KR101919461B1 - Edible oil composition comprising micro-grinded salt particles, preparation method of it, and preparation method of seasoned laver using it - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마이크로 분쇄 소금 입자가 식용유지에 분산된 소금 함유 식용유지 조성물, 그 제조방법 및 그를 이용한 조미김의 제조방법에 관한 것으로, 적어도 0.5 시간 이상, 바람직하게는 2 시간 이상 소금이 침전되지 않고 분산 상태를 유지할 수 있는 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물을 통하여 조미김의 대량생산 공정에서 각각 순차적으로 수행되는 식용유지의 도포 및 소금의 산포 공정을 통합할 수 있고, 김 표면에 소금이 균일하게 도포될 수 있도록 하며, 마이크로 분쇄 소금 입자를 식용유지에 분산시켜 보관, 이송 및 사용함으로써 별도의 활제, 계면활성제와 같은 첨가물의 사용 없이 마이크로 분쇄 소금 입자의 케이킹 현상을 억제할 수 있다.The present invention relates to a salt-containing edible oil composition in which micro-milled salt particles are dispersed in an edible oil, a method for producing the salt-containing edible oil composition, and a method for producing seasoned kimchi using the same, wherein the salt is not precipitated for at least 0.5 hours, It is possible to integrate the application of the edible oil and the process of dissolving the salt sequentially performed in the mass production process of the seasoning steaming through the edible oil composition containing the micro ground fish salt particles which can maintain the dispersion state, And the microcracked salt particles are dispersed in the edible oil and stored, transported and used, so that the caking phenomenon of the micro-pulverized salt particles can be suppressed without using any additive such as lubricant or surfactant.
Description
본 발명은 김 조미용 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물, 그 제조방법 및 그를 이용한 조미김의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to an edible oil-containing composition containing micro-crushed salt particles for seasoning, a method for producing the same, and a method for producing seasoned laver using the same.
조미김의 대량생산 공정은, 김이 연속적으로 컨베이어 상에서 이송되고, 김이 브러쉬, 롤러 또는 분무 노즐과 같은 도포 장치 아래에 도달할 경우 도포 장치에서 김 표면에 일정량의 식용유지가 도포되고, 그 후 식용유지가 도포된 김이 소금 공급장치 아래에 도달할 경우 일정량의 소금이 산포되며, 소금이 산포된 김이 김구이용 터널을 통과하는 과정을 포함한다. 상기 김구이용 터널을 통과한 조미김은 용도에 따라 9절, 6절 또는 전장의 형태로, 김의 바삭거리는 식감유지를 위해 방습제와 함께 포장된다. 필요에 따라 2회 이상의 김구이를 실시하기도 하고, 다양한 풍미를 부여하는 향신료 또는 식품재료를 함께 부가하거나 기능성 원료를 첨가하기도 한다.In the mass production process of seasoned steaming, steaming is continuously carried on the conveyor, and when the steaming reaches below the application device such as a brush, a roller or a spray nozzle, a certain amount of cooking oil is applied to the surface of the Kim in the application device, When Kim reaches the bottom of the salt supply, a certain amount of salt is dispersed, and the process of passing the Kim through the Kimgu tunnel is as follows. The seasoning roots passing through the Kimgu tunnel are packaged together with desiccants in the form of Section 9, Section 6 or full-length, depending on the application, to maintain the crunchy texture of the roots. Two or more roasts may be used as needed, and spices or food ingredients giving various flavors may be added together or functional ingredients may be added.
일부 가정에서 조미김을 제조할 경우 대량생산 공정과 같이 김 표면에 식용유지를 바른 후 소금을 뿌리는 방법을 이용하기도 하지만, 먼저 소금을 식용유지에 첨가하여 혼합한 후 브러쉬로 소금이 혼합된 식용유지를 도포하기도 한다.In some households, when making seasoning steaming, the method of spraying salt on the surface of Kim is similar to mass production process. However, salt is first added to edible oil, mixed with salt, and then mixed with salt. It is also applied.
그러나 소금은 식용유지에 용해되지 않으므로 소금이 혼합된 식용유지에서는 소금이 혼합된 직후부터 침전되어 분리되기 시작하므로, 김 표면에 일정한 양의 소금과 식용유지를 도포하는 것은 불가능하였다.
However, since salt does not dissolve in edible oils, it is impossible to apply a certain amount of salt and edible oil to the surface of edible oil mixed with salt since the salt begins to precipitate and separate immediately after mixing.
한국공개특허 제2007-0082995호에는 로스팅한 소금에 기능성 농축액을 분무 코팅하고 2차 로스팅한 후 30-60 메쉬의 체로 거른 김 조미용 코팅 소금에 관하여 기재되어 있고, 한국공개특허 제2011-0102994호에는 50 메쉬 이상으로 분쇄된 소금 분말과 100 메쉬 이상으로 분쇄된 어성초 분말을 혼합한 혼합소금과 식용유지가 각각 식용유지 공급기와 소금 공급기를 통하여 도포되는 것으로 기재되어 있으며, 한국공개특허 제2012-0129290호에는 김 표면에 식용유지를 도포한 후, 실크아미노산 분말, 소금 분말, 천년초 선인장 추출물을 포함하는 기능성 소금 분말을 산포하는 것으로, 상기 소금 분말은 30-60 메쉬로 분쇄된 것을 이용해야 소금의 뭉침없이 고루 산포가 가능하다고 기재되어 있고, 한국공개특허 제2013-0056009호는 80-110 메쉬로 분쇄한 멍게와 송이버섯 분말과 75-90 메쉬로 분쇄한 소금을 혼합한 혼합소금과 식용유지를 김에 도포하는 것으로, 상기 소금 입자의 크기가 90 메쉬를 초과하면 경제성이 저하되고, 75 메쉬 미만이면 소금의 입자가 커서 김에서 쉽게 분리된다고 기재되어 있다.Korean Patent Publication No. 2007-0082995 discloses a coating salt for roasted salt sprayed with a functional concentrate and secondly roasted and then sieved with a 30-60 mesh sieve. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2011-0102994 It has been described that mixed salt and edible oil, which is a mixture of salt powder pulverized by 50 mesh or more and crushed 100% or more mesh powder, are applied through an edible oil feeder and a salt feeder, respectively, and Korean Patent Publication No. 2012-0129290 After applying the edible oil to the surface of Kim, the functional salt powder containing silk amino acid powder, salt powder, and Chunwon-do chrysanthemum extract is dispersed. The salt powder should be pulverized in a size of 30-60 mesh, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-0056009 discloses a method in which the pine needle and pine mushroom powder pulverized with 80-110 mesh When the size of the salt particles exceeds 90 mesh, the economical efficiency is lowered. When the size of the salt particles is less than 75 mesh, the salt particles are large, .
상기 특허들은 김 표면에 먼저 식용유지를 도포한 후, 소금 분말을 혼합하는 것으로 소금의 입자 크기도 30-110 메쉬 범위로서, 소금 분말이 분산된 식용유지에 대해서는 기재하고 있지 않고 또한 소금의 입자 크기도 130 ㎛ 이상인 것들을 사용하였다.
The above patents do not disclose the edible oil in which the salt powder is dispersed and the grain size of the salt is in the range of 30-110 mesh after coating the surface of the kimchi with the edible oil first, 130 μm or more were used.
한편, 한국공개특허 제2005-0100576호는 초벌구이 김에 식용유지, 맛소금 및 전복분말의 혼합물을 도포하는 것으로 기재되어 있고, 한국공개특허 제2011-0094791호는 소금과 참기름을 혼합한 김 조미용 소스에 대하여 기재되어 있으며, 한국공개특허 제2011-0073377호는 비파 분말, 소금 및 참기름을 혼합한 김 조미용 소스를 기재되어 있으나, 맛소금과 같이 입자 크기가 큰 소금을 사용한다고 기재하거나 입자 크기에 대하여 구체적으로 언급하고 있지 않고, 식용유지에 비하여 소금의 사용량이 약 2 내지 10 배 정도로서 소금 및 식용유지의 혼합물에서 소금의 함량 비율이 높아 대량생산 공정에서 분무 노즐, 브러쉬 또는 롤러를 통하여 도포하는 것이 불가능한 점도를 가진다.
Korean Patent Laid-Open Publication No. 2005-0100576 discloses that a mixture of edible oil, salt and abalone powder is applied to an undegraded kimchi, Korean Patent Laid-Open No. 2011-0094791 discloses a kimchi seasoning sauce mixed with salt and sesame oil Korean Patent Laid-Open Publication No. 2011-0073377 discloses a sauce for Kimono with a mixture of loquat powder, salt and sesame oil. However, it is described that salt having a large particle size such as sodium salt is used, And the amount of salt used is about 2 to 10 times that of edible oil so that the salt content in the mixture of salt and edible oil is so high that it is impossible to apply it through a spray nozzle, a brush or a roller in a mass production process .
본 발명의 목적은 조미김의 대량생산 공정에서 각각 순차적으로 수행되는 식용유지의 도포 및 소금의 산포 공정을 통합하여 하나로 수행할 수 있도록, 적어도 0.5 시간 이상, 바람직하게는 2 시간 이상 소금이 침전되지 않고 분산 상태를 유지할 수 있고, 김 표면에 소금이 균일하게 도포될 수 있도록 하며, 마이크로 분쇄 소금 입자를 식용유지에 분산시켜 보관, 이송 및 사용함으로써 별도의 활제, 계면활성제와 같은 첨가물의 사용 없이 마이크로 분쇄 소금 입자의 케이킹 현상을 억제할 수 있는 소금 입자 함유 식용유지 조성물을 제공하기 위한 것이다.It is an object of the present invention to provide a method and apparatus for preparing a salt-free salt solution, which comprises at least 0.5 hours, preferably at least 2 hours of salt precipitation It is possible to maintain the dispersion state and to allow the salt to be uniformly applied to the surface of the kimchi. By dispersing the micro-ground salt particles in the edible oil and storing, transporting and using them, And to provide a salt particle-containing edible oil composition capable of inhibiting the caking phenomenon of crushed salt particles.
본 발명의 다른 목적은 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for producing the micro-milled salt particle-containing edible oil composition.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물을 이용하는 조미김의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
It is still another object of the present invention to provide a method for producing seasoned steaming using the microcrystalline salt particle-containing edible oil composition.
상기 목적 달성을 위하여, 본 발명은 식용유지 100 중량부에 대하여, 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부가 분산되어 있는 것을 특징으로 하는 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a salt-containing edible oil composition for kimchi seasoning characterized in that 5 to 100 parts by weight of micro-milled salt particles having an average particle size of 1 to 100 μm are dispersed in 100 parts by weight of edible oil do.
또한 본 발명은 소금을 분쇄하거나 또는 분쇄한 후 입자 크기를 분류하여 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자를 얻는 단계; 및 식용유지 100 중량부에 대하여 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 제조방법을 제공한다.The present invention also relates to a method for producing micro-pulverized salt, comprising: pulverizing or pulverizing salt and classifying the particle size to obtain micro-pulverized salt particles having an average particle size of 1 to 100 mu m; And mixing 5 to 100 parts by weight of the micro-ground salt particles with 100 parts by weight of the edible oil.
또한 본 발명은 식용유지 100 중량부에 대하여, 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부가 분산되어 있는 소금 함유 식용유지 조성물을 준비하는 단계; 마른 김을 컨베이어로 이송하면서 김 표면에 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 도포하는 단계; 및 상기 조미김 도포용 소금 함유 식용유지 조성물이 도포된 김을 컨베이어로 이송하면서 김 구이기에서 굽는 단계;를 포함하는 조미김의 제조방법을 제공한다.
The present invention also provides a method for preparing a salt-containing edible oil composition, comprising: preparing a salt-containing edible oil composition in which 5 to 100 parts by weight of micro-milled salt particles having an average particle size of 1 to 100 μm are dispersed in 100 parts by weight of a edible oil; Applying the salt-containing edible oil composition to the surface of the Kim while transferring the dried Kim to a conveyor; And a step of baking the roasted rice while transferring the roast coated with the salt-containing edible oil composition for applying the seasoning to the conveyor.
본 발명의 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물은, 조미김의 대량생산 공정에서 각각 순차적으로 수행되는 식용유지의 도포 및 소금의 산포 공정을 통합하여 하나로 수행할 수 있도록 한다.The edible fat composition containing the micro-ground salt particles of the present invention can be integrally processed by applying the edible oil and the salt dispersion process sequentially performed in the mass production process of seasoning steaming.
또한 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물은 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬를 통해 식용유지와 소금을 일정량씩 김 표면에 도포할 수 있도록, 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물의 저장조, 및 상기 저장조에서 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물를 공급하는 연결배관에서 머무르는 시간 동안, 즉 대량생산 공정을 고려했을 때 적어도 0.5 시간 이상, 바람직하게는 2 시간 이상, 더욱 바람직하게는 4 시간 이상 소금이 침전되지 않고 분산 상태를 유지할 수 있고, 따라서 공정 중 시간의 흐름에 관계없이 일정량의 소금이 김 표면에 균일하게 도포될 수 있도록 한다.In addition, the edible oil-containing microcrystalline sodium salt-containing composition may be applied to a storage tank of the edible oil-containing microcrystalline sodium particle-containing composition so that the edible oil and the salt can be applied to the surface of the kimchi through a spray nozzle, a roller or a brush, Preferably at least 2 hours, more preferably at least 4 hours, more preferably at least 2 hours, more preferably at least 2 hours, more preferably at least 4 hours, The salt can be maintained in a dispersed state without being settled, so that a certain amount of salt can be uniformly applied to the surface of the surface irrespective of the flow of time during the process.
또한 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 함유 식용유지 조성물은 조미김 대량생산 공정에 공급하는 농도보다 소금의 상대 함량을 높인 프리믹스로서, 마이크로 분쇄 소금 입자를 식용유지에 분산시켜 보관, 이송 및 사용함으로써 별도의 활제, 계면활성제와 같은 첨가물의 사용 없이 마이크로 분쇄 소금 입자의 케이킹 현상을 억제할 수 있고, 대량생산 공정에 투입하기 전 원하는 소금 농도로 식용유지를 더 혼합하여 소금을 분산시킨 후 사용할 수 있도록 한다.
Also, the micro-crushed salt particle-containing edible oil-containing composition is a premix having a higher relative salt content than that supplied to the mass-production step, and the micro-crushed salt particles are dispersed in edible oils, stored, transported and used, It is possible to inhibit the caking phenomenon of the micro-pulverized salt particles without using additives such as surfactants, and further mix the edible oil with the desired salt concentration before the mass production process, so that the salt can be dispersed and used.
도 1은 500 메쉬 체를 통과한 마이크로 분쇄 소금 입자의 크기 분포 및 평균 입자크기를 입도분석기(particle size analyzer)로 분석한 그래프이다.
도 2는 입자크기와 시간에 따른 소금 입자의 침전 상태를 확인하기 위한 실험으로, A는 맛소금(제조사 씨제이), B는 40 메쉬(평균 입자크기 320 ㎛), C는 80 메쉬(평균 입자크기 150 ㎛), D는 150 메쉬(평균 입자크기 95 ㎛), E는 300 메쉬(평균 입자크기 40 ㎛), F는 500 메쉬(평균 입자크기 25 ㎛) 체로 선별한 소금 입자이고, 도 2a는 분산 직후, 도 2b는 분산 30분 후, 도 2c는 분산 5 시간 후의 사진이다.
도 3은 평균 입자크기 25 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자와 대두단백질을 가수분해하여 제조한 천연 아미노산 혼합물을 2:1 중량비로 혼합한 혼합물을 식용유지에 혼합한 비율 및 시간에 따른 소금 입자의 침전 상태를 확인하기 위한 실험으로, 식용유지 100 중량부에 대하여, 상기 혼합물을 A는 155 중량부, B는 135 중량부, C는 100 중량부, D는 50 중량부, E는 33 중량부, F는 25 중량부 혼합하여 분산시킨 것으로, 도 3a는 분산 직후, 도 3b는 50 시간 후, 도 3c는 100 시간 후의 사진이다.FIG. 1 is a graph illustrating the size distribution and average particle size of micro-pulverized salt particles having passed through a 500-mesh sieve by using a particle size analyzer.
FIG. 2 is an experiment to confirm the precipitation state of the salt particles according to the particle size and time. FIG. 2 is a graph showing the results of the experiment. D is 150 mesh (average particle size 95 mu m), E is 300 mesh (
FIG. 3 is a graph showing the ratio of the mixture of micro-ground salt particles having an average particle size of 25 μm and the natural amino acid mixture prepared by hydrolyzing the soy protein at a weight ratio of 2: 1, , 155 parts by weight of B, 135 parts by weight of B, 100 parts by weight of C, 50 parts by weight of D, 33 parts by weight of E and F of 33 parts by weight based on 100 parts by weight of the edible oil, , And 25 parts by weight of the composition are mixed and dispersed. FIG. 3A is a photograph immediately after dispersion, FIG. 3B is 50 hours, and FIG. 3C is 100 hours.
본 발명의 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물은, 식용유지 100 중량부에 대하여, 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부가 분산되어 있는 것이다.The salt-containing edible oil and fat composition of the present invention contains 5 to 100 parts by weight of micro-milled salt particles having an average particle size of 1 to 100 탆 in 100 parts by weight of the edible oil.
본 발명에서 사용되는 '분산되어 있는 것' 또는 '분산 상태'라는 용어는 식용유지에 소금이 완벽히 분산된 것 뿐만 아니라, 식용유지와 소금, 또는 소금과 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 등의 혼합물이 혼합된 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 전체 부피에서 상부로 분리된 식용유지 층의 부피가 20 % 이하, 바람직하게는 15 % 이하, 더욱 바람직하게는 12 % 이하, 가장 바람직하게는 10 % 이하인 것을 의미한다.The term "dispersed" or "dispersed state" used in the present invention means not only a salt is completely dispersed in edible oil, but also a mixture of edible oil and salt, salt and amino acid powder, seasoning powder and spice powder The volume of the edible oil layer separated upward from the total volume of the mixed seasoning salt-containing edible oil composition is not more than 20%, preferably not more than 15%, more preferably not more than 12%, most preferably not more than 10% .
상기 마이크로 분쇄 소금 입자는 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛, 바람직하게는 2 내지 90 ㎛, 더욱 바람직하게는 3 내지 80 ㎛, 더더욱 바람직하게는 4 내지 70 ㎛, 가장 바람직하게는 5 내지 50 ㎛이다. 상기 마이크로 분쇄 소금 입자는 소금을 분쇄하거나 또는 분쇄한 후 입자 크기를 분류하여 얻을 수 있다. 소금을 분쇄할 경우 공기 중의 수분을 흡수하여 케이킹 현상이 발생하기 쉬우므로 통상의 조미김에 마이크로 분쇄 소금 입자를 사용하지 않고 있으며, 통상의 작은 입자크기로 인식되는 가는 소금, 맛소금 또는 옥소금 등의 경우는 입자크기가 150 ㎛ 이상으로서, 식용유지에 혼합된 직후부터 침전에 의한 층 분리가 발생하여 분산상태가 10 분 이상 유지되기 어렵다.The micro-milled salt particles have an average particle size of 1 to 100 mu m, preferably 2 to 90 mu m, more preferably 3 to 80 mu m, still more preferably 4 to 70 mu m, and most preferably 5 to 50 mu m. The micro-pulverized salt particles can be obtained by pulverizing or pulverizing the salt and classifying the particle size. When pulverizing salt, it absorbs moisture in the air and tends to cause a caking phenomenon. Therefore, micro-crushed salt particles are not used in ordinary seasoning, and fine salt particles such as fine salt, salt or oxalate It is difficult to maintain the dispersion state for 10 minutes or more because of the particle size of 150 mu m or more and the layer separation due to precipitation occurs immediately after mixing with the edible oil.
상기 마이크로 분쇄 소금 입자는 천일염, 재제소금, 태움 또는 용융소금, 정제소금, 기타소금 또는 가공소금의 분쇄물일 수 있고, 바람직하게는 수분 함량이 낮은 태움 또는 용융소금, 정제소금, 기타소금 또는 가공소금을 사용하고, 이들 소금 또는 이보다 수분 함량이 높은 소금을 사용하더라도 소금을 분쇄하기 전에 건조 또는 가열하여 소금의 수분 함량을 낮추는 것이 마이크로 분쇄와 분산성을 높이는데 유리하다. 소금을 분쇄하기 전에 건조 또는 가열할 때에는 수분 함량 5 중량% 이하, 바람직하게는 4 중량% 이하, 더욱 바람직하게는 3 중량% 이하, 가장 바람직하게는 0.01 내지 2 중량%가 되도록 한다.The micro-milled salt particles can be ground powders of salted, re-edible salt, burned or molten salt, refined salt, other salt or processed salt, and are preferably low-moisture burned or molten salt, refined salt, other salt or processed salt , And even if these salts or salts with a higher water content are used, it is advantageous to increase the micro-pulverization and dispersibility by lowering the moisture content of the salt by drying or heating the salt before pulverizing. When the salt is dried or heated before pulverization, the water content is adjusted to 5 wt% or less, preferably 4 wt% or less, more preferably 3 wt% or less, and most preferably 0.01 to 2 wt%.
상기 마이크로 분쇄 소금 입자를 얻는 단계는, 소금의 평균 입자크기가 300 내지 1000 ㎛가 되도록 1차 분쇄하고, 상기 1차 분쇄한 분쇄물을 마이크로 그라인더로 2차 분쇄하여 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자를 얻을 수 있다. 분쇄 전 소금의 평균 입자크기가 300 내지 1000 ㎛ 범위 내인 경우는 1 차 분쇄를 생략하고, 2 차 분쇄만 마이크로 그라인더로 진행할 수 있다.The step of obtaining the micro-pulverized salt particles comprises the steps of: firstly pulverizing the salt so that the average particle size of the salt is 300 to 1000 占 퐉; and secondly pulverizing the pulverized product by the micro-grinder to obtain an average particle size of 1 to 100 占 퐉 Micro-pulverized salt particles can be obtained. When the average particle size of the pre-milled salt is within the range of 300 to 1000 占 퐉, the first milling can be omitted, and only the second milling can be performed with the micro-mill.
상기 마이크로 분쇄 소금 입자의 분쇄에 이용되는 마이크로 그라인더는 볼밀(ball mill), 에어제트밀(air-jet mill) 또는 크리오제닉밀(cryogenic mill)이 사용될 수 있고, 볼밀 또는 에어제트밀을 이용하는 경우 별도의 냉각장치를 부가할 수도 있으나 소금의 경우 마찰열에 의한 성분의 손실이나 변화가 거의 미미하므로 별도의 냉각수단을 부가하지 않을 수도 있다.A ball mill, an air-jet mill, or a cryogenic mill may be used as the micro-grinder used for crushing the micro-milled salt particles, and when using a ball mill or an air jet mill, But in the case of salt, the loss or change of the component due to frictional heat is almost insignificant, so that no additional cooling means may be added.
상기 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자는 식용유지 100 중량부에 대하여, 5 내지 100 중량부를 혼합하여 분산시킨다. 바람직한 마이크로 분쇄 소금 입자의 첨가량은 상기 소금 함유 식용유지 조성물이 대량생산 공정에서 소금 함유 식용유지 조성물을 도포장치로 공급하기 전 보관되는 저장조에 바로 투입하는 것인지, 아니면 투입 전 식용유지로 희석한 후 사용하는 프리믹스인지에 따라 다를 수 있다. The micro-pulverized salt particles having an average particle size of 1 to 100 mu m are mixed and dispersed in an amount of 5 to 100 parts by weight per 100 parts by weight of the edible oil. Preferably, the added amount of micro-ground salt particles is such that the salt-containing edible oil composition is directly put into a storage tank before the salt-containing edible oil composition is supplied to the application device in a mass production process, or diluted with the edible oil before use It may be different depending on the premix.
상기 저장조에 바로 투입하는 경우 마이크로 분쇄 소금 입자의 첨가량은 식용유지 100 중량부에 대하여, 5 내지 100 중량부, 바람직하게는 10 내지 80 중량부, 더욱 바람직하게는 15 내지 60 중량부 투입되고, 가장 바람직하게는 20 내지 50 중량부 투입되고, 프리믹스로 사용되는 경우 마이크로 분쇄 소금 입자의 첨가량은 식용유지 100 중량부에 대하여, 5 내지 100 중량부, 바람직하게는 20 내지 95 중량부, 더욱 바람직하게는 40 내지 90 중량부, 가장 바람직하게는 60 내지 85 중량부 투입된다. 상기 상한치를 초과할 경우 브룩필드점도계로 25 ℃에서 측정한 점도가 20,000 cps를 초과할 정도로 높은 페이스트 성상이 되고, 흐름성이 낮아 작업성이 저하되며, 재료의 손실이 많고, 대량생산 공정에서 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 균일하게 도포하는 것이 불가능하다. 상기 하한치 미만인 경우 식용유지에 비하여 소금의 함량이 낮아 조미김의 짠 맛을 원하는 수준으로 조정하기 어렵고, 김 표면에 균일하게 도포하기 어렵다.When added directly to the storage tank, the added amount of the micro-pulverized salt particles is 5 to 100 parts by weight, preferably 10 to 80 parts by weight, more preferably 15 to 60 parts by weight, based on 100 parts by weight of the edible oil, Preferably from 20 to 50 parts by weight, and when used as a premix, the amount of micro-pulverized salt particles to be added is 5 to 100 parts by weight, preferably 20 to 95 parts by weight, more preferably 20 to 95 parts by weight, 40 to 90 parts by weight, and most preferably 60 to 85 parts by weight. When the upper limit value is exceeded, the viscosity of the paste is high enough to exceed 20,000 cps as measured by a Brookfield viscometer at 25 ° C. The flowability is low and workability is deteriorated. Loss of material is large. It is impossible to apply uniformly with a nozzle, a roller or a brush. When the content is lower than the lower limit, the salt content is lower than that of edible oil, making it difficult to adjust the salty taste of seasoning steaming to a desired level, and it is difficult to uniformly apply the salt to the surface.
상기 소금 함유 식용유지 조성물을 저장조로 바로 투입하는 경우 투입 전에 재분산시킨 후, 저장조에 투입하여 적어도 0.5 시간, 바람직하게는 2 시간, 더욱 바람직하게는 4 시간 이상 분산 상태를 유지할 수 있어야 하고, 프리믹스인 경우에는 프리믹스 상태에서 적어도 50 시간, 바람직하게는 100 시간, 더욱 바람직하게는 200 시간 이상 분상 상태를 유지해야 하며, 상기 프리믹스를 식용유지로 희석하여 재분산시킨 후에는 상기 저장조에 바로 투입하는 조성물과 동일한 정도의 분산 상태가 유지되어야 한다.
When the salt-containing edible oil composition is directly put into a storage tank, it must be redispersed before being charged, then put in a storage tank for at least 0.5 hours, preferably 2 hours, more preferably 4 hours or more, , It is necessary to maintain the premix state in the premix state for at least 50 hours, preferably 100 hours, more preferably 200 hours or more. After the premix is diluted with the edible oil and redispersed, the composition is directly introduced into the storage tank The same degree of dispersion must be maintained.
상기 식용유지는 10 내지 35 ℃에서 액체 상태인 것으로 식용으로 적합한 것이면 특별히 제한할 필요는 없고, 풍미를 고려하여 선택할 수 있으나, 특별히 융점을 조절하지 않는 경우라면 식물성 유지가 바람직하고, 예를 들어 대두유, 옥배유, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 고추씨기름, 혼합식용유 또는 정제가공유지일 수 있다.
The edible oil is in a liquid state at 10 to 35 DEG C and is not particularly limited so long as it is suitable for edible use. The edible oil may be selected in consideration of flavor, but vegetable oil is preferable if it does not control the melting point. For example, Sesame oil, perilla oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, olive oil, palm oil, red pepper seed oil, mixed cooking oil or refined processed oil.
상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물에는 마이크로 분쇄 소금 이외에 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물 1 내지 70 중량부가 상기 식용유지에 추가로 분산될 수 있다.In addition to the micro-ground salt, the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or the mixture of any one or more of these may be further dispersed in the edible oil.
상기 아미노산 분말은 아미노산 또는 아미노산의 염을 모두 포함하는 것으로, 식용으로 적합한 것으로 천연 또는 합성 아미노산이 모두 사용될 수 있다. 상기 아미노산 분말은 2 이상의 아미노산이 조합된 혼합물일 수 있다. 상기 천연 아미노산으로는 단백질을 가수분해하여 제조한 천연 아미노산의 혼합물일 수 있고, 상기 가수분해되는 단백질로는 탈지대두, 곡류 글루텐 등의 식물성 단백을 이용할 수도 있고, 유단백, 난백단백, 난황단백, 어류 또는 육류 단백 등의 동물성 단백을 이용할 수도 있다. 상기 천연 아미노산의 혼합물을 이용하는 경우는 필요에 따라 특정 기능성의 아미노산, 예를 들어 근육에 필수적인 분기 아미노산들을 주로 포함할 수 있고, 또는 풍미에 영향을 주기 위한 아미노산, 예를 들어 정미성을 지닌 글루타민산이나 아스파르트산을 주로 포함할 수도 있다.The amino acid powder includes both salts of amino acids or amino acids, and natural or synthetic amino acids may be used as they are suitable for edible purposes. The amino acid powder may be a mixture of two or more amino acids. The natural amino acid may be a mixture of natural amino acids prepared by hydrolyzing a protein. Examples of the protein to be hydrolyzed include vegetable proteins such as defatted soybean and cereal gluten, and proteins such as milk protein, egg white protein, egg yolk protein, Or an animal protein such as a meat protein may be used. When a mixture of the above natural amino acids is used, it may contain mainly functional amino acids such as branch amino acids essential for muscles, or amino acids such as glutamic acid having affinity for flavor It may mainly contain aspartic acid.
상기 조미료 분말은 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 간장, 된장, 고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등의 장류 등의 분말, 카레 분말, 고춧가루, 버섯분말, 가쓰오부시 분말, 핵산계 조미료, 감미료 등이 사용될 수 있다.The above-mentioned seasoning powder may be selected from the group consisting of powders such as soy sauce, miso, kochujang, chunjang, chungkukjang, and mixed potatoes, curry powder, red pepper powder, mushroom powder, powdered katsuobushi powder, Can be used.
상기 향신료 분말은 향신식물의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등의 분말이 사용될 수 있다.As the spice powder, powder such as leaves, stems, fruits, roots of spices may be used.
상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물의 평균 입자크기는 상기 마이크로 소금 입자의 평균 입자크기에 아래 계산식 1의 환산변수를 곱한 값의 0.1 내지 10 배, 바람직하게는 0.2 내지 5 배, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2 배, 더더욱 바람직하게는 0.8 내지 1.5 배, 가장 바람직하게는 1 배인 것이다.The average particle size of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or the mixture of any one or more of them is 0.1 to 10 times, preferably 0.2 to 10 times the average particle size of the microsalt particle times the conversion parameter of the
[계산식 1][Equation 1]
상기 ρA는 마이크로 소금 입자의 비중,Ρ A is the specific gravity of micro-salt particles,
상기 ρB는 식용유지의 비중,Ρ B is the weight of edible oil,
상기 ρC는 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물의 비중이다.Ρ C is a specific gravity of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or a mixture of any one or more thereof.
상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물의 평균 입자크기가 상기 마이크로 소금 입자의 평균 입자크기에 아래 계산식 1의 환산변수를 곱한 값과 차이가 적을수록 식용유지에 함께 혼합되었을 때 상기 마이크로 분쇄 소금 입자와 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물의 침전속도가 유사해지므로, 상기 마이크로 분쇄 소금 입자와 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물을 김 표면에 고루 도포하는 것이 가능하다. 이를 위해 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물은 상기 마이크로 분쇄 소금 입자와 마찬가지로 마이크로 그라인더로 분쇄할 수 있다.The average particle size of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or the mixture of any one or more of them was mixed with the average particle size of the microsalt particles multiplied by the conversion parameter of the
또한 식용유지에 마이크로 분쇄 소금 입자 이외에 추가로 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물을 혼합하게 되면 일부 소수성을 나타내는 성분을 포함하고 있어 식용유지에 쉽게 분산될 수 있고, 더불어 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도가 상승하게 되어 더욱더 침전속도를 낮출 수 있어 분산 상태의 유지 시간이 현저히 증대된다.In addition, when the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or a mixture of any one of them is mixed with the edible oil in addition to the micro-pulverized salt particles, it can be easily dispersed in the edible oil because it contains a component exhibiting some hydrophobicity. The viscosity of the salt-containing edible oil-and-fat composition for Kim-Mi-Yong is increased, so that the sedimentation rate can be further lowered and the holding time of the dispersed state is remarkably increased.
상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 200 내지 20,000 cps이고, 특히 식용유지 100 중량부에 대하여, 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물; 및 상기 마이크로 분쇄 소금 입자;의 혼합물이 70 내지 140 중량부, 바람직하게는 80 내지 130 중량부, 더욱 바람직하게는 90 내지 120 중량부 혼합된다.The viscosity of the seasoning salt-containing edible oil composition for Kimchi seasoning is 200 to 20,000 cps at 25 캜 with a Brookfield viscometer, and in particular, the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or a mixture of any one or more thereof, relative to 100 parts by weight of the edible oil. 70 to 140 parts by weight, preferably 80 to 130 parts by weight, and more preferably 90 to 120 parts by weight of the mixture of the micro-milled salt particles and the micro-milled salt particles are mixed.
상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물; 및 상기 마이크로 분쇄 소금 입자;의 혼합물이 상기 상한치를 초과하는 경우, 점도가 매우 높은 페이스트 성상이 되고, 흐름성이 낮아 작업성이 저하되며, 재료의 손실이 많고, 대량생산 공정에서 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 균일하게 도포하는 것이 불가능하다. 상기 하한치 미만인 경우 식용유지에 비하여 소금의 함량이 낮아 조미김의 짠 맛을 원하는 수준으로 조정하기 어렵고, 김 표면에 균일하게 도포하기 어렵다. 또한 상기 하한치 미만에서는 분산 상태가 50 시간 이상 지속되기 어렵다.The amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or a mixture of any one or more thereof; When the mixture of the micro-milled and ground micro-particles and the micro-milled salt particles exceeds the upper limit value, the paste is in a highly viscous paste state, the flowability is low and workability is deteriorated, Or it is impossible to apply uniformly with a brush. When the content is lower than the lower limit, the salt content is lower than that of edible oil, making it difficult to adjust the salty taste of seasoning steaming to a desired level, and it is difficult to uniformly apply the salt to the surface. Also, when the amount is less than the lower limit, the dispersion state is hardly maintained for more than 50 hours.
상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물; 및 상기 마이크로 분쇄 소금 입자;의 혼합비율은 원하는 풍미에 따라 조절이 가능하고, 1:9 내지 8:2 중량비, 바람직하게는 2:8 내지 6:4 중량비로 혼합할 수 있다.The amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or a mixture of any one or more thereof; And the micro-milled salt particles can be controlled according to the desired flavor, and they can be mixed at a weight ratio of 1: 9 to 8: 2, preferably 2: 8 to 6: 4.
상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물; 및 상기 마이크로 분쇄 소금 입자;의 혼합은 식용유지에 함께 투입하여 분산시킬 수도 있으나, 식용유지에 먼저 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물을 혼합하여 분산시킨 후 마이크로 분쇄 소금 입자를 첨가하는 것이 분산 상태 유지에 바람직하다.The amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or a mixture of any one or more thereof; And the micro-milled salt particles may be added to the edible oil to be dispersed. Alternatively, the edible oil may be mixed with the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or the mixture of any one or more thereof, It is preferable to add the particles to maintain the dispersed state.
상기 식용유지에 상기 마이크로 분쇄 소금 입자를 혼합하는 단계, 또는 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물을 추가로 혼합하는 단계는, 호모믹서(homomixer) 또는 균질기(homogenizer)를 이용하여 혼합할 수 있다.The step of mixing the micro-milled salt particles with the edible oil or further mixing the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or the mixture of any one or more thereof may be carried out by using a homomixer or a homogenizer, Can be mixed with each other.
상기 호모믹서나 균질기의 가동 조건은 특별히 한정할 필요는 없으나, 예를 들어 호모믹서는 200 내지 3000 rpm, 바람직하게는 300 내지 2500 rpm으로 교반시키고, 상기 균질기는 100 내지 500 kg/cm2, 바람직하게는 150 내지 400 kg/cm2의 압력으로 균질한다.For example, the homomixer is stirred at 200 to 3000 rpm, preferably 300 to 2500 rpm, while the homogenizer is operated at a rate of 100 to 500 kg / cm < 2 > Preferably at a pressure of 150 to 400 kg / cm < 2 >.
김에 도포하기 전에 별도의 식용유지와 혼합되어 김에 도포될 소금 농도로 희석되는 프리믹스인 경우 상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 1,000 내지 20,000 cps이다.The viscosity of the salt-containing edible oil composition for seasoning is 1,000 to 20,000 cps at 25 캜 with a Brookfield viscometer when the pre-mix is diluted with a salt concentration to be mixed with a separate edible oil prior to application.
통상의 식용유지의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 통상 50 내지 100 cps 정도이지만, 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자의 첨가로 200 cps 이상으로 점도가 최소 2 내지 4 배 이상 상승하고, 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물이 식용유지에 추가로 첨가할 경우 점도는 1,000 cps 이상으로 현저히 상승한다. 다만 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도가 브룩필드점도계로 25 ℃에서 20,000 cps를 초과할 경우, 점도가 매우 높은 페이스트 성상이 되고, 흐름성이 낮아 작업성이 저하되며, 재료의 손실이 많고, 대량생산 공정에서 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 균일하게 도포하는 것이 불가능하다. 상기 하한치 미만인 경우 식용유지에 비하여 소금의 함량이 낮아 조미김의 짠 맛을 원하는 수준으로 조정하기 어렵고, 김 표면에 균일하게 도포하기 어렵다.
The viscosity of a typical edible oil is usually about 50 to 100 cps at 25 캜 with a Brookfield viscometer, but the viscosity is increased by at least 2 to 4 times at 200 cps or more with the addition of micro-milled salt particles having an average particle size of 1 to 100 탆 And when the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or the mixture of any one or more of them is further added to the edible oil, the viscosity remarkably increases to 1,000 cps or more. However, when the viscosity of the salt-containing edible oil-and-fat composition for cooking seasoning is more than 20,000 cps at 25 캜 in a Brookfield viscometer, the resulting paste has a very high viscosity, low flowability and poor workability, It is impossible to apply uniformly with a spray nozzle, a roller or a brush in a mass production process. When the content is lower than the lower limit, the salt content is lower than that of edible oil, making it difficult to adjust the salty taste of seasoning steaming to a desired level, and it is difficult to uniformly apply the salt to the surface.
본 발명의 조미김의 제조방법은, 컨베이어로 김을 이송하면서 소금 함유 식용유지 조성물을 도포하고, 터널식 김구이기에서 구워지도록 하는 대량생산에 적합한 방법으로, 식용유지 100 중량부에 대하여, 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부가 분산되어 있는 소금 함유 식용유지 조성물을 준비하는 단계; 마른 김을 컨베이어로 이송하면서 김 표면에 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 도포하는 단계; 및 상기 조미김 도포용 소금 함유 식용유지 조성물이 도포된 김을 컨베이어로 이송하면서 김 구이기에서 굽는 단계;를 포함한다.The method for producing seasoned seasoning according to the present invention is a method suitable for mass production in which a salt-containing edible oil composition is applied while the steaming is carried to a conveyor and baked in a tunnel type sashimi, Preparing a salt-containing edible oil composition in which 5 to 100 parts by weight of micro-ground salt particles of 1 to 100 mu m are dispersed; Applying the salt-containing edible oil composition to the surface of the Kim while transferring the dried Kim to a conveyor; And baking the laver coated with the salt-containing edible oil composition for applying the seasoning on the laver while transferring the laver to the conveyor.
상기 소금 함유 식용유지 조성물은, 상기 식용유지 100 중량부에 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물 1 내지 70 중량부가 더 분산된 것일 수 있다.The salt-containing edible oil composition may further comprise 1 to 70 parts by weight of an amino acid powder, a seasoning powder, a spice powder or a mixture of any one or more thereof in 100 parts by weight of the edible oil.
또한 상기 소금 함유 식용유지 조성물이 김에 도포하기 전에 별도의 식용유지와 혼합되어 김에 도포될 소금 농도로 희석되는 프리믹스인 경우, 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 식용유지로 희석한 후 김 표면에 도포한다.When the salt-containing edible oil composition is a premix which is mixed with a separate edible oil before application to the kimchi and diluted with the salt concentration to be applied to the kimchi, the salt-containing edible oil composition is diluted with edible oil and then applied to the surface of the kimchi.
상기 소금 함유 식용유지 조성물은, 상기 마이크로 분쇄 소금; 또는 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물과 마이크로 분쇄 소금의 혼합물;이 식용유지에 분산된 상태를 0.5 내지 100 시간 유지한다. 식용유지에 마이크로 분쇄 소금만 분산된 경우 0.5 내지 100 시간, 바람직하게는 1 내지 80 시간, 더욱 바람직하게는 2 내지 60 시간, 가장 바람직하게는 4 내지 40 시간 유지하고, 식용유지에 상기 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물과 마이크로 분쇄 소금의 혼합물;이 식용유지에 분산된 경우에는 20 내지 100 시간, 바람직하게는 40 내지 100 시간, 더욱 바람직하게는 60 내지 100 시간, 가장 바람직하게는 80 내지 100 시간 유지한다. 상기 소금 함유 식용유지 조성물의 분산 상태 유지시간의 하한치는 대량생산 공정에서 분무노즐, 롤러 또는 브러쉬로 도포가 가능할 수 있도록 저장조 및 저장조에서 분무노즐, 롤러 또는 브러쉬까지의 연결배관에서 공급되기까지의 최소한으로 요구되는 시간이지만, 상기 분산 상태 유지시간의 상한치는 품질 관리를 위한 적합 또는 부적합 판단의 기준으로서 측정에 필요한 시간을 의미할 뿐, 분산 상태가 상기 상한치를 초과해서 계속해서 유지되는 것이 소금 함유 식용유지 조성물로서 바람직하다.The salt-containing edible oil composition contains the micro-ground salt; Or a mixture of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder or a mixture of any one or more of them and micro-ground salt; the state of being dispersed in the edible oil is maintained for 0.5 to 100 hours. The microcrystalline salt is retained in the edible oil for 0.5 to 100 hours, preferably 1 to 80 hours, more preferably 2 to 60 hours, most preferably 4 to 40 hours, and the amino acid powder, A mixture of a seasoning powder, a spice powder or a mixture of any one or more of them and micro-milled salt is dispersed in the edible oil for 20 to 100 hours, preferably 40 to 100 hours, more preferably 60 to 100 hours Preferably 80 to 100 hours. The lower limit of the dispersed state holding time of the salt-containing edible oil-based composition is at least from the storage tank and the supply pipe to the connection pipe from the storage tank to the roller or brush so as to be able to be applied with the spray nozzle, roller or brush in the mass production process The upper limit value of the dispersed state holding time means a time required for measurement as a criterion for judging suitability or nonconformity for quality control and the fact that the dispersed state continues to be maintained above the upper limit value means that the salt- It is preferable as a fat composition.
상기 김 표면에 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 도포하는 단계 전에, 상기 김을 컨베이어로 이송하면서 김 구이기에서 초벌구이하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.The step of applying the salt-containing edible oil composition to the surface of the kimchi may further include a step of grasping the kimchi in the kimchi while transferring the kimchi to the conveyor.
상기 김 구이기에서 김 구이 온도는 통상의 온도 범위로 특별히 한정할 필요는 없으나, 예를 들어 150 내지 500 ℃, 바람직하게는 200 내지 400 ℃에서 수행하고, 초벌구이와 재벌구이가 있는 경우 각각의 최적 온도 범위를 달라질 수 있다.The roasting temperature in the roasting machine is not particularly limited to a normal temperature range. For example, the roasting temperature is in the range of 150 to 500 ° C, preferably 200 to 400 ° C. The range may vary.
상기 소금 함유 식용유지 조성물을 도포하는 단계는, 상기 마른 김 또는 초벌구이한 김 100 중량부에 대하여 상기 소금 함유 식용유지 조성물 10 내지 150 중량부, 바람직하게는 20 내지 140 중량부, 더욱 바람직하게는 30 내지 130 중량부, 더더욱 바람직하게는 40 내지 120 중량부, 가장 바람직하게는 50 내지 100 중량부를 도포하는 것으로, 상기 하한치 미만에서는 김 표면에 고른 도포가 어려울 수 있고, 상기 상한치를 초과할 경우 조미김에 유지 함량이 너무 높아 풍미를 저하시킬 수 있다.The step of applying the salt-containing edible fat-soluble composition may comprise, by weight, 10 to 150 parts by weight, preferably 20 to 140 parts by weight, more preferably 30 to 70 parts by weight of the salt- To 130 parts by weight, more preferably 40 to 120 parts by weight, and most preferably 50 to 100 parts by weight. In the case where the lower limit is lower than the lower limit, it may be difficult to uniformly coat the surface, The fat content may be too high to lower the flavor.
상기 컨베이어로 이송되는 김의 1 열에 대하여, 상기 분무 도포의 노즐, 상기 롤러 도포의 롤러, 또는 상기 브러쉬 도포의 브러쉬에 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 50 내지 2,000 g/min, 바람직하게는 100 내지 1800 g/min, 더욱 바람직하게는 200 내지 1600 g/min, 더더욱 바람직하게는 400 내지 1400 g/min, 가장 바람직하게는 600 내지 1200 g/min의 속도로 공급한다. 통상 김을 이송하는 컨베이어의 속도는 0.5 내지 4 m/sec, 평균적으로 1 내지 2 m/s로서 김의 상태, 식용유지의 투입량, 조미김의 요구 특성이나 구이 온도에 따라 조절한다. 상기 속도로 소금 함유 식용유지 조성물이 공급되는 동안 시간의 흐름에 관계없이 일정한 소금 함량의 소금 함유 식용유지 조성물이 공급되기 위해서는 적어도 0.5 시간 이상, 바람직하게는 1 시간 이상, 더욱 바람직하게는 2 시간 이상, 더더욱 바람직하게는 3 시간 이상, 가장 바람직하게는 5 내지 24 시간 정도는 소금이 침전되지 않고 분산 상태를 유지할 수 있어야 한다.
Wherein the salt-containing edible oil composition is applied to the nozzle of the atomizing application, the roller of the roller application, or the brush of the brush application, to a row of the kimchi to be conveyed to the conveyor at a rate of 50 to 2,000 g / min, preferably 100 to 1800 g / min, more preferably 200 to 1600 g / min, still more preferably 400 to 1400 g / min, and most preferably 600 to 1200 g / min. Usually, the conveying speed of the conveyer for conveying the steels is 0.5 to 4 m / sec, and the average is 1 to 2 m / s, which is adjusted according to the condition of the steaming condition, the amount of feeding of the edible oil, In order to supply a salt-containing edible oil composition having a constant salt content regardless of the flow of time during the supply of the salt-containing edible oil composition at the above-mentioned rate, it is required to be fed for at least 0.5 hour or more, preferably 1 hour or more, more preferably 2 hours or more , Still more preferably not less than 3 hours, most preferably not more than 5 to 24 hours.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments. It will be apparent, however, to those skilled in the art that these embodiments are for further explanation of the present invention and that the scope of the present invention is not limited thereby.
제조예 1: 마이크로 분쇄 소금의 제조Preparation Example 1: Preparation of micro-ground salt
시중에서 판매되는 맛소금(제조사: 씨제이)을 볼 밀 형태의 마이크로 그라인더를 이용하여 10 시간 분쇄하였다. 분쇄 중간에 40 메쉬, 80 메쉬, 150 메쉬, 300 메쉬 및 500 메쉬 체를 통과시켜 각각을 통과하는 입자크기가 다른 소금 입자를 얻었다.
The commercially available sodium salt (manufactured by CJ Corporation) was pulverized for 10 hours using a ball mill type micro-grinder. 40 mesh, 80 mesh, 150 mesh, 300 mesh and 500 mesh sieve were passed through the middle of the pulverization to obtain the different particle size of the salt particles passing through each.
실험예 1: 마이크로 분쇄 소금의 입도Experimental Example 1: Particle size of micro-ground salt
상기 제조예 1에서 각각 40 메쉬, 80 메쉬, 150 메쉬, 300 메쉬 및 500 메쉬 체를 통과한 분쇄된 소금 입자의 입도 분포 및 평균 입자크기를 입도분석기(Particle Size Analyzer)를 통해 측정하였다.The particle size distribution and the average particle size of the pulverized salt particles having passed through 40 mesh, 80 mesh, 150 mesh, 300 mesh and 500 mesh sieve were measured by a particle size analyzer.
제조예 1에서 40 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기는 320 ㎛이고, 80 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기는 150 ㎛이며, 150 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기는 95 ㎛이고, 300 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기는 40 ㎛이며, 500 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기 25 ㎛이었다.The average particle size of the salt passed through a 40-mesh sieve in Production Example 1 was 320 μm, the average particle size of the salt passed through the 80-mesh sieve was 150 μm, and the average particle size of the salt passed through the 150- , And the average particle size of the salt passed through the 300 mesh sieve was 40 mu m and the average particle size of the salt passed through the 500 mesh sieve was 25 mu m.
도 1은 500 메쉬 체를 통과한 마이크로 분쇄 소금 입자의 크기 분포 그래프로서, D10은 9.9 ㎛, D50은 27.24 ㎛, D90은 55.27 ㎛이고, 평균 입자크기는 25 ㎛이었다.
FIG. 1 is a graph of the size distribution of micro-ground salt particles having passed through a 500-mesh sieve. D10 was 9.9 .mu.m, D50 was 27.24 .mu.m, D90 was 55.27 .mu.m and the average particle size was 25 .mu.m.
실험예 2: 식용유지에 분산시킨 소금의 침전시간Experimental Example 2: Time of precipitation of salt dispersed in edible oil
30 ㎖ 눈금 튜브에 옥배유 20 g 및 상기 제조예 1에서 각각 분쇄하지 않은 맛소금(A), 40 메쉬(B), 80 메쉬(C), 150 메쉬(D), 300 메쉬(E) 및 500 메쉬(F) 체를 통과한 분쇄된 소금 입자를 각각 넣고 300 rpm으로 교반하여 소금을 분산시킨 후, 10 시간 동안 보존하면서 분산 상태를 확인하였다. In a 30 ml graduated tube, 20 g of mung bean oil and 20 g of mugwort (A), 40 mesh (B), 80 mesh (C), 150 mesh (D), 300 mesh F), and the mixture was stirred at 300 rpm to disperse the salt. The salt was then stored for 10 hours to confirm the dispersion state.
도 2a는 분산시킨 후 5 분 이내에 찍은 사진으로, 분산 직후부터 150 ㎛ 이상의 평균 입자크기를 가진 A, B 및 C 시료는 층분리가 시작되었다.FIG. 2A shows a photograph taken within 5 minutes after dispersion. Layer separation was started from A, B and C samples having an average particle size of 150 μm or more immediately after dispersion.
도 2b는 분산 30 분 후의 사진으로 A, B 및 C 시료는 상부의 식용유지 층과 하부층의 색이 더 확연히 구별되었다.Fig. 2b is a photograph of the dispersion after 30 minutes, with the A, B and C samples clearly distinguishing the colors of the upper edible oil layer and the lower layer more clearly.
도 2c는 분산 5 시간 후의 사진으로 A, B 및 C 시료는 전체 조성물에서 상부에 분리된 식용유지 층의 부피가 60 %를 초과하였고, D 시료도 전체에서 식용유지 층의 부피가 45 % 정도 되었으며, E 및 F 시료는 전체에서 분리된 식용유지 층의 부피가 10% 미만으로, 분산 상태를 유지하였다.FIG. 2C is a photograph after 5 hours of dispersion. The samples A, B, and C had a volume of the edible oil layer separated at the top in the entire composition exceeding 60%, a volume of the edible oil layer in the entire sample D was about 45% , E and F samples remained in a dispersed state, with the volume of the edible oil layer separated as a whole being less than 10%.
사진으로 나타내지는 않았으나 분산 10 시간 후에도 E 및 F 시료는 전체에서 식용유지 층의 부피가 12 % 미만으로, 분산 상태를 유지하였다.Though not shown in the photograph, even after 10 hours of dispersion, the E and F samples remained dispersed, with the volume of the edible oil layer being less than 12% overall.
소금을 첨가하지 않은 옥배유는 25 ℃에서 브룩필드점도계로 측정한 점도가 52 cps이었고, 상기 10 시간까지 분산 상태를 위지한 F 시료의 점도는 232 cps 이었다.
The viscosity of the unfermented mugwort without salt was 52 cps measured by a Brookfield viscometer at 25 ° C and the viscosity of the F sample dispersed until 10 hours was 232 cps.
실험예 3: 식용유지에 분산시킨 소금과 천연 아미노산 혼합물을 포함하는 프리믹스의 침전시간Experimental Example 3: Precipitation time of premix containing salt and natural amino acid mixture dispersed in edible oil
실험예 1에서 300 메쉬 체를 통과한 소금의 평균 입자크기는 40 ㎛ 마이크로 분쇄 소금 입자와 탈지대두를 산으로 분해하여 전체 아미노산 중에서 천연 글루타민산염을 50 중량% 이상 함유하고, 염분 함량이 25 중량%인 천연 아미노산 혼합물을 2:1 중량비로 혼합하여 아래 옥배유에 혼합하여 사용하였다.In Experimental Example 1, the average particle size of the salt passed through a 300-mesh sieve was 40 탆. Micro-pulverized salt particles and defatted soybean were decomposed with acid to contain 50% by weight or more of natural glutamate in the total amino acids, Were mixed at a weight ratio of 2: 1 and mixed in the following mixture.
옥배유 100 중량부에 대하여, 상기 천연 아미노산 혼합물과 마이크로 분쇄 소금 입자의 혼합물을 각각 155 중량부(A), 135 중량부(B), 100 중량부(C), 50 중량부(D), 33 중량부(E), 25 중량부(F)를 300 rpm으로 교반하여 분산시킨 후, 각각 80 g을 100 ㎖ 메스실린더에 넣은 후 200 시간까지 보관하면서 분산 상태를 확인하였다. 다만 A 시료만 600 rpm으로 교반하여 분산시켰다.155 parts by weight (A), 135 parts by weight (B), 100 parts by weight (C), 50 parts by weight (D) and 33 parts by weight of a mixture of the natural amino acid mixture and micro- (E) and 25 parts by weight (F) were stirred and dispersed at 300 rpm, and then 80 g of each was put in a 100 ml measuring cylinder, and the mixture was stored for 200 hours to confirm the dispersion state. Only the sample A was dispersed by stirring at 600 rpm.
A 시료는 소금 입자를 눈으로 확인할 수 있을 정도의 진한 페이스트로서 300 rpm에서 교반이 되지 않아, 교반 속도를 2 배 높였으나 흐름성이 없어 정량적으로 80 g을 메스실린더에 옮기는 것이 불가능하였고, 메스실린더 벽에 붙은 페이스트가 흘러내리지도 않을 정도였다.The A sample was a thick paste enough to visually confirm the salt particles and was not agitated at 300 rpm and the stirring speed was doubled but the flowability was not sufficient and it was impossible to quantitatively transfer 80 g to the measuring cylinder, Paste pasted on the wall did not even flow down.
도 3a는 분산 후 5 분 이내의 사진으로 모든 시료는 분산 상태를 유지하고 있었다.FIG. 3A is a photograph of the sample within 5 minutes after the dispersion, and all samples were maintained in a dispersed state.
도 3b는 분산 50 시간 후의 사진으로 상기 천연 아미노산 혼합물과 마이크로 분쇄 소금 입자의 혼합물을 135 내지 100 중량부 혼합한 B 및 C 시료의 경우는 분산 상태를 유지하고 있었으나, 50 중량부 혼합한 경우에는 분산 상태를 유지하지 못하였다.FIG. 3B is a photograph after 50 hours of dispersion. In the case of the B and C samples in which 135 to 100 parts by weight of the mixture of the natural amino acid mixture and the micro-ground salt particles were mixed, the dispersed state was maintained. The state could not be maintained.
도 3c는 분산 100 시간 후의 사진으로 상기 천연 아미노산 혼합물과 마이크로 분쇄 소금 입자의 혼합물을 100 중량부 혼합한 C 시료는 전체 중에서 식용유지 층이 6 % 정도로 여전히 분산 상태를 유지하였다.FIG. 3C is a photograph of the sample after 100 hours of dispersion. In the C sample prepared by mixing 100 parts by weight of the mixture of the natural amino acid mixture and the micro-ground salt particles, the food preservation layer remained dispersed in about 6%.
사진으로 나타내지는 않았으나 분산 200 시간 후에도 B 및 C 시료는 전체에서 식용유지 층의 부피가 10 % 미만으로, 여전히 분산 상태를 유지하였다.Although not shown in the photograph, even after 200 hours of dispersion, the B and C samples remained dispersed, with the volume of the edible oil layer as a whole being less than 10%.
200 시간까지 분산 상태를 유지한 B 시료의 25 ℃에서 브룩필드점도계로 측정한 점도는 3,600 cps 이었다. 이에 비해서 A 시료는 50,000 cps 이상이었다.The viscosity of the B sample, which had been maintained in the dispersed state until 200 hours, was 3,600 cps as measured by a Brookfield viscometer at 25 ° C. In contrast, the A sample was more than 50,000 cps.
Claims (24)
상기 식용유지 100 중량부에 대하여, 상기 소금 입자가 5 내지 100 중량부 분산되어 있는 것이고,
상기 식용유지는 10 내지 35 ℃에서 액체 상태인 것이며,
상기 소금 입자는 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자이고,
상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 200 내지 20,000 cps인 것을 특징으로 하는 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물.A salt-containing edible oil composition for kimchi seasoning for producing seasoning by applying edible oil and salt particles to a dry laver surface simultaneously with a spray nozzle, a roller or a brush,
5 to 100 parts by weight of the salt particles are dispersed in 100 parts by weight of the edible oil,
The edible oil is in a liquid state at 10 to 35 DEG C,
The salt particles are micro-ground salt particles having an average particle size of 1 to 100 mu m,
Wherein the viscosity of the salt-containing edible oil-and-fat composition for Kimwo-seam is 200 to 20,000 cps at 25 캜 in a Brookfield viscometer.
[계산식 1]
상기 ρA는 마이크로 소금 입자의 비중,
상기 ρB는 식용유지의 비중,
상기 ρC는 아미노산 분말, 조미료 분말, 향신료 분말 또는 이들 중 어느 하나 이상의 혼합물의 비중이다.[3] The method according to claim 2, wherein the average particle size of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or the mixture of any one or more thereof is 0.1 to 10 times the average particle size of the microsalt particle times the conversion parameter of the equation Characterized in that:
[Equation 1]
Ρ A is the specific gravity of micro-salt particles,
Ρ B is the weight of edible oil,
Ρ C is a specific gravity of the amino acid powder, the seasoning powder, the spice powder, or a mixture of any one or more thereof.
식용유지 100 중량부에 대하여 상기 마이크로 분쇄 소금 입자 5 내지 100 중량부를 분산시키는 단계;를 포함하고,
상기 식용유지는 10 내지 35 ℃에서 액체 상태인 것이며,
상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 200 내지 20,000 cps인 것을 특징으로 하는,
마른김 표면에 식용유지 및 소금 입자를 동시에 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 도포하여 조미김을 제조하기 위한 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 제조방법.Crushing or pulverizing the salt and classifying the particle size to obtain micro-ground salt particles having an average particle size of 1 to 100 mu m; And
Dispersing 5 to 100 parts by weight of the micro-milled salt particles to 100 parts by weight of the edible oil,
The edible oil is in a liquid state at 10 to 35 DEG C,
Wherein the viscosity of the seasoning salt-containing edible oil composition is 200 to 20,000 cps at 25 캜 in a Brookfield viscometer.
A method for preparing a salt-containing edible oil composition for seasoning Kimchi, wherein the edible oil and salt particles are simultaneously coated on a dry laver surface with a spray nozzle, a roller or a brush.
마른 김을 컨베이어로 이송하면서 김 표면에 상기 소금 함유 식용유지 조성물을 분무 노즐, 롤러 또는 브러쉬로 도포하는 단계; 및
상기 조미김 도포용 소금 함유 식용유지 조성물이 도포된 김을 컨베이어로 이송하면서 김 구이기에서 굽는 단계;를 포함하고,
상기 식용유지는 10 내지 35 ℃에서 액체 상태인 것이며,
상기 소금 입자는 평균 입자크기 1 내지 100 ㎛인 마이크로 분쇄 소금 입자이고,
상기 김 조미용 소금 함유 식용유지 조성물의 점도는 브룩필드점도계로 25 ℃에서 200 내지 20,000 cps인 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.Preparing salt-containing edible fats and oils for kimchi seasoning wherein 5 to 100 parts by weight of salt particles are dispersed in 100 parts by weight of the edible oil;
Applying the salt-containing edible oil composition to the surface of the kimchi with a spray nozzle, a roller or a brush while transferring the dried kimchi to a conveyor; And
And a step of baking the coated salt-containing edible oil composition for applying the seasoning on the laver while transferring the applied laver to the conveyor,
The edible oil is in a liquid state at 10 to 35 DEG C,
The salt particles are micro-ground salt particles having an average particle size of 1 to 100 mu m,
Wherein the viscosity of the salt-containing edible oil composition for seasoning is in the range of 200 to 20,000 cps at 25 캜 in a Brookfield viscometer.
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