KR101916755B1 - Tea made by microbial fermentation of black currant leaf - Google Patents
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Abstract
본 발명은 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 블랙커런트 잎을 특정의 미생물을 이용하여 발효시켜서 블랙커런트에 함유된 인체에 유익한 기능성 효과를 최대한 간직하면서도 맛과 향미를 크게 개선하여 건강을 위한 차나 음료 형태로 음용하기 좋게 제조한 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차에 관한 것이다.The present invention relates to a microbial fermentation tea made from black currant leaf, and more particularly to a microbial fermentation tea produced by fermenting a black currant leaf using a specific microorganism to maximize a beneficial functional effect on the human body contained in black currant, And to a microbial fermentation tea made of black current leaf which is prepared so as to be good for drinking in the form of tea or drink for health.
Description
본 발명은 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 블랙커런트 잎을 특정의 미생물을 이용하여 발효시켜서 블랙커런트에 함유된 인체에 유익한 기능성 효과를 최대한 간직하면서도 맛과 향미를 크게 개선하여 건강을 위한 차나 음료 형태로 음용하기 좋게 제조한 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차에 관한 것이다.The present invention relates to a microbial fermentation tea made from black currant leaf, and more particularly to a microbial fermentation tea produced by fermenting a black currant leaf using a specific microorganism to maximize a beneficial functional effect on the human body contained in black currant, And to a microbial fermentation tea made of black current leaf which is prepared so as to be good for drinking in the form of tea or drink for health.
최근 들어 건강에 대한 관심이 높아지면서 식음료에 대한 기능성 전연 성분의 이용이 급격하게 증대되고 있다. 그중에서도 동양에서 유래한 차에 대한 관심이 증대되고 있으며, 일부는 차보다 다량 섭취와 수시 섭취가 가능한 음료까지 확대되고 있다.Recently, as interest in health has increased, the use of functional starch ingredients for food and beverage has been increasing rapidly. Among them, interest in tea originating from the Orient is increasing, and some drinks are being consumed more than tea and drinks that can be taken at any time.
육체적 정신적 건강을 위해 음용되고 있는 차 중에서도 최근 주목받고 있는 것이 보이차라고 불리는 미생물 발효차이다. 이러한 미생물 발효차는 기능성 성분에 따라서 심장병 감소, 갈증해소, 소화증진, 항산화효과, 다이어트 효과 등의 장점이 있는 것으로 알려져있다. Among the tea being drunk for physical and mental health, microbial fermentation is called boi tea. These microbial fermented tea are known to have advantages such as reduction of heart disease, relief of thirst, promotion of digestion, antioxidant effect and diet effect depending on the functional ingredient.
일반적으로 미생물 발효차는 그 특성상 미생물과 차 잎의 선택에 따라 그 종류가 대단히 다양하고, 차 잎과 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라서는 건강에 유해한 경우도 있기 때문에 모든 미생물 발효차가 건강에 좋다고 단정하기는 어렵다. In general, microbial fermentation tea is very diverse depending on the choice of microorganism and tea leaf, and may be harmful to health depending on the kind of microorganism involved in tea leaf and fermentation, so that all microbial fermentation tea is good for health It is difficult to do.
특히, 기존에 여러 유익한 기능성 성분이 함유된 것으로 알려져 있는 유익한 식품의 잎이나 열매를 이용한 차가 다수 개발되고 있는데, 유익한 성분을 함유한 잎은 대부분 그 맛이 좋지 않거나 미생물 발효에 의해서도 맛을 개선하거나 풍부한 맛이나 기호도가 있는 차로 구현하기 어려운 경우가 대부분이다.In particular, a number of beneficial food leaves or fruits are being developed that are known to contain a variety of beneficial functional ingredients. Leaves containing beneficial ingredients are mostly poor in taste, or can be improved by microbial fermentation, It is often difficult to implement a car with taste or preference.
따라서 기존에 알려지고 있는 차 잎을 이용한 미생물 발효차는 보이차나 녹차 등 일부의 차 잎에 국한하여 매우 제한적으로 음용되고 있다.Therefore, the microbial fermentation tea using the tea leaves known to be known is limited to a limited number of tea leaves such as vocicha and green tea.
더군다나, 미생물 발효차에 이용되고 있는 미생물의 종류와 차잎의 특성에 따라 미생물 발효차의 발효기간 중 맛이나 풍미, 그리고 유효성분의 변화 등 기능성이나 이화학적인 특성의 변화는 알기 어렵다. 또한, 미생물 발효차로서 기존에 알려진 전통적인 미생물 발효차는 제조과정에서 발효에 너무 오랜 시간이 소요되는 단점이 있다.Furthermore, depending on the type of microorganisms used and the characteristics of tea leaves used in microbial fermentation tea, changes in functional and physicochemical properties such as taste, flavor, and active ingredient changes during the fermentation period of microbial fermentation tea are difficult to understand. Also, conventionally known microbial fermentation tea as a microbial fermentation tea has a disadvantage that it takes a long time to ferment in the manufacturing process.
기존에 알려진 미생물 발효차에 관한 종래기술로서, KR 10-1511106 B1에서는 미생물 발효차로부터 분리된 아스퍼질러스 나이거 균주를 차나무 잎에 접종하고 발효를 수행하는 차나무가 발효된 미생물 발효차에 관한 기술이 제안되어 있고, KR 10-2014-0103488 A에서는 녹차 잎에 바실러스 서브틸리스 또는 사카로미세스 세레비시아를 접종하는 발효 녹차의 제조방법에 대하여 제안하고 있다. 또한, KR 10-0975199 B1 에서는 녹차 잎에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae, ATCC9763), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei, KFRI000127), 바실러스 써브틸리스(Bacillus subtlis, F4041, F4163), 락토바실러스 불가리우스(Lactobacillus bulgarius, KFRI000344) 또는 루코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides, KFRI 818)를 접종하여 녹차 잎을 발효시키는 단계를 포함하는 발효녹차 제조방법이 제안되어 있다. 그 외에도 녹차 등을 다양한 조작에 의한 발효하는 기술이 제안되어 있다.BACKGROUND ART As a prior art related to fermentation of microorganisms known in the art, KR 10-1511106 B1 discloses a microbial fermentation tea obtained by inoculating a tea leaf with Aspergillus oryzae isolated from microbial fermentation tea and fermenting the fermented tea, And KR 10-2014-0103488 A proposes a method for producing fermented green tea which is inoculated with Bacillus subtilis or Saccharomyces cerevisiae on green tea leaves. In addition, KR 10-0975199 B1 discloses a method of producing Saccharomyces cerevisiae (ATCC9763), Lactobacillus casei (KFRI000127), Bacillus subtilis (F4041, F4163), Lactobacillus casei There is proposed a fermented green tea production method comprising fermenting green tea leaves by inoculating Lactobacillus bulgarius (KFRI000344) or Leuconostoc mesenteroides (KFRI 818). In addition, techniques for fermenting green tea and the like by various operations have been proposed.
그러나 이러한 종래기술에서는 대부분 녹차, 보이차 등 기존에 널리 알려진 차 잎을 이용한 미생물 발효차에 관한 기술이 제안되어 있는 정도로서, 새로운 기능성 성분이 함유된 식물 잎에 대한 미생물 발효기술은 제안하지 못하고 있으며, 특히 향미와 맛을 제대로 개선하지 못하여 매우 제한적인 발효차를 제공하고 있는데 불과하다.However, in the related art, a technology related to a microbial fermentation tea using tea leaves widely known as green tea, viscose tea, etc. has been proposed. Therefore, a microbial fermentation technology for a plant leaf containing a new functional ingredient has not been proposed, Especially, it does not improve flavor and taste properly, and it is only providing very limited fermented tea.
본 발명은 위와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위하여, 기존의 발효차로 이용된 적이 없지만, 기능성이 우수하고 차 또는 음료로 유용한 식물 잎의 맛과 향미를 개선하여 차로 음용 가능하게 가공 처리하는 것을 해결과제로 한다.DISCLOSURE OF THE INVENTION It is an object of the present invention to improve the taste and flavor of plant leaves useful as a tea or beverage although they have never been used as conventional fermentation tea, We will do it.
따라서 본 발명의 목적은 기능성 성분이 다량 함유되어 있지만 차나 음료로 활용하기 어려운 맛을 가지는 블랙커런트 잎을 차나 음료로 음용할 수 있도록 불쾌한 맛을 음용하기 좋은 상태로 개선하여 맛과 향미가 향상되도록 하는 데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to improve the taste and flavor of a black currant leaf having a taste that is difficult to use as a tea or a drink although it contains a large amount of functional ingredients, There is.
또한, 본 발명의 다른 목적은 기능성 성분이 다량 함유된 블랙커런트 잎을 특정 미생물로 발효 처리한 새로운 개념의 블랙커런트 잎 미생물 발효차를 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a novel black tea leaf microorganism fermented tea obtained by fermenting a black current leaf containing a large amount of a functional ingredient into a specific microorganism.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 블랙커런트 잎을 수분 평형화시킨 다음 특정 미생물 함유 배지에 접종하고 발효시켜서 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조방법을 제공하는 데 있다. It is still another object of the present invention to provide a method for producing microbial fermentation tea, which is obtained by equilibrating black current leaves with moisture, then inoculating the microbial containing medium and fermenting the microbial leaf to make black currant leaves.
상기와 같은 과제 해결을 위해, 본 발명은 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)이 S : B : A = (1-3) : (1-3) : (1-3)의 중량비율로 혼합된 발효 잎 혼합물을 포함하는 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차를 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a black currant fermented leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae, a black currant fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis , and a black currant fermented leaf fermented with Aspergillus niger There is provided a microbial fermentation tea made from black current leaves comprising a mixture of fermentation leaves mixed in a weight ratio of S: B: A = (1-3): (1-3): (1-3) .
또한, 본 발명은 상기 발효 잎 혼합물 100중량부에 대하여 블랙커런트 열매의 건조분말이 1-30 중량부로 혼합된 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차를 제공한다.The present invention also provides a fermented microorganism fermented tea obtained by blending 1 to 30 parts by weight of dry powder of black currant fruit with 100 parts by weight of the fermented leaf mixture.
또한, 본 발명은 블랙커런트 잎을 선별 수세 건조하는 단계; The present invention also relates to a method for producing a black currant leaf, comprising the steps of:
건조된 잎을 세절한 후 수분 평형화시키는 단계; Three stages of dried leaves and equilibration of moisture;
수분 평형화된 잎을 멸균 처리한 다음 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae 와 Bacillus subtilis 및 Aspergillus niger 가 각각 함유된 별도 배지에 각기 구분하여 접종하여 발효시키는 단계; Sterilizing the moisture-balanced leaves, and then inoculating the black currant leaves separately into different mediums each containing Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis and Aspergillus niger , and fermenting them;
상기 각각의 배지에서 발효된 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)을 각각 건조하는 단계; 및(S) fermented with Saccharomyces cerevisiae fermented in each medium, black current fermentation leaves (B) fermented with Bacillus subtilis , and black current fermentation leaves (A) fermented with Aspergillus niger , respectively ; And
상기 건조된 각각의 발효 잎들을 S : B : A = (1-3) : (1-3) : (1-3)의 중량비율로 혼합하여 발효 잎 혼합물을 제조하는 단계The dried fermented leaves are mixed in a weight ratio of S: B: A = (1-3): (1-3): (1-3)
를 포함하는 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차를 제조하는 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a microbial fermented tea made from a black currant leaf.
또한, 본 발명은 상기 블랙커런트의 발효 잎 혼합물 제조 후에 그 발효 잎 혼합물 100중량부에 블랙커런트 열매의 건조분말을 1-30중량부로 혼합하는 단계In addition, the present invention relates to a method for producing a fermented leaf mixture, comprising the steps of: mixing 100 parts by weight of a fermented leaf mixture of the black currant with 1 to 30 parts by weight of dry powder of black currant fruit,
를 포함하는 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing a microorganism fermented tea made from a black current leaf comprising
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 각 미생물을 이용한 블랙커런트의 발효 잎을 단독으로 또는 2종 이상 혼합한 발효 잎 혼합물을 발효차로 적용할 수도 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, a fermented leaf mixture of black currant fermented leaves alone or in combination of two or more of the microorganisms may be applied as a fermented tea.
본 발명에 따르면, 기존의 블랙커런트 잎이나 열매를 건조하여 차나 음료로 이용하는 경우 매우 쓴맛, 신맛 등으로 인해 음용이 어려웠으나, 이를 특정 미생물을 이용하여 발효시키고 다양한 미생물로 발효시킨 발효 잎을 특정 조성으로 혼합함으로써 블랙커런트 잎에 함유된 기능성 성분을 최대한 함유하면서도 그 맛이나 향미가 음용하기에 매우 좋은 상태가 되도록 개선하여 차 또는 음료로 널리 활용할 수 있는 효과가 있다.According to the present invention, when a conventional black current leaf or fruit is used as a tea or a beverage, it is difficult to drink due to a very bitter taste and sour taste. However, fermenting the fermented leaf using various microorganisms and fermenting it with various microorganisms, So that the functional ingredient contained in the black current leaf is maximally contained, but the taste and flavor thereof are improved to be in a state very good for drinking, so that the tea or drink can be widely used.
특히, 본 발명에 따르면 이러한 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차에 음용이 어려운 블랙커런트 열매의 건조분말을 소정량 혼합하여 사용하는 경우 맛과 풍미가 좋으면서도 기능성 성분의 섭취효과도 있어서 육체와 정신적으로 건강을 유지하는데 도움이 되는 웰빙 건강차로서도 매우 유용한 효과가 있다. Particularly, according to the present invention, when a microcrystal fermented tea made of such a black current leaf is mixed with a predetermined amount of dry powder of black currant fruit which is difficult to drink, it has a good taste and flavor and also has an effect of intake of functional ingredients, There is also a very useful effect as a well-being health car that helps maintain health.
본 발명에 따른 블랙커런트 잎을 이용한 미생물 발효차는 항산화 활성, 총 페놀 함량, 카테킨의 함량 등을 변화시켜서 기호도를 증진시킨 새로운 맛의 건강 차로 제조될 수 있다.The microbial fermentation tea using the black current leaf according to the present invention can be manufactured as a new taste health tea by changing the antioxidant activity, the total phenol content, the catechin content, and the like.
더군다나, 블랙커런트 열매를 동결 건조하여 분말로 첨가하는 경우 생과를 사용하는 경우보다 선도를 오래 유지할 수 있고, 생과의 향미가 증진되며, 생리기능을 조절하는 다양한 활성성분을 추가로 함유되도록 할 수 있어서, 더욱 맛과 향 및 건강 기능성이 향상된 발효차로 활용될 수 있다.In addition, when black currant fruit is added as a powder by lyophilization, it is possible to maintain the line for a longer time than the case of using the raw material, to enhance the flavor of the raw material, and to further contain various active ingredients for controlling the physiological function , And can be further utilized as a fermentation tea with improved taste, aroma and health functional properties.
이와 같이, 본 발명에 따르면 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차나 열매 분말이 혼합된 블랙커런트 미생물 발효차의 경우 맛과 향미가 좋을 뿐만 아니라, 기능성 성분도 다량 함유되어 있어서 각종 건강음료나 청량음료도로 널리 활용될 수 있다.As described above, according to the present invention, the blackcurrant microbial fermentation tea mixed with the microbial fermentation tea or the fruit powder made of the black current leaf has a good taste and flavor and also contains a large amount of functional ingredients, thus widely used for various health drinks and soft drinks .
도 1은 본 발명에 따른 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조공정을 대략적으로 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차와 대조군의 발효기간에 따른 DPPH Radical scavenging activity를 비교 도시한 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차와 대조군의 발효기간에 따른 Reducing power를 비교 도시한 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차와 대조군의 발효기간에 따른 총 phenolic compound 함량을 비교 도시한 그래프이다.
도 5 본 발명에 따라 제조된 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차와 대조군의 발효기간에 따른 종합적 기호도 평가결과를 비교 도시한 그래프이다.1 is a schematic view showing a process for manufacturing a microbial fermentation tea made of a black current leaf according to the present invention.
FIG. 2 is a graph showing a comparison of DPPH radial scavenging activity according to the fermentation period of a microbial fermented tea made with a black current leaf prepared according to the present invention and a control group.
FIG. 3 is a graph showing a comparison of the fermentation time of microbial fermented tea made with black currant leaf prepared according to the present invention and the reducing power according to the fermentation period of the control.
FIG. 4 is a graph showing a comparison of total phenolic compound contents according to the fermentation period of microbial fermented tea made with black current leaf prepared according to the present invention and a control group.
FIG. 5 is a graph showing a comparison result of comprehensive preference evaluation results according to the fermentation period of the microbial fermentation tea prepared with the black current leaf prepared according to the present invention and the control group.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail as an embodiment.
본 발명은 블랙커런트 잎을 활용하여 미생물 발효를 통해 특유의 향미와 기호성을 가미한 기능성 식품으로서의 발효차나 음료를 제조하는 기술에 관한 것이다.The present invention relates to a technique for producing a fermented tea or beverage as a functional food having a unique flavor and palatability through microbial fermentation utilizing a black current leaf.
커런트(currant)는 쌍떡잎식물 장미목 범의귀과의 낙엽관목으로서, 유럽 북서부가 원산지이며, 그늘에서 잘 자라고 추위에도 강하며 높이는 1m에 달한다. 꽃은 양성화이며 4∼5월에 피고 총상꽃차례를 이루며 달린다. 7∼8월에 익는데, 열매의 색깔이 검은 것을 블랙커런트(black currant)라고 불리며, 블랙커런트는 유럽 및 중앙아시아가 원산지인 니그룸(R. nigrum)이다. 블랙커런트는 즙이 많고 신맛이 강해 유럽에서는 잼이나 주스 또는 젤리를 만들어 먹는다. 블랙커런트는 발효시키기도 하며 약용정제로 만들기도 한다. 블랙커런트에는 비타민C가 특히 많이 들어 있고 칼슘·인·철 등도 많이 들어 있다. Currant is a deciduous shrub of dicotyledonous rosewood, native to northwestern Europe. It grows well in the shade, is strong against cold, and is 1 meter high. Flowers are bloomed and bloom in April-May, and they run in inflorescence. It is ripe in July and August. The black color of the fruit is called black currant, and the black currant is R. nigrum, origin of Europe and Central Asia. Black currants are juicy and sour, and in Europe they make jam or juice or jelly. Black currant can be fermented and made into medicinal tablets. Black currant contains a lot of vitamin C, calcium, phosphorus and iron.
또한, 블랙커런트 잎은 그 열매와 유사한 성분을 다량 함유하고 있으며, 쓴맛과 신맛이 강하게 느껴져서 그 자체로는 우려서 차나 음료로 활용하기에 매우 부적절하다. In addition, blackcurrant leaves contain a lot of components similar to the fruit, and bitterness and sourness are strongly felt, which is very inadequate to utilize as a tea or beverage in itself.
블랙커런트는 레몬보다 비타민 C 함유량이 훨씬 높아서 잘 활용하는 것이 필요한데, 통상적인 차나 음료로는 사용이 불가하여 본 발명에서는 블랙커런트 잎을 활용하되 이를 특정 미생물로 발효하여 맛과 풍미를 개선하고자 하는 것이다.Blackcurrant is much higher in content of vitamin C than lemon, so it needs to be utilized well. It can not be used as a usual tea or beverage. In the present invention, blackcurrant leaves are utilized and fermented by specific microorganisms to improve taste and flavor .
본 발명에 따르면, 블랙커런트 잎을 통상의 미생물로 발효하더라도 특유의 쓴맛과 신맛 등을 개선하기 어렵다는 사실을 알게 되었다.According to the present invention, it has been found that it is difficult to improve the characteristic bitter taste, sour taste and the like even if the black current leaf is fermented with an ordinary microorganism.
따라서 본 발명에서는 기존의 통상적인 미생물 발효 잎으로는 차나 음료로 활용하기 어렵고 소비자의 기호성을 충족시킬 수 없다는 사실에 기초하여, 단순 가공이나 발효를 벗어나 여러 미생물 균주를 이용한 다양한 발효 산물을 이용할 수 있도록 하여 기능성 성분을 최대한 유지하면서도 맛과 향미를 개선하여 기호도를 크게 증진시킬 수 있음을 알게 되었다.Therefore, the present invention is based on the fact that conventional conventional microbial fermentation leaves are difficult to utilize as tea or beverage and can not satisfy consumers' preference, so that various fermentation products using various microbial strains can be used It was found that the flavor and flavor can be improved while maintaining the functional ingredient as much as possible, and the preference degree can be greatly improved.
본 발명은 블랙커런트 잎을 다양한 미생물로 발효 처리한 발효 잎을 포함하는 블랙커런트로 만든 미생물 발효차에 관한 것이다.The present invention relates to a microbial fermentation tea made of black currant containing a fermentation leaf obtained by fermenting black current leaves with various microorganisms.
본 발명의 가장 바람직한 구현 예에 따르면, 블랙커런트 잎의 미생물 발효 산물은 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)의 혼합물 형태로 구성될 수 있다.According to the most preferred embodiment of the present invention, the microbial fermentation products of black currant leaf are black currant fermentation leaves (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae and black currant fermentation leaves (B) fermented with Bacillus subtilis and Aspergillus niger (A), which is fermented by a fermentation method.
본 발명에 따르면 상기와 같은 3종의 블랙커런트 혼합 발효 잎은 S : B : A = (1-3) : (1-3) : (1-3)의 중량비율로 혼합된 발효 잎 혼합물로 이루어질 수 있다. 일반적으로는 상기 S, B 및 A 의 발효 잎으로 이루어진 3종의 혼합 발효 잎이 동등한 비율로 혼합된 형태로 구성되는 것이 바람직하다. 여기서, 발효 잎 (S) 와 (B)는 주로 DPPH Radical Scavenging Activity와 Reducing power 등 항산화 활성에 도움을 주는 것이고, 발효 잎 (A)는 주로 맛과 향미를 개선하는데 도움을 주는 것으로 해석된다. 그러나 이들 3가지 성분이 혼합되면서 기호성이 더욱 증대되는 상승효과가 나타난다. 그러므로 상기와 같이 3종의 미생물로 발효된 발효 잎을 서로 유사한 함량으로 사용하는 것이 바람직하다. 만일, 어느 일방의 성분이 과량이거나 소량 사용되는 경우 맛과 향미가 좋지 않아 기호성 향상에 한계가 있다. According to the present invention, the three kinds of black current mixed fermentation leaves as described above are composed of fermented leaf blend mixed in a weight ratio of S: B: A = (1-3): (1-3): (1-3) . In general, it is preferable that three kinds of mixed fermentation leaves consisting of the fermentation leaves of S, B and A are mixed in an equal ratio. Here, fermentation leaves (S) and (B) are mainly used for antioxidant activities such as DPPH Radical Scavenging Activity and Reducing power, and fermented leaves (A) are mainly used for improving taste and flavor. However, a synergistic effect is obtained in which the palatability is further increased by mixing these three components. Therefore, it is preferable to use fermented leaves fermented with the three kinds of microorganisms as similar contents. If either one of the components is excessive or used in a small amount, taste and flavor are not good and there is a limit to improvement in palatability.
또한, 본 발명은 상기 발효 잎 혼합물을 단독으로 사용하는 경우 본 발명의 목적 달성이 가능하다. 그러나 더욱 바람직한 음용 효과로서, 맛과 향미, 그리고 기능성 효과를 증진시키기 위해서는 상기 3종의 블랙커런트 미생물 발효 잎이 혼합된 혼합 발효 잎 100 중량부에 대하여 블랙커런트 열매의 건조 분말이 1-30 중량부, 더욱 바람직하게는 10-20 중량부가 혼합된 상태로 하여 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차로 이용하는 것이 바람직한 더욱 좋은 효과를 얻을 수 있다.Further, the present invention can achieve the object of the present invention when the fermented leaf mixture alone is used. However, as a more preferable drinking effect, in order to enhance the taste, flavor and functional effect, 100 parts by weight of the mixed fermentation leaves mixed with the above three types of black currant microbial fermentation leaves is mixed with 1-30 parts by weight of dry powder of black currant fruit , More preferably 10 to 20 parts by weight, of the microcrystalline fermented tea is mixed with the microcrystalline fermented tea.
이때 사용되는 블랙커런트 열매의 건조분말은 통상의 동결건조분말이 사용될 수 있다.Conventional lyophilized powders may be used as the dried powder of the black currant fruit used at this time.
이렇게 블랙커런트 열매의 건조분말은 통상의 방법으로 제조된 것이 사용될 수 있는데, 이러한 분말은 그 기능성 성분으로 인해 매우 건강에 좋은 것으로 알려져 있으나 그 분말 자체는 맛이 쓰고 신맛이 강하여 차나 음료로 이용하기에 부적당하다.The dry powder of blackcurrant fruit can be prepared by a conventional method. Such a powder is known to be very healthy due to its functional ingredient. However, the powder itself has a strong taste and sour taste, It is inappropriate.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 이러한 블랙커런트 열매의 건조분말을 상기와 같은 3종의 블랙커런트 잎의 발효산물인 혼합 발효 잎과 함께 첨가 사용하는 경우 기호성이 급격히 우수하게 되고 생리활성이 있는 기능성 성분의 증가는 물론 맛, 향미, 색상 등에서도 더욱 개선되는 상승효과를 얻을 수 있는 것이다.According to a preferred embodiment of the present invention, when the dry powder of the black currant fruit is added together with the mixed fermented leaves as the fermentation products of the three kinds of black currant leaves as described above, the palatability is rapidly improved, It is possible to obtain a synergistic effect that is further improved in taste, flavor, color and the like as well as in the increase of the components.
본 발명의 가장 바람직한 구현 예에 따르면, 블랙커런트 잎의 미생물 발효 산물은 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)의 혼합물 형태로 구성될 수 있다.According to the most preferred embodiment of the present invention, the microbial fermentation products of black currant leaf are black currant fermentation leaves (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae and black currant fermentation leaves (B) fermented with Bacillus subtilis and Aspergillus niger (A), which is fermented by a fermentation method.
또한, 본 발명의 다른 변형 예로서, 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A) 중에서 선택된 하나의 발효 잎 또는 2종이 혼합된 혼합 발효 잎 100 중량부에 대하여 블랙커런트 열매의 건조 분말이 1-30 중량부, 더욱 바람직하게는 10-20 중량부가 혼합된 상태로 하여 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차를 포함한다.As another modification of the present invention, there is also provided a method for producing a black currant fermented leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae, a black currant fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis , and a black currant fermented leaf fermented with Aspergillus niger A) or a mixture of two kinds of fermented leaves is mixed with 1 to 30 parts by weight, more preferably 10 to 20 parts by weight of dry powder of black currant fruit, Includes microbial fermentation tea made from leaves.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기 2종의 발효 잎 혼합물은 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)이 포함되는 경우가 더욱 바람직하다.According to a preferred embodiment of the present invention, the two fermented leaf blends are Aspergillus It is more preferable that the black currant fermentation leaf (A) fermented with niger is contained.
이하, 본 발명에 따른 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차를 제조하는 방법에 대하여 하나의 구현 예로서 상세하게 설명한다.Hereinafter, a method for producing a microbial fermentation tea made of black current leaves according to the present invention will be described in detail as one embodiment.
또한, 본 발명은 블랙커런트 잎을 선별, 수세, 건조하는 단계를 거친다. 여기서는 채취된 블랙커런트 잎에 섞여 있는 나뭇가지나 기타 오물, 유해성분 등을 제거하는 과정이다. 여기서의 건조는 단순한 보관이나 공정의 효율을 위해 물기를 제거하는 것으로서, 충분하게 건조되지 않아도 무방하다.Further, the present invention is a method for screening, washing and drying black current leaves. Here, it is a process to remove tree branches, other dirt, and harmful components mixed in the collected black current leaves. Drying here is to remove water for simple storage or process efficiency, and it is not necessary to dry it sufficiently.
본 발명은 상기와 같이 선별하여 건조된 잎을 세절한 후 수분 평형화시키는 단계를 거친다. 이 과정에서는 세절한 건조 잎과 물을 예컨대 1 : 1-7의 중량비율, 더욱 바람직하게는 1 : 1-3 정도의 비율로 혼합하여 수분 평형화를 수행한다. 여기서 수분 평형화를 수행하는 것은 원활한 미생물 발효가 가능하도록 하기 위함이다. 만일 물의 양이 너무 적으면 발효가 잘 일어나지 않거나 시간이 지나치게 오래 걸려서 맛과 향미가 급감하게 되며, 너무 과다하면 발효가 제대로 일어나지 않거나 발효과정에서 변질 또는 부패하여 역시 심각한 제품 불량이 발생한다.In the present invention, the dried leaves are sieved and equilibrated in the same manner as described above. In this process, three folded dry leaves and water are mixed at a weight ratio of, for example, 1: 1-7, more preferably about 1: 1-3, to perform water equilibration. Here, performing moisture equilibrium is intended to enable smooth microbial fermentation. If the amount of water is too small, the fermentation does not occur well, or it takes too long and the taste and flavor are reduced rapidly. If it is too much, the fermentation does not occur properly or the fermentation process is corrupted or corrupted.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기와 같이 수분 평형화된 잎은 멸균 처리한 다음 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae 와 Bacillus subtilis 및 Aspergillus niger 가 각각 함유된 별도 배지에 각기 구분하여 접종하여 발효시키는 단계를 거친다.According to a preferred embodiment of the present invention, the moisture-equilibrated leaves are sterilized, and the black currant leaves are separately inoculated into a separate medium containing Saccharomyces cerevisiae , Bacillus subtilis and Aspergillus niger , respectively, and fermented .
이 과정에서는 수분 평형화를 이룬 블랙커런트 잎을 3종의 미생물로 발효 처리하는 과정으로서, 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae 와 Bacillus subtilis 및 Aspergillus niger 3종의 미생물을 이용하되 각각 별도로 분리되어 발효과정에 이용된다.In this process, black currant leaves with moisture equilibrium are fermented into three microorganisms. Microcurrents of Saccharomyces cerevisiae , Bacillus subtilis and Aspergillus niger are separately used for the fermentation process. .
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기 각 미생물에서의 발효기간은 3-6일간, 더욱 바람직하게는 4-5일간 발효하는 것이 바람직하다.According to a preferred embodiment of the present invention, the fermentation period for each microorganism is preferably 3-6 days, more preferably 4-5 days.
이와 같이 3종의 미생물을 이용한 발효 조건은 각 미생물의 특징에 필요한 만큼의 배양 조건에서 배양하여 3종의 다른 물성을 가지는 블랙커런트 발효 잎을 얻을 수 있는 것이다. 만일 상기 배양조건이 좋지 않거나 특히 발효기간이 너무 짧거나 긴 경우에는 발효차의 맛과 향이 크게 저하될 수 있다.The fermentation conditions using the three kinds of microorganisms can be obtained by culturing under the conditions as required for the characteristics of each microorganism to obtain three kinds of black current fermentation leaves having different physical properties. If the culture conditions are poor, or if the fermentation period is too short or long, the taste and flavor of the fermented tea may be greatly deteriorated.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기와 같은 3종의 미생물에 대한 배양 조건을 서로 달리하여 각 발효 잎마다 특성이 다른 맛과 향미를 가지게 되고 상당한 정도의 기호도를 증진시킬 수 있으나, 이들을 혼합한 혼합 발효 잎을 사용하는 경우 맛과 향미에서 예기치 않은 상승효과를 얻을 수가 있으며, 기능성분의 함유 측면에서도 매우 바람직한 효과를 얻을 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the cultivating conditions of the three microorganisms are different from each other, so that each fermentation leaf has different flavors and flavors and can enhance the degree of preference to a considerable degree. However, When a mixed fermentation leaf is used, an unexpected synergistic effect can be obtained in taste and flavor, and a very desirable effect can be obtained in terms of inclusion of functional ingredients.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기 각각의 배지에서 발효된 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)을 각각 건조하는 단계를 거쳐 발효차의 각 성분을 구성할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, a black currant fermentation leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae fermented in each medium, a black currant fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis and a black currant fermentation fermented with Aspergillus niger Each component of the fermentation tea can be constituted by a step of drying each of the leaves (A).
본 발명에 따르면 이러한 건조과정에서는 바람직하게는 함수율이 5-15중량%가 되도록 하는 것이 맛과 향을 유지하고 안전성과 차의 추출성을 좋게 하는데 바람직하다.According to the present invention, it is preferable in this drying process that the water content is preferably 5 to 15% by weight to maintain the taste and aroma, and improve the safety and extractability of the tea.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 상기 건조된 각각의 발효 잎들을 S : B : A = (1-3) : (1-3) : (1-3)의 중량비율로 혼합하여 발효 잎 혼합물을 제조하는 단계를 거친다. 본 발명에 따르면 이러한 함량 구성으로 조성하는 것이 맛과 향미 개선에 가장 극적인 상승효과를 주는 것으로 확인되었다.According to a preferred embodiment of the present invention, the dried fermented leaves are mixed in a weight ratio of S: B: A = (1-3): (1-3): (1-3) Manufacturing steps. According to the present invention, it has been confirmed that the composition with such a content composition gives the most dramatic synergistic effect to the improvement of taste and flavor.
또한, 본 발명은 상기 블랙커런트의 발효 잎 혼합물 제조 후에 그 발효 잎 혼합물 100 중량부에 블랙커런트 열매의 건조분말을 1-30 중량부, 더욱 바람직하게는 10-20 중량부로 혼합하여 블랙커런트 미생물 발효차를 제조할 수 있다.The present invention also relates to a method for producing a black currant fermented leaf mixture, which comprises blending the black currant fermented leaf mixture with 100 parts by weight of the fermented leaf mixture in an amount of 1-30 parts by weight, more preferably 10-20 parts by weight, The car can be manufactured.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 블랙커런트 열매의 건조분말은 그 자체로서 쓴맛과 신맛 등이 강하여 차나 음료로 사용하기는 부적절하다. 그러나 블랙커런트 열매의 분말은 본 발명에 따른 상기 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 발효 잎과 혼합하여 차나 음료로 이용하는 경우 맛이 현저하게 개선되고 향미도 개선되는 상승효과가 발현되어, 오히려 더욱 우수한 맛과 기호도 개선효과가 있게 된다.According to a preferred embodiment of the present invention, the dry powder of black currant fruit itself has a strong bitter taste and sour taste, so that it is inappropriate to use it as tea or drink. However, the black current fruit powder is mixed with the fermentation leaves of the microbial fermentation tea made of the black current leaf according to the present invention, and when used as a tea or a drink, a synergistic effect in which the taste is remarkably improved and the flavor is also improved is exhibited, Taste and taste are improved.
본 발명의 다른 변형 예로서는, 블랙커런트 잎의 미생물 발효 산물은 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A) 중에서 선택된 하나의 발효 잎 또는 2종이 혼합된 혼합 발효 잎으로 미생물 발효차를 제조할 수 있고, 이러한 혼합 발효 잎 100 중량부에 대하여 블랙커런트 열매의 건조 분말을 1-30 중량부, 더욱 바람직하게는 10-20 중량부로 혼합하여 미생물 발효차를 제조하는 방법도 포함한다.As another modification of the present invention, the microbial fermentation product of black current leaf is obtained by fermenting black currant leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae and black current fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis and fermented with Aspergillus niger A microbial fermentation tea can be prepared from one fermentation leaf selected from black currant fermentation leaves (A) or a mixed fermentation leaf mixed with two kinds of microbial fermentation leaves. The dried powder of black currant berries is added to 1-30 By weight, more preferably 10-20 parts by weight, of a microorganism fermented tea.
본 발명에 따르면, 발효 잎 혼합물에 배합되는 블랙커런트 열매의 건조분말이 너무 소량 배합되면 첨가 효과가 없고 너무 과량 배합되면 오히려 맛이나 기호도를 저해하게 된다.According to the present invention, when the dry powder of the black currant fruit blended in the fermented leaf mixture is mixed in too small amount, there is no addition effect, and if it is blended too much, taste or taste is deteriorated.
상기와 같이 본 발명에 따르면, 기존에 차나 음료로 적용된 바 없는 블랙커런트를 발효차로 활용한 것을 특징으로 하는 것인바, 블랙커런트를 단순한 가공이 아닌 특정의 다양한 미생물에 의한 발효 잎으로 만들고 이를 혼합하여 사용함으로서 기호성과 기능성을 크게 향상시킨 것이다. 특히, 블랙커런트 열매의 건조분말을 추가로 사용함으로써 더욱 맛과 향미가 개선되고, 항산화 활성과 페놀함량 변화 및 카테킨 함량 변화와 같은 현저하게 개선된 효과와 기호도의 향상으로 고품질의 발효차를 새롭게 제공할 수 있는 것이다.As described above, according to the present invention, a black currant, which has not been applied as a tea or beverage in the past, is utilized as a fermentation car. The black currant is made of a fermented leaf made of a specific variety of microorganisms, Which greatly enhances palatability and functionality. In particular, the use of dry powder of black currant fruit further improves taste and flavor, and provides a high quality fermented tea with remarkably improved effect such as change in antioxidant activity, phenol content, change in catechin content and preference degree You can do it.
따라서 본 발명에 따르면, 기존에 버려지거나 활용도가 없었던 블랙커런트 잎을 매개로 하여 고부가가치의 발효차를 제조할 수 있으며, 식품의 기능성과 영양학적 측면에서 맛과 기능 및 기호성을 모두 만족시키고, 생리기능을 조절하는 유효 생리활성 성분을 함유하는 발효차를 제공하여 질병 예방과 치료에도 도움이 될 수 있는 웰빙 건강차로서의 생체조절 블랙커런트 발효차를 제공할 수 있는 것이다.Therefore, according to the present invention, a fermented tea having high value can be produced through a black current leaf which has not been abandoned or utilized in the past, and satisfying taste, function and palatability in terms of functional and nutritional aspects of food, The present invention can provide a fermented tea containing an effective physiologically active ingredient that regulates the function of the fermented tea, thereby providing a biologically controlled black tea fermented tea as a well-being health tea that can be helpful in disease prevention and treatment.
또한, 본 발명은 상기와 같은 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차 성분을 함유하는 음료를 포함한다.The present invention also includes a beverage containing a microbial fermented tea component made of the above-mentioned black current leaf.
이러한 음료는 상기와 같은 발효차의 블랙커런트 혼합 발효 잎이나 발효 잎과 열매 분말을 포함하여 건강음료, 청량음료 등으로 통상의 방법을 이용하여 다양하게 제조될 수 있다.Such beverages may be variously prepared by using conventional methods such as health drinks, soft drinks, etc., including the black current mixed fermentation leaves of the fermentation tea as described above, the fermentation leaves and the fruit powder.
이하 본 발명을 실시 예에 의거 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples.
비교 예 : 블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출물 (대조군)의 제조Comparative Example: Preparation of Fermented Tea Extract (Control) Using Black Current Leaves
블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출물의 제조는 발효한 잎 1g에 20배의 증류수를 가한 후 70℃에서 1시간 동안 추출하였다. 그 후 PTFE(0.5μm(Hydrophilic) Toyo Roshi kaisha, Ltd, Made in Japan)를 이용하여 여과하여 대조군으로 준비하여 실험에 사용하였다.The fermented tea extracts were prepared by adding 20 times of distilled water to 1 g of fermented leaves and then extracted at 70 ° C for 1 hour. After that, PTFE (0.5 μm (Hydrophilic) Toyo Roshi kaisha, Ltd., Made in Japan) was used for filtration and used as a control.
실시예 1: 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조Example 1: Preparation of microbial fermented tea made from black currant leaf
블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조는 도 1과 같은 공정으로 수행되었다. 도 1은 이러한 발효차 제조공정을 개략적으로 도시한 공정도이다.The production of microbial fermented tea made from black current leaves was carried out by the same process as in Fig. Fig. 1 is a process drawing schematically showing such a fermented tea producing process.
발효차 제조를 위하여, 블랙커런트 잎을 채취해 흐르는 물에 씻어주면서 줄기를 잘라낸 후 40℃의 Dry Oven에서 24시간 동안 충분히 건조시켰다. 건조된 잎을 잘게 부순 후 수분 평형화(Sample : water = 1 : 2) 시켰다. 수분 평형화된 잎을 Autoclave를 이용하여 121℃에서 15분간 멸균처리 후 각 균주의 생육조건에 맞게 배양된 Starter를 접종시켰다.For the production of fermented tea, the black current leaves were collected and washed with running water. The stem was cut out and dried thoroughly in a dry oven at 40 ° C for 24 hours. Dried leaves were crushed and equilibrated with water (Sample: water = 1: 2). Moisture equilibrated leaves were sterilized at 121 ° C for 15 minutes using Autoclave, and starter cultures were inoculated according to the growth conditions of each strain.
이때 사용된 각 균의 종류와 각 균에 대한 Starter 배양조건은 다음 표 1과 같다.Table 1 shows the types of each microorganism used and the starter culture conditions for each microorganism.
그 후 37℃에서 배양하면서 발효기간 0, 5일, 10일, 15일차에 따른 변화를 관찰하였다.After incubation at 37 ℃, the changes were observed at 0, 5, 10 and 15 days of fermentation period.
하기 표 1에 기재된 조건으로 배양한 후 얻어진 각각의 발효산물을 건조하고 수분함량 10중량%가 되도록 조절하였다.Each fermented product obtained after culturing under the conditions described in Table 1 was dried and adjusted to have a water content of 10% by weight.
이와 같이 제조된 3종의 미생물을 이용한 각각의 발효 잎을 동일한 중량비로 혼합한 발효 잎 혼합물로 이루어진 발효차를 제조하였다.A fermented tea consisting of a mixture of fermented leaves obtained by mixing the fermented leaves of the three kinds of microorganisms produced at the same weight ratio was prepared.
실시 예 2-4 Examples 2-4
상기 실시 예 1과 동일한 조건으로 3종의 균주를 이용하여 배양한 발효차를 각각 제조하되, 각각의 배지에서 발효된 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S, 실시 예 2)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B, 실시 예 3) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A, 실시 예 4)을 각각 발효차로 제조하였다.(S, Example 2) fermented with Saccharomyces cerevisiae fermented in each medium and Bacillus subtilis were cultured on the same conditions as in Example 1, (B, Example 3) fermented black currant fermentation leaves (A, Example 4) fermented with Aspergillus niger were each prepared by fermentation.
실시 예 5 : 블랙커런트 열매의 건조분말을 혼합한 발효차의 제조Example 5: Preparation of fermented tea mixed with dry powder of black currant fruit
상기 실시 예 1에서 제조된 발효차 (S+B+A) 100 중량부에 블랙커런트 열매를 통상의 방법으로 동결 건조한 분말을 10 중량부로 혼합하여 블랙커런트 미생물 발효차를 제조하였다.A black current microorganism fermented tea was prepared by mixing 10 parts by weight of a powder obtained by freeze-drying black currant fruit by a conventional method in 100 parts by weight of the fermented tea (S + B + A) prepared in Example 1 above.
실험 예 1Experimental Example 1
상기 실시 예 2-4의 방법으로 제조된 블랙커런트로 만든 각 단일 균주에 의한 미생물 발효차 (S, B, A)에 대해 발효기간에 따른 변화를 관찰하였다.Changes in fermentation time of microbial fermentation tea (S, B, A) by each single strain prepared by the method of Example 2-4 were observed.
블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 DPPH radical scavenging activity를 대조군(비교 예)과 비교 측정한 결과는 도 2와 같다.The DPPH radical scavenging activity of the fermented tea extract using black current leaves was compared with that of the control (Comparative Example), and the results are shown in FIG.
도 2에서 보면, 블랙커런트 잎을 활용한 발효한 차의 DPPH Radical scavenging activity는 대부분의 시료에서 발효 기간에 따라 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 특히, A.niger (A)를 사용한 발효산물에서는 0일차에 82.48%의 DPPH Radical scavenging activity를 나타냈던 것에 반하여, 5일차에서 28.64%로 급격한 감소를 나타냈다.2, the DPPH Radical scavenging activity of fermented tea using blackcurrant leaves tended to decrease with fermentation period in most of the samples. Especially, fermentation products using A. niger (A) exhibited a DPPH radical scavenging activity of 82.48% at day 0, while a sharp decrease from 28.64% at day 5.
반면, 다른 S. cerevisiae (S)와 B. subtilis (B) 발효산물은 대조군에 비하여 DPPH radical scaveging activity가 비슷하거나 높은 것을 확인할 수 있었다.On the other hand, the fermentation products of S. cerevisiae (S) and B. subtilis (B) showed similar or higher DPPH radical scavenging activity than the control.
실험 예 2Experimental Example 2
상기 실시 예 2-4의 방법으로 제조된 블랙커런트로 만든 각 단일 균주에 의한 미생물 발효차 (S, B, A)에 대해 발효기간에 따른 변화를 관찰하였다.Changes in fermentation time of microbial fermentation tea (S, B, A) by each single strain prepared by the method of Example 2-4 were observed.
블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 Reducing power를 대조군(비교 예)과 비교 측정한 결과는 도 3과 같다.Reducing power of fermented tea extract using black current leaf of black tea leaf extract was compared with that of control (Comparative Example), and the results are shown in FIG.
도 3에서 보면, 블랙커런트 잎을 활용한 발효차의 Reducing power에서 S.cerevisiae 시료 (A)는 발효 기간에 따라 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면에, A.niger 같은 경우(B) 에는 발효 5일차에 750nm에서의 흡광도 값이 0.699로 최소 Reducing power를 나타낸 후 발효기간에 따라 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 위 결과를 종합하여 볼 때, 발효 기간에 따른 유의적인 경향을 확인할 수 없었다.3 shows that the S.cerevisiae sample (A) tended to decrease gradually with the fermentation period in the reducing power of the fermented tea using the black current leaf, while in the case of A.niger (B) The absorbance value at 750 nm was 0.699, which showed the minimum reduction power, and then gradually increased with fermentation period. Taken together, these results indicate that no significant trends were observed during the fermentation period.
또한, 5일차에서 S. cerevisiae (S)와 B. subtilis (B) 발효산물은 각각 흡광도 값이 2.689와 2.686으로 대조군 2.527에 비하여 더 높은 Reducing power를 나타냈다.In addition, on day 5, S. cerevisiae (S) and B. subtilis (B) fermented products showed absorbance values of 2.689 and 2.686, respectively, which were higher than those of the control group (2.527).
실험 예 3Experimental Example 3
상기 실시 예 2-4의 방법으로 제조된 블랙커런트로 만든 각 단일 균주에 의한 미생물 발효차 (S, B, A)에 대해 발효기간에 따른 변화를 관찰하였다.Changes in fermentation time of microbial fermentation tea (S, B, A) by each single strain prepared by the method of Example 2-4 were observed.
블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 Total phenolic compound를 대조군(비교 예)과 비교 측정한 결과는 도 4와 같다.The results of the comparison of the total phenolic compound of the fermented tea extract using the black currant leaf of the fermented tea extract using the black current leaf with the control (comparative example) are shown in FIG.
도 4에서 보면, 블랙커런트 잎을 활용한 발효한 차의 총 페놀 화합물 함량은 Gallic acid의 standard curve(y=17.293x-0.013, R²=0.9949)로 계산하여 mg GAE/g로 나타내었다.In FIG. 4, the total phenolic compound content of the fermented tea using black current leaf was expressed as mg GAE / g calculated from the standard curve of Gallic acid (y = 17.293x-0.013, R² = 0.9949).
이 결과에서, A.niger (A)는 발효 5일차에서 71.46mg GAE/g으로 최소 총 페놀 화합물 함량을 나타낸 후 발효기간에 따라 점차 증가하는 경향을 나타냈다.As a result, A. niger (A) showed the minimum total phenolic compound content at 71.46 mg GAE / g on the 5th day of fermentation, and gradually increased with fermentation period.
반면에, S. cerevisae (S)와 B. subtilis (B) 발효산물에서는 발효 5일차까지는 유의적인 감소가 관찰되지 않았지만 그 이후 감소하였다가 소폭 상승하는 경향을 나타냈다.On the other hand, fermented products of S. cerevisae (S) and B. subtilis (B) showed no significant decrease until the fifth day of fermentation, but thereafter decreased and then slightly increased.
실험 예 4Experimental Example 4
상기 실시 예 2-4의 방법으로 제조된 블랙커런트로 만든 각 단일 균주에 의한 미생물 발효차 (S, B, A 각각)에 대해 발효기간에 따른 변화를 관찰하였다.The microbial fermentation efficiencies (S, B, and A) of each single strain prepared by the method of Example 2-4, which were made from the black currant, were observed during the fermentation period.
카테킨은 플라보노이드 그룹의 폴리페놀의 일종으로 녹차, 홍차, 우롱차 등에 많이 함유되어 있는데, 차의 쓰고 떫은맛을 내는 성분이다. 주요한 카테킨으로는 Epicatechin(EC), Epicatechin gallate(ECG), Epigallocatechin gallate(EGCG), Epigallocatechin(EGC)등이 있다. 발효과정 중 카테킨의 함량 변화를 확인하기 위하여 HPLC 분석을 통하여 다음 표 2의 조건으로 카테킨 함량을 분석하였다.Catechin is a type of polyphenol in the flavonoid group. It is contained in green tea, black tea, oolong tea, etc. The main catechins are Epicatechin (EC), Epicatechin gallate (ECG), Epigallocatechin gallate (EGCG) and Epigallocatechin (EGC). Catechin content was analyzed by HPLC analysis to determine the change of catechin content during fermentation.
B: 100% AcetonitrileA: H2O (0.1% phosphoric acid),
B: 100% Acetonitrile
상기 실험 결과, 블랙커런트 잎을 활용한 발효차 추출액의 카테킨 함량(단위 : ppm)은 다음 표 3과 같다. 이 결과에서 보면, 블랙커런트 잎을 활용한 미생물 발효차의 총 카테킨의 함량은 발효기간이 길어짐에 따라 점차 카테킨의 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 이는 발효과정 중 카테킨이 줄어드는 것으로 연구가 많이 진행된 홍차나 우롱차의 사례와 마찬가지의 경향을 띄었다.As a result of the above experiment, the catechin content (unit: ppm) of the fermented tea extract using black current leaf is shown in Table 3 below. As a result, the total catechin content of the microbial fermentation tea using black current leaf gradually decreased as the fermentation period became longer. This tendency was similar to the case of tea or oolong tea, which was studied extensively because catechin was reduced during the fermentation process.
실험 예 4Experimental Example 4
상기 실시 예 1-5와 대조군(비교 예)을 포함하는 다양한 방법에 따라 제조된 결과물에 대해 맛과 향미, 그리고 색상 등 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다.Sensory evaluation was carried out to evaluate taste, flavor, and color preference of the products prepared according to various methods including Examples 1-5 and Comparative Examples (Comparative Examples).
각각 관능평가는 관능검사에 익숙한 강원대학교 식품생명공학과 학생 30명(22세~41세)을 대상으로 소비자 기호도 검사(Consumer acceptability/Preference test)를 5점 항목척도로 (1.0-약함, 5.0-강함) 실시하여 평균치를 구하는 방법으로 실행하였다.The sensory evaluation was conducted on 30 students (22 ~ 41years old) of Kangwon National University students who were familiar with sensory evaluation. The consumer acceptability / preference test was used as a 5-point scale (1.0-weak, 5.0-strong ) To obtain an average value.
앞선 항산화 및 총 페놀, 카테킨 함량의 실험 결과에서 발효 5일 차 이후 기능성 성분의 급격한 하락을 보이게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 발효 5일 차가 지나게 되면 조직의 연화와 함께 분진이 일어나는 것을 확인할 수 있었다. 이는 차에 텁텁한 느낌을 주며, 가공 공정상의 분진으로 인한 여러 가지 문제점을 야기할 것으로 예상된다. 따라서 블랙커런트 잎의 최적 발효일 수는 3-6일, 더욱 좋기로는 3~5일이라고 할 수 있다.The results of the antioxidation and total phenol and catechin contents showed that the functional ingredients showed a sharp decrease after 5 days of fermentation. In addition, it was confirmed that when the difference of fermentation was over 5 days, the tissue was softened and dust was generated. This gives the car a heavy feeling and it is expected to cause various problems due to dust in the processing process. Therefore, the optimum number of days of fermentation of black currant leaves is 3-6 days, more preferably 3-5 days.
따라서 관능 평가는 발효 5일차 발효산물을 대상으로 하였다. 티백에 포장한 각 발효산물 시료를 80℃의 물로 3분간 우려낸 후 티백을 제거한 후 측정하였다. 시료와 시료 중간에는 약 40℃의 물로 입을 세척 후에 다음 평가를 실시하도록 하였다.Therefore, sensory evaluation was performed on fermented 5th day fermented product. Each sample of the fermented product packed in a tea bag was subjected to measurement with water at 80 ° C for 3 minutes, and the tea bag was removed. After the mouth was rinsed with water at about 40 ° C between the sample and the sample, the following evaluation was carried out.
그 결과는 다음 표 4 및 도 5와 같다.The results are shown in Table 4 and FIG.
mixS + B + A
mix
기호도Comprehensive
Likelihood
관능평가 결과, 균을 접종하지 않았던 대조군에 비하여 다른 모든 실험구가 종합적인 기호도가 상승한 것으로 나타났다. 특히, A.niger의 경우(A) 다른 시료에 비해 발효 시에 특이적인 향이 형성되면서 상대적으로 기호도의 상승이 높게 일어나는 것을 확인하였다.As a result of sensory evaluation, the overall acceptability of all the experimental groups was higher than that of the control group which did not receive the bacteria. Especially, A. niger (A) was found to have a relatively higher preference degree as a flavor specific to fermentation was formed compared with other samples.
그러나 종합적인 기호도의 상승효과와 기능성 성분 등이 함유된 건강식 발효차로 구성되기 위해서는, 소비자의 기호도 증진 및 부족한 향미를 더욱 향상시키는 것이 바람직한 바, 발효시킨 미생물 발효산물 S:B:A를 1:1:1비율로 섞고 동결 건조시킨 블랙커런트 파우더(Bp=Black currant powder, 10%)를 함께 넣어 발효차를 제조함으로써 기호도를 현격하게 증진시킨 실시 예 5의 경우가 가장 우수한 맛, 향미, 색상, 기호도, 기능성분 함유 정도를 나타내는 것으로 평가되었다.However, in order to constitute a health-based fermented tea containing a synergistic effect of general taste and functional ingredients, it is desirable to further improve the taste of the consumers and the lack of flavor, so that the fermented microorganism fermented product S: B: : 1 ratio and freeze-dried black currant powder (Bp = black currant powder, 10%) were added together to prepare a fermented tea. In the case of Example 5 in which the degree of preference was markedly improved, the best taste, flavor, , And the degree of inclusion of functional ingredients.
본 발명에 따른 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차는, 일반적으로 음용되는 녹차, 홍차, 보이차 등과 비교하여 손색이 없는 차로 이용 가능할 것으로 기대된다.The microbial fermented tea made from the black current leaf according to the present invention is expected to be usable as a tea which is generally inferior to the green tea, black tea, viburnum tea, etc. which are generally consumed.
또한, 본 발명에 따른 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차는 건강 음료, 청량음료, 발효 음료, 음료첨가물, 주류첨가물 등에도 널리 적용 가능할 것으로 기대된다.The microbial fermented tea made of black current leaf according to the present invention is also expected to be widely applicable to health drinks, soft drinks, fermented drinks, beverage additives, and alcoholic drinks.
Claims (11)
A black currant fermentation leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae , a black currant fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis , and a black currant fermentation leaf (A) fermented with Aspergillus niger 1-3): (1-3): microbial fermentation tea made from black currant leaf containing a mixture of fermented leaves mixed in a weight ratio of (1-3).
The method according to claim 1, wherein the black currant fermentation leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae , the black current fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis , and the black current fermentation leaf (A) fermented with Aspergillus niger are S: B: A microbial fermentation tea made of black currant leaf mixed at a weight ratio of 1: 1: 1.
A black currant fermentation leaf (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae , a black currant fermentation leaf (B) fermented with Bacillus subtilis , and a black currant fermentation leaf (A) fermented with Aspergillus niger 1-3): (1-3) Microorganisms which are blended with 100 parts by weight of a mixture of fermented leaves mixed at a weight ratio of (1-3) and mixed with 1-30 parts by weight of dry powder of black currant fruit Fermented tea.
The microbial fermentation products of black current leaf were black currant fermentation leaves (S) fermented with Saccharomyces cerevisiae and black currant fermentation leaves (B) fermented with Bacillus subtilis , and black currant fermentation leaves (A) fermented with Aspergillus niger . , Or a mixture of two kinds of fermented leaves, is blended with 1 to 30 parts by weight of dry powder of black currant berries.
The microbial fermentation tea according to claim 5, wherein the two fermented leaves are black currant leaves containing a black currant fermentation leaf (A) fermented with Aspergillus niger .
건조된 잎을 세절한 후 수분 평형화 시키는 단계;
수분 평형화 된 잎은 멸균 처리한 다음 블랙커런트 잎을 Saccharomyces cerevisiae 와 Bacillus subtilis 및 Aspergillus niger 가 각각 함유된 별도 배지에 각기 구분하여 접종하여 발효시키는 단계;
상기 각각의 배지에서 발효된 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(S)과 Bacillus subtilis 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(B) 및 Aspergillus niger 로 발효시킨 블랙커런트 발효 잎(A)을 각각 건조하는 단계; 및
상기 건조된 각각의 발효 잎들을 S : B : A = (1-3) : (1-3) : (1-3)의 중량비율로 혼합하여 발효 잎 혼합물을 제조하는 단계
를 포함하는 블랙커런트 잎으로 만든 미생물 발효차의 제조방법.
Screening the black current leaves with water;
Drying the dried leaves and equilibrating the moisture;
After moisture-equilibrated leaves are sterilized, the black currant leaves are separately inoculated into a separate medium containing Saccharomyces cerevisiae , Bacillus subtilis and Aspergillus niger , respectively, and fermented;
(S) fermented with Saccharomyces cerevisiae fermented in each medium, black current fermentation leaves (B) fermented with Bacillus subtilis , and black current fermentation leaves (A) fermented with Aspergillus niger , respectively ; And
The dried fermented leaves are mixed in a weight ratio of S: B: A = (1-3): (1-3): (1-3)
Wherein the microcrystalline fermented tea is produced by a method comprising the steps of:
The method according to claim 8, comprising the step of mixing 1-30 parts by weight of the dry powder of black currant fruit with 100 parts by weight of the fermentation leaf or fermented leaf mixture after the step of producing the fermented leaf of black currant or the fermented leaf mixture thereof A process for producing microbial fermented tea made from black current leaves.
[Claim 9] The method according to claim 8, wherein the fermentation is carried out for 3-6 days in each fermentation step.
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