 사멸 또는 억제시키기 어렵고, 반대로 너무 긴 숙성시간을 사용할 경우 김치 양념의 발효가 먼저 시작되어 김치 주재료와 조화롭지 못하다는 문제 및 생산효율이 떨어진다는 문제가 있다.After adjusting the pH of kimchi seasoning as described above, it is necessary to kill or suppress various bacteria contained in materials used for kimchi seasoning through sufficient ripening. For this purpose, ripening time is suitable for 30 minutes to 2 hours. If too short fermentation time is used, it is difficult to kill or inhibit various germs sufficiently. On the contrary, if too long fermentation time is used, fermentation of kimchi seasoning is started first, which is incompatible with the main ingredients of kimchi, and production efficiency is low.
상기와 같은 방법으로 김치 양념의 잡균 문제를 해소할 수 있으며, 김치 주재료는 염절임을 통해 이러한 문제를 해소할 수 있다.In the same way as above can solve the problem of kimchi seasoning, kimchi main material can solve this problem through salting.
김치 주재료의 경우 잡균 문제 해소를 위해 기존 일반김치를 제조할 때와 같이 충분한 염절임을 수행하는 것이 바람직하다. 염절임은 식염이 함유된 염수에 김치 주재료를 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 일반적인 김치 제조방법에서 염절임을 거친 김치 주재료의 염도는 1.6%(w/w) 이상이다. 본 발명의 염절임 김치 주재료 또한 1.6%(w/w) 이상이 되도록 하는 것이 바람직하나 염도 1.5%(w/w) 이하의 저염김치를 제조하기 위해 1.7%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이러한 염도의 염절임 김치 주재료를 보다 염도가 낮은 김치 양념과 버무리면 염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조할 수 있다. 상기와 같은 염절임 김치 주재료의 염도는 염수의 식염농도와 침지 시간의 조절을 통해 쉽게 달성할 수 있다.In the case of kimchi main material, it is desirable to perform sufficient salting as in the case of manufacturing conventional kimchi to solve the problem of germs. Pickling may be carried out by dipping the main kimchi material in saline containing saline. The salinity of the kimchi main material, which has been salted in the general kimchi production method, is 1.6% (w / w) or more. It is preferable that the salted kimchi main material of the present invention is also 1.6% (w / w) or more, but not more than 1.7% (w / w) in order to produce low-salt kimchi having a salinity of 1.5% (w / w) or less. desirable. When salted with salted kimchi main ingredients and salted with less salty kimchi seasoning can be produced low salted kimchi meeting the criteria of less than 1.5% (w / w) salinity. The salinity of the salted kimchi main ingredients as described above can be easily achieved by adjusting the salt concentration and soaking time of the brine.
염도 1.5%(w/w) 이하의 기준에 부합하는 저염김치를 제조하기 위해 본 발명 김치 양념의 염도는 0.6%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 0.5%(w/w) 이하로 하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 0.2 ~ 0.4%(w/w)로 하는 것이 좋다. 염도를 더욱 낮출 수도 있으나, 이 경우 젓갈류를 사용할 수 없게 되는 등의 문제가 있고, 또한 최종 제조된 저염김치의 염도가 너무 낮아지게 되므로 풍미가 크게 떨어질 수 있다.The salinity of the kimchi seasoning of the present invention is preferably not more than 0.6% (w / w) in order to prepare low-salt kimchi meeting the criteria of 1.5% (w / w) of salinity. More preferably, it is good to set it as 0.5% (w / w) or less, More preferably, it is good to set it as 0.2 to 0.4% (w / w). Although the salinity may be lowered further, in this case, there is a problem such as unavailability of salted fish, and also the salinity of the low-purity kimchi that is finally prepared may be so low that the flavor may be greatly reduced.
본 발명에서는 김치 양념의 pH를 낮추기 위해 식물성 소재를 사용한다. 이때 식물성 소재로는 식용이 가능하며 산도가 높아 김치에 첨가되었을 때 김치 양념의 pH를 낮출 수 있는 것이라면 어떤 것이든 사용할 수 있으나, 최종 제조된 김치의 영양성분, 풍미 등을 고려하였을 때 매실 또는 오미자를 사용하는 것이 바람직하다. 일반적으로 짠맛은 음식의 풍미에 큰 영향을 미치는데, 저염김치는 염도를 낮추어야 하기 때문에 자연스럽게 짠맛이 감퇴하게 되어 풍미가 크게 떨어지게 된다. 하지만 본 발명에 따르면 김치 양념의 pH를 낮추기 위한 식물성 소재로 매실 또는 오미자를 사용할 경우 이들의 감칠맛과 저염김치의 조화로 인해 풍미가 현저하게 개선될 수 있다.In the present invention, a vegetable material is used to lower the pH of the kimchi seasoning. At this time, the vegetable material is edible and can be used as long as it can lower the pH of kimchi seasoning when added to kimchi due to high acidity, but considering the nutritional ingredients and flavors of the final manufactured kimchi, plum or Omija Preference is given to using. In general, salty taste has a great effect on the flavor of food, low salt kimchi is to reduce the salinity naturally because the salty taste is reduced, the flavor is greatly reduced. However, according to the present invention, when using plum or schizandra as a vegetable material to lower the pH of kimchi seasoning, the flavor may be remarkably improved due to the harmony of their rich taste and low-salt kimchi.
이러한 식물성 소재는 분쇄, 착즙 또는 추출방법을 사용하여 가공함으로써 김치에 잘 어우러질 수 있도록 하고 식물성 소재 고유의 유용성분이 함유될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 상기 분쇄, 착즙 또는 추출을 위해 식물성 소재를 사용하여 음식을 제조할 때 사용하는 통상적인 분쇄, 착즙 또는 추출방법을 이용할 수 있다. 이렇게 가공과정을 통해 수득한 식물성 소재 가공물을 김치에 첨가하면 식물성 소재 가공물에 함유된 유기산 등으로 인해 김치의 pH를 낮출 수 있다.The vegetable material is processed using a grinding, juice or extraction method so that it can be blended well with kimchi and contain useful ingredients inherent to the vegetable material. Conventional grinding, juice or extraction methods used when preparing food using vegetable materials for the grinding, juice or extraction may be used. When the vegetable material obtained through the processing is added to kimchi, the pH of kimchi can be lowered due to the organic acid and the like contained in the vegetable material.
상기와 같은 식물성 소재 가공물을 pH 조절제로 이용하여 김치 양념에 첨가하면서 pH를 측정하는 방법으로 상기와 같은 pH 범위로 김치 양념의 pH를 조절할 수 있다. 예를 들어 상기 식물성 소재 가공물로 매실 또는 오미자 착즙액을 이용할 경우, 이 밖의 재료 중에 pH에 큰 영향을 미치는 것이 없다면 김치 양념 총 중량에 대해 1.33 ~ 2.00%(w/w)로 첨가하면 본 발명에서 제시하는 pH 범위로 조절할 수 있다. 상기와 같은 매실 또는 오미자 착즙액의 첨가량은 pH의 조절 뿐만 아니라 최종 제조된 저염김치의 풍미에도 매우 중요하다. 적은 첨가량을 사용할 경우 목적으로 하는 pH에 도달하기 어려우며 많은 첨가량을 사용할 경우 매실 또는 오미자 고유의 강한 맛과 향으로 인해 저염김치의 풍미가 현저히 낮아질 수 있다.The pH of the kimchi seasoning can be adjusted to the pH range as described above by measuring the pH while adding to the kimchi seasoning using the plant material processed material as a pH adjusting agent. For example, when using the plum or Schizandra chinensis as the plant material processed material, if there is no significant effect on the pH of the other ingredients added to the total weight of kimchi seasoning 1.33 ~ 2.00% (w / w) in the present invention It can be adjusted to the pH range shown. The amount of the plum or Schisandra chinensis juice added as described above is very important not only in the adjustment of pH but also in the flavor of the finally prepared low salt kimchi. It is difficult to reach the desired pH when using a small amount, and the flavor of low salted kimchi may be significantly lowered due to the strong taste and aroma of plum or Schizandrae when using a large amount.
본 발명의 저염김치 제조방법은 배추김치 뿐만 아니라, 무김치, 열무김치, 총각김치, 갓김치, 오이김치 등 다양한 김치에 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 김치 부재료는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 양파, 부추, 갓, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상이되, 상기 김치 주재료로 선택된 재료 및 상기 식물성 소재 가공물로 선택된 것을 제외한 것일 수 있다.Low salt kimchi production method of the present invention is not only cabbage kimchi, it is judged that it can be applied to various kimchi, such as radish kimchi, radish kimchi, bachelor kimchi, gad kimchi, cucumber kimchi. Therefore, the main kimchi ingredients may be one or two or more selected from the group consisting of cabbage, radish, radish, cucumber, green onions, leek and fresh, the kimchi ingredients are red pepper, radish, garlic, ginger, leek, green onion, onion, leek, fresh, At least one selected from the group consisting of salt, salted fish, starch grass, sugar, fish, meat and plant extract, but may be one selected from the material selected as the main kimchi and the processed material of the vegetable material.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Since these examples are only for illustrating the present invention, the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예 1. 매실 또는 오미자를 이용한 저염 배추포기김치 제조Example 1 Preparation of Low Salt Cabbage Kimchi Using Plum or Schisandra chinensis
1-1. 매실 또는 오미자 착즙액 준비1-1. Plum or Schizandra juice preparation
매실은 세척 및 제핵하고 오미자는 세척한 후 착즙기를 이용하여 착즙액을 얻었다.Plum was washed and enucleated and Schizandra was washed, and then juice was obtained using a juicer.
1-2. 절임배추 준비1-2. Pickled cabbage preparation
배추(김치 주재료)를 정선하고 적당한 크기로 절단한 후 염절임한 다음 물로 헹구고 탈수하여 염도가 1.6 ~ 1.7%(w/w)인 절임배추를 준비하였다.Chinese cabbage (kimchi main material) was selected, cut to the appropriate size, pickled, rinsed with water and dehydrated to prepare a pickled cabbage with a salinity of 1.6 ~ 1.7% (w / w).
1-3. 김치 양념 준비1-3. Kimchi seasoning preparation
다음 표 1과 같은 재료 및 배합비에 따라 계량하여 혼합하고 실온에서 1시간 숙성시켜 김치 양념을 준비하였다.Next, the mixture was weighed according to the ingredients and the mixing ratios as shown in Table 1, and aged for 1 hour at room temperature to prepare kimchi seasoning.
김치Normal
Kimchi
육수Kelp
gravy
* 각 시험군에서 매실 착즙액을 첨가한 것은 '-1', 오미자 착즙액을 첨가한 것은 '-2'로 구분한다. 예시) 시험군 1에서 매실 착즙액을 첨가한 것, 시험군 1-1; 시험군 1에서 오미자 착즙액을 첨가한 것, 시험군 1-2.* In each test group, the addition of plum juice is divided into '-1' and the addition of Schisandra chinensis juice is divided into '-2'. Example) The addition of plum juice in test group 1, test group 1-1; Schisandra chinensis juice was added in test group 1, test group 1-2.
1-4. 1-4. 배추포기김치Chinese cabbage kimchi 제조 Produce
상기 실시예 1-2의 절임배추를 상기 실시예 1-3의 김치 양념에 버무리고 결속포장하여 저온(0 ~ 5℃)에 보관하면서 60일간 발효숙성시켜 배추포기김치를 제조하였다. 이때 상기 절임배추와 김치 양념의 배합비는 7 : 3의 중량비로 하였다.The pickled cabbage of Example 1-2 was mixed with the kimchi seasoning of Example 1-3 and bound and packaged and stored at low temperature (0-5 ° C.) for 60 days to produce fermented cabbage kimchi. At this time, the compounding ratio of the pickled cabbage and kimchi seasoning was a weight ratio of 7: 3.
실험예Experimental Example 1. One. 배추포기김치Chinese cabbage kimchi 품질평가 Quality evaluation
평가방법Assessment Methods
pH 측정 : pH는 Handheld pH meter(model pH meter 15, Korea)로 3반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.pH measurement: The pH was measured as a handheld pH meter (model pH meter 15, Korea) and repeated three times to represent the average value.
염도 측정 : 염도는 염도계(대윤계기산업, 나트륨케어 DMT-20N)를 사용하여 김치류를 분쇄, 여과한 뒤 여액을 이용하여 3반복 측정하여 평균값(%)으로 나타내었다.Salinity Measurement: Salinity was expressed as average value (%) by measuring three times using filtrate after crushing and filtering Kimchi using salinity meter (Daeyun Instrument Industry, Sodium Care DMT-20N).
유기산 측정 : 유기산 측정은 Handheld pH meter(model pH meter 15, Korea)를 이용하여 20ml에 pH 전극이 잠기게 한후 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 7.0이 될 때까지의 소비량을 측정, 아래와 같이 계산하여 젖산량으로 환산하였으며, 3반복 실시하여 평균값으로 나타내었다.Organic acid measurement: Organic acid measurement was performed using a handheld pH meter (model pH meter 15, Korea) and the pH electrode was immersed in 20 ml and titrated with 0.1N NaOH solution until the pH was 7.0. It was converted into the amount of lactic acid, and repeated three times to represent the average value.
0.1N - NaOH 1ml = 0.1N - lactic acid 1ml0.1N-NaOH 1ml = 0.1N-lactic acid 1ml
Mol.wt. of lactic acid = 90.08Mol.wt. of lactic acid = 90.08
NaOH 소비량(ml) × 90.08(g) / 1000ml × 0.1N × factor = x gNaOH consumption (ml) × 90.08 (g) / 1000ml × 0.1N × factor = x g
x(g) / sample amount(ml) × 100 = y%(lactic acid %)x (g) / sample amount (ml) × 100 = y% (lactic acid%)
연부현상여부 : 연부현상여부는 육안으로 관찰, 판명하였다.Soft phenomena: Soft phenomena were visually observed and confirmed.
경도(Hardness)조사 : 김치의 선도유지기간을 알아보기 위해 경도(Hardness)를 조사하였는데 경도는 Texture meter(SUN SCIENTIDI co,. LTD사의 SUN RHEO METER COMPAC-100Ⅱ)를 이용하여 포기김치 줄기부분 3cm아래를 일정하게 절단한 후 2cmX2cm로 절단하여 No.5 Stainless probe를 사용하여 head speed 2.4mm/sec.로 시료의 중심부를 clearance를 2mm로 하여 받는 힘을 Newton(N)으로 표시하였다.Hardness test: Hardness was investigated to determine the leading maintenance period of Kimchi. The hardness was measured by using a texture meter (SUN RHEO METER COMPAC-100Ⅱ, manufactured by SUN SCIENTIDI co ,. LTD.) After constant cutting, cut to 2cmX2cm and using the No.5 stainless probe, head force 2.4mm / sec. At the center of the sample with a clearance of 2mm was expressed as Newton (N).
관능평가 : 관능평가 요원 30명을 대상으로 관능평가 요령을 사전교육 하였으며 "아주좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점"으로 평가하는 5점 척도법을 사용하여 0일차를 보통인 3점으로 기준하여 상대평가를 한 뒤 평균으로 나타내었다.Sensory evaluation: The sensory evaluation method was pre-trained to 30 sensory evaluation personnel, using a five-point scale that evaluates as "very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point". Relative assessments were made based on the average of 3 points on Day 0 and expressed as averages.
1-1. 김치 양념의 pH 측정1-1. PH measurement of Kimchi seasoning
상기 실시예 1의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 pH를 측정하여 다음 표 2에 나타내었다.The pH of the control group and each test group kimchi seasoning of Example 1 is shown in Table 2 below.
* 단위, pH* Unit, pH
1-2. 염도 측정1-2. Salinity Measurement
상기 실시예 1의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 염도와 상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 제조직후 및 60일간 발효숙성 이후의 염도를 측정하여 다음 표 3에 나타내었다.The salinity of the control group and each test group kimchi seasoning of Example 1 and the salinity of the control and each test group cabbage bokchi kimchi prepared in Example 1 and immediately after 60 days of fermentation aging were measured and shown in Table 3 below. .
양념Kimchi
seasoning
* 단위, 염도%(w/w)* Unit, salinity% (w / w)
1-3. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 pH 변화1-3. PH Changes of Chinese Cabbage Kimchi during Fermentation
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 pH를 측정하여 다음 표 4에 나타내었다.The pH of the control and each test group cabbage bokchi kimchi prepared in Example 1 was measured and shown in Table 4 below.
* 단위, mg/100g* Unit, mg / 100g
1-4. 발효숙성기간에 따른 1-4. According to fermentation aging period 배추포기김치의Chinese cabbage kimchi 유기산함량변화 Organic acid content change
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 유기산함량을 측정하여 다음 표 5에 나타내었다.The organic acid content according to the fermentation maturation period of the control and each test group cabbage baechi kimchi prepared in Example 1 is shown in Table 5 below.
* 단위, mg/100g* Unit, mg / 100g
1-5. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 연부현상발생여부1-5. Softening Effect of Chinese Cabbage Kimchi during Fermentation
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 연부현상발생여부를 조사하여 다음 표 6에 나타내었다.Investigation of the softening phenomenon according to the fermentation aging period of the control and each test group cabbage produced kimchi prepared in Example 1 is shown in Table 6.
* 연부현상발생, ○; 약간발생, △; 발생하지 않음, X* Soft phenomenon, ○; Slightly occurs, Δ; Does not occur, X
1-6. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 병원성미생물 발생여부1-6. Pathogenic Microorganisms in Korean Cabbage Kimchi during Fermentation
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 병원성미생물발생여부를 조사하여 다음 표 7에 나타내었다.Investigation of the pathogenic microorganisms according to the fermentation ripening period of the control and each test group cabbage produced kimchi prepared in Example 1 is shown in Table 7.
* Sal, 살모넬라균; Sa, 황색포도상구균; Bc, 바실러스 세레우스; Lm, 리스테리아 모노사이토제네스Sal, Salmonella; Sa, Staphylococcus aureus; Bc, Bacillus cereus; Lm, Listeria monocytogenes
* 미생물발생, ○; 발생하지 않음, XMicrobial development, ○; Does not occur, X
1-7. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 경도1-7. Hardness of Chinese Cabbage Kimchi during Fermentation
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 경도(Hardness)를 측정하여 다음 표 8에 나타내었다.Hardness according to the fermentation ripening period of the control and each test group prepared cabbage kimchi prepared in Example 1 is shown in Table 8 below.
* 단위, Newton(N)* Unit, Newton (N)
1-8. 발효숙성기간에 따른 배추포기김치의 관능검사1-8. Sensory Evaluation of Chinese Cabbage Kimchi during Fermentation
상기 실시예 1에서 제조한 대조군 및 각 시험군 배추포기김치의 발효숙성기간에 따른 관능검사를 실시하여 다음 표 9에 나타내었다.The sensory test according to the fermentation ripening period of the control and each test group cabbage produced kimchi prepared in Example 1 is shown in Table 9 below.
* 아주 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 아주 나쁘다, 1점* Very good, 5 points; Good, 4 points; Normal, 3 points; Bad, 2 points; Very bad, 1 point
실시예 2. 매실을 또는 오미자를 이용한 저염 깍두기김치 제조Example 2 Preparation of Low Salted Kakdugi Kimchi Using Plums or Schisandra chinensis
2-1. 절임무 준비2-1. Pickles Preparation
무(김치 주재료)를 정선하고 적당한 크기로 절단한 후 염절임한 다음 물로 헹구고 탈수하여 염도가 1.6 ~ 1.7%(w/w)인 절임무를 준비하였다.Radishes (Kimchi main ingredients) were selected, cut into appropriate sizes, pickled, rinsed with water, and dehydrated to prepare pickles with a salinity of 1.6 to 1.7% (w / w).
2-2. 김치 양념 준비2-2. Kimchi seasoning preparation
다음 표 10과 같은 재료 및 배합비에 따라 계량하여 혼합하고 실온에서 1시간 숙성시켜 김치 양념을 준비하였다.Next, weigh and mix according to the ingredients and the mixing ratio as shown in Table 10, and aged for 1 hour at room temperature to prepare kimchi seasoning.
김치Normal
Kimchi
* 각 시험군에서 매실 착즙액을 첨가한 것은 '-1', 오미자 착즙액을 첨가한 것은 '-2'로 구분한다. 예시) 시험군 8에서 매실 착즙액을 첨가한 것, 시험군 8-1; 시험군 8에서 오미자 착즙액을 첨가한 것, 시험군 8-2.* In each test group, the addition of plum juice is divided into '-1' and the addition of Schisandra chinensis juice is divided into '-2'. Example) The addition of plum juice in test group 8, test group 8-1; Schisandra liquor solution was added in the test group 8, test group 8-2.
2-3. 깍두기김치 제조2-3. Korean kimchi production
상기 실시예 2-1의 절임무를 상기 실시예 2-2의 김치 양념에 버무리고 결속포장하여 저온(0 ~ 5℃)에 보관하면서 60일간 발효숙성시켜 깍두기김치를 제조하였다. 이때 상기 절임무와 김치 양념의 배합비는 8 : 2의 중량비로 하였다.The pickled radish of Example 2-1 was mixed with the kimchi seasoning of Example 2-2, and then packaged and packaged, and then fermented and matured for 60 days while being stored at a low temperature (0-5 ° C.) to prepare kakdugi kimchi. At this time, the mixing ratio of the pickled radish and kimchi seasoning was a weight ratio of 8: 2.
실험예 2. 깍두기김치 품질평가Experimental Example 2. Quality Evaluation
평가방법Assessment Methods
상기 실험예 1과 동일Same as Experimental Example 1
2-1. 김치 양념의 pH 측정2-1. PH measurement of Kimchi seasoning
상기 실시예 2의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 pH를 측정하여 다음 표 11에 나타내었다.The pH of the control and each test group kimchi seasoning of Example 2 was measured and shown in Table 11 below.
* 단위, pH* Unit, pH
2-2. 염도 측정2-2. Salinity Measurement
상기 실시예 2의 대조군 및 각 시험군 김치 양념의 염도와 상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 제조직후 및 60일간 발효숙성 이후의 염도를 측정하여 다음 표 12에 나타내었다.The salinity of the control group and each test group Kimchi seasoning of Example 2 and the salinity of the control group and each test group of Kakdugi Kimchi prepared in Example 2 and immediately after 60 days of fermentation aging were measured and shown in Table 12 below.
양념Kimchi
seasoning
* 단위, 염도%(w/w)* Unit, salinity% (w / w)
2-3. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 pH 변화2-3. PH Changes of Kakdugi Kimchi during Fermentation
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 pH를 측정하여 다음 표 13에 나타내었다.The pH of the control and each test group Kakdugi Kimchi prepared in Example 2 was measured and shown in Table 13 below.
* 단위, pH* Unit, pH
2-4. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 유기산함량변화2-4. Changes in Organic Acid Contents of Kakdugi Kimchi during Fermentation
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 유기산함량을 측정하여 다음 표 14에 나타내었다.The organic acid content according to the fermentation ripening period of the control and each test group Kakdugi Kimchi prepared in Example 2 is measured and shown in Table 14.
* 단위, mg/100g* Unit, mg / 100g
2-5. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 연부현상발생여부2-5. Softness of Kakadugi Kimchi during Fermentation
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 연부현상발생여부를 조사하여 다음 표 15에 나타내었다.The control and the test prepared in each of the test group Kakduggi Kimchi to investigate the soft phenomenon according to the fermentation ripening period is shown in Table 15.
* 연부현상발생, ○; 약간발생, △; 발생하지 않음, X* Soft phenomenon, ○; Slightly occurs, Δ; Does not occur, X
2-6. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 경도2-6. Hardness of Kakdugi Kimchi during Fermentation
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 경도(Hardness)를 측정하여 다음 표 16에 나타내었다.Hardness according to the fermentation ripening period of the control and each test group Kakdugi Kimchi prepared in Example 2 is measured and shown in the following Table 16.
* 단위, Newton(N)* Unit, Newton (N)
2-7. 발효숙성기간에 따른 깍두기김치의 관능검사2-7. Sensory Evaluation of Kakdugi Kimchi during Fermentation
상기 실시예 2에서 제조한 대조군 및 각 시험군 깍두기김치의 발효숙성기간에 따른 관능검사를 실시하여 다음 표 17에 나타내었다.The sensory test according to the fermentation maturation period of the control and each test group Kakdugi Kimchi prepared in Example 2 is shown in Table 17 below.
* 아주 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 아주 나쁘다, 1점* Very good, 5 points; Good, 4 points; Normal, 3 points; Bad, 2 points; Very bad, 1 point
Claims (6)
김치 부재료를 혼합하여 김치 양념을 제조하되, 식물성 소재 가공물로 매실 또는 오미자의 착즙액을 첨가하여 pH가 4.6 내지 4.8이며, 염도 0.2 내지 0.4%(w/w)인 김치 양념을 제조하는 단계;
상기 김치 양념을 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계; 및
상기 염절임한 김치 주재료를 상기 숙성시킨 김치 양념에 버무려 염도 1.5%(w/w) 이하의 김치를 제조하고 발효시키는 단계;를 포함하는 저염김치 제조방법.Salting the kimchi main material to have a salinity of 1.6 to 1.7% (w / w);
Kimchi seasoning is prepared by mixing kimchi ingredients, to prepare a kimchi seasoning of the plant material processed by adding the juice of plum or Schizandra chinensis with a pH of 4.6 to 4.8, the salt content of 0.2 to 0.4% (w / w);
Aging the kimchi seasoning for 30 minutes to 2 hours; And
Low salt kimchi production method comprising the step of preparing the kimchi salt saline 1.5% (w / w) or less by mixing the pickled kimchi main ingredients with the aged kimchi seasoning.
상기 김치 주재료는 배추, 무, 열무, 오이, 파, 부추 및 갓으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 저염김치 제조방법.The method of claim 1,
The kimchi main material is a low-salt kimchi production method characterized in that one or more selected from the group consisting of cabbage, radish, radish, cucumber, green onions, leek and fresh.
상기 김치 부재료는 고춧가루, 무채, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 양파, 부추, 갓, 식염, 젓갈류, 전분풀, 당류, 생선, 육고기 및 식물추출물로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상이되, 상기 김치 주재료로 선택된 재료 및 상기 식물성 소재 가공물로 선택된 것을 제외한 것임을 특징으로 하는 저염김치 제조방법.
The method of claim 1,
The kimchi ingredient is one or two selected from the group consisting of red pepper powder, radish, garlic, ginger, leek, chives, onions, leek, freshly, salt, salted fish, starch grass, sugars, fish, meat and plant extracts, Low salt kimchi production method characterized in that the material selected as the kimchi main material and the selected plant material.
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