KR101692692B1 - slices of raw skate seasoned with vegetable - Google Patents

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Abstract

본 발명은 홍어 회 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍어 고유의 맛은 유지시키면서 불쾌취를 감소시켜 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 홍어 회 무침의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 홍어 회 무침의 제조방법은 삭힌 홍어를 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 얻는 절단단계와, 홍어 포를 침지액에 침지시키는 침지단계와, 침지액에 침투된 홍어 포에 무 채, 미나리, 양념장을 혼합한 후 버무리는 혼합단계와, 혼합단계 후 매실 엑기스와 산야초 발효액을 첨가하는 첨가단계를 포함한다.
More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing a skate syrup which can be easily ingested by reducing unpleasant odors while maintaining the inherent taste of the skate.
The method for producing a red flounder of the present invention comprises a cutting step of obtaining a red flounder by slicing the red flounder with a knife, an immersion step of immersing the red flounder in the immersion liquid, a step of immersing the inflorescence in the immersion liquid, And the step of mixing includes a step of adding and a step of adding the step of adding the plum extract and the fermentation broth of the field animal after the mixing step.

Description

홍어 회 무침의 제조방법{slices of raw skate seasoned with vegetable}{Slices of raw skate seasoned with vegetable}

본 발명은 홍어 회 무침의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 홍어 고유의 맛은 유지시키면서 불쾌취를 감소시켜 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 홍어 회 무침의 제조방법에 관한 것이다. More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing a skate syrup which can be easily ingested by reducing unpleasant odors while maintaining the inherent taste of the skate.

통상 회무침이라 하면 주재료인 생선에 부재료인 양파, 마늘, 파, 미나리, 상추, 참기름 정도를 초고추장과 함께 버무린 것을 말한다.In general, it is said that onion, garlic, parsley, lettuce, lettuce and sesame oil are added to the fish, which is the main ingredient, with the horseradish.

회무침에 사용되는 생선은 다양한 어종의 활어가 이용된다. 생선의 종류나 어획장소에 따라 지역적으로 특색이 있는 회무침이 있다. 전라도 지역에서 어획되고 주로 전라도 지역에서 섭취되는 홍어는 회 또는 회무침 형태로 애용되고 있다. The fish used in the sashimi are various fish species. Depending on the type of fish and the location of the fish, there are regional features. The hawks caught in Cholla province and consumed mainly in Jeolla province are used in the form of sashimi or sashimi.

홍어(Skate ray)는 생물학적인 측면에서 볼 때 가오리 과에 속하는 연골 어류로서 우리나라의 흑산도 근해와 일본 중부 이남 해역에 많이 분포하고 있으며, 흑산도 근해에서 어획되는 홍어를 최고의 품질로 인정하고 있다.Skate ray is a cartilaginous fish belonging to the stingray from the biological point of view. It is widely distributed in the coast of the Black Sea and the southernmost part of Japan.

홍어에는 세포막 안정화 작용, 콜레스테롤 조절 작용으로 혈관 질환, 심부전증의 예방효과가 높고, 성장발달에 중요한 기능을 수행하는 타우린, 혈청 콜레스테롤을 감소시켜주며 인지기능을 향상시켜주는 리놀레산, 아라키돈산 등의 필수지방산이 다량 함유되어 있다. 또한 관상동맥계열질환인 성인병예방, 혈전증 예방 및 두뇌 발달과 시각 강화 기능을 지닌 EPA, DHA가 다량 함유되어 있다. 뿐만 아니라 홍어의 껍질에는 콜라겐과 단백질 및 칼슘이 다량 함유되어 있으며 홍어의 뼈에는 뮤코다당 단백질인 콘드로이틴이 함유되어 건강 및 강장식품으로 알려져 있다. Taurine, which plays an important role in growth and development, has a protective effect of cell membrane stabilization action, cholesterol controlling action of vascular disease and heart failure, and essential fatty acids such as linoleic acid and arachidonic acid which improve cognitive function and reduce serum cholesterol Is contained in a large amount. It also contains a large amount of EPA and DHA, which have the functions of preventing coronary artery disease, preventing adult diseases, preventing thrombosis, and enhancing brain development and vision. In addition, the skin of the skull contains collagen, protein and calcium in large amounts, and the bone of the skunk contains chondroitin, a mucopolysaccharide protein, known as a health and tonic food.

홍어는 일정 기간 동안 숙성시켜 회나 회무침 등으로 섭취되고 있다. 일반적으로 홍어를 숙성시키기 위해 홍어를 헝겊으로 감싼 후 지푸라기나 나뭇잎으로 덮고 항아리 등에 담아 그늘진 곳에 두고 여름에는 3~5일, 봄, 추운 가을에는 8~10일, 겨울에는 18~20일 정도 삭히는 방법이 이용되고 있다. 과거 전라도의 목포, 흑산도 지역에서는 홍어를 두엄에 묻어 삭힌 홍어를 만든 예도 있다. The skunk is aged for a certain period of time, and is ingested by the ash and the like. In general, it is recommended to wrap the skates with a cloth to cover them with a cloth, cover them with straws or leaves, put them in a shaded place, put them in a shaded place, put 3-5 days in summer, 8-10 days in spring, cold autumn, 18-20 days in winter . In the former Mokpo and Heuksando areas of Cholla province, there are examples of the skulls that have been buried in the pond.

홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있다. 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 숙성이 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다. 발효 과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다. 또한, 발효과정에서 생성된 암모니아는 유해한 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다. Because it lives deep in the sea, it contains a lot of urea and urea precursors for controlling osmotic pressure. Ammonia is produced by aging of the skunk due to urea and urea precursor contained in the skunk. The ammonia produced in the fermentation process forms a unique aroma and flavor of the fermented sponge that stimulates the nose. In addition, ammonia produced during the fermentation process has an effect of inhibiting the proliferation of harmful bacteria.

홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철 이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖는다고 알려져 있다.Anserine, taurine, alanine and lysine are detected in large amounts in the skins and their fermented products. Especially, Anserine not only gives a rich flavor but also the muscle buffer , Myrosine ATPase, and iron ion transport for the activation of cytochrome oxidase. Taurine is also known to have a number of physiological functions in addition to preventing the accumulation of cholesterol, while the amount of taurine produced during fermentation is higher than the amount contained in the skeleton itself.

이와 같이 발효된 홍어는 영양이 풍부할 뿐 아니라 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있어서, 발효된 홍어를 예컨대 김치에 넣는 경우 김치의 숙성 및 저장 기간을 연장시키며, 또한 음식물에 사용하는 경우에는 부패의 속도를 지연시킬 수 있다.The fermented skipper is not only rich in nutrition but also contains a large number of urea and urea precursors. Thus, when the fermented skipper is put in a kimchi, for example, the fermented milk is prolonged in aging and storage period. The speed can be delayed.

숙성된 홍어는 영양이 풍부하고 부패를 지연시키는 효과가 있음에도 불구하고 발효과정에서 생성되는 톡 쏘는 맛과 암모니아로 인한 독특한 향 때문에 애호가들은 선호하는 반면 숙성된 홍어 특유의 불쾌취 때문에 특히 냄새에 민감한 여성이나 어린이들에게는 거부감을 갖는 문제점이 있다.Although aged minke are rich in nutrients and have the effect of retarding corruption, lovers are preferred because of the poisoning taste generated by the fermentation process and the unique flavor due to ammonia. However, due to the unpleasant odor of the matured minke, There is a problem that it has a feeling of rejection to children.

이러한 문제점에 의해 대한민국 공개특허 제 10-2000-0032912호(자연산 선어 회무침), 대한민국 등록특허 제 10-0900350호(생선 회무침 및 그 제조방법)과 같은 통상적인 활어생선의 회무침 방법은 홍어에 적용이 어려우며, 특유의 불쾌취에 의해 대중적으로 애용되기는 어려운 문제점이 있다.Due to these problems, the conventional method of spinning live fish such as Korean Patent Laid-Open No. 10-2000-0032912 (Non-ferrous saury), Korean Patent No. 10-0900350 (fish saury and its preparation method) And it is difficult to be popularly used by a specific unpleasant odor.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2000-0032912호: 자연산 선어 회무침1. Korean Patent Publication No. 10-2000-0032912: 2. 대한민국 등록특허 제 10-0900350호: 생선 회무침 및 그 제조방법2. Korean Patent No. 10-0900350: Fish Processed Needle and Method for Manufacturing the Same

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 삭힌 홍어 고유의 맛과 영양은 유지하면서 삭힌 홍어의 불쾌취를 감소시켜 기호도를 증대시킬 수 있는 새콤달콤한 홍어 회 무침의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. The present invention has been made to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a sweet and sour sponge syrup which can reduce the unpleasant odor of the spongy sponges while maintaining the inherent taste and nutrition of the spongy sponges, There is a purpose.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 홍어 회 무침의 제조방법은 삭힌 홍어를 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 얻는 절단단계와; 상기 홍어 포를 침지액에 침지시키는 침지단계와; 상기 침지액에 침투된 홍어 포에 무 채, 미나리, 양념장을 혼합한 후 버무리는 혼합단계와; 상기 혼합단계 후 매실 엑기스와 산야초 발효액을 첨가하는 첨가단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of manufacturing a sphygmomanometer needle, comprising: cutting a sphygmomanometer with a knife to obtain a sphygmomanometer; An immersion step of immersing the hippocampus in an immersion liquid; A mixing step of mixing the unrefined, salted and marinated saffron into the infiltrated sponge, and then completing the mixing; And adding the plum extract and the stockyard fermentation broth after the mixing step.

상기 산야초 발효액은 광나무, 쥐똥나무, 보리수, 석류, 모과, 개복숭아, 민들레, 엉겅퀴, 오디, 산딸기, 산머루, 참다래, 여주 중에서 선택된 하나 이상의 산야초 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 150중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 3 내지 5년간 발효시킨 후 압착하여 추출한 것을 특징으로 한다. Wherein the fermentation broth of the Sanayasacifera is prepared by mixing 50 to 150 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of at least one sanayasin selected from the group consisting of a mica, a pomegranate, a pomegranate, a quince, a peach, a dandelion, a thistle, an oti, Followed by fermentation at 20 to 30 DEG C for 3 to 5 years, followed by compression and extraction.

상기 양념장은 고추가루 100중량부에 대하여 고추장 60 내지 90중량부, 당근 40 내지 60중량부, 다진 마늘 40 내지 60중량부, 도라지 60 내지 90중량부, 생강 20 내지 30중량부, 고추 20 내지 30중량부, 오이 30 내지 50중량부, 양파 30 내지 50중량부, 깻잎 30 내지 50중량부, 깨 20 내지 30중량부, 소금 40 내지 60중량부, 설탕 80 내지 160중량부를 혼합하여 수득한 것을 특징으로 한다.The seasoning sauce comprises 60 to 90 parts by weight of red pepper paste, 40 to 60 parts by weight of carrot, 40 to 60 parts by weight of chopped garlic, 60 to 90 parts by weight of ballad, 20 to 30 parts by weight of ginger, 20 to 30 parts by weight of red pepper 30 to 50 parts by weight of cucumber, 30 to 50 parts by weight of onion, 30 to 50 parts by weight of sesame leaf, 20 to 30 parts by weight of sesame, 40 to 60 parts by weight of salt and 80 to 160 parts by weight of sugar, .

상기 침지액은 벌노랑이 추출액인 것을 특징으로 한다. The immersion liquid is characterized in that bee yellow is an extract liquid.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 삭힌 홍어 고유의 맛과 영양은 유지하면서 삭힌 홍어의 불쾌취를 감소시켜 기호도를 증대시켜 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 홍어 회 무침을 제공할 수 있다. As described above, according to the present invention, it is possible to provide a skippery mushroom which can be easily ingested by enhancing the preference degree by reducing unpleasant odors of the skunk rushes while maintaining the inherent taste and nutrition of the skunk rushes.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 홍어 회 무침의 제조방법에 대하여 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing a sphygmomanometer needle according to a preferred embodiment of the present invention will be described.

본 발명의 일 실시 예에 따른 홍어 회 무침의 제조방법은 크게 절단단계와, 침지단계와, 혼합단계와, 첨가단계를 포함한다. 이하에서 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.The method of manufacturing a hippocampus irrigation needle according to an embodiment of the present invention largely includes a cutting step, an immersion step, a mixing step, and an addition step. In the following, each step will be discussed in detail.

1. 절단단계1. Cutting step

절단단계에서 홍어를 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 얻는다.At the cutting stage, the skate is sliced with a knife to obtain a skatepowder.

홍어로 국내 근해에서 잡히는 생물 홍어를 이용하는 것이 바람직하지만, 냉동된 홍어를 이용할 수 있다. 냉동 홍어는 상온에서 해동시킨 후 세척한다. Although it is preferable to use biological flippers that are caught in the domestic waters by the hippocampus, frozen hippocampus can be used. Frozen red flounder is thawed at room temperature and then washed.

생물 홍어는 바로 절단하여 포를 얻기보다는 생물 홍어를 삭힌 후 이용하는 것이 바람직하다. 삭힌 홍어는 유해한 세균의 증식을 억제하고, 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등의 함량이 높아져 감칠 맛을 더하고 영양성분을 강화시킨다. It is preferable to use the biological flies after cutting off the flies rather than cutting them immediately. Reddish sponges inhibit the growth of harmful bacteria and increase the content of free amino acids such as Anserine, Taurine, Alanine and Lysin to enhance taste and nutrition.

홍어를 삭히는 방법으로 전통적인 홍어 숙성방법을 이용할 수 있다. 바람직하게 황토가루와 숯가루가 혼합된 파우더 조성물을 홍어에 도포하여 일정 온도에서 일정 기간 동안 숙성시킨 홍어를 이용한다. 가령, 대한민국 등록특허 제 10-1419028호의 기재된 숙성방법을 이용하여 홍어를 삭힐 수 있다. 이렇게 삭힌 홍어는 홍어살의 색상이 분홍빛을 띤다. You can use traditional skipjack methods to remove skippers. Preferably, a powder composition comprising a mixture of loess powder and charcoal powder is applied to a skate and the skate is aged at a predetermined temperature for a predetermined period of time. For example, it is possible to remove the skull by using the aging method described in Korean Patent No. 10-1419028. It is pinkish in color.

삭힌 홍어가 준비되면 부위별로 절단한 후 껍질째 또는 껍질을 제거한 후 살을 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 준비한다. 이와 같이 얻은 홍어 포는 적당히 삭혀져 홍어 특유의 알싸한 맛과 감칠맛, 고소한 맛을 느끼게 한다.When the prepared skins are prepared, they are cut into sections and then the skin or the skin is removed, and then the flesh is kneaded with a knife to prepare the skins. The thus-obtained hongo poo is moderately erased to make it feel uncomfortable, rich and delicious.

2. 침지단계2. Immersion step

홍어 포가 준비되면 침지액에 홍어 포를 담가 4 내지 12시간 동안 침지시키는 침지단계를 수행한다. 홍어 포를 양념장에 버무리기 전에 침지액에 침지시킴으로써 삭힌 홍어 포의 불쾌취를 감소시킬 수 있다. 또한, 홍어 포에 침지액의 성분을 침투시켜 홍어 육질의 씹힘성을 개선하기 위함이다. When the hippocampus is prepared, an immersion step is performed in which the hippocampus is immersed in the immersion liquid for 4 to 12 hours. It is possible to reduce the unpleasant odor of swollen hippocampus by immersing the hippocampus in an immersion liquid before putting it on the sauce. In addition, it is intended to infiltrate the component of the immersion liquid into the sponge to improve the chewiness of the sponge meat.

침지액의 일 예로 산야초 발효액을 이용할 수 있다. An example of the immersion liquid may be a fermentation broth of Sanayasai.

산야초는 우리나라의 산과 들에서 자생하는 식물을 의미한다. 본 발명에서는 산야초로 광나무, 쥐똥나무, 보리수, 석류, 모과, 개복숭아, 민들레, 엉겅퀴, 오디, 산딸기, 산머루, 참다래, 여주를 이용할 수 있다. 산야초는 어느 하나를 단독으로 이용하거나 둘 이상을 동일 중량비로 혼합하여 이용할 수 있다. 광나무, 쥐똥나무, 보리수, 석류, 모과, 개복숭아, 오디, 산딸기, 산머루, 참다래, 여주는 열매를 이용하고, 민들레와 엉겅퀴는 전초를 이용할 수 있다. Sanayaso means a plant that grows wild in mountains and fields of Korea. In the present invention, Matsuya can be used as a mushroom, a pine tree, a lime tree, a pomegranate, a pine cone, a dog peach, a dandelion, a thistle, an oti, a wild strawberry, Any of these can be used singly or two or more of them can be mixed at the same weight ratio. Mori, pomegranate, pomegranate, corn, dog peach, oud, raspberry, wild mountain, kiwi, lady can use fruit, and dandelion and thistle can use outpost.

산야초 발효액을 얻기 위해서 산야초 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 150중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 3 내지 5년간 발효시킨다. 발효시킨 후 압착기를 이용하여 발효물을 압착한 다음 체로 걸러내어 고형분을 제거하고 액상의 발효액을 수득할 수 있다. To obtain a fermented broth of Sanayasochi, 50-150 parts by weight of sugar is mixed with 100 parts by weight of Sanayasochi, and fermented at 20-30 ° C for 3-5 years. After fermentation, the fermented product is squeezed using a squeezer and sieved to remove the solid content, and a liquid fermentation broth can be obtained.

산야초와 설탕은 항아리에 투입한 다음 발효실에 보관하여 발효시킨다. 발효는 전통적인 방법과 같이 공기 중의 미생물이 자연접종되어 수행될 수 있다. 또한, 임의의 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있음은 물론이다. 이 경우 발효균주 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 이용할 수 있다. Sanayasu and sugar are put into a jar and stored in a fermentation room for fermentation. Fermentation can be carried out by natural inoculation of microorganisms in the air as in the conventional method. It goes without saying that the fermentation can be performed by inoculating an arbitrary microorganism. In this case, a fermentation strain Saccharomyces cerevisiae can be used.

침지액의 다른 예로 벌노랑이 추출액을 이용할 수 있다. As another example of the immersion liquid, bee yellow or the like can be used.

벌노랑이(Lotus corniculatus)는 장미목 콩과에 속하는 다년생 초본으로서, 노랑돌콩이라고도 한다. 벌노랑이는 산과 들의 양지에서 자란다. 벌노랑이는 꽃을 포함한 모든 부분을 약재로 쓰고 있으며, 해열과 지혈작용이 있어 감기에 걸렸을 때, 인후염, 대장염 등의 치료약으로 쓰이는 것으로 알려져 있다. Lotus corniculatus ) is a perennial plant belonging to the rosewood leguminosae, also known as yellow stones. Bee Yellow grows in the mountains and sunshine. Bee Yellow is used as a medicine for all parts including flowers, and has a fever and hemostasis, and it is known to be used as a remedy for sore throat, colitis, etc. when it gets a cold.

벌노랑이 추출액은 다양한 방법으로 추출이 가능하다. 바람직하게는 벌노랑이 전초에 추출용매를 가하여 추출할 수 있다. 일 예로 벌노랑이에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법, 초임계 유체 추출방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. Bee Yellow This extract can be extracted by various methods. Preferably, bee yellow can be extracted by adding an extraction solvent to the plant. For example, the extraction solvent may be added 2 to 20 times by weight of the extracting solvent to the bee yellow, and then subjected to hot water extraction, cold beating or warming extraction at 10 to 150 DEG C for 1 to 24 hours. In addition, a reflux cooling extraction, an ultrasonic extraction method, a supercritical fluid extraction method, or the like can be used. In addition to the above-described extraction method, an extract obtained through a conventional purification process is also included.

추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다. As the extraction solvent, at least one selected from water, a lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, a polyhydric alcohol, or a mixture thereof may be used. As the lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, methanol, ethanol and the like can be used. As the polyhydric alcohol, butylene glycol, propylene glycol, pentylene glycol and the like can be used. Mixtures of water and lower alcohols, mixtures of water and polyhydric alcohols, mixtures of lower alcohols and polyhydric alcohols, or mixtures of water and lower alcohols and polyhydric alcohols can be used as the mixture.

벌노랑이 추출액은 물에 희석하여 침지액으로 이용할 수 있다. 가령, 벌노랑이 추출액 대 물을 1:2~10의 중량비로 희석하여 침지액으로 이용할 수 있다. 벌노랑이 추출액을 침지액으로 이용하는 경우 불쾌취 감소 효과를 향상시킬 수 있다. Bee Yellow This extract can be used as an immersion liquid by diluting it with water. For example, bee yellow can be used as an immersion liquid by diluting the extract to water in a weight ratio of 1: 2 to 10. When the bee yellow is used as the immersion liquid, the effect of reducing the offensive odor can be improved.

3. 혼합단계3. Mixing step

침지액에 침지시킨 홍어는 건져내어 손으로 가볍게 눌러 물기를 짜낸다. 그리고 홍어 포에 무 채, 미나리, 양념장을 혼합한 후 버무리는 혼합단계를 수행한다. Squeeze out the skins immersed in the immersion liquid and squeeze the water by hand lightly. Then, after mixing the red pepper paste, the buttercup, and the sauce, the paste is mixed.

무 채는 껍질을 벗긴 무를 채로 썬 것으로서, 설탕과 식초에 약 6 내지 10시간 동안 재운 후 손으로 눌러 물기를 짜낸 다음 이용한다. 그릇에 무 채를 넣은 다음 설탕과 식초를 차례대로 뿌린 후 재운다. 무 채 100중량부에 대하여 설탕 30중량부, 식초 20중량부를 이용한다. Leave the unsalted peeled radish as it is, then put it on the sugar and vinegar for about 6 to 10 hours, then squeeze the water by hand and use it. Put the sugar in the bowl, then sprinkle sugar and vinegar in turn, then put it. 30 parts by weight of sugar, and 20 parts by weight of vinegar are used with respect to 100 parts by weight of water.

미나리는 깨끗한 물로 세척하여 손질한 다음 소금물에 약 1시간 정도 절인 다음 물기를 짜내고 칼로 잘게 썰어 준비한다. Wash the parsley with clean water, then trim it in salt water for about an hour, then squeeze out the water and prepare with a knife.

양념장은 고추가루 100중량부에 대하여 고추장 60 내지 90중량부, 채 썬 당근 40 내지 60중량부, 다진 마늘 40 내지 60중량부, 잘게 썬 도라지 60 내지 90중량부, 다진 생강 20 내지 30중량부, 잘게 썬 풋고추 20 내지 30중량부, 채 썬 오이 30 내지 50중량부, 잘게 썬 양파 30 내지 50중량부, 잘게 썬 깻잎 30 내지 50중량부, 깨 20 내지 30중량부, 소금 40 내지 60중량부, 설탕 80 내지 160중량부를 혼합하여 준비한다. 상기에서 잘게 썬 도라지 대신에 더덕 또는 죽순 또는 인삼을 잘게 썰어 이용할 수 있다. 60 to 90 parts by weight of a red pepper paste, 40 to 60 parts by weight of a green carrot, 40 to 60 parts by weight of minced garlic, 60 to 90 parts by weight of finely chopped bellflower, 20 to 30 parts by weight of chopped ginger, 20 to 30 parts by weight of finely chopped green pepper, 30 to 50 parts by weight of chopped cucumber, 30 to 50 parts by weight of finely chopped onion, 30 to 50 parts by weight of finely chopped leaves, 20 to 30 parts by weight of sesame, 40 to 60 parts by weight of salt, 80 to 160 parts by weight of sugar are mixed and prepared. Instead of finely chopped bellflower, you can chop finely chopped or bamboo shoots or ginseng.

홍어 포 100중량부에 대하여 무 채 10 내지 30중량부, 미나리 5 내지 25중량부, 양념장 20 내지 60중량부를 혼합한 후 골고루 버무린다. 10 to 30 parts by weight, 5 to 25 parts by weight, and 20 to 60 parts by weight of safflower are mixed per 100 parts by weight of the hippocampus, and then mixed evenly.

4. 첨가단계4. Addition step

혼합단계 후 매실 엑기스와 산야초 발효액을 첨가하는 첨가단계를 수행한다. 매실 엑기스와 산야초 발효액을 무 채와 미나리, 양념장과 버무려진 홍어 포에 첨가한 다음 한번 더 살짝 버무려 홍어 회 무침을 최종적으로 완성한다. After the mixing step, an addition step of adding the plum extract and the fermentation solution of the field oxide is carried out. Add the plum extract and the Sanayasen fermented liquid to the unsweetened water, buttercups, sauce, and the doughy mackerel.

매실 엑기스와 산야초 발효액을 첨가를 통해 양념의 풍미를 더욱 증대시킬 수 있다. 매실 엑기스는 홍어 포 100중량부를 기준으로 2 내지 10중량부를 첨가하고, 산야초 발효액은 홍어 포 100중량부를 기준으로 1 내지 30중량부를 첨가한다. The flavor of the seasoning can be further increased by adding the plum extract and the fermentation broth of Sanayasai. The plum extract is added in an amount of 2 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the hippocampus and 1 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the hippocampus.

매실 엑기스는 6월에 수확한 청매를 설탕에 절여서 추출한 것이다. 가령, 청매 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 100중량부를 혼합한 후 10 내지 30개월 동안 재운 다음 고형물을 걸러내어 매실 엑기스를 얻을 수 있다. 매실 엑기스는 직접 제조하여 준비하거나 시중에서 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다. 산야초 발효액은 상술한 침지단계에서 사용되는 산야초 발효액과 동일하므로 구체적인 설명은 생략한다. The plum extract is extracted from sugarcane picked in June. For example, 50 to 100 parts by weight of sugar may be mixed with 100 parts by weight of celadon, and the mixture may be harvested for 10 to 30 months, and the solid matter may be filtered to obtain plum extract. Plum extract can be prepared by hand or purchased commercially. The acid fermentation broth is the same as the fermentation broth used in the above-described immersion step, and therefore, a detailed description thereof will be omitted.

그리고 상술한 바와 달리 첨가단계에서 매실엑기스만을 첨가하거나 산야초 발효액만을 첨가할 수 있음은 물론이다. It is needless to say that, unlike the above-mentioned case, only the plum extract may be added or only the yeast fermentation broth may be added at the adding step.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described by way of examples. However, the following examples are intended to illustrate the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.

(실시 예 1)(Example 1)

흑산도에서 겨울에 어획된 생물 홍어 5마리를 물로 세척한 후 마른 천으로 닦아 물기를 제거한 다음 나무상자에 한 마리씩 쌓아 적층시켰다. 그리고 나무상자의 뚜껑을 덮은 후 냉장고에 넣어 약 12℃에서 4일 동안 보관하여 고온숙성시켰다. 그리고 냉장고에서 홍어를 꺼내 마른 천을 이용하여 표피에 묻은 수분과 점액질을 닦은 후 나무상자에 역순으로 적층하였다. 이때 황토가루와 숯가루가 동일 중량비율로 혼합된 파우더 조성물을 나무상자 바닥에 뿌린 다음 홍어를 올려놓고, 홍어 위에 파우더 조성물을 뿌려 도포하고 그 위에 다시 홍어를 올리는 작업을 반복하여 적층하였다. 그리고 다시 홍어가 적층된 나무상자를 냉장고에서 약 6℃의 저온에서 7일 동안 보관하여 저온숙성시켰다. 숙성시킨 홍어를 절단한 후 껍질을 제거한 다음 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 준비하였다. Five spoons were harvested from winter in Heuksan Island, washed with water, wiped with a dry cloth to remove water, and stacked one on each other in a wooden box. Then, the lid of the wooden box was covered and then stored in a refrigerator at about 12 ° C for 4 days to be aged at a high temperature. Then, the skins were taken out from the refrigerator, and the moisture and mucoids on the epidermis were wiped with a dry cloth, and then stacked in the reverse order on the wooden box. At this time, the powder composition in which the loess powder and the charcoal powder were mixed in the same weight ratio was sprayed on the bottom of the wooden box, and then the skate was placed on the skateboard, and the powder composition was sprayed on the skate and applied. Then, the wooden box with the laminated skate was stored in a refrigerator at a low temperature of about 6 ° C for 7 days to mature at low temperature. The aged skins were cut, and then the skins were removed. Then, the skins were sliced with a knife to prepare the skins.

준비된 홍어 포를 침지액인 산야초 발효액에 8시간 동안 침지시킨 다음 홍어 포를 건져내어 손으로 가볍게 눌러 물기를 짜냈다. 그리고 무 채를 설탕과 식초를 뿌려 10시간 정도 재운 다음 물기를 짜내어 준비하였고, 미나리를 소금물에 1시간 정도 절인 다음 물기를 짜내고 칼로 잘게 썰어 준비하였다. The dough was immersed in the fermented solution of Sanayoshi, the immersion liquid, for 8 hours, and then the dough was squeezed out, and the dough was squeezed by hand. Then, sprinkle with sugar and vinegar for 10 hours and then squeeze out the water and prepare the buttercup for about 1 hour. Then, the water was squeezed out and prepared by cutting with a knife.

홍어 포 100중량부에 대하여 무 채 20중량부, 미나리 15중량부, 양념장 40중량부를 혼합한 후 골고루 버무린 다음 매실 엑기스 6중량부, 산야초 발효액 20중량부를 첨가하고 다시 한번 버무려 홍어 회 무침을 만들었다. 20 parts by weight of unsweetened fish meal, 15 parts by weight of parsley and 40 parts by weight of safflower were mixed with 100 parts by weight of the fish meal, and 6 parts by weight of plum extract and 20 parts by weight of fermented soybean paste were added thereto.

산야초 발효액은 광나무 열매, 쥐똥나무 열매, 보리수 열매, 석류 열매, 모과 열매, 개복숭아 열매, 민들레 전초, 엉겅퀴 전초, 오디 열매, 산딸기 열매, 산머루 열매, 참다래 열매, 여주 열매를 동일 중량비로 혼합한 산야초 100중량부에 대하여 설탕 100중량부를 항아리에 혼합한 후 25℃에서 4년간 보관한 다음 압착기로 눌러 압착한 후 체로 걸러내어 고형분을 제거하여 준비하였다. 매실 엑기스는 매실 100중량부에 대하여 설탕 100중량부를 항아리에 혼합한 후 25℃에서 1년간 절인 다음 매실을 걸러내어 준비하였다. The Sanayasen fermentation broth is a mixture of the same weight ratio of fruit juice, pine nut, pomegranate fruit, pomegranate fruit, moss fruit, dog peach fruit, dandelion outpost, thistle outpost, oodi fruit, wild strawberry fruit, 100 parts by weight of sugar was mixed with 100 parts by weight of sugar in a jar, and the mixture was stored at 25 DEG C for 4 years. Then, the mixture was squeezed by a pressing machine and sieved to remove solid components. 100% by weight of the plum extract was mixed with 100 parts by weight of sugar in a jar, and the plum extract was pickled at 25 캜 for one year and then filtered to prepare plums.

양념장은 고추가루 100중량부에 대하여 고추장 75중량부, 채 썬 당근 50중량부, 다진 마늘 50중량부, 잘게 썬 도라지 75중량부, 다진 생강 25중량부, 잘게 썬 풋고추 25중량부, 채 썬 오이 40중량부, 잘게 썬 양파 40중량부, 잘게 썬 깻잎 40중량부, 깨 25중량부, 소금 50중량부, 설탕 120중량부를 혼합하여 준비하였다. 100 parts by weight of red pepper powder was mixed with 75 parts by weight of red pepper paste, 50 parts by weight of green tea, 50 parts by weight of chopped garlic, 75 parts by weight of finely chopped green tea, 25 parts by weight of chopped ginger, 25 parts by weight of chopped green pepper, 40 parts by weight of finely chopped onion, 40 parts by weight of finely chopped sesame leaves, 25 parts by weight of sesame, 50 parts by weight of salt and 120 parts by weight of sugar.

(실시 예 2)(Example 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 홍어 회 무침을 만들되, 침지액으로 산야초 발효액 대신에 벌노랑이 추출액을 이용하였다. The same procedure as in Example 1 was repeated to prepare a red sea syrup.

벌노랑이 추출액은 벌노랑이 전초에 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 8시간 동안 추출한 다음 체로 고형분을 걸러내어 수득하였다. 수득한 벌노랑이 추출액에 물을 중량비로 5배를 가해 희석시킨 다음 침지액으로 이용하였다. Bee Yellow This extract was obtained by adding 10 times by weight of water to beeswax yellow to the outpost and then extracting it at 100 캜 for 8 hours and then filtering out solid matter with a sieve. The obtained bee yellow was diluted by adding water to the extract in a ratio of 5 times by weight, and then used as an immersion liquid.

(비교예)(Comparative Example)

홍어 포 100중량부에 대하여 양념장 60중량부를 혼합한 후 골고루 버무려 홍어 회 무침을 만들었다. To 100 parts by weight of the hippocampus, 60 parts by weight of the safflower were mixed and uniformly mixed to make a hippocampus.

홍어 포와 양념장은 실시예 1에 적용된 것과 동일한 방법으로 준비하였다. The horseshoe and marinade were prepared in the same manner as in Example 1.

<관능평가><Sensory Evaluation>

상기 실시 예 1 및 2와 비교예의 홍어 회 무침을 이용하여 관능성을 평가하였다. 패널로 20~60대의 남녀 총 30명을 선정하여, 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능평가 결과는 하기의 표 1에 나타내었다. The functionalities were evaluated by using the sphagnum syrup of Examples 1 and 2 and Comparative Example. A total of 30 men and women aged 20 ~ 60 were selected from the panel, and the appearance, flavor, taste, and overall preference of the sample were evaluated by 9 point scale method. The sensory evaluation results are shown in Table 1 below.

구분division 외관Exterior incense flavor 종합적기호도Comprehensive likelihood 실시예 1Example 1 7.37.3 7.87.8 7.67.6 7.57.5 실시예 2Example 2 7.17.1 8.58.5 8.48.4 8.28.2 비교예Comparative Example 6.86.8 4.74.7 4.14.1 5.05.0

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 외관의 경우 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이에 반해 향, 맛, 종합적 기호도에서 실시 예들이 비교 예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 이는 본 발명의 홍어 특유의 알싸한 맛과 감칠맛, 고소한 맛은 유지시키면서 불쾌취를 크게 감소시켜 기호도를 향상시킨 결과로 보인다.As shown in Table 1, there was no significant difference in appearance. On the other hand, the perfume, taste, and overall preference scores of the Examples were much higher than those of the Comparative Examples. This results in a significant reduction in unpleasant odors while maintaining the unpleasant taste, richness, and fine taste inherent in the present invention.

그리고 실시예 2가 실시 예 1에 비해 점수가 더 높게 나타났다. 이는 침지액으로 벌노랑이 추출액을 이용하는 것이 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 보여주는 것이다. And the score of Example 2 was higher than that of Example 1. This shows that the use of an extract of bee yellow as an immersion liquid can further improve the preference degree.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be taken by way of limitation. Accordingly, the true scope of protection of the present invention should be determined only by the appended claims.

Claims (4)

삭힌 홍어를 칼로 얇게 저미어 홍어 포를 얻는 절단단계와;
상기 홍어 포의 불쾌취를 감소시키기 위해 상기 홍어 포를 침지액에 4 내지 12시간 동안 침지시키는 침지단계와;
상기 침지액이 침투된 홍어 포 100중량부에 대하여 무 채 10 내지 30중량부, 미나리 5 내지 25중량부, 양념장 20 내지 60중량부를 혼합한 후 버무리는 혼합단계와;
상기 혼합단계 후 상기 홍어 포 100중량부를 기준으로 매실 엑기스 2 내지 10중량부와 산야초 발효액 1 내지 30중량부를 첨가하는 첨가단계;를 포함하고,
상기 산야초 발효액은 광나무, 쥐똥나무, 보리수, 석류, 모과, 개복숭아, 민들레, 엉겅퀴, 오디, 산딸기, 산머루, 참다래, 여주를 동일 중량비로 혼합한 산야초 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 150중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 3 내지 5년간 발효시킨 후 압착하여 추출하며,
상기 양념장은 고추가루 100중량부에 대하여 고추장 60 내지 90중량부, 당근 40 내지 60중량부, 다진 마늘 40 내지 60중량부, 도라지 60 내지 90중량부, 생강 20 내지 30중량부, 고추 20 내지 30중량부, 오이 30 내지 50중량부, 양파 30 내지 50중량부, 깻잎 30 내지 50중량부, 깨 20 내지 30중량부, 소금 40 내지 60중량부, 설탕 80 내지 160중량부를 혼합하여 수득하고,
상기 침지액은 벌노랑이 전초에 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 8시간 동안 추출하여 수득한 벌노랑이 추출액에 물을 중량비로 5배를 가해 희석시킨 것을 특징으로 하는 홍어 회 무침의 제조방법.
A cutting step of slicing the cut skins with a knife to obtain skins;
An immersion step in which the hippocampus is immersed in the immersion liquid for 4 to 12 hours to reduce discomfort of the hippocampus;
Mixing 10 to 30 parts by weight, 5 to 25 parts by weight of parsley and 20 to 60 parts by weight of safflower with respect to 100 parts by weight of the infusion of the dipping solution;
Adding 2 to 10 parts by weight of the pomegranate extract and 1 to 30 parts by weight of the fermentation broth of the field yam stock based on 100 parts by weight of the hippopotamus after the mixing step,
The fermentation broth of the Sanayasaka fermentation broth is prepared by mixing 50 to 150 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of a mixture of Kama, prairie, barley, pomegranate, corn, dog peach, dandelion, thistle, Followed by fermentation at 20 to 30 ° C for 3 to 5 years, followed by pressing and extraction,
The seasoning sauce comprises 60 to 90 parts by weight of red pepper paste, 40 to 60 parts by weight of carrot, 40 to 60 parts by weight of chopped garlic, 60 to 90 parts by weight of ballad, 20 to 30 parts by weight of ginger, 20 to 30 parts by weight of red pepper 30 to 50 parts by weight of cucumber, 30 to 50 parts by weight of onion, 30 to 50 parts by weight of sesame leaf, 20 to 30 parts by weight of sesame, 40 to 60 parts by weight of salt and 80 to 160 parts by weight of sugar,
The immersion liquid was prepared by adding 10 times as much water as the bee yellow to the outpouring water, and then diluting the bee yellow obtained by extracting it at 100 DEG C for 8 hours by adding water to the extract in a weight ratio of 5 times. &Lt; / RTI &gt;
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