KR101871835B1 - Method for producing fermentation ice cream, nutrition and the ice cream, nutrition produced by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉동보관하는 단계를 포함하며, 상기 발효하는 단계는 25 내지 32℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 70 내지 80% 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 아이스크림 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉장보관하는 단계를 포함하며, 상기 발효하는 단계는 25 내지 32℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 70 내지 80% 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 영양식 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조된 발효 아이스크림 및 발효 영양식을 제공한다.The present invention includes a fermentation of a mixture of 400 parts by weight of a rice cake and 20 to 40 parts by weight of a nutmeg, and cryopreserving the fermented mixture, wherein the fermentation is carried out at 25 to 32 ° C for 15 to 18 hours And fermenting the fermented ice cream to 70 to 80% so as not to produce alcohol by lowering the temperature to 5 ° C or lower after fermentation.
The present invention also relates to fermenting a mixture of 400 parts by weight of mashed rice and 20 to 40 parts by weight of yeast, and refrigeration the fermented mixture, wherein the fermentation step is carried out at 25 to 32 ° C for 15 to 18 And fermenting the fermented milk to 70 to 80% so as not to produce alcohol by lowering the temperature to 5 ° C or lower.
In addition, the present invention provides a fermented ice cream and a fermented nutrition formula prepared according to the above-described method.
Description
본 발명은 발효 아이스크림과 영양식 제조방법에 관한 것으로, 설탕을 포함한 다른 첨가제를 첨가하지 않고 곡물을 발효한 것을 사용하여 신선한 맛과 함께 건강기능성을 개선한 발효 아이스크림과 영양식의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아이스크림과 영양식에 관한 것이다.The present invention relates to a fermented ice cream and a nutritional formula manufacturing method, and a fermented ice cream and a nutritional formula in which cereal is fermented without adding any other additives including sugar to improve health function with fresh taste, It is about ice cream and nutrition.
최근 해마다 쌀 소비량이 계속 줄어들어 1인당 연간 소비하는 쌀 소비량은 30년 전에 비해 절반 수준으로 떨어졌고 10년 새 20kg 가까이 감소했다. 2015년 쌀 생산량은 6년 만에 최대치를 나타냈는데 소비는 갈수록 줄고 있어 재고 처리가 우려되고 있다. In recent years, the consumption of rice has been steadily decreasing, and the per capita annual consumption of rice has fallen to half of what it was 30 years ago. In 2015, rice production peaked in six years, but consumption is declining and concerns are being raised about stock disposal.
2016년 1월 29일 통계청이 발표한 '2015년 양곡소비량조사 결과'에 따르면 지난해 가구부문 1인당 연간 쌀 소비량은 62.9㎏으로 2014년 65.1㎏에 비해 2.2㎏(-3.4%) 감소했다. According to the results of the 2015 grain consumption survey released by the National Statistical Office on January 29, 2016, the annual consumption of rice per household was 62.9 ㎏ per household last year, down 2.2 ㎏ (-3.4%) from 65.1 ㎏ in 2014.
1985년 128.1㎏, 2005년 80.7㎏이던 1인당 연간 소비량은 2010년 72.8㎏으로 줄더니 2011년 71.2㎏, 2012년 69.8㎏, 2013년 67.2㎏, 2014년 65.1㎏으로 꾸준히 내리막을 걷고 있으며, 한 사람이 하루에 소비하는 쌀의 평균도 172.4g으로 2015년 대비 5.8g 감소했다. The annual per capita consumption of 128.1 kg in 1985 and 80.7 kg in 2005 decreased to 72.8 kg in 2010, and it is steadily declining from 71.2 kg in 2011, 69.8 kg in 2012, 67.2 kg in 2013 and 65.1 kg in 2014, The average rice consumed this day was 172.4g, down 5.8g from 2015.
반면 2015년 쌀 생산량은 432만 7000t으로 2014년보다 2.0%(8만 6000t) 증가했으며, 492만t을 기록한 2009년 이후 6년 만에 가장 많은 양이다. On the other hand, rice production in 2015 was 4,327,000 tons, up by 2.0% (86,000 tons) from 2014, the largest amount since 6 years after 2009, which was 4.92 million tons.
쌀 소비량 감소로 기타양곡의 소비량을 합친 1인당 연간 양곡 소비량도 줄어드는 추세이다. 2015년 연간 양곡 소비량은 71.7㎏으로 전년 대비 2.1㎏(-2.8%) 줄었으며, 양곡 소비량은 1981년 이후 지속적으로 감소하는 추세이다. 30년 전 143.9㎏에 비해 반토막인 셈이다.The annual consumption of grain per capita is also decreasing due to the decrease in rice consumption. Annual grain consumption in 2015 decreased by 2.1 ㎏ (-2.8%) from the previous year to 71.7 ㎏, while grain consumption has been decreasing continuously since 1981. Compared to 30 years ago, it is 143.9 kg.
따라서, 쌀 소비 촉진에 도움을 줄 수 있는 쌀을 이용한 영양식 또는 간식에 대한 기술 개발이 필요한 실정이다.Therefore, it is necessary to develop technology for nutrition or snack using rice which can help promote rice consumption.
따라서, 본 발명은 쌀 소비를 촉진할 수 있도록 설탕을 포함한 다른 첨가제를 첨가하지 않고 곡물을 발효하여 신선한 맛과 함께 건강기능성을 개선한 발효 아이스크림과 영양식의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아이스크림과 영양식을 제공하고자 한다.Accordingly, the present invention relates to a fermented ice cream and a nutritional formula in which cereal is fermented without adding any other additives including sugar to promote rice consumption, thereby improving health function with fresh taste, and a method of producing ice cream and nutrition formula .
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉동보관하는 단계를 포함하며, 상기 발효하는 단계는 25 내지 32℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 아이스크림 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a fermentation method comprising fermenting a mixture of 400 parts by weight of sweet potato and 20 to 40 parts by weight of yeast, and cryopreserving the fermented mixture, Fermenting the mixture at 32 ° C for 15 to 18 hours and then lowering the temperature to 5 ° C or lower to ferment the fermented ice cream so that no alcohol is produced.
상기 고두밥은 쌀, 찹쌀, 보리 중 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.At least one selected from the group consisting of rice, glutinous rice, and barley can be used.
상기 발효된 혼합물을 냉동보관하는 단계 이전에 상기 발효된 혼합물에 건과일, 과일 원액, 생과일, 얼린 과일 및 견과류 중 선택된 1종 이상을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method may further include adding at least one selected from the group consisting of dry fruits, fruit juices, fresh fruits, frozen fruits and nuts to the fermented mixture prior to the step of cryopreserving the fermented mixture.
또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조한 것을 특징으로 하는 발효 아이스크림을 제공한다.The present invention also provides a fermented ice cream, which is produced according to the above-described method.
고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉장보관하는 단계를 포함하며, 상기 발효하는 단계는 25 내지 32℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 영양식 제조방법을 제공한다.Wherein the fermented mixture is fermented at 25 to 32 ° C for 15 to 18 hours, and then fermented. The fermented mixture is then fermented at 25 to 32 ° C for 15 to 18 hours And lowering the temperature to 5 캜 or lower so that alcohol is not produced.
상기 고두밥은 쌀, 찹쌀, 보리 중 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.At least one selected from the group consisting of rice, glutinous rice, and barley can be used.
상기 발효된 혼합물을 냉장보관하는 단계 이전에 상기 발효된 혼합물에 건과일, 과일 원액, 생과일, 얼린 과일 및 견과류 중 선택된 1종 이상을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method may further include adding at least one selected from the group consisting of dry fruits, fruit juices, fresh fruits, frozen fruits and nuts to the fermented mixture prior to the step of refrigerating the fermented mixture.
또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조한 것을 특징으로 하는 발효 영양식을 제공한다.The present invention also provides a fermented nutrition formula which is produced according to the above-mentioned method.
본 발명에 따라 제조된 발효 아이스크림은 설탕을 포함한 다른 첨가제를 첨가하지 않고 발효한 것을 냉동하였으므로 신선한 맛과 함께 건강에 좋은 영양 간식으로 섭취가 가능하며, 쌀 소비 촉진에 도움을 줄 수 있다.The fermented ice cream produced according to the present invention is free from fermentation without adding any other additives including sugar, so that it can be consumed as a healthy nutritious snack together with fresh taste and can help promote consumption of rice.
또한, 본 발명에 따라 제조된 발효 영양식은 무알코올 발효식품으로 간단하게 식사대용으로 먹을 수 있으며, 각종 첨가제가 들어가지 않아 건강 기능성을 개선하였으며, 쌀 소비 촉진을 장려할 수 있다.In addition, the fermented nutritional formula prepared according to the present invention can be eaten as a non-alcoholic fermented food simply as a substitute for a meal, improves health functionalities by not containing various additives, and promotes rice consumption promotion.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 아이스크림 제조방법을 나타낸 단계도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 영양식 제조방법을 나타낸 단계도 이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효 영양식의 제조하는 과정을 나타낸 것이다.1 is a diagram illustrating a fermented ice cream manufacturing method according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a view illustrating a method of manufacturing a fermented nutrition formula according to an embodiment of the present invention.
FIG. 3 illustrates a process for preparing a fermented nutrition formula according to an embodiment of the present invention.
본 발명은 곡물을 이용하여 고두밥을 준비하는 단계, 상기 고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉동보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 아이스크림 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a fermentation method comprising the steps of preparing a rice cake using cereals, fermenting a mixture of 400 parts by weight of the rice cake and 20 to 40 parts by weight of yeast, and freezing and storing the fermented mixture A method for manufacturing ice cream is provided.
또한, 본 발명은 곡물을 이용하여 고두밥을 준비하는 단계, 상기 고두밥 400 중량부 및 누룩 20 내지 40 중량부를 혼합한 혼합물을 발효하는 단계 및 상기 발효된 혼합물을 냉장보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 영양식 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention is characterized in that it comprises the steps of preparing a rice cake using cereals, fermenting a mixture obtained by mixing 400 parts by weight of the rice cake and 20 to 40 parts by weight of yeast, and refrigerating the fermented mixture Wherein the fermented nutritional formula is prepared by a fermentation method.
상기 고두밥을 준비하는 단계에서 상기 곡물로 쌀, 찹쌀, 및 보리 중 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 종래의 고두밥을 짓는 방법과 동일하게 고두밥을 지을 수 있으며, 종래의 방법으로 고두밥을 지은 후, 상기 고두밥을 완전히 식힌다.In preparing the rice cake, at least one selected from the group consisting of rice, glutinous rice, and barley can be used as the rice cereal. The rice cake can be prepared in the same manner as the conventional rice cake making method, The rice cake is completely cooled.
상기 발효하는 단계에서 상기 고두밥 400 중량부에 누룩 20 내지 40 중량부를 골고루 섞어 주는 것이 바람직하며, 특히 30 중량부의 누룩이 더욱 바람직하다. 상기 누룩이 20 중량부 미만이면 발효가 충분히 이루어지지 못하는 문제가 발생할 수 있으며, 40 중량부를 초과하면 발효 속도가 빨라져 알코올이 생성되는 문제가 발생할 수 있다.In the fermentation step, it is preferable to mix 20 to 40 parts by weight of koji into 400 parts by weight of the rice cake, more preferably 30 parts by weight of koji. If the amount of the yeast is less than 20 parts by weight, fermentation may not be sufficiently performed. If the amount exceeds 40 parts by weight, the fermentation rate may be increased and alcohol may be generated.
상기 섞은 고두밥과 누룩이 잠길 만큼의 물을 첨가하여 혼합하며, 상기 고두밥, 누룩 및 물을 혼합한 혼합물을 용기에 채운 후 미생물이 숨 쉴 수 있도록 한지나 천으로 덮어 고무줄로 동여매거나 뚜껑을 살짝 덮은 상태로 25 내지 32℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시키다가 기포가 터지기 시작하면 두 시간 후에 0 내지 5℃로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 발효시킨다. 발효 온도가 25℃ 미만일 경우 발효가 잘 이루어지지 않을 수 있으며, 32℃를 초과할 경우 초산발효가 일어날 수 있다. 또한, 발효 기간이 15시간 미만이면 발효가 충분하지 않은 문제가 있으며, 18시간을 초과하면 상기 혼합물의 발효시 알코올이 생성되는 문제가 발생할 수 있다.The mixture of the above-mentioned mixed rice cakes and koji is added and mixed, and the mixture of the rice cakes, the koji and the water is filled in a container. Then, the microorganisms are covered with a cloth or a cloth so that they are covered with a rubber band, Fermented at 25 to 32 ° C for 15 to 18 hours, and when bubbles start to burst, the temperature is lowered to 0 to 5 ° C after two hours to ferment so that no alcohol is produced. If the fermentation temperature is lower than 25 ° C, fermentation may not be performed well, and if it exceeds 32 ° C, acetic acid fermentation may occur. If the fermentation period is less than 15 hours, the fermentation is not sufficient. If the fermentation period exceeds 18 hours, alcohol may be generated during the fermentation of the mixture.
상기 발효된 혼합물을 냉동보관하는 단계는 혼합물의 발효가 알코올이 생성되기 전까지 발효되었을 때, 천이나 채를 이용하여 찌꺼기를 걸러내고 냉동실에 보관하여 아이스크림으로 섭취 가능하다. 상기 혼합물의 발효가 18시간을 초과할 경우 알코올이 생성될 수 있으며, 15시간 미만이면 발효가 충분히 이루어지지 않아 식감이 좋지 않을 수 있다.The step of cryopreserving the fermented mixture is such that when the fermentation of the mixture is fermented until the alcohol is fermented, the residue can be filtered using a cloth or a sieve and stored in a freezer to be ingested as an ice cream. If the fermentation of the mixture exceeds 18 hours, alcohol may be produced. If the fermentation time is less than 15 hours, the fermentation may not be sufficiently performed and the texture may be poor.
상기 발효된 혼합물을 냉장보관하는 단계는 혼합물의 발효가 알코올이 생성되기 전까지 발효되었을 때, 천이나 채를 이용하여 찌꺼기를 걸러내고 냉장실에 보관하여 영양식으로 섭취 가능하다. 상기 혼합물의 발효가 18시간을 초과할 경우 알코올이 생성될 수 있으며, 15시간 미만이면 발효가 충분히 이루어지지 않아 식감이 좋지 않을 수 있다. 냉장보관하는 영양식의 경우 3일 이내에 섭취하는 것이 바람직하며, 남은 것은 냉동보관하여 발효 아이스크림으로도 섭취하거나, 해동하여 발효 영양식으로 섭취 가능하다. When fermenting the fermented mixture, the fermentation of the fermented mixture is fermented until the alcohol is produced. The fermented mixture is filtered using a cloth or a sieve to store the fermented mixture in a refrigerated room and can be taken as a nutritional formula. If the fermentation of the mixture exceeds 18 hours, alcohol may be produced. If the fermentation time is less than 15 hours, the fermentation may not be sufficiently performed and the texture may be poor. In case of refrigerated storage, it should be consumed within 3 days. The remaining food can be stored frozen and fermented ice cream, or it can be thawed and fermented.
상기 발효 아이스크림을 냉동보관하는 단계와 상기 발효아이스크림을 냉장보관하는 단계 이전에 건 과일, 과일 원액, 생과일, 얼린 과일 등을 더 첨가할 수 있어 맛과 향이 상큼하고 달콤해질 수 있다.The method of the present invention can further include a dry fruit, a fruit juice, a fresh fruit, and frozen fruit before the step of refrigerating and storing the fermented ice cream and the step of refrigerating and storing the fermented ice cream, so that the taste and flavor can be fresh and sweet.
또한, 본 발명은 상술한 방법에 따라 제조된 발효 아이스크림 또는 영양식을 제공한다. 상기 발효 아이스크림 및 영양식은 설탕을 포함한 다른 첨가제를 첨가하지 않고 고두밥과 누룩의 발효물 또는 상기 발효물에 과일만 넣어 사용하였으므로 신선한 맛과 함께 건강에 좋은 영양 간식으로 섭취가 가능하며, 상기 발효 영양식은 식사대용으로 섭취 가능하며, 쌀 소비 촉진에 도움을 줄 수 있다.The present invention also provides a fermented ice cream or nutrition formula prepared according to the above-described method. Since the fermented ice cream and the nutritional formula are prepared by adding only fruits to the fermented product of the rice cakes and the koji or the fermented product without adding any other additives including sugar, it can be taken as a healthy nutritious snack with fresh taste and the fermented nutritional formula It can be consumed as a substitute for meals, and can help promote rice consumption.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the scope of the present invention is not limited to these examples and experimental examples.
(( 실시예Example ))
하기 표 1의 조건으로 실시예를 제조하였다.Examples were prepared under the conditions shown in Table 1 below.
(( 실험예Experimental Example ) 관능평가) Sensory evaluation
상기 실시예 1 내지 3에서 얻어진 발효 아이스크림과 실시예 4 내지 6에서 얻어진 발효 영양식에 대해서, 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도에 대해서 남녀 25명을 패널로 하여 실험의 취지를 설명하고 5점 척도법(5점: 매우 우수함, 4점: 우수함, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라 관능 평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.For the fermented ice cream obtained in Examples 1 to 3 and the fermented nutritive formulas obtained in Examples 4 to 6, the taste, texture, flavor, and general preference were explained by the panel of 25 men and women, 5 points: excellent, 4 points: excellent, 3 points: normal, 2 points: poor, 1 point: very poor). The results are shown in Table 2 below.
상기 표 2를 참조하면, 발효 아이스크림을 제조한 실시예 1 내지 3 및 발효 영양식을 제조한 실시예 4 내지 6은 관능 평가에서 맛, 식감, 향을 포함한 종합적 기호도에서 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.Referring to the above Table 2, Examples 1 to 3, in which the fermented ice cream was produced, and Examples 4 to 6, in which the fermented nourishing formula was prepared, were found to have excellent evaluation in taste evaluation, texture and texture.
따라서, 관능 평가 결과 쌀, 찹쌀, 보리 등의 곡물을 이용한 발효 아이스크림의 맛, 식감, 향이 우수한 것을 알 수 있었다.Therefore, it was found that the fermented ice cream using grain such as rice, glutinous rice, and barley had excellent taste, texture and flavor.
Claims (8)
상기 발효된 혼합물에 바나나를 추가하여 냉동보관하는 단계;를 포함하며,
상기 고두밥은 쌀, 찹쌀 및 1:1 비율로 보리와 쌀을 혼합한 곡류로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 이용하여 제조하며,
상기 발효하는 단계는 30℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 발효하는 것을 특징으로 하는 발효된 혼합물을 포함하는 아이스크림 제조방법.Fermenting a mixture obtained by mixing 400 parts by weight of horse mackerel and 30 parts by weight of yeast; And
Adding a banana to the fermented mixture to refrigerate the mixture,
The rice cake is prepared by using rice, glutinous rice or cereal mixed with barley and rice at a ratio of 1: 1,
Wherein the fermenting step comprises fermenting the mixture at 30 캜 for 15 to 18 hours and then lowering the temperature to 5 캜 or lower to ferment the mixture so as not to produce alcohol.
상기 바나나는 건과일, 과일 원액, 생과일 및 얼린 과일로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 형태인 것을 특징으로 하는 발효된 혼합물을 포함하는 아이스크림 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the bananas are in any one form selected from the group consisting of dry fruits, fruit juices, fresh fruits and frozen fruits.
상기 발효된 혼합물에 바나나를 추가하여 냉장보관하는 단계;를 포함하며,
상기 고두밥은 쌀, 찹쌀 및 1:1 비율로 보리와 쌀을 혼합한 곡류로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 이용하여 제조하며,
상기 발효하는 단계는 30℃에서 15 내지 18시간 동안 발효시킨 후 5℃ 이하로 온도를 낮추어 알코올이 생성되지 않도록 발효하는 것을 특징으로 하는 발효된 혼합물을 포함하는 영양식 제조방법.Fermenting a mixture obtained by mixing 400 parts by weight of horse mackerel and 30 parts by weight of yeast; And
Adding a banana to the fermented mixture to refrigerate the mixture,
The rice cake is prepared by using rice, glutinous rice or cereal mixed with barley and rice at a ratio of 1: 1,
Wherein the fermenting step comprises fermenting the mixture at 30 ° C. for 15 to 18 hours, and then lowering the temperature to 5 ° C. or lower to ferment the mixture so as not to produce alcohol.
상기 바나나는 건과일, 과일 원액, 생과일 및 얼린 과일로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나의 형태인 것을 특징으로 하는 발효된 혼합물을 포함하는 영양식 제조방법.6. The method of claim 5,
Wherein the bananas are in any one form selected from the group consisting of dry fruits, fruit juices, fresh fruits and frozen fruits.
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