KR101848059B1 - Various meat aging method using processed salt made of fermented shrimp - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법 및 그 방법으로 숙성된 육류에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 일반 소금에 비하여 감칠맛이 뛰어나고 효소 등 새우젓의 유용성분이 소금에 함유되어 있어 기능적으로도 우수하며, 육류 숙성에 사용시 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 숙성과정 중 생길 수 있는 이취를 통제하는 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a meat aging method using salted salted shrimp and a meat aged by the method, and more particularly, to a meat aged using salted salted shrimp, and more particularly to a salted salted meat having excellent flavor and flavor, The present invention relates to a method of aging meat using salted salted salmon, which improves the texture of meat during fermentation, accelerates the fermentation speed, and controls the odor which may be generated during aging.
육류의 소비가 급증하면서 육류의 품질 또는 맛을 좋게 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 육류에 향신료를 첨가하거나, 식품첨가물 또는 천연식재료를 첨가하여 육류에 맛과 향을 첨가하는 방법과, 육류를 숙성시킴으로써 보다 육질이 우수하고 육즙이 풍부하여 품질과 기능성이 증진된 육류 숙성방법의 개발이 활발히 진행되고있다. Studies have been actively conducted to improve the quality or taste of meat as the consumption of meat increases rapidly. A method of adding flavor and flavor to meat by adding spices to meat, adding food additives or natural food ingredients, and a method of aging meat to improve meat quality and meat quality, which is richer in juice and rich in juice Is progressing actively.
특허문헌 0001은 토굴 새우젓을 이용한 발효돼지고기 및 그 제조방법에 관한 것으로 세절되지 않은 상태의 생돼지고기를 토굴새우젓과 소금이 혼합된 함침액에 정해진 기간동안 함침시켜 저장고에서 6 개월 내지 12개월 동안 발효, 건조시키는 방법에 대하여 개시하고 있다. Patent Literature 0001 relates to a fermented pork using a shrimp shrimp and a method for producing the same. The raw pork meat in an uncooked state is impregnated with an impregnation solution containing a mixture of shrimp shrimp and salt for a predetermined period, Fermentation, and drying.
또한, 특허문헌 0002는 다시마를 이용한 다시마숙성삼겹살의 숙성 방법에 관한 것으로 건다시마와 각종 부재료를 첨가하여 마리네이드액을 제조하여 삼겹살을 침지시키고 숙성시키는 방법에 관하여 개시하고 있다.Also, Patent Document 0002 discloses a method of aging a pork belly by using sea tangle, and discloses a method of preparing a marinade liquid by adding dried persimmon and various ingredients to immerse the pork belly and aging the pork belly.
또한, 특허문헌 0003은 미강을 이용한 육류의 가공방법에 관한 것으로 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것을 왕겨를제외하고 남게되는 쌀눈을 포함하는 쌀겨인 미강을 활용하여, 소고기, 돼지곡, 닭고기, 오리고기, 양고기 등의 육류를 가공하는 방법에 대하여 개시하고 있다.In addition, Patent Document 0003 relates to a method of processing meat using rice bran. In the process of producing rice, rice bran, which is obtained by removing rice husk, is used as a by- A method for processing meat such as meat, chicken, duck meat, mutton and the like is disclosed.
상기와 같은 선행기술들 중 토굴새우젓을 이용하는 경우는 숙성과정일 너무나 장시간 소요되고, 미강을 이용하는경우는 육류의 구이과정에서 미강으로 인해 육류가 크게 탈 수도 있고, 육류 고유의 성질과 맛이 변질될 가능성이 높다.Among the above-mentioned prior arts, the use of prawn shrimp requires a long period of time for aging, and in the case of using rice bran, meat can be largely consumed due to rice bran during the roasting process of meat, There is a high possibility.
이에 본 발명자들은, 새우의 유용 성분이 함유되어있는 새우젓 소금을 이용하여, 육류를 숙성하면시 기존에 소금들에 비해 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 이취를 제거하며 우수한 관능효과를 가지는 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성방법을 개발하고, 본 발명을 완성하였다. Therefore, the present inventors have found that when the meat is aged by using the salted shrimp salt containing the useful ingredient of the shrimp, the salted salted salted salmon To thereby complete the present invention.
본 발명의 목적은 새우젓에 함유된 다량의 아미노산이 포함되어 있는 새우젓 소금을 이용하여 감칠맛이 강화되고, 새우젓에 함유된 다량의 단백질 분해효소가 육류의 숙성 과정을 보다 간편하게 그리고 숙성 시간을 짧게 하면서도 숙성과정 중 생길 수 있는 육류의 이취를 제거하고 식감을 개선시키며 관능적으로 우수한 육류로 숙성하게 하는 육류의 숙성 방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method for producing a fermented soybean shrimp, which comprises a fermented salted salted shrimp containing a large amount of amino acid contained in a shrimp sauce, wherein a large amount of proteolytic enzyme contained in the shrimp sauce is used for easily aging the meat, It is an object of the present invention to provide a method of aging meat which removes the odor of meat which may occur during the process, improves the texture and ages the meat with excellent sensory qualities.
본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 다량의 단백질 분해효소가 함유된 새우젓 소금을 이용하여 육류를 숙성함으로써, 일반 소금에 비해 감칠맛이 뛰어나고 관능적으로 우월하며 비교적 짧은 시간내에 숙성이 가능하도록한 새우젓 소금을 이용한 육류의 숙성방법을 제공한다.In order to accomplish the object of the present invention, the present invention provides a method of fermenting meat by using a shrimp sauce containing a large amount of proteolytic enzymes, so that meat is superior to general salt in flavor and sensuality and aged in a relatively short time Provides a method of aging meat using salted salted sea salt.
이러한 관점에서, 본 발명은, From this point of view,
(i) 새우젓을 이용하여 새우젓 소금을 제조하여 준비하는 단계;(i) preparing salted salted salted salted shrimp using a salted shrimp;
(ii) 상기 새우젓 소금을 육류의 표면에 도포하는 단계;(ii) applying the salt of the shrimp to the surface of the meat;
(iii) 상기 (ii) 단계에서 소금이 도포된 육류를 진공 포장하는 단계; 및(iii) vacuum packing the salt-coated meat in step (ii); And
(iv) -1℃ 내지 4℃의 온도로 5 내지 10 일동안 숙성하는 단계;(iv) aging at a temperature of -1 캜 to 4 캜 for 5 to 10 days;
를 포함하는 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법을 제공한다.A method of aging a meat using salted salted salted salted salted salted salted salted fish.
본 발명에 있어서, 상기 (ii) 단계에 있어서, 상기 새우젓 소금을 육류의 표면에 도포하기에 앞서, 상기 새우젓 소금을 증류수에 함유시킨 용액을 육류에 주입하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the step (ii) of the present invention, the solution containing the salted salted salty salt in distilled water may be injected into the meat prior to the application of the salted salted salty to the surface of the meat.
본 발명에 있어서, 상기 (iii) 단계에 있어서, 상기 (ii)단계에서 새우젓 소금이 도포된 육류를 멸균 용기에서 -1℃ 내지 4℃의 온도로 10 내지 24시간동안 고정(보관)한 후, 진공포장하거나 또는 건식숙성(드라이에이징) 하는 것을 특징으로 할 수 있다. In the step (iii), in the step (ii), the meat coated with the salt of shrimp is fixed (stored) in a sterilized container at a temperature of -1 ° C to 4 ° C for 10 to 24 hours, Vacuum-packaged or dry-aged (dry-aged).
상기 (iii) 단계는, 숙성을 위한 전단계 또는, 1차 숙성/2차 숙성으로 구분시 1차 숙성에 해당하는 단계로, 새우젓 소금이 육류에 고르게 흡수되도록 안정화하는 단계이다. 진공포장 또는 건식 숙성시에 소금이 이탈되는 것을 막기위한 과정으로 고정하는 과정을 거친다. The step (iii) is a step corresponding to the first ripening when it is classified into a pre-stage for ripening or a first ripening / a second ripening, and stabilizes the salt so that the salt of the shrimp is uniformly absorbed into the meat. It is a process to fix the salt in the vacuum packing or the process to prevent the salt from escaping during the dry aging.
이와 같은 과정을 통해 숙성을 거치고, 2차 숙성으로써 (iv) 단계와 같은 진공 포장 이후의 숙성 단계를 거칠 수 있다. After such aging, secondary aging may be followed by aging after vacuum packaging as in step (iv).
본 발명에 있어서, 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기, 양고기, 말고기 또는 오리고기인 것을 특징으로 할 수 있다. In the present invention, the meat may be beef, pork, chicken, turkey, lamb, horse meat or duck meat.
본 발명에 있어서, 상기 (iv)단계에서 습도는 65 내지 80%로 유지되는 것을 특징으로 할 수 있다. In the present invention, the humidity may be maintained at 65 to 80% in the step (iv).
본 발명에 있어서, 상기 새우젓 소금은 다음의 과정을 거쳐 제조될 수 있다: In the present invention, the shrimp sauce salt may be prepared by the following process:
(a) 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓즙과 압착된 새우젓 건지를 분리하고, 분리된 새우젓 건지에 물을 첨가한 다음 1-2일동안 방치한 후 상기 압착하여 얻은 새우젓즙과 혼합하는 단계;(a) preparing a shrimp sauce, pressing the shrimp sauce, separating the shrimp sauce juice and the pressed shrimp sauce shrimp, adding water to the shrimp sauce shrimp, allowing it to stand for 1-2 days, and mixing with the shrimp sauce juice obtained by compression;
(b) 상기 (a)단계의 혼합된 새우젓즙과, 1-2일동안 보관된 압착 새우젓즙을 혼합하는 단계;(b) mixing the mixed shrimp sauce juice of step (a) and the pressed shrimp sauce juice stored for 1-2 days;
(c) 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓 건지를 용기 바닥에 깔고 상기 (b)단계에서 얻어진 새우젓즙을 담고, 그 위에 분리막은 얹고, 상기 분리막 위에 건조된 소금을 가하는 단계;(c) placing the salted salted shrimp obtained in the step (a) on the bottom of the container, holding the salted shrimp sauce obtained in the step (b), placing the separating membrane thereon, and adding the dried salt to the separating membrane;
(d) 밀봉하여 냉장 보관하는 단계; 및(d) sealing and refrigeration; And
(e) 상기 분리막으로부터 소금을 분리하여 새우젓 소금을 얻는 단계;(e) separating the salt from the separation membrane to obtain salted salted salted fish;
를 포함하는 새우젓 소금의 제조방법을 제공한다.And a salt thereof.
본 발명에 있어서, In the present invention,
상기 소금은 천일염인 것을 특징으로 할 수 있다.And the salt is a salt of the sun.
본 발명에 있어서, 상기 건조된 소금은 수분 함량이 5% 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the dried salt may be characterized by having a water content of less than 5%.
본 발명에 있어서, 상기 (c)단계에서 새우젓즙을 용기에 담을 때에 새우젓즙의 일부를 분리하여 상기 (d) 단계에서 상기 건조된 소금 위에 가해주는 것을 특징으로 할 수 있다. In the present invention, when the juice of the shrimp is put into the container in the step (c), a portion of the juice of the shrimp is separated and added to the dried salt in the step (d).
본 발명에 있어서, 상기(a)단계에서 압착된 새우젓 건지의 약 0.5 내지 2배 부피의 물을 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, it is possible to add water of about 0.5 to 2 times the volume of the dried shrimp sauce prepared in step (a).
본 발명에 있어서, 상기(c)단계에서 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓 건지와 상기 (b)단계에서 얻어지는 새우젓즙을 1: 2 내지 3의 부피 비율로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, in step (c), the fresh shrimp sauce prepared in step (a) and the fresh shrimp sauce obtained in step (b) may be mixed in a volume ratio of 1: 2 to 3.
본 발명에 있어서, 상기(d)단계에서 건조된 소금 100중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부의 새우젓즙을 가하는 것을 특징으로 할 수 있다.In the present invention, the shrimp juice may be added in an amount of 0.1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the salt dried in the step (d).
본 발명에 있어서, 상기 새우젓 소금은 젖은 상태의 소금으로 육류의 가공에 사용된다. 육류에 도포될 소금의 양은 표면을 고르게 도포할 수 있는 정도면 충분하고, 육류 100중량부에 대하여 새우젓 소금은 약 1 내지 4 중량부, 예를 들어 2 내지 2.5 중량부를 도포할 수 있다. In the present invention, the salt of the shrimp is used in the processing of meat with wet salt. The amount of the salt to be applied to the meat is sufficient to evenly apply the surface, and about 1 to 4 parts by weight, for example, 2 to 2.5 parts by weight, of the salt of the shrimp can be applied to 100 parts by weight of meat.
본 발명은 또 다른 관점에서, 상기와 같은 숙성방법에 의하여 숙성된 육류를 제공한다.In another aspect, the present invention provides meat ripened by the above-described aging method.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다:Hereinafter, the present invention will be described in more detail:
제1단계: 육류 및 새우젓 소금 준비단계Step 1: Preparing Meat and Shrimp Salt
숙성이 필요한 육류는 지방이 적은 근육 부위로, 두께가 균일하도록 준비하고, 새우젓을 이용한 새우젓 소금을 준비한다. 육류는 예를 들어, 돼지고기, 소고기, 양고기, 칠면조고기, 닭고기 등 육류의 종류에는 제한됨이 없다. The meat that needs to be fermented is prepared to have uniform muscle thickness with low fat and prepare shrimp sauce salt using shrimp sauce. Meat is not limited to meat, for example, pork, beef, mutton, turkey meat, and chicken.
여기서, 새우젓 소금은 하기 1 내지 4의 단계를 거쳐 제조된다:Here, the salt of shrimp is prepared through the following steps 1 to 4:
1. 새우젓즙과 눌린 새우젓 준비 단계1. Preparation of shrimp juice and pressed shrimp
본 단계에서는 새우젓을 준비하여 본 기술분야에 많이 사용되는 압착도구들로 새우젓을 눌러 즙을 짜듯이 짓이긴다. 여기서 새우젓은 통상적으로 유통, 사용되는 새우젓으로 열을 가하여 살균처리하지 않은 오젓, 육젓, 추젓, 동백하젓, 기타 염장 후 발효 과정을 거친 새우젓을 통칭한다. 본 출원의 실시예에서는 광천 새우젓을 사용하였으나, 산지는 어느곳이든 그 유래에 큰 제한이 없으며, 육젓, 추젓 등 새우젓의 종류에도 제한이 없다. 이러한 압착과정을 통해 가능한한 많은 새우젓 유효성분을 얻고자 하며, 특히 새우젓 속의 단백분해효소 및 핵산계 효소가 포함되도록 함이 목적이다. 이와 같이 압착하여 (눌린) 새우젓즙은 1-2일 사용을 위해 보관한다. In this stage, we prepare shrimp sauce and press the shrimp sauce with the squeezing tools commonly used in this technical field. Here, shrimp are commonly referred to as circulating, shrimp sauce that has not been sterilized by heat treatment, shrimp sauce, chowder, camellia sauce, and other shrimp sauce after fermentation. In the examples of the present application, the spiny shrimp was used, but the origin is not limited to any origin, and there is no restriction on the kinds of shrimp such as persimmon and sushi. The purpose of this squeeze process is to obtain as many active ingredients as possible, especially protease and nucleic acid enzymes in shrimp sauce. The pressed (pressed) shrimp juice is stored for 1-2 days.
1-2일 후, 앞서 설명한 방식으로 새롭게 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓 건지와 새우젓즙으로 분리한다.After 1-2 days, freshly prepared shrimps are squeezed in the same manner as described above, and separated into salted salted shrimps and shrimps.
2. 혼합 새우젓즙 제조 단계2. Preparation of mixed shrimp juice
여기서, 압착된 새우젓 건지의 약 0.5 내지 2배 부피의 물을 첨가하여 1-2일 두어 새우젓즙을 더 우려낸다. 이렇게 우려낸 새우젓즙과 앞서 1-2일전에 얻어 보관한 압착 새우젓즙을 혼합하며, 이때, 압착 새우젓즙과 우려낸 새우젓즙의 부피(중량) 비율은 0.5-1.5 : 1 이다. 그리고, 상기에서 얻어진 혼합된 새우젓즙은 냉장 보관을 한다. Here, about 0.5 to 2 times as much water as that of the pressed shrimp shrimp is added for 1-2 days to further disturb the shrimp juice. The ratio of the volume of the pressed shrimp juice to the volume of the pressed shrimp juice is 0.5-1.5: 1. The mixed shrimp sauce juice obtained in the above is stored in a refrigerator.
3. 소금에 새우젓즙을 가하는 단계3. Adding salt to the salted shrimps
새우젓 건지와 새우젓즙을 용기에 1: 2 내지3의 부피비율로 혼합한다. 여기에 분리막을 얹고 그 위에 건조된 소금을 얹는다. 이렇게 얹어진 소금에 새우젓즙을 뿌려준 후 밀봉하고 약 1일 내지 15일정도 냉장보관한다.The shrimp sauce and shrimp sauce juice are mixed in a volume ratio of 1: 2 to 3 in the container. Place the separator on top of it and place the dried salt on it. Sprinkle the salted shiitake juice on the salt, seal it and refrigerate for about 1 to 15 days.
여기서, 용기에 크기는 제한이 없다. 예를 들어, 총 깊이가 8 내지 10 cm 깊이의 용기에 0.7 내지1 cm 깊이로 압착된 새우젓 건지를 담고, 새우 젓즙을 용기 바닥으로부터 1.5 내지 2cm 높이까지 (새우젓 건지의 약 2-3배 부피) 물을 가하여 분리막을 얹는다. 여기에서는 총 깊이 8~10센티 미터 깊이의 용기에 0.7~1센티 깊이로 압착된 새우젓 건지를 담고 새우 젓즙을 용기 바닥으로부터 1.5~2센티미터 높이까지 부어 (약 2~3배) 분리막을 올리고 소금을 분리막으부터 6~7센티미터 두께(높이)로 얹어준다. 그러면 총 높이는 7~8센티 정도가 된다. 새우젓즙은 1회 뿌려주는 형식으로 가해준다. 유효성분이 적절히 섞임이 목적이다. Here, the size of the container is not limited. For example, the shrimp sauce made from shrimp sauce compressed at a depth of 0.7 to 1 cm into a container having a total depth of 8 to 10 cm is placed in a container, and the shrimp sauce is poured into a container at a depth of 1.5 to 2 cm (about 2-3 times the volume of the shrimp sauce) Water is added and the separator is placed. The shrimp sauce was poured 0.7 ~ 1 centimeter deep into a container with a total depth of 8 ~ 10cm. Pour the shrimp sauce from the bottom of the container to a height of 1.5 ~ 2 centimeters (about 2 ~ 3 times) Place it 6 to 7 centimeters thick (height) from the separation membrane. Then the total height is about 7 to 8 centimeters. Shrimp juice is added in a single serving. The objective is to mix the active ingredients properly.
상기 소금에 가해주는(예를 들어, 뿌려주는) 새우젓 소금은 (d)단계에서 새우젓즙을 용기에 담을 때에 새우젓즙의 일부를 따로 분리해놨다가 (e)단계에서 건조된 소금 위에 가해주는 것을 의미한다. 본 발명에 있어서, 상기 (d)단계에서 상기 (b)단계에서 얻어지는 새우젓 건지와 (c) 단계에서 얻어지는 새우젓즙을 1: 2내지 3 부피 비율로 혼합할 수 있다.The salt added to the salt (for example, sprinkling) means that when the salt of the salt is added to the container in step (d), a portion of the salt of the salt is separated and added onto the salt dried in step (e) . In the step (d), the shrimp saffron prepared in step (b) and the shrimp sauce obtained in step (c) may be mixed in a volume ratio of 1: 2 to 3.
사용되는 소금은 입자가 굵은 소금으로, 천일염일 수 있으며, 건조된 소금이면 보다 적절하다.The salt used is a thick, salt-like salt, which may be a salt of the sun, and is more suitable if it is dried salt.
상기 (e)단계에서 건조된 소금 100중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부의 새우젓즙을 가할 수도 있다. 0.1-2 parts by weight of the shrimp juice may be added to 100 parts by weight of the salt dried in the step (e).
분리막으로는 고운 거즈, 유산지 또는 면보가 적절하다. 수분이 투과할 수 있으나 굵은 소금이 아래로 빠지지는 않는 막이면 된다. Fine gauzes, heritage sites or jibs are suitable as separators. The membrane may be permeable to moisture but not allowing the coarse salt to fall down.
4. 새우젓 소금의 제조 단계4. Manufacturing stage of salt of shrimp sauce
분리막 위에 소금을 분리하여 냉장 보관을 한다. 건조된 소금을 분리막 위에 얹은 후 밀봉하여 냉장보관시에는 1 내지 10℃, 또는 2 내지 8℃, 또는 3 내지 7℃ 또는 4 내지 6℃ 범위로 냉장보관하며, 1 내지 15일 정도 보관한다. The salt is separated from the membrane and refrigerated. The dried salt is placed on the separation membrane and sealed. When refrigerated, it is stored at 1 to 10 ° C, or 2 to 8 ° C, or 3 to 7 ° C or 4 to 6 ° C, for about 1 to 15 days.
본 발명은 이전에 기술들과는 다르게 소금에 새우 젓즙을 가하고(예컨대, 뿌리고) 천천히 배어들게 하는 방식을 사용하므로, 본 발명에 따른 새우젓 소금은 건조된 소금이 아니고, 최종 얻어지는 소금은 젖은 상태의 소금이다. 이렇게 얻어진 소금은 사용될 때에도 젖은채로 보관하여 사용한다.Since the present invention employs a method in which shrimp juice is added (e. G., Sprinkled) slowly to the salt, unlike in the prior art, the salt of the shrimp according to the present invention is not dried salt and the salt finally obtained is salt . The salt thus obtained is kept wet even when it is used.
제2단계: 새우젓 소금을 육류에 도포하는 단계Step 2: Apply salt of shrimp to meat
도포를 위해 필요한 소금의 양은 육류의 크기나 부위에 따라 상이하나 표면을 고르게 도포할 수 있는 정도면 충분하다. 표면을 고르게 도포할 정도의 양으로 육류 100중량부 대비 1 또는 2 내지 5 중량부를 사용한다.The amount of salt required for application varies depending on the size and location of the meat, but it is sufficient to evenly apply the surface. 1 or 2 to 5 parts by weight relative to 100 parts by weight of meat is used in an amount sufficient to evenly apply the surface.
여기에 추가적으로, 상기 도포에 앞서 새우젓 소금 용액을 육류에 주입할 수 있다. 예를 들어, 새우젓 소금이 함유된 용액을 증류수를 이용하여 제조하고, 이러한 용액을 육류에 주입한다. 이때 용액을 육류에 주입하는 방법에는 크게 제한이 없으나, 바람직하게는, 새우젓 소금이 함유된 용액을 마리네이드 인젝터 (양념을 주입하는 주사기)로 주입한다. 이때, 적절한 새우젓 소금 용액의 농도는 0.0001 내지 1%이다. 또한, 주입시에 육류 100중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 주입한다.In addition to this, it is also possible to inject the salted salted salt solution into the meat prior to the application. For example, a solution containing salted salted salty salt is prepared using distilled water, and the solution is injected into the meat. At this time, the method of injecting the solution into the meat is not particularly limited, but preferably, the solution containing the salted salted salty salt is injected into the marinade injector (syringe injecting seasoning). At this time, the concentration of the salt solution of the appropriate shrimp is 0.0001 to 1%. In addition, at the time of injecting, 1 to 5 parts by weight is injected into 100 parts by weight of meat.
육류에 소금을 도포한 이후에 -1℃에서 4℃의 온도로 10 내지 24시간 멸균용기에 두어 고정하는 과정을 거칠 수 있다. After the salt is applied to the meat, it can be put in a sterilized container for 10 to 24 hours at a temperature of -1 ° C to 4 ° C to fix it.
제3단계: 새우젓 소금이 도포된 육류를 진공 포장 또는 건식 숙성(드라이에이징) 하는 단계Step 3: Vacuum packing or dry-aging the meat with salt-coated shrimp sauce
육류를 진공 포장함에 있어서는 간단하게는 공기가 차단되도록 랩으로 감싸는 방법이 일 예시로 사용될 수 있다. 가장 좋은 것은 진공 포장기를 이용하여 진공 포장하는 것이다. 여기서, 건식 숙성은 종래 잘 알려져 있는 건식 숙성 방법이면 모두 가능하며, 일반적으로 -1도에서 4도의 온도로 숙성하는 것을 의미하며, 육류의 종류, 크기에 따라 그 기간조건을 달리한다.In vacuum packing of meat, a method of simply wrapping the wrapped meat so as to block air can be used as an example. The best thing is vacuum packaging using a vacuum packer. Here, the dry-type fermentation can be performed according to any well-known dry fermentation method. Generally, it means that the fermentation is aged at a temperature of -1 to 4 degrees, and the period is varied depending on the type and size of the meat.
제4단계: 육류의 숙성 단계Stage 4: Meat ripening stage
상기 육류는 저온 냉장고, 예를 들어, -1도에서 4도의 온도로 70% 정도의 습도 조건에서 5 -10 일동안 숙성한다. The meat is aged for 5 to 10 days at a low temperature refrigerator, for example, at a temperature of -1 to 4 degrees Celsius and a humidity of about 70%.
본 발명은 또한, 다른 관점에서 본 발명에 따른 방법으로 숙성된 육류에 관한 것이다.The present invention also relates to meat aged by the process according to the invention from a different perspective.
본 발명에 있어서, 육류는 그 종류에 제한됨이 없으나, 예를 들어, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기, 오리고기, 말고기, 칠면조 등 다양하게 적용될 수 있으며, 생고기 뿐만 아니라, 다양한 가공 육류(햄, 소시지, 돈까스와 같은 튀김요리용 등)의 제조에도 적용가능하다.For example, pork, beef, chicken, lamb, duck meat, horse meat, turkey, etc. can be applied to meat in the present invention, and various processed meat such as ham, Sausages, pork cutlets, and the like).
본 발명에 따른 육류 숙성 방법은 새우젓의 유용성분이 함유된 새우젓 소금을 이용하여 육류를 숙성함으로써, 새우젓 내 함유된 다양한 단백질 분해효소가 육류의 숙성을 보다 간편하고 짧은 시간내에 숙성 시킬 수 있도록 하고, 관능면에서도 종래 일반 소금을 이용한 것에 비해 우수한 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법에 관한 것이다.The meat aging method according to the present invention is characterized in that the meat is aged using the salted salted shrimp containing the oil component of the salted shrimp so that various proteolytic enzymes contained in the shrimp can aged the meat more easily and aged within a short time, The present invention relates to a method of aging a meat using an excellent salted salted salted salt compared with the conventional salted salted fish.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. Embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art. Therefore, one embodiment of the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the description of the present invention, when a part includes an element, it is understood that the element may include other elements, not the exclusion of any other element unless specifically stated otherwise.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 상에 또는 전에 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.Throughout the specification of the present invention, when a step is located on or before another step, it is not only a case in which a step is in a direct time-series relationship with another step, The order may include the same rights as in the case of an indirect temporal relationship in which the temporal order of the clocks can change.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 약, 실질적으로 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 구 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 ~(하는) 단계 또는 ~의 단계는 ~를 위한 단계를 의미하지 않는다The terms "substantially", "substantially", and the like used to the extent that they are used throughout the specification of the present invention are used in the numerical value or in the vicinity of the numerical value when the manufacturing and material tolerance inherent in the meanings mentioned are presented, Accurate or absolute numbers are used to prevent unauthorized exploitation by unauthorized intruders of the mentioned disclosure. The term " (or to) " or " to " used throughout the specification does not imply a step for
[실시예 1] [Example 1]
새우젓 소금을 이용한 육류의 숙성 Meat ripening with salted salmon
1-1. 새우젓 소금의 제조1-1. Manufacture of salt of shrimp
새우젓 소금을 제조하기 위하여 새우젓, 물, 천일염을 준비하였다.Salted shrimp, water, and salt were prepared to prepare salt.
새우젓은 국산광천새우 추젓을 500그램 준비하였고 천일염은 수분함량 5% 미만의 구운소금으로 준비하였다. 단, 소금의 입자는 굵은 소금으로 하였고 소금의 수분함량을 줄이기 위해 오븐에서 교반하며 말린 소금을 사용하는 것도 가능하다.Salted shrimps were prepared with 500 grams of Korean spirits and prepared with roasted salt with less than 5% water content. However, the salt particles are made of coarse salt and it is possible to use dried salt in the oven to reduce the moisture content of the salt.
새우젓은 절구공이 같은 도구를 이용하여 즙을 짜듯 짓이긴 후 망에 걸러 건지와 즙을 분리하였다. 짓이긴 새우젓 건지에 충분히 잠기도록 약 1~2배의 물을 가하여 유용한 성분을 더 우려내었다. 약 24시간 우려낸 후 전일 압착해 둔 새우젓즙을 가하였다.The salted shrimps were squeezed out using a tool such as a mortar and squeezed juice. I poured about 1 ~ 2 times of water to immerse the prawns in the prawns of the prawns and gave more useful ingredients. After about 24 hours, the shrimp juice was squeezed on the day before.
높이 약 8~10센티 정도의 얕은 용기에 새우젓 건지를 깔고 혼합 새우젓즙을 부었다. 새우젓 건지의 높이가 0.5~1센티 미터, 건지 위로 젓즙이 0.5~1센티 미터 올라올 만한 넓이의 용기를 사용하였다. 이 때 약 1~2 큰술 분량의 즙을 따로 남겨두었다. 새우젓 건지와 새우젓즙 위에 고운 거즈, 유산지, 면보 등 건지와 소금이 분리되기 쉬운 분리막을 올리고 그 위에 소금을 6~7센티미터 가량 올렸다. 건조된 소금 무게로 대략 1~1.5킬로 그램이 되었다. 따로 떼 놓은 젓즙을 소금 위로 고루 뿌리고 뚜껑을 닫은 후 1-15일정도 냉장 보관하였다. 새우 젓즙이 서서히 흡수되어 소금이 완전히 젖으면 새우젓과 분리한 뒤 새우젓 소금을 얻고, 아래 위로 섞어 주고 사용할 수 있도록 하였다. The shrimp sauce pudding was placed in a shallow container about 8 ~ 10 centimeters in height and the mixed shrimp sauce juice was poured. The height of the salted salted shrimp was 0.5 ~ 1cm, and the container was used to have a size of 0.5 ~ 1cm above the salted surface. At this time, about 1 to 2 tablespoons of juice was left separately. On the salted shrimp shrimp and shrimp sauce, the gauze, herbaceous earth, and cotton swabs were placed on the separator, which was easy to separate from the shrimp and salt, and the salt was placed on them by 6 to 7 cm. The dried salt weighed about 1 to 1.5 kilograms. The separated juice was sprinkled over the salt, the lid was closed, and the juice was stored for 1-15 days. When the shrimp juice is slowly absorbed and the salt is completely wet, it is separated from the shrimp and the salt of the shrimp is obtained, and it is mixed up and used.
1-2. 새우젓 소금을 이용한 육류의 숙성1-2. Meat ripening with salted salmon
준비된 돼지 등심부위 (두께 5~7cm)에 상기 새우젓 소금을 돼지 등심 100중량부에 대하여 2 내지 2.5중량부로 준비하였다. 돼지 등심에 고르게 도포하고 2차 오염이 생기지 않도록 뚜껑있는 멸균 용기에 담아 -1℃ 내지 4℃ 온도에서 10~24시간 고정하였다. 진공 포장하거나 랩으로 꼼꼼하게 싸두고, 같은 온도에서 5~10일간 추가 숙성하였다. The shrimp sauce salt was prepared in 2 to 2.5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of porcine sirloin in a prepared pork loin area (thickness of 5 to 7 cm). The pork loin was evenly applied and fixed in a sterilized container with a lid at a temperature of -1 to 4 ° C for 10 to 24 hours to prevent secondary contamination. Vacuum packed or meticulously wrapped in lap, and further aged for 5-10 days at the same temperature.
[실험예 1][Experimental Example 1]
실시예 1의 새우젓 소금을 이용한 숙성육(돼지 등심)을 준비하고, 비교예 1로 일반 천일염을 이용한 숙성육(돼지 등심)을 준비하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.The aged meat (pork loin) using the salted salted salted fish of Example 1 was prepared, and aged meat (pork loin) using general salted salmon was prepared as Comparative Example 1, and the sensory test was performed.
총 32명의 실험 참가자를 대상으로 2017년 4월 21일, 새우젓 소금을 이용한 숙성육의 관능검사를 실시하였다. 중량대비 2.5%의 새우젓 소금으로 숙성한 시료와 같은 비율의 일반 천일염으로 숙성한 돼지 등심을 삼점검사법을 이용하여 차이 식별 검사 및 선호도 검사를 실시하였다. On April 21, 2017, a total of 32 participants participated in the sensory evaluation of fermented meat using salted salted shrimp. The pork loin aged with the same amount of normal salty salt as the sample aged from salted salted salmon with 2.5% by weight was subjected to differential discrimination test and preference test using the triple check method.
참가자를 대상으로 실시예와 비교예의 숙성 돼지 등심을 구워 섭취하도록 하여 시식하게 한 다음, 관능적 차이가 있는지와 맛, 육향, 육즙 등 전체적인 기호도에 대한 만족도를 평가하도록 하였다. 삼점검사법은 실시예 1에 따른 시료 1개와 대조군인 비교예 1에 따른 시료 2개, 또는 실시예 1에 따른 시료 2개와 비교예 1에 따른 시료를 참가자들에게 임의제공하여, 제공된 3개의 시료 중 2개는 동일한 시료이고, 1개는 다른 시료임을 미리 알려주고, 3개의 시료를 시식하여 그중 다른 시료라고 생각되는 1개의 시료를 고르는 관능적 차이 구분 및 맛, 육향, 육즙 등 전체적인 기호도에 대한 만족도 평가를 실시하는 방식이다. The participants were asked to bake the aged pork loin of the examples and the comparative examples, and then they were asked to evaluate whether there was any sensory difference and satisfaction with the overall taste such as taste, flavor, and juice. The triple inspection method provided participants with one sample according to Example 1, two samples according to Comparative Example 1 as a control group or two samples according to Example 1 and a sample according to Comparative Example 1, Two of them were the same sample, one was a different sample, and three samples were sampled, and the sensory difference in selecting one sample, which is regarded as another sample, and the satisfaction degree of overall taste such as taste, .
검사 결과, 총 32명 중 모두 99.9%의 유의도로 실시예 1의 새우젓 소금 숙성육과 비교예 1의 일반 숙성육을 참가자들이 식별하였으며, 전체적인 기호도의 만족도 평가에서도 95% 유의도로 실시예 1의 새우젓 소금 숙성육을 선호하는 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 새우젓 소금의 처리시, 기존 육류와는 차별화된 관능을 제공하며, 기존 방법에 비해 맛, 향미, 육즙 등의 전체적인 기호도가 상승되는 것으로 확인되었다. As a result of the test, participants were discriminated by the participants from the aged salted salted salted meat of Example 1 and the general aged meat of Comparative Example 1, all of which were 99.9% of the total 32. The salty salty salty salt of Example 1 And aged meat. Therefore, it was confirmed that the taste of salted salted shrimp prepared according to the present invention is different from conventional meat, and the overall taste, flavor, and juice are higher than those of conventional methods.
Claims (7)
(ii) 상기 새우젓 소금을 육류의 표면에 도포하는 단계;
(iii) 상기 (ii) 단계에서 소금이 도포된 육류를 진공 포장 또는 건식 숙성하는 단계; 및
(iv) -1℃ 내지 4℃의 온도로 5 내지 10 일동안 숙성하는 단계를 포함하고,
상기 (i)단계는 아래의 단계를 거쳐 새우젓 소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법:
(a) 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓즙과 압착된 새우젓 건지를 분리하고, 분리된 새우젓 건지에 물을 첨가한 다음 1-2일동안 방치한 후 상기 압착하여 얻은 새우젓즙과 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓 건지를 용기 바닥에 깔고 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓즙을 담아 혼합하고, 그 위에 분리막은 얹고, 상기 분리막 위에 건조된 소금을 가하는 단계;
(c) 밀봉하여 1 내지 15일 동안 1 내지 10℃에서 냉장 보관하는 단계; 및
(d) 상기 분리막으로부터 젖은 소금을 분리하여 젖은 상태의 새우젓 소금을 얻는 단계를 포함하는 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법.(i) preparing salted salted salted salted shrimp using a salted shrimp;
(ii) applying the salt of the shrimp to the surface of the meat;
(iii) vacuum packing or dry-aging the salt-coated meat in step (ii); And
(iv) aging at a temperature of -1 [deg.] C to 4 [deg.] C for 5 to 10 days,
Wherein the step (i) comprises the following steps:
(a) preparing a shrimp sauce, pressing the shrimp sauce, separating the shrimp sauce juice and the pressed shrimp sauce shrimp, adding water to the shrimp sauce shrimp, allowing it to stand for 1-2 days, and mixing with the shrimp sauce juice obtained by compression;
(b) spreading the shrimp sauces obtained in the step (a) on the bottom of the container, mixing the shrimp sauces obtained in the step (a), mixing the sauces, placing the separator thereon, and adding the dried salt to the septum;
(c) sealing and refrigeration at 1 to 10 DEG C for 1 to 15 days; And
(d) separating the wet salt from the separation membrane to obtain a salted salted salted salted fish.
상기 (ii) 단계에 있어서, 상기 새우젓 소금을 육류의 표면에 도포하기에 앞서, 상기 새우젓 소금을 증류수에 함유시킨 용액을 육류에 주입하는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금을 이용한 육류 숙성 방법. The method according to claim 1,
A method for aging meat using salted salted salty salt, characterized in that, in step (ii), a solution containing the salted salted salted salty salt in distilled water is poured into meat before applying the salted salted salted salty to the surface of meat.
상기 (iii) 단계에 있어서, 상기 (ii)단계에서 새우젓 소금이 도포된 육류를 멸균 용기에서 -1℃ 내지 4℃의 온도로 10 내지 24시간동안 보관한 후, 진공포장 하는 것을 특징으로 하는 방법. The method according to claim 1,
In the step (iii), the meat coated with the salt of the shrimp in the step (ii) is stored in a sterilized container at a temperature of -1 to 4 ° C for 10 to 24 hours, followed by vacuum packing .
육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기, 양고기, 말고기 또는 오리고기인 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법.The method according to claim 1,
Wherein the meat is beef, pork, chicken, turkey meat, mutton, horse meat or duck meat.
상기 (iv)단계에서 습도는 65 내지 80%로 유지되는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법. The method according to claim 1,
And the humidity is maintained at 65 to 80% in the step (iv).
A meat characterized by being aged by the method of any one of claims 1 to 3, 5 and 6.
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KR102212169B1 (en) | 2020-07-21 | 2021-02-10 | 홍두표 | A manufacturing method of puer tea salt for meat |
KR102379273B1 (en) | 2021-10-13 | 2022-03-29 | 김철영 | Meat aging method using salt and meat aged by the method |
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