KR101528228B1 - Improvement the Dispersibility of Roasted Grain Flour and Thereof Manufacturing Method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 라테용 곡물가루의 분산성 개선 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무, 마 및 홍삼으로 이루어진 라테용 곡물 조성물을 세척하여 건조한 다음에 각각 유동층로스팅(roasting)하는 단계와, 로스팅한 곡물가루의 재료를 일정 배합비로 혼합하여 분쇄하고, 곡물가루를 식물성유지로 코팅하는 단계, 라테용 곡물가루에 부형제를 첨가하는 단계로 이루어진 라테용 곡물가루의 분산성 개선 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 곡물가루 라테는 냉수, 온수, 열수에 분산성이 우수하고, 우유, 커피, 녹차 등의 음료와 혼합하여 음용하도록 만들어진 것을 특징으로한다. 최근 건강 지향적으로 식생활이 변화됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있고 영양적으로 우수한 곡물가루 라테를 음료로 제공할 수 있다. The present invention relates to improvement of dispersibility of latte grain flour and a method for producing the same. More particularly, the present invention relates to a process for preparing a latent grain composition comprising brown rice, barley, glutinous rice, white rice, black soybean, black rice, sorghum, white rice, A step of mixing and crushing the powdery materials at a predetermined mixing ratio, a step of coating the grain powder with a vegetable oil, and a step of adding an excipient to the grain powder for latte, and a method for producing the same. The grain grits of the present invention are excellent in dispersibility in cold water, hot water, hot water, and are made to be mixed with beverages such as milk, coffee, and green tea for drinking. Recently, as the dietary life changes in a health-oriented manner, it is possible to provide a nutritious cereal powder lute which can be easily ingested and beverage.
Description
본 발명은 분산성을 개선한 라테용 곡물가루의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무, 마 및 홍삼으로 이루어진 라테용 곡물 조성물을 세척하여 건조한 다음에 각각 유동층로스팅(roasting)하는 단계와, 로스팅한 곡물가루의 재료를 일정 배합비로 혼합하여 분쇄하고, 곡물가루를 식물성유지로 코팅하는 단계, 라테용 곡물가루에 부형제를 첨가하는 단계로 이루어진 라테용 곡물가루의 분산성 개선 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 라테용 곡물가루는 냉수, 온수, 열수에 분산성이 우수하고, 우유, 커피, 녹차 등의 음료와 혼합하여 음용하도록 만들어진 것이다.
The present invention relates to a method for producing a grain powder for latte having improved dispersibility. More particularly, the present invention relates to a process for preparing a latent grain composition comprising brown rice, barley, glutinous rice, white rice, black soybean, black rice, sorghum, white rice, A step of mixing and crushing the powdery materials at a predetermined mixing ratio, a step of coating the grain powder with a vegetable oil, and a step of adding an excipient to the grain powder for latte, and a method for producing the same. The grain grain powder of the present invention has excellent dispersibility in cold water, hot water and hot water, and is mixed with beverages such as milk, coffee, green tea and the like to be consumed.
우리나라에서는 전통적으로 곡물가루를 가공하여 만든 미숫가루가 간식이나 음료로 애용되어 왔다. 미숫가루는「조선요리제법」에서는 여러 곡물을 이용하여 만든 미숫가루를 꿀물에 탄 것을 “미수”라 하며 여름철 음식이라 하였고,「임원십육지」에는 찹쌀을 볶아 가루를 내어 꿀물에 타서 여름철 음료로 복용하면 배고픔과 갈증을 그치게 한다고 하는 등 식혜와 더불어 우리나라 전통적인 음청류로 분류되어 있다. 이러한 미숫가루가 최근에는 단군 조선이래 전해 내려오는 건강비법, 즉 선식이라 하여 현미, 찹쌀, 보리쌀, 콩, 들깨, 검정깨, 율무, 옥수수 등 다양한 곡물을 섞어 만들어서 영양식 또는 아침식사 대용으로 이용되고 있다. Traditionally, rice flour made by processing grain flour has been used for snacks and beverages in Korea. In the preparation method of the Korean traditional cooking, the powder made of various grains is called "Attempted" and it is called "Attempted". In the "Senior Sixteenth Place", the glutinous rice is fried, It is said that it stops hunger and thirst when taking it, and it is classified as traditional Korean purity in addition to sikhye. These powdered flour is used as a substitute for nutrition or breakfast because it is made from a variety of grains such as brown rice, glutinous rice, barley rice, soybean, perilla, black sesame, yulmu and corn, .
미숫가루를 제조하는 과정은 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 현미, 보리 등과 같은 곡물을 혼합하여 수 시간 정도 물에 불린 후 이를 찜솥에 넣고 증숙한 다음 일정한 수분함량이 되도록 건조시킨 후 다시 가열 솥에 넣고 곡물을 볶아낸 후 이를 분말로 갈아서 미숫가루를 제조한다.The process of manufacturing the powder is generally mixed with grains such as glutinous rice, rice, brown rice, barley, etc., and is called water for several hours. The mixture is then put into a hot pot, and then the mixture is dried to a constant moisture content. And then grind it into powder to prepare a ground powder.
그러나 미숫가루는 곡물가루를 찌고, 볶는 과정에서 전분이 알파화 되어 흡수성이 증가되기 때문에 물에 분산성이 좋지 않아 용기에 붙거나, 가루가 침전되어 음료로 이용할 때 불편한 문제점이 있다. However, since the starch powder is steamed and fried, starch is increased in its alpha-state to increase its water absorbability, so that it is disadvantageous in that it is not dispersible in water and it is inconvenient when it is adhered to a container or precipitated with powder and used as a drink.
이와 같은 문제점을 개선하기 위하여 박 등(Korean J. Food sci. Technol., 18권1호, pp 44~54, 1986)은 미숫가루의 분산성을 증진시키기 위한 방안으로 포도당, 맥아당 및 젤라틴 수용을 바인더로 유동층 조립기로 과립을 형성시켜 인스턴트화하는 방법을 보고 하였다. 미숫가루의 분산성 증진을 위한 제조공정 검토에 관한 연구에서 이 등(Korean J. Food sci. Technol., 30권2호1, pp 385~390, 1998)은 스팀, 재건조 처리가 분산성을 향상시키는 것으로 보고하였다. In order to improve the dispersion of starch powder, glucose, maltose, and gelatin were added to improve the dispersibility of starch powder (Korean J. Food Sci. Technol., Vol. 18, pp. 44-54, 1986) And a method of instantizing granules by using a fluidized bed granulator as a binder has been reported. In a study on the preparation process for the improvement of the dispersibility of soybean flour, it was found that the steam, .
또한, 대한민국특허공개 제10~1994~0001820호에는 곡류, 구근류, 엽채류, 어패류, 갑각류, 뼈 등의 식품재료를 브랜칭하여, 건조한 다음 10기압의 압력을 유지하는 용기에서 가열하여 식품조직의 균열을 일으켜 분말의 유연성과 물에 분산되는 성질을 개선할 수 있었다고 한다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1994 to 0001820 discloses a method of branching food materials such as cereals, bulbs, leafy vegetables, shellfishes, crustaceans and bones, drying them, and then heating them in a container holding a pressure of 10 atmospheres, It was said that it was possible to improve the flexibility of powder and the property of dispersing in water.
대한민국특허등록 제10~1174024호에는 현미, 백미, 통밀, 흑미, 백태, 찹쌀 및 수수를 각각 로스팅(roasting)한 다음 특정 온도 및 압력조건에서 압출공정을 실시하는 미숫가루의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 미숫가루에 관한 것이다. 로스팅 및 압출공정을 통한 전분에 대한 알파화로 소화 흡수율, 물에 대한 혼합, 층분리도를 개선하고자 하는 내용이다.Korean Patent Registration No. 10-174024 discloses a method for producing a flour which is roasted brown rice, white rice, whole wheat, black rice, white rice, glutinous rice and millet respectively and then undergoes an extrusion process under specific temperature and pressure conditions, And the like. The purpose of this study is to improve digestion and absorption rate, mixing with water, and layer separation of starch through roasting and extrusion process.
대한민국특허등록 제10~416039호에는 곡물을 파쇄한 후에 찌고, 그 찐 곡물에 곰팡이 균으로 이루어진 미생물을 접종하여 발효시킨 후, 그 발효물을 건조 및 분쇄하는 것을 포함하는 발효 미숫가루의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다. Korean Patent Registration No. 10-416039 discloses a method for producing fermented starch powder which comprises pulverizing cereal grains after crushing the grains, inoculating the grains with microorganisms comprising fungi and fermenting them, and then drying and pulverizing the fermented products Is disclosed.
대한민국특허등록 제10~367504호에는 찹쌀, 멥쌀, 현미, 율무, 보리 등과 같은 곡물을 물에 불려 찜솥에서 증숙한 후 건조시켜 건조된 곡물을 다시 가열 솥에 넣고 볶아낸 후 볶아진 곡물을 분말로 갈아서 만든 미숫가루 제조방법이다. Korean Patent Registration No. 10-367504 refers to grains such as glutinous rice, rice, brown rice, yulmu, and barley, which are added to water and cooked in a hot pot, dried, and then the dried grains are put into a heating pot and roasted. It is a method of manufacturing powdered ground powder.
대한민국특허공개 제10~2012~0119177호에는 볶음과정을 거친 각각의 원료를 혼합하여 분말상태로 만드는 분쇄한 후 스팀으로 10∼25분간 3kgf/m의 압력으로 처리한 다음에 70∼75℃로 건조하고 다시 150~300℃, 15~20분간 볶는 방법이다. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10 ~ 2012 ~ 0119177 discloses a method in which raw materials after roasting are mixed and pulverized and then treated with steam at a pressure of 3 kgf / m for 10 to 25 minutes and then dried at 70 to 75 ° C And then roasted at 150 to 300 ° C for 15 to 20 minutes.
대한민국특허등록 제10~1261668호는 홍삼추출물, 과당, 구연산, 설탕, 스테비아, 부형제, 전지분유, 탈지분유, 밀크향, 탄산수소나트륨 및 알긴산 프로필렌글리콜에스테르를 포함하는 홍삼 라테 조성물, 이의 제조 방법 및 이를 이용한 홍삼 라테의 제조방법에 관한 것이다.Korean Patent Registration No. 10-1261668 discloses a red ginseng latte composition comprising red ginseng extract, fructose, citric acid, sugar, stevia, excipient, whole milk powder, skim milk powder, milk flavor, sodium hydrogen carbonate and alginic acid propylene glycol ester, And a method for producing red ginseng lath using the same.
그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.However, these prior arts have different technical constructions from those of the present invention.
최근 건강 지향적으로 식생활이 변화됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있고 영양적으로 우수한 식품의 소비가 증대되고 있고, 카페 전문점이나 take out 매장, 베이커리 매장에서 당양한 커피, 녹차 등의 라테류 음료가 증가되고 있다. 이와 같이 인스탄트 음식의 소비는 젊은 층을 중심으로 증가되는 반면, 곡물가루를 이용한 미숫가루 음료는 여름철에 계절 상품으로 소량 소비되는데 그치고 있다. Recently, health-oriented changes in eating habits have led to an increase in the consumption of nutritionally superior foods that can be easily ingested, and an increase in the number of latte beverages such as café shops, take out shops, coffee shops and green tea in bakery shops . In this way, the consumption of instant food is mainly centered on younger people, while the powdered beverage using grain powder is consumed only in small quantities as seasonal goods in summer.
본 발명은 곡물가루의 영양소의 손실을 최소화하기 위한 수단으로 유동층 로스팅기를 이용하여 60~120초의 단시간 로스팅하는 방법을 채택하여 곡물의 향을 살리고, 미세 분말화하여 소화 흡수율의 증가 및 곡물의 생리활성 물질의 이용도 증진과 같은 장점을 제공하고자 하였다. 또한, 미숫가루나 선식을 물이나 음료에 혼합할 때 뭉쳐서 잘 풀리지 않고, 용기에 침전되거나 붙은 분산성 문제점을 개선하고자 본 발명을 안출하게 되었다.
The present invention employs a method of short-time roasting for 60-120 seconds using a fluidized-bed roaster as a means for minimizing the nutrient loss of cereal flour, thereby improving the fragrance of the cereal grains and increasing the digestion and absorption rate of the cereal grains And to improve the utilization of materials. In addition, the present invention has been made to improve the problem of dispersion or precipitation in the container, when it is mixed with water or a beverage when it is mixed with water.
본 발명자는 곡물가루가 물에 잘 섞이고 소화 흡수가 잘 되는 라테용 곡물가루의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무, 및 마, 홍삼을 각각 로스팅(roasting)할 때 순간 고온으로 유동층 가열하여 볶은 방법이다. 원곡의 식감이 가압 팽화시키는 방법(튀밥)과 찐 후 볶은 미숫가루 제조방법의 중간 식감을 갖은 것이 특징이다. 상기의 로스팅 곡물을 기류분쇄기로 1차 분쇄한 다음에 이 곡물가루를 미리 식물성유지를 180~250℃의 온도로 가온 후 교반하면서 곡물가루를 식물성유지로 코팅함으로써 수분 흡수도를 조절하여 분산성이 개선되는 방법이다. 식물성유지가 코팅된 곡물가루에 말토덱스트린, 레시틴, 유청단백질, 전지분유, 분당을 분산보조제로 혼합하여 2차 분쇄 혼합하는 방법이다. 종래 미숫가루에 비해 물에 대한 혼합도가 높을 뿐만 아니라 층분리도도 낮으며, 이미, 이취 및 식감이 개선되어 전체적인 기호도가 개선되었다. 곡물의 로스팅 방법과 분말유지의 미세 코팅처리를 통하여 흡수도가 개선되는 효과를 파악하고 이를 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
The present inventors have sought to develop a method for producing a grain powder which is well mixed with water and has good digestion and absorption. As a result, when roasting brown rice, barley, glutinous rice, white rice, black soybean, black rice, sorghum, white rice, yulmu, and red ginseng, roasted by heating the fluidized bed at a high temperature instantaneously. It is characterized by having a middle texture of the method of making the original texture of the raw pork press (puffed rice) and steamed and roasted raw powder. The above-mentioned roasted grains are first crushed by an air flow mill, and then the grain flour is preliminarily heated to a temperature of 180 to 250 ° C, and then the grain flour is coated with the vegetable oil while stirring. It is an improvement method. It is a method of mixing the maltodextrin, lecithin, whey protein, whole milk powder, and minute sugar with the grain powder coated with the vegetable oil by a dispersing aid, followed by second milling and mixing. As compared with the conventional flour, the degree of mixing with water is high as well as the layer separation is low, and the odor and texture are improved, and the overall preference is improved. The present invention has been accomplished by grasping and confirming the effect that the degree of absorption is improved through the roasting method of the grain and the fine coating treatment of the powder holding.
본 발명의 목적은 라테용 곡물가루의 분산성 개선 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다. 즉, 냉수에서도 분산용해성이 높은 라테용 곡물가를 개발하기 위하여 반복적으로 연구 노력한 결과, 곡물을 유동층 로스팅기로 팽화도를 감소시키고, 용도에 따라 분쇄하는 방법을 달리하여 기류 분쇄기(ACM 분쇄기)를 이용하는 미분쇄 곡물가루와 Hammer mill을 사용하여 만들어진 60mesh(221㎛) 이하로 분쇄하는 방법을 채택하였다. 곡물가루 분산성을 개선하기 위한 목적으로 식물성유지를 곡물가루에 코팅하여 알파화된 전분류의 흡수성을 개선하고, 부형제를 첨가함으로써 냉수, 온수, 열수에 분산성이 높은 곡물가루 라테를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되어 라테용 곡물가루의 분산성 개량 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
An object of the present invention is to improve the dispersibility of latte cereal flour and to provide a method for producing the same. In other words, as a result of repeated efforts to develop a latent grain product having high dispersibility and solubility even in cold water, it has been found out that the method of reducing the degree of puffing by using a fluidized bed roaster, A method of grinding crushed grain powder and crushing to 60mesh (221 μm) or less made using a Hammer mill was adopted. For the purpose of improving the grain powder dispersibility, the vegetable oil is coated on the grain powder to improve the water absorption of the pre-classified alphas, and by adding the excipient, it is possible to produce grain powder lathes having high dispersibility in cold water, hot water and hot water And the present invention is completed, and the improvement of the dispersibility of the grain powder for latte and the method for producing the same are provided.
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 곡물가루 라테의 제조방법을 제공한다.
The present invention provides a method for producing cereal gratulas comprising the steps of:
(1) 곡물의 세척, 건조 (1) Washing, drying of grain
상기 재료의 세척은 업계에서 통상적으로 실시하는 곡물 자동 세척기 또는 수작업으로 세척하여 40~60℃의 열풍을 이용하여 수분 4~6 중량%로 건조하는 것이 유동층 건조기로 로스팅할 때 일정하게 순간 팽화 시킬 수 있다. 건조 후 수분 함량이 불균일하거나 15% 이상인 경우 로스팅 시간 조절이 어려운 문제점이 발생하고, 균일한 팽화도를 얻을 수 없는 문제점이 발생한다.
The material may be washed with an automatic grain washing machine or manually operated by the industry and dried at 4 to 6% by weight using hot air at 40 to 60 ° C to be instantaneously expanded when roasting with a fluidized bed dryer have. When the water content after drying is uneven or 15% or more, there is a problem that the roasting time is difficult to control and a uniform degree of puffing can not be obtained.
(2) 곡물의 로스팅 (2) Roasting of grains
곡물의 로스팅은 볶는 과정으로서 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무 및 마, 홍삼 등을 열처리하는 과정이다. 본 발명의 로스팅하는 방법은 유동층로스팅기를 사용하여 에어 순환방식으로 곡물을 유동시키면서 순간 가온처리하여 볶은 것을 말한다. 로스팅 방법은 다양한 기구를 이용하여 실시할 수 있고, 이에 한정되지는 않는다. 예컨대, 교반 로스터기(직화식), 열풍, 직화 드럼식 로스터기(커피볶음기), 직화 통돌이 로스터기를 이용할 수도 있다. 본 발명에서 유동층 로스터기를 적용한 것은 곡물의 열전달이 균일하게 이루어지며, 200~300℃의 고온에서 탄화 현상이 적기 때문이다. 또한, 60~180초의 짧은 볶음 시간을 이용하므로 영양분의 파괴를 최소화하고 수분 흡수성의 증가로 인한 수 분산성의 저해를 방지하는데 목적이 있다. 종래 보편적으로 실시하고 있는 증숙 공정을 생략하고 알파(α)화 시킬 수 있어 경제적이고 작업성도 대폭 개선되는 장점이 있다.
Roasting of grains is a process of frying, which is the process of heat treating brown rice, barley, glutinous rice, white rice, black soybean, black rice, sorghum, white rice, yulmu, and red ginseng. The roasting method of the present invention refers to roasting by instantaneous warming while circulating the grains by an air circulation method using a fluidized bed roaster. The roasting method can be carried out using various apparatuses, but is not limited thereto. For example, a stirring roaster (flame), hot air, a direct-frying drum roaster (coffee roaster), and a fire-extinguishing roaster can be used. In the present invention, the application of the fluidized bed roaster is performed because the heat transfer of the grain is uniform and the carbonization phenomenon is small at a high temperature of 200 to 300 ° C. In addition, since the short roasting time of 60 to 180 seconds is used, it is aimed to minimize destruction of nutrients and prevent water dispersion from deteriorating due to increase of water absorption. It is possible to omit the boiling process which is conventionally practiced conventionally and make it alpha (?), Which is advantageous in that it is economical and workability is greatly improved.
(3) 로스팅 곡물의 냉각 (3) Cooling of roasting grains
로스팅한 곡물의 냉각은 공지된 다양한 방법을 이용하여 실시할 수 있고, 바람직하게는 교반 냉각 방식을 이용하여 실시할 수도 있다. 본 발명의 냉각 방법은 유동층 로스팅기 내에서 냉각공기를 주입하여 60~120초 동안 냉각하여 결과물의 온도가 50℃ 이하가 될 때까지 실시하고, 보다 바람직하게는 유동층 로스팅기 내의 냉각은 60초 동안 상기 결과물의 온도가 30~50℃가 될 때까지 실시한다.
Cooling of the roasted grains can be carried out by various known methods, preferably by stirring cooling. The cooling method of the present invention is carried out by injecting cooling air in a fluidized bed roaster and cooling it for 60 to 120 seconds until the temperature of the resultant is 50 DEG C or less, more preferably cooling for 60 seconds This is carried out until the temperature of the resultant becomes 30 to 50 ° C.
(4) 로스팅 곡물의 혼합, 분쇄(4) mixing, grinding, roasting
로스팅 곡물의 혼합, 분쇄는 현미 100 중량부에 대하여 보리 35~55 중량부, 찹쌀 35~55 중량부, 백미 35~55 중량부, 검정콩 10~30 중량부, 흑미 10~30 중량부, 수수 15~25 중량부, 백태 10~30 중량부, 율무 10~30 중량부 및 마 5~15 중량부, 홍삼 2~6중량부로 혼합한다. 상기 함량으로 혼합된 배합비는 통상적인 미숫가루 배합비에 마와 홍삼을 혼합하여 건강지향적인 곡물가루를 제조하는데 목적이 있다. 혼합물을 분쇄하는 단계는 본 발명자는 물에 잘 섞이고 라테를 이용할 때 분산성이 좋은 음료를 제공하고, 영양분의 파괴가 적은 곡물가루 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 로스팅한 혼합물의 분쇄는 물리적인 다양한 방법으로 입도 35㎛이하 혹은 221㎛ 이하로 롤러분쇄기, 충격식밀, 기류분쇄기를 이용하여 실시할 수 있다. 본 발명에 적용된 방법은 기류분쇄기(ACM 한국분체기계)를 이용하여 회전속도 2,500~3,500 rpm으로 미분쇄한다. 이때의 입도는 0.1~35㎛인 곡물가루를 수득하는 방법으로 곡물가루 라테용으로 적합하도록 구현하였다. 전통적인 미숫가루 방식의 입도의 분쇄는 햄머밀(대가분체기계)을 이용하여 2,000~2,500 rpm의 속도로 221㎛ 이하 입도가 되도록 분쇄하였다. 특정 종래 미숫가루에 비해 물에 대한 혼합도가 높을 뿐만 아니라 층분리도 낮으며, 곡물가루 식감과 전체적인 기호도가 개선되었다. 이와 같은 결과는 순간 로스팅을 함으로써 쪄서 볶는 미숫가루와 달리 분산성이 개선됨을 확인할 수 있었다.
35 to 55 parts by weight of barley, 35 to 55 parts by weight of glutinous rice, 35 to 55 parts by weight of rice, 10 to 30 parts by weight of black bean, 10 to 30 parts by weight of black rice, 15 to 30 parts by weight of black rice, 10 to 30 parts by weight, yulmu 10 to 30 parts by weight and mulberry 5 to 15 parts by weight and red ginseng 2 to 6 parts by weight. It is an object of the present invention to prepare health-oriented grain flour by blending hemp and red ginseng in a blending ratio of the above-mentioned amounts. In the step of pulverizing the mixture, the present inventor has tried to develop a method for producing a grain powder which provides a beverage with good dispersibility when mixed well with water and uses latte, and has little nutrient destruction. As a result, the roasted mixture can be pulverized by a variety of physical methods using a roller mill, an impact mill, and an air flow mill to a particle size of 35 μm or less or 221 μm or less. The method applied to the present invention is pulverized at a rotation speed of 2,500 to 3,500 rpm using an air flow mill (ACM Korea Powder Mill). At this time, the grain size of 0.1 ~ 35 mu m was obtained by the method of obtaining grain powder suitable for grain grill. The crushing of the crumbs of the conventional crushing method was carried out by using Hammer mill (mass crushing machine) at a speed of 2,000 to 2,500 rpm so as to have a grain size of less than 221 탆. Not only has a high degree of mixing with water but also low layer separation as compared with a specific conventional flour, and has improved grain texture and overall acceptability. These results show that the instant roasting improves the dispersibility, unlike steamed roasted flour.
(5) 로스팅 곡물가루의 식물성유지 코팅(5) vegetable oil based coatings of roasted grains
로스팅 곡물가루의 식물성유지 코팅은 곡물가루의 분쇄 혼합물 100중량부에 대하여 팜유, 대두유, 유채유, 땅콩버터 등 어느 하나 이상 중 1~5 중량부를 라운드형 볶음기에 넣고, 온도 180~250℃로 가온한 다음에 단계 (4)의 로스팅 곡물가루를 넣고 30~180초간 15~30rpm으로 교반한다. 식물성유지로 코팅 처리한 곡물가루의 분산성과 층분리도는 확연하게 개선되었고, 바람직한 풍미를 부여할 수 있다. 본 발명의 식물성유지 코팅의 원리는 팽화된 곡물가루의 유지 흡수 특성을 이용하여 고온, 60초 정도의 단시간에 순간 코팅시키는 방식으로 유지의 곡물가루로 확산 속도가 빠르기 때문에 로스팅 곡물가루에 대하여 0.1~1.6 중량부의 소량의 식물성유지로도 충분히 분산성이 개선됨을 확인하였다. 각종 라테 음료에 사용되는 분말유지보다 매우 소량의 유지로 분산성을 개선할 수 있는 방법을 제공한다.
The vegetable oil-repellent coating of the roasted grain powder is prepared by adding 1 to 5 parts by weight of at least one of palm oil, soybean oil, rapeseed oil and peanut butter to 100 parts by weight of the ground powder of the grain powder into a round type stirrer, Next, the roasted grain powder of step (4) is added and stirred at 15 to 30 rpm for 30 to 180 seconds. The dispersibility and the layer separation of the grain powder coated with the vegetable oil are remarkably improved and a desirable flavor can be imparted. The principle of the vegetable oil-retaining coating of the present invention is a method in which the instantaneous coating is applied at a high temperature for a short time of about 60 seconds by using the maintenance and absorption characteristics of the expanded grain powder, It was confirmed that even a small amount of the vegetable oil of 1.6 parts by weight improves the dispersibility sufficiently. The present invention provides a method for improving the dispersibility by a very small amount of the fat retaining agent used for various latte drinks.
(6) 라테용 곡물가루의 제조(6) Manufacture of grain flour for Latte
라테용 곡물가루의 제조는 식물성유지 코팅 곡물가루 100 중량부에 대하여 전지분유 6.7~20 중량부, 유청단백분말 0.1~1.9 중량부, 레시틴 0.5~1.5 중량부, 말토덱스트린(DE 10~12) 20~60 중량부, 분당 4~7 중량부, 정제염 0.5 중량부의 부형제를 혼합한다. 본 발명에서는 대표적인 부형제를 배합한 예이지만, 여기에 구연산 0.5~1.0 중량부, 스테비아 0.1~0.2중량부, 탈지분유 8~12중량부, 밀크향 0.8~1.5중량부, 탄산수소나트륨 1.5~2.5중량부 및 알긴산염 1~2중량부를 포함하여 제조할 수도 있다. The preparation of latte cereal flour is carried out in an amount of 6.7 to 20 parts by weight of whole milk powder, 0.1 to 1.9 parts by weight of whey protein powder, 0.5 to 1.5 parts by weight of lecithin, 0.5 to 1.5 parts by weight of maltodextrin (DE 10 to 12) To 60 parts by weight, 4 to 7 parts by weight per minute, and 0.5 parts by weight of a tablet salt are mixed. 0.5 to 1.0 parts by weight of citric acid, 0.1 to 0.2 parts by weight of stevia, 8 to 12 parts by weight of skim milk powder, 0.8 to 1.5 parts by weight of milk fractions, 1.5 to 2.5 parts by weight of sodium hydrogencarbonate And 1 to 2 parts by weight of an alginate.
입도의 균일성과 혼합 효과를 높이기 위하여 Hammer mill 혹은 핀크라셔밀로 2차 분쇄 혼합한다. 분쇄의 목적은 유지 코팅과정에서 소량의 덩어리(clump)를 재 분쇄하고, 추가한 부형제를 균일하게 혼합하기 위함이다.
In order to improve the uniformity of the particle size and the mixing effect, the second milling is carried out with a Hammer mill or a Finchrasher mill. The purpose of milling is to re-grind a small amount of clump during the maintenance coating process and uniformly mix the added excipients.
본 발명은 영양적으로 우수한 곡물가루 라테를 음료로 제공할 수 있다. 특히 분산성이 개량된 곡물가루 라테를 음료용으로 공급하면 수요 확대가 기대되고, 연중 소비되는 상품으로 제공할 수 있다.
The present invention can provide nutritionally superior cereal flour as a beverage. Supply of beverages, especially those with improved dispersibility, is expected to increase demand and can be offered as a product that is consumed throughout the year.
도 1은 본 발명의 라테용 곡물가루의 제조공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a process flow chart for the production of latte grain powder of the present invention. Fig.
본 발명은 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무, 마 및 홍삼으로 이루어진 곡물라테 조성물을 세척하여 건조, 로스팅, 혼합 분쇄, 식물성유지로 코팅한 다음, 부형제 첨가로 이루어진 라테용 곡물가루의 분산성 개선하는 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for preparing a grain cereal composition comprising a brown rice, a barley, a glutinous rice, a white rice, a black soybean, a black rice, a sorghum, a white rice gruel, The present invention relates to a method for improving the dispersibility of latte grain flour.
<실시예 1~4> 곡물가루 제조 및 식물성유지 코팅<Examples 1 to 4> Cereal powder production and vegetable oil coating
곡물가루의 제조는 현미, 보리, 찹쌀, 백미, 검정콩, 흑미, 수수, 백태, 율무 및 마, 홍삼 일정량을 각각 세척하여 40~60℃의 열풍을 이용하여 수분 4~6 중량%로 건조한다. 그 다음에 각각의 재료를 pilot 유동층 로스팅기(태환자동화기계)의 조건은 블로어(blower) 속도 80, 로스팅 온도 270℃, 로스팅시간 90초, 냉각 1분으로 로스팅하였다. 로스팅한 각각의 곡물을 현미 100 중량부에 대하여 보리 45.5 중량부, 찹쌀 45.5 중량부, 백미 45.5 중량부, 검정콩 11.4 중량부, 흑미 22.7 중량부, 수수 18.2 중량부, 백태 11.4 중량부, 율무 22.7 중량부 및 마 9.1 중량부, 홍삼 4.5 중량부로 혼합하여 기류 분쇄기(대가분체 ACM 기류분쇄기)의 회전속도 3,000 rpm으로 분쇄하여 도 2와 같이 입도 0.18~35㎛, 중간입도 5.4㎛이 되도록 분쇄하였다. 분쇄 후 실시예 1~3)과 같이 직화식 볶음기의 온도 220℃, 시간 80초, 교반 25rpm으로 로스팅 곡물가루를 넣고 표1의 배합비와 같이 식물성유지를 코팅하고, 실온 냉각 후 핀크라셔밀로 2차 분쇄 혼합하였다.
Grain powder is dried at 4 ~ 6 wt% moisture using hot air at 40 ~ 60 ℃ by washing each of brown rice, barley, glutinous rice, white rice, black soybean, black rice, sorghum, white rice, Then, each of the materials was roasted in a pilot fluidized bed roaster (Tainan automated machine) at a blower speed of 80, a roasting temperature of 270 ° C, a roasting time of 90 seconds, and a cooling time of 1 minute. 45.5 parts by weight of glutinous rice, 45.5 parts by weight of white rice, 11.4 parts by weight of black rice, 22.7 parts by weight of black rice, 18.2 parts by weight of black rice, 11.4 parts by weight of white rice, 11.4 parts by weight of rice, 22.7 parts by weight of rice, And 9.1 parts by weight of red ginseng and 4.5 parts by weight of red ginseng. The mixture was pulverized at a rotational speed of 3,000 rpm of an air flow pulverizer (pulverized ACM air flow pulverizer) to have a particle size of 0.18 to 35 μm and a mean particle size of 5.4 μm as shown in FIG. After grinding, the roasted grain powder was put into a flame-grinding machine at a temperature of 220 ° C for 80 seconds and agitated at 25 rpm, and the vegetable oil was coated as shown in Table 1. After cooling to room temperature, Followed by pulverizing and mixing.
<시험 예1>; 곡물가루 코팅처리 후 분산성 시험 ≪ Test Example 1 > Dispersion test after grain powder coating
실시예 1)에서 얻은 실시 예1~3)곡물가루와 실시예 4의 식물유지 무처리 곡물가루. 시판 미숫가루를 비교 평가하기 위하여 각각의 시료 10g를 취하여 100ml 메스실린더에 넣고 나머지를 실온의 정제수(18~20℃)로 채운 다음 분산성 및 침강성 등을 평가 하였다. 관능평가는 500ml 비커에 실시예1~4)의 곡물가루와 시판미숫가루 각각을 100 g을 넣고, 물 300 ml를 부은 다음, 60 rpm의 속도로 교반기를 이용하여 2분 동안 혼합한 다음, 잘 훈련된 관능검사요원(남여 20,30,40,50,60대 각 1명) 10명으로 하여금 관능평가항목(침강성, 분산성, 색도, 맛, 종합기호도)을 5점척도법으로 조사하였다.Example 1 to 3) obtained in Example 1) and the plant-treated ungranulated grain powder of Example 4. 10 g of each sample was taken in a 100 ml measuring cylinder to fill the rest of the sample with room temperature purified water (18 to 20 ° C), and then the dispersibility and sedimentation were evaluated. For the sensory evaluation, 100 g of each of the grain powder and commercially available powder of Examples 1 to 4) was poured into a 500 ml beaker, 300 ml of water was poured, and the mixture was stirred at 60 rpm for 2 minutes using a stirrer. Ten sensory evaluation items (sedimentation, dispersibility, color, taste, general preference degree) of ten trained sensory test agents (one male, 20,30, 40,50, 60 one each) were examined by 5 point scale method.
* 분석 기준 * Criteria for analysis
침강성: 분산시킨 후 10분 동안 침강되는 속도와 덩어리 져서 침강되는 정도를 육안으로 평가Precipitation: The rate of sedimentation for 10 minutes after dispersion and the degree of sedimentation by agglomeration are visually evaluated
분산성: 메스실린더에 실시예 1~4와 시판미숫가루를 넣고 정제수로 채운 후 30회 상하로 혼합 후 수중에서 뭉치는 기준을 육안으로 평가. Dispersibility: The samples were filled with purified water in a measuring cylinder and the samples of Examples 1 to 4 were mixed with the purified water. After 30 times of mixing up and down, the standards for collecting in water were visually evaluated.
색도: 시판 미숫가루 대비 색상의 변화 정도를 육안으로 평가.Chromaticity: Visually evaluates the degree of color change compared to commercially available powder.
맛: 유지를 코팅시킨 실시예 1~3의 유지 성분의 분리와 맛의 정도를 미각으로 평가.Taste: The separation of the fat ingredients of Examples 1 to 3 in which the fat was coated and the degree of taste were assessed by taste.
종합 기호도: 침강성, 분산성, 맛을 종합적으로 평가함.
Comprehensive preference map: Comprehensive evaluation of sedimentation, dispersibility and taste.
실시예 1~4)와 시판 미숫가루의 평가 결과 종합적인 침강성, 분산성은 실시예 1~3) 및 실시 예 4)가 시판 미숫가루보다는 양호하지만 종합적인 기호도는 식물유지를 코팅 처리한 시료와 처리하지 않는 시료간의 차이가 크게 나타나지 않았다.
Examples 1 to 4) and commercially available powders (Examples 1 to 3 and Example 4) were found to be better than commercially available powders, but a comprehensive preference was given to samples coated with plant oils and treated There was no significant difference between the samples.
(실시예 5~8)라테용 곡물가루의 제조(Examples 5 to 8) Preparation of Latte Grain Powder
실시예 1과 같이 제조한 곡물가루에 라테용 곡물가루를 제조하기 위하여 식물성유지 코팅 곡물가루 100.0 중량부에 대하여 전지분유 6.0~24.0 중량부, 유청단백분말 0.1~0.9 중량부, 레시틴 0.5~1.6 중량부, 말토덱스트린(DE 11) 15.0~50.0 중량부, 분당 3.0~7.0 중량부, 정제염 0.6~0.8 중량부를 혼합하여 실시예 5~8과 같이 혼합하였다.In order to prepare the grain powder for the rat cereal powder prepared in Example 1, 6.0 to 24.0 parts by weight of whole milk powder, 0.1 to 0.9 part by weight of whey protein powder, 0.5 to 1.6 parts by weight of lecithin 15.0 to 50.0 parts by weight of maltodextrin (DE 11), 3.0 to 7.0 parts by weight per minute and 0.6 to 0.8 parts by weight of purified tablets were mixed as in Examples 5 to 8.
(시험예 2)(Test Example 2)
시험예 1과 같은 방법으로 실시예 5~8)를 분석한 결과는 표 3과 같다.The results of analysis of Examples 5 to 8 in the same manner as in Test Example 1 are shown in Table 3.
실시예 5~8과 같이 로스팅 곡물가루에 부형제를 첨가 후 식물유지를 코팅 처리한 결과 실시예 5,6)이 분산성과 침강성 측면에서 가장 양호한 결과를 나타냈으며, 전지분유와 말토덱스트린의 첨가량이 증가할수록 분산성과 침강성이 다소 저하되는 것으로 나타났다.As shown in Examples 5 to 8, when the excipient was added to the roasted cereal flour and the plant oil was coated, the results of Examples 5 and 6 showed the best results in terms of dispersibility and sedimentation, and the addition amount of whole milk powder and maltodextrin increased The more the dispersibility and sedimentation were decreased.
최근 건강 지향적으로 식생활이 변화됨에 따라 간편하게 섭취할 수 있고 영양적으로 우수한 곡물가루 라테를 음료로 제공할 수 있다. 특히 젊은 층을 중심으로 편의점과 프랜차이즈 전문점의 이용이 늘어남에 따라 분산성이 개량된 곡물가루 라테나 미숫가루와 같은 전통식품을 현대화하여 공급하면 수요 확대가 기대되고, 여름철 계절상품에서 연중 소비되는 상품으로 기대되어 산업상 이용가능성이 크다. Recently, as the dietary life changes in a health-oriented manner, it is possible to provide a nutritious cereal powder lute which can be easily ingested and beverage. In particular, as the use of convenience stores and franchise specialty stores is increasing, especially in younger areas, it is expected that demand will increase when traditional foods such as grain powder, rattan, and flour, which have improved dispersibility, are modernized, and seasonal products And it is highly likely to be used industrially.
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