RU2547711C1 - Delicatessen meat product preparation method - Google Patents
Delicatessen meat product preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2547711C1 RU2547711C1 RU2013145671/13A RU2013145671A RU2547711C1 RU 2547711 C1 RU2547711 C1 RU 2547711C1 RU 2013145671/13 A RU2013145671/13 A RU 2013145671/13A RU 2013145671 A RU2013145671 A RU 2013145671A RU 2547711 C1 RU2547711 C1 RU 2547711C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- meat
- beef
- dried
- meat product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве способа изготовления деликатесного мясного продукта.The present invention relates to the food industry and can be used as a method of manufacturing a delicious meat product.
Известна технология приготовления мясного продукта «Бастурма по-еревански» / «Мясо», книга Лагутиных, кулинарная школа /. Она резко отличается от предлагаемой тем, что полученный технический результат после применения такой технологии очень невысок, а именно в получающийся мясной продукт «Бастурма по-еревански» добавляется мука, которая при набухании становится источником дополнительного бактериального обсеменения, ведущего к небольшому сроку хранения, а также которая жестко скрепляет ингредиенты при высыхании мясного продукта, образуя неприятную плотную корку по всей поверхности мясного продукта /практически твердый тонкий сухарь/. Немаловажную роль играет и отсутствие в смеси для вяления «бастурмы по-еревански» - соуса «Ахун», сахара, специи чаман, соответствующие пропорции которых и создают изысканный вкус мясного деликатеса.Known technology for the preparation of meat product "Basturma in Yerevan" / "Meat", a book of the Lagutins, a culinary school /. It differs sharply from the proposed one in that the technical result obtained after applying this technology is very low, namely, flour is added to the resulting meat product “Basturma in Yerevan”, which, when swollen, becomes a source of additional bacterial contamination, leading to a short shelf life, and which rigidly fastens the ingredients when the meat product dries, forming an unpleasant dense crust over the entire surface of the meat product / almost hard thin cracker /. An important role is played by the absence of “Yerevan basturma” in the mixture for drying - “Akhun” sauce, sugar, chaman spices, the corresponding proportions of which create an exquisite taste of meat delicacy.
Предлагаемый способ изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого, при сушке, образовалась мягкая корочка из смеси, в которой мариновалось мясо из куска говядины 1, 2, 3 категории и вырезки, отличается от вышеназванного по консистенции, вкусу, запаху, цвету и внешнему виду, а также увеличенному до 180 суток сроку хранения. Это и есть полученный технический результат от внедрения особенной технологии получения изысканного деликатесного продукта.The proposed method of manufacturing a delicious raw-cured deli-dried whole meat product, on the surface of which, when dried, a soft crust is formed from a mixture in which meat was pickled from a piece of beef 1, 2, 3 categories and tenderloins, differs from the above in consistency, taste, smell, color and appearance, as well as increased shelf life up to 180 days. This is the technical result obtained from the introduction of a special technology for producing an exquisite gourmet product.
Если заявленным способом изготовить деликатесный мясной продукт из говяжьей вырезки, то мы получим изысканный диетический деликатес, в связи с практически небольшим содержанием жира - всего 20% от содержания жира в обычной говядине и отсутствием коллагеновой (соединительной) ткани.If the claimed method to make a delicious meat product from beef tenderloin, then we will get an exquisite diet delicacy, due to the almost low fat content - only 20% of the fat content in ordinary beef and the absence of collagen (connective) tissue.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА ДЕЛИКАТЕСНЫЙ МЯСНОЙ ПРОДУКТTECHNOLOGY CARD DELICATE MEAT PRODUCT
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯMANUFACTURING TECHNOLOGY
Размороженный, обмытый и жилованный цельномышечный кусок говядины 1, 2, 3 категории и вырезки натирают солью, выдерживают под грузом при температуре 3-5 градусов в течение 24 часов. Затем ее промывают, высушивают в вентилируемом помещении для сушки в течение 2 часов и, густо обмазывая смесью для маринования, плотно укладывают в пищевые емкости /баки из нержавеющей стали объемом 50-60 литров /, обмазанные изнутри смесью для маринования. Все тщательно обминают /для удаления пустот/ и верхний слой мяса полностью покрывают смесью для маринования /чтобы воздух не проникал внутрь изготавливаемого мясного продукта/ и маринуют ровно 24 часа, при температуре 4C°, под плотно закрытой крышкой. В это время мясо и маринуется, и созревает. Затем каждый кусок говядины, отдельно, густо обмазывают той смесью, в которой оно мариновалось, и сушат в сушилке /климокамере/ в течение 5-7 суток при температуре 11-15C°, относительной влажности 75-80% и скорости движения воздуха не более 0,1 м/сек. В состав смеси для маринования входит: соус «Ахун», специя чаман, сушеная зелень - укроп, кинза, а также чеснок, сахар, соль.Thawed, washed and veined whole muscle piece of beef of 1, 2, 3 categories and tenderloins are rubbed with salt, kept under load at a temperature of 3-5 degrees for 24 hours. Then it is washed, dried in a ventilated drying room for 2 hours and, densely coated with a mixture for pickling, tightly placed in food containers / stainless steel tanks with a volume of 50-60 liters /, coated inside with a mixture for pickling. Everything is thoroughly crushed / to remove voids / and the top layer of meat is completely covered with a marinating mixture / so that the air does not penetrate the meat product being manufactured / and marinated for exactly 24 hours, at a temperature of 4C °, under a tightly closed lid. At this time, the meat is pickled and ripened. Then each piece of beef, separately, is thickly coated with the mixture in which it was pickled, and dried in a dryer / climatic chamber / for 5-7 days at a temperature of 11-15C °, relative humidity 75-80% and air velocity not more than 0 , 1 m / s The composition of the mixture for pickling includes: sauce "Akhun", spice chaman, dried herbs - dill, cilantro, as well as garlic, sugar, salt.
Техническим результатом изобретения является создание уникальной технологии изготовления деликатесного сыровяленного цельномышечного мясного продукта, на поверхности которого при сушке образовалась корочка из смеси, в которой мариновалось мясо, с изысканным вкусом и длительным сроком хранения.The technical result of the invention is the creation of a unique technology for the manufacture of gourmet, dried, dried, whole-muscle meat product, on the surface of which, upon drying, a crust was formed from a mixture in which meat was marinated, with an exquisite taste and long shelf life.
Приготовление смеси для маринования.Preparation of the mixture for pickling.
В патентованный готовый соус (патент 2425592, его состав указан в технологической карточке) добавляется чаман, толченый чеснок, укроп, кинза, соль и сахар в пропорциях, указанных в технологической карточке. Все вымешивается до однородного состояния и выдерживается 2 часа под плотно закрытой крышкой.In the patented ready-made sauce (patent 2425592, its composition is indicated in the technological card), a chaman, crushed garlic, dill, cilantro, salt and sugar are added in the proportions indicated in the technological card. Everything is kneaded until smooth and kept for 2 hours under a tightly closed lid.
Источники информацииInformation sources
1. Мясо. Сборник кулинарных рецептов. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. Ростов-на-Дону.1. The meat. Collection of recipes. L.A. Lagutina, S.V. Lagutina. Rostov-on-Don.
2. Феникс - 224 с. Кулинарная школа Лагутиных, стр.121 «Бастурма по-еревански».2. Phoenix - 224 p. Lagutin Culinary School, p. 121 “Basturma in Yerevan”.
3. Патент №2425592 соус «Ахун».3. Patent No. 2425592 Akhun sauce.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013145671/13A RU2547711C1 (en) | 2013-10-11 | 2013-10-11 | Delicatessen meat product preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013145671/13A RU2547711C1 (en) | 2013-10-11 | 2013-10-11 | Delicatessen meat product preparation method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2547711C1 true RU2547711C1 (en) | 2015-04-10 |
RU2013145671A RU2013145671A (en) | 2015-04-20 |
Family
ID=53282736
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013145671/13A RU2547711C1 (en) | 2013-10-11 | 2013-10-11 | Delicatessen meat product preparation method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2547711C1 (en) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA65477U (en) * | 2011-04-29 | 2011-12-12 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Method for making cured meat snacks |
-
2013
- 2013-10-11 RU RU2013145671/13A patent/RU2547711C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA65477U (en) * | 2011-04-29 | 2011-12-12 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Method for making cured meat snacks |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ФАЙНЕР Г., Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации, СПб.: Профессия, 2010, с.528. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013145671A (en) | 2015-04-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103989189A (en) | Preserved spotted pig pork preparation method and preserved spotted pig pork | |
CN103622054A (en) | Processing technology of preserved multi-flavored salt meat | |
CN103462059B (en) | A kind of processing technology of pressed salted duck | |
CN105341739A (en) | Datelike sausage which is ready to eat after being taken from packets and preparation method of datelike sausage | |
CN103815419A (en) | Preparation method for air-dried beef | |
CN103284175A (en) | A method for preparing steamed beef without soup | |
CN106666442A (en) | Method for preparing orange-scented preserved meat by using orange slag | |
CN105454988B (en) | Flavored beef cake and preparation method thereof | |
KR20020028083A (en) | Powdered kimchi and making method thereof | |
Ray et al. | Fermented fish products of North-East India | |
JP2009297009A (en) | Minced meat and food using the same | |
RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
CN104544257A (en) | Preservative and fresh-keeping processing technique for Muslim chicken cooked products | |
JP3977293B2 (en) | Manufacturing method of pescatoles pageti and source kit for pescatoles paghetti used therefor | |
RU2547711C1 (en) | Delicatessen meat product preparation method | |
KR20230161552A (en) | Sourse of crab | |
CN103385485A (en) | Venison sausage added with honey dry powder and preparation method thereof | |
CN102960667A (en) | Preparation method of pickle product | |
CN106722567A (en) | One kind pickles root-mustard method | |
KR101979498B1 (en) | Preparation method of pollock gangjeong without bone | |
Marchello et al. | The art and practice of sausage making | |
CN105533495A (en) | Preparation method of jack macheral leisure product | |
CN110692950A (en) | Marinated pig trotter processing technology | |
CN110584016A (en) | Flavored vinasse meat and preparation method thereof | |
CN103783404A (en) | Fruit sushi |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151012 |