KR101465700B1 - Non-heat Treatment Processing Method of Mackerel, Japanese Spanish mackerel or Squid using Chitooligosaccharide and Chitosan - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 키토올리고당 및 키토산을 이용한 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법, 및 상기 가공 방법에 의해 가공된 고등어, 삼치 또는 오징어에 관한 것이다.
The present invention relates to a non-heat processing method of mackerel, mackerel or squid using chitooligosaccharide and chitosan, and mackerel, mackerel or squid processed by the above method.
전어, 정어리 등과 같은 적색육어류인 고등어(mackerel; Scomberjaponicus)는 우리나라 연근해에서 다량 어획되어 보통 선어(鮮魚)상태로 이용되거나 통조림 또는 염장상태로 소비되며, 생선 속 EPA나 DHA 등의 고도불포화지방산의 생리기능성은 많은 학자들에 의해 연구되고 있다(Simopoulos, 1991; Nordoy et al., 1993).Mackerel (Scomberjaponicus), a red meat such as sardine, sardine, sardine, etc., is abundantly harvested in the coastal waters of Korea and is usually used in the form of fresh fish, consumed in a canned or salted state, and highly unsaturated fatty acids such as EPA and DHA Physiological functioning has been studied by many scholars (Simopoulos, 1991; Nordoy et al., 1993).
이러한 이점에도 불구하고 고등어와 같은 적색어는 액토미오신(actomyosin)(액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 경직되는 것)이라는 새로운 화합물이 합성되어도 곧 분해되어 육질이 연화됨으로써 자가소화 및 오염 미생물에 의해 변질 및 산화가 급속하게 진행되고 조리시 어취가 발생하는 등 가공적격성이 낮아 보다 효율적인 이용을 위한 연구가 요청되고 있다(Shin et al., 2004).Despite these advantages, red fungi such as mackerel are synthesized as actomyosin (actin and myosin are combined and stiff), and when they are synthesized, they are soon degraded to soften the meat, resulting in self-digestion and contamination of microorganisms (2004). In this paper, we propose a new method to improve the quality of food.
최근 이러한 문제를 개선하기 위해 생선제품의 항산화, 항미생물, 오취제거 및 저장성을 높이기 위한 목적으로 차, 산 및 삼투압 탈수법 등이 이용되고 있다(Shin et al., 2006). 이들에 관한 연구로 다시마와 효소처리 고등어육을 이용한 방법(Lee et al., 1997), 저온 삼투압 탈수법에 의한 방법(Lee et al., 1993), 폴리포스페이트(polyphosphate), 소듐 에리토르베이트(sodium erythorbate) 및 생강 등을 첨가하는 방법(Lee et al., 1998) 등에 관한 연구가 있었다.Recently, tea, acid, and osmotic dehydration methods have been used to improve antioxidant, antimicrobial, odor and storage properties of fish products (Shin et al., 2006). In this study, we investigated the effects of sea tangle and enzyme treated mackerel meats (Lee et al., 1997), low temperature osmotic dehydration method (Lee et al., 1993), polyphosphate, sodium erythorbate sodium erythorbate) and ginger (Lee et al., 1998).
아놀드 등 (Arnold, H. and D. Brown. 1978. Histamine toxicity from fish products. Advn. Food Res., 24, 113-154.)의 보고에 따르면 일반적으로 살아있는 어육의 경우 pH는 보통 7.2-7.4 정도를 나타내며, 사후의 신선한 어육은 대개 pH 5.5-6.5 범위의 약산성이다. 어육 중의 pH는 사후에 해당반응의 진행에 따라 생성되는 젖산과 상관관계가 높아 생성된 젖산에 의해 pH가 저하되기 때문이며, 적색육 어류의 경우 최저도달점(ultimate pH)이 pH 5.6-5.8에 이르기도 한다(Park et al., 1997). 그러나 시간이 경과함에 따라 여러 종류의 효소가 육단백질을 분해하여 아미노태, 암모니아 질소가 점차 증가하여 pH 상승을 유발하는 것으로 알려져 있다. 양 등(Yang and Lee, 2000)의 보고에 의하면 일반적으로 pH 감소는 산도의 증가를 나타내므로 어류의 저장시 나타나는 지속적인 산도의 증가에도 불구하고 pH가 증가함은 오염 미생물이 어류의 단백질을 분해시켜 저분자량의 펩티드와 아미노산, 아민 등의 양성 전해질을 생성하고 이들 물질이 완충작용을 하는 것으로 알려져 있다.According to Arnold, H. and D. Brown, 1978. Histamine toxicity from fish products, Advn. Food Res., 24, 113-154.), The pH is usually in the range of 7.2-7.4 for live fish , And fresh fish meat after death is usually slightly acidic in the range of pH 5.5-6.5. The pH of fish meat is highly correlated with the lactic acid produced by the reaction after the reaction, and the pH is lowered by the lactic acid produced. In the case of red meat, the ultimate pH reaches to pH 5.6-5.8 (Park et al., 1997). However, it has been known that as time goes by, various enzymes decompose the flesh protein and the amino acid and ammonia nitrogen gradually increase and cause the pH rise. According to Yang and Lee (2000), pH decrease generally indicates an increase in acidity, so that despite the continuous increase in acidity observed during fish storage, the pH increases, indicating that the contaminating microorganisms degrade the fish protein It is known that low molecular weight peptides and positive electrolytes such as amino acids and amines are produced and these substances act as buffering agents.
고등어를 간고등어와 같이 즐겨 식용하고 있는 국내에서는 한방재료 추출물 처리(Shin et al., 2006; Yoou et al., 2007)와 저장방법에 따른 간고등어의 물성 및 기타 식품품질 변화에 대한 연구(Hong et al., 2005), 해양 심층수를 이용한 간고등어의 제조 및 품질 특성 변화에 대한 연구(Kim et al., 2008) 등과 같이 다양하게 진행된 바 있다.
A study on the physical properties and other food quality changes of horseshoe crab according to storage methods (Hong et al., 2007; Kim et al., 2006) (Kim et al., 2008), and a study on the production and quality characteristics of hatchery fish using deep sea water (Kim et al., 2008).
삼치(Spanish mackerel)는 농어목 동갈삼치과에 속하는 바닷물고기의 총칭으로 그 중의 한 종(Sawara niphonia)으로서 형태가 참다랭이와 비슷하고 맛이 좋은 생선이다.Spanish mackerel is a generic term for seaweed belonging to the family Seagrass, which is a type of fish (Sawara niphonia) that is similar in shape to truffles and tastes good.
삼치는 한국과 일본 근해, 동중국해, 서태평양, 인도양에서 잡히는데 이의 가장자리가 톱니모양으로 되어 있지 않고, 측선(側線)은 파도모양이며 이것과 직각으로 다수의 맥지(脈枝)가 나와 있는 것 등이 특징이다. 색깔은 등쪽은 회백색, 배쪽은 흰색인데 몸 전체에 금속광택이 있다. 몸 옆에는 7∼8줄의 암회색 반점이 늘어서 있다. 삼치류는 계절적인 회유를 하며, 때로는 무리를 지어 유영한다. 따뜻한 시기에는 유영층이 얕지만, 추운 시기에는 깊은 곳으로 이동한다. 삼치는 겨울부터 봄에 걸쳐 잡힌 것이 가장 맛이 있고 주로 구이, 조림, 튀김 등으로 요리해 먹는다.Samchi is caught in the Korean and Japanese waters, the East China Sea, the Western Pacific Ocean, and the Indian Ocean. Its edges are not serrated, the sideways are wave-shaped, and a large number of veins are perpendicular to this. Feature. The color is grayish white on the back, white on the back, but the whole body has a metallic luster. There are seven to eight rows of dark gray spots next to the body. The mackerel swim seasonally, sometimes swimming in groups. In the warmer period, the swimming layer is shallow, but in the cold season it moves deep. Samchi is the most delicious one caught from winter to spring, and it is mainly cooked with grilled, simmered, fried and eaten.
종래의 삼치는 맛과 영양이 우수한 생선임에도 불구하고 저장수단이 마땅하지 않아 얼음 위에서 생선으로만 유통되고 있어서 선도가 유지되지 않으면 제값을 받을 수 없기 때문에 선도유지 기간 내에 판매해야 하는 유통기한이 크게 제약을 받을 수 밖에 없었다. 또한 시장에서 삼치를 판매하는 형태는 상자를 해체하여 얼음위에서 공기중에 노출된 상태로 판매되고 있으므로 잡균의 오염과 부패가 크게 우려되어 오후에 떨이로 파는 경우가 허다하였다. 따라서 삼치의 선도를 유지하면서 위생적으로 판매하게 되면 공급자는 저장 유통기간을 늘릴 수 있게 되어 제값을 받고 판매할 수 있으며, 소비자는 판매단위별(serving size) 또는 부위별로 구입이 가능하고 저장이 가능하므로 필요시 마다 다양하게 요리해 먹을 수 있다.Conventional Samchi is a fish with excellent taste and nutrition, but it is not suitable for storage, so it is only distributed to fish on ice. If the fishery is not maintained, it can not be paid for. I was forced to receive. Also, in the market, the form of selling Samchi is sold in the air exposed on ice from disassembled box, so there is a great fear of pollution and corruption of germs, and it is often sold in the afternoon. Therefore, if the product is hygienically sold while keeping the market leadership, the supplier can increase the shelf life and sell the product at a price. The consumer can purchase and store the product at each serving size or site We can cook variously when we need and can eat.
삼치는 대체로 선도가 좋은 상태에서 구이, 튀김, 조림 등으로 요리해 먹기 때문에 선도를 유지하면서 잘 먹지 않는 머리, 내장 등을 제거시켜 판매된다면 소비자는 선택의 폭을 넓혀 통째로 또는 부위별로 구입하여 조리해 먹을 수 있고, 불필요한 부위를 폐기하지 않아도 되는 장점을 제공할 수 있다.Samchi is usually cooked in a good state with roasted, fried, boiled, etc., so if you do not eat well and do not eat well while maintaining the goodness, consumers will be able to choose from a wide range of choices. It is possible to provide an advantage of being able to eat and not to waste unnecessary parts.
또한 삼치는 저장 및 건조과정에서 공기에 노출될 수 있으므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다.In addition, since Samchi can be exposed to air during storage and drying, there is a possibility that the reproduction of harmful microorganisms and pests may promote corruption.
삼치를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄에티올, 디메틸 설파이드 등)에서 나는 냄새이다.Sea fish, including mackerel, have few volatile components when they are good, but amines of volatile bases (ammonia, trimethylamine, dimethylamine, etc.) are formed by the decrease of the lead. Piperidine, acetaldehyde, . Volatile carbonyl compounds, alcohols, hydrocarbons, and the like, which are formed by oxidation of volatile acids (acetic acid, butyric acid, unsaturated fatty acid, and the like) are involved. It is a smell from volatile aldehydes (propanol, butanol, pentanal, hexanal, etc.) and volatile sulfur compounds (hydrogenated hydrogen, methaneethiol, dimethylsulfide,
일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성 Aw(water activity)이 1.0에서 0.85 이하로 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 따라서 조리시 삼치의 맛을 좋게하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％(Aw 0.65∼0.85)으로 유지하는 것이 좋으나, 미생물이 쉽게 발육하고 저장중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 잡균의 오염을 억제시켜 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있다.
In general, when a fish is salted with a saturated solution of salt (less than 25%), it is effective in inhibiting microorganisms. However, excessive water activity A w (water activity) falls from 1.0 to less than 0.85, Or divalent ions cross-link between fish protein molecules, resulting in a strong protein structure and a decrease in water retention. Therefore, it is better to maintain the moisture content 20-50% (Aw 0.65-0.85) in order to improve the taste of Samchi during cooking and to improve the protein recovery. However, the microorganisms are easily developed and stored during the storage, It is highly desired to improve the storage stability by inhibiting pollution of germs while dwelling with low concentration of salt.
오징어의 성분은 단백질이 50∼80 %로 가장 많고, 회분 6∼9 %, 지방 3∼7 %, 당질 1∼3 %, 칼슘, 인, 철 등이 0.5∼1 %, 기타 비타민 등의 성분이 함유되어 있는 고단백질 물질로 구성되어 있다. 또한 오징어는 단백질이(방향성) 세로방향의 결로 조직화되어 있으며, 표피가 찐득찐득한 물질로 구성되어 불에 직접 굽거나 찜 등의 가열을 할 경우 길이 방향(머리에서 다리방향)으로 둥글게 말리면서 대폭적으로 축소하여 건조 전의 오징어의 특성을 잃게 되어 상품의 가치가 떨어지게 된다.Squid is composed of 50 ~ 80% of protein, 6 ~ 9% of ash, 3 ~ 7% of fat, 1 ~ 3% of carbohydrate, 0.5 ~ 1% of calcium, phosphorus and iron and other vitamins It is composed of high-protein substances contained. In addition, the squid is composed of protein (directional) longitudinal condensation, and the skin is composed of hard and sweaty substance. When it is baked directly to the fire or heated such as steam, it is dried in the longitudinal direction To lose the characteristics of the squid before drying, thus decreasing the value of the product.
오징어는 생오징어, 냉동오징어, 건오징어의 형태로 유통되며, 회로 먹는 방법, 양념에 넣어 음식을 만들어 먹는 방법, 말려서 먹는 방법, 젓갈류로 만들어 먹는 방법, 불에 굽거나 물에 가열(찜)하여 먹는 방법, 가공 오징어 식품으로 양념이나 소스를 도포하여 가열시 축소된 오징어를 기계적인 롤러로 표피 자체를 늘려서 육질을 변화시켜 포장하여 먹는 방법, 오징어를 할복 후, 자연풍 상태에서 반건조(피데기)시킨 후, 굽거나 완숙시켜 먹는 방법 등 다양한 용도로 섭취되고 있으며, 그 중 수분이 10% 정도가 되도록 건조시킨 건오징어의 형태로 주로 섭취하고 있다.The squid is distributed in the form of raw squid, frozen squid, dried squid, and how to eat the circuit, how to make food in spice, how to eat by drying, how to eat by eating salted fish, How to eat it, how to eat the processed squid food, apply sauce or sauce, reduce the size of the cut squid by heating with a mechanical roller, change the meat quality and pack it and eat it, And then ingested for various purposes such as bending or ripening, and it is mainly consumed in the form of squid, which is dried so that its moisture becomes about 10%.
그러나 건오징어는 수분이 10% 정도일 때 보다 20% 정도일 때(반건조시)가 더욱 부드럽고 담백하며 고소한 맛이 더하고 쫀득쫀득한 미감을 주지만, 수분함량이 10% 이상일 경우에는 유통과정에서의 변질 우려가 있고, 상온 저장이 불가능하여 냉동이나 냉장 저장을 하여야 하며, 유통기간이 짧고 보관성이 없어 범용화되지 않을 뿐만 아니라, 살균처리 되지 않아 섭취시 위생상 문제가 있다는 문제점이 있다.However, when dried squid is 20% more than 10% moisture (semi-dry), it gives a softer, cheerful, and more flavorful taste and a better taste. However, if the moisture content is more than 10% And can not be stored at room temperature. Therefore, it is required to be frozen or refrigerated. Since the shelf life is short and the storage period is short, it is not generalized because it is not sterilized and there is a problem of hygiene at the time of ingestion.
이에 따라 대한민국 특허등록 제277401호는 건조가 덜된 부드러운 상태의 오징어를 진공포장하여 살균한 후 물에서 가열시켜 찐 찜 오징어에 대하여 개시하고 있으며, 이는 먹기 편하고 고소하며 담백한 맛이 배어 나오도록 하며 장기간 유통이 가능하다는 장점이 있었다. 그러나, 비닐포장과 오징어가 동시에 말리고 축소되어 비닐포장이 쪼글쪼글하게 되어 상품성이 없다는 문제점이 있을 뿐만 아니라, 포장 후 응축된 수분이 비닐과 오징어 사이에 생겨 먹을 때 끈적끈적하고 위생적이지 못하다는 문제점이 있다.Accordingly, the Korean Patent Registration No. 277401 discloses a steamed steamed squid which is sterilized by vacuum packing and then heated in water by vacuum-packing the squid in a soft state, which is less dry, so that it is easy to eat, . However, there is a problem that plastic packaging and squid are dried and shrunk at the same time, and the plastic package becomes wrinkled, and there is a problem in that there is no commerciality. Also, there is a problem that condensed moisture after packaging occurs between vinyl and squid and is sticky and not hygienic have.
따라서, 가열시에도 자연산 오징어의 색깔, 형태, 크기 등의 변형이 없고, 단백한 맛과 향, 및 쫀득쫀득하고 부드러운 감촉 등을 그대로 유지할 뿐만 아니라, 오징어가 말리거나 수축되는 문제점을 해결할 수 있으며, 수분 발생을 줄여 위생적인 오징어의 가공방법에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.
Therefore, even when heated, there is no deformation of the color, shape and size of the wild squid, and it is possible to solve the problem that the squid is dried or shrunk as well as maintaining the protein taste and flavor, It is necessary to further study the processing method of hygienic squid by reducing water generation.
본 발명자들은 상기 고등어, 삼치 및 오징어 등의 수산물의 1차 가공에 있어서, 비열처리 방법으로 항산화, 항미생물, 오취제거 및 저장성을 높이기 위한 가공 방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 수산물에 키토올리고당을 분무한 후 수용성 키토산 용액을 후처리 함으로써, 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액 둘 중 하나 이상을 처리하지 않은 비교예에 비해서, 전반적으로 외관, 악취 발생 등의 보존 상태와 맛에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
The present inventors have sought to develop a processing method for enhancing antioxidation, antimicrobial, odor-removing and storage properties by a non-heat treatment method in primary processing of aquatic products such as mackerel, mackerel and squid. As a result, compared with the comparative example in which at least one of the chitooligosaccharide and the water-soluble chitosan solution was not treated by spraying the chitooligosaccharide on the fishery product and then post-treating the water-soluble chitosan solution, , The present inventors have completed the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법을 제공하는데 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a non-heat processing method of mackerel, mackerel or squid.
본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 가공된 고등어, 삼치 또는 오징어를 제공하는데 있다.
Another object of the present invention is to provide mackerel, mackerel or squid processed by the method of the present invention described above.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
Other objects and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of the invention and claims.
본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법은 다음의 단계를 포함한다:The non-heat treatment processing method of mackerel, mackerel or squid of the present invention comprises the following steps:
(a) 어획된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 선별하여 입고하여 두절, 할복하여 부산물을 완전 제거한 후, 세척하는 단계;(a) selecting mackerel, mackerel, or cuttlefish to be harvested, knocking off, completely removing by-products, and washing;
(b) 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 절단하는 단계;(b) cutting the washed mackerel, crustacean or squid material;
(c) 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 탈수하는 단계;(c) dewatering the cut mackerel, crustacean or squid material;
(d) 탈수가 완료된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 계량하는 단계;(d) weighing mackerel, crustacean or squid material for which dehydration has been completed;
(e) 탈수가 완료되고 계량된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 키토올리고당을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계;(e) spraying the chitooligosaccharide onto the surface of the mackerel, mackerel, or squid finished with dehydration and metering in a dilution solution of 1 to 5%;
(f) 키토올리고당이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계; 및(f) spraying a polymer-soluble chitosan solution with a diluted solution of 1 to 5% on the surface of a mackerel, mackerel or squid sprayed with chitooligosaccharide; And
(g) 키토올리고당과 고분자 수용성 키토산 용액이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어를 포장하는 단계.(g) Packing the mackerel, mackerel or squid sprayed with the chitooligosaccharide and the polymer-soluble chitosan solution.
또한, 본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법은 다음의 단계를 포함한다:In addition, the non-thermal processing method of mackerel, mackerel or squid of the present invention comprises the following steps:
(a) 어획된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 선별하여 입고하여 두절, 할복하여 부산물을 완전 제거한 후, 세척하는 단계;(a) selecting mackerel, mackerel, or cuttlefish to be harvested, knocking off, completely removing by-products, and washing;
(b) 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 절단하는 단계;(b) cutting the washed mackerel, crustacean or squid material;
(c) 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 탈수하는 단계;(c) dewatering the cut mackerel, crustacean or squid material;
(d) 탈수가 완료된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 키토올리고당을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계;(d) spraying the chitooligosaccharide onto the surface of the dehydrated mackerel, crustacean or squid material with 1 to 5% diluted solution;
(e) 키토올리고당이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계; 및(e) spraying a polymer-soluble chitosan solution on the surface of mackerel, mackerel or squid with chitooligosaccharide sprayed with 1 to 5% diluted solution; And
(f) 키토올리고당과 고분자 수용성 키토산 용액이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어를 계량하여 포장하는 단계.(f) Measuring and packing mackerel, mackerel or squid sprayed with chitooligosaccharide and polymer-soluble chitosan solution.
본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법에서, 상기 (a) 단계에서 세척된 고등어 또는 삼치의 경우, 간고등어 또는 간삼치 용도로 사용되기 위해 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 또는 (b) 단계와 (c) 단계 사이에 천일염으로 염장을 하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 한다.In the non-heat-treating method of mackerel, mackerel or squid according to the present invention, it is preferable to use a mackerel or mackerel washed in step (a), between step (a) and step (b) adding a step of salting with a salt between step (b) and step (c).
본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법에서, 상기 천일염 염장 단계는 상기 세척된 고등어 또는 삼치를 염도 2%~5% 염장액에 30분~60분 침지시키는 것을 특징으로 한다. In the non-heat treatment processing method of mackerel, mackerel or squid according to the present invention, the salting step is characterized in that the washed mackerel or mackerel is soaked in salting solution of 2% to 5% salinity for 30 to 60 minutes.
본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법에서, 상기 탈수 단계는 (i) 고등어 또는 삼치의 경우, 냉풍건조기에서 0℃~10℃의 온도 사이에서 60분~120분 동안 탈수시키거나, (ii) 반건조 오징어의 경우, 냉풍건조기에서 18℃~25℃의 온도에서 6~8시간 탈수시킨 후, 반건조시키거나, (iii) 순살 오징어의 경우, 탈수팬을 이용하여 10~15분 동안 탈수시킴으로써 실시하는 것을 특징으로 한다.In the method of non-heat treatment of mackerel, mackerel or squid according to the present invention, said dehydrating step comprises (i) dehydrating the mackerel or mackerel in a cold air dryer at a temperature between 0 ° C and 10 ° C for 60-120 minutes, (ii) In the case of semi-dried squid, it is dehydrated in a cold air dryer at a temperature of 18 ° C to 25 ° C for 6 to 8 hours and then semi-dried, or (iii) And then dewatering the mixture.
본 발명의 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법에서, 상기 고분자 수용성 키토산 용액은 키토올리고당이 분무된 후 10~15분 후에 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고루 분무하는 것을 특징으로 한다.In the non-heat-treating method of mackerel, mackerel or squid according to the present invention, the polymer-soluble chitosan solution is characterized in that the chitooligosaccharide is sprayed evenly onto the surface of mackerel, mackerel or squid after 10 to 15 minutes from spraying.
나아가, 본 발명은 상기 비열처리 가공 방법으로 가공된 고등어, 삼치 또는 오징어를 제공한다.
Further, the present invention provides mackerel, mackerel or squid processed by the above-mentioned non-heating processing method.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
(ⅰ) 본 발명은 키토올리고당 및 키토산을 이용한 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법에 관한 것이다.(I) The present invention relates to a non-heat processing method of mackerel, mackerel or squid using chitooligosaccharide and chitosan.
(ⅱ) 본 발명의 가공 방법은 고등어, 삼치 또는 오징어의 1차 가공시 키토올리고당을 분무한 후 수용성 키토산 용액을 후처리 함으로써, 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액 둘 중 하나 이상을 처리하지 않은 비교예에 비해서, 재료의 맛을 더욱 향상시키고, 신선하게 보존하고, 그 보존 기간을 늘일 수 있는 효과가 있다.(Ii) The processing method of the present invention is a method in which a water-soluble chitosan solution is sprayed after primary treatment of mackerel, mackerel, or squid, followed by post-treatment of the water-soluble chitosan solution to obtain a comparative example in which one or both of the chitooligosaccharide and the water- There is an effect that the taste of the material can be further improved, preserved freshly, and the preservation period can be extended.
(ⅲ) 또한, 본 발명의 방법은 본 발명에 따른 가공 방법은 열처리를 수행하지 않으므로 재료의 영양소 파괴를 최소화할 수 있다.
(Iii) In addition, the method of the present invention can minimize the nutrient destruction of the material since the processing method according to the present invention does not perform heat treatment.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 고등어 또는 삼치의 가공 공정도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 오징어의 가공 공정도를 나타낸다.1 shows a processing flow chart of mackerel or mackerel according to an embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a process flow diagram of a squid according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 키토올리고당 및 키토산을 이용한 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법을 제공한다.According to one aspect of the present invention, there is provided a non-thermal processing method of mackerel, mackerel or squid using chito oligosaccharide and chitosan.
본 명세서에서, 용어 "키토산"은 수용성 키토산 용액에 함유된 키토산 성분을 의미하며, 본 명세서 내에서 '키토산', '키토산 수용액', '키토산 용액', '수용성 키토산 용액' 및 '고분자 수용성 키토산 용액'은 상호교환적으로 사용될 수 있다.
As used herein, the term "chitosan" means a chitosan component contained in a water-soluble chitosan solution. In the present specification, "chitosan", "chitosan aqueous solution", "chitosan solution", "water soluble chitosan solution" Can be used interchangeably.
이하, 도 1 및 도 2를 참조하여, 고등어, 삼치 또는 오징어의 가공을 위한 본 발명의 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다:
Hereinafter, with reference to Figs. 1 and 2, the method of the present invention for processing mackerel, mackerel, or squid will be described in detail as follows:
(a) 재료의 선별 (a) Selection of materials
본 공정은 통상의 방법에 의해 어획된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 선별하여 입고하여 두절, 할복하여 내장 등의 부산물을 완전 제거한 후, 세척하는 단계이다.In this process, mackerel, mackerel, or squid, which are caught by a conventional method, are selectively taken in, and after the by-products such as knots,
본 공정에서 오징어의 경우에는 추가적으로 탈피기를 이용하여 오징어 표피를 탈피할 수 있다.In this process, in case of squid, the cuttlefish skin can be removed using an additional stripping machine.
본 공정에서 세척은 민물 세척수를 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
In this process, fresh water may be used for cleaning, but is not limited thereto.
(b) 절단 (b) Cutting
본 공정은 통상의 방법에 의해 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 절단하는 단계이다.The present process is a step of cutting mackerel, marine or squid material washed by a conventional method.
상기 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료는 용도에 따라 알맞는 크기로 절단될 수 있다. 일 구현예로서, 고등어 또는 삼치는 구이를 위해 종방향으로 절단될 수 있고, 조림 또는 찜 요리를 위해 추가적으로 절단될 수 있다. 다른 구현예로서, 오징어의 경우에는 몸통과 다리로 절단될 수 있고, 볶음 요리를 위해 추가적으로 10~15 mm 크기로 세절될 수 있다.
The washed mackerel, crustacean or squid material may be cut to a suitable size depending on the application. In one embodiment, mackerel or mackerel can be cut longitudinally for roasting and further cut for cooking or steamed cooking. In another embodiment, in the case of squid, it can be cut into the torso and legs, and further cut into 10 to 15 mm size for roasting.
상기 세척된 고등어 또는 삼치의 경우 간고등어 또는 간삼치 용도로 사용되기 위해 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 또는 (b) 단계와 (c) 단계 사이에 천일염으로 염장을 하는 단계가 추가될 수 있다.A step of salting with salt may be added between step (a) and step (b) or step (b) and step (c) for use in the above-mentioned washed mackerel or mackerel have.
상기 천일염 염장 단계는 상기 세척된 고등어 또는 삼치를 염도 2%~5% 염장액에 30분~60분 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
The salt salting step may be performed by immersing the washed mackerel or mackerel for 30 minutes to 60 minutes in a salt solution of 2% to 5% salinity.
(c) 탈수 (c) Dehydration
본 공정은 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 탈수하는 단계이다.This step is a step of dewatering the cut mackerel, crustacean or squid material.
상기 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료는 이후 키토올리고당 및 키토산 수용액의 분무시 흡착력을 최대화시키기 위해 표면의 수분을 탈수시킨다.The cut mackerel, mackerel or squid material then dehydrates the surface moisture to maximize the adsorption power of the chitooligosaccharide and aqueous chitosan solution upon spraying.
일 구현예로서, 고등어 또는 삼치는 냉풍건조기에서 0℃~10℃의 온도 사이에서 60분~120분 동안 탈수시킬 수 있으며, 반건조 오징어의 경우에는 냉풍건조기에서 18℃~25℃의 온도에서 6~8시간 탈수시킨 후, 반건조시킬 수 있고, 순살 오징어의 경우에는 탈수팬을 이용하여 10~15분 동안 탈수시킬 수 있다.In one embodiment, mackerel or mackerel can be dehydrated in a cold air dryer at a temperature between 0 ° C and 10 ° C for 60-120 minutes and in semi-dried squid at a temperature of 18 ° C to 25 ° C in a cold air dryer After 8 hours dehydration, it can be semi-dried. In the case of squid, it can be dehydrated for 10-15 minutes using a dehydrating pan.
본 공정에서의 탈수는 열처리를 하지 않는 것을 특징으로 한다.
The dehydration in this step is characterized in that no heat treatment is performed.
(d) 계량 (d) Weighing
본 공정은 탈수가 완료된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 계량팬을 이용하여 제품 규격에 맞게 계량하는 단계이다. This step is a step of measuring the dehydrated mackerel, mackerel or squid material using a weighing pan according to the product standard.
상기 공정에서 순살 오징어의 경우에는 몸통/다리를 규격에 맞게 몸통 6.5 : 다리 3.5 비율로 배합한 후 계량팬을 이용하여 계량한다.In the case of the squid, the body / legs are mixed in a ratio of 6.5 to 3.5 in accordance with the standard, and then weighed using a weighing pan.
상기 공정은 포장 단계에서 수행될 수도 있다.
The process may be performed in the packaging step.
(e) 키토올리고당 분무 (e) Chitooligosaccharide spray
본 공정은 탈수가 완료되고 계량된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 키토올리고당을 분무하는 단계이다. This process is a step of spraying chitooligosaccharide onto the surface of mackerel, mackerel, or squid finished with dehydration and weighed.
상기 키토올리고당은 난용성인 키토산을 수용성화하기 위하여 산성 용매나 키토산 분해 효소로 가수분해하여 고분자 주쇄를 절단함으로서 저분자화한 것으로, 다양한 생리 활성 능력을 지니고 있으며 특히 항균성, 항미생물성 및 인체 대장내 유익균인 비피더스균의 생장을 촉진하는 작용이 매우 탁월하다.The chitooligosaccharide is a low molecular weight material obtained by hydrolyzing a poorly soluble chitosan by hydrolysis with an acidic solvent or a chitosanase to cleave the main chain of the polymer. The chitooligosaccharide has a variety of physiological activities and has various antibacterial, antimicrobial, The action of promoting the growth of bifidobacteria is very excellent.
상기 키토올리고당은 물에 희석하여 1~5 %의 희석 용액을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2~4 %의 희석 용액을 사용할 수 있다. 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 효과에 비하여 키토올리고당이 낭비되는 문제가 있다.
The chitooligosaccharide is preferably diluted with water to 1 to 5%, more preferably 2 to 4%. In the case of deviating from the above range, there is a problem that chitooligosaccharide is wasted compared with the effect.
(f) 고분자 수용성 키토산 용액 분무 (f) Polymer water-soluble chitosan solution spray
본 공정은 키토올리고당이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 분무하는 단계이다.This process is a step of spraying a polymer-soluble chitosan solution onto the surface of mackerel, mackerel or squid material to which chitooligosaccharide is sprayed.
이때, 상기 고분자 수용성 키토산 용액은 키토올리고당이 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 충분히 흡착된 후에 분무하는 것이 바람직하며, 일 구현예로서 키토올리고당이 분무된 후 10~15분 후에 상기 고분자 수용성 키토산 용액을 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고루 분무한다.At this time, it is preferable that the polymer-soluble chitosan solution is sprayed after the chitooligosaccharide is sufficiently adsorbed on the surface of the mackerel, mackerel, or squid. In one embodiment, after 10-15 minutes after the chitooligosaccharide is sprayed, Mackerel, mackerel, or squid.
상기 고분자 수용성 키토산 용액은 고분자 키토산을 물, 알코올, 또는 천연 과즙 등의 용매로 희석하여 용액으로 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물을 용매로 희석하는 것이다.The polymer-soluble chitosan solution may be prepared by diluting the polymer chitosan with a solvent such as water, alcohol, or natural fruit juice, and preferably diluting the water with a solvent.
상기 고분자 수용성 키토산 용액은 1~5 %의 희석 용액을 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2~4 %의 희석 용액을 사용할 수 있다. 상기한 범위를 벗어나는 경우에는 효과에 비하여 고분자 수용성 키토산 용액이 낭비되는 문제가 있다.The polymer-soluble chitosan solution is preferably diluted with 1 to 5%, more preferably 2 to 4%. In the case of deviating from the above range, there is a problem that the polymer-soluble chitosan solution is wasted compared to the effect.
상기 고분자 수용성 키토산의 분자량은 수만∼수백만인 것으로, 바람직하게는 분자량이 10~20 만인 것이다. 상기 고분자 수용성 키토산의 분자량은 천연 상태의 고, 중, 저, 초저분자들이 자연스레 혼합되어 있는 것의 평균값을 산출해 낸 것으로, 각각의 분자들은 인체에 흡수되었을 때 각 역할과 작용이 다양하게 나타나므로 천연 고분자 상태로 수용성화 하는 것이 좋다. 또한 고분자 수용성 상태의 키토산은 NH2 + 의 아미노기의 활성으로 면역력증강 효과가 우수한 효과가 있고, 제품의 보존력을 증대시킨다.
The molecular weight of the polymer-soluble chitosan is from several tens of thousands to several millions, preferably from 10 to 200,000. The molecular weight of the polymeric water-soluble chitosan is calculated by averaging the values of natural, high, medium, low, and ultra low molecular weights mixed naturally. Since each molecule has various roles and actions when absorbed into the human body It is preferable to be made water-soluble in natural polymer state. In addition, chitosan in water-soluble state has an effect of enhancing the immunity of NH 2 + due to its amino group activity, thus enhancing the retention of the product.
(g) 포장 (g) Packaging
본 공정은 키토올리고당과 고분자 수용성 키토산 용액이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어를 포장하는 단계이다.This process is a step of packaging mackerel, mackerel or squid sprayed with a chitooligosaccharide and a polymer-soluble chitosan solution.
상기 포장은 통상의 진공포장기를 이용하여 진공포장을 하거나, -18℃ 이하에서 급속 냉동시킨 후 진공포장 또는 플라스틱 용기에 포장할 수 있다.
The packaging may be vacuum packaged using a conventional vacuum packaging machine, or may be rapidly frozen at -18 DEG C or lower and packaged in vacuum packaging or plastic containers.
포장 후, 공정 중의 불순물 혼입을 방지하기 위하여 금속탐지기로 금속탐지하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
After the packaging, a step of metal detection with a metal detector may be further performed to prevent impurities from entering the process.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 가공된 고등어, 삼치 또는 오징어를 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a mackerel, mackerel, or squid processed by the method of the present invention described above.
본 발명의 비열처리 고등어, 삼치 또는 오징어는 상술한 본 발명의 방법에 의해 가공된 것으로서, 양 발명의 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
The non-heat-treated mackerel, mackerel or squid of the present invention is processed by the method of the present invention described above, and the common description of both inventions is omitted in order to avoid the excessive complexity of the specification according to the repetitive description.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention, and it is to be understood by those skilled in the art that the present invention is not limited thereto It will be obvious.
실시예Example
제조예 1: 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액을 이용한 간고등어의 제조Production Example 1: Preparation of Hanko-kari using a chitooligosaccharide and a water-soluble chitosan solution
어획된 고등어를 선별하여 입고한 후, 선별된 고등어를 두절하고 개복 및 할복처리한 다음 내장을 제거하고 1차로 핏물 제거하였다. 이후, 1차 핏물 제거가 완료된 고등어를 흐르는 민물세척수로 2차 핏물 제거한 후, 내장부산물을 제거하여 세척 손질하여 이송컨베어벨트로 이송하였다. 이송된 고등어를 물 1000g 중량에 천일염 30g~60g을 첨가하여 염도 2%~5% 염장액에 30분~60분 동안 침지하였다. 염장된 고등어를 급속동결팬에 나열시킨 후 냉풍건조기로 이동하여 0℃~10℃의 온도 사이에서 60분~120분 동안 냉풍건조시켜 고등어의 표면에 수분을 제거하였다. 이후, 키토올리고당(분자량 10,000dalton 이하)을 물에 25배 희석한 키토올리고당 수용액(올리고당 1g 대 물 25g)을 고등어 중량 60g~300g 기준으로 20~50g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 상기 키토올리고당 분무 후 10~15분 후, 수용성 키토산(분자량 100,000~200,000dalton 이하)을 물에 25배 용해 시킨 키토산 수용액(수용성키토산 1g 대 물 25g)을 고등어 중량 60g~300g 기준으로 20~50g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 도포 처리가 완료된 고등어를 -18℃ 이하의 온도에서 동결상태에 따라 6~8시간 거쳐 급속동결 시키고, 포장단위에 맞게 계량하여 진공포장을 하였다. 진공포장 완료된 간고등어를 금속탐지기를 통과시켜 공정 중에 철 및 금속물질의 불순물이 혼입되었는지 확인한 후, 완제품 보관방법에 따라 보관창고에서 보관 후 출하하였다.
After harvesting the mackerel, the selected mackerel was discontinued, and the mackerel was removed, and the mackerel was treated. After removing the secondary contamination with the freshwater washing water flowing through the mackerel after the removal of the primary blood, the internal byproduct was removed, and the cleaning was groomed and transferred to the conveying belt. The transferred mackerel was immersed in a salt solution of 2% to 5% salinity for 30 minutes to 60 minutes by adding 30g to 60g of salted salted salmon to 1000g of water. The salted mackerel was placed in a rapid freezing pan and then moved to a cold air dryer. The mackerel was removed from the surface of the mackerel by cooling and drying at 0 ° C to 10 ° C for 60 to 120 minutes. Thereafter, an aqueous solution of chitooligosaccharide (1 g of oligosaccharide to 25 g of water) diluted 25-fold with chitooligosaccharide (molecular weight of 10,000 dalton or less) was applied by 20 to 50 g weight spraying method based on 60 g to 300 g of mackerel weight. 10 to 15 minutes after spraying of the chitooligosaccharide, a chitosan aqueous solution (1 g of water-soluble chitosan to 25 g of water) in which water-soluble chitosan (molecular weight of 100,000 to 200,000 dalton or less) was dissolved 25 times in water was weighed in a weight of 20 to 50 g based on 60 g to 300 g of mackerel weight Spraying method. The coated mackerel was rapidly frozen at a temperature of -18 ° C or lower for 6 to 8 hours according to the frozen state, weighed according to the packaging unit, and vacuum packaged. After the vacuum packed hinged fish was passed through a metal detector, it was checked whether impurities of iron and metal were mixed in the process, and then stored in a storage warehouse according to the method of storing the finished product.
제조예 2: 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액을 이용한 간삼치의 제조Production Example 2: Preparation of liver cucumber using chitooligosaccharide and water-soluble chitosan solution
어획된 삼치를 선별하여 입고한 후, 선별된 삼치를 두절하고 개복 및 할복처리한 다음 내장을 제거하고 1차로 핏물 제거하였다. 이후, 1차 핏물 제거가 완료된 삼치를 흐르는 민물세척수로 2차 핏물 제거한 후, 내장부산물을 제거하여 세척 손질하여 이송컨베어벨트로 이송하였다. 이송된 삼치를 물 1000g 중량에 천일염 30g~60g을 첨가하여 염도 2%~5% 염장액에 30분~60분 동안 침지하였다. 염장된 삼치를 급속동결팬에 나열시킨 후 냉풍건조기로 이동하여 0℃~10℃의 온도 사이에서 60분~120분 동안 냉풍건조시켜 삼치의 표면에 수분을 제거하였다. 이후, 키토올리고당(분자량 10,000dalton 이하)을 물에 25배 희석한 키토올리고당 수용액(올리고당 1g 대 물 25g)을 삼치 중량 60g~300g 기준으로 20~50g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 상기 키토올리고당 분무 후 10~15분 후, 수용성 키토산(분자량 100,000~200,000dalton 이하)을 물에 25배 용해 시킨 키토산 수용액(수용성키토산 1g 대 물 25g)을 삼치 중량 60g~300g 기준으로 20~50g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 도포 처리가 완료된 삼치를 -18℃ 이하의 온도에서 동결상태에 따라 6~8시간 거쳐 급속동결 시키고, 포장단위에 맞게 계량하여 진공포장을 하였다. 진공포장 완료된 간삼치를 금속탐지기를 통과시켜 공정 중에 철 및 금속물질의 불순물이 혼입되었는지 확인한 후, 완제품 보관방법에 따라 보관창고에서 보관 후 출하하였다.
After picking the sampled sampled fish, the selected Samchi was discontinued, and the fish was harvested and harvested and then the organs were removed and the fish was removed first. Thereafter, the second bittern was removed with the freshwater washing water flowing through the first bitterness-removed bittern, and the internal byproducts were removed, and the bittern was washed and transferred to the conveying belt. The transferred marlin was immersed in a salting solution of 2% to 5% salinity for 30 minutes to 60 minutes by adding 30g to 60g of salting-out salt to 1000g of water. The salted samchi was placed in a rapid freezing pan, and then moved to a cold air dryer. The sample was cooled and dried at a temperature between 0 ° C and 10 ° C for 60 minutes to 120 minutes to remove moisture from the surface of the crushed ice. Thereafter, an aqueous solution of chitooligosaccharide (1 g of oligosaccharide to 25 g of water) diluted 25-fold with chitooligosaccharide (molecular weight of 10,000 dalton or less) was applied by 20 to 50 g weight spraying method based on 60 g to 300 g weight. 10 to 15 minutes after spraying the chitooligosaccharide, a chitosan aqueous solution (1 g of water-soluble chitosan and 25 g of water) in which water-soluble chitosan (molecular weight of 100,000 to 200,000 dalton or less) was dissolved 25 times in water was weighed in an amount of 20 to 50 g Spraying method. Rapid freezing was carried out for 6 to 8 hours according to the frozen state at a temperature of -18 占 폚 or less at the temperature at which the coating treatment was completed. After passing through the metal detector, it was checked whether impurities of iron and metal were mixed in the process and then stored in the warehouse according to the method of storing the finished product.
제조예 3: 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액을 이용한 반건조 오징어의 제조Preparation Example 3: Preparation of semi-dried squid using chitooligosaccharide and water-soluble chitosan solution
어획된 오징어를 선별하여 입고한 후, 선별된 오징어를 개복 및 할복처리한 다음 내장을 제거하고 흐르는 민물세척수로 세척한 후, 내장부산물을 제거하여 세척 손질하여 이송컨베어벨트로 이송하였다. 이송된 오징어를 건조용팬에 나열한 후 이동대차로 냉풍건조기에 이동하여 18℃~25℃ 온도에서 6~8시간 수분제거 후 반건조하였다. 이후, 키토올리고당(분자량 10,000dalton 이하)을 물에 25배 희석한 키토올리고당 수용액(올리고당 1g 대 물 25g)을 반건조오징어 70g~200g 기준으로 40g~80g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 상기 키토올리고당 분무 후 10~15분 후, 수용성 키토산(분자량 100,000~200,000dalton 이하)을 물에 25배 용해 시킨 키토산 수용액(수용성키토산 1g 대 물 25g)을 반건조오징어 70g~200g 기준으로 40g~80g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 도포 처리가 완료된 반건조 오징어를, 포장단위에 맞게 계량하여 진공포장을 하였다. 진공포장 완료된 반건조 오징어를 금속탐지기를 통과시켜 공정 중에 철 및 금속물질의 불순물이 혼입되었는지 확인한 후, 완제품 보관방법에 따라 보관창고에서 보관 후 출하하였다.
After the cut squid was selected and put in, the cut squid was taken out and harvested, and then the organs were removed, washed with flowing fresh water, washed, and then transferred to a conveying conveyor belt. The transferred squid was placed on a drying pan and moved to a cold air drier by a moving carriage to remove moisture at 18 ° C to 25 ° C for 6 to 8 hours, followed by semi-drying. Thereafter, an aqueous solution of chitooligosaccharide (1 g of oligosaccharide to 25 g of water) diluted 25-fold with chitooligosaccharide (molecular weight of 10,000 dalton or less) was applied on the basis of 70 g to 200 g of semi-dried squid by 40 to 80 g by weight spraying method. 10 to 15 minutes after spraying the chitooligosaccharide, a chitosan aqueous solution (1 g of water-soluble chitosan and 25 g of water) in which water-soluble chitosan (molecular weight of 100,000 to 200,000 dalton or less) was dissolved 25 times in water was dissolved in 40 g to 80 g Was applied by weight spraying method. The semi-dried squid finished with the coating treatment was weighed according to the packaging unit and vacuum-packed. After vacuum-packed semi-dried squid was passed through a metal detector, it was checked whether impurities of iron and metal were mixed in the process, and then stored in a warehouse according to the method of storing the finished product.
제조예 4: 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액을 이용한 순살 오징어의 제조Production Example 4: Preparation of a squid prepared from chitosan oligosaccharide and water-soluble chitosan solution
어획된 오징어를 선별하여 입고한 후, 선별된 오징어를 개복 및 할복처리한 다음 내장을 제거하고 몸통 및 다리로 절단하였다. 상기 오징어 몸통 및 다리는 탈피기로 이동시켜 표면 표피를 탈피시켰다. 탈피된 오징어를 흐르는 민물세척수로 세척한 후, 내장부산물을 제거하여 세척 손질하여 이송컨베어벨트로 이송하였다. 이송된 오징어를 세절기를 이용하여 10~15mm 크기로 세절하고, 탈수팬을 이용하여 5분~10분 동안 탈수시켰다. 이후, 세절 및 탈수가 완료된 오징어 몸통 및 다리를 규격에 맞게 몸통 6.5 : 다리 3.5 비율로 배합한 후 계량팬을 이용하여 계량하였다. 이후, 키토올리고당(분자량 10,000dalton 이하)을 물에 25배 희석한 키토올리고당 수용액(올리고당 1g 대 물 25g)을 오징어 300g~1000g 기준으로 50g~100g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 상기 키토올리고당 분무 후 10~15분 후, 수용성 키토산(분자량 100,000~200,000dalton 이하)을 물에 25배 용해 시킨 키토산 수용액(수용성키토산 1g 대 물 25g)을 오징어 300g~1000g 기준으로 50g~100g 중량 분무 방식으로 도포하였다. 도포 처리가 완료된 오징어 살을, -18℃ 이하 온도에서 동결상태에 따라 6~8시간 거쳐 급속동결 시킨 후, 포장단위에 맞게 계량하여 진공포장을 하였다. 진공포장 완료된 오징어 살을 금속탐지기를 통과시켜 공정 중에 철 및 금속물질의 불순물이 혼입되었는지 확인한 후, 완제품 보관방법에 따라 보관창고에서 보관 후 출하하였다.
After picking up the cut squid, the cut squid was opened and harvested and then the organs were removed and cut with the torso and legs. The squid body and the legs were moved by a removing machine to remove the surface skin. The cut squid was washed with flowing fresh water, and then, the by-products were removed, washed, and transferred to a conveying conveyor belt. The transferred squid was cut into 10 ~ 15mm size using three seasons and dehydrated for 5 ~ 10 minutes by using a dehydration fan. Then, squid body and legs, which had been cut and dewatered, were mixed in a ratio of 6.5 to 3.5 in accordance with the standard, and then weighed using a measuring pan. Thereafter, an aqueous solution of chitooligosaccharide (1 g of oligosaccharide to 25 g of water) diluted 25-fold with chitooligosaccharide (molecular weight of 10,000 dalton or less) was applied on the basis of 300 g to 1000 g of squid by 50 g to 100 g by weight spraying method. 10 to 15 minutes after spraying the chitooligosaccharide, a chitosan aqueous solution (1 g of water-soluble chitosan and 25 g of water) in which water-soluble chitosan (molecular weight of 100,000 to 200,000 dalton or less) was dissolved 25 times in water was sprayed with 50 g to 100 g . The frozen squid flesh was frozen at -18 ℃ or lower for 6 to 8 hours, and then vacuum packed. After the vacuum packed squid flesh was passed through a metal detector, it was checked whether impurities of iron and metal were mixed in the process and then stored in a storage warehouse according to the method of storing the finished product.
비교예 1~4: Comparative Examples 1 to 4:
키토올리고당 및 수용성 키토산 용액을 분무하는 단계를 생략하는 것을 제외하고는 상기 실시예의 방법에 따라 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어를 제조하였다.
A method for preparing a hatchery fish, a liver mackerel, a semi-dried squid and a squid squid according to the method of the above-mentioned Example was carried out, except that the step of spraying the chitooligosaccharide and the water-soluble chitosan solution was omitted.
비교예 5~8: Comparative Examples 5 to 8:
키토올리고당을 분무하는 단계 또는 수용성 키토산 용액을 분무하는 단계 중 어느 하나를 생략하는 것을 제외하고는 상기 실시예의 방법에 따라 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어를 제조하였다.
The method of the above example was repeated except that either the step of spraying the chitooligosaccharide or the step of spraying the water-soluble chitosan solution was omitted, to prepare horseradish, horseradish, semi-dried squid and squid squid.
실험예: 관능검사Experimental Example: Sensory Test
가. 보존 상태end. Conservation status
상기 제조예 및 비교예에 따라 제조한 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어를 각각 4마리씩 20±2℃의 항온조에 120시간(5일간)동안 저장한 후 꺼내어 건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명이 직접 저장한 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어의 외관 및 부패의 정도를 나타내는 악취의 상태를 관능검사로 실시하였다.
Four horseshoe crab, semi-dried squid, and squid squid prepared according to the above Preparation Examples and Comparative Examples were stored in a thermostatic chamber at 20 ± 2 ° C for 4 hours, respectively, for 120 hours (5 days) The state of odor indicating the degree of appearance and corruption of the Hanko (Japanese mackerel), ginseng (ginseng), semi - dried squid and Sanskrit squid was directly measured by sensory evaluation.
나. 맛I. flavor
상기 제조예 및 비교예에 따라 제조한 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어를 각각 10마리씩 잘 구은 후 건장한 성인 남자 10명과 성인 여자 10명이 직접 시식하여 맛에 대한 관능검사를 관능검사로 실시하였다. 구체적으로 시료 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
10 male and 10 male adult male and 10 male adults were tasted after preparing each of the horseshoe crab, ginseng, semi-dried squid, and squid squid prepared according to the above Preparation Examples and Comparative Examples, respectively, and then subjected to sensory evaluation of the taste by sensory evaluation Respectively. Specifically, 30 g of the sample was placed in the mouth and chewed for 20 seconds to stimulate the oral epidermis evenly and then spit out. After the evaluation of one sample was completed, the mouth was washed with water and the next sample was evaluated after 10 minutes passed.
외관, 악취 발생 및 맛은 다음 표 1의 평가기준에 따라 평가를 실시한 후 아래 계산식에 따라 종합 평가를 하였다.Appearance, odor generation and taste were evaluated according to the evaluation criteria shown in the following Table 1, and then evaluated according to the following formula.
종합평가점수 = 관능검사 요원 20명이 평가한 점수의 합계/20Overall Score = the total score of 20 people who were tested for sensory test / 20
(악취 발생)Degree of corruption
(Odor generation)
종합평가점수를 하기 표 2에 나타내었다.The comprehensive evaluation scores are shown in Table 2 below.
flavor
(간고등어)Production Example 1
(Horseshoe)
(간삼치)Production Example 2
However,
(반건조 오징어)Production Example 3
(Semi-dried squid)
(순살 오징어)Production Example 4
(Squid)
(간고등어)Comparative Example 1
(Horseshoe)
(간삼치)Comparative Example 2
However,
(반건조 오징어)Comparative Example 3
(Semi-dried squid)
(순살 오징어)Comparative Example 4
(Squid)
(간고등어)Comparative Example 5
(Horseshoe)
(간삼치)Comparative Example 6
However,
(반건조 오징어)Comparative Example 7
(Semi-dried squid)
(순살 오징어)Comparative Example 8
(Squid)
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 본 발명에 따른 방법으로 가공된 제조예 1 내지 4의 간고등어, 간삼치, 반건조 오징어 및 순살 오징어는 키토올리고당을 분무한 후 수용성 키토산 용액을 후처리 함으로써, 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액 둘 중 하나 이상을 처리하지 않은 비교예에 비해서, 전반적으로 외관, 악취 발생 등의 보존 상태와 맛에 대한 관능 검사 결과가 우수함을 확인하였다.As can be seen from the above Table 2, the water-soluble chitosan solution after spraying the chitooligosaccharide of Preparation Examples 1 to 4 of the present invention was obtained by spraying the chitooligosaccharide And the water-soluble chitosan solution, it was confirmed that the sensory test results were superior to the comparative examples in which the preservation state of the appearance and odor generation and the taste were overall.
또한, 본 발명에 따른 가공 방법은 열처리를 수행하지 않으므로 재료의 영양소 파괴를 최소화하면서, 키토올리고당 및 수용성 키토산 용액에 의해 재료의 맛을 더욱 향상시키고, 신선하게 보존하고, 그 보존 기간을 늘일 수 있다.
In addition, since the processing method according to the present invention does not perform the heat treatment, the taste of the material can be further improved by keeping the nutrient destruction of the material to a minimum, and the chitooligosaccharide and the water-soluble chitosan solution can be preserved freshly, .
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limiting the scope of the present invention. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (7)
(a) 어획된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 선별 입고하고 두절, 할복하여 부산물을 완전 제거한 후, 세척하는 단계;
(b) 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 절단하는 단계;
(c) 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 탈수하는 단계;
(d) 탈수가 완료된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 계량하는 단계;
(e) 탈수가 완료되고 계량된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 키토올리고당을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계;
(f) 키토올리고당이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계; 및
(g) 키토올리고당과 고분자 수용성 키토산 용액이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어를 포장하는 단계.
A method for non-heat treatment of mackerel, mackerel or squid, comprising the steps of:
(a) selectively picking up mackerel, mackerel, or cuttlefish, harvesting, cutting and removing by-products, and then washing;
(b) cutting the washed mackerel, crustacean or squid material;
(c) dewatering the cut mackerel, crustacean or squid material;
(d) weighing mackerel, crustacean or squid material for which dehydration has been completed;
(e) spraying the chitooligosaccharide onto the surface of the mackerel, mackerel, or squid finished with dehydration and metering in a dilution solution of 1 to 5%;
(f) spraying a polymer-soluble chitosan solution with a diluted solution of 1 to 5% on the surface of a mackerel, mackerel or squid sprayed with chitooligosaccharide; And
(g) Packing the mackerel, mackerel or squid sprayed with the chitooligosaccharide and the polymer-soluble chitosan solution.
(a) 어획된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 선별 입고하여 두절, 할복하여 부산물을 완전 제거한 후, 세척하는 단계;
(b) 세척된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 절단하는 단계;
(c) 절단된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료를 탈수하는 단계;
(d) 탈수가 완료된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 키토올리고당을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계;
(e) 키토올리고당이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고분자 수용성 키토산 용액을 1~5%의 희석 용액으로 분무하는 단계; 및
(f) 키토올리고당과 고분자 수용성 키토산 용액이 분무된 고등어, 삼치 또는 오징어를 계량하여 포장하는 단계.
A method for non-heat treatment of mackerel, mackerel or squid, comprising the steps of:
(a) completely removing by-products from the harvested mackerel, mackerel, or squid so as to remove the by-products;
(b) cutting the washed mackerel, crustacean or squid material;
(c) dewatering the cut mackerel, crustacean or squid material;
(d) spraying the chitooligosaccharide onto the surface of the dehydrated mackerel, crustacean or squid material with 1 to 5% diluted solution;
(e) spraying a polymer-soluble chitosan solution on the surface of mackerel, mackerel or squid with chitooligosaccharide sprayed with 1 to 5% diluted solution; And
(f) Measuring and packing mackerel, mackerel or squid sprayed with chitooligosaccharide and polymer-soluble chitosan solution.
상기 (a) 단계에서 세척된 고등어 또는 삼치의 경우, 간고등어 또는 간삼치 용도로 사용되기 위해 (a) 단계와 (b) 단계 사이에 또는 (b) 단계와 (c) 단계 사이에 천일염으로 염장을 하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
In the case of the mackerel or mackerel washed in the step (a), salting is carried out between the steps (a) and (b) or between the steps (b) and (c) The method comprising the steps of:
상기 천일염 염장 단계는 상기 세척된 고등어 또는 삼치를 염도 2%~5% 염장액에 30분~60분 침지시키는 것을 특징으로 하는 방법.
The method of claim 3,
Wherein the salt salting step comprises immersing the washed mackerel or mackerel for 30 minutes to 60 minutes in a salting solution of 2% to 5% salinity.
상기 탈수 단계는 (i) 고등어 또는 삼치의 경우, 냉풍건조기에서 0℃~10℃의 온도 사이에서 60분~120분 동안 탈수시키거나, (ii) 반건조 오징어의 경우, 냉풍건조기에서 18℃~25℃의 온도에서 6~8시간 탈수시킨 후, 반건조시키거나, (iii) 순살 오징어의 경우, 탈수팬을 이용하여 10~15분 동안 탈수시킴으로써 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
The dehydrating step may be carried out in the following manner: (i) dehydrating in a cold air dryer at a temperature of 0 ° C to 10 ° C for 60 minutes to 120 minutes in case of mackerel or mackerel; or (ii) Dehydrating the mixture at a temperature of 25 ° C for 6 to 8 hours and then semi-drying the mixture; or (iii) in the case of the finely cut squid, dewatering for 10 to 15 minutes using a dehydrating pan.
상기 고분자 수용성 키토산 용액은 키토올리고당이 분무된 후 10~15분 후에 고등어, 삼치 또는 오징어 재료 표면에 고루 분무하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. The method according to claim 1 or 2,
Wherein the polymeric water-soluble chitosan solution is sprayed evenly over the surface of mackerel, mackerel or squid material 10 to 15 minutes after the chitooligosaccharide is sprayed.
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| KR20130101750A KR101465700B1 (en) | 2013-08-27 | 2013-08-27 | Non-heat Treatment Processing Method of Mackerel, Japanese Spanish mackerel or Squid using Chitooligosaccharide and Chitosan |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101770967B1 (en) * | 2015-06-16 | 2017-08-24 | 예진비앤지 주식회사 | Method for processing marine product of keeping omega-3 fatty acid from oxidizing |
| KR101798613B1 (en) * | 2015-11-20 | 2017-11-16 | 임일두 | Method for processing marine product of protecting omega-3 fatty acid |
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| KR100496676B1 (en) | 2003-01-20 | 2005-06-17 | 박준일 | Method for manufacturing salted mackerel |
| KR100609461B1 (en) | 2004-11-03 | 2006-08-09 | 정화식품(주) | Manufacturing process of a dried cuttlefish mixed chitosan |
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