KR101829133B1 - 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법 - Google Patents
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 환자용 균형영양식 기준치 이상의 영양소를 갖추고 있으며 방사선 조사를 통하여 멸균한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 제조하는 것으로, 본 발명의 환자용 균형영양식을 만들기 위한 영양소를 첨가하고 방사선 처리하여 제조된 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림은 환자용 균형영양식으로서의 영양성분과 관능적 품질이 우수하고, 위생적으로 안전하며, 쉽게 음용이 가능하여 환자용 균형영양식 또는 일반인의 기호유제품으로 유용하게 이용할 수 있다.
Description
본 발명은 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 환자용 균형영양식 기준치 이상의 영양소를 갖추고 있으며 방사선 조사를 통하여 멸균한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 제조하는 것이다.
최근 환자의 영양상태에 대한 관심이 높아지면서, 영양 급여를 위한 다양한 방법들이 모색되고 있다. 면역력이 약한 환자 또는 면역결핍 환자에게 있어서 멸균된 무균 식품이 제공되어야만 하는데, 일반적으로 가열처리에 의해 멸균되는 타락죽의 경우 색이 어두워지고, 맛이 저하되는 등 관능적 품질감소와 비타민 등 영양성분 파괴를 야기한다.
방사선 조사는 강한 투과력을 지니고 있어 제품을 포장한 상태에서 연속적으로 조사 처리가 가능하여 살균처리 후 재포장에 따른 2차 오염을 방지할 수 있으며 최소한의 성분 파괴와 함께 냉장, 냉동 상태에서도 살균이 가능한 잔류성이 없는 환경친화적 기술로 일반적인 환자식의 멸균에 활용될 수 있다. 방사선 조사 역시 일부 영양성분 및 관능적 품질을 감소시킬 수 있기 때문에 아이스크림을 환자식으로 제공하기 위해서는 영양성분 변화 및 관능적 품질저하를 최소화시킬 수 있는 멸균방법이 마련되어야 한다.
아이스크림은 주원료가 우유로서 유아 및 청소년뿐만 아니라 전 연령층이 선호하는 기호 유제품이다. 그러나 아이스크림 제조과정 중 저온살균, 냉동 및 경화 공정에서 대부분의 위해미생물을 사멸시킬 수 있다는 인식과 저온저장 및 유통으로 다른 식품에 비해 미생물로부터 안전하다고 여겨지고 있으나, Listeria spp., Escherichia coli 및 Yersinia spp. 등이 검출되어 아이스크림도 미생물학적으로 안전하다고 안심할 수 없다는 연구결과가 발표되었다. 특히 면역력이 약한 환자가 섭취할 수 있는 무균 아이스크림제품은 전무한 상태이다.
방사선 식품조사기술은 현재 국제기구(FAO/IAEA/WHO)와 여러 선진국에서 건전성과 경제성이 공인되어 현재 53개국에서 230여종의 식품에 대하여 식품 방사선 조사를 허가하고 있다. 우리나라도 총 24개 품목에 식품조사가 허용되어 있으며 그 중 환자식도 포함되어 있다. 방사선 식품조사기술의 가장 큰 장점 중 하나는 식품 품온의 상승이 거의 없는 냉온 살균이어서 특히 아이스크림과 같은 최종 제품의 저장온도가 제한되고 전통적 살균 처리가 곤란할 경우 적용하기가 용이하다.
본 발명의 목적은 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조한 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 두부를 데친 후 생크림 및 설탕을 넣고 휘핑하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 휘핑된 두부에 우유 및 구아검(Guar Gum)을 첨가하여 끓이면서 혼합하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 혼합된 재료를 갈아주면서 영양소를 첨가하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 다른 목적은 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림을 제공한다.
본 발명의 환자용 균형영양식을 만들기 위한 영양소를 첨가하고 방사선 처리하여 제조된 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림은 환자용 균형영양식으로서의 영양성분과 관능적 품질이 우수하고, 위생적으로 안전하며, 쉽게 음용이 가능하여 환자용 균형영양식 또는 일반인의 기호유제품으로 유용하게 이용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법으로 제조한 아이스크림의 사진이다: 대조구(영양소 무첨가 및 방사선 비처리구), 비멸균처리구(영양소 첨가 및 방사선 비처리구), 멸균처리구(영양소 무첨가 및 방사선 처리구) 및 영양소 첨가 멸균 처리구(영양소 첨가 및 방사선 처리구).
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자들은 두부 아이스크림을 환자용 균형양식으로 만들기 위하여, 영양소를 특정 비율로 첨가하였고, 품질적 측면에서 구아검 농도의 최적화를 통하여 점도를 설정하였으며 이취를 제거하기 위하여 다양한 시럽을 첨가하였고, 아이스크림을 박스포장 상태에서 최종제품에 멸균할 수 있는 유일한 식품멸균기술인 방사선 조사기술을 적용하여, 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림을 제조방법을 확립하였다.
본 발명은
1) 두부를 데친 후 생크림 및 설탕을 넣고 휘핑하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 휘핑된 두부에 우유 및 구아검(Guar Gum)을 첨가하여 끓이면서 혼합하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 혼합된 재료를 갈아주면서 영양소를 첨가하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 혼합물을 용기에 넣은 후 방사선을 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 3)의 영양소는 철, 아연, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민C, 비타민D, 비타민E, 나이이신, 엽산 또는 난백분말인 것을 첨가한 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조방법에 있어서, 두부는 20 내지 25 중량부, 생크림은 10 내지 15 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 우유 50 내지 55 중량부 및 구아검(Guar Gum)은 0.1 내지 0.4 중량부, 레시틴은 3 내지 4 중량부인 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 혼합된 재료에 가루분말 형태의 철 0.002 중량부, 아연 0.001 중량부, 비타민A 0.001 중량부, 비타민B1 0.001 중량부, 비타민B2 0.002 중량부, 비타민B6 0.002 중량부, 비타민 C 0.023 중량부, 비타민 D 0.003 중량부, 비타민E 0.003 중량부, 나이이신 0.002 중량부, 엽산 0.007 중량부, 난백분말 1.52 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 추후 방사선 조사에서 멸균 후 줄어드는 영양소까지 고려하여 첨가하였다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 단계 3)에 시럽을 추가하는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 시럽은 초코, 바닐라 또는 녹차 시럽이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 4)의 방사선은 감마선, 전자선 및 엑스선으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나인 것이 바람직하며 감마선을 사용하는 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
상기 방사선은 고에너지의 감마선, X-선, 전자선에 한정되며, 식품의 방사선 조사에 사용되는 방사선원으로는 특정 종류의 방사선원인, Co-60 또는 Ce-137의 방사성핵종, 5백만 전자 볼트(5 MeV)이하의 에너지를 가진 X-선 발생장치, 10 MeV이하의 에너지를 가진 전자선 장치를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 Co-60를 방사선원으로 사용한다.
상기 제조방법에 있어서, 상기 방사선은 2 내지 10 kGy의 조사선량으로 조사하는 것이 바람직하고 2 kGy 내지 8 kGy가 보다 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 조사선량이 2 kGy 미만이면, 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 멸균효과가 나타나지 않으며, 10 kGy를 초과하면 이화학적 병용처리에도 불구하고 관능적 품질이 저하 및 영양소가 파괴되는 문제가 생길 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림을 제공한다.
상기 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림은 환자용 균형양식으로 만들기 위하여, 방사선 조사시에도 영양소가 유지될 수 있게 영양소를 특정 비율로 첨가하였고, 품질적 측면에서 구아검 농도에 따라 점도를 최적화하였으며, 이취를 제거하기 위하여 다양한 시럽을 첨가하였고, 박스포장 상태에서 최종제품에 멸균할 수 있는 유일한 식품멸균기술인 방사선 조사기술을 적용하여 완전 무균 상태의 아이스크림이다.
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림을 제조하기 위하여, ① 끊는 증류수에 두부 21 중량부를 넣어 1분 데친 후에 체에 걸러주고 식힌다. ② 스텐레스 볼에 생크림 13 중량부 및 설탕 10 중량부을 넣은 후 휘핑기를 이용하여 휘핑을 한다. ③우유 51.1 중량부 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부을 섞고 끊인 후 식힌다. ①번과 ②번과 ③번을 레시틴 3.2 중량부를 혼합하여 믹서기를 이용하여 갈아준 후 혼합해 준다(표 1).
| 재료 | 조성(중량부) |
| 두부 | 21 |
| 생크림 | 13 |
| 설탕 | 10 |
| 우유 | 51.1 |
| 구아검 | 0.1 |
| 레시틴 | 3.2 |
| 영양성분 | 1.6 |
| 총합 | 100 |
혼합된 재료에 가루분말 형태의 철 0.002 중량부, 아연 0.001 중량부, 비타민A 0.001 중량부, 비타민B1 0.001 중량부, 비타민B2 0.002 중량부, 비타민B6 0.002 중량부, 비타민 C 0.023 중량부, 비타민 D 0.003 중량부, 비타민E 0.003 중량부, 나이이신 0.002 중량부, 엽산 0.007 중량부, 난백분말 1.52 중량부를 첨가하여 혼합해 준다. 이때 첨가된 영양성분은 추후 방사선 조사에서 멸균 후 줄어드는 영양소까지 고려하여 첨가하였다.
| 영양소 | 조성(중량부) |
| 철 | 0.002 |
| 아연 | 0.001 |
| 비타민A | 0.001 |
| 비타민B1 | 0.0001 |
| 비타민B2 | 0.0002 |
| 비타민B6 | 0.0002 |
| 비타민C | 0.023 |
| 비타민D | 0.0003 |
| 비타민E | 0.003 |
| 나이이신 | 0.002 |
| 엽산 | 0.0007 |
| 난백분말 | 1.52 |
| 1.6(1.5535) |
영양성분을 넣은 혼합물을 소프트 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 소포장으로 제조한 후에 드라이아이스를 이용하여 아이스크림의 저온상태를 유지한 상태로 2 내지 6 kGy 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 멸균시켜 아이스크림을 제조하였다. 아이스크림 제조시에 초코, 바닐라 및 녹차 시럽을 첨가하여 다양한 아이스크림을 제조하였다.
<
비교예
1> 영양소 무첨가 멸균처리 하지 않은 아이스크림의 제조(
대조구
)
영양소 무첨가 멸균처리 하지 않는 아이스크림을 제조하기 위해, ① 끊는 증류수에 두부 21 중량부를 넣어 1분 데친 후에 체에 걸러주고 식힌다. ② 스텐레스 볼에 생크림 13 중량부 및 설탕 10 중량부을 넣은 후 휘핑기를 이용하여 휘핑을 한다. ③우유 51.1 중량부 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부을 섞고 끊인 후 식힌다. ①번과 ②번과 ③번을 레시틴 3.2 중량부를 혼합하여 믹서기를 이용하여 갈아준 후 혼합해 준다. 소프트 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 소포장으로 제조하였다.
<
비교예
2> 영양소 첨가 멸균처리 하지 않은 아이스크림의 제조(
비멸균처리구
)
영양소 첨가하고 멸균처리 하지 않는 아이스크림을 제조하기 위해, ① 끊는 증류수에 두부 21 중량부를 넣어 1분 데친 후에 체에 걸러주고 식힌다. ② 스텐레스 볼에 생크림 13 중량부 및 설탕 10 중량부을 넣은 후 휘핑기를 이용하여 휘핑을 한다. ③우유 51.1 중량부 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부을 섞고 끊인 후 식힌다. ①번과 ②번과 ③번을 레시틴 3.2 중량부를 혼합하여 믹서기를 이용하여 갈아준 후 혼합해 준다.
혼합된 재료에 가루분말 형태의 철 0.002 중량부, 아연 0.001 중량부, 비타민A 0.001 중량부, 비타민B1 0.001 중량부, 비타민B2 0.002 중량부, 비타민B6 0.002 중량부, 비타민 C 0.023 중량부, 비타민 D 0.003 중량부, 비타민E 0.003 중량부, 나이이신 0.002 중량부, 엽산 0.007 중량부, 난백분말 1.52 중량부를 첨가하여 혼합해 준다. 영양성분을 넣은 혼합물을 소프트 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 소포장으로 제조하였다.
<
비교예
3> 영양소 무첨가 멸균 아이스크림의 제조(
멸균처리구
)
영양소 무첨가 멸균 아이스크림의 제조하기 위하여, ① 끊는 증류수에 두부 21 중량부를 넣어 1분 데친 후에 체에 걸러주고 식힌다. ② 스텐레스 볼에 생크림 13 중량부 및 설탕 10 중량부을 넣은 후 휘핑기를 이용하여 휘핑을 한다. ③우유 51.1 중량부 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부을 섞고 끊인 후 식힌다. ①번과 ②번과 ③번을 레시틴 3.2 중량부를 혼합하여 믹서기를 이용하여 갈아준 후 혼합해 준다. 혼합물을 소프트 아이스크림 제조기에 넣고 아이스크림을 소포장으로 제조한 후에 드라이아이스를 이용하여 아이스크림의 저온상태를 유지한 상태로 4 kGy 흡수선량을 얻도록 감마선을 조사하여 멸균시켜 아이스크림을 제조하였다.
<
실시예
2> 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 분석
<2-1> 다양한 감마선 처리에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 미생물 검출 정도 분석
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림에 감마선 처리에 따른 멸균 선량 확인을 위한 미생물 검출 정도를 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 박스포장을 한 후 시간당 2, 4, 6, 8 및 10 kGy의 선량율로 방사선을 조사하였으며, 흡수선량 0 kGy는 비조사구이다. 흡수선량 확인은 세릭-세로스 선량계(ceric- cerous dosimeter,Bruker Instruments, Germany)를 사용하였고, 총 흡수선량의 오차는 ± 0.1 kGy였다.
그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 비조사구(흡수선량 0 kGy)의 일반 호기성 미생물이 4.8 log CFU/g, 대장균군은 3.8 log CFU/g로 확인되었다. 조사구의 경우 2 kGy 이상의 선량으로 조사한 경우 일반 호기성 미생물, 대장균군 모두 검출한계내(1 log CFU/g)에서 검출되지 않았으며, 세균 발육 시험 결과 멸균되었음을 확인하였다.
| Dose (kGy) |
Microbes (log CFU/g) | ||
| Total aerobic bacteria |
Coliform group | Sterilization | |
| 0 | 4.8±0.17 | 3.8±0.28 | +2) |
| 2 | ND | ND | -3) |
| 4 | ND | ND | - |
| 6 | ND | ND | - |
| 8 | ND | ND | - |
| 10 | ND | ND | - |
Values are mean±standard deviation (n=5).
1)Not detected within the detection limit〈 101 CFU/g.
2)Bacterial growth was detected (positive).
3)Bacterial growth was not detected (negative).
<2-2> 다양한 감마선 처리에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 관능성 분석
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림에 감마선 처리에 따른 관능성을 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 박스포장을 한 후 시간당 2, 4, 6, 8 및 10 kGy의 선량율로 감마선을 조사하였으며, 흡수선량 0 kGy는 비조사구이다. 다양한 선량율로 조사한 아이스크림을 20명의 관능검사요원(패널)을 대상으로 외관(Appearance), 향(Flavor), 단맛(Sweetness) 그리고 조직감(Texture)에 대한 관능평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이 외관(Appearance), 향(Flavor), 단맛(Sweetness) 그리고 조직감(Texture)은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 맛(Taste)의 경우 비조사구 5.2 점에서 선량이 증가함에 따라 감소하여 4 kGy 조사시 4.0 점으로 감소하였다. 또한 조사취(Off-flavor)는 비조사구 1.0 점에서 선량이 증가함에 따라 증가하여 4 kGy 조사시 2.4 점으로 증가하였으며, 전체적인 기호도(Overall acceptance) 또한 비조사구 5.2 점에서 4.0점으로 감소함을 확인하였다. 이러한 결과를 통해 비조사에도 상대적으로 낮은 점수(4.8점)였던 조직감(Texture) 개선과 감마선 조사시 발생하는 이취 개선을 통한 품질 개선이 필요한 것을 확인하였다.
| Dose (kGy) |
Attributes | ||||||
| Appearance | Flavor | Taste | Texture | Sweetness | Off-flavor | Overall acceptance | |
| 0 | 6.2±0.45 | 5.8±0.45 | 5.2±0.45 | 4.8±0.84 | 5.4±0.55 | 1.0±0.01 | 5.2±0.45 |
| 2 | 6.0±0.71 | 5.4±0.55 | 4.6±0.55 | 4.4±0.55 | 5.2±0.45 | 1.4±0.55 | 4.8±0.45 |
| 4 | 6.0±0.71 | 5.0±0.71 | 4.0±0.71 | 4.2±0.45 | 5.0±0.71 | 2.4±0.55 | 4.0±1.00 |
Values are mean±standard deviation (n=5).
<2-3>
구아검의
첨가 농도에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 점성(Viscosity) 분석
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림에 포함된 구아검의 첨가량을 변화시켜 점성을 평가하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크을 제조할 때 첨가하는 구아검의 비율을 0.1, 0.2, 0.3 및 0.4%로 첨가하고, 무첨가군도 제작한 후에 점성을 평가하였다.
시료 30g을 50ml 튜브에 담은 후 점도계(Brookfield RVDV-II+Pro, Brookfield Engineering Laboratories, INC, USA)를 이용하여 점도를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 5에 나타낸 바와 같이 조직감 개선을 위한 구아검 농도별 첨가시 두부 아이스크림의 점도의 변화를 측정한 결과 무첨가구의 경우 비조사구 21.3 cP, 2 kGy 조사구의 경우 20.3 cP였으며, 구아검의 첨가비율이 증가함에 따라 점도값도 증가하여 0.4% 비율 첨가구의 경우 363.3 cP로 15배 이상 증가하는 것을 확인하였다.
| Dose (kGy) | Rate (%) |
Value |
| 0 | 0 | 21.3±1.53e |
| 2 |
0 | 20.3±1.53f |
| 0.1 | 85.0±4.00d | |
| 0.2 | 186.3±6.66c | |
| 0.3 | 224.7±6.51b | |
| 0.4 | 363.3±10.69a |
Values are mean±standard deviation (n=5). a- fMean values within a column follow by the different letter are significantly different (p<0.05).
<2-4>
구아검의
첨가 농도에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 색도 변화 분석
영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림에 포함된 구아검의 첨가량에 따라 색도 변화를 분석하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크을 제조할 때 첨가하는 구아검의 비율을 0.1, 0.2, 0.3 및 0.4%로 첨가하고, 무첨가군도 제작한 후에 농도별 구아검 첨가에 따른 아이스크림의 색도 변화를 관찰하였다.
시료 5g을 색도계(Medel CM-5, Minolta Co., Japan)을 이용하여 명도(L * ), 적색도(a * ), 황색도(b * )를 측정하였다.
그 결과, 하기 표 6에 나타낸 바와 같이 조직감 개선을 위한 농도별 구아검 첨가로 의한 두부 아이스크림의 색도 변화를 확인한 결과 명도(L * )의 경우 구아검 첨가비율(%)이 증가함에 따라 유의적으로 감소함을 확인하였다. 적색도(a * )와 황색도(b * )는 구아검 첨가비율(%)이 증가함에 따라 유의적으로 증가함을 확인하였으나 색도의 경우 그 변화가 크지 않음을 확인하였다.
| Dose (kGy) | Rate (%) |
L * | a * | b * |
| 0 | 0 | 64.4±0.51a | -1.2±0.04c | 4.6±0.09c |
| 2 |
0 | 64.1±0.72a | -1.3±0.03d | 4.3±0.06d |
| 0.1 | 62.6±0.30b | -1.2±0.02b | 4.5±0.06c | |
| 0.2 | 62.9±0.11b | -1.1±0.03b | 4.7±0.07b | |
| 0.3 | 62.5±0.50b | -1.1±0.01a | 5.0±0.09a | |
| 0.4 | 63.2±0.11b | -1.1±0.01a | 5.0±0.06a |
Values are mean±standard deviation (n=5). a- dMean values within a column follow by the different letter are significantly different (p<0.05).
<2-5>
구아검의
첨가 농도에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균
아이스크림
의 관능평가 실시
구아검 첨가비율에 따른 감마선 조사한 두부 아이스크림의 관능적 품질 개선에 미치는 영향을 확인하기 위하여 관능평가를 실시하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 제조할 때 첨가하는 구아검의 비율을 0.1, 0.2, 0.3 및 0.4%로 첨가하고, 무첨가군도 제작한 후에 농도별 구아검 첨가에 따른 관능평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 7에 나타낸 바와 같이 외관(Appearance), 향(Flavor)은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛(Taste)과 단맛(Sweetness)의 경우 조사 유무에 의한 유의적인 차이는 있으나 검류 첨가비율에 따른 유의적인 차이는 없었다. 조직감(Texture)의 경우 검류 첨가비율 0.1%에서 5.8 점으로 가장 높은 선호도를 보이는 것을 확인하였다. 이취(Off-flavor)는 검류 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 나타나 이취 개선 연구가 필요한 것을 확인하였다.
| Dose (kGy) |
Rate (%) |
Attributes | ||||||
| Appearance | Flavor | Taste | Texture | Sweetness | Off-flavor | Overall acceptance | ||
| 0 | 0 | 5.8±0.84NS1 ) | 5.6±0.55NS | 5.4±0.55a | 4.8±0.84b | 5.4±0.55NS | 1.0±0.01NS | 5.2±0.45ab |
| 2 |
0 | 6.0±0.71 | 5.4±0.55 | 4.8±0.84ab | 4.4±0.55b | 5.2±0.45 | 1.2±0.45 | 4.8±0.45b |
| 0.1 | 6.2±0.84 | 5.0±0.71 | 4.6±0.55ab | 5.8±0.45a | 5.0±0.71 | 1.2±0.45 | 5.8±0.45a | |
| 0.2 | 6.4±0.55 | 5.2±0.45 | 4.4±0.55b | 5.2±0.84ab | 5.0±0.71 | 1.4±0.55 | 5.0±0.71ab | |
| 0.3 | 5.8±0.45 | 5.2±0.45 | 4.4±0.55b | 4.6±0.55b | 5.0±0.71 | 1.4±0.55 | 4.6±0.55b | |
| 0.4 | 5.6±0.55 | 5.0±0.71 | 4.2±0.84b | 4.4±0.55b | 5.0±0.71 | 1.6±0.55 | 4.2±0.45b | |
Values are mean±standard deviation (n=5). 1)NS: Non-significantly. a- bMean values within a column follow by the different letter are significantly different (p<0.05).
<2-6> 첨가제에 따른 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의
관능성
분석
다양한 첨가제(바닐라 시럽, 초코 시럽, 녹차 분말)를 농도별로 첨가하여 이취 저감 여부와 이를 통한 관능 품질 개선 정도를 확인하였다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 영양성이 우수한 환자용 아이스크림을 제조할 때 첨가하는 첨가제의 비율을 바닐라 시럽 0.5%, 0.75%, 초코 시럽 0.75%, 1.0%, 녹차 시럽 0.05%, 0.1%로 첨가하고, 무첨가군도 제작한 후에 시럽 종류 및 농도에 따른 관능평가를 실시하였다.
그 결과, 하기 표 8에 나타낸 바와 같이 비조사구의 경우 이취(Off-flavor) 1.0점, 전체적 기호도(Overall acceptance)가 5.8점으로 각각 나타났으며, 2 kGy 조사시 이취(Off-flavor) 3.3점, 전체적 기호도(Overall acceptance)가 4.5점으로 유의적으로 감소하여 감마선 조사로 인해 발생되는 이취가 전체적 기호도 감소에 원인임을 확인하였다. 바닐라 시럽 농도 별(0.5, 0.75%) 첨가 결과 0.5% 첨가구가 이취(Off-flavor) 1.3점, 전체적 기호도(Overall acceptance)가 5.5점으로 가장 높은 것으로 확인되었으며, 녹차 가루 첨가의 경우 0.05% 첨가구가 이취(Off-flavor) 1.3점, 전체적 기호도(Overall acceptance)가 5.5점으로 바닐라 시럽 첨가구와 유사한 것으로 확인하였다. 초코 시럽 첨가구의 경우 1.0% 첨가구가 이취(Off-flavor) 1.0점, 전체적 기호도(Overall acceptance)가 6.3점으로 첨가제 종류, 첨가량별 처리구들 중 가장 효과가 있는 것을 확인하였다.
| Samples | Attributes | ||||||
| Appearance | Flavor | Taste | Texture | Sweetness | Off-flavor | Overall acceptance | |
| 0 kGy | 6.0±0.82 | 6.5±0.58 | 5.8±0.50 | 6.3±0.50 | 5.3±0.50 | 1.0±0.01 | 5.8±0.50 |
| 2 kGy | 6.0±0.82 | 4.5±0.58 | 4.5±0.58 | 5.3±0.50 | 5.0±0.82 | 3.3±0.50 | 4.5±0.58 |
| 2 kGy+Vanilla 0.5% | 6.0±0.82 | 5.5±0.58 | 5.5±0.58 | 5.8±0.50 | 5.5±0.58 | 1.3±0.50 | 5.5±0.58 |
| 2 kGy+Vanilla 0.75% | 6.0±0.82 | 5.5±0.58 | 5.5±0.58 | 5.5±0.58 | 6.0±0.01 | 1.5±0.58 | 5.3±0.96 |
| 2 kGy+Choco 0.75% | 5.8±0.50 | 5.5±0.58 | 5.3±0.50 | 5.5±0.58 | 6.0±0.01 | 1.3±0.50 | 5.5±0.58 |
| 2 kGy+Choco 1.0% | 5.8±0.96 | 6.0±0.82 | 6.0±0.82 | 6.0±0.82 | 6.5±0.58 | 1.0±0.01 | 6.3±0.50 |
| 2 kGy+Green tea 0.05% | 5.8±0.50 | 5.5±0.58 | 5.3±0.50 | 5.5±0.58 | 5.3±0.50 | 1.3±0.50 | 5.5±0.58 |
| 2 kGy+Green tea 0.1% | 5.8±0.50 | 5.3±0.50 | 4.5±0.58 | 5.8±0.50 | 4.8±0.50 | 1.0±0.01 | 4.5±0.58 |
Values are mean±standard deviation (n=5).
<2-7> 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 영양성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 아이스크림이 환자용 균형영양식으로 허가를 받기 위해서는 하기 표 9에 기재된 환자용 균형영양식의 영양성분 기준치를 만족해야 합니다.
| 원료 | 환자용 영양소 기준치 |
| 단백질(g) | 27.5 |
| 칼슘(mg) | 350 |
| 철(mg) | 6 |
| 아연(mg) | 4.25 |
| 비타민A(ug RE) | 350 |
| 비타민B1(mg) | 0.6 |
| 비타민B2(mg) | 0.7 |
| 비타민B6(mg) | 0.75 |
| 비타민C(mg) | 50 |
| 비타민D(ug) | 2.5 |
| 비타민E(mg, α-TE) | 5.5 |
| 나이아신(mg, NE) | 7.5 |
| 엽산(ug) | 200 |
그러나, 하기 표 10의 대조구처럼 제조할 경우 환자용 균형영양 기준치를 만족할 수 없으므로, 상기 표 2와 같은 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 영양소 배합비로 영양성분의 첨가해야 합니다.
특히 하기 표 10에 나타난 바와 같이 비멸균 처리구처럼 영양소만 첨가하고 감마선 멸균을 안 할 경우 미생물학적 안전성이 문제되고, 영양소를 첨가하지 않고 감마선 멸균만 할 경우는 환자용 균형영양 기준치를 만족할 수 없으므로, 실시예 1에 기재된 제조방법(영양소 첨가+멸균 처리구)으로 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림 제조해야만 환자용 균형영양식으로 이용 가능한 것을 확인하였습니다.
| 원료 | 구분 | |||
| 대조구 (영양소 무첨가 및 방사선 비처리구) 비교예 1 |
비멸균 처리구 (영양소 첨가 및 방사선 비처리구) 비교예 2 |
멸균 처리구 (영양소 무첨가 및 방사선 처리구) 비교예 3 |
영양소+멸균 처리구 (영양소 첨가 및 방사선 처리구) 실시예 1 |
|
| 열량(kcal/100g) | 151.8 | 159.6 | 154.3 | 165.6 |
| 조단백질(g) | 32.9 | 42.0 | 24.6 | 81.5 |
| 칼슘(mg) | 380.4 | 405.6 | 468.8 | 377.8 |
| 철(mg) | 3.2 | 6.5 | 5.2 | 6.3 |
| 아연(mg) | 2.6 | 7.5 | 2.4 | 7.2 |
| 비타민A(ug RE) | 448.3 | 554.1 | 562.8 | 379.2 |
| 비타민B1(mg) | 00.1 | 0.9 | 0.03 | 1.0 |
| 비타민B2(mg) | 0.9 | 2.6 | 0.7 | 2.4 |
| 비타민B6(mg) | 불검출 | 1.0 | 불검출 | 1.0 |
| 비타민C(mg) | 21.9 | 155.6 | 33.1 | 152.1 |
| 비타민D(ug) | 불검출 | 3.1 | 불검출 | 2.8 |
| 비타민E(mg, α-TE) | 2.4 | 12.1 | 4.0 | 11.7 |
| 나이아신(mg | 5.9 | 22.2 | 1.8 | 25.2 |
| 엽산(ug) | 불검출 | 388.9 | 불검출 | 465.9 |
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
1) 두부 21 중량부를 데친 후 생크림 13 중량부 및 설탕 10 중량부를 넣고 휘핑하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 휘핑된 두부에 우유 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부를 첨가하여 끓이면서 혼합하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 혼합된 재료를 갈아주면서 철 0.002 중량부, 아연 0.001 중량부, 비타민A 0.001 중량부, 비타민B1 0.0001 중량부, 비타민B2 0.0002 중량부, 비타민B6 0.0002 중량부, 비타민C 0.023 중량부, 비타민D 0.003 중량부, 비타민E 0.003 중량부, 나이아신 0.002 중량부, 엽산 0.0007 중량부 및 난백분말 1.52 중량부를 첨가하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 혼합물을 용기에 넣은 후 감마선을 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법.
2) 상기 단계 1)의 휘핑된 두부에 우유 및 구아검(Guar Gum) 0.1 중량부를 첨가하여 끓이면서 혼합하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 혼합된 재료를 갈아주면서 철 0.002 중량부, 아연 0.001 중량부, 비타민A 0.001 중량부, 비타민B1 0.0001 중량부, 비타민B2 0.0002 중량부, 비타민B6 0.0002 중량부, 비타민C 0.023 중량부, 비타민D 0.003 중량부, 비타민E 0.003 중량부, 나이아신 0.002 중량부, 엽산 0.0007 중량부 및 난백분말 1.52 중량부를 첨가하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 혼합물을 용기에 넣은 후 감마선을 조사하는 단계를 포함하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)에 시럽을 추가하는 것을 특징으로 하는 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법.
삭제
제 1항의 방법으로 제조된 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160086209A KR101829133B1 (ko) | 2016-07-07 | 2016-07-07 | 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160086209A KR101829133B1 (ko) | 2016-07-07 | 2016-07-07 | 영양성이 우수한 환자용 멸균 아이스크림의 제조방법 |
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| KR20180005909A KR20180005909A (ko) | 2018-01-17 |
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| KR (1) | KR101829133B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007259784A (ja) | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 豆腐ピューレを含有する冷菓 |
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2016
- 2016-07-07 KR KR1020160086209A patent/KR101829133B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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