KR101521020B1 - Pie dough and pie dough making method using the same - Google Patents
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Abstract
휴지기가 필요없는 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법이 제공된다.
제공되는 파이지반죽은 글루텐함량이 다른 2종의 밀가루, 물과 기름이 1 : 1의 중량%로 혼재된 상태의 혼합액 및 첨가물을 포함하며,
파이지반죽 제조방법은 소정 용기에 물과 기름을 1 : 1의 중량%로 투입하여 물과 기름이 층을 이루며 혼재되는 혼합액을 만드는 단계; 상기 혼합액에 박력분을 투입한 후, 소정 시간차이를 두고 중력분을 투입하여 박력분은 물과 반응하고, 중력분은 기름과 반응토록 함으로써 물과 기름이 섞이지 않는 원리와 박력분과 중력분이 갖는 상이한 글루텐함량에 따라 애벌반죽체내에 공기층이 형성되도록 애벌반죽체를 성형하는 단계; 및 상기 애벌반죽체에 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하는 첨가물을 투입하여 반죽함으로써 파이지반죽을 성형하는 단계; 를 포함한다.A method of making pie dough and pie dough that does not require a resting pod is provided.
A mixed liquid and an additive in a state where two kinds of wheat flour having different dead gluten content, a mixture of water and oil in a weight ratio of 1: 1 are provided,
A method for producing a pie dough includes the steps of putting water and oil in a predetermined container at a weight ratio of 1: 1 to prepare a mixed liquid in which water and oil are mixed together; After adding the powder to the mixed solution, the gravity powder is injected at a predetermined time difference to react the powder with the water, and the gravity powder is caused to react with the oil so that water and oil are not mixed with each other and the different gluten content of the powder and gravity powder Molding an averaging kneader so that an air layer is formed in the aerator kneader body; And adding an additive including a baking powder, a sugar powder, a powdered milk, a spice, and a salt to the averaged kneaded mixture and kneading the mixture to form a pie slab; .
Description
본 발명은 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉장환경 또는 냉동환경에서 소정 시간동안 수행되는 휴지기가 필요없이 반죽한 이후 파이로 구울 수 있는 휴지기가 필요없는 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing pie dough and pie dough, and more particularly, to a pie dough and pie dough method which does not require a rest period to be performed for a predetermined time in a refrigeration environment or a freezing environment, And a method for manufacturing a pie dough.
일반적으로, 파이는 밀가루반죽으로 된 파이지를 파이틀에 깐 후, 파이지의 상부에 과일 또는 채소 등의 토핑을 채워서 구운 것으로 정의할 수 있다. Generally, a pie can be defined as baking a pie with flour dough on a piece and then filling the top of the pie with a topping such as fruit or vegetable.
이때, 파이지를 만들기 위한 밀가루반죽(이하에서는 파이지반죽이라 칭한다.)은 통상 밀가루(박력분)와 버터(차가운 버터)를 주원료로 하며, 여기에 계란, 설탕, 소금 등의 첨가물을 혼합하여 성형하는데, 버터는 반죽사이에 층을 만들어 전체적인 풍미를 조성하는 역할을 한다. At this time, the flour dough (hereinafter referred to as "pie slab") for making the pie is mainly composed of wheat flour (batter) and butter (cold butter), which are mixed with additives such as eggs, sugar, Butter forms a layer between the dough to create a whole flavor.
한편, 성형된 파이지반죽은 짧게는 20분에서 2시간, 길게는 하루 이상의 휴지기, 예컨대 냉장환경 또는 냉동환경에서의 휴지기를 거친 이후, 파이틀에 깔아서 파이지로 만든다. 파이지반죽은 휴지기를 통해 가스발생, 글루텐의 배열을 재정돈 및 딱딱해진 반죽의 유연성을 높일 수 있는 효과를 얻을 수 있으며, 특히 가스발생을 통해 반죽의 내부에 층을 형성할 수 있어서, 파이의 바삭한 식감을 얻을 수 있는 것이다. 즉, 완성된 파이지반죽은 휴지기를 통해 버터와 첨가물(계란 등)에 있는 수분이 밀가루에 흡수되어 반죽을 쉽게 다룰 수 있고, 적당히 뭉치기 때문에 파이로 구웠을 때 깊고 풍부한 맛을 얻을 수 있는 것이다.On the other hand, the molded pie slab dead is shortened for 20 minutes to 2 hours, for a long period of more than one day, after passing through a resting place in a refrigeration environment or a freezing environment, for example. The pie ground can generate the gas through the dead pause, the effect of which can increase the flexibility of the money and the hardened dough to refine the arrangement of gluten, and can form a layer inside the dough, especially through the gas generation, I can get a texture. In other words, through the dead paiji finished pie ground, the moisture in the butter and additives (eggs, etc.) is absorbed by the flour so that the dough can be easily handled and the dough can be gathered properly so that the deep and rich taste can be obtained when baked.
근래에 들어서는 버터에 포함된 포화 지방산이 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되어 건강에 나쁜 영향을 주는 것으로 밝혀짐에 따라 버터를 사용하지 않고 파이지반죽을 만들기 위한 연구가 지속되고 있다.Recent studies have shown that saturated fatty acids contained in butter are a major cause of vascular diseases such as heart disease and obesity, leading to adverse health effects.
이에, 버터를 사용하지 않고 파이지반죽을 만드는 종래 기술로는 카놀라유, 포도씨유, 올리브유와 같은 불포화 지방산을 함유한 기름을 밀가루(박력분) 및 각종 첨가물과 혼합하여 성형한 파이지반죽이 제안된 바 있다. 하지만, 버터대용으로 불포화 지방산을 함유한 기름을 사용한 파이지반죽은 상기한 바와 같이 소정 시간의 휴지기를 거쳐야 하는 번거로움이 뒤따른다. 다시 말하면, 버터를 사용하는 파이지반죽과, 버터를 사용하지 않는 파이지반죽은 모두 필수적으로 소정 시간의 휴지기를 거쳐야함에 따른 번거로움이 있고, 이러한 번거로움은 가정에서 파이를 만들어 먹을때도 나타나지만, 특히 대량의 파이를 구워서 소비자에게 제공하는 업소에서는 큰 문제점으로 작용한다. 이를 자세히 설명하면, 다품목 대량생산방식 또는 다품목 소량생산방식으로 파이를 제조하는 업소에서는 파이지를 반죽한 후 휴지기를 거치는 일련의 공정에 일정한 시간과, 노동력 및 기술력을 제공해야 하므로 비효율적인 업소운영의 요인으로 작용한다. 또한, 부주의로 인해 휴지기를 제대로 거치지 않은 파이지반죽으로 파이를 만들 경우에는 완성된 파이의 풍미감 및 식감이 저하되어 소비자의 품질 불만족으로 이어지고 구매력의 저하에 따른 판매부진과 재고발생 등의 악순환이 반복된다.As a conventional technique for making pie ground without using butter, there has been proposed a pie paste in which oil containing an unsaturated fatty acid such as canola oil, grape seed oil, and olive oil is mixed with wheat flour (various additives) and various additives . However, the use of oil containing an unsaturated fatty acid as a substitute for butter leads to the inconvenience of having to go through a rest period of a predetermined time as described above. In other words, both the pie dough using the butter and the pie ground without using the butter have an inconvenience that it is necessary to go through a resting period of a predetermined time, and this hassiness occurs when the pie is made and eaten at home, It is a big problem in a restaurant that grills large quantities of pies and provides them to consumers. To explain this in more detail, in a pie maker manufacturing a pie with a multi-item mass production method or a multi-item small quantity production method, it is necessary to provide a certain amount of time, labor, and technology to a series of processes after kneading the pie, As well. In addition, if the pie is made of pie dough that has not been properly rested due to carelessness, the flavor and texture of the finished pie are lowered, resulting in unsatisfactory quality of the consumer, a vicious cycle of poor sales Is repeated.
한편, 대한민국 등록특허 900834호에서는 파이의 맛과 향을 좋게 하고 트랜스 지방이 생성되지 않도록 함으로써 각종 성인병의 예방에 도움을 줄 수 있도록 함을 목적으로 한 '기능성 파이'가 기재되어 있다. 상기의 대한민국 등록특허 900834호는 밀가루(박력분) 200g에 대하여 올리브유 22~27g, 포도씨유 22~27g, 전지분유 18~22g, 우유 36~38g, 물 23~27ℓ, 난황 1개, 소금 0.31~0.35T/S, 설탕 09.~1.1T/S(tea spoon), 베이킹소다 0.13~0.17T/S(tea spoon)가 혼합되어 이루어진 베이스에 대한 기술을 제안하고 있으며, 이러한 베이스의 재료들로 반죽물을 만들고, 이 반죽물을 일정형태로 성형한 후 토핑을 뿌리고 오븐기에 넣어 파이로 만드는 조리과정을 제안하고 있다. On the other hand, Korean Patent No. 900834 discloses a 'functional pie' for the purpose of enhancing the taste and aroma of pie and preventing trans fat from being produced thereby to help prevent various adult diseases. Korean Patent No. 900834 discloses a flour composition containing 22 to 27 g of olive oil, 22 to 27 g of grape seed oil, 18 to 22 g of whole milk powder, 36 to 38 g of milk, 23 to 27 l of water, 1 egg yolk, 0.31 to 0.35 A base made of a mixture of T / S, sugar 09. ~ 1.1 T / S (tea spoon) and baking soda 0.13 ~ 0.17 T / S (tea spoon) , And then the dough is molded into a certain shape and then the topping is sprayed and put into an oven to make a pie.
하지만, 상기 대한민국 등록특허 900834호는 전술한 조리과정에서 별도로 휴지기에 대하여 언급하지 않고 반죽물을 만든 이후 반죽물을 일정형태로 성형한다고 기재되어 있으나, 이렇게 휴지기에 대한 언급이 없다는 것이 휴지기를 생략할 수 있는 반죽물(파이지반죽)을 만들 수 있다는 것으로 단정지을 수 없는 것이다.However, Korean Patent Registration No. 900834 discloses that the dough is formed into a certain shape after making the dough without referring to the dormant period separately in the cooking process described above. However, since there is no mention of the dormant period, It can not be concluded that you can make dough (pie dough).
결과적으로 볼 때, 종래의 파이지반죽은 취급을 용이하게 함과 아울러 식감(조직감(texture))을 향상시키기 위해 필수적으로 휴지기를 거쳐야하는 번거로움이 뛰다르는 것이다.
As a result, the hassle of having to go through the rest period is essential in order to facilitate the handling of conventional pie ground and to improve the texture (texture).
이에, 본 발명은 종래 파이지반죽의 제조과정에서 제반적으로 나타나는 문제점을 해결하기 위한 창안된 것으로,Accordingly, the present invention has been made to solve the problems that are generally encountered in the manufacturing process of the conventional pie dough,
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 물과 기름이 섞이지 않는 원리를 적용하여 반죽의 내부에 용이하게 공기층이 형성되도록 함으로써 휴지기를 거치지 않고 파이로 구울 수 있는 휴지기가 필요없는 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법을 제공하는 데 있다.The problem to be solved by the present invention is to apply a principle that water and oil are not mixed so that an air layer can be easily formed inside the dough, thereby making a pie dough and a pie dough Method.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 글루텐함량이 다른 2종의 밀가루를 사용함으로써 2종의 밀가루가 갖는 자체특성에 따라 파이의 식감을 향상시킴으로써 소비자의 기호를 충족할 수 있는 휴지기가 필요없는 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법을 제공하는 데 있다.Another problem to be solved by the present invention is to use two types of wheat flour having different gluten contents to improve the texture of the pie according to the characteristics of the two kinds of wheat flour, And to provide a method for manufacturing dough and pie dough.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 휴지기가 불필요함에 따라 다품목 대량생산방식 또는 다품목 소량생산방식으로 파이를 제조하는 업소에서 효율적으로 파이지를 반죽할 수 있도록 한 휴지기가 필요없는 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법을 제공하는 데 있다.
Another object to be solved by the present invention is to provide a pie dough which does not require a pause and which can efficiently knead the pie in a pie maker using a multi-item mass production method or a multi-item small quantity production method, To provide a method for manufacturing a pie dough.
상기한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 구체적인 수단으로는;As a concrete means of the present invention for solving the above-mentioned problems,
글루텐함량이 다른 2종의 밀가루, 물과 기름이 1 : 1의 중량%로 혼재된 상태의 혼합액 및 첨가물을 포함하는 휴지기가 필요없는 파이지반죽을 구비한다.A mixture of two types of wheat flour having different gluten contents, a mixture of water and oil at a weight ratio of 1: 1, and an additive-free pizza pan.
바람직하게, 상기 2종의 밀가루는 1 : 1의 중량%가 적용되는 박력분 밀가루와 중력분 밀가루로 이루어지고, 상기 혼합액은 상기 2종의 밀가루의 전체 중량%에 대하여 35중량% ~ 40중량%로 혼합된다.Preferably, the two kinds of wheat flour are composed of wheat flour and gravity flour which have a weight ratio of 1: 1, and the mixture is mixed in an amount of 35% by weight to 40% by weight based on the total weight% do.
바람직하게, 상기 혼합액의 기름은 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중 어느 하나를 적용한다.Preferably, the oil of the mixed solution is one of olive oil, canola oil and grape seed oil.
바람직하게, 상기 첨가물은 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하여 이루어지며, 상기 2종의 밀가루의 전체 중량%에 대하여 22중량% ~ 28중량%로 혼합된다.Preferably, the additive comprises baking powder, sugar powder, whole milk powder, spices and salt, and is mixed in an amount of 22 wt% to 28 wt% based on the total weight% of the two flours.
더욱 바람직하게, 상기 슈거 파우더는 설탕 90중량%와 전분 10중량%로 이루어지며, 상기 향신료는 바닐라향신료를 적용할 수 있다.More preferably, the sugar powder is composed of 90% by weight of sugar and 10% by weight of starch, and the spice can be applied with vanilla spice.
상기한 파이지반죽을 성형하기 위한 파이지반죽 제조방법은,The above-described method for producing the pie dough for molding the pie ground,
소정 용기에 물과 기름을 1 : 1의 중량%로 투입하여 물과 기름이 층을 이루며 혼재되는 혼합액을 만드는 단계;Adding water and oil to a predetermined container at a weight ratio of 1: 1 to prepare a mixture of water and oil to form a mixture;
상기 혼합액에 박력분을 투입한 후, 소정 시간차이를 두고 중력분을 투입하여 박력분은 물과 반응하고, 중력분은 기름과 반응토록 함으로써 물과 기름이 섞이지 않는 원리와 박력분과 중력분이 갖는 상이한 글루텐함량에 따라 애벌반죽체내에 공기층이 형성되도록 애벌반죽체를 성형하는 단계; 및After adding the powder to the mixed solution, the gravity powder is injected at a predetermined time difference to react the powder with the water, and the gravity powder is caused to react with the oil so that water and oil are not mixed with each other and the different gluten content of the powder and gravity powder Molding an averaging kneader so that an air layer is formed in the aerator kneader body; And
상기 애벌반죽체에 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하는 첨가물을 투입하여 반죽함으로써 파이지반죽을 성형하는 단계; 를 포함하여 구현된다.
Adding the additives including baking powder, sugar powder, powdered milk, spice, and salt to the averaged kneaded mixture and kneading the mixture to form pie slabs; .
이상과 같이, 본 발명에 따른 파이지반죽 및 파이지반죽 제조방법은 물과 기름이 층을 이루며 혼재된 혼합액에 글루텐함량이 다른 2종의 밀가루를 넣어서 파이지반죽을 성형함으로써 반죽의 내부에 용이하게 공기층을 형성할 수 있고, 글루텐의 재배열과정을 생략할 수 있어서 휴지기를 거치지 않고 파이로 구울 수 있는 장점이 있다. As described above, according to the present invention, two kinds of wheat flour having different gluten contents are added to a mixture of water and oil, It is possible to form an air layer and omit the rearrangement process of gluten, so that it is advantageous to pyrolyze without going through a rest period.
또한, 본 발명은 글루텐함량이 다른 박력분과 중력분을 사용함으로써, 박력분이 갖는 바삭한 식감과 중력분이 갖는 부드럽고 쫀득한 식감을 동시에 얻을 수 있어서 결과적으로 볼 때 파이의 식감을 향상시킬 수 있음에 따라 소비자의 기호를 충족할 수 있는 효과가 있다.In addition, the present invention uses crumbly powders and gravity powders having different gluten contents to obtain a crunchy texture of the crushing powders and a smooth and crisp texture of the gravity crushes, and as a result, the texture of the pie can be improved, There is an effect that the symbol can be met.
한편, 본 발명은 휴지기가 불필요함에 따라 다품목 대량생산방식 또는 다품목 소량생산방식으로 파이를 제조하는 업소에서 효율적으로 파이지를 반죽할 수 있는 것이다.
Meanwhile, since the present invention does not require a rest period, it is possible to efficiently knead the pie in the pie manufacturing enterprise by the multi-item mass production method or the multi-item small quantity production method.
도 1은 본 발명에 따른 파이지반죽의 제조과정을 설명하기 위한 개략도이다.
도 2는 본 발명에 따른 파이지반죽의 제조방법을 나타내는 블록도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a schematic view for explaining a manufacturing process of a pie dough according to the present invention; FIG.
2 is a block diagram showing a method for producing a pie dough according to the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부도면에 의거하여 상세하게 설명하기로 한다. 여기서, 본 발명의 파이지반죽 및 그 제조방법은 다품목 대량생산방식 또는 다품목 소량생산방식으로 파이를 제조하는 업소에서 파이지반죽의 휴지기없이 파이를 구워서 소비자에게 제공하기에 적합한 것임을 밝혀둔다. 하지만, 본 발명은 사용처가 파이를 제조하는 업소에 한정되지 않고 일반 가정에서 파이를 구울 때도 적용할 수 있다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. It should be noted here that the pie dough of the present invention and its manufacturing method are suitable for baking the pie without pausing the pie dough in a pie maker in a multi-item mass production mode or a multi-item small quantity production mode and providing it to consumers. However, the present invention is applicable not only to a place where a user uses a pie but also when a pie is baked in a general household.
<파이지반죽><Pie Dough>
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 파이지반죽은 2종의 밀가루와, 혼합액과, 첨가물을 포함하여 이루어진다.1 and 2, the pie plate of the present invention comprises two kinds of dead flour, a mixed liquid, and an additive.
상기 2종의 밀가루는 글루텐(gluten)의 함량, 예컨대 밀가루에 소량의 물을 가해 반죽하여 덩어리를 만든 후, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁(懸濁)·제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것으로 정의되는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)의 함량이 다른 밀가루가 적용된다. 이때, 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분을 글루텐이 차지한다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이며 쫀득한 식감을 얻을 수 있는 중력분은 10-13%, 파이 제조에 많이 쓰이며 바싹하 식감을 얻을 수 있는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 상기 2종의 밀가루는 박력분 밀가루와 중력분 밀가루를 적용하며, 이러한 박력분 밀가루와 중력분 밀가루의 중량%는 1 : 1의 비율이 적용된다.The two types of wheat flour are prepared by adding a small amount of water to a flour such as wheat flour, kneading the flour, kneading it in a large amount of water, suspending and removing the starch in water, Wheat flour of different gluten content is applied, which is an insoluble protein that is defined as a lump. At this time, the type of flour is divided by the amount of protein contained in it, most of the protein is occupied by gluten. Mainly used for making bread, the protein is more than 13%, it is used for multipurpose, and the gravitational powder is 10-13% which can be used for making pie. And the persistence of these gluten is known to have the power to hold the gas. In the present invention, the two types of wheat flour are pulverized wheat flour and gravitational wheat flour. The weight ratio of flour and gravitational flour is 1: 1.
상기 혼합액은 물과 기름이 혼재된 상태, 즉 밀도차이와 극성 및 무극성의 차이로 인해 물의 상부에 기름이 존재하는 형태로 혼재된 상태인 혼합액으로서, 이때의 물과 기름의 중량%는 1 : 1의 비율이 적용된다. 이와 같은 혼합액은 상기한 2종의 밀가루를 반죽으로 성형하는데 필요한 용매역할을 수행하는데, 이러한 혼합액은 상기 2종의 밀가루의 전체 중량%에 대하여 35중량% ~ 40중량%로 혼합된다. The mixed liquid is a mixed liquid in which water and oil are mixed, that is, in a state in which oil exists in the upper part of water due to difference in density and polarity and non-polarity, and the weight% of water and oil is 1: Is applied. Such a mixed solution serves as a solvent necessary for kneading the above two kinds of flour, which is mixed in an amount of 35% by weight to 40% by weight based on the total weight% of the two kinds of wheat flour.
이때, 상기 혼합액에 적용되는 기름은 상온에서 액상인 오일(OIL)로서, 바람직하게는 식물성 오일, 예컨대 건성유(해바라기유 등.), 반건성유(콩기름 등.), 불건성유(올리브유 등.)을 적용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중 어느 하나를 적용한다. At this time, the oil to be applied to the mixed solution is oil (OIL) which is liquid at room temperature, and preferably vegetable oil such as drying oil (sunflower oil, etc.), semi-drying oil (soybean oil, etc.) And more preferably olive oil, canola oil or grape seed oil is applied.
상기 첨가물은 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하여 이루어지며, 상기 2종의 밀가루의 전체 중량%에 대하여 22중량% ~ 28중량%로 혼합된다.The additive comprises baking powder, sugar powder, whole milk powder, spices and salt, and is mixed at 22 wt% to 28 wt% with respect to the total weight% of the two flours.
상기 베이킹 파우더는 알려진 바와 같이 반죽의 팽창을 돕는 화학적 팽창제로서, 파이를 팽창시켜 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화를 돕는 역할을 수행한다. 이때, 상기 베이킹 파우더는 파이를 구울 때 파이지반죽 내부에 형성된 공기층에 침투하여 공기층에 있는 산소(O2)를 이산화탄소(CO2)로 만들어서 반죽을 부풀어오르게 함으로써 결과적으로 완성된 파이를 단단하게 하는 기능을 수행한다. As is known, the baking powder is a chemical swelling agent that helps the dough expand. The baking powder expands the pie to improve flavor and softness to help digestion. At this time, when baking the pie, the baking powder penetrates into the air layer formed inside the pie dough and oxygen (O 2) in the air layer is made into carbon dioxide (CO2) to swell the dough so that the finished pie is hardened .
상기 슈거 파우더는 결정체가 큰 설탕을 파쇄하여 설탕가루로 만든 것인데, 본 발명에서는 슈거 파우더가 파이지반죽에서 수분을 흡수하여 끈적거리는 성질로 연화되는 것을 방지하기 위해 설탕가루 90%에 전분 10%를 혼합한 슈거 파우더를 사용한다.In the present invention, in order to prevent the sugar powder from absorbing moisture from the pie dough and softening to stickiness, 10% of starch is added to 90% of the sugar powder. Mixed sugar powder is used.
상기 전지분유는 우유를 그대로 건조시켜 분말로 만들어 첨가물을 넣지 않은 것인데, 수용성의 우유를 넣지 않고도 우유에서 얻을 수 있는 맛을 내는데 사용된다. The powdered milk is prepared by drying the milk to make powder and without adding any additives. It is used to produce a flavor that can be obtained from milk without adding water-soluble milk.
상기 향신료는 밀가루가 갖는 독특한 냄새, 즉 덜 익은 맛으로 대변되는 밀가루의 냄새를 없애는데 사용되는데, 바람직하게는 고운 가루로 된 바닐라향신료( 또는 액상의 바닐라향신료)를 적용한다. The spices are used to remove the odor of flour, that is, the smell of flour being represented by a less ripe taste, preferably a fine powdered vanilla spice (or liquid vanilla spice) is applied.
상기 소금은 파이의 맛을 고르게 맞추는 조미(調味)역할을 수행하는 재료이다. The salt is a material that performs a seasoning function to evenly adjust the taste of the pie.
이에, 본 발명에 따른 파이지반죽 조성물의 바람직한 조성예는 표 1로 나타낼 수 있다. 표 1은 바람직한 조성예를 설명하지만, 본 발명이 이들 예로만 한정되는 것은 아니다.Thus, a preferable composition example of the pasty dough composition according to the present invention can be shown in Table 1. Table 1 shows preferred composition examples, but the present invention is not limited to these examples.
<파이지반죽 제조방법>≪ Production method of pie dough >
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 파이지반죽 제조방법은 혼합액을 만드는 단계(S1)와, 애벌반죽체를 성형하는 단계(S2)와, 파이지반죽을 성형하는 단계(S3)를 포함하여 구성된다. 1 and 2, the method for producing a pie dough according to the present invention includes a step (S1) of making a mixed solution, a step (S2) of molding an averapy kneader, and a step (S3) .
상기 혼합액을 만드는 단계(S1)는 소정 용기, 바람직하게 보울(bowl)형태의 용기 또는 바닥이 평평한(flat) 용기에 물과 기름을 1 : 1의 중량%로 투입하되, 물을 먼저 투입한 후 기름을 투입함으로써, 물의 상부에 기름이 층을 이루며 혼재하도록 한다. 이때, 혼합액에 적용되는 기름은 트랜스지방의 생성을 최소화할 수 있도록 전술한 바와 같이 식물성 오일(OIL)을 적용하는 것이 바람직하다.The step (S1) of making the mixed solution is performed by injecting water and oil at a weight ratio of 1: 1 into a predetermined container, preferably a bowl-shaped container or a flat-bottomed container, By injecting oil, the oil is layered on top of the water. At this time, it is preferable to apply the vegetable oil (OIL) as described above so as to minimize the generation of trans fat.
상기 애벌반죽체를 성형하는 단계(S2)는 상기 혼합액에 2종의 밀가루를 투입한 후 애벌반죽체를 만드는 단계이다. 이때에는 상기 혼합액에 2종의 밀가루 중에 하나로 적용되는 박력분을 우선적으로 투입한 후 나머지 하나의 밀가루인 중력분을 투입하는데, 선행하여 혼합액에 투입된 박력분은 자중에 의해 물층으로 가라앉게 되어 물과 접촉하여 반응하며, 소정 시간차를 두고 혼합액에 투입된 중력분은 기름층을 이루는 기름과 접촉하여 반응하게 된다. 여기서, 박력분-물, 중력분-기름으로 반응한다는 의미는 박력분의 대부분이 물과 반응함과 아울러 중력분의 대부분이 기름과 반응하다는 의미이며, 일부분의 박력분은 기름과 접촉하여 반응할 수 있고, 일부분의 중력분은 물과 접촉하여 반응할 수 있다. 이와 같은 상태에서 조리자는 중력분과 박력분을 가볍게 섞어줌으로써 애벌반죽체를 성형한다.The step (S2) of molding the auricle kneading body is a step of making two kinds of flour into the mixture and then forming an averaging kneader. In this case, the flour is applied to the mixed solution, and then the gravitational flour, which is the other flour, is added. The flour, which has been previously introduced into the mixture, is submerged into the water layer by its own weight, , And the gravity powder charged into the mixed liquid with a predetermined time difference comes into contact with the oil forming the oil layer to react. Here, the reaction with the powders - water, gravity - oil means that most of the powders react with water, and most of the gravity powers react with the oil. Part powders can react with the oil, The gravitational force can react in contact with water. In this state, the cooker gently mixes the gravitational force with the powder to form an avalanche kneaded body.
이때, 상기 애벌반죽체를 성형하는 단계(S2)에서는 물과 기름이 섞이지 않는 원리와 박력분과 중력분이 갖는 상이한 글루텐함량에 따라 애벌반죽체내에 공기층이 형성된다. 다시 말하면, 물과 접촉반응한 박력분 및 기름과 접촉반응한 중력분은 조리자가 가볍게 손으로 섞어주는 과정에서 물과 기름의 극성차이 및 밀도차이에 의해 서로 섞이지 않으려는 원리에 따라 물-중력분 및 기름-박력분의 사이에 공기층이 형성되고, 이와 동시에 박력분과 중력분이 갖는 고유의 글루텐함량 차이에 따라 끈기가 다른 글루텐입자들의 공기를 보유하는 힘에 의해 공기층이 형성되는 것이다. At this time, in the step S2 of forming the auricle, the air layer is formed in the auricle according to the principle that water and oil are not mixed with each other and the different gluten content of the gravitational force and the gravitational force. In other words, the gravitational force in contact with water and the gravitational force in contact with the oil reacts to the water-gravitational force and oil-gas interaction according to the principle that the cooker does not mix each other due to the difference in polarity and density of water and oil during the light hand- An air layer is formed between the intense powders, and at the same time, the air layer is formed by the force of retaining the air of the gluten particles having different tenacity according to the intrinsic gluten content difference of the gravitational force and gravity.
여기서, 상기와 같이 혼합액에 투입되는 박력분과, 중력분은 입자들이 공기와 보다 많이 접촉할 수 있도록 고운 채로 거른 상태에서 혼합액에 투입하는 것이 바람직하다. Here, as described above, it is preferable that the pulverized powder and the gravity powder put into the mixed liquor are put into the mixed liquor while being filtered in a fine state so that the particles can more contact with air.
상기 파이지반죽을 성형하는 단계(S3)는 완전반죽상태 이전상태인 애벌반죽체에 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하는 첨가물을 투입한 후, 손으로 둥글려서 반죽하거나 별도의 도구(반죽기 등)를 사용하여 반죽함으로써 파이지반죽을 성형한다.In the step S3 of molding the pie slab, an additive including a baking powder, a sugar powder, a powdered milk powder, a spice powder, and a salt is added to an averaging kneader in a state before the kneaded state is completely kneaded, Using a tool (kneader, etc.), the pie plate is molded by kneading.
또 다르게, 상기 첨가물은 애벌반죽체를 성형하는 단계(S2)에서 투입될 수 있다. 이는 상기 첨가물이 모두 분말형태로 존재하는 것임에 따라 혼합액에 박력분을 투입한 후 투입하거나 또는 중력분을 투입한 직후 투입할 수 있는 것이다. 이에 따라, 애벌반죽체를 성형하는 단계에서 첨가물을 투입하면, 애벌반죽체를 성형하는 단계와 파이지반죽을 성형하는 단계는 동시에 수행될 수 있어서 반죽시간을 줄일 수 있는 것이다.Alternatively, the additive may be introduced in step S2 of molding an averaging kneader. This is because the additive is present in the form of a powder, and the powder can be added to the mixture after the powder is added or the gravity powder is added. Accordingly, when the additive is added in the step of molding the averaged kneaded product, the step of molding the averaged kneaded product and the step of molding the die can be performed at the same time, thereby reducing the kneading time.
한편, 상기와 같이 완성된 파이지반죽은 전술한 바와 같이 물과 기름이 섞이지 않는 원리와 글루텐함량의 다른 2종의 밀가루를 사용함에 따라 반죽내부에 공기층을 형성할 수 있고 글루텐의 배열을 재정돈할 필요가 없기 때문에 별도의 휴지기 없이 파이지반죽으로 성형한 이후 파이로 구울 수 있다. 이때에는 파이지반죽을 파이틀에 깔아서 파이지를 만든 후, 파이지의 상부에 과일 또는 채소 등의 토핑을 채워서 굽게 된다.Meanwhile, as described above, the finished pie ground is made of two kinds of wheat flour having different principle of water and oil, and the gluten content, as described above, so that an air layer can be formed inside the dough and the arrangement of gluten Since it is not necessary, it can be baked with pie after it has been molded into pie dough without any breaks. At this time, the pie is laid on the pie ground, and then the top of the pie is filled with toppings such as fruits or vegetables.
이에 따르면, 본 발명의 파이지반죽 및 파이지반죽의 제조방법은 다품목 대량생산방식 또는 다품목 소량생산방식으로 파이를 제조하는 업소에서 파이지반죽을 성형한 후 휴지기없이 곧바로 파이를 구워서 소비자에게 제공할 수 있음에 따라 종래 휴지기를 거침으로써 발생하는 문제점, 즉 파이지를 반죽한 후 휴지기를 거치는 일련의 공정에 일정한 시간과 노동력 및 기술력을 제공해야 하므로 비효율적인 문제점을 해결할 수 있는 것이다.According to the present invention, the method of manufacturing the pie dough and the pie dough according to the present invention is characterized in that the pie is molded in a pie maker using a mass production method of a multi-item mass production method or a multi-item mass production method, It is necessary to provide a certain amount of time, labor, and technology to a series of processes that pass through a pausing period after kneading the paste, which is an inefficient problem.
특히, 본 발명의 파이지반죽은 2종의 밀가루를 사용함에 따라서 박력분으로 부터 바삭한 식감을 얻을 수 있음은 물론 중력분으로 부터 부드럽고 쫀득한 식감을 얻을 수 있어서 파이로 구우면, 바삭함과 부드럽고 쫀득한 식감을 모두 얻을 수 있기 때문에 소비자의 기호를 충족할 수 있는 것이다.In particular, the use of the flour of the present invention to produce two crispy flour, the crisp texture can be obtained from the flour, as well as a soft and high-quality texture can be obtained from the gravitational force. Thus, the pyriro flour, crispness, softness, It is possible to meet the consumer's taste because it can be obtained.
<실험예> 관능실험≪ Experimental Example >
제 1조성예와 제 2조성예로 제조한 본 발명의 파이지반죽으로 만든 파이와, 대한민국 등록특허 900834호는 밀가루(박력분) 200g에 대하여 올리브유 22~27g, 포도씨유 22~27g, 전지분유 18~22g, 우유 36~38g, 물 23~27ℓ, 난황 1개, 소금 0.31~0.35T/S, 설탕 09.~1.1T/S(tea spoon), 베이킹소다 0.13~0.17T/S(tea spoon)가 혼합되어 이루어진 베이스로 만든 파이를 비교예로 하여 관능실험을 실시하였다. 이와 같은 관능실험은 맛, 조직감, 기호도로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였으며, 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.The pie dough pie of the present invention prepared in Examples 1 and 2 and the Korean Patent No. 900834 were prepared from 200 g of wheat flour (powder), 22-27 g of olive oil, 22-27 g of grape seed oil, 18 (Tea spoon), baking soda 0.13 to 0.17 T / S (tea spoon), sugar 22 to 36 g, milk 23 to 27 liters, egg yolk 1, salt 0.31 to 0.35 T / As a comparative example, the sensory test was carried out. These sensory tests were evaluated by using 9 point method, which was classified into taste, texture, and preference. A total of 40 men and women were selected for each age group from 10 to 40 years old, considering age and gender.
* 관능실험 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)* Sensory test value (9: very good, 0: very bad)
상기 표 2의 관능실험 결과치를 참조하면, 본 발명의 파이지반죽은 기존의 박력분과 올리브유(및 포도씨유)와 우유를 주원료로 한 파이지반죽보다 파이로 구운 후 맛과 조직이 더 증진되어 기호성이 더 좋은 것으로 평가되었다.Referring to the results of the sensory test of Table 2 above, it was found that the taste and texture were further improved after pie-baking than the conventional pie slab of the present invention and the pie dough made of olive oil (and grape seed oil) It was evaluated as better.
특히, 본 발명의 파이지반죽에 있어서, 제 2조성예의 파이지반죽은 특별히 향이 더 우수한 것을 알 수 있다. 이는 곧 기호도에 있어서도 보다 더 우수하게 측정되었으며, 비교예와의 비교에서는 월등히 기호도가 높은 것으로 조사되었다.Particularly, in the pie kneading of the present invention, it can be seen that the pie ground of the second composition example is particularly excellent in flavor. It was also found that the preference degree was higher than that of the comparative example.
한편, 전술한 실시예들은 당업자가 본 발명을 용이하게 이해하고 실시할 수 있도록 구체적인 예를 든 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 한정하려는 것은 아니다. 따라서, 전술한 실시예들에 대해 다양한 변형이나 변경이 가능함을 주목하여야 한다. 본 발명의 권리범위는 원칙적으로 후술되는 특허청구범위에 의해 정하여진다.
It should be noted that the above-described embodiments are only illustrative and are not intended to limit the scope of the present invention so that those skilled in the art can readily understand and carry out the present invention. Accordingly, it should be noted that various modifications and changes may be made to the above-described embodiments. The scope of the present invention is defined by the following claims in principle.
S1 : 혼합액을 만드는 단계
S2 : 애벌반죽체를 성형하는 단계
S3 : 파이지반죽을 성형하는 단계S1: Step of making mixed liquid
S2: Step of molding an averaging kneader
S3: Steps to Mold Pie Foundation
Claims (6)
상기 2종의 밀가루는 1 : 1의 중량%가 적용되는 박력분 밀가루와 중력분 밀가루로 이루어지고, 상기 혼합액은 상기 2종의 밀가루의 전체 중량%에 대하여 35중량% ~ 40중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 휴지기가 필요없는 파이지반죽.
In a pie dough including two kinds of wheat flour having different gluten contents, a mixed liquid in which water and oil are mixed at a weight ratio of 1: 1 and additives,
The two types of wheat flour are composed of wheat flour and gravitational wheat flour having a weight ratio of 1: 1, and the mixture is mixed in an amount of 35% by weight to 40% by weight based on the total weight% of the two wheat flour Pie dough that does not require a resting period.
상기 혼합액의 기름은 올리브유, 카놀라유, 포도씨유 중 어느 하나를 적용되는 것을 특징으로 하는 휴지기가 필요없는 파이지반죽.
The method according to claim 1,
Wherein the oil of the mixed solution is one of olive oil, canola oil and grape seed oil.
상기 혼합액에 박력분을 투입한 후, 소정 시간차이를 두고 중력분을 투입하여 박력분은 물과 반응하고, 중력분은 기름과 반응토록 함으로써 물과 기름이 섞이지 않는 원리와 박력분과 중력분이 갖는 상이한 글루텐함량에 따라 애벌반죽체내에 공기층이 형성되도록 애벌반죽체를 성형하는 단계; 및
상기 애벌반죽체에 베이킹 파우더, 슈거 파우더, 전지분유, 향신료 및 소금을 포함하는 첨가물을 투입하여 반죽함으로써 파이지반죽을 성형하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 파이지반죽 제조방법.Adding water and oil to a predetermined container at a weight ratio of 1: 1 to prepare a mixture of water and oil to form a mixture;
After adding the powder to the mixed solution, the gravity powder is injected at a predetermined time difference to react the powder with the water, and the gravity powder is caused to react with the oil so that water and oil are not mixed with each other and the different gluten content of the powder and gravity powder Molding an averaging kneader so that an air layer is formed in the aerator kneader body; And
Adding the additives including baking powder, sugar powder, powdered milk, spice, and salt to the averaged kneaded mixture and kneading the mixture to form pie slabs; ≪ RTI ID = 0.0 > 11. < / RTI >
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