KR101504198B1 - Soy sauce boiled down and manufacturaring process for the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 조림 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 짠맛이 제거되고, 맛과 향이 우수하며, 무기질 및 식이섬유 등의 영양소가 풍부한 조림 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a simmered soy sauce sauce rich in nutrients such as minerals and dietary fibers and having a superior taste and flavor, and a method for producing the sauce.
‘장(醬)’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료적 식품이다. "Zhang (醬)" refers to soy sauce, miso, kochujang, and chonggukjang. It is a seasoning food that is mainly used in oriental regions (Korea, China, Japan, etc.).
간장은 대두, 탈지 대두, 맥류 또는 쌀 등을 원료로 사용하여 제국한 후, 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하여 제조하는 양조간장, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공하여 제조하는 산 분해 간장, 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공하거나, 산 분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공하여 제조하는 혼합 간장, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공하여 제조하는 효소분해 간장 및 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공하여 제조하는 한식 간장, 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성시켜 주로 김치제조 시에 사용하였던 액젓과 어간장이 있다.
Soy sauce is made by fermenting and aging the soy sauce, defatted soybean, pulp or rice, etc., mixed with saline, etc., and then processing the filtrate. The raw material containing the brewed soy sauce, protein or carbohydrate, The acid solution is prepared by processing the filtrate obtained by digestion and neutralization. The acid solution is prepared by mixing the raw solution of brewed soy sauce and the solution of acid-decomposed soy sauce at a proper ratio, or the protein solution or carbohydrate raw material is added to the crude acid solution and fermented and aged. Hydrolyzed raw materials containing mixed soy sauce, protein, or carbohydrate, processed by enzymatic hydrolysis, and processed with the filtrate, and fermented and aged by mixing the fermented soy sauce and the main raw material with saline, etc., and then processing the filtrate The fermented fermented soy sauce was prepared by salting fresh fish (fresh fish) There is soy.
어간장은 어패류를 자가 소화효소 및 미생물의 대사 작용으로 분해와 숙성시켜 제조하는 수산발효조미료이며, 중요한 단백질 공급원의 하나로 국내뿐 아니라 세계 각지에서 이용하고 있다. 아시아에서는 중국의 해안지방, 일본, 동남아 등에서 주로 만드는데 필리핀의 파티스(patis), 태국의 남플라(nampla), 미얀마의 나피(ngapi), 말레이시아의 부두(budu)가 있고, 유럽에서는 멸치로 만든 어간장인 안초비 소스(anchovy sauce) 등이 있다.
It is a fishery fermented seasoning that is produced by decomposing and aging fish and shellfish by the metabolism of self-digesting enzymes and microorganisms. It is one of the important protein sources and is used not only in Korea but also all over the world. In Asia, it is mainly made in the coastal regions of China, Japan, and Southeast Asia, including the Philippines' patis, the nampla of Thailand, the ngapi of Myanmar and the budu in Malaysia. And anchovy sauce.
또한, 예로부터 국내에서 널리 사용되어 오던 전통 재래식 간장에 해당하는 한식 간장은 콩이 주원료가 되는 메주를 발효시켜 얻어지는데, 콩에는 단백질, 탄수화물, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 아미노산, 피테이츠(Phytates), 사포닌(Saponins) 및 항암 작용을 하는 프로테아제 저해제(Protease Inhibitors) 등 인체에 생리학적으로 도움을 주는 영양소가 풍부한 것으로 알려져 있다. In addition, Korean traditional soy sauce, which is traditionally used in Korea for a long time, has been obtained by fermenting soybean meju, which is the major raw material of soybean. The soybean contains proteins, carbohydrates, amino acids that lower the blood cholesterol level, ), Saponins, and protease inhibitors that act as anticancer agents (Protease Inhibitors), are known to be rich in physiologically helpful nutrients.
하지만 전통 재래식 간장은 짠맛을 내는 염분이 다량 함유되어 있어, 과량 섭취시 성인병을 일으킬 수 있는 문제가 있고, 콩만을 주원료로 사용하는 경우 간장의 맛과 향이 단조로워 상품가치를 향상시킬 수 없는 문제점이 있다.
However, traditional traditional soy sauce contains a large amount of salty salty salt, which can cause an adult disease when consumed in an excessive amount. When soy sauce alone is used as a main ingredient, there is a problem that the taste and flavor of soy sauce is monotonous, .
한국공개특허 제2011-0023566호는 속성 어간장의 제조방법에 관한 것으로, 어간장용 코지를 제조하는 단계, 어간장용 식용 어류를 절단하는 단계, 상기 절단된 원료에 물을 가하고, 가열한 후 여과하는 단계 및 상기에서 얻은 여액에 프로테아제, 식염 및 코지를 가하여 발효시키는 단계로 이루어진 속성 어간장의 제조방법을 개시하고 있다.Korean Patent Publication No. 2011-0023566 relates to a method of manufacturing a property eccentric membrane, comprising the steps of producing an ejaculate for an eel, a step of cutting a fish for eel culture, a step of applying water to the cut raw material, And a step of fermenting the filtrate obtained by adding protease, salt, and coagulum to the filtrate.
한국공개특허 제2012-0124860호는 멸치액젓 및 복분자를 포함한 양념 간장의 제조방법에 관한 것으로, 간장, 멸치액젓, 복분자 효소, 과일 효소 등을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 간장을 제공한다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-0124860 relates to a preparation method of seasoned soy sauce including anchovy sauce and bokbunja, and provides a seasoned soy sauce comprising soy sauce, anchovy sauce, bokbunja enzyme, fruit enzyme and the like.
한국공개특허 제2009-0051549호는 재래식 간장과 멸치젓을 이용한 생간장의 제조방법에 관한 것으로, 이는 재래식 간장 준비단계, 멸치젓 준비단계, 염장멸치와 재래식 간장을 첨가하여 혼합하는 재래식 간장 첨가단계, 및 이를 숙성하는 단계를 포함한다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2009-0051549 relates to a method for preparing raw soy sauce using conventional soy sauce and anchovy sauce, which comprises a conventional soy sauce preparation step, anchovy sauce preparation step, a conventional soy sauce addition step in which salted anchovy and conventional soy sauce are added and mixed, And aging it.
본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 짠맛이 제거되고, 맛과 향이 우수하며, 무기질 및 식이섬유 등의 영양소가 풍부한 조림 간장소스 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.An object of one embodiment according to the present invention is to provide a simmered soy sauce sauce which has a salty taste, is excellent in taste and flavor and is rich in nutrients such as minerals and dietary fibers, and a method for producing the sauce.
본 발명의 일 실시형태는 멸치를 염장한 후 15-20 ℃에서 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 멸치에서 액젓을 분리하고, 상기 액젓에 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓인 농축액을 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계; 상기 2차 숙성된 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여 어간장을 마련하는 단계; 및 상기 어간장에 정제수, 간장, 및 물엿을 포함하는 야채 육수를 넣고 가열하여 졸이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법을 제공한다.One embodiment of the present invention relates to a method for producing a fermented anchovy comprising: a first aging step of salting anchovy and then aging at 15-20 ° C; A second aging step of separating the fish sauce from the first aged anchovy, adding kelp, plum extract and radish to the above-mentioned fish sauce, adding a boiled concentrate and aging; Adding a crab shell to the second aged fish sauce and boiling to prepare a crab sauce; And adding vegetable broth containing purified water, soy sauce, and starch syrup to the fish paste, and heating and kneading the soy sauce.
상기 1차 숙성은 1 내지 3년 동안 수행될 수 있다.The primary aging can be carried out for 1 to 3 years.
상기 1차 숙성단계에서 염장은 멸치 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 소금으로 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.In the first aging step, the salting may be performed with 20 to 40 parts by weight of salt per 100 parts by weight of anchovy.
상기 어간장 마련단계에서 게 껍데기를 넣고 끓이는 단계는 100℃이하에서 10 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.The step of adding the crab shells and boiling in the step of preparing the fish season may be performed for 10 to 30 minutes at 100 ° C or less.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수는 정제수는 50 내지 70 중량부, 간장 10 내지 20 중량부, 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.The vegetable broth may comprise 50 to 70 parts by weight of purified water, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, and 5 to 10 parts by weight of starch syrup.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수는 양파, 건고추, 생강, 대추, 다시마, 무, 새우, 및 감초 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.The vegetable broth may include at least one of onion, dried red pepper, ginger, jujubes, kelp, radish, shrimp, and licorice.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수에 혼합되는 어간장은 야채 육수 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.The eulogy area to be mixed with the vegetable broth may be 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable broth.
상기 졸이는 단계에서 상기 어간장과 야채 육수의 혼합물에 매실 엑기스를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.And adding plum extract to the mixture of the fish paste and the vegetable broth in the step of drowning.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스를 제공한다.Another embodiment of the present invention provides a simmered soy sauce sauce, characterized in that it is produced by the method described above.
본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스는 멸치 액젓과 간장이 혼합된 새로운 소스이며, 맛이 부드럽고 달콤하며 영양소가 풍부하다.The simmered soy sauce according to one embodiment of the present invention is a new sauce mixed with anchovy sauce and soy sauce, and is soft and sweet and rich in nutrients.
특히, 고영양의 멸치를 포함하되, 멸치의 비린 맛, 특유의 구취가 없으며, 짠맛이 제거되고, 맛과 향이 우수하며, 무기질 및 식이섬유 등의 영양소가 풍부하다. 또한, 화학 첨가제를 사용하지 않고 멸치의 비린 맛을 제거하여 인체에 해롭지 않다.Especially, it includes anchovy of high nutrition, but it does not have salty taste of anchovy, unique bad breath, salty taste is removed, taste and aroma are excellent, and nutrients such as minerals and dietary fiber are abundant. In addition, it is not harmful to human body by eliminating the anchovy flavor without using chemical additives.
또한, 매실 엑기스의 구연산을 포함하여 부패방지를 위한 소금의 함량을 낮출 수 있고, 숙성 과정 중에 부패를 방지할 수 있으며, 화학 보존제 없이 오랜 기간 변질 없이 보관할 수 있다. 또한, 멸치 특유의 냄새를 제거하고 부드럽고 달콤한 향을 부여할 수 있다.In addition, the content of salt for prevention of corruption including citric acid of plum extract can be lowered, and it is possible to prevent corruption during the aging process, and can be stored for a long time without any chemical preservative. In addition, it can remove smell unique to anchovy and give a soft and sweet fragrance.
또한, 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소, 알긴산, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있는 다시마와 식이섬유, 철, 칼슘의 함량이 높은 무 말랭이를 숙성과정에 이용함으로써 풍부한 영양소를 가질 수 있다.In addition, there are many kinds of pigments such as carotene, xanthophylls, chlorophyll, algae, iodine, vitamin B2, glutamic acid, potassium, calcium, By using it in the ripening process, you can have abundant nutrients.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flowchart schematically showing a manufacturing step of a simmered soy sauce source according to an embodiment of the present invention; FIG.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. Embodiments of the present invention are provided to more fully describe the present invention to those skilled in the art. Therefore, the embodiments of the present invention can be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the following embodiments.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the description of the present invention, when a component is referred to as " comprising ", it means that it can include other components as well, without excluding other components unless specifically stated otherwise.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
In the specification of the present invention, it is to be understood that when a step is located "on" or "before" another step, this is not only the case where a step is in a direct time series relationship with another step, And may have the same rights as in the case of an indirect temporal relationship in which the temporal order of the two phases can be changed.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
The terms " about "," substantially ", etc. used to the extent that they are used throughout the specification of the present invention are used in their numerical values or in close proximity to their numerical values when the manufacturing and material tolerances inherent in the meanings mentioned are presented, Is used to prevent unauthorized exploitation by an unscrupulous infringer of precise or absolute disclosures in order to aid in the understanding of the disclosure. The term " step " or " step of ~ " used throughout the specification does not mean " step for.
본 발명은 조림 간장소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 조림 간장소스의 제조방법은 멸치를 염장한 후 15-20 ℃에서 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 멸치에서 액젓을 분리하고, 상기 액젓에 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓인 농축액을 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계; 상기 2차 숙성된 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여 어간장을 마련하는 단계; 및 상기 어간장에 정제수, 간장, 및 물엿을 포함하는 야채 육수를 넣고 가열하여 졸이는 단계;를 포함하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스는 상기의 방법으로 제조된 것이다.
The present invention relates to a safflower soy sauce sauce and a method for producing the same, wherein the safflower soy sauce sauce according to the present invention comprises a primary aging stage in which anchovy is salted and then aged at 15-20 ° C; A second aging step of separating the fish sauce from the first aged anchovy, adding kelp, plum extract and radish to the above-mentioned fish sauce, adding a boiled concentrate and aging; Adding a crab shell to the second aged fish sauce and boiling to prepare a crab sauce; And adding vegetable broth containing purified water, soy sauce, and starch syrup to the fish fillet, and heating and kneading. The simmered soy sauce source according to one embodiment of the present invention is manufactured by the above method.
멸치는 칼슘의 왕이라 불리는 어류로써, 인체를 산성화시키는 인공 조미료 대신 인체에 해가 없는 천연 조미료로 자주 활용된다. 이러한 멸치는 칼슘, 철분, 인, 비타민 B, 나이신, 고도 불포화지방산(EPA, DHA), 타우린 등의 영양소를 가지고 있어 임산부나 발육기의 어린이는 물론 노약자에 이르기까지 그 영양학적 가치가 높다. 또한 값도 싸고 맛도 좋아서 예로부터 우리 식탁의 중요한 밑반찬 중의 하나로 자리 메김을 해왔다. 하지만 그 가공형태가 수산건제품이므로 주변 습기와 온도에 민감하여 실온에서 멸치를 보관하면 눅눅하게 되고 공기 중의 산소, 빛, 효소 등에 의하여 이취가 발생하고 변패된다.Anchovy is a fish called calcium king, and it is often used as a natural seasoning without harm to the human body instead of artificial seasoning which acidifies the body. These anchovies have nutritional value ranging from calcium, iron, phosphorus, vitamin B, nisin, polyunsaturated fatty acids (EPA, DHA) and taurine to nutritive value to pregnant women and elderly people as well as pregnant women. Also, it is cheap and tastes good, so it has been one of the important side dishes of our table for a long time. However, since the processed form is fish product, it is susceptible to ambient moisture and temperature. When stored at room temperature, anchovy is dampened, and oxygen, light, and enzymes in the air cause odor and deteriorate.
따라서 멸치는 젓갈로 많이 이용하였다. 젓갈류라 함은 어류, 갑각류, 연체 동물류, 극피동물류 등의 전체 또는 일부분을 주원료로 하여 이에 식염을 가하여 발효 숙성한 것 또는 이를 분리한 여액에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다. 그러나, 젓갈은 염도가 높아 건강식품을 선호하는 소비자층에게는 인기가 없으며, 멸치 젓갈의 구취로 인하여 직접적으로 섭취하기 꺼려 이용에 한계가 있었다.Therefore, the anchovy was used for salted fish. Salted fish refers to fish meat, crustaceans, molluscs, echinoderms, etc., which are made by fermentation and aging by adding salt thereto, or processed by adding other food or food additives to the separated fish oil. However, the fermented salted seafood was not popular among consumers who prefer health foods because of its high salinity, and there was a limit to its use due to the direct ingestion of salted anchovies.
또한, 간장은 주로 콩을 이용하여 제조됨으로써 간장의 맛에 제한이 있으며, 최근 멸치를 이용한 간장이 제조되고 있는데, 이는 단맛을 내기 위하여 인체에 유해한 첨가제를 사용하고 있을 뿐만 아니라 멸치 특유의 냄새와 맛 때문에 간장의 맛과 향을 저하시키고 있다.
In addition, soy sauce is mainly made from soybeans, so there is a limit to the taste of soy sauce. Recently, soy sauce using anchovies has been produced. In addition to using additives harmful to human body for sweet taste, Therefore, the taste and flavor of soy sauce is lowered.
그러나, 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스는 멸치 액젓을 포함하되, 멸치의 비린 맛, 특유의 구취가 없으며, 짠맛이 제거되고, 맛과 향이 우수하며, 무기질 및 식이섬유 등의 영양소가 풍부한 특징을 가진다.
However, the simmered soy sauce according to one embodiment of the present invention includes anchovy sauce, but has no salty taste of anchovy, no unique bad breath, has a salty taste, is excellent in taste and flavor, and has nutrients such as minerals and dietary fibers It has rich features.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스 제조방법의 각 단계를 구체적으로 설명하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스는 이에 의하여 보다 구체적으로 특정되고 이해될 수 있다.
Hereinafter, each step of the method of manufacturing the simulated soy sauce source according to one embodiment of the present invention will be described in detail, and the simulated soy sauce source according to one embodiment of the present invention can be specifically identified and understood thereby.
본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스의 제조방법은 멸치를 염장한 후 15-20℃에서 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 멸치에서 액젓을 분리하고, 상기 액젓에 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓인 농축액을 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계; 상기 2차 숙성된 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여 어간장을 마련하는 단계; 및 상기 어간장에 정제수, 간장, 및 물엿을 포함하는 야채 육수를 넣고 가열하여 졸이는 단계;를 포함할 수 있다.
A method for producing a simmered soy sauce sauce according to one embodiment of the present invention includes: a first aging step of salting anchovy and then aging at 15-20 ° C; A second aging step of separating the fish sauce from the first aged anchovy, adding kelp, plum extract and radish to the above-mentioned fish sauce, adding a boiled concentrate and aging; Adding a crab shell to the second aged fish sauce and boiling to prepare a crab sauce; And adding vegetable broth containing purified water, soy sauce, and starch syrup to the fish fillet, and heating and boiling.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flowchart schematically showing a manufacturing step of a simmered soy sauce source according to an embodiment of the present invention; FIG.
우선, 멸치를 염장한 후 15-20 ℃에서 숙성시키는 1차 숙성단계를 수행할 수 있다(S1).First, an anchovy may be salted and then subjected to a first aging step (S 1 ) in which aging is performed at 15-20 ° C.
갓 잡은 멸치를 세척한 후 소금을 뿌려 염장할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 소금은 천일염을 사용하는 것이 좋다. 상기 소금의 함량은 멸치 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부일 수 있다. 상기 소금의 함량이 20 중량부 미만이면 염도가 낮아 세균이 증식할 우려가 있고, 40 중량부를 초과하면 염도가 높아져 짠맛이 강해질 수 있다.Freshly caught anchovies can be washed and salted for salting. Although it is not limited to this, it is preferable to use salt of sun salt. The content of the salt may be 20 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of anchovy. If the content of the salt is less than 20 parts by weight, the salinity may be low and bacteria may proliferate. If the salt is more than 40 parts by weight, salinity may be increased and the salty taste may become strong.
다음으로, 염장된 멸치를 서늘한 곳에서 숙성시키는데, 15-20℃의 온도에서 숙성을 진행하는 것이 좋다. 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들면 동굴에서 1차 숙성단계를 수행할 수 있다.Next, the salted anchovy is matured in a cool place. It is recommended that aging is carried out at a temperature of 15-20 ° C. For example, the primary aging step can be performed in a cave, though not limited thereto.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 1차 숙성은 1년 이상 수행할 수 있다. 숙성기간이 길어지면 어간장의 맛이 부드러워지질 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들면 상기 1차 숙성기간은 1 내지 3년일 수 있다.
According to one embodiment of the present invention, the primary aging can be performed for one year or more. If the ripening period is prolonged, the flavor of the fish can be softened. For example, the primary aging period may be 1 to 3 years, though not limited thereto.
다음으로, 1차 숙성된 멸치에서 액젓을 분리하고, 상기 액젓에 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓인 농축액을 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계를 수행할 수 있다(S2). Next, the fish sauce is separated from the first aged anchovy, and a second aging step in which kelp, plum extract and radish are put into the fish sauce, and the boiled concentrate is added and aged is performed (S 2 ).
1차 숙성과정에서 멸치는 소금에 의하여 분해되어 숙성물을 형성하는데, 상기 숙성물은 액젓과 어체, 뼈 등의 잔사(찌꺼기)로 분리될 수 있다. 상기 숙성물에서 어체, 뼈 등의 찌꺼기는 분리하여 버리고 액젓을 따로 분리한다.In the first aging process, anchovy is decomposed by salt to form aged material. The aged material can be separated into fish sauce, residues such as fish and bone. In the above aged product, the debris such as fish bodies and bones is separated and the fish sauce is separated separately.
이와 별도로 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓여 농축액을 마련한다. 상기 농축액을 상기 액젓에 넣고 2차 숙성을 진행한다. 상기 2차 숙성은 4 내지 7개월, 바람직하게는 6개월 정도 수행될 수 있으며, 상온에서 수행될 수 있다.
Separately, add kelp, plum extract, and radish, and boil to prepare a concentrate. The concentrate is poured into the above-mentioned fish sauce and secondary aging proceeds. The secondary aging may be performed for 4 to 7 months, preferably 6 months, and may be performed at room temperature.
다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소와 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 다시마에는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도가 함유되어 있으며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등의 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있어 어간장에 무기질 등의 영양소를 부여할 수 있다.
Kelp contains many pigments such as carotene, xanthophylls and chlorophyll, mannitol made by carbon assimilation, carinhydrates such as laminarin, and alginic acid, which is a component of cell walls. Amino acids such as iodine, vitamin B2 and glutamic acid . Kelp contains approximately 16% moisture, 7% protein, 1.5% fat, 49% carbohydrates and 26.5% inorganic salts. 20% of carbohydrates are cellulose and the rest are polysaccharides such as alginate and laminarin. In particular, it contains many inorganic salts such as iodine, potassium, and calcium, and nutrients such as minerals can be added to the eel.
매실 엑기스를 첨가함에 따라 매실에 다량으로 함유된 구연산 및 무기질이 어간장에 첨가될 수 있다. 또한, 멸치 특유의 냄새를 제거하고 부드럽고 달콤한 향을 부여할 수 있다. 또한, 매실의 구연산에 의하여 부패가 방지되므로 낮은 염도에서 숙성시킬 수 있으며 세균의 증식을 방지할 수 있다.
As plum extract is added, citric acid and minerals contained in large amounts in the plum may be added to the eel. In addition, it can remove smell unique to anchovy and give a soft and sweet fragrance. In addition, since citric acid in plums prevents corruption, it can be aged at a low salt content and can prevent the growth of bacteria.
무 말랭이는 무가 건조되면서 식이섬유가 응축되어 말리기 전의 무보다 식이섬유가 대략 15배 이상 많고, 철 함유량은 48배, 칼슘은 22배나 많다. 무 말랭이와 함께 숙성시킴으로써, 액젓의 구취를 제거하고, 부드러운 맛을 부여하며, 상기의 영양소를 부여할 수 있다.
Fermented non-fermented soybeans are more than 15 times more dietary fiber than non-fermented soybeans before fermentation, with iron content 48 times and calcium 22 times more. By fermenting together with non-fermented rice, the bad taste of the fish sauce can be removed, soft taste can be imparted, and the above-mentioned nutrients can be given.
다음으로, 2차 숙성된 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여 어간장을 마련할 수 있다(S3).Next, the crab shell is put into the second aged fish sauce and boiled to prepare the fish sauce (S 3 ).
2차 숙성이 끝난 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여서 어간장을 얻을 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 2차 숙성이 끝나면 여과 막 등으로 여과하여 다시마, 무 말랭이 등의 찌꺼기와 분리하여 맑은 액젓을 분리해낼 수 있다. 상기 맑은 액젓에 게 껍데기를 넣고 100℃이하에서 10 내지 30분 동안 끓일 수 있다. After the 2nd maturing season, you can put the crab shell in boiled fish sauce and boil it. According to one embodiment of the present invention, when the secondary aging is finished, the filtered fish can be separated from the seaweeds such as kelp, non-fermented rice, etc. to separate the clear fish sauce. The crab shell can be put in the clear fish sauce and boiled at 100 ° C or less for 10 to 30 minutes.
게 껍데기에는 체내 지방 축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용을 하는 키틴과 단백질, 인, 비타민, 미네랄 등이 다량 함유되어 있으며, 멸치 특유의 냄새를 제거함과 동시에 어간장을 부드럽게 하고, 감칠맛을 부여할 수 있다.Crab shell contains chitin and proteins, phosphorus, vitamins and minerals that prevent fat accumulation in body and lower the cholesterol. It can remove the odor of the anchovy and soften the fish liver and give it a rich taste. .
액젓에 게 껍데기를 넣고 10분 미만으로 끓이면 게 껍데기의 영양소가 충분히 추출되지 않을 수 있고, 염도가 낮아져 어간장에 세균이 증식할 수 있다. 또한, 30분을 초과하여 끓이면 염도가 높아지고, 액젓에 미세하게 남아있던 잔사의 탄 맛에 의하여 단맛 및 향이 없어질 수 있다.
If you put a shell in a fish sauce and boil it for less than 10 minutes, the nutrients in the crab shell may not be extracted sufficiently, and the salinity may be lowered and the bacteria may proliferate in the eel. In addition, when boiled for more than 30 minutes, the salinity increases, and the sweet taste and aroma may be lost due to the charred taste of the residue remaining finely in the fish sauce.
다음으로, 상기 어간장에 정제수, 간장, 물엿을 포함하는 야채 육수를 넣고 가열하여 졸이는 단계를 수행할 수 있다(S4).Next, vegetable broth containing purified water, soy sauce, and starch syrup may be added to the fish fillet, followed by heating (S 4 ).
상기 멸치로 제조된 어간장에 간장을 혼합하여 조림 간장소스를 얻는 단계로써, 간장과 함께 물엿, 정제수 및 야채를 함께 혼합할 수 있다.The step of mixing soy sauce made with anchovy to obtain a simmered soy sauce sauce can be used to mix syrup, purified water and vegetables together with soy sauce.
먼저, 어간장과 혼합하기 위한 야채 육수를 마련할 수 있다. 야채 육수는 정제수에 간장, 물엿 및 야채를 넣고 1시간 이상 은근히 끓여서 마련할 수 있다.First, you can prepare vegetable broth to mix with the eel. Vegetable broth can be prepared by boiling soy sauce, syrup, and vegetables in purified water for 1 hour or more.
상기 정제수는 50 내지 70 중량부, 간장 10 내지 20 중량부, 물엿 5 내지 10 중량부를 첨가할 수 있다. 상기 간장은 특별히 제한되지 않으나, 아미노산 간장 및 양조 간장의 혼합물일 수 있다. 아미노산 간장 30 내지 40 중량부 및 양조간장 10 내지 15 중량부가 혼합된 것일 수 있고, 추가로 정제염, 물엿, 진베이스, 정제수를 포함할 수 있다.50 to 70 parts by weight of purified water, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, and 5 to 10 parts by weight of starch syrup may be added. The soy sauce is not particularly limited, but may be a mixture of amino acid soy sauce and brewed soy sauce. 30 to 40 parts by weight of amino acid soy sauce and 10 to 15 parts by weight of brewed soy sauce may be mixed and further may contain refined salt, starch syrup, jean base and purified water.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 야채는 양파, 건고추, 생강, 대추, 다시마, 무, 새우, 및 감초 중 하나 이상을 사용할 수 있다. According to one embodiment of the present invention, the vegetable may use one or more of onion, dried red pepper, ginger, jujubes, kelp, radish, shrimp, and licorice.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 야채의 함량은 양파 2 내지 4 중량부, 건고추 1 내지 2 중량부, 생강 0.5 내지 2 중량부, 대추 0.5 내지 1 중량부, 다시마0.3 내지 0.7 중량부, 무 0.3 내지 0.7 중량부, 새우 0.1 내지 0.5 중량부, 감초0.1 내지 0.5 중량부일 수 있다. 다시마, 새우 및 감초 등은 야채로 지칭되기 어려울 수 있으나, 본 발명의 명세서에서는 편의상 야채로 지칭하도록 한다.
The content of the above vegetables is 2 to 4 parts by weight of onion, 1 to 2 parts by weight of dried red pepper, 0.5 to 2 parts by weight of ginger, 0.5 to 1 part by weight of jujube, 0.3 to 0.7 part by weight of sea tangle, 0.7 part by weight, 0.1 to 0.5 part by weight of shrimp and 0.1 to 0.5 part by weight of licorice. Kelp, shrimp, licorice and the like may be difficult to be referred to as vegetables, but they are referred to as vegetables for convenience in the description of the present invention.
상기와 같이 정제수에 간장, 물엿 및 야채를 넣고 1시간 이상 은근히 끓여 야채 육수가 마련되면, 어간장을 넣고 끓일 수 있다. 상기 어간장의 함량은 야채 육수 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부일 수 있다.Soy sauce, syrup, and vegetables are added to the purified water as described above. When the vegetable broth is boiled for at least one hour, the fish can be put in the bowl and boiled. The content of the eelgrass may be 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the vegetable broth.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 어간장과 함께 매실 엑기스를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 어간장과 메실 엑기스를 넣고 끓이는 동안 발생되는 거품은 제거하는 것이 좋다.Further, according to one embodiment of the present invention, plum extract may be further added together with the eel. It is advisable to remove the bubbles generated during boiling by adding the above-mentioned eel and espresso extracts.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 어간장을 넣고 조리는 시간에 따라 조림 간장소스의 농도가 조절될 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니나, 1 내지 2시간 동안 조리는 단계를 수행할 수 있다. 조리는 단계가 완성되며, 여과막을 이용하여 여과시켜 조림 간장소스를 얻을 수 있다. 완성된 조림 간장소스는 일정량의 포장단위별로 포장되어 공급 및 판매될 수 있다.
According to one embodiment of the present invention, the concentration of the simmered soy sauce can be adjusted by adding the eel and the cooking time, but the cooking can be performed for 1 to 2 hours. The cooking step is completed, and the soy sauce soy sauce can be obtained by filtration using a filtration membrane. The finished boiled soy sauce can be supplied and sold packaged in a certain amount of packaging units.
본 발명의 일 실시형태에 따른 조림 간장소스는 멸치 액젓을 포함하되, 멸치의 비린 맛, 특유의 구취가 없으며, 짠맛이 제거되고, 맛과 향이 우수하며, 무기질 및 식이섬유 등의 영양소가 풍부하다.The simmered soy sauce according to one embodiment of the present invention includes anchovy sauce and has no salty taste of anchovy, no unique odor, no salty taste, excellent taste and flavor, rich in nutrients such as minerals and dietary fiber .
또한, 화학 첨가제를 사용하지 않고 멸치의 비린 맛을 제거하여 인체에 해롭지 않다. In addition, it is not harmful to human body by eliminating the anchovy flavor without using chemical additives.
또한, 매실 엑기스의 구연산을 포함하여 부패방지를 위한 소금의 함량을 낮출 수 있고, 숙성 과정 중에 부패를 방지할 수 있으며, 화학 보존제 없이 오랜 기간 변질 없이 보관할 수 있다.In addition, the content of salt for prevention of corruption including citric acid of plum extract can be lowered, and it is possible to prevent corruption during the aging process, and can be stored for a long time without any chemical preservative.
Claims (9)
상기 1차 숙성된 멸치에서 액젓을 분리하고, 상기 액젓에 다시마, 매실 엑기스 및 무말랭이를 넣고 끓인 농축액을 넣고 숙성시키는 2차 숙성단계;
상기 2차 숙성된 액젓에 게 껍데기를 넣고 끓여 어간장을 마련하는 단계; 및
상기 어간장에 정제수, 간장, 및 물엿을 포함하는 야채 육수를 넣고 가열하여 졸이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
A first aging step in which anchovies are salted and then aged at 15-20 ° C;
A second aging step of separating the fish sauce from the first aged anchovy, adding kelp, plum extract and radish to the above-mentioned fish sauce, adding a boiled concentrate and aging;
Adding a crab shell to the second aged fish sauce and boiling to prepare a crab sauce; And
And adding vegetable broth containing purified water, soy sauce, and starch syrup to the fish paste, and heating and kneading the soy sauce.
상기 1차 숙성은 1 내지 3년 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the primary aging is performed for 1 to 3 years.
상기 1차 숙성단계에서 염장은 멸치 100 중량부에 대하여 20 내지 40 중량부의 소금으로 염장되는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the salt is salted with 20 to 40 parts by weight of salt per 100 parts by weight of anchovy in the primary aging step.
상기 어간장 마련단계에서 게 껍데기를 넣고 끓이는 단계는 100℃이하에서 10 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step of adding the crab shell and boiling is performed at 100 DEG C or less for 10 to 30 minutes.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수는 정제수는 50 내지 70 중량부, 간장 10 내지 20 중량부, 및 물엿 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the vegetable broth comprises 50 to 70 parts by weight of purified water, 10 to 20 parts by weight of soy sauce, and 5 to 10 parts by weight of starch syrup.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수는 양파, 건고추, 생강, 대추, 다시마, 무, 새우, 및 감초 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the vegetable broth comprises at least one of onion, dried red pepper, ginger, jujube, kelp, radish, shrimp, and licorice.
상기 졸이는 단계에서 상기 야채 육수에 혼합되는 어간장은 야채 육수 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부인 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
The method according to any one of claims 1 to 7, wherein the fish germ in the vegetable broth is 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of vegetable broth.
상기 졸이는 단계에서 상기 어간장과 야채 육수의 혼합물에 매실 엑기스를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 조림 간장소스의 제조방법.
The method according to claim 1,
And adding a plum extract to the mixture of the fish paste and the vegetable broth in the drowning step.
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| KR102146955B1 (en) * | 2020-03-05 | 2020-08-21 | 박영규 | Wild greens gimbap and preparation method thereof |
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