KR101714867B1 - Roll-type pork cutlet and manufacturing method thereby - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있고, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있으며, 속재료가 들어 있는 돈까스를 취식하기 위해 절단했을 때, 절단된 각 부분의 속재료가 균일하여 균일한 맛을 느낄 수 있는 롤 돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 롤 돈까스의 제조방법은 지방부분을 포함하는 돈육을 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 복수의 돈육편으로 슬라이스 하는 돈육 절단단계와, 상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계를 포함하되, 상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 각각 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜ 정도의 지방부분을 포함하고, 상기 성형단계는, 상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention is not only able to feel the juicy taste when chewing the food, but also easy to carry and eat, so that it can be easily enjoyed by substituting kimbap for outdoor activities as well as a space for a restaurant or the like, The present invention relates to a roll which can minimize the contamination caused by bacteria during distribution, storage, thawing and preparation of cooking, and which can uniformly taste the ingredients of each cut portion when cut to cut pork loaves containing ingredients, A method for producing a cut pork cutlet, comprising the steps of: cutting a pork containing a fat portion into a plurality of pork pieces having a thickness of 0.6 to 1.0 mm; And a molding step of molding the pork cut into a pork cut for a pork cut in a shape, Wherein each of the plurality of pork pieces includes a fat portion and a fat portion having a width of about 5 to 10 mm at one side of a rim portion of the meat portion, And arranging and stacking the pork pieces and laminating the pork pieces and laminating the pork pieces and laminating the pork pieces and laminating the pork pieces in the laminating step; And a roll-shaped forming step of forming the pork meat into pork for roll pork cutlet.
Description
본 발명은 돈까스에 관한 것으로, 특히 얇게 슬라이스 된 돈육을 겹쳐 롤 형상으로 제조되는 롤 돈까스 및 그 제조방법에 관한 것이다.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0002] The present invention relates to a cutlet potato cutlet, and more particularly, to a roll cutlet pot cut in thinly sliced pork layers and a manufacturing method thereof.
돈까스는 통상 돼지등심을 2~3cm 두께로 타원형으로 넓적하게 썰어 칼집을 내거나 부드럽게 연육시킨 후, 소금, 후추 등 양념으로 간을 하고, 밀가루, 계란, 빵가루 등을 묻혀서 튀긴 음식으로서, 오늘날 대중적인 음식으로 널리 소비되고 있다.Pork cutlets are usually cut into 2 to 3 cm thick oval-shaped slices of pork loin, sliced or kneaded softly, and sprinkled with salt, pepper, and other spices, and then fried with flour, eggs and bread crumbs. .
이와 같이, 돈까스의 소비가 증가됨에 따라 최근 돈까스 전문점이나 체인점 등 다양한 형태의 돈까스를 취급하는 음식점들이 늘어나고 있으며, 또한 소비자가 가정에서 쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 홈쇼핑이나 슈퍼마켓 등을 통해 반제품 형태로 판매되고 있다.As the consumption of pork cutlet increases, the number of restaurants handling various types of pork cutlets such as specialty pork cutlets or chain stores has been increasing recently. In addition, in order to easily cook and eat at home, the pork cutlets are sold in semi-finished products through home shopping or supermarket have.
이러한 소비자의 기호를 충족시키기 위해 다양한 돈까스에 대한 개발이 이루어지고 있는데, 예를 들어, 한국공개특허 제2002-0020581호(이하, "특허문헌 1"이라 함)에서는 돈육 등심부위를 5mm-8mm의 두께로 두 겹을 사용하여 두 겹의 돈육 등심이 연육공정을 거친 후 햄과 치즈를 두 겹의 돈육 등심사이에 넣어 성형하는 성형공정을 거쳐서 밀가루 반죽과 빵가루를 묻히고 난 후 최종적으로 튀겨주는 돈까스 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2003-0003836호(이하, "특허문헌 2"라 함)에서는 절단된 돈육과 돈육 사이에 슬라이스치즈 또는 피자치즈를 넣고 압축하고, 양념된 수액과 빵가루를 바르는 것을 포함하는 새로운 치즈 또는 피자 돈까스의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2014-0069535호(이하, "특허문헌 3"이라 함)에서는 과일이나 고구마를 돈육 상에 토핑하거나, 돈육과 돈육 사이에 삽입한 후 밀가루 반죽으로 코팅하고, 빵가루를 입혀 튀기는 것을 개시하고 있다.For example, in Korean Patent Laid-Open Publication No. 2002-0020581 (hereinafter referred to as "Patent Document 1"), a pork loin region of 5 mm-8 mm After two layers of pork fillet are processed through the pelletizing process, the ham and cheese are put in between two pork fillet molds to form a pork cutlet which is then fried and buried in flour dough and bread crumbs. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2003-0003836 (hereinafter referred to as "
상기 특허문헌 1 내지 3에 개시된 돈까스들은 맛 또는 영양을 높이기 위해 단지 두겹의 돈육과 돈육 사이에 햄과 치즈 넣거나(특허문헌 1), 슬라이스치즈 또는 피자치즈를 넣거나(특허문헌 2), 과일이나 고구마를 넣고(특허문헌 3) 있다.In order to enhance taste or nutrition, the pork cuts disclosed in the above Patent Documents 1 to 3 are prepared by putting ham and cheese between double pork and pork (Patent Document 1), adding sliced cheese or pizza cheese (Patent Document 2) (Patent Document 3).
이와 같은 시도들은, 종래의 돈까스에서 살코기로 된 하나의 등심육을 연육한 후에 간을 하고 튀김옷을 입혀서 튀기는 방식에서 보면 일응 새로운 시도로 볼 수 있으나, 여전히 살코기만으로 된 등심육을 사용한다는 점에서 퍽퍽한 식감을 벗어날 수 없고, 먹기 위해 절단되는 부위마다 속재료의 양이 불균일하게 들어 있어 균일화 된 제품화가 곤란하였다.Such attempts are seen as a new attempt in terms of frying a liver and frying it after frying a sirloin in a traditional pork cutlet, but still use flesh meat only in lean meat, It can not escape a texture, and the amounts of the ingredients are irregularly included in each portion cut for eating, making it difficult to produce a homogenized product.
특히, 오늘날 등산이나 트래킹, 또는 자전거 여행 등 간편하게 떠나는 여행이 활발해지고 있는 바, 특허문헌 1 내지 3을 포함하는 종래의 돈까스로는 휴대 및 취식이 불편하다는 점에서 이러한 야외활동에 이용되지 못하고 있었다.Particularly, today, trips such as mountain climbing, trekking, or bicycle travel are becoming active, and the conventional donut potatoes including Patent Documents 1 to 3 have not been used for outdoor activities because they are inconvenient to carry and eat.
즉, 종래의 돈까스는 이와 같이 변화해 가는 추세를 반영하지 못하고 있으며, 여전히 식당 등의 한정된 공간에서만 취식해야한다는 인식을 벗어나지 못하고 있다. In other words, the conventional pork cutlet does not reflect such a trend of change, and it can not escape the recognition that it should be consumed only in a limited space such as a restaurant.
나아가, 이러한 돈까스에 대한 인식은 위생, 특히 지방이나 단백질이 많은 돈육재료에 있어서 세균증식 등에 의한 변질우려 등에 대한 대책을 전혀 제시하지 못하고 있다.Furthermore, the awareness of such pork cutlet has not provided any measures against hygiene, especially concern about deterioration due to bacterial proliferation and the like in pork materials rich in fat or protein.
또한, 이러한 종래의 돈까스는 타원형의 획일화 된 형상으로 되어 있어 수평면적이 넓고 튀김 옷이 많이 소요되기 때문에, 튀김공정에서 기름의 소모가 많을 뿐만 아니라 동시에 튀길 수 있는 수가 매우 제한적이다. 따라서 소규모 영세 사업장으로 이루어지고 있는 체인점들에 있어서는 비용(원가)을 절감하고 조리공정을 효율화할 수 있는 제품에 대한 개발이 절실한 상황이다.
In addition, since such conventional cutlet potatoes have an elliptical uniformized shape, they have a large horizontal area and require a lot of frying clothes, so that not only a lot of oil is consumed in the frying process but also the number of frying at the same time is very limited. Therefore, it is inevitable to develop products that can reduce the cost (cost) and improve the cooking process for the chain stores which are small scale small businesses.
본 발명은, 상기와 같은 문제를 감한 것으로, 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있고, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있으며, 속재료가 들어 있는 돈까스를 취식하기 위해 절단했을 때, 절단된 각 부분의 속재료가 균일하여 균일한 맛을 느낄 수 있는 롤 돈까스 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
Disclosure of the Invention The present invention has been made in view of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a food and beverage dispenser which can smoothly enjoy a mouthfeel, feel juice when chewed, Pork cutlet ingredients, pork cutter semi-finished products and pork cutlet products Minimize pollution caused by bacteria during distribution, storage, thawing, and preparation of cooked products. When cutting to cut pork cutlet containing ingredients, the ingredients of cut pieces are uniform And a method for producing the same.
본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법은, 지방부분을 포함하는 돈육을 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 복수의 돈육편으로 슬라이스 하는 돈육 절단단계와, 상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계를 포함하되, 상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 각각 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜ 정도의 지방부분을 포함하고, 상기 성형단계는, 상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.A method for producing a roll cutlet according to the present invention comprises a pork cutting step of slicing a pork containing a fat portion into a plurality of pork pieces having a thickness of 0.6 to 1.0 mm and a step of cutting the plurality of pork pieces into pork pork cutlet pork Wherein the plurality of pork slices sliced in the pork cutting step each include a lean meat portion and a fat portion having a width of about 5 to 10 mm at one side of the rim of the lean meat portion, A plurality of pork pieces arranged in a longitudinal direction or a plurality of rows arranged in a transverse direction and stacking the layers into a plurality of layers; A portion of both sides of the stacked pork pieces is folded inward and rolled from the bottom to the inside to form a roll-shaped molding step for molding the pork for a roll pork cutlet. And it characterized in that.
본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서, 상기 각 층을 이루는 복수의 열 중에서 이웃하는 열은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열되고, 상기 복수의 층 중 이웃하는 층은 상기 돈육편의 지방부분이 서로 반대방향을 향하도록 배열된 것을 특징으로 한다.In the method for producing rolled pork cutlet according to the present invention, adjacent rows of the plurality of rows constituting each of the layers are arranged such that fat portions of the pork fat pieces are opposite to each other, And the adjacent layers of the layer are arranged such that the fat portions of the pork meat pieces are oriented in opposite directions to each other.
본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법은 상기 돈육편 배열 및 적층단계 다음에 속재료 배열단계를 더 포함하되, 상기 속재료 배열단계는, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에 배열 및 적층 된 돈육편들의 종방향의 하단으로부터 일정간격을 띄운 후에 속재료를 배열하되, 상기 속재료를 배열하는 종방향의 폭은 상기 종방향의 하단으로부터 띄운 일정간격보다 좁고, 상기 속재료를 배열하는 횡방향의 길이는 상기 롤형 성형단계에서 상기 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮을 때 양측의 접어지는 부분의 안쪽 범위 내이며, 상기 롤형 성형단계는, 상기 종방향의 하단으로부터 상기 속재료 사이의 돈육편들로 상기 속재료를 덮은 후에 상기 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮고, 상기 속재료를 덮은 부분부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing a roll cutlet according to the present invention further includes a step of arranging a stock material after the step of arranging the pork pieces and the step of stacking the materials, wherein the step of arranging the ingredient materials comprises arranging the pork pieces and the longitudinal direction Wherein a width of a longitudinal direction in which the material materials are arranged is narrower than a predetermined distance spaced from a bottom of the longitudinal direction, and a length of a lateral direction in which the material materials are arranged is in a range of from Wherein the roll-shaped forming step includes a step of, after covering the material with the pork pieces between the material in the longitudinal direction from the bottom of the longitudinal direction, after the material is folded inward, Arranging and folding a part of both sides of the stacked pork pieces inwardly, Roll stand is characterized in that it comprises a roll forming method comprising: forming a pork cutlet for.
본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 돈육편 배열 및 적층단계는, 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 횡방향의 같은 방향으로 향하도록 하여 복수의 돈육편을 횡방향으로 배열한 제1열과, 상기 제1열의 아래쪽에 상기 제1열과 같은 수의 돈육편을 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 상기 제1열과 반대 방향을 향하도록 횡방향으로 배열한 제2열을 배열하는 제1층과, 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 종방향을 향하도록 위치시켜, 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 돈육편을 종방향으로 복수의 열로 배열하되, 상기 복수의 돈육편 중 가장자리에 위치하는 돈육편들의 지방부분은 각각 내측을 향하도록 배열된 제2층과, 상기 제2층 위에 상기 제1층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 횡방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제1층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제3층과, 상기 제3층 위에 상기 제2층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 종방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제2층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제4층를 포함하는 것을 특징으로 한다.In the method for producing roll pork cutlet according to the present invention, the pork pieces and the laminating step are arranged in such a manner that the fat portion of each pork piece edge faces in the same direction in the transverse direction, A first layer arranged below the first row and arranged in the lateral direction so that the fat portion of each pork piece rim faces the opposite direction to the first row; A plurality of pork pieces are arranged in a plurality of rows in the longitudinal direction so as to cover the entire upper surface of the first layer, and the plurality of pork pieces are arranged in a plurality of rows in the longitudinal direction of the plurality of pork pieces Wherein the fat portion of the pork pieces positioned is oriented inwardly and a pork piece of the same number as the first layer is arranged on the second layer in the same number of rows in the transverse direction, The fat part A third layer arranged in a direction opposite to the fat portion of the pork pieces of the first layer and a pork piece of the same number as the second layer on the third layer in the longitudinal direction by the same number of rows, And the fat portion of the pork pieces includes a fourth layer arranged in a direction opposite to the fat portion of the pork pieces of the second layer.
본 발명에 의한 롤 돈까스의 제조방법의 상기 성형단계에서 성형된 롤형상의 돈까스용 돈육의 표면에 식물성 추출액 2 내지 4㎖씩 2 내지 3회 도포하여 코팅하는 코팅단계를 더 포함하되, 상기 식물성 추출액은 정제수 1L에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 또는 녹차 2 내지 20g를 혼합한 후 120℃ 이상의 온도에서 추출한 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing a roll cutlet according to the present invention may further comprise a coating step of applying 2 to 3 ml of the
본 발명에 의한 롤 돈까스는 상기 제조방법에 의해 만들어진 것을 특징으로 한다.
The roll cutlet according to the present invention is characterized in that it is made by the above production method.
본 발명에 의하면, 지방부분을 포함하고 얇게 슬라이스 된 복수의 돈육편을 롤형상으로 성형함으로써 식감이 부드럽고 씹을 때 육즙을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 휴대 및 취식이 간편하여 식당 등의 공간뿐만 아니라 야외활동시 김밥 등을 대용하여 간편하게 즐길 수 있다.According to the present invention, since a plurality of pork slices including fat portions are sliced into a roll shape, the texture of the pork can be soft and the juice can be felt when chewed. In addition to the convenience of carrying and eating, It is easy to enjoy by substituting poetry kimbap.
또한, 본 발명에 의하면 얇게 슬라이스 된 돈육편을 여러 겹으로 적층한 후 말아서 롤 형상으로 성형하였기 때문에, 두툼한 식감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 돈육의 육즙이 잘 보존됨으로써 식감이 부드러우면서도 육즙 자체를 즐길 수 있는 돈까스의 제공이 가능하다.In addition, according to the present invention, since the sliced pork pieces are laminated in layers and then rolled and formed into a roll shape, not only a thick texture can be felt, but the pork is well preserved, It is possible to offer canned pork cutlet.
또한, 본 발명에 의하면, 복수의 돈육편의 배열 및 적층, 속재료의 배열 및 롤 형상으로 성형 등을 치밀하게 설계함으로써, 속재료 고유의 식감이 보존되는 한편, 속재료가 고르게 분포되는 등 품질이 균일하고 규격화된 반제품 또는 완제품의 생산 및 공급이 가능하다.Further, according to the present invention, by precisely designing arrangement and stacking of a plurality of pork pieces, arrangement of inlay materials, and molding in a roll shape, it is possible to preserve the inherent texture of the ingredients and distribute uniform ingredients uniformly, It is possible to produce and supply semi-finished or finished products.
또한, 본 발명에 의하면, 돈까스의 형상을 롤 형상으로 하고 있기 때문에, 기존의 타원형의 돈까스에 비하여 동일한 중량을 기준으로 표면적은 작아지는 반면 슬라이스 된 돈육편들 사이의 결합밀도가 높아져, 튀김공정에 있어서 재료의 손실이 적을 뿐만 아니라 동시에 더 많은 돈까스를 튀길 수 있어 조리작업의 효율화를 도모할 수 있다.Further, according to the present invention, since the shape of the cutlet has a roll shape, the surface area becomes smaller on the basis of the same weight as the existing elliptical cutlet, while the bonding density between the sliced pork pieces increases, So that not only the loss of the material is small, but also more pans can be fried at the same time, so that the efficiency of the cooking operation can be improved.
또한, 본 발명에 의하면, 세균증식 억제기능이 있는 아마란스를 포함하는 추출액을 도포함으로써, 돈까스 재료, 돈까스 반제품 및 돈까스 완제품의 유통, 보관, 해동 및 조리 준비과정에서 세균 등에 의한 오염을 최소화할 있다.
Further, according to the present invention, the application of the extract containing amaranth which has a bacterial growth inhibiting function can minimize the pollution caused by bacteria in the distribution, storage, thawing and cooking preparation of the cutlet, cutlet, half-finished product and cutlet.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돈까스의 제조공정을 나타낸 도면으로, (a)는 전체공정을, (b)는 전체공정 중 성형공정을 나타내는 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 이용되는 슬라이스 된 돈육편의 구조를 나타낸 도면.
도 3a 내지 도 3k는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스의 성형과정을 설명하기 위한 도면.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스로서, (a)는 개략 사시도이고, (b)는 정면도, (c)는 측면도.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 사진.
도 6는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험하기 위한 돈까스용 돈육재료로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험한 결과로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료의 결과이고, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 결과를 나타낸 사진.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a view showing a manufacturing process of cutlet pork cutlets according to an embodiment of the present invention, wherein (a) shows the whole process, and Fig.
2 is a view showing the structure of a sliced pork piece used in an embodiment of the present invention.
Figs. 3A to 3K are diagrams for explaining a molding process of a roll cutlet according to an embodiment of the present invention; Fig.
Fig. 4 is a view showing a roll cutlet according to an embodiment of the present invention, wherein (a) is a schematic perspective view, (b) is a front view, and Fig. 4 (c) is a side view.
5 is a photograph of a vegetable extract according to an embodiment of the present invention.
Fig. 6 is a pork meat material for pork cutlet for testing the bacterial growth inhibition effect of a vegetable extract according to an embodiment of the present invention, wherein (a) is a pork meat material for pork cutlet to which a plant extract (amaranth extract) is applied, (b) (Amaranth extract) is not applied.
7 is a graph showing the results of testing the bacterial growth inhibition effect of the vegetable extract according to the embodiment of the present invention, wherein (a) is a result of pork ingredients for pork cutlet to which a vegetable extract (amaranth extract) is applied, (b) A photo showing the result of pork ingredients for pork cutlet which has not been applied.
이하에서, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해, 도 1 내지 도 7을 참조하여 상세하게 설명한다.Hereinafter, specific embodiments of the present invention will be described in detail with reference to Figs. 1 to 7. Fig.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 돈까스의 제조공정을 나타낸 도면으로, (a)는 전체공정을, (b)는 전체공정 중 성형공정을 나타내는 도면이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 이용되는 슬라이스 된 돈육편의 구조를 나타낸 도면이고, 도 3a 내지 도 3k는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스의 성형과정을 설명하기 위한 도면이고, 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 롤 돈까스로서, (a)는 개략 사시도이고, (b)는 정면도, (c)는 측면도이고, 도 5는 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 사진이고, 도 6은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험하기 위한 돈까스용 돈육재료로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 사진이고, 도 7은 본 발명의 실시예에 따른 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 시험한 결과로서 (a)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포한 돈까스용 돈육 재료의 결과이고, (b)는 식물성 추출액(아마란스 추출액)을 도포하지 않은 돈까스용 돈육 재료의 결과를 나타낸 사진이다.Fig. 1 is a view showing a manufacturing process of a cutlet according to an embodiment of the present invention, wherein (a) shows the whole process, (b) shows a molding process in the whole process, and Fig. 2 FIGS. 3A to 3K are views for explaining a molding process of a roll cutlet according to an embodiment of the present invention, and FIG. 4 is a view showing a roll cutlet according to an embodiment of the present invention (a) is a schematic perspective view, (b) is a front view, (c) is a side view, and FIG. 5 is a photograph of a plant extract according to an embodiment of the present invention, (A) is a pork meat material for pork cutlet to which a plant extract (amaranth extract) is applied, (b) is a pork meat material for pork cutlet without a plant extract (amaranth extract) It is a photograph of the material, 7 is a graph showing the results of testing the bacterial growth inhibition effect of the vegetable extract according to the embodiment of the present invention, wherein (a) is a result of pork ingredients for pork cutlet to which a vegetable extract (amaranth extract) is applied, (b) Amaranth extract) was not applied to the pork cutlet.
또한 본 발명에 있어서 종방향은 도면을 기준으로 상하방향을, 횡방향은 도면을 기준으로 좌우방향을 의미한다.In the present invention, the vertical direction means the vertical direction with reference to the drawing, and the horizontal direction means the lateral direction with reference to the drawing.
본 발명의 실시예에 의한 롤 돈까스의 제조공정은, 도 1의 (a)에 도시된 바와 같이, 원료 준비단계, 돈육 절단단계, 성형단계, 코팅단계, 냉동단계, 포장단계, 해동단계, 밑간 및 튀김옷 단계, 및 튀김단계를 거쳐 이루어진다.
As shown in Fig. 1 (a), the manufacturing process of the roll cutlet according to the embodiment of the present invention includes a raw material preparing step, a pork cutting step, a molding step, a coating step, a freezing step, a packing step, And a frying step, and a frying step.
[원료 준비단계(S10)][Material preparation step (S10)]
지방부분을 포함하는 신선한 돈육 등심을 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)에서 급랭시켜 냉동보관시킨 후, 돈까스용 돈육재료로 성형하기 전에 냉동된 돈육 등심을 0℃ 내지 -18℃로 유지되는 해동실에서 72시간 이내에 해동한다.Fresh pork loin containing fat portion is quenched at -18 占 폚 or lower (preferably -18 占 폚 to -40 占 폚) and stored frozen, and the frozen pork loin is cooled from 0 占 폚 to? Thaw in 72 hours in a defrost room maintained at 18 ° C.
또한, 세균증식 억제효과를 갖는 식물성 추출액의 재료가 되는 아마란스 잎, 아마란스 씨앗 및 홍차(또는 녹차)는 습기가 없는 밀폐된 공간에서 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)로 냉동보관한다.In addition, the amaranth leaf, the amaranth seed and the black tea (or green tea) which are the ingredients of the vegetable extract having the bacterial growth inhibiting effect are kept at -18 캜 or lower (preferably -18 캜 to -40 캜) in a moisture- Keep frozen.
또한, 속재료로 새우나 게살 등 어패류 유래 재료, 고구마, 감자, 피망, 양파, 완두콩 등 과채류, 또는 치즈 등이 이용될 수 있으며, 이들 속재료는 단독으로 사용되거나 2종 이상 혼합하여 사용될 수 있다. 따라서 속재료는 레시피에 따라 즉시 투입이 가능한 상태로 세척 및 가공된 상태로 각 속재료의 특성에 따라 보관한다.
Ingredients derived from fish and shellfish such as shrimp, crab meat, potatoes, potatoes, peppers, onions, peas, and vegetables such as cheese, etc. may be used as the ingredients, and these ingredients may be used singly or in combination of two or more. Therefore, the ingredients should be stored in a state of being washed and processed in a state ready for immediate injection in accordance with the recipe, according to the characteristics of each ingredient.
[돈육 절단단계(S20)][Pork Cutting Step (S20)]
상기 해동실에서 해동된 돈육 등심은 0.6 내지 1.0㎜의 두께의 돈육편(100)으로 슬라이스 하되, 상기 돈육편(100)은, 도 2에 도시된 바와 같이, 살코기 부분(110)의 테두리의 일부에 지방부분(120)을 포함하도록 슬라이스 하되, 이때 지방부분(120)의 폭이 5 내지 10㎜ 정도가 되도록 하는 것이 바람직하다. 또한, 이와 같이 돈육 등심을 슬라이스 하는 과정 중에도 돈육의 심부 온도가 0℃를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다.2, the
또한, 상기 돈육편(100)은, 좌우폭 및 상하폭이 60 내지 80㎜ 정도가 바람직하며, 이를 위하여 상기 원료 준비단계(S10)에서 돈육 등심을 규격화된 크기로 돈육편(100)의 절단이 용이하도록 미리 정형하는 것이 바람직하다.
It is preferable that the
[성형단계(S30)][Molding step (S30)]
이와 같이, 얇게 슬라이스 된 돈육편(100)은, 도 1의 (b)에 도시된 바와 같이, 돈육편 배열 및 적층단계(S31), 속재료 배열단계(S32) 및 롤형으로 성형단계(S33)를 거쳐 롤 돈까스용 돈육으로 성형되는데, 상기 돈육편(100)를 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 방법의 일례를, 도 3을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
As shown in Fig. 1 (b), the thinly sliced
<돈육편 배열 및 적층단계(S31)>≪ Pork piece arrangement and lamination step (S31) >
롤 돈까스용 돈육으로 성형하기 위해 상기 돈육편(100)을 배열 및 적층하는 과정의 일례를, 도 3a 내지 도 3f를 참조하여 설명한다. An example of the process of arranging and laminating the
본 발명에 있어서, 상기 돈육편(100)을 배열은 상기 돈육편(100) 테두리의 일부에 지방부분(120)을 포함하고 있기 때문에 상기 지방부분(120)이 골고루 포함되도록 하는 것은 균일한 식감 등 품질의 균일화 및 제품의 규격화의 측면에서 매우 중요하다.In the present invention, since the
(1) 먼저, 도 3a에서와 같이, 복수의 상기 돈육편(100)을 횡방향으로 배열(이하, "제1열"이라 함.)하되, 상기 돈육편(100)의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)이 횡방향의 같은 방향으로 향하고, 또한 인접하는 상기 돈육편(100)의 살코기 부분(110)과 지방부분(120)이 서로 겹치도록 배열한다. (1) First, as shown in FIG. 3A, a plurality of the
또한, 예를 들어, 완성된 롤 돈까스의 길이를 170 내지 180㎜로 규격화하는 경우, 도 3K에서 도시하는 바와 같이, 배열된 상기 복수의 돈육편(100)의 횡방향의 폭을 210 내지 220㎜ 정도로 하는 것이 바람직하다. 따라서, 도 3a에서는, 상기 좌우폭이 60 내지 80㎜인 4장의 돈육편(100)이 사용되는 것으로 도시하고 있다. 이는 예시적인 것으로 사용되는 돈육편(100)의 크기나 제품화되는 롤 돈까스의 크기에 따라 적절하게 조절할 수 있다.For example, in the case of normalizing the length of the completed roll pork cutlet to 170 to 180 mm, as shown in Fig. 3K, the width of the arranged plurality of
다음으로, 도 3b에서와 같이, 상기 횡방향으로 배열한 제1열의 아래쪽에, 상기 제1열과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 상기 제1열의 하단과 겹치도록 배열(이하, "제2열"이라 함.)하되, 상기 돈육편(100)들의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)이 상기 제1열의 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 위치하는 방향과 반대 방향을 향하도록 배열한다.Next, as shown in FIG. 3B, the
이와 같이 상기 제1열 및 제2열로 배열된 돈육편(100)들은 펼쳐진 상태로 제1층을 구성하며, 후술하는 바와 같이, 상기 제1층은 성형이 완성된 롤 돈까스용 돈육의 표면을 구성하게 된다.Thus, the
또한, 본 발명에서 상기 제1열 및 제2열로 2개의 열만 배열하는 것으로 도시하고 있으나, 이는 예시적인 것으로 사용되는 돈육편(100)의 크기 또는 제품화되는 롤 돈까스의 크기(또는 중량)에 따라 3개의 열, 4개의 열 등 적절하게 조절할 수 있다. 다만, 이 경우에도 서로 이웃하는 열에 있어서 상기 돈육편(100)의 테두리의 일측에 포함된 지방부분(120)은 서로 반대방향을 향하도록 배열한다.In the present invention, only two rows are arranged as the first row and the second row. However, this is exemplified by the size of the
(2) 다음으로, 도 3c에서와 같이, 상기 복수의 돈육편(100)이 펼쳐진 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 상기 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제2층을 구성한다. 즉, 상기 제1층 면의 좌측 부분에 상기 복수의 돈육편(100)을 종반향으로 배열한 제1열과 상기 제1층 면의 우측 부분에 상기 복수의 돈육편(100)을 종방향으로 배열한 제2열로 된 제2층으로 구성된다.(2) Next, as shown in FIG. 3C, a plurality of rows of the
이때, 상기 제2층의 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)은 상기 복수의 돈육편(100)들의 배열방향과 같은 종(상하)방향을 향하도록 하되, 적어도 종방향에서 상하측의 가장자리에 위치하는 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)들은 각각 내측을 향하도록 배열된다.At this time, the
(3) 다음으로, 도 3d에서와 같이, 상기 제2층 위에 복수의 돈육편(100)을 횡으로 복수의 열을 배열하여 제3층을 구성하는데, 상기 제3층은 상기 제1층과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 같은 수의 열로 배열하되, 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제1층의 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)과 반대방향으로 향하도록 배열한다. (3) Next, as shown in FIG. 3D, a plurality of rows of
(4) 다음으로, 도 3e에서와 같이, 상기 제3층 위에 복수의 상기 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제4층을 구성하는데, 상기 제4층은 상기 제2층과 같은 수의 상기 돈육편(100)을 같은 수의 열로 배열하되, 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제2층의 돈육편(100)들의 지방부분(120)과 반대방향으로 향하도록 배열한다. 따라서, 상기 제4층에서는 상기 제2층과는 달리 종방향에서 상하측 가장자리에 위치하는 상기 돈육편(100)들의 지방부분(120)은 각각 외측을 향하도록 배열되게 된다.(4) Next, as shown in FIG. 3 (e), a plurality of the
(5) 다음으로, 도 3f에서와 같이, 상기 제4층 위에 복수의 돈육편(100)을 종방향으로 복수의 열을 배열하여 제5층을 구성하는데, 상기 제5층은 상기 제4층보다 적은 수의 상기 돈육편(100)들을 배열하되, 상기 제5층의 돈육편(100)들의 지방부분(120)이 상기 제4층의 상기 돈육편(100)들의 살코기 부분(110)의 중심에 위치하도록 배열한다. (5) Next, as shown in FIG. 3F, a plurality of
이와 같이 서로 이웃하는 열이나 서로 이웃하는 층의 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)이 서로 겹치지 않도록 배열 및 적층을 함으로써 상기 돈육편(100)들의 살코기 부분(110)과 지방부분(120)이 골고루 위치하도록 한다.
By arranging and laminating the
<속재료 배열단계(S32)>≪ Material allocation step (S32) >
다음은 상기 돈육편 배열 및 적층단계(S31)에서 상기 돈육편(100)의 배열 및 적층이 완료된 후, 그 위에 속재료를 배열하는 과정의 일례를, 도 3g를 참조하여 설명한다.Next, an example of a process of arranging the ingredient materials on the
상기 속재료는, 도 3g에 도시한 바와 같이, 종방향의 하단으로부터 일정 간격을 띄우고 배열하게 되는데, 즉 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도 띄우고 속재료를 배열한다. As shown in FIG. 3G, the material materials are arranged at regular intervals from the lower end in the longitudinal direction, that is, the materials are arranged in the order of 1/5 to 1/7 of the total length in the longitudinal direction from the lower end in the longitudinal direction .
이때, 배열되는 상기 속재료의 횡방향의 길이는 완성된 롤 돈까스의 횡방향의 길이(예를 들면, 170 내지 180㎜)를 넘지 않도록 하고, 종방향의 폭은 하단으로부터 속재료를 배열하기 전에 띄워 놓은 일정간격(예를 들면, 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도)보다 작은 폭으로 배열한다.
At this time, the length of the material to be arranged in the lateral direction is not to exceed the length (for example, 170 to 180 mm) in the transverse direction of the finished roll pork cutlet and the width in the longitudinal direction is set before the material is arranged (For example, about 1/5 to 1/7 of the total length in the longitudinal direction from the lower end in the longitudinal direction).
<롤형으로 성형단계(S33)>≪ Roll Forming Step S33 >
다음으로, 속재료를 배열한 상기 복수의 돈육편(100)들을 롤형으로 성형하는 과정을 도 3h 내지 3k를 참조하여 설명한다.Next, a process of forming the plurality of
먼저, 도 3h에 도시된 바와 같이, 상기 속재료 배열단계에서 속재료를 배열하기 위해 일정간격(예를 들면, 종방향의 하단으로부터 종방향의 전체 길이의 1/5 내지 1/7정도)으로 띄워 놓은 상기 돈육편(100)들을 접어서 배열된 상기 속재료를 덮는다.First, as shown in FIG. 3H, in order to arrange the component materials in the ingredient material arranging step, the material materials are placed at regular intervals (for example, about 1/5 to 1/7 of the entire length in the longitudinal direction from the lower end in the longitudinal direction) The pork pieces (100) are folded to cover the arranged ingredient materials.
이와 같이 상기 속재료를 하단측의 상기 돈육편(100)들로 한번에 접어서 덮음으로써, 후술하는 바와 같이 김밥형태로 돈육편(100)들을 말더라도 상기 속재료들이 성형된 롤 돈까스용 돈육의 중심부에 위치하게 된다.By folding the ingredients at a time with the
다음으로, 도 3i에 도시된 바와 같이, 배열 및 적층된 상기 돈육편(100)들의 양측의 일정한 폭을 내측으로 접어서 덮는다. 즉, 완성된 롤 돈까스의 길이를 170 내지 180㎜로 규격화하는 경우, 상기 복수의 돈육편(100)의 횡방향의 폭을 210 내지 220㎜ 정도로 배열 및 적층을 하고, 배열 및 적층된 상기 돈육편(100)들의 양측을 각각 20㎜ 정도씩 내측으로 접어 덮음으로써, 완성된 롤 돈까스의 길이를 규격화함과 동시에 완성된 롤 돈까스의 양측 단부를 깔끔하게 마무리할 수 있게 된다.Next, as shown in Fig. 3 (i), a predetermined width on both sides of the arrangement and the stacked
다음으로, 도 3j에 도시된 바와 같이, 상기 돈육편(100)들로 덮여진 상기 속재료 부분부터 김밥 말듯이 말아가면, 도 3k에 도시된 바와 같이, 롤형상으로 성형된 롤 돈까스용 돈육을 얻을 수 있게 된다.Next, as shown in FIG. 3J, when the portion of the ingredients covered with the
이와 같이 성형된 롤 돈까스용 돈육은, 그림 4에 도시된 바와 같이, 상기 돈육편(100)의 지방부분(120)이 골고루 분포됨은 물론 깔끔하게 규격화된 형태를 갖게 된다.As shown in FIG. 4, the
이와 같은 돈까스용 돈육은 지방부분을 포함하고 얇게 슬라이스 된 돈육편들을 여러 겹으로 배열 및 적층한 후 말아서 롤형으로 성형하고 있기 때문에, 후술하는 튀김공정 후에도 돈육 내의 육즙이 잘 보존될 뿐만 아니라 속재료의 고유한 식감을 그대로 유지할 수 있게 된다. 또한, 얇게 슬라이스 된 돈육편사이의 결합밀도가 높아지기 때문에 이를 취식하는 소비자는 두툼하면서도 부드러운 식감을 느낄 수 있게 된다.
Since the pork for pork cutlet includes a fat portion and the thinly sliced pork pieces are arranged and laminated in multiple layers and then rolled into a roll shape, not only the juice in the pork is preserved well after the frying process described later, It is possible to maintain a texture. In addition, since the bonding density between thinly sliced pork pieces is high, consumers who eat it can feel a thick but smooth texture.
[추출액 코팅단계(S40)][Extract solution coating step (S40)]
다음으로, 상기 성형단계(S30)에서 성형된 롤 돈까스용 돈육의 표면에, 영양성분뿐만 아니라 세균증식 억제효과를 갖는 식물성 추출액을 도포하여 코팅한다.Next, a vegetable extract having a bacterial growth inhibiting effect as well as nutritional components is coated on the surface of the pork for roll cutlet potato formed in the molding step (S30) and coated.
상기 식물성 추출액은, 정제수 1L에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 2 내지 20g를 혼합한 후 120℃ 이상에서 추출한 추출액으로, 상기 식물성 추출액을 상기 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에, 2 내지 4㎖씩 2 내지 3회 정도 도포하여 코팅함으로써, 세균이 증식하는 것을 억제하는 효과를 얻을 수 있다.The vegetable extract is an extract obtained by mixing 2 to 20 g of amaranth leaves, 1 to 10 g of amaranth seeds and 2 to 20 g of black tea with 1 L of purified water, and extracting the extract at 120 ° C or higher. The vegetable extract is applied to the surface of the molded pork cutlet pork ingredients , And 2 to 4 ml each for about 2 to 3 times. Thus, the effect of inhibiting the growth of bacteria can be obtained.
상기 식물성 추출액을 아마란스 잎 등으로부터 추출하는 방법으로는 열수추출법 또는 메탄올추출법이 이용될 수 있으나, 상기 아마란스 잎 등으로부터 추출된 추출액를 직접 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에 도포할 수 있다는 점에서 열수 추출법이 바람직하다.As the method for extracting the above plant extract from amaranth leaves and the like, a hot water extraction method or a methanol extraction method can be used. However, in view of being able to apply the extract liquid extracted from the amaranth leaves and the like to the surface of the pork ingredients for the cut pork cutlet, .
즉, 추출용기에 아마란스 잎 2 내지 20g, 아마란스 씨앗 1 내지 10g 및 홍차 2 내지 20g를 혼합된 원료에 정제수 1L를 가하여, 멸균기능을 가지는 오토클레이브(autoclave)를 이용하여, 온도 120℃ 이상(바람직하게는 120℃에서 135℃)에서 15분 내지 20분동안 0.12 내지 0.13Mpa의 압력으로 추출하여 추출물을 얻을 수 있다.That is, 1 L of purified water is added to a raw material mixed with 2 to 20 g of amaranth leaves, 1 to 10 g of amaranth seeds and 2 to 20 g of green tea, and the mixture is heated to 120 ° C or higher At 120 DEG C to 135 DEG C) for 15 to 20 minutes at a pressure of 0.12 to 0.13 Mpa to obtain an extract.
또한, 이와 같이 제조된 추출물을 감압여과기로 여과한 여과액을 농축기를 사용하여 농축시킨 후 동결 건조하여 분말 상태로 -60℃이하(바람직하게는 -60 내지 -70℃)에서 보관하는 경우, 추출물을 장기간 보관이 가능하고, 분말 상태의 추출물은 적정량을 정제수에 용해시켜 사용할 수 있다.When the extract thus obtained is filtered through a vacuum filter and concentrated using a concentrator and freeze-dried to be stored at -60 캜 or lower (preferably -60 캜 to -70 캜) in powder form, the extract Can be stored for a long period of time, and an appropriate amount of the powdery extract can be used by dissolving in purified water.
상기 아마란스(Amaranth)는, 비름과(Amaranthus spp. L.)에 속하는 일년생 쌍자엽식물로서 씨앗이나 어린 잎 모두 이용이 가능하고, 영양생리학적으로 구성성분이 우수하여 최근 유망한 식품 신소재 작물로 관심을 끌고 있다.Amaranth is an annual dicotyledonous plant belonging to Amaranthus spp. L., which can be used for both seeds and young leaves, has excellent nutritional and physiological components, and attracts attention as a promising new food crop have.
이러한 상기 아마란스는 불포화 지방산과 양질의 단백질의 함량이 높고, Ca, Fe, Mg, Zn 등 무기질을 다량 함유하고 있으며, 특히 스쿠알렌, 토코트리에놀, 비발효성 식이섬유, 인지질, 렉틴 기타 황산화 성분 등 다수의 유용한 기능성 성분이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.The amaranth has a high content of unsaturated fatty acid and high quality protein and contains a large amount of minerals such as Ca, Fe, Mg and Zn. Especially, a large amount of amaranth, such as squalene, tocotrienol, It is known to contain useful functional ingredients.
특히 상기 아마란스의 성분 중, 특히 식물성 스쿠알렌의 함량이 높은 것으로 알려져 있는데, 아마란스 종실의 경우 스쿠알렌이 종실의 0.34%, 총 지방의 4.6 내지 8%의 높은 함량으로 존재하는 것으로 알려져 있다.Especially, it is known that the content of plant squalene is particularly high among the components of amaranth. In the case of amaranth seeds, squalene is known to exist in a high content of 0.34% of seeds and 4.6 to 8% of total fats.
또한, 상기 스쿠알렌은 상어간유, 올리브, 아마란스 등에 많이 포함되어 있는 불포화탄화수소(C30H50)로서, 황산화 작용, 해독작용, 항염작용과 더불어 살균효능을 갖는 항균성 천연물질로 알려져 있다. 즉, 스쿠알렌에 함유되어 있는 테르펜계 탄화수소성분이 살균효과에 탁월한데, 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등을 제거해 주는 효능이 있다.In addition, the squalene is an unsaturated hydrocarbon (C 30 H 50 ) which is widely contained in shark liver oil, olive, and amaranth, and is known as an antimicrobial natural substance having a sterilizing effect in addition to a sulfation action, a detoxifying action, and a anti-inflammatory action. That is, the terpene hydrocarbon component contained in squalene is excellent in bactericidal effect, and has the effect of removing foreign bacteria, monocyte, E. coli, Staphylococcus aureus.
따라서, 본 발명자는 상기와 같은 아마란스에 높은 함량으로 포함된 스쿠알렌의 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등에 대한 살균 효과를 이용할 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 하였다.Accordingly, the present inventors made the present invention in consideration of the fact that the germicidal effect of squalene contained in a high content of amaranth can be utilized against the foreign body bacteria, monocytes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and the like.
다만, 아마란스의 경우 특유의 들풀 냄새가 나는데, 소비자의 취향에 따라 아마란스 특유의 들풀 냄새에 거부감을 느낄 수 있다. 즉, 아마란스 잎과 씨앗만으로 추출한 추출액을 성형된 돈까스용 돈육재료의 표면에 코팅하여 세균 증식을 억제하는 효과를 도모하는 경우, 코팅된 아마란스 추출액으로부터 나는 특유의 들풀 냄새에 거부감을 느끼는 소비자가 있을 수 있다.However, the amaranth smells unique to the grass, and depending on the consumer's taste, it may feel a sense of rejection of the unique smell of grass. In other words, if the extract extracted from only the amaranth leaves and seeds is coated on the surface of the molded pork meat pork material to inhibit the growth of bacteria, there may be a consumer who feels a sense of resistance to the unique smell of grass tofu from the coated amaranth extract have.
따라서, 본 발명의 식물성 추출액에 있어서는, 아마란스 특유의 냄새를 제거함은 물론 돈육의 잡내 제거에 유용하고, 또한 돈까스의 부가적인 영양 및 항균 등의 유용한 효과를 제공할 수 있는 재료로서 녹차 또는 홍차를 더 추가하여 추출하고 있다.Therefore, in the plant extract of the present invention, it is possible to remove not only peculiar smell of amaranth, but also to remove the pork gut, and to provide green tea or black tea And extracted.
녹차는 카페인을 함유한 비알코올성 기호식품으로 맛과 향 등의 기호를 충족시키며 polyphenol, 당, 유기산, 비타민, 무기질을 많이 함유하고 있으며, 특히 녹차 성분 중 polyphenol화합물인 카테킨류(catechins)는 맛, 향기, 색에 관여하는 성분이며 flavonol류도 함유하고 있어서 항산화, 항암, 항균, 혈압강하 효과 등이 보고되고 있다.Green tea is a caffeinated, nonalcoholic, preferential food that meets taste and flavor and contains a lot of polyphenols, sugars, organic acids, vitamins and minerals. Catechins, a polyphenol compound among green tea components, Fragrance, and color. It also contains flavonols, and antioxidant, anticancer, antibacterial, and blood pressure lowering effects have been reported.
즉, 녹차 등에 함유되어 있는 생리활성 물질인 녹차 중에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물의 75% 이상을 차지하며, 이러한 차들의 알코올 및 물 추출물의 카테킨 성분은 황산화 작용이 강한 것으로 밝혀져 있고, 또한 강한 탈취효과가 있음이 밝혀져 있다.That is, it accounts for more than 75% of the polyphenol compounds contained in green tea, which is a physiologically active substance contained in green tea, and the catechin component of the alcohol and water extract of such tea has been found to have a strong sulfation activity, Has been found to be effective.
이와 같이, 본 발명에 있어서의 식물성 추출액은, 스쿠알렌 성분이 함유되어 항균 또는 멸균 기능을 가지는 아마란스와 카테킨 성분이 함유되어 항균 및 탈취효과를 적절하게 혼합함으로써, 돈까스용 돈육재료의 본래의 식감 및 풍미를 그대로 유지하면서 유통, 보관, 해동 중에 발생할 수 있는 세균에 의한 오염 및 그에 따른 세균 증식의 억제 효과를 기대할 수 있다.
As described above, the vegetable extract according to the present invention contains amaranth and catechin components containing a squalene component and having an antibacterial or sterilizing function, so that the antibacterial and deodorizing effects are appropriately mixed. Thus, the natural texture and flavor of the pork cutlet pork ingredients It is possible to expect an effect of inhibiting the bacterial contamination which may occur during distribution, storage and thawing and the bacterial growth.
본 발명자는 상기와 같은 본 발명에 의한 식물성 추출액의 항균 또는 세균 증식 억제 효과를 검증하기 위하여 다음과 같이 시험을 실시하였다.The present inventors conducted the following test to verify the antibacterial or bacterial growth inhibitory effect of the plant extract according to the present invention as described above.
(1) 식물성 추출액의 준비(1) Preparation of vegetable extract
상기 식물성 추출액은, 정제수 1L에 아마란스 잎 2g, 아마란스 씨앗 1g, 및 홍차 2g를 혼합한 0.5%(w/v)용액을 오토클레이브에 넣고 온도 121℃, 압력 0.12 내지 0.13MPa으로 15분간 추출한 후 10℃까지 급속 냉각하였다.(도 5 참조)The vegetable extract was prepared by adding 0.5% (w / v) solution obtained by mixing 2 g of amaranth leaves, 1 g of amaranth seeds and 2 g of black tea into 1 L of purified water, autoclaving the mixture at a temperature of 121 ° C and a pressure of 0.12 to 0.13 MPa for 15 minutes, Lt; 0 > C (see Fig. 5)
본 시험에서 상기 식물성 추출액의 농도를 0.5%(w/v)로 한 것은, 상기 식물성 추출액에 포함되는 아마란스 및 홍차의 농도를 가능한 적게 함으로써 상기 식물성 추출액에 의한 돈까스의 식감 및 풍미의 변화를 최소화하기 위한 것으로, 상기 농도에 의해 세균 증식의 억제 효과를 확인할 수 있으면, 추출액의 농도를 높임으로써 세균 증식의 억제 효과가 향상될 수 있음을 기대할 수 있기 때문이다.The reason why the concentration of the vegetable extract solution is 0.5% (w / v) in this test is to minimize the change in the texture and flavor of the cutlet potatoes by the plant extract solution by minimizing the concentration of amaranth and black tea contained in the plant extract solution If the concentration inhibiting effect of the bacterial growth can be confirmed by the above concentration, it can be expected that the effect of inhibiting the bacterial growth can be improved by increasing the concentration of the extract.
또한, 상기 추출액의 농도를 5%(w/v) 이상으로 하는 경우, 추출액 자체를 직접 돈육재료에 도포하는 경우에는 추출액이 돈까스의 식감이나 풍미에 영향을 미칠 수 있다는 점에서 바람직하지 않지만, 상기 추출액을 농축하여 분말화하는 경우에는 농도를 5%(w/v) 이상으로 할 수 있다.Further, when the concentration of the extract is set to 5% (w / v) or more, and when the extract itself is directly applied to the pork material, the extract may not affect the texture or flavor of the pork cutlet. When the extract is concentrated and pulverized, the concentration may be 5% (w / v) or more.
(2) 시료의 준비(2) Preparation of sample
시료는, 도 5에 도시된 바와 같이, 성형된 돈까스용 돈육재료에 상기 추출액을 도포한 재료(도 6의 (a) 참조)와 상기 추출액을 도포하지 않은 재료(도 5의 (b) 참조)를 각각 속지 비닐로 포장한 상태로 -18℃ 이하에서 급속 냉동시킨 후, 냉동된 재료를 다시 통상의 주방환경(실온)에서 속지 비닐이 그대로 있는 상태에서 3시간 해동시키고, 다시 속지 비닐을 제거한 상태에서 2시간 방치하였다.As shown in Fig. 5, a sample is prepared by mixing the material (see Fig. 6 (a)) coated with the extract described above and the material not coated with the extract (see Fig. 5 (b) Were frozen at -18 ° C or less in the state of being packed in a plastic bag, respectively, and then the frozen material was thawed for 3 hours in a normal kitchen environment (room temperature) while the plastic bag was left intact, For 2 hours.
이는 돈까스용 돈육재료의 해동 및 조리 준비과정에서 세균오염도를 측정하기 위한 것으로 냉동된 돈육재료의 해동시간을 3시간으로, 해동된 돈육재료의 조리준비시간을 2시간으로 설정한 것이다.This is to measure the bacterial contamination level during the preparation and preparation of the pork cutlet for pork cutlet, and the defrosting time of the frozen pork ingredients is set to 3 hours and the preparation time of the defrosted pork ingredients is set to 2 hours.
(3) 검사방법(3) Inspection method
상기 각각의 시료를 패트리 필름배지로 36℃에서 48시간 배양한 것으로, 추가 검사 시약은 배양액(nacl 8.5%멸균증류수)에서 희석하여서 배지에 접종하였으며, 대장균, 대장군균 및 일반세균의 오염도를 측정하였다.Each of the above samples was cultured in a Petri-film culture medium at 36 ° C for 48 hours. The additional test reagent was diluted in a culture medium (nacl 8.5% sterilized distilled water) and inoculated into a medium, and the degree of contamination of Escherichia coli, .
(4) 검사결과(4) Test results
도 7로부터 계산된 검사결과는 다음 [표 1]과 같다.The test results calculated from Fig. 7 are shown in the following [Table 1].
상기 [표 1]로부터, 대장군균 및 대장균은 추출액을 도포한 경우(도 7 (a)의 A1 내지 A3 참조)와 추출액을 도포하지 않은 경우(도 7 (b)의 B1 내지 B3 참조) 모두 음성으로 나타났음을 알 수 있다. 이는 상기의 해동과정 및 조리 준비과정에서 대장군균 및 대장균의 교차오염이 없었던 것에 기인하는 것으로 판단된다. 다만, 상기한 바와 같이, 상기 아마란스에 함유된 스쿠알렌이 이질균, 단구균, 대장균, 포도상구균 등을 제거해 주는 효능이 있다는 점에서, 본 발명에 의한 추출액을 도포함으로써 해동과정 및 조리 준비과정에서 대장군균 및 대장균 등의 교차오염에 대해서도 살균 효과를 기대할 수 있을 것으로 예상된다.From the above Table 1, it can be seen that all of the colon and colon bacilli were negative (see A1 to A3 in Fig. 7 (a)) and in the case of not applying the extract (see B1 to B3 in Fig. As shown in Fig. This is probably due to the absence of cross-contamination of colonic bacteria and E. coli during the thawing process and preparation of the food. However, as described above, since squalene contained in the amaranth is effective in removing foreign organisms, monocytes, E. coli, staphylococci, etc., the extract of the present invention can be applied to the large intestine And cross-contamination of Escherichia coli and the like.
한편, 일반세균의 경우에는, 추출액을 도포한 경우(도 7 (a)의 A4 내지 A12 참조) 일반세균 수가 2,000cfu/g(ml) 이하로 나타났지만, 추출액을 도포하지 않은 경우에는(도 7 (b)의 B4 내지 B12 참조) 5,000cfu/g(ml)로 나타났다.On the other hand, in the case of general bacteria, the number of general bacteria was not more than 2,000 cfu / g (ml) when the extract solution was applied (see A4 to A12 in Fig. 7 (a) (see B4 to B12 in (b)) was 5,000 cfu / g (ml).
일반세균의 경우, 1.0×105cfu/g(ml) 이하를 적합기준으로 보았을 때, 추출액을 도포한 경우나 추출액을 도포하지 않은 경우 모두 적합한 것으로 판정될 수 있으나, 수치상으로 비교했을 때, 추출액을 도포한 경우보다 추출액을 도포하지 않은 경우에 2.5배의 오염도를 나타내고 있다는 점에서 본 발명에 의한 식물성 추출액의 세균 증식 억제 효과를 기대할 수 있다.In the case of general bacterium, it can be judged that both of the case where the extract solution is applied and the case where the extract solution is not applied is judged to be appropriate when the conformity criterion is less than 1.0 × 10 5 cfu / g (ml) It is expected that the vegetable extract according to the present invention has a bacterial growth inhibiting effect in that it shows a contamination degree of 2.5 times in the case where the extract is not applied.
즉, 해동 및 조리 준비과정이 위생적으로 관리되는 경우, 본 발명에 의한 식물성 추출액을 도포하지 않아도 위생적으로 문제가 없으나, 체인점의 각 주방이나 가정의 주방환경이 열악하거나 부주의한 해동 및 조리과정를 완전하게 배제할 수 없다는 점에서 본 발명에 의한 식물성 추출액의 도포는 매우 유용한 것임을 알 수 있다.
That is, when the preparing process for thawing and cooking is hygienically managed, there is no hygienic problem even if the vegetable extract according to the present invention is not applied. However, when the kitchen environment of each kitchen or home of the chain store is poor or the inadvertent thawing and cooking process is completely It can be understood that application of the plant extract according to the present invention is very useful.
[냉동단계(S50)][Refrigeration step (S50)]
상기와 같이 상기 식물성 추출액이 도포된 롤 돈까스용 돈육은, 속지 비닐로 1차 포장한 후, -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)에서 급랭시켜 냉동시킨다.The pork for the roll pork cutlet to which the vegetable extract has been applied as described above is firstly packed with inlay vinyl, and then frozen at -18 캜 or lower (preferably -18 캜 to -40 캜).
이와 같은 냉동과정을 통해, 돈까스용 돈육재료의 원형이 단단하게 유지되는 한편, 상기 돈까스용 돈육재료에 도포된 식물성 추출액의 코팅이 안정화된다.
Through such a freezing process, the original shape of the pork ingredients for pork cutlets is firmly maintained, while the coating of the vegetable extract applied to the pork ingredients for pork cutlets is stabilized.
[포장단계(S60)][Packaging step (S60)]
상기와 같이, 냉동된 롤 돈까스용 돈육은 외포장을 하게 되는데, 상기 외포장은 냉동된 동육재료가 해동되지 않도록 신속하게 이루어지며, 외포장 된 롤 돈까스용 돈육은 -18℃이하(바람직하게는 -18℃ 내지 -40℃)의 냉동실에서 냉동보관된다.
As described above, the pork for the frozen roll pork cutlet is externally packed, and the outer puck is quickly made so that the frozen pork meat is not thawed, and the pork for the outer packed roll pork cutlet is -18 ° C or lower -18 < 0 > C to -40 < 0 > C).
[해동단계(S70)][Thawing step (S70)]
상기와 같이, 포장되어 냉동상태로 보관 중인 롤 돈까스용 돈육은 가맹점이나 소비자의 주문에 따라 배송되는데, 배송된 돈까스용 돈육재료를 튀기기 위해서는 해동과정이 필요하다As described above, the pork for the roll pork cutlet which is packaged and stored in the frozen state is delivered according to the order of the merchant or the consumer. In order to fry the pork cutlet for the delivered pork cutlet,
해동은, 통상의 실온에서는 3시간 정도가 필요한데, -2℃ 내지 10℃ 정도의 냉장고에서 72시간 이내에 서서히 해동하는 것이 유해세균의 증식 억제의 면에서 바람직하다.Thawing is required for about 3 hours at normal room temperature. It is preferable that the thawing is slowly performed within 72 hours in a refrigerator at about -2 to 10 캜 in terms of inhibiting the growth of harmful bacteria.
물론 본 발명에 있어서는, 상기 식물성 추출액을 도포함으로써, 빠른 해동이 필요한 경우에도 실온에서 해동을 하더라도 적절하게 유해세균의 증식을 억제할 수 있게 된다.
Of course, in the present invention, even when thawing is carried out at room temperature, it is possible to appropriately inhibit the growth of noxious bacteria even when rapid thawing is required, by applying the vegetable extract solution described above.
[밑간 및 튀김옷 단계(S80)][Intermediate and frying step (S80)]
상기와 같이 해동이 완료된 롤 돈까스용 돈육은 후추, 소금등으로 밑간을 한 후, 밀가루와 계란을 순차로 고르게 입히고, 3 내지 7㎜의 굵은 입자로 된 빵가루를 도포한다.
As described above, the pork for the roll-finned pork cutlet as described above is ground with pepper, salt and the like, and then the flour and the egg are evenly coated successively, and the bread crumb consisting of coarse particles of 3 to 7 mm is applied.
[튀김단계(S90)][Frying step (S90)]
상기와 같이 밑간 및 튀김옷을 입힌 돈육을 160℃ 정도의 카놀라 유에서 7분간 튀긴 후에 2분 정도 거름망에서 기름을 제거함으로써, 내부에 육즙이 고르게 퍼져 식감이 바삭하면서도 부드러운 롤 돈까스가 완성된다.As described above, the pork and the fried pork are fried in a canola oil of about 160 ° C for 7 minutes, and then the oil is removed from the sieve for about 2 minutes, so that the juice spreads evenly inside and the soft pork cutlet is finished.
이와 같은 롤 돈까스는 기존의 타원형의 돈까스에 비하여 동일한 중량을 기준으로 표면적은 작아지는 반면 슬라이스 된 돈육편들 사이의 결합밀도가 높아지기 때문에 튀김옷에 의해 기름이 오염되는 정도를 완화시킬 수 있고, 또한 동시에 더 많은 돈까스를 튀길 수 있어 조리작업의 효율성이 향상된다.
Such roll pork cutlet has a smaller surface area based on the same weight as the conventional udon-shaped pork cutlet, while the bonding density between the sliced pork pieces is higher, so that the degree of contamination of the oil by the pork can be mitigated More potato cuts can be fried to improve the efficiency of cooking.
100 돈육편
110 살코기 부분
120 지방부분100 pork pieces
110 Fleshy part
120 fat parts
Claims (7)
상기 복수의 돈육편을 롤형상의 돈까스용 돈육으로 성형하는 성형단계와,
상기 성형단계에서 성형된 롤형상의 돈까스용 돈육의 표면에 식물성 추출액 2 내지 4씩 2 내지 3회 도포하여 코팅하는 코팅단계를 포함하되,
상기 돈육 절단단계에서 슬라이스 된 복수의 돈육편은 좌우폭 및 상하폭이 60 내지 80㎜이고, 복수의 돈육편 각각은 살코기 부분과 상기 살코기 부분의 테두리의 일측에 폭 5 내지 10㎜정도의 지방부분을 포함하고,
상기 성형단계는, 상기 복수의 돈육편이 종방향 또는 횡방향 배열된 복수의 열에 의해 각 층을 이루고 상기 각 층을 적층하여 복수의 층으로 적층되는 돈육편 배열 및 적층단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에 배열 및 적층 된 돈육편들의 종방향의 하단으로부터 일정간격을 띄운 후에 속재료를 배열하는 속재료 배열단계와, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에서 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮은 후에 하단부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하는 롤형 성형단계를 포함하되.
상기 돈육편 배열 및 적층단계는,
각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 횡방향의 같은 방향으로 향하도록 하여 복수의 돈육편을 횡방향으로 배열한 제1열과, 상기 제1열의 아래쪽에 상기 제1열과 같은 수의 돈육편을 각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 상기 제1열과 반대 방향을 향하도록 횡방향으로 배열한 제2열을 배열하는 제1층과,
각각의 돈육편 테두리의 지방부분이 종방향을 향하도록 위치시켜, 상기 제1층 위의 전면을 덮도록 복수의 돈육편을 종방향으로 복수의 열로 배열하되, 상기 복수의 돈육편 중 가장자리에 위치하는 돈육편들의 지방부분은 각각 내측을 향하도록 배열된 제2층과,
상기 제2층 위에 상기 제1층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 횡방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제1층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제3층과,
상기 제3층 위에 상기 제2층과 같은 수의 돈육편을 같은 수의 열로 종방향으로 배열하되, 상기 돈육편들의 지방부분은 상기 제2층의 돈육편들의 지방부분과 반대방향을 향하도록 배열된 제4층을 포함하고,
상기 속재료 배열단계는, 상기 돈육편 배열 및 적층단계에 배열 및 적층 된 돈육편들의 종방향의 하단으로부터 일정간격을 띄운 후에 속재료를 배열하되, 상기 속재료를 배열하는 종방향의 폭은 상기 종방향의 하단으로부터 띄운 일정간격보다 좁고, 상기 속재료를 배열하는 횡방향의 길이는 상기 롤형 성형단계에서 상기 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮을 때 양측의 접어지는 부분의 안쪽 범위 내이며,
상기 롤형 성형단계는, 상기 종방향의 하단으로부터 상기 속재료 사이의 돈육편들로 상기 속재료를 덮은 후에 상기 배열 및 적층 된 돈육편들의 양측의 일부를 안쪽으로 접어 덮고, 상기 속재료를 덮은 부분부터 안쪽으로 말아서 롤 돈까스용 돈육으로 성형하며,
상기 코팅단계 식물성 추출액은 정제수 1L에 아마란스 잎 2g, 아마란스 씨앗 1g 및 홍차 또는 녹차 2g를 혼합한 후 120℃ 이상의 온도에서 추출한 것을 특징으로 하는 롤 돈까스의 제조방법.A pork cutting step of slicing the pork containing the fat portion into a plurality of pork pieces having a thickness of 0.6 to 1.0 mm;
A shaping step of shaping the plurality of pork pieces into pork pork cuts in roll form,
And a coating step of applying 2 to 3 times of the vegetable extract solution 2 to 3 times to the surface of the rolled pork cutlet pork molded in the molding step,
Wherein the plurality of pork slices sliced in the pork cutting step has a width and a width of 60 to 80 mm and each of the plurality of pork pieces has a fat portion having a width of about 5 to 10 mm on one side of a fleshy portion and a rim of the fleshy portion Including,
Wherein the forming step comprises a pork part arrangement and laminating step in which the plurality of pork pieces are laminated by a plurality of rows arranged in a longitudinal direction or in a transverse direction and the layers are laminated and laminated into a plurality of layers; A plurality of pork pieces arranged and stacked in the stacking step and a part of both sides of the pork pieces arranged and stacked in the stacking step are arranged inward And a roll-type molding step of rolling into a pork for a roll pork cutlet by rolling from the bottom to the inside after folding.
The pork piece array and the laminating step may comprise:
A first row in which a plurality of pork pieces are arranged in a transverse direction such that fat portions of each pork piece rim are oriented in the same direction in the transverse direction and a first row in which the same number of pork pieces as the first row are arranged below the first row, A first layer arranged in a second direction arranged in a transverse direction so that a fat portion of a pork piece rim faces in a direction opposite to the first row;
A plurality of pork pieces are arranged in a plurality of rows in the longitudinal direction so as to cover the entire front surface of the first layer so that the fat portions of the respective pork piece edges face to the longitudinal direction, Wherein the fat portion of the pork pieces has a second layer arranged to face inside,
Arranging the same number of pork pieces in the same number of rows as the first layer on the second layer such that the fat portions of the pork pieces are oriented in the opposite direction to the fat portions of the pork pieces of the first layer A third layer,
The same number of pork pieces as the second layer are arranged in the longitudinal direction on the third layer in the same number of rows so that the fat portions of the pork pieces are arranged in a direction opposite to the fat portion of the pork pieces of the second layer And a fourth layer,
The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the ingredient material arranging step comprises arranging ingredient materials after a certain distance from a longitudinal lower end of the pork pieces arranged and stacked in the arrangement and stacking of the pork pieces, The length of the lateral direction in which the material materials are arranged is narrower than the predetermined distance spaced apart from the bottom, and the length in the inner side of the folded portions on both sides when the portions of both sides of the pork pieces are folded inward in the roll-
Wherein the roll-shaped forming step comprises folding the part of both sides of the arrangement and stacked pork pieces inwardly after covering the ingredient material with the pork pieces between the ingredients from the lower longitudinal end, Roll, roll pork cut into pork,
Wherein the vegetable extract of coating step is prepared by mixing 2 g of amaranth leaves, 1 g of amaranth seeds and 2 g of black tea or green tea in 1 L of purified water, and then extracting the mixture at a temperature of 120 ° C or higher.
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