KR101478547B1 - The method of smoked duck - Google Patents

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봉명숙
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영농조합법인 비엔푸드
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    • A23L3/36Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

The present invention relates to a method for preparing a smoked duck, more particularly, to a method for preparing a smoked duck, which cures a duck with a curing agent in which a paprika extract and a Dendropanax extract are optimally mixed, and applies a fermentation process and a smoking process successively. Therefore, the method for preparing a smoked duck according to the present invention can prepare a smoked duck with an expiration date of 45 days using a curing agent which does not include industrial materials such as antioxidant or preservatives and can provide a food with smocked duck which can be easily consumed by removing the color of blood included in the meat and adding the flavor to the meat.

Description

훈제 오리의 제조방법{The method of smoked duck}The method of smoked duck < RTI ID = 0.0 >

본 발명은 훈제 오리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 파프리카 농축액, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스 등을 최적의 배합비로 혼합한 염지액으로 염지하고, 숙성과정 및 훈연과정을 하는 훈제 오리의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing smoked ducks, and more particularly, to a method for producing smoked ducks, which comprises paprika concentrate, hinoki extract and crush extract, etc. in an optimal blending ratio, ≪ / RTI >

오리는 예로부터 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선 등에 효능이 있다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.Ducks have been used for high quality food for a long time. According to the literature of Bupyeon Gangmok and Dongwoo Bohak, they have detoxifying effect and are effective for adult diseases such as hypertension, arteriosclerosis and diabetes, and help in postpartum cooking and patient recovery with high protein and high calorie food. It is known. Duck meat oil contains a large amount of essential fatty acids such as linoleic acid, arachidonic acid and linolenic acid, which are essential for human body. It suppresses cholesterol in blood and facilitates the supply of oxygen to the body. It is effective for circulatory diseases and prevention of aging, obesity, frailty improvement. Duck meat is also the best source of nutrients due to its high quality minerals such as essential amino acids and minerals, vitamins C, E, B1, B2, calcium, phosphorus, iron and potassium.

따라서, 오리의 요리방법에 대해서는 다양한 방법들이 알려져 있으나, 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 기호도가 떨어져 가공에 애로가 많은 실정이다.Therefore, various methods are known for the cooking methods of ducks, but they are difficult to process because of the peculiar smell of ducks and excessive fat content.

이를 개선하기 위하여 다양한 훈제 요리 방법이 알려져 있는데, 그러한 예로서 한국등록특허 제10-1016760호(2011.02.15)에는 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법이 개시되어 있는데, 이는 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 울금숙성액을 혼합하여 조성된 오리고기 훈제용 소스를 제공하여 울금의 쓴맛을 제거하여 기호도를 증대시키는 것에 관한 기술을 개시하고 있다.A variety of smoked cooking methods are known to improve this. Korean Patent No. 10-1016760 (Feb. 15, 2011), for example, discloses a sauce for smoked duck meat and a method for preparing smoked duck meat using the same, To increase the preference of smell of duck meat by removing the bitter taste of duck meat by providing sauce for smoked duck meat which is prepared by mixing seasoning materials containing pepper, garlic, ginger, salt, natural coloring, sodium citrate and potassium sorbate For example.

또한, 한국 등록특허 제10-0988138호(2010.10.08.)호에는 유황 오리에 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황, 함초 및 물을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제가 개시되어 있다.In addition, Korean Patent No. 10-0988138 (Oct. 10, 2010) discloses a method for preparing a fermented fish including fermenting raw fish oil, red ginseng extract, turmeric, green tea and water, A method for producing a sulfur dumpling which is removed and has a soft texture and a fish dumpling which has been prepared by the above method and has a smooth meat quality are disclosed.

그러나 종래의 훈제 오리의 제조방법은 긴 유통기한을 유지하거나 가공육에 포함된 피의 색을 제거하기 위하여 공업용 재료를 사용하고 있으며 공업용 재료를 사용하면 인간에서 유해한 영향을 미칠 수 있다는 문제점이 있다. However, the conventional method of manufacturing a smoked duck has used industrial materials to maintain a long shelf life or to remove the color of blood contained in the processed meat, and the use of industrial materials may have harmful effects on humans.

1. 한국등록특허 제10-1016760호(2011.02.15)1. Korean Patent No. 10-1016760 (Feb. 15, 2011) 2. 한국등록특허 제10-0988138호(2010.10.08.)2. Korean Patent No. 10-0988138 (October 10, 2010)

본 발명자들은 소비자가 섭취하기에 편안한 훈제 오리의 제조 방법을 개발하기 위하여 예의 연구한 결과, 후술하는 바와 같이 파프리카 농축액, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스 등을 최적의 배합비로 혼합한 염지액으로 염지하고, 숙성과정 및 훈연 과정을 하여 오리 정육에 포함된 피의 색이 제거되고 향이 좋을 뿐만 아니라 긴 유통기간을 가지는 훈제 오리의 제조방법이 가능함을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The present inventors have conducted intensive studies to develop a method for producing a smoked duck which is comfortable for consumers to ingest. As a result, the present inventors have found that a paprika concentrate, a hinoki extract, a crush extract, The present invention has been accomplished based on the discovery that a smoked duck having a long circulation period as well as an excellent smell of blood removed from duck meat is removed by aging and fumigation.

본 발명은 일면에 있어서,In one aspect of the present invention,

a) 오리의 뼈를 발골하여 원료육을 준비하는 재료 준비 단계;a) preparing a material to prepare raw meat by felling the bones of a duck;

b) 원료육이 냉동육인 경우, 원료육을 10℃이하 냉장실에서 24 ~ 48시간 동안 해동시키는 해동 단계;b) If the raw meat is frozen meat, the raw meat is defrosted in a refrigerated room at 10 ° C or less for 24 to 48 hours;

c) 상기 원료육에 파프리카 추출물, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스를 함유하는 염지액을 가하고, 이를 텀블러에서 10℃이하의 온도로 22 ~ 26 시간 동안 염지시킨 후 숙성시켜 오리 정육을 얻는 염지 단계;c) dipping step in which a drench solution containing paprika extract, Hovenia dulcis extract and Hwigae extract is added to the raw meat, dipping it in a tumbler at a temperature of 10 ° C or lower for 22 to 26 hours and then aging to obtain duck meat;

d) 상기 염지 단계가 완료된 오리 정육을 스모크 하우스 내에서 굽는 훈연 단계;d) a frying step of burying the duck meat in the smoked house after the dankering step is completed;

e) 상기 훈연된 오리정육을 15℃이하의 냉각실에서 2 ~ 3 시간 동안 냉각시키켜 7℃이하의 심부온도를 얻는 냉각 단계; 및 e) cooling the smoked duck meat in a cooling chamber at 15 ° C or lower for 2 to 3 hours to obtain a deep portion temperature of 7 ° C or less; And

f) 상기 냉각이 완료된 오리정육을 중량단위별로 포장한 후, -2℃ ~ 5℃의 냉장실에서 숙성시키는 포장 및 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조 방법을 제공한다.f) packing the duck meat which has been cooled down by weight unit, and then aging the duck meat in a refrigerator room at -2 ° C to 5 ° C.

본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,

상기 염지액은 마리네이드 45 ~ 55 중량%, 분리 대두단백 20 ~ 30 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 정제염 5 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 0.2 ~ 10 중량%, 헛개나무 엑기스 0.2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 0.2 ~ 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법을 제공한다.The drip solution comprises 45 to 55 wt% of marinade, 20 to 30 wt% of isolated soybean protein, 10 to 15 wt% of garlic powder, 5 to 15 wt% of purified salt, 1 to 5 wt% of onion powder, 0.5 to 3 wt of ginger powder , 0.2 to 10% by weight of a paprika extract, 0.2 to 10% by weight of a hinoki extract, and 0.2 to 10% by weight of a crushed greens extract.

따라서, 본 발명에 따른 훈제 오리의 제조방법은 산화방지제 및 방부제와 같은 공업용 재료를 사용하지 않은 염지액으로 유통기한이 45일 정도인 훈제 오리를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 훈연으로 오리 정육에 포함된 피의 색을 제거하고 향이 더욱 첨가되어 소비자가 섭취하기에 편안한 훈제 오리 요리를 제공할 수 있다.Therefore, the method for producing smoked ducks according to the present invention can not only manufacture smoked ducks having a shelf life of about 45 days but also include smoked ducks in duck meat, which is free of antioxidants and preservatives. It is possible to provide a smoked duck dish that is comfortable for consumers to ingest by removing the color of blood and adding more fragrance.

도 1은 본 발명에 따른 훈제 오리의 제조 방법의 개략도이다.1 is a schematic view of a method for producing a smoked duck according to the present invention.

본 발명은, 일면에 있어서,The present invention, in one aspect,

a) 오리의 뼈를 발골하여 원료육을 준비하는 재료 준비 단계;a) preparing a material to prepare raw meat by felling the bones of a duck;

b) 원료육이 냉동육인 경우, 원료육을 10℃이하 냉장실에서 24 ~ 48시간 동안 해동시키는 해동 단계;b) If the raw meat is frozen meat, the raw meat is defrosted in a refrigerated room at 10 ° C or less for 24 to 48 hours;

c) 상기 원료육에 파프리카 추출물, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스를 함유하는 염지액을 가하고, 이를 텀블러에서 10℃이하의 온도로 22 ~ 26 시간 동안 염지시킨 후 숙성시켜 오리 정육을 얻는 염지 단계;c) dipping step in which a drench solution containing paprika extract, Hovenia dulcis extract and Hwigae extract is added to the raw meat, dipping it in a tumbler at a temperature of 10 ° C or lower for 22 to 26 hours and then aging to obtain duck meat;

d) 상기 염지 단계가 완료된 오리 정육을 스모크 하우스 내에서 굽는 훈연 단계;d) a frying step of burying the duck meat in the smoked house after the dankering step is completed;

e) 상기 훈연된 오리정육을 15℃이하의 냉각실에서 2 ~ 3 시간 동안 냉각시키켜 7℃이하의 심부온도를 얻는 냉각 단계; 및 e) cooling the smoked duck meat in a cooling chamber at 15 ° C or lower for 2 to 3 hours to obtain a deep portion temperature of 7 ° C or less; And

f) 상기 냉각이 완료된 오리정육을 중량단위별로 포장한 후, -2℃ ~ 5℃의 냉장실에서 숙성시키는 포장 및 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조 방법을 제공한다.f) packing the duck meat which has been cooled down by weight unit, and then aging the duck meat in a refrigerator room at -2 ° C to 5 ° C.

이하, 본 발명에 따른 훈제 오리의 제조 방법에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, a method of manufacturing a smoked duck according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 훈제 오리의 제조 공정도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a process flow diagram for the production of smoked ducks according to one embodiment of the present invention.

도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 훈제 오리의 제조 방법은 a) 재료의 준비 단계(S10), b) 해동 단계(S20), c) 염지 단계(S30), d) 훈연 단계(S40), e) 냉각 단계(S50), 및 f) 포장 및 숙성 단계(S60)를 포함한다.1, the method for preparing a smoked duck according to the present invention comprises the steps of: a) preparing a material (S10), b) defrosting step S20, c) dwelling step S30, d) fumigation step S40, e) cooling step S50, and f) packaging and aging step S60.

이하, 상기 각 단계에 관하여 구체적으로 설명한다.Hereinafter, each of the above steps will be described in detail.

상기 원료육의 준비 단계(S10)에서 원료육은 신선육 또는 냉동육을 사용할 수 있으며, 통상적으로 오리 원료육은 생체중량(가공하지 않은 도압 중량)이 조리 분량에 따라 2.0 ~ 3.0kg의 오리를 사용하여 뼈를 발골하여 준비하는 것이 바람직하다.In the preparation step (S10) of the raw meat, fresh meat or frozen meat can be used. In general, raw meat of a duck is cooked using a duck having a body weight of 2.0 to 3.0 kg according to the cooking amount, .

상기 해동 단계(S20)에서는 원료육이 냉동육인 경우 해동과정을 실시한다. 상기 해동과정은 10℃이하의 냉장실에서 24 ~ 48시간 동안 자연해동 하며 매시간 온도체크와 12시간마다 상, 하 위치를 바꾸어주며 유수(流水) 해동은 하지 않는다.In the defrosting step S20, if the raw meat is a frozen meat, a defrosting process is performed. The thawing process is natural thawing for 24-48 hours in a refrigerated room at 10 ° C or lower. The temperature is checked every hour, and the upper and lower positions are changed every 12 hours and the water is not thawed.

상기 해동 단계(S20)에서 해동을 완료 후에도 원료육의 심부온도를 2℃이하를 유지하고 있어야 한다.After the defrosting is completed in the defrosting step (S20), the core temperature of the raw meat must be maintained at 2 DEG C or less.

상기 염지 단계(S30)에서는 원료육을 텀블러에 투입하고, 염지액을 추가로 텀블러에 투입하여 22시간 내지 26시간 동안 5 ~ 8 RPM으로 회전시켜 상기 염지액이 내부까지 스며들어 원료육에서 균일한 맛을 낼 수 있도록 하고, 오리의 이미·이취를 제거하며 훈제 특유의 향미와 맛을 가지도록 하며, 원료육의 육질이 연해질 수 있다.In the dipping step (S30), the raw meat is put into a tumbler, the drip solution is further added to the tumbler, and the drip solution is rotated at 5 to 8 RPM for 22 to 26 hours, It is possible to remove the ducks and odor of the ducks, to have a unique flavor and taste of smoked meat, and to improve the meat quality of raw meat.

상기 텀블러에서 꺼낸 원료육에서 염지액이 흐르지 않도록 숙성을 시키는 것이 바람직하다. 상기 텀블러는 내부에 투입된 재료를 회전시키면서 혼합하는 일반적으로 시중에 유통되고 있는 텀블러 여러 제품 중 하나를 구매하여 사용할 수 있다. It is preferable to perform aging so as to prevent the dripping liquid from flowing in the raw meat taken out from the tumbler. The tumbler can be used by purchasing one of various tumbler products, which are generally circulated in the market, by rotating and mixing the materials put into the tumbler.

상기 염지 단계(S30)에서는 원료육을 염지하여 오리 정육을 얻는다.In step S30, the raw meat is dredged to obtain duck meat.

상기 숙성은 통상의 건조방법을 이용하는 것이 바람직하나, 40 ~ 80℃에서 30 ~ 60분 동안 건조하여 숙성하는 것이 가장 바람직하다.The above-mentioned aging is preferably carried out using a conventional drying method, but it is most preferable to aged by drying at 40 to 80 ° C for 30 to 60 minutes.

염지액은 5℃의 정제수에 마리네이드 및 기타 부재료를 완전히 녹여 텀블러에 넣는 것이 바람직하다.It is preferable to completely dissolve the marinade and other ingredients in purified water of 5 ° C and put them in a tumbler.

상기 염지액은 마리네이드 45 ~ 55 중량%, 분리 대두단백 20 ~ 30 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 정제염 5 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 0.2 ~ 10 중량%, 헛개나무 엑기스 0.2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 0.2 ~ 10 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.The drip solution comprises 45 to 55 wt% of marinade, 20 to 30 wt% of isolated soybean protein, 10 to 15 wt% of garlic powder, 5 to 15 wt% of purified salt, 1 to 5 wt% of onion powder, 0.5 to 3 wt of ginger powder , 0.2 to 10% by weight of paprika extract, 0.2 to 10% by weight of hinoki extract, and 0.2 to 10% by weight of crush extract.

상기 염지액은 더욱 바람직하게는 마리네이드 45 ~ 55 중량%, 분리 대두단백 20 ~ 30 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 정제염 8 ~ 10 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 생강 분말 1 ~ 2 중량%, 파프리카 추출물 0.2 ~ 5 중량%, 헛개나무 엑기스 0.2 ~ 5 중량% 및 황칠 엑기스 0.2 ~ 5 중량%를 포함한다.
통상적으로 마리네이드는 정백당 및 정제염을 배합하고 스파이시한 특징적인 맛을 부여하기 위하여 켑시컴, 양파분 후추류, 땅콩향 및 치킨 분말 등이 첨가된 것으로 상업적으로 입수가 가능하다.
상기 마리네이드는 땅콩 기름, 간장, 참깨 기름, 와인 및 코코넛 등과 같은 각종 향진료를 추가하여 사용할 수 있다.
More preferably, the drench solution is a mixture of 45 to 55 wt% of marinade, 20 to 30 wt% of isolated soybean protein, 10 to 15 wt% of garlic powder, 8 to 10 wt% of purified salt, 1 to 5 wt% of onion powder, 1 to 2% by weight of paprika extract, 0.2 to 5% by weight of paprika extract, 0.2 to 5% by weight of hinoki extract and 0.2 to 5% by weight of crush extract.
Normally, marinade is commercially available with the addition of blackcurrant, onion black pepper, peanut flavor, and chicken powder in order to blend the whiteness and refined salt and to impart a spicy characteristic taste.
The marinade may be used in addition to various kinds of fragrance treatments such as peanut oil, soy sauce, sesame oil, wine and coconut.

종래의 염지액은 원료육에 포함된 피의 색을 제거하기 위하여 아질산 나트륨은 포함하고, 산화 방지제로 에르솔빈산 나트륨을 포함하며, 방부제로 소르빈산을 포함하는 것으로 알려져 있으며, 상기와 같은 공업용 재료는 어린이 및 노약자 등에 노출시 신체에 유해한 영향을 미칠 수 있다.Conventional drench liquids are known to contain sodium nitrite to remove blood color contained in raw meat, sodium erosorbate as an antioxidant and sorbic acid as a preservative. Exposure to the elderly may have harmful effects on the body.

본 발명에 따른 염지액은 천연 재료로서 상기 파프리카 추출물, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스를 사용한다.The drench solution according to the present invention uses the above-described paprika extract, hinoki extract and crush extract as a natural material.

상기 파프리카 추출물, 헛개나무 및 황칠 엑기스는 상기의 공업용재료를 사용하지 않고 오리 정육에 포함된 피의 색이 제거되고, 산화가 방지되며, 45일 정도의 유통기한을 확보할 수 있을 뿐만 아니라 훈연으로 향미가 증진될 수 있다.The above-mentioned paprika extract, hinoki wood, and crush extract can be used to remove the color of blood contained in duck meat meat without using the above-mentioned industrial materials, to prevent oxidation, to secure a shelf life of about 45 days, Lt; / RTI >

따라서 본 발명은 파프리카 추출물, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스를 포함하여 공업용 재료를 염지액에 포함하지 않은 것에 주된 특징이 있다.Therefore, the main feature of the present invention is that it does not include industrial materials such as paprika extract, hinoki extract, and crush extract.

상기 염지액에 포함되는 천연 재료의 성분인 상기 헛개나무 추출물, 파프리카 엑기스 및 황칠 엑기스는 원재료의 껍질, 줄기, 가지, 잎, 또는 뿌리를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 10 ~ 35℃의 온도, 바람직하게는 실온에서, 물 또는 50 ~ 90% C1-4 저급 알코올, 더욱 바람직하게는 메탄올에 3 ~ 14일, 바람직하게는 약 1주일 동안 암실에서 침지시키는 단계, 상기 용액으로부터 상층액을 회수하여 전진공농축기를 이용하여 45 ~ 55℃, 바람직하게는 50℃에서 증발시켜 조추출물을 얻는 단계, 상기 회수된 조추출물을 동결건조시키는 단계, 및 이를 용매, 바람직하게는 PBS(Phosphate Buffered Saline)에 현탁하는 단계, 및 필터를 사용하여 여과하는 단계에 의해 제조될 수 있다. C1-4 저급 알코올은 메탄올, 메탄올, 프로판올 등을 포함한다. 상기 여과는 0.2㎛ 필터를 사용하는 것이 적합하다.The Hovenia dulcis extract, paprika extract and Hwacheon extract obtained from the natural materials contained in the drench solution are cleaned by washing the bark, stem, branches, leaves or roots of the raw materials, Preferably at room temperature, in water or in a dark room at 50 to 90% C 1-4 lower alcohol, more preferably in methanol for 3-14 days, preferably about a week, recovering the supernatant from the solution And then evaporating at 45 to 55 ° C, preferably 50 ° C, using a full vacuum concentrator to obtain a crude extract, lyophilizing the recovered crude extract, and washing it with a solvent, preferably PBS (Phosphate Buffered Saline) , ≪ / RTI > and filtering with a filter. The C 1-4 lower alcohol includes methanol, methanol, propanol, and the like. The filtration is suitably performed using a 0.2 mu m filter.

상기 천연재료의 엑기스를 얻기 위한 또 다른 방법으로는 원재료를 깨끗이 세척하여 건조하여 세절한 다음 이를 용기에 넣고 원재료와 물을 중량 기준으로 1:1 ~ 5중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 95 ~ 125℃의 온도에서 2 ~ 5 시간 동안 추출하여 여과하여 농축할 수 있다.As another method for obtaining the extract of natural materials, the raw materials are thoroughly washed, dried, and then placed in a container. The raw materials and water are mixed in a ratio of 1: 1 to 5 parts by weight, 125 ° C for 2 to 5 hours, filtered and concentrated.

상기 훈연 단계(S40)에서는 염지가 끝나면 텀블러 뚜껑을 개방하여 테이블에 염지된 오리 정육을 꺼내어 스모크 스틱에 4마리씩 배열하여 꽂는다.In the smoldering step (S40), when the dirt is finished, the lid of the tumbler is opened to take out the duck meat dirty on the table, and the four ducks are arranged on the smoke stick.

상기 오리를 스틱으로 꽂을 때 왼쪽과 오른쪽 가슴살 윗부분을 통과시켜 수평이 되도록 하고 대차에 걸 때는 오리와 오리는 서로 닿지 않도록 하며 목 부분의 껍질은 살 부분이 있는 앞으로 향하게 하여 스모크 하우스 내부에 넣어 훈연하는 것이 바람직하다.When you put the duck on the stick, make it horizontal by passing the upper part of the left and right breasts. When you put the duck on the truck, do not touch the ducks and ducks. Put the shell of the neck into the inside of the smoke house .

훈연은 소금에 절인 어류 및 육류를 연기에 그을려 말리는 것 또는 그 가공식품을 말하는 것으로서, 훈연의 목적은 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 오리 고기의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우는 것에 있다. The purpose of the smoke is to remove the moisture and dry it, at the same time to penetrate the preservative ingredient in the smoke, to make the duck meat To remove the smell of smoke to flavor.

상기 훈연 단계(S40)는 일 실시예로 오리의 피부가 그을리지 않고, 스킨만 유지될 수 있도록 하며 그 공정 중에 지방층이 용해되고 고기가 육심부까지 익을 수 있도록 참나무 톱밥이나 숯을 이용한 가마에서 200℃이상 230℃이하에서 직화로 45 ~ 60분 정도 회전 또는 공기의 순환을 통하여 구운 후 참나무 또는 벚나무 연기로 15 내지 20분간 훈연하여 은은한 향이 오리 전체에 스며들도록 함으로써 훈제 오리의 조리를 완성할 수 있다.The smoldering step (S40) may be performed by using oak sawdust or charcoal in a kiln so that the fat is dissolved and the meat is ripened to the flesh part, ℃ or more and 230 ℃ or less for 45 ~ 60 minutes or by air circulation, and then smoked for 15 to 20 minutes with oak or cherry fume to allow the soft fragrance to permeate the entire duck, thus completing the cooking of the smoked duck .

상기 훈연 단계(S40)는 다른 실시예로 스모크 하우스에서 습식과정을 2차에 걸쳐 진행하여 1차 습식에서 오리 정육의 내부까지 고루 익히고, 2차 습식에서 오리정육을 살균 및 멸균하기 위해 너도밤나무 및 소나무 우드칩을 이용하여 1차는 75℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하고, 2차는 85℃ 내지 90℃의 온도에서 50분 내지 60분간 습식하여 제조할 수 있는 것이 바람직하다.The smoldering step (S40) is another example in which the wet process proceeds in a second step in the smokehouse so as to be thoroughly wiped from the first wet to the inside of the duck meat, and in order to sterilize and sterilize the duck meat in the second wet, It is preferable that the primary can be prepared by using pine wood chips and the primary one is wetted at a temperature of 75 ° C to 80 ° C for 10 minutes to 15 minutes and the secondary is wetted at a temperature of 85 ° C to 90 ° C for 50 minutes to 60 minutes.

상기 훈연 단계(S40)는 또 다른 실시예로 오리 정육에서 용출된 약간의 수분을 증발시키도록 50 ℃의 온도에서 15 분간 1차로 건조하고 60 ℃의 온도에서 20 분간 2차로 건조한 후 오리 정육의 표면에 용출된 수분이 2 단계에 걸친 건조 과정에서 증발되면 상기 오리 정육을 70 ℃의 온도에서 20 분간 가열 훈연하고 75 ℃의 온도에서 10 분간 스팀 훈연하고 가열 훈연 및 스팀 훈연된 오리 정육을 85 ℃의 온도에서 40 분간 가열 조리하여 완숙한 후 90 ∼ 100 ℃ 온도의 열풍을 15 ∼ 25 분간 분사하여 열풍 처리하여 제조할 수 있다. The smoldering step (S40) is another example of drying the slurry at a temperature of 50 DEG C for 15 minutes to evaporate some of the water eluted from the duck meat, drying the slurry for 20 minutes at a temperature of 60 DEG C, , The duck meat was heated at 70 ° C for 20 minutes, steamed at 75 ° C for 10 minutes, steamed and steamed duck meat was kept at 85 ° C At 40 to 100 ° C for 15 to 25 minutes and then subjecting to hot air treatment.

상기 오리 정육의 표면에 고온의 열풍이 일정 시간동안 분사되면 상기 오리 정육 표면의 조직이 대단히 치밀해져서 상기 오리 정육의 내부에 함유된 수분이 상기 오리 정육의 표면으로 용출되지 않는다. 오리 정육의 표면에 분사되는 열풍의 온도가 90 ℃ 미만이면 오리 정육 표면의 조직이 충분히 치밀해지지 않으며 열풍의 온도가 100 ℃를 초과하면 오리 정육의 육 표면이 과잉으로 조리된다. 또한, 오리 정육의 표면으로 열풍이 분사되는 시간이 15 분 미만이면 오리 정육 표면의 조직이 충분히 치밀해지지 않으며 열풍 분사 시간이 25 분을 초과하면 오리 정육 표면의 조직이 더이상 치밀해지지 않는다. When high-temperature hot air is sprayed on the surface of the duck meat for a predetermined period of time, the texture of the duck meat surface becomes very dense, so that moisture contained in the duck meat meat does not dissolve into the surface of the duck meat. If the temperature of the hot air sprayed on the surface of the duck meat meat is less than 90 ° C, the texture of the duck meat surface is not sufficiently dense, and if the temperature of the hot air exceeds 100 ° C, the meat surface of the duck meat meat is overcooked. In addition, if the time for spraying hot air on the surface of the duck meat meat is less than 15 minutes, the texture of the duck meat surface is not sufficiently dense, and if the hot air jetting time exceeds 25 minutes, the texture of the duck meat surface is no longer densified.

본 발명에 따른 냉각 단계(S50)는 냉각실을 15℃이하로 유지하여 오리 정육을 2 ~ 3시간 동안 냉각시켜 심부 온도가 7℃이하가 되도록 하는 것이 바람직하다. In the cooling step (S50) according to the present invention, it is preferable that the cooling chamber is maintained at 15 DEG C or less so that the duck meat is cooled for 2 to 3 hours so that the deep portion temperature is 7 DEG C or less.

상기 포장 및 숙성 단계(S60)는 냉각이 완료되면 스틱에서 훈연된 오리를 빼내어 오리잔모제거용 핀셋을 이용하여 잔모를 제거한다. 오리를 가슴살과 가슴살 사이를 이등분하여 5 ~ 7mm슬라이스기에 넣어 슬라이스를 한 후 200g, 400g, 800g 등 중량 단위별로 진공포장지에 넣고 진공포장 한다.
In the packaging and aging step (S60), when the cooling is completed, the smoked duck is removed from the stick and the remaining dots are removed using tweezers for removing dummy dummy. Ducks are sliced into 5 ~ 7mm slices by dividing the breast between the breast and breasts, sliced, and packed in vacuum packages such as 200g, 400g and 800g.

<실시예><Examples>

이하, 본 발명은 다음의 대표적인 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이들 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by the following representative examples, but the present invention is not limited in any way by these embodiments.

실시예Example 1: 훈제 오리의 제조 1: Preparation of smoked duck

평균 중량이 2.4Kg인 오리 10마리를 선별하여 발골한 후 텀블러에 넣었다. 염지액의 조성은 다음의 표 1에 나타낸 바와 같다.Ten ducks with an average weight of 2.4 kg were selected and placed in a tumbler. The composition of the drench solution is as shown in Table 1 below.

품목subject 구성비(중량%)Composition ratio (% by weight) 마리네이드Marinade 49.349.3 분리대두단백Isolated soy protein 2525 마늘분말Garlic powder 1212 정제염Purified salt 1010 양파분말Onion powder 22 생각분말Thought Powder 1.11.1 파프리카 추출물Paprika extract 0.20.2 헛개나무 엑기스 Hornwood extract 0.20.2 황칠 엑기스Burdock extract 0.20.2

위와 같이 조성된 염지액은 위 배합표에 따라 배합하고 5℃의 정제수에 기본베이스와 기타 부재료를 완전히 녹여 텀블러에 넣고 이어서, 텀블러 뚜껑을 밀폐하고 진공펌프를 가동하여 진공도 70%에서 진공펌프를 off시켰다.  The base solution and the other ingredients were completely dissolved in purified water at 5 ° C and placed in a tumbler. Then, the tumbler lid was closed and a vacuum pump was operated to turn off the vacuum pump at a degree of vacuum of 70% .

한편, 염지실은 냉동기를 가동하여 실내 온도를 10℃로 유지될 수 있도록 하고 텀블러에 넣어 정회전→휴지→역회전→휴지→정회전→휴지 순으로 24시간 동안 운전하였다. 염지가 끝나고 텀블러 뚜껑을 열고 오리육 상태를 확인하여 텀블러 내부에 염지액이 존재하지 않음을 확인하였다. 이어서 테이블에 염지된 오리를 꺼내어 스모크 스틱에 4마리씩 끼우고 스모크용 대차에 걸어서 표2에 나타낸 바와 같은 조건으로 훈연했다.On the other hand, the chlorine chamber was operated for 24 hours in the order of normal rotation → hibernation → reverse rotation → idle → normal rotation → stoppage so that the room temperature could be maintained at 10 ° C. by operating the freezer. After the end of the dirt, the lid of the tumbler was opened and the duck meat condition was checked, and it was confirmed that the dumbbell solution did not exist in the tumbler. Subsequently, the ducks were removed from the table and put into the smoke sticks, put on a smoke truck, and smoked under the conditions shown in Table 2.

순서order 조건Condition 1차 습식Primary wet 80℃ 15분80 ℃ 15 min 2차 습식Secondary wet 90도 60분90 degrees 60 minutes

이어서, 상기 훈제 오리를 냉각실을 15℃이하로 유지하고 2시간 동안 냉각시킨 후, 인큐베이터에 저장했다.
Then, the smoked duck was kept in a cooling chamber at 15 ° C or lower for 2 hours, and then stored in an incubator.

시험예Test Example 1: 관능 검사 1: Sensory evaluation

관능 검사 능력이 있는 30명을 대상으로 하여 상기 실시예 1 및 비교예의 훈제 오리(제조원: 영농조합법인 대숲)에 대하여 관능 검사를 하였다. 관능 검사의 결과는 맛, 향, 기호도가 매우 뛰어난 경우는 5점, 뛰어난 경우는 4점, 보통인 경우는 3점, 나쁜 경우는 2점, 매우 나쁜 경우는 1점으로 계산하여 평균을 내어 반올림하였으며, 결과는 하기 표 3과 같다.The sensory evaluation was performed on 30 smoked ducks of the above Example 1 and Comparative Example (manufactured and sold by the Agricultural Cooperative Method). The results of the sensory evaluation were 5 points for excellent taste, aroma, and preference, 4 points for excellent, 3 points for normal, 2 points for bad, and 1 point for very bad, The results are shown in Table 3 below.

실시예1 Example 1 비교예Comparative Example 식감Texture 4.44.4 3.23.2 flavor 4.34.3 3.33.3 incense 4.34.3 3.13.1 기호도Likelihood 4.54.5 3.63.6

이상의 시험예를 종합하여 보면, 관능평가 결과 식감, 맛, 향 및 기호도가 본 발명의 실시예 1의 시제품이 비교예에 비하여 우수하였음을 알 수 있다.
As a result of the sensory evaluation, it can be understood that the texture, taste, flavor, and preference of the prototype of Example 1 of the present invention are superior to those of the comparative example.

시험예Test Example 2: 유통기간 검사 2: Shelf life inspection

실시예 1에 따라 훈제 오리를 제조하여 5℃의 온도의 인큐베이터(incubator)에서 저장하면서 유통기한 테스트를 진행하였다.Smoked ducks were prepared according to Example 1 and stored in an incubator at a temperature of 5 ° C to conduct a shelf life test.

5℃에서 2시간 동안 냉각한 훈제 오리는 내열성 세균을 포함한 세균이 검출되지 않았으며, 45일간의 저장기간 동안 세균이 검출되지 않았다.The smoked ducks which were cooled at 5 ℃ for 2 hours were not detected bacterium including heat - resistant bacteria and were not detected during the 45 - day storage period.

이를 통해 본 발명의 훈제 오리의 제조방법에 따라 제조된 훈제 오리는 45일을 유통기한으로 냉장유통이 가능함을 확인할 수 있었다.Thus, it was confirmed that the smoked duck prepared according to the method of the present invention can be refrigerated for 45 days.

이상의 시험예를 보면, 본 발명에 따라 방부제를 사용하지 않고 천연재료를 사용한 훈제 오리의 유통기한이 우수하였음을 알 수 있다. According to the above test results, it can be seen that the shelf life of the smoked duck using the natural material was excellent without using the preservative according to the present invention.

Claims (8)

  1. 훈제 오리의 제조방법에 있어서,
    a) 오리의 뼈를 발골하여 원료육을 준비하는 재료 준비 단계;
    b) 원료육이 냉동육인 경우, 원료육을 10℃이하 냉장실에서 24 ~ 48시간 동안 해동시키는 해동 단계;
    c) 상기 원료육에 파프리카 추출물, 헛개나무 엑기스 및 황칠 엑기스를 함유하는 염지액을 가하고, 이를 텀블러에서 10℃이하의 온도로 22 ~ 26 시간 동안 염지시킨 후 숙성시켜 오리 정육을 얻는 염지 단계;
    d) 상기 염지 단계가 완료된 오리 정육을 스모크 하우스 내에서 굽는 훈연 단계;
    e) 상기 훈연된 오리정육을 15℃이하의 냉각실에서 2 ~ 3 시간 동안 냉각시키켜 7℃이하의 심부온도를 얻는 냉각 단계; 및
    f) 상기 냉각이 완료된 오리정육을 중량단위별로 포장한 후, -2℃ ~ 5℃의 냉장실에서 숙성시키는 포장 및 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조 방법.
    In the method for producing smoked ducks,
    a) preparing a material to prepare raw meat by felling the bones of a duck;
    b) If the raw meat is frozen meat, the raw meat is defrosted in a refrigerated room at 10 ° C or less for 24 to 48 hours;
    c) dipping step in which a drench solution containing paprika extract, Hovenia dulcis extract and Hwigae extract is added to the raw meat, dipping it in a tumbler at a temperature of 10 ° C or lower for 22 to 26 hours and then aging to obtain duck meat;
    d) a frying step of burying the duck meat in the smoked house after the dankering step is completed;
    e) cooling the smoked duck meat in a cooling chamber at 15 ° C or lower for 2 to 3 hours to obtain a deep portion temperature of 7 ° C or less; And
    f) packing the duck meat which has been cooled down by weight unit, and then aging the duck meat in a refrigerating chamber at -2 ° C to 5 ° C.
  2. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 염지액은 마리네이드 45 ~ 55 중량%, 분리 대두단백 20 ~ 30 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 정제염 5 ~ 15 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 생강 분말 0.5 ~ 3 중량%, 파프리카 추출물 0.2 ~ 10 중량%, 헛개나무 엑기스 0.2 ~ 10 중량% 및 황칠 엑기스 0.2 ~ 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The drip solution comprises 45 to 55 wt% of marinade, 20 to 30 wt% of isolated soybean protein, 10 to 15 wt% of garlic powder, 5 to 15 wt% of purified salt, 1 to 5 wt% of onion powder, 0.5 to 3 wt of ginger powder , 0.2 to 10% by weight of a paprika extract, 0.2 to 10% by weight of a horticultural extract, and 0.2 to 10% by weight of a crushed greens extract.
  3. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 염지액은 마리네이드 45 ~ 55 중량%, 분리 대두단백 20 ~ 30 중량%, 마늘 분말 10 ~ 15 중량%, 정제염 8 ~ 10 중량%, 양파 분말 1 ~ 5 중량%, 생강 분말 1 ~ 2 중량%, 파프리카 추출물 0.2 ~ 5 중량%, 헛개나무 엑기스 0.2 ~ 5 중량% 및 황칠 엑기스 0.2 ~ 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The drench solution contains 45 to 55 wt% of marinade, 20 to 30 wt% of isolated soybean protein, 10 to 15 wt% of garlic powder, 8 to 10 wt% of purified salt, 1 to 5 wt% of onion powder, 1 to 2 wt of ginger powder 0.2 to 5% by weight of a paprika extract, 0.2 to 5% by weight of a horticultural extract, and 0.2 to 5% by weight of a crushed greens extract.
  4. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 훈연 단계는 오리정육을 참나무나 숯을 이용한 가마에서 200℃이상 230℃이하에서 직화로 45분 내지 60분 정도 회전 또는 공기의 순환을 통하여 구운 후 참나무 또는 벚나무 연기로 15 내지 20분간 훈연하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The smoldering step is carried out by rotating the duck meat at a temperature of 200 ° C or higher and 230 ° C or lower in a kiln using oak or charcoal for 45 to 60 minutes or by circulating air and then smoldering it with oak or cherry smoke for 15 to 20 minutes Wherein the smoked duck is produced by the method.
  5. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 훈연 단계는 습식과정을 2차에 걸쳐 진행하여 1차 습식에서 오리 정육을 내부까지 고루 익히고, 2차 습식에서 오리정육을 참나무 우드칩을 이용하여 1차는 75℃ 내지 80℃의 온도에서 10분 내지 15분간 습식하고, 2차는 85℃ 내지 90℃의 온도에서 50분 내지 60분간 습식하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The fumigation step is a wet process in which the duck meat is pre-moistened in a primary wet process and the duck meat is cooked in a secondary wet process by using an oak wood chip at a temperature of 75 ° C to 80 ° C for 10 minutes To 15 minutes, and the second liquid is wetted at a temperature of 85 to 90 DEG C for 50 to 60 minutes.
  6. 상기 제 1항에 있어서,
    상기 훈연 단계는 오리 정육을 50 ~ 55℃의 온도에서 15 ~ 20 분간 1차로 건조하고 60 ~ 65 ℃의 온도에서 20 ~ 25 분간 2차로 건조한 후 70 ℃의 온도에서15 ~ 20 분간 가열 훈연하고 75 ~ 80 ℃의 온도에서 10 ~ 15분간 스팀 훈연한 후 가열 훈연 및 스팀 훈연된 오리 정육을 85 ~ 90℃의 온도에서 35 ~ 40 분간 가열 조리하여 완숙하고 상기와 같이 완숙된 오리 정육의 표면에 90 ∼ 100 ℃ 온도의 열풍을 15 ∼ 25 분간 분사하여 열풍 처리하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조방법.
    The method of claim 1,
    The fumigation step is performed by first drying the duck meat at a temperature of 50 to 55 ° C. for 15 to 20 minutes, drying it at a temperature of 60 to 65 ° C. for 20 to 25 minutes and then firing at 70 ° C. for 15 to 20 minutes. Steamed at a temperature of ~ 80 ° C for 10 to 15 minutes and then heated and smoked duck meat was heated and cooked at 85 to 90 ° C for 35 to 40 minutes to prepare a matured duck meat Wherein hot air at a temperature of ~ 100 ° C is sprayed for 15 to 25 minutes and subjected to hot air treatment.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 헛개나무 추출물, 파프리카 엑기스 및 황칠 엑기스는 원재료의 껍질, 줄기, 가지, 잎, 또는 뿌리를 깨끗이 세척·건조하여 세절한 다음 실온에서, 물 또는 50 ~ 90% C1-4 저급 알코올에 3 ~ 14일 동안 암실에서 침지시키고, 상기 용액으로부터 상층액을 회수하여 전진공농축기로 45 ~ 55℃에서 증발시켜 조추출물을 얻는 후, 상기 회수된 조추출물을 동결건조시키고 이를 PBS(Phosphate Buffered Saline)에 현탁하고 필터로 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조 방법.
    The method according to claim 1,
    The hinoki extract, the paprika extract and the crush extract are cleaned by rinsing and drying the bark, stem, branches, leaves or roots of the raw material, and then the mixture is diluted with water or 50-90% C 1-4 low- The supernatant was recovered from the solution and evaporated at 45 to 55 ° C with a vacuum concentrator to obtain a crude extract. The recovered crude extract was lyophilized, and the recovered crude extract was dissolved in PBS (Phosphate Buffered Saline) Wherein the suspension is suspended and filtered to prepare a smoked duck.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 헛개나무 추출물, 파프리카 엑기스 및 황칠 엑기스는 원재료를 깨끗이 세척·건조하여 세절한 다음 이를 용기에 넣고 원재료와 물을 중량 기준으로 1:1 ~ 5 중량부로 혼합하여 고압멸균솥에 넣고 95 ~ 125℃의 온도에서 2 ~ 5 시간 동안 추출·여과한 후 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 훈제 오리의 제조 방법.
    The method according to claim 1,
    The raw materials and water are mixed in a weight ratio of 1: 1 to 5 parts by weight, and the mixture is placed in a high-pressure sterilizing pot. The mixture is heated to 95 to 125 ° C At a temperature of 1 to 5 hours, for 2 to 5 hours.
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