KR101946777B1 - A method of reducing the color change of Kimchi and Kimchi with reduced color change - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효 및 가열 처리에 따른 김치의 색 변화를 저감시키는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for reducing the color change of a kimchi during fermentation and heat treatment.
기존의 캔 김치나 병 김치에 사용되는 김치는 맛김치나 포기김치의 형태로 김치를 제조한 후 발효 과정을 진행하게 된다. 상기 김치는 발효 과정에서 일정 pH(pH 4.0~4.5)에 도달하게 되면 발효 과정을 종료하고, 볶음 처리 또는 가열 처리를 하여 제품을 완성하게 된다. 이때 발효에 의해서 생성되는 유기산과 가열 처리에 의해서 김치의 색이 변하는 문제가 발생한다.Kimchi, which is used in conventional canned or bottled kimchi, is processed in the form of a kimchi or kimchi which is fermented after it is prepared. When the kimchi reaches a certain pH (pH 4.0 to 4.5) in the fermentation process, the fermentation process is terminated and the product is completed by roasting or heat treatment. At this time, there arises a problem that the color of the kimchi is changed by the heating treatment with the organic acid generated by the fermentation.
김치는 고춧가루의 카로테노이드(carotenoid) 계열 성분에 의해 붉은 색을 나타내는데 그 중에 캡산틴(capsanthine)은 고춧가루 전체의 34.7%를 차지하는 주요 적색 색소 성분이다. 이는 산과 열에 쉽게 산화되는 특성을 가지고 있어 발효된 김치나 가열 처리된 김치의 색이 변하게 되는 주원인이라고 볼 수 있다.Kimchi is red colored by the carotenoid component of red pepper powder, among which capsanthine is a major red pigment component which accounts for 34.7% of red pepper powder. It is easily oxidized to acid and heat, so it can be said that the color of fermented kimchi or heat treated kimchi is changed.
이에 발효나 가열 처리에 따른 김치의 색 변화를 최소화시킬 수 있는 방법에 대한 연구, 개발이 필요한 실정이다.Therefore, it is necessary to study and develop a method for minimizing the color change of kimchi due to fermentation or heat treatment.
본 발명은 김치의 색 변화를 저감시키는 방법을 제공하고자 한다.The present invention provides a method for reducing the color change of kimchi.
이에, 본 발명자들은 가열 처리를 하여도 색 변화가 최소화된 김치를 제조하기 위해 다양한 연구를 진행하던 중, 살균김치 제조시 가열 처리하기 전에 L-아스코르브산을 첨가한 경우 김치를 가열 처리함에도 색 변화가 억제되는 것을 확인하였으며, 이에 더불어 김치 제조시 유산균 스타터로써 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33(Leuconostoc mesenteroides WiKim33; 수탁번호 KFCC11640P)을 첨가한 경우 L-아스코르브산의 함량이 적음에도 색 변화가 최소화될 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have made various studies to produce kimchi with minimal color change even after heat treatment. In the case of adding L-ascorbic acid before the heat treatment in the production of the sterilization kimchi, in the case of adding a; (accession No. KFCC11640P Leuconostoc mesenteroides WiKim33) color change at a low content of the L- ascorbic acid can be minimized, it was found to be suppressed, and thus, with current stock Pocono mesen steroid WiKim33 as the starter lactic acid bacteria in the manufacture kimchi And completed the present invention.
이하, 본 발명의 구성을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in detail.
본 발명은 살균을 위해 가열 처리되는 김치의 색 변화를 저감시키기 위한 방법으로, 김치를 가열 처리하기 전에 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)을 첨가하는 단계를 포함하는 김치의 색 변화를 저감시키는 방법을 제공한다.The present invention relates to a method for reducing the color change of a kimchi which is heat-treated for sterilization, comprising the step of adding L-ascorbic acid before the heat treatment of the kimchi, ≪ / RTI >
본 발명에 있어서, 상기 L-아스코르브산은 김치가 붉은 색을 띠도록 하는 카로테노이드(carotenoid) 계열의 캡산틴(capsanthine)의 산화를 억제시키기 위해 첨가될 수 있다. 본 발명에 따르면, L-아스코르브산이 김치의 가열 처리 과정에서 캡산틴의 산화를 억제함으로써 김치의 붉은 색이 변색되는 것을 억제할 수 있으며, 김치가 산화되는 것을 억제하여 김치의 우수한 품질 및 저장성을 제공할 수 있다.In the present invention, the L-ascorbic acid may be added to inhibit the oxidation of the carotenoid-based capsanthine, which causes the kimchi to become reddish. According to the present invention, L-ascorbic acid inhibits the oxidation of capsanthin in the heat treatment process of kimchi, thereby inhibiting the discoloration of red color of kimchi and inhibiting the oxidation of kimchi to provide excellent quality and storage of kimchi can do.
상기 L-아스코르브산은 발효 과정을 마친 김치를 살균하기 위해 가열 처리하는 단계에서 첨가되는 것이 바람직하며, 김치 전체 중량을 기준으로 50 ppm 내지 5000 ppm의 농도, 예컨대 100 ppm 내지 3000 ppm, 500 ppm 내지 1000 ppm의 농도로 첨가될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.Preferably, the L-ascorbic acid is added in a step of heat-treating the fermented kimchi, and the concentration of L-ascorbic acid is 50 ppm to 5000 ppm, for example, 100 ppm to 3000 ppm, 500 ppm to 1000 ppm. < / RTI >
상기 가열 처리하는 단계는 김치를 살균하기 위해 수행되는 것일 수 있다. 김치를 통조림 또는 병입 김치와 같이 제품화하기 위해서는 실온에서 장기간 보관이 가능하고 김치의 독특한 맛, 조직감, 색 및 탁도를 유지해야 한다. 이에, 당업계에서는 김치를 가열 살균하여 김치의 보존성을 향상시키고 있으나, 김치를 가열하여 살균 처리하게 되면 가열에 의해 김치 내 붉은 색을 띠는 색소가 산화되어 쉽게 변색되는 문제가 있었다. 본 발명은 이러한 문제점 및 필요성을 감안하여 김치의 제품화를 위해 가열 살균 처리함에도 김치가 변색되는 것을 최소화시키고자 가열 단계에서 L-아스코르브산을 첨가하여 상기 색소의 산화를 방지하였다.The heating step may be performed to sterilize the kimchi. In order to commercialize kimchi as a canned or bottled kimchi, it can be kept at room temperature for a long time, and the unique taste, texture, color and turbidity of kimchi should be maintained. Accordingly, in the related art, the preservation of the kimchi is improved by heating and sterilizing the kimchi. However, when the kimchi is sterilized by heating, there is a problem that the red coloring pigment in the kimchi is easily discolored by heating. In consideration of the above problems and necessity, the present invention prevents L-ascorbic acid from being oxidized by adding L-ascorbic acid in the heating step in order to minimize discoloration of kimchi even after heat sterilization for commercialization of kimchi.
상기 가열 처리하는 단계는 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 살균하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명은 통상적인 가열 살균 처리 조건 및 살균하고자 하는 대상 미생물의 살균 조건을 모두 적용시킬 수 있다.The heat treatment may be performed by heating at 80 ° C to 100 ° C for 10 minutes to 30 minutes, but the present invention is not limited thereto. The present invention can apply both the conventional heat sterilization treatment conditions and the sterilizing conditions of the microorganisms to be sterilized.
또한, 본 발명에 따른 방법은, 김치 제조시 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33(Leuconostoc mesenteroides WiKim33; 수탁번호 KFCC11640P)을 첨가하여 발효시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In addition, the method according to the present invention may further include a step of adding fermentation by adding Leuconostoc mesenteroides WiKim33 (Accession No. KFCC11640P) during the manufacture of kimchi.
본 발명에 있어서, 상기 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33은 김치 제조시 스타터(starter)로써 김치 양념소에 포함되는 것일 수 있다.In the present invention, the luchonostok messenteroid WiKim33 may be included in the kimchi sauce as a starter in the manufacture of kimchi.
본 발명에 있어서, 용어 “스타터(starter)”란 식품의 발효에 관여하는 미생물을 포함하는 제제로, 발효식품 제조시 첨가함으로써 숙성된 식품에서 지배적으로 생장하는 미생물을 말한다. 본 발명에 있어서, 스타터란 발효식품의 맛을 일정하게 조절할 뿐만 아니라 제품김치 제조시 수행되는 살균 처리 과정에 의한 색 변화를 억제시킬 수 있고 우수한 관능미를 가질 수 있도록 제공하는 미생물, 즉, 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 균주를 필수적으로 포함하는 제제를 의미한다.In the present invention, the term " starter " refers to a microorganism that participates in the fermentation of food, and refers to a microorganism that predominantly grows in the fermented food by adding it to the fermented food. In the present invention, a starter is a microorganism which not only regulates the taste of fermented food but also can suppress the color change due to the sterilization process performed in the production of the product kimchi and provides it with superior sensuality, that is, ≪ / RTI > means a formulation essentially comprising a methensertoid WiKim33 strain.
본 발명에 있어서, 상기 스타터는 액상 제제, 분말 제제 등으로 제형화될 수 있으며, 예컨대 분말 제제로 사용될 수 있다. 분말 제제는 배양된 각각의 균주를 원심분리 등의 방법으로 수집하여 동결 건조시켜 수득할 수 있다. 스타터 미생물 균주를 발효식품에 첨가하는 경우, 균 배양액에서 분리한 젖은 형태의 균체를 첨가하는 것이 일반적이지만 액상 제형은 보관이 어렵고 유통 중 품질 유지가 어려워 이를 상품으로 유통시키기 어려운 단점이 있다. 반면, 분말 제제는 공급, 품질 유지 및 사용이 용이하다는 장점이 있다.In the present invention, the starter may be formulated into a liquid preparation, a powder preparation, or the like, and may be used, for example, as a powder preparation. Powder preparations can be obtained by collecting the cultured strains by centrifugation or the like and lyophilizing them. When the starter microorganism strain is added to the fermented food, it is common to add wetted cells separated from the bacterial culture solution. However, since the liquid formulation is difficult to maintain and difficult to maintain during the distribution, it is difficult to distribute it as a commercial product. On the other hand, powder formulations have the advantage of being easy to supply, maintain and use.
본 발명에서, 김치라 함은 통상의 김치의 주재료에 양념을 첨가하여 제조되는 당해 분야에서 일반적으로 알려진 것을 통칭하는 것이다. 상기 김치의 주재료와 양념은 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 김치의 주재료는 배추, 무, 갓 또는 열무 등일 수 있고, 양념은 파, 마늘, 생강, 액젓, 설탕, 소금, 고춧가루 등과 같은 재료를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 주재료에 양념이 더해져 제조되는 김치는 배추김치, 갓김치, 무김치, 깍두기 등일 수 있으나, 상기와 같이 김치의 종류를 한정하는 것은 아니다. 즉, 본 발명에 따른 김치의 제조방법은 당해 분야에서 통상적으로 알려진 방법에 의해 제조되는 것을 모두 포함한다.In the present invention, the term " kimchi " refers generally to those generally known in the art which are prepared by adding seasonings to the main ingredients of ordinary kimchi. The main ingredients and seasonings of the kimchi may vary depending on the type of kimchi to be produced. For example, the main ingredients of kimchi may be Chinese cabbage, radish, mustard or radish, and the seasonings may include, but are not limited to, ingredients such as parmesan, garlic, ginger, sauce, sugar, salt, red pepper powder and the like. The kimchi prepared by adding seasonings to the main ingredients may be cabbage kimchi, mustard kimchi, non-kimchi, kakdugi, and the like, but the kind of kimchi is not limited as described above. That is, the method for producing a kimchi according to the present invention includes all those produced by a method commonly known in the art.
본 발명에 따른 김치의 색 변화를 저감시키는 방법에 있어서, 상기 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 균주는 균주 자체로 첨가되거나 배양물의 형태로 첨가될 수 있다. 또한, 상기 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 균주는 김치 양념소에 접종 초기 균수 기준으로 유산균 수가 105 CFU/g 내지 1011 CFU/g이 되도록 첨가될 수 있고, 예를 들면 106 CFU/g 내지 1010 CFU/g, 107 CFU/g 내지 109 CFU/g가 되도록 첨가될 수 있다.In the method for reducing the color change of the kimchi according to the present invention, the Leuconostoc mesenteroides WiKim33 strain may be added as the strain itself or in the form of a culture. In addition, the Leuconostoc mesenteroide WiKim 33 strain may be added so that the number of lactic acid bacteria is 10 5 CFU / g to 10 11 CFU / g based on the initial number of inoculated bacteria in the kimchi sauce, for example, 10 6 CFU / g to 10 10 CFU / g, 10 7 CFU / g to 10 9 CFU / g.
본 발명에 있어서, 상기 김치의 발효는 1℃ 내지 10℃에서 7일 내지 21일간 숙성시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명은 통상적인 김치의 발효 조건을 모두 적용시킬 수 있으며, 발효 중 김치의 pH가 4.5 내지 4.7이거나 산도가 0.6% 이상이 되는 때에 발효를 종료하여 살균을 위한 가열 처리 과정을 수행할 수 있다.In the present invention, the fermentation of the kimchi may be aged for 7 to 21 days at 1 캜 to 10 캜, but is not limited thereto. The present invention can apply all conventional fermentation conditions of kimchi. When the pH of the kimchi is 4.5 to 4.7 or the acidity is 0.6% or more during fermentation, fermentation can be terminated and a heat treatment process for sterilization can be performed.
일반적으로 류코노스톡 메센테로이드 균주는 김치의 시원하고 깔끔한 맛을 내는 주된 요인으로, 젖산, 만니톨 등의 대사산물을 생산함으로써 김치의 풍미를 우수한 상태로 발효시키는 것으로 알려져 있다. 하기 실시예에서는, 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 균주의 김치의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 통해 상기 균주가 다른 유산균에 비해 항산화 활성이 우수함을 확인하고, 이를 이용하여 발효 및 가열 처리에 의해 김치의 색이 변화하는 것을 최소화할 수 있음을 확인하였다. 따라서, 본 발명은 앞서 기술한 L-아스코르브산의 첨가와 함께 상기 균주를 첨가하게 되면 김치의 색 변화를 저감시키는 것에 있어서 더욱 우수한 효과를 나타낼 수 있는 방법을 제공할 수 있다.Generally, it is known that Ryukono-Stokes methenseolide is a major factor of producing a cool and refreshing taste of kimchi, and fermenting the flavor of kimchi in an excellent state by producing metabolites such as lactic acid and mannitol. In the following examples, it was confirmed that the above-mentioned strain had an antioxidative activity superior to other lactic acid bacteria through DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging ability of Kimchi of Leukonostomycesenteroids WiKim33 strain, And the change of color of the kimchi by the heat treatment can be minimized. Therefore, the present invention can provide a method for exhibiting a more excellent effect in reducing the color change of kimchi by adding the above-mentioned strain together with the above-mentioned addition of L-ascorbic acid.
본 발명은 상기 방법에 따라 제조된 색 변화가 저감된 김치를 제공한다. The present invention provides a kimchi produced by the above method with reduced color change.
또한, 본 발명은 상기 김치를 포함하는 김치 통조림 또는 병입 김치를 제공한다.Further, the present invention provides a canned kimchi or a bottled kimchi containing the above-mentioned kimchi.
본 발명에 있어서, 상기 김치의 종류는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 배추김치, 열무김치, 깍두기, 섞박지, 맛김치, 백김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기 김치 또는 얼갈이 김치일 수 있다.In the present invention, the kind of the above-mentioned kimchi is not particularly limited, but it can be Chinese cabbage kimchi, radish kimchi, kakdugi, mixed root, flavored kimchi, white kimchi, pumkin, mustard kimchi, leek kimchi, sesame leaf kimchi, bamboo kimchi, .
앞서 기술한 것과 같이, 김치를 제품화하는 경우 가열 살균 처리가 수행된다. 상기와 같이 살균 처리된 김치는 가공 또는 저장하는 동안에 김치의 고유한 색깔이 퇴색되거나, 변색을 일으켜 김치의 외관과 풍미를 손상시킬 수 있으며, 소비자의 기호성을 저하시킬 수 있으므로 상품가치에 직, 간접적으로 부정적 영향을 미칠 수 있다. 본 발명은 김치의 가열 살균 단계에서 L-아스코르브산을 첨가 및/또는 김치 제조시 김치 양념소에 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 균주를 첨가함으로써 김치의 색 변화를 저감시킬 수 있다.As described above, when the kimchi is commercialized, a heat sterilization treatment is performed. The kimchi thus sterilized may be discolored or discolored during processing or storage, which may impair the appearance and flavor of the kimchi and may degrade the palatability of the consumer. Thus, Can have a negative impact. In the present invention, the color change of kimchi can be reduced by adding L-ascorbic acid in the heat sterilization step of kimchi and / or by adding Leuconostokcesenceter WiKim33 strain to Kimchi sauce during kimchi production.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as being limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art. Is provided to fully convey the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.
본 발명에 따른 김치의 색 변화를 저감시키는 방법은 살균을 위해 가열 처리되는 과정에서 김치에 L-아스코르브산을 첨가함으로써 김치의 붉은 색을 띠게 하는 색소가 산화되는 것을 방지해주며, 이에 더불어 김치 제조시 항산화 활성이 우수한 류코노스톡 메센테로이드 WiKim33(Leuconostoc mesenteroides WiKim33) 균주를 첨가하여 김치의 산화 및 색 변화에 대한 시너지 효과를 일으킬 수 있어 더욱 효과적이다.The method of reducing color change of kimchi according to the present invention prevents oxidation of red coloring pigment of kimchi by adding L-ascorbic acid to kimchi during the heat treatment for sterilization, Leukonostoc mesenteroides WiKim33 ( Leuconostoc mesenteroides WiKim33) may be added to cause synergy effect on oxidation and color change of kimchi.
도 1은 유산균 종류에 따른 김치의 DPPH 라디칼 소거능을 비교한 그래프를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 가열 살균 처리된 김치의 제조방법을 도시화한 것이다.
도 3은 김치의 저장기간에 따른 가열 살균 처리된 김치의 색 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 L-아스코르브산의 첨가 유무에 따른 가열 살균 처리된 김치의 색 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 L-아스코르브산의 첨가 함량 및 유산균 종류에 따른 가열 살균 처리된 김치의 색 변화를 나타낸 것이다.Fig. 1 is a graph comparing the DPPH radical scavenging activity of kimchi according to the type of lactic acid bacteria.
FIG. 2 illustrates a method of manufacturing a heat-sterilized kimchi according to the present invention.
FIG. 3 shows the color change of the kimchi treated with heat sterilization according to the storage period of the kimchi.
4 shows the color change of the kimchi treated with heat sterilization according to the presence or absence of L-ascorbic acid.
5 shows the color change of the Kimchi treated with heat sterilization according to the content of L-ascorbic acid and the type of lactic acid bacteria.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. The following examples illustrate the invention and are not intended to limit the scope of the invention.
[[ 실시예Example ]]
실시예Example 1: 유산균 선별 1: Selection of lactic acid bacteria
항산화 활성이 높은 유산균을 첨가하여 김치의 색을 안정화하기 위해 김치 발효물에서 분리한 유산균의 김치 DPPH 라디칼 소거능을 확인하였다. 김치의 라디칼 소거능은 Brand-Williams 등(Use of a free radical method to evaluated antioxidant activity. Food Science and Technology LWT, 28, 25-30, 1995)의 방법을 변형하여 측정하였다. 구체적으로, 시료 60㎕에 0.1mM DPPH 용액 240㎕을 가하여 잘 혼합한 다음 암실에서 30분간 방치하였다. Microplate reader를 이용한 517nm에서 흡광도를 측정한 후, gallic acid를 표준물질로 사용하여 검량선을 작성하고, DPPH 라디칼 소거능을 ㎍ GAE/mL로 계산하였다. 유산균 종류에 따른 DPPH 라디칼 소거능을 도 1 및 하기 표 1에 나타내었다.In order to stabilize the color of kimchi by adding lactic acid bacteria having high antioxidant activity, the kimchi DPPH radical scavenging ability of lactic acid bacteria isolated from fermented kimchi was confirmed. The radical scavenging activity of kimchi was determined by modifying the method of Brand-Williams et al. (Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology LWT, 28, 25-30, 1995). Specifically, 240 μl of a 0.1 mM DPPH solution was added to 60 μl of the sample, mixed well, and left in a dark room for 30 minutes. After measuring the absorbance at 517 nm using a microplate reader, a calibration curve was prepared using gallic acid as a standard and the DPPH radical scavenging activity was calculated as ig GAE / mL. DPPH radical scavenging ability according to the kind of lactic acid bacteria is shown in Fig. 1 and Table 1 below.
김치 발효물에서 항산화 활성이 높은 유산균을 스크리닝한 결과, 이하 실시예를 수행하기 위한 유산균으로, 항산화 활성이 높은 Leuconostoc mesenteroides WiKim33(WK33), Lactobacillus plantarum YB2(YB2) 및 Weissella confusa FP1(FP1)을 선별하였다.In the kimchi fermented with lactic acid bacteria to carry out exemplary antioxidant activity is a result of screening a high lactic acid, the following Examples, the high antioxidant activity Leuconostoc mesenteroides WiKim33 (WK33), Lactobacillus plantarum YB2 (YB2) and Weissella confusa FP1 (FP1) was selected.
실시예Example 2: 유산균이 첨가된 살균 김치의 색 변화 확인 2: Confirmation of color change of sterilized kimchi added with lactic acid bacteria
1) 살균 김치의 제조1) Preparation of sterilized kimchi
상기 실시예 1에서 선별된 유산균은 2차 계대배양하여 증균 시킨 후에 김치 양념에 첨가하였다. 살균 김치는 통상적인 제료를 이용하여 맛김치 형태로 제조하였으며, 6℃에서 2주간 발효시켰다. 발효된 김치는 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)를 500ppm 내지 1,000ppm 첨가하여 90℃에서 20분간 가열 처리하였다. 가열 살균 처리된 김치의 제조방법은 도 2에 도식화하였다.The lactic acid bacteria selected in Example 1 were added to the kimchi sauce after being secondarily subcultured and enriched. The sterilized kimchi was prepared in the form of a tasty kimchi using ordinary ingredients and fermented at 6 ℃ for 2 weeks. The fermented kimchi was subjected to heat treatment at 90 DEG C for 20 minutes by adding 500 ppm to 1,000 ppm of L-ascorbic acid. A method of producing a heat-sterilized kimchi is illustrated in FIG.
2) 저장기간에 따른 살균김치의 색 변화2) Color change of sterilization kimchi according to storage period
1)에서 제조한 가열 살균 처리된 살균김치를 25℃에서 보관하면서 김치의 외관 색을 관찰하였다. 이때, 김치의 색 측정은 김치 여과액을 사용하여 측정하였다. 여과액은 blender(HR-1372, Philips, Guangdong, China)로 분쇄한 김치를 4겹의 거즈를 이용하여 여과한 다음, 실험에 사용하였다. 색 측정은 분광광도계(CM-5, Konica Minolta, Japan)를 이용하여 CIE L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값으로 평가하였으며, 시료 당 3번 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 색의 전체적인 변화를 나타내는 ΔE는 아래 일반식에 의해 계산하였다. 저장기간에 따른 살균김치의 색 변화는 도 3에 나타내었다.1) was stored at 25 ℃ and the appearance color of Kimchi was observed. At this time, the color of kimchi was measured using a kimchi filtrate. The filtrate was filtered using a 4-layered gauze, which was then pulverized with a blender (HR-1372, Philips, Guangdong, China) and then used in the experiment. The color was measured by CIE L * (brightness), a * (redness) and b * (yellowness) values using a spectrophotometer (CM-5, Konica Minolta, Japan) The average value was used. The ΔE representing the overall change in color was calculated by the following general formula. The color change of the sterilization kimchi according to the storage period is shown in FIG.
[일반식][General formula]
도 3에서 보는 것과 같이, 가열 처리 후 25℃에서 살균김치를 보관하면서 김치의 외관 색이 변하고, 저장기간에 따라 초기 김치 색과 변화 차이(ΔE) 값이 증가하는 추세를 보였다. Reflectance(%) 차이가 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 차이를 나타내는 것을 확인하였다.As shown in FIG. 3, the appearance color of the kimchi changes while keeping the sterilized kimchi at 25 ° C after the heat treatment, and the change in the initial kimchi color and the difference of the change (ΔE) increases with the storage period. It was confirmed that the difference in reflectance (%) shows a significant difference with the lapse of storage period.
3) L-ascorbic acid 첨가에 따른 살균김치의 색 변화3) Color change of sterilization kimchi by addition of L-ascorbic acid
1)에서 첨가되는 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)의 양을 다르게 하여 L-아스코르브산의 첨가 유무에 따른 살균김치의 색 변화를 확인하였다. 이때, 도 4에서 각 김치에 함유된 L-아스코르브산의 함량은 아래 표 2에 나타내었으며, L-아스코르브산의 첨가 유무에 따른 살균김치의 색 변화는 도 4 및 아래 표 3과 같다. 하기 표 3에서 Control은 음성 대조군을, HT는 양성 대조군을 의미한다.Ascorbic acid was added in different amounts of L-ascorbic acid to determine the color change of the sterilized kimchi according to the presence or absence of L-ascorbic acid. 4, the content of L-ascorbic acid contained in each kimchi is shown in Table 2 below, and the color change of the sterilized kimchi according to the presence or absence of L-ascorbic acid is shown in FIG. 4 and Table 3 below. In Table 3 below, Control means a negative control group, and HT means a positive control group.
(김치 전체 중량 대비)L-ascorbic acid content (ppm)
(Total weight of kimchi)
(day)storage duration
(day)
그 결과(도 4 및 표 3), L-아스코르브산을 활용함으로써 김치의 붉은 색을 나타내는 카로테노이드(carotenoid) 계열의 캡산틴(capsanthine)의 산화가 억제되어 김치의 전체 색 변화를 나타내는 ΔE 값이 L-아스코르브산의 함량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.As a result (FIG. 4 and Table 3), the oxidation of carotenoid-based capsanthine, which exhibits the red color of kimchi, is inhibited by utilizing L-ascorbic acid, - ascorbic acid content increased significantly.
4) 유산균 종류 및 L-아스코르브산의 첨가에 따른 김치의 색 변화4) The color change of kimchi according to the addition of Lactobacillus species and L-ascorbic acid
앞선 실시예에서 선별한 항산화 활성이 우수한 균주를 김치 제조시 종균으로 활용하였으며, 이렇게 제조된 김치의 색 변화를 확인하여 표 4 및 도 5에 나타내었다. 이때 도 5에서 control(대조군)은 유산균을 첨가하지 않은 일반김치이며, WK33은 Leuconostoc mesenteroides WiKim33을 첨가한 김치이고, YB2는 Lactobacillus plantarum YB2를 첨가한 김치이며, FP1은 Weissella confusa FP1을 첨가한 김치이다.The strain having excellent antioxidant activity selected in the previous examples was used as a seed for the production of kimchi, and the color change of the thus prepared kimchi was confirmed and shown in Table 4 and FIG. In FIG. 5, control (control group) is a general kimchi without lactic acid bacteria, WK33 is Leuconostoc mesenteroides WiKim33, YB2 is a kimchi supplemented with Lactobacillus plantarum YB2, FP1 is Weissella confusa FP1.
그 결과(도 5), L-아스코르브산의 함량을 줄여도 유산균의 발효에 의해 색 변화를 억제시킬 수 있음을 확인하였으며, 그 중에서도 Leuconostoc mesenteroides WiKim33을 첨가한 김치의 색 변화가 가장 억제되었다.As a result (FIG. 5), it was confirmed that even when the content of L-ascorbic acid was reduced, the color change could be suppressed by fermentation of lactic acid bacteria. Among them, Leuconostoc The color change of kimchi containing mesenteroides WiKim33 was suppressed the most.
Claims (10)
L-아스코르브산은 김치 전체 중량 대비 50 ppm 내지 5000 ppm의 농도로 첨가되는 것인 김치의 색 변화를 저감시키는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the L-ascorbic acid is added at a concentration of 50 ppm to 5000 ppm based on the total weight of the kimchi.
류코노스톡 메센테로이드 WiKim33은 김치 양념소에 접종 초기 균수 기준으로 유산균 수가 105 CFU/g 내지 1011 CFU/g이 되도록 첨가되는 것인 김치의 색 변화를 저감시키는 방법.The method according to claim 1,
Leuconostomenseolide WiKim33 is added so that the number of lactic acid bacteria is 10 5 CFU / g to 10 11 CFU / g on the basis of the initial number of inoculated bacteria in Kimchi sauce.
가열 처리는 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 30분간 가열하여 살균하는 것인 김치의 색 변화를 저감시키는 방법.The method according to claim 1,
And the heat treatment is sterilized by heating at 80 to 100 DEG C for 10 to 30 minutes to reduce the color change of the kimchi.
발효는 1℃ 내지 10℃에서 7일 내지 21일간 숙성시키는 것인 김치의 색 변화를 저감시키는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the fermentation is aged for 7 to 21 days at 1 占 폚 to 10 占 폚.
발효의 종료 시점은 김치의 pH가 4.5 내지 4.7이거나, 산도가 0.6% 이상인 김치의 색 변화를 저감시키는 방법.The method according to claim 1,
A method for reducing the color change of kimchi having a pH of 4.5 to 4.7 or an acidity of 0.6% or more at the end of fermentation.
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