KR101857021B1 - Manufacturing method of lactic acid bacteria fermentation ice cube - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유용 미생물의 발효액을 포함하는 발효 얼음 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 유산균 및 효모의 발효액과 물을 혼합하여 얼음 형태로 제조하는 발효 얼음 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 따른 발효 얼음은 유용 유산균과 효모의 발효액이 포함되어 있어 영양학적 가치 및 관능성을 가지며, 아이스티나 아이스커피 등에 적용할 경우 새로운 맛과 영양을 제공할 수 있는 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명이다.The present invention relates to a fermentation ice comprising a fermentation broth of a useful microorganism and a preparation method thereof, and more particularly, to a fermentation ice produced by mixing a fermentation broth of a lactic acid bacterium and a yeast with water and producing it in the form of ice. The fermented ice according to the production method of the present invention has nutritional value and sensibility because it contains useful fermented lactic acid bacteria and yeast fermented liquid and has an effect of providing new taste and nutrition when applied to ice tea or iced coffee, It is a very useful invention in industry.
Description
본 발명은 유용 미생물의 발효액을 포함하는 발효 얼음 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 유산균 및 효모의 발효액과 물을 혼합하여 얼음 형태로 제조하는 발효 얼음 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fermentation ice comprising a fermentation broth of a useful microorganism and a preparation method thereof, and more particularly, to a fermentation ice produced by mixing a fermentation broth of a lactic acid bacterium and a yeast with water and producing it in the form of ice.
얼음은 물건의 저온 상태 유지, 식품 제조용, 식음료의 냉각 유지를 위한 수단 등 다양한 용도로 사용된다. 특히, 하절기의 경우 시원한 음료를 즐기기 위한 용도로 얼음이 사용되며, 예를 들어 아이스티 및 아이스커피 등을 들 수 있다.Ice is used for a variety of purposes such as keeping objects at a low temperature, food preparation, and cooling and keeping food and beverage. Particularly, in the case of the summer season, ice is used for enjoying a cool drink, for example, iced tea and iced coffee.
아이스티나 아이스커피 등에 사용되는 얼음은 차나 커피를 시원하게 하는 효과는 있지만, 시간이 지남에 따라 농도가 묽어져 음료맛이 반감하는 문제점이 있다.Ice used in iced tea, iced coffee, etc. has an effect of cooling tea and coffee, but the concentration is thinned over time, which causes a problem of half the beverage taste.
또한, 얼음 자체는 물로만 이루어지므로 그 자체로 특별한 영양학적 가치는 적다. 이에 음료에 많이 사용되는 얼음에 영양학적 가치와 관능성을 가미한 새로운 얼음의 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 있다.In addition, since the ice itself is made of water only, its nutritional value is low by itself. Therefore, there is a need for research on a new ice making method which adds nutritional value and sensibility to ice used in beverages.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 음료용으로 사용되는 얼음에 유산균과 효모를 발효시킨 발효액을 가하여 이를 얼음으로 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조되는 발효 얼음을 제공하고자 하는 것이다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made keeping in mind the above problems occurring in the prior art, and an object of the present invention is to provide a method for preparing ice by adding a fermentation broth obtained by fermenting lactic acid bacteria and yeast to ice, To provide fermented ice produced by the method.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 발효 얼음의 제조 방법을 제공한다:In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a process for producing fermented ice comprising the following steps:
(1) 발효용 액체 배지를 제조하는 단계;(1) preparing a liquid medium for fermentation;
(2) 상기 발효용 액체 배지에 유산균 및 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 및(2) inoculating lactic acid bacteria and yeast into the liquid medium for fermentation and fermenting; And
(3) 상기 단계 (2)의 결과물에 물을 혼합하여 냉동시키는 단계.(3) mixing and freezing the resultant product of step (2).
상기 발효용 액체 배지는 효모 추출물 0.5~1중량%, 폴리펩톤 0.5~1중량% 및 포도당 1~5중량%를 포함하는 것이 바람직하다.The liquid medium for fermentation preferably contains 0.5-1 wt% yeast extract, 0.5-1 wt% polypeptone, and 1-5 wt% glucose.
상기 액체 배지에는 함초 추출물 0.5~1중량%를 더 포함하는 것이 바람직하다.It is preferable that the liquid medium further contains 0.5-1 wt% of a green tea extract.
상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.), 락토코커스 속(Lactococcus spp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium spp.)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.The lactic acid bacteria are preferably selected from the group consisting of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp. And Bifidobacterium spp. .
상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)인 것이 바람직하다.The yeast is preferably Saccharomyces cerevisiae .
상기 발효의 조건은, 발효기내에서 30~40℃의 온도조건하에 24~72시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.Preferably, the fermentation conditions are performed in a fermenter at a temperature of 30 to 40 DEG C for 24 to 72 hours.
상기 발효의 조건은, 상온하에서 7일~10일 동안 수행되는 것이 바람직하다.The fermentation conditions are preferably carried out at room temperature for 7 days to 10 days.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 발효 얼음을 제공한다.The present invention also provides fermented ice produced by the production method of the present invention.
본 발명의 제조 방법에 따른 발효 얼음은 유용 유산균과 효모의 발효액이 포함되어 있어 영양학적 가치 및 관능성을 가지며, 아이스티나 아이스커피 등에 적용할 경우 새로운 맛과 영양을 제공할 수 있는 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명이다.The fermented ice according to the production method of the present invention has nutritional value and sensibility because it contains useful fermented lactic acid bacteria and yeast fermented liquid and has an effect of providing new taste and nutrition when applied to ice tea or iced coffee, It is a very useful invention in industry.
도 1은 본 발명의 발효 얼음의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 발효 얼음을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 발효 얼음을 아이스티에 적용한 것이다.Fig. 1 is a flow chart showing a process for producing fermented ice according to the present invention.
2 shows the fermented ice of the present invention.
Fig. 3 shows the application of the fermented ice of the present invention to iced tea.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 발명자들은 종래 물만으로 이루어진 얼음을 영양학적 및 관능성이 향상된 형태로 제조하여 음료에 적용하기 위한 연구를 수행한 결과, 유산균과 효모를 발효시킨 발효물을 물과 혼합하여 이를 동결시킴으로써 상기 목적을 효과적으로 달성할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have conducted studies for preparing ice made from only water in an improved nutritional and functional form and applying it to beverages. As a result, it has been found that the fermented product obtained by fermenting lactic acid bacteria and yeast with water is mixed with water, And the present invention has been accomplished.
따라서, 본 발명은 다음의 단계들을 포함하는 발효 얼음의 제조 방법을 제공한다:Accordingly, the present invention provides a process for producing fermented ice comprising the steps of:
(1) 발효용 액체 배지를 제조하는 단계;(1) preparing a liquid medium for fermentation;
(2) 상기 발효용 액체 배지에 유산균 및 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 및(2) inoculating lactic acid bacteria and yeast into the liquid medium for fermentation and fermenting; And
(3) 상기 단계 (2)의 결과물에 물을 혼합하여 냉동시키는 단계.(3) mixing and freezing the resultant product of step (2).
상기 단계 (1)의 발효용 액체 배지는 유산균과 효모가 증식 및 발효할 수 있는 공지된 배지 성분을 사용한다. 바람직한 구체예로서, 상기 발효용 액체 배지는 효모 추출물 0.5~1중량%, 폴리펩톤 0.5~1중량% 및 포도당 1~5중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 각 성분을 증류수에 첨가하여 혼합하며, 이를 살균과정을 거쳐 방냉한 후 발효에 사용한다.The liquid medium for fermentation in the step (1) uses a known medium component capable of multiplying and fermenting lactic acid bacteria and yeast. In a preferred embodiment, the liquid medium for fermentation preferably contains 0.5-1 wt% yeast extract, 0.5-1 wt% polypeptone, and 1-5 wt% glucose. The above components are added to distilled water, mixed, sterilized, allowed to cool, and then used for fermentation.
상기 액체 배지에는 함초 추출물 0.5~1중량%를 더 포함하는 것이 바람직하다. 함초 추출물은 건조된 함초 줄기와 잎을 열수에 침지시켜 3~5시간 동안 가열하여 추출한 맑은 액을 사용한다. 함초 추출물은 발효시 발생하는 좋지 않은 냄새를 제거하며, 그 자체로 항균 활성이 있어 발효물에 잡균이 오염되는 것을 막을 수 있다.It is preferable that the liquid medium further contains 0.5-1 wt% of a green tea extract. The extracts of green tea extracts are prepared by immersing dried green tea leaves and leaves in hot water and heating them for 3 to 5 hours. The green tea extract removes unpleasant odors generated during fermentation and has its own antibacterial activity, which can prevent contamination of germs in the fermented product.
상기 단계 (2)는 상기 제조된 액체 배지에 유산균과 효모를 접종하여 발효시키는 단계이다.The step (2) is a step of inoculating lactic acid bacteria and yeast into the liquid medium to ferment.
상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.), 락토코커스 속(Lactococcus spp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium spp.)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.The lactic acid bacteria are preferably selected from the group consisting of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp. And Bifidobacterium spp. .
또한, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)인 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that the yeast is Saccharomyces cerevisiae .
상기 유산균과 효모는 분말화된 것을 그대로 사용할 수 있으며, 종균을 전 배양하여 전 배양물을 접종에 사용할 수도 있다. 접종량은 통상 발효에 사용되는 양으로 충분하며, 예를 들어, 배지 100중량부 당 유산균 및 효모 분말 1~2중량부 또는 전 배양물 1~5중량부를 접종하는 것이 바람직하다.The lactic acid bacteria and yeast may be powdered as they are, and the pre-cultured seeds may be used for inoculation. The inoculum amount is usually sufficient for the fermentation. For example, 1 to 2 parts by weight of lactic acid bacteria and yeast powder or 1 to 5 parts by weight of pre-culture is preferably inoculated per 100 parts by weight of the medium.
상기 발효의 조건은, 발효기를 이용하는 것과 상온하에서 발효시키는 것이 모두 가능한데, 발효기를 이용하는 경우 발효기 내에서 30~40℃의 온도조건하에 24~72시간 동안 수행되는 것이 바람직하고, 상온하에서는 7일~10일 동안 수행되는 것이 바람직하다.When the fermentation is used, the fermentation is preferably performed in a fermenter at a temperature of 30 to 40 ° C for 24 to 72 hours, and at a room temperature for 7 to 10 hours Day. ≪ / RTI >
또한, 유산균을 먼저 접종하여 1차 발효시키고, 이후 효모를 접종하여 2차 발효시킬 수 있으나, 유산균과 효모를 동시에 접종하여 동시에 발효시킬 수도 있다.In addition, the lactic acid bacteria may first be inoculated first, and then the yeast may be inoculated to perform the second fermentation. However, lactic acid bacteria and yeast may be simultaneously inoculated and fermented simultaneously.
상기 단계 (3)은 상기 발효가 완성된 결과물에 물을 혼합하여 얼음을 제조하는 단계이다.In the step (3), water is mixed with the fermented product to produce ice.
발효물과 물의 혼합비는 기호도에 따라 조절될 수 있으나, 발효물:물의 부피비가 1:5~10인 것이 바람직하다. 발효물과 물을 혼합한 후, 혼합물은 적절한 모양의 트레이에 분주하여 냉동고에서 얼음으로 제조할 수 있다.The mixing ratio of the fermented product and water can be adjusted according to preference, but it is preferable that the volume ratio of the fermented product and water is 1: 5 to 10. After mixing the fermented water with water, the mixture can be made into ice in a freezer by dispensing into a tray of the appropriate shape.
따라서, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 발효 얼음을 제공한다.Accordingly, the present invention provides fermented ice produced by the production method of the present invention.
본 발명의 발효 얼음은 아이스티 또는 아이스커피에 기존 얼음 대신 사용할 수 있으며, 본 발명의 발효 얼음은 영양학적 가치가 높을 뿐만 아니라, 관능성이 우수하여 기호도를 충족시킬 수 있다.The fermented ice of the present invention can be used in place of conventional ice in iced or iced coffee, and the fermented ice of the present invention is not only high in nutritional value but also excellent in functionality and can satisfy preference.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예의 기재 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples. The following examples illustrate one preferred embodiment of the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the description of the following examples.
[실시예][Example]
실시예 1Example 1
효모 추출물 1중량%, 폴리펩톤 1중량% 및 포도당 5중량%를 포함하는 배지 성분을 계량하고, 물과 혼합하여 고압 살균하였다. 사용시까지 저온 보관하였다. 또한, YPD 액체 배지에 락토바실러스 균주 및 효모 균주를 접종하여 진탕 배양한 후 전 배양물을 제조하였다. 상기 제조된 액체 배지에 전 배양물 5중량%를 접종하고, 발효기내에서 30℃의 온도조건하에 72시간 동안 발효시켰다. 발효물 100ml에 물 1L를 혼합하고, 이를 트레이에 분주하여 냉동고에서 넣어 발효 얼음을 제조하였다.The culture medium containing 1% by weight of yeast extract, 1% by weight of polypeptone and 5% by weight of glucose was weighed, mixed with water and autoclaved. And kept at low temperature until use. Lactobacillus strains and yeast strains were inoculated to the YPD liquid medium and shake cultured to prepare pre-cultures. The prepared liquid medium was inoculated with 5% by weight of the preculture and fermented in a fermenter at a temperature of 30 캜 for 72 hours. 1 liter of water was mixed with 100 ml of the fermented product, which was dispensed into a tray and put in a freezer to prepare fermented ice.
실시예 2Example 2
효모 추출물 1중량%, 폴리펩톤 1중량%, 포도당 5중량% 및 함초 열수 추출물 1중량%를 포함하는 배지 성분을 계량하고, 물과 혼합하여 고압 살균하였다. 사용시까지 저온 보관하였다. 또한, YPD 액체 배지에 락토바실러스 균주 및 효모 균주를 접종하여 진탕 배양한 후 전 배양물을 제조하였다. 상기 제조된 액체 배지에 전 배양물 5중량%를 접종하고, 발효기내에서 30℃의 온도조건하에 72시간 동안 발효시켰다. 발효물 100ml에 물 1L를 혼합하고, 이를 트레이에 분주하여 냉동고에서 넣어 발효 얼음을 제조하였다.The medium containing 1% by weight of yeast extract, 1% by weight of polypeptone, 5% by weight of glucose and 1% by weight of Hamcho hydrothermal extract was weighed, mixed with water and sterilized under high pressure. And kept at low temperature until use. Lactobacillus strains and yeast strains were inoculated to the YPD liquid medium and shake cultured to prepare pre-cultures. The prepared liquid medium was inoculated with 5% by weight of the preculture and fermented in a fermenter at a temperature of 30 캜 for 72 hours. 1 liter of water was mixed with 100 ml of the fermented product, which was dispensed into a tray and put in a freezer to prepare fermented ice.
비교예Comparative Example
물로만 제조된 일반 얼음을 하기 실험예의 비교예로서 사용하였다.Normal ice produced only in water was used as a comparative example in the following experimental example.
실험예Experimental Example
상기 실시예 1 및 실시예 2로부터 제조된 발효 얼음과 비교예의 일반 얼음을 아이스티에 적용하였다. 50인의 성인 남녀에 시음하게 한 후 하기 각 항목에 대한 평가를 5점 척도법에 의하여 평가하게 하였다(1: 나쁨, 2: 조금 나쁨, 3: 보통, 4: 우수, 5: 매우 우수).The fermented ice prepared in Examples 1 and 2 and the common ice in Comparative Example were applied to ice tea. (1: poor, 2: slightly poor, 3: moderate, 4: excellent, 5: very good) were evaluated by the 5-point scale method.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 발효 얼음은 아이스티로 적용하였을 경우, 맛과 향이 일반 얼음을 사용한 경우 보다 우수하였으며, 특히, 부드러움에서 현저한 차이를 나타냄을 확인하였다.As shown in Table 1, when the fermented ice of the present invention was applied to iced tea, the taste and flavor of the fermented ice were superior to those of ordinary ice.
Claims (7)
(2) 상기 발효용 액체 배지에 유산균 및 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)의 결과물에 물을 혼합하여 냉동시키는 단계를 포함하고,
상기 발효용 액체 배지는 효모 추출물 0.5~1중량%, 폴리펩톤 0.5~1중량%, 포도당 1~5중량% 및 함초 추출물 0.5~1중량%를 포함하고,
발효의 조건은, 발효기내에서 30~40℃의 온도조건하에 24~72시간 동안 수행되거나, 상온에서 7일~10일 동안 수행되고,
상기 단계 (3)에서 발효물과 물의 부피비는 1:5~10이고,
상기 유산균은 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.), 락토코커스 속(Lactococcus spp.), 류코노스톡 속(Leuconostoc spp.) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium spp.)으로 이루어지는 군으로부터 선택되고,
상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 유산균 발효 얼음 제조 방법.
(1) preparing a liquid medium for fermentation;
(2) inoculating lactic acid bacteria and yeast into the liquid medium for fermentation to ferment; And
(3) mixing the resultant of step (2) with water and freezing it,
Wherein the fermentation broth comprises 0.5-1 wt% of yeast extract, 0.5-1 wt% of polypeptone, 1-5 wt% of glucose and 0.5-1 wt% of green tea extract,
The fermentation conditions are carried out for 24 to 72 hours under a temperature condition of 30 to 40 DEG C in a fermenter or for 7 to 10 days at room temperature,
In the step (3), the volume ratio of the fermentation product to water is 1: 5 to 10,
The lactic acid bacteria are selected from the group consisting of Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp. And Bifidobacterium spp.
Wherein the yeast is Saccharomyces cerevisiae. ≪ RTI ID = 0.0 > 11. < / RTI >
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| KR101192673B1 (en) * | 2012-01-31 | 2012-10-29 | 우석대학교 산학협력단 | Method for fermentation of mixed grains using fermentation micro-organisms (fm) and mass production of fermented grains |
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2016
- 2016-08-09 KR KR1020160101488A patent/KR101857021B1/en active IP Right Grant
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|---|---|---|---|---|
| KR101192673B1 (en) * | 2012-01-31 | 2012-10-29 | 우석대학교 산학협력단 | Method for fermentation of mixed grains using fermentation micro-organisms (fm) and mass production of fermented grains |
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Legal Events
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| AMND | Amendment | ||
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| GRNT | Written decision to grant |