KR101525357B1 - Method for making of sponge cake - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 스펀지케익 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스펀지케익을 제조함에 있어 반죽을 수행시 주원료로 사용되는 밀가루를 먼저 호화시킨 상태에서 반죽을 수행함과 동시에 편차 없이 고른 배합이 가능하게 함으로써, 조직이 안정되게 하여 밀도의 치밀함에 따른 수축이나 수분의 증발을 늦추는 등 그 보존성이 한층 향상되게 하고, 스펀지케익을 완성시 선명한 색상의 부여와 풍미 향상 및 우수한 식감을 가져오게 하기 위한 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a sponge cake manufacturing method, and more particularly, to a sponge cake making method in which a flour used as a main raw material in a sponge cake is first kneaded in performing a dough, To stabilize the structure, to stabilize the shrinkage due to dense density, to slow the evaporation of moisture, and to improve the preservability of the sponge cake, to provide bright color, flavor and texture with a finished dough To a sponge cake manufacturing method using the same.
최근 들어 생활수준의 향상과 더불어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 트랜드가 확산됨에 따라 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이와 맞물려 소비자들에게는 어디서든 똑같은 맛과 풍미를 지닌 제과제빵이 각광받고 있는 실정이다.In recent years, as the so-called well-being trend has been spreading with the improvement of living standards and the pursuit of quality of life while maintaining a healthy life, consumers tend to purchase foods more than products containing chemicals harmful to human health, In addition, confectionery baking with the same taste and flavor everywhere is attracting attention to consumers.
한편, 상기와 같은 제과제빵의 경우에는 크게 빵과 과자로 분류할 수 있는 것인데, 이때, 빵은 밀가루 혹은 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등의 주재료와 계란, 설탕, 유지, 우유 등의 부재료를 사용하여 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 것이며, 과자는, 밀가루나 곡식가루에 계란, 설탕, 유지, 화학적 팽창제 등을 적절히 혼합하여 구워낸 것이다.In the case of the above-mentioned confectionery baking, the bread can be classified into bread and confectionery. In this case, the bread is a mixture of main ingredients such as yeast, salt, water and the like such as eggs, sugar, And baked it by fermenting it. The cake is baked by mixing the flour or grain powder with egg, sugar, oil, chemical swelling agent and so on.
한편, 스펀지케익의 경우 일반적으로 빵으로 분류를 하고 있으나, 이는 거품을 낸 달걀을 이용하여 부풀게 한 것으로, 과자로 분류함이 바람직하며, 이러한 스펀지케익의 경우 내부에 무수한 기공이 형성되어 볼륨감을 갖는다 하여 스펀지케익이라고 하며, 부드러운 촉감과 풍미로 인해 연령대에 상관없이 즐겨 섭취하고 있는 실정이다.On the other hand, in the case of sponge cake, it is generally classified as bread, but it is preferred to classify it as a confectionery which is inflated by using a foamed egg. In the case of such a sponge cake, innumerable pores are formed therein, It is called sponge cake, and it is a fact that it is consumed regardless of ages because of soft touch and flavor.
이러한, 스펀지케익을 제조하기 위해서는 설탕, 달걀, 밀가루, 버터, 우유, 향료 등을 혼합하여 오븐에 구워내는 것이 일반적이며, 특허등록출원 제10-2001-0024789호에서도 제안된바 있다. In order to manufacture such a sponge cake, it is common to mix the sugar, egg, flour, butter, milk, spices and the like in an oven, and has been proposed in Patent Application No. 10-2001-0024789.
그러나 상기와 같은 종래의 스펀지케익은 밀도가 치밀하지 못하는 등 조직이 불안정하여 수분의 이동이 쉬워 빠른 수축이 발생하며 이에 따른 보존기간이 상당히 단축되었으며, 특히, 거친 조직으로 인해 풍미 및 식감이 현격히 떨어지고 굽는 시간의 지연으로 색상이 탁하였다.However, the conventional sponge cake as described above is unstable in structure such as dense density, so that it is easy to move moisture, resulting in rapid shrinkage, resulting in a considerable shortening of the storage period. Particularly, the texture and texture of the sponge cake are remarkably reduced due to rough texture The color was cloudy due to the delay of baking time.
또한, 배합시 고른 배합이 이루어지지 않는 등 부분적인 편차가 심하여 이 또한, 스펀지케익을 완성시 조직의 불안정을 가져옴과 동시에 부분적인 맛의 차이가 나타나는 문제점이 있었다.
In addition, when the sponge cake is completed, unevenness of the texture is caused, and there is a problem that a partial taste difference occurs.
본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 스펀지케익을 제조하기 위해 반죽을 제조시 식감을 좌우하는 밀가루를 먼저 호화시켜 부드러워진 상태에서 반죽을 제조 함으로써, 스펀지케익을 완성시 밀도의 치밀함에 따른 조직의 안정성 확보와 수축률을 최소화시켜 보존성이 향상되게 하며, 수분함유 비율이 높아져 촉촉하고 부드러운 식감의 부여가 가능하게 하며, 수분의 증발을 방지하기 위해 설탕이나 전화당 등의 보습 첨가물이 필요없어 인체에도 유익한 케익을 만들기 위한 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made keeping in mind the above problems occurring in the prior art, and an object of the present invention is to provide a sponge cake, To ensure the stability of the tissue and to minimize the shrinkage ratio, to improve the preservability, and to increase the moisture content ratio, to provide a moist and soft texture, and to prevent evaporation of water, a moisturizing additive The present invention provides a method for manufacturing a sponge cake using a dough for making a cake which is useful for a human body.
또한, 배합시 밀가루와 첨가물들간에 고른 배합이 가능하게 하여 반죽 제조시 조직의 안정화 확보와, 이에 따른 케익을 완성시 전체적인 선명한 색상의 부여와 고른 맛의 부여가 가능하게 하는 등 우수한 식감을 가지게 하기 위한 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.In addition, it is possible to uniformly mix the flour and the additives during mixing, thereby securing the stability of the dough during the production of the dough, and thereby giving a clear vivid color and a uniform flavor when the cake is finished. The present invention provides a method for manufacturing a sponge cake using the dough for the past.
또한, 반죽 제조시 밀가루가 이미 익혀진 상태를 이룸으로 구이를 수행시 그 구이시간이 현격히 단축되게하기위한 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.
It is another object of the present invention to provide a method of manufacturing a sponge cake using a dough for making a dough, in which the baking time is significantly shortened when baking is carried out while the flour is already pre-cooked.
상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 스펀지케익 제조방법에 있어서,
염분이 포함되지 않은 무염버터 10중량%를 끓인 후, 박력분 밀가루 13중량%를 투입하여 저어주며 밀가루를 호화시켜 밀가루 호화반죽을 얻는 호화반죽 제조단계;
상기 밀가루 호화반죽에 우유 13중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 우유 첨가반죽을 얻는 우유 첨가단계;
상기 우유 첨가반죽에 잘 섞어진 난황 16중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 난황 첨가반죽을 얻는 난황 첨가단계;
상기 난황 첨가반죽에 잘 섞어진 전란 12중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 전란 첨가반죽을 얻는 전란 첨가단계;
설탕 11중량%와 계란 흰자 25중량%를 휘핑하여 머랭을 제조하는 머랭 제조단계;
상기 제조된 머랭을 상기 전란 첨가반죽에 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 머랭 첨가반죽을 얻는 머랭 첨가단계; 및
상기 제조된 머랭 첨가반죽을 윗불 160℃와 밑불 160℃의 오븐에서 16분 동안 구워내어 스펀지케익을 얻는 굽기단계를 포함하여 수행하되,
상기 호화반죽 제조단계는,
무염버터를 먼저 끓는점 80~90℃까지 끓여낸 후, 박력분 밀가루를 투입하여 저어주면서 30~50℃의 온도에서 2분간 끓여 밀가루를 호화시켜 밀가루 호화반죽을 얻음으로 달성할 수 있는 것이다.
As a specific means for achieving the above object, in a sponge cake manufacturing method,
Boiling 10% by weight of salt-free butter containing no salt, adding 13% by weight of wheat flour as a flour, stirring the flour to obtain flour luxury dough;
Adding milk to the flour luxury dough in an amount of 13% by weight three times and mixing to obtain a milk added dough;
An egg yolk adding step of adding 16% by weight of egg yolk mixed well to the milk added dough three times and mixing to obtain an egg yolk added dough;
Adding the egg yolk mixed dough to the egg yolk added dough in an amount of 12% by weight three times to mix the mixture to obtain egg yolk added dough;
A meringue preparation step of whipping the 11% by weight of sugar and 25% by weight of egg white to produce a meringue;
A meringue adding step of adding the prepared meringue to the egg yolk added dough three times and mixing to obtain a meringue added dough; And
Baking the prepared meringue-added dough for 16 minutes in an oven at 160 DEG C and under 160 DEG C to obtain a sponge cake,
Wherein the step of preparing the dough comprises:
The unsalted butter is first boiled to a boiling point of 80 to 90 ° C and then boiled for 2 minutes at a temperature of 30 to 50 ° C while stirring to add flour to obtain flour luxury dough.
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이상과 같이 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법은, 스펀지케익을 제조하기 위한 반죽시 먼저 밀가루를 유지인 무염버터와 함께 익힘으로 그 부드러움이 가미되며, 이에 따른 스펀지케익을 구워 완성시 밀도가 현격히 치밀화되어 그 조직이 안정화되고 수축률이 최소화 되는 등 그 보존성이 현격히 향상되고, 수분함유 비율이 높아져 촉촉하고 부드러운 식감의 부여가 가능하며, 수분의 증발을 방지하기 위해 첨가되는 설탕이나 전화당 등 보습첨가물의 첨가가 필요없어 인체에도 매우 유익한 케익의 제조가 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.As described above, in the method of manufacturing a sponge cake using the pasty dough of the present invention, the softness is added to the sponge cake together with the unsalted butter which is the flour holding the flour at the time of kneading to produce the sponge cake, The density is remarkably densified and the structure is stabilized and the shrinkage rate is minimized. Thus, the preservability is remarkably improved, the moisture content ratio is increased, and a moist and soft texture can be given. In order to prevent evaporation of water, It is not necessary to add a moisturizing additive such as a coconut oil or the like.
또한, 밀가루와 첨가물을 첨가시 3회에 걸친 투입방법을 적용함으로 고른 배합이 가능하여 반죽 조직의 안정성이 확보되고, 이에따라 케익 완성시 전체적으로 선명한 색상과 고른 맛을 내는 등 우수한 식감의 확보가 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.In addition, when flour and additives are added, it is possible to obtain a uniform composition by applying the application method over three times, thereby securing the stability of the dough texture. Accordingly, it is possible to secure a good texture Can be obtained.
또한, 밀가루가 이미 익혀진 상태에서 반죽이 제조됨으로, 추후 구울시 그 구이시간이 현격히 단축되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.
In addition, since the dough is produced in a state in which wheat flour has already been cooked, the baking time is remarkably shortened when baked later.
도 1은 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법의 공정도.
도 2는 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법에 의해 제조된 스펀지케익과 종래 스펀지케익의 외관 비교도.
도 3은 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법에 의해 제조된 스펀지케익과 종래 스펀지케익의 내부조직 비교도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method for manufacturing a sponge cake using a pasty dough of the present invention.
FIG. 2 is a view comparing the appearance of a sponge cake prepared by the method of manufacturing a sponge cake using the pasted dough of the present invention and a conventional sponge cake. FIG.
FIG. 3 is a diagram showing the inner structure of a sponge cake prepared by the method of manufacturing a sponge cake using the pasted dough of the present invention and a conventional sponge cake.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.The terms and words used in the present specification and claims should not be construed as limited to ordinary or dictionary terms and the inventor may appropriately define the concept of the term in order to best describe its invention It should be construed as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
Therefore, the embodiments described in the present specification and the configurations shown in the drawings are merely the most preferred embodiments of the present invention, and not all of the technical ideas of the present invention are described. Therefore, It should be understood that various equivalents and modifications may be present.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법의 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram of a method of manufacturing a sponge cake using a pasty dough of the present invention.
도 1의 도시와 같이 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법은, 호화반죽 제조단계(S100)와, 우유 첨가단계(S200)와, 난황 첨가단계(S300)와, 전란 첨가단계(S400)와, 머랭 제조단계(S500)와, 머랭 첨가단계(S600)와, 굽기단계(S700)를 수행하여 된다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a sponge cake using the pasty dough of the present invention comprises the steps of preparing a dough (S100), adding milk (S200), adding an egg yolk (S300) (S500), a meringue adding step (S600), and a baking step (S700).
여기서, 상기 호화반죽 제조단계(S100)는,Here, the step of manufacturing the dough (S100)
스펀지케익의 주 원료로 사용되는 밀가루를 호화(익혀)시켜 밀가루 호화반죽을 제조하기 위한 단계로서, 염분이 포합되지 않은 무염버터와 박력분 밀가루를 이용하여 이루어진다.This is a step for preparing a flour dough made by grinding a flour used as a main raw material of a sponge cake, using an unsalted butter and flour.
즉, 먼저, 무염버터 10중량%를 80~90℃까지 끓이게 된다. That is, first, 10% by weight of the unsalted butter is boiled to 80 to 90 ° C.
이후, 끓여진 무염버터에 밀가루 13중량%를 첨가하여 배합후, 빠르게 저우주며 반죽을 제조하면 되는 것이며, 이때에는 박력분 밀가루가 타는 것을 방지하기 위해 무염버터의 끓는점보다 낮은 30~50℃의 온도에서 2분간 수행함으로, 밀가루가 호화된 밀가루 호화반죽을 얻을 수 있는 것이다.Then, 13% by weight of wheat flour is added to the boiled unsalted butter, and the mixture is kneaded and kneaded rapidly. At this time, in order to prevent burning of wheat flour, the flour is heated at a temperature of 30 to 50 ° C By performing for 2 minutes, you can get a flour luxury dough made of flour.
여기서, 상기 무염버터는 유지(乳脂) 성분으로 밀가루의 부드러움을 더해줄 수 있는 것이며, 호화된 밀가루는 그 물성이 파괴되지 않고 상태유지가 가능하게 된다.
상세히 설명하면, 무염버터의 끓점이 박력분 밀가루의 익는 온도보다 높은 것인바, 박력분 밀가루를 호화시키는 과정에서, 무염버터의 녹는 온도 즉, 80~90℃에 맞추게 되면 무염버터는 끓일 수 있으나 박력분 밀가루가 타서 그 가지고 있는 물성이 파되되는 현상이 발생하게 되는 것이고, 반대로 박력분 밀가루의 익는 온도 즉, 30~50℃에 맞추게 되면 밀가루는 호화시킬 수 있으나 무염버터가 녹지 않아 무염버터의 유지 성분이 반죽에 고르게 흡수되지 않는 등 부드러운 반죽을 얻을 수 없는 문제점이 발생하게 된다.
이에, 무염버터를 먼저 끓여 녹인 후, 연속하여 박력분 밀가루를 혼합하여 낮은 온도에서 반죽을 수행함으로, 밀가루의 호화와 무염버터의 유지성분의 원활한 혼합에 따른 안정된 호화반죽을 얻을 수 있게 된다.Here, the unsalted butter can add softness of wheat flour as a milk fat component, and the state of the flour can be maintained without breaking its physical properties.
In detail, the boiling point of the unsalted butter is higher than the ripening temperature of the flour, and when the melting temperature of the unsalted butter is adjusted to 80 to 90 ° C, the unsalted butter can be boiled. However, The wheat flour can be liquefied when the ripening temperature of wheat flour is adjusted to the ripening temperature of the wheat flour, that is, 30 to 50 ° C. However, since the unsalted butter does not melt, the maintenance ingredient of the unsalted butter becomes even A problem that a soft dough such as not being absorbed can not be obtained.
Thus, the unsweetened butter is first boiled and melted, and then the flour is blended continuously to perform kneading at a low temperature, so that a stable luxury dough can be obtained due to the smooth mixing of the wheat flour and the maintenance ingredient of the unsalted butter.
상기 우유 첨가단계(S200)는,The milk adding step (S200)
상기에서 얻어진 밀가루 호화반죽에 우유를 첨가하기 위한 것으로, 이때, 우유는 13중량%에 해당하게 첨가하여 배합하면 된다.In order to add milk to the flour luxury dough obtained above, milk may be added in an amount corresponding to 13% by weight.
이때, 첨가되는 우유는 한번에 전량 첨가하는 것이 아니고, 우유를 5:3:2의 비율로 배분하되, 순차적으로 투입 첨가함이 바람직하다.At this time, the whole milk to be added is not added all at once, but milk is preferably distributed at a ratio of 5: 3: 2, and added sequentially.
즉, 첨가시에는 많은량부터 적은량의 순으로 첨가하되, 먼저, 1차로 전체 우유의 50중량%에 해당하게 첨가후 섞어주고, 이후, 2차로 우유 30중량%를 첨가후 섞어주며, 이후, 3차로 우유 20중량%를 첨가후 잘 섞어주면 되는 것으로, 우유가 첨가된 우유 첨가반죽을 얻을 수 있는 것이다.That is, a large amount and a small amount of milk are added in the order of adding, and first, 50% by weight of whole milk is added and mixed. Then, 30% by weight of milk is added secondly and then mixed. By adding 20% by weight of milk to tea, it can be mixed well, so that milk added dough can be obtained.
이때, 상기와 같이 우유를 3번에 걸쳐 첨가 및 배합을 수행함은 1번에 우유를 모두 첨가 및 배합을 수행하게 되면 밀가루 호화반죽과의 충분한 배합이 이루어지지 못하는 것인바, 이를 3회에 걸쳐 배분하여 첨가하며 배합을 수행함으로 편차없이 고른 배합이 가능하게 된다.If the milk is added and compounded three times as described above, if all of the milk is added and mixed at one time, sufficient mixing with the flour luxury batter can not be achieved, And mixing is carried out, so that it is possible to carry out a uniform mixing without deviation.
상기 난황 첨가단계(S300)는, The egg yolk adding step (S300)
상기에서 얻어진 우유 첨가반죽에 난황(노른자)를 첨가하기 위한 것으로, 이때, 난황은 16중량%에 해당하게 첨가하여 배합하면 된다.To add egg yolk (yolk) to the milk-added dough obtained above, egg yolk may be added in an amount corresponding to 16% by weight.
이때, 첨가되는 난황은 한번에 전량 첨가하는 것이 아니고, 난황을 5:3:2의 비율로 배분하되, 순차적으로 투입 첨가함이 바람직하다.At this time, the added egg yolk is not added all at once, but egg yolk is preferably distributed at a ratio of 5: 3: 2.
즉, 첨가시에는 많은량부터 적은량의 순으로 첨가하되, 먼저, 1차로 전체 난황의 50중량%에 해당하게 첨가후 섞어주고, 이후, 2차로 난황 30중량%를 첨가후 섞어주며, 이후, 3차로 난황 20중량%를 첨가후 잘 섞어주면 되는 것으로, 난황이 첨가된 난황 첨가반죽을 얻을 수 있는 것이다.That is, a large amount of egg yolk was added in the order of adding a small amount of egg yolk in the order of 50% by weight of total egg yolk, and then 30% by weight of egg yolk was added in second order, By adding 20% by weight of yolk by car and mixing well, it is possible to obtain egg yolk added dough with egg yolk added.
이때, 상기와 같이 난황을 3번에 걸쳐 첨가 및 배합을 수행함은 1번에 난황을 모두 첨가 및 배합을 수행하게 되면 우유 첨가반죽과의 충분한 배합이 이루어지지 못하는 것인바, 이를 3회에 걸쳐 배분하여 첨가하며 배합을 수행함으로 편차없이 고른 배합이 가능하게 된다.In this case, the addition and mixing of egg yolks are performed three times as described above. However, if all of egg yolk is added and mixed at 1 time, sufficient mixing with the milk added dough can not be achieved. And mixing is carried out, so that it is possible to carry out a uniform mixing without deviation.
상기 전란 첨가단계(S400)는,In the egg transfer adding step S400,
상기에서 얻어진 난황 첨가반죽에 전란(노른자와 흰자)를 첨가하기 위한 것으로, 이때, 전란은 12중량%에 해당하게 첨가하여 배합하면 된다.To add egg yolk (egg yolk and whites) to the egg yolk added dough obtained above, the egg yolk may be added in an amount corresponding to 12% by weight.
이때, 첨가되는 전란은 한번에 전량 첨가하는 것이 아니고, 전란을 5:3:2의 비율로 배분하되, 순차적으로 투입 첨가함이 바람직하다.At this time, it is preferable that the whole eggs to be added are not added all at once, but the eggs are distributed in a ratio of 5: 3: 2, and sequentially added.
즉, 첨가시에는 많은량부터 적은량의 순으로 첨가하되, 먼저, 1차로 전체 전란의 50중량%에 해당하게 첨가후 섞어주고, 이후, 2차로 전란 30중량%를 첨가후 섞어주며, 이후, 3차로 전란 20중량%를 첨가후 잘 섞어주면 되는 것으로, 전란이 첨가된 전란 첨가반죽을 얻을 수 있는 것이다.That is, a large amount to a small amount are added in the order of adding, and then, firstly, 50% by weight of total egg white is added and then mixed. Then, 30% by weight of egg white is added secondly, By adding 20 wt% of egg whites by car, it can be mixed well, and it is possible to obtain dough with egg yolk added with egg.
이때, 상기와 같이 전란을 3번에 걸쳐 첨가 및 배합을 수행함은 1번에 전란을 모두 첨가 및 배합을 수행하게 되면 난황 첨가반죽과의 충분한 배합이 이루어지지 못하는 것인바, 이를 3회에 걸쳐 배분하여 첨가하며 배합을 수행함으로 편차없이 고른 배합이 가능하게 된다.In this case, when the egg yolk is added and compounded three times as described above, if all the egg yolk is added and compounded at one time, sufficient mixing with the egg yolk added dough can not be achieved, And mixing is carried out, so that it is possible to carry out a uniform mixing without deviation.
상기 머랭 제조단계(S500)는,The meringling preparation step (S500)
스펀지케익의 탄력을 부여하는 머랭을 제조하기 위한 단계로서, 통상의 머랭 제조방법과 같이 설탕과 흰자를 배합하므로 가능한 것으로, 설탕 11중량%와 흰자 25중량%를 배합하여 가능하다.As a step for producing a meringue for imparting elasticity of a sponge cake, it is possible to blend sugar with whites like conventional meringues, and it is possible to blend 11% by weight of sugar and 25% by weight of white.
한편, 통상의 머랭을 제조시에는 흰자에 설탕을 첨가하여 제조하게 되는 것으로, 본 발명에서는 상기 첨가되는 흰자를 전량 첨가하는 것이 아니고, 전란을 5:3:2의 비율로 배분하되, 순차적으로 투입 첨가함이 바람직하다.On the other hand, in the case of producing ordinary meringue, sugar is added to whiteness. In the present invention, not all of the added whites are added, but the whole eggs are distributed at a ratio of 5: 3: 2, Is preferably added.
즉, 첨가시에는 많은량부터 적은량의 순으로 첨가하되, 먼저, 1차로 전체 설탕의 50중량%에 해당하게 첨가후 휘핑하고, 이후, 2차로 설탕 30중량%를 첨가후 휘핑하며, 이후, 3차로 설탕 20중량%를 첨가후 휘핑하여주면 되는 것으로, 머랭을 얻을 수 있는 것이다.That is, a large amount of sugar is added in the order of a small amount, and a small amount of sugar is first added to the sugar in an amount corresponding to 50% by weight of the total sugar, 20 wt% of sugar is added to the mixture by car, and then the mixture is whipped to obtain meringue.
이때, 상기와 같이 설탕을 3번에 걸쳐 첨가 및 배합을 수행함은 1번에 설탕을 모두 첨가 및 휘핑을 수행하게 되면 흰자와의 충분한 배합이 이루어지지 못하는 것인바, 이를 3회에 걸쳐 배분하여 첨가하며 휘핑을 수행함으로 편차없이 고른 배합 및 휘핑이 가능하게 된다.In this case, when the sugar is added and compounded three times as described above, if all of the sugar is added and the whipping is performed at once, sufficient mixing with the whites is not achieved. Since the whipping is performed, uniform mixing and whipping are possible without any deviation.
상기 머랭 첨가단계(S600)는,The meringue adding step (S600)
상기에서 얻어진 머랭을 전란 첨가반죽에 첨가하여 배합하면 된다.The meringue thus obtained may be added to the egg yolk added dough.
이때, 첨가되는 머랭은 한번에 전량 첨가하는 것이 아니고, 머랭을 6:4의 비율로 배분하되, 순차적으로 투입 첨가함이 바람직하다.At this time, the added meringue is not added all at once, but the meringue is preferably distributed at a ratio of 6: 4, and the added meringue is added sequentially.
즉, 첨가시에는 많은량부터 적은량의 순으로 첨가하되, 먼저, 1차로 전체 머랭의 60중량%에 해당하게 첨가후 섞어주고, 이후, 2차로 머랭 40중량%를 첨가후 섞어주면 되는 것으로, 머랭이 첨가된 머랭 첨가반죽을 얻을 수 있는 것이다.That is, a large amount and a small amount are added in the order of adding, and then, first, 60% by weight of the total meringue is added and mixed, and then, 40% by weight of meringue is added and mixed secondarily. It is possible to obtain the meringue added dough added.
이때, 상기와 같이 머랭을 2번에 걸쳐 첨가 및 배합을 수행함은 1번에 머랭을 모두 첨가 및 배합을 수행하게 되면 전란 첨가반죽과의 충분한 배합이 이루어지지 못하는 것인바, 이를 2회에 걸쳐 배분하여 첨가하며 배합을 수행함으로 편차없이 고른 배합이 가능하게 된다.In this case, when the meringue is added and compounded twice as described above, if all the meringues are added and compounded at one time, sufficient mixing with the egg yolk added dough can not be achieved, And mixing is carried out, so that it is possible to carry out a uniform mixing without deviation.
상기 굽기단계(S700)는,The burning step (S700)
상기와 같이 얻어진 머랭 첨가반죽을 구워 스펀지케익을 얻기 위한 것으로, 이를 위해서는 머랭 첨가반죽을 분할하여 굽기를 수행하면 되는 것이며, 굽기를 수행시에는 윗불 160℃와 밑불 160℃의 오븐에서 16분 동안 구워냄으로 완성된 스펀지케익을 얻을 수 있었다.The meringue-added dough is then baked to obtain a sponge cake. To do this, the meringue-added dough is divided and baked. For baking, the baking is carried out in an oven at 160 ° C and under 160 ° C for 16 minutes I was able to get a sponge cake complete with smell.
여기서, 상기와 같은 굽기단계(S700)에서 그 구워지는 온도 및 시간은 통상적인 스펀지케익의 굽기 온도인 윗불 200℃와 밑불 200℃에서 25분 동안 구워지는 것에 비해 온도와 시간이 단축됨을 알 수 있듯이 이는, 호화반죽 제조단계(S100)에서 밀가루가 익혀진 상태를 이룸으로 그 단축이 가능한 것이다.
Here, the baking temperature and time in the baking step (S700) are shorter than the baking time of the conventional sponge cake baking temperature of 200 ° C and the baking temperature of 200 ° C for 25 minutes, This is because the wheat flour is made into a state of being cooked in the luxury dough making step (S100), which can be shortened.
한편, 상기와 같은 일련의 과정에 의해 제조된 스펀지케익에 대하여 관능검사를 실시하였다.On the other hand, the sponge cake produced by the above-described process was subjected to sensory evaluation.
이때, 관능검사는 맛에 민감하고 미래의 주고객인 여대생 30명을 선정하여 관능검사 요원으로 선정하여 5점 기호 척도법으로 평가 실시하였고, 식품의 관능검사 기준인 95% 신뢰도로 판정하였다.At this time, sensory test was selected as a sensory test agent by selecting 30 female university students who were sensitive to taste and being a main customer of the future.
또한, 관능검사를 위해 본 발명에 의해 제조된 스펀지케익과 종래의 스펀지케익을 구분하여 실시하였으며, 그 실시예를 살펴보면,In addition, for the sensory test, the sponge cake produced by the present invention and the conventional sponge cake were separated,
실시예1Example 1
본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법에 의해 제조된 스펀지케익.The sponge cake produced by the method of manufacturing a sponge cake using the pasted dough of the present invention.
실시예2Example 2
한편, 관능검사에 앞서, 상기와 같이 실시예1 및 실시예2에 의해 제조된 스펀지케익의 표면 상태를 도 2의 도시와 같이 비교하여 보았다.On the other hand, before the sensory test, the surface states of the sponge cake produced according to Examples 1 and 2 were compared as shown in Fig. 2 as described above.
비교결과, 도 2의 (a)와 같이 실시예1의 스펀지케익은, 표면이 매끄러우면서도 선명한 색상을 가지고 있음을 알 수 있었다.As a result of comparison, it was found that the sponge cake of Example 1 had a smooth surface with a clear color as shown in Fig. 2 (a).
반면에, 도 2의 (b)와 같이 실시예2의 스펀지케익은, 표면이 거칠고 주름지면서도 비교적 탁한 색상을 가짐을 알 수 있었다.On the other hand, as shown in FIG. 2 (b), the sponge cake of Example 2 has a rough color with a rough surface and wrinkles.
즉, 실시예1(본 발명)의 스펀지케익이 외관상으로도 보기좋고 탄력있어 보임을 알 수 있었으며, 이는, 밀가루의 호화 및 첨가물의 고른 배합과, 굽는 온도와 굽는 시간에 따른 것으로 나타났다.That is, it was found that the sponge cake of Example 1 (the present invention) seemed to be apparently good and resilient, which was due to the smoothing of the flour, the even mixing of the additives, and the baking temperature and baking time.
또한, 상기와 같이 실시예1 및 실시예2에 의해 제조된 스펀지케익의 내부 조직 상태를 도 3의 도시와 같이 비교하여 보았다.In addition, the inner tissue state of the sponge cake produced by Example 1 and Example 2 was compared as shown in FIG. 3 as described above.
비교결과, 도 3의 (a)와 같이 실시예1의 스펀지케익은, 탄력을 좌우하는 내부의 기공이 작으면서도 조밀하게 형성되어 있듯이 밀도가 치밀함을 알 수 있었다.As a result of comparison, it was found that the sponge cake of Example 1 had a dense density, as shown in FIG. 3 (a).
반면에, 도 3의 (b)와 같이 실시예2의 스펀지케익은, 내부의 기공이 크면서도 거칠게 형성되어 있듯이 밀도가 치밀하지 못함을 알 수 있었다.On the other hand, as shown in FIG. 3 (b), the sponge cake of Example 2 has a dense density, as if the pores therein are large and rough.
즉, 실시예1(본 발명)의 스펀지케익이 내부 조직상태로도 탄력을 부여함에 있어 탁월하며, 수분의 이동이 늦춰지는 구조를 가지고 있음을 알 수 있었다.That is, it was found that the sponge cake of Example 1 (the present invention) is excellent in imparting elasticity even in the internal tissue state, and has a structure in which the movement of moisture is delayed.
이에, 관능검사 결과를 표를 통해 살펴보면,As a result, when the sensory test results are tabulated,
1) 스펀지케익의 향에 대한 조사결과(5점 기호 척도법)1) Results of the sponge cake flavor survey (5-point symbol scale method)
이상에서와 같이 스펀지케익의 향은 비슷하였으나, 실시예1의 제품이 상대적으로 좋은 것으로 나타났으며, 이는 스펀지케익을 제조함에 있어 고른 배합에 따른 것으로 나타났다.As described above, although the flavor of the sponge cake was similar, the product of Example 1 was found to be relatively good, which was due to the uniform composition in manufacturing the sponge cake.
2) 스펀지케익의 부드럽기 조사결과(5점 기호 척도법)2) Smoothness survey result of sponge cake (5 point sign scale method)
이상에서와 같이 스펀지케익의 부드럽기는 내부의 조직상태 즉, 기공상태와 관계가 깊은 것으로, 도 3에서서 알 수 있었듯이 그 기공의 조밀함에 따라 상당한 차이가 있음을 알 수 있듯이 실시예1의 스펀지케익이 월등함을 알 수 있었으며, 이러한 결과치는 주원료로 사용되는 밀가루를 반죽의 시작시 유지인 무염버터와 호화시킴으로 그 부드럽기가 상승되었다.As described above, the softness of the sponge cake is deeply related to the internal structure, that is, the pore state. As can be seen from FIG. 3, there is a considerable difference according to the density of the pores. The result showed that the flour was used as the main ingredient, and the softness of the flour was enhanced by making it flourish with the unsalted butter at the beginning of the dough.
3) 스펀지케익의 맛에 대한 조사결과(5점 기호 척도법)3) The results of the taste of sponge cake (5 point symbol scale method)
이상에서와 같이 실시예1의 스펀지케익의 맛이 실시예2에 비해 상대적으로 좋은 것으로 나타났으며, 이러한 결과는 첨가물이 우유와 난황과 전란과 머랭을 첨가함에 있어 배분하여 첨가함으로 고른 배합이 가능하다.As described above, the taste of the sponge cake of Example 1 was relatively better than that of Example 2, and the result is that the additives can be mixed evenly by adding the milk, yolk, egg, and meringue to the mixture Do.
4) 스펀지케익의 보존성 테스트과(일)4) Conservation test of sponge cake (Sun)
이상에서와 같이 실시예1 스펀지케익이 장기간 동안 지속 되었은데, 이는 실시예1의 스펀지케익 조직이 치밀함으로 수분의 증발 또한 실시예2의 스펀지케익보다 늦게 진행되므로 제품의 노화를 지연시켜 그 보존성이 향상되었음을 알 수 있다.As described above, the sponge cake of Example 1 lasted for a long period of time. This is because the sponge cake structure of Example 1 is dense and the evaporation of water proceeds later than the sponge cake of Example 2, .
이상에서와 같이 본 발명 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법에 의해 제조된 스펀지케익은, 관능검사에서 나타난 바와 같이 일반적인 스펀지케익에 비해 우수한 조직 상태와 우수한 기호도를 가지고 있음을 알 수 있었다.
As described above, the sponge cake produced by the method of manufacturing sponge cake using the pasted dough of the present invention has excellent tissue state and excellent taste as compared with general sponge cake as shown in the sensory test.
S100 : 밀가루 호화반죽 제조단계 S200 : 우유 첨가단계
S300 : 난황 첨가단계 S400 : 전란 첨가단계
S500 : 머랭 제조단계 S600 : 머랭 첨가단계
S700 : 굽기단계S100: Flour luxury dough production step S200: Milk addition step
S300: egg yolk adding step S400: egg yolk adding step
S500: Meringue preparation step S600: Meringue addition step
S700: Burning step
Claims (2)
염분이 포함되지 않은 무염버터 10중량%를 끓인 후, 박력분 밀가루 13중량%를 투입하여 저어주며 밀가루를 호화시켜 밀가루 호화반죽을 얻는 호화반죽 제조단계(S100);
상기 밀가루 호화반죽에 우유 13중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 우유 첨가반죽을 얻는 우유 첨가단계(S200);
상기 우유 첨가반죽에 잘 섞어진 난황 16중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 난황 첨가반죽을 얻는 난황 첨가단계(S300);
상기 난황 첨가반죽에 잘 섞어진 전란 12중량%를 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 전란 첨가반죽을 얻는 전란 첨가단계(S400);
설탕 11중량%와 계란 흰자 25중량%를 휘핑하여 머랭을 제조하는 머랭 제조단계(S500);
상기 제조된 머랭을 상기 전란 첨가반죽에 3회에 걸쳐 첨가하여 섞어서 머랭 첨가반죽을 얻는 머랭 첨가단계(S600); 및
상기 제조된 머랭 첨가반죽을 윗불 160℃와 밑불 160℃의 오븐에서 16분 동안 구워내어 스펀지케익을 얻는 굽기단계(S700)를 포함하여 수행하되,
상기 호화반죽 제조단계(S100)는,
무염버터를 먼저 끓는점 80~90℃까지 끓여낸 후, 박력분 밀가루를 투입하여 저어주면서 30~50℃의 온도에서 2분간 끓여 밀가루를 호화시켜 밀가루 호화반죽을 얻게 됨을 특징으로 하는 호화된 밀가루 반죽을 이용한 스펀지케익 제조방법.
In a sponge cake manufacturing method,
A luxury dough making step (S100) in which 10% by weight of unsalted butter containing no salt is boiled, 13% by weight of flour as a flour is added and stirred, and wheat flour is liquefied to obtain a flour luxury dough;
A milk adding step (S200) of adding 13 wt% of milk to the flour luxury dough three times and mixing to obtain a milk added dough (S200);
An egg yolk adding step (S300) of adding 16 wt% of egg yolk mixed well to the milk added dough three times and mixing to obtain an egg yolk added batter;
(S400) in which egg yolk added dough is mixed well with 12 wt% of egg yolk mixed three times to obtain egg yolk added dough (S400);
A meringue preparation step (S500) of whirling 11% by weight of sugar and 25% by weight of egg white to produce a meringue;
A meringue addition step (S600) of adding the prepared meringue to the egg yolk added dough in three times to obtain a meringue added dough; And
Baking the prepared meringue-added dough in an oven at 160 DEG C and 160 DEG C for 16 minutes to obtain a sponge cake (S700)
The luxury dough manufacturing step (SlOO)
The unsweetened butter is first boiled to a boiling point of 80 to 90 ° C and then boiled at a temperature of 30 to 50 ° C for 2 minutes while stirring to add flour to obtain a flour dough. Method of manufacturing cakes.
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| KR20200007280A (en) | 2018-07-12 | 2020-01-22 | 신성호 | Marble cake and its manufacturing method |
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