KR101470586B1 - Mothod for improving stuck fermentation of blueberry wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 블루베리를 이용한 와인의 발효 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 블루베리 와인의 제조를 위해 블루베리를 발효시키는 동안 발효를 저해하는 요소를 극복하도록 질소원 또는 바나나를 첨가하도록 된 블루베리 와인의 발효 개선방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of fermenting wine using blueberries, and more particularly, to a method of fermenting blueberries using a blueberry wine or a blueberry wine to which a nitrogen source or a banana is added so as to overcome factors impeding fermentation during fermentation of blueberries To a fermentation improving method.
통상적으로 과실주는 포도 및 매실 등을 포함한 생과(生果)를 알코올 또는 효모를 이용하여 발효시켜 음용하고 있다. 이러한 과실주의 발효에 사용되는 효모는 증식을 위해 당분 이외에도 질소원, 비타민 및 미네랄 등의 영양분을 필요로 한다. 여기서, 과실주의 발효 장애의 원인은 보통 이러한 영양분의 부족때문에 발생하는 경우가 많고, 이로 인해 일 예로 포도주를 제조할 때는 디암모늄포스페이트(diammonium phosphate)나 효모 영양제 등을 첨가하여 발효 장애를 해결하고 있다. 특히, 물을 첨가하여 제조하는 포도 이외의 과실주의 경우에는 영양분이 희석되므로 효모 영양분의 추가적인 공급이 중요하다. Generally, the fruit wine is fermented by drinking alcohol or yeast, including grape and plum, and drinking it. Yeasts used for the fermentation of these fruit juices require nutrients such as nitrogen sources, vitamins and minerals in addition to sugar for proliferation. Here, the cause of the fermentation disorder of the fruit wine is usually caused by a shortage of such nutrients. For this reason, for example, diammonium phosphate or a yeast nutrient is added to the wine to solve the fermentation disorder . In particular, in the case of fruit grains other than grapes prepared by adding water, nutrients are diluted, so that an additional supply of yeast nutrients is important.
최근 우리나라에서는 고기능성 농산물의 수요 증가와 함께 블루베리의 재배면적이 급속히 증가하여 2006년 24ha(헥타르)를 시작으로 2010년 534ha, 2011년 1.082ha로 그 재배면적이 지속적으로 증가하고 있지만, 한편으로는 과잉 생산의 우려가 있어 다양한 가공품으로의 개발이 요구되고 있다. 현재에는 블루베리를 이용한 잼, 머핀, 쿠키, 막걸리 및 식초 등의 제조에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 이러한 블루베리는 안토시아닌 등의 폴리페놀이 풍부하고, 향이 우수하여 와인제조에 적합하지만, 그 개발은 미미하다. 이는 블루베리의 발효속도가 느리고, 불규칙적으로 발효가 멈추는 등의 발효 장애가 종종 발생하여 산업적으로 문제가 되고 있지만, 이러한 발효 장애의 해결에 관한 연구는 국,내외를 통틀어 거의 보고되지 않고 있다. In recent years, the cultivation area of blueberries has increased rapidly with the increase in demand for high-functional agricultural products in Korea, and the cultivation area has continuously increased from 24ha (hectare) in 2006 to 534ha in 2010 and 1.082ha in 2011 There is a fear of over production, and development of various processed products is required. At present, studies on the production of jams, muffins, cookies, makgeolli and vinegar using blueberry are actively conducted. Such blueberries are rich in polyphenols such as anthocyanins, and are excellent in flavor and thus suitable for wine production, but their development is insignificant. The fermentation difficulties such as blueberry fermentation rate is slow and irregular fermentation is stopped often, which is an industrial problem. However, research on the solution of such fermentation disorder has not been reported almost all over the country.
여기서, 블루베리를 이용한 발효주를 살펴보면, 대한민국 등록특허 제10-0883862호에 개시된 바와 같이, 전분질 원료 100중량 대비 블부베리 9.3-10 중량의 블루베리를 첨가하여 발효주를 제조하기도 하였다. Here, as for the fermented beverage using blueberry, as described in Korean Patent No. 10-0883862, blueberries of bibbery 9.3-10 wt. Per 100 wt. Of the starch raw material were added to produce a fermented beverage.
하지만, 이 제조방법은 블루베리의 함량이 미미하여 블루베리의 효능을 제대로 얻기 힘들고, 반면 블루베리를 대부분으로 하는 와인을 제조하고자 하는 연구가 요구되는 실정이며, 많은 함량의 블루베리로 와인을 제조하는 경우 블루베리를 발효하는 동안 발효 장애가 발생하여 대량이면서 균일한 맛의 와인을 안정적으로 제조하는데 많은 어려움이 있었다.
However, it is difficult to obtain the effect of blueberry properly because the content of the blueberry is insufficient. However, researches for producing wine which has the most blueberry as a main ingredient are required, and the production of wine with a high content of blueberry Fermentation failure occurred during the fermentation of blueberries, which made it difficult to stably produce a large quantity and uniform taste of wine.
상술된 어려움을 해소하기 위해 안출된 본 발명은 블루베리를 발효시키는 과정에서 질소원 또는 바나나를 첨가함으로써, 블루베리의 발효 과정에서 발생하는 발효 장애를 개선하도록 된 블루베리 와인의 발효 개선방법을 제공함에 그 목적이 있다.
In order to solve the above-described difficulties, the present invention provides a method for improving the fermentation of blueberry wines which is improved in the fermentation disorder caused in the fermentation process of blueberry by adding nitrogen source or banana in fermenting blueberry It has its purpose.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 블루베리 와인의 발효 개선방법은, 발효 속도를 향상시키고, 잔당의 함량을 낮추기 위해 바나나 또는 질소원을 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다.To achieve the above object, the present invention provides a method of improving the fermentation of blueberry wines, which comprises adding a banana or a nitrogen source to improve the fermentation speed and lowering the residual sugar content.
여기서, 발효의 배양 조건으로, 산화방지를 위해 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 90-110ppm을 첨가하고, 46-50시간 동안 YM broth에서 배양한 효모를 0.8-1.2%(v/v) 첨가하며, 효모는 Saccharomyces bayanus EC-1118 균주를 사용하고, 발효는 25-35℃에서 발효하는 것을 특징으로 한다. Here, 90-110 ppm of potassium metabisulfite (K 2 S 2 O 5 ) was added to prevent oxidation, and the yeast cultured in YM broth for 46-50 hours was added at 0.8-1.2% (v / v), the yeast is Saccharomyces bayanus EC-1118 strain, and the fermentation is characterized by fermentation at 25-35 ° C.
또한, 바나나는 블루베리 100중량% 대비 2.0-6.0 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다. Further, the banana is characterized by adding 2.0 to 6.0% by weight based on 100% by weight of blueberries.
또한, 질소원은 효모추출물, 디암모늄포스페이트 및 효모에너자이저 중 어느 하나가 첨가되는 것을 특징으로 한다. Further, the nitrogen source is characterized in that any one of yeast extract, di-ammonium phosphate and yeast energizer is added.
그리고, 질소원의 첨가량은 900-1,100ppm인 것을 특징으로 한다.
The nitrogen source is added in an amount of 900-100 ppm.
상술된 바와 같이 본 발명에 따르면, 블루베리를 발효하는 동안 질소원 또는 바나나를 첨가하여 블루베리의 발효를 개선하여 일정 기간에 일정 품질의 와인을 생산할 수 있는 효과가 있다. As described above, according to the present invention, nitrogen sources or bananas are added during fermentation of blueberries to improve the fermentation of blueberries, thereby producing a certain quality of wine in a certain period of time.
또한, 질소원 또는 부재료의 종류 및 그 첨가량을 제시하여 블루베리의 발효 장애를 제거할 수 있는 효과가 있다. 특히, 일정 범위 내의 바나나를 부재료로 첨가하여 발효 장애를 방지할 수 있다. Also, it is possible to remove the fermentation disorder of blueberry by suggesting the kind of nitrogen source or sub ingredient and its addition amount. In particular, fermentation difficulties can be prevented by adding a banana within a certain range as a raw material.
그리고, 블루베리의 발효 장애를 최소화하여 균일한 맛을 갖는 블루베리 와인을 대량 생산하고, 이로 인해 농가의 소득 창출에 일조할 수 있는 효과가 있다.
In addition, the fermentation disorder of the blueberry is minimized, and the blueberry wine having a uniform taste is mass-produced, thereby contributing to the income generation of the farmer.
본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 안된다.
도 1은 본 발명에 따라 블루베리 와인의 발효 개선을 위해 가수량을 다르게 하여 실험한 결과가 도시된 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따라 블루베리 와인의 발효 개선을 위해 효모 영양물질을 다르게 하여 실험한 결과가 도시된 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따라 블루베리 와인의 발효 개선을 위해 부재료인 바나나의 함량을 다르게 하여 실험한 결과가 도시된 그래프이다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The accompanying drawings, which are incorporated in and constitute a part of the specification, illustrate preferred embodiments of the invention and, together with the description, serve to further the understanding of the technical idea of the invention, It should not be interpreted.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a graph showing the results of experiments for different fermentation amounts of blueberry wines according to the present invention.
FIG. 2 is a graph showing the results of different experiments of yeast nutrients for improving the fermentation of blueberry wines according to the present invention.
FIG. 3 is a graph showing the results of an experiment in which the content of banana, which is a sub ingredient, is varied to improve the fermentation of blueberry wines according to the present invention.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 쉽게 실시할 수 있도록 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 동작 원리를 상세하게 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, the detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention.
블루베리는 진달래과(Ericaceae)의 산앵두나무속(Vaccinium)에 속하는 관목성 식물이며, 15-21℃의 온도와 pH 4.5-5의 산성토양에서 잘 자라는 다년생 온대 과수로, 하이부시 블루베리(Vaccinium corymbosum), 로우부시 블루베리(Vaccinium myritillus) 및 래빗아이 블루베리(Vaccinium ashei) 등 세 종류가 상업적으로 중요한 과실로 재배되고 있다. 블루베리는 전 세계적으로 400여 종이 있으며, 주로 북미 지역에 분포되어 있지만 최근 뉴욕 타임지의 10대 슈퍼푸드로 선정되는 등 건강기능성에 대한 관심이 증가하면서 그 수요가 증가하고 있다. 블루베리의 효능을 보면, 안토시아닌 성분으로 인해 눈의 피로를 해소하고, 망막쇠티병을 방지하는 등의 시력 보호에 탁월하고, 항산화제 성분으로 인해 노화와 치매예방에 월등하며, 안토시아닌계 색소가 동맥에 침전물이 쌓이는 것을 막아주어 심장병, 동맥경화, 뇌졸증 등 성인병을 예방한다. 또한, 로안티시아닌딘 물질이 이뇨작용을 도와주고, 비타민과 미네랄이 풍부해 탄력있고 깨끗한 피부를 만드는데 도움을 주며, 블루베리 1개에는 바나나의 2.5배에 달하는 식물유지가 함유되어 있어 소장에서 당과 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하면서 장내에 생기는 유해물질을 차단하여 대장암 및 변비예방에 탁월하다. 이외에도 면역시스템 증진 및 뇌졸중 방지에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 활성산소 라디칼 흡수효과, 산화적 스트레스 억제효과, 항산화 효과, 항균 및 항암활성 등이 보고되고 있다. Blueberries are shrub vegetation belonging to the Vaccinium of Ericaceae, a perennial temperate plant that grows well in acidic soils at a temperature of 15-21 ° C and a pH of 4.5-5, a high-bush blueberry ( Vaccinium corymbosum ) , Vaccinium myritillus and Vaccinium ashei are commercially grown as important commercial fruits. There are more than 400 species of blueberries in the world, mainly in North America, but the demand for health functionalities has increased as the company has recently been named as the top 10 supermarket of the New York Times. The efficacy of blueberries is excellent in protecting eyesight such as relieving eye fatigue due to anthocyanin components and preventing retinal pigment diseases, and is superior in preventing aging and dementia due to the antioxidant component, And prevent adult diseases such as heart disease, arteriosclerosis, and stroke. In addition, the antioxidant substance helps diuretic, rich in vitamins and minerals to help create a firm, clean skin, and one blueberry contains 2.5 times the amount of plant oil in the banana, It inhibits the absorption of sugar and cholesterol, while blocking toxic substances in the intestines, which is excellent for preventing colon cancer and constipation. In addition, it is known that it has excellent effects on the immune system promotion and stroke prevention, and has been reported to have active oxygen radical absorption effect, oxidative stress suppressing effect, antioxidant effect, antibacterial and anticancer activity.
통상적으로 과실주의 발효 중에 사용되는 효모는 증식을 위해 당분 이외에도 질소원, 비타민 및 미네랄 등을 필요로 한다. 발효 장애의 원인은 보통 이러한 영양분의 부족때문에 발생하는 경우가 많으며, 포도주를 제조할 때는 디암모늄포스페이트(Diammonium Phosphate;DAP)나 효모영양제 등을 첨가하여 발효 장해를 해결하고 있다. 특히, 물을 첨가하여 제조하는 포도 이외의 과실주 경우에는 영양분이 희석되므로 효모영양분의 추가적인 공급이 중요하다. Yeast, which is normally used during the fermentation of fruit wine, requires nitrogen sources, vitamins and minerals in addition to sugar for proliferation. The cause of fermentation disorder is usually caused by the lack of nutrients. In producing wine, diammonium phosphate (DAP) or yeast nutrient is added to solve the fermentation disorder. In particular, in the case of fruit grains other than grapes produced by adding water, nutrients are diluted, so that an additional supply of yeast nutrients is important.
본 발명에서는 용수의 사용 비율을 달리한 블루베리의 와인을 제조하여 발효 장애의 현상을 파악하고, 질소원이나 바나나의 첨가를 통해 블루베리의 발효 장애를 최소로 하면서 발효를 개선하기 위한 다양한 실험을 시행하였다.
In the present invention, various experiments were conducted to improve the fermentation while minimizing the fermentation disorder of blueberry through the addition of nitrogen source or banana to the phenomenon of fermentation disorder by producing blueberry wines with different water use rates Respectively.
<조건><Condition>
실험의 주요 재료로 선정된 블루베리는 충청북도 음성의 블루베리 농장에서 2012년 6월 수확하여 -20℃로 동결된 블루베리를 실온에서 해동한 후, 블렌더(blender)로 분쇄하여 사용한다. 이 블루베리 생과는 11.4˚Brix의 당도와 2.94pH 및 1.33%의 총산도를 갖는다. 이렇게 얻은 블루베리를 이용하여 와인을 제조하기 위한 발효과정에 대해 아래 <실험1>, <실험2> 및 <실험3>에 동일하게 사용한다. 이때의 대조구는 블루베리만을 사용하여 발효시킨 와인으로 한다. Blueberries, selected as the main material of the experiment, are harvested at the Blueberry Farm, Chungcheongbuk-do Province, in June 2012 and frozen at -20 ℃. The blueberries are thawed at room temperature and then blended with a blender. This blueberry sample has a sugar content of 11.4 ° Brix and a total acidity of 2.94 pH and 1.33%. The fermentation process for producing wine using the thus-obtained blueberry is used in the following <Experiment 1>, <Experiment 2> and <Experiment 3>. At this time, the control is fermented using only blueberries.
여기서, ˚Brix는 가용성 고형분을 나타내는 단위로, 포도의 경우 0.5% 오차가 있는 등 과일에 따라 정확하게 당도의 값과 일치하지는 않지만, 본 발명에서는 당도의 단위로˚Brix를 사용한다. 이하에서는, 고형분의 함량과 당도를 동일한 의미로 하여 혼재하여 사용하고, 그 단위는 ˚Brix로 통일한다. Here, ˚Brix is a unit representing soluble solids, and in the case of grapes, there is an error of 0.5%. Although it does not exactly coincide with the value of sugar content according to fruits, ˚Brix is used as a unit of sugar content in the present invention. Hereinafter, the solid content and the sugar content are used in the same meaning, and they are used in combination, and the unit is unified to ° Brix.
또한, 배양 조건으로, 산화방지를 위해 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 90-110ppm, 바람직하게는 100ppm을 첨가하고, 46-50시간, 바람직하게는 48시간 동안 YM broth에서 배양한 효모를 0.8-1.2%(v/v), 바람직하게는 1%(v/v)를 첨가한다. 여기서, 효모는 Saccharomyces bayanus EC-1118(Lalvin, Canada) 균주를 사용하고, 발효는 25-35℃, 바람직하게는 30℃에서 진행한다. In addition, in the culturing condition, 90-110 ppm, preferably 100 ppm, of meta-potassium sulfite (K 2 S 2 O 5 ) is added for prevention of oxidation and cultured in YM broth for 46-50 hours, preferably 48 hours Yeast is added at 0.8-1.2% (v / v), preferably 1% (v / v). Here, the yeast is Saccharomyces bayanus EC-1118 (Lalvin, Canada) strain and the fermentation is carried out at 25-35 ° C, preferably 30 ° C.
여기서, 굴절계는 디지털 굴절계(PR-32, Atago, Japan)를 사용하고, pH는 pH meter(Laboratory pH/DO/Cond. Meter, Korea)를 이용한다. Here, a digital refractometer (PR-32, Atago, Japan) is used as the refractometer and a pH meter (Laboratory pH / DO / Cond. Meter, Korea) is used as the pH.
또한, 굴절계로 측정한 굴절율은 발효가 시작되어 알코올이 생기기 전까지는 오차가 없지만, 발효가 진행되어 알코올이 생기면 굴절계에 영향을 주어 원래의 값보다 더 높은 값을 보이게 된다. 또한, 발효성 당분이 없더라도 굴절계로 측정한 과실주의 최종 당도는 7-8˚Brix 정도로 측정되고, 이는 알코올에 의해 발생하는 오차이다. 발효가 종료되어 발효성 당분이 모두 소모되더라도 비발효성당, 유기산, 폴리페놀 등의 물질에 의한 실제 당도는 2-3.5˚Brix로 측정되었다. In addition, the refractive index measured by the refractometer has no error until the fermentation starts and the alcohol is produced, but when the fermentation proceeds and alcohol is produced, the refractometer affects the refractometer and thus the value is higher than the original value. In addition, even without fermentable sugar, the final sugar content of the fruit wine measured by the refractometer is measured to be about 7-8 ° Brix, which is an error caused by alcohol. Even though the fermentation was completed and the fermentable sugar was consumed, the actual sugar content of non fermented sugar, organic acid, and polyphenol was measured to be 2-3.5 ° Brix.
또한, 발효 과정 중 당도의 측정은 술덧을 체로 거른 뒤 <조건>에서 제시된 디지털 굴절계를 사용하여 당도를 측정하였고, <조건>에서 제시된 pH meter를 이용하여 pH를 측정하였으며, 총산도는 0.1 N 수산화나트륨(NaOH)로 적정(titration)하여 이때의 소비된 수산화나트륨 함량을 타르타르 산(tartaric acid, %)로 환산하여 계산하였다. 알코올 함량은 와인을 체로 걸러 시료 100mL을 투입하한 후 증류 방법을 통해 측정하였다. 또한, 증류액은 70mL 이상 투입한 후 3차 증류수를 첨가하여 100mL로 용량을 보정하고, 주정계(Scale:0-10;10-20, Deakwang Inc., Seoul, Korea)를 이용하여 비중을 측정하였으며, 게이뤼삭(Gay-lussac) 표를 이용하여 15℃로 보정하여 알코올 함량을 %(v/v) 농도로 나타내었다. 또한, 알코올을 측정 과정에서 증류되지 않고 남아있는 약 30mL의 발효액에 3차 증류수를 첨가하고, 100mL로 보정한 후 굴절계를 사용하여 알코올이 제거된 고형분 함량(true ˚Brix)을 측정하였다. During the fermentation process, the sugar content was measured by using a digital refractometer shown in <Condition> after sieving with a sieve, and the pH was measured using a pH meter shown in <Condition>. The total acidity was 0.1 N Titration was performed with sodium hydroxide (NaOH), and the amount of sodium hydroxide consumed at that time was calculated in terms of tartaric acid (%). Alcohol content was measured by distillation method after 100 mL of sample was filtered by sieving wine. The specific gravity of the distilled solution was measured using a distillation scale (Scale: 0-10; 10-20, Deakwang Inc., Seoul, Korea) after the addition of 70 mL or more of distilled water, , And adjusted to 15 ° C using a Gaylussac table, and the alcohol content was expressed as% (v / v) concentration. In addition, third distilled water was added to about 30 mL of the remaining fermentation solution which had not been distilled during the measurement of alcohol, and the amount of alcohol-free solid content (true ° Brix) was measured using a refractometer.
따라서, 본 발명에서는 최종 당도가 8˚Brix 이상(증류 후 3˚Brix 이상) 또는 발효기간이 3주 이상인 경우(3주 이후 1˚Brix 이상 당도의 변화가 있는 경우)를 발효 장애로 규정한다.
Therefore, in the present invention, a fermentation disorder is defined as a fermentation disorder when the final sugar content is 8 ° Brix or more (3 ° Brix or more after distillation) or when the fermentation period is 3 weeks or more (when there is a change in sugar content of 1 ° Brix or more after 3 weeks).
<실험1><Experiment 1>
<실험1>에서는 용수의 가수량을 달리하여 <조건>에서 기재된 바에 따라 선정된 블루베리를 제시된 배양조건으로 블루베리를 발효하였다.In Experiment 1, blueberries were fermented under the indicated culture conditions according to the conditions described in <Conditions> with varying amounts of water.
블루베리를 발효용기에 넣고, 블루베리 생과의 중량 대비 0배, 1배(A, 도 1 참조), 2배(B, 도 1 참조) 및 3배(C, 도 1 참조)의 용수와 혼합한 뒤 설탕을 첨가하여 24.5±0.5 ˚Brix로 조정하였다. 이때, 가수량에 따른 블루베리의 발효속도는 당도(˚Brix)의 변화로 표시하였고, 그 결과로 도 1의 그래프가 도출되었다. The blueberries were placed in a fermentation vessel and mixed with water of 0 times, 1 times (A, see FIG. 1), 2 times (B, see FIG. 1) and 3 times (C, see FIG. 1) After adding sugar, it was adjusted to 24.5 ± 0.5 ° Brix. At this time, the fermentation speed of blueberry according to the amount of water was represented by a change in sugar content (° Brix), and as a result, the graph of FIG. 1 was derived.
도 1의 그래프에 도시된 바를 자세히 살펴보면, 대조구는 2일째부터 급격히 당도가 감소하여 2주 후 당도의 변화가 거의 없는 반면, 실험구들은 가수량이 증가할수록 발효속도가 늦어지는 모습을 보였다. 또한, 담금 후 40일째 측정한 최종 당도의 경우, 대조구는 가용성 고형분의 수치가 7.7˚Brix인 반면, A는 9.7˚Brix, B는 10.6˚Brix 및 C는 13.2˚Brix로 가수량이 증가할수록 최종 잔당의 함량이 높았으며, 이는 발효가 종료되지 않았음을 의미한다. As can be seen from the graph of FIG. 1, the sugar content of the control was rapidly decreased from the second day, and the sugar content of the control group was almost unchanged after 2 weeks, while the fermentation rate was slower in the experimental groups. In the case of the final sugar content measured on the 40th day after immersion, the soluble solid content of the control was 7.7 ° Brix, while that of A was 9.7 ° Brix, that of B was 10.6 ° Brix, and that of C was 13.2 ° Brix. , Indicating that the fermentation was not terminated.
한편, 다른 생과의 와인에 대해 논문으로 보고된 예를 보면, 오디 와인의 경우 발효 초기 24˚Brix에서 발효 종료 후 8.5-8.7˚Brix의 값을 보인다고 보고되었다(Kim YS, Jeong DY, Shin DH. Optimum fermentation conditions and fermentation characteristics of mulberry (Morus alba) wine. Korean J. Food Sci. Technol. 40: 63-69 (2008)). 또한, 포도 와인의 발효 초기 21˚Brix에서 발효 종료 후 약 7.2˚Brix의 값을 보인다고 보고되었다(Yook C, Jang EM. Quality improvement of wines made from domestic grapes by the elimination or addition of grape skins. Korean J. Food Sci. Technol. 41: 528-535 (2009)). In the case of other wines, it is reported that Odie wines have a value of 8.5-8.7 ° Brix after the end of fermentation at 24 ° Brix in the early stage of fermentation (Kim YS, Jeong DY, Shin DH. Optimum fermentation conditions and fermentation characteristics of mulberry (Morus alba) wine. J. Food Sci. Technol. 40: 63-69 (2008)). In addition, it was reported that the fermentation temperature was about 7.2 ° Brix at the 21 ° Brix of fermentation at the initial stage of fermentation (Yook C, Jang EM, Quality improvement of wines made from domestic grapes by addition of grape skins. Food Sci. Technol. 41: 528-535 (2009)).
이를 토대로 <조건>에서 규정한 발효 장애의 기준을 적용하였을 때, 대조구를 제외한 용수를 가수한 모든 실험구(A,B,C)에서 발효 장애가 관찰되었다. 여기서, 대부분의 과실주 제조에서 용수를 가수하고, 초기 당도를 21-24˚Brix로 보당하여 발효를 진행하게 되므로 블루베리의 경우에는 발효 장애가 발생할 수 있다. 또한, 발효 속도와 최종 당도를 비교해 보았을 때, 발효가 시작된 후 3-4일이면 급격하게 당이 소모되고, 발효 종료일이 10일 이내인 다른 과실주에 비해 블루베리의 경우 발효 속도가 느리면서 잔당이 잔류하는 발효 장애가 있는 것으로 최종 확인되었다.
Based on this, fermentation disorder was observed in all experimental groups (A, B, C) except for the control except when the standard of fermentation disorder specified in <condition> was applied. Here, fermentation failure may occur in the case of blueberries because most of the fruit juice is subjected to fermentation by admixing the water and feeding the initial sugar content to 21-24 ° Brix. In addition, when the fermentation speed and the final sugar content were compared, it was found that the fermentation speed was slow and the residual sugar content was low in the case of blueberry, as compared with other fruit wine having a fermentation end date within 10 days, It was finally confirmed that there was residual fermentation disorder.
<실험2><Experiment 2>
<실험2>에서는 질소원 또는 부재료를 달리하여 <조건>에서 기재된 바에 따라 선정된 블루베리를 제시된 배양조건으로 블루베리를 발효하였다.In Experiment 2, the blueberry was fermented under the suggested culture conditions as described in <Conditions> with different nitrogen source or sub ingredient.
동량의 블루베리에 동량의 용수를 가한 후 제시된 조건으로 배양하고, 이때 발효 장애의 해결을 위해 여러 질소원을 추가하였다. 여기서, 질소원은 효모추출물(yeast extract)(a, 도 2 참조), 디암모늄포스페이트(b, 도 2 참조), 효모 에너자이저(yeast energizer)(c, 도 2 참조)를 각각 900-1,100ppm씩 첨가하였고, 건포도(d, 도 2 참조)와 바나나(e, 도 2 참조)는 9-11%(w/v)를 첨가하였다. 이를 통해 얻은 결과로 도 2의 그래프가 도출되었다. The same amount of water was added to the same amount of blueberries and then cultured under the given conditions. Several nitrogen sources were added to solve the fermentation disorder. Here, the nitrogen source is added by 900-1, 100 ppm, respectively, to yeast extract (a, see Fig. 2), diammonium phosphate (b, see Fig. 2) and yeast energizer (c, see Fig. 2) , And raisins (d, see FIG. 2) and bananas (e, see FIG. 2) were added at 9-11% (w / v). As a result, the graph of FIG. 2 was derived.
도 2의 그래프에 도시된 바를 자세히 살펴보면, 발효 초기부터 건포도를 첨가한 실험구를 제외한 모든 실험구들이 첨가물을 첨가하지 않은 대조구에 비해 빠른 당의 소모를 보였다. 담금 후 3주째에 당도를 측정하였을 때, 대조구에서는 11.7˚Brix로 가장 높은 잔당을 포함하였고, 효모추출물을 첨가한 실험구에서는 9.2˚Brix, 디암모늄포스페이트를 첨가한 실험구에서는 10.0˚Brix, 효모에너자이저를 첨가한 실험구에서는 9.5˚Brix의 값을 보였다. 또한, 건포도를 첨가한 실험구에서는 12.0˚Brix인 반면, 바나나를 첨가한 실험구에서는 8.3˚Brix의 값을 보였으며, 이는 바나나가 가장 효과적으로 발효 속도를 증진시켰음을 보여준다. 이 바나나를 첨가한 실험구의 초기 발효 속도는 효모영양제를 첨가한 실험구들보다 느렸지만, 12일째부터는 질소원을 첨가한 실험구들의 발효속도가 감소한 반면, 바나나를 첨가한 실험구는 지속적인 당의 소모를 보여 발효 16일째 9˚Brix 미만의 값을 보였다. As shown in the graph of FIG. 2, from the beginning of fermentation, all of the experimental groups except the raisin-added experimental group consumed faster sugar than the control without the added food. When the sugar content was measured at 3 weeks after immersion, the highest residual sugar content was 11.7 ° Brix in the control, 9.2 ° Brix in the yeast extract, 10.0 ° Brix in the yeast extract, 10.0 ° Brix in the yeast extract, And the value of 9.5 ° Brix was obtained in the experimental group to which the energizer was added. In addition, the addition of raisins showed 12.0 ° Brix in the experimental group, whereas in the banana-added experimental group, the value of 8.3 ° Brix showed that the banana increased the fermentation speed most effectively. The initial fermentation rate of the experimental group added with the banana was slower than that of the group supplemented with the yeast nutrient, but the fermentation rate of the experimental group added with the nitrogen source decreased from the 12th day, whereas the experimental group added with the banana showed continuous consumption of sugar, On day 16, the value was less than 9 ° Brix.
또한, 이들 질소원 또는 부재료를 달리하는 발효가 종료된 상태에서의 블루베리의 pH, 최종 알코올 및 알코올을 증류하여 당도에 영향을 줄 수 있는 오차를 제거한 가용성 고형분의 함량(true ˚Brix))이 [표 1]에 나타내었다. In addition, the pH of the blueberry and the content of soluble solids (true ˚Brix) by eliminating the error that may affect the sugar content by distilling the final alcohol and alcohol) Table 1].
groupExperimental
group
(˚Brix)Soluble soilds
(˚Brix)
[표 1]에 대해 설명하자면, 담금 후 3개월이 경과한 후 측정한 최종 알코올 농도는 효모추출물 첨가구(a)는 14.1%, 바나나 첨가구(e)는 13.3%로 12.8%의 알코올 함량을 보인 대조구(Control)보다 높았지만, 그 외의 디암모늄포스페이트 첨가구(b), 효모에너자이저 첨가구(c),및 건포도 첨가구(d)보다 낮은 알코올 함량을 보였는데, 특히 건포도 첨가구(d)의 경우 11.4%의 가장 낮은 알코올 함량을 보였다. 또한, 고형분의 함량은 최종 알코올 농도와는 반대로, 대조구보다 알코올 함량이 높았던 효모추출물 첨가구(a)와 바나나 첨가구(e)가 각각 3.9˚Brix와 2.5˚Brix로 가장 낮게 나타났다. 또한, 알코올 함량이 대조구보다 낮았던 디암모늄포스페이트 첨가구(b), 효모에너자이저 첨가구(c) 및 건포도 첨가구(d)는 각각 4.6-6.3˚Brix의 잔당을 보였다. 발효 3주까지만 보면, 바나나 첨가구(e)만이 발효 장애를 해결할 수 있었지만, 담금 후 3개월 후에는 효모추출물 첨가구(a)에서도 완전 발효에 가까운 모습을 보였다. 최종 알코올과 잔당, 초기 3주간의 발효 속도를 고려할 때, 바나나가 블루베리의 발효 장애를 해결할 수 있는 가장 좋은 재료로 판단되었다.
As shown in Table 1, the final alcohol concentration measured after 3 months was 14.1% for yeast extract (a) and 13.3% for banana (e), indicating an alcohol content of 12.8% (B), yeast energizers (c), and raisins (d), which were higher than those of the control (control) And the lowest alcohol content was 11.4%. In addition, the content of solids was lowest at 3.9 ° Brix and 2.5 ° Brix for yeast extract (a) and banana (e), respectively, which had higher alcohol content than the control, contrary to the final alcohol concentration. (B), yeast energizers (c), and raisins (d) showed lower levels of 4.6-6.3 ° Brix, respectively, than those of the control. Only three weeks after the fermentation, only the banana juice (e) could solve the fermentation problem, but after 3 months after the fermentation, the yeast extract juice (a) also showed a complete fermentation. Considering the final alcohol, residual sugar and fermentation rate during the initial 3 weeks, the banana was considered the best material to solve the fermentation problem of blueberries.
<실험3><Experiment 3>
<실험3>에서는 바나나의 함량을 달리하여 <조건>에서 기재된 바에 따라 선정된 블루베리를 제시된 배양조건으로 블루베리를 발효하였다.In Experiment 3, the selected blueberries were fermented according to the proposed culture conditions as described in <Conditions> with different contents of bananas.
<실험2>에서 발효 속도가 가장 빠르고, 최종 잔당의 함량이 낮아 발효 장애를 해결하는 효과가 가장 우수했던 바나나의 첨가량을 블루베리 100중량% 대비 2.0-4.0중량%(가, 도 3 참조) 및 4.0-6.0중량%(나, 도 3 참조)로 달리하야 발효 속도를 측정한 결과를 도 3에 도시하였다. 이때, 바나나의 첨가에 따른 발효 속도의 변화를 보다 명확하게 관찰하기 위해 용수의 가수량을 2배로 하여 발효 장애를 유도하였다. 담금 후 3주째를 기준으로 대조구는 11.5˚Brix, 바나나 2.0-4.0중량% 함량의 첨가구는 8.0-10.0˚Brix 및, 바나나 4.0-6.0중량% 함량의 첨가구는 6.4-8.4˚Brix로 측정되었다. 일예로, 바나나 2.5중량% 함량일 때의 첨가구는 9.0˚Brix이고, 바나나 5중량% 함량일 때의 첨가구는 7.4˚Brix로 측정되었다. 또한, 바나나 첨가구의 경우 첨가량에 관계없이 3주 이후 당의 함량이 거의 변하지 않아(1˚Brix 이내) 발효 종료가 관찰되었지만, 바나나의 첨가량이 증가할수록 잔당의 함량은 감소하였다. 담금 후 40일 째의 최종 당도는 대조구의 경우 10.6˚Brix, 바나나 2.0-4.0중량% 함량의 첨가구는 7.8-9.8˚Brix 및, 바나나 4.0-6.0중량% 함량의 첨가구는 6.4-8.4˚Brix로 측정되었다. 일예로, 바나나 2.5중량% 함량일 때의 첨가구는 8.8˚Brix이고, 바나나 5중량% 함량일 때의 첨가구는 7.4˚Brix로 측정되었다. In Experiment 2, the addition amount of banana, which had the highest effect of solving fermentation problems due to the fastest fermentation rate and the low residual sugar content, was 2.0-4.0 wt% (see Fig. 3) relative to 100 wt% of blueberry The results are shown in Fig. 3, in which the fermentation speed was measured at 4.0-6.0 wt% (see Fig. 3). At this time, in order to observe more clearly the change of the fermentation speed according to the addition of the banana, the amount of water in the water was doubled to induce fermentation disorder. As a result of the third week after immersion, the control was added at 11.5 ° Brix, the addition of 2.0-4.0% by weight of banana was 8.0-10.0 ° Brix, and the addition of 4.0-4.0% by weight of banana was 6.4-8.4 ° Brix. For example, when the content of the banana is 2.5 wt%, the addition amount is 9.0˚Brix, and when the content of the banana is 5 wt%, the addition amount is 7.4˚ Brix. In addition, the content of sugar was almost unchanged (within 1 ° Brix) after 3 weeks regardless of the amount of added banana, but the content of residual sugar decreased as the amount of added banana increased. The final sugar content of the control on the 40th day after immersion was measured to be 10.6 ° Brix for the control, 7.8-9.8 ° Brix for the addition of 2.0-4.0% by weight of banana and 6.4-8.4 ° Brix for the addition of 4.0-6.0% by weight of banana . For example, when the content of the banana is 2.5 wt%, the addition amount is 8.8˚ Brix, and when the content of the banana is 5 wt%, the addition amount is 7.4˚ Brix.
이와 같이, 발효 속도와 최종 당도의 함량을 고려하면 바나나의 첨가는 블루베리의 발효 장애를 해결할 수 있는 최적의 부재료임을 알 수 있다. 물론, 블루베리의 발효시 용수의 가수량과 효모 상태, 효모영양제의 첨가 등의 발효 조건은 다를 수 있으므로 발효 장애의 해결을 위한 바나나의 첨가량 역시 달라질 수 있다. 또한, 바나나 이외에도 상기된 질소원의 첨가로도 블로베리의 발효 장애를 해소할 수 있음을 알 수 있다.
Thus, considering the fermentation speed and the final sugar content, it can be seen that the addition of the banana is the optimum ingredient to solve the fermentation problem of blueberry. Of course, fermentation conditions such as the amount of water in the fermentation broth, the yeast state, and the addition of the yeast nutrient may be different from each other, so the addition amount of the banana to solve the fermentation disorder may also be changed. It can also be seen that addition of the above-mentioned nitrogen source in addition to the banana can solve the fermentation problem of the bloody fruit.
한편, 발효를 위한 효모의 증식에는 당분 이외에도 질소원, 비타민, 미네랄 등을 필요로 하고, 이 중 질소원의 부족은 와인 발효 장애의 대표적인 원인 중 하나이다. 효모가 이용할 수 있는 당분이 충분하더라도 일부 포도주에서는 낮은 효모의 생존율과 발효 장애가 관찰되었고, 이 발효 장애의 원인은 대부분 낮은 질소 농도에 기인하고 있음이 보고되었다(L. Blateyron, J.M. Sablayrolles. Stuck and slow fermentations in ecology: statistical study of causes and effectiveness of combined additions of oxygen and diammonium phosphate. J Biosci Bioeng. 91: 184-189 (2001)). 또한, 건조 오미자 추출물을 이용한 알코올 발효시 질소원인 요소(urea)를 첨가한 경우에만 효모 증식 촉진효과를 보인다고 보고되었다(Mo HW, Jeong JS, Choi SW, Choi KH. Preparation of wine using wild yeast from dried omija and optimal nutritional requirements for alcoholic fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr. 41(2), 254-260 (2012)). 따라서, 블루베리 와인의 경우 물로 희석할 경우 발효 장애가 관찰되는 원인은 블루베리 자체가 포함하고 있는 효모의 생육을 억제하는 물질이 존재하기 보다는, 효모의 생육에 필요한 당 이외의 영양물질이 희석되었음이 확인되었다. On the other hand, the growth of yeast for fermentation requires nitrogen sources, vitamins and minerals in addition to sugar, and the lack of nitrogen sources is one of the main causes of wine fermentation disorders. Although there is sufficient sugar available for yeast, low viable yeast survival rates and fermentation difficulties have been observed in some wines, and it has been reported that the cause of this fermentation disorder is mostly due to low nitrogen concentration (L. Blateyron, JM Sablayrolles. J Biosci Bioeng. 91: 184-189 (2001)). < / RTI > In addition, it was reported that the yeast growth promoting effect was shown only when the urea added to the nitrogen was added to the alcohol fermentation using the dried omija extract (Mo HW, Jeong JS, Choi SW, Choi KH). omija and optimal nutritional requirements for alcoholic fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 41 (2), 254-260 (2012)). Therefore, in the case of blueberry wine, when fermentation is disturbed by water, the reason why the fermentation disorder is observed is that the substance that inhibits the growth of yeast, which is contained in the blueberry itself, .
결과적으로, 블루베리 와인을 제조하기 위한 발효시 바나나의 첨가는 발효 장애를 해결할 수 있는 좋은 부재료이고, 또한 질소원의 첨가 역시 발효 장애를 해결할 수 있는 요인으로 확인되었다.
As a result, the addition of banana during the fermentation for producing blueberry wines is a good material for solving fermentation problems, and addition of nitrogen source is also found to be a factor for solving fermentation problems.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 상술한 실시예들은 모든 면에 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
As described above, those skilled in the art will appreciate that the present invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit or essential characteristics thereof. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive. The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than the detailed description and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents should be construed as being included within the scope of the present invention.
Claims (8)
발효 속도를 향상시키고, 잔당의 함량을 낮추기 위해 바나나 또는 질소원을 첨가하여 발효하되, 상기 바나나는 상기 블루베리 100중량% 대비 2.0-6.0 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
A method for improving fermentation for producing blueberry wines,
A method for improving the fermentation of blueberry wines, which comprises adding a banana or a nitrogen source to improve the fermentation rate and lowering the residual sugar content, wherein the bananas are added in an amount of 2.0-6.0 wt% based on 100 wt% of the blueberries .
상기 발효의 배양 조건으로, 산화방지를 위해 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 90-110ppm을 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
The method according to claim 1,
A method for improving the fermentation of blueberry wines, which comprises adding 90-110 ppm of meta-potassium sulfite (K 2 S 2 O 5 ) for the purpose of preventing oxidation, under culturing conditions of the fermentation.
상기 발효의 배양 조건으로, 46-50시간 동안 YM broth에서 배양한 효모를 0.8-1.2%(v/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
3. The method of claim 2,
A method for improving fermentation of blueberry wines, which comprises adding 0.8-1.2% (v / v) of yeast cultured in YM broth for 46-50 hours under the culturing conditions.
상기 발효의 배양 조건으로, 효모는 Saccharomyces bayanus EC-1118 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
The method of claim 3,
Wherein the yeast is Saccharomyces bayanus EC-1118 strain as a culture condition for the fermentation.
상기 발효의 배양 조건으로, 발효는 25-35℃에서 발효하는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
5. The method of claim 4,
Wherein the fermentation is carried out at 25-35 DEG C under the culture conditions of the fermentation.
상기 질소원은 효모추출물, 디암모늄포스페이트 및 효모에너자이저 중 어느 하나가 첨가되는 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법.
6. The method according to any one of claims 1 to 5,
Wherein the nitrogen source is any one of yeast extract, di-ammonium phosphate and yeast energizer.
상기 질소원의 첨가량은 900-1,100ppm인 것을 특징으로 하는 블루베리 와인의 발효 개선방법. 8. The method of claim 7,
Wherein the nitrogen source is added in an amount of 900-100 ppm.
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