KR101894888B1 - Black soybean mayonnaise and preparing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제 1 측면에 따르면 약콩 마요네즈 제조방법은 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계, 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계 및 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a sweet potato mayonnaise and a sweet potato mayonnaise, which are excellent in flavor and rich in nutrition and dietary fiber. According to a first aspect of the present invention, there is provided a method for preparing a soybean curd soybean sauce comprising mixing an oil-based mixture, an aqueous mixture containing soybean milk and roasted soybean flour, To prepare an intermediate composition, and mixing the intermediate composition with vinegar and stirring to prepare mayonnaise.
Description
본 발명은 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a sweet potato mayonnaise and a sweet potato mayonnaise, which are excellent in flavor and rich in nutrition and dietary fiber.
최근 생활 수준의 향상에 따라 건강에 대한 관심이 증가하고 있으며, 공해와 식생활의 변화로 알러지 환자가 급증하고 있어 알러지 유발 물질 중 하나인 난황을 포함하지 않은 순식물성 마요네즈 및 드레싱에 대한 수요가 발생하였다. Recently, as the level of living has increased, interest in health has been increasing. Due to changes in pollution and dietary life, allergic patients are soaring that there is a demand for unsalted mayonnaise and dressing which is one of the allergen substances.
관련하여 한국 출원번호 10-2012-0068350에 따르면, 순식물성 마요네즈을 만들기 위해 난황을 대체하는 대체제로 대두레시틴을 포함하는 두유를 사용하고 있으나 두유 자체 혹은 공정상의 문제를 해결하지는 못하였다. According to Korean Application No. 10-2012-0068350, soy milk containing soy lecithin as an alternative to yolk substitutes is used to make canned honey, but does not solve the problem of soy milk itself or the process.
따라서 본 발명은 상술한 문제를 해결하고자 한다. Therefore, the present invention aims to solve the above-mentioned problems.
한편, 전술한 배경기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.On the other hand, the background art described above is technical information acquired by the inventor for the derivation of the present invention or obtained in the derivation process of the present invention, and can not necessarily be a known technology disclosed to the general public before the application of the present invention .
본 발명의 일 실시예는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고, 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다. An object of the present invention is to provide a method for producing a sweet potato mayonnaise and a sweet potato mayonnaise which are excellent in flavor, nutrition and dietary fiber.
또한, 발명의 일 실시예는 유화안정성을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시하는 데에 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a canned mayonnaise which has improved emulsion stability.
또한, 발명의 일 실시예는 맛과 식감을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시하는 데에 그 목적이 있다.Another object of the present invention is to provide a method for producing a canned mayonnaise having improved taste and texture.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본 발명의 제 1 측면에 따르면, 약콩 마요네즈 제조방법은 유상혼합물과, 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함하는 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조하는 단계; 상기 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계; 및 상기 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하는 단계를 포함할 수 있고, 상기 볶은 약콩분말은, 입도 149um미만의 분말이 80% 이상일 수 있다.
또한, 상기 두유액은, 포함된 분말의 입도가 20um미만인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 수상혼합물은, 상기 볶은 약콩분말과 상기 두유액, 설탕, 소금 및 EDTA염을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 유상혼합물은, 식용유, 변성전분, 잔탄검 및 겨자유를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 식용유는, 대두유, 포도씨유, 카놀라유 및 현미유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
또한, 상기 식초를 혼합하고 교반하는 단계는, 상기 중간 조성물에 대하여, 상기 식초 및 레몬농축액을 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 약콩 마요네즈 제조방법은, 제조된 상기 마요네즈를 3000~4000rpm, 로우터간격 30 um 미만의 콜로이드밀에 통과시킨 후 30분 이내에 용기에 충진하는 단계를 더 포함할 수 있다.According to a first aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing soybean mayonnaise comprising mixing an oil-based mixture and an aqueous mixture containing soybean milk and roasted soybean flour, Producing; Mixing the soybean protein concentrate with cooking oil and stirring to prepare an intermediate composition; And mixing and stirring the intermediate composition and the vinegar, wherein the roasted powdered bean powder may have a powder having a particle size of less than 149um of 80% or more.
In addition, the soy milk solution may be characterized in that the particle size of the powder contained is less than 20um.
In addition, the water mixture may be characterized by containing the roasted bean powder and the soy milk solution, sugar, salt and EDTA salt.
In addition, the oil-based mixture may include edible oil, modified starch, xanthan gum and mustard oil.
In addition, the cooking oil may include at least one of soybean oil, grape seed oil, canola oil, and sesame oil.
In addition, mixing and stirring the vinegar may include mixing and vigorously mixing the vinegar and lemon concentrate with the intermediate composition to prepare mayonnaise.
The method of manufacturing mayonnaise may further include filling the container with the mayonnaise within a period of 30 minutes after passing the mayonnaise through a colloid mill having a rotor interval of less than 30 μm at 3000 to 4000 rpm.
그리고 본 발명의 제 2 측면에 따르면, 상기의 약콩 마요네즈 제조방법에 의해 제조된 약콩 마요네즈가 개시된다.According to a second aspect of the present invention, there is disclosed a soybean mayonnaise prepared by the method for producing soybean mayonnaise.
전술한 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 본 발명의 일 실시예는 약성이 뛰어난 약콩을 포함하는 마요네즈로서, 풍미가 뛰어나고 영양 및 식이섬유가 풍부한 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법을 제시할 수 있다. According to one of the above-mentioned objects of the present invention, an embodiment of the present invention proposes a method for producing a sweet potato mayonnaise and a sweet potato mayonnaise, which are excellent in flavor, rich in nutrition and dietary fiber, .
또한, 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 맛과 식감을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시할 수 있다. Further, according to any one of the means for solving the problems of the present invention, it is possible to propose a method of producing a pure mayonnaise having improved taste and texture.
또한, 본 발명의 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 유화안정성을 향상시킨 순식물성 마요네즈의 제조방법을 제시할 수 있다. In addition, according to any one of the means for solving the problems of the present invention, it is possible to provide a method for producing a sweet cane with improved emulsion stability.
본 발명에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The effects obtained by the present invention are not limited to the above-mentioned effects, and other effects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description will be.
도 1 내지 도 4는 서로 다른 평균 입도를 갖는 세 종류의 두유에 있어서, 세 종류의 두유 각각의 평균 입도의 예시도 및 각각의 입도의 분포도를 도시한 도면이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 마요네즈의 점도를 도시한 그래프이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예로서, 첨가된 두유의 평균 입도에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예로서, 콩 분말의 종류에 따른 식이섬유 함량을 도시한 그래프이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 점도를 도시한 그래프이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예로서, 약콩분말 첨가량에 따른 마요네즈 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따른 약콩 마요네즈 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예의 공정에 따른 유수 분리 정도를 도시한 그래프이다.Figs. 1 to 4 are diagrams showing an example of an average particle size of each of three kinds of soymilk and a distribution chart of each particle size in three kinds of soymilk having different average particle sizes. Fig.
FIG. 5 is a graph showing the viscosity of mayonnaise according to the average particle size of the added soybean milk as one embodiment of the present invention.
FIG. 6 is a graph showing the degree of water separation according to the average particle size of the added soybean milk as one embodiment of the present invention.
FIG. 7 is a graph showing dietary fiber content according to the kind of soybean powder as one embodiment of the present invention. FIG.
FIG. 8 is a graph showing the viscosity of mayonnaise according to the addition amount of powdered bean powder according to one embodiment of the present invention.
FIG. 9 is a graph showing degree of mayonnaise water separation according to the addition amount of powdered bean powder according to one embodiment of the present invention.
FIG. 10 is a flow chart for explaining a method of manufacturing soybean mayonnaise according to an embodiment of the present invention.
11 is a graph showing the degree of water separation according to the process of an embodiment of the present invention.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings, which will be readily apparent to those skilled in the art. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein. In order to clearly illustrate the present invention, parts not related to the description are omitted, and similar parts are denoted by like reference characters throughout the specification.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "전기적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the specification, when a part is referred to as being "connected" to another part, it includes not only "directly connected" but also "electrically connected" with another part in between . Also, when an element is referred to as "comprising ", it means that it can include other elements as well, without departing from the other elements unless specifically stated otherwise.
이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
두유를 이용한 마요네즈의 제조는 두유 고형분의 입도에 따라 맛, 식감, 점도 및 유화안정성에 차이가 있다. 즉, 상품화할 수 있는 마요네즈를 제조하기 위해서는 두유의 입도를 설정하고, 두유의 입도에 따른 유화 공정을 설계하는 과정이 필요하다. The production of mayonnaise using soymilk has different taste, texture, viscosity and emulsion stability depending on the grain size of soymilk solid. In other words, in order to manufacture mayonnaise that can be commercialized, it is necessary to set the grain size of soymilk, and to design the emulsification process according to the particle size of soymilk.
이에 도 1을 참고하면, 두유 A, 두유 B 및 두유 C, 세 종류의 두유 각각의 평균 입도를 나타내는 그래프가 도시되어 있다. 또한 도 2 내지 도 4는 두유 A, 두유 B 및 두유 C 각각의 입도의 분포도를 나타낸 그래프가 도시되어 있다. Referring to FIG. 1, there is shown a graph showing average particle sizes of soymilk A, soymilk B, and soymilk C, and three types of soymilk. 2 to 4 are graphs showing the distribution of particle sizes of soybean oil A, soybean oil B and soybean oil C, respectively.
도 1 내지 도 4에 따르면 두유 A의 입도의 분포는 20um 미만으로, 다른 두 두유에 비하여 평균 입도가 작으며, 입도가 가장 균일하다. 또한 두유 C의 평균 입도가 가장 크다. 두유 B는 함량의 최대점이 약 10um로 두유 A와 유사하나 입도가 균일하지 못하고 입도가 큰 입자들이 섞여 있어, 결과적으로 두유 A보다 평균 입도가 크다.According to Figs. 1 to 4, the particle size distribution of soybean milk A is less than 20um, and the average grain size is smaller than that of the other soy milk and the grain size is most uniform. The average particle size of soymilk C is the largest. Soymilk B has a maximum content of about 10 ㎛, similar to soybean milk A, but has a uniform particle size and a large grain size. As a result, the grain size is larger than soy milk A.
관련하여 도 5를 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따라 두유 A, 두유 B 및 두유 C로 제조된 마요네즈 각각의 점도에 대한 그래프가 도시되어 있으며, 도 6을 참고하면, 두유 A, 두유 B 및 두유 C로 제조된 마요네즈 각각의 유수 분리 정도의 실시예가 도시되어 있다. Referring to FIG. 5, there is shown a graph of the viscosity of each of the soya bean oil A, soybean oil B and soybean oil C, according to an embodiment of the present invention. Referring to FIG. 6, And an oil-water separation degree of each of the mayonnaises prepared with soybean oil C.
도 5에 따르면 평균 입도가 가장 큰 두유 C의 유수 분리의 정도가 가장 높다. 또한 두유 B가 두유 A에 비하여 상대적으로 유수 분리 정도가 높다. 즉, 입도가 20um미만의 분포를 이루고 있는 두유 A가 가장 유화안정성이 높다고 할 수 있다. According to Fig. 5, the degree of oil separation of soymilk C having the largest average particle size is the highest. In addition, soymilk B has relatively higher water - oil separation than soymilk A. In other words, soymilk A having a particle size distribution of less than 20 μm has the highest emulsion stability.
따라서 후술할 본 발명의 일 실시예에서는 약콩 마요네즈를 제조함에 있어서, 포함된 분말의 입도가 20um미만인 것을 특징으로 하는 두유액을 이용함으로써 유화안정성이 높은 순식물성 마요네즈를 제조할 수 있다. Accordingly, in one embodiment of the present invention described below, it is possible to produce a canned mayonnaise having a high emulsion stability by using a soy milk solution characterized by that the particle size of the powder contained therein is less than 20 um in the preparation of mayonnaise mayonnaise.
한편, 약콩은 뛰어나게 약성이 좋은 검은콩으로, 예로부터 신경통, 신장질환, 노인성 치매 예방에 이용되어 왔다. 약콩은 종피에는 항산화 효과가 탁월한 글리시테인(Glycitein)과 안토시아닌의 일종인 시아나이딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-glucoside)가 풍부하여 뇌혈관 및 심장 질환의 예방과 치료에 효과가 있다. 또한 약콩을 볶을 경우 풍미가 향상되며, 영양성분이 증가된다. On the other hand, the soybean black bean is an excellent black soybean which has been used for preventing neuralgia, kidney disease and senile dementia. Soybean is rich in Glycitein and Cyanidin-3-glucoside, an antioxidant, and is effective in the prevention and treatment of cerebrovascular and heart diseases. In addition, when roasted, the flavor improves and nutritional content is increased.
또한 도 7을 참고하면, 콩 분말의 종류에 따른 식이섬유 함량이 도시되어 있다. 도 7에 따르면 약콩분말은 껍질을 포함하여 총 식이섬유가 21.6 (g/100g)만큼 포함되어 있음을 알 수 있다. 즉, 약콩분말은 탈지대두분, 농축대두단백, 분리대두단백 등과 비교하여 높은 함량의 식이섬유를 포함하고 있으며, 식이섬유의 함량은 식감, 점도 및 유화안정성에 영향을 미치므로, 마요네즈의 제조 공정 상 약콩분말의 함량을 조절할 필요가 있다. Also, referring to FIG. 7, the dietary fiber content according to the kind of soybean powder is shown. According to FIG. 7, it can be seen that the soybean powder contains 21.6 g / 100 g of total dietary fiber including the shell. That is, the soybean powder contains a high amount of dietary fiber as compared with defatted soybean powder, concentrated soybean protein, and isolated soybean protein, and the content of dietary fiber affects the texture, viscosity and emulsion stability, It is necessary to control the content of the powdered bean powder.
관련하여 도 8을 참고하면, 약콩분말의 첨가량에 따른 마요네즈의 점도의 실시예가 도시되어 있다. 도 8에 따르면 약콩분말의 첨가량을 달리한 결과, 1.5%를 첨가한 경우 점도가 90KcP로, 넣지 않았을 때 80KcP 보다 점도가 상승하였고 3%, 4.5%는 각각 76KcP, 74KcP로 다시 점도가 떨어지는 것을 알 수 있다. Referring to FIG. 8, there is shown an embodiment of the viscosity of mayonnaise according to the amount of the powdered bean powder added. According to FIG. 8, when the addition amount of the powdered bean powder was changed, the viscosity increased to 90 KcP when 1.5% was added, and the viscosity increased to 80 KcP when not added, and the viscosity again dropped to 76 KcP and 74 KcP at 3% and 4.5% .
또한 도 9를 참고하면, 약콩분말의 첨가량에 따른 유수 분리 정도의 실시예가 도시되어 있어, 약콩분말의 첨가량에 따른 유화안정성을 알 수 있다. 여기서 유수 분리 정도는 전체 마요네즈의 중량에 대하여 분리된 물 또는 기름의 중량 비율을 퍼센티지로 연산하였다. 이하에서 전체 마요네즈의 중량에 대한 분리된 물 또는 기름의 중량의 퍼센티지를 '분리비율'이라는 단위로 설명한다. Also, referring to FIG. 9, an example of degree of water separation according to the addition amount of the powdered bean powder is shown, and the emulsion stability according to the amount of the powdered bean powder can be known. The degree of oil separation was calculated as a percentage of the weight of water or oil separated relative to the weight of the whole mayonnaise. Hereinafter, the percentage of the weight of the separated water or oil relative to the weight of the whole mayonnaise is expressed in units of 'separation ratio'.
도 9에 따르면 약콩분말1.5%를 첨가하였을 때, 약콩분말을 첨가하지 않은 경우와 비교하여 기름의 분리 정도가 0.93분리비율만큼 증가하였으나, 수분의 분리 정도는 2.02분리비율만큼 감소하여 유화안정성이 높아졌다. 그러나 약콩분말 3%를 첨가하였을 때는 기름의 분리 정도가 21.4분리비율만큼, 수분의 분리 정도는 5.5분리비율만큼 증가하며, 약콩분말 4%를 첨가하였을 때는 기름의 분리 정도는 34.43분리비율만큼, 수분의 분리는 6.95분리비율만큼 증가하여 상품으로의 가치가 떨어짐을 알 수 있다. According to FIG. 9, when 1.5% of the powdered bean powder was added, the degree of separation of oil increased by 0.93, but the degree of separation of water decreased by 2.02 separation ratio, thereby improving the stability of emulsification . However, when 3% of soybean powder was added, the degree of oil separation increased by 21.4 and the degree of water separation increased by 5.5 separation ratio. When 4% of soybean powder was added, the degree of oil separation was 34.43, Separation is increased by 6.95 separation rate, indicating that the value of the product has decreased.
따라서 후술될 본 발명의 일 실시예에서는 마요네즈의 총 중량을 기준으로 하여, 1.5~2중량%가 포함되도록 약콩분말을 첨가함으로써 난황을 대체하여 마요네즈의 점도 및 유화안정성을 높일 수 있다. Therefore, in one embodiment of the present invention described below, it is possible to increase the viscosity and emulsion stability of mayonnaise by replacing egg yolk by adding a powder of about 1.5-2% by weight based on the total weight of mayonnaise.
한편 도 10을 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 약콩 마요네즈 제조방법을 설명하기 위한 순서도가 도시되어 있다. Referring to FIG. 10, there is shown a flow chart for explaining a method of manufacturing soybean mayonnaise according to an embodiment of the present invention.
도 10에 따르면, 약콩 마요네즈를 제조하기 위하여 먼저, 유상혼합물과 수상혼합물을 혼합하고 교반하여 약콩대두진액을 제조할 수 있다(S11).According to Fig. 10, in order to prepare the soybean mayonnaise, the oil-in-water mixture and the water-based mixture can be mixed and stirred to prepare the soybean protein concentrate (S11).
이때 수상혼합물은 두유액 및 볶은 약콩분말을 포함할 수 있다. Wherein the water mixture may comprise soy milk solution and roasted bean powder.
여기서 두유액은, 포함된 분말의 입도가 20um미만 또는 5~20um인 것을 특징으로 할 수 있다. 추가적으로 두유액은 전두유액일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면 두유액의 입도를 조절함으로써 유화안정성을 향상시킬 수 있으며, 맛 및 식감 또한 향상시킬 수 있다. Here, the soy milk solution may be characterized in that the particle size of the contained powder is less than 20 袖 m or 5 to 20 袖 m. In addition, the soy milk solution may be a pre-emulsion. According to one embodiment of the present invention, the emulsion stability can be improved by controlling the particle size of the soybean milk, and the taste and texture can be improved.
그리고 약콩분말은, 입도 149um미만의 분말이 80% 이상인 것을 특징으로 할 수 있다. 약콩분말은, 상술한 바와 같이 식이섬유를 다량 포함하고 있어, 약콩분말의 입도가 식감, 점성 및 유화안정성에 지대한 영향을 미친다. 따라서 입도가 작고 고르게 약콩이 분쇄되도록 미분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써, 점도 및 유화안정성이 향상된 마요네즈를 제조할 수 있다. 또한 볶은 약콩을 이용함으로써 풍미를 더욱 향상시키고 영양의 함유량을 증가시킬 수 있다. The powder of the powdered bean powder may be characterized by a powder having a particle size of less than 149um of 80% or more. As described above, the soybean powder contains a large amount of dietary fiber, and the particle size of the soybean powder has a great influence on texture, viscosity and emulsion stability. Therefore, mayonnaise having improved viscosity and emulsification stability can be produced by pulverizing using a fine pulverizer so that the powdered beans are pulverized with a small particle size. In addition, using roasted soybean can improve the flavor and increase the nutrient content.
또한 수상혼합물은 볶은 약콩분말, 두유액, 설탕, 소금 및 EDTA염을 포함할 수 있다. The aqueous mixture may also contain roasted minced powder, soy milk, sugar, salt and EDTA salt.
한편 유상혼합물은 식용유, 변성전분, 잔탄검 및 겨자유를 포함할 수 있다. While the oil blend may include cooking oil, modified starch, xanthan gum and mustard oil.
여기서 식용유는 대두유, 포도씨유, 카놀라유 및 현미유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. Wherein the cooking oil may comprise at least one of soybean oil, grape seed oil, canola oil, and brown rice oil.
약콩대두진액 제조 단계(S11)와 관련하여 도 11을 참고하면, 공정에 따른 유수 분리 정도가 도시되어 있다. 도 11에 따르면, 수상혼합물과 유상혼합물을 혼합, 교반한 약콩대두진액을 제조하는 단계(S11)를 거친 마요네즈의 유수 분리 정도와 수상혼합물, 유상혼합물 및 식용류를 바로 혼합하여 후술할 중간 조성물을 제조한 마요네즈의 유수 분리 정도를 비교하였을 때, 약콩대두진액을 제조하는 단계(S11)를 거친 경우가 유화안정성 테스트에서 유분리 및 수분리가 유의적으로 감소하는 것을 확인할 수 있다. Referring to FIG. 11 in connection with the step S11 of producing soybean sprout, the degree of oil-water separation according to the process is shown. According to Fig. 11, an aqueous mixture of an aqueous mixture, an oil-in-water mixture and a edible oil are directly mixed with an oil-water separation degree of a mayonnaise which has been subjected to step (S11) When the degree of oil separation of a mayonnaise was compared, it was confirmed that the oil separation and water separation were significantly reduced in the emulsion stability test after the step (S11) of preparing the soybean protein concentrate.
즉, 본 발명의 일 실시예에 따르면 약콩대두진액을 제조하고(S11), 제조된 약콩대두진액을 이용하여 이후 단계를 진행함으로써 유화안정성을 향상시킬 수 있다.That is, according to one embodiment of the present invention, the soybean protein concentrate is prepared (S11) and the stability of emulsification can be improved by conducting the subsequent step using the prepared soybean protein concentrate.
또한 상술한 바와 같이 제조된 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조할 수 있다(S12). In addition, the intermediate composition can be prepared by mixing and stirring the soybean protein concentrate prepared as described above with cooking oil (S12).
여기서 식용유는 대두유, 포도씨유, 카놀라유, 현미유 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. Here, the cooking oil may include at least one of soybean oil, grape seed oil, canola oil, and brown rice oil.
또한 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조할 수 있다(S13). The intermediate composition and the vinegar may be mixed and stirred to prepare mayonnaise (S13).
이후 중간 조성물과 식초를 혼합하여 제조한 마요네즈를 3000~4000rpm, 로우터간격 30 um 미만의 콜로이드밀에 통과시킬 수 있으며, 콜로이드밀 통과로부터 30분 이내에 마요네즈를 용기에 충진할 수 있다. Then, the mayonnaise prepared by mixing the intermediate composition with the vinegar may be passed through a colloid mill at 3000 to 4000 rpm and a rotor interval of less than 30 μm, and the mayonnaise may be filled into the container within 30 minutes from the passage of the colloid mill.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.It will be understood by those skilled in the art that the foregoing description of the present invention is for illustrative purposes only and that those of ordinary skill in the art can readily understand that various changes and modifications may be made without departing from the spirit or essential characteristics of the present invention. will be. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive. For example, each component described as a single entity may be distributed and implemented, and components described as being distributed may also be implemented in a combined form.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than the detailed description and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents are to be construed as being included within the scope of the present invention do.
Claims (9)
상기 약콩대두진액과 식용유를 혼합하고 교반하여 중간 조성물을 제조하는 단계; 및
상기 중간 조성물과 식초를 혼합하고 교반하는 단계를 포함하고,
상기 볶은 약콩분말은,
입도 149um미만의 분말이 80% 이상인, 약콩 마요네즈 제조방법.Mixing an aqueous mixture comprising an oil-in-water mixture, a soy milk solution and roasted soybean powder, and stirring to prepare a soybean protein concentrate;
Mixing the soybean protein concentrate with cooking oil and stirring to prepare an intermediate composition; And
Mixing and stirring the intermediate composition with vinegar,
The above-
Wherein the powder having a particle size of less than 149um is 80% or more.
상기 두유액은,
포함된 분말의 입도가 20um미만인 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법.The method according to claim 1,
The soy milk solution may contain,
Characterized in that the particle size of the contained powder is less than 20 [mu] m.
상기 수상혼합물은,
상기 볶은 약콩분말과 상기 두유액, 설탕, 소금 및 EDTA염을 포함하는 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법. The method according to claim 1,
The water-
Characterized in that the roasted bean powder and the soy milk solution, sugar, salt and EDTA salt are contained.
상기 유상혼합물은,
식용유, 변성전분, 잔탄검 및 겨자유를 포함하는 것을 특징으로 하는, 약콩 마요네즈 제조방법.The method according to claim 1,
The oil-
Edible oil, modified starch, xanthan gum and mustard oil.
상기 식용유는,
대두유, 포도씨유, 카놀라유 및 현미유 중 적어도 하나를 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법.The method according to claim 1,
The edible oil,
A soybean oil, a grape seed oil, a canola oil, and a brown rice oil.
상기 식초를 혼합하고 교반하는 단계는,
상기 중간 조성물에 대하여, 상기 식초 및 레몬농축액을 혼합하고 교반하여 마요네즈를 제조하는 단계를 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법.The method according to claim 1,
Mixing and stirring the vinegar,
Comprising the step of mixing and stirring the vinegar and lemon concentrate for the intermediate composition to prepare mayonnaise.
상기 약콩 마요네즈 제조방법은,
제조된 상기 마요네즈를 3000~4000rpm, 로우터간격 30 um 미만의 콜로이드밀에 통과시킨 후 30분 이내에 용기에 충진하는 단계를 더 포함하는, 약콩 마요네즈 제조방법.The method according to claim 1,
The method for producing mayonnaise,
Further comprising the step of filling the prepared mayonnaise into a container within 30 minutes after passing the prepared mayonnaise through a colloid mill having a rotor interval of less than 30 um at 3000 to 4000 rpm.
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