KR101899593B1

KR101899593B1 - Oil and fat composition

Info

Publication number: KR101899593B1
Application number: KR1020110059390A
Authority: KR
Inventors: 다카노리 니이; 아츠시 하시모토; 요시히데 아사부
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2010-06-25
Filing date: 2011-06-20
Publication date: 2018-09-17
Also published as: TWI563920B; JP2012005439A; KR20120000505A; TW201200027A; CN102326596B; JP5601900B2; CN102326596A

Abstract

모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유지 조성물.1 to 60% by mass of monoacylglycerol and 5 to 60% by mass of diacylglycerol, wherein the ratio of the unsaturated monoacylglycerol contained in the monoacylglycerol is 0.045 to 0.5 / RTI >

Description

OIL AND FAT COMPOSITION [0002]

본 발명은 유지 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a fat composition.

빵류로 대표되는 베이커리 제품은, 일반적으로, 투입-혼합 반죽-발효-벤치-성형-배로 (焙爐)-소성 등의 공정을 거쳐 제조된다. 시장에 나도는 빵류의 대부분은, 공장의 제조 라인에서 대량 생산된 것이지만, 이와 같은 대량 생산 방식에서는, 빵 반죽에 대한 기계적 부가가 크기 때문에 반죽에 손상이 일어나기 쉬워, 빵의 품질이 제약된다. 통상, 빵류의 품질은 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 혹은 풍미와 같은 관점에서 평가되는데, 이와 같은 빵의 품질에는, 특히, 발효, 성형 공정에서의 반죽 물성이 크게 영향을 미친다. 그 때문에, 빵 반죽의 물성을 개량하기 위한 반죽 개량제가 개발되어 오고 있다.BACKGROUND ART Bakery products represented by bakery products are generally manufactured through a process such as an input-mixing dough-fermentation-bench-shaping-furnace-baking process. Most of the breads marketed in the market are produced in large quantities in the manufacturing line of factories, but in such a mass production method, the mechanical addition to the bread dough is so large that the dough is easily damaged and the quality of the bread is limited. In general, the quality of the bread is evaluated from the viewpoint of softness, moist feeling, melting feeling in the mouth, good chewing feeling, or flavor, and the quality of such bread is particularly affected by the properties of the dough in the fermentation and molding process . Therefore, a dough improving agent for improving the physical properties of bread dough has been developed.

현재, 상기 반죽 개량제로서, 모노아실글리세롤, 유기산 모노아실글리세롤, 스테아로일락트산칼슘, 레시틴 등을 함유하는 유화 조성물이 널리 사용되고 있다.At present, emulsifying compositions containing monoacylglycerol, organic acid monoacylglycerol, calcium stearoyl lactate, lecithin and the like are widely used as the dough improving agent.

상기 모노아실글리세롤은 반죽의 거품 (기포) 을 안정화시키는 작용이 있는 것이 알려져 있다. 또, 소맥분의 전분과 복합체를 형성함으로써 반죽의 기계로의 부착을 억제하여 빵 제조의 효율화에 기여함과 동시에, 소성 후의 빵에 있어서 전분의 노화를 방지하는 것도 알려져 있다 (특허문헌 1, 2 참조).It is known that the monoacylglycerol has an action to stabilize the foam (bubble) of dough. Further, by forming a complex with starches of wheat flour, adhesion of the dough to the machine is inhibited, contributing to the efficiency of bread production, and preventing aging of the starch in the baked bread (see Patent Documents 1 and 2 ).

또, 숙신산 모노아실글리세롤이나 디아세틸타르타르산 모노아실글리세롤 등의 유기산 모노아실글리세롤은 소맥분 중의 글루텐에 작용하여 글루텐 네트워크를 치밀화시켜, 반죽의 진전성이 향상되는 것이 알려져 있다 (특허문헌 3, 4 참조).It is also known that organic acid monoacylglycerol such as succinic acid monoacylglycerol or monoacylglycerol diacetyltartarate acts on gluten in wheat flour to densify the gluten network and improve dough progressiveness (see Patent Documents 3 and 4) .

모노아실글리세롤은 액정 상태 (니트상) 에서 사용하면 보다 소프트한 빵이 구워지는 것이 알려져 있는데, 빵 제조의 작업 환경 온도 (20 ∼ 40 ℃ 정도) 에서 용이하게 결정화되어 버린다. 결정화된 모노아실글리세롤을 함유하는 제제는 반죽에 잘 섞이지 않을 뿐만 아니라, 반죽 중의 기포를 안정화시킬 수 없다. 따라서, 발효시나 소성시에 반죽의 볼륨 저하를 초래하기 쉬워, 제조되는 빵의 품질 향상이 제약된다. 이와 같은 문제를 회피하기 위해서, 유화 조성물 중에 디아실글리세롤을 공존시킴으로써 모노아실글리세롤의 니트상을 안정화시켜 결정화를 억제하는 것도 보고되어 있는데 (특허문헌 1 참조), 이것을 이용하여 제조한 빵의 품질은 여전히 충분하다고는 할 수 없다.It is known that monoacylglycerol is used in a liquid crystal state (knitted state) to soften bread, which is easily crystallized at the working temperature (about 20 to 40 ° C) of bread production. Formulations containing the crystallized monoacylglycerol do not mix well with the dough and can not stabilize the bubbles in the dough. Therefore, the volume of the dough is liable to be lowered during fermentation or baking, and the quality of bread to be produced is restricted. In order to avoid such a problem, it has been reported that the knit phase of monoacylglycerol is stabilized to inhibit crystallization by allowing diacylglycerol to coexist in the emulsified composition (refer to Patent Document 1) It is still not enough.

일본 공개특허공보 평2-124052호Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-124052 일본 공개특허공보 평4-197130호Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-197130 일본 공개특허공보 평5-236919호Japanese Unexamined Patent Publication No. 5-236919 일본 공개특허공보 평7-79687호Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-79687

본 발명은 유화 안정성이 우수하고, 반죽에 혼련함으로써 품질이 우수한 베이커리 제품을 구울 수 있는 유화 조성물에 사용될 수 있는 유지 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.It is an object of the present invention to provide a fat composition which is excellent in emulsion stability and which can be used in an emulsified composition capable of baking bakery products of excellent quality by kneading in dough.

본 발명자들은 상기 과제를 감안하여, 예의 검토를 실시한 결과, 포화 모노아실글리세롤과 불포화 모노아실글리세롤을 소정 비율로 함유하는 모노아실글리세롤 성분을 소정 농도 함유하고, 또한 디아실글리세롤 성분을 소정 농도 함유하는 유지 조성물을 사용하여 조제한 유화 조성물이 우수한 유화 안정성을 나타내는 것을 알아내었다. 또한, 이 유화 조성물은 모노아실글리세롤이 결정화되기 어렵기 때문에, 저온에 노출시킨 후에도 반죽에 균일하게 혼련하기 쉬워, 반죽의 성형성을 향상시킬 수 있어, 이 반죽을 사용함으로써 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 풍미 모두 양호하여 품질이 우수한 베이커리 제품이 구워지는 것을 알아내었다.In view of the above problems, the present inventors have intensively studied and, as a result, have found that when a monoacylglycerol component containing a predetermined concentration of saturated monoacylglycerol and unsaturated monoacylglycerol at a predetermined ratio and containing a predetermined concentration of diacylglycerol component It was found that the emulsion composition prepared using the oil composition exhibited excellent emulsion stability. Further, since the monoacylglycerol is hardly crystallized, the emulsified composition can be easily kneaded uniformly in the dough even after exposure to low temperature, so that the moldability of the dough can be improved. By using this dough, softness, We found that baking products with good quality and good flavor were baked in the mouth with a feeling of melting, good chewing, and flavor.

본 발명은 모노아실글리세롤 1 ∼ 60 질량％ 와, 디아실글리세롤 5 ∼ 60 질량％ 를 함유하고, 그 모노아실글리세롤에 함유되는 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 그 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 유지 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a monoacylglycerol composition comprising 1 to 60% by mass of monoacylglycerol and 5 to 60% by mass of diacylglycerol, wherein the ratio of the unsaturated monoacylglycerol contained in the monoacylglycerol is 1: 0.045 to 0.5.

또, 본 발명은 상기 유지 조성물을 유상 (油相) 으로서 함유하는 유화 조성물에 관한 것이다.The present invention also relates to an emulsified composition containing the above-mentioned fat composition as an oil phase.

또, 본 발명은 상기 유화 조성물을 함유하는 반죽으로부터 제조되는 베이커리 제품에 관한 것이다.The present invention also relates to a bakery product made from a dough containing said emulsified composition.

본 발명의 유지 조성물은, 유화 후에 반죽에 혼련함으로써, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 씹는 느낌 및 풍미 모두 양호하여 품질이 우수한 베이커리 제품을 구울 수 있다. 또, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은, 모노아실글리세롤의 결정화가 억제되기 때문에, 유화 안정성이 우수함과 동시에 고품질인 베이커리 제품의 안정 공급에 기여한다. 또한, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은 반죽의 성형성을 향상시킴으로써 베이커리 제품의 제조 효율을 향상시킨다.The oil composition of the present invention can be baked in a kneaded state after emulsification to produce a bakery product having good softness, moist feeling, melting feeling in mouth, good chewiness and flavor and excellent quality. In addition, since the emulsified composition using the fat composition of the present invention suppresses the crystallization of monoacylglycerol, it contributes to stable emulsification and stable supply of high-quality bakery products. In addition, the emulsion composition using the fat composition of the present invention improves the moldability of the dough, thereby improving the production efficiency of the bakery product.

본 발명의 베이커리 제품은 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 씹는 느낌 및 풍미 모두 양호하여 품질이 우수하다.The bakery product of the present invention is excellent in both softness, moist feeling, melting feeling in mouth, chewing feeling and flavor, and is excellent in quality.

본 발명의 유지 조성물에 대해 이하에 상세하게 설명한다.The oil composition of the present invention is described in detail below.

본 발명의 유지 조성물은 소정 성분 조성의 모노아실글리세롤과 디아실글리세롤을 소정량 함유하는 유지 조성물로서, 빵류나 과자류와 같은 베이커리 제품의 제조에 사용된다.The fat composition of the present invention is a fat composition containing a predetermined amount of monoacylglycerol and diacylglycerol having a predetermined ingredient composition and is used in the production of bakery products such as breads and confectionery.

본 발명에 사용되는 모노아실글리세롤은 1-모노아실글리세롤이어도 되고 2-모노아실글리세롤이어도 되며, 이들의 혼합물이어도 되는데, 1-모노아실글리세롤을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서의 「모노아실글리세롤」에는, 유기산 모노아실글리세롤은 포함되지 않는다.The monoacylglycerol used in the present invention may be 1-monoacylglycerol, 2-monoacylglycerol, or a mixture thereof, preferably 1-monoacylglycerol. In the present invention, "monoacylglycerol" does not include organic acid monoacylglycerol.

본 발명에 사용되는 모노아실글리세롤 중의 불포화 모노아실글리세롤의 비율은 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 질량비로 0.045 ∼ 0.5 인 것이 바람직하고, 0.045 ∼ 0.4 인 것이 보다 바람직하고, 0.045 ∼ 0.2 인 것이 보다 바람직하고, 0.045 ∼ 0.1 인 것이 더욱 바람직하며, 0.045 ∼ 0.075 인 것이 특히 바람직하다. 또, 모노아실글리세롤 중의 불포화 모노아실글리세롤의 비율은 모노아실글리세롤의 총량 1 에 대해 0.047 ∼ 0.46 인 것도 바람직하고, 나아가 0.047 ∼ 0.077 인 것도 바람직하며, 특히 0.0478 ∼ 0.066 인 것도 바람직하다. 상기 불포화 모노아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은 탄소수 14 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 이와 같은 불포화 지방산의 바람직한 예로서는, 팔미트올레산, 올레산, 리놀산, 리놀렌산을 들 수 있다.The ratio of the unsaturated monoacylglycerol in the monoacylglycerol used in the present invention is preferably 0.045 to 0.5, more preferably 0.045 to 0.4, more preferably 0.045 to 0.2, in terms of the mass ratio to monoacylglycerol More preferably from 0.045 to 0.1, and particularly preferably from 0.045 to 0.075. The ratio of the unsaturated monoacylglycerol in the monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol is preferably 0.047 to 0.46, more preferably 0.047 to 0.077, and particularly preferably 0.0478 to 0.066. The unsaturated fatty acid constituting the unsaturated monoacyl glycerol preferably has 14 to 22 carbon atoms. Preferable examples of such unsaturated fatty acids include palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid and linolenic acid.

상기 모노아실글리세롤의 구성 지방산에는 포화 지방산이 포함되고, 이로써 양호한 유화 안정성이 얻어질 수 있다. 포화 지방산의 탄소수는 14 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 상기 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산에는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등이 포함된다.The constituent fatty acids of the monoacylglycerol include saturated fatty acids, whereby good emulsification stability can be obtained. The saturated fatty acid preferably has 14 to 22 carbon atoms. The saturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms include myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid and the like.

본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량은 1 ∼ 60 질량％ 이고, 5 ∼ 40 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 10 ∼ 35 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량은 17 ∼ 59 질량％ 인 것도 바람직하고, 또한 17 ∼ 31 질량％ 인 것도 바람직하다.The content of monoacylglycerol in the oil composition of the present invention is preferably 1 to 60 mass%, more preferably 5 to 40 mass%, and even more preferably 10 to 35 mass%. Also, the content of monoacylglycerol in the oil composition of the present invention is preferably 17 to 59 mass%, more preferably 17 to 31 mass%.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 양호한 입 안에서 녹는 느낌과 촉촉한 느낌을 얻는 관점에서, 그 구성 지방산에서 차지하는 불포화 지방산의 비율은 90 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 90 ∼ 100 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 91 ∼ 98 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 92 ∼ 98 질량％ 인 것이 특히 바람직하다. 또, 상기 불포화 지방산에서 차지하는 트랜스형 불포화 지방산의 비율은 0 ∼ 5 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.5 ∼ 3.5 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.The diacylglycerol to be used in the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of obtaining a good melting feeling and moist feeling in the mouth, the proportion of the unsaturated fatty acid in the constituent fatty acid is preferably 90 mass% or more, more preferably 90 to 100 mass% More preferably from 91 to 98% by mass, and particularly preferably from 92 to 98% by mass. The proportion of the trans-unsaturated fatty acid in the unsaturated fatty acid is preferably 0 to 5% by mass, more preferably 0.5 to 3.5% by mass.

또, 상기 불포화 지방산의 바람직한 탄소수는 14 ∼ 24, 보다 바람직하게는 16 ∼ 22 인데, 풍미 및 산화 안정성 등의 관점에서 적어도 올레산을 함유하는 것이 바람직하다. 디아실글리세롤의 구성 지방산에서 차지하는 올레산의 비율은 바람직하게는 20 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 25 ∼ 90 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 80 질량％, 특히 바람직하게는 35 ∼ 70 질량％ 이다. 게다가 본 발명의 유지 조성물은 디아실글리세롤로서 2 분자의 올레산이 에스테르 결합한 올레인-올레인디아실글리세롤을 함유하는 것이 바람직한데, 그 함유량은 디아실글리세롤의 총량에 대해 98 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 50 ∼ 90 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.The unsaturated fatty acid preferably has 14 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms. It is preferred that at least oleic acid is contained in terms of flavor and oxidation stability. The proportion of oleic acid in the constituent fatty acids of diacylglycerol is preferably 20% by mass or more, more preferably 25 to 90% by mass, still more preferably 30 to 80% by mass, particularly preferably 35 to 70% by mass, to be. In addition, the fat composition of the present invention preferably contains oleic acid-oleic acid glycerol wherein two molecules of oleic acid are ester-bonded as diacylglycerol, and the content thereof is preferably less than 98% by mass based on the total amount of diacylglycerol, More preferably 50 to 90% by mass.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은, 양호한 풍미와 산화 안정성을 얻는 관점에서, 그 구성 지방산에 리놀산을 함유하는 것이 바람직하다. 그 구성 지방산에서 차지하는 리놀산의 비율은 15 ∼ 65 질량％, 보다 바람직하게는 20 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 55 질량％, 특히 바람직하게는 35 ∼ 50 질량％ 인 것이 바람직하다.Diacylglycerol used in the present invention preferably contains linoleic acid in the constituent fatty acid from the viewpoint of obtaining good flavor and oxidation stability. The proportion of linoleic acid in the constituent fatty acids is preferably 15 to 65% by mass, more preferably 20 to 60% by mass, still more preferably 30 to 55% by mass, particularly preferably 35 to 50% by mass.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 양호한 풍미와 산화 안정성을 얻는 관점에서 그 구성 지방산에 리놀렌산을 함유하는 것이 바람직하다. 그 구성 지방산에서 차지하는 리놀렌산의 비율은 15 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0 ∼ 13 질량％, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 10 질량％, 특히 바람직하게는 2 ∼ 9 질량％ 이다. 상기 리놀렌산은 α-리놀렌산인 것이 바람직하다.Diacylglycerol used in the present invention preferably contains linolenic acid in the constituent fatty acid from the viewpoint of obtaining good flavor and oxidation stability. The proportion of linolenic acid in the constituent fatty acids is preferably less than 15 mass%, more preferably from 0 to 13 mass%, still more preferably from 1 to 10 mass%, and particularly preferably from 2 to 9 mass%. The linolenic acid is preferably? -Linolenic acid.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤의 구성 지방산에서 차지하는 포화 지방산의 비율은 20 질량％ 미만인 것이 바람직하고, 0 ∼ 15 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 2 ∼ 13 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 3 ∼ 10 질량％ 인 것이 특히 바람직하다. 그 포화 지방산의 탄소수는 통상적으로는 14 ∼ 24 인데, 16 ∼ 22 인 것이 바람직하다. 그 포화 지방산에는, 팔미트산이나 스테아르산이 함유되는 것이 바람직하다.The proportion of saturated fatty acid in the constituent fatty acids of the diacylglycerol used in the present invention is preferably less than 20 mass%, more preferably from 0 to 15 mass%, even more preferably from 2 to 13 mass% Particularly preferably 10% by mass. The number of carbon atoms in the saturated fatty acid is usually 14 to 24, preferably 16 to 22. The saturated fatty acid preferably contains palmitic acid or stearic acid.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 그 구성 지방산 중에 탄소수 12 이하의 지방산을 함유해도 되는데, 그 비율이 지나치게 많으면 풍미가 악화된다. 따라서, 구성 지방산의 총량에 대한 탄소수 12 이하의 지방산의 비율은 5 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 0 ∼ 2 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0 ∼ 1 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다.The diacylglycerol used in the present invention may contain a fatty acid having 12 or less carbon atoms in the constituent fatty acid, but if the ratio is too large, the flavor deteriorates. Therefore, the proportion of fatty acids having 12 or less carbon atoms based on the total amount of constituent fatty acids is preferably 5 mass% or less, more preferably 0 to 2 mass%, and still more preferably 0 to 1 mass%.

본 발명에 사용되는 디아실글리세롤에는, 양호한 풍미 등을 얻는 관점에서 1,3-디아실글리세롤이 함유되는 것이 바람직하다. 상기 디아실글리세롤에서 차지하는 1,3-디아실글리세롤의 비율은 50 질량％ 이상인 것이 바람직하고, 52 ∼ 100 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 54 ∼ 90 질량％ 인 것이 더욱 바람직하고, 56 ∼ 80 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.Diacylglycerol used in the present invention preferably contains 1,3-diacylglycerol from the viewpoint of obtaining good flavor and the like. The ratio of 1,3-diacylglycerol in the diacylglycerol is preferably 50% by mass or more, more preferably 52% by mass to 100% by mass, still more preferably 54% by mass to 90% by mass, still more preferably 56% % Is particularly preferable.

또, 본 발명에 사용되는 디아실글리세롤은 1,2-디아실글리세롤 및/또는 2,3-디아실글리세롤을 함유해도 되는데, 양호한 풍미를 얻는 관점에서, 디아실글리세롤에서 차지하는 1,2-디아실글리세롤 및/또는 2,3-디아실글리세롤의 비율은 30 질량％ 이하인 것이 바람직하고, 5 ∼ 25 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 10 ∼ 20 질량％ 인 것이 특히 바람직하다.Diacylglycerol used in the present invention may contain 1,2-diacylglycerol and / or 2,3-diacylglycerol. From the standpoint of obtaining a good flavor, 1,2-diacylglycerol The ratio of silyl glycerol and / or 2,3-diacyl glycerol is preferably 30 mass% or less, more preferably 5 to 25 mass%, particularly preferably 10 to 20 mass%.

본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤의 함유량은 5 ∼ 60 질량％ 이고, 5 ∼ 30 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 5 ∼ 20 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또, 본 발명의 유지 조성물 중의 디아실글리세롤의 함유량은 9 ∼ 59 질량％ 인 것도 바람직하고, 또한 9 ∼ 14 질량％ 인 것도 바람직하다.The content of diacylglycerol in the oil composition of the present invention is 5 to 60 mass%, more preferably 5 to 30 mass%, and still more preferably 5 to 20 mass%. The content of diacylglycerol in the oil composition of the present invention is preferably 9 to 59 mass%, more preferably 9 to 14 mass%.

본 명세서에 있어서, 유지 조성물 중의 함유량 (질량％) 은 유지 조성물 전체를 100 질량％ 로 하여 산출되는 것이다. 본 발명의 유지 조성물에는, 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤의 함유량과 디아실글리세롤의 함유량의 합계가 100 질량％ 미만인 조성물도 포함되는데, 그 경우에는, 예를 들어 하기에 설명하는 친유성 성분 및/또는 양(兩)친매성 성분이 잔부를 구성한다.In the present specification, the content (% by mass) in the fat composition is calculated as 100% by mass of the whole fat composition. The oil composition of the present invention also includes a composition wherein the sum of the content of monoacylglycerol and the content of diacylglycerol in the oil composition is less than 100% by mass. In that case, for example, the lipophilic component and / Both of the affinity components constitute the remainder.

본 발명의 유지 조성물 중에는, 트리아실글리세롤이 함유되어 있어도 된다. 본 발명의 유지 조성물 중의 트리아실글리세롤의 바람직한 함유량은 1 ∼ 60 질량％ 이고, 10 ∼ 55 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 본 발명에 사용될 수 있는 트리아실글리세롤에 특별히 제한은 없지만, 예를 들어, 대두유, 올리브유, 사플라워, 콘유, 채종유 (菜種油), 면실유 등에서 유래하는 트리아실글리세롤을 사용할 수 있다.The oil composition of the present invention may contain triacylglycerol. The preferable content of triacylglycerol in the oil composition of the present invention is 1 to 60 mass%, more preferably 10 to 55 mass%. The triacylglycerol that can be used in the present invention is not particularly limited. For example, triacylglycerol derived from soybean oil, olive oil, safflower, corn oil, rapeseed oil, cottonseed oil and the like can be used.

본 발명의 유지 조성물은 인지질을 함유해도 된다. 본 발명의 유지 조성물에는, 당해 인지질로서, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등 또는 이들 효소 처리물에서 선택되는 적어도 1 종을 함유시킬 수 있다. 또, 상기 인지질로서, 대두 레시틴이나 난황 레시틴 등의 천연 레시틴 또는 그 효소 분해물을 사용할 수도 있다.The fat composition of the present invention may contain a phospholipid. The fat composition of the present invention may contain at least one phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, or the like selected from these enzyme-treated products. As the phospholipid, natural lecithin such as soybean lecithin or egg yolk lecithin, or an enzymatic degradation product thereof may be used.

본 발명의 유지 조성물 중의 인지질 함유량에 특별히 제한은 없지만, 함유량이 0 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 0.1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하고, 0.2 ∼ 2 질량％ 인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 레시틴에는 인지질 이외의 성분을 함유하는 것이 많은데, 이와 같은 레시틴을 사용하는 경우에는, 인지질로서의 함유량이 상기 농도 범위 내가 되도록 상기 유상 중에 함유시킨다.The content of the phospholipid in the oil composition of the present invention is not particularly limited, but the content is preferably 0 to 10 mass%, more preferably 0.1 to 5 mass%, and even more preferably 0.2 to 2 mass%. In addition, lecithin often contains components other than phospholipids. When such lecithin is used, it is contained in the oil phase so that the content as a phospholipid is within the above-mentioned concentration range.

본 발명의 유지 조성물은 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유해도 된다. 본 발명의 유지 조성물 중의 폴리글리세린 지방산 에스테르 함유량에 특별히 제한은 없지만, 유상 중에 있어서의 함유량 (유상 중 농도) 이 0 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하고, 1 ∼ 5 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르로서는 폴리글리세린 모노 스테아레이트를 바람직하게 사용할 수 있다.The fat composition of the present invention may contain a polyglycerin fatty acid ester. The content of the polyglycerol fatty acid ester in the oil composition of the present invention is not particularly limited, but it is preferably 0 to 10% by mass, more preferably 1 to 5% by mass, in the oil phase (concentration in oil phase). As the polyglycerin fatty acid ester, polyglycerol monostearate can be preferably used.

본 발명의 유지 조성물은 유기산 모노아실글리세롤을 함유해도 된다. 유기산 모노아실글리세롤은 모노아실글리세롤의 3 위치의 -OH 기를 유기산으로 에스테르화한 화합물이다. 본 발명의 유지 조성물 중의 유기산 모노아실글리세롤 함유량에 특별히 제한은 없지만, 함유량이 0 ∼ 30 질량％ 인 것이 바람직하고, 5 ∼ 20 질량％ 인 것이 보다 바람직하다. 유기산 모노아실글리세롤로서는, 숙신산 모노아실글리세롤, 시트르산 모노아실글리세롤, 타르타르산 모노아실글리세롤, 디아세틸타르타르산 모노아실글리세롤 등을 들 수 있는데, 그 중에서도 숙신산 모노아실글리세롤이 바람직하게 사용된다. 또, 유기산 모노아실글리세롤의 구성 지방산은 탄소수 14 ∼ 22 의 포화 지방산인 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 유기산 모노아실글리세롤은, 예를 들어, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등을 구성 지방산으로 할 수 있다.The fat composition of the present invention may contain an organic acid monoacylglycerol. Organic acid monoacylglycerol is a compound obtained by esterifying an -OH group at 3-position of monoacylglycerol with an organic acid. The content of the organic acid monoacylglycerol in the oil composition of the present invention is not particularly limited, but the content thereof is preferably 0 to 30 mass%, more preferably 5 to 20 mass%. Examples of the organic acid monoacylglycerol include succinic acid monoacylglycerol, citric acid monoacylglycerol, tartaric acid monoacylglycerol and diacetyltartaric acid monoacylglycerol, among which succinic acid monoacylglycerol is preferably used. The constituent fatty acid of the organic acid monoacylglycerol is preferably a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms. The organic acid monoacylglycerol used in the present invention may be, for example, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, etc. as constituent fatty acids.

본 발명의 유지 조성물 중의 모노아실글리세롤과 디아실글리세롤은 이하의 유지를 배합함으로써 조제될 수 있다. 당해 「유지」란, 모노아실글리세롤 및 디아실글리세롤의 어느 것을 적어도 함유하는 것으로, 식물유, 동물유 등의 원료 유지와 글리세린의 에스테르 교환 반응, 또는 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린의 에스테르화 반응 등 임의의 방법에 의해 얻어질 수 있다. 에스테르 교환 반응이나 에스테르화 반응은 알칼리 또는 산성 촉매 등을 사용한 화학 반응법이나 리파아제 등의 유지 가수분해 효소를 사용한 생화학 반응법 등에 의해 실시할 수 있다. 상기 에스테르 교환 반응은 예를 들어 원료 유지와 글리세린을 나트륨메톡사이드 등의 염기성 촉매의 존재 하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다. 또, 상기 에스테르화 반응은 예를 들어 상기 원료 유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 효소의 존재 하에서 반응시킴으로써 실시할 수 있다.The monoacylglycerol and diacylglycerol in the oil composition of the present invention can be prepared by blending the following fats and oils. The term " fat " as used herein includes at least monoacylglycerol and diacylglycerol. The term " fat " means at least one of monoacylglycerol and diacylglycerol, which is obtained by reacting a raw material such as vegetable oil or animal oil with an ester exchange reaction of glycerin or an esterification reaction of glycerin Can be obtained by any method. The ester exchange reaction or the esterification reaction can be carried out by a chemical reaction method using an alkali or an acidic catalyst or a biochemical reaction method using a fat hydrolyzing enzyme such as lipase. The transesterification reaction can be carried out, for example, by reacting the starting material and glycerin in the presence of a basic catalyst such as sodium methoxide. The above-mentioned esterification reaction can be carried out, for example, by reacting the fatty acid composition derived from the raw material stock and glycerin in the presence of an enzyme.

상기 원료 유지는 구성 지방산으로서 탄소수 16 ∼ 22 의 지방산을 가지고 있는 것이 바람직하고, 탄소수 18 의 불포화 지방산을 갖는 것이 보다 바람직하다. 원료 유지의 구체예로서, 채종유, 콘유, 대두유, 팜유, 사플라워유, 올리브유, 면실유, 쌀유, 해바라기유, 들깨유, 라드, 우지, 어유, 혹은 이들의 분별유, 에스테르 교환유, 경화유 또는 이들 혼합 유지를 들 수 있다. 상기와 같이 조제한 유지 조성물의 아실글리세롤 조성은 후술하는 방법으로 측정할 수 있다.The raw material fat preferably has a fatty acid having 16 to 22 carbon atoms as a constituent fatty acid, and more preferably has an unsaturated fatty acid having a carbon number of 18. Specific examples of the raw material retention include seed oil, konju oil, soybean oil, palm oil, safflower oil, olive oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, Mixed preservation. The acylglycerol composition of the above-prepared fat composition can be measured by a method described later.

본 발명의 유지 조성물은 상기 반응에 의해 얻어진 유지와, 유기산 모노아실글리세롤 함유 제제 중에 함유되어 있는 유지를 포함해도 된다. 또, 본 발명의 유지 조성물은 상기 반응에 의해 얻어진 유지와, 상기 원료 유지와, 유기산 모노아실글리세롤 함유 제제 중에 함유되는 유지를 포함해도 된다. 또, 본 발명의 유지 조성물은 정제한 모노아실글리세롤, 인지질 함유 제제 중의 유지 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르 함유 제제 중의 유지를 추가로 포함해도 된다. 정제 모노아실글리세롤은 원료 유지를 부분 분해한 후 분리 정제함으로써 얻어질 수 있다.The fat composition of the present invention may contain a fat contained in the fat-containing composition obtained by the above reaction and an organic acid monoacyl glycerol-containing preparation. In addition, the fat composition of the present invention may contain a fat contained in the oil obtained by the above reaction, the raw material fat and the organic acid monoacyl glycerol-containing preparation. In addition, the fat composition of the present invention may further contain the purified monoacylglycerol, fat in the phospholipid-containing preparation, and / or fat in the polyglycerin fatty acid ester-containing preparation. The purified monoacylglycerol can be obtained by partially decomposing the crude oil and then separating and purifying it.

본 발명의 유지 조성물은 수상 (水相) 중에 유상이 분산된, 수중유형의 유화 조성물의 유상 성분으로서 사용할 수 있다.The oil composition of the present invention can be used as an oil component of an oil-in-water emulsion composition in which an oil phase is dispersed in an aqueous phase.

본 발명의 유화 조성물은 수상 성분으로서, 당류, 물 및 유화제를 함유한다. 상기 당류로는, 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류나 전분 가수분해물, 또는 이들을 환원한 당 알코올을 들 수 있고, 이들의 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물이어도 된다. 양호한 유화 안정성과 보존성 (방부성) 이 얻어지고, 게다가 빵에 적당한 단맛을 부여하는 관점에서, 수상 성분 중의 당류의 함유량은 30 ∼ 70 질량％ 이고, 바람직하게는 35 ∼ 55 질량％ 이다.The emulsion composition of the present invention contains, as an aqueous phase component, a saccharide, water and an emulsifier. Examples of the saccharides include monosaccharides such as glucose, maltose, fructose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, sorbitol, xylitol, erythritol and maltitol, disaccharides, , 5-sugars, 6-sugars and starch hydrolysates, or sugar alcohols obtained by reducing them, and they may be one kind or a mixture of two or more kinds. The content of the saccharides in the water component is from 30 to 70% by mass, preferably from 35 to 55% by mass from the viewpoint of obtaining good emulsification stability and preservability (antiseptic property) and further imparting sweet taste to the bread.

수상 성분 중의 물의 함유량은 유화 안정성과 보존성의 관점에서 20 ∼ 60 질량％ 이고 30 ∼ 60 질량％ 인 것이 바람직하고, 35 ∼ 60 질량％ 인 것이 보다 바람직하다.The content of water in the water component is preferably from 20 to 60 mass%, more preferably from 30 to 60 mass%, still more preferably from 35 to 60 mass% from the viewpoint of emulsion stability and preservability.

수상 중의 유화제는 HLB 10 이상인 유화제인 것이 바람직하고, HLB 11 ∼ 15 인 것이 보다 바람직하고, HLB 11 ∼ 14 인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명에 있어서, HLB 값은 하기의 수식으로 나타내는 Griffin 법 (W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic. Chemists., 1, 311 (1949)) 에 의해 계산한 값이다.The emulsifier in the aqueous phase is preferably an emulsifier having an HLB of 10 or more, more preferably an HLB of 11 to 15, and still more preferably an HLB of 11 to 14. [ In the present invention, the HLB value is a value calculated by the Griffin method (W. C. Griffin, J. Soc. Cosmetic. Chem., 1, 311 (1949)) represented by the following formula.

HLB = 20 × (친수기 부분의 분자량) / (계면활성제의 분자량)HLB = 20 x (molecular weight of hydrophilic portion) / (molecular weight of surfactant)

이와 같은 유화제로서는, 자당 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 유도체 (예를 들어 리조레시틴) 등을 들 수 있는데, 물에 대한 분산성과 유화 안정성의 관점에서 자당 지방산 에스테르가 바람직하게 사용된다. 자당 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로서, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산, 에루크산 등을 들 수 있다. 수상 성분 중의 상기 유화제의 함유량은 바람직하게는 1 ∼ 10 질량％, 보다 바람직하게는 1 ∼ 5 질량％ 이다.Examples of such emulsifiers include sucrose fatty acid esters, polysorbates, polyglycerin fatty acid esters, lecithin derivatives (for example, lysolecithin) and the like. From the viewpoints of dispersibility and emulsion stability to water, sucrose fatty acid esters are preferably used do. Examples of the fatty acid constituting the sucrose fatty acid ester include lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid and erucic acid. The content of the emulsifier in the water component is preferably 1 to 10 mass%, more preferably 1 to 5 mass%.

본 발명의 유화 조성물은 수중유형 유화 조성물인 것이 바람직하다.The emulsion composition of the present invention is preferably an underwater type emulsion composition.

본 발명의 유화 조성물은, 예를 들어, 상기 유상 성분과 상기 수상 성분을 통상적인 방법으로 유화 혼합함으로써 얻을 수 있다. 보다 구체적으로는, 예를 들어 80 ℃ 정도까지 가열한 상기 유지 조성물을 호모믹서를 사용하여 교반하고, 여기에 40 ℃ 정도까지 가열한 상기 수상 성분을 첨가하여 교반 유화함으로써 얻어질 수 있다. 본 발명의 유화 조성물을 안정적인 수중유형의 유화 조성물로 하기 위해서, 상기 수상은 상기 유상에 대해 질량비 (수상/유상) 로 1.5 이상인 것이 바람직하고, 1.5 ∼ 4 인 것이 보다 바람직하다. 이와 같이 하여 조제한 유화 조성물에서는, 모노아실글리세롤의 니트상이 안정화되어, 오일 방울의 계면에 모노아실글리세롤이 액정 상태로 존재할 수 있다. 모노아실글리세롤이 결정화되지 않고 액정 상태로 존재함으로써, 유화 조성물이 빵 반죽에 잘 섞이게 되어 빵의 품질에 불균일이 일어나기 어려워짐과 동시에, 우수한 품질의 베이커리 제품으로 마무리할 수 있다. 오일 방울의 계면에 액정의 층이 존재하는 것은 X 선 회절에 의해 확인할 수 있다.The emulsion composition of the present invention can be obtained, for example, by emulsifying and mixing the oil component and the water component in a conventional manner. More specifically, it can be obtained, for example, by stirring the above-mentioned fat composition heated to about 80 캜 using a homomixer, adding the above water component heated to about 40 캜 and stirring and emulsifying. In order to make the emulsion composition of the present invention a stable aqueous emulsion composition, the water phase is preferably 1.5 or more in mass ratio (water / oil phase) to the oil phase, and more preferably 1.5 to 4. In the emulsion composition prepared as described above, the knitted phase of the monoacylglycerol is stabilized, and monoacylglycerol may exist in the liquid crystal state at the interface of the oil droplets. Since the monoacylglycerol is not crystallized and exists in a liquid crystal state, the emulsified composition is mixed well with the bread dough, so that unevenness in the quality of the bread is hardly caused, and a bakery product of excellent quality can be finished. The presence of a liquid crystal layer at the interface of the oil droplet can be confirmed by X-ray diffraction.

본 발명의 유지 조성물을 사용한 유화 조성물은 베이커리 제품의 제조에 사용된다. 본 발명의 유화 조성물을 반죽에 반죽해 둠으로써, 소프트감이나 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이나 양호한 씹는 느낌, 풍미 모두 우수한 베이커리 제품으로 마무리할 수 있다.The emulsion composition using the oil composition of the present invention is used for the production of a bakery product. By kneading the emulsified composition of the present invention in a dough, it is possible to finish with a bakery product having both a soft feeling, a moist feeling, a melting feeling in a mouth, a good chewing feeling, and a flavor.

상기 베이커리 제품에 특별히 제한은 없고, 식빵, 스위트빵, 특수빵, 조리빵 등을 들 수 있다. 식빵으로서는, 흰 빵, 검은 빵, 프랑스빵, 버라이어티빵, 롤류 (테이블 롤, 번즈, 버터 롤 등) 를 들 수 있고, 특수빵으로서는 머핀 등을 들 수 있다. 조리빵으로서는, 핫도그, 햄버거 등을 들 수 있고, 스위트빵으로서는 잼빵, 단팥빵, 크림빵, 건포도빵, 멜론빵, 스위트롤, 오일이 풍부한 빵 (크로와상, 브리오슈, 데닛슈, 페스트리 등) 를 들 수 있다.The bakery product is not particularly limited and includes bread, sweet bread, specialty bread, cooked bread, and the like. Examples of the white bread include white bread, black bread, French bread, variety bread, rolls (table rolls, burns, butter rolls and the like), and special breads include muffins. Examples of cooked breads include hot dogs and hamburgers. Sweet breads include jam bread, anan-loin bread, cream bread, raisin bread, melon bread, sweet rolls, and oil-rich breads (croissants, brioche, denisshu, pastries, etc.) have.

또, 본 발명의 유화 조성물은 유화 안정성이 우수하기 때문에, 베이커리 제품의 품질에 불균일이 생기기 어려워, 제품의 로트간 차이가 억제되어 수율이 향상될 수 있다.In addition, since the emulsified composition of the present invention is excellent in emulsion stability, it is difficult for the bakery product to have unevenness in quality, so that the difference between lots of the product can be suppressed and the yield can be improved.

또, 본 발명의 유화 조성물을 반죽에 혼련함으로써 반죽의 성형성 (작업성) 이 향상되어, 베이커리 제품의 제조 효율이 향상된다.In addition, kneading the emulsified composition of the present invention in the dough improves the moldability (workability) of the dough and improves the production efficiency of the bakery product.

또, 본 발명의 유화 조성물을 빵류 등의 베이커리 제품에 사용하는 경우에는, 소맥분 100 질량부 (이하, 간단히「부」라고 기재한다) 에 대해, 유화 조성물을 1 ∼ 10 부 배합하여 혼련함으로써 반죽을 제조하는 것이 바람직한데, 나아가 1 ∼ 8 부, 특히 1 ∼ 6 부, 특히 1 ∼ 4 부 배합하는 것이, 빵 반죽의 발효시나 소성 후의 볼륨이 향상되어, 반죽 신전성 (기계 내성) 과 식감 (빵의 노화 방지) 향상의 양립을 도모할 수 있는 점에서 바람직하다. 상기 반죽을 소성시킴으로써 베이커리 제품이 얻어진다.When the emulsified composition of the present invention is used in a bakery product such as a bakery product, 1 to 10 parts of an emulsified composition is blended with 100 parts by mass of wheat flour (hereinafter simply referred to as " part "), It is preferable that 1 to 8 parts, especially 1 to 6 parts, particularly 1 to 4 parts, be blended to improve the volume of the bread dough during fermentation or firing, and the kneading resistance (mechanical resistance) and texture Prevention of aging of the skin). The dough is baked to obtain a bakery product.

실시예Example

이하, 본 발명을 실시예에 기초하여 더욱 상세하게 설명하는데, 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples, but the present invention is not limited thereto.

또한, 하기 실시예에 있어서, TAG 는 트리아실글리세롤을, DAG 는 디아실글리세롤을, MAG 는 모노아실글리세롤을 의미하고, 특별히 언급이 없는 한, 성분 조성을 나타내는 수치는 질량％ 를 의미한다.In the following examples, TAG means triacylglycerol, DAG means diacylglycerol, and MAG means monoacylglycerol. Unless otherwise stated, the numerical values representing the compositional composition indicate% by mass.

[분석 방법][Analysis method]

아실글리세롤 조성：Acylglycerol Composition:

유리제 샘플병에, 유지 샘플 약 10 ㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 칸토 화학 제조) 0.5 ㎖ 를 첨가하여 밀전하고, 70 ℃ 에서 15 분간 가열하였다. 이것에 물 1.0 ㎖ 와 헥산 1.5 ㎖ 를 첨가하여 진탕하였다. 가만히 정지시킨후, 상층을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여 분석하였다.About 10 mg of the retentate sample and 0.5 ml of a trimethylsilylating agent (" Silylating agent TH ", Kanto Kagaku) were added to the glass sample bottle and heated to 70 ° C for 15 minutes. Water (1.0 ml) and hexane (1.5 ml) were added thereto and shaken. After standing still, the upper layer was analyzed by providing it to gas chromatography (GLC).

구성 지방산 조성：Composition of fatty acids:

니혼 유화학회편 「기준 유지 분석 시험법」중의 「지방산 메틸에스테르의 01 조제법 (2.4.1.-1996)」에 따라 지방산 메틸에스테르를 조제하여, 얻어진 샘플을, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96 (GLC 법) 에 의해 측정하였다.Fatty acid methyl esters were prepared according to " 01 Preparation Method of fatty acid methyl esters (2.4.1.-1996) " in Nippon Oil Emulsion Society, " Was measured by the Society Official Method Ce 1f-96 (GLC method).

[디아실글리세롤 함유 유지의 조제][Preparation of diacylglycerol-containing oil]

윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산 455 부와, 채종유 지방산 195 부와, 글리세린 107 부를, 리포자임 IM (노보자임스사) 을 사용하여 40 ℃, 0.07 hPa 로 5 시간 에스테르화 반응을 실시하였다. 이어서 효소를 여과 분리하고, 235 ℃ 에서 분자 증류하여 미반응의 지방산과 모노아실글리세롤을 증류 제거하고, 다시 탈색, 수세하였다. 이렇게 하여 얻어진 유지 150 부에 10 ％ 시트르산 수용액 7.5 부를 첨가하고, 60 ℃ 에서 20 분간 교반한 후, 110 ℃ 에서 탈수하였다. 이것을 235 ℃ 에서 2 시간 탈취함으로써 유지 A 를 얻었다. 또한, 대두유 지방산 및 채종유 지방산은 대두 백교유 (쇼와 산업사 제조) 및 채종 백교유 (쇼와 산업사 제조) 를 각각 효소 (상품명：리파아제 AY 아마노, 아마노 엔자임사 제조) 로 가수분해함으로써 조제하였다.455 parts of a soybean oil fatty acid reduced by a winter ring, 195 parts of vegetable oil fatty acid, and 107 parts of glycerin were subjected to esterification reaction at 40 DEG C and 0.07 hPa for 5 hours using liposome IM (Novozymes) . Subsequently, the enzyme was separated by filtration and subjected to molecular distillation at 235 DEG C to distill off unreacted fatty acid and monoacylglycerol, and decolorized and washed again. To 150 parts of the thus obtained oil were added 7.5 parts of 10% citric acid aqueous solution, stirred at 60 占 폚 for 20 minutes, and dehydrated at 110 占 폚. This was deodorized at 235 DEG C for 2 hours to obtain retentive A. Soybean oil fatty acid and vegetable oil fatty acid were prepared by hydrolyzing soybean oil (manufactured by Showa Industrial Co., Ltd.) and Jongjong Baik Oil (manufactured by Showa Industry Co., Ltd.) with an enzyme (trade name: lipase AY Amano, Amano Enzyme Inc.).

헥산에 함침하여 슬러리화한 와코 겔 C-200 (와코 준야쿠 제조) 을 칼럼에 충전시켰다. 칼럼 상층으로부터 유지 A/헥산 혼합액을 적하하여, 60 ㎖/분으로 통액시켰다. 용출 용매는 헥산/아세트산에틸 비율을 80/20 으로 조정한 혼합계를 사용하여 유지를 용출시켜, 회수하였다. 획분을 각각 토핑하고, 유지를 회수하여, 디아실글리세롤 고함유 유지 B 를 얻었다.Wako gel C-200 (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) slurried by impregnation with hexane was charged in the column. A sustained A / hexane mixed solution was dropped from the upper layer of the column, and passed therethrough at a flow rate of 60 ml / min. The elution solvent was eluted with a mixed system in which the hexane / ethyl acetate ratio was adjusted to 80/20 and recovered. Each of the fractions was topped, and the oil was recovered to obtain a diacylglycerol high-content oil B.

[조제예 1 유지 조성물의 조제][Preparation Example 1 Preparation of oil composition]

채종 백교유 (닛신 오일리오 제조), 디아실글리세롤 함유 유지 (상기 유지 A 또는 상기 유지 B), 불포화 모노아실글리세롤 (상품명：엑셀 O-95R, 카오사 제조), 숙신산 모노아실글리세롤 (상품명：스텝 SS-NA, 카오사 제조), 포화 모노아실글리세롤 (상품명：엑셀 T-95R, 카오사 제조), 레시틴 (상품명：레시틴데락스, 닛신 오일리오 제조) 및 폴리글리세린 모노스테아레이트 (카오사 제조) 를 하기 표 1 에 나타내는 비율로 혼합하고, 80 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 유지 조성물을 조제하였다.(Brand name: Excel O-95R, manufactured by Kao Corporation), monoacylglycerol succinate (trade name: Step-A) or a mixture containing the diacylglycerol-containing oil (manufactured by Nippon Oil Corporation) (Trade name: SS-NA, manufactured by Kao Corporation), saturated monoacylglycerol (trade name: Excel T-95R, manufactured by Kao Corp.), lecithin (trade name: lecithin dexac, manufactured by Nissin Oil Oxide), and polyglycerol monostearate Were mixed at the ratios shown in Table 1, and the mixture was heated to 80 캜 and dissolved by stirring to prepare a fat composition.

[조제예 2 유화 조성물의 조제][Preparation Example 2 Preparation of Emulsified Composition]

소르비톨 (상품명：소르비톨 70 W, 카오사 제조), 말토오스 (상품명：하이말토오스 MC-45, 니혼 식품 화공사 제조), 자당 지방산 에스테르 (상품명：S-1170, 미츠비시 화학사 제조) 및 물을 하기 표 1 에 나타내는 비율로 혼합하고, 40 ℃ 로 가열하여 교반 용해시킴으로써 수상 성분을 얻었다.(S-1170, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) and water were mixed in a mixer as shown in Table 1 below, , And the mixture was heated to 40 캜 and dissolved by stirring to obtain an aqueous phase component.

또한, 표 1 의 상란에 기재된 각 성분의 수치는 유상 성분과 수상 성분의 합계 질량을 100 ％ 로 했을 때의 질량％ 를 나타낸다.In addition, the numerical values of each component described in the upper column of Table 1 indicate the mass% when the total mass of the oil component and the water component is taken as 100%.

상기 수상 성분을 조제예 1 에서 얻은 유지 조성물 (유상 성분) 에 서서히 첨가하면서 호모믹서 (토쿠슈 기화 공업사 제조) 를 사용하여 50 ℃, 7000 rpm 으로 교반 유화하여, 수중유형의 유화 조성물인 본 발명품 1 ∼ 8 및 비교품 1 ∼ 8 을 얻었다. 얻어진 각 유화 조성물을 15 ℃ 까지 냉각시켜, 냉장고 (5 ℃) 에서 1 일 보존한 후, 하기의 시험예에 사용하였다. 표 1 하란에는, 각 조제품의 유상 중에 있어서의 모노아실글리세롤, 유기산 모노아실글리세롤 및 디아실글리세롤의 농도 (질량％) 그리고 모노아실글리세롤의 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율 (질량비) 을 함께 나타낸다.The aqueous phase component was stirred and emulsified at 7000 rpm at 50 DEG C using a homomixer (manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) while slowly adding the aqueous phase composition obtained in Preparation Example 1 (oil phase component) to obtain a water-in- To 8 and comparative products 1 to 8 were obtained. Each of the obtained emulsion compositions was cooled to 15 캜 and stored in a refrigerator (5 캜) for 1 day, and then used in the following test examples. In Table 1, the concentration (mass%) of monoacylglycerol, organic acid monoacylglycerol and diacylglycerol in the oil phase of each preparation and the ratio (mass ratio) of unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol are shown together .

주 1：TAG 98.2 ％, DAG 1.0 ％, MAG 0.7 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 7.2 ％, 불포화 지방산 비율 91.7 ％ 이다.Note 1: It consists of 98.2% of TAG, 1.0% of DAG, 0.7% of MAG and 0.1% of fatty acid, with a saturated fatty acid ratio of 7.2% and an unsaturated fatty acid ratio of 91.7%.

주 2：TAG 13.2 ％, DAG 85.9 ％, MAG 0.8 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 5.8 ％, 불포화 지방산 비율 94.2 ％ 이다.Note 2: It consists of 13.2% of TAG, 85.9% of DAG, 0.8% of MAG and 0.1% of fatty acid, and the saturated fatty acid ratio is 5.8% and the unsaturated fatty acid ratio is 94.2%.

주 3：TAG 0.8 ％, DAG 99.0 ％, MAG 0.1 ％, 지방산 0.1 ％ 로 이루어지고, 포화 지방산 비율 5.2 ％, 불포화 지방산 비율 94.8 ％ 이다.Note 3: It consists of TAG 0.8%, DAG 99.0%, MAG 0.1% and 0.1% fatty acid, with a saturated fatty acid ratio of 5.2% and an unsaturated fatty acid ratio of 94.8%.

주 4：MAG 를 95 ％ 를 함유하고, 포화 지방산 비율 10.6 ％, 불포화 지방산 비율 89.4 ％, 불포화 지방산 중의 시스 불포화 지방산 비율 87.1 ％ 이다.Note 4: It contains 95% MAG and has a saturated fatty acid ratio of 10.6%, an unsaturated fatty acid ratio of 89.4% and a cis unsaturated fatty acid ratio of 87.1% in unsaturated fatty acids.

주 5：숙신산 MAG 50 ％, MAG 20 ％ 를 함유하고, 포화 지방산 비율 99 ％, 불포화 지방산 비율 1 ％ 이다.Note 5: Succinic acid contains 50% MAG and 20% MAG, with a saturated fatty acid content of 99% and an unsaturated fatty acid content of 1%.

주 6：MAG 를 95 ％ 함유하고, 포화 지방산 비율 99 ％, 불포화 지방산 비율 1 ％ 이다.Note 6: It contains 95% of MAG, 99% of saturated fatty acid, and 1% of unsaturated fatty acid.

주 7：인지질 함유량 60 ％Note 7: Content of phospholipids 60%

주 8：D-소르비톨 70 ％, 물 30 ％Note 8: D-sorbitol 70%, water 30%

주 9：콘시럽 70 ％, 물 30 ％Note 9: 70% of corn syrup, 30% of water,

주 10：자당 지방산 에스테르
Note 10: Sucrose fatty acid ester

비교품 1 ∼ 4 및 7 은 유상 성분 중에 있어서의 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 낮은 예이고, 비교품 8 은 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 높은 예이다. 또, 비교품 5 는 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 낮은 예이고, 비교품 6 은 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 높은 예이다.In comparative products 1 to 4 and 7, the ratio of unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol in the oil phase component is lower than that of the present invention. In Comparative Example 8, the ratio of unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol is Which is a higher example than the present invention. In Comparative Example 5, the content of diacylglycerol is lower than that of the present invention. In Comparative Example 6, the content of diacylglycerol is higher than that of the present invention.

[시험예 1 유화 조성물의 안정성][Test Example 1: Stability of emulsified composition]

조제예 1 에서 조제한 유화 조성물에 대해 유화 안정성을 시험하였다. 구체적으로는, 본 발명품 1, 5 및 8 그리고 비교품 8 의 유화 조성물에 대해, 그 80 ㎖ 를 경질 유리 용기 (몸체 직경 40 ㎜, 높이 120 ㎜) 로 채취하여, 50 ℃ 에서 1 시간 경과한 후의 이수량을 비교하였다. 유화 안정성의 평가 기준을 하기에 나타낸다.The emulsion composition prepared in Preparation Example 1 was tested for emulsion stability. Specifically, 80 ml of the emulsion composition of Inventive Products 1, 5 and 8 and Comparative Product 8 was sampled in a hard glass container (body diameter 40 mm, height 120 mm), and after 1 hour at 50 ° C These quantities were compared. Evaluation criteria of emulsion stability are shown below.

＜유화 안정성 평가 기준＞<Emulsion stability evaluation standard>

4：이수량이 0 ㎖ 이다.4: This quantity is 0 ml.

3：이수량이 5 ㎖ 이하이다.3: This amount is 5 ml or less.

2：이수량이 5 ㎖ 이상 20 ㎖ 이하이다.2: This amount is not less than 5 ml and not more than 20 ml.

1：이수량이 20 ㎖ 이상이다.1: This quantity is more than 20 ml.

결과를 표 2 에 나타낸다.The results are shown in Table 2.

표 2 의 결과로부터, 비교품 8 의 유화 안정성이 현저하게 뒤떨어지는 것을 알 수 있다. 즉, 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명의 범위를 초과하면 유화가 불안정해질 수 있는 것을 알 수 있었다.From the results shown in Table 2, it can be seen that the emulsion stability of Comparative Product 8 is remarkably poor. That is, when the ratio of the unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol exceeds the range of the present invention, emulsification can be unstable.

[조제예 3 빵의 조제][Preparation Example 3 Preparation of bread]

상기 각 유화 조성물을 사용하여 하기 방법에 의해 빵을 제조하였다.Using each of the above emulsified compositions, bread was prepared by the following method.

25 ℃ 에 있어서, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 70.0 질량부, 이스트 (오리엔탈 효모사 제조) 3.0 질량부, 이스트 푸드 (오리엔탈 효모사 제조) 0.1 질량부, 전란 5.0 질량부, 포도당 3.0 질량부, 상기 유화 조성물 2.0 질량부 및 물 35.0 질량부를 볼 (10 코트) 에 넣고, 수형 (竪型) 믹서 (10 코트 믹서, 교반에 후크 사용, 칸토 혼합 기공사 제조) 를 사용하여, 25.0 ± 0.5 ℃ 의 온도 하, 저속으로 3 분간, 계속해서 고속으로 2 분간 혼합 반죽하였다. 혼합 반죽된 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 2 시간 30 분 발효 (중종 발효) 시켰다 (발효 종료 온도 29.0 ± 0.5 ℃)., 3.0 parts by mass of yeast (manufactured by Oriental Yeast Co.), 0.1 part by mass of yeast food (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), 5.0 parts by mass of starch, 3.0 parts by mass of glucose, 2.0 parts by mass of the above emulsified composition and 35.0 parts by mass of water were placed in a ball (10 coats) and heated at a temperature of 25.0 占 0.5 DEG C using a vertical mixer (10 coater mixer, using a hook for stirring, Followed by mixing at low speed for 3 minutes and then at high speed for 2 minutes. The kneaded dough was fermented at 28.0 ° C (80% humidity) for 2 hours and 30 minutes (fermentation at a final fermentation temperature of 29.0 ± 0.5 ° C).

계속해서 상기 중종 발효 반죽에, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 30.0 질량부, 설탕 22.0 질량부, 식염 1.0 질량부, 탈지 분유 2.0 질량부, 물 15.0 질량부를 첨가하여, 상기 수형 믹서를 사용하여 저속으로 3 분간, 계속해서 고속 3 분간 혼합 반죽 후, 쇼트닝 6.0 질량부를 첨가하고, 다시 저속으로 3 분간 계속해서 고속으로 5 분간 혼합 반죽하여 본 반죽을 얻었다 (날상 (捏上) 반죽 온도 28.0 ± 0.5 ℃).Subsequently, 30.0 parts by mass of a strong wheat flour (manufactured by Nissin Chemical Industries, Ltd.), 22.0 parts by mass of sugar, 1.0 part by mass of sodium chloride, 2.0 parts by mass of skim milk powder and 15.0 parts by mass of water were added to the abovementioned medium-sized fermentation batter, Followed by 3 minutes of high speed and 3 minutes of high speed. After 6.0 minutes of shortening was added, the kneaded mixture was kneaded at a high speed for 5 minutes at a low speed for 3 minutes (kneading temperature 28.0 ± 0.5 ° C ).

본 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 30 분간 가만히 정지 (플로어 타임) 시킴으로써 혼합 반죽시의 반죽의 데미지를 회복시키고 나서, 약 80 g 의 반죽으로 분할하였다. 분할 반죽을 28.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 20 분간 가만히 정지 (벤치 타임) 시켜 분할에 의한 반죽 데미지를 회복시키고 나서, 몰더로 성형하였다. 성형물을 천판 (天板) 에 얹어 38.0 ℃ (습도 80 ％) 에서 60 분간 발효 (배로) 시킨 후, 210 ℃ 의 오븐에서 10 분간 소성시켰다. 소성 후, 실온 (약 20.0 ℃) 에서 30 분간 가만히 정지시킨 후, 냉각시켜, 비닐 봉투에 넣어 밀폐한 다음 20.0 ℃ 에서 24 시간 보존하여, 시험용 빵으로 하였다.The dough was rested at 28.0 占 폚 (80% humidity) for 30 minutes so that the dough of the dough was restored by resting (floor time), and then divided into dough of about 80 g. The split dough was stopped (bench time) at 28.0 ° C (80% humidity) for 20 minutes to recover the kneading damage caused by the division, and then molded into a molder. The molded product was placed on a top plate and fermented (doubled) at 38.0 ° C (80% humidity) for 60 minutes and then baked in an oven at 210 ° C for 10 minutes. After firing, the mixture was allowed to stand still at room temperature (about 20.0 DEG C) for 30 minutes, cooled, sealed in a plastic bag, and stored at 20.0 DEG C for 24 hours.

[시험예 2 빵 품질의 관능 평가][Test Example 2 Sensory Evaluation of Bread Quality]

상기 조제예 3 에서 제조한 빵에 대해, 전문 패널 10 명에 의해, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소를 지표로 하여 품질을 평가하였다. 또, 숙련된 반죽 조제 작업자 1 명에 의해, 빵 반죽 성형시의 작업성을 평가하였다. 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소의 평가 기준을 하기 표 3 에, 빵 반죽 성형시의 작업성에 관한 평가 기준을 하기 표 4 에 나타낸다.With regard to the bread prepared in Preparation Example 3, the quality was evaluated by ten professional panelists using each factor of softness, moist feeling, melting sensation in mouth, flavor and chewiness as indicators. In addition, a skillful kneading preparation worker evaluated the workability at the time of kneading bread. Evaluation criteria of the softness, moist feeling, melting sensation in the mouth, flavor and chewiness of the bread are shown in the following Table 3, and evaluation criteria for the workability in forming the dough are shown in Table 4 below.

소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌의 각 요소의 평가 기준Evaluation criteria for softness, moist feeling, melting in mouth, flavor and chewing feeling 점수score 기준standard 55 10 명이 양호한 것으로 판단하였다10 people were judged to be good 44 8 ~ 9 명이 양호한 것으로 판단하였다8 to 9 people were judged to be good 33 5 ~ 7 명이 양호한 것으로 판단하였다5 to 7 people were judged to be good 22 3 ~ 4 명이 양호한 것으로 판단하였다3 to 4 people were judged to be good 1One 2 명 이하가 양호한 것으로 판단하였다Two or less were judged to be good

<양호한 것으로 판단하는 감각><Sensation judged to be good>

소프트감：음식물을 씹을 때에 탄력을 느끼면서 부드럽다Soft feeling: It softens while feeling elasticity when chewing food.

촉촉한 느낌：음식물을 씹을 때에 푸석푸석함을 느끼지 않는다Moist feeling: I do not feel flabby when chewing food

입 안에서 녹는 느낌：음식물을 씹는 중에 빵 반죽이 매끄럽게 목구멍을 통과하여, 혀 위에서 가루같은 느낌이 전혀 느껴지지 않는다Melting feeling in mouth: bread dough smoothly passes through throat during chewing, and no feeling of flour on tongue is felt at all

풍미：음식물을 씹는 중에 코에서 빠져나오는 풍미가 빵으로서 바람직하다Flavor: The flavor that escapes from the nose while chewing food is desirable as bread

씹는 느낌：음식물을 씹는 중에 빵 반죽이 치아에 붙지 않는다Chewing feeling: bread dough does not stick to tooth while chewing food

작업성에 관한 평가 기준Evaluation Criteria for Workability 점수score 기 준standard 55 매우 성형하기 쉽다Very easy to mold 44 약간 성형하기 쉽다It is a little easier to mold 33 성형하기 쉽다Easy to mold 22 손에 반죽이 부착되어 약간 성형하기 어렵다Dough is attached to the hand, making it difficult to mold a little 1One 손에 반죽이 부착되어 천판에서의 반죽의 보형성이 나빠 매우 성형하기 어렵다The dough is attached to the hands, making it difficult to form the dough due to the bad formation of dough on the top plate

결과를 표 5 에 나타낸다.The results are shown in Table 5.

또한, 표 5 중의 종합 평가의 기준은 하기와 같다.The criteria of the comprehensive evaluation in Table 5 are as follows.

＜종합 평가 기준＞<Overall evaluation criteria>

4：평가 점수의 합계점이 28 이상 30 이하이다.4: The total score of the score is 28 or more and 30 or less.

3：평가 점수의 합계점이 20 이상 28 미만이다.3: The total score of score is 20 or more and less than 28.

2：평가 점수의 합계점이 10 이상 20 미만이다.2: The total score of score is 10 or more and less than 20.

1：평가 점수의 합계점이 10 미만이다.1: The total score of score is less than 10.

표 5 의 결과로부터, 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 낮고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이 현저하게 악화될 뿐만 아니라, 반죽의 성형성 (작업성) 도 현저하게 악화되었다 (비교품 5). 또, 디아실글리세롤의 함유량이 본 발명보다 높고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 풍미에 추가로 반죽의 성형성이 현저하게 악화되었다 (비교품 6). 또한 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 본 발명보다 낮고 유기산 모노아실글리세롤을 함유하지 않는 유화 조성물을 사용하면, 빵의 입 안에서 녹는 느낌과 씹는 느낌, 작업성이 현저하게 악화되었다 (비교품 4). 이들 사상 (事象) 은 유기산 모노아실글리세롤의 첨가에 의해 다소 회복할 수 있는 경향이 있지만 충분하지 않았다 (비교품 1 ∼ 3, 7 참조). 또, 모노아실글리세롤 총량에 대한 불포화 모노아실글리세롤의 비율이 지나치게 높으면, 빵의 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌이 뒤떨어졌다 (비교품 8).From the results shown in Table 5, when the emulsified composition having a lower content of diacylglycerol than that of the present invention and containing no organic acid monoacylglycerol is used, not only the soft feeling, the moist feeling, and the feeling of melting in the mouth are significantly deteriorated, The moldability (workability) of the dough was remarkably deteriorated (Comparative article 5). Further, when an emulsified composition having a diacylglycerol content higher than that of the present invention and containing no organic acid monoacylglycerol was used, the moldability of the dough remarkably deteriorated in addition to the flavor of the bread (Comparative Product 6). In addition, when an emulsified composition having a lower proportion of unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol than that of the present invention and containing no organic acid monoacylglycerol was used, the feeling of melting, chewing, and workability in the mouth of the bread was remarkably deteriorated Comparison products 4). These events tended to be somewhat recoverable by the addition of organic acid monoacylglycerol, but were not sufficient (see comparative products 1 to 3 and 7). In addition, if the proportion of the unsaturated monoacylglycerol to the total amount of monoacylglycerol was too high, the softness, moist feeling, and feeling of melting in the mouth were inferior (Comparative Product 8).

한편, 본 발명품 1 ∼ 8 을 사용하여 빵을 제조하면, 소프트감, 촉촉한 느낌, 입 안에서 녹는 느낌, 풍미 및 씹는 느낌 그리고 작업성의 어느 것에 있어서도 균형있고 양호한 평가 결과가 얻어져, 그 종합 득점에 있어서도 20 점 이상으로 비교품에 비해 현저하게 높은 점수였다. 여기서, 각 평가 항목은 관능 시험의 특징상 어쩔수 없이 점수로 평가하고 있는데, 각 평가 항목에 있어서의 1 점 차이는 실제의 감각으로 비교하면 뚜렷한 차이가 확인되는 것이었다.On the other hand, when bread was produced using the inventive products 1 to 8, a balanced and satisfactory evaluation result was obtained in both softness, moist feeling, melting feeling in mouth, flavor and chewiness, and workability, 20 points or more. Here, each evaluation item is assessed by a score inevitably due to the characteristics of the sensory test. One point difference in each evaluation item was confirmed by comparing with a real sense.

[조제예 4 저온 하에서의 빵의 조제][Preparation Example 4 Preparation of bread at low temperature]

5 ∼ 10 ℃ 의 저온에서, 강력 소맥분 (닛신 제분사 제조) 70.0 질량부, 이스트 (오리엔탈 효모사 제조) 3.0 질량부, 이스트 푸드 (오리엔탈 효모사 제조) 0.1 질량부, 전란 5.0 질량부, 포도당 3.0 질량부, 본 발명품 1, 2 또는 비교품 3 의 유화 조성물 2.0 질량부 및 물 35.0 질량부를 볼 (10 코트) 에 넣고, 이후에는 조제예 3 과 동일한 방법에 의해 시험용 빵을 조제하였다.3.0 parts by mass of yeast (manufactured by Oriental Yeast Co.), 0.1 part by mass of yeast food (manufactured by Oriental Yeast Co.), 5.0 parts by mass of egg yolk, 3.0 parts by mass of glucose 3.0 , 2.0 parts by mass of the emulsified composition of the present invention product 1 or 2 or the comparative product 3 and 35.0 parts by mass of water were put into balls (10 coats), and then the test bread was prepared in the same manner as in Preparation Example 3.

[시험예 3 빵 품질의 관능 평가][Test Example 3: Sensory evaluation of bread quality]

본 발명품 1, 2 및 비교품 3 의 유화 조성물을 사용하여 상기 조제예 4 에서 제조한 빵에 대해, 시험예 2 와 동일한 방법으로 빵의 품질 및 빵 성형시의 작업성의 평가를 실시하였다. 결과를 표 6 에 나타낸다.Using the emulsified composition of the present invention products 1 and 2 and the comparative product 3, the bread prepared in the above-mentioned preparation example 4 was evaluated in terms of bread quality and workability in bread molding in the same manner as in the case of the test example 2. [ The results are shown in Table 6.

비교품 3 은 저온 환경에 노출시키자 모노아실글리세롤이 보다 결정화되기 쉽고, 그 결과 빵 반죽에 상당히 잘 섞이지 않았다. 그리고, 표 6 에 나타내는 바와 같이, 조제예 3 의 경우와 비교하여 빵의 씹는 느낌이 더욱 악화되어, 반죽 성형시의 작업성의 악화도 현저하였다. 한편, 본 발명품은 저온 환경에 노출시켜도 모노아실글리세롤이 결정화되기 어렵고, 그 결과 빵 반죽에 균일하게 잘 섞여, 조제예 3 의 경우와 마찬가지로 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있는 것이었다.Comparative product 3, when exposed to a low temperature environment, was more prone to crystallization of monoacylglycerol and, as a result, did not mix well with bread dough. As shown in Table 6, the chewiness of the bread was further deteriorated as compared with the case of Preparation Example 3, and the deterioration of the workability at the time of kneading was remarkable. On the other hand, the product of the present invention was difficult to crystallize monoacylglycerol even when exposed to a low-temperature environment, and as a result, it was uniformly mixed well with bread dough, so that a bread of excellent quality could be produced as in the case of Preparation Example 3.

Claims

1 to 60% by mass of monoacylglycerol and 5 to 60% by mass of diacylglycerol, wherein the ratio of the unsaturated monoacylglycerol contained in the monoacylglycerol is 0.045 to 0.5 However,
(Water phase) containing 30 to 70% by mass of saccharides, 20 to 60% by mass of water and 1 to 10% by mass of an emulsifier having an HLB of 10 or more, wherein the mass ratio (water / oil phase) 4 < / RTI >

A bakery product made from a dough containing the emulsified composition of claim 1.

A method for producing a bakery product, which comprises mixing 1 to 10 parts by mass of the emulsified composition according to claim 1 per 100 parts by mass of wheat flour, kneading the mixture, and baking the dough.

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