KR101733353B1 - Method of Samgyetang using layer chicken - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 삼계탕 원료육이 아닌 산란성계육을 이용한 삼계탕 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing samgyetang, and more particularly, to a method for producing samgyetang using scattering meat rather than raw ginseng.
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2015년 삼계탕 수출은 930만불로 우리나라 종 닭고기 수출 3300만불 중 28%정도이다. 지금 삼계탕이 수출되고 있는 나라는 일본, 미국, 대만, 홍콩 등 여러 국가에 수출되고 있으며, 금년인 2016년 6월부터 중국에 삼계탕이 수출될 수 있도록 양국 간 검역협정이 마무리 되었다.
중국은 지금까지 삼계탕이 수출되어 왔던 위의 몇 나라와는 완전히 다른 면이 있다. 우선 우리와 지리적으로 가장 가까운 나라이면서 15억의 인구대국이다. 또한 중국의 모든 음식은 끓이는 문화이다. 우리의 삼계탕 또한 끓여먹는 대표적 음식이다. 이번 중국과 삼계탕 검역협정이 체결되면서 중국정부는 한국의 삼계탕을 받아들이는데 두 가지 전제조건이 제시되어 있다.In 2015, Samgyetang exports amounted to USD 9.3 million, accounting for 28% of Korea's $ 33 million export. Currently, Samgyetang is exported to Japan, the United States, Taiwan, Hong Kong and other countries, and the quarantine agreement between the two countries has been concluded so that Samgyetang can be exported to China from June 2016 this year.
China is totally different from the above countries that Samgyetang has been exporting so far. First of all, it is the closest country to us and the population of 1.5 billion. And all the food in China is a boiling culture. Our Samgyetang is also a representative food to boil. With the China and Samgyetang Quarantine Agreement concluded, the Chinese government has two preconditions for accepting Samgyetang in Korea.
하나는 삼계탕이 냉동 삼계탕이 아닌 냉장 삼계탕으로 선적되어야 한다고 규정하였다. 냉동삼계탕은 삼계탕을 제조한 다음 포장상태에서 -40℃ 이상의 급동실에서 15시간 이상을 급동시키면 심부온도가 -17℃ 이상이 되어 유통기간이 1년이 되어도 균이 발효되지 않아 보존기간이 1년 유효한 제품이며, 냉장삼계탕은 삼계탕 내의 육수가 실온에 그대로 유지되어 시간이 지나면 발효가능성이 있으며 유통과정에서 포장지 파손 등으로 보존기간이 축소되는 삼계탕을 일컫는다. One stipulated that Samgyetang should be shipped as refrigerated Samgyetang, not frozen Samgyetang. Frozen Samgyetang is made in Samgyetang, and if it is packed for more than 15 hours at a temperature of -40 ℃ or more in a packed state, It is a valid product. Samgyetang is a product that has fermentation possibility over time because the broth in Samgyetang is maintained at room temperature and the preservation period is reduced due to breakage of wrapping paper during distribution.
두 번째 조건은 삼계탕 제조공정에서 살균제품이 아닌 멸균제품이어야 한다는 것이다. 살균삼계탕 제품은 제조공정에서 삶는 육수의 온도가 100℃ 내외로 50분간 삶는 과정을 통해 생산된 삼계탕을 살균삼계탕이라 할 수 있으며, 멸균삼계탕은 정확하게 121℃로 50분을 끓여서 생산된 삼계탕을 멸균삼계탕이라 할 수 있다. The second condition is that the product must be sterile, not sterilized, in the Samgyetang manufacturing process. Sterilization Samgyetang products can be produced by sterilization Samgyetang, which is produced by boiling the broth at a temperature of about 100 ℃ for 50 minutes. Sterilization Samgyetang can be produced by boiling Samgyeotang at 121 ℃ for exactly 50 minutes. .
지금 우리나라에서 생산하고 있는 육계원료육으로 멸균삼계탕을 제조하였을 때 육계원료육 삼계탕은 육계 생육기간이 25일 이내로 짧아 고기가 수분이 많고 조직이 연할 수 밖에 없어 121℃ 온도에 50분간 삶고 나면 상기 산란성계육고기가 씹는 맛이 없고 흐물해질 수밖에 없다.When sterilized Samgyetang was produced as Korean broiler raw meat produced in Korea, broiler chickens were shortened to 25 days in broiler chickens so that the meat had a lot of moisture and the tissue tended to soften. After boiling at 121 ℃ for 50 minutes, There is no taste of chewing and there is no other way.
특히 중국인들과 베트남인들은 상기 산란성계육고기의 씹는 맛과 약간 질긴 맛이 있어야 제맛이 난다고 느끼기 때문에 우리나라의 산란성계육을 수입하고 있을뿐더러 자국산 산란성계 또한 육계보다 더욱더 선호가 높은 것이다. 그러므로 산란성계육을 원료육으로 삼계탕을 제조할 때 성계육은 생육기간이 육계보다 최대 15배 이상으로 수분함량이 아주 적고 고기가 질긴 맛이 있어 121℃에 50분을 삶아도 육질이 유지될 수 있어 삼계탕 고기가 씹는 맛이 있어 중국이나 베트남 소비자들의 입맛에 맞는 삼계탕을 공급할 수 있다.Especially, Chinese and Vietnamese feel that chewing taste and slightly tasted taste of the above-mentioned spawning cattle tastes delicious, so they are importing Korean chickens, and domestic spawning hatcheries are more preferred than broiler chickens. Therefore, when preparing egg yolk for raw meat of scattered broiler meat, broodstock has a maximum growth rate of 15 times or more than that of broiler meat and has a very low moisture content and meat flavor, so meat quality can be maintained even if boiled at 121 ° C for 50 minutes. The chewy taste of meat makes it possible to supply Samgyetang which meets the taste of Chinese and Vietnamese consumers.
또한, 우리나라에서는 같은 중량의 육계육과 성계육의 가격 차이는 육계육이 성계육보다 3배 이상 높게 거래되고 있으나, 중국이나 베트남에서는 성계육이 육계육보다 약간 더 높은 가격에 거래되고 있으며 가격이 약간 더 높아도 씹는맛 때문에 성계육의 선호도가 더 높은 것이다. 즉, 중국에서 원하는 삼계탕의 원료육은 성계육 이어야만 중국 소비자가 원하는 씹는 맛을 느낄 수 있는 삼계탕이 될 수 있으며 또한 가격경쟁력이 확보될 수 있을 것이다.In Korea, the price difference between broiler meat and broiler meat of the same weight is three times higher than that of broiler meat, but in China and Vietnam, broiler meat is slightly higher in price than broiler meat. The higher the preference for sex, the chewing taste is higher. In other words, Samgyetang's desired raw meat should be sex slaughtered, so it can be Samgyetang which can feel the taste of chewing Chinese consumers want and it will be able to secure price competitiveness.
결론적으로 삼계탕을 중국으로 수출하여 소바자들의 선호식품이 되기 위해서는 육계육 삼계탕 보다는 중국 소비자들이 즐겨 찾을 수 있는 씹는 맛을 느낄수 있으면서도 가격경쟁력이 있는 성계육 삼계탕을 선호할 것이다.In conclusion, in order to export Samgyetang to China and become a preferred food of the noodles, Samchyeongtang, which is chewy flavor that Chinese consumers can enjoy rather than broiler meat Samgyetang, will be preferred.
따라서, 현재 삼계탕 원료육으로 육계육이 아닌 산란성계육을 이용한 삼계탕을 제조하는 기술이 필요한 실정이다.Therefore, there is a need for a technique to produce Samgyetang using raw chicken meat instead of broiler meat as raw meat of Samgyetang.
본 발명의 목적은 중국에 수출하기 위해 멸균처리가 가능하도록 산란성계육을 이용한 삼계탕 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing Samgyetang using scattering chicken meat so that it can be sterilized for export to China.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 상기 산란성계육을 도계하여 냉각시킨 후 -5℃에서 30분 내지 60분 숙성하는 단계, -3℃ 내지 -5℃의 온도를 유지하는 연화 단계 및 삼계탕 조리단계를 포함하며, 상기 닭으로 산란성계육을 이용하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법을 제공한다.In order to solve the above-described problems, the present invention provides a method for producing a chicken meat product, comprising the steps of cooling the egg-laying meat, cooling it at -5 DEG C for 30 minutes to 60 minutes, softening at a temperature of -3 DEG C to -5 DEG C, Wherein the chickens are egg-laying chicken.
상기 연화 단계는 상기 산란성계육을 -3℃ 내지 -5℃에서 10시간 내지 15시간 동안 보관하하여 상기 도계된 산란 성계육을 연화할 수 있다.In the softening step, the scattered chicken meat can be stored at -3 ° C to -5 ° C for 10 hours to 15 hours to soften the scattered chicken meat.
상기 삼계탕의 조리 단계에서, 육수에 닭발 70 중량부에 황기 15 내지 20 중량부, 마늘 1 내지 3 중량부, 인삼 0.1 내지 1 중량부, 양파 5 내지 8 중량부 및 숙지황 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 육수 100 중량부에 옻나무 달인 물 1 내지 5 중량부를 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 육수 100 중량부에 사골 액기스 1 내지 5 중량부를 더 포함하여 육수를 제조할 수 있다.In the cooking step of the Samgyetang, 15 to 20 parts by weight of a sulfur source, 1 to 3 parts by weight of garlic, 0.1 to 1 part by weight of ginseng, 5 to 8 parts by weight of onion and 1 to 3 parts by weight of steamed green pepper are contained in 70 parts by weight of chicken broth And 100 parts by weight of the broth may further contain 1 to 5 parts by weight of lacquer starch. In addition, broth water may be prepared by further containing 1 to 5 parts by weight of a sacred liquor in 100 parts by weight of the broth.
상기 옻나무 달인 물은 물 20L에 옻나무 300 내지 700g을 넣어 달일 수 있다.The lacquer mastermass water can be obtained by adding 300 to 700 g of lacquer tree to 20 L of water.
또한, 본 발명은 상술한 제조방법에 따라 제조된 삼계탕을 제공한다.Further, the present invention provides a samgyetang produced according to the above-described production method.
본 발명에 따른 삼계탕 제조방법은 종래 삼게탕의 원료육인 육계육이 아닌 산란성계육을 사용하여 삼계탕을 조리하더라도 육질이 부드럽고 쫄깃하며 식감이 우수한 삼계탕을 제조할 수 있으며, 멸균처리 후에도 형태가 유지되는 삼계탕을 제조할 수 있다.According to the present invention, it is possible to produce Samgyetang which is soft in meat quality and excellent in texture, even if Samgyetang is cooked using scattering broth rather than broiler meat, which is a raw meat of Sangekutang in the past, Can be prepared.
도 1은 본 발명에 따른 삼계탕 제조방법을 나타낸 단계도이다.1 is a view showing a method of manufacturing a samgyetang according to the present invention.
본 발명은 닭을 도계한 후 숙성하는 단계, 온도를 조절하여 연화하는 단계 및 삼계탕 조리단계를 포함하며, 상기 닭으로 1년 6개월에서 2년 된 산란성계육을 이용하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for manufacturing Samgyetang, which comprises aging a chicken, aging it by controlling its temperature, and cooking a Samgyetang, and using egg-laying chicken which is one year and six months to two years old as the chicken to provide.
상기 숙성 단계는 종래의 일반적인 도계과정을 거친 후, 스크루 칠러에서 50분간 찬물에 냉각시킨 상기 산란성계육을 숙성실로 자동 이송시키고 숙성실의 온도는 -5℃로 유지시키고 30분 내지 60분 숙성시키면 냉각과정에서 고기 두께의 반 정도만 4℃ 정도 육의 온도가 떨어져 있고 안쪽 반은 냉각수가 덜 침투되어 10℃ 이상으로 유지되던 속살까지 냉각수가 골고루 퍼지게 되어 상기 산란성계육의 심부온도는 1.8℃-2.8℃로 떨어지며, 상기 숙성과정을 거친 상기 산란성계육은 신선도가 높으므로 육질이 부드러워질 수 있다. 30분 미만으로 숙성시킬 시, 속살까지 냉각수가 퍼지지 않아 숙성이 덜 되며, 60분을 숙성하면 이미 속살까지 숙성이 완료되었으므로 추가적인 숙성 시간이 불필요하다. In the aging step, the egg-laying broth which has been cooled in cold water for 50 minutes is automatically transferred to the aging chamber after the conventional general corrugation process, and the temperature of the aging chamber is kept at -5 ° C and aged for 30 minutes to 60 minutes. Of the meat thickness, the cooling water is uniformly spread to the inner side where the temperature of the meat is about 4 ° C and the inner half is kept at 10 ° C or more because of less penetration of the cooling water, so that the temperature of the deep part of the scattering meat falls to 1.8 ° C to 2.8 ° C , The meat that has undergone the aging process can be soft since the freshness is high. When it is aged at less than 30 minutes, cooling water does not spread to the inside, so it is less aged. When aged for 60 minutes, aging is already completed to the inside, so additional aging time is unnecessary.
즉, 숙성을 시킨 상기 산란성계육의 육심온도가 2.8℃ 이하로 떨어져 있어 일정기간(약 7일)동안 발효가 되지 않으므로 선도가 유지되고 색상이 맑고 투명해질 수 있으며, 맛의 경쟁력을 높일 수 있다.That is, since the fermentation temperature of the fermented broth which has been aged is lower than 2.8 ° C, fermentation can not be performed for a certain period (about 7 days), so that the fermentation can be maintained, the color can be clear and transparent, and the taste can be competitive.
상기 연화 단계는, 상기 숙성된 산란성계육을 비닐로 포장을 하지 않고 구멍이 있는 박스 바닥에 비닐을 깔고 그 위에 상기 산란성계육을 집어넣어 박스에 상기 산란성계육을 여러 단으로 쌓아 넣고 -3℃ 내지 -5℃의 냉각창고에 10시간 내지 15시간 정도 넣었다가 꺼내게 되면 상기 산란성계육의 육질이 부드러워지고 식감이 사각사각해진다. -3℃를 초과하여 온도를 유지시키면 식감이 흐물거릴 수 있으며, -5℃ 미만으로 온도를 유지시키면 수분이 많이 빠지므로 식감이 푸석하고 질길 수 있다.Wherein the softening step comprises laying the aged broodstock on a bottom of a boxed box without packing the meat in a plastic bag, putting the broodstock meat thereon, stacking the broodstock in various stages in a box, When it is put in a cooling warehouse of 5 ° C for about 10 hours to 15 hours and taken out, the meat quality of the scattering meat becomes soft and the texture becomes squashed. Keeping the temperature in excess of -3 ° C may cause the food texture to be fainter. If the temperature is kept below -5 ° C, the moisture may be too much and the texture may become worse.
상기 연화 단계에서 온도로 연화시키면 식감이 푸석하거나 질기거나 흐물거리지 않고 고기를 씹을 때 질긴 강도가 부드러워져 쫄깃함을 느낄 수 있다. 또한, 일반 육가공 회사들이 고기를 연화시키기 위하여 허가된 연화제를 사용하고 있으나, 본 발명에서는 연화단계에서 온도를 -3℃ 내지 -5℃로 유지시켜 인공 연화제를 쓰지 않고 연화시키므로 건강성도 개선할 수 있다. When the softening is performed at the softening step, the texture does not become smeared, cured or stained, and when the meat is chewed, the tough strength is softened and the meat can be felt. In addition, although general meat processing companies use softeners that are allowed to soften meat, in the present invention, the temperature is maintained at -3 ° C to -5 ° C in the softening step to soften the softeners without using the softeners, .
산란성계육을 이용한 삼계탕을 생산할 때, 위의 두가지 단계, 숙성단계와 연화단계를 거치게 되면 저렴한 원료육으로 쫄깃한 식감이 있는 삼계탕을 생산할 수 있으며, 중국에서 요구하는 121℃의 멸균 삼계탕을 생산하여 공급할 수 있다.When producing Samgyetang using scattering chicken meat, it is possible to produce samgyetang which has a chewy texture by cheap raw meat and can produce and supply sterilized Samgyetang of 121 ℃, which is demanded in China, by going through the above two stages, aging step and softening step .
본 발명에서 삼계탕 제조방법은 값비싼 육계가 아닌 가격경쟁이 높은 산란성계육을 사용한 삼계탕을 조리하더라도 육질이 부드럽고 쫄깃하며 식감이 우수한 삼계탕을 제조할 수 있어 중국 소비자들의 선호도를 높일수 있다고 판단된다. According to the present invention, it is possible to manufacture Samgyetang, which is soft and chewy and has a good texture, even if Samgyetang is cooked using expensive chicken meat, which is not costly but highly competitive.
또한 연화 전 종래의 일반적인 염지과정을 통하여 상기 산란성계육의 비린내를 제거할 수 있으며, 염지 단계 없이 삼계탕 제조시 옻나무 달인 물로 육수를 제조하면 비린내를 완전히 제거할 수 있다.In addition, it is possible to remove the fishy smell of the egg-laying meat through the general bamboo process before the softening, and when boiled water is produced with the water of the lacquer tree in the production of Samgyetang without the step of blanching, the fish can be completely removed.
본 발명은 닭발 70 중량부에 황기 15 내지 20 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 3 중량부, 인삼 0.1 내지 1 중량부, 양파 5 내지 8 중량부 및 숙지황 1 내지 3 중량부를 포함하여 기본 육수를 제조할 수 있으며, 상기 닭발은 산란성계 닭발이다.The present invention includes 15 to 20 parts by weight of an emerald group, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of garlic, 0.1 to 1 part by weight of ginseng, 5 to 8 parts by weight of onion and 1 to 3 parts by weight of steamed ginger To produce basic broth, and the chicken broth is a spawning broiler chicken broth.
상기 기본 육수에 옻나무 달인 물 1 내지 5 중량부와 사골 액기스 1 내지 5 중량부 중 적어도 하나를 더 추가하여 육수를 제조할 수 있다.1 to 5 parts by weight of lacquer starch and 1 to 5 parts by weight of bovine liquor are added to the basic broth to produce broth.
상기 육수 제조시 배합비율은 성계삼계탕에 기준한 육수재료 혼합비율이다. 참고로 중국에서 우리나라 상기 닭발이 수입되고 있는 것은 그들이 닭발 육수를 선호하기 때문이다. The blending ratio in the production of the broth is the mixing ratio of the broth material based on the broiler samgyetang. The reason for this is that chickens are imported from China because they prefer chicken broth.
상술한 제조방법에 따라 제조한 삼계탕의 포장은 우선 레토르트 포장을 이용할 수도 있으며, 향후 유통과정에서 파손 염려가 없고 보존기간이 2년까지 가능한 진공 캔포장을 이용할 수도 있다. 캔으로 포장하게 되면 유통과정이 안전하며 진공이기에 보존기간이 길어지게 되며, 시각적으로 고급스러움과 안전함, 그리고 육수의 변질이 전혀 없으므로 수출품의 포장에 적격이다. The packaging of Samgyetang manufactured according to the above-mentioned manufacturing method can be firstly used in the retort packaging, and the vacuum can packaging in which the preservation period is up to 2 years without disturbance in the distribution process in the future can be used. When packaged in cans, the distribution process is safe, and the vacuum is long enough to preserve the shelf life. It is suitable for packing exports because there is no visual luxury, safety, and no deterioration of broth.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.
(실시예)(Example)
도계한 성계육의 심부 온도가 4℃ 미만이 되도록 냉각시킨 후 -5℃의 숙성실에서 48분 동안 숙성시키고 -4℃에서 10시간 동안 연화를 진행한 후, 쌀, 3년생 인삼, 생강, 마늘, 파, 은행, 대추 및 육수를 넣어 종래의 방법으로 삼계탕을 조리하였다. 상기 육수는 하기 표 1 및 표 2와 같은 조건으로 제조하였다.The mixture was cooled to -4 ℃ and then aged at -5 ℃ for 48 min. After softening at -4 ℃ for 10 hr, rice, 3 - year - old ginseng, ginger, garlic, Samgye tang was cooked in a conventional manner by putting a pork, a bank, jujube and broth. The broth was prepared under the conditions shown in Tables 1 and 2 below.
(시험예) 관능검사(Test example) Sensory test
상기 제조된 실시예 1 내지 3과 영계를 이용하여 종래의 방법으로 제조된 비교예에 대해 쫄깃한 식감과 잡내 제거에 대해 관능 검사하였다. 상기 삼계탕을 훈련된 관능검사요원 25명에게 시식하게 한 후, 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 높음, 4: 높음, 3: 보통, 2: 낮음, 1: 매우 낮음)로 관능검사를 수행하였으며 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.For the Comparative Examples prepared by the conventional methods using the above-described Examples 1 to 3 and the fermentation system, the sensory evaluation of sensual texture and elimination of insults was conducted. The samgye tang was tested by 25 trained sensory test workers and then subjected to sensory evaluation with a 5 point scale (5: very high, 4: high, 3: normal, 2: low, 1: very low) The results are shown in Table 3 below.
상기 결과를 참조하면, 실시예 1 내지 3에서 쫄깃한 식감이나 비린내 제거 정도에서 비교예의 일반 삼계탕에 비해 매우 우수한 것을 알 수 있다.Referring to the above results, it can be seen that, in Examples 1 to 3, in terms of the degree of elimination of fishy texture and fishy smell, it is superior to that of the ordinary samgyetang of the comparative example.
Claims (7)
-3℃ 내지 -5℃의 10시간 내지 15시간 동안 온도를 유지하여 연화하는 단계; 및
삼계탕을 조리하는 단계를 포함하며,
상기 삼계탕 조리단계에서
기본 육수로 닭발 70 중량부에 황기 15 내지 20 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 마늘 1 내지 3 중량부, 인삼 0.1 내지 1 중량부, 양파 5 내지 8 중량부. 숙지황 1 내지 3 중량부 및 옻나무 달인 물 1 내지 5 중량부를 포함하며,
상기 닭은 산란성계육을 이용하는 것을 특징으로 하고,
상기 옻나무 달인 물은 물 20L에 옻나무 300 내지 700g을 넣어 달인 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법.Cooling the chickens and aging them at -5 ° C for 30 minutes to 60 minutes;
Maintaining the temperature at -3 to -5 DEG C for 10 to 15 hours to soften; And
And cooking the samgyetang,
In the Samgyetang cooking step
15 to 20 parts by weight of sulfur, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 3 parts by weight of garlic, 0.1 to 1 part by weight of ginseng and 5 to 8 parts by weight of onion are added to 70 parts by weight of chicken broth as a basic broth. 1 to 3 parts by weight of Succinaceae, and 1 to 5 parts by weight of Rhus verniciflua,
The chicken is characterized by using scattering meat,
The method for manufacturing Samgyetang is characterized by adding 300 to 700 g of sumac to 20 L of water.
상기 기본 육수 100 중량부에 사골 액기스 1 내지 5 중량부를 더 포함하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 삼계탕의 제조방법.The method according to claim 1,
Further comprising 1 to 5 parts by weight of a sacred liquor to 100 parts by weight of the basic stock water to produce broth.
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